Развитие системы управления общественным питанием муниципального образования тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Развитие системы управления общественным питанием муниципального образования"

Желнова Кристина Владимировна

РАЗВИТИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННЫМ ПИТАНИЕМ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

2 ОЕВ 2012

Княгинино 2012

005009036

Работа выполнена на кафедре менеджмента ФГБОУ ВПО «Ижевский государственный технический университет»

Научный руководитель:

доктор экономических наук, профессор Осипов Анатолий Константинович

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор Данилова Татьяна Николаевна

доктор экономических наук, профессор Соболев Вадим Юрьевич

Ведущая организация:

Институт экономики Уральского отделения российской академии наук

Защита состоится 17.02.2012 года в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 800.026.01 при ГБОУ ВПО «Нижегородский государственный инженерно-экономическ институт» по адресу: 606340 Нижегородская обл., г. Княгинино, ул. Октябрьская, д. 22а, а 121.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГБОУ ВПО «Нижегородск государственный инженерно-экономический институт». Сведения о защите и авторефе диссертации размещены на официальном сайте Министерства образования и науки РФ: http www.vak.ed.gov.ru и сайте ГБОУ ВПО «Нижегородский государственный инженер! экономический институт»: http://www.ngiei.ru. 16 января 2012г.

Автореферат разослан «16» января 2012г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, кандидат экономических наук, доцент

Н.В. Проваленова

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Система общественного питания относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Рынок услуг общественного питания обладает высокой адаптационной способностью. Так, под влиянием финансово-экономических кризисов 1998г. и 2008г. появились новые форматы заведений, выросло качество предоставляемых услуг. Динамичное развитие рынка способствует реализации новых технологий в организацию снабжения предприятий общественного питания полуфабрикатами, сырьем, материалами и введению инноваций.

Мировой опыт свидетельствует о развитии тенденции кластеризации экономики территориальных образований и отдельных сфер экономической деятельности. Основой экономической устойчивости, рентабельности предприятий и развития территориального образования является изучение факторов, определяющих конкурентоспособное положение города. Речь идет в данном случае о проблемах поиска наиболее эффективных методов управления, как муниципальным образованием, так и отдельным предприятием.

С этой точки зрения, одним из наиболее эффективных инструментов повышения конкурентоспособности территории города, увеличения поступления налогов в бюджет является возможность формирования кластера общественного питания. Именно за счет применения кластерного подхода возможно решение вопроса оптимального размещения предприятий общественного питания, определяющего рентабельность предприятия.

Анализ показал, что научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли.

Вместе с тем, остаются малоизученными вопросы эффективного управления общественным питанием на уровне муниципального образования. К этим вопросам можно отнести следующее: оптимальное размещение предприятий общественного питания, увеличение количества посадочных мест, оценка качества продукции, совершенствование методов конкурентоспособности и др.

Данное обстоятельство обусловливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию механизма эффективного управления ими.

Все вышеперечисленное определило актуальность темы диссертационпого исследования.

Состояние научной разработанности проблемы. В направлении совершенствования теории и методологии управления сферой услуг, торговли и рынка общественного питания следует выделить труды как отечественных, так и зарубежных исследователей: Ю.А. Аванесова, Д. Боуэна, Л.А. Брагина, В.Д. Грибова, Дж. Джеймса, Б.А.Соловьева, П. Шок; развития и совершенствования конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике: Г.Л. Азоева, И. Ансоффа, Ж.-Ж. Ламбена, М. Портера. Вопросы развития, анализа, оценки деятельности предприятий общественного питания рассматривались в работах Т.И. Арзумановой, Т.В. Емельяновой, В.И. Корсекина, Л.И. Кравченко, Л.С. Кучера, М.Ш. Мачабели, Сала Юзеф и др.

Кластерной теории посвящены труды Е. Бергмана, А.А. Миграняна, И.В. Пилипенко, Дж.В. Райзина, В.П. Третьяка, И.С. Феровой, Т. Цихана, М. Энрайта, Д. Якобса, Д.А. Ялова и

Несмотря на многочисленные исследования различных аспектов проблемы формирования и развития рынка услуг, в том числе рынка услуг общественного питания, остаются недостаточно разработанными: теоретические и методологические основы оптимального размещения предприятий общественного питания; механизмы выявления и

формирования муниципального кластера общественного питания; проблема оцен. ^фиктивности функционирования кластера общественного питания. Все это обусловливае неодолимость проведения дальнейших исследований в этом направлении, что определил выбор темы диссертационной работы, объект, предмет, цели и задачи исследования.

Цель в задачи исследования. Основной целью исследования является научно обоснование направлений развития системы управления общественным питание муниципального образования на основе кластерного подхода.

В соответствии с поставле^-яой целью автором были поставлены следующие задач исследования:

классифицировать типы форматов предприятий общественного питания по признака» определить факторы и закономерности развития сьстемы управления общественным питанием

провести анализ и дать оценьу современного состояния рынка услуг общественно: питания на уровне муниципального образования;

определить ключезые проблемы функционирования предприягий общественно питания муниципального образования;

обосновать предпосылки и экономическую целесообразность формирован муниципального кнастера п ефер£ общественного питания, предложить механизм его создани провести оценку его эффективности;

разработать критерии оптимального размещения предприятий общественного питания предложить методику определения синергетического эффекта, образуемого при кластсрн сценарии развития отрасли общественного питания.

Объектом исследования являются организации общественного питания.

Предметом исследования являются проблемы, закономерности, факторы и механизм функционирования системы управления общественным питанием, а также экономическ отношения, возникающие в процессе формирования, функционирования и развития класте общественного питания в муниципальном образовании.

Теоретической и методологической основой исследования послужили положен макро- и микро- экономической теории, теории кластеров, теории размещения и региональн экономики; общенаучные методы сравнительного, экономико-статистического апали экономико-математические модели; чаучные труды ведущих отечественных и зарубеш ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рын общественного питания и сферы услуг.

Информационна» база исследования состоит из научных, методических, учебн изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистичесм информационных, аналитических, справочных источников по Удмуртской Республике муниципального образования «г. Воткинск», материалов текущей и периодической печа Интернет, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сфе общественного питания.

Научная новизна исследоьаняя состоит в обосновании методических положений разработке практических предложений по повышению эффективности управлен общественным питанием на основе кластерного подхода, реализуемого на уров муниципального образования.

Признаками новизны яьляются следующие результаты исследования:

- предложена классификация типов форматов предприятий общественного питан позволяющая их упорядочить по признакам (размещение, обслуживание, плиготовлеш управление) и провести их позиционирование в зависимости от уровня удовлетворен потребностей и выработать систему критериев их эффективности; определены факторы закономерности развития системы управления общественным питанием, котор обусловливают инвестиционную привлекательность сектора и скорость его развития;

- усовершенствована методика определения прогнозируемого объема спроса населен на услуги общественного питания з зависимости от уровня денежных доходов населени учетом следующих факторов: рост цен и тарифов, уровень безработицы. Данная метод

способствует объективному формированию прогнозируемой доходной части бюджета муниципального образования;

- научно обоснована необходимость создания муниципального кластера в сфере общественного питания в целях повышения конкурентоспособности муниципального образования и уровня жизни населения; предложены основные мероприятия по формированию кластера и проведена оценка эффективности кластера общественного питания на основе инвестиционного проекта по созданию в кластере предприятия по производству готовой продукции высокой степени готовности и полуфабрикатов с применением новых технологий и оборудования;

- на основе корреляционно-регрессионого подхода и картографирования определены оптимальные места размещения объектов общественного питания с учетом повышения эффективности их функционирования;

- разработана методика определения синергетического эффекта, образуемого при кластерном сценарии развития отрасли общественного питания, учитывающая влияние инфляции и риска, которая позволяет определить объем прироста денежных средств при сравнении двух сценариев развития отрасли общественного питания - инерционного и кластерного.

Теоретическая и практическая ценность работы заключается в теоретическом обосновании и разработке практических рекомендаций по совершенствованию системы управления общественным питанием муниципального образования.

Результаты диссертационного исследования могут быть использованы региональными органами власти и органами местного самоуправления при разработке целевых программ в области повышения качества и доступности услуг общественного питания, а также в учебном процессе вузов ь рамках курсов «Экономика сферы уснут», «Экономика общественного питания», «Инвестиции», «Общая теория статистики», «Муниципальное управление», в системе переподготовки й повышения квалификации специалистов сферы услуг.

Содержание диссертационного исследования соответствует пупкту 1.6.109. Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка и пункту 1.6.121. Организационно-экономические механизмы обеспечения инновационного развития отраслей сферы услуг Паспорта специальностей ВАК РФ (экономические науки).

Апробация и внедрспие результатов исследования. Основные положения и результаты диссертационного исследования обсуждались на IX Международной научно-практической конференции «Социально-экономические проблемы развития предприятий и регионов» (Пенза, 2009); Всероссийской конференции «Роль патриотизма в культуре и экономике России» (Воткинск, 2010); Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Научное и инновационное обеспечение модернизации агропромышленного комплекса России» (Ижевск, 2011).

Результаты диссертационного исследования использованы Районной Администрацией муниципального образования «Боткинский район» в организации управления общественным питанием, руководителями сети предприятий общественного питания ООО «САВВ» города Воткинска и используются в учебном процессе Боткинского филиала ФГБОУ ВПО «Удмуртский государственный университет/), что подтверждено справками о внедрении.

Публикации по теме диссертации. Основные выводы и результаты исследования нашли отражение в 10 опубликованных работах по теме диссертации (в том числе в 3 статьях, изданных в журнале, рекомендованном ВАК РФ) общим объемом 3,4 п.л. (в т.ч. авторских -1,1 пл.).

Структура и содержание диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, девяти параграфов, заключения, библиографического списка использованной литературы из 149 источников. Работа изложена на 148 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 15 рисунков, 13 приложений.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы его печь задачи, определены объект и предмет исследования, вьщелены научная новизна, а таюк теоретическая и практическая ценность работы.

В первой главе «Теоретические основы развития системы управления общественю питанием муниципального образования» предложена авторская классификация типов формате предприятий общественного питания по признакам: размещение, обслуживани приготовление, управление; уточнено определение «кластера»; выделены факторы закономерности развития системы управления общественным питанием; определены подходы оценке эффективности управления предприятиями общественного питания.

Во второй главе «Оценка эффективности системы управления общественным питание муниципального образования «г. Воткинск»» проведен анализ экономического состояни общественного питания муниципального образования «г. Воткинск» по критериям: динами оборота общественного питания и обеспеченности посадочными местами; вьщелены проблем системы управления общественным питанием; обоснована экономическая целесообразно формирования кластера общественного питания на основе коэффициента локализации.

В третьей главе «Организационно-экономический механизм совершенствован системы управления общественным питанием г. Воткинска» предложен механиз формирования и оценки кластера общественного питания; разработан критерий оптимально размещения предприятий общественного питания путем корреляционно-регрессионно подхода и картографирования; методика определения синергетического эффекта, образуемо при кластерном сценарии развития отрасли общественного питания.

В заключении обобщены полученные в процессе исследования выводы.

В приложениях представлены теоретические, аналитические и вспомогательн материалы, иллюстрирующие отдельные положения диссертационного исследования.

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

3.1. Предложена классификация типов форматов предприятий общественного питани Определены факторы и закономерности развития системы управления общественнь питанием.

На 01 января 2010г. в России насчитывалось более 45 тысяч предприятий общественно питания, различающихся между собой по типам, размерам и видам оказываемых услуг.

Для того, чтобы владеть информацией о структуре отрасли общественного питан требуется классификация типов форматов предприятий общественного питан соответствующая современным методам управления. Используемая на практике классифика: согласно ГОСТу Р 50762-95 не отвечает этим требованиям, поскольку не имеет градации ценовому сегменту, содержит краткую характеристику признаков и делит предприя общественного питания на три класса: люкс, высший и первый, каждому из котор соответствует определенный набор требований.

Для более четкого представления существующих форматов предприятий общественн питания представлена классификация в соответствии с делением по признакам: размещен обслуживание, приготовление, управление (табл. 1).

Предложенная классификация позволяет упорядочить типы форматов предприя общественного питания по признакам и провести их позиционирование в зависимости уровня удовлетворения потребностей, выработать систему критериев оценки эффективности.

В качестве критерия оценки экономической эффективности размещения мо: применить коэффициент степени охвата населения услугами предприятий общественн питания 1-й территории (5) по формуле (1):

£ =—•100 (1) N

где N - численность обслуживаемого населения ¡-й территории, чел. Для его расчета необходимо определить два показателя: 1) однодневный оборот ¡-й территории (0Л ) по формуле (2):

Т

(2)

и

где Г- годовой товарооборот общественного питания, без учета алкогольных и табачных изделий, на 1-й территории, руб.; п - среднее число рабочих дней (350 дней);

2) число пользующихся услугами общественного питания (Л") по формуле (3):

К = (3)

г

где 1 - стоимость среднего чека, руб.

Таблица 1- Классификация типов форматов предприятий общественного питания

по признакам

Признак Тип формата

1 2

]. Размещение а) в торговых или развлекательных центрах Food Court (с англ. означает -«ресторанный дворик»)

б) в деловых центрах, офисных зданиях Quick Service Restaurant (с англ. означает - «ресторан быстрого обслуживания»)

в) комбинаты бортового питания на речных и морских транспортных средствах; фабрики-кухни РЖД; независимые предприятия в аэровокзалах и на ж/д станциях. Sky catering ad train catering (с англ. означает — «предприятия питания на транспорте»)

г) у магистральных, автомобильных, железнодорожных путей Highway cafes (с англ. означает - «кафе у шоссе»)

д) при сетях продуктового ритейла Hotel foodservice (с англ. означает -«предприятия общественного питания при сетях»)

с) столовых при крупных госучреждениях, школах, детских садах, больницах; комбинаты питания; фабрики-кухни Institutional catering (с англ. означает -«предприятия питания при институциональных единицах»)

ж) при санаторно-курортных учреждениях Medical catering (с англ. означает -«предприятия питания при медицинских учреждениях»)

з) при отеле или гостинице типа ресторана или кафе Hotel restaurants and room service (с англ. означает - «рестораны гостиницы и обслуживание номеров»)

и) премиальный сегмент представлен независимыми заведениями, ресторанами известных шеф-поваров, ресторанами при 4-х и 5-тизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (круизные лайнеры) Fine dining and luxury (с англ. означает - «изысканные и роскошные рестораны»)

к) при барах, ночных клубах Casual dining (с англ. означает -«непринужденная обстановка»)

2. Обслуживание а) без организации места для потребления купленной продукции и обслуживания Street food (с англ. означает - «уличная еда»)

б) быстрое обслуживание с таким циклом: сначала делаете заказ, потом оплачиваете, потом его получаете. Fast food (с англ. означает - «быстрая еда»)

в) основан на идее отказа от сплошной раздаточной линии в пользу системы «остров», позволяющей посетителям не стоять в общей очереди, а сразу забирать выбранные блюда из отдельно оборудованных зон. Free flow (с англ. означает - «свободный доступ»)

3. Приготовление

г) каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с fast food -лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмо< '

а) кёйтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на:

- соок&^гуе - приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей

- сооШюМ - на производстве кейгеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации наточке организации обслуживания

,,_________...... .-л; у ни пехапо П00ИЗВ0ДСТ1

Продолжение таблицы 1

2 __

Fast casual (с англ. означает - «быстрый и демократичный»)

Event catering (с англ. означает - «обслуживание мероприятий»)

4. Управление

регенерации па I ц^.."----------—----

б) относятся фабрики-кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания

а) управляются собственником или членами его семьи

6) операционная и финансовая деятельность осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими

долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций.

Ready meals production (с англ. означает-«производство готовых блюд»)

Restaurant houses (с англ. означает-«домашний ресторан»)

-Й^Й^^

рыночной системы управления, в ходе исследования определены стадии разв

управления общественным питанием (рис. 1).

; Стадия 'зарождения

Др.Русь 1917г.

1960г.

1990г.

1998г.

2007г.

наст.время достигнуто развитыми странами

системы управления общественным питанием В результате проведенного исследования автором для каждой етадии выявлены ев особенности ^эазвития^ системы управления обществ™ пи— Ср^и ^ влияющих на уровень развития отрасли общественного гшт«

Система управления предприятиями общественного питания предст^ена р В системе управления сферой общественного питания можно выдели^^и —га-госудГрттвенньш, то ес4 воздействие на управление предприятиями общ™ пиха1шя осуществляется законодательными, за ссб"

уровня власти в лице соответствующих органов вТце де™^атоРговли и услу исполнения законодательства: на федеральном уровне в гшце депа^етг Р в лице'отд региональном уровне в лице министерства торговли и услуг, на местаом уровне

торговли;

МАКРОСРЕДА

государственн

негосударстве иное

смешанное (государствен мо-мястиля\

Цели, задачи предприятия

субъекты

федеральн ый - Департамент торговли и услуг

* *

регноналк ный - Министерство торговли и бытовых услуг У Р

бнутрифнр ыспнос

Администрация города (отделы торговли)

ассоинатив нов

менеджеры —

предприниматели

I

Экономические

внутренние

Ресурсы: технологическая среда, организационная структура, бюджет

Правовые

Политические .....

Природные

Предприятия общественного питания

МИКРОСРЕДА

Производство

1

Ресурсы - Цена

Продукт (товары, услуги)

Потребитель

Предложение

Продвижение (формирование спроса и стимулирование сбыта)

Конкуренты

Культурные

Научно-технические

Социально-экономические

Административные

Факторы, влияющие на эффективность процесса управления развитием пэедгшиятия

Уровень благосостояния населения (доходы) Экономическая ситуация в стране

1

Численность населения Инфраструктура

Рисунок 2 - Система управления предприятиями общественного питания

- негосударственный, то есть система управления основывается на внутрифирменном и ассоциативном уровне в лице менеджеров или предпринимателей предприятий, организации. Воздействие на управление предприятиями общественного питания происходит приказами руководителей, внутренними локальными актами предприятия и др.;

- смешанный сочетающий государственный и частный механизм управления, то есть система управления основывается на отраслевом уровне в лице органов государственной и муниципальной власш, менеджеров и предпринимателей предприятий, организации. Воздействие на управление предприятиями общественного питания происходит гражданско-правовыми договорами, совместными соглашениями о партнерстве, законодательными, нормативно-правовыми актами, приказами руководителей и др.

В результате проведенного исследования автором выделены закономерности развития общественного питания по следующим направлениям:

1-ая закономерность: локальное размещение предприятий общественного питания, о которого зависит пропускная способность и наполняемость посадочных мест. Скоплени населения в центральной части города рядом с административными, социальным учреждениями обеспечивает высокий уровень посещаемости потребителями заведени

общественного питания;

2-ая закономерность: низкий уровень безработицы и высокий процент экономичес; активного населения обеспечивает рост величины среднего денежного дохода на душ населения что напрямую отражается на рентабельности предприятий общественного питания;

3-ая закономерность: мотивация посещения заведений общественного питани увеличивается при одновременном совмещении досуга и потребления пищи.

3.2. Усовершенствована методика определения прогнозируемого объема спрос населения на услуги общественного питания

Как показывают исследования, рынок общественного питания в России пострадал кризиса в конце 2008г. меньше других, особенно в выгодном положении оказались сетевь заведения и фаст-фуд, доля которого составляет примерно треть от общего количест предприятий общественного питания, а обслуживает он до 70% потребителей. Потребителя, услуг общественного питания, как правило, являются домашние домохозяйства.

Точное определение прогнозируемого объема спроса на услуги общественного пита» позволяет использовать достоверные показатели при составлении прогнозируемой доходи часта бюджета муниципального образования; добиться оптимальности и сбалансированное размещения предприятий общественного питания по территории; владеть качественн информацией о расходах населения на услуги общественного питания.

Автором предложена методика прогноза величины спроса на услуги общественно питания на 2011-2014пг. в зависимости от уровня денежных доходов населения. Для это методом пошаговой регрессии было получено уравнение (Д,,^,, =311,6 + 0,7593;:,, где х, средняя заработная плата на одного работника, руб.) для определения прогнозируем величины среднего денежного дохода на душу населения.

Прогнозную величину спроса населения на услуги общественного питания предлагает

определить по формуле (4):

с __^--100% (4)

^.фаш. (Х.+Х2 + Хз+...ХП)/П

где я • прогнозируемая величина спроса услуг населения, млн.руб., кото определяется по формуле (5):

5 - величина спроса на услуги общественного питания населением в период, предшествующий прогнозируемому, млп.руб.;

Ао - коэффициент эластичности спроса по доходам;

ПО - прогнозируемая величина прироста среднего денежного дохода на душу населения, которая определяется по формуле (6):

□ = (6) й

0 - прогнозируемая величина среднего денежного дохода на душу населения, руб.;

О - величина среднего денежного дохода на душу населения в периоде,

предшествующем прогнозируемому, руб.;

, х, ,х,... х„ - факторы, снижающие спрос населения на услуги общественного питания,

%;

п - количество рассматриваемых лет. .

Предложенный метод прост и наиболее достоверен в расчете прогнозной величины спроса на услуги общественного питания. Для точного прогноза в данном методе важным является определение уравнения регрессии и существенных факторов, снижающих спрос. Данная методика апробирована на примере прогноза спроса на услуги общественного питания в муниципальном образовании «г. Воткинск» на 2011-2014ГТ., которая показала аналогичные показатели прогноза при сравнении ее с разработанной Администрацией города программой социально-экономического развития муниципального образования «г. Воткинск» на 20102014гг. Данный анализ говорит о существенности применения данного подхода к прогнозу оборота общественного питания.

3.3. Обоснована необходимость создания муниципального кластера в сфере общественного питания, предложены основные мероприятия по формированию кластера и проведена оценка эффективности кластера общественного питания

Основными проблемами для развития сегмента общественного питания являются:

- обеспечение предприятий квалифицированными кадрами;

- многочисленное количество проверяющих органов;

- социальные проблемы: безработица, низкий уровень жизни;

- упрощение порядка открытия новых предприятий питания;

- отсутствие готовых помещений для осуществления предпринимательской деятельности предприятиями общественного питания;

- неэффективное территориальное размещение предприятий общественного питания. Отсутствуют современные нормативы и стандарты, определяющие, какие предприятия и в каком количестве должны удовлетворять спрос потребителей муниципального образования на услуги общественного питания;

- непрозрачность данного сегмента рынка и отсутствие реальной статистики, позволяющей проводить анализ и оценку его развития.

Для эффективного управления предприятиями общественного питания необходима стратегия развития, которая заключается в формировании муниципального кластера, который позволит объединить малые предприятия города общей стратегией, привлечь дополнительные и обслуживающие объекты для реализации своих целей и задач, получить поддержку со стороны муниципалитета. Благодаря совместному взаимодействию всех участников интегрированного процесса, реализуются сразу несколько задач: развитие отрасли общественного питания с применением инноваций и технологий в производстве и оказании услуг; выделение новых производств; увеличение налоговых поступлений в городской бюджет.

В городе Воткинске имеются необходимые предпосылки для реализации кластерного подхода:

- заинтересованные потенциальные участники кластера, включая органы государственной и муниципальной власти, предприятия различных отраслей;

- необходимая ресурсная база - это наличие оптовых .и розничных складов, обеспечивающих сырьем предприятий общественного питания;

- высшие учебные заведения, являющиеся источниками обеспечения кадрами. Первый вопрос возникает о целесообразности формирования муниципального кластера

в сфере общественного питания. На основании коэффициента локализации определим

/ \ / \ КУР + / ^мр ( \ % ( \ Д\игло / \ Д\ж.ур + / \ г \

Яг V ) \ 2>> Ръ? 1 Дг у*« 1 ) КЪя)

/4

(7)

где АЛ„„- число предприятий общественного питания муниципального образования, ед.;

О - оборот на душу населения в общественном питании муниципального образования

руб.;

п - на 1 жителя доля количества посадочных мест предприятий общественног

питания муниципального образования;

Зт- доля занятых в отрасли общественного питания муниципального образования, %.

Аналогично К„, 0№, Д1жур, 3№ - для Удмуртской Республики.

К - общее число предприятий потребительского рынка (бытового обслуживания Е-»

общественного питания и розничной торговли) муниципального образования, ед.;

О - общий оборот на душу населения потребительского рынка муниципально Е*"

образования;

п - на 1 жителя доля объектов бытового обслуживания, количество посадочны

мест предприятий общественного питания, площадь торгового зала розничной торговл! муниципального образования;

э . доля занятых потребительского рынка муниципального образования, %.

Аналогично К^ур, Д^жур. - Д™ Удмуртской Республики.

Таблица 2 - Коэффициент локализации потребительского рынка на 2010г.

Город коэффициент

бытового обслуживания общественного питания розничной торговли

г. Ижевск 1,98 0,97 1,00

г Ваткинск 4,26 1.00 ОМ

г. Глазов 2,81 1,07 0,98

г. Можга 2,62 0,69 1,07

г. Сарапул 3,55 0,95 0,96

По данным из табл. 2 видно, что в 2010г. К, равен 1, что подтверждает факт

целесообразности формирования кластера общественного питания.

Из разработанной автором структуры кластера общественного питания в рамк муниципального образования (рис. 3) видно, что в кластере возможно создание новь производств с элементами инновационного технологического производства и обеспечение н только предприятий общественного питания продукцией собственного производства, но предприятий розничной торговли.

Основные мероприятия по организации и формированию управления кластером в сфер общественного питания представлены в таблице 3.

Обслуживающие:

1. Образовательные учреждения 2. Финансовые учреждения 3. Поставщики сырья, материалов, комплектующих 4. Сервисные центры 5. Торговые центры 6. Строительные организации 7. Агентства по проведению праздничных мероприятий

1

о са Вспомогательные:

1. Юридические 2. Консультационные 3. Лизинговые 4. Страховые компании

Дополняющие:

1. Кулинарный цех 2. Кондитерский цех

а &

а £

Администрация города Воткинска

Координационный совет

Орган управления

Предприятия общественного питания открытой сети (малый и средний бизнес)

«ядро» кластера

НИ

Производство полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли с применением новых технологий и оборудования

Производство готовой продукции высокой степени готовности

:х

Создание оптовой базы для снабжения специализированными товарами

о

3

Недостающие:

1. Поставщики

специализированной мебели, инвентаря, посуды для отрасли

2. Поставщики комплектующих, запасных частей к производственному оборудованию

3. Поставщики оборудования (холодильное, кухонное, производственное)

4. Поставщики специализированного товара (приправы, специи, добавки)

Отсутствие:

1. Бизнес-инкубаторы

2. Технопарки

3. Обучающие и образовательные структуры на базе университета

4. Инновационно -технологические центры

Потребители

Рисунок 3 - Структура кластера общественного питания в рамках муниципального образования

Таблица 3 - Мероприятия по организации и формированию системы управления кластером в сфере общественного питания

Этапы Перио (месяц I

а) Администрация города ставит стратегическую цель и принимает решение о создании Концепции кластерного развития города для эффективности управления отраслями путем включения соответствующих положений в Программу социально-экономического развития города; б) проводит аналитическую группировку информации о возможности создания кластера на территории муниципального образования; в) определяет отрасль экономики - общественное питание как механизм повышения конкурентоспособности предприятий, привлечение инвестиций, внедрение инноваций и повышение эффективности управления предприятиями общественного питания;

II. Маркетингового исследования 1

а) изучаются отраслевая и территориальная конъюнктура; б) выявляется «критическая масса» малых и средних предприятий.--

III. Агитации 1

Проводится официальное обращение Администрации города к малому бизнесу с предложением войти в кластер. .. Обращение может быть открытым и закрытым. Открытое обращение - предложение предприятиям войти в кластер через СМИ, рекламу, сеть Интернет, выступления на конференциях, семинарах. Обращение закрытое - представляет собой форму тайного, то есть носящей конфиденциальный характер, предложения конкретным участникам формируемого кластера. ---

IV. Формирования участников кластера 2

а) определяется «ядро» кластера для разработки концепции кластера и убеждении потенциальных участников в его выгодности; б) формирование концепции кластера: общих целей, задач, кластерная политика и определение целевой стратегической направленности кластера; в) анализ финансово-экономического состояния участников интегрированного процесса (субъектов хозяйственной деятельности, взаимосвязанных различных отраслей, объединенных в единую организационную структуру); г) выявление «+» и «-» сторон от интеграции с данными участниками (расчет синергетического эффекта), д) достижение общего понимания по основным вопросам развития кластера всех участников кластера, заинтересованных в его создании; е) согласование концепции кластера с органами муниципальной власти; ж) формирование Координационного совета по созданию кластера общественного питания; з) оформление документов (договоров, соглашений, протоколов, актов) с соблюдением норм действующего законодательства по совместному сотрудничеству и осуществления интегрированной деятельности в кластере и подписание соглашения о партнерстве в рамках кластера..........

V. Вступления нового участника кластера 2 3

а) определение недостающих предприятий для полного обеспечения необходимыми ресурсами кластерного образования; б) поиск недостающих участников в .снабжении отсутствующих ресурсов на данной территории за ее пределами (выход на региональный рынок); в) предложение о сотрудничестве выбранных компаний (повторение п. 3,4,5,6,7).---

а) формирование кластерной ассоциации и задач совместной деятельности, б) определение юридического статуса участников; в) формирование внутренних организационных принципов; г) технико-экономическое обоснование организационного проекта кластера. ----- VII. Пилотный проект --- 2

Отработка технологии взаимодействия внутри кластера. ........ VIII. Стратегический проект --- а) объединение ресурсов; б) создание новых предприятий и внедрение новых технологий. ----- 3

IX. Заключительный этап а) организация контроля за ходом выполнения мероприятий по формированию кластера--

б) мониторинг и доклад Администрации города о ходе формирования кластера;—---—-- -

Эффективность реализации инвестиционной программы развития кластера общественного питания можно проследить на конкретном примере, в качестве которого выбран инвестиционный проект, основанный на создании в кластере предприятия но производству готовой продукции высокой степени готовности и полуфабрикатов с применением новых технологий и оборудования для обеспечения предприятий общественного питания и

предприятий розничной торговли.

Проект предусматривает кредитные средства в сумме 10200 тыс.руб., выделенные из Боткинского муниципального фонда поддержки малого и среднего предпринимательства.

Участники кластера и оргапы муниципальной власти действуют на основании Соглашения о партнерстве, который предусматривает предоставление средств органами муниципальной власти на поддержку проекта в форме дотаций и субсидирования процентной ставки по кредиту.

Интервал планирования - 3,2 года, цель проекта - усовершенствованная продукция, увеличение объемов производства продукции и услуг, модернизация производственного процесса, увеличение производительности труда.

Оценка эффективности внедрения этого проекта проведена на основе показателей

эффекта финансового рычага (табл. 4).

Таблица 4 - Оценка инвестиционного проекта по созданию в кластере предприятия по производству готовой продукции высокой степени готовности и полуфабрикатов с применением новых технологий и оборудования

Показатель Ед изм. Условное обозначение 2012г. 2013г. 2014г. 2015г.

1. Прибыль от обычной тыс. руб. ЧП -1554 -1889 2193 2484

2. Прибыль до тыс. руб. БП -1554 -1889 2549 3188

3. Проценты к уплате тыс. руб. ПУ 0 1556 943 332

4. Прибыль до уплаты тыс. руб. НРЭИ=БП+ПУ -1554 -333 3492 3520

% ШШИ-ЧП/БП 0 0 14 22,08

6. Заемные средства тыс. руб. зс 13824 15799 11407 10936

7. Собственные тыс. руб. сс -1474 -1809 2273 2564

8. Капитал компании тыс. руб. к=сс+зс 12350 13990 13680 13500

9. Экономическая % ЭР=НРЭИ/К -12,58 -2,38 25,53 26,07

10. Средняя расчетная ставка процента по кредитам за анализируемый период (12 мес.) % СРСП 0 9,85 8,26 3,05

11. Плечо рычага зс/сс -9,38 -8,73 -12 23 5,02 1727 4,27 23,02

12. Дифференциал 13. Эффект финансового рычага % % эфр"(1-ннп) (Дифференциал)-(Плечо) 117,98 106,76 74,54 76,59

14. Рентабельность % РСС-ЧП/СС-100% 105,4 104,4 96,5 96,9

15. Рентабельность собственных средств % РСО(1-ННПУЭР+ЭФР 105,4= -12,58+117,98 104,4= -2,38+106,78 96,5=21,96+ 74,54 96,9=20,31+ 76,59

На основе полученных показателей табл. 4 можно сделать вывод, что в 2012г. присутствует приращение 117,98% к рентабельности собственных средств за счет использования заемных средств; в 2013г. приращение составило 106,78%, в 2014г. 74,54%, в 2015г. 76,59%. Это означает, что положение предприятия с каждым годом становится устойчивее.

3.4. На основе корреляционно-регрессионного подхода и картографирования определены оптимальные места размещения объектов общественного питания

Выбор размещения предприятий общественного питания полностью зависит от спроса и предложения на услуги общественного питания. Изучение спроса, показало, что он формируется под влиянием географических, социально-экономических и демографических факторов. Избыток предложения вызывает конкуренцию предприятий общественного питания, что сказывается на ценовой политике, методах предоставления услуг, уровне обслуживания и качестве продукции.

К тенденциям развития отрасли общественного питания можно отнести: увеличение числа предприятий, занимающихся организацией досуга; открываются специализированные предприятия общественного питания (детские, пиццерии, молодежные); сокращение численности закусочных. Недостатком можно признать то, что население неравномерно расселено по территории вследствие географических условий, существует недостаток в обеспечении посадочными местами, в разных районах города присутствует недостаток или избыток предприятий общественного питания (табл. 5).

Таблица 5 - Информация о предприятиях общественного питания открытой сети по районам города Воткинска, 2010г.

Нумера ция районов Наименование районов города Воткинска Численность населения Фактическое наличие предприятий общественного Отклонение в обеспеченности посадместами от Территория, кв.км

питания норматива

чел. % ед. % кол-во посадочн ых мест на 1 тысячу жителей, мест % построй ки лес и с/> угодья

1 Центральный 29131 30 39 52 1804 +22 +55 4,03 15,2

2 Березовка 11531 12 3 4 40 -36,5 -91 2,2 12,1

3 Конанок 4409 5 3 4 24 -34,6 -86 1,1 5,98

4 Привокзальный 25304 26 13 17 407 -24 -60 3,7 8,1

5 Нефтяник 4731 5 2 3 90 -21 -52 1,04 3,01

6 Заречный 7125 7 7 9 408 +17 +43 2,3 19,9

7 Южный 15036 15 11 302 -20 -50 3,2 6,2

Итого 97266 100 75 100 3075 -8,4 -21 17,57 70,49

Анализ данных табл. 5 позволяет выявить проблему на уровне муниципального образования в определении оптимального места размещения предприятий общественного питания. В данной ситуации автором был разработан критерий оптимального размещения предприятий общественного питания по территории муниципального образования «г.Воткинск».

Для этого, территория муниципального образования «г.Воткинск», составляющая 112,18 квадратных километра, была разбита на микроучастки. В результате на карту муниципального образования «г. Воткинск» нанесена сетка с равными ячейками (рис. 4), которая разделила город на 93 операциопно-территориальные единицы. Каждой ячейке присвоено цифровое обозначение.

территории был определен по формуле (8)-.

я

К ——!--100% (8)

•*v рт т

V)?

/tj ij max

где -сумма рангов; - сумма максимального ранга.

' На втором этапе' с помощью статистической программы «^»получено коррелдаионно-ретрессионпое уравнение коэффицие^а доходности территории

этих коэффициентов но формуле (9):

; = 2- (9)

(0,07587+0,05206 * 1,0)+(0,07587+0,05206 *3)/2_n^g

4«f>(»3S) =

(0.07587 + 0,05206*0,3) + (0,07587 + 0,05206*0,75)+(0,07587 + 0,05206*1,0)/3 _n ^

4ч>(«'2 I)= 0,9

_ (о, 07587+0,05206*0,75)+(0,07587 + 0,05206*0,75)/2 = ^, = - 1,0

- нумерация предприятий общественного питания,

18

I - нумерация районов города

Рисунок 4 - Размещение предприятий общественного питания по территории муниципального образования «г.Воткинск» Условное обозначение:

- операционно-территориальная единица

3.5. Разработана методика определения синергетнческого эффекта, образуемого при кластерном сценарии развития отрасли общественного питания

Для определения синергетнческого эффекта проведем протезирование спроса на услуги общественного питания в муниципальном образовании «г. Воткинск» на 2011-2015гг., используя уравнение у = 0,599+0,026х2, где у - прогнозная величина оборота общественного питания, млн.руб., х2 - прогнозная величина средней заработаой платы на одного работника, руб.

Прогнозирование сценарных условий и параметров развития экономики учитывает итога социально-экономического развития муниципального образования «г. Воткинск» за 2010г. и ожидаемые конечные результаты реализации программы на 2011-2015гт.

Разработка сценариев развития отрасли общественного питания в 2011-2015гг. осуществлялась по двум основным вариантам - инерционному и кластерному (табл. 6).

Вариант 1 (инерционный) отражает развитие отрасли в условиях низких темпов роста пропускной способности, невысоких темпов роста доходов населения и рост сокращения численности населения, проживающего на территории муниципального образования «г. Воткинск». Уровень заработной платы в условиях данного варианта достигает размера 25 тыс. руб.

Вариант 2 (кластерный) предполагает оживление экономики, вследствие кластерного подхода к управлению предприятиями общественного питания. Сценарий направлен на повышение конкурентоспособности территориального образования, благодаря интмрации всех сфер бизнеса и власти, предполагается получение экономической добавленной стоимости, использование технологий в производстве. В условиях действия указанных факторов, повышается уровень заработной платы пропорционально обороту общественного питания. Таблица 6 -Прогноз оборота общественного питания в 2011-2015гг.

Год Вариант!" Вариант 2

2011

Оборот общественного питания, млн. руб.

422

2012

2013

2014

2015

491

531

591

648

Номинально начисленная средняя заработная плата на одного работника, руб.

16200

18850

20400

22690

24900

Оборот общественного питания, млн. руб.

440

518

591

662

739

Номинально начисленная средняя заработная плата на одного работника, руб.

16900

19900

22690

25450

28400

Прогнозные данные табл. 6 применимы для расчета синергегического эффекта, для расчета которого автором разработана формула (10):

«л;

/(/„+Р/100)

(Ю)

где у,- прогнозная выручка от реализации конечного уровня динамического ряда; у0 -

¡У»

прогнозная выручка от реализации начального уровня динамического рада; "" - средний

уровень роста выручки за определенный промежуток времени; /„+Р/100 - коэффициент дисконтирования, учитывающий риски. Коэффициент дисконтирования (/„) определяется как отношение ставки рефинансирования к темпу инфляции. Приняв в расчетах ставку рефинансирования 8,25% (Указание Банка России от 29.04.2011г. № 2618-У «О размерах ставки рефинансирования Банка России» произведено Центральным Банком РФ от 03.05.2011г.), темп инфляции - 7%, коэффициент дисконтирования будет равен 1„ = 1,0825/1,07=1,012.

19

Р - процент, Р/100 - поправка на риск. Величина риска составляет 14%. В нашем случае, прогнозные данные: - при инерционном варианте

648-4225-1./— /(1,012 + 0,14) = 155 (мдн.руб.)

- при кластерном варианте

5* = [ 739 - 440м, / (1,012 + 0,14) = 207 (млн.руб.)

* I Л /МЛ * 7

Сравнивая два варианта развития отрасли общественного питания по формуле (11) : 2011-2015гт. синергетический эффект при кластерном подходе дает прирост оборот общественного питания в 52 млн. руб.

(И)

X' = 207-155 = (+)52 (млн.руб.)

Данный эффект:

- увеличит поступления доходов в бюджет, которые могут быть направлены н покрытие дефицита бюджета;

- повысит уровень жизни работников, занятых в кластере общественного питания;

- позволит создать дополнительное число рабочих мест, благодаря которым сократите выплаты пособий по безработице из бюджета муниципального образования;

даст возможность направить наращенную сумму капитала на модернизаци оборудования или освоение новых технологий производства в кластере общественного питаш и др.

Выводы и предложения

1. В современных условиях основным направлением совершенствования системь управления в сфере общественного питания на уровне муниципального образования являете развитие кластерного подхода.

2. Анализ и систематизация экономических проблем в сфере общественного питани показал, что большинство проблем обусловлено низкой результативностью действующег механизма управления системой общественного питания, в частности, отсутствие взаимодействия государственного и частного партнерства при реализации инвестиционных и инновационных проектов в сфере общественного питания на уровне муниципальног образования. Определено, что создание муниципального кластера общественного питан: позволит решить данные проблемы.

3. Реальным ориентиром для разработки первоочередных и целенаправленных ме экономического, организационного и управленческого характера, направленных н-совершенствования системы управления общественным питанием является выполненные в работе поэтапные мероприятия по организации и формированию муниципального кластера в сфере общественного питания, а также оценка инвестиционного проекта в кластере.

4. Оптимальное размещение объектов общественного питания является одним важных элементов повышения эффективности управления предприятиями общественного питания. Корреляционно-регрессионный подход и картографирование с наибольшей точностью помогает определить оптимальные места размещения предприятия общественного питания.

5. Синергетический эффект, рассчитанный по разработанной в диссертации методике, показал прирост денежных средств в размере 52 млн.руб., образуемый при кластерном сценарии развития отрасли, который служит основанием для разработки управленческих решений, направленных на развитие системы управление общественным питанием.

Публикации по теме диссертации: Статьи, опубликованные в издании, рекомендованном ВАК

1. Желнова К.В., Осипов А.К. Оценка размещения предприятий общественного питания / К.В. Желнова, А.К. Осипов // Менеджмент в России и за рубежом. 2010. № 6. С. 73-82.0,6 п.л., в т.ч. авторских - 0,3 п.л.

2. Желнова К.В., Осипов А.К. Кластерный подход к управлению общественным питанием / К.В. Желнова, А.К. Осипов И Вестник ИжГТУ. 2011. № 4. С. 87-92. 0,4 пл., в т.ч. авторских - 0,3 п.л.

3. Желнова К.В., Осипов А.К. Формирование модели рационального размещения предприятий общественного питания по муниципальному образованию «город Воткинск» / К.В. Желнова, А.К. Осипов Н Вестник УдГУ. 2012. № 1. С. 55-60. 0,4 п.л., в т.ч. авторских - 0,3 п.л.

Статьи в других научпых сборниках

4. Желнова К.В. Проблемы развития общественною питания на уровне муниципального образования / К.В. Желнова // Социально-экономические проблемы развития предприятий и регионов / IX Международная научно-практическая конференция. Сборник статей. - Пенза. 2009. С. 52-56. 0,2 п.л., в т.ч. авторских - 0,1 пл.

5. Желнова К.В. Предложения по эффективному развитию предприятий общественного питания на территории Удмуртской Республики / К.В. Желнова // Наука Удмуртии. 2009. № 11 (38). С. 83-88. 0,3 пл., в т.ч. авторских - 0,2 п.л.

6. Желнова К.В. Эффективное управление общественным питанием / К.В. Желнова 1! Молодой ученый. 2010. № 4 (15). С. 150-155.0,4 пл., в т.ч. авторских - 0,2 пл.

7. Желнова К.В. Методика определения эффективности управления предприятиями общественного питания / К.В. Желпова П Финансовый менеджмент. 2010. N° 3. С. 32-37. 0,5 пл., в т.ч. авторских - 0,2 пл.

8. Желнова К.В. Состояние и тенденции развития предприятий общественного питания в рамках муниципального образования «город Воткинск» / К.В. Желнова // Роль патриотизма в культуре и экономике России / Всероссийская конференция 13-14 ноября 2010. - Воткинск: изд-во «Удмуртский университет». 2010. С. 63-69.0,4 пл., в т.ч. авторских - 0,3 пл.

9. Желнова К.В., Осипов А.К. Муниципальный кластер как основа эффективного управления общественным питанием (на примере города Воткипска) / К.В. Желнова, А.К. Осипов // Научная перспектива. 2010. № 12. С. 5-6. 0,1 я.л., в т.ч. авторских - 0,05 пл.

10. Желнова К.В. Кластер - основа развития моногорода / К.В. Желнова // Экономика. Управление. Право. 2011. № 7. С. 22. 0,1 п.л., в т.ч. авторских - 0,1 пл.

Сдано в набор 10.01.2012 г. Подписано в печать 12.01.2012 г. Формат 60x90 1/16. Бумага писчая. Гарнитура Times New Roman Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ_.

Отпечатано на ризографе филиала ФГБОУ ВПО «УдГУ» в г. Воткинске в полном соответствии с предоставленным оригинал-макетом 427430, Удмуртская Республика, г. Воткинск, ул. Расковой, 1а