Экономические аспекты развития производства и маркетинга школьного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Экономические аспекты развития производства и маркетинга школьного питания"

На правах рукописи

ЧЕРНЫХ Алла Ростиславовна

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА И МАРКЕТИНГА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 08.00.05 - «Экономика и управление народным хозяйством (Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: промышленность и маркетинг)»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) на кафедре «Организация производства и маркетинг»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Дубровин Игорь Александрович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор,

чл.-корреспондент РАСХН, заслуженный экономист РФ Комаров Владимир Иванович

Ведущая организация - Всероссийский научно-исследовательский институт детского питания

Защита диссертации состоится «21» сентября 2004 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного Совета Д.212.148.06. при Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, ауд. 6-06

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу:

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, МГУПП, ученому секретарю

Автореферат разослан <<^?> 0( ¡-РкЯ,. 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, кандидат экономических наук,

доктор экономических наук, профессор Розанова Татьяна Павловна

доцент

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Полноценное питание является важным и эффективным фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и интеллектуальное развитие ребенка. Адекватное питание не только обеспечивает здоровье, но и способствует устойчивости организма к действию инфекционных, радиационных, токсичных и других неблагоприятных факторов окружающей среды.

Учитывая тот факт, что значительную часть времени дети проводят в школе, обеспечение полноценным питанием школьников является важнейшей задачей современного этапа развития общества. Ученики питаются в школьных столовых в основном за счет средств, ежедневно выделяемых из федеральных и местных бюджетов. В среднем по России около 80% учащихся начальных классов получают горячее питание (преимущественно завтраки). Основная сумма, выделяемых бюджетных дотаций на питание, недостаточна. Даже в г. Москве менее половины учащихся 5-11 классов получают экспресс-завтраки за счет компенсационных выплат из бюджета в размере 3% МРОТ на одного ребенка в день. В целом по Российской Федерации всего 6-7% учеников 5-11 классов получают экспресс-завтраки, 37-39 % пользуются продукцией школьного буфета, причем около 20 % учащихся не едят в школе вообще. Для обеспечения полноценного питания необходим рост дотаций государства и повышение финансового состояния родителей, значительная часть которых не способна в полной мере обеспечить нормальное питание детей. Неудовлетворительна система организации обслуживания и маркетинг школьного питания. Во многом это обусловлено недостаточной проработкой экономических аспектов проблемы.

Эти обстоятельства обусловливают актуальность темы, определили объект, предмет, цели и задачи проведенных нами исследований.

Степень изученности темы. Теоретические и методологические предпосылки для исследований по данной теме содержатся в трудах известных зарубежных и отечественных ученых по вопросам экономики и управления организации школь-

ного питания. Это труды крупных э к о

з

ковского, Т. Розановой, Н. Тульской, Т. Рябовой, Л. Абалкина, В. Боева, П. Бунича, В. Грузинова, Н. Попова, Г. Шмелева и др. Применительно к предприятиям школьного питания ряд актуальных вопросов исследован в работах ИЛ. Конь, Н.Н. Липатова, Л.Ф. Митасёвой, А.В. Устиновой, Л.Н. Штанюк, В Л. Варфоломеевой и др.

Однако применительно к развитию производства и маркетинга системы школьного питания ряд актуальных экономических аспектов изучен недостаточно. Не в полной мере исследованы методологические аспекты организации системы школьного питания. Требуется уточнение формулировок основных экономических категорий школьного питания (система, маркетинг, потребители, элементы и прочее); не определено взаимодействие условий и факторов; нет предложений по методике мониторинга организации и маркетинговому обеспечению каналов распределения в системе школьного питания. Не достаточно изучено состояние и проблемы организации системы школьного питания. Необходимо совершенствовать методику позиционирования и факторной оценки эффективности деятельности субъектов, организационные формы обслуживания, маркетинговое обеспечение организации школьного питания.

Основной пелью исследования является теоретическое обобщение и разработка методических основ повышения экономической эффективности деятельности системы школьного питания, разработка научно-практических рекомендаций, обеспечивающих её эффективное функционирование.

Достижение данной цели потребовало в диссертационной работе постановку ряда задач и их решения. Основными из них явились следующие:

1. Уточнение сущности основных экономических категорий развития производства и маркетинга школьного питания;

2. Формулировка условий, факторов, схемы состава и взаимодействия элементов системы школьного питания;

3. Обоснование методологических подходов к формированию показателей оценки эффективности развития системы школьного питания;

4. Разработка методики маркетинговых исследований, оценки состояния и тенденции организации системы школьного питания;

5. Разработка методики кластерного позиционирования субъектов школьного питания;

6. Разработка модели факторного анализа, прогнозирования и оценки эффективности деятельности предприятий школьного питания;

7. Оценка сравнительной экономической эффективности организационных форм школьного питания;

8. Обоснование методов маркетингового обеспечения организации школьного питания.

Объектом диссертационного исследования - являются предприятия системы школьного питания (комбинаты школьного питания, школьные столовые и буфеты-раздаточные) и их экономические отношения.

Предметом исследований является система школьного, питания, её состояние, развитие, обеспечение, оценка.

Теоретической и методологической основой исследования служат положения классической и современной экономической теории развития рыночных отношений; работы ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам эффективного развития и применения маркетинга на некоммерческих предприятиях.

Методы исследований. Применялись статистические и экономико-математические методы и модели, методы логического анализа, сравнений и аналогий, метод экспертных оценок.

Научная новизна проведенных исследований заключается в разработке и научно-методическом обосновании рекомендаций по эффективному совершенствованию системы школьного питания.

Личный вклад диссертанта в научную новизну исследования включает следующие основные результаты:

- уточнены основные категории экономического развития производства и маркетинга школьного питания;

- предложена методика оценки эффективности развития системы школьного питания;

- предложена методика кластерного позиционирования субъектов системы школьного питания;

- разработаны модели факторного анализа, прогнозирования и оценки эффективности функционирования предприятий школьного питания;

- проведена оценка сравнительной эффективности вариантов организационных форм обслуживания питания школьников;

- предложены варианты маркетингового обеспечения организации школьного питания на базе эффективных каналов распределения и методов рекламного продвижения и стимулирования сбыта предприятий.

Практическая значимость. Сформулированные в работе научные результаты имеют прикладную направленность. Методики, схемы, модели использованы Министерством труда и социального развития при разработке Программы «Совершенствование организации питания учащихся,города Москва, на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период 2003-2006 гг». Основные положения работы применены при разработке «Городской концепции развития и совершенствования школьного питания на основе индустриальных методов и новых технологий приготовления пищи до 2005 г.».

Результаты диссертационных исследований внедрены при проведении занятий со студентами МГУПБ по курсу «Маркетинговые исследования».

Как совокупный результат проведенных в диссертации исследований на защиту выносятся следующие основные научные положения, отражающие новизну осуществленной диссертационной работы:

- методика оценки эффективности организации школьного питания на основе определения интегрального критерия, который отражает структуру финансового обеспечения, экономическую устойчивость, направления стимулирования, предпринимательскую привлекательность и обеспечение развития предприятий школьного питания;

- методика позиционирования предприятий школьного питания с использованием кластерного анализа на базе учета зависимости школьных столовых от комбинатов школьного питания, охватом учащихся

б

льготным питанием, оплаты труда работников и соответствия меню потребностям учащихся;

- модели оценки результативности деятельности предприятий школьного питания по товарообороту школьных столовых и объему реализации продукции комбинатов школьного питания с учетом влияния доли коммерческой деятельности предприятий, стоимости питания на одного ребенка в год, количества обслуживаемых детей и школ, числа работников комбинатов школьного питания;

- определены методы маркетингового обеспечения организации школьного питания на базе выбора эффективных вариантов каналов распределения, а также направлений рекламного продвижения и стимулирования сбыта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены и одобрены на Международных научно-технических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г.) и «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); на Научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков» (Москва, 2000 г.); на Межвузовской конференции «Проблемы повышения эффективности образования и производства» (Москва, 2000 г.); на П Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва 2003 г.), а также при «Разработке теоретических и практических медико-социальных основ специализированного школьного питания для детей с нормальным и нарушенным метаболическим статусом» (Москва 2001).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ общим объемом 6,4 п.л., в т.ч. автора 3,85 п. л.

Структура и объем диссертации. Диссертация содержит 168 страниц

основного текста, в том числе 24 рисунка, 21 таблицу. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введепии обосновывается актуальность исследования, характеризуется изученность проблемы, определены цель, задачи, объект, предмет исследования, изложены научная новизна, практическая значимость и апробация работы.

В первой главе «Методологические аспекты организации системы школьного питания» уточнены понятия: система, организация, потребители, маркетинг школьного питания; проведена оценка взаимодействия условий и факторов системы школьного питания; предложена методика оценки эффективности организации системы школьного питания.

Проанализировав проблемы школьного питания, автор выявил, что оно характеризуется рядом особенностей производственного процесса, условий труда, производимой продукции, материально-технической базы (техникой, технологией, характером применяемого сырья, его распределением), которые выделяют его в об-щей-системе экономических отношений. Здесь одновременно взаимодействуют коммерческие и некоммерческие интересы, осуществляя во взаимосвязи различные целевые установки в процессе деятельности. Исследования показали, что система школьного питания - это комплекс взаимосвязи взаимозависимых частей (элементов) друг с другом и с внешней средой, которые формируют целое. Под организацией школьного питания автор понимает состояние элементов системы школьного питания и процессы их упорядочения в рациональное единство с целью удовлетворения потребностей школьников в полноценном питании. Некоммерческий субъект школьного питания - это производитель - школьная столовая - преобразователь-реализатор некоммерческого продукта, заинтересованный в его некоммерческой и коммерческой реализации детям, в т.ч. на средства, выделяемые из бюджетов.

Некоммерческий продукт школьного питания - это результат деятельности некоммерческого субъекта с целью удовлетворения потребностей школьников в полноценном питании на базе частичного коммерческого обмена. Маркетинг школьного питания - это комплекс мер, определяющих правила организации производства и продажи во взаимодействии элементов школьного питания. Он включает исследование потребностей школьника и его поведение; разработку

меню из продуктов, учитывающих особенности растущего организма, ценовой стратегии на компенсационной из бюджета основе; систему продвижения, рекламу; организацию сбыта и собственно управление маркетингом.

В процессе исследований выявлено, что школьное питание представляет сложную систему, в которой взаимодействуют Комбинаты школьного питания. (КШП), дети, родители, федеральные и местные органы власти, школы, поставщики продукции и различных услуг по обеспечению питания. Центром системы, являются непосредственно субъекты школьного питания: школьные столовые и буфеты-раздаточные, в которых ведется коммерческая и некоммерческая деятельность по выполнению основных задач (энергетической, социальной, финансовой).

Система школьного питания функционирует и развивается, происходит организация взаимодействия её элементов (Рис. 1).

> Устойчивое взаимодействие

► возможное взаимодействие Рис. 1. Взаимосвязь элементов системы школьного питания.

На деятельность объектов некоммерческого маркетинга влияет ряд факторов. Анализ деятельности позволил разделить их на внешние и внутренние, прямые и косвенные в зависимости от источника и уровня воздействия:

Выявлено, что значительное влияние на развитие производства и маркетинга системы школьного питания оказывают внешние косвенные факторы. К ним относятся: экономическая стабильность на рынках, финансовая стратегия и политика государства, технико-экономические показатели деятельности промышленности. Прямые внешние факторы - платежеспособность населения, ограниченность в финансовых ресурсах, диспаритет цен поставщиков продукции, уровень научно-технического прогресса - как правило, зависят от косвенных. Следует также отметить экономический потенциал производственных субъектов, совершенствование организации системы школьного питания, уровень управления, использования основных производственных фондов, трудовых и материальных ресурсов, организации производства и методов маркетинга, ценообразования, сбыта продукции, которые входят в состав внутренних прямых факторов. К внутренним косвенным факторам следует отнести форму собственности предприятий, корпоративность отношении в коллективе, маркетинговые механизмы регулирования деятельности субъектов системы школьного питания.

В процессе исследований установлено, что при совершенствовании организации системы школьного питания необходимо учитывать ряд условий, которые создают основу для её успешного функционирования и развития: формы собственности общеобразовательных школ и предприятий школьного питания; размер дотаций; уровень доходов родителей; организационные формы питания. Непосредственными организаторами школьного питания являются местные органы управления, которым предоставлено право регулировать условия работы предприятий, обслуживающих школы, и распределять поступление финансовых ресурсов для обеспечения доступности питания школьников. Эти меры финансовой поддержки реализуются на местах в зависимости от наличия ресурсов.

Чтобы учесть все особенности, оценить результативность взаимодействия

условий и факторов, предложить мероприятия по улучшению системы организации, необходимо оценить эффективность организации школьного питания. В связи с тем, что система школьного питания имеет ряд особенностей, оценка её состояния с помощью традиционных показателей будет неполной. По результатам моделирования нами был сделан вывод о целесообразности факторной группировки критериев оценки состояния школьного питания. К классификационным факторам относятся финансово-экономические, организационно-экономические и социально-экономические характеристики развития школьного питания (табл. 1).

Каждому фактору соответствуют критерии оценки состояния школьного питания. Принятый критерий характеризуется соответствующими показателями, представляющими собой систему. Применение предложенной системы показателей позволяет проектировать организацию школьного питания, оптимально используя производственные ресурсы, целенаправленно распределяя денежные средства с учетом потребностей детей и уровня эффективности деятельности школ.

Дня объективной оценки эффективности многообразия потенциальных возможностей организации производства на предприятиях школьного питания автором предложена система показателей. Обобщающей оценкой состояния системы школьного питания может быть использован интегральный коэффициент каждой школы с учетом всех имеющихся факторов. Он представляет собой сумму произведений значимости веса каждого показателя на его значение.

где, Ки — интегральный показатель эффективности функционирования субъектов школьного питания; ку - значение] -го показателя эффективности ¡-го субъекта (школы,

кшп) о £ к и £ 1;

^ - вес (значимость, ранг) ]-го показателя для организации школьного питания Лу = 1);

- число рассматриваемых субъектов;

- число показателей оценки системы школьного питания.

Таблица 1

Система показателей оценки состояния школьного питания

Классификационные факторы группировки субъектов школьного питапня Критерии оценки субъектов школьного питания Показатели оценки системы школьного питания

Финансово-экономические 1. Структура финансового обеспечения 1.1. Дола бюджетных ассигнований для оплаты школьного питания 1.2. Доля привлеченных ассигнований для оплаты школьного питания 1.3. Доля привлеченных средств родителей для оплаты шкального питания 1.4. Коэффициент охвата учащихся льготным школьным питанием

2. Экономическая устойчивость 2.1. Коэффициент обеспеченности собственными средствами 2.2. Средняя цена суточного меню по группам учащихся 2.3. Коэффициент зависимости от комбината школьного питания 2.4. Товарооборот

Организационно-экономические 3. Направления стимулирования 3.1. Доля покрытия расходов на школьное питание за счет бюджетных ассигнований 3.2. Доля оплаты труда в общих продажах шкального питания

4. Предпринимательская привлекательность 4.1. Коэффициент инвестиционной привлекательности 4.2. Коэффициент инвестиционной активности

Социально-экономические 5. Прогрессивность ассортимента продаж 5.1. Коэффициент удовлетворения энергетической потребности 5-2. Коэффициент соответствия меню потребностям учащихся 5.3. Коэффициент разнообразия продаж 5.4. Уровень осведомленности учащихся о культуре питания

6. Обеспечение развития 6.1. Коэффициент охвата учащихся школьным питанием 6 2. Коэффициент охвата учащихся двухразовым питанием 63. Обеспеченность посадочными местами школьных столовых 6.4. Нагрузка на одно посадочное место 6.5. Коэффициент эффективности продаж школьного питания

Предложенная формула позволяет рассчитать уровень организации школьного питания, выявить резервы его совершенствования и причины, негативно влияющие на эффективное развитие системы.

Вторая глава - «Маркетинговые исследования состояния и проблемы организации системы школьного питания» посвящена изучению состояния и тенденций развития системы школьного питания.

Общее количество общеобразовательных учреждений в Российской Федерации превышает 65 тысяч школ различного типа, в которых обучаются более 16 млн. школьников.

В 10 % образовательных учреждений Российской Федерации функционируют буфеты-раздаточные, 18-20 % - столовые-доготовочные, в 40-43 % - столовые-сырьевые. В среднем по России до 80 % учащихся начальных классов ежедневно охвачены горячим питанием, преимущественно в виде завтраков.

Автором выявлено, что состояние школьного питания сегодня не отвечает современным требованиям. Недостаточно внимание к организации школьного питания со стороны федеральных и местных органов власти. Техническая база школьного питания в регионах не всегда соответствует современным требованиям, морально и физически устарела. Основные образцы аппаратов для приготовления пищи практически не совершенствовались несколько десятилетий. Конструктивно мало изменились электрические плиты, титаны и другое оборудование для приготовления пищи. Желает лучшего санитарное состояние обслуживания.

Как показали исследования, сегодня 6-7% учеников 5-11 классов получают экспресс-завтраки, 37-38% - пользуются продукцией школьного буфета, и 18-20 % не обеспечены в школе питанием. Из федерального бюджета дети любого возраста получают дотацию на питание в размере 3 рубля в день плюс доплаты из местных бюджетов, различные в регионах.

Высокая стоимость комплексных обедов и недостаток дотаций нередко приводит к снижению качества питания. Детям приходится покупать продукты в школьном буфете или брать с собой из дома. Однако не все дети

в состоянии покупать обеды в буфетах-раздаточных. Состав дополнительных продуктов (чипсы, шоколадные батончики) не соответствует требованиям растущего организма детей и нормам, рекомендуемым Институтом питания РАМН.

В этих условиях не дают существенной отдачи усилия работников органов образования, здравоохранения и специалистов госсанэпидслужбы по увеличению охвата горячим питанием школьников за счет расширения форм организации питания, выявлению нарушений здоровья детей," внедрению мониторинга питания и других профилактических мероприятий.

В третьей главе - «Совершенствование организации системы школьного питания» предложена методика поэнциопирования рынка при помощи кластерной группировки субъектов системы школьного питания; разработано факторное моделирование оценки эффективности системы школьного питания;. обосновано маркетинговое обеспечение организации»школьного питания.-

Исследовав особенности функционирования системы, автор выявил необходимость разработки методики позиционирования рынка школьного питания методом кластеризации. В рамках существующих условий она позволяет полнее реализовать имеющейся потенциал предприятий школьного питания и расширить возможные варианты его практического воплощения.

Использование кластерного подхода способствует повышению объективности группирования субъектов при их позиционировании. Кластеризация позволяет количественно оценить общие признаки и связи между участниками организации школьного питания, преодолеть стереотипы в управлении ими. Это обостряет конкуренцию между участниками кластера в сопоставимых условиях и позволяет найти возможность привлечения. к сотрудничеству поставщиков, предлагающих наиболее выгодные условия поставок. Инициатива кластера, основанная на достижении конечных результатов, должна стать интересной всем участникам, так как ее основа - это работа по улучшению условий.

Отнесение субъекта к определенной группе характеризуется теснотой степени взаимосвязи субъектов между собой, рассчитываемой по формуле:

где, Р(8) - характер уровня взаимосвязи субъектов группировки по критериям позиционирования;

Б/у - наиболее значимая в абсолютном выражении величина 1-го показателя /-го субъекта системы школьного питания.

Критериями кластеризации выступают показатели оценки состояния школьного питания (табл. 1). Из совокупности показателей экспертным методом выделяются наиболее значимые критерии, которые характеризует субъекты школьного питания по финансово-экономическим, организационно -экономическим и социально-экономическим факторам. С помощью прикладных статистических программ производится кластерный анализ позиционирования субъектов школьного питания. В зависимости от поставленной цели (отбора комбинатов школьного питания или отбора школы при проведении тендера) субъектами школьного питания в данном случае могут выступать как школьные столовые или комбинаты школьного питания, так и другие элементы системы школьного питания.

Результаты кластеризации отдельных школьных столовых г. Москвы, позволили выделить 4 группы субъектов со сходными свойствами.

Для каждой группы рассчитывается интегральный показатель, который позволяет отнести любой субъект к определенной группе с соответствующими признаками (табл. 2).

Предложенная методика призвана отбирать субъекты со сходными свойствами. Это позволит более целенаправленно организовывать взаимодействие комбинатов школьного питания со школьными столовыми при проведении тендера, а также выборе поставщиков.

Оценка групп субъектов школьного питания наиболее целесообразна с помощью факторного анализа. В ходе проведенных маркетинговых исследова-

ний нами выявлено, что основным критерием, характеризующим деятельность предприятий школьного питания, является товарооборот. Однако применительно к системе школьного питания практический интерес представляет не только размер, но и влияние различных факторов на товарооборот предприятий.

Таблица 2.

Влияние показателей кластеризации на уровень позиционирования субъектов системы школьного питания (%%).

Группы Охват учащихся льготным школьным _ питанием Зависимость от комбината школьного питания Доля оплаты труда в общих продажах школьного питания Инвестиционная привлекательность Соответствие меню потребности учащихся Охват учащихся школьным питанием Итого Значения пределов характеристик

Группа 1 29,0 29,0 5,4 8,9 16,5 11,1 100 Свыше 0,861

Группа 2 29,7 29,6 4,6 9,1 15,1 11,9 100 0,841-0,860

Группа 3 33,3 32,2 4,4 5,3 14,0 10,8 100 0,747-0,840

Группа 4 41,3 0,0 9,5 11,2 22,3 15,6 100 До 0,746

Как показали исследования, наиболее существенное влияние на товарооборот школьных столовых оказывают следующие факторы: доля коммерческой деятельности предприятий школьного питания (Д0, стоимость питания на одного ребенка в год (Сп), количество детей (Кд), которые в предложенной модели выполняют функцию независимой корреляции.

По результатам расчета статистических параметров уравнений регрессии для школьных столовых получено следующее уравнение зависимости товарооборота от исследуемых факторов:

То=0,197+1,095хДк+0,286лСп+1,397Жд, (3)

Анализ полученного уравнения регрессии показал, что с увеличением доли коммерческой деятельности предприятий школьного питания на 1 % размер товарооборота увеличивается более чем на 1 млн. рублей. Увеличение стоимости питания на одного ребенка в год на 1 тыс. рублей повышает уровень товарооборота на 286 тысяч рублей. Увеличение количества детей на 1 тыс.

человек влечет за собой повышение товарооборота на 1 млн. 397 тыс. рублей.

16

влечет за собой повышение товарооборота на 1 млн. 397 тыс. рублей. На уровень товарооборота, принятого в качестве обобщающей количественной оценки эффективности предприятий школьного питания, наибольшее влияние оказывает количество школьников (свыше 60 %). Роль стоимости продукции на одного ребенка достигает 24 %, доля коммерческой деятельности почти 9 %.

Расчетная факторная модель изменения объема реализации в условиях зависимости от исследуемых факторов для комбинатов школьного питания имеет следующий вид:

Ор=2,516+0,895хКш+0,871хКд+0,064хЧр, (4)

Анализ полученного уравнения регрессии показал следующее. С увеличением количества обслуживаемых школ (Кш) на единицу, размер объема реализации (Ор) продукции увеличивается на 895 тыс. рублей. Увеличение количества обслуживаемых детей (Кд) повышает объем реализации продукции на 871 тыс. рублей. Увеличение числа работников (Чр) комбинатов школьного питания влечет за собой возможности роста объемов производства и соответственно повышение потенциальной реализации продукции на 64 тыс. рублей. Наибольшее влияние оказывает количество обслуживаемых школ (около 24 %). Роль количества обслуживаемых детей составляет 20 %. Наименьшее влияние на объем реализации продукции оказывает число работников комбинатов школьного питания (10 %).

Используя полученные уравнения, по каждому объекту для школьных столовых произведен расчет отклонений товарооборота расчетных величин от фактических. Разброс отклонений расчетных значений товарооборота от фактических величин (0,33-16,73%) подтверждает достоверность избранной зависимости и возможность её применения для дальнейших расчетов.

Результаты исследований позволили выделить 5 основных организационных форм школьного питания: Традиционная, Доготовочная, с применением «Шведского стола», «Пилотный метод» и с использованием специализированной тары - термопортов.

Приготовление рационов питания для столовых и буфетов-раздаточных

при традиционной форме осуществляется на производствах школьных комбинатов. Завоз готовых рационов питания (а также выпечки и буфетной продукции) в пищеблоки школ производится ежедневно. Готовые обеды и завтраки завозятся утром в соответствии с утвержденным графиком заказа. Затем пища подогревается, раскладывается по порциям и раздается школьникам.

Сырьё для приготовления завтраков и обедов по обсчету меню, выпечных изделий и буфетной продукции при доготовочной форме завозят в школьные пищеблоки из Комбинатов школьного питания на 1-2 дня. В школьных пищеблоках осуществляется приготовление блюд согласно меню.

«Пилотный метод» подразумевает завоз завтраков и обедов со специализированного предприятия типа «Алазани-Эдем» в упаковке порциями для каждого школьника. В школьной столовой организация питания сводится к обычной раздаче после соответствующего подогрева.

В отдельных школьных столовых установлены линии раздачи по типу шведского стола с использованием мобильных охлаждаемых и с подогревом тележек с гастроемкостями. Установка специального оборудования позволяет предоставлять школьнику выбор из 2-3 блюд и осуществлять приготовление щадящих и диетических блюд с сохранением витаминов и микроэлементов. Пищу подают на раздачу с использованием столов для автономного подогрева и охлаждением соответствующих продуктов.

В некоторых школьных столовых учащихся обслуживают, применяя индивидуальную посуду многоразового пользования с комплектацией вторых блюд и салатов на предприятии поставщике. Пищу доставляют в специальных передвижных термопортах, сохраняющих необходимую температуру. Готовые первые блюда помещаются в термоконтейнеры в съемной закрытой емкости и в передвижной контейнер. При данной организации процесса питания емкость с первым блюдом извлекается из термоконтейнера в мармит, что позволяет полностью соблюсти все санитарные нормы и правила при отпуске первых блюд.

Сравнительная оценка применяемых организационных форм обслуживания школьников показала, что, каждая из рассмотренных организационных ,форм школьного питания все-таки имеет свои преимущества и недостатки (табл. 3).

Практика показывает, что развитие целостной системы школьного питания зависит не только от внутренних и внешних факторов, но и от понимания потребностей школьников в полноценном питании. Решению этих проблем служит маркетинг, причем оперативный маркетинг на местах, подкрепленный специальной программой государственной поддержки системы школьного питания.

Таблица 3

Сравнительная характеристика применяемых организационных форм __обслуживания школьников_

л» Организационная форма Преимущества Недостатки

1 Традиционная - нет зависимости от множества поставщиков ~ снижение затрат на производство продукции в школьных столовых и уменьшение площадей вследствие завоза готовых рационов • - неоднократный подогрев пиши -снижение полезных свойств - увеличение транспортных расходов . вследствие частого завоза продукции в школьные столовые

2 Доготовочная - всегда свежая продукция; - большие площади школьных столовых; - возможность использовании полуфабрикатов высокой степени готовности; - высокая трудоемкость приготовления ■ пищи;

3 »Пилотный метод» — возможность заранее заказать любой рацион (возможно на месяц вперед); - негативное отношение работников вследствие низкой информированности; - высокая стоимость посуды одноразового использования (5-10%);

4 С элементами *шведского стола» - возможность приготовления щадящих и диетических блюд с сохранением витаминов и микроэлементов; - возможность самостоятельного выбора блюд детьми; - высокая стоимость оборотной тары; - неудовлетворительная информированность о преимуществах форм обслуживания;

5 С применением специализированного оборудования - полное соблюдение санитарных норм и правил; - высокая стоимость оборотной тары; - дополнительные площади под размещение термопортов;'

Симбиоз маркетинга некоммерческой и коммерческой составляющих позволяет максимизировать социальный эффект. Социальный эффект может быть обеспечен ролью элементов системы школьного питания в повышении благосостояния общества, его культурного и физического уровня. Необходимо достичь органического единства экономических и социальных целей, переплетения

интересов государства, предприятий школьного питания, как базы для стимулов эффективного социально-экономического развития.

Исследования показали, что с учетом особенностей системы школьного питания классический маркетинг не в полной мере подходит для реализации в данном направлении. Из общей классификации видов маркетинга автор выделил цели его применения в школьном питании (табл. 4).

Таблица 4

Классификация и применение видов маркетинга в системе школьного питания

ЛЬ п/ п Принцип классификации Вид маркетинга Характеристика вица маркетинга Применение Применимость в системе школьного питания

I Методы конкурентной борьбы на рынке Чистый Удовлетворение спроса потребителей Прибыль Условно актуален

Стратегический Поиск устойчивого преимущества Повышение конкурентоспособности Актуален

Социально-этичный Ограничение создания ненужных потребностей Социальная ответственность Актуален

2 Состояние спроса Стимулирующий Разработка программы маркетинга в соответствии с целями Повышение, сглаживание или снижение спроса Актуален

Поддерживающий Актуален

Демаркетинг Актуален

3 Специфика маркетинга на целевом рынке Маркетинг потребительских товаров Сегментация потребителей Повышение спроса Актуален

Маркетинг институциональных товаров Промышленный, торговый, государственных учреждений Актуален

4 По способу общения с потребителями Активный Использование средств рекламы, пропаганда Увеличение спроса, РЯ Условно актуален

Пассивный Актуален

5 С позиции стратегии охвата рынка Массовый Массовое распределение Снижение издержек Неактуален

Дифференцированный Программа маркетинга для каждого сегмента Увеличение сбыта Актуален

6 В зависимости от географического размещения Внутренний Увеличение доли сегментов внутри страны Увеличение сбыта Актуален

Международный Поиск целевых сегментов на международном рынке Увеличение сбыта Неактуален

В системе школьного питания наиболее актуален социально-этический маркетинг, так как общая цель субъектов не получение прибыли, а удовлетво-

рение потребностей школьников в еде. Поэтому необходимо применение стимулирующего и поддерживающего маркетинга рынка школьного питания. На целевом рынке должен применяться маркетинг институциональных товаров и услуг. С позиции стратегии охвата рынка необходим дифференцированный маркетинг для родителей, прочих потребителей, но, главным образом, нацеленный на детей. Так как полноценное питание школьников является важной государственной задачей, и все элементы системы школьного питания не выходят за рамки страны, то в зависимости от географического размещения международный маркетинг абсолютно неактуален.

Для направлений реализации школьного маркетинга автор выделил особенности рынка школьного питания по основным формирующим факторам (табл. 5).

Таблица 5

Характерные особенности рынка школьного питания

Основные формирующие факторы < Рынок школьного питания

Количество поставщиков Число поставщиков ограничено. Устанавливается тендерной комиссией.

Разнообразие меню Меню для школьников разрабатываются на 2-4 недели. Пересматриваются каждые 4 месяца.

Возможность сопоставления цены и качества Затруднительность сопоставления цены и качества в зависимости от организации питания

Стремление производителей к максимизации прибыли Наличие наряду с коммерческими предприятиями некоммерческих организаций, или коммерческих, осуществляемых некоммерческую деятельность

Количество потребителей Охват всех школьных (а также прочих учебных) заведений в городах

Потребительские мотивы 1) общественное питание; быстро и вкусно; красиво оформленный интерьер; информативность; 2) возможность оплаты; доступность

Информированность потребителей Высокая

Среднее количество потребления Различно в зависимости от выделяемых бюджетом средств и платежеспособности родителей

Способ взаимодействия при установлении цены Возможность доплат родителей за питание, привлечение средств сторонних коммерческих организаций

Размещение спроса Преимущественно в школьных учебных заведениях

Происхождение спроса Спрос носит первичный характер и развивается под воздействием многообразных факторов, не особенно чувствителен^ изменению цены

Особенности производства Услуги питания предоставляются до осуществления заказа

Отношения между производителями и потребителями Косвенное через работников школ, ответственных за питание детей

Каналы распределения Прямые

Учитывая тот факт, что предприятия школьного питания ограничены в финансовых ресурсах, наиболее значимым элементом комплекса маркетинга является эффективное использование каналов распределения. (Рис. 2).

На этапе распределения готовой продукции важно грамотно выбрать каналы сбыта для обеспечения эффективности реализации, оптимизировать процесс доведения продукции до конечного потребителя. Учитывая, что большая часть предприятий школьного питания осуществляют коммерческую деятельность, в системе школьного питания можно выделить два направления сбыта продукции: через школьно-базовые столовые (традиционное для предприятий школьного питания) и через предприятия общественного питания, детские сады, училища и другие учреждения.

Анализ каналов распределения ресурсов показал, что наиболее эффективные варианты достигаются в системе школьного питания в том случае, когда взаимодействие осуществляется непосредственно через комбинаты школьного питания. Таким образом, снижается себестоимость продукции за счет сокращения производственных площадей, транспортных расходов, аппаратов для приготовления пищи и др.

Состояние системы школьного питания определяет потребность в привлечении необходимых финансов, инвестиций, направление и экономическую целесообразность поддержки субъектов системы школьного питания.

Школьные столовые предлагают комплексные обеды основной массе детей за счет средств родителей. Однако не всегда предлагаемый ассортимент привлекает детей. Деньги, которые ученики получают от родителей, тратятся вместо комплексных обедов на напитки, чипсы, сладости, сигареты и др. Необходимо расширение ассортимента и планирование заказов школьников выбора комплексных обедов на перспективу (возможно, не на каждый день). Важно ввести курс обучения родителей по телевидению, по радио, в печатных изданиях по вопросам значения полноценного питания для здоровья школьника.

5

—► Движение материальных ресурсов, —► (возможное) —► Движение финансовых ресурсов, (возможное)

—► Движение информационных ресурсов, „ (возможное)

Рис. 2. Структура каналов распределения ресурсов системы предприятий

школьного питания.

Негативное влияние на детей оказывает реклама. Исследования показали, что, например, в городе Москва телевизионная реклама призывает детей покупать напитки, шоколад, чипсы. Следует распространить идею благоприятствования полноценного питания на развитие системы школьного питания. Общественное отношение проявляется через государственную поддержку субъектов системы школьного питания, согласно действующему законодательству и положений учредительных документов. Официальной поддержки мало, зажно положительное отношение граждан, внутреннее осознание всеми значимости предпринимательства для государства.

Необходим постоянный мониторинг системы школьного питания с целью выявления потребностей школьников, совершенствования каналов распределения ресурсов, изучения новых продуктов и организационных форм обслуживания, необходимых для внедрения в школьное питание.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Выполненные в диссертации исследования позволили разработать научно-обоснованные рекомендации по совершенствованию системы школьного питания, а также сделать следующие выводы и конкретизировать предложения:

1. Уточнено определение понятий школьного питания: система, организация, потребители, социальный эффект, субъект, продукт, качество, услуга, некоммерческий продукт, маркетинг. Установлена взаимосвязь элементов системы школьного питания и выполняемые ими функции.

2. Выявлено взаимодействие условий и факторов и их влияние на систему школьного питания с учетом её особенностей на базе объективного взаимодействия некоммерческой сферы и некоммерческой деятельности; обмена результатами и уровня конкуренции.

3. Предложены методика оценки эффективности потенциальных возможностей организации школьного питания, с учетом структуры финансовой поддержки, экономической устойчивости, уровня стимулирования, предпринимательской привлекательности, прогрессивности ассортимента и

экономической обеспеченности работы субъектов школьного питания по финансово-, организационно- и социально-экономическим факторам.

4. Установлена недостаточность системы образования культуры питания. Дети употребляют продукты, которые не восполняют недостаток витаминов и других питательных веществ в организме.

5. Определена необходимость повышения в рационе питания детей продуктов белкового содержания (особенно животного происхождения), витаминов и микроэлементов при снижении содержания жиров и углеводов. Используемые технологии обслуживания не в полной мере отвечают современным требованиям. Дотации государства на организацию питания школьников ниже необходимого уровня, что не позволяет охватить школьным питанием по полной схеме всех школьников. Горячее питание, как правило, включает в себя только завтрак. Его получают до 80 % учащихся начальных классов, около 50 % школьников 5-11 классов, из них за счет бюджетных средств - от 0,3 до 60 %.

6. Важно осуществить совершенствование технической базы школьного питания, так как более 70 % оборудования морально и физически устарело. Свыше 65 % школ оснащено аппаратами для приготовления (электрическими плитами, титанами), которые практически не совершенствовались несколько десятилетий. Примерно каждая пятая школа не имеет специальной столовой, чтобы обеспечить потребности школьников в питании по полной схеме, рекомендуемой Институтом питания АМН РФ.

7. Предложена методика позиционирования рынка школьного питания методом кластеризации. Данная методика призвана отбирать субъекты со сходными свойствами. Это позволит более целенаправленно организовывать взаимодействие комбинатов школьного питания со школьными столовыми при проведении тендера, а также при выборе поставщиков.

8. Разработана экономико-математическая модель зависимости товарооборота школьных столовых от основных факторов: коммерческой деятельности предприятий школьного питания, стоимости питания на одного ребенка в год

и количества питающихся детей. Наибольшее влияние на уровень товарооборота школьного питания оказывает зависимость школьных столовых от комбината школьного питания (почти 60 %), количество школьников (около 22 %) и стоимость продукции на одного ребенка (свыше 18 %).

9. Проведенный анализ основных форм организации питания школьников дает основание утверждать: каждая из форм имеет свои преимущества и недостатки. Рекомендации по оптимальному использованию формы организации питания школьников в каждой отдельно взятой столовой зависят от общего интегрального показателя.

10. Определена оптимальная стоимость питания на одного ребенка в день (38 рублей) и сумма дотаций государства, необходимых для обеспечения полноценного питания школьников (около 600 млн. рублей).

11. Выявлены основные цели применения маркетинга в школьном питании. Наиболее актуален социально-этический маркетинг, поэтому необходимо применение стимулирующего и поддерживающего маркетинга рынка школьного питания, институциональных товаров и услуг, дифференцированный маркетинг для детей, родителей, прочих потребителей.

12. Выделены особенности рынка школьного питания по основным формирующим факторам: количеству поставщиков, потребителей, их информированности, мотивам, разнообразии меню, возможности сопоставления цены и качества, размещении и происхождении спроса, каналам распределения.

13. Определены основные направления реализации школьного маркетинга (анализ каналов распределения ресурсов, реклама; стимулирование сбыта; связи с общественностью) и степень их влияния на элементы системы школьного питания.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Черных А.Р. Условия функционирования системы школьного питания/ Материалы пятой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек» - М.: МГУПБ, 2003. - 0,2 п.л.

2. Дубровин И.А., Черных А.Р. Проблемы и состояние школьного питания/ Материалы пятой международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек» - М.: МГУПБ, 2003. - 0,2 п.л. (авт. вклад 0,1 п.л.).

3. Афанасьева И.С., Коваленко Н.В., Черных А.Р. Особенности оценки системы школьного питания / Материалы II Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» - М.: МГУПБ, 2003. - 2,0 п.л. (авт. вклад - 0,8 пл.)

4. Дубровин И.А., Черных А.Р. Критерии оценки состояния школьного питания/Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. Доклады 6-й Международной научной конференции памяти ВМ. Горбатова. - М.: ВНИИМП, 2002. - 0,2 пл. (авт. вклад 0,1 пл.)

5. Дубровин И.А., Черных А.Р. Организация производства на предприятиях. -М.: МГУПБ, 2002. - 2,0 пл. (авт. вклад - 1,5 пл.)

6. Дубровин И.А., Черных А.Р. Маркетинг школьного питания/ Функциональные продукты: Международная научная конференция, посвященная памяти Лауреата Государственной премии СССР В.М. Горбатова./ Сборник докладов. - М.: ВНИИМП, 2001. - 0,1 пл. (авт. вклад 0,05 пл.)

7. Дубровин И.А., Черных А.Р. Мониторинг состояния школьного питания / Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища. Экология, Человек.» - М.: МГУПБ, 2001. - 0,1 пл. (авт. вклад 0,05 пл.)

8. Дубровин И.А., Черных А.Р. «Основы маркетинга» - М. МГУПБ, 2000. - 1,5 пл. (авт. вклад - 1,0 пл.)

9. Дубровин И.А., Черных А.Р. Проблемы в организации школьного питания/ Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние и перспективы экономического роста. - М.: МГУПП. 2000. - 0,1 пл. (авт. вклад 0,05 пл.)

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 25.06.2004г. Формат 60x90/8. Бумага "Офсетная № 1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,69. Тираж 100 Заказ 099 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

WWW. FRANTERA. RU

*1327s

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Черных, Алла Ростиславовна

Введение.

Глава 1. Методологические аспекты организации системы школьного питания.

1.1. Сущность основных категорий системы школьного питания.

1.2. Система школьного питания и её регулирование.

1.3. Взаимодействие условий и факторов системы школьного питания.

1.4. Маркетинговое обеспечение каналов распределения в системе школьного питания.

1.5. Методика мониторинга эффективности организации школьного питания.

Глава 2. Маркетинговые исследования состояния и проблемы организации системы школьного питания.

2.1. Состояние организации системы школьного питания.

2.2. Основные проблемы развития школьного питания.

Глава 3. Совершенствование организации системы школьного питания.

3.1. Кластерный метод позиционирования на рынке школьного питания.

3.2. Факторное моделирование оценки эффективности организации школьного питания.

3.3. Сравнительная эффективность организационных форм обслуживания школьного питания.

3.4. Маркетинговое обеспечение организации школьного питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Экономические аспекты развития производства и маркетинга школьного питания"

Актуальность темы диссертационного исследования.

Воздействие экологических и социально-психологических факторов, интенсивность которых в последнее десятилетие многократно увеличилась, приводит к тому, что состояние здоровья детей оценивается как катастрофическое. Доля здоровых детей составляет в субъектах Российской Федерации от 4 до 10 процентов.

Одной из причин прогрессирующего ухудшения здоровья детей, особенно раннего возраста и подросткового возраста, является неэффективность проводимых профилактических и коррекционных мероприятий, направленных на сохранение и укрепление физического и психологического здоровья детей и подростков, адаптацию к изменениям в социальной, экономической, экологической, образовательной среде.

Недостаточное внимание уделяется проблемам питания детей.

Питание является важнейшим и эффективным фактором, обеспечивающим гармоничное физическое и нервно-психическое развитие ребенка. Адекватное питание не только поддерживает здоровье, но и способствует устойчивости организма к действию инфекционных, радиационных, токсичных и других неблагоприятных факторов окружающей среды.

Одним из важнейших условий повышения сопротивляемости ребенка болезням является соблюдение принципов рационального питания, достаточное поступление витаминов, минеральных веществ, рациональное сочетание белков, жиров и углеводов.

Учитывая тот факт, что большую часть времени дети проводят в школе, обеспечение полноценным питанием школьников является важнейшей задачей современного этапа развития общества.

Эти обстоятельства обусловливают актуальность темы, определили объект, предмет, цели и задачи проведенных нами исследований.

Степень изученности темы. Теоретические и методологические предпосылки для исследований по данной теме содержатся в трудах известных зарубежных и отечественных ученых по вопросам маркетинга. Это труды крупных экономистов: Б. Соловьева, В. Денискина, В. Дасковского, Т. Розановой, Н. Тульской, Т. Рябовой, JI. Абалкина, В. Боева, П. Бунина, В. Грузинова, Н. Попова, Г. Шмелева и др. Применительно к предприятиям школьного питания ряд актуальных вопросов исследован в работах ИЛ. Конь, Н.Н. Липатова, Л.Ф. Митасёвой, AJB. Устиновой, ЛЛ. Штанюк, В.Л. Варфоломеевой и др.

Однако применительно к развитию производства и маркетинга системы школьного питания ряд актуальных экономических аспектов изучен недостаточно. Не в полной мере исследованы методологические аспекты организации системы школьного питания. Требуется уточнение и формулировка основных экономических категорий школьного питания (система, маркетинг, потребители, элементы и прочее); не определено взаимодействие условий и факторов; нет предложений по методике мониторинга организации и маркетинговому обеспечению каналов распределения в системе школьного питания. Не достаточно изучено состояние и проблемы организации системы школьного питания. Необходимо совершенствовать методику позиционирования и факторной оценки эффективности деятельности субъектов, организационные формы обслуживания, маркетинговое обеспечение организации школьного питания. Это обусловило выбор темы диссертационного исследования, определила его цель и задачи.

Основной целью исследования является теоретическое обобщение и разработка методических основ повышения экономической эффективности деятельности предприятий школьного питания, разработка научно-практических рекомендаций, обеспечивающих их эффективное функционирование.

Достижение данной цели потребовало в диссертационной работе постановку ряда задач и их решения. Основными из них явились следующие:

1. Уточнение сущности основных экономических категорий развития производства и маркетинга школьного питания;

2. Формулировка условий, факторов, схемы состава и взаимодействия элементов системы школьного питания;

3. Разработка методологических подходов к формированию показателей оценки эффективности развития системы школьного питания;

4. Разработка методики маркетинговых исследований, оценки состояния и тенденций организации системы школьного питания;

5. Разработка методики кластерного позиционирования субъектов школьного питания;

6. Разработка модели факторного анализа, прогнозирования и оценки эффективности деятельности предприятий школьного питания;

7. Оценка сравнительной экономической эффективности организационных форм школьного питания;

8. Обоснование методов маркетингового обеспечения организации школьного питания.

Объектом диссертационного исследования являются предприятия системы школьного питания (комбинаты школьного питания, школьные столовые и буфеты-раз далочные) и их экономические отношения.

Предметом исследований является система школьного питания, её состояние, развитие, обеспечение, оценка.

Теоретической и методологической основой исследования являются положения классической и современной экономической теории развития рыночных отношений; работы ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам эффективного развития и применения маркетинга на некоммерческих предприятиях.

Методы исследований. Применялись статистические и экономико-математические методы и модели, методы логического анализа, сравнений и аналогий, метод экспертных оценок.

Научная новизна проведенных исследований заключается в разработке и научно-методическом обосновании рекомендаций по эффективному совершенствованию системы школьного питания.

Личный вклад диссертанта в научную новизну исследования включает следующие основные результаты:

- уточнены основные категории экономического развития производства и маркетинга школьного питания;

- предложена методика оценки эффективности развития системы школьного питания;

- предложена методика кластерного позиционирования субъектов системы школьного питания;

- разработаны модели факторного анализа, прогнозирования и оценки эффективности функционирования предприятий школьного питания;

- проведена оценка сравнительной эффективности вариантов организационных форм обслуживания питания школьников;

- предложены варианты маркетингового обеспечения организации школьного питания на базе эффективных каналов распределения и методов рекламного продвижения и стимулирования сбыта предприятий.

Практическая значимость. Сформулированные в работе научные результаты имеют прикладную направленность. Методики, схемы, модели использованы Министерством труда и социального развития при разработке Программы «Совершенствование организации питания учащихся города Москва, на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период 2003-2006 гг». Основные положения работы применены при разработке «Городской концепции развития и совершенствования школьного питания на основе индустриальных методов и новых технологий приготовления пищи до 2005 г.».

Результаты диссертационных исследований внедрены при проведении занятий со студентами МГУ lib по курсу «Маркетинговые исследования».

Как совокупный результат проведенных в диссертации исследований на защиту выносятся следующие основные научные положения, отражающие новизну осуществленной диссертационной работы:

- методика оценки эффективности организации школьного питания на основе определения интегрального критерия, который отражает структуру финансового обеспечения, экономическую устойчивость, направления стимулирования, предпринимательскую привлекательность и обеспечение развитая предприятий школьного питания;

- методика позиционирования предприятий школьного питания с использованием кластерного анализа на базе учета зависимости школьных столовых от комбинатов школьного питания, охватом учащихся льготным питанием, оплаты труда работников и соответствия меню потребностям учащихся;

- модели оценки результативности деятельности предприятий школьного питания по товарообороту школьных столовых и объему реализации продукции комбинатов школьного питания с учетом влияния доли коммерческой деятельности предприятий, стоимости питания на одного ребенка в год, количества обслуживаемых детей и школ, числа работников комбинатов школьного питания;

- определены методы маркетингового обеспечения организации школьного питания на базе выбора эффективных вариантов каналов распределения, а также направлений рекламного продвижения и стимулирования сбыта.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены и одобрены на Международных научно-технических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г.) и «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000 г.); на Научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков» (Москва, 2000 г.); на Межвузовской конференции «Проблемы повышения эффективности образования и производства» (Москва, 2000 г.); на П Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва 2003 г.), а также при «Разработке теоретических и практических медико-социальных основ специализированного школьного питания для детей с нормальным и нарушенным метаболическим статусом» (Москва 2001).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ общим объемом 6,4 п.л., в т.ч. автора 3,85 п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертация содержит 168 страниц основного текста, в том числе 24 рисунка, 21 таблицу. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Черных, Алла Ростиславовна

Выводы и предложения

Выполненные в диссертации исследования позволили разработать следующие рекомендации по совершенствованию системы школьного питания:

1. Уточнено определение понятий школьного питания: система, организация, потребители, социальный эффект, субъект, продукт, качество, услуга, некоммерческий продукт, маркетинг. Установлена взаимосвязь элементов системы школьного питания и выполняемые ими функции.

2. Выявлено взаимодействие условий и факторов и их влияние на систему школьного питания с учетом её особенностей на базе объективного взаимодействия некоммерческой сферы и некоммерческой деятельности; обмена результатами и уровня конкуренции.

3. Установлено, что организацию системы школьного питания необходимо реализовать по следующим принципам: рациональность -сбалансированность меню по пищевой и биологической ценности; доступность по цене для получения школьникам полноценного питания по месту учебы; безопасность выпускаемой продукции и услуг; всеобщность охвата - распространение на всех учащихся; плановость - поставок продукции комбинатов школьного питания, взаимоотношений с поставщиками и партнерами; обеспеченность - в сырье, материалах, рабочей силе, финансах; регулярность поставок продукции, выделения средств, пересмотра школьных меню.

4. Предложены методика оценки эффективности потенциальных возможностей организации школьного питания, с учетом структуры финансовой поддержки, экономической устойчивости, уровня стимулирования, предпринимательской привлекательности, прогрессивности ассортимента и экономической обеспеченности работы субъектов школьного питания по финансово-, организационно-и социально-экономическим факторам.

5. Разработана методика оценки эффективности потенциальных возможностей организации производства школьного питания на базе системы показателей, отражающих взаимосвязь полученных результатов.

6. Проведен анализ состояния предприятий школьного питания. Исследования показали, что сегодня проблема школьного питания стоит очень остро. В рационе детей не хватает продуктов белкового содержания (особенно животного происхождения), витаминов и микроэлементов при одновременном избытке жиров и углеводов. Недостаточно используются прогрессивные методы составляемых еженедельных меню и технологий обслуживания. Дотации государства ниже стоимости потребительской корзины. Льготные обеды получают только ученики 1-4 классов и 1/3 из малообеспеченных семей. Необходимо повышать санитарное состояние обслуживания. Анализ показал, что дети употребляют продукты, которые не восполняют недостаток витаминов и других питательных веществ в организме.

7. Выявлено несоответствие технической базы школьного питания современным требованиям: более 70 % оборудования морально и физически устарело; более чем в 65 % школ по уровню исполнения аппараты для приготовления пищи практически не совершенствовались несколько десятилетий; конструктивно мало изменились электрические плиты, титаны и другие аппараты, используемые в школах для приготовления пищи; в среднем каждая пятая школа не имеет специальной столовой, где обеспечиваются потребности школьников по полной схеме, рекомендуемой институтом питания АМН РФ.

8. Предложена факторная группировка критериев оценки состояния системы школьного питания по финансово-, организационно- и социально-экономическим факторам.

9. Предложена методика позиционирования рынка школьного питания методом кластеризации. Данная методика призвана отбирать объекты со сходными свойствами. Это позволит более целенаправленно организовывать взаимодействие комбинатов школьного питания со школьными столовыми при проведении тендера, а также при выборе поставщиков.

10. Разработана экономико-математическая модель зависимости товарооборота школьных столовых от основных факторов: коммерческой деятельности предприятий школьного питания, стоимости питания на одного ребенка в год и количества питающихся детей. Наибольшее влияние на уровень товарооборота школьного питания оказывает зависимость школьных столовых от комбината школьного питания (почти 60 %), количество школьников (около 22 %) и стоимость продукции на одного ребенка (свыше 18 %).

11. Проведенный анализ основных форм организации питания школьников дает основание утверждать: каждая из форм имеет свои преимущества и недостатки. Рекомендации по оптимальному использованию формы организации питания школьников в каждой отдельно взятой столовой зависят от общего интегрального показателя.

12. Определена оптимальная стоимость питания на одного ребенка в день (38 рублей) и сумма дотаций государства, необходимых для обеспечения полноценного питания школьников (около 600 млн. рублей).

13. Выявлены основные цели применения маркетинга в школьном питании. Наиболее актуален социально-этический маркетинг, поэтому необходимо применение стимулирующего и поддерживающего маркетинга рынка школьного питания, институциональных товаров и услуг, дифференцированный маркетинг для родителей, прочих потребителей, но, главным образом, нацеленный на детей.

14. Выделены особенности рынка школьного питания по основным формирующим факторам: количеству поставщиков, потребителей, их информированности, мотивам, разнообразии меню, возможности сопоставления цены и качества, размещении и происхождении спроса, каналам распределения.

15. Определены основные направления реализации школьного маркетинга (анализ каналов распределения ресурсов, реклама; стимулирование сбыта; связи с общественностью) и степень их влияния на элементы системы школьного питания.

16. Предложенные нами разработки позволят решить ряд проблем в системе школьного питания:

- обеспечение сбалансированности питания школьников, улучшение его качества и обеспечение безопасности питания школьников;

- повышение доступности питания для более широкого контингента школьников;

- повышение действенности государственного регулирования, в том числе улучшение координации деятельности организации школьного питания;

- внедрение новых технологий производства, форм и методов обслуживания школьников;

- развитие материально-технической базы школьного питания в соответствии с современными требованиями технологии производства и организации обслуживания учащихся общеобразовательных школ городов.