Оптимизация управления затратами в предприятиях питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Оптимизация управления затратами в предприятиях питания"

На правах рукописи

КРОТОВА ЕКАТЕРИНА АЛЕКСАНДРОВНА

Оптимизация управления затратами в предприятиях питания

Специальность 08.00.05. - «Экономика и управление народным хозяйством» (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

о в коп

Москва 2008

003451778

Работа выполнена на кафедре Коммерции и предпринимательства Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы

Научный руководитель — доктор экономических наук, профессор С.И. Королева

Официальные оппоненты — доктор экономических наук, профессор

Ведущая организация — Всемирный технологический университет (институт)

Защита состоится 28 ноября 2008 г. в 13 часов на заседании диссертационного Совета ДМ 850.006.01 в Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы по адресу: 125319, г. Москва, ул. Планетная, 36, ауд. 203

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы

Р.В. Савкина

кандидат экономических наук Ю.В. Коростелев

Автореферат разослан 28 октября 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета д.э.н., профессор

Общая характеристика работы

Актуальность темы исследования. Современные тенденции рыночной экономики Российской Федерации предполагают переход к социально-ориентированной экономике в соответствии с национальным курсом и развитием товарно-денежных отношений, что обеспечит постоянный экономический рост и поддержание благосостояния нации. Законодательные и нормативные документы, разрабатываются с учетом функционирования новых форм в сфере финансового и управленческого учета и их совместимости с международными стандартами отчетности.

Развитие рынка продукции и услуг предприятий питания характеризуется повышением уровня рыночной конкуренции и увеличением количества участников, которые обеспечат реализацию частных интересов в интересах общества. При этом управление предприятием питания подразумевает постоянное получение не только информации об общих финансовых данных деятельности предприятия, но и частных показателей.

В связи с этим актуальной задачей является совершенствование управления затратами, которая направлена на реформацию менеджмента предприятий питания, оптимизацию уровня затрат для каждого бизнес-процесса в зависимости от ожидаемых результатов и повышением эффективности деятельности предприятия питания. В условиях рыночной экономики деятельность предприятий питания направлена на получение максимальной прибыли и все поставленные задачи должны содействовать достижению этой цели.

Актуальность проблемы управления затратами подтверждается тем

фактом, что предприятия питания по-прежнему испытывают недостаток

прибыли - основного источника развития. Следует отметить, что увеличение

числа убыточных предприятий влечет не полное поступление налогов в

бюджеты Российской Федерации и ее субъектов, а также целенаправленный

уход от уплаты налогов. Данное обстоятельство приобретает особую

3

актуальность, так как практически все предприятия питания, начиная процесс производства или принимая решение о его расширении, должны быть уверены, что затраты оптимальны и полученная прибыль будет выше затрат.

Эффективное управление затратами осуществляется на основе анализа бизнес-процессов в совокупности с другими теориями и современными требованиями международных стандартов. Таким образом, дальнейшее изучение процесса управления затратами предприятий питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Степень разработанности проблемы

Проблемам затрат в предприятиях всегда уделялось достаточно большое внимание. Теоретические и практические вопросы нашли отражение в работах российских авторов: Ананькиной Е., Глухова В.В., Данилочкиной Н., Королевой С.И., Кравченко Л.И., Лебедевой В.Г., Николаевой С.А., Хамидуллиной Г.Р. и других, а также зарубежных авторов - Говиндараджана В., Друри К., Портер М., Шанк Д., Хорнби У., Хольмут X., Хорнгрен Ч.!

Исследованию проблемы управления затратами посвящены работы таких исследователей, как И.А. Либерман, Н.Г. Чумаченко, Б.З. Мильнер и др.,2 которые рассматривали и изучали затраты в различных сферах, но вопросы управления затратами в предприятиях питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились затраты предприятий питания Российской Федерации.

' Хамидуллина Г.Р. Учет и анализ издержек обращения при использовании элементов нормативного учета и современных средств автоматизации. II Финансы и кредит. - 2003. №5 (119), с. 69-79; Лебедев В.Г. Управление затратами на предприятии // Инструмент и технологии. - № 4, 2001. - С. 22-23; Лебедев В.Г., Дроздова Т.Г., Кустарев В.П. Управление затратами на предприятии; Учебное пособие. 3-е изд., перераб. и доп. - В.Г.Лебедев, Т.Г. Дроздова, В.П. Кустарев, А.Н. Асаул, Т.А. Фомина; Под общ. Ред. Г.А. Краюхина. - СПб.: Издательский дом «Бизнес-пресса», 206. 352 с.

2 Либерман И.А. Управление затратами. - Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2006.-624 с.

Предметом исследования явилась совокупность экономических отношений, возникающих в процессе управления затратами в предприятиях питания.

Целью работы является разработка теоретических и практических предложений по оптимизации процессов управления затратами в предприятиях питания.

В соответствии с данной целью в работе решаются следующие задачи:

- определены специфика и особенности затрат в предприятиях питания;

- исследованы и оценены методы управления затратами в предприятиях питания;

- исследована и проанализирована динамика затрат предприятий питания в РФ и г. Москве, выявлены базовые затратообразующие факторы, влияющие на уровень затрат;

- разработана модель оптимальной классификации затрат на основе калькуляционных статей, учитывая особенности предприятий питания;

- разработана матричная модель на основе затратообразующих факторов в предприятиях питания для оптимизации управления затратами;

- разработаны предложения по совершенствованию направлений управления затратами в предприятиях питания с использованием функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов;

- сформулирован и разработан механизм контроллинга как инструмента управления затратами для рассматриваемых нами предприятий питания, сгруппированных на основе формулы Стерджеса.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области управления затратами, исследования систем управления, производственного и стратегического менеджмента предприятий питания.

Методологической основой диссертационного исследования приняты основные положения и выводы, сформированные в научных работах

5

отечественных и зарубежных экономистов, предусматривающие системный, комплексный подход к решению проблем с применением методов историко-теоретического, сравнительного экономического и статистического анализа, моделирования и других методов научного познания.

Информационной базой исследования послужили законодательные, нормативные документы РФ, данные Федерального агентства по статистике РФ и его региональных подразделений, международные стандарты качества, публикации в различных экономических источниках, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований.

Научная новизна проведенного диссертационного исследования заключается в разработке и обосновании финансовых и математических моделей и механизмов оптимального управления затратами, направленных на повышение конкурентоспособности предприятий питания на рынке продукции и услуг.

Научная новизна проведенного в диссертационной работе исследования заключается в следующем:

- уточнены классификационные признаки затрат по выполняемым функциям для целей управления ими в предприятиях питания, связанные с процессом производства, реализации и организации потребления продукции (услуг).

- предложена усовершенствованная оптимальная структура затрат по калькуляционным статьям, которая позволит предприятиям питания своевременно, полно и достоверно определить уровень затрат, сформировать финансовые результаты и налогооблагаемую прибыль в соответствии с действующим законодательством.

- систематизирован и проведен выбор методов управления затратами по критериям функциональности, системности, экономичности и актуализации, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий.

- разработана модель на основе выявленной стратегии и совокупности затратообразующих факторов для оптимизации процесса управления затратами, учитывающая конкурентоспособность и эффективность бюджета затрат в предприятиях питания.

- рассчитано значение обобщающего показателя эффективности хозяйственной деятельности предприятия К, характеризующего прогрессивность изменения структуры конечных результатов деятельности предприятия по сравнению с базисными.

- применена методика управления затратами, основанная на оптимальном управлении структурой затрат и получения максимального размера оборота и прибыли, учитывая издержкоемкость каждой статьи.

- сформулированы предложения по организации процесса управления затратами на основе контроллинга для предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для ее осуществления.

- разработана функционально-ресурсная модель управления затратами на основе бизнес-процессов при производстве продукции и оказания услуг предприятиями питания с целью достижения максимальной эффективности управления затратами.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании результаты и рекомендации могут применяться в предприятиях питания при решении задач планирования, прогнозирования, анализа и учета затрат, для повышения экономической эффективности. На практике реализация сформулированных рекомендаций обеспечивает оптимальное управление хозяйственной деятельностью предприятий питания и управлению затратами.

Полученные автором выводы и теоретические положения были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в

учебном процессе Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова в

7

учебном курсе «Экономика предприятий общественного питания», раздел 3 «Результаты деятельности предприятий питания», тема 9, и при разработке учебного пособия «Оптимизация экономической деятельности предприятий питания», на семинарах и конференциях по экономике и управлению предприятиями питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий питания г. Москвы: ООО «Росинтер ресторантс».

Публикации - по теме диссертации автором опубликовано 7 работ общим объемом 2,55 п.л.

Структура диссертации определена поставленными целями и задачами, логикой и последовательностью исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих девять параграфов, заключения и списка используемых источников. Объем диссертационной работы составляет 162 страницы и включает 14 таблиц, 9 рисунков, 22 формулы, а также 38 приложений.

Во введении обосновывается актуальность темы исследования, дается характеристика степени изученности связанных с ней вопросов, сформулированы его цель, задачи, научная новизна, существенные научные и практические результаты, полученные автором.

В первой главе диссертации представлено теоретическое изучение затрат предприятий питания. Автор раскрывает сущность механизма управления затратами, определяет его принципы, этапы и последовательность проведения.

Рассмотрены виды затрат и предложена классификация с учетом особенностей объекта исследования.

Кроме того, описаны характеристики, достоинства и недостатки применяемых в современных условиях методов управления затратами и на базе критериев оценки определены рациональные методы. Выбор критериев осуществлялся автором на основе принципа максимальной пользы и удовлетворенности

Во второй главе исследуется рынок продукции и услуг предприятий питания как объект анализа затрат на основе данных общероссийской статистики и отдельных предприятий питания. Рассмотрены факторы, влияющие на уровень и сумму затрат, предложена матричная модель для проведения комплексного анализа хозяйственной деятельности предприятий питания. Используя методы корреляционно-регрессионного анализа была определена зависимость и влияние факторов на уровень затрат предприятий питания.

В третьей главе данного исследования предлагается наиболее оптимальная структура затрат предприятий питания. Для достижения этой цели, учитывая издержкоемкость каждой статьи, определены критерии эффективности затрат, которьми выступают максимизация оборота и прибыли и построено матричное уравнение.

Для решения задачи оптимального управления затратами предлагается базовая методика разработки и внедрения контроллинга, как инструмента управления затратами в предприятия питания, а также механизм и схемы организации контроллинга в предприятиях питания.

В работе предлагается применение и использование разработанного автором исследования функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов.

В заключение диссертации подводятся основные итоги исследования и формируются теоретические и практические выводы и предложения, основные положения которых изложены в автореферате.

Основные положения, выносимые на защиту

1. В современной экономике России проблема управления затратами вызывает особое внимание. Это объясняется ролью, которую играют затраты в рыночных позициях предприятия. Все большее количество предприятий

питания по-новому относятся к затратам, рассматривая их как фактор не только тактического, но и стратегического воздействия.

Большинство руководителей и специалистов осознали, что только грамотное отношение к затратам на всех этапах хозяйственной деятельности позволит добиться желаемого результата и оптимизировать экономические и финансовые показатели. Практически на каждом предприятии питания имеются резервы для снижения затрат до оптимально уровня, что позволяет добиться роста экономической эффективности деятельности, повышения конкурентоспособности. Однако, недостаточный объем достоверной экономической информации о затратах, наряду с неразвитостью экономических моделей управления затратами, в настоящее время существенно затрудняет принятие управленческих решений.

Такая ситуация во многом вызвана неоднозначностью трактовок «затраты» и «издержки», отсутствием четкого понятийного аппарата и составляющих его подсистем.

Рассмотрев различные аспекты понятия «затрат», в работе автор предложил определение: под затратами предприятий питания понимается экономическая категория, определяющая выраженные в денежной форме все расходы предприятий, предпринимателей, частных производителей на производство, обращение и реализацию продукции или оказание услуг, а также организацию потребления кулинарной продукции (услуг).

Важная составляющая затрат - управление полученными данными, позволяющая получить оптимальный результат от хозяйственной деятельности при наименьших совокупных затратах живого и овеществленного труда, а также принять рациональные управленческие решения.

Управление затратами в предприятии предполагает выполнение всех функций, присущих управлению предприятиям, т.е. разработку и реализацию решений, а также наблюдение и контроль за их выполнением.

В первой главе исследования определены цели и задачи затрат, роль, принципы управления затратами, а также предложена структура процесса управления затратами (см. рис. 1).

Рис. 1. Структура процесса управления затратами предприятий питания

Действия, изображенные на рис. 1 управления затратами представляют собой последовательность шагов, приобретающих целостность при их взаимоувязке в определенную модель (см. рис. 2).

Рис. 2. Схема функциональных процессов системы управления затратами предприятий питания В диссертации уточнены классификационные признаки затрат предприятий питания. Комплексное использование всех рассмотренных видов затрат позволит создать наиболее эффективное управление затратами, направленное на увеличение прибыли предприятий питания. Проведенный анализ классификаций затрат позволил выделить особенности для предприятий питания; данные обобщены в таблице 1:

Таблица 1

Классификация затрат предприятий питания для целей управления в условиях

рыночной экономики

Признак классификации затрат Особенности для предприятий питания

1 2

Вид экономической деятельности В отличие от др. видов деятельности добавляется функция -организация потребления.

Экономический элемент Материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных доходов); затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация; прочие затраты

1 2

Калькуляционная статья (цель затрат) Номенклатура затрат по статьям калькуляции: транспортные расходы; расходы по оплате труда; отчисления на социальные нужды; расходы на аренду, содержание зданий и сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других МБП; расходы на топливо, газ и электроэнергию дня производственных нужд; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; расходы на рекламу; затрата по оплате процентов за пользование займом; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; прочие расходы.

Зависимость от объема производства Условно-переменные (зависящие от объема производства и подразделяемые на пропорциональные, прогрессивные, дегрессивные); условно-постоянные (не зависящие или мало зависящие от объема производства)

Способ отнесения на себестоимость единицы продукции, работ, услуги Прямые, непосредственно относимые на себестоимость изделия; косвенные, относимые на себестоимость изделий пропорционально базе.

Сложность затрат Простые (одноэлементные), состоящие из одного элемента затрат; комплексные (сложные), состоящие из нескольких элементов затрат

В зависимости от выполняемых функций В зависимости от функций, выполняемых предприятиями питания, затраты подразделяются на три группы: - затраты, связанные с производством продукции (услугами); - затраты, связанные с реализацией продукции (услугами); - затраты на организацию потребления.

Отношение к технологическому процессу Основные, накладные

Периодичность возникновения Единовременные, текущие, периодические

Охват планированием Планируемые, негшанируемые

По прогнозируемости Краткосрочные, долгосрочные

Участие в процессе производства Производственные, коммерческие

Нормирование Лимитируемые Постановлением Правительства РФ от 01.07.95 г. №661 (нормируемые), нелимитируемые (отклонение от норм)

Отношение к процессу производства Затраты предметов труда, средств труда, живого труда

Степень готовности продукции (услуг) Затраты на готовую продукцию (услуги), затраты в незавершенном производстве

Объект управления Затраты по операционным и географическим сегментам; затраты в местах их возникновения; в центрах затрат; в центрах ответственности

Отнесение к периоду Расходы будущих периодов (отложенные затраты), зарезервированные затраты

Оценка рентабельности Затраты на продукт и на период

Для целей продаж Инкрементные и маржинальные

По степени воздействия Регулируемые (полностью, частично и слабо регулируемые), нерегулируемые

Процесс контроля Контролируемые и неконтролируемые

1 2

По способности приносить доход Входящие (полученные, приобретенные или располагаемые) и истекшие (потребленные)

Мотивация Обязательные и поощрительные

Для принятия управленческих решений Явные (предполагаемые) и вмененные (альтернативные или дополнительные); релевантные и нерелевантные; эффективные (производительные) и неэффективные (непроизводительные).

Выбор варианта решения Устранимые и не устранимые (необратимые)

По экономическому содержанию затрат обращения Чистые и дополнительные

Особенность классификации затрат предприятий питания, если руководствоваться табл. 1 состоит в наборе функций, выполняемых предприятием, и статей затрат, которая позволит выявить резервы для повышения экономических результатов хозяйственной деятельности предприятий питания, а также принимать экономически обоснованные управленческие решения.

2. Современные тенденции характеризуются активным внедрением новых методов управления. Исследование методов управления затратами представляет собой результаты изучения и анализа, при котором информация о затратах рассматривается с точки зрения максимизации полезности в стратегическом аспекте механизма формирования и управления затратами. В результате возникла необходимость внедрения таких методов, которые были бы эффективны и в условиях стратегии, и в условиях тактики, учитывая при этом международные аспекты управления.

Определение рационального метода, который был бы эффективен, осуществляется на основе принципа максимальной пользы и удовлетворенности для предприятий питания от применения метода. При этом использовались критерии оценки: функциональность, системность и удобство анализа, достаточность и рациональность информации, универсальность, экономичность, единство направления, актуализация.

Данные критерии и их соотношения представлены в табл. 2.

Таблица 2

Сравнительные аспекты методов управления затратами в предприятиях

питания

Критерии оценки

Методы достато

управления системн чность, единств

затратами функци ость и рациона универс эконо 0 акту ал Итого

онально удобств льность альност мично направл изаци

сть 0 анализа информ ации ь сть ения я

метод

«стандарт- 1 1 1 1 1 0 0 5

костс»

метод

«директ- 1 1 0 1 1 0 0 4

костинг»

метод CVP 1 1 0 1 1 1 0 5

метод

«таргет- 1 0 0 0 0 1 0 2

костинг»

метод каль-

кулирования себес тоимос 1 1 1 1 1 1 1 7

ти

функционал ьный метод 1 1 0 0 0 1 0 3

(ABC)

метод конт- 1 0 1 1 1 1 1 б

роллинга

функционал

ьно-стоимо-стной метод 1 0 1 0 0 1 0 3

(ФСА)

функционал

ьно-затрат-ный метод 1 0 0 1 1 1 1 5

(ФЗА)

метод

бюджетиров 1 1 1 1 1 1 1 7

ания

3. Современный подход к проведению комплексного экономического анализа затрат предполагает широкое использование матричного метода анализа с выводом обобщающего синтетического показателя эффективности хозяйственной деятельности предприятия (табл. 3).

Таблица 3

Матричная модель для проведения комплексного анализа хозяйственной деятельности предприятий питания

Результаты Затраты Ресурсы

Прибыль СП) Розничный оборот (ТО) Затраты (3) Инвестиции (И) Среднесписоч ная численность (Ч)

Прибыль (П) п/п ТО/П Отношение розничного оборота за прибылью 3/П Отношение затрат за прибылью и/п Отношение инвестиций за прибылью Ч/П Отношение рабочей силы за прибылью

Розничн ый оборот (ТО) п/то Рентабельно сть розничного оборота ТО/ТО 3/ТО Отношение затрат за оборотом И/ТО Отношение инвестиций за оборотом Ч/ТО Отношение рабочей силы за оборотом

Затраты (3) П/3 Рентабельно сть затрат ТО/3 Отношение розничного оборота за затратами 3/3 ; И/3 Отношение инвестиций за затратами ч/з Отношение рабочей силы за затратами

Инвеста ции (И) П/И Рентабельно сть инвестиций ТО/И Отношение розничного оборота за инвестициям и з/и Отношение затрат за инвестиция ми и/и ч/и Отношение рабочей силы за инвестициями

Среднее писочная численно сть работников (Ч) П/Ч Рентабельно сть рабочей силы ТО/Ч Производится ьность труда з/ч Отношение затрат за рабочей силой И/Ч Отношение инвестиций за рабочей силой ч/ч

Проведенный анализ подтвердил, что для предприятий питания важное значение имеет наличие стратегии управления затратами. Результаты проведенного анализа хозяйственной деятельности предприятий питания позволили определить основные внутренние затратообразующие факторы.

4. С помощью методов корреляционно-регрессионного анализа определены влияние и зависимость факторов на уровень затрат предприятий

питания. При проверке на мультиколлениарность (коэффициенты частной корреляции), используя программу Microsoft Excel, были получены результаты исследований, которые показывают прямую зависимость эффективности работы предприятия от управления затратами предприятия питания.

5, В третьей главе диссертации применена методика управления затратами для всех предприятий питания на основе их группировки по калькуляционным статьям. Необходимость такой классификации вызвана тем, что расчет затрат по элементам не позволяет учесть, где и в связи с чем произведены затраты, а также их характер. В то же время определение затрат по калькуляции как способу их группировки относительно конкретной единицы продукции позволяет отследить каждую составляющую цены продукции (работ, услуг) на любом уровне.

Предлагаемая структура статей затрат предприятий питания основанная на номенклатуре, на наш взгляд, обеспечит единство финансового и управленческого учета, будет способствовать расширению информационный базы для ретроспективного и прогнозного анализа и принятия оптимальных управленческих решений, (табл. 4)

Таблица 4

Усовершенствованная оптимальная структура статей затрат для предприятий питания

Условно-переменные Условно-постоянные

1 2

заработная плата работников предприятий питания в зависимости от объема товарооборота заработная плата административно-управленческого аппарата

оплата услуг сторонних организаций расходы на аренду и содержание зданий, сооружений

расходы на рекламу амортизацию основных средств

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров расходы на суточные и подъемные

1 2

сырье, материалы, покупные полуфабрикаты, комплектующие изделия, спецодежда, спецоснастка амортизацию нематериальных активов

расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд расходы на ремонт основных средств

отчисления на социальные нужды с фонда заработной платы в зависимости от объема товарооборота другие затраты: расходы на охрану труда и технику безопасности; расходы на обеспечение сторожевой охраны; затраты, связанные с управлением производством; расходы по ведению реестра акционеров

расходы на подготовку и повышение квалификации кадров компенсации за использование автотранспорта в служебных целях

потери товаров в пределах установленных норм; расходы на тару отчисления на социальные нужды от заработной платы административно-управленческого персонала

проценты за кредит налог на владельцев автотранспортных средств

представительские расходы -

другие затраты -

Критерием экономичности текущих затрат предприятий питания выступает минимизация уровня издержкоемкости его деятельности. Поэтому для достижения этой цели сформирована оптимальная структура затрат, учитывая издержкоемкость каждой статьи. Критериями эффективности затрат выступают максимизация оборота и прибыли.

Задача оптимального управления заключается в определении значений управляющих параметров их, с помощью которых достигается образцовое состояние объекта Xх.

Нахождение оптимального значения целевой функции: Ux = В" (ВВ")'1 (хх - А * хо) при (Uix)2 + (U2X)2 + ... + (U3X)2 ->min, где xn - (x°i, x°2.... x°„) значения показателей, характеризующих объект исследования в базисном году планового периода; Xх - (х"ь х"2... хх„) значения показателей, к

которым объект стремится достичь в перспективе (образцовые показатели); их -(ипь и"2 ... иХр) значения управляющих параметров, необходимые для достижения показателями, описывающими объект исследования, образцовых значений; А-матрица перехода показателей х, описывающих объект исследования, имеет размерность п х п; В - матрица перехода управляющих параметров и и показатели х, имеет размерность пхр.

В результате, на основе управляющих параметров, которыми выступают условно-переменные затраты, получены оптимальные прогнозные значения условно-переменных затрат необходимых для достижения оптимальных результатов хозяйственной деятельности, таких как прибыль и оборот.

Этот подход позволяет повысить эффективность деятельности предприятий питания без привлечения дополнительных источников, а только лишь перераспределяя имеющиеся в наличии за счет их оптимизации.

6. В процессе деятельности предприятий питания возникла потребность в разработке и внедрении систем в разрезе менеджмента, обеспечивающих руководителей оперативной достоверной информацией о затратах, удовлетворяющих задачам внутрифирменного управления. В качестве такого инструмента сформулированы предложения по организации процесса управления затратами на основе контроллинга, как направления управленческой деятельности.

На особенности использования возможностей методологии и инструментов контроллинга влияют размер предприятия питания, специфика его работы, тип и стиль управления.

Понятию «контроллинга» соответствует множество определений, что объясняется приверженностью авторов к разным научным школам организационного управления. Анализ существующих определений контроллинга позволил нам уточнить понятие контроллинга применительно к условиям функционирования предприятий питания.

Контроллинг - функционально обособленное направление (инструмент)

управления затратами, обеспечивающее принятие оперативных и

19

стратегических решений через совокупность соответствующих методов планирования, учета, контроля и анализа путем целенаправленного сбора и обработки необходимой для этого информации предприятия питания.

В работе рассмотрен специфический инструментарий, присущий контроллингу, задачи, функции, виды, процедуры и подходы к внедрению. Контроллинг может использоваться в предприятиях различного типа и размера, формы собственности, организационной структуры и т.д.

Таблица 5

Положительные и отрицательные стороны, создания службы контроллинга

Положительные стороны создания службы контроллинга Негативные стороны создания службы контроллинга

аналитическая экономическая и финансовая информация о затратах представлена в одном центре сбора информации (службе контроллинга) и ее получение осуществляется оперативно возникновение проблем между подразделениями, связанных с появлением дополнительных функций и изъятием действующих у отделов на предприятии

быстрота изменения норм и стандартов затрат при планировании, учете и отчетности, контроле по подразделениям, оптимизации компьютеризации процесса управления затратами отсутствие на предприятии специалиста, который смог бы выполнять функции контроллера. Необходимость обучения работающего сотрудника на предприятии

появление на предприятии сотрудника (контроллера), ответственного за результаты работы и выполнение возложенных обязанностей изменение организационной структуры предприятия и оправдание появления специального отдела контроллинга или сотрудника, рост численности

все подразделения и процессы будут скоординированы в одной службе, а плановые показатели проверены на достижимость и адекватность достигнутым результатам возникновение чрезмерного влияния службы контроллинга на другие подразделения, возможность полной дискредитации службы среди сотрудников предприятия

повышение качества принятия решения увеличение затрат

В таблице 5 представлены положительные и отрицательные стороны,

создания службы контроллинга для управления затратами в предприятиях питания различных видов и типов.

Рис. 3. Схема процесса внедрения контроллинга в предприятии питания

Подготовка, принятие и реализация решений о построении службы контроллинга на предприятии имеет определенную технологию, т.е. совокупность последовательно применяемых приемов и способов достижения целей предприятия. Принятие решения можно представить в виде этапов и процессов, предусматривающих прямые и обратные связи.

7. Следует отметить, что создание эффективного управления затратами в предприятиях питания - одна из проблем, стоящих перед современным динамичным менеджментом.

Поэтому автором предлагается применение и использование разработанного функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что функции, деятельность которых основывается на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания,, а также ГОСТ Р ИСО 9001-2000 изучаются по бизнес-процессам.

Рис. 4. Совмещение цикла Р-О-С-А и схемы функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов управления затратами с частичным применением стандартов ИСО серии 9000:2000 в предприятиях питания

В основу функционально-ресурсного подхода управления затратами на базе бизнес-процессов положены:

- принципы построения систем менеджмента качества, предложенные в стандартах МС ИСО серии 9000 версии 2000 г.;

- цикл Р-Б-С-А (Р1ал-Бо-СЬеск-Ас1), его также называют Деминга-Шухарта;

- принципы управления затратами, т.к. любые изменения в предприятиях, в том числе и внедрение функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов, выполняются как проект;

- международный опыт в области построения систем управления затратами и улучшение деятельности предприятия (так, названия некоторых элементов цикла управления затратами (5, 6, 7, 8) даны в терминологии процессного подхода к управлению стандартов МС ИСО серии 9000 версии 2000 г.

Элементам на рис. 4 дана характеристика, предложены состав и последовательность ключевых действий с учетом международного опыта.

В заключение диссертации приводятся основные итоги исследования и формулируются теоретические и практические выводы и предложения, краткое содержание которых изложено в автореферате.

Основные положения диссертации опубликованы автором в следующих работах:

Публикации в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Контроллинг как инструмент управления затратами в предприятиях питания. Вестник Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова №3 (21). - М.: Изд-во Рос. Экон. Акад., 2008. - 128 с. - 0,35 п.л.

Прочие публикации:

2. Сертификация услуг на предприятиях общественного питания как условие повышения их конкурентоспособности. Семнадцатые Международные Плехановские чтения (5-8 апреля 2004 г.): Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад.,2004, - 370 стр. - 0,1 п.л.

3. Управленческий учет в предприятиях питания Восемнадцатые Международные Плехановские чтения (4-7 апреля 2005 г.): Тезисы докладов профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад.,2004, - 312 стр. - 0,1 п.л.

4. Роль и место управления затратами в системе управления предприятием питания. Двадцатые Международные Плехановские чтения (июнь 2007 г.) Доклады профессорско-преподавательского состава. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2007.- 216 с. - 0,2 п.л.

5. Роль торговых марок на рынке продукции и услуг общественного питания. Труды Инженерно-экономического факультета. Выпуск 5. / Под общ.ред. В.А. Колоколова - М. Изд-во Россельхозакадемии, 2006 - 881 с. (в соавт.)-0,3 п.л.

6. Управление затратами на предприятиях питания. Монография к 100-летию РЭА. Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Мельникова, - 219 стр. - 0,4 п.л.

7.Стратегия повышения эффективности управления затратами предприятия питания на основе бизнес-процессов. Общественное питание сегодня: теория и практика. Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова. -259 стр. - 1,6 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова Заказ № 119 Тираж 100 экз.

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Кротова, Екатерина Александровна

Введение

Глава 1. Теоретические основы управления затратами в предприятиях 9 питания

1.1. Актуальные задачи и особенности управления затратами в предприятиях д питания

1.2. Классификация затрат как элемент информационного обеспечения для 29 принятия управленческих решений

1.3. Исследование методов управления затратами для принятия решений

Глава 2. Комплексный анализ затрат предприятий питания ^

2.1. Рынок продукции и услуг предприятий питания как объект исследования

2.2. Анализ затрат в предприятиях питания

2.3.Основные направления анализа затратообразующих факторов ^^ предприятий питания

Глава 3. Совершенствование управления затратами в предприятиях ^ питания

3.1. Направления по формированию оптимальной структуры затрат в предприятиях питания

3.2. Контроллинг как инструмент управления затратами предприятий ^ ^^ питания

3.3. Основные направления управления затратами в предприятиях питания на основе бизнес-процессов

Диссертация: введение по экономике, на тему "Оптимизация управления затратами в предприятиях питания"

Современные тенденции Российской Федерации предполагают переход к социально-ориентированной экономике в соответствии с национальным курсом и развитием товарно-денежных отношений, что обеспечит постоянный экономический рост и поддержание благосостояния нации. Законодательные и нормативные документы, влияющие на производственные силы и производственные отношения, пересматриваются с учетом функционирования новых форм в сфере финансового и управленческого учета и их совместимости с международными стандартами отчетности.

Развитие рынка продукции и услуг предприятий питания характеризуется повышением уровня рыночной конкуренции и увеличением количества участников, которые обеспечат реализацию частных интересов в интересах общества. Управление предприятием питания подразумевает постоянное получение не только информации об общих финансовых данных деятельности предприятия, но и частных показателях.

В связи с этим, актуальной задачей является совершенствование управления затратами, которая направлена на реформацию менеджмента предприятий питания, оптимизацию уровня затрат для каждого бизнес-процесса в зависимости от ожидаемых финансовых результатов и необходимым условием повышения эффективности деятельности.

Актуальность проблемы управления затратами также можно подкрепить тем фактом, что предприятия питания по-прежнему испытывают недостаток прибыли — основного источника развития. Следует отметить, что увеличение числа убыточных предприятий влечет не полное поступление налогов в бюджеты Российской Федерации и ее субъектов, а также целенаправленный уход от уплаты налогов. В условиях рыночной экономики деятельность предприятия направлена на получение максимальной прибыли и все поставленные задачи должны содействовать достижению этой цели.

Данное обстоятельство приобретает особую актуальность, так как практически все предприятия питания, начиная процесс производства или принимая решение о его расширении, должны быть уверенны, что затраты оптимальны и полученная прибыль будет выше затрат.

Наиболее эффективное управление затратами осуществляется на основе анализа бизнес-процессов в совокупности с другими теориями и современными требованиями международных стандартов.

Таким образом, дальнейшее изучение управления затратами предприятий питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Проблемам затрат в предприятиях всегда уделялось достаточно большое внимание. Теоретические и практические вопросы нашли отражение в работах российских авторов, как Ананькиной Е., Глухова В.В., Данилочкиной Н., Королевой С.И., Кравченко Л.И., Лебедевой В.Г., Николаевой С.А., Хамидуллиной Г.Р. и др., а также зарубежных авторов — Говиндараджана В., Друри К., Портер М., Шанк Д., Хорнби У., Хольмут X., Хорнгрен Ч.

Исследованию проблемы управления затратами посвящены работы таких исследователей, как И.А. Либермана, Н.Г. Чумаченко, Б.З. Мильнера и др., которые рассматривали и изучали затраты в различных сферах, но вопросы управления затратами в предприятиях питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились затраты предприятий питания Российской Федерации.

Предметом исследования явилась совокупность экономических отношений, возникающих в процессе управления затратами на предприятиях питания.

Целью работы является разработка теоретических и практических предложений по оптимизации процессов управления затратами в предприятиях питания.

В соответствии с данной целью в работе решаются следующие задачи:

- определены специфика и особенности затрат в предприятиях питания;

- исследованы и оценены методы управления затратами в предприятиях питания;

- исследована и проанализирована динамика затрат предприятий питания в РФ и г. Москве, выявлены базовые затратообразующие факторы, влияющие на уровень затрат;

- разработана модель оптимальной классификации затрат на основе калькуляционных статей, учитывая особенности предприятий питания;

- разработана матричная модель на основе затратообразующих факторов в предприятиях питания для оптимизации управления затратами;

- разработаны предложения по совершенствованию направлений управления затратами в предприятиях питания с использованием функционально-ресурсного подхода на основе бизнес-процессов;

- сформулирован и разработан механизм контроллинга как инструмента управления затратами для рассматриваемых нами предприятий питания, сгруппированных на основе формулы Стерджеса.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области управления затратами, исследования систем управления, производственного и стратегического менеджмента предприятий питания.

Методологической основой диссертационного исследования приняты основные положения и выводы, сформированные в научных работах отечественных и зарубежных экономистов, предусматривающие системный, комплексный подход к решению проблем с применением методов историкотеоретического, сравнительного экономического и статистического анализа, моделирования и других методов научного познания.

Информационной базой исследования послужили законодательные, нормативные документы РФ, данные Федерального агентства по статистике РФ и его региональных подразделений, международные стандарты качества, публикации в различных экономических источниках, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований.

Научная новизна проведенного диссертационного исследования заключается в разработке и обосновании моделей и механизмов оптимального управления затратами, направленных на повышение конкурентоспособности предприятий питания.

Научная новизна проведенного в диссертационной работе исследования заключается в следующем:

- уточнены классификационные признаки затрат по выполняемым функциям для целей управления ими в предприятиях питания, связанные с процессом производства, реализации и организации потребления продукции (услуг).

- предложена усовершенствованная оптимальная структура затрат по калькуляционным статьям, которая позволит предприятиям питания своевременно, полно и достоверно определить уровень затрат, сформировать финансовые результаты и налогооблагаемую прибыль в соответствии с действующим законодательством.

- систематизирован и проведен выбор методов управления затратами по критериям функциональности, системности, экономичности и актуализации, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий.

- разработана модель на основе выявленной стратегии и совокупности затратообразующих факторов для оптимизации процесса управления затратами, учитывающая конкурентоспособность и эффективность бюджета затрат в предприятиях питания.

- рассчитано значение обобщающего показателя эффективности хозяйственной деятельности предприятия К, характеризующего прогрессивность изменения структуры конечных результатов деятельности предприятия по сравнению с базисными.

- применена методика управления затратами, основанная на оптимальном управлении структурой затрат и получения максимального размера оборота и прибыли, учитывая издержкоемкость каждой статьи.

- сформулированы предложения по организации процесса управления затратами на основе контроллинга для предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для ее осуществления.

- разработана функционально-ресурсная модель управления затратами на основе бизнес-процессов при производстве продукции и оказания услуг предприятиями питания с целью достижения максимальной эффективности управления затратами.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании результаты и рекомендации могут применяться в предприятиях питания при решении задач планирования, прогнозирования, анализа и учета затрат, для повышения экономической эффективности. На практике реализация сформулированных рекомендаций обеспечивает оптимальное управление хозяйственной деятельностью предприятий питания и управлению затратами.

Полученные автором выводы и теоретические положения были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Выводы и результаты, выявленные автором в ходе исследования, были частично использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Основные положения и подходы к внедрению и применению системы управления затратами в предприятиях питания могут послужить как в дальнейших исследованиях в теоретико-методологическом аспекте, так и в практике реализации и совершенствования ее организации.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в учебном процессе Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова в учебном курсе «Экономика предприятий общественного питания», раздел 3 «Результаты деятельности предприятий питания», тема 9, и при разработке учебного пособия «Оптимизация экономической деятельности предприятий питания», на семинарах и конференциях по экономике и управлению предприятиями питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий питания г. Москвы: ООО «Росинтер ресторантс».

Публикации — по результатам выполненных исследований автором опубликовано 7 работ общим объемом 2,55 п.л.

Структура диссертации определена поставленными целями и задачами, логикой и последовательностью исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих девять параграфов, заключения и списка используемых источников. Объем диссертационной работы составляет 162 страницы и включает 14 таблиц, 9 рисунков, 22 формулы, а также 38 приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Кротова, Екатерина Александровна

Выводы по главе:

1. Было предложено корреляционно-регрессионное уравнение для определения зависимости уровня затрат от выбранных затратообразующих факторов.

2. На основании решения корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

3. Особое внимание уделяется анализу структуры затрат по калькуляционным статьям, их роли, задачам и рекомендуется усовершенствованная оптимальная структура затрат, которая позволяет повысить эффективность деятельности без привлечения дополнительных источников, а только лишь перераспределяя имеющиеся в наличии за счет их оптимизации.

4. Рассмотрен контроллинг как функционально обособленное направление (инструмент) управления затратами, обеспечивающее принятие оперативных и стратегических решений через совокупность соответствующих методов планирования, учета, контроля и анализа путем целенаправленного сбора и обработки необходимой для этого информации предприятия питания.

5. Предложены основы для разработки, внедрения и функционирования контроллинга в предприятиях питания разного размера.

6. В работе предлагается применение и использование функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что функции, деятельность которых основывается на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001-2000 изучаются по бизнес-процессам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных рыночных условиях предприятия питания сталкиваются с рядом проблем экономического, финансового и организационного порядка. Эффективность их функционирования зависит от управления производственно-хозяйственной деятельностью с учетом оперативных и стратегических целей, обеспечивающих устойчивое положение на рынке товаров и услуг и более полное удовлетворение потребностей населения.

Совокупность задач, которые решает процесс управления в предприятиях питания, предполагает управление затратами, которое должно быть направлено на наблюдение, выявление технических способов, средств контроля и измерения затрат, подготовку информационной базы, позволяющей оценивать затраты при выборе и принятии управленческих решений, поиск резервов оптимизации затрат на всех этапах процесса управления и во всех подразделениях предприятия питания.

Сложный и противоречивый характер затрат, влияющий на экономический результат деятельности является неотъемлемой их частью. Экономические результаты составляют информационно-аналитический материал, данные которого используют для проведения комплексного анализа деятельности предприятия в целом, его подразделений и филиалов, а также для оценки динамики рынка продукции и услуг предприятий питания. Полученные информационно-экономические результаты управления затратами имеют важное практическое значение не только для отдельных предприятий, но и в масштабах деятельности всех предприятий питания для разработки и адаптации эффективной экономической политики в изменяющихся условиях внешней среды и риска.

Управление затратами предполагает формирование широкой информационной базы количественных и качественных показателей хозяйственной деятельности предприятий питания, которая дает возможность исследования стратегических возможностей и оперативных особенностей, а также оптимизацию затрат для целей налогообложения.

Следовательно, понимание проблем организации процесса управления затратами показывает актуальность проблемы, ее научную и практическую ценность для предприятий питания. Затраты - неоднозначное экономическое понятие, и как показало исследование, в экономической литературе имеет множество определений и различных трактовок. В отличие от зарубежных источников, где данный термин используется в управленческом аспекте в РФ традиционно используется в «бухгалтерском» контексте.

По нашему мнению под затратами предприятий питания понимается экономическая категория, определяющая выраженные в денежной форме все расходы предприятий, предпринимателей, частных производителей на производство, реализацию продукции (оказание услуг), а также, что немало важно для предприятий питания — организацию потребления. В то же время управление затратами - это динамический процесс, включающий управленческие действия стратегического воздействия, целью которых является достижение высокого экономического результата деятельности предприятия. Данный процесс должен осуществляться,, во-первых, во взаимосвязи с другими предприятиями, во-вторых, в рамках системного подхода в совокупности и в дополнение к таким видам деятельности, как планирование и прогнозирование, анализ, учет и контроль в предприятиях питания.

Рынок продукции и услуг предприятий питания по функциональным признакам существенно отличается от других рынков предпринимательской деятельности и является достаточно сложным объектом для изучения и экономического анализа. Следовательно, можно предположить, что для разработки и внедрения управления затратами необходима особая последовательность и комплексность в действии, оказывающая целенаправленное воздействие на уровень и структуру затрат, также это позволит выделить основные задачи процесса управления, что и предложено в работе.

В проведенном исследовании уточнена группировка затрат по классификационным признакам с учетом их функционирования в. процессе управления, выявлены особенности управления затратами в предприятиях питания и предложена усовершенствованная оптимальная структура статей затрат.

Анализ затрат позволил сделать определенные выводы и предложения по группировке затратообразующих факторов, для проведения экономического анализа, в зависимости от воздействия со стороны внешней среды в целях осуществления контроля затрат и принятия обоснованных внутрихозяйственных решений по эффективному регулированию процессов производства, реализации и организации потребления продукции и услуг, которые позволят обеспечить устойчивые конкурентоспособные позиции предприятий питания, оптимизировать затраты.

Проанализирован рынок продукции и услуг предприятий питания РФ и отдельных предприятий питания г. Москвы, определены тенденции их развития, в т.ч. такие показатели, как объем и динамика оборота; уровень развития сети; численность работающих; показатели оценки деятельности. Кроме этого, отдельно рассмотрены наиболее динамично развивающиеся сегменты рынка продукции и услуг предприятий питания, в частности сетевые предприятия питания.

При решении корреляционно-регрессионного уравнения определены факторы, которые в большей степени влияют на затраты предприятий питания и расчитаны прогнозные показатели затрат на основе оптимального оборота и прибыли.

Проведенное исследование хозяйственной деятельности предприятий питания позволило выделить основные направления управления затратами в предприятиях на основе бизнес-процессов. Важной частью работы является применение и использование разработанного автором данного исследования функционально-ресурсного подхода управления затратами на основе бизнес-процессов. Его принципиальное отличие заключается в том, что использовались процессы, деятельность которых основана на взаимодействии с ресурсами, служащими базой для управления затратами в предприятиях питания, а также ГОСТ Р ИСО 9001-2000.

Для эффективного управления затратами и основанного на ней инструментария, которые помогли бы модернизировать организационную структуру предприятий питания таким образом, чтобы решались базовые проблемы ее развития, предопределяющие стабильные успехи не только в настоящем, но и в перспективе представлена модель контроллинга.

Нами был сделан вывод о том, что главная цель внедрения контроллинга при управлении затратами - регулирование и оптимизация затрат и результатов деятельности, направленные на достижение целей предприятия питания, ориентированные на определенный результат в условиях воздействия внешней среды и риска, которые должны обеспечить адаптацию традиционной системы учета затрат на предприятии к информационным потребностям ответственных лиц, принимающих решения.

Подводя итоги, можно отметить, что предложения по управлению затратами в предприятиях питания, учитывающие комплексный анализ затрат, эффективность внедрения контроллинга в процесс управления затратами, конкурентоспособность предприятия, позволяет выбрать наиболее оптимальную модель управления затратами, повысить эффективность управления, что приведет к качественному улучшению учетно-аналитического процесса, а результаты работы представляют практический интерес не только для предприятий питания, но и для других субъектов экономических отношений.