Формирование и функционирование производственно-логистического центра в сфере общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование и функционирование производственно-логистического центра в сфере общественного питания"

На правах рукописи

КАЛУГИНА ЕКАТЕРИНА ОЛЕГОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦЕНТРА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством:

логистика

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Саратов 2012

005055779

005055779

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.»

Научный руководитель: кандидат экономических наук, профессор

Пахомова Алла Викторовна

Официальные оппоненты: Шинкевич Алексей Иванович

доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», заведующий кафедрой «Логистика и управление»

Крючков Вадим Николаевич доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», профессор кафедры «Экономика и управление в машиностроении»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский

государственный инженерно-экономический университет», г. Санкт-Петербург

Защита состоится «19» сентября 2012 г. в 10.30 на заседании диссертационного совета Д 212.242.11 при ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.» по адресу: 410054, Саратов, ул. Политехническая, 77, ауд. 319, корп. 1.

С диссертацией можно ознакомиться в научно-технической библиотеке ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.» по адресу: 410054, Саратов, ул. Политехническая, 77.

Автореферат разослан «17» августа 2012 г.

Ученый секретарь диссертационно! о сонета

В.Ю. Тюрина

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. За последние двадцать лет российскими предприятиями накоплен значительный опыт использования логистики в бизнес-процессах. В то же время логистика в сфере услуг, в том числе в сфере общественного питания, относится к малоисследованной области логистики, призванной применительно к данной сфере, с одной стороны, способствовать укреплению финансовой самостоятельности предприятий питания, совершенствованию методов хозяйствования, с другой - устойчивому функционированию. Между тем деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомаш-него питания и досуга. Для решения этих задач необходимы новые подходы к развитию прогрессивных форм и методов обслуживания, к оценке эффективности субъектов хозяйствования, снижению цен, повышению качества в общественном питании.

Логистика в сфере общественного питания - это широкий диапазон деятельности, связанный с эффективным движением сырья от источника снабжения до начала производственной линии и готовых продуктов или полуфабрикатов от конца производственной линии до места потребления в соответствии с требованиями клиентов.

Решение проблем, существующих в общественном питании, находится в сфере функциональной интеграции всех элементов снабженческо-производственно-распределительных систем. Необходимость развития сферы общественного питания предопределена ростом численности учащихся учреждений высшего профессионального образования г. Саратова. Актуальность темы подтверждена исследованием, проведенным среди студентов вузов г. Саратова. Из 100% опрашиваемых 80 % пользуются услугами предприятий общественного питания в вузе. Однако 60 % респондентов не удовлетворены качеством продукции и услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания при ВУЗах.

Для обеспечения качественным полноценным питанием студентов важно своевременно снабжать предприятия общественного питания необходимыми ресурсами. Именно поэтому необходима централизация некоторых функций, например снабжения, производства и обслуживания предприятий питания при ВУЗах, посредством передачи их на аутсорсинг.

Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической базой диссертационной работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых, которые опубликовали за последние годы фундаментальные и прикладные работы в области логистики, в том числе транспортной, закупочной, производственной, сбытовой, складской, в частности работы Б.А. Аникина, В.В. Дыбской, В.Н. Клочкова, В.Н. Крючкова, B.C. Лукинского, Л.Б. Миротина, Ю.М. Неруша, Д.Т. Новикова, A.B. Пахо-

мовой, О.Д. Проценко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой, А.Н. Стерлиговой, С.А. Уварова, Ы.Э. Ташбаева, В.Н. Трегубова, А.И. Шинкевича, В.В. Щербакова и др. Из зарубежных авторов следует отметить работы Д. Бауэрсокса, Д. Коула, Д. Стока, Д. Уотерса, Дж. Клосса, Дж. Ленгли, Е. Барди.

Изучению логистических центров и объединений уделяли внимание В.В. Александров, С.Ю. Елисеев, А.Ф. Котляренко, П.В. Куренков, Ю.Г. Лебедев, A.A. Смехов, А.П. Тунаков.

В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Вклад в разработку проблемы внесли труды В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, К.С. Коровина, И.Г. Бережного, Бок Зи Коу. В них рассматриваются состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.

В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования логистики практически не исследованы. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.

Целью исследования является развитие теоретических основ и практических рекомендаций по формированию и функционированию производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, направленных на совершенствование обслуживания столовых при учреждениях, в том числе, образовательных.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- уточнить общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания;

- предложить классификацию и определить основ.ные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях;

- усовершенствовать методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях;

- построить механизм, определить этапы и информационную поддержку процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях;

- сформировать модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях и определить социально-экономический эффект логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях.

Предметом исследования является рационализация процесса формирования и функционирования производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, в частности обслуживания деятельности столовых при учреждениях.

Объектом исследования являются экономические потоки при формировании и функционировании производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания в процессе обслуживания деятельности столовых при учреждениях. Конкретным объектом исследования выступает Комбинат питания при ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», взаимодействующий с проектируемым производственно-логистическим центром.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили труды российских и зарубежных учёных по логистике, экономической теории, экономике общественного питания, теории систем и теории информации. В диссертационной работе использованы законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, материалы приоритетного национального проекта «Здоровье», материалы международных, всероссийских и региональных конференций, данные периодической печати, статистические данные, собранные, проанализированные и обобщённые автором. Методическая схема исследования приведена на рис. 1.

Информационной базой исследования являются научно-информационные материалы, статистические данные, нормативно-правовые документы, данные предприятий общественного питания при учреждениях, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, Интернет, сайт Министерства экономики Саратовской области, а также сайты логистических компаний и предприятий общественного питания.

Для решения указанных задач в диссертации использованы методы теоретического исследования — индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; эмпирического исследования - наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации.

Основные научные результаты, полученные лично автором: - уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания; в качестве основания теоретической системы знаний данной науки выступают принципы исследования, в частности системности и развития, методы исследования, научные теории, как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики, отличающиеся применением ее методологии к исследованию сферы услуг общественного питания как совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых при образовательных учреждениях для решения задач повышения качества и снижения затрат на реализацию потоков;

Объект исследования

Предмет исследования

Цель

Экономические потоки при формировании и функционировании производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания в процессе обслуживания деятельности столовых при учреждениях

Рационализация процесса формирования и функционирования производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, в частности, обслуживания деятельности столовых при учреждениях

Развитие теоретических основ и практических рекомендаций по формированию и функционированию производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, направленных на совершенствование обслуживания столовых при учреждениях, в том числе, образовательных

Задачи

Уточнить общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере обществе иного питания

Предложить классификацию и определить основные характеристики произ-водственно-логи-стических центров по обслуживанию столовых при учреждениях

Усовершенствовать методический подлог к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреж дениях

Построить механизм, определить этапы и информационную поддержку процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях

Сформировать модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях и определить социально-экономический эффект логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях

X

Методы исследования

Методы теоретического исследования - индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; эмпирического исследования - наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации

Результаты исследования

П_

Уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания, основанные на исследовании особенностей управления потоковыми процессами при обслуживании столовых при учреждениях питания

Предложена классификация произ-водственно-логис-тических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта

Усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании про-из водственно-л огисти -чес ким центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логистического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей, в отличие от существующих моделей, реализо-вывать управление потоками в режиме реального времени

Построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональной структуры произв одственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующаяся на интеграции функций координации,контроля, анализа потоков, отличающаяся от су-шсстэующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках

Сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях на основе разработанных автором рекомендаций

Рис. ]. Методическая схема исследования

- предложена классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта, что позволяет расширить возможности анализа состава и структуры потоков, разрабатывать механизм координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания и сокращать затраты на обслуживание потоков;

- усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логистического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей в отличие от существующих моделей реализовывать управление потоками в режиме реального времени, что дает возможность четко разграничить ответственность функциональных подразделений за выполнение заказа столовых на поставку продукции производственно-логистическим центром в соответствии с требованиями логистики, снизить транспортные издержки;

- построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующейся на интеграции функций координации, контроля, анализа потоков, отличающейся от существующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках, обусловленных специализацией центра в соответствии с признаками классификации и способствующих снижению затрат на снабженческо-сбытовые и производственные функции центра;

- сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях на основе разработанных автором рекомендаций и направленная на снижение затрат по снабженческо-сбытовым и производственным функциям за счет рационализации управления потоками.

Теоретическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что разработанные научные положения развивают теоретическую базу для формирования концептуальных основ логистики в сфере услуг общественного питания, базирующихся на исследовании потоковых процессов в снабженческо-сбытовой и производственной деятельности производственно-логистических центров, формируемых для централизации этих функций с целью снижения затрат на обслуживание потоков; составляют базу для разработки и реализации практических рекомендаций по моделированию логистических потоков, создания механизма координации деятельности производственно-логистического центра с предприятиями питания образовательных учреждений с целью экономии ресурсов на снабженческо-сбытовые и производственные функции.

Рекомендации научного исследования могут быть использованы в практической деятельности министерства образования Саратовской области и других структур, заинтересованных в развитии и применении логистического подхода к организации обслуживания столовых при образовательных учреждениях как важнейшего условия решения вопроса обеспечен™ качественным питанием студентов в рамках приоритетного национального проекта «Здоровье».

Реализация полученных при исследовании результатов направлена на использование преимуществ логистического подхода к организации и управлению потоками в процессе организации питания в столовых при учреждениях высшего профессионального образования, способствует рационализации использования ресурсов за счет централизации логистических операций и функций в рамках логистического центра.

Практическая значимость диссертационного исследования заключается в возможности использования основных положений и выводов:

- при формировании производственно-логистического центра и моделировании логистических потоков по оказанию услуг общественного питания;

- в учебном процессе в преподавании курсов «Основы логистики», «Логистика складирования», «Системный анализ в логистике».

Кроме того, разработанные рекомендации по формированию логистического центра и моделированию потоков при взаимодействии проектируемого центра и столовой реализованы в практике Комбината питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.».

Достоверность полученных результатов подтверждена:

- корректностью применения статистической и бухгалтерской отчетности для анализа материальных и других логистических потоков предприятий общественного питания при учреждениях высшего профессионального образования;

- использованием статистических материалов Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области и министерства здравоохранения Саратовской области;

- использованием принципов диалектической логики, эмпирических общенаучных методов исследования, метода аналогий, специальных методов научного познания, методов экономического анализа и синтеза, единства теоретического, исторического и логического подходов, статистических группировок, графического моделирования и обработки информации и представления результатов исследования;

- достаточной апробацией основных теоретических положений и предложенных рекомендаций.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

В соответствии с формулой специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: логистика - в диссертации разработаны общая структура и концептуальные положения научной базы логистики услуг общественного питания, реализованные в процессе обоснования теоретико-методических основ формирования логистических центров при учреждениях профессионального образования, основанные на структуризации процессов координации, контроля входных и выходных потоков центра, применение которых способствует обоснованному распределению функций логистического менеджмента, реализации управления потоками в режиме реального времени и сокращению затрат на обслуживание логистических потоков предприятий питания.

Полученные результаты соответствуют пунктам 4.16 «Теоретические основы формирования логистических центров (ЛЦ). Исследование моделей государственно-частного партнерства при создании ЛЦ» и 4.26 «Логистика в сфере услуг» Паспорта специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: логистика.

Апробация и внедрение результатов исследования. Основные теоретико-методологические положения, полученные результаты диссертационной работы на разных этапах ее подготовки обсуждались и получили одобрение на международных научно-практических конференциях: «Проблемы социально-экономической устойчивости региона» (Пенза. 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2007), «Актуальные проблемы управления - 2007» (Москва, 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Казань, 2008), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Самара, 2009), «Логистика: современные тенденции развития» (Санкт-Петербург, 2011), «Логистика -Евразийский мост» (Красноярск, 2011), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2011), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2012); Всероссийской научно-практической конференции «Управление социально-экономическими процессами в контексте развития современного общества» (Саратов, 2007); региональных научно-практических конференциях «Логистика, экономика, инновации» (Саратов, 2007), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2.009).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 16 печатных работ общим объёмом 5,45 п.л. (авторских - 4,85 п.л.), в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы, приложения. Основное содержание изложено на 176 страницах, включая 18 таблиц, 31 рисунок, 150 источников литературы.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, раскрыта степень разработанности проблемы, определены цель, задачи, предмет, объект исследования, отражаются научная новизна, теоретическая и практическая значимость полученных результатов.

В первой главе «Теоретические основы логистизацин сферы общественного питания» сформированы общая структура и научная база логистики услуг общественного питания, проведен анализ специфики логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях в мировой и российской практике и приведена их характеристика, предложена классификация производственно-логистических центров по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях.

Во второй главе «Методологические аспекты формирования логистических центров по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях» исследованы принципы системного подхода и определены этапы формирования производственно-логистического центра, обоснована организационно-функциональная структура и сформулированы задачи производственно-логистического центра, предложены модель процесса формирования и рекомендации по информационной поддержке реализации функций производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях.

В третьей главе «Методические рекомендации по управлению функционированием производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях» проведено моделирование логистических потоков при обслуживании центром деятельности столовых, разработаны предложения по формированию и функционированию механизма координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовой, сформированы рекомендации по определению социально-экономического результата логистического подхода к обслуживанию столовой при учреждениях.

В заключении приведены основные итоги диссертационного исследования, формулируются выводы и рекомендации.

На защиту выносятся:

— уточненные общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания;

• - классификация и основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях;

- усовершенствованный методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях;

- механизм, этапы и информационная поддержка процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях;

- модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях.

ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Уточненные общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания

Проблема терминологии логистики сферы общественного питания является наиболее распространенной. На сегодняшний день логистика во всех сферах жизнедеятельности людей развивается быстрыми темпами, тем не менее именно логистика в сфере общественного питания мало изучена и лишена специфической терминологии. Логистика в сфере общественного питания не менее важна, чем в любой другой сфере. Автором сформированы общая схема и концептуальные основы логистики в сфере общественного питания (рис. 2).

Рис. 2. Общая схема и концептуальные основы логистики в сфере общественного питания

1 Предприятиям общественного питания присущи многие элементы логистической системы. Под логистической системой (в узком смысле) мы понимаем относительную устойчивость совокупности функциональных подразделений компании, а также поставщиков, взаимосвязанных по основным или сопутствующим потокам и объединенных единым управлением для реализации стратегического логистического плана.

Беря за основу это определение, а также проведенный анализ и обобщение принципов, существующих определений и категорий логистики сферы услуг как научной дисциплины, предлагаем уточненный вариант трактовки логистики сферы общественного питания как широкого диапазона деятельности, связанной с эффективным движением сырья от источника снабжения до начала производственной линии и готовых продуктов или полуфабрикатов от конца производственной линии до места потребления в соответствии с требованиями клиентов. Эта деятельность включает транспортировку, складирование, обработку материалов, защитную упаковку, контроль запасов, заказы на производство продукции, прогнозирование спроса, маркетинг и обслуживание потребителей.

2. Классификация и основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях

Производственно-логистический центр (ПЛЦ) по обслуживанию деятельности предприятий общественного питания - крупный инфраструктурный комплекс на определенной территории, внутри которого осуществляются логистические операции, связанные с закупкой материалов и сырья, складированием, хранением материальных ресурсов, последующим производством полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, их распределением и транспортировкой на предприятия общественного питания.

Предложена классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики последующим производством полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий. Базой классификации послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой (рис. 3).

Данная классификация позволяет расширить возможности анализа состава и структуры потоков и разрабатывать механизм координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания с целью сокращения затрат на обслуживание потоков.

В диссертации приведена подробная характеристика каждого из классификационных признаков и определено практическое значение предложенной авторской классификации. Практическое значение предложенной классификации состоит в том, что она позволяет полнее исследовать функции и задачи логистических центров по управлению потоками и создает предпосылки для обоснования решений по координации логистических потоков.

3. Усовершенствованный методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях

На основе изученных в диссертации методических подходов современных отечественных и зарубежных ученых к проведению анализа деятельности предприятий общественного питания предложен авторский методический подход к созданию модели логистических потоков в процессе обслуживания производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях и оценке услуг общественного питания в этих столовых.

Одним из подходов к созданию данной модели является проведение исследования удовлетворенности потребителей услугами общественного питания. Данная процедура предполагает единство подготовительного, основного и заключительного этапов. Оценки услуг общественного питания в столовых при учреждениях представлены в виде блок-схемы на рис. 4.

В качестве обобщающего результата оценки степени удовлетворенности услугами общественного питания в столовых при учреждениях потребителей предлагается использовать интегральный показатель оценки степени удовлетворенности услугами общественного питания:

Н0Ц _ Кп.б. + Км.б. + Кг. + Кс. + Ка.п + Кг.р. + Кр.п.п + Ку.д + Кс.о. + Кк.о.+ Кс.с.+ Ки/з. (1) оц - - ,

где Иоц. - интегральный показатель оценки степени удовлетворенности услугами общественного питания в вузах с точки зрения потребителей; К -коэффициенты удовлетворенности, соответственно: Кп.б. - качеством первых блюд; Км.б. - качеством мясных блюд; Кг. - качеством гарниров; Кс. - качеством салатов; Ка.п. - ассортиментом предлагаемой продукции; Кг.р. — графиком работы предприятия питания; Кр.п.п. — расположением предприятия питания относительно места учебы (работы); Ку.ц. - уровнем цен; Кс.о. - скоростью обслуживания; Кк.о. - культурой обслуживания; Кс.с. - санитарным состоянием предприятия питания; Ки.з. - интерьером зала предприятия питания при учреждении.

Коэффициент удовлетворенности определяется как сумма средних значений удовлетворенности по влияющим факторам, взвешенных с учетом значимости этих факторов. Для Комбината питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.» интегральный показатель оценки степени удовлетворенности потребителей составляет

2,8 + 3 + 3,1 + 3,4 + 3,2 + 3,3 + 2,6 + 2,8 + 3,2 + 3,1 + 3 + 2,5. 36 „

Млп - -I__' ''''''' ' ___ 1

Рис. 4. Блок-схема процесса оценки услуг общественного питания в столовых при учреждениях

Данный показатель позволяет дать общую оценку степени удовлетворенности услугами общественного питания с точки зрения потребителей. Осуществляя регулярный мониторинг коэффициента удовлетворенности потребителей, производственно-логистический центр может совершенствовать качество выпускаемой продукции и регулировать уровень цен.

4. Механизм, этапы и информационная поддержка процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию

столовых при учреждениях

Процесс формирования организационно-функциональной структуры ПЛЦ состоит из следующих этапов: формулирование целей и задач, определение количества, состава и места подразделений в общей структуре, решение вопроса ресурсного обеспечения (включая численность работающих), выработку регламентирующих процедур, документов, положений, закрепляющих и регулирующих формы, методы, процессы, которые будут реализовываться в организационной структуре управления предприятием.

Предлагается механизм формирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях.

Основные этапы формирования данного механизма:

1. Анализ существующих организационно-функциональных структур.

2. Проектирование организационно-функциональной структуры.

2.1 Разработка общей схемы структуры организации.

2.2 Формирование состава основных служб ПЛЦ и налаживание связей между ними.

2.3 Упорядочение организационной структуры.

3. Оценка эффективности.

Механизм функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях (рис. 5) представляет собой описание взаимодействия руководства, основных функциональных подразделений и службы логистики производственно-логистического центра между собой в рамках логистической системы, а также с внешней средой — поставщиками сырья и материалов и столовыми при учреждениях.

Данный механизм обеспечивает рациональное функционирование производственно-логистического центра как системы и представляет собой распределение функциональной ответственности, полномочий и взаимоотношений между элементами системы, в качестве которой представлен производственно-логистический центр.

5. Модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях

В диссертации предложена модель функционирования логистической системы производственно-логистического центра. Отправной точкой формирования модели функционирования производственно-логистического центра является эволюционный подход к изменению принципов работы предприятий питания.

Организационно-кадровый отдел:

-разработка планов комплектования кадров в соответствии с про граммой развития конкретного отдела;

оформление приема, перевода и увольнения работников а соответствии с трудовым законодательством РФ; учет личного состава; хранение и заполнение трудовых книжек, ведение документации по делопроизводству

Планово-финансовый отдел:

- разработка бюджетов или бюджетирование,

-составление инвестиционных про ектов; бизнес - планирование;

- управление ликвидностью; -управление финансовой устойчивостью

Отдел бухгалтерского учета:

ведение бухгалтерского учета; - налоговая отчетность;

налоговый учет финансово-хозяйственной деятельности; ■ контроль за сохранностью собственности, правильным расходованием денежных средств и материальных ценностей; выплата заработной платы

Инженерно-техническая служба:

■ ремонт оборудования;

- контроль за соблюдением сани-тарно-эпидемического режима, правил противопожарной безопасности, норм техники безопасности, своевременное принятие необходимых мер при выявлении фактов их нарушення;

- организация плановых и капитальных ремонтов подвижного состава;

-организация охранных услуг здании;

- диагностика оборудования

Г-У

РУКОВОДСТВО 1

ТУ

Юридическое обеспечение

Основные процессы

3 о = о § ■х

<ч Л р; о ? П.

о Ск ГЗ о са Я Г гЗ и 5 Ё о. г> н 2 ю

та го У с: ж а С о О

я

А-4 г-у

И

Обсуживающие, побочные и подсобные процессы

в

и

,2 г

'п/

И

Подготовка документации

В

К:

с>

Отдел складского хозяйства:

- прием материальных ресурсов

- складирование;

- хранение;

- отпуск на производство;

- расчет оптимальных объемов запасов материальных ресурсов и готовой продукции

Отдел закупок:

- расчет потребности в материальных ресурсах;

- выбор поставщика; -организация процесса закупок

Производственный отдел:

- расчет и корректировка запасов промежуточной продукции в незавершенном производстве (на рабочих местах),

разработка рациональных схем движения продукции в технологических процессах

Отдел информационного обеспечения:

- управление коммуникациями внутри службы логистики;

- • связь с подразделениями предприятия, поставщиками и потребителями

Отдел транспортного хозяйства:

- доставка материальных ресурсов до предприятия и производственных подразделений;

транспортировка готовой продукции потребителям

Отдел распределения:

- планирование потребности в материальных ресурсах;

- контроль за кормами расхода материалов и их потреблением в производственных подразделениях предприятия

Отдел сбыта: -обеспечение потребителей готовой продукцией; -работа с дистрибьюторской сетью;

-формирование сбытовой сети

Рис. 5. Механизм функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра

Сферы деятельности предприятий общественного питания - потенциальных партнеров производственно-логистического центра представлены на рис. 6. Построению модели (рис. 7) предшествовало проведенное исследование сферы общественного питания г. Саратова, результаты которого представлены в диссертационной работе. Интегральный показатель удовлетворенности услугами общественного питания в предложенной модели является одним из важнейших и представляющих возможность объединить производственно-логистический центр и конечных потребителей.

Рис. 6. Сферы деятельности предприятий общественного питания

Управляющим звеном интеграционного образования выступает производственно-логистический центр. Служба логистики производственно-логистического центра посредством информационно-логистической системы координирует взаимодействие поставщиков - производственно-логистического центра - столовых при учреждениях, контролирует движение логистических потоков внутри логистической системы, осуществляет высшее стратегическое руководство, координирует финансово-хозяйственную деятельность, производит бизнес-планирование, разрабатывает маркетинговую политику, контролирует логистические процессы.

Столовые при учреждениях отдают на аутсорсинг следующие функции: закупка сырья и материалов у поставщиков, производство полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности, контроль качества продукции.

Одной из основных особенностей предложенной системы является включение в нее представителей агропромышленного комплекса Саратовской области на основе государственно-частного партнерства.

Включение этих предприятий в состав системы обеспечивает преимущества как для функционирования самого производственно-логистического центра, так и для региона в целом:

- гарантированный и выгодный сбыт произведенной предприятиями агропромышленного комплекса продукции;

- централизованное снабжение производственно-логистического центра;

- поставку качественной и свежей продукции;

- возможность целенаправленного развития и устойчивого функционирования;

- повышение деловой активности;

- расширение рынков сбыта продукции.

ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР

Производство

~ГГ"

Информационно-логистическая система ПЛЦ

I *-гт^-г*—

тхг

"• а., шш . ■ ам . • .ч ...

- Информационный поток

_ _ 3 ___^ГХ.___

* 11 м Я > 1

в 1 .

Я в г о й II / „с

_ > У'

х

о. В

>- Материальный поток ■ ►-Финансовый поток — • — - Граница логистической системы

Иоц. - интегральный показатель оценки степени удовлетворенности услугами общественно питания

Рис. 7. Модель функционирования логистической системы производственно-логистического центра на основе государственно-частного партнерства

III. ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

По результатам проведенного исследования сделаны следующие выводы и рекомендации:

1. Для формирования структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания сформулированы общие подходы к исследованию процесса проектирования производственно-логистического центра для обслуживания данной сферы деятельности. В качестве основания теоретической системы знаний данной науки послужили принципы исследования, в частности системности и развития, методы исследования, научные теории как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики. Рекомендуется использование методологии логистики к исследованию потоков сферы услуг общественного питания, что позволяет рассматривать совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых при учреждениях, в том числе образовательных, для достижения практических целей и решения конкретных задач повышения качества готовой продукции и снижения затрат на реализацию логистических операций.

2. В результате исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, автором сформирована классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, представлены их основные характеристики. В классификации предложены следующие признаки: уровень специализации, зона деятельности, степень готовности продукта, логистическая концепция центра, интенсивность распределения, сфера деятельности. Рекомендуется применение этой классификации как основы для расширения возможности анализа состава и структуры потоков, а также разработки механизма координации взаимодействия производственно-логистического центра с организациями сферы общественного питания, обеспечивающего сокращение затрат на обслуживание потоков центра и столовых при учреждениях.

3. Для реализации управления потоками в режиме реального времени сформированы методические рекомендации по формированию модели логистических потоков, основанные на их исследовании. Модель представляет собой описание потоков, реализующих взаимодействие центра с внешней средой и внутренними подразделениями. Рекомендуется применять для исследования снабженческо-сбытовых потоков и распределения ответственности функциональных подразделений за своевременность и качество выполнения центром заказа столовых на поставку продукции центром и сокращать логистические издержки за счет централизованных закупок и снижения затрат на перевозки. Предложены методические рекомендации по обоснованию местоположения центра, базирующиеся на следующих методах: определения центра тяжести, определения центра тяжести по тарифу, а также Манхэттенского расстояния.

4. Предложенный методический подход к разработке механизма, обоснованию этапов и информационной поддержки процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры - производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях имеет в своей основе интеграцию функций координации, контроля, анализа потоков. В отличие от существующих подходов внимание логистического администрирования сосредоточено на основных (по составу ресурсов) материальных и информационных потоках согласно специализации центра и признакам классификации. Рекомендуется применять данный методический подход для разработки механизма функционирования централизованных организационно-функциональных структур, обеспечивающих снижение затрат на логистические функции и операции по реализации логистических потоков производственно-логистического центра.

5. В целях координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых предложена модель взаимного согласования снабженческо-сбытовых и производственных процессов, стандартизации упаковки, системы складирования, основанная на использовании такого инструмента координации деятельности центра и столовых как «дерева структуры продукта». Рекомендуется применение данного инструмента для реализации контроля состава и структуры логистических потоков, влияющего на качество готовой продукции и цену применяемых ресурсов в столовой при учреждении высшего профессионального образования. Определена экономическая эффективность производства в рамках Производственно-логистического центра, которая составила 16,5% по сравнению с производством в столовых при учреждениях.

IV. ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Калугина, Е.О. Информационные системы управления экономическими потоками предприятия в кризисных условиях / Е.О. Калугина, С.А. Морозов, Е.В. Черненко // РИСК: Ресурсы, Информация, Снабжение, Конкуренция. - 2009. - №3. С. 91-95. 0,6 п.л. (авт. 0,2 п.л.)

2. Калугина, Е.О. Формирование производственно-логистического центра как организационная поддержка системы общественного питания / Е.О. Калугина // Логистика. -2011. -№ 3. - С. 51-54. 0,4 п.л.

3. Калугина, Е.О. Общественное питание как сфера применения логистики / Е.О. Калугина // Вестник Саратовского государственного технического университета. - 2011.3 (57). Вып. 1. - С. 314-320. 0,4 п.л.

Публикации в других изданиях

4. Калугина, Е.О. Логистический подход к управлению деятельностью предприятий общественного питания в общеобразовательных учреждениях / Е.О. Калугина // Проблемы социально-экономической устойчивости региона: сб. материалов IV Междунар. науч.-практ. конф. - Пенза: РИО ПГСХА, 2007. -С. 136-138. 0,2 п.л.

5. Калугина, Е.О. Проблемы логистизации предприятий общественного питания в образовательных учреждениях в контексте социально-экономического развития / Е.О. Калугина, Е.А. Седлецкая // Управление социально-экономическими процессами в контексте развития современного общества: материалы I Всерос. науч.-практ. конф. Саратов, 12 марта 2007 г. / [отв. ред. М.А. Еремеев]. - Саратов, 2007. - С.77-80. 0,4 п.л. (авт. 0,2 п.л.)

6. Калугина, Е.О. Проблемы формирования логистической системы в сфере общественного питания / Е.О. Калугина // Логистика, экономика, инновации: сб. науч. тр. / СГТУ. - Саратов, 2007. - С. 47-52. 0,3 п.л.

7. Калугина, Е.О. Логистические основы создания «городской ассоциации студенческих столовых» / Е.О. Калугина // Логистика, экономика, инновации: материалы регион, науч.-практ. конф. Саратов, 18 апр. 2008 г.) / СГТУ. - Саратов, 2007. - С. 47-52. 0,3 п.л.

8. Калугина, Е.О. Логистический подход к формированию и оценке пункта общественного питания в общеобразовательных учреждениях / Е.О. Калугина // Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности - МНПК ЛЭРЭП-2-2007: сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф.: в 2 т. / СГТУ. - Саратов, 2007. - Т.2. - С. 151. 0,1 пл.

9. Калугина, Е.О. Логистические основы создания распределительного центра в рамках «Городской ассоциации студенческих столовых» / Е.О. Калугина // Актуальные проблемы управления — 2007 [Текст]: материалы 12-й Междунар. науч.-практ. конф. / ГУУ- М., 2007. - С 46-50. 0,3 пл.

10. Калугина, Е.О. Логистические основы создания распределительного центра в рамках «Городской ассоциации студенческих столовых» / Е.О. Калугина // Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности - МНПК ЛЭРЭП-3-2008: сб. науч. тр. по материалам 3-й Междунар. науч.-практ. конф. / КГТУ. - Казань, 2008. - С. 118-122. 0,4 п.л.

11. Калугина, Е.О. Общественное питание как сфера применения логистики / Е.О. Калугина // Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности - МНПК ЛЭРЭП-4-2009: сб. науч. тр. по материалам 4-й Междунар. науч.-практ. конф. 21-23 сентября 2009 г. -Самара, 2009. - С. 118-122. 0,5 п.л.

12. Калугина, Е.О. Ассоциация как инструмент логистизации предприятий общественного питания / Е.О. Калугина // Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде: материалы регион, науч.-практ. конф. 15 апр. 2009 г. - Саратов, 2009. - С. 82-87. 0,3 п.л.

13. Калугина, Е.О. Производственно-логистический центр как основа централизованной системы общественного питания / Е.О. Калугина // Логистика: современные тенденции развития : материалы X Междунар. науч.-практ. конф. 14, 15 апреля 2011 г. / [отв. ред. В.С. Лукинский и др.] / СПбГИЭУ. - СПб., 2011. - С. 132-136. 0,3 п.л.

14. Калугина, Е.О. Производственно-логистический центр как основная часть «сателлитной» системы индустриального питания / Е.О. Калугина // Логистика — евразийский мост: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. Красноярск, 2-3 марта 2011 г. / КГАУ. - Красноярск, 2011. - Ч. 1. -С. 344-348.-0,5 п.л.

15. Калугина, Е.О. Централизованная закупка для производственно-логистического центра / Е.О. Калугина // Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности - МНПК ЛЭРЭП-5-2011: сб. науч. тр. по материалам 5-й Междунар. науч.-практ. конф. 18-19 октября

2011 г.-Саратов, 2011.-С. 112-115. 0,4 п.л.

16. Калугина, Е.О. Распределительный центр: роскошь или необходимость / Е.О. Калугина, Е.К. Песков // Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде: материалы Междунар. науч.-практ. конф. 18 апр.

2012 г. - Саратов, 2012. - С. 77-81. - 0,25 п.л. (авт. 0,15 п.л.).

Калугина Екатерина Олеговна

ФОРМИРОВАНИЕ И ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦЕНТРА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Автореферат

Корректор Л.А. Скворцова

Подписано в печать 19.07.12 Формат 60x84 1/16

Бум. офсет. Усл. печ. л. 1,0 Уч.-изд. л. 1,0

Тираж 100 экз. Заказ 133 Бесплатно

Саратовский государственный технический университет

410054, Саратов, Политехническая ул., 77 Отпечатано в Издательстве СГТУ. 410054, Саратов, Политехническая ул., 77 Тел.: 24-95-70; 99-87-39, e-mail: izdat@sstu.ru

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Калугина, Екатерина Олеговна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЛОГИСТИЗАЦИИ СФЕРЫ 16 ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Концептуальные положения научной базы логистики услуг общественного питания

1.2. Классификация произволственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях

1.3. Модели функционирования производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЛОГИСТИЧЕСКИХ ЦЕНТРОВ ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВЫХ ПРИ УЧРЕЖДЕНИЯХ

2.1. Принципы системного подхода и этапы формирования производственно-логистического центра

2.2. Формирование модели организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях

2.3. Информационная поддержка реализации функций производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях

Глава 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УПРАВЛЕНИЮ ФУНКЦИОНИРОВАНИЕМ

ПРОИЗВОДСТВЕННО-ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦЕНТРА ПО ОБСЛУЖИВАНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТОЛОВЫХ ПРИ УЧРЕЖДЕНИЯХ

3.1. Модель логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях

3.2. Механизм взаимодействия «производственно-логистический центр - столовые при учреждениях»

3.3. Социально-экономическая эффективность логистизации обслуживания столовых при учреждениях

Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование и функционирование производственно-логистического центра в сфере общественного питания"

Актуальность темы исследования. За последние двадцать лет российскими предприятиями накоплен значительный опыт использования логистики в бизнес-процессах. В то же время логистика в сфере услуг, в том числе в сфере общественного питания, относится к малоисследованной области логистики, призванной применительно к данной сфере, с одной стороны, способствовать укреплению финансовой самостоятельности предприятий питания, совершенствованию методов хозяйствования, с другой - устойчивому функционированию. Между тем деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга. Для решения этих задач необходимы новые подходы к развитию прогрессивных форм и методов обслуживания, к оценке эффективности субъектов хозяйствования, снижению цен, повышению качества в общественном питании.

Логистика в сфере общественного питания - это широкий диапазон деятельности, связанный с эффективным движением сырья от источника снабжения до начала производственной линии и готовых продуктов или полуфабрикатов от конца производственной линии до места потребления в соответствии с требованиями клиентов.

Решение проблем, существующих в общественном питании, находится в сфере функциональной интеграции всех элементов снабженческо-производственно-распределительных систем. Необходимость развития сферы общественного питания предопределена ростом численности учащихся учреждений высшего профессионального образования г. Саратова. Актуальность темы подтверждена исследованием, проведенным среди студентов вузов г. Саратова. Из 100% опрашиваемых 80 % пользуются услугами предприятий общественного питания в вузе. Однако 60 % респондентов не удовлетворены качеством продукции и услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания при вузах.

Для обеспечения качественным полноценным питанием студентов важно своевременно снабжать предприятия общественного питания необходимыми ресурсами. Именно поэтому необходима централизация некоторых функций, например снабжения, производства и обслуживания предприятий питания при вузах, посредством передачи их на аутсорсинг.

Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической базой диссертационной работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых, которые опубликовали за последние годы фундаментальные и прикладные работы в области логистики, в том числе транспортной, закупочной, производственной, сбытовой, складской, в частности работы Б.А. Аникина, В.В. Дыбской, В.Н. Клочкова, В.Н. Крючкова, B.C. Лукинского, Л.Б. Миротина, Ю.М. Неруша, Д.Т. Новикова, A.B. Пахомовой, О.Д. Проценко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой, А.Н. Стерлиговой, С.А. Уварова, Ы.Э. Ташбаева, В.Н. Трегубова,

A.И. Шинкевича, В.В. Щербакова и др. Из зарубежных авторов следует отметить работы Д. Бауэрсокса, Д. Коула, Д. Стока, Д. Уотерса, Дж. Клосса, Дж. Ленгли, Е. Барди.

Изучению логистических центров и объединений уделяли внимание

B.В. Александров, С.Ю. Елисеев, А.Ф. Котляренко, П.В. Куренков, Ю.Г. Лебедев, A.A. Смехов.

В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Вклад в разработку проблемы внесли труды В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, К.С. Коровина, И.Г. Бережного, Бок Зи Коу. В них рассматриваются состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.

В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования логистики практически не исследованы. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.

Целью исследования является развитие теоретических основ и практических рекомендаций по формированию и функционированию производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, направленных на совершенствование обслуживания столовых при учреждениях, в том числе, образовательных.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- уточнить общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания;

- предложить классификацию и определить основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях;

- усовершенствовать методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях;

- построить механизм, определить этапы и информационную поддержку процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях;

- сформировать модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях и определить социально-экономический эффект логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях.

Предметом исследования является рационализация процесса формирования и функционирования производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, в частности обслуживания деятельности столовых при учреждениях.

Объектом исследования являются экономические потоки при формировании и функционировании производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания в процессе обслуживания деятельности столовых при учреждениях. Конкретным объектом исследования выступает Комбинат питания при ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», взаимодействующий с проектируемым производственно-логистическим центром.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили труды российских и зарубежных учёных по логистике, экономической теории, экономике общественного питания, теории систем и теории информации. В диссертационной работе использованы Законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, материалы приоритетного национального проекта «Здоровье» [220], материалы международных, всероссийских и региональных конференций, данные периодической печати, статистические данные, собранные, проанализированные и обобщённые автором.

Информационной базой исследования являются научно-информационные материалы, статистические данные, нормативно-правовые документы, данные предприятий общественного питания при учреждениях, Интернет, сайт Министерства экономики Саратовской области, а также сайты логистических компаний и предприятий общественного питания.

Для решения указанных задач в диссертации использованы методы теоретического исследования - индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; импирического исследования - наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации.

Основные научные результаты, полученные лично автором:

- уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания; в качестве основания теоретической системы знаний данной науки выступают принципы исследования, в частности системности и развития, методы исследования, научные теории, как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики, отличающиеся применением ее методологии к исследованию сферы услуг общественного питания как совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых при образовательных учреждениях для решения задач повышения качества и снижения затрат на реализацию потоков; предложена классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта, что позволяет расширить возможности анализа состава и структуры потоков, разрабатывать механизм координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания и сокращать затраты на обслуживание потоков; усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логистического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей в отличие от существующих моделей реализовывать управление потоками в режиме реального времени, что дает возможность четко разграничить ответственность функциональных подразделений за выполнение заказа столовых на поставку продукции производственно-логистическим центром в соответствии с требованиями логистики, снизить транспортные издержки;

- построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующейся на интеграции функций координации, контроля, анализа потоков, отличающейся от существующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках, обусловленных специализацией центра в соответствии с признаками классификации и способствующих снижению затрат на снабженческо-сбытовые и производственные функции центра; сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях на основе разработанных автором рекомендаций и направленная на снижение затрат по снабженческо-сбытовым и производственным функциям за счет рационализации управления потоками.

Научная новизна диссертационного исследования состоит в следующем:

- уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания; в качестве основания теоретической системы знаний данной науки выступают принципы исследования, в частности, системности и развития, методы исследования, научные теории как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики, отличающиеся применением ее методологии к исследованию сферы услуг общественного питания как совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых при образовательных учреждениях для решения задач повышения качества и снижения затрат на реализацию потоков;

- предложена классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта, что позволяет расширить возможности анализа состава и структуры потоков, разрабатывать механизм координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания и сокращать затраты на обслуживание потоков;

- усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логистического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей, в отличие от существующих моделей, реализовывать управление потоками в режиме реального времени, что дает возможность четко разграничить ответственность функциональных подразделений за выполнение заказа столовых на поставку продукции производственно-логистическим центром в соответствии с требованиями логистики, снизить транспортные издержки;

- построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующаяся на интеграции функций координации, контроля, анализа потоков, отличающаяся от существующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках, обусловленных специализацией центра в соответствии с признаками классификации и способствующих снижению затрат на снабженческо-сбытовые и производственные функции центра;

- сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях, на основе разработанных автором рекомендаций и направленная на снижение затрат по снабженческо-сбытовым и производственным функциям за счет рационализации управления потоками.

Положения, выносимые на защиту:

1. Уточненные общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания.

2. Классификация и основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях.

3. Усовершенствованный методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях.

4. Механизм, этапы и информационная поддержка процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях.

5. Модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях.

Теоретическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что разработанные научные положения развивают теоретическую базу для формирования концептуальных основ логистики в сфере услуг общественного питания, базирующихся на исследовании потоковых процессов в снабженческо-сбытовой и производственной деятельности производственно-логистических центров, формируемых для централизации этих функций с целью снижения затрат на обслуживание потоков; составляют базу для разработки и реализации практических рекомендаций по моделированию логистических потоков, создания механизма координации деятельности производственно-логистического центра с предприятиями питания образовательных учреждений с целью экономии ресурсов на снабженческо-сбытовые и производственные функции.

Рекомендации научного исследования могут быть использованы в практической деятельности министерства образования Саратовской области и других структур, заинтересованных в развитии и применении логистического подхода к организации обслуживания столовых при образовательных учреждениях как важнейшего условия решения вопроса обеспечения качественным питанием студентов в рамках приоритетного национального проекта «Здоровье».

Реализация полученных при исследовании результатов направлена на использование преимуществ логистического подхода к организации и управлению потоками в процессе организации питания в столовых при учреждениях высшего профессионального образования, способствует рационализации использования ресурсов за счет централизации логистических операций и функций в рамках логистического центра.

Практическая значимость диссертационного исследования заключается в возможности использования основных положений и выводов:

- при формировании производственно-логистического центра и моделировании логистических потоков по оказанию услуг общественного питания;

- в учебном процессе в преподавании курсов «Основы логистики», «Логистика складирования», «Системный анализ в логистике».

Кроме того, разработанные рекомендации по формированию логистического центра и моделированию потоков при взаимодействии проектируемого центра и столовой реализованы в практике Комбината питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.».

Достоверность полученных результатов подтверждена:

- корректностью применения статистической и бухгалтерской отчетности для анализа материальных и других логистических потоков предприятий общественного питания при учреждениях высшего профессионального образования;

- использованием статистических материалов Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области и министерства здравоохранения Саратовской области;

- использованием принципов диалектической логики, эмпирических общенаучных методов исследования, метода аналогий, специальных методов научного познания, методов экономического анализа и синтеза, единства теоретического, исторического и логического подходов, статистических группировок, графического моделирования и обработки информации и представления результатов исследования;

- достаточной апробацией основных теоретических положений и предложенных рекомендаций.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

В соответствии с формулой специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: логистика - в диссертации разработаны общая структура и концептуальные положения научной базы логистики услуг общественного питания, реализованные в процессе обоснования теоретико-методических основ формирования логистических центров при учреждениях профессионального образования, основанные на структуризации процессов координации, контроля входных и выходных потоков центра, применение которых способствует обоснованному распределению функций логистического менеджмента, реализации управления потоками в режиме реального времени и сокращению затрат на обслуживание логистических потоков предприятий питания.

Полученные результаты соответствуют пунктам 4.16 «Теоретические основы формирования логистических центров (ЛЦ). Исследование моделей государственно-частного партнерства при создании ЛЦ» и 4.26 «Логистика в сфере услуг» Паспорта специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством: логистика.

Апробация и внедрение результатов исследования. Основные теоретико-методологические положения, полученные результаты диссертационной работы на разных этапах ее подготовки обсуждались и получили одобрение на международных научно-практических конференциях: «Проблемы социально-экономической устойчивости региона» (Пенза, 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2007), «Актуальные проблемы управления -2007» (Москва, 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Казань, 2008), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Самара, 2009), «Логистика: современные тенденции развития» (Санкт-Петербург, 2011), «Логистика - Евразийский мост» (Красноярск, 2011), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2011), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2012); всероссийской научно-практической конференции «Управление социально-экономическими процессами в контексте развития современного общества» (Саратов, 2007); региональных научно-практических конференциях «Логистика, экономика, инновации» (Саратов, 2007), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2009).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 16 печатных работ общим объёмом 5,45 п.л. (авторских - 4,85 п.л.), в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы, приложения. Основное содержание изложено на 189 страницах, включая 18 таблиц, 31 рисунок, 220 источников литературы.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Калугина, Екатерина Олеговна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Для формирования структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг общественного питания сформулированы общие подходы к исследованию процесса проектирования логистического центра для обслуживания данной сферы деятельности. В качестве основания теоретической системы знаний данной науки послужили принципы исследования, в частности, системности и развития, методы исследования, научные теории как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики. Рекомендуется использование методологии логистики к исследованию потоков сферы услуг общественного питания, что позволяет рассматривать совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых образовательных учреждений для достижения практических целей и решения конкретных задач повышения качества готовой продукции и снижения затрат на реализацию логистических операций.

2. В результате исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, автором сформирована дополненная классификация логистических центров по оказанию услуг общественного питания, представлены их основные характеристик. В отличие от имеющихся классификаций автор обогатил предложенную классификацию новыми признаками: специализация, зона деятельности, степень готовности продукта. Рекомендуется применение этой классификации как основы для расширения возможности анализа состава и структуры потоков, а также разработки механизма координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания, обеспечивающей сокращение затрат на обслуживание потоков центра и столовых при учреждениях.

3. Предложенный методический подход к формированию модели и обоснованию этапов процесса создания организационно-функциональной структуры - производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях профессионального образования, имеет в своей основе интеграцию функций координации, контроля, анализа потоков. В отличие от существующих подходов внимание логистического администрирования сосредоточено на основных (по составу ресурсов) материальных потоках согласно специализации центра и признакам классификации. Рекомендуется применять данный методический подход для разработки модели централизованных организационно-функциональных структур, обеспечивающих снижение затрат на логистические функции и операции по реализации логистических потоков центра.

4. Для реализации управления потоками в режиме реального времени сформированы методические рекомендации по формированию модели логистических потоков, основанные на их исследовании. Модель представляет собой описание потоков, реализующих взаимодействие центра с внешней средой и внутренними подразделениями. Рекомендуется применять для исследования снабженческо-сбытовых потоков и распределения ответственности функциональных подразделений за своевременность и качество выполнения центром заказа столовых на поставку продукции центром и сокращать логистические издержки за счет централизованных закупок и снижения затрат на перевозки.

5. В целях координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых предложена модель взаимного согласования снабженческо-сбытовых и производственных процессов, стандартизации упаковки, системы складирования, основанный на использовании такого инструмента координации деятельности центра и столовых как «дерева структуры продукта». Рекомендуется применение данного инструмента для реализации контроля состава и структуры логистических потоков, влияющего на качество готовой продукции и цену применяемых ресурсов в столовой при учреждении высшего профессионального образования.