Совершенствование организации управления на предприятиях общественного питания в рыночных условиях тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование организации управления на предприятиях общественного питания в рыночных условиях"

Всероссийский институт питания Комитета Российской РГб ОД Федерации по торговле

............На правах рукописи

УСОВ

Виталий Викторович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РЫНОЧНЫХ УСЛОВИЯХ

Специальность 08.00.05 ..

Экономика, планирование, организация

управления народным хозяйством и его отраслями

»

. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 1993

Диссертация выполнена во Всероссийском институте питания Комитета Российской Федерации по торговле.

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессс

Пивоваров Владимир Иванович

Официальные оппоненты - доктор экономических наук,профессор

Аранесов Юрий Аркадьевич.

кандидат экономических наук,доцент Толстова Людмила Ивановна

Ведущая организация - Московский университет потребитель

ской кооперации

Защита состоится "£3 " ноября 1993 г. в 14-00 на заседании Специаяизированного совета К.131.08.01 по присуждению ученой степени кандидата экономических наук во Всероссийском институте питания по адресу;

117049, Москва, ул. Мытная, 22.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийской института питания.

Автореферат разослан " 23 " октября 1993 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат экономических наук Бутов А.Е

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Сложившаяся в нашей стране экономическая система не обеспечила последовательную реализацию преимуществ социализма, так как была основана на теоретической концепции, абсолютизирующей роль государства как собственника средств и результатов производства. В итоге оказался невостребованным потенциал экономической самостоятельности различных структурных звеньев народного хозяйства и, в первую очередь, осно»ного его звена (предприятий).

Организационные структуры управления-отраслями народного хозяйства, в том числе и общественным питанием, были излишне централизованы и являлись едиными для всей1страны без учета типов предприятий, региональных особенностей и других факторов. Общественное питание вообще организационно входило в торговлю, несмотря на специфическое его отличие.

Начатая с начала 90-х годов реформа экономической системы, основанная на разгосударствлении и приватизации собственности, развитии рыночных механизмов, повлекла за собой абсолютизацию рыночных отношений, искусственное взвинчивание цен, небывалый спад производства и услуг. При этом разгосударствление и приватизация предприятий осуществляется без достаточной организационной подготовки , выработки рациональных схем и методов управления новыми структурными образованиями, организации взаимосвязей между однородными предприятиями, эквивалентного замещения распавшихся отраслевых государственных органов управления. В результате эффек тивность управления заметно снизилась. В общественном питании это проявилось в снижении физических объемов товарооборота и численности обслуживаемого населения, сокращении сферы деятельности от-

расли, возрастании коммерческой направленности ее предприятий, увеличении затрат. Поэтому переход к рыночным отношениям требуе определенного государственного регулирования деятельности предприятий. Предполагалось, что передача предприятий в частные рук саыа по себе решит эти вопросы, что "новые хозяева" будут "личн заинтересованы в рациональной организации работы выкупленных пр приятий. Считалось, что спрос и свободное ценообразование быстр отрегулируют предложение, создадут конкуренцию, приведут к изоб: лию товаров и услуг, решат все вопросы управления и координации как на уровне предприятия, так и на уровне города, региона, рес> публики.

^Практика опровергла эти воззрения. Да и мировой опыт показывает, что рыночные условия не упрощают управление, а требуют более серьезной и всесторонней его организации и научного обесп* чения. Проблемы' организации управления общественным питанием освещались во многих работах. Однако до проведения реформы авторы большинства исследований (Бок Зи Коу, В.Р^ Мартынов, Я.Я.Ант! ненко и др.) ориентировались на сохранение в общественном питан! государственной собственности, развитие государственных органов управления. Применительно к настоящим условиям научных работ по вопросам организации управления предприятиями общественного питания вообще нет. Все это и определило необходимость и актуал] ность проведения специального комплексного исследования основнье проблем организации управления на. предприятиях общественного тг. ния с учетом специфических отраслевых их особенностей и различ! форм собственности, рыночных отношений и других факторов, опред« лящих организацию управления. В соответствии с этим была определена тема настоящей работы, ее цель и основные задачи.

Целью диссертационной работы является изучение состояния организации управления предприятиями общественного питания различных форм собственности после проведения разгосударствления и приватизации и определения путей его совершенствования в рыночттх условиях.

Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:

- уточнена сущность хозяйственного управления в условиях рыночных отношений;

- уточнено место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и особенности организации управления его предприятиями;

- проанализированы организационные структуры управления обще ственным питанием после его разгосударствления и приватизации;

- определены функции управления приватизированными предприятиями различных организационно-правовых форм;

- обобщен зарубежный опыт организации управления массовым питанием и формы привлечения работников к совершенствования управления предприятием; .

- разработаны и предложены новые организационные формы управ ления общественным питанием в рыночных условиях;

- разработаны методы экономического обоснования и выбора наиболее эффективных организационных структур и управленческих решений, связанных с техническим развитием предприятия и обеспечением сбалансированности и пропорций.

Предметом исследования явилась организационная структура управления приватизированными предприятиями общественного питания

Объектами исследования послужили приватизированные предприятия общественного питания.

- б -

Теоретической и методологической основой исследования явились труды классиков политической экономии, Законы Роса: Федерации. Указы Презвдента РФ. Постановления правительства и Москвы по вопросам управления народным хозяйством, разгос ствления и приватизации. В процессе работы над диссертациеГ чена специальная литература по данной теме, труды отечест! и зарубежных экономистов.

Информационной базой диссертации явились статистичесю оперативные отчеты Госкомитета Российской Федерации по ста1! ке, Ыосгорстата, департамента потребительского рынка и услз Москвы, разработки научно-исследовательских институтов, мат периодической печати, специальная литература, материалы лт *наблюдений.

Нетоды исследования. При проведении исследования приме методы выборки, группировки, сравнения, технико-экономичес! четов, экономико-статистические методы, социологические исс вания (анкетирование).

Научная новизна исследования состоит в уточнении сущнс хозяйственного управления в условиях рыночных отношений и I общественного питания в народнохозяйственном комплексе, ра: тке рациональных организационных структур и функций управл< приватизированными предприятиями различных организационно-I вых форм, рекомендаций и методов по экономическому обосновг и выбору наиболее эффективных управленческих решений.

Практическая значимость исследования заключается в ра: рекомендаций и предложений по повышению эффективности упра] приватизированными предприятиями питания на основе соверие! вания организационных структур управления.

Реализация результатов исследования и их апробация. Основные положения диссертационной работы апробированы на предпрш тиях общественного питания Москвы, научно-практических конференциях и семинарах. Отдельные предложения автора»: использованы в нормативных документах, регулирующих развитие общественного питания, принятых Правительством'Москвы и Префектурой ¡Центрального административного округа.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 работы общим объемом 3,9 п.л.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заетгочкния, списка использованной -литературы, приложений. Объем текстовой части составляет 151 стр. машинописного текста, иллюстрированного 15 таблицами и1 10 схемами. Список литературы включает 147 наименований официальных документов, кнш статей, авторефератов диссертаций.

СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ

Введение.

Глава I. Управление в условиях перехода к рыночной экономике

1.1. Сущность хозяйственного управления при разгосударствлении и приватизации предприятий.

1.2. Особенности организации управления предприятиями общественного питания.

Глава 2. Экономические аспекты управления на предприятиях общественного питания.

2.1. Анализ развития общественного питания в период перехода к рыночной экономике.

2.2. Экономические взаимоотношения предприятий общественного питания с государственными органами управления.

2.3. Рентабельность, как фактор эффективности управления общественном питанием.

Глава 3. Совершенствование организации управления предприятия!« общественного питания в новых экономических условиях.

3.1. Рационализация организационных структур управления.

3.2. Методы обоснования эффективных управленческих решений.

3.3. Обеспечение пропорций в развитии предприятия.

Заключение.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

На защиту выносятся следующие основные положения.

*Г. Сущность хозяйственного управления на приватизированных предприятиях общественного питания после упразднения отраслевых государственных органов управления состоит в сочетании управления трудовым коллективом с выполнением новых функций, присущих хозяйствованию с рыночных условиях (маркетинг, реклама, коммерческая деятельность и др.).

В условиях государственной собственности основные функции управления хозяйственной деятельностью предприятий осуществлялись вышестоящими отраслевыми государственными органами управления. При этом ими определялся объем и структура товарооборота, уровень ставо'к и должностных окладов, объемы и направления капитальных вложений, рецептуры и технологии приготовления блюд, направления использования полученной прибыли и т.п. Хозяйственное управление на предприятии сосредотачивалось в основном на управлении трудовы коллективом, причем и в этой области решающие функции находились

б компетенции вышестоящего отраслевого органа (треста, комбината, объединения и т.д.).

\

Разгосударствление экономики привело к распаду отраслевых • государственных органов управления. В связи с этим сущность хозяйственного управления предприятием резко изменилась. Предпрля тия теперь вынуждены самостоятельно создавать полноценную систему управления своей хозяйственной деятельностью, осуществлять выполнение всех необходимых управленческих функций, включая и новые функции, вызванные развитием рыночных отношений (управление финан сами, маркетинг, функции по закупке товаров и других средств-производства на внутреннем и внешнем рынках и т.п.). При этом создание новой системы управления хозяйственной деятельности проис ходит в условиях кризиса производства, инфляции, расстройства денежного обращения, радикального изменения отношения к труду и мотивации трудовой деятельности, отсутствия опыта самостоятельной работы в рыночных условиях. Все это резко повышает актуальность научных исследований проблем организации управления предприятиями различных организационно-правовых форм собственности

2. 3 рыночных условиях вместо отраслевых государственных органов управления государственное регулирование развития общественного питания, исходя из его места в народнохозяйственном

—- г

комплексе, рекомендуется осуществлять через федеральные и региональные координирующие центры в айда союзов и ассоциаций предприятий общественного питания. Подход к организации общественного питания государственного регулирования во многом определяется правильным пониманием места отрасли в народнохозяйственном комплексе и прежде всего в продовольственном егооэкторе. Существующие взгляды и предложения по этому вопросу отводят общественному пита нию вспомогательную ролЬ в торговле и производстве пищеЕых продуктов. Проведенный в диссертации анализ имеющихся предложений позво ляет установить, что общественное питание в соответствии с его

основной функцией следует относить не к сфере производства и/или обмена, а к сфере потребления. В этом случае появится возможность наиболее полно определить взаимосвязи общественного питания с дру гими отраслями народного хозяйства.

Общественное питание занимает также известное место во внешней торговле, на что раньше не обращалось внимания. Причем это наиболее выгодная продажа продукции и услуг, поскольку их покупатель сам приезжает, чтобы потребить их на месте производства.

Исходя из изложенного подхода к определению места общественного питания в народном хозяйстве, в диссертации сформулированы предложения о необходимости создания общефедерального и региональных координирующих центров по развитию общественного питания, а также ассоциаций (союзов, объединений однотипных предприятий). При этом может быть использован опыт Швейцарии, США и ряда других стран по созданию национальных союзов и ассоциаций предприятий -общественного питания.

С совершенствованием организации управления общественным питанием существенно возрастет его доля в организации*потребле-ния пищи. В настоящее время доля отрасли в реализации продовольственных товаров населению составляет около 14 процентов, что в 2,5-3 раза меньше, чем в развитых странах. Приведенные данные указывают на наличие весьма крупных резервов и благоприятных пер спектив в развитии отрасли.

В диссертации разработаны предложения по правильному определению доли общественного питания в реализации продтоваров. Суть вносимых предложений сводится к приведению в сопоставимый вид объемов товарооборота общественного питания и продовольственной торговли путем исключения из оборота общественного питания непродовольственных товаров (табачные изделия, спички и др.).

3. Б 'условиях инфляции падают физические объемы деятельности предприятий общественного питания и резко увеличивается финансовые их показатели. Только за один 1991 г. из-за сокращения посещав мости предприятий общая их сеть уменьшилась на 3,1 процента, а число мест в них - на 1,4 процента, численность работников снизилась на 8,6 процента.

Наибольшее сокращение физического объема товарооборота общественного питания произошло на предприятиях общественного питания потребительской кооперации (на 7 процентов), а в региональном разрезе - на предприятиях Северного Кавказа и Дальнего Востока (более чем на 10 процентов).

В составе товарооборота резко сократилось использование основ ных продуктов питания: мясопродуктов - на 16,1 процента, рыбопродуктов - на 22,8 процента, молочных продуктов на 43,2 процента, яиц - на 49,6 продцента, жиров' - на 12,4 процентоа, овощей -на 25,7 процента,плодов - на 40;3 процента, безалкогольных .напитков - на 29 процентов и т.п. Вместо этого растет реализация крепких алкогольных напитков - на 63 процента, вин - на 47 процентов

Однако несмотря на сокращение физических объемов, из-за роста цен и наценок (табл.) доходы предприятий ^общественного питания опережают рост их товарооборота, что дает возможность не только покрывать возросшие издержки, но и получать значительную прибыль. По сравнению с физическим объемом товарооборота доходы предприятий общественного питания в 1991 г. увеличились в 2,5 рала, издержки - в 1,8 раза, фонд оплаты - в 1,5 раза, прибыл* - в 11,5 раз.

Таблица

Структура товарооборота общественного питания

Показатели .........ï??ï.ï:......... ¡92Т/

млн.руб. %% млн.руб. %% 1990 г

Товарооборот общественного питания,всего 20150,4 100,0 40471,1 100,0 201 в том числе: Расходы на сырье,

полуфабрикаты и '

товары • . 16834,5 83,7 30990,8 76,6 184

Наценка * 3315,9 16,4 9480,3 23,4 286

Аномальные тенденции в развитии общественного питания во многом обусловлены ухудшением управления, отсутствием какого-либ государственного регулирования отрасли и требуют принятия срочнь мер по предотвращению дальнейшего их углубления и в последующем к их устранению. С этой целью в диссертации разработаны и рекоме дуются меры по экономическому стимулированию увеличения физическ объемов деятельности предприятий общественного питания путем вве, дения льготного налогообложения и кредитования, использования для развития общественного питания части средств, полученных от приватизации предприятий и др.

4. На микроуровне координацию развития общественным питание! целесообразно осуществлять через специализированные объединения (фирмы, ассоциации) однородных предприятий.'

Необходимость этого вызвана тем, что разгосударствление и щ ватизация предприятий привели к возникновению процесса дезинтеграции организационной структуры, дроблению предприятий, разрыву

горизонтальных связей, усложнению, удорожанию и ухудшению управл-; ния. Сложившиеся тенденции в развитии организации управления нашими предприятиями прямо противоположны тенденциям, имеющим место в западных странах, где происходит непрерывное укрупнение предприятий путем горизонтального объединения родственных предпр! тий, диверсификации деятельности, интеграции с-промышленностью, торговлей, гостиничным делом и т.п. Во многих странах однородные предприятия объединены в союзы, ассоциации, специализированные не циональные и межнациональные фирмы.

В диссертации особенности этого цроцесса показаны на конкре^ ных примерах из практики массового питания таких стран, как Франция, Швейцария, ФРГ, Великобритания, США..

4. При формировании организационной структуры управления 'приватизированными предприятиями следует четко выделять представительные (директивные), исполнительные и контрольные органы, учитывая при этом число учредителей и статус предприятия.

На основе критического анализа существующей организации управления пр1&гизировэнными предприятиями общественного питания в диссертации рекомендуются организационные схемы индивидуально-частных предприятий различных размеров, товариществ с ограниченной ответственностью и акционерных обществ.

■Для товариществ и обществ с большим числом учредителей (более 5-7) в качестве директивного органа рекомендуется общее собрание, в качестве контрольного органа - ревизионная комиссия, в качестве исполнительного органа - дирекция (правление). Для особо крупных товариществ и обществ (с числом учредителей в несколько десятков человек) рекомендуется промежуточный директивны!"; орган в виде совета (наблюдательного совета).

^ - 14 - " • • ■ • Численность и структуру дирекций (правлений) рекомендует устанавливать исходя из производственной структуры предприяти (количества самостоятельных подразделений) и численности рабо щих. При небольшом количестве самостоятельных подразделений в структуре исполнительного органа рекомендуется ввделять бухга рию и группу маркетинга (коммерческую). В 1фупных предприятия: составе дирекций рекомендуется выделять, 1фоме бухгалтерии и группы маркетинга, такде менеджеров по кадрам, экдномичесю и техническим вопросам.

5. В^условиях товарно-денежных отношений и самофинансирод ния прибыль становится основным фактором, определяющим эффект ность управления. Для повышения уровня рентабельности в диссе^ ции разработаны и предлагаются для практического использования новые методические подходы к ее оценке, в основе которых лежи отношение прибыли к добавленной стоимости, к производственным активам, а также к наличным денежным средствам. Для этого реко дуются следующие .формулы:

для определения доли прибыли в добавленной стоимости: Рх = Пв / Сд . 100, где: - рентабельность добавленной стоимости, процентов; Пв - суша валовой прибыли; ;

• Сд - сумма добавленной стоимости;" для определения коэффициентов рентабельности материальных активов предприятия:

Кра = Пв/ Ам,

где: Кра - коэффициент рентабельности активов предприятия; Аы - суша материальных активов предприятия. Аналогично рекомендуется определять коэффициенты рентабел!

ности нематериальных активов, инвестированных средств и пре-тг мательского (акционерного) капитала.

6. Существенной перестройке должна быть подвергнута с.'сге налогообложения предприятий общественного питания.

В настоящее время налогообложение предприятий носит дос! мулирующий характер. Взимаемые с предприятий налоги не учит;:'вг объемов и специфики их деятельности, имеют необоснованно вгтсо? уровень, препятствуют повышению технического уровня производи и обслуживания к т.д.

3 диссертации налогообложение предприятий общественного г тания предлагается строить по аналогии с налогообложением грач дан, то есть путем предоставления отдельным группам предприят; налоговых льгот (для предприятий, работающих б экстремальна: условиях, некоммерческих предприятий и т.п.). С целью стимулн; вания роста прибыли налог на нее следует взимать не со всей суммы налогооблагаемой прибыли, а лишь с ее прироста. При ото» наиболее эффективным является применение прогрессивных налоговых ставок.

С целью экономии расходов на налоги в диссертации рекоце: дуется:

по налогу на прибыль - создание и активное использование резервных фондов, полное применение предоставленных Законом льгот, вложение средств в другие предприятия для извлечен:;-: прибыли от долевого участия (облагается пониженным налогов;

по налогу на добавленную стоимость - полный учет НДС, уп лаченксго по списанным на производство материальных ресурс работ, услуг.

7.В рыночных условиях направление техническим развитием становится важнейшей функцией управления предприятием. Актуа.

- 16 -

ность этой функции обусловливается вздорожанием инвестиций, технических средств и рабочей силы. Эффективное решение проблем применения технических средств возможно при новом методическом под] ходе к обоснованию выбора экономически наиболее эффективного их варианта. Для этого в диссертации рекомендуется вместо экономических оценок техники на основе меновой стоимости и экономии оплаченное части живого труда применять расчеты, учитывающие потребительную стоимость техники и все затраты труда (как живого, так и овеществленного.)Для производства расчетов предлагаются формулы: общая формула определения показателя эффективности использования производственных фондов:

Е = В/3,

где: Е - показатель эффективности использования фондов;

В - полезный эффект, полученный с применением данных фондов (объем продукции или работы в натуральных единицах или физический объем товарооборота); 3 - затраты труда (живого и овеществленного) на получение

данного эффекта^ срормула для расчета эффективности замещения живого труда ове ществленным:

Кэ = Тод / Э жт, где: Кэ - коэффициент эффектшости замещения живого труда; Тод- дополнительные затраты овеществленного труда; Эжт - экономия живого труда. При этом должна достигаться экономия общих затрат труда, то есть соблюдаться условие, чтобы Эжт >Тод, или Эжт / Тод >1);

формула для определения допустимого норматива затрат овеществленного труда на высвобождение единицы рабочей силы:

Нэот =

- 17 -

Эж

1/Т + Ё '

где: Нзот - норматив затрат труда на замещение (высвобождение) единицы рабочей силы, руб; Эж - годовая экономия расходов на оплату труда, включая отчисления на социальное и медицинское страхование, в фонд занятости, на единицу рабочей силы, руб/чех; г^г - экономический срок службы торгово-технологического оборудования, лет;

Е - нормативный коэффициент эффективности дополнительных капитальных вложений (Е = 0,1 - 0,15).

Исследование показало, что чем больше расходы на оплату труда и чем больше срок службы оборудования, тем больше затраты на замещение живого труда.

8. С целью создания условий для обеспечения расширенного воспроизводства необходимо, чтобы рост оплаты труда не опережал рост производительности труда. В связи с этим управление соотно-шеиием между ростом производительности труда и ростом средней заработной платы, обеспечение меэду ними правильных пропорций должно быть ваянейией управленческой функцией. Для решения этой задачи в диссертации предлагается модель определения указанного соотношения, которая имеет следующий вид:

Кс =С(Джт : Дкт^. 100,

где: Кс - коэффициент соотношения;

Дкт - доля затрат живого труда (расходов на оплату труда в полных издержках производства и обращения);

Джт - коэффициент снижения (возрастания) доли затрат живого труда.

В предлагаемой модели искомый коэффициент показывает, на сколько процентов снижается (увеличивается) заработнаяплата на V,-

роста производительности труда. Если Кс<1 и снижается далее, то это означает, что имеется тенденция опережающего роста производительности труда. Если Ее > I и продолжает увеличиваться, тс это свидетельствует об отставании роста производительности труда от роста заработной платы и что необходимо срочно принимать меры по устранению появившейся диспропорции.

В заключении по диссертации сформулированы выводы и предложения, вытекающие из проведенного исследования. Практическое их использование, по мнению диссертанта, направлено на улучшение организации управления на предприятиях общественного питания и повышение эффективности их хозяйственной деятельности.

По теме диссертации автором опубликованы следующие работы:

1. Особенности развития общественного питания в период перехода к рыночным отношениям. - М.: 1993. - 1,0 п.*.

2. Организация управления на предприятиях общественном питания - М.: 1993 - 1,3 п.л.

3. Организационные структуры и функции управления приватизированными предприятиями общественного питания. - М.: 1993.

- 0,7 п.л.

4. Управление техническим развитием предприятий общественно! питания в условиях рыночных отношений. - М.: 1993. - 0,9 п.л.