Государственное регулирование школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Государственное регулирование школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики"

На правах рукописи

ПУГАЧЕВА Светлана Николаевна

ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭКОНОМИКИ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством

(макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 2004

Работа выполнена на кафедре национальной экономики Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова.

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор

ГАРНОВ АНДРЕЙ ПЕТРОВИЧ

Официальные оппоненты - доктор экономических наук, профессор

ДУБРОВИН ИГОРЬ АЛЕКСАНДРОВИЧ

- кандидат технических наук, доцент САНИНА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

Ведущая организация - Московский государственный университет пищевых

производств

Защита состоится 17 декабря 2004 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета К.212.196.03 в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 115998, г. Москва, Стремянный переулок, 36, ауд. 353.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке РЭА им. Г.В. Плеханова.

Автореферат разослан 16 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета К 212.196.03 к.э.н., доцент

СТРУЧКОВА Е.С.

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Вопросы совершенствования макроэкономических регуляторов хозяйствования относятся к числу ключевых проблем преобразования национальной экономики России. К тому же формирование новой социально-экономической среды существенно меняет положение и роль социально ориентированных предприятий в национальном хозяйстве Российской Федерации и жизни общества, вносит значительные коррективы в механизмы внешнего и внутрифирменного регулирования их деятельности, ставит перед ними целый ряд новых сложных задач. И именно к таким социально ориентированным предприятиям в отрасли общественное питание относятся предприятия, обеспечивающие питанием учащихся образовательных учреждений.

Добиться кардинального изменения в улучшении школьного питания можно, прежде всего, за счет мер по совершенствованию организации и государственного регулирования отрасли. В этой связи предстоит дальнейшее развитие механизмов координации и контроля в системе школьного питания на основе рационального распределения функций в деятельности различных органов городского и территориального управлений, контролирующих и надзорных органов и служб, организаций и учреждений города, то есть всех участников и организаторов школьного питания.

Необходимость скорейшего формирования благоприятной внешней и внутренней экономико-организационной среды для функционирования системы общественного питания, и, особенно, школьного питания, как социально значимой составляющей системы, а также недостаток ряда методических разработок в этой области обусловили выбор темы настоящего исследования и определили его цель.

Цель и задачи исследования. Целью является разработка теоретических и методических положений, направленных на повышение эффективности государственного регулирования и организации школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики.

Для достижения данной цели в работе поставлены и решены следующие задачи:

анализ современного состояния и определение сущности, роли и места школьного питания на потреб иЧйиесккМ^ИШЛ^ММ^рльной экономики;

БИБЛ»Ю**КА I

^•жт

исследование теоретических аспектов и обоснование необходимости государственного регулирования системы школьного питания; выявление методов текущего и стратегического менеджмента как фактора повышения эффективности управления системой школьного питания в реформируемой экономике;

анализ возможностей использования мирового опыта государственного регулирования системы общественного питания в российской практике; определение факторов повышения экономической и социальной эффективности системы общественного питания в условиях рыночной экономики;

разработка предложений по усилению инструментов государственной поддержки предприятий школьного питания, в том числе функционирующих на потребительском рынке города Москвы, а также совершенствованию внутрихозяйственного механизма; обоснование и предложение направлений совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания.

Объект исследования - предприятия школьного питания, в том числе города Москвы, во взаимодействии с системой государственного регулирования.

Предметом исследования является совокупность организационно-экономических моделей управления системой школьного питания.

Теоретической и методологической базой послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в области макроэкономики, государственного регулирования, общественного питания, совершенствования хозяйственного механизма, стратегического менеджмента. Использовались работы российских ученых: труды Абалкина Л.И., Аверина А.Н., Бадалова Л.М., Баскова Л.П., Брагина Л.А., Варфоломеевой В.Л., Волкова О.И., Гарнова А.П., Гретченко А.И., Малышкова В.И., Масанского С, Пивоварова В.И. Попова В.А., Тарханова А.В., Шульги В.А., а также зарубежных авторов: Алле М., Ансоффа И., Котлера Ф., Ламбена Ж., Ларрена Ф.Б., Меннинга Н., Мескона М.К., Сакса Дж.Д., Самуэльсона П.А. и других.

Исследование выполнялось с учетом директивных документов по социально-экономическим проблемам, в том числе законодательства Российской Федерации, Указов Президента Российской Федерации, постановлений Правительства Российской Федерации, директивных материалов Правительства

Москвы. В процессе работы применялись методы факторного анализа, системного анализа, экспертных оценок и группировок.

Научная новизна исследования состоит в разработке теоретико-методологических положений государственного регулирования системы обеспечения питанием школьников как составляющей потребительского рынка России с целью повышения ее экономической и социальной эффективности.

Основными результатами исследования, полученными лично автором и составляющими научную новизну, являются следующие:

обоснована необходимость государственного регулирования системы общественного питания с целью обеспечения максимально благоприятного экономического климата для деятельности социально значимых предприятий;

сформулированы концептуальные основы стратегического менеджмента предприятий, обеспечивающих питанием школьников, на потребительском рынке национальной экономики; при этом предприятие школьного питания рассматривается как открытая система, и его экономическая эффективность зависит от адекватной адаптации к изменениям внешней среды;

установлены стратегические направления развития системы общественного питания, состоящие в развитии сети предприятий общественного питания; формировании организационной структуры управления отраслью; разработке системы подготовки кадров для предприятий общественного питания; развитию инфраструктурного и информационного обеспечения на государственном уровне; определены факторы, влияющие на формирование организационной структуры управления предприятиями общественного питания, и выявлена их роль в ее формировании;

предложено создание нового структурного подразделения в составе органов исполнительной власти на уровне муниципалитетов, основной функцией которого является анализ внешней среды функционирования предприятий общественного питания и разработка маркетинговых стратегий;

предложены направления совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания с учетом выявленных

сильных и слабых сторон предприятий школьного питания, а также возможностей и угроз со стороны внешней среды.

Практическая значимость исследования. Результаты проведенного исследования носят как теоретико-методологический, так и практический характер. Практическое значение исследования заключается в разработке предложений, методических подходов и рекомендаций по совершенствованию разноуровневых регуляторов хозяйствования с целью повышения эффективности системы школьного питания. Основные положения и выводы диссертации могут быть использованы органами федерального и регионального управления - при подготовке нормативно-правовых документов, регулирующих сферу общественного питания, и методических материалов; при формировании оптимальной структуры управления отраслью; при определении стратегии дальнейшего развития системы социально ориентированного питания; предприятиями, обеспечивающими питанием школьников - при разработке стратегии своего развития, формировании организационной структуры, развитии механизмов саморегулирования.

Апробация результатов исследования. Содержащиеся в диссертации разработки нашли применение в хозяйственной деятельности ГУП ШБС "Эллипс". При участии автора проводилась разработка новой организационной структуры предприятия, разрабатывался механизм взаимодействия с органами государственного управления и инфраструктурными звеньями системы школьного питания.

Основные положения, теоретические и практические аспекты исследования докладывались на городских, всероссийских и международных научно-практических конференциях в 2002-2004 годах, а также публиковались в научных журналах по проблемам макроэкономики.

Разработки диссертации используются в настоящее время в учебном процессе Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 148 страниц основного текста, 14 таблиц, 21 рисунок, 160 наименований библиографических источников и 4 приложения.

Во введении обосновывается актуальность работы, определяется степень изученности исследуемой проблемы, формулируются цель и задачи,

раскрывается теоретико-методологическая основа исследования, устанавливается научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе "Теоретико-методологические и организационные основы государственного регулирования школьного питания в системе потребительского рынка Российской Федерации" рассматривается специфика школьного питания; уточняется роль и место школьного питания в структуре потребительского рынка национальной экономики; характеризуется его социально-экономическая значимость в развитии общества; изучаются теоретические аспекты государственного регулирования системы школьного питания, и обосновывается его необходимость; предлагаются методы текущего и стратегического менеджмента применительно к системе общественного питания.

Во второй главе "Исследование форм и методов государственного управления школьным питанием как составляющей общественного питания" анализируются особенности механизма государственного управления школьным питанием; исследуются регулирующие возможности организационно-экономических моделей системы школьного питания; проводится анализ возможностей использования мирового опыта государственного регулирования системы общественного питания в российской практике.

В третьей главе "Совершенствование организационно-методических основ организации системы общественного питания" систематизированы основные цели и инструментарий государственного управления предприятиями общественного питания во взаимоувязке с задачами государственного регулирования; определены стратегические направления развития системы общественного питания; предложены направления совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания.

В заключении работы подводятся итоги исследования, формулируются основные выводы и предложения.

II. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Развитие потребительского рынка национальной экономики является одним из основных направлений социально-экономического развития России. Потребительский комплекс национальной экономики представляет собой совокупность отраслей и видов экономической деятельности, занятых производством товаров народного потребления и предоставлением населению

разнообразных услуг, направленных на удовлетворение личных и общественных потребностей, которые, в свою очередь, связаны с созданием условий для достижения целей экономического и социального прогресса государства и общества. Потребительский комплекс обеспечивает взаимосвязь всех воспроизводственных процессов, протекающих в стране, и, кроме того, реализацию социальной политики государства, одним из направлений которой является усиление социально ориентированных услуг общественного питания.

Однако, для повышения эффективности социально ориентированных предприятий, в том числе и комбинатов школьного питания, развития системы общественного питания в России требуется скорейшее формирование гибкого и эффективного механизма взаимодействия государственных и рыночных структур, а также совершенствование комплексной системы поддержки социально ориентированных предприятий потребительского рынка.

Проведенное исследование показало, что школьное питание в России представляет собой значительный сегмент отрасли общественное питание. Ретроспективный анализ развития отрасли выявил, что на протяжении всего периода централизованного управления экономикой отрасль общественное питание как социально ориентированная пользовалась поддержкой государства для своего развития. В частности, для развития предприятий использовались бюджетные ассигнования, отчисления от объемов жилищного строительства, кредиты (под реальный ссудный процент), собственные средства предприятия (амортизационный фонд и прибыль).

С началом перестройки экономических и политических основ общества регулирующая роль государства ослабла, и система предприятий общественного питания перестала эффективно функционировать, их число значительно сократилось. Кроме того, в новых социально-экономических условиях перед государством возникает ряд сложных задач, связанных с обеспечением социальных гарантий населению. В этой связи, государственное регулирование системы общественного питания представляется необходимым, и должно быть направлено на обеспечение максимально благоприятного экономического климата для деятельности социально значимых предприятий.

В настоящее время ситуация на рынке услуг предприятий общественного питания меняется в сторону увеличения как их числа, так и товарооборота, причем по Москве увеличение оборота идет опережающими темпами по

сравнению с увеличением оборота общественного питания в целом по стране, что отражают данные таблицы 1.

Таблица 1.

Оборот предприятий общественного питания (в фактически действовавших ценах; до 1998 г. - млрд. руб.)

1995 1998 1999 2000 2001 2002 2002 в % к 2001 (в сопост. ценах)

РФ, млрд.руб 19,0 35,9 59,6 81,0 112,9 144,5 104,3

Москва, млн. руб 2193 6462 12144 16954 23895 32684 105,5

Функция государственных органов регулирования заключается в контроле основных пропорций и составляющих рынка, влияющих на макропоказатели, которые в свою очередь позволяют сохранять ориентацию рынка на потребности общества с одновременным обеспечением сбалансированности рынка. При этом государственное регулирование решает экономические задачи, обеспечивающие социальную защищенность населения.

Система государственной поддержки включает в себя два начала: обеспечивающее и регулирующее. Обеспечение в данном случае означает обслуживание предприятий, обеспечивающих питанием школьников, доведение до них материальных, денежных, информационных ресурсов, госзаказов, услуг. Регулирующее же начало связано с законотворчеством, индикативным планированием, отчетностью и анализом. По мнению автора, это начало призвано быть ведущим, поскольку оно придает развитию системы общественного питания устойчивый, эффективный, регулируемый характер. Составляющие системы государственной поддержки представлены на рис. 1.

Рис.1. Система государственной поддержки отрасли общественное питание

Одной из важнейших задач государственного регулирования и поддержки системы общественного питания автор видит формирование системы ее инфраструктурного обслуживания, включающей в себя: информационно-консультативное обеспечение; подготовку и повышение квалификации работников предприятий общественного питания; формирование материально-технической базы системы социального питания; кредитную поддержку (предоставление льгот по кредитам социально значимым отраслям системы общественного питания); маркетинговое консультирование. Кроме того, развитие общественного питания немыслимо без технического переоснащения школьных комбинатов питания. На эти цели автор считает необходимым выделять средства как из федерального, так и региональных бюджетов.

В работе анализируется влияние экономических составляющих элементов механизма государственного регулирования на развитие системы общественного питания, проводимых в жизнь через налоговую, кредитно-финансовую, ценовую и инвестиционную политику государства.

Важный инструмент государственного экономического регулирования потребительского рынка представляет собой налоговая политика. Налоговые методы распределения прибыли могут обеспечить единый подход к оценке результатов хозяйственной деятельности всех без исключения предприятий.

Финансовый аспект деятельности предприятий общественного питания по мере перехода к рыночным отношениям и нарастания объема оборота заключается в необходимости привлечения кредитных финансовых средств. В современных условиях наиболее подходящей является кредитно-денежная политика, обеспечивающая гибкий подход к кредитованию предприятий. В этом случае можно наиболее оптимальным образом учесть специфику предприятий, их социально-ориентированную или коммерческую направленность с осуществлением кредитования сильных предприятий и предоставлением дотации социально значимым.

В соответствии с законодательством Российской Федерации осуществляется государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Так, в городе Москве, в соответствии с Распоряжением1, наценка на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства составляет 25%, на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства - 30% и на блюда и изделия собственного производства - 56%. Ограничение размеров наценки способствует привлечению дополнительного контингента обслуживания.

Государственное регулирование может осуществляться посредством разработки нормативных актов и положений, позволяющих определять источники и условия формирования инвестиционных фондов для финансирования развития сети предприятий школьного питания.

Однако, реализация государством системы управления рыночными отношениями, когда исключается прямое вмешательство государства в экономическую деятельность предприятий питания, превращает самостоятельное регулирование хозяйствующим субъектом своей экономической деятельности в ведущий принцип развития. Таким образом, сочетание государственного регулирования и саморегулирования деятельности предприятий системы общественного питания является объективной необходимостью и реальностью переходного периода к рыночным отношениям.

Такие обстоятельства предопределяют необходимость в конкретных целенаправленных усилиях со стороны государства по созданию благоприятных рыночных условий для субъектов рынка, которыми в исследуемом случае являются предприятия школьного питания.

Таким образом, исходя из вышесказанного, представляется, что концепция макроэкономического регулирования деятельности предприятий системы школьного питания должна опираться на следующие основные положения.

1. Экономическое регулирование в системе школьного питания должно осуществляться с применением государственного экономического регулирования на базе саморегулирования предприятий общественного питания.

2. Государственное регулирование должно быть направлено на решение проблемы развития предприятий системы школьного питания и представлять собой целенаправленное воздействие субъектов регулирования на деятельность предприятий, при этом целевой ориентацией государственного регулирования должно явиться формирование системы инфраструктурного обслуживания.

1 Распоряжение Заместителя Премьера Правительства Москвы от 10.11.1995 №1081-РЗП "О наценках на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах".

Предприятия школьного питания рассматриваются автором как открытая система, поэтому в работе много внимания уделяется внешней среде их функционирования. Кроме того, значение факторов внешней среды сегодня резко повышается в связи с возрастанием сложности всей системы общественных отношений, составляющих среду менеджмента. По мнению автора, именно внешнее состояние сегодня диктует стратегию и тактику менеджмента на предприятиях общественного питания. Методы стратегического менеджмента системы социально ориентированного питания как приоритетного направления развития потребительского рынка национальной экономики состоят в выявлении факторов и условий, при которых хозяйственная деятельность работников оказывается более эффективной.

С учетом высокой степени неопределенности внешней среды сегодня представляется необходимым использование ситуационного подхода к управлению. Согласно данному подходу, внутренняя среда предприятий, обеспечивающих питанием школьников, является ответом на различные по своей природе внешние воздействия. Ключевым моментом этого подхода является диагностика ситуации, т.е. четкое определение конкретного набора факторов, оказывающих влияние на работу организации в данный период времени. Основной задачей менеджмента в этой обстановке становится осуществление управляющего воздействия, обеспечивающего адаптацию комбинатов школьного питания к внешним реалиям.

В работе доказывается, что с изменением положения предприятий общественного питания во внешней среде меняется и роль их структурных подразделений. Например, в связи с выходом на первый план вопросов повышения эффективности, существенно, возрастает значение служб, осуществляющих финансовый менеджмент. Кроме того, опыт ряда комбинатов школьного питания, в частности ГУП ШБС "Эллипс", свидетельствует о резком возрастании роли внутрифирменного планирования и контроллинга.

Выполненный автором анализ хозяйственной практики, исследование материалов ряда социологических опросов и информационно-статистических данных за 2001-2004 гг. свидетельствует, что значительная часть предприятий, обеспечивающих питанием школьников, еще недостаточно готова к переходу на новые принципы деятельности и не имеет четкой линии поведения в современных условиях. Вместе с тем, повышение экономической эффективности школьного

питания во многом зависит и от степени совершенства организационно-экономического механизма на макроуровне.

Формирование системы организации общественного питания невозможно без определения стратегии развития отрасли. В этой связи, Департаменту потребительского рынка и услуг города Москвы как органу, регулирующему деятельность предприятий общественного питания на потребительском рынке города, необходимо разработать целостную стратегию хозяйственного развития. В развитие этого положения в диссертации представлена принципиальная схема разработки стратегии развития предприятий общественного питания, предусматривающая комплекс взаимосвязанных программных мероприятий, направленных на повышение экономической эффективности и обеспечение качества услуг.

Автором на основе изучения современного состояния системы школьного питания определены стратегические направления развития отрасли, состоящие в формировании новой организационно-экономической модели: совершенствование системы государственного регулирования отрасли, внедрение новых технологий и форм обслуживания и развитие сети комбинатов школьного питания. Такая организация производства школьного питания позволит обеспечить высокое качество приготовляемой продукции и повысить уровень обслуживания в школьных столовых за счет применения максимально эффективных технологических и организационных решений. Эти положения представлены на рис. 2.

Рис. 2. Организационно-экономическая модель системы школьного питания

В работе исследован как зарубежный опыт организации системы школьного питания, так и опыт регионов страны. Систематизируя зарубежный опыт организации питания учащихся, автор делает выводы о том, что для предприятий школьного питания организовано централизованное производство обедов, завтраков и кулинарной продукции, наряду с которым применяется практика порционирования обедов и завтраков в упаковки и однопорционные лотки. Также характерным для зарубежных предприятий является дифференцированный подход к выделению дотаций на организацию питания по месту работы или учебы. В регионах России система школьного питания продолжает совершенствоваться, при этом учитывается опыт города Москвы. Так, в Новосибирске 10% школьников из малообеспеченных семей выделяется дотация на питание (г. Иркутске бесплатно питаются 45,5% школьников, а в Челябинске 37,6% от общего количества питающихся школьников); кроме того, с 2003 года проводится конкурсный отбор организаций, способных обеспечить бесперебойные поставки в КШП качественной продукции по низким ценам.

В целях разработки оптимальной системы организации общественного питания, в работе исследованы современное состояние отрасли и определены проблемы и новые возможности с помощью метода анализа среды SWOT, позволяющего установить связи между сильными и слабыми сторонами, присущими предприятиям, и внешними угрозами и возможностями.

Регулирование внутренней среды предприятия школьного питания должно осуществляться обязательно с учетом изменений во внешней среде хозяйствования. Оценка внешней среды осуществляется для того, чтобы: выявить изменения, которые воздействуют на разные аспекты стратегии хозяйствования; определить, какие факторы могут представлять угрозу для организации; оценить, какие положительные факторы внешней среды можно использовать для повышения эффективности хозяйственной деятельности.

С учетом разработанных предложений, выявленных с помощью SWOT-анализа, органы государственного регулирования отрасли (в исследуемом случае - Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы), изучив возможные риски и открывающиеся перспективы, имеют возможность принимать решения о целесообразности тех или иных мероприятий.

Укрупненный перечень сильных и слабых сторон предприятий школьного питания, а также угроз и возможностей для них со стороны внешней среды с учетом практики ГУП ШБС "Эллипс" представлен на рис. 3.

Особенности состояния

сильные стороны: слабые стороны:

- наличие постоянного рынка сбыта; - наличие производственных и торговых площадей; - оснащенность оборудованием и техникой, транспортом; - профессиональный состав работников; - тесные связи с местными органами управления и контроля; - относительно стабильное финансовое состояние - недостаточное финансирование; - высокий удельный вес устаревшего оборудования; • привычные организационные методы и стиль руководства; - недостаточное внимание переподготовке кадров; - недостаточное внимание маркетинговой деятельности; - отсутствие возможности коллективного решения сложных вопросов на основе совместных усилий предприятий 1

5

Перспективы

возможности*: угрозы*:

- социально-экономическая политика государства; - государственная поддержка развития отрасли; - появление новых технологий производства продукции отрасли; - появление новых продуктов; - привлечение инвесторов и установление более эффективных партнерских отношений; - оптимизация налогообложения. - ухудшение системы макроэкономической поддержки; - значительный удельный вес семей с низкими доходами; - отрицательный прирост населения; - изменение предпочтений потребителей.

* со стороны внешней среды

Рис. 3. Укрупненный перечень сильных и слабых сторон предприятий школьного питания, а также возможностей и угроз со стороны внешней среды

В работе систематизированы подходы к организации школьного питания с учетом особенностей типов школьных столовых. В некоторых случаях основу предлагаемых подходов составляет использование современного высококачественного оборудования, позволяющего при минимальных затратах обеспечить питание школьников на уровне сегодняшних требований. Таким образом, внедрение новых методов направлено не только на решение технических проблем, но и, в конечном счете, на повышение качества питания школьников, укрепление здоровья подрастающего поколения.

Экономическая деятельность предприятий общественного питания в условиях рынка предполагает формирование типовой организационной структуры управления. Система обеспечения питанием школьников, несмотря на свое особое положение (форма собственности, социальная направленность), функционирует в условиях рынка и в этом случае формирование организационной структуры управления имеет особое значение для повышения экономической эффективности комбинатов школьного питания.

При разработке структуры управления на предприятиях питания необходимо, в первую очередь, выделять целевые функции, которые обеспечивают производственный процесс и нацелены на конечный продукт, включают в себя: процесс создания продукта, предложения продукта, маркетинг и финансирование предприятия. Реализация указанных функциональных блоков управления позволит отразить в организационной структуре влияние процессов совершенствования методов управления. Блочная система управления позволит упорядочить состав структурных подразделений. В соответствии с рассматриваемыми в работе критериями оптимальной организационной структуры и с ориентацией на основные функциональные блоки управления, в диссертации предложена организационная структура, включающая следующие блоки: экономический, коммерческий, социального управления и совершенствования управления и технического развития.

Аппарат управления современным предприятием должен выполнять многообразные функции, включающие аналитическую работу по изучению: состояния рынка, спроса и предложения товаров (работ, услуг); стратегического планирования; координации взаимодействий субъектов и объектов управления и их полномочий; организации рекламной, коммерческой и производственной деятельности; стимулирования и активизации работы персонала; проектирования организационной структуры управления.

В целях оптимизации управления автору представляется целесообразным в структуре органов исполнительной власти создать специальный орган, занимающийся изучением внешней среды функционирования предприятий общественного питания. Например, в структуре Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы создать рабочую группу по анализу внешней среды функционирования предприятий общественного питания и разработке маркетинговых стратегий. Одновременно, в структурах предприятий общественного питания ввести в штатное расписание должность маркетолога,

среди функциональных обязанностей которого можно назвать: изучение и анализ внешней среды функционирования конкретного предприятия питания; разработка стратегических направлений развития предприятия с учетом тенденций рынка; исследование возможности применения новых технологий.

В настоящее время Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы ведет актуальные вопросы, по особо значимым из которых созданы комиссии и рабочие группы. На рис. 4 отображен состав комиссий Департамента и пунктирной линией внесена предлагаемая автором рабочая группа по анализу внешней среды функционирования предприятий питания и разработке маркетинговых стратегий.

В новых условиях хозяйствования предприятиям требуются специалисты в области экономики, маркетинга, логистики. Современная ситуация на потребительском рынке не позволяет каждому предприятию выделить в своей структуре такие должности. В этой связи осуществление поддержки социально-значимых предприятий общественного питания в этих областях, по мнению автора, могли бы взять на себя государственные органы управления.

Любую организационную структуру определяют факторы. Для предприятий общественного питания, по мнению автора, основными факторами, определяющими организационную структуру, являются следующие (табл. 2).

Таблица 2

Роль факторов, определяющих организационную структуру предприятий общественного питания

№ п/п Фактор Влияние

1 Типы и классность предприятий питания методы обслуживания, контингент посетителей, ценовой уровень услуг

2 Объем продаж диапазон услуг, стабилизация производства

3 Ассортимент реализуемой продукции и качество обслуживания посещаемость

4 Номенклатура предоставляемых потребителям услуг формирование штатного расписания

5 Квалификация персонала предприятий питания численность работников

6 Внешняя среда инфраструктура региона и микросреда предприятий питания

Как свидетельствует мировая практика, некоторые социально-значимые функции предприятий общественного питания возможно реализовать только при

Рис. 4. Состав комиссий и рабочих групп Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы. Пунктиром обозначено предлагаемое автором новое структурное подразделение.

формировании системы государственного воздействия на предприятия, непосредственно обеспечивающие школьное питание и выполняющие функции снабжения и обслуживания.

Ориентация школьного питания на индустриализацию, по мнению автора, имеет несомненные преимущества и позволит снизить стоимость завтраков и обедов при должном уровне их качества. Прикрепление школ к специализированным комбинатам школьного питания (школьно-базовым столовым) по территориальному принципу, которое подразумевается индустриализацией, позволит упростить схему управления организацией школьного питания, осуществлять контроль за качеством питания учащихся, проводить целевое дотирование питания.

Помимо этого, работа комбинатов школьного питания позволяет получить следующие преимущества (табл. 3).

Таблица 3

Преимущества организации питания учащихся

школьно-базовыми столовыми

Субъект Преимущества Механизм получения

Органы упрощение схемы управления сокращение количества объектов

управления и контроля осуществление контроля за качеством питания

целевое дотирование питания

Комбинаты школьного питания (школьно-базовые столовые) расширение ассортимента продукции организационные решения и возможность использования новых технологий

повышение качества продукции большие возможности использования современного оборудования и соблюдения научно-обоснованных технологических режимов и соответствующих средств контроля

контроль организации питания в школах, выполнение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм подчинение школьных столовых базовым комбинатам школьного питания

снижение стоимости закупаемого сырья и готовой продукции увеличение объемов закупаемых партий

снижение затрат на обслуживание школьных столовых увеличение количества обслуживаемых школ

_Окончание табл. 3

Субъект Преимущества Механизм получения

Столовые при школах значительное сокращение производственных площадей передача функций приготовления пищи школьно-базовым столовым

сокращение расходов на закупку оборудования для заготовочных цехов

значительное сокращение численности производственного персонала

В работе обоснована необходимость организации производства на принципах логистики, позволяющая значительно сократить логистические издержки, которые даже в развитых странах составляют, по некоторым оценкам, от 14 до 70% стоимости конечной продукции. Для сокращения логистических издержек автор считает необходимым разработать методические материалы по организации производства на принципах логистики для комбинатов школьного питания. Разработку материалов, по мнению автора, следует поручить ведущим вузам страны в области логистики.

В работе сформулированы принципы формирования системы подготовки и повышения квалификации руководителей и специалистов предприятий общественного питания. Разработка системы подготовки кадров должна включать: проведение анализа обеспеченности системы общественного питания профессиональными трудовыми ресурсами; прогнозирование и определение структуры потребности в профессиональных кадрах системы общественного питания; разработку образовательных программ с учетом удовлетворения потребности системы общественного питания в квалифицированных специалистах.

Динамичные изменения внешней среды, конкуренция и нарушение сложившихся хозяйственных связей усложнили управление предприятиями питания. Поэтому в рамках системы управления предприятиями питания необходимо решение таких задач, как: степень согласованности целей подразделений с целями предприятия; применение такой структуры управления, которая создаст предпосылки высокой оперативности управления; необходимость разработки стратегического развития предприятий питания. Соответственно, экономический механизм управления подразделениями должен быть ориентирован не только на выполнение тактических, но и стратегических целей. В соответствии с вышеизложенным, в работе систематизированы основные цели и инструментарий

государственного управления предприятиями общественного питания во взаимоувязке с задачами государственного регулирования (рис. 5).

Рис. 5. Принципиальная схема взаимовлияния макро- и микроэкономических регуляторов системы общественного питания

Функционируя в условиях рыночной экономики, комбинаты школьного питания не лишены экономических проблем, некоторые из которых возможно решить, не прибегая к государственному финансированию. В этой связи в работе предлагаются рекомендации по привлечению дополнительных финансовых средств (табл.4).

Таблица 4

Рекомендации по привлечению дополнительных финансовых средств

Источник Рекомендации

увеличение выручки от свободной продажи проведение маркетинговых исследований по выявлению потенциальных потребителей

изучение спроса на продукцию

расширение сбытовой сети

увеличение оборота школьных столовых (численность питающихся школьников) организация качественного и разнообразного питания в школах

подача завтраков и обедов в привлекательной для школьников форме

регулярное изучение мнения организаторов питания в школах и учащихся об организации питания с помощью анкетного обследования

удешевление стоимости обеда за счет доходов от свободной продажи

Проведенный в работе анализ показывает, что качественное выполнение комбинатами школьного питания социальной задачи - обеспечение сбалансированным горячим питанием учащихся - невозможно без государственного регулирования отрасли, основные формы и методы которого представлены в диссертации. Кроме того, в работе предложены некоторые рекомендации по применению мер саморегулирования для социально ориентированных предприятий.

Основные публикации по теме диссертации

1. Пугачева С.Н. Бюджетные отношения государственных предприятий: финансирование, налоги, контроль (на примере ГУП "Школьно-базовая столовая "Эллипс"), в Сб. Труды ИЭИ. М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2002. 1,0 п.л.

2. Пугачева С.Н. Направления совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания // СПб., Современные аспекты экономики, 2004, № 11, 0,3 п.л.

3. Пугачева С.Н. Некоторые аспекты государственного экономического регулирования школьного питания в России // СПб., Современные аспекты экономики, 2004, № 12, 0,4 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ №160 Тираж 100 экз.

,'i¡ 2 3 2 О 3

24

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Пугачева, Светлана Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ

ОСНОВЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В СИСТЕМЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.

1.1. Сущность, роль и место школьного питания в структуре потребительского рынка национальной экономики.

1.2. Теоретические основы государственного регулирования системы школьного питания в России.

1.3. Методы текущего и стратегического менеджмента как фактор повышения эффективности школьного питания в реформируемой экономике.

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ФОРМ И МЕТОДОВ ГОСУДАРСТВЕННОГО УПРАВЛЕНИЯ ШКОЛЬНЫМ ПИТАНИЕМ КАК СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

2.1. Анализ особенностей механизма государственного регулирования школьного питания как части системы общественного питания в России

2.2. Характеристика мировой практики обеспечения устойчивого развития и государственного регулирования системы общественного питания.

2.3. Исследование регулирующих возможностей организационно-экономических моделей системы школьного питания в России.

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИХ

ОСНОВ ОРГАНИЗАЦИИ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Разработка принципиальных подходов формирования системы организации школьного питания в системе общественного питания в России.

3.2. Формирование организационной структуры управления как фактора повышения экономической эффективности общественного питания в стране.

3.3. Направления совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Государственное регулирование школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики"

Актуальность темы исследования. Вопросы совершенствования макроэкономических регуляторов хозяйствования относятся к числу ключевых проблем преобразования национальной экономики России. К тому же формирование новой социально-экономической среды существенно меняет положение и роль социально ориентированных предприятий в национальном хозяйстве Российской Федерации и жизни общества, вносит значительные коррективы в механизмы внешнего и внутрифирменного регулирования их деятельности, ставит перед ними целый ряд новых сложных задач. И именно к таким социально ориентированным предприятиям в отрасли общественное питание относятся предприятия, обеспечивающие питанием учащихся образовательных учреждений.

Добиться кардинального изменения в улучшении школьного питания можно, прежде всего, за счет мер по совершенствованию организации и государственного регулирования отрасли. В этой связи предстоит дальнейшее развитие механизмов координации и контроля в системе школьного питания на основе рационального распределения функций в деятельности различных органов городского и территориального управлений, контролирующих и надзорных органов и служб, организаций и учреждений города, то есть всех участников и организаторов школьного питания.

Необходимость скорейшего формирования благоприятной внешней и внутренней экономико-организационной среды для функционирования системы общественного питания, и, особенно, школьного питания, как социально значимой составляющей системы, а также недостаток ряда методических разработок в этой области обусловили выбор темы настоящего исследования и определили его цель.

Цель и задачи исследования. Целью является разработка теоретических и методических положений, направленных на повышение эффективности государственного регулирования и организации школьного питания в системе потребительского рынка национальной экономики.

Для достижения данной цели в работе поставлены и решены следующие задачи: анализ современного состояния и определение сущности, роли и места школьного питания на потребительском рынке национальной экономики; исследование теоретических аспектов и обоснование необходимости государственного регулирования системы школьного питания; выявление методов текущего и стратегического менеджмента как фактора повышения эффективности управления системой школьного питания в реформируемой экономике; анализ возможностей использования мирового опыта государственного регулирования системы общественного питания в российской практике; определение факторов повышения экономической и социальной эффективности системы общественного питания в условиях рыночной экономики; разработка предложений по усилению инструментов государственной поддержки предприятий школьного питания, в том числе функционирующих на потребительском рынке города Москвы, а также совершенствованию внутрихозяйственного механизма; обоснование и предложение направлений совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания. Объект исследования - предприятия школьного питания, в том числе города Москвы, во взаимодействии с системой государственного регулирования.

Предметом исследования является совокупность организационно-экономических моделей управления системой школьного питания.

Теоретической и методологической базой послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в области макроэкономики, государственного регулирования, общественного питания, совершенствования хозяйственного механизма, стратегического менеджмента. Использовались работы российских ученых: труды Абалкина Л.И., Аверина А.Н., Бадалова Л.М., Баскова Л.П., Брагина Л.А., Варфоломеевой В.Л., Волкова О.И., Гарнова А.П., Гретченко А.И., Малышкова В.И., Масанского С., Пивоварова В.И. Попова В.А., Тарханова А.В., Шульги В.А., а также зарубежных авторов: Алле М., Ансоффа И., Котлера Ф., Ламбена Ж., Ларрена Ф.Б., Меннинга Н., Мескона М.К., Сакса Дж.Д., Самуэльсона П.А. и других.

Исследование выполнялось с учетом директивных документов по социально-экономическим проблемам, в том числе законодательства Российской Федерации, Указов Президента Российской Федерации, постановлений Правительства Российской Федерации, директивных материалов Правительства Москвы. В процессе работы применялись методы факторного анализа, системного анализа, экспертных оценок и группировок.

Научная новизна исследования состоит в разработке теоретико-методологических положений государственного регулирования системы обеспечения питанием школьников как составляющей потребительского рынка России с целью повышения ее экономической и социальной эффективности.

Основные результаты исследования, полученные лично автором и составляющие научную новизну, являются следующие: обоснована необходимость государственного регулирования системы общественного питания с целью обеспечения максимально благоприятного экономического климата для деятельности социально значимых предприятий; сформулированы концептуальные основы стратегического менеджмента предприятий, обеспечивающих питанием школьников, на потребительском рынке национальной экономики; при этом предприятие школьного питания рассматривается как открытая система, и его экономическая эффективность зависит от адекватной адаптации к изменениям внешней среды; - установлены стратегические направления развития системы общественного питания, состоящие в развитии сети предприятий общественного питания; формировании организационной структуры управления отраслью; разработке системы подготовки кадров для предприятий общественного питания; развитию инфраструктурного и информационного обеспечения на государственном уровне; определены факторы, влияющие на формирование организационной структуры управления предприятиями общественного питания, и выявлена их роль в ее формировании; предложено создание нового структурного подразделения в составе органов исполнительной власти на уровне муниципалитетов, основной функцией которого является анализ внешней среды функционирования предприятий общественного питания и разработка маркетинговых стратегий; предложены направления совершенствования организационно-экономической модели системы школьного питания с учетом выявленных сильных и слабых сторон предприятий школьного питания, а также возможностей и угроз со стороны внешней среды. Практическая значимость исследования. Результаты проведенного исследования носят как теоретико-методологический, так и практический характер. Практическое значение исследования заключается в разработке предложений, методических подходов и рекомендаций по совершенствованию разноуровневых регуляторов хозяйствования с целью повышения эффективности системы школьного питания. Основные положения и выводы диссертации могут быть использованы органами федерального и регионального управления - при подготовке нормативно-правовых документов, регулирующих сферу общественного питания, и методических материалов; при формировании оптимальной структуры управления отраслью; при определении стратегии дальнейшего развития системы социально ориентированного питания; предприятиями, обеспечивающими питанием школьников - при разработке стратегии своего развития, формировании организационной структуры, развитии механизмов саморегулирования.

Апробация результатов исследования. Содержащиеся в диссертации разработки нашли применение в хозяйственной деятельности ГУП ШБС "Эллипс". При участии автора проводилась разработка новой организационной структуры предприятия, разрабатывался механизм взаимодействия с органами государственного управления и инфраструктурными звеньями системы школьного питания.

Основные положения, теоретические и практические аспекты исследования докладывались на городских, всероссийских и международных научно-практических конференциях в 2002-2004 годах, а также публиковались в научных журналах по проблемам макроэкономики.

Разработки диссертации используются в настоящее время в учебном процессе Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 148 страниц основного текста, 14 таблиц, 21 рисунок, 160 наименований библиографических источников и 4 приложения.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Пугачева, Светлана Николаевна

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Одно из основных направлений социально-экономического развития России - развитие потребительского рынка, и, в частности, системы общественного питания. Однако, для повышения эффективности социально ориентированных предприятий, в том числе и комбинатов школьного питания, развития системы общественного питания в России требуется скорейшее формирование гибкого и эффективного механизма взаимодействия государственных и рыночных структур, а также совершенствование комплексной системы поддержки социально ориентированных предприятий потребительского рынка.

Школьное питание в России представляет собой значительный сегмент отрасли общественное питание. Ретроспективный анализ развития отрасли выявил, что на протяжении всего периода централизованного управления экономикой отрасль общественное питание как социально ориентированная пользовалась поддержкой государства для своего развития. В частности, для развития предприятий использовались бюджетные ассигнования, отчисления от объемов жилищного строительства, кредиты (под реальный ссудный процент), собственные средства предприятия (амортизационный фонд и прибыль).

С началом перестройки экономических и политических основ общества регулирующая роль государства ослабла, и система предприятий общественного питания перестала эффективно функционировать, их число значительно сократилось. Кроме того, в новых социально-экономических условиях перед государством возникает ряд сложных задач, связанных с обеспечением социальных гарантий населению. В этой связи, государственное регулирование системы общественного питания представляется необходимым, и должно быть направлено на обеспечение максимально благоприятного экономического климата для деятельности социально значимых предприятий.

2. Функция государственных органов регулирования заключается в контроле основных пропорций и составляющих рынка, влияющих на макропоказатели, которые в свою очередь позволяют сохранять ориентацию рынка на потребности общества с одновременным обеспечением сбалансированности рынка. При этом государственное регулирование решает экономические задачи, обеспечивающие социальную защищенность населения.

Одной из важнейших задач государственного регулирования и поддержки системы общественного питания является формирование системы ее инфраструктурного обслуживания, включающей в себя: информационно-консультативное обеспечение; подготовку и повышение квалификации работников предприятий общественного питания; формирование материально-технической базы системы социального питания; кредитную поддержку (предоставление льгот по кредитам социально значимым отраслям системы общественного питания); маркетинговое консультирование. Кроме того, развитие общественного питания немыслимо без технического переоснащения школьных комбинатов питания. На эти цели считаем необходимым выделять средства как из федерального, так и региональных бюджетов.

3. Экономические составляющие элементов механизма государственного регулирования, проводимых в жизнь через налоговую, кредитно-финансовую, ценовую и инвестиционную политику государства, оказывают влияние на развитие системы общественного питания.

Важный инструмент государственного экономического регулирования потребительского рынка представляет собой налоговая политика. Налоговые методы распределения прибыли могут обеспечить единый подход к оценке результатов хозяйственной деятельности всех без исключения предприятий.

Финансовый аспект деятельности предприятий общественного питания по мере перехода к рыночным отношениям и нарастания объема оборота заключается в необходимости привлечения кредитных финансовых средств. В современных условиях наиболее подходящей является кредитно-денежная политика, обеспечивающая гибкий подход к кредитованию предприятий. В этом случае можно наиболее оптимальным образом учесть специфику предприятий, их социально-ориентированную или коммерческую направленность с осуществлением кредитования сильных предприятий и предоставлением дотации социально значимым.

В соответствии с законодательством Российской Федерации осуществляется государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. Ограничение размеров наценки препятствует необоснованному завышению цен при обслуживании учащихся.

Государственное регулирование может осуществляться посредством разработки нормативных актов и положений, позволяющих определять источники и условия формирования инвестиционных фондов для финансирования развития сети предприятий школьного питания.

4. Выполненный анализ хозяйственной практики, исследование материалов ряда социологических опросов и информационно-статистических данных за 2001-2004 гг. свидетельствует, что значительная часть предприятий, обеспечивающих питанием школьников, еще недостаточно готова к переходу на новые принципы деятельности и не имеет четкой линии поведения в современных условиях. Вместе с тем, повышение экономической эффективности школьного питания во многом зависит и от степени совершенства организационно-экономического механизма на макроуровне. В этой связи концепция макроэкономического регулирования деятельности предприятий системы школьного питания должна опираться на следующие основные положения:

- экономическое регулирование в системе школьного питания должно осуществляться с применением государственного экономического регулирования на базе саморегулирования предприятий общественного питания;

- государственное регулирование должно быть направлено на решение проблемы развития предприятий системы школьного питания и представлять собой целенаправленное воздействие субъектов регулирования на деятельность предприятий, при этом целевой ориентацией государственного регулирования должно явиться формирование системы инфраструктурного обслуживания.

5. Современная структура обеспечения питанием школьников представляет собой сложный комплекс, динамизм и слаженность работы которого обеспечивается соответствующим механизмом управления, регулирующим внутриотраслевые отношения. Формирование системы организации общественного питания невозможно без определения стратегии развития отрасли, которая, в свою очередь, напрямую зависит от деятельности конкретных предприятий. Ориентируясь на модель будущего поведения, предприятия общественного питания постепенно модифицируют свою структуру, формы и методы работы, т.е. формирование и уточнение стратегии хозяйственного развития предприятий общественного питания является решающим фактором изменения их организационных структур.

Стратегические направления развития отрасли состоят в формировании новой организационно-экономической модели: совершенствование системы государственного регулирования отрасли, внедрение новых технологий и форм обслуживания и развитие сети комбинатов школьного питания. Такая организация производства школьного питания позволит обеспечить высокое качество приготовляемой продукции и повысить уровень обслуживания в школьных столовых за счет применения максимально эффективных технологических и организационных решений.

6. Экономическая деятельность предприятий общественного питания в условиях рынка предполагает формирование типовой организационной структуры управления. Система обеспечения питанием школьников, несмотря на свое особое положение (форма собственности, социальная направленность), функционирует в условиях рынка и в этом случае формирование организационной структуры управления имеет особое значение для повышения экономической эффективности комбинатов школьного питания.

При разработке структуры управления на предприятиях питания необходимо, в первую очередь, выделять целевые функции, которые обеспечивают производственный процесс и нацелены на конечный продукт, включают в себя: процесс создания продукта, предложения продукта, маркетинг и финансирование предприятия. Функциональные элементы оказывают поддержку целевым функциям и включают в себя планирование и контроль качества. Оптимальной в современных условиях представляется структура, включающая следующие блоки: экономический, коммерческий, социального управления и совершенствования и технического развития.

7. Аппарат управления современным предприятием должен выполнять многообразные функции, включающие аналитическую работу по изучению: состояния рынка, спроса и предложения товаров (работ, услуг); стратегического планирования; координации взаимодействий субъектов и объектов управления и их полномочий; организации рекламной, коммерческой и производственной деятельности; стимулирования и активизации работы персонала; проектирования организационной структуры управления. В этой связи, в структуре органов исполнительной власти представляется целесообразным создать специальный орган, занимающийся изучением внешней среды функционирования предприятий общественного питания. Например, в структуре Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы создать рабочую группу по анализу внешней среды функционирования предприятий общественного питания и разработке маркетинговых стратегий. Одновременно, в структурах предприятий общественного питания ввести в штатное расписание должность маркетолога, среди функциональных обязанностей которого можно назвать:

- изучение и анализ внешней среды функционирования конкретного предприятия питания;

- разработка стратегических направлений развития предприятия с учетом тенденций рынка;

- исследование возможности применения новых технологий.

В новых условиях хозяйствования предприятиям требуются специалисты в области экономики, маркетинга, логистики. Современная ситуация на потребительском рынке не позволяет каждому предприятию выделить в своей структуре такие должности. В этой связи осуществление поддержки социально-значимых предприятий общественного питания в этих областях, по нашему мнению, могли бы взять на себя государственные органы управления.

8. Любую организационную структуру определяют факторы. Для предприятий общественного питания, по нашему мнению, основными факторами, определяющими организационную структуру, являются следующие: тип и классность предприятий питания, объем продаж, ассортимент реализуемой продукции и качество обслуживания, номенклатура предоставляемых потребителям услуг, квалификация персонала предприятий питания, внешняя среда.

9. Ориентация школьного питания на индустриализацию имеет несомненные преимущества и позволяет снизить стоимость завтраков и обедов при должном уровне их качества. Прикрепление школ к специализированным комбинатам школьного питания (школьно-базовым столовым) по территориальному принципу, которое подразумевается индустриализацией, позволит упростить схему управления организацией школьного питания, осуществлять контроль за качеством питания учащихся, проводить целевое дотирование питания.

10. Организация производства на принципах логистики позволяет значительно сократить логистические издержки, которые даже в развитых странах составляют, по некоторым оценкам, от 14 до 70% стоимости конечной продукции. Для сокращения логистических издержек требуется разработка методических материалов по организации производства на принципах логистики для комбинатов школьного питания. Разработку материалов, по нашему мнению, следует поручить ведущим вузам страны в области логистики.

11. В качестве мер государственного регулирования требуется формирование системы подготовки и повышения квалификации руководителей и специалистов предприятий общественного питания. Разработка системы подготовки кадров должна включать: проведение анализа обеспеченности системы общественного питания профессиональными трудовыми ресурсами; прогнозирование и определение структуры потребности в профессиональных кадрах системы общественного питания; разработку образовательных программ с учетом удовлетворения потребности системы общественного питания в квалифицированных специалистах.

Для финансирования подготовки кадров для системы общественного питания следует привлекать средства из различных источников: федеральный и региональный бюджеты, фонды (в том числе международные), спонсорство; а также осуществлять обучение на коммерческой основе.

12. Функционируя в условиях рыночной экономики, комбинаты школьного питания не лишены экономических проблем, некоторые из которых возможно решить, не прибегая к государственному финансированию. Привлечению дополнительных финансовых средств возможно за счет увеличения выручки от свободной продажи и увеличения оборота школьных столовых (численности питающихся школьников). В качестве рекомендаций предлагаются следующие мероприятия: проведение маркетинговых исследований по выявлению потенциальных потребителей; изучение спроса на продукцию; расширение сбытовой сети; организация качественного и разнообразного питания в школах; подача завтраков и обедов в привлекательной для школьников форме; регулярное изучение мнения организаторов питания в школах и учащихся об организации питания с помощью анкетного обследования; удешевление стоимости обеда за счет доходов от свободной продажи.