Формирование системы эффективного управления сферой общественного питания региона в условиях рыночных отношений тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование системы эффективного управления сферой общественного питания региона в условиях рыночных отношений"

На правах рукописи

Мукожев Алихан Михайлович

ФОРМИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ СФЕРОЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕГИОНА В УСЛОВИЯХ РЫНОЧНЫХ ОТНОШЕНИЙ

(на материалах Кабардино-Балкарской республики)

Специальность 08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством: региональная экономика

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Нальчик - 2004

Работа выполнена в Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии

Научный руководитель-доктор экономических наук,

профессор Фиапшев Алим Борисович

Официальные оппоненты - доктор экономических наук,

профессор Татуев Арсен Азидович

- кандидат экономических наук, доцент Боготов Хамидби Лябидович

Ведущая организация - Институт

нального научного

информатики и проблем регио-управления Кабардино-Балкарского центра РАН

Защита состоится « 23 » ноября 2004 г в 12 00 часов на заседании диссертационного совета К 220 033 02 при Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии по адресу 360004, Нальчик, ул Тарчо-кова 1-А, ауд 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке КБГСХА

Автореферат разослан 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат экономических наук, доцент

Модебадзе Н П

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования обусловлена обострением проблем согласования интересов потребителей и предприятий общественного питания в условиях трансформации экономики России. Падение жизненного уровня населения требует переосмысления социальных и экономических приоритетов развития системы общественного питания, его функций и задач. Экономические реформы инициировали процессы поляризации общественного и регионального потребления. По оценкам специалистов, разница в доходах разных категорий населения составляет более чем 20 раз, среднедушевое потребление продовольственных и непродовольственных товаров в регионах России отличается в 2-2,5 раза.

Переход от централизованного управления экономикой к рыночным отношениям привел к слабоуправляемому развитию отдельных секторов экономики, в том числе и общественного питания. Объемы реализации продукции и услуг общественного питания за последние 10 лет сократились более чем в 3 раза, количество предприятий на 40%, а число мест на 47%.

После периода приватизации более 75% предприятий общественного питания изменили форму собственности, и перспективы их развития требуют согласованных отношений с региональными органами управления. Переход к рыночным отношениям привел к перераспределению прав и обязанностей региональных администраций и трансформировал их вертикальные взаимоотношения, с одной стороны, с федеральными органами власти, с другой, - с предпринимательскими структурами. Вместе с тем, потребность в государственном регулировании структуры сети, кадрового обеспечения, контроля за качеством продукции и услуг остается. Если раньше централизованно доводились планы развития сети, обеспечения отдельных контингентов работающих и учащихся, то сегодня, после остановки значительного количества промышленных предприятий и приватизации большей части объектов социальной инфраструктуры, вопросы обеспечения питанием вышли из-под контроля как руководства промышленных предприятий, так и региональных органов управления. В этих условиях реальным инструментом объединения интересов региональных органов управления и предприятий общественного питания может стать новый механизм управления их деятельностью.

Состояние изученности проблемы. Проблемы управления сферой общественного питания исследовались многими экономистами как в отечественной, так и в зарубежной литературе. Разные аспекты указанных проблем рассматривались в трудах Блинова А., Бобарыкиной Т., Голаенко Н., Вануке-вича А., Виноградского Н., Жигалова В., Карсекина В., Карташова С, Кочерги А., Кравцовой В., Мазараки А., Маусова Н., Никулина Л., Русинова Ф. и др. Среди зарубежных экономистов, занимающихся данной проблематикой, можно выделить работы К.Менара, У.Мастенбурга, Р.Джонсона, Ф.Каста, Д.Розенцвейга и др.

По достоинству оценивая их вклад в решение исследуемой проблемы и не отрицая обоснованности полученных результатов, следует отметить, что отдельные аспекты проблемы управления сферой общественного питания с уче-

том региональной специфики и переживаемого периода требуют доработки и совершенствования.

Тема диссертации соответствует п.5.18. Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) - разработка проблем функционирования и развития предприятий, отраслей комплексов в регионах; рациональное использование природно-ресурсной базы.

Цель исследования состоит в разработке методологических основ и практических рекомендаций по повышению эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающей интересы потребителей, предприятий всех форм собственности и региональных органов управления.

Цель исследования предопределила следующие его задачи:

- разработка и уточнение отдельных положений в методологии развития региональных экономических процессов при переходе к рынку и их взаимосвязи с социальной инфраструктурой, которая включает и общественное питание;

- определение роли и места общественного питания в региональной социально-экономической системе в новых условиях и обоснование направлений повышения эффективности функционирования указанной подсистемы;

- исследование тенденций развития общественного питания регионов Южного федерального округа;

- оценка состояния информационного обеспечения и уточнение классификации показателей развития сферы общественного питания региона в условиях рынка;

- идентификация, качественный и количественный анализ факторов, определяющих развитие сферы общественного питания как одной подсистем региональной социально-экономической системы;

- разработка экономико-организационной модели стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера и определение путей повышения эффективности регионального управления общественным питанием в условиях перехода к рынку на основе новых задач и функций;

- разработка и апробация методических подходов к оценке эффективности региональной системы управления общественным питанием;

- обоснование методических подходов мотивации работников управления предприятиями общественного питания, учитывающей интересы предприятий и региона.

Объектом исследования явились предприятия общественного питания 12 регионов Южного федерального округа, которые рассматриваются как система общественного питания, и отдельные подсистемы предприятий, которые обслуживают определенные контингенты.

Предметом диссертационного исследования явились вопросы эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания, функции и формы их стратегического развития.

Теоретико-методологическую базу исследования составили труды ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам развития региональной экономики, раскрывающие общие закономерности динамики ее секто-

ров в переходный период, а также исследования экономического механизма функционирования сферы общественного питания и его регионального аспекта.

Поставленная цель исследования предопределила необходимость использования ряда подходов и приемов, обеспечивающих комплексный анализ и применение системно-функционального метода исследования. В его рамках использовались такие приемы, как экономико-статистические группировки, сравнительный анализ, факторный анализ, динамические ряды. При решении частных вопросов использованы методы, практикуемые в экономических исследованиях, среди которых предпочтение отдавалось обеспечивающим достоверность, объективность и сопоставимость оценок.

Информационно-эмпирическая и норматиеная база исследования. Информационная база представлена материалами монографий, статей, диссертационных исследований и периодических изданий. Эмпирическую базу исследования составляют республиканские, региональные и отраслевые статистические и отчетные данные и материалы предприятий общественного питания Южного федерального округа, а также отчетные данные 30 предприятий общественного питания Кабардино-Балкарской республики (в т.ч. 16 предприятий г. Нальчика), данные социологических опросов.

Нормативно-правовую базу диссертации составляют Законы РФ, Указы Президента РФ, Постановления Правительства РФ, программные документы федерального уровня, республиканские законодательные и подзаконные акты, среднесрочные программы социально-экономического развития КБР и отраслевые республиканские программы.

Научная новизна исследования состоит в уточнении концептуальных положений управления общественным питанием региональной системы в трансформационных условиях, в разработке конкретных методик оценки и прогнозирования развития сферы общественного питания региональной экономики и рекомендаций по повышению эффективности управления ею.

Наиболее существенные научные результаты исследования состоят также в следующем:

- выявлены устойчивые динамические тенденции функционирования сферы общественного питания как региональной социально-экономической подсистемы, состоящие в слабоуправляемом характере этого процесса и обуславливающие формирование эффективных механизмов ее регулирования с целью решения задач регионального развития;

- определены пути повышения эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающие совокупность социальных и экономических задач реформирования экономики;

- разработана система показателей эффективности управления, выявлены подходы к созданию и развитию информационного взаимодействия предприятий общественного питания с региональными органами управления;

- предложена экономико-организационная модель стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера;

- разработана и апробирована методика оценки эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания;

- обоснованы методические подходы, обеспечивающие активизацию деятельности работников управления предприятиями общественного питания и повышение ее эффективности.

Практичесиая значимость работы. Основные научные положения и выводы могут:

- использоваться в качестве методической базы дальнейшей разработки эффективной системы управления общественным питанием региона и совершенствования взаимодействия предприятий отрасли с региональными органами управления;

- использоваться как рекомендации прикладного характера по формированию рыночной структуры общественного питания региона, адаптированной к переходным процессам в экономике России, определению эффективности региональной системы управления и мотивации предпринимательской активности работников управления предприятиями питания.

Предложенные методические подходы к созданию и развитию региональной системы управления общественным питанием с учетом показателей социальной и экономической эффективности регионального управления могут использоваться в практической работе предприятий общественного питания разных форм хозяйствования, в научных исследованиях, учебном процессе и деятельности региональных администраций.

Апробацияи практическая реализация результатов исследования. Материалы диссертации обсуждались на юбилейной научной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА (Нальчик, 2001г.), конференции, посвященной 85-летию Горского государственного аграрного университета (Владикавказ, 2003 г.), межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы управляемости рыночной экономики» (Нальчик, 2004г.), ежегодных конференциях профессорско-преподавательского состава Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии.

Основные положения и результаты исследований использованы при разработке Республиканской целевой программы развития торговли и услуг в КБР на 2003 - 2006 гг., утвержденной Парламентом КБР (Закон № 25-РЗ от 21.02.2003 г.). Научные разработки приняты к практическому внедрению в системе общественного питания г. Нальчика (справка о внедрении Департамента потребительского рынка при Администрации г.Нальчика). Результаты диссертационного исследования и разработанные в ходе его выполнения программное обеспечение и методики используются в учебном процессе КБГСХА.

По итогам проведенных исследований опубликовано 5 работ, общим объемом 1,1 п.л.

Структура работы обусловлена целью и поставленными в данном исследовании задачами. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Во введении обосновывается актуальность исследуемой проблемы, формулируются цель и задачи работы, характеризуется теоретическая и методологическая основа, объект и предмет исследования, излагается научная новизна, практическая значимость и апробация диссертационной работы.

В первой главе - «Теоретические подходы к исследованию факторов раз вития, оценке состояния и эффективности региональной системы управле-

ния сферой общественного питания» - дается оценка различным научным позициям на вопросы регионального развития, место и роль сферы общественного питания в территориальных социально-экономических системах. Дается обобщение взглядов на проблемы, задачи и факторы развития предприятий общественного питания, представлена система показателей эффективности их деятельности как часть более общей системы информационного обеспечения управленческого процесса.

Во второй главе - «Анализ уровня развития и эффективности управления общественным питанием в регионе» - проведен анализ состояния и тенденций развития хозяйствующих субъектов отрасли в разрезе регионов Южного федерального округа и Кабардино-Балкарской республики. Дается формализованная оценка факторов, определяющих основные параметры развития сферы общественного питания на различных уровнях территориальной организации экономики, проводится анализ эффективности сложившейся системы управления исследуемой отраслью.

В третьей главе - «Обоснование направлений развития региональной системы управления сферой общественного питания» - определены условия результативности управленческого воздействия на хозяйствующих субъектов исследуемой отрасли, состоящие в необходимости придания этому воздействию стратегического характера, совершенствования методических подходов к оценке их деятельности и рационализации мотивационного механизма.

В заключении обобщены основные результаты исследования, сформулированы выводы и предложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Потребность населения региона в общественном питании формируется под непосредственным воздействием ряда постоянно действующих социальных и экономических факторов. При этом уровень общественного питания в определенном регионе следует рассматривать не только как результат развития ведущих отраслей хозяйства, но и изменений демографической ситуации. Экономическое значение общественного питания также определяется его местом в региональном воспроизводственном процессе. Обслуживая процесс общественного производства, восстанавливая работоспособность человека в процессе трудовой деятельности, общественное питание занято ее воспроизводством. Осуществляя воспроизводство материальных благ и одновременное обслуживание различных отраслей народного хозяйства и быта населения, общественное питание в силу своей локальности способствует развитию производительных сил региона, занимая, таким образом, одно из важнейших мест в системе общественного воспроизводства.

Рассматривая особенности регионального развития общественного питания, в значительной степени определяемые комплексом его социальных и экономических задач, необходимо выяснить степень влияния группы факторов на формирование объективных потребностей населения в продукции общественного питания. Факторы экономического характера являются определяющими и напрямую влияют на состояние и динамику отрасли, ее региональные особен-

ности. Однако, как показывает анализ, среди них следует выделять: природно-экономические; целостность воспроизводственной базы; уровень развития и территориально-отраслевая (структурная) организация производительных сил; степень завершенности производственно-энергетических циклов; производственно-хозяйственная специализация; уровень инфраструктурного обеспечения; торгово-коммерческий потенциал; развитость новых форм хозяйствования. Факторы экономического характера многочисленны и отличаются содержанием и механизмом влияния на региональные процессы развития общественного питания, поскольку, с одной стороны, формируют платежеспособный спрос потребителей, с другой, - определяют развитие потенциала общественного питания в регионе. На наш взгляд, агрегировано влияние экономических факторов можно учитывать с помощью показателей занятости населения в экономике региона и показателей, характеризующих уровень доходов населения. Занятость населения в экономике региона в основном определяет потребность и структуру сети предприятий общественного питания по месту работы, учебы и общедоступной сети с различным уровнем социальной нагрузки. Уровень доходов населения определяет его потребительскую активность на продукцию и услуги общественного питания, что необходимо учитывать при формировании целей и задач общественного питания.

Оценка существующего уровня развития общественного питания в регионе является одной из исходных позиций прогнозирования развития отрасли. Поэтому основным требованием к показателям является возможность их практического использования при анализе и прогнозировании для целей управления. Каждый из них должен наиболее полно отражать экономическое содержание той или иной стороны развития общественного питания. Представляется целесообразным деление показателей регионального развития общественного питания на три группы в соответствии с решаемыми социальными и экономическими задачами: социальные, экономические, показатели эффективности использования ресурсов. Группа социальных показателей характеризует степень удовлетворения потребностей различных групп населения в продукции и услугах общественного питания и возможности сети предприятий общественного питания предоставлять необходимые услуги. Экономические показатели характеризуют роль и место подсистемы общественного питания в региональной системе, определяя ее вклад в региональный розничный товарооборот, формирование рынка труда и вклад в бюджет региона через налоговые отчисления. Показатели эффективности использования ресурсов характеризуют розничный товарооборот, приходящийся на одну единицу рассматриваемого ресурса (пространственные, трудовые, финансовые, предпринимательские). К наиболее важным ресурсам в рыночных условиях относятся предпринимательские. Они определяют качество управления и уровень конкурентоспособности предприятия. На наш взгляд, основными показателями, характеризующими эффективность использования предпринимательских ресурсов, должны стать: удельный вес высококвалифицированных специалистов в общем числе занятых в общественном питании региона, удельный вес административно-управленческого персонала (АУП) и предлагаемый нами показатель - коэффициент комплекса маркетинга, отражающий качество управления по основным направлениям

маркетинга, в частности, ассортиментная, ценовая политика, реклама, инновационная политика, стимулирование персонала и так далее.

С учетом выделенных факторов, определяющих состояние и тенденции развития сферы общественного питания региона, в диссертации была проанализирована эффективность региональной системы управления общественным питанием, которая обобщена в таблице 1. Выявлено, что в регионах с более высоким уровнем развития промышленности, выше показатели занятости в экономике, среднемесячная заработная плата, доля городского населения. Это в значительной мере определяет и показатели регионального развития торговли и общественного питания.

Таблица 1

Характеристика социально-экономического развития регионов _Южного федерального округа на 1 января 2002 года_

Удельный вес в ЮФО, % Объем промыш- Продукция Среднемесячная Товарооборот, руб. на 1 жителя

Город- Заня- ленной сельского заработ- Обще-

Регион ского тых в продук- хозяйст- ная плата Розничный ствен-

насе- эконо- ции млн. ва, всего рабочих и ного

ления мике руб. млн. руб. служащих, руб. питания

Республика Адыгея 54,1 35,3 3186 2614 2615,9 12826 145,9

Республика Дагестан 39,8 33,7 6566 13164 1903,1 11435 225,8

Республика Ингушетия 42,0 14,5 1028 1217 3374,8 4036 131

Кабардино-Балкарская Республика 57,2 38,6 8564 10462 2358,5 15506 140,8

Республика Калмыкия 42,9 38,6 1804 1922 2545,9 7363 103,6

Карачаево-Черкесская Республика 44,1 32,9 3985 3559 2455,8 12925 116,1

Республика Северная Осетия - Алания 66,9 38,0 7265 3893 2477,3 13542 259,6

Краснодарский край 52,9 41,1 71134 62197 3450,3 21199 580,3

Ставропольский край 55,1 39,3 37634 24825 2961,8 18888 471,2

Астраханская область 65,6 42,2 21151 3772 3573,8 16543 172,6

Волгоградская область 73,9 45,9 70629 22684 3234,0 14285 340,9

Ростовская область 67,4 43,5 79999 35452 3059,0 23787 350,6

Южный Федеральный округ 57,2 38,8 312947 185760 2834,1' 17511 355,5

Общественное питание, являясь частью системы торговли, имеет свою специфику и закономерности развития. Это проявляется в структуре отрасли. Данные таблицы 1 показывают, что распределение товарооборота общественного питания по регионам не совпадает с распределением розничного товарооборота. Анализ показывает, что колебания уровня социально-экономического развития регионов достаточно существенные. Эти колебания синхронизируются также и в общественном питании.

Исходя из анализа состояния сферы общественного питания, в диссертации предполагается, что основными факторами, определяющими уровень развития общественного питания, являются: доходы населения (которые зависят от состояния промышленного и сельскохозяйственного производства), удельный вес городского населения, удельный вес занятых в экономике, развитие новых форм собственности.

С целью проведения факторного анализа регионы Южного федерального округа были сгруппированы, в зависимости от степени проявления в них ука-

занных факторов (таблица 2).

Таблица 2

_Группировка регионов ЮФО_

Удельный вес ropo; скота населения, %

До 50 50-60 60-70 Свыше 70

Дагестан; Ингушетия; Калмыкия; Карачаево-Черкессия Адыгея; Кабардино-Балкария; Краснодарский край; Ставропольский край Астраханская область; Северная Осетия-Алания; Ростовская область Волгоградская область

Удельный вес, занятых в экономике, %

До 35 35-40 40-45 Свыше 45%

Дагестан; Ингушетия; Карачаево-Черкессия Адыгея; Кабардино-Балкария; Калмыкия; Ставропольский край Краснодарский край; Астраханская область; Ростовская область Волгоградская область

Среднемесячная заработная плата рабочих и служащих, руб.

До 2000 2000-2500 2500-3000 Свыше 3000

Республика Дагестан Кабардино-Балкария; Карачаево-Черкессия; Северная Осетия-Алания Республика Адыгея; Республика Калмыкия; Ставропольский край Краснодарский край, Астраханская область: Волгоградская область; Ростовская область

Число мест в среднем на одно предприятие, ед.

До 60 60-70 70-30 Свыше 80

Республика Дагестан; Краснодарский край; Республика Калмыкия Адыгея, Кабардино-Балкария; Северная Осетия-Алания; Ингушетия Карачаево-Черкессия; Ставропольский край, Астраханская область Ростовская область; Волгоградская область

Удельный вес негосударственных предприятий, %

До 60 60-70 70-80 Свыше 80

Республика Дагестан Кабардино-Балкария; Ставропольский край; Калмыкия; Астраханская область Краснодарский край; Адыгея; Ростовская область; Волгоградская область Северная Осетия-Алания; Карачаево-Черкесская Республика, Республика Ингушетия

Показатель, характеризующий долю городского населения, определяет лишь уровень развития стратегического потенциала сети общественного питания, который частично характеризуется показателями количества предприятий и числа мест. Коэффициенты корреляции между удельным весом городского населения и количеством предприятий на 10000 жителей всего, в том числе в общедоступной сети по месту работы составили, соответственно, -0,9811, -0,8575, -0,0756. Коэффициенты корреляции между удельным весом городского населения и числом мест на 1000 жителей всего, в том числе в общедоступной сети, по месту работы составили, соответственно, -0,6554, -0,370, 0,2411. Рассматриваемый коэффициент между удельным весом городского населения и товарооборотом общественного питания на одного жителя составил всего -0,2955. По мере роста уровня занятости населения в экономике увеличивается и товарооборот общественного питания. Вместе с тем, показатели развития сети предприятий общественного питания как стратегического потенциала отрасли не всегда соответствуют действительным потребностям населения региона, что проявляется в несоответствии среднедушевого товарооборота и показателей развития сети. Коэффициенты корреляции между удельным весом занятых в экономике и количеством предприятий на 10000 жителей всего, в том

числе в общедоступной сети, по месту работы составили соответственно, -0,8366, -0,8363 и -0,7303. Коэффициенты корреляции между удельным весом занятых в экономике и числом мест на 1000 жителей всего, в том числе в общедоступной сети, по месту работы составили, соответственно, -0,5333, -0,8198 и 0,9762. Рассматриваемый коэффициент между удельным весом занятых в экономике и товарооборотом общественного питания на одного жителя достаточно высок и составил 0,8556.

Коэффициент корреляции между заработной платой рабочих и служащих и товарооборотом общественного питания в расчете на одно место очень высок, близок к единице (0,9379), а между зарплатой и товарооборотом в расчете на одного жителя он ниже (0,5169). Связь между рассматриваемыми показателями тесная, прямая. В отношении показателя товарооборота на одного жителя зависимость менее тесная.

Как показывают результаты исследования факторов, различных по своей природе, их значения отличаются по отдельным регионам и группам регионов, что объективно предопределяет неодинаковую потребность в услугах общественного питания и должно учитываться при управлении региональным развитием общественного питания.

Структуроопределяющие показатели развития регионов позволяют исследовать и анализировать лишь общие наиболее существенные тенденции и зависимости регионального развития общественного питания. Анализ развития общественного питания регионов был проведен на основе данных за 2002 год, на базе которого был сделан прогноз на 2004 год.

При проведении анализа был использован массив информации, содержащий сведения о следующих факторах, влияющих на товарооборот общественного питания количество мест на одно предприятие общественного питания, (ед).; удельный вес городского населения в общей численности населения, (%); численность занятых в экономике, (тыс.чел.); удельный вес занятых в экономике в общей численности населения, (%); среднемесячная заработная плата рабочих и служащих, (руб.); удельный вес негосударственных предприятий в общем числе предприятий общественного питания, (%) и др.

На основе расчета коэффициентов корреляции по обследованным регионам Южного федерального округа были выбраны факторы, существенно

влияющие на величину товарооборота, среди которых выделены: ^ - численность занятых в экономике, тыс. чел.; Х2 - среднемесячная заработная плата, руб. Были рассчитаны следующие статистические параметры уравнения дохода: вектор средних значений признаков, вектор стандартных отклонений, вектор коэффициентов вариации,-корреляционная матрица признаков и было получе--но следующее уравнение регрессии:

У =-54,0715 + 0,0426Х1 +0,5121Х2 (1)

Коэффициенты корреляции между результативным и факторными признаками, отобранными по величине коэффициентов детерминации и критерия Дарбина-Уотсона, составили, соответственно: 0,8698; К2 = 0,8074.

На основе полученной модели были рассчитаны значения товарооборота общественного питания по Южному федеральному округу.

На товарооборот общественного питания влияют не только факторы, включенные в модель, но и качество управления на региональном уровне.

Определение эффективности управления общественным питанием региона осуществлялась путем сравнения фактических и расчетных показателей товарооборота.

Эф. у • рр■

где - фактический размер товарооборота общественного питания

региона, млн.руб.; Урр - размер товарооборота общественного питания региона полученный расчетным путем, млн.руб.

Анализ проведенный по регионам Южного Федерального округа, показал, что наибольшее значение коэффициента эффективности наблюдается в Волгоградской области - 1,33, Республике Дагестан 1,41, Ростовской области -1,07, Ставропольском крае - 1,07, Краснодарском крае - 1,02. Менее эффективно управление отраслью в Республике Калмыкия - 0,82, Республике Адыгея - 0,75, Республике Северная Осетия-Алания - 0,92. Коэффициент эффективности в Кабардино-Балкарской Республике составил - 0,96, Это говорит о том, что наряду с факторами, отражающими доходы населения и уровень занятости, действуют другие, уменьшающие этот коэффициент.

Комплекс социально-экономических характеристик Кабардино-Балкарской республики определяет структуру и динамику торговли и общественного питания. За период с 1992 по 2002 гг. структура сети общественного питания существенно изменилась. Наибольшее сокращение числа предприятий и мест произошло в сети по месту работы и учебы, причем степень снижения количества предприятий выше (до 25%) , чем степень снижения числа мест в них (до 27,9%). В общедоступной сети динамика противоположная как по количественным изменениям, так и по качественным. В общедоступной сети увеличение числа предприятий опережало рост числа мест в них. Если в 1992г. среднее число мест в общедоступных предприятиях Кабардино-Балкарии составляло 57, то в 2002г. - 47. Снижение среднего числа мест в предприятиях общедоступной сети при росте количества предприятий является положительным фактором. В Кабардино-Балкарии этот показатель соответствует среднему его значению по Южному федеральному округу. Тенденции в динамике сети общественного питания характеризуют относительные показатели: среднее число мест в предприятиях, обеспеченность предприятиями и местами (рис.1).

Наиболее сильным фактором, определившим тенденции развития общественного питания, явилась приватизация отрасли. Как показывает анализ, изменение структуры в рамках государственной собственности в Кабардино-Балкарской Республике в 1995-1998гг. было незначительным. Процессы разгосударствления и приватизации предприятий общественного питания наибольшую динамику приобрели в 2000 - 2002гг., о чем свидетельствует увеличение доли приватизированных предприятий (до 68,4%, против 7,5% в 1997 году).

Рис. 1. Динамика показателей сети общественного питания Кабардино-БалкарскойРеспублики

Социально-экономический профиль общественного питания требует различной меры воздействия региональных органов управления для поддержания баланса между всеми элементами системы питания региона и обеспечения условий развития предприятий. На уровне регионального управления общественным питанием в условиях нестабильности внешней среды, актуальной становится проблема управления этим сектором экономики с целью ориентации на решение перспективных задач общественного питания. При формировании современной системы стратегического управления предложено использовать концепцию стратегических зон хозяйствования (СЗХ).

Стратегические зоны хозяйствования в системе общественного питания могут управляться и планироваться относительно независимо от других рынков и инфраструктур. Данная проблема актуализируется в условиях наметившейся в последнее время в России тенденции диверсификации предприятий, стремящихся обеспечить устойчивость своего положения в нестабильной и неопределенной рыночной среде. Наряду с принятыми критериями оценки каждой СЗХ, такими как потенциально достижимый рост спроса, рентабельность производства, гибкость аппарата управления и ожидаемые риски, предлагается рассмотреть такую категорию, как самоорганизация в масштабах своей горизонтальной структуры и глубина управляемости по вертикали.

Самоорганизация предполагает установление горизонтальных связей между предприятиями общественного питания, обслуживающих конкретную СЗХ,

которые определяют относительную завершенность и целостность образовавшейся системы Глубина управляемости отражает уровень социальной нагрузки и определяемое этим уровнем управляющее воздействие. Управляющее воздействие будет характеризоваться количеством и особенностями показателей (обязательного либо рекомендательного характера) и объемом выполняемых создаваемым стратегическим хозяйственным центром (СХЦ) функций. Примерная структура распределения стратегических зон хозяйствования в системе общественного питания КБР представлена в таблице 3.

Таблица 3

Структура распределения стратегических зон хозяйствования в системе общественного питания Кабардино-Балкарской Республики

СЗХ Количество предприятий, ед Удельный вес в общем количестве, % Число мест в предприятиях, тыс Удельный вес в общем количестве мест %

Высокий уровень социальной нагрузки

СЗХ-1 при дошкольных учреждениях 17 2,5 0,5 1,3

СЗХ-2 при учебных заведениях 114 16 7 10,2 26,2

СЗХ-З при промышленных предприятиях, на стройках, в учреждениях транспорта 49 7,2 4,5 11,5

СЗХ-4 при учреждениях охраны здоровья 21 3,0 3,4 8,7

СЗХ-5 при учреждениях культуры, физкультуры и спорта 3 0,4 0,1 0,2

СЗХ-6 при учреждениях, заведениях офисах 12 1,8 0,3 0,7

СЗХ-7 осуществляющие диетическое питание по месту работы, учебы и в общедоступной сети 3 0,4 0,2 0,5

Итого 219 32,0 19,2 49,4

СЗХ-8 выполняющие функцию производства продукции общественного литания 6 0,9 - -

СЗХ-9 специализированные 267 39,0 11,0 28,3

СЗХ-10 общедоступные при зрелищных предприятиях, вокзалах, аэропортах, городских зонах отдыха, городских магистралях, транспортных развязках 176 25.7 7,4 19,0

СЗХ-11 высококомфортные 15 2.4 1,2 3,3

Итого 464 68 19,6 50,6

Всего 683 100 38,8 100

Анализ структуры распределения стратегических зон хозяйствования в системе общественного питания показывает, что в Кабардино-Балкарии основную долю занимают предприятия с низким уровнем социальной нагрузки (68%), причем более половины из них (39%) - это специализированные предприятия. Удельный вес СЗХ с высоким уровнем социальной нагрузки - 32%. В их числе почти половина - это предприятия общественного питания при промышленных, строительных и предприятиях транспорта (7,2%) и 16,7% - при учебных заведениях.

В зависимости от уровня социальной значимости степень самоорганизации этих СЗХ и глубина управления со стороны региональных органов будут неодинаковы и должны уменьшаться от групп предприятий, предоставляющих

услуги преимущественно социального характера к предприятиям, предоставляющим услуги, не несущие социальной нагрузки. Формирование СХЦ может осуществляться в разных формах - от менее упорядоченных (ассоциации, добровольные объединения и т.п.) до более упорядоченных - корпоративных (концерны, консорциумы и т.п.). На первом этапе, на наш взгляд, целесообразно предложить на уровне региона специализированную форму ассоциативного объединения хозяйствующих субъектов на рынке общественного питания в форме центра регионального маркетинга (ЦРМ), который бы формулировал цели и ориентиры общественного питания и выполнял функции региональных маркетинговых исследований, стратегического планирования, координации деятельности общественного питания региона. Система регионального маркетинга в диссертации рассматривается как одна из форм совместной хозяйственной деятельности органов управления предприятиями и государственного органа управления регионом, направленная на удовлетворение нужд и потребностей предприятий и населения посредством обмена.

Для выполнения основных функций в ЦРМ создаются следующие подразделения: СХЦ, выполняющий функции управления предприятиями с высоким уровнем социальной нагрузки; стратегический центр регулирования (СЦР), выполняющий функции регулирования деятельности предприятий с низким уровнем социальной нагрузки; отдел мониторинга отрасли выполняет функции анализа развития общественного питания в области, регионе, анализа мировых тенденций, опыта и достижений; отдел мониторинга ресурсов выполняет функции комплексной оценки технического, финансового, организационного состояния предприятия.

Поскольку условия функционирования предприятий предполагают высокую степень экономической независимости и, в то же время, - необходимость горизонтальных связей вплоть до образования различных договорных объединений по типу предлагаемой в данной работе региональной ассоциации общественного питания, единственно возможным средством образования объединений и привлечения в него новых членов является качественная и своевременная информация. В конечном итоге улучшение информационного обеспечения будет способствовать повышению эффективности регионального управления предприятиями общественного питания. На рисунке 2 представлены информационные потоки между СЗХ и отделами ЦРМ, которые, на наш взгляд, позволят повысить эффективность регионального управления общественным питанием.

Предлагаемая концепция стратегических зон хозяйствования и системы управления ими через ЦРМ - орган, выполняющий преимущественно функции информационной поддержки предприятий общественного питания, позволит, на наш взгляд, повысить эффективность управления системой общественного питания как совокупностью предприятий, выполняющих функции различной социальной нагрузки, за счет использования методов управления на уровне региона, которые обеспечат баланс социальной и экономических подсистем общественного питания.

Необходимость решения общественным питанием региона как экономических, так и социальных задач определяет дифференциацию показателей по такому же признаку. Контроль деятельности предприятий общественного питания со стороны региональных органов управления должен осуществляться

Управляющее воздействие Регулирующее воздействие Информационные потоки

Показатели регионального развития общественного питания: 1| - социальные, Ij - экономические; - эффективности использования ресурсов; lj j- социальные показатели,

характеризующие сбалансированность питания, I ^q- показатели соответствия системы управления предприятием международным стандартам ISO 9000-9004

Рис. 2. Информационные потоки в системе стратегического управления общественным питанием региона

преимущественно в плоскости решения социальных задач. Экономические показатели служат индикаторами состояния этой системы и информацией для принятия стратегических решений относительно стимулирования развития общественного питания, связанного с конкретными региональными программами.

Локальный аспект эффективности общественного питания включает необходимость оценки эффективности использования ресурсов. Эта задача актуализируется на уровне предприятий и является функцией предпринимательских структур. В диссертации предложена методика расчета коэффициента комплекса маркетинга, который относится к группе показателей эффективности использования ресурсов и наиболее полно отражает предпринимательскую активность руководства предприятия. В комплекс маркетинга были включены следующие элементы: ассортимент предоставляемых продукции и услуг; ценовая политика; реклама; система сбыта; система стимулирования работников; инновационная деятельность предприятия.

Количественная оценка коэффициента комплекса маркетинга была получена на основе экспертной информации, в результате заполнения специалистами обследованных предприятий питания Г. Нальчика и Кабардино-Балкарской республики и органов управления специально разработанных анкет. Процедура проведения экспертизы была основана на использовании метода парных сравнений, согласно которому все признаки попарно сравниваются между собой, причем каждая последующая оценка не связана с предыдущей; все парные оценки составляют матрицу парных предпочтений, при обработке которой получают весовые коэффициенты элементов комплекса маркетинга.

Необходимо отметить, что с точки зрения практического применения, этот метод, по существу, является единственным, который дает возможность использовать преимущества, связанные с допущением нетранзитивности. Алгоритм оценки эффективности управления предприятиями общественного питания представлен на рисунке 3.

1. Определение наиболее значимых элементов, составляющих комплекс маркетинга

2. Составление систем сравнений обследованных предприятий по элементам комплекса маркетинга

3. Определение значимости (веса) элементов комплекса маркетинга и их оценка

4. Анализ эффективности хозяйственной деятел ьности

4.1. Анализ факторов

4.2. Определение уравнения регрессии

Рис. 3. Алгоритм оценки эффективности управления предприятиями общественного питания

При определении коэффициентов комплекса маркетинга по данным 16 предприятий питания г. Нальчика и 14 предприятий районов Кабардино-Балкарии нами учитывались следующие элементы, выявленные в результате анкетного опроса как наиболее значимые: ассортимент предоставляемых продукции и услуг; ценовая политика; маркетинговые коммуникации, такие как: реклама; система сбыта; система стимулирования работников; инновационная деятельность предприятия. Системы сравнений обследованных предприятий по факторам комплекса маркетинга были составлены в результате анкетирования 56 работников предприятий питания.

На основе этих систем сравнений были построены квадратные матрицы смежности, в которых вычислялись значения относительных приоритетов по

каждому элементу комплекса маркетинга. Для расчета коэффициентов комплекса маркетинга нами была определена значимость (вес) составляющих его элементов и затем решена задача линейного свертывания элементов с использованием следующей формулы:

отн

Киш = (Р/ ' Р|)' 1 = 0. Л).

(3)

где - приоритет элемента; - значимость критерия; л - число элементов.

Балльная оценка комплекса маркетинга легла в основу разработки методики оценки эффективности деятельности предприятий. В качестве критериев эффективности функционирования предприятий региона был использован показатель валового дохода. На основе расчета коэффициентов корреляции по обследованным предприятиям выбирались факторы, существенно

влияющие на величину валового дохода: Хц - товарооборот, тыс. руб.; Х12 товарооборот по продукции собственного производства, тыс. руб.; Х2, - стоимость основных фондов, тыс. руб.; Х22 - стоимость производственных фондов, тыс. руб.; Х3 - количество посадочных мест, ед.; Х4 - численность работников, чел.; Х5 - коэффициент комплекса маркетинга, ед.

На основе факторов с наиболее существенными значениями коэффициентов корреляции были построены регрессионные функции следующего вида:

У.

расч.

путем

:ЧХ,,Х2.....Х„), где У

- валовой доход, полученный расчетным

Были рассчитаны следующие статистические параметры уравнения дохода: вектор средних значений признаков, вектор стандартных отклонений, вектор коэффициентов вариации, корреляционная матрица признаков. В результате получено следующее уравнение регрессии для г.Нальчика:

У расч. ~~ 138,00 + 0,1355 X+ 0,2862 X 4 +3501,00Х5 (4)

Коэффициенты корреляции между результативным и факторными признаками, отобранными по величине коэффициентов детерминации и критерия Дарбина-Уотсона, составили, соответственно: Яц^ = 0,941583; =

0,800009; Я5у =0,942429.

Далее по полученному уравнению регрессии были определены расчетные значения дохода по предприятиям питания г. Нальчика. Определение эффективности регионального управления в предприятиях осуществлялось на основе решения следующего выражения по каждому предприятию:

где К^, - коэффициент эффективности управления ьго предприятия, ед.;

- фактическая величина валового дохода ьго предприятия, тыс.руб.; Ур1- - величина валового дохода ^го предприятия, полученная расчетным путем по уравнению регрессии, тыс.руб.,

Об эффективности управления предприятием говорит величина коэффициента г 1,00 (рис. 4).

Для предприятий районов Кабардино-Балкарской Республики в ходе исследования нами было получено следующее уравнение регрессии

У =0,2341 + 0,1788ХП +0,4632Х4 +2809,7Х5

(6)

О количественном влиянии рассмотренных факторов на величину дохода говорят коэффициенты уравнения регрессии. Ойи показывают, на сколько тыс. руб. изменяется его величина при изменении факторного признака на одну единицу. Как мы видим, увеличение коэффициента комплекса маркетинга на 0,01 ед. дает прирост дохода для предприятий районов Кабардино-Балкарии 28 тыс. руб.

Рис. 4. Значения коэффициента эффективности управления по предприятиям г. Нальчика

Результаты анализа убеждают в том, что в настоящее время важнейшим организационно-экономическим рычагом, обеспечивающим эффективное взаимодействие предприятий и ведение их хозяйства, является маркетинг. Однако, чтобы система маркетинга функционировала с хорошей отдачей, необходима разработка методики мотивации предпринимательской активности работников управления предприятиями питания, учитывающей их вклад в достижение це-

19

лей предприятия. Это подтверждается и проведенным анкетированием руководителей и специалистов органов управления регионом и предприятий, которые поставили систему мотивации на второе место после ассортиментной политики.

Как показывает практика, в предприятиях питания оплата труда специалистов не увязана с количеством и качеством труда, не отработана система стимулирования. Для решения этой проблемы наиболее эффективным является применение оплаты труда по контракту. В оплате труда по контракту предусматриваются постоянная (гарантированная) и переменная доли. Постоянная часть заработной платы зависит от характера выполняемой работы и определяется сторонами в индивидуальном порядке. Переменная часть заработной платы зависит от конечных результатов деятельности маркетинговой службы. Соотношение постоянного и переменного элементов заработной платы определяется предприятиями самостоятельно в пределах средств фонда оплаты труда.

Переменную часть оплаты по контракту - премию, стимулирующую высокопроизводительный труд сверх своих функциональных обязанностей по контракту, целесообразно определять в зависимости от оценок качества работы каждого специалиста маркетинговой службы. Оценки качества работы специалиста определяются с применением экспертно-балльных оценок. Значение каждого критерия определялось путем анкетирования руководителей и специалистов общественного питания.

Комплексная оценка качества работы специалистов для установления переменной доли (премии) основана на использовании обобщенных критериев оценки: деловых качеств; сложности выполняемой функции; результатов труда. Суммарное значение премии определяется в следующей последовательности: определить комплексную оценку работы каждого руководителя предприятия общественного питания (должностных групп специалистов); найти суммарное значение комплексных оценок работы специалистов, имеющих право на премию; определить суммарное значение одного балла; определить сумму премии каждого специалиста. Следует учесть, что суммарное значение одного балла будет меняться в зависимости от конечных результатов работы управленческой службы, а комплексная оценка качества работы каждого специалиста (в баллах) может оставаться неизменной в течение года или другого срока (по контракту), если к работнику нет претензий. Премирование, с учетом оценок качества работы, целесообразно применять для специалистов, проработавших в аппарате управления не менее года. Периодичность премирования (месяц, квартал, год), круг премируемых определяется предприятием питания самостоятельно в пределах средств, направляемых на эти цели.

Внедрение изложенной системы оценки качества работы позволит стимулировать повышение эффективности труда специалистов маркетинговых служб предприятий питания, усиление их заинтересованности в достижении высоких конечных результатов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание является активным субъектом рыночных отношений на региональном уровне. Оно продолжает выполнять социальные и экономические задачи, несмотря на структурные изменения в отрасли. Структурные преобразования требуют пересмотра политики в отношении управления общественным питанием в целом и составляющих его подсистем.

В ходе анализа динамики общественного питания за период с 1990 по 2002 гг. выявлено, что основными факторами, определяющими уровень развития общественного питания, являются доходы населения, которые зависят от состояния промышленного и сельскохозяйственного производства, удельного веса городского населения, занятых в экономике, развития новых форм собственности. Результаты исследования показали, что факторы развития общественного питания различны, и региональные значения их действия отличаются, что обуславливает разные задачи применительно к управлению указанной сферой.

Главной чертой современного этапа в развитии сферы общественного питания является слабо управляемый характер развития ее субъектов. В итоге снижаются социальная нагрузка отрасли и падает ее роль в обеспечении сбалансированного и устойчивого характера развития регионов. Анализ деятельности предприятий Кабардино-Балкарской республики, дополненный прогнозом, сделанном на основании региональных тенденций развития отрасли, также выявил эту общую закономерность для регионов Южного федерального округа.

В сложившихся условиях требуется разработка эффективной системы оценки состояния сферы общественного питания, обеспечивающей возможность принятия обоснованных управленческих решений. Система оценочных показателей будет эффективной, если она станет элементом единой системы сбора, обработки, анализа и передачи информации. Информационное обеспечение общественного питания должно включать: информационное обеспечение системы государственного регулирования; информационное обеспечение предпринимательской деятельности в общественном питании.

Анализ информационного обеспечения общественного питания показал, что отрасль, занимающая важное место в региональной рыночной инфраструктуре имеет неадекватную современным условиям систему сбора, обработки и передачи информации. Практически отсутствует система показателей, которая отвечала бы требованиям регионального управления предприятиями общественного питания, выполняющими социальные и экономические функции. Представляется целесообразным деление показателей регионального развития общественного питания на три группы в соответствии с решаемыми социальными и экономическими задачами: социальные, экономические, показатели эффективности использования ресурсов. Предлагаемая в работе система показателей будет способствовать, на наш взгляд, повышению эффективности регионального управления общественным питанием и станет элементом системы управления отраслью на уровне региона и предприятия.

Результаты анализа сферы общественного питания, проведенного на региональном уровне, позволяют более объективно оценить условия развития

отрасли и прогнозировать изменение основных показателей функционирования, а также могут дать возможность руководителям предприятий более точно разработать планы хозяйственной деятельности на длительную перспективу, которые являются основой эффективного стратегического управления.

Концепция выделения стратегических зон хозяйствования по основным контингентам питающихся и видам услуг объективно предполагает необходимость разработки соответствующего механизма управления предпринимательской деятельностью в данных зонах. Такую роль призваны сыграть так называемые стратегические хозяйственные центры (СХЦ). СХЦ могут быть структурными единицами органа регионального управления системой общественного питания, обладающими организационно-экономической автономией и «отвечающих» за ведение бизнеса в конкретных СЗХ. В зависимости от уровня социальной значимости степень самоорганизации этих СЗХ и глубина управления со стороны региональных органов будут неодинаковы и должны уменьшаться соответственно сокращению социальной нагрузки.

Формирование СХЦ может осуществляться в разных формах, при этом на первом этапе, целесообразно предложить на уровне региона специализированную форму ассоциативного объединения хозяйствующих субъектов на рынке общественного питания в форме центра регионального маркетинга. Система регионального маркетинга нами рассматривается как одна из форм совместной хозяйственной деятельности органов управления предприятиями и государственного органа управления регионом, направленная на удовлетворение нужд и потребностей предприятий и населения посредством обмена.

Для определения эффективности общественного питания необходима оценка эффективности использования ресурсов, которая актуализируется на уровне предприятий и является функцией предпринимательских структур. В диссертационной работе предложена методика расчета коэффициента комплекса маркетинга, который относится к группе показателей эффективности использования ресурсов и наиболее полно отражает предпринимательскую активность руководства предприятия. Ее преимуществом, на наш взгляд, является универсальность и возможность учета количественно оцениваемых с помощью методов парных сравнений и расстановки приоритетов качественных факторов (например, как в нашем случае, оценка комплекса маркетинга). Кроме того, ее практическая реализация обеспечивает обоснованность управленческих решений посредством расширения информационной базы последних и улучшения качества аналитической работы. Факторный анализ подтвердил значимость маркетинговой деятельности в улучшении финансовых результатов предприятий отрасли, что обуславливает необходимость рационализации управленческой деятельности на всех уровнях через модернизацию используемых и внедрение новых методических подходов в управлении, в тем числе и через реализацию его важнейшей функции - мотивации. Предложенная методика идентификации переменной части материального вознаграждения, основанная на комплексной оценке результатов труда в увязке с профессиональными качествами, как нам представляется окажет стимулирующее воздействие на работников исследуемой отрасли и повысит действенность всего мотивационного механизма.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Трансформация социально-экономических условий функционирования сферы общественного питания и торговли. В кн. Материалы юбилейной научной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА. 4.1. - Нальчик: КБГСХА, 2001.-0,2 п.л.

2. Необходимость разработки конкурентной стратегии предприятия сферы общественного питания. В кн. Материалы юбилейной научной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА. 4.1. - Нальчик: КБГСХА, 2001. - 0,2 п.л.

3. Состояние информационного обеспечения управленческих решений в сфере общественного питания. В кн. Межвузовский сборник научных трудов, посвященный 85-летию Горского государственного аграрного университета. -Владикавказ: ГГАУ, 2003. - 0,2 п.л.

4. Стратегические зоны хозяйствования в сфере общественного питания. В кн. Межвузовский сборник научных трудов, посвященный 85-летию Горского государственного аграрного университета. 4.1. - Владикавказ: ГГАУ, 2003. -0,2 п.л.

5. Методические подходы к оценке эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания. В кн. Материалы межрегиональной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Проблемы управляемости рыночной экономики». Т.1. - Нальчик: КБГСХА, 2004. - 0,2 п.л.

»19603

Сдано в набор 14.10.2004. Подписано в печать 16.10.2004. Гарнитура Тайме. Печать трафаретная. Формат 60x84 Vie. Бумага офсетная. Усл.п л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ № 989.

Типография Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии

Лицензия ПД № 00816 от 18.10.2000 г.

г. Нальчик, ул. Тарчокова, 1а

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Мукожев, Алихан Михайлович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ИССЛЕДОВАНИЮ ФАКТОРОВ РАЗВИТИЯ, ОЦЕНКЕ СОСТОЯНИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ РЕГИОНАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СФЕРОЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Сфера общественного питания как подсистема региональной социально-экономической системы

1.2. Задачи и факторы развития сферы общественного региона

1.3. Информационное обеспечение и методы оценки эффективности управления сферой общественного питания

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ УРОВНЯ РАЗВИТИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ В РЕГИОНЕ

2.1. Факторный анализ функционирования сферы общественного питания экономики Южного федерального округа

2.2. Анализ современного состояния и тенденции развития сферы общественного питания Кабардино-Балкарской республики

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ РАЗВИТИЯ РЕГИОНАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СФЕРОЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Модель стратегического управления развитием сферы общественного питания региона

3.2. Развитие методики оценки эффективности управления предприятиями общественного питания

3.3. Пути модернизации мотивационного механизма в системе управления предприятиями питания региона

Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование системы эффективного управления сферой общественного питания региона в условиях рыночных отношений"

Актуальность исследования обусловлена обострением проблем согласования интересов потребителей и предприятий общественного питания в условиях трансформации экономики России. Падение жизненного уровня населения требует переосмысления социальных и экономических приоритетов развития системы общественного питания, его функций и задач. Экономические реформы инициировали процессы поляризации общественного и регионального потребления. По оценкам специалистов, разница в доходах разных категорий населения составляет более чем 20 раз, среднедушевое потребление продовольственных и непродовольственных товаров в регионах России отличается в 2-2,5 раза.

Переход от централизованного управления экономикой к рыночным отношениям привел к слабоуправляемому развитию отдельных секторов экономики, в том числе и общественного питания. Объемы реализации продукции и услуг общественного питания за последние 10 лет сократились более чем в 3 раза, количество предприятий на 40%, а число мест на 47%.

После периода приватизации более 75% предприятий общественного питания изменили форму собственности, и перспективы их развития требуют согласованных отношений с региональными органами управления. Переход к рыночным отношениям привел к перераспределению прав и обязанностей региональных администраций и трансформировал их вертикальные взаимоотношения, с одной стороны, с федеральными органами власти, с другой, - с предпринимательскими структурами. Вместе с тем, потребность в государственном регулировании структуры сети, кадрового обеспечения, контроля за качеством продукции и услуг остается. Если раньше централизованно доводились планы развития сети, обеспечения отдельных контингентов работающих и учащихся, то сегодня, после остановки значительного количества промышленных предприятий и приватизации большей части объектов социальной инфраструктуры, вопросы обеспечения питанием вышли из-под контроля как руководства промышленных предприятий, так и региональных органов управления. В этих условиях реальным инструментом объединения интересов региональных органов управления и предприятий общественного питания может стать новый механизм управления их деятельностью.

Состояние изученности проблемы. Проблемы управления сферой общественного питания исследовались многими экономистами как в отечественной, так и в зарубежной литературе. Разные аспекты указанных проблем рассматривались в трудах Блинова А., Бобарыкиной Т., Голаенко Н., Ванукевича А., Виноградского Н., Жигалова В., Карсекина В., Карташова С., Кочерги А., Кравцовой В., Мазараки А., Маусова Н., Никулина Л., Русинова Ф. и др. Среди зарубежных экономистов, занимающихся данной проблематикой, можно выделить работы К.Менара, У.Мастенбурга, Р.Джонсона, Ф.Каста, Д.Розенцвейга и др.

По достоинству оценивая их вклад в решение исследуемой проблемы и не отрицая обоснованности полученных результатов, следует отметить, что отдельные аспекты проблемы управления сферой общественного питания с учетом региональной специфики и переживаемого периода требуют доработки и со вершенствования.

Тема диссертации соответствует п.5.18. Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) — разработка проблем функционирования и развития предприятий, отраслей комплексов в регионах; рациональное использование природно-ресурсной базы.

Цель исследования состоит в разработке методологических основ и практических рекомендаций по повышению эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающей интересы потребителей, предприятий всех форм собственности и региональных органов управления.

Цель исследования предопределила следующие его задачи:

- разработка и уточнение отдельных положений в методологии развития региональных экономических процессов при переходе к рынку и их взаимосвязи с социальной инфраструктурой, которая включает и общественное питание;

- определение роли и места общественного питания в региональной социально-экономической системе в новых условиях и обоснование направлений повышения эффективности функционирования указанной подсистемы;

- исследование тенденций развития общественного питания регионов Южного федерального округа;

- оценка состояния информационного обеспечения и уточнение классификации показателей развития сферы общественного питания региона в условиях рынка;

- идентификация, качественный и количественный анализ факторов, определяющих развитие сферы общественного питания как одной подсистем региональной социально-экономической системы;

- разработка экономико-организационной модели стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера и определение путей повышения эффективности регионального управления общественным питанием в условиях перехода к рынку на основе новых задач и функций;

- разработка и апробация методических подходов к оценке эффективности региональной системы управления общественным питанием;

- обоснование методических подходов мотивации работников управления предприятиями общественного питания, учитывающей интересы предприятий и региона.

Объектом исследования явились предприятия общественного питания 12 регионов Южного федерального округа, которые рассматриваются как система общественного питания, и отдельные подсистемы предприятий, которые обслуживают определенные контингенты.

Предметом диссертационного исследования явились вопросы эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания, функции и формы их стратегического развития.

Теоретико-методологическую базу исследования составили труды ведущих отечественных и зарубежных ученых по проблемам развития региональной экономики, раскрывающие общие закономерности динамики ее секторов в переходный период, а также исследования экономического механизма функционирования сферы общественного питания и его регионального аспекта.

Поставленная цель исследования предопределила необходимость использования ряда подходов и приемов, обеспечивающих комплексный анализ и применение системно-функционального метода исследования. В его рамках использовались такие приемы, как экономико-статистические группировки, сравнительный анализ, факторный анализ, динамические ряды. При решении частных вопросов использованы методы, практикуемые в экономических исследованиях, среди которых предпочтение отдавалось обеспечивающим достоверность, объективность и сопоставимость оценок.

Информационно-эмпирическая и нормативная база исследования. Информационная база представлена материалами монографий, статей, диссертационных исследований и периодических изданий. Эмпирическую базу исследования составляют республиканские, региональные и отраслевые статистические и отчетные данные и материалы предприятий общественного питания Южного федерального округа, а также отчетные данные 30 предприятий общественного питания Кабардино-Балкарской республики (в т.ч. 16 предприятий г. Нальчика), данные социологических опросов.

Нормативно-правовую базу диссертации составляют Законы РФ, Указы Президента РФ, Постановления Правительства РФ, программные документы федерального уровня, республиканские законодательные и подзаконные акты, среднесрочные программы социально-экономического развития КБР и отраслевые республиканские программы.

Научная новизна исследования состоит в уточнении концептуальных положений управления общественным питанием региональной системы в трансформационных условиях, в разработке конкретных методик оценки и прогнозирования развития сферы общественного питания региональной экономики и рекомендаций по повышению эффективности управления ею.

Наиболее существенные научные результаты исследования состоят также в следующем:

- выявлены устойчивые динамические тенденции функционирования сферы общественного питания как региональной социально-экономической подсистемы, состоящие в слабоуправляемом характере этого процесса и обуславливающие формирование эффективных механизмов ее регулирования с ik целью решения задач регионального развития;

- определены пути повышения эффективности региональной системы управления общественным питанием, учитывающие совокупность социальных и экономических задач реформирования экономики;

- разработана система показателей эффективности управления, выявлены подходы к созданию и развитию информационного взаимодействия предприятий общественного питания с региональными органами управления;

- предложена экономико-организационная модель стратегического развития общественного питания региона с учетом влияния наиболее существенных факторов экономического, социального и демографического характера; 4

- разработана и апробирована методика оценки эффективности региональной системы управления предприятиями общественного питания;

- обоснованы методические подходы, обеспечивающие активизацию деятельности работников управления предприятиями общественного питания и повышение ее эффективности.

Практическая значимость работы. Основные научные положения и выводы могут:

- использоваться в качестве методической базы дальнейшей разработки эффективной системы управления общественным питанием региона и совершенствования взаимодействия предприятий отрасли с региональными органами управления;

- использоваться как рекомендации прикладного характера по формированию рыночной структуры общественного питания региона, адаптированной к переходным процессам в экономике России, определению эффективности региональной системы управления и мотивации предпринимательской активности работников управления предприятиями питания.

Предложенные методические подходы к созданию и развитию региональной системы управления общественным питанием с учетом показателей социальной и экономической эффективности регионального управления могут использоваться в практической работе предприятий общественного питания разных форм хозяйствования, в научных исследованиях, учебном процессе и деятельности региональных администраций.

Апробация и практическая реализация результатов исследования. Материалы диссертации обсуждались на юбилейной научной конференции, посвященной 20-летию КБГСХА (Нальчик, 2001г.), конференции, посвященной 85-летию Горского государственного аграрного университета (Владикавказ, 2003 г.), межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы управляемости рыночной экономики» (Нальчик, 2004г.), , ежегодных конференциях профессорско-преподавательского состава Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии.

Основные положения и результаты исследований использованы при разработке Республиканской целевой программы развития торговли и услуг в КБР на 2003 - 2006 гг., утвержденной Парламентом КБР (Закон № 25-РЗ от 21.02.2003 г.). Научные разработки приняты к практическому внедрению в системе общественного питания г. Нальчика (справка о внедрении Департамента потребительского рынка при Администрации г.Нальчика). Результаты диссертационного исследования и разработанные в ходе его выполнения программное обеспечение и методики используются в учебном процессе КБГСХА.

По итогам проведенных исследований опубликовано 5 работ, общим объемом 1,1 п. л.

Структура работы обусловлена целью и поставленными в данном исследовании задачами. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Мукожев, Алихан Михайлович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание является активным субъектом рыночных отношений на региональном уровне. Оно продолжает выполнять социальные и экономические задачи, несмотря на структурные изменения в отрасли. Структурные преобразования требуют пересмотра политики в отношении управления общественным питанием в целом и составляющих его подсистем.

В ходе анализа динамики общественного питания за период с 1990 по 2002 гг. выявлено, что основными факторами, определяющими уровень развития общественного питания, являются доходы населения, которые зависят от состояния промышленного и сельскохозяйственного производства, удельного веса городского населения, занятых в экономике, развития новых форм собственности. Результаты исследования показали, что факторы развития общественного питания различны, и региональные значения их действия отличаются, что обуславливает разные задачи применительно к управлению указанной сферой.

Главной чертой современного этапа в развитии сферы общественного питания является слабо управляемый характер развития ее субъектов. В итоге снижаются социальная нагрузка отрасли и падает ее роль в обеспечении сбалансированного и устойчивого характера развития регионов. Анализ деятельности предприятий Кабардино-Балкарской республики, дополненный прогнозом, сделанном на основании региональных тенденций развития отрасли, также выявил эту общую закономерность для регионов Южного федерального округа.

В сложившихся условиях требуется разработка эффективной системы оценки состояния сферы общественного питания, обеспечивающей возможность принятия обоснованных управленческих решений. Система оценочных показателей будет эффективной, если она станет элементом единой системы сбора, обработки, анализа и передачи информации. Информационное обеспечение общественного питания должно включать: информационное обеспечение системы государственного регулирования; информационное обеспечение предпринимательской деятельности в общественном питании.

Анализ информационного обеспечения общественного питания показал, что отрасль, занимающая важное место в региональной рыночной инфраструктуре имеет неадекватную современным условиям систему сбора, обработки и передачи информации. Практически отсутствует система показателей, которая отвечала бы требованиям регионального управления предприятиями общественного питания, выполняющими социальные и экономические функции. Представляется целесообразным деление показателей регионального развития общественного питания на три группы в соответствии с решаемыми социальными и экономическими задачами: социальные, экономические, показатели эффективности использования ресурсов. Предлагаемая в работе система показателей будет способствовать, на наш взгляд, повышению эффективности регионального управления общественным питанием и станет элементом системы управления отраслью на уровне региона и предприятия.

Результаты анализа сферы общественного питания, проведенного на региональном уровне, позволяют более объективно оценить условия развития отрасли и прогнозировать изменение основных показателей функционирования, а также могут дать возможность руководителям предприятий более точно разработать планы хозяйственной деятельности на длительную перспективу, которые являются основой эффективного стратегического управления.

Концепция выделения стратегических зон хозяйствования по основным контингентам питающихся и видам услуг объективно предполагает необходимость разработки соответствующего механизма управления предпринимательской деятельностью в данных зонах. Такую роль призваны сыграть так называемые стратегические хозяйственные центры (СХЦ). СХЦ могут быть структурными единицами органа регионального управления системой общественного питания, обладающими организационно-экономической автономией и «отвечающих» за ведение бизнеса в конкретных СЗХ. В зависимости от уровня социальной значимости степень самоорганизации этих СЗХ и глубина управления со стороны региональных органов будут неодинаковы и должны уменьшаться соответственно сокращению социальной нагрузки.

Формирование СХЦ может осуществляться в разных формах, при этом на первом этапе, целесообразно предложить на уровне региона специализированную форму ассоциативного объединения хозяйствующих субъектов на рынке общественного питания в форме центра регионального маркетинга. Система регионального маркетинга нами рассматривается как одна из форм совместной хозяйственной деятельности органов управления предприятиями и государственного органа управления регионом, направленная на удовлетворение нужд и потребностей предприятий и населения посредством обмена.

Для определения эффективности общественного питания необходима оценка эффективности использования ресурсов, которая актуализируется на уровне предприятий и является функцией предпринимательских структур. В диссертационной работе предложена методика расчета коэффициента комплекса маркетинга, который относится к группе показателей эффективности использования ресурсов и наиболее полно отражает предпринимательскую активность руководства предприятия. Ее преимуществом, на наш взгляд, является универсальность и возможность учета количественно оцениваемых с помощью методов парных сравнений и расстановки приоритетов качественных факторов (например, как в нашем случае, оценка комплекса маркетинга). Коме того, ее практическая реализация обеспечивает обоснованность управленческих решений посредством расширения информационной базы последних и улучшения качества аналитической работы. Факторный анализ подтвердил значимость маркетинговой деятельности в улучшении финансовых результатов предприятий отрасли, что обуславливает необходимость рационализации управленческой деятельности на всех уровнях через модернизацию используемых и внедрение новых методических подходов в управлении, в том числе и через реализацию его важнейшей функции - мотивации. Предложенная методика идентификации переменной части материального вознаграждения, основанная на комплексной оценки результатов труда в увязке с профессиональными качествами, как нам представляется окажет стимулирующее воздействие на работников исследуемой отрасли и повысит действенность всего мотивационного механизма.