Повышение социально-экономической эффективности общественного питания на основе реконструкции и технического перевооружения материально-технической базы тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Повышение социально-экономической эффективности общественного питания на основе реконструкции и технического перевооружения материально-технической базы"

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

ШАРИПОВ Алии Аббасовнч

ПОВЫШЕНИЕ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОМ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ РЕКОНСТРУКЦИИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ПЕРЕВООРУЖЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНО ТЕХНИЧЕКОИ ВАЗЫ

Специальность 08.00.05 — Экономика, планирование и организация управления народным хозяйством н его отраслями

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва—1991

Диссертация выполнена на кафедре экономики торгового дела Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова.

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор Басков Л. П.

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор Идрисов Т. К. кандидат экономических наук Астахов А. В.

Ведущая организация: Центральный институт научной ор-. ганизации труда, управления и рационализации Центросоюза

Защита состоится « » 1991 года в

часов на заседании специализированного совета № К 063.62.12. при Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова по адресу: 113054, Москва, Стремянный пер., 28.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова.

Автореферат разослан « » 1991 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат экономических наук,

доцент А. В. ШИШКИН.

Актуальность темы. Проблемы1 повышения эффективности общественного питания на основе реконструкции л технического перевооружения материально-технической базы в период перехода отрасли на работу в условиях рыночных отношений приобретают особенно важное значение.

В соответствии с Основными направлениями по стабилизации народного хозяйства и переходу к рыночной экономике в стране намечается осуществить преобразование государственной и кооперативной собственности, причем в отраслях торговли, общественного питания и бытового обслуживания наиболее распространенными формами доЛжпы стать аренда, продая<а гражданам мёлких предприятий, создание семейных кафе и столовых, а на базе средних и крупных предприятий — акционерных обществ,

В новых условиях значительно возрастает роль потребительской кооперации как общественно-хозяйственной системы, которой органически присущи рыночные отношения и деятельность на принципах полного хозяйственного расчета и самофинансирования.

В Узбекистане, где доля населения, обслуживаемого потребительской кооперацией, проживающего преимущественно на селе, достигает 60% общей численности населения, развитие общественного питания в этой системе приобретает особое значение. Очевидно, что приватизация предприятии общественного питания на новом этапе коснется небольших предприятий государственной торговли, расположенных в городах, и не изменит существенно их принадлежности потребкооперации в сельской местности.

Вместе с тем 'переход к многообразию форм собственности, развитие конкуренции обуславливает необходимость коренных изменений в организации общественного питания, приведения в действие внутренних резервов повышения эффективности отрасли. Новая обстановка требует усиления экономических методов обеспечения эффективности, в том числе в области использования капиталовложений, применения рациональных технологических решений, новых видов техники. Многое в этом отношении может быть достигнуто на основе реконструкции и технического перевооружения объектов материально-технической базы.

-В современной• экономической литературе проблеме повышения эффективности общественного питания на основе реконструкции и технического перевооружения материально-технической базы, включающей сложный комплекс экономических и технологических вопросов, уделяется недостаточно внимания. Не дано еще оценки значению реконструкции п технического перевооружения предприятий общественного питания в период осуществляемых в стране реформ. Реконст-

рукция и техническое перевооружение могут стать одним лз универсальных методов преобразования отрасли не только в потребительской кооперации, но и в организациях, и предприятиях других форм собственности.

Требует необходимого осмысления и система мероприятий, которую принято называть комплексной рационализацией торговли и общественного питания, так как именно реконструкция и техническое перевооружение лежат в ее основе. Сама же комплексная рационализация может стать эффективным средством территориального регулирования развития .общественного питания независимо от административной подчиненности предприятия и принадлежности к различным формам собственности.

Актуальность проблемы, ее теоретическая и практическая значимость, а также недостаточная разработка определили выбор темы диссертационного исследования.

Цели и задачи исследования. Цель настоящей работы состоит в том, чтобы на основе анализа практики развития отрасли, опыта осуществления реконструкции и технического перевооружения ее предприятий по-новому оценить возможности повышения экономической эффективности общественного питания, обосновать рекомендации, которые могли бы использоваться предприятиями, относящимися к различным формам собственности и, в первую очередь,—потребительской кооперации, в условиях перехода к рыночным отношениям.

Исходя из этой цели в диссертации решались следующие задачи:

■— определение роли общественного питания в улучшении социальных условий жизни населения;

—; выявление и исследование факторов, обуславливающих экономическую и социальную эффективность общественного питания;

— исследование и оценка состояния материально-технической базы общественного питания и резервов ускорения ее развития;

— обоснование сущности и социально-экономического развития реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания;

— выявление возможностей интенсификации- производства кулинарной продукции на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий;

— определение новых подходов к разработке территориальных программ комплексной рационализации предприятий общественного питания, включение в эти программы реконструкции и технического перевооружения как ключевого звена.

Предметом исследования является организация технологи-

ческих процессов.в предприятиях общественного..питания,, способы их совершенствования на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий.

Объект исследования—предприятия общественного питания системы потребительской кооперации Узбекистана, а также отдельные предприятия общественного питания государственной торговли г. Бухары.

Теоретической и методологической основой исследования

явились положения экономической теории, решения Верховного Совета СССР и Верховного Совета Узбекской ССР, Основные направления стабилизации народного хозяйства и перехода к рынку, программа перехода к рыночным отношениям Узбекской ССР. При выполнении диссертации автор опирался на законы СССР и Узбекской ССР, методические материалы Госплана СССР, ГКНТ СССР, государственных органов Узбекской ССР, Министерства торговли СССР и Центросоюза.

В работе использованы научные разработки Научно-исследовательского института общественного питания (НИИОПа), Министерства торговли СССР и Центрального института научной организации труда, управления и рационализации (ЦИНОТУРа), других научных учреждений и кафедр высших учебных заведений Центросоюза, привлечена значительная статистическая база Центросоюза, Министерства торговли СССР, Госплана СССР и Госкомстата Узбекской ССР, материалы единовременного учета предприятий общественного питания потребительской кооперации.

Принималось во внимание, что по проблемам общественного питания, включая вопросы индустриализации отрасли, проведены исследования и изданы работы Э. А. Арустамова, Л. П. Баскова, С. В. Бороздина, В. Г. Бычкова, С. С, Васильева, А. П. Ильина, Т. К. Идрисова, А. И. Кочерги, В. И. Кравцовой, Л. К. Перцевой, В. И. Пивоварова, Е. А. Ргомшина, 3. С. Ходоровой и др. Автор стремился в какой-то мере дополнить уже имеющиеся работы анализом новейших тенденций в развитии общественного питания, особенно . по вопросам повышения эффективности деятельности предприятий на основе их реконструкции и технического перевооружения.

Исследования проводились на основе комплексного системного подхода с применением экономико-статистического анализа, методов наблюдения и сравнения, нормативного. метода, логической оценки явлений и экспертных оценок.

Научная новизна исследования состоит в разработке рекомендаций но использованию реконструкции и технического, перевооружения предприятий общественного питания как одного из важных средств повышения экономической и социальной эффективности отрасли в период перехода к рыночным отношениям.

Основные результаты исследования, выносимые на защиту:

— предложены методические подходы к проведению реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания, построенных по действовавшим ранее типовым проектам, методика оценки экономической и социальной эффективности этой работы;

— разработаны рекомендации о составлении и реализации территориальных целевых программ комплексной рационализации предприятий общественного питания, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности;

— определены направления реконструкции и технического перевооружения, обеспечивающие интенсификацию, производства кулинарной продукции в отрасли; 1

— обоснованы предложения о перестройке организации системы общественного питания в Бухарской области Узбекистана (отдельно для г. Бухары), а также о ■ ¡возможности использования предложенного варианта для других областей и городов, находящихся в аналогичных условиях.

Практическая значимость результатов исследования состоит в том, что счи направлены на повышение экономической и социальной эффективности общественного питания, содержат рекомендации по улучшению его организации в целом и особенно—в сельской местности в сложных условиях перехода к рыночной экономике.

Предлагаемое в диссертации существенное увеличение доли капиталовложений, направляемых на реконструкцию и техническое перевооружение предприятий, позволит ускорить темпы развития отрасли, получить дополнительные мощности и площади с меньшими затратами и в более короткие сроки.

Важно, что в результате реконструкции и технического перевооружения обеспечивается существенный рост экономических показателей: оборота на одно место, на одного работника, создаются условия для повышения производительности труда, качества продукции, эффективности использования оборудования' и др. •

В реконструкции и техническом перевооружении автор видит одно из реальных средств для ускорения решения проблемы индустриализации общественного питания. Решить эту проблему только за счет нового строительства практически невозможно. Необходимо сочетать новостройки с преобразованием действующих предприятий, созданием на их базе централизованных производств и предприятий—доготовочных.

Актуальность проведенного исследования видится в том, что обосновывается необходимость комплексного подхода к дальнейшему развитию отрасли в условиях многообразия форм собственности, децентрализации и приобретения хозяй-' ственной самостоятельности отдельными предприятиями. Регулирующую роль в комплексном развитии отрасли могут рзять на себя Советы народных депутатов разного уровня.

Демографические и иные особенности Узбекской ССР требуют особых подходов. Нельзя мириться дальше с отставанием ее социальной сферы, крайне низщга уровнем услуг, приходящихся на одного человека. Отсюда сформулированные в работе предложения по ускоренному развитию общественного питания в республике, повышению эффективности на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий.

Особое внимание уделено вопросам преобразования обще-. ственного питания в сельской местности Узбекской ССР, что надо рассматривать как одно из важных направлений социального развития села, решения продовольственной проблемы.

Апробация и внедрение результатов исследования. При участии автора разработаны Методические рекомендации по комплексной рационализации предприятий общественного питания в Узбекской ССР, проекты реконструкции и технического перевооружения 12 предприятий, проект территоиальной программы комплексной рационализации общественного питания Бухарской области Узбешгстана.

Публикации. В ходе работы над диссертацией опубликовано 5 статей общим объемом 2,5 п. л.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, списка использованной литературы. Содержит 166 стр. машинописного текста, 20 таблиц. 2 схемы и 8 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследования, определена практическая зна- ... чимость работы.

В первой главе «Роль общественного питания в улучшении социальных условий жизни населения и возможности повышения эффективности отрасли на основе реконструкции . и . технического перевооружения предприятий» рассмотрены ; теоретические аспекты проблемы. Раскрыто положение отрас-' ли в условиях социальной переориентации экономики СССР и перехода на рыночные отношения. Особо рассмотрены вопросы об особенностях развития общественного питания в Узбекистане. Важнейшая составная часть первой главы — , раздел «Сущность и социально-экономическое значение „ ре-' конструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания». ■ .4

Вс второй главе «Исследования состояния ''материально-технической базы общественного питания» проведен комплексный анализ тенденций развития' Материально-техничес*. кой базы отрасли. Предметом анализа явилась сеть предприятий общественного питания СССР и Узбекистана, -оснащенность ее механическим и тепловым оборудованием, прак-

тика реконструкции и технического перевооружения предприятий, комплексной рационализации отрасли; К исследованию привлечены данные проведенного автором анкетирования, опыт комплексной рационализации предприятий общественно- ■ го питания в системе потребительской кооперации Узбекской ССР.

В третьей главе «Основные направления реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания» предложены методические подходы к организации ре-коисхрукции и технического перевооружения как одному из факторов интенсификации производства кулинарной продук- " ции; обоснованы конкретные предложения по преобразованию системы общественного питания в Бухарской области на основе комплексной рационализации отрасли, включая реконструкцию и техническое перевооружение предприятий, а также по определению экономической ' эффективности этой работы. Рассмотрены также территориальные аспекты планирования реконструкции и технического перевооружения. Предложены модели разделения труда и производства кулинарной продукции . для города (района) с различной плотностью сети пред-прия.ий общественного питания. Одна из моделей «привязана» .к г. Бухаре.. Разработан проект комплексной рационализации предприятий, общественного питания Бухарской области.

В заключении диссертации сформулированы выводы и рекомендации по результатам проведенного исследования.

ххх ^

В.работе обоснованы следующие основные положения.

1. Переход к рыночным отношениям в СССР , прежде всего диктуется интересами человека, а цель его—создание социально-ориентированной экономики, поворот к запросам потребителя. В Основных направлениях стабилизации народного хозяйства и перехода к рынку подчеркивается: «Только рынок в соединении с гуманистической направленностью всего общества в состоянии обеспечить удовлетворение потребностей людей, справедливое распределение благ, социальные права и гарантии граждан, укрепление свободы и демократии».

Суть намеченных мер состоит в том, чтобы серьезно продвинуть реформу, дать мощный импульс формированию рынка и сразу же создать механизм регулирования этого процесса, решить неотложные социальные проблемы.

Происходящие в стране сложные процессы перестройки, решительного поворота экономики, политики, культуры в сторону человека выдвинули принципиально нрвые требования и к такой важной в социальном отношении отрасли народного хозяйства, как общественное питание.

В условиях обострения продовольственной проблемы, раз-балансированности рынка отрасль обеспечивает гарантированное снабжение горячим питанием миллионам рабочих и слу-

О

жащйх, учащихся ¡1 студентов по месту работы и учебы, вносит немалый вклад в удовлетворение спроса населения на . продукцию общественного питания в общедоступной сети, а также путем реализации кулинарных и кондитерских изделий ■через различные торговые организации и предприятия.

Общеизвестно влияние хорошо налаженного общественного питания на сохранение здоровья и трудоспособности рабочих и служащих, повышение производительности труда. И, наоборот, нередко пренебрежение к этому делу выступает одной из причин социальной напряженности, провоцирует социальные конфликты. Бесспорными преимуществами развитой системы общественного питания являются экономия материальных. ресурсов за счет сокращения потерь сырья при производственной обработке и на этой основе более полное удовлетворение потребностей населения, внедрение рационального питания, обеспечивающего оптимальное сбалансирование питательных веществ, приближение к рациональным физиологическим нормам питания.

Развитие системы общественного питания находится под влиянием общих закономерностей и тенденций развития со- ветской экономики. Общественное питание — составная часть созданного в стране большого производственного потенциала, одна из социально важных, отраслей единого народнохозяйственного комплекса.

Усиление в народном хозяйстве в последние 15-20 . лет негативных тенденций, порожденных господствованием командно-административных методов управления, сложившихся по существу в систему торможения, не могли не сказаться и на общественном питании. Его масштабы и качество, стали за метно отставать от имеющихся потребностей, от мирового уровня, опыта ряда стран за рубежом.

Решение важнейшей социальной задачи завоевания общественным питанием преобладающего места по: сравнению с питанием в домашних условиях—требует систематически опережающих темпов роста товарооборота и выпуска собственной продукции по сравнению с оборотом по реализации продовольственных товаров.

Для достижения этой цели, исходя из опыта промышленно развитых зарубежных стран, доля основных продовольственных товаров, реализуемых населению через общественное питание, в общем объеме реализации этих товаров в отдаленной перспективе должна дойти до 50%.

Вместе с тем решение задачи завоевания общественным питанием преобладающего места по сравнению с питанием в домашних условиях- возможно при дальнейшем развитии и совершенствовании материально-технической базы • отрасли. Так, по расчетам научных учреждений Мицторга СССР и

Центросоюза, на перспективу до 2010 года необходимо увеличить сеть. предприятий в 2,6 'раза и довести ее до 50 млн. мест. По тем же расчетам число мест в предприятиях обще-•ствешюго питания Узбекистана должно увеличиться почти в 4 раза.

Осуществить эту задачу только за счет нового строительства весьма сложно. Но многое можно' сделать путем реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.

О том, что уровень развития материально-технической базы общественного питания резко отстает от предъявляемых требований, свидетельствуют и многие другие факты, в том числе проведенное при нашем непосредственном участии анкетирование населения, пользующегося его услугами. Анкетирование проведено на 8 предприятиях в Бухаре, в которых работает около 10 тыс. человек в одну смену.

На вопрос «Как часто Вы посещаете столовую по месту работы?» предполагалось три группы ответов: а) ежедневно; б) 2-3 раза в неделю; в) редко (т.е. эпизодически, 1 раз в неделю или реже). Выяснилось, что только 32% или около 1/3 части, ответивших на анкету, посещают столовую по месту работы ежедневно и еще 16% —2-3 раза в неделю. Таким образом, . более половины. работающих вообще не пользуются услугами общественного питания.

Из тех, кто посещает столовые, оценки «неудовлетворительно» их работе выставили 57% опрошенных, «удовлетворительно»—33 и «хорошо» — лишь около 10%.

Негативные оценки преобладают в ответах на вопросы об ассортименте и качестве блюд, их ценах, а также качестве обслуживания.

Все это вместе взятое привело к выводам о необходимости усиления внимания к развитию общественного питания в республике и . повышению его эффективности на основе реконструкции и ■ технического перевооружения предприятий.

2. Развитие материально-технической базы общественного питания в Узбекистане значительно отстает от потребностей и от общесоюзных показателей. Достаточно учесть, что если во всех типах предприятий отрасли в целом по СССР на тысячу жителей на начало 1990 г. приходилось 79 мест, то в Узбекистане — лишь 59 мест.

; Не наблюдается достаточно заметных опережающих тенден-Дий и в темпах развития сети предприятий общественного питания. За 1989 г, в целом по СССР сеть предприятий общественного питания по числу предприятий увеличилась на 2%, по числу мест—на 2,2%. По Узбекистану соответственно на 2,8 и 3,7%. Такое опережение не может обеспечить быстрого сближения показателей и преодоления отставания "республики. '

В республике преобладают небольшие предприятия общё-ственного питания. Среднее число мест на одно предприятие составляет 60. В 1985 г. этот показатель был равен 56 местам, так что сдвиг за последние годы—незначительный. При этом в городской местности на одно предприятие, приходится 70 мест, в сельской—48 мест.

Низок уровень технического оснащения предприятий общественного питания. Так. например, в расчете на 100 предприятий в Узбекистане приходится по отношению к сред-песоюзным показателям по плитам, жарочно-конднтерским шкафам, тестомесильным машинам—60-65%, посудомоечным машинам—47, приводам универсальным—37%.

3. Реконструкция и техническое перевооружение являются взаимосвязанными прогрессивными формами воспроизводства основных производственных фондов действующих предприятий.

Под реконструкцией понимается осуществляемое по единому проекту переоборудование и переустройство предприятий в целях его технического обновления и повышения - эффективности.

Реконструкция включает: замену морально устаревшего и физически изношенного оборудования, механизацию и автоматизацию производства; увеличение объемов производства на базе новой, более современной технологии; расширение ассортимента и повышение качества продукции улучшение других технико-экономических показателей. Реконструкция действующего предприятия может осуществляться также с целью . изменения его профиля, организации производства определенной продукции на существующих производственных площадях.

Под техническим перевооружением понимается комплекс мероприятий по повышению технического уровня отдельных цехов, участков, агрегатов до современных требований. Техническое перевооружение осуществляется путем внедрения новой техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, модернизации и замены ' морально устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным, улучшения структуры н. организации производства. В последние годы упор делается на отказ от сложившегося в прошлом стереотипа экстенсивного хозяйствования, при котором основным методом расширенного производства считалось новое строительство.

В условиях интенсивного роста экономики главным ориентиром реконструкции и технического перевооружения производства должно быть не устранение узких мест, как это имело место в прошлом, а внедрение прогрессивных технологий и технических средств, обеспечивающих увеличение производительности труда и улучшение качества продукции, комплексную меХани-

за!$к> и автоматизацию производства, улучшение технико-экономических показателей, сокращение тяжелого физического, малоквалифицированного труда. Реконструкция и техническое перевооружение имеют большое социальное значение, проявляющееся через улучшения условий труда кадров, занятых на производстве. Возрастает производительность труда работников. ■

Важное экономическое значение реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий общественного питания состоит в том, что они создают возможности для ■. увеличения объемов производства и товарооборота с меньшими затратами и быстрее, чем при строительстве новых предприятий. Эти преимущества реконструкции и технического перевооружения по сравнению с новым строительством достигается за "счет следующих факторов.

.....Во-первых, повышается эффективность капитальных вложений путем более полного использования созданных мощностей и основных фондов (меньше затрат на единицу прироста ...продукции). . .

Во-вторых, сокращаются сроки окупаемости капитальных вложений путем направления их на реконструкцию, быстрее происходит освоение проектных мощностей.

В-третьих, ■ изменяется структура капитальных вложений путем увеличения доли машин и оборудования, происходит ускорение научно-технического прогресса и на этой основе— повышение производительности труда работников отрасли.

В-четвертых, улучшаются условия труда работников отрасли. Отпадает необходимость создания новых коллективов, приема новых работников. Эффективнее используется опыт костяка кадров, возникающего на любом производстве. В свою очередь, работники предприятий общественного питания заинтересованы в реконструкции и техническом перевооружении, так как оплата их труда напрямую связана с производитель. ностью труда, а перевооружение труда приводит, как правило, ■ к повышению его производительности.

Преимущество реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий общественного питания по сравнению с новым строительством обуславливается более эффективной технологической структурой капитальных вложений. Это объясняется тем, что при реконструкции большая доля капитальных вложений направляется в активную часть основных фондов. Именно активной части основных фондов, т.е. машинам и оборудованию, принадлежит решающая роль в повышении технического уровня производства, в ,ускорении ' сроков окупаемости капитальных вложений.

Более низкие капитальные вложения при реконструкции обеспечиваются также за счет сокращения затрат на строительные-работы,'на строительство коммуникаций;и планиров-■ку территории; за счет рационального использования сущест-

дующих основных фондов. Ёсли при Новом строительств предприятий требуется осуществить полный объем строительно-монтажных работ, начиная с инженерной подготовки территорий строительства и кончая возведением зданий и монтажом оборудования, то при реконструкции действующих предприятий нет необходимости во многих видах работы. Нельзя не учитывать и тот факт, что выделение земель под новое строительство, в особенности в городах, ограничено естественными условиями. Зачастую расширение производства продукции общественного питания требуется осуществить на ограниченных территориях заводов, больниц, учебных заведений и т. д.

4. Проведение реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания возможно в двух основных направлениях: 1) проведение работ на основе традиционной технологии, т. е. на предприятиях сохраняется весь цикл работ по производству кулинарной продукции; 2)

. проведение работ по реконструкции и техническому перевооружению с последующим переходом предприятий на работу с полуфабрикатами и продуктами высокой степени готовности.

Предпочтение, безусловно, следует отдавать второму направлению, при котором внедряется новая техника, растет производительность труда, улучшаются условия труда, т. е. происходит повышение эффективности работы предприятий.' II главное—наряду с реконструкцией происходит коренное изменение технологического цикла производства кулинарной продукции, обеспечивается сосредоточение производства на специализированных предприятиях, с последующей . доставкой кулинарной продукции в предприятия-договорочные или раздаточные. Иначе говоря—когда реконструкция и техническое перевооружение становятся одним из главных путей процесса, который принято называть индустриализацией общественного питания.

5, Конкретный анализ содержания и эффективности реконструкции предприятий общественного питания, необходимый для обоснования соответствующих предложений, проведен на примере потребительской кооперации СССР, в первую очередь—потребительской кооперации Узбекской республики.

В течение рада лет в системе потребительской кооперации страны осуществляется целевая программа «Комплексная рационализация деятельности кооперативных организаций и предприятий». Главной целевой установкой этой программы является повышение эффективности и качества работы, на основе оптимального использования действующей материаль-

' но-технической базы, имеющихся трудовых и финансовых ресурсов. Основное средство реализации этой установки—реконструкция и техническое перевооружение предприятий в сочетаний с внедрением прогрессивных технологических процессов и передовых- форм организации труда.

В основе методологии комплексной рационализации лежат принципы организационно-экономического диагноза положения дел на конкретных предприятиях, создания предприятий^ эталонов с реализацией на них конкретных технологических замыслов, современных методов организации труда, новой Техники с последующим распространением опыта этих предприятий. .

В общественном питании упор делается при этом на широкое внедрение централизации производства и перевод предприятий- доготовочных на комплексное снабжение полуфабрикатами, в том числе быстрого обслуживания, ' улучшение ассортимента, повышение качества вырабатываемой продукции и нульзуры обслуживания насьления.

Проведению мероприятий по комплексной рационализации предшествует анализ и оценка состояния имеющейся сети. При нашем участии проанализировано состояние. 696 предприятий потребительской кооперации Узбекской республики.

При этом выявилось, что 66% общего числа—это предприятия с кухнями, 33% — различные буфеты'и закусочные без кухни. В отдельно стоящих зданиях расположено 47% общего числа предприятий, остальные—в составе различных общественных и других зданиях. При оценке состояния зданий выявилось, что"83% из них пригодны к дальнейшей эксплуатации, 12%—требуют капитального ремонта и 5% подлежат ликвидации как полностью не пригодные.

Обследование показало, ч-то по способу производства на сырье работают 67% предприятий, полностью на полуфабрикатах—всего лишь 3%. Остальные предприятия, как правило, на сырье и частично на отдельных видах ' полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных).

Эти и другие исходные данные послужили основой для дальнейшего проведения обследования конкретных предприя тий с целью выработки проектов комплексной рационализации, включая их реконструкцию и техническое перевооружение.

6. На основе опыта разработки значительного числа конкретных-проектов предложены основные направления этой ра-' боты, которые могут быть широко использованы при осу ществлении реконструкции ■ и технического перевооружения предприятий общественного питания. .

В современных условиях обязательным требованием г. проектам реконструкции и технического перевооружения является внедрение новых технологий. Речь ид</т, прежде всего, об использовании принципов индустриализации отрасли, применении новых прогрессивных видов оборудования, отвечающих стандартам по модулям и функциональным емкостям Значительный эффект здесь наряду с возможностями централизации производства дает постепенный переход на использ»

ванне функциональных емкостей н средств их перемещения (передвижных контейнеров и стеллажей) на всех стадиях про изводственно-торгового процесса, начиная с транспортировки и хранения получаемой продукции и кончая реализацией готовой пищи.

Известно, что индустриализация общественного питания состоит в том, что весь процесс приготовления пищи разделяется на отдельные операции, осуществляемые в специализированных высокомеханизированных предприятйях в больших объемах промышленными методами, а в широкой сети предприятий общественного питания осуществляется подготовка блюд к реализации, реализация и организация потребления.

Индустриализация производства кулинарной продукции предусматривает четкое разделение процессов между производственным предприятием-заготовочным и предприятием-до-готовочным. На производственном предприятии (кулинарной фабрике, комбинате питания, предприятиях пищевых отраслей промышленности) сосредотачиваются все операции по обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, готовых блюд, хранению их, комплектованию и транспортировке к предприятиям-доготовочным.

Основной функцией предприятий-доготовочных, таким обра зом, выступают реализация и организация потребления. Частично продукцию производственных предприятий (Доготоиоч-ных) реализуют магазины кулинарии, столы заказов по мое -ту работы, учебы и жительства трудящихся для домашнего потребления. Все это должно учитываться в проектах реконструкции и технического перевооружения. Опыт показывает, что одним из весьма эффективных средств развития отрасли является специализация предприятий, создание на базе отдельных предприятий общего типа специализированных кафе, закусочных и других предприятий. В системе потребкооперации, например, за этот счет только в 1986-1989 годах создано свыше 3 тысяч таких объектов. Среди них детские, молодежные кафе, кафе-морошеное, закусочные со специализацией на приготовление блюд национальной кухни и др. В зависимости от замысла и характера специализации подготавливается и проект реконструкции предприятия.

После того, когда определена технология, выбран тип (спе.-циализация) предприятия, возникает возможность рационально спроектировать реконструкцию помещении. Необходимость этого определяется тем, что многие предприятия размещены в приспособленных, неудобных помещениях, их планировка не отвечает современным требованиям. Положение усугубляется несовершенством проектор по которым строились многие предприятия.

Начиная с 19В0 года, в стране ежегодно вводится в строй до 9 тыс. столовых, кафе, ресторанов, но далеко не все они отвечают требованиям нынешнего дня. Обследования многих предприятий, в том числе проведенные в Ташкенте, Самарканде и других городах среднеазиатского региона, а также других регионах страны, показывают, что кулинары относительно эффективно используют лишь 30-50% рабочего времени, остальную же его, часть занимаются различной малопроизводительной вспомогательной работой. Особенно много времени тратят на вспомогательные операции повара (до 30%), раздатчики и буфетчики (25%) и др.

Нередко у цехов нет прямой и непосредственной связи с раздаточным и посудомоечным отделением, из-за чего готовую продукцию приходится перемещать на довольно большие расстояния. Ни один проект предприятий общепита не предусматривает средств связи, сигнализации между отдельными помещениями. Проекты рационализации привязенные к конкретным местным условиям, позволяют устранить недостатки, допущенные в первоначальных проектах.

Все,стадии разработки проекта реконструкции и технического перевооружения взаимоувязаны. Одна из важных стадий-выбор оборудования, т. е. собственно техническое перевооружение. Йсходным Для определения необходимого набора оборудования при реконструкции предприятий, также как и при строительстве новых, являются нормы технического оснащения.

Номенклатура, предусмотренная нормами, включает технику современных видов, серийно выпускаемую отечественной промышленностью или намечаемую к массовому производству в ближайшее время. Нормы должны активно использоваться при разработке и реализации проектов реконструкции и технического оснащения предприятий.

Реконструкция и техническое переоснащение предприятий влекут за собой и необходимость новых прогрессивных форм организации труда и обслуживания. Бригадный, семейный, арендный подряд — наиболее эффективные из- них.

Указанные направления в совокупности' определяют методологические принципы для комплексного подхода к развитию отрасли по пути индустриализации н повышения ее эффективности на основе реконструкции и технического перевооружения предприятий.

7. Для определения экономической эффективности реконструкции и технического перевооружения автором проведены многовариантные расчеты. При их помощи обоснована необходимость создания в г. Бухаре мощностей для . централизованного производства в объеме 15 тонн в сутки (первая очередь) с годовым экономическим эффектом 449 -тыс, руб. По специальной методике рассчитана эффективность комплекс-

«ой рационализации предприятий общественного питания Бухарского облпотребсоюза, составившая 848 тыс. руб. Приводятся конкретные варианты возможной реконструкции и технического перевооружения предприятий, построенных по старым типовым проектам, обеспечивающих при минимальных затратах увеличение производительности труда от 1,3 до 2,9 раз при сроках окупаемости капвложений на реконструкцию и техническое перевооружение от 2 до 5 лет.

8. Большинство предприятий общественного питания в городах принадлежало до песледнего времени системе Министерства торговли СССР и Центросоюза. В связи с предстоящим переходом к рыночной экономике предстоит провести разгосударствление многих предприятий, передачу их трудовым коллективам на началах коллективной собственности, кооперативам, отдельным гражданам.

Во многих малых и средних городах немало предприятий общественного питания принадлежит системе УРСов промышленных министерств. Эти предприятия, очевидно, будут также подвергнуты преобразованию. Кроме того, часть предприятий общественного питания в городах — это предприятия, принадлежащие многочисленным ведомствам и переданные в аренду системе Мпнторга СССР (столовое" при промпред-приятиях, учебных заведениях и Др.).

Каждое ведомство не в силах было раньше и тем более не сможет в новых условиях разрабатывать и осуществлять собственные программы развития материально-технической базы и индустриализации общественного питания.

В этих условиях экономически целесообразно разработать единые комплексные целевые программы развития общественного питания города (района) под эгидой Исполкома городского (районного) Совета народных депутатов, включающую предприятия, относящиеся ко всем видам собственности. Эти ппограммы могут включать: территориальную схему развития и размещения сети предприятий общественного питания на перспективу до 2005 года с этапами: 1995, 2000 и 2005 гг.: титульный список объектов капитального строительства по этапам; проекты реконструкции и технического перевооружения предприятий общественного питания, их комплексной рационализации; гибкую схему управления предприятиями общественного питания с единым территориальным координирующим органом (под эгидой Совета народных депутатов города (района).

Особое внимание должно быть уделено комплексной рационализации действующих предприятий, что позволит получить наиболее быструю отдачу. В программы комплексной рационализации следует включить разделы; 1) строительство, ре-

конструкция, расширение и техническое перевооружение предприятий; 2) использование па счет мобилизации внутренних резервов возможностей для изготовления оборудования; 3) внедрение индустриальных методов производства продукции общественного питания.

Капиталовложения на реконструкцию, расширение и техническое перевооружение предприятий целесообразно формировать за счет предприятий общественного питания региона, независимо от форм .собственности, исходя из их экономического интереса, кредитов банков, средств капитального ремонта, а также средств промышленных и иных предприятий, предназначенных на социальное развитие трудовых коллективов. Целесообразно на время реализации программ'создавать консорциумы, которые могли бы аккумулировать финансовые средства заинтересованных организаций и предприятий, осуществлять текущее финансирование расходов, связ1.нных с реализацией намеченных мероприятий.

В программах необходимо предусмотреть конкретные мероприятия по строительству, реконструкции, расширению и техническому перевооружению заготовочных предприятий с сетью доготовочных, а также столовых на производственных предприятиях, в учебных заведениях и профтехучилищах; по созданию комплексов заготовочных и доготовочных предприятий, переведенных на снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, кулинарными и кондитерскими изделями; по техническому оснащению предприятий высокопроизводительным раздаточным оборудованием, механизированными линиями," функциональными емкостями, стеллажами и контейнерами и др.

Важно, чтобы мероприятия межотраслевой программы комплексной рационализации утверждались соответствующими Советами народных депутатов или их Исполнительными комитетами и распространялись на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также на производственные предприятия и объединения других отраслей народного хозяйства, расположенных в регионе—промышленности, строительства, транспорта, связи, бытового обслуживания, сельского и плодоовощного хозяйства и т. д., как связанных с товароснабжением, развитием материально-технической базы общественного питания, так и ке связанных с этим, но выделяющих средства на улучшение обслуживания рабочих.и служащих.

Автором разработаны соответствующие предложения по комплексной рационализации и дальнейшему развитию общественного питания для г. Бухары и области. Предлагается осуществить в течение предстоящих 5 лет реконструкцию I!

техническое перевооружение примерно половинн действующих предприятий,, организацию в городах дополнительно 2 базовых производства, а в сельской местности—10 цехов по централизованной выработке полуфабрикатов. При атом число мест в предприятиях, переводимых на промышленные методы приготовления пищи, достигнет 30 тыс. Для обеспечения комплексного развития отрасли в условиях рыночных отношений предлагается на первых порах сохранить базовые предприятия в ведении организаций государственной торговли и потребительской кооперации.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Моделирование процесса разделения труда в общественном питании в условиях интенсификации:. Сб. науч. трудов НИИ общественного питания Минторга СССР. — М., 1989.

2. Обследование столовых на базе предприятии легкой промышленности в г. Бухаре (Научно-технический информационный сборник ЦНИИ НТИ торговли «Передовой* производственный опыт в государственной торговле, рекомендуемый для внедрения». Вып. 3. М., 1989.

3. Некоторые вопросы реконструкции в предприятиях общественного питания потребительской кооперации Бюро информации ВДНХ СССР. Экспресс-информация. М., 1983.

4. Реконструкция и техническое перевооружение предприятий общественного питания ЦБТЭИ /Центросоюза, 1991.

5. Комплексная рационализация в новых условиях //Советская потребительская кооперация (готовится к печати).

Бух. а. 6180 т. 1«1С-ГЛ л