Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат- Ученая степень
- доктора экономических наук
- Автор
- Исаенко, Анатолий Владимирович
- Место защиты
- Белгород
- Год
- 2006
- Шифр ВАК РФ
- 08.00.05
ДиссертацияАвтореферат диссертации по теме "Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия"
На правах рукописи
ИСАЕНКО АНАТОЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ
РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ: ТЕОРИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ, СТРАТЕГИЯ
Специальность 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)
Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук
Белгород — 2006
Работа выполнена на кафедре экономики Белгородского университета потребительской кооперации.
Официальные доктор экономических наук, профессор
оппоненты: Нагапетьянц Нестер Акопович
доктор экономических наук, профессор Фомина Валентина Павловна
доктор экономических наук, доцент Ягуткин Сергей Михайлович
Ведущая Воронежская Государственная
организация: технологическая академия
Защита состоится 28 апреля 2006г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 513.003.01 при Белгородском университете потребительской кооперации по адресу: 308023, Белгород, ул. Садовая, 116-А, зал заседаний диссертационного совета.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Белгородского университета потребительской кооперации.
Автореферат разослан 27 марта 2006г.
Ученый секретарь диссертационного совета, доктор экономических наук,"" профессор ^ У' Е.Е. Тарасова
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования.
Глобализация экономики актуализирует проблему потребления, связанную с организацией питания населения. В связи с этим общественное питание рассматривается как наиболее совершенная форма организации рационального потребления продуктов питания, ибо только оно органично сочетает производство продукции, реализацию и организацию потребления.
Урбанизация населения и негативные изменения инфраструктуры сельских территорий в процессе реформ обострили проблемы питания сельских жителей, обслуживанием которых занимается система потребительской кооперации.
В условиях рыночных преобразований общественное питание потребительской кооперации подверглось воздействию многих объективных и субъективных факторов общеэкономического и внутрисистемного характера.
Кризисные процессы в сельском хозяйстве и пищевой промышленности привели к сокращению источников товарных ресурсов, сужению ассортимента и снижению качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания. Из-за опережающего роста цен по сравнению с доходами населения сократился контингент посетителей предприятий питания, сократился выпуск продукции собственного производства, сузился ассортимент, значительно уменьшилась выработка полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Финансовое состояние общественного питания за период реформ ухудшилось, деятельность большинства предприятий питания стала убыточной.
В то же время опыт работы многих организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, показывает, что общественное питание имеет потенциальные возможности для своего развития и особую актуальность задача совершенствования приобретает в связи с проводимыми в стране реформами, направленными на повышение уровня и качества жизни населения.
В соответствии с государственными программами развития села и реализацией президентских инициатив по совершенствованию сельского хозяйства и социальной сферы значение общественного питания потребительской коопераций,
осуществляющей свою деятельность в сельской местности, возрастает.
Для эффективного функционирования и динамичного развития общественного питания потребительской кооперации необходимы новые подходы к разработке и реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации в изменяющихся социально-экономических условиях.
Степень разработанности проблемы.
Теоретической основой исследования послужили труды классиков экономической науки, результаты фундаментальных и прикладных исследований современных российских и зарубежных ученых.
Среди научных работ, в которых заложен теоретический фундамент исследования общественного питания, следует выделить труды Л.П. Баско, И.Г. Бережного, Г.А. Бондаренко, C.B. Бороздина, J1.A. Брагина, Ю.А. Васильева,
B.JI. Варфоломеевой, Е.И. Данилова, A.A. Нсютина,
О.П. Ефимовой, Н.И. Кабушкина, Е.В. Карповой, Дж. Кейнс, P.C. Князева, А. Маслоу, Л.Л. Морозова, В.В. Павлова, Л.М. Подъяблонской, В.И. Пшеничного, Н.Д. Расулова, Р.В. Савкиной, Ф.И. Соболева, Б.А. Соловьева, Я.С. Столярова, М. Трейси, Дж. Р. Уокера, З.С. Ходорова, Г.Е. Чернова, Е.С. Юдниковой и др.
Практические аспекты функционирования общественного питания широко освещены в трудах таких экономистов, как:
A.C. Артемьев, Л.П. Басков, C.B. Бороздин, А.И. Гребнев,
B.И. Карсекин, А.И. Кочерга, В.И. Кравцова, В.Р. Мартынов,
A.M. Менделевич, В.И. Пивоваров, Д.И. Правдин, В.М. Ройзман, И. А. Фейзуллаев, A.M. Чернышов и др.
Проблемам управления деятельностью многоотраслевого хозяйства потребительской кооперации, в том числе общественного питания, посвящены работы как отечественных ученых (А.Р. Бернвальда, К.И. Вахитова, А.С Ванукевича, М.А. Дорохиной, Г.М. Ефремовой, В.Т. Жигалова, З.А. Капелюк, О.И. Клименко, А.П. Климова, А.П. Макаренко,
Л.П. Наговициной, Т.Н. Прижигалииской, Е.Ф. Прокушева, К.А. Раицкого, А.К. Семенова, Л.А. Сипко, Л.Т. Снитко,
B.И. Теплова, A.M. Фридмана, М.В. Хайруллиной и др.), так и зарубежных (С. Линде, Э. Парнелла, Р. Родригеша, Л. Хиллбома, Л. Хьялмарсона и др.). Особо следует выделить работы
Л.П. Дашкова и В.В. Салия, которые можно считать базовыми в области становления теории исследования общественного питания потребительской кооперации.
Признавая значимость выполненных исследований, следует отметить, что до настоящего времени отсутствует теоретическая целостность в подходах к разработке стратегии развития общественного питания потребительской кооперации. Большинство научных разработок касается отдельных аспектов развития общественного питания (экономических, организационных, социальных, управленческих и т.д.), без учета комплексного влияния факторов внешней и внутренней среды на эффективность его функционирования, без учета специфики деятельности предприятий коммерческого и социального питания.
Дискуссионность проблематики, недостаточная разработка концептуальных и методологических подходов, практическая необходимость формирования качественно новой стратегии развития общественного питания потребительской кооперации определили выбор темы, цель и задачи диссертационного исследования.
Цель и задачи исследования.
Целью диссертационной работы является решение научной проблемы, связанной с разработкой теоретических, методологических основ и практических подходов к формированию стратегии развития общественного питания потребительской кооперации и направлений ее реализации.
Реализация цели исследования потребовала научной разработки и решения следующих основных задач:
- уточнение и развитие понятийного аппарата теории потребностей; теоретическое обоснование сущности общественного питания, конкретизация его функций и определение роли в реализации социально-экономических задач общества;
- проведение ретроспективного анализа развития общественного питания в дореформенный период и исследование особенностей формирования системы общественного питания в условиях транзитивной экономики;
- исследование современного состояния и оценка тенденций развития общественного питания потребительской кооперации с учетом специфики деятельности системы;
- выявление особенностей развития предприятий коммерческого и социального питания, исследование состояния и проблем их развития в экономике страны, в том числе в системе потребительской кооперации;
- разработка методологических основ исследования развития организации: законов, подходов, принципов;
- обоснование методологии оценки эффективности развития организаций общественного питания потребительской кооперации;
- разработка методического инструментария оценки эффективности развития общественного питания организаций потребительской кооперации с учетом влияния факторов внешней " и внутренней среды на стратегическую позицию организации на потребительском рынке;
- уточнение методологических основ стратегического управления развитием организации и разработка стратегии развития общественного питания потребительской кооперации;
- определение стратегических направлений развития предприятий коммерческого и социального питания потребительской кооперации.
Предметом исследования является развитие общественного питания потребительской кооперации.
Объектом исследования выступают организации потребительской кооперации, осуществляющие общественное питание.
Область исследования.
Содержание диссертации соответствует области исследования 15.108 Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) — социально-экономическая эффективность и качество обслуживания населения в отраслях сферы услуг.
Методологической основой диссертационной работы послужил диалектический подход к изучению закономерностей формирования и развития экономических систем. В работе применялась методология системного анализа. Для решения прикладных задач использовались методы сравнения, аналитических группировок, дисперсионного анализа, индексный метод, корреляционно-регрессионный анализ, матричный метод, метод экспертных оценок, экономико-статистическое моделирование, анкетный опрос.
Информационная база сформирована на основе использования действующих законодательных актов Российской Федерации, указов Президента и постановлении Правительства; материалов Федеральной службы государственной статистики (Росстата); научных работ, в том числе публикаций в периодической печати; официальной статистической отчетности Центросоюза РФ; бухгалтерской и статистической отчетности потребительских союзов и потребительских обществ; материалов специальных обследований кооперативных организаций, проведенных автором.
Научная новизна исследования заключается в разработке теоретических и методологических основ развития общественного питания потребительской кооперации, стратегии и направлений ее реализации.
Наиболее существенные научные результаты, полученные автором в ходе диссертационного исследования, состоят в следующем:
- представлено теоретическое обоснование формирования потребностей с позиций целей развития общества и необходимости создания условий для жизнедеятельности населения; выделены иерархические уровни личных потребностей; обоснованы подходы к оценке потребностей на основе теорий: мотивации, рационального выбора, предельной полезности, эластичности спроса и предложения;
- дана оценка изменения структуры потребления населения, исходя из физиологического и экономического критериев ценности продуктов питания; установлены различия в потреблении продуктов питания городского и сельского населения, сформулированы принципы и определены направления организации рационального питания населения, отражающие физиологические нормы потребления, оптимальный режим питания и его энергетическую ценность, коррелируемые со стоимостной структурой потребления продуктов питания;
- предложена авторская трактовка общественного питания как системы, раскрыты содержание, функции и современный характер развития общественного питания; обоснована тождественность понятий «общественное питание», «массовое питание» и «внедомашнее питание», обусловленная его функциональным предназначением, дано определение развития
общественного питания потребительской кооперации, выявлена роль общественного питания в развитии общества;
- проведена сравнительная характеристика предприятий коммерческого и социального питания, охватывающая различные аспекты их деятельности (уровень государственного регулирования, степень общественной полезности и значимости в жизнеобеспечении населения, уровень деловой активности и инвестиционной привлекательности, целеполагание, характер производства и обслуживания и др.); проведена классификация предприятий питания и раскрЕДты присущие им особенности;
- исследована эволюция общественного питания как сферы деятельности с позиций его роли в системе общественного воспроизводства; дана интегрированная характеристика процессов преобразования и развития предприятий питания при переходе от одной общественно-экономической формации к другой, исходя из историко-эволюционного и субъективно-объективного подходов;
- выделены особенности функционирования общественного _ питания как особой формы внедомашнего, общественно-
организованного приготовления пищи; обоснована специфика деятельности общественного питания потребительской кооперации, вытекающая из особенностей функционирования системы и содержания выполняемых ею социальных функций;
- дана оценка современного состояния коммерческого питания в том числе организаций потребительской кооперации и динамике показателей их экономической и социальной деятельности с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды;
- выявлены проблемы развития социального питания, позволившие определить основные направления совершенствования организации и повышения эффективности школьного питания, в том числе с участием организаций потребительской кооперации;
- разработаны методологические основы исследования развития организации, базирующиеся на логической последовательности всеобщих законов развития природы, общества и мышления, всеобщих экономических законов, специфических законов развития организации; исходя из критического анализа существующих научных подходов и в соответствии с иерархией принципов исследования развития организации (общие принципы исследования, принципы
диалектической логики, принципы развития организации) обоснован пррюритет использования системного подхода и сформулированы критерии оценки эффективности развития общественного питания потребительской кооперации;
- разработан методический инструментарий к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации, включающий ресурсный, затратный, ресурсно-затратный, матричный, маржинальный подходы, производственную функцию и корреляционно-регрессионный анализ;
- разработана методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды, охватывающая параметры спроса, предложения, инфляционные изменения и интенсивность конкурентной борьбы на рынках товаров и услуг, базирующаяся на методах РЕ8Т-анализа, исследования ближайшего окружения, позволяющая оценить влияние факторов макро- и микросреды; построена матрица конкурентной карты рынка, разработана модель и построена матрица оценки степени адаптации общественного питания организаций потребительской кооперации к изменениям факторов макро- и микросреды;
- разработана и апробирована методика определения стратегической позиции предприятий общественного питания потребительской кооперации, базирующаяся на расчете стратегического индекса рыночной ситуации и собственных возможностей, позволяющая выбирать направления развития с учетом совокупного влияния факторов внутренней и внешней среды;
- обоснована методология разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации, основанная на использовании SWOT-aнaлизa, в рамках которой выделены и раскрыты основные стратегии развития общественного питания; предложена стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, в основу которой положены модели экономического роста;
- разработан комплекс практических рекомендаций по стратегическому развитию коммерческого и социального питания организаций потребительской кооперации, адекватных общей стратегии развития системы.
Теоретическое значение работы заключается в разработке теории и методологии развития общественного питания
потребительской кооперации, участвующей в выполнении социально-экономических задач и жизнеобеспечении сельского населения. Разработаны методологические основы и методический инструментарий оценки факторов развития общественного питания для повышения эффективности его функционирования и обеспечения устойчивых конкурентных позиций организаций потребительской кооперации на рынке. Разработана стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, включающая стратегии коммерческого и социального питания.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее результаты могут быть использованы организациями потребительской кооперации при разработке стратегии развития общественного питания и определения занимаемых организациями позиций на потребительском рынке.
Методический подход к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации позволяет принимать экономически обоснованные решения в области поиска резервов для устойчивого стратегического развития отрасли.
Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды представляет собой информационную основу для дифференцированного подхода к прогнозированию стратегических позиций организаций отрасли на рынке.
Матрица конкурентной карты рынка и алгоритм расчета стратегического индекса рыночной ситуации и собственных возможностей обеспечивают организации потребительской кооперации методическим инструментарием для адекватной оценки рыночной конъюнктуры.
Комплекс методических рекомендаций по развитию коммерческого и социального питания потребительской кооперации позволяет организациям системы конкретизировать направления их стратегического развития на многовариантной альтернативной основе.
Достоверность результатов и обоснованность выводов диссертационного исследования обусловлена использованием апробированных отечественными и зарубежными учеными методических подходов, корректностью применения методов анализа статистических данных, методов сбора и обработки информации, соответствием основным положениям
экономической теории, теорий экономического роста, спроса и предложения, мотивации потребностей, рационального потребления, а также применением их в практической деятельности организаций потребительской кооперации.
Апробация результатов работы.
Диссертация является результатом многолетних научных исследований автора, основанных на комплексном и системном подходах к исследованию генезиса общественного питания потребительской кооперации в различных социально-экономических формациях.
Результаты исследования приняты к внедрению региональными союзами потребительских обществ: Липецким (акт внедрения от 20.09.20005 г.); Белгородским (акт внедрения от 15.12.2004 г.); Курским (акт внедрения от 30.11.2005 г.).
Результаты диссертации используются в учебном процессе Белгородского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 14.10.2005 г.).
Основные положения диссертации докладывались на международных и российских научно-практических конференциях в городах: Белгород, Липецк, Гомель (Республика Беларусь), Ростов-на-Дону, Чебоксары и др.
Апробация результатов исследования показала их научную и практическую значимость для развития общественного питания потребительской кооперации.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Теоретические основы развития общественного питания.
2. Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации.
3. Результаты исследования развития общественного питания потребительской кооперации.
4. Методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации.
5. Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды.
6. Методика определения стратегической позиции общественного питания потребительской кооперации в рыночной среде.
7. Теория и методология стратегии развития общественного питания потребительской кооперации.
Публикации.
По результатам диссертационного исследования опубликовано 36 научных работ, общим объемом 111,2 п.л., с личным вкладом автора 85,6 п.л., в том числе 4 монографии, 5 учебных пособий, 9 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.
Объем и структура диссертации.
Структурное построение, логика и последовательность изложения материала в диссертации определены целью и задачами исследования.
Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения; содержит 58 таблиц, 35 рисунков, 53 приложения. Список использованных источников включает 311 наименований.
Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования; раскрыта степень разработанности проблемы; определены цель и задачи исследования, его предмет и объект, научная новизна и практическая значимость полученных результатов.
В первой главе «Теоретические основы развития общественного питания» раскрыты сущность и значение общественного питания; обоснована его основная цель по удовлетворению потребностей человека в пище и обеспечению рационального питания; выявлены тенденции в потреблении продуктов питания городского и сельского населения, исследованы функции общественного питания, его место и роль в реализации социально-экономических задач общества в условиях рыночной экономики.
Во второй главе «Эволюция общественного питания в условиях трансформации общественных отношений» изучена эволюция общественного питания в разных социально-экономических условиях; выявлена специфика формирования и функционирования системы общественного питания в условиях плановой и рыночной экономики; определены особенности развития общественного питания в системе потребительской кооперации.
В третьей главе «Исследование развития сети предприятий коммерческого и социального питания» выявлены особенности предприятий коммерческого и социального питания, предложена их классификация; дана оценка современного состояния и определены проблемы развития предприятий коммерческого и социального питания в рыночной экономике, » том числе в системе потребительской кооперации.
В четвертой главе «Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации» раскрыты методологические основы исследования развития социально-экономических систем: законы, подходы, принципы; разработана методология оценки эффективности общественного питания потребительской кооперации; предложен методический инструментарий оценки внутренних и внешних факторов развития организаций, в рамках которого: разработана система показателей эффективности использования примененных, потребленных и совокупных ресурсов; предложены адаптированные матричные модели анализа эффективности деятельности общественного питания; разработана функциональная модель повышения доходности; построена формализованная модель комплексной оценки степени адаптации общественного питания организаций потребительской кооперации к условиям внешней среды; разработан и апробирован новый методический подход к построению матриц, характеризующих стратегические позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, в рыночной среде.
В пятой главе «Стратегия развития общественного питания потребительской кооперации» раскрыты методологические основы стратегического управления, обоснована стратегии развития общественного питания потребительской кооперации, в рамках которой разработаны стратегические направления развития предприятий коммерческого и социального питания; предложен комплекс конкретных практических рекомендаций по реализации стратегии.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по реализации результатов проведенного диссертационного исследования.
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ 1. Теоретические основы развитш! общественного питания
На протяжении всей истории человечества проблема питания остается одной из самых важных социально-экономических проблем общества. Первопричиной и движущей силой развития питания выступают потребности человека.
Развитие потребностей тесно взаимосвязано с процессом воспроизводства, с каждой фазой этого процесса. Производство и потребление порождают потребности, распределение и обмен регулируют процесс их удовлетворения. С одной стороны, потребности являются результатом, а с другой — побудительным моментом каждой фазы воспроизводства. Таким образом, в процессе воспроизводства происходит зарождение, удовлетворение, отмирание и новое рождение потребностей.
Наибольший интерес представляют личные потребности, поскольку непосредственно они обеспечивают воспроизводство рабочей силы. В системе личных потребностей существует определенная иерархия, они могут быть соизмеримы на различных количественных и качественных уровнях.
Потребление, как утверждал Дж. Кейнс, представляет собой единственную цель всякой экономической деятельности. Нарушение диалектической взаимосвязи между производством и потреблением приводит к ' ослаблению главного мотива человеческой деятельности, заключающегося в удовлетворении потребностей.
Деятельность предприятий общественного питания связана с целостной системой личных потребностей, содержание и формы проявления которых весьма многогранны, поскольку они находятся под воздействием различных факторов и процессов объективного и субъективного характера. Задача заключается в том, чтобы в практической работе можно было четко выявить, изучить и оценить ту конкретную потребность, на удовлетворение которой направлена деятельность хозяйствующего субъекта. Удовлетворенная потребность возникает вновь и с более высокими требованиями к качеству продукции и услуг, формируя «возвышенные потребности», что побуждает общественное питание производить собственную продукцию и услуги более высокого качества в последующий период времени.
В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения в продукции и услуге по организации ее потребления, являясь частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Между категориями «спрос» и «потребность» в сфере общественного питания существуют как количественные, так и качественные различия. Потребность связана, прежде всего, с необходимостью воспроизводства условий жизнедеятельности индивидуума,
спрос же выражает объективную возможность потребления, подкрепленную денежным эквивалентом. При этом спрос не адекватен действительным потребностям, так как прямо зависит от уровня цен и размера доходов. В общественном питании в случае несоответствия предложения спросу по уровню цен значительная часть населения отказывается от продукции и услуг общественного питания, то есть спрос характеризуется высокой эластичностью и по цене, и по доходам населения, поэтому предприятия питания должны стремиться к установлению приемлемой для потребителя стоимости продукции и услуг.
В основе оценки потребностей, потребления и спроса лежат различные теоретические посылки, среди которых в диссертации рассматривались теории мотивации потребностей человека, теории рационального потребления и другие экономические теории.
Исходной методологической базой исследования послужило обоснование теоретико-методологических подходов к разработке и реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации. В основу исследования был положен системный подход как к отдельным экономическим явлениям и процессам, так и к организациям и их объединениям. Системный анализ представляет собой логически обоснованный подход к исследованию, в основе которого лежит понимание изучаемого объекта как целостной системы, имеющей сложную внутреннюю структуру, включая элементы более низкого уровня (подсистемы).
Под общественным питанием автором понимается социально-экономическая система, включающая предприятия питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, экономное расходование продовольственных ресурсов, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.
В российской практике все шире применяется термин «массовое питание». По мнению автора, термины "общественное питание" и "массовое питание" идентичны, так как предприятия отрасли предназначены для обеспечения питанием социальных групп людей (обществ граждан). Автор считает, что введение терминов «внедомашнее питание» или «питание вне дома» не отрицает сущности того, что питание является массовым,
общественным питанием. Термин "общественное питание" сохранен в государственных стандартах, что обеспечивает его широкое применение.
Система общественного питания по организационной структуре объединяет предприятия, осуществляющие функции производства, реализации и организации потребления. Исследование особенностей предприятий питания позволило автору разработать их классификацию по формам, типам и видам.
Сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация и организация потребления), их взаимосвязь и влияние друг на друга обуславливают наличие общих и отличительных особенностей предприятий питания и предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства, торговли, рассмотренных в диссертации.
В общественном питании автор выделяет и теоретически обосновывает две подсистемы: коммерческого и социального питания, приводит их сравнительную организационно-экономическую характеристику (рис. 1).
Общественное питание осуществляется организациями разных организационно-правовых форм, в том числе организациями потребительской кооперации.
Потребительская кооперация представляет собой систему потребительских обществ и их союзов, созданных с целью удовлетворения материальных и иных потребностей своих членов. И потребительские общества, и их союзы осуществляют общественное питание как одну из основных отраслей универсальной хозяйственной деятельности.
Развитие общественного питания потребительской кооперации автором рассматривается как процесс изменений, характеризующих его переход из одного качественного состояния в другое, под воздействием факторов внешней и внутренней среды на основе экономического роста с сохранением основных свойств системы и способности выполнять поставленные цели и задачи, направленные на удовлетворение потребностей пайщиков и обслуживаемого населения в качественном и доступном питании с использованием кооперативных преимуществ.
а>
Я а н я в
<У
о ¡4 о
ш &
а> §
о «
Средний
Низкая
Высокая
Относительно высокий
Свободное
Средний
Высокий
Максимальные
Максимальный
ПРИЗНАКИ
Уровень значимости в жиз необеспечении населения
Степень стабильности контингента потребителей
Степень учета индивидуальных предпочтений потребителей
Уровень затрат на обслуживание потребителей
Ценообразование
Уровень государственного и общественного контроля
I
Уровень предпринимательской активности
Возможности получения прибыли
1 -
Уровень коммерческого риска
Высокий
Высокая
Относительно низкая
Относительно низкий
Регулируемое
Высокий
Низкий
Минимальные
Минимальный
Отсутст- Льготы по налогообложению Приме-
вуют няются
1
Относительно высокий Уровень использования информационных ресурсов Слабый -
Рис. 1. Сравнительная организационно-экономическая характеристика подсистем коммерческого и социального питания
Автор обосновывает развитие общественного питания как специфической социально-экономической системы, которой принадлежит общественно значимая роль, прежде всего, в обеспечении жизнедеятельности людей, укреплении их здоровья и продлении жизни, в повышении национального дохода, формировании местных бюджетов и решении социально-экономических программ государства. При здоровом питании повышается производительность труда работников, экономятся трудозатраты на приготовление пищи, создаются условия для экономии продовольственных и материальных ресурсов, формируется система культурного досуга для разных возрастных и социальных групп населения, создаются условия для культурного общения и сохранения традиций (рис. 2).
< Организация питания на научной основе. Поддержание и восстановление здоровья
Рациональное использование продовольственных ресурсов
Участие в формировании национального дохода и местных бюджетов
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Рациональное использование человеческих ресурсов
Организация досуга населения и повышение его культуры
Участие в реализации государственных
социально-экономических программ
Рис. 2. Роль общественного питания в развитии общества
Продукция общественного питания в контексте теории предельной полезности представляет собой специфический вид продукции. Прежде всего, продукция собственного
производства предприятий общественного питания обладает полезностью, обособленной от процесса ее потребления. Об этом свидетельствует реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий через розничную и мелкорозничную сеть, которая не сопровождается никакими услугами общественного питания. В то же время, посетители воспринимают предприятия общественного питания не только с точки зрения возможности потребления продуктов питания, но и с позиций удовлетворения других потребностей — отдыха, общения и пр. Это указывает на то, что полезностью обладает не только продукция, но и услуги предприятий питания. По мере повышения реальных доходов населения и уровня благосостояния, как показывает опыт развитых стран, все большее значение приобретает полезность услуг, в том числе услуг общественного питания. Внедрение политики развития услуг в отечественную практику должно стать приоритетной задачей общественного питания, в том числе в системе потребительской кооперации.
Общественное питание призвано организовать рациональное питание. Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах; обеспечение оптимального режима питания, т.е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.
При выборе рационального набора продуктов питания необходимо применять два критерия: физиологический и экономический. Автором выявлено, что потребление продуктов питания в России характеризуется рядом тенденций, основными из которых являются: дифференциация по энергетической и пищевой ценности суточного рациона потребленных продуктов питания между группами населения с разным уровнем материального достатка; сокращение потребления населением физиологически ценных продуктов; снижение доли расходов на питание; усиление неравенства в потреблении продуктов питания у групп населения с разными доходами; рост разрыва стоимостной структуры фактического потребления продуктов питания городских и сельских семей; некоторый рост расходов домашних хозяйств на питание вне дома. Вызывают тревогу отдельные негативные тенденции в питании сельского населения и подрастающего поколения.
Автор считает, что в формирующейся глобальной рыночной экономике роль общественного питания в обеспечении продуктами питания всех жителей планеты должна возрастать. В соответствии с этим, общественное питание должно активно влиять, прежде всего, на распределительную, ценовую и природоохранную политику в области потребления: во-первых, на распределение и использование природных ресурсов так, чтобы обеспечить питанием все население; во-вторых, стремиться к тому, чтобы пищевые продукты были доступными по цене каждому жителю; в-третьих, включиться в движение по охране природной среды, земель сельскохозяйственного назначения, выращивание и производство экологически чистой, безопасной пищевой продукции.
2. Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации
Для разработки методологии исследования развития общественного питания в диссертации проведено структурирование всеобщих законов развития природы, общества и мышления, всеобщих экономических законов, специфических законов развития социально-экономических систем в зависимости от их иерархической связи между собой.
Законы, независимо от их уровня, выступают объективной основой формирования научных подходов к исследованию социально-экономических систем (рис. 3).
С учетом специфики предмета исследования в диссертации раскрыта сущность основных научных подходов (делового, комплексного, стратегического, инновационного,
интеграционного, функционального, предметного, процессного, стандартизациоиного, структурного, ситуационного,
нормативного, оптимизационного, директивного,
поведенческого) и обосновано, что при исследовании развития общественного питания как системы следует базироваться на системном подходе.
ЗАКОНЫ
Всеобщие законы развития природы, общества и мышления
НАУЧНЫЕ ПОДХОДЫ
Модели оценки внешних
факторов развития общественного питания
,_ 1
( _
Модели оценки совокупного влияния факторов на стратегическую позицию организаций потребительской кооперации, осуществляющих
общественное питание
Рис. 3. Алгоритм формирования методологии исследования развития общественного питания потребительской кооперации
Модели оценки внутренних факторов развития общественного питания
Это обусловлено тем, что системный подход предполагает исследование объектов как систем, состоящих из двух составляющих: первично-внешнего окружения, включающего вход и выход системы, связь с внешней средой, обратную связь (взгляд вовнутрь) и вторично-внугренней структуры совокупности взаимосвязанных компонентов, обеспечивающих процесс воздействия субъекта управления на объект, переработку входа в выход и достижение целей системы (взгляд изнутри).
Реализация научных подходов происходит на основе определенной системы принципов. Однако в отличие от законов, действующих объективно, принципы сознательно формируются людьми и применяются ими в зависимости от решаемой задачи, возникшей ситуации, конкретных условий.
Следуя логике научной обоснованности исследования социально-экономической системы, автором предложено систематизировать принципы в соответствии с их иерархической соподчиненностью между собой в три группы: общие принципы исследования, принципы диалектической логики, принципы развития социально-экономических систем.
Комплексное использование принципов позволило автору сформулировать социальный и экономический критерии оценки развития общественного питания потребительской кооперации.
Социальный критерий отражает общественную полезность системы в соответствии с законом возрастающих потребностей и позволяет оценить реальный вклад общественного питания в удовлетворение растущих потребностей населения. Для количественной оценки социальной составляющей в диссертации предложена система индикаторов, характеризующих уровень удовлетворения потребностей населения в питании.
Экономический критерий оценки развития общественного питания отражает его значение как особого сектора экономики. Для оценки экономической составляющей общественного питания предложена система индикаторов, позволяющих охарактеризовать эффективность использования ресурсов и затрат и характер развития хозяйствующих субъектов на различных уровнях стратегического управления.
В рамках методологии исследования проведен отбор наиболее приемлемых моделей оценки развития общественного
питания потребительской кооперации. При выборе моделей автор исходил из того, что развитие общественного питания зависит от влияния факторов внутренней и внешней среды. Совокупное взаимодействие этих факторов определяет стратегическую позицию общественного питания на рынке и ее конкурентоспособность.
В числе моделей, позволяющих дать оценку степени влияния факторов внутренней среды на развитие общественного питания, в диссертации рассматривались модели экономического роста, безубыточности, факторного анализа, рейтинговой оценки, а также корреляционно-регрессионные и матричные модели.
Для оценки влияния внешних факторов выбраны модели, основанные на РЕ8Т-анализе, анализе ближайшего окружения, расчете эластичности спроса по цене и доходам, расчете децильных коэффициентов дифференциации обеспеченности населения предприятиями общественного питания и оборота общественного питания в расчете на одного жителя, построении матриц формирования конкурентной карты рынка и оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к факторам микро- и макросреды.
С целью оценки совокупного влияния внешних и внутренних факторов на развитие общественного питания в диссертации дано методологическое обоснование необходимости использования матричных моделей анализа стратегической позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание.
3. Результаты исследования развития общественного питания потребительской кооперации
Обоснование стратегических перспектив развития общественного питания потребительской кооперации требует учета прошлого опыта, выявления предпосылок, сильных и слабых сторон в его развитии.
Становление общественного питания, в том числе в потребительской кооперации, совпало с периодом становления социалистических общественных отношений. За годы советской власти общественное питание потребительской кооперации значительно укрепилось. Автором выявлено, что в последние десятилетия перед началом рыночных реформ сформировался ряд
благоприятных предпосылок для развития общественного питания, в том числе:
- политика государства, направленная на максимальный охват общественным питанием всего населения, и ее реализация: в 1960г. услугами предприятий общественного питания пользовались 17%; в 1970 г. 29%; в 1980 г. - 40% населения страны; в 1985 г. эта цифра приблизилась к 50%;
- рост заработной платы и численности населения: в
1987 г. по сравнению с 1960 г. заработная плата увеличилась в 2,4 раза; естественный прирост населения в целом по стране составил 10,2 человека в расчете на 1000 жителей;
- урбанизация населения способствовала повышению спроса на продукцию и услуги общественного питания (если в 1960 г. в стране около 50% населения проживало в городах, то в
1988 г.-66%);
- научная организация труда способствовала рациональному использованию сырья, материалов и энергии, повышению экономической и социальной эффективности общественного питания.
Потребительская кооперация в дореформенный период занимала второе место (после государственного сектора) по масштабам деятельности массового питания: на ее долю приходилось около 20% общего объема оборота общественного питания и одна треть предприятий.
Автором исследовано изменение условий развития общественного питания потребительской кооперации в период рыночных преобразований, обусловленное новой социальной и экономической политикой государства, сокращением производства и доходов населения, демографическими изменениями и динамикой в потреблении.
Новые условия негативно отразились на развитии общественного питания потребительской кооперации, привели к значительному сокращению его экономического потенциала. В результате сформировалась устойчивая тенденция снижения доли оборота общественного питания потребительской кооперации в обороте общественного питания страны. В жестокой конкурентной среде количество предприятий общественного питания системы за 1992-2005 гг. сократилось почти на 80%, а количество мест в них — на 91%; сеть предприятий питания в сельской местности уменьшилась на 83,5% (табл.1).
Таблица 1
Динамика предприятий общественного питания потребительской кооперации Российской Федерации за 1992-2005 гг.
(на 1.01 каждого года)
Годы Предприятия общественного питания, всего в том числе предприятия, расположенные в сельской местности, ед.
Кол-во, ед. в них мест, тыс. мест Кол-во, ед. их уд. вес во всех предприятиях, % в них мест, тыс. мест
1 2 3 4 5 6
1992г. 36614 1755,6 23076 63 1016
1993г. 22897 1170,6 15078 65,9 747,8
1996г. 10514 526,6 5889 56 285,5
1998г. 9282 404,4 5068 54,6 228,1
2001г. 7287 278,8 3740 51,3 131,3
2002г. 7377 278,4 3829 51,9 127,5
2003г. 7466 280,8 3913 52,4 138,8
2004г. 7424 281,3 3908 52,6 135,8
2005г. 7313 277,1 3799 51,9 134,6
2005г. к 1992г., % 19,97 9,0 16,46 -11,05 13,25
2005г. к 2000г., % 100,36 99,39 101,58 +0,62 102,51
Автором проведена группировка предприятий питания по базисным темпам роста, которая позволила выявить, что в 57 потребсоюзах в 2000-2004 гг. сеть предприятий питания развивалась неравномерно: в 39 потребсоюзах произошло увеличение количества предприятий, в 17 - уменьшение и лишь в одном потребсоюзе не изменилась.
Анализ изменения сети предприятий коммерческого и социального питания потребительской кооперации за 19922004 годы позволил констатировать тот факт, что количество ресторанов уменьшилось на 78,2% или 452 единиц; столовых, закусочных и других предприятий, имеющих кухню, сократилось на 83,2% или на 20756 единиц; закусочных, буфетов и других предприятий, не имеющих кухни, уменьшилось на 69,8% или на 7737 единиц. В последние годы сеть предприятий коммерческого питания сокращается более медленными темпами, что свидетельствует об адаптации предприятий коммерческого питания к условиям конкурентной среды. В то же время, социальным питанием в потребительской кооперации
в 2004 г. занималось всего 15% предприятий отрасли, в то время как в 1992 году в этой подсистеме было занято 50% предприятий.
Потребительская кооперация, занимаясь обслуживанием организованных контингентов потребителей, имела предприятия питания при организациях, учреждениях, техникумах, профтехучилищах, школах. В общем количестве предприятий питания наибольший удельный вес занимали школьные столовые, как по общему количеству, так и по количеству посадочных мест. В 2004 году доля школ, обслуживаемых потребительской кооперацией, колебалась от 0,1% до 14,7% по потребсоюзам системы.
Школьное питание можно рассматривать как автономную подсистему социального питания, которая имеет свои цели и - структуру, развивается по определенным закономерностям, обладает специфической внутренней средой, характеризующейся большим количеством неразрывных связей по комплексному использованию сырья и полуфабрикатов, выпуску продукции, технологии обслуживания учащихся, техническому оснащению предприятий.
Исследование позволило выделить следующие проблемы организации школьного питания в сельской местности и причины, их обуславливающие: резкое снижение доходов населения, особенно сельского, приводящее к тому, что школьное питание становится недоступным для значительного контингента учащихся; нарушение принципов рационального питания, когда питание школьников не отвечаег потребностям растущего организма; неспособность пищевой промышленности обеспечить выполнение заказов для школьного питания по качеству и ассортименту продуктов, по уровню цен из-за отсутствия необходимого технологического оборудования и сырья; территориальная разбросанность школ (школьных столовых), что затрудняет их обслуживание; малокомплектность сельских школ и нецелесообразность автономного функционирования предприятий общественного питания при организации полного цикла их работы. Такое положение вызывает необходимость определения основных направлений совершенствования организации питания учащихся.
Изучение динамики оборота общественного питания по системе Центросоюза и отдельных потребсоюзов за 2000-2004 годы показало, что в развитии общественного питания
наблюдаются как положительные, так и отрицательные тенденции. Так, с 2000 года наметился рост общего объема оборота общественного питания в сопоставимых ценах в целом по системе, в то же время по потребсоюзам он развивался неоднозначно (табл. 2).
Таблица 2
Динамика оборота общественного питания потребительской кооперации России и отдельных потребсоюзов Центрального
федерального округа за 2000-2004гг.
Годы Центросоюз Белгородский Воронежский Курский Липецкий Тамбовский
1 2 3 4 5 6 7
Темпы роста в действующих ценах, %:
2001/ 2000 133,2 134,2 151,2 151,6 140,2 136,4
2002/ 2001 121,3 111,4 124,7 123,4 113,4 103,3
2003/ 2002 117,9 114,1 121,6 125,1 108,9 102,9
2004/ 2003 117,4 122,6 115,5 124,7 110,6 105,4
Темпы роста в сопоставимых ценах, %:
2001/ 2000 112,3 113,1 127,5 127,8 118,2 115,0
2002/ 2001 105,4 96,8 108,4 107,2 98,6 89,8
2003/ 2002 105,3 101,9 108,5 111,7 97,2 91,9
2004/ 2003 105,4 111,3 103,1 111,4 98,4 96,5
В качестве положительной тенденции следует отметить рост удельного веса оборота собственной продукции общественного питания и расширение ее ассортимента.
Однако все еще низкой остается степень охвата покупательных фондов населения оборотом общественного питания потребительской кооперации. Общественное питание потребительской кооперации на протяжении длительного периода реформ оставалось убыточным. По мнению автора, это обусловлено влиянием инфляционного фактора, увеличивающим издержки производства и обращения в соответствии с ростом цен на ресурсы, а также недостатком собственных финансовых средств. Только в последние два года
исследуемого периода деятельность общественного питания потребительской кооперации России была прибыльной (рис.4).
60000 I 40000 3 20000
^ £ -20000
§ -40000 з Ъ
-60000
о.
о- -80000
й -100000 о.
-120000
Годы
Рис. 4. Динамика финансового результата общественного питания потребительской кооперации России за 1992-2004 гг., млн. руб.,
с 1998 г. - тыс. руб.
На основании анализа автор пришел к выводу о том, что экономический потенциал общественного питания потребительской кооперации используется недостаточно эффективно, что сдерживает развитие предприятий питания потребительской кооперации. Выявленные проблемы в их деятельности обуславливают необходимость разработки новых подходов к управлению развитием общественного питания в соответствии с социальной миссией потребительской кооперации и потребностями обслуживаемого населения.
4. Методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации
Внутренние факторы развития общественного питания связаны с размером ресурсов, их сбалансированностью и эффективностью использования.
49357
Исходя из этого положения теории ресурсов, в диссертации разработан методический инструментарий для комплексной оценки внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации, включающий матричный, маржинальный подходы, рейтинговую оценку, а также производственную функцию и корреляционно-регрессионный анализ.
В рамках методического подхода разработана система показателей эффективности использования примененных, потребленных и совокупных ресурсов и предложены адаптированные матричные модели индексных показателей. Для отражения полученных взаимосвязей в диссертации предлагается матрица оценки взаимосвязи экономических показателей (табл. 3).
Таблица 3
Матричная модель индексных показателей эффективности общественного питания потребительской кооперации России за 2003-2004 гг.
Показатели Прибыль, тыс. руб. Оборот обществе иного питания, тыс. руб. Издержки, тыс. руб. Кол-во мест, ед. Численность работников, чел.
Прибыль, тыс. руб. 1 0,477 0,481 0,400 0,398
Оборот общественного питания, тыс. руб. 2.1 2,097 1 1 1,008 0,839 0,834
Издержки, тыс. руб. 3.1 2,081 3.2 0,992 1 0,833 0,827
Количество мест, ед. 4.1 2,499 4.2 1,191 4.3 1,201 1 0,993
Численность работников, чел. 5.1 2,515 5.2 1,199 5.3 1,209 5.4 1,001 1
Особое внимание в работе уделено соотношению постоянных и переменных затрат в структуре издержек производства и обращения. Это соотношение определяет экономические границы в деятельности организаций, характеризующиеся «точкой» безубыточности. В диссертации рекомендовано осуществлять расчеты минимального объема оборота общественного питания, необходимого для
безубыточной деятельности и построена функциональная модель повышения доходности предприятия питания, охватывающая ряд доминирующих параметров.
Таким образом, методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации позволяют обосновать стратегию его развития с учетом эффективности использования экономического потенциала.
5. Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям
внешней среды
Внешняя среда в диссертации рассматривалась как совокупность двух относительно самостоятельных подсистем: макросреды и микросреды.
В основу выбора приоритетных факторов влияния макросреды на деятельность общественного питания организаций потребительской кооперации был положен РЕ8Т-анализ, позволивший выделить четыре группы факторов: политико-правовые, экономические, социальные,
технологические.
Исследование ближайшего окружения общественного питания организаций потребительской кооперации (покупателей, поставщиков, конкурентов, контактных аудиторий) позволило сформулировать ключевые факторы, влияющие на эффективность деятельности организаций системы.
Интегрированная оценка степени влияния внешних факторов на развитие общественного питания потребительской кооперации проводилась в работе на основе анкетного опроса.
Анализ степени чувствительности спроса на продукцию общественного питания к изменению дохода и цены показал, что на протяжении последних лет, в отличие от доходов, рост цен перестал оказывать определяющее влияние на объем оборота общественного питания, т.е. имело место проявление «парадокса Гиффена». Такое положение можно объяснить относительной стабильностью (и даже некоторым ростом) спроса населения на основные продукты питания за счет структурных сдвигов в расходах населения на потребление продуктов питания.
В диссертации проведены расчеты доли рынка общественного питания потребительской кооперации в обороте общественного питания соответствующих территорий. На основе расчетов построена матрица конкурентной карты рынка, которая выступает информационной основой для разработки стратегии развития организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, с учетом местных условий их деятельности (рис. 5).
По доле \ на рынке По изменению доли N. на рынке \ Классификационные группы (по состоянию на начало периода)
Лидеры рынка Предприятия с сильной конкурентной позицией Предприятия со слабой конкурентной позицией Аутсайдеры рынка
Предприятия с быстро улучшающейся конкурентной позицией Волоконовское райпо Красненское райпо Ивнянское п/о "Альянс" Алексеевское райпо Новооскольское райпо Уразовскос потребительское общество
Предприятия с улучшающейся конкурентной позицией Красногвардейское райпо Прохоровское райпо Томаровское сельпо Шсбекинское райпо Купинское сельпо Белгородское райпо
Предприятия с неизменившейся конкурентной позицией
Предприятия с ухудшающейся конкурентной позицией Чернянское райпо Вейделевское райпо Ракитянское райпо Яковлевское райпо Староосколь-ское райпо
Предприятия с быстро ухудшающейся конкурентной позицией Ровеньское райпо
Рис. 5. Матрица конкурентной карты рынка организаций Белгородского потребсоюза, осуществляющих общественное питание,
за 2000-2004 гг.
На основе выделения факторов макро- и микросреды в работе построена модель оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к условиям внешней среды, базирующаяся на системе показателей, алгоритм расчета которой приведен в работе.
Апробация методики в системе Белгородского потребсоюза показала, что организации потребительской кооперации, осуществляющие общественное питание, в большей степени адаптированы к изменениям факторов микросреды (рис. 6).
Степень адаптации к макросреде ->- 2. Степень адаптации к макросреде значительная, к микросреде — незначительная Томаровское сельпо Яковлевское райпо Белгородское райпо 3. Предприятия общественного питания хорошо адаптировались к макро- и микросреде Вейделевское райпо Ивнянское потребобщество «Альянс» Прохоровское райпо Чернянское райпо
1. Адаптация к макро- и микросреде предприятий общественного питания незначительная Ровеньское райпо Старооскольское райпо 4. Степень адаптации к микросреде значительная, к макросреде — незначительная Алексеевское райпо Волоконовское райпо Красногвардейское райпо Красненское райпо Новооскольское райпо Ракитянское райпо Уразовское потребобщество Шебекинское райпо
Степень адаптации к микросреде ->-
Рис. 6. Матрица оценки степени адаптации организаций Белгородского потребсоюза, осуществляющих общественное питание, к изменениям факторов микро- и макросреды за 2003—2004 гг.
По мнению автора, предлагаемая методика позволяет принимать обоснованные управленческие решения, способствующие расширению сферы влияния общественного питания потребительской кооперации на конкурентных рынках.
6. Методика определения стратегической позиции
общественного питания потребительской кооперации в
рыночной среде
Одной из важнейших характеристик положения хозяйствующего субъекта на рынке является завоевание им рыночной доли.
Большинство организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, являются малыми по масштабам деятельности и не могут конкурировать с другими хозяйствующими субъектами на основе традиционных методов ведения конкурентной борьбы.
Исходя из этого, в диссертации предложено использование концентрированных маркетинговых усилий,
предусматривающих интеграцию общественного питания и розничной торговли, диверсификацию рынка,
индивидуализацию работы с клиентами, совершенствование ценовой политики.
Возможность практического применения такого подхода подтвердилась в результате апробации адаптированной маркетинговой модели М. Портера, показавшей необходимость проведения организациями потребительской кооперации диверсифицированной или сконцентрированной стратегии развития общественного питания.
В основу авторской методики определения конкурентной позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, положена матрица БКГ, адаптированная применительно к особенностям их функционирования. Методика предполагает построение стратегических матриц, .позволяющих дать характеристику рыночной ситуации и оценку собственных возможностей организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, на основе исчисления многомерной средней (рис. 7).
Рис. 7. Стратегические индексы рыночной ситуации и собственных возможностей организаций потребительской кооперации Белгородского потребсоюза, осуществляющих общественное питание
Автор считает, что использование методики определения стратегических позиций организаций потребительской кооперации позволит им разрабатывать научно обоснованную стратегию развития общественного питания и проводить мониторинг занимаемых рыночных позиций с целью повышения конкурентоспособности.
7. Теория и методология стратегии развития общественного питания потребительской кооперации
На основе проведенного в работе уточнения методологических основ стратегического управления развитием общественного питания автором разработана стратегия развития общественного питания потребительской кооперации.
Основой для разработки стратегии послужила Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года, определяющая общие концептуальные направления развития системы и ее многоотраслевого хозяйства.
Авторская модель разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации (рис. 8) предусматривает формирование общей стратегии на основе
синтеза стратегий развития коммерческого и социального питания потребительской кооперации, направленных на устойчивое развитие общественного питания системы в целом и функционирующих в ней организаций.
Миссия: удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения
Цель: удовлетворение потребностей пайщиков и обслуживаемого населения в качественном доступном питании
Анализ и оценка внутренней среды
--У
Выбор стратегии
развития общественного питания
сг
л
Анализ и оценка внешней среды
4=
Стратегия развития общественного питания потребительской кооперации и ее составляющие
Социальная
Коммерческая
И
О
Обеспечение развития предприятий социального питания
Обеспечение развития предприятий коммерческого питания
Оценка реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации
Рис. 8. Модель разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации
Исходным моментом разработки стратегии явилась проведенная в работе конкретизация целей деятельности общественного питания потребительской кооперации в соответствии с приоритетными мотивациями.
На основе использования Б^ЮТ-анализа построена матрица стратегического анализа общественного питания потребительской кооперации, позволяющая проводить оценку возможностей и угроз, выявлять сильные и слабые стороны деятельности.
Автор считает, что в условиях конкуренции главным условием реализации стратегии выступает комплекс взаимосвязанных управленческих решений в области качества продукта, цены, распространения продукта и стимулирования сбыта.
В качестве приоритетных задач развития общественного питания потребительской кооперации автором выделены следующие: максимальное использование местных продовольственных ресурсов, в том числе личных подсобных хозяйств; экономное использование ресурсов, в том числе приготовление блюд и кулинарных изделий по заказам потребителей; изготовление пищевой продукции, доступной по цене сельским жителям, в том числе организация благотворительных акций в праздничные дни; контроль цен и качества пищевой продукции со стороны пайщиков посредством комиссий кооперативного контроля за работой предприятий общественного питания; максимальное использование самоуправленческого потенциала организаций потребительской кооперации в принятии решений о развитии предприятий общественного питания в конкретной местности; использование кооперативных преимуществ, заложенных в социальных, экономических и правовых основах деятельности потребительских обществ и их союзов; использование зарубежного опыта; соблюдение гуманных кооперативных ценностей и принципов в деятельности предприятий общественного питания.
При разработке стратегии развития общественного питания особое внимание автор придает выбору перспективных форм, типов и видов предприятий питания. С этой целью автором проведен анкетный опрос руководителей и специалистов организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, по результатам которого выявлено, что большинство из них считают наиболее перспективными типами предприятий питания кафе и рестораны, около половины респондентов — общедоступные столовые.
В работе предложены варианты конкретных стратегических решений для организаций потребительской кооперации,
осуществляющих общественное питание, составляющие основу для разработки маркетинговых программ.
Разработан комплекс практических рекомендаций по реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации применительно к особенностям функционирования предприятий коммерческого и социального питания.
В частности, предприятиям коммерческого питания рекомендовано: развивать сеть предприятий быстрого питания; совершенствовать формы и методы обслуживания; расширять ассортимент продукции и повышать ее качество; развивать процессы индустриализации, концентрации, специализации и кооперирования; расширять интеграционное взаимодействие с розничной торговлей; стимулировать продвижение продукции на основе изучения спроса; развивать спектр оказываемых услуг; осуществлять организацию досуга населения; оказывать кейтеринг-услуги; применять франчайзинг; использовать концепцию ресторанов «фри-флоу».
Предприятиям социального питания (в том числе школьного) рекомендовано использовать комплекс мер, направленных на его поэтапную реорганизацию: на первом этапе внедрять элементы быстрого обслуживания с учетом критериев государственного регулирования школьного питания; на втором - создавать благоприятные экономические условия для индустриализации общественного питания и организации централизованного снабжения предприятий школьного питания полуфабрикатами высокой степени готовности.
Автор считает, что реализация разработанной стратегии развития общественного питания потребительской кооперации будет способствовать повышению эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятий отрасли, более полному удовлетворению потребностей пайщиков и населения в рациональном питании и на этой основе - решению социально-экономических задач общества и повышению качества жизни населения.
Полученные в диссертационной работе результаты, по мнению автора, вносят определенный вклад в теорию и методологию развития общественного питания потребительской кооперации, создают основу для его устойчивого развития.
ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ. ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ
ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Монографии
1. Исаенко A.B. Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия: Монография. — Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации «Кооперативное образование», 2006. - 16,9 пл.
2. Исаенко A.B. Сущность, эволюция и проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Монография. — Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации «Кооперативное образование», 2005. - 14,4 пл.
3. Исаенко A.B., Захарченко Н.Г. Розничная торговля потребительской кооперации в условиях изменения внешней среды: Монография. — Белгород: Кооперативное образование, 2005. — 11,8 пл. (авторские 5,9 пл.).
, 4. Исаенко A.B., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации: Монография. — Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 17,8 пл. (авторские 8,9 пл.).
Учебные пособия
5. Исаенко A.B. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Учебное пособие. — Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации «Кооперативное образование», 2006. - 12,9 пл.
6. Колесов А.И., Исаенко Е.В., Исаенко A.B. Рынок и антимонопольное регулирование: Учебное пособие. - Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 8,8 пл. (авторские 2,9 пл.).
7. Исаенко A.B. Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации: Учебное пособие. — Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 5,2 пл.
8. Исаенко A.B., Исаенко Е.В. Совершенствование общественного питания потребительской кооперации: Учебное пособие. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 6,7 пл. (авторские 3,4 пл.).
9. Исаенко A.B. Общественное питание — источник продовольственных ресурсов: Учебное пособие. - Белгород: Изд-во
Белгородского университета потребительской кооперации, 1998. — 4,8 пл.
Научные статьи и издания
10. Исаенко A.B. Теоретико-методологические основы исследования развития общественного питания потребительской кооперации // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2006 - Вып. I - 0,8 пл.
11. Исаенко A.B. Оценка стратегической позиции на потребительском рынке организаций потребительской кооперации (на примере общественного питания) // Экономический вестник Ростовского государственного университета. — Ростов-на-Дону: РГУ — 2006.-№1.-0,6 пл.
12. Исаенко A.B. Перспективы развития предприятий питания коммерческой направленности в потребительской кооперации // Актуальные проблемы российской кооперации. Доклады межрегиональной научно-практической конференции. — Липецк: ЛКИ, 2005.-0,3 пл.
13. Исаенко A.B., Шокова E.H. Развитие услуг общественного питания// Актуальные проблемы российской кооперации. Доклады межрегиональной научно-практической конференции. - Липецк: ЛКИ, 2005. — 0,2 пл. (авторские 0,1 пл.).
14. Исаенко A.B. Развитие предприятий коммерческого питания России в период рыночных преобразований // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2005. — Вып. V. — 0,5 пл.
15. Исаенко A.B. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах России// Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2005. — Вып. 1.-1,2 пл.
16. Исаенко A.B. Проблемы формирования и развития школьного питания // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2005. - Вып. II. - 0,5 пл.
17. Исаенко A.B., Захарченко Н.Г. Маркетинговая оценка влияния факторов внешней среды на розничную торговлю потребительской кооперации // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации — 2005 — Вып. III.- 1,0 пл. (авторские 0,5 пл.).
18. Исаенко A.B. Состояние и развитие школьного питания// Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2004. - Вып. II. - 0,8 пл.
19. Исаенко A.B. Питание школьников — важная социальная задача организаций потребительской кооперации// Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2003. — Вып. II. - 0,5 п.л.
20. Исаенко A.B. Роль общественного питания в обеспечении продовольственной безопасности страны// Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2003. — Вып. III. - 0,7 п.л.
21. Исаенко A.B. Развитие инфраструктуры предприятий общественного питания// Стратегия и социальная миссия потребительской кооперации: Сборник научных докладов профессорско-преподавательского состава, аспирантов университета, практических работников системы потребительской кооперации: В 2 ч. — Белгород: Кооперативное образование, 2002. — 4.1. — 0,4 п.л.
22. Исаенко Е.В., Исаенко A.B. Особенности развития розничной торговли потребительской кооперации// Гуманитарные, социальные и кадровые проблемы хозяйствования в современных условиях: Сб. докл. междунар. науч.-практич. конф. «Качество, безопасность, энерго- и ресурсосбережение в промышленности строительных материалов и строительстве на пороге XXI века. — Белгород: Изд-во БелГТАСМ, 2000. - Ч.8.- 0,2 п.л.
23. Исаенко A.B. Направления стабилизации и развития предприятий общественного питания потребительской кооперации// Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и аспирантов университета: В 6 ч. — Белгород: Кооперативное образование, 2000. - Ч. 4 — 0,6 пл.
24. Теплова JI.E. Исаенко A.B. Ценовая политика организаций потребительской кооперации // кооперативная самобытность в новом тысячелетии.— Тезисы докладов межвузовской научно-практической конференции 30-31 января 2001 г.— Чебоксары: Руссика.— 2001 — 0,2 п.л. (авторские 0,1 п.л.).
25. Исаенко A.B. Материально-техническая база потребительской кооперации — основа для сохранения общественного питания в сельской местности // Белгородская область вчера и сегодня (к 45-летию образования области): Материалы региональной научно-практической конференции. — Белгород: Изд-во Белгородского Государственного университета, 1999. - 0,2 п.л.
26. Исаенко A.B. Повышение эффективности функционирования общественного питания потребительской кооперации // Потребительская кооперация республики Беларусь накануне XIV съезда: Сборник научных работ участников межвузовской научно-
практической конференции. 7-8 апреля 1999г., г. Гомель, в 2ч. -Гомель: ГКИ, 1999. - 0,3 п.л.
27. Исаенко A.B., Исаенко Е.В. Источники продовольственных ресурсов для общественного питания // Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия: Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, ч. 3. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. - 0,2 п.л. (авторские 0,1 п.л.)
28. Исаенко Е.В., Исаенко A.B. Оценка позиции предприятий общественного питания потребительской кооперации на рынке Н Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия: Материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава., ч. 3. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 0,2 п.л. (авторские 0,1 п.л.).
29. Исаенко Е.В., Исаенко A.B. Выбор источников продовольственных ресурсов как условие для стабилизации общественного питания // Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия: Сборник научных трудов участников научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава.— ч.1. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. — 0,6 п.л. (авторские 0,3 п.л.).
30. Исаенко Е.В., Исаенко A.B. Определение стратегии организации в зависимости от занимаемой позиции на рынке И Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия: Сборник научных трудов участников научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава.- чЛ. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. - 0,6 п.л. (авторские 0,3 п.л.).
31. Исаенко A.B. Основные тенденции в потреблении продуктов питания//Социально-исторические и духовные основы российской культуры: Материалы российской межвузовской научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава. - Белгород: БУПК, 1998.-0,3 п.л.
32. Исаенко A.B. Организация питания школьников - важное направление социальной деятельности// Социально-исторические и духовные основы российской культуры: Материалы межвузовской научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава. - Белгород: БУПК, 1998. - 0,2 п.л.
33. Исаенко A.B. Состояние и некоторые направления развития сети предприятий общественного питания потребительской кооперации Белгородской области // Состояние правового обеспечения потребительской кооперации на этапе перехода к рыночной экономике: Материалы докладов и выступлений на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1998 — 0,2 п.л.
34. Исаенко A.B. Тенденции развития общественного питания в условиях экономической реформы // Потребительская кооперация России в системе рыночных отношений: проблемы и перспективы. Материалы докладов и выступлений на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1997. — 0,2 п.л.
35. Прушковский J1.B., Исаенко A.B. Определение транспортных расходов при снабжении предприятий полуфабрикатами // Потребительская кооперация России в системе рыночных отношений:
- проблемы и перспективы: Материалы докладов и выступлений на межвузовской научно — практической конференции профессорско-преподавательского состава. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1997. - 0,2 пл. (авторские 0,1 пл.).
36. Исаенко A.B. Некоторые направления развития общественного питания в современных условиях // Потребительская кооперация России в системе рыночных отношений: проблемы и перспективы. Материалы докладов и выступлений на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава. — Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1997. - 0,2 пл.
Лицензия на издательскую деятельность JIP № 040889 от 14.04.98. Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 32-17 от 17.06.97. Сдано в набор 20.03.2006г. Подписано в печать 22.03.2006г. Формат 60х84х 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times New Roman. Ризография. Усл. печ. л. 2,0 Тираж 100 экз. Заказ 9504
Издательство Белгородского университета потребительской кооперации
"Кооперативное образование" 308023, г. Белгород, ул. Садовая, 116а.
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: доктора экономических наук, Исаенко, Анатолий Владимирович
Введение.
Г Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
1.1. Теоретическое обоснование сущности общественного питания и его 14 развития.
1.2. Цель функционирования и развития общественного питания -удовлетворение потребностей.
1.3. Функции общественного питания и его роль в развитии общества.
1.4. Рационализация питания населения - важнейшая социально-экономическая проблема страны и приоритетная задача развития общественного питания.
Глава 2. ЭВОЛЮЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ
ТРАНСФОРМАЦИИ ОБЩЕСТВЕННЫХ ОТНОШЕНИЙ.
2.1. Становление и развитие общественного питания в условиях социалистических общественных отношений.
2.2. Кардинальные изменения в развитии общественного питания при переходе к рыночной экономике.
2.3. Функционирование и развитие общественного питания
- потребительской кооперации в рыночных условиях.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗВИТИЯ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
КОММЕРЧЕСКОГО И СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.
3.1. Предприятия коммерческого и социального питания: их особенности и классификация.
3.2. Развитие предприятий коммерческого питания.
3.3. Исследование состояния предприятий коммерческого питания потребительской кооперации.
3.4. Состояние и проблемы развития предприятий социального питания.
3.5. Исследование состояния предприятий социального питания потребительской кооперации.
Глава 4. МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ РАЗВИТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ.
4.1. Методологические основы исследования развития социально-экономических систем.
4.2. Методология оценки эффективности развития общественного питания потребительской кооперации.
4.3. Методические подходы к оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации.
4.4. Методические подходы к оценке внешних факторов развития общественного питания потребительской кооперации. t 4.5. Методические подходы к оценке стратегической позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание
Глава 5. СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ.
5.1. Общие методологические основы стратегического управления организациями.
5.2. Обоснование стратегии развития общественного питания потребительской кооперации и ее основные положения.
5;3. Стратегические направления развития коммерческого питания потребительской кооперации.
5.4. Стратегические направления развития социального питания потребительской кооперации.
Диссертация: введение по экономике, на тему "Развитие общественного питания потребительской кооперации: теория, методология, стратегия"
Актуальность темы исследования. Глобализация экономики актуализирует проблему потребления, связанную с организацией питания населения. В связи с этим общественное питание рассматривается как наиболее совершенная форма организации рационального потребления продуктов питания, ибо только оно органично сочетает производство продукции, реализацию и организацию потребления.
Урбанизация населения и негативные изменения инфраструктуры сельских территорий в процессе реформ обострили проблемы питания сельских жителей, обслуживанием которых занимается система потребительской кооперации.
В условиях рыночных преобразований общественное питание потребительской кооперации подверглось воздействию многих объективных и субъективных факторов общеэкономического и внутрисистемного характера.
Кризисные процессы в сельском хозяйстве и пищевой промышленности привели к сокращению источников товарных ресурсов, сужению ассортимента и снижению качества продукции, поступающей на предприятия общественного питания. Из-за опережающего роста цен по сравнению с доходами населения сократился контингент посетителей предприятий питания, сократился выпуск продукции собственного производства, сузился ассортимент, значительно уменьшилась выработка полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Финансовое состояние общественного питания за период реформ ухудшилось, деятельность большинства предприятий питания стала убыточной. В то же время, опыт работы многих организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, показывает, что общественное питание имеет потенциальные возможности для своего развития и особую актуальность задача совершенствования приобретает в связи с проводимыми в стране реформами, направленными на повышение уровня и качества жизни населения.
В соответствии с государственными программами развития села и реализацией президентских инициатив по совершенствованию сельского хозяйства и социальной сферы значение потребительской кооперации, осуществляющей свою деятельность в сельской местности, и ее отрасли общественного питания существенно возрастает.
Для эффективного функционирования и динамичного развития общественного питания потребительской кооперации необходимы новые подходы к разработке и реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации в изменяющихся социально-экономических условиях.
Степень разработанности проблемы. Теоретической основой исследования послужили труды классиков экономической науки, результаты фундаментальных и прикладных исследований современных российских и зарубежных ученых.
Среди научных работ, в которых заложен теоретический фундамент исследования общественного питания, следует выделить труды Л.П. Баско, И.Г. Бережного, г.А. Бондаренко, С.В. Бороздина, J1.A. Брагина, Ю.А. Васильева,
B.JI. Варфоломеевой, Е.И. Данилова, А.А. Есютина, О.П. Ефимовой, Н.И. Кабушкина, Е.В. Карповой, Дж. Кейнса, Р.С. Князева, А. Маслоу, JI.JI. Морозова, В.В. Павлова, JI.M. Подъяблонской, В.И. Пшеничного, Н.Д. Расулова, Р.В. Савкиной, Ф.И. Соболева, Б.А. Соловьева, Я.С. Столярова, М. Трейси, Дж. Р. Уокера, З.С. Ходорова, г.Е. Чернова, Е.С. Юдниковой и др.
Практические аспекты функционирования общественного питания широко освещены в трудах таких экономистов, как: А.С. Артемьев, Л.П. Басков,
C.В. Бороздин, А.И. Гребнев, В.И. Карсекин, А.И. Кочерга, В.И. Кравцова, В.Р.Мартынов, A.M. Менделевич, В.И.Пивоваров, Д.И. Правдин, В.М.Ройзман, И.А. Фейзуллаев, A.M. Чернышов и др.
Проблемам управления деятельностью многоотраслевого хозяйства потребительской кооперации, в том числе общественного питания, посвящены работы как отечественных ученых (А.Р. Бернвальда, К.И. Вахитова, А.С. Ванукевича, М.А. Дорохиной, г.М. Ефремовой, В.Т. Жигалова, З.А. Капелюк, О.И. Клименко, А.П. Климова, А.П. Макаренко, Л.П. Наговициной, Т.Н. Прижигалинской, Е.Ф. Прокушева, К.А. Раицкого, А.К. Семенова, Л.А. Сипко, Л.Т. Снитко, В.И. Теплова, A.M. Фридмана, М.В. Хайруллиной и др.), так и зарубежных (С. Линде, Э. Парнелла, Р. Родригеша, Л. Хиллбома, Л. Хьялмарсона и др.). Особо следует выделить работы Л.П. Дашкова и В.В. Салия, которые можно считать базовыми в области становления теории исследования общественного питания потребительской кооперации.
Признавая значимость выполненных исследований, следует отметить, что до настоящего времени отсутствует теоретическая целостность в подходах к разработке стратегии развития общественного питания потребительской кооперации. Большинство научных разработок касается отдельных аспектов развития общественного питания (экономических, организационных, социальных, управленческих и т.д.), без учета комплексного влияния факторов внешней и внутренней среды на эффективность его функционирования, без учета специфики деятельности предприятий коммерческого и социального питания.
Дискуссионность проблематики, недостаточная разработка концептуальных и методологических подходов, практическая необходимость формирования качественно новой стратегии развития общественного питания потребительской кооперации определили выбор темы, цель и задачи диссертационного исследования.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является решение научной проблемы, связанной с разработкой теоретических, методологических основ и практических подходов к формированию стратегии развития общественного питания потребительской кооперации и направлений ее реализации.
Реализация цели исследования потребовала научной разработки и решения следующих основных задач:
-уточнение и развитие понятийного аппарата теории потребностей; теоретическое обоснование сущности общественного питания, конкретизация его функций и определение роли в реализации социально-экономических задач общества;
- проведение ретроспективного анализа развития общественного питания в дореформенный период и исследование особенностей формирования системы общественного питания в условиях транзитивной экономики;
-исследование современного состояния и оценка тенденций развития общественного питания потребительской кооперации с учетом специфики деятельности системы;
- выявление особенностей развития предприятий коммерческого и социального питания, исследование состояния и проблем их развития в экономике страны, в том числе в системе потребительской кооперации;
-разработка методологических основ исследования развития организации: законов, подходов, принципов;
-обоснование методологии оценки эффективности развития организации общественного питания потребительской кооперации;
- разработка методического инструментария оценки эффективности развития общественного питания организаций потребительской кооперации с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды на стратегическую позицию организации на потребительском рынке;
- уточнение методологических основ стратегического управления развитием организации и разработка стратегии развития общественного питания потребительской кооперации;
- определение стратегических направлений развития предприятий коммерческого и социального питания потребительской кооперации.
Предметом исследования является развитие общественного питания потребительской кооперации.
Объектом исследования выступают организации потребительской кооперации, осуществляющие общественное питание.
Область исследования. Содержание диссертации соответствует области исследования 15.108 Паспорта специальностей ВАК (экономические науки) -социально-экономическая эффективность и качество обслуживания населения в отраслях сферы услуг.
Методологической основой диссертационной работы послужил диалектический подход к изучению закономерностей формирования и развития экономических систем. В работе применялась методология системного анализа. Для решения прикладных задач использовались методы сравнения, аналитических группировок, дисперсионного анализа, индексный метод, корреляционно-регрессионный анализ, матричный метод, метод экспертных оценок, экономико-статистическое моделирование, анкетный опрос.
Информационная база сформирована на основе использования действующих законодательных актов Российской Федерации, указов Президента и постановлений Правительства; материалов Федеральной службы государственной статистики (Росстата); научных работ, в том числе публикаций в периодической печати; официальной статистической отчетности Центросоюза РФ; бухгалтерской и статистической отчетности потребительских союзов и потребительских обществ; материалов специальных обследований кооперативных организаций, проведенных автором.
Научная новизна исследования заключается в разработке теоретических и методологических основ развития общественного питания потребительской кооперации, стратегии и направлений ее реализации.
Наиболее существенные научные результаты, полученные автором в ходе диссертационного исследования, состоят в следующем:
-представлено теоретическое обоснование формирования потребностей с позиций целей развития общества и необходимости создания условий для жизнедеятельности населения; выделены иерархические уровни личных потребностей; обоснованы подходы к оценке потребностей на основе теорий: мотивации, рационального выбора, предельной полезности, эластичности спроса и предложения;
- дана оценка изменения структуры потребления населения, исходя из физиологического и экономического критериев ценности продуктов питания; установлены различия в потреблении продуктов питания городского и сельского населения, сформулированы принципы и определены направления организации рационального питания населения, отражающие физиологические нормы потребления, оптимальный режим питания и его энергетическую ценность, корреллируемые со стоимостной структурой потребления продуктов питания;
-предложена авторская трактовка общественного питания как системы, раскрыты содержание, функции и современный характер развития общественного питания; обоснована тождественность понятий «общественное питание», «массовое питание» и «внедомашнее питание», обусловленная его функциональным предназначением, дано определение развития общественного питания потребительской кооперации, выявлена роль общественного питания в развитии общества;
-проведена сравнительная характеристика предприятий коммерческого и социального питания, охватывающая различные аспекты их деятельности (уровень государственного регулирования, степень общественной полезности и значимости в жизнеобеспечении населения, уровень деловой активности и инвестиционной привлекательности, целеполагание, характер производства и обслуживания и др.); проведена классификация предприятий питания и раскрыты присущие им особенности;
- исследована эволюция общественного питания как сферы деятельности с позиций его роли в системе общественного воспроизводства; дана интегрированная характеристика процессов преобразования и развития предприятий питания при переходе от одной общественно-экономической формации к другой, исходя из историко-эволюционного и субъективно-объективного подходов;
- выделены особенности функционирования общественного питания как особой формы внедомашнего, общественно-организованного приготовления пищи; обоснована. специфика деятельности общественного питания потребительской кооперации, вытекающая из особенностей функционирования системы и содержания выполняемых ею социальных функций;
- дана оценка современного состояния коммерческого питания, в том числе организаций потребительской кооперации и динамике показателей их экономической и социальной деятельности с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды;
-выявлены проблемы развития социального питания, позволившие определить основные направления совершенствования организации и повышения эффективности школьного питания, в том числе с участием организаций потребительской кооперации;
-разработаны методологические основы исследования развития организации, базирующиеся на логической последовательности всеобщих законов развития природы, общества и мышления, всеобщих экономических законов, специфических законов развития организации; исходя из критического анализа существующих научных подходов и в соответствии с иерархией принципов исследования развития организации (общие принципы исследования, принципы диалектической логики, принципы развития организации) обоснован приоритет использования системного подхода и сформулированы критерии оценки эффективности развития общественного питания потребительской кооперации;
- разработан методический инструментарий к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации, включающий ресурсный, затратный, ресурсно-затратный, матричный, маржинальный подходы, производственную функцию и корреляционно-регрессионный анализ;
- разработана методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды, охватывающая параметры спроса, предложения, инфляционные изменения и интенсивность конкурентной борьбы на рынках товаров и услуг, базирующаяся на методах PESTанализа, исследования ближайшего окружения, позволяющая оценить влияние факторов макро- и микросреды; построена матрица конкурентной карты рынка, разработана модель и построена матрица оценки степени адаптации общественного питания организаций потребительской кооперации к изменениям факторов макро-i и микросреды;
-разработана и апробирована методика определения стратегической позиции предприятий общественного питания потребительской кооперации, базирующаяся на расчете стратегического индекса рыночной ситуации и собственных возможностей, позволяющая выбирать направления развития с учетом совокупного влияния факторов внутренней и внешней среды;
-обоснована методология разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации, основанная на использовании SWOT-анализа, в рамках которой выделены и раскрыты основные стратегии развития общественного питания; предложена стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, в основу которой положены модели экономического роста;
-разработан комплекс практических рекомендаций по стратегическому развитию коммерческого и социального питания организаций потребительской кооперации, адекватных общей стратегии развития системы.
Теоретическое значение работы заключается в разработке теории и методологии развития общественного питания потребительской кооперации, участвующей в выполнении социально-экономических задач и жизнеобеспечении сельского населения. Разработаны методологические основы и методический инструментарий оценки факторов развития общественного питания для повышения эффективности его функционирования и обеспечения устойчивых конкурентных позиций организаций потребительской кооперации на рынке. Разработана стратегия развития общественного питания потребительской кооперации, включающая стратегии коммерческого и социального питания.
Практическая значимость работы состоит в том, что ее результаты могут быть использованы организациями потребительской кооперации при разработке стратегии развития общественного питания и определения занимаемых ' организациями позиций иа потребительском рынке.
Методический подход к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации позволяет принимать экономически обоснованные решения в области поиска резервов для устойчивого стратегического развития отрасли.
Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды представляет собой информационную основу для дифференцированного подхода к прогнозированию стратегических позиций организаций отрасли на рынке.
Матрица конкурентной карты рынка и алгоритм расчета стратегического индекса рыночной ситуации и собственных возможностей обеспечивают организации потребительской кооперации методическим инструментарием для адекватной оценки рыночной конъюнктуры.
Комплекс методических рекомендаций по развитию коммерческого и социального питания потребительской кооперации позволяет организациям системы конкретизировать направления их стратегического развития на многовариантной альтернативной основе.
Достоверность результатов и обоснованность выводов диссертационного исследования обусловлена использованием апробированных отечественными и зарубежными учеными методических подходов, корректностью применения методов анализа статистических данных, методов сбора и обработки информации, соответствием основным положениям экономической теории, теорий экономического роста, спроса и предложения, мотивации потребностей, рационального потребления, а также применением их в практической деятельности организаций потребительской кооперации.
Апробация результатов работы. Диссертация является результатом многолетних научных исследований автора, основанных на комплексном и системном подходах к исследованию генезиса общественного питания потребительской кооперации в различных социально-экономических формациях.
Результаты исследования приняты к внедрению региональными союзами потребительских обществ: Липецким (акт внедрения от 20.09.20005г.); Белгородским (акт внедрения от 15.12.2004г.); Курским (акт внедрения от 30.11.2005г.).
Результаты диссертации используются в учебном процессе Белгородского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 14.10.2005г.).
Основные положения диссертации докладывались на международных и российских научно-практических конференциях в городах: Белгород, Липецк, Гомель (Республика Беларусь), Ростов-на-Дону, Чебоксарах и др.
Апробация результатов исследования показала их научную и практическую значимость для развития общественного питания потребительской кооперации.
Основные положения, выносимые на защиту:
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Исаенко, Анатолий Владимирович
3. Результаты исследования развития общественного питания потребительской кооперации
Обоснование стратегических перспектив развития общественного питания потребительской кооперации требует учета прошлого опыта, выявления предпосылок, сильных и слабых сторон в его развитии.
Становление общественного питания, в том числе в потребительской кооперации, совпало с периодом становления социалистических общественных отношений. За годы советской власти общественное питание потребительской кооперации значительно укрепилось. Нами выявлено, что в последние десятилетия перед началом рыночных реформ сформировался ряд благоприятных предпосылок для развития общественного питания, в том числе:
- политика государства, направленная на максимальный охват общественным питанием всего населения, и ее реализация: в 1960г. услугами предприятий общественного питания пользовались 17%; в 1970г. 29%; в 1980г. - 40% населения страны; в 1985г. эта цифра приблизилась к 50%;
- рост заработной платы и численности населения: в 1987г. по сравнению с 1960г. заработная плата увеличилась в 2,4 раза; естественный прирост населения в целом по стране составил 10,2 человека в расчете на 1000 жителей;
- урбанизация населения способствовала повышению спроса на продукцию и услуги общественного питания (если в 1960г. в стране около 50% населения проживало в городах, то в 1988г. - 66%);
- научная организация труда способствовала рациональному использованию сырья, материалов и энергии, повышению экономической и социальной эффективности общественного питания.
Потребительская кооперация в дореформенный период занимала второе место (после государственного сектора) по масштабам деятельности массового питания: на ее долю приходилось около 20% общего объема оборота общественного питания и одна треть предприятий.
В диссертации исследовано изменение условий развития общественного питания потребительской кооперации в период рыночных преобразований, обусловленное новой социальной и экономической политикой государства, сокращением производства и доходов населения, демографическими изменениями и динамикой в потреблении.
Новые условия негативно отразились на развитии общественного питания потребительской кооперации, привели к значительному сокращению его экономического потенциала. В результате сформировалась устойчивая тенденция снижения доли оборота общественного питания потребительской кооперации в обороте общественного питания страны. В жестокой конкурентной среде количество предприятий общественного питания системы за 1992-2005 гг. сократилось почти на 80%, а количество мест в них - на 91%; сеть предприятий питания в сельской местности уменьшилась на 83,5%.
Нами проведена группировка предприятий питания по базисным темпам роста, которая позволила выявить, что в 57 потребсоюзах в 2000-2004 гг. сеть предприятий питания развивалась неравномерно: в 39 потребсоюзах произошло увеличение количества предприятий, в 17 - уменьшение и лишь в одном потребсоюзе не изменилось.
Анализ изменения сети предприятий коммерческого и социального питания потребительской кооперации за 1992-2004 годы позволил констатировать тот факт, что количество ресторанов уменьшилось на 78,2% или 452 единиц; столовых, закусочных и других предприятий, имеющих кухню, сократилось на 83,2% или на
20756 единиц; закусочных, буфетов и других предприятий, не имеющих кухни, уменьшилось на 69,8% или на 7737 единиц.
В последние годы сеть предприятий коммерческого питания сокращается более медленными темпами, что свидетельствует об адаптации предприятий коммерческого питания к условиям конкурентной среды. В то же время, социальным питанием в потребительской кооперации в 2004г. занималось всего 15% предприятий отрасли, в то время как в 1992 году в этой подсистеме было занято 50% предприятий.
Потребительская кооперация, занимаясь обслуживанием организованных контингентов потребителей, имела предприятия питания при организациях, учреждениях, техникумах, профтехучилищах, школах. В общем количестве предприятий питания наибольший удельный вес занимали школьные столовые, как по общему количеству, так и по количеству посадочных мест. В 2004 году доля школ, обслуживаемых потребительской кооперацией, колебалась от 0,1% до 14,7% по потребсоюзам системы.
Школьное питание можно рассматривать как автономную подсистему социального питания, которая имеет свои цели и структуру, развивается по определенным закономерностям, обладает специфической внутренней средой, характеризующейся большим количеством неразрывных связей по комплексному использованию сырья и полуфабрикатов, выпуску продукции, технологии обслуживания учащихся, техническому оснащению предприятий.
Исследование позволило выделить следующие проблемы организации школьного питания в сельской местности и причины, их обуславливающие: резкое снижение доходов населения, особенно сельского, приводящее к тому, что школьное питание становится недоступным для значительного контингента учащихся; нарушение принципов рационального питания, когда питание школьников не отвечает потребностям растущего организма; неспособность пищевой промышленности обеспечить выполнение заказов для школьного питания по качеству и ассортименту продуктов, по уровню цен из-за отсутствия необходимого технологического оборудования и сырья; территориальная разбросанность школ (школьных столовых) затрудняет их обслуживание; малокомплектность сельских школ и нецелесообразность автономного функционирования предприятий общественного питания при организации полного цикла их работы. Такое положение вызывает необходимость определения основных направлений совершенствования организации питания учащихся.
Изучение динамики оборота общественного питания по системе Центросоюза и отдельных потребсоюзов за 2000-2004 годы показало, что в развитии общественного питания наблюдаются как положительные, так и отрицательные тенденции. Так, с 2000 года наметился рост общего объема оборота общественного питания в сопоставимых ценах в целом по системе, в то же время по потребсоюзам он развивался неоднозначно.
В качестве положительной тенденции следует отметить рост удельного веса оборота собственной продукции общественного питания и расширение ее ассортимента.
Однако все еще низкой остается степень охвата покупательных доходов населения оборотом общественного питания потребительской кооперации. Общественное питание потребительской кооперации на протяжении длительного периода реформ оставалось убыточным. По нашему мнению, это обусловлено влиянием инфляционного фактора, увеличивающим издержки производства и обращения в соответствии с ростом цен на ресурсы, а также недостатком собственных финансовых средств. Только в последние два года исследуемого периода деятельность общественного питания потребительской кооперации России была прибыльной. i
На основании анализа мы пришли к выводу о том, что экономический потенциал общественного питания потребительской кооперации используется недостаточно эффективно, что сдерживает развитие предприятий питания потребительской кооперации. Выявленные проблемы в их деятельности обусловливают необходимость разработки новых подходов к управлению развитием общественного питания в соответствии с социальной миссией потребительской кооперации и потребностями обслуживаемого населения.
4. Методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации
Внутренние факторы развития общественного питания связаны с размером ресурсов, их сбалансированностью и эффективностью использования.
Исходя из этого общеизвестного положения теории ресурсов, в диссертации разработан методический инструментарий для комплексной оценки внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации, включающий матричный, маржинальный подходы, рейтинговую оценку, а также производственную функцию и корреляционно-регрессионный анализ.
В рамках методического подхода разработана система показателей эффективности использования примененных, потребленных и совокупных ресурсов и предложены адаптированные матричные модели индексных показателей. Для отражения полученных взаимосвязей в диссертации предлагается матрица оценки взаимосвязи экономических показателей.
Особое внимание в работе уделено соотношению постоянных и переменных затрат в структуре издержек производства и обращения. Это соотношение определяет экономические границы в деятельности организаций, характеризующиеся «точкой» безубыточности. В диссертации рекомендовано осуществлять расчеты минимального объема оборота общественного питания, необходимого для безубыточной деятельности и построена функциональная модель повышения доходности предприятия питания, охватывающая ряд доминирующих параметров.
Таким образом, методические подходы к комплексной оценке внутренних факторов развития общественного питания потребительской кооперации позволяют обосновать стратегию его развития с учетом эффективности использования экономического потенциала.
5. Методика оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к изменениям внешней среды
Внешняя среда в диссертации рассматривалась как совокупность двух относительно самостоятельных подсистем: макросреды и микросреды.
В основу выбора приоритетных факторов влияния макросреды на деятельность общественного питания организаций потребительской кооперации был положен PEST-анализ, позволивший выделить четыре группы факторов: политико-правовые, экономические, социальные, технологические.
Исследование ближайшего окружения общественного питания организаций потребительской кооперации (покупателей, поставщиков, конкурентов, контактных аудиторий) позволило сформулировать ключевые факторы, влияющие на эффективность деятельности организаций системы.
Интегрированная оценка степени влияния внешних факторов на развитие общественного питания потребительской кооперации проводилась в работе на основе анкетного опроса.
Анализ степени чувствительности спроса на продукцию общественного питания к изменению дохода и цены показал, что на протяжении последних лет, в отличие от доходов, рост цен перестал оказывать определяющее влияние на объем оборота общественного питания, т.е. имело место проявление «парадокса Гиффена». Такое положение можно объяснить относительной стабильностью (и даже некоторым ростом) спроса населения на основные продукты питания за счет структурных сдвигов в расходах населения на потребление продуктов питания.
В диссертации проведены расчеты доли рынка общественного питания потребительской кооперации в обороте общественного питания соответствующих территорий. На основе расчетов построена матрица конкурентной карты рынка, которая выступает информационной основой для разработки стратегии развития организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, с учетом местных условий их деятельности.
На основе выделения факторов макро- и микросреды в работе построена модель оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к условиям внешней среды, базирующаяся на системе показателей, алгоритм расчета которой приведен в работе.
Апробация методики в системе Белгородского потребсоюза показала, что организации потребительской кооперации, осуществляющие общественное питание, в большей степени адаптированы к изменениям факторов микросреды.
По нашему мнению, предлагаемая методика позволяет принимать обоснованные управленческие решения, способствующие расширению сферы влияния общественного питания потребительской кооперации на конкурентных рынках.
6. Методика определения стратегической позиции общественного питания потребительской кооперации в рыночной среде
Одной из важнейших характеристик положения хозяйствующего субъекта на рынке является завоевание им рыночной доли.
Большинство организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, являются малыми по масштабам деятельности .и не могут конкурировать с другими хозяйствующими субъектами на основе традиционных методов ведения конкурентной борьбы.
Исходя из этого, в диссертации предложено использование концентрированных маркетинговых усилий, предусматривающих интеграцию общественного питания и розничной торговли, диверсификацию рынка, индивидуализацию работы с клиентами, совершенствование ценовой политики.
Возможность практического применения такого подхода подтвердилась в результате апробации адаптированной маркетинговой модели М. Портера, показавшей необходимость проведения организациями потребительской кооперации диверсифицированной или сконцентрированной стратегии развития общественного питания.
В основу авторской методики определения конкурентной позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание положена матрица БКГ, адаптированная применительно к особенностям их функционирования. Методика предполагает построение стратегических матриц, позволяющих дать характеристику рыночной ситуации и оценку собственных возможностей организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, на основе исчисления многомерной средней.
Считаем, что использование методики определения стратегических позиций организаций потребительской кооперации позволит им разрабатывать научно обоснованную стратегию развития общественного питания и проводить мониторинг занимаемых рыночных позиций с целью повышения конкурентоспособности.
7. Теория и методология стратегии развития общественного питания потребительской кооперации
На основе проведенного в работе уточнения методологических основ стратегического управления развитием общественного питания нами разработана стратегия развития общественного питания потребительской кооперации.
Основой для разработки стратегии послужила Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года, определяющая общие концептуальные направления развития системы и ее многоотраслевого хозяйства.
Авторская модель разработки стратегии развития общественного питания потребительской кооперации предусматривает формирование общей стратегии на основе синтеза стратегий развития коммерческого и социального питания потребительской кооперации, направленных на устойчивое развитие общественного питания системы в целом и функционирующих в ней организаций.
Исходным моментом разработки стратегии явилась проведенная в работе конкретизация целей деятельности общественного питания потребительской кооперации в соответствии с приоритетными мотивациями.
На основе использования SWOT-анализа построена матрица стратегического анализа общественного питания потребительской кооперации, позволяющая проводить оценку возможностей и угроз, выявлять сильные и слабые стороны деятельности.
Мы считаем, что в условиях конкуренции главным условием реализации стратегии выступает комплекс взаимосвязанных управленческих решений в области качества продукта, цены, распространения продукта и стимулирования сбыта.
В качестве приоритетных задач развития общественного питания потребительской кооперации нами выделены следующие: максимальное использование местных продовольственных ресурсов, в том числе личных подсобных хозяйств; экономное использование ресурсов, в том числе приготовление блюд и кулинарных изделий по заказам потребителей; изготовление пищевой продукции, доступной по цене сельским жителям, в том числе организация благотворительных акций в праздничные дни; контроль цен и качества пищевой продукции со стороны пайщиков посредством комиссий кооперативного контроля за работой предприятий общественного питания; максимальное использование самоуправленческого потенциала организаций потребительской кооперации в принятии решений о развитии предприятий общественного питания в конкретной местности; использование кооперативных преимуществ, заложенных в социальных, экономических и правовых основах деятельности потребительских обществ и их союзов; использование зарубежного опыта; соблюдение гуманных кооперативных ценностей и принципов в деятельности предприятий общественного питания.
При разработке стратегии развития общественного питания особое внимание мы придаем выбору перспективных форм, типов и видов предприятий питания. С этой целью проведен анкетный опрос руководителей и специалистов организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, по результатам которого выявлено, что большинство из них считают наиболее перспективными типами предприятий питания кафе и рестораны, около половины респондентов - общедоступные столовые.
В работе предложены варианты конкретных стратегических решений для организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание, составляющие основу для разработки маркетинговых программ.
Разработан комплекс практических рекомендаций по реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации применительно к особенностям функционирования предприятий коммерческого и социального питания.
В частности, предприятиям коммерческого питания рекомендовано: развивать сеть предприятий быстрого питания; совершенствовать формы и методы обслуживания; расширять ассортимент продукции и повышать ее качество; развивать процессы индустриализации, концентрации, специализации и кооперирования; расширять интеграционное взаимодействие с розничной торговлей; стимулировать продвижение продукции на основе изучения спроса; развивать спектр оказываемых услуг; осуществлять организацию досуга населения; оказывать кейтеринг-услуги; применять франчайзинг; использовать концепцию ресторанов «фри-флоу».
Предприятиям социального питания (в том числе школьного) рекомендовано использовать комплекс мер, направленных на его поэтапную реорганизацию: на первом этапе внедрять элементы быстрого обслуживания с учетом критериев государственного регулирования школьного питания; на втором - создавать благоприятные экономические условия для индустриализации общественного питания и организации централизованного снабжения предприятий школьного питания полуфабрикатами высокой степени готовности.
Считаем, что реализация разработанной стратегии развития общественного питания потребительской кооперации будет способствовать повышению эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятий отрасли, более полному удовлетворению потребностей пайщиков и населения в рациональном питании и на этой основе - решению социально-экономических задач общества и повышению качества жизни населения.
Полученные в диссертационной работе результаты, по нашему мнению, вносят определенный вклад в теорию и методологию развития общественного питания потребительской кооперации, создают основу для его устойчивого развития.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения исследования были получены следующие основные результаты.
1. Теоретические основы развития общественного питания
На протяжении всей истории человечества проблема питания остается одной из самых важных социально-экономических проблем общества. Первопричиной и движущей силой развития питания выступают потребности человека.
Развитие потребностей тесно взаимосвязано с процессом воспроизводства, с каждой фазой этого процесса. Производство и потребление порождают потребности, распределение и обмен регулируют процесс их удовлетворения. С одной стороны, потребности являются результатом, а с другой - побудительным моментом каждой фазы воспроизводства. Таким образом, в процессе воспроизводства происходит зарождение, удовлетворение, отмирание и новое рождение потребностей.
Наибольший интерес представляют личные потребности, поскольку непосредственно они обеспечивают воспроизводство рабочей силы. В системе личных потребностей существует определенная иерархия, они могут быть соизмеримы на различных количественных и качественных уровнях.
Потребление, как утверждал Дж. Кейнс, представляет собой единственную цель всякой экономической деятельности. Нарушение диалектической взаимосвязи между производством и потреблением приводит к ослаблению главного мотива человеческой деятельности, заключающегося в удовлетворении потребностей.
Деятельность предприятий общественного питания связана с целостной системой личных потребностей, содержание и формы проявления которых весьма многогранны, поскольку они находятся под воздействием различных факторов и процессов объективного и субъективного характера. Задача заключается в том, чтобы в практической работе можно было четко выявить, изучить и оценить ту конкретную потребность, на удовлетворение которой направлена деятельность хозяйствующего субъекта. Удовлетворенная потребность возникает вновь и с более высокими требованиями к качеству продукции и услуг, формируя «возвышенные потребности», что побуждает общественное питание производить собственную продукцию и услуги более высокого качества в последующий период времени.
В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения в продукции и услуге по организации ее потребления, являясь частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Между категориями «спрос» и «потребность» в сфере общественного питания существуют как количественные, так и качественные различия.
Потребность связана, прежде всего, с необходимостью воспроизводства условий жизнедеятельности индивидуума, спрос же выражает объективную возможность потребления, подкрепленную денежным эквивалентом. При этом спрос не адекватен действительным потребностям, так как прямо зависит от уровня цен и размера доходов.
В общественном питании в случае несоответствия предложения спросу по уровню цен значительная часть населения отказывается от продукции и услуг общественного питания, то есть спрос характеризуется высокой эластичностью и по цене, и по доходам населения, поэтому предприятия питания должны стремиться к установлению приемлемой для потребителя стоимости продукции и услуг.
В основе оценки потребностей, потребления и спроса лежат различные теоретические посылки, среди которых в диссертации рассматривались теории мотивации потребностей человека, теории рационального потребления и другие экономические теории.
Исходной методологической базой исследования послужило обоснование теоретико-методологических подходов к разработке и реализации стратегии развития общественного питания потребительской кооперации. В основу исследования был положен системный подход как к отдельным экономическим явлениям и процессам, так и к организациям и их объединениям. Системный анализ представляет собой логически обоснованный подход к исследованию, в основе которого лежит понимание изучаемого объекта как целостной системы, имеющей сложную внутреннюю структуру, включая элементы более низкого уровня (подсистемы).
Под общественным питанием нами понимается социально-экономическая система, включающая предприятия питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, экономное расходование продовольственных ресурсов, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.
В российской практике все шире применяется термин «массовое питание». По нашему мнению, термины "общественное питание" и "массовое питание" идентичны, так как предприятия отрасли предназначены для обеспечения питанием социальных групп людей (обществ граждан). Автор считает, что введение терминов «внедомашнее питание» или «питание вне дома» не отрицает сущности того, что питание является массовым, общественным питанием. Термин "общественное питание" сохранен в государственных стандартах, что обеспечивает его широкое применение.
Система общественного питания по организационной структуре объединяет предприятия, осуществляющие функции производства, реализации и организации потребления. Исследование особенностей предприятий питания позволило автору разработать их классификацию по формам, типам и видам.
Сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация и организация потребления), их взаимосвязь и влияние друг на друга обусловливают наличие общих и отличительных особенностей от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства и торговли, рассмотренных в диссертации.
В общественном питании мы выделяем и теоретически обосновываем две подсистемы: коммерческого и социального питания, их сравнительная организационно-экономическая характеристика приведена в работе.
Общественное питание осуществляется организациями разных организационно-правовых форм, в том числе потребительской кооперации.
Потребительская кооперация представляет собой систему потребительских обществ и их союзов, созданных с целью удовлетворения материальных и иных потребностей своих членов. И потребительские общества, и их союзы осуществляют общественное питание как одну из основных отраслей универсальной хозяйственной деятельности.
Развитие общественного питания потребительской кооперации нами рассматривается как процесс изменений, характеризующих переход из одного качественного состояния в другое, под воздействием факторов внешней и внутренней среды на основе экономического роста с сохранением основных свойств системы и способности выполнять поставленные цели и задачи, направленные на удовлетворение потребностей пайщиков и обслуживаемого населения в качественном и доступном питании с использованием кооперативных преимуществ.
В диссертации обосновывано развитие общественного питания как специфической социально-экономической системы, которой принадлежит общественно значимая роль, прежде всего, в обеспечении жизнедеятельности людей, укреплении их здоровья и продлении жизни, в повышении национального дохода, формировании местных бюджетов и решении социально-экономических программ государства. При здоровом питании повышается производительность труда работников, экономятся трудозатраты на приготовление пищи, создаются условия для экономии продовольственных и материальных ресурсов, формируется система культурного досуга для разных возрастных и социальных групп населения, создаются условия для культурного общения и сохранения традиций.
Продукция общественного питания в контексте теории предельной полезности представляет собой специфический вид продукции. Прежде всего, продукция собственного производства предприятий общественного питания обладает полезностью, обособленной от процесса ее потребления. Об этом свидетельствует реализация полуфабрикатов и кулинарных изделий через розничную и мелкорозничную сеть, которая не сопровождается никакими услугами общественного питания. В то же время, посетители воспринимают предприятия общественного питания не только с точки зрения возможности потребления продуктов питания, но и с позиций удовлетворения других потребностей - отдыха, общения и пр. Это указывает на то, что полезностью обладает не только продукция, но и услуги предприятий питания. По мере повышения реальных доходов населения и уровня благосостояния, как показывает опыт развитых стран, все большее значение приобретает полезность услуг, в том числе услуг общественного питания. Внедрение политики развития услуг в отечественную практику должно стать приоритетной задачей общественного питания, в том числе в системе потребительской кооперации.
Общественное питание призвано организовать рациональное питание. Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах; обеспечение оптимального режима питания, т.е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.
При выборе рационального набора продуктов питания необходимо применять два критерия: физиологический и экономический. Нами выявлено, что потребление продуктов питания в России характеризуется рядом тенденций, основными из которых являются: дифференциация по энергетической и пищевой ценности суточного рациона потребленных продуктов питания между группами населения с разным уровнем материального достатка; сокращение потребления населением физиологически ценных продуктов; снижение доли расходов на питание; усиление неравенства в потреблении продуктов питания у групп населения с разными доходами; рост разрыва стоимостной структуры фактического потребления продуктов питания городских и сельских семей; некоторый рост расходов домашних хозяйств на питание вне дома. Вызывают тревогу отдельные негативные тенденции в питании сельского населения и подрастающего поколения.
Считаем, что в формирующейся глобальной рыночной экономике роль общественного питания в обеспечении продуктами питания всех жителей планеты должна возрастать.
В соответствии с этим, общественное питание должно активно влиять, прежде всего, на распределительную, ценовую и природоохранную политику в области потребления: во-первых, на распределение и использование природных ресурсов так, чтобы обеспечить питанием все население; во-вторых, стремиться к тому, чтобы пищевые продукты были доступными по цене каждому жителю; в-третьих, включиться в движение по охране природной среды, земель сельскохозяйственного назначения, выращивание и производство экологически чистой, безопасной пищевой продукции.
2. Методология исследования развития общественного питания потребительской кооперации
Для разработки методологии исследования развития общественного питания в диссертации проведено структурирование всеобщих законов развития природы, общества и мышления, всеобщих экономических законов, специфических законов развития социально-экономических систем в зависимости от их иерархической связи между собой.
Законы, независимо от их уровня, выступают объективной основой формирования научных подходов к исследованию социально-экономических систем.
С учетом специфики предмета исследования в диссертации раскрыта сущность основных научных подходов (делового, комплексного, стратегического, инновационного, интеграционного, функционального, предметного, процессного, стандартизационного, структурного, ситуационного, нормативного, оптимизационного, директивного, поведенческого) и обосновано, что при исследовании развития общественного питания как системы следует базироваться на системном подходе.
Это обусловлено тем, что системный подход предполагает исследование объектов как систем, состоящих из двух составляющих: первично-внешнего окружения, включающего вход и выход системы, связь с внешней средой, обратную связь (взгляд вовнутрь) и вторично-внутренней структуры -совокупности взаимосвязанных компонентов, обеспечивающих процесс воздействия субъекта управления на объект, переработку входа в выход и достижение целей системы (взгляд изнутри).
Реализация научных подходов происходит на основе определенной системы принципов. Однако в отличие от законов, действующих объективно, принципы сознательно формируются людьми и применяются ими в зависимости от решаемой задачи, возникшей ситуации, конкретных условий.
Следуя логике научной обоснованности исследования социально-экономической системы, нами предложено систематизировать принципы в соответствии с их иерархической соподчиненностью между собой в три группы: общие принципы исследования, принципы диалектической логики, принципы развития социально-экономических систем.
Комплексное использование принципов позволило нам сформулировать социальный и экономический критерии оценки развития общественного питания потребительской кооперации.
Социальный критерий отражает общественную полезность системы в соответствии с законом возрастающих потребностей и позволяет оценить реальный вклад общественного питания в удовлетворение растущих потребностей населения. Для количественной оценки социальной составляющей в диссертации предложена система индикаторов, характеризующих уровень удовлетворения потребностей населения в питании.
Экономический критерий оценки развития общественного питания отражает его значение как особого сектора экономики. Для оценки экономической составляющей общественного питания предложена система индикаторов, позволяющих охарактеризовать эффективность использования ресурсов и затрат и характер развития хозяйствующих субъектов на различных уровнях стратегического управления.
В рамках методологии исследования проведен отбор наиболее приемлемых моделей оценки развития общественного питания потребительской кооперации. При выборе моделей мы исходили из того, что развитие общественного питания зависит от влияния факторов внутренней и внешней среды. Совокупное взаимодействие этих факторов определяет стратегическую позицию общественного питания на рынке и ее конкурентоспособность.
В числе моделей, позволяющих дать оценку степени влияния факторов внутренней среды на развитие общественного питания, в диссертации рассматривались модели экономического роста, безубыточности, факторного анализа, рейтинговой оценки, а также корреляционно-регрессионные и матричные модели.
Для оценки влияния внешних факторов выбраны модели, основанные на PEST-анализе, анализе ближайшего окружения, расчете эластичности спроса по цене и доходам, расчете децильных коэффициентов дифференциации обеспеченности населения предприятиями общественного питания и оборота общественного питания в расчете на одного жителя, построении матриц формирования конкурентной карты рынка и оценки степени адаптации общественного питания потребительской кооперации к факторам микро- и макросреды.
С целью оценки совокупного влияния внешних и внутренних факторов на развитие общественного питания в диссертации дано методологическое обоснование необходимости использования матричных моделей анализа стратегической позиции организаций потребительской кооперации, осуществляющих общественное питание.
Диссертация: библиография по экономике, доктора экономических наук, Исаенко, Анатолий Владимирович, Белгород
1. Абдукаримов И.Т. Анализ хозяйственной деятельности потребительской кооперации. -М.: Экономика, 1989. 205 с.
2. Абрамов В. Управление конкурентоспособностью экономических систем // Маркетинг. 2004. - №5. с. 19-25.
3. Аганесова А. У нас только название скучное: "Комбинат питания", а дело у нас живое//Питание и общество.- 1998. -№ 11-12.-С. 10-11.
4. Аганькина Е.А., Данилочкина Н.Г. Управление затратами. М.: Издательство "Приор", 1998. - 64 с.
5. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Сборник научных трудов. М.: МКИ, 1989. - 153 с.
6. Актуальные проблемы развития потребительской кооперации в условиях рынка. Гомель: ГКИ, 1995. - 240 с.
7. Анализ причин убыточности потребительских обществ и их союзов и рекомендуемые меры по обеспечению рентабельной работы потребительской кооперации. Новосибирск - Белгород: Сибирский УПК, 1998. - 57 с.
8. Аналоуи Ф. Стратегический менеджмент малых и средних предприятий: Пер. с англ. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. 400 с.
9. Ансофф И. Стратегическое управление: Сокр. пер. с англ.; Научн. ред. авт. предисл. Л.И. Евенко. М.: Экономика, 1989. - 519 с.
10. Ю.Арустамов Э.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. -М.: Экономика, 1982.-208 с.
11. П.Архипов В. Стратегическая эффективность управленческих решений // Проблемы теории и практики управления. 1996. - №5.
12. Асатрян Р. Отечественный потребитель вот о ком надо подумать // Экономист. - 1998. - № 9. - С. 43-48.
13. Ассель Г. Маркетинг: принципы и стратегии / Пер. с англ. М.З. Штенгарца; Науч. ред. В.Н. Калгин. М.: ИНФРА-М, 1999. - 804 с.
14. Афанасьев B.C. Буржуазная экономическая мысль 30-80-х годов XX века (очерк теории). 2-е изд., доп. и перераб. -М.: Экономика, 1986.
15. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. М.: Финансы и статистика, 1995.
16. Балабанов B.C., Борисенко Е.Н. Продовольственная безопасность: международные и внутренние аспекты- М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2002. 544 с.
17. Балабанов И.Т. Оборотные средства предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1978. - 55 с.
18. Баликоев В.З. Общая экономическая теория. Новосибирск: ЮКЭА, 1998.-528 с.
19. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 352 с.
20. Бартенев С.А. Экономические теории и школы. -М.: Экономика, 1994.
21. Басков Л.П. Общественное питание: качество продукции. М.: Знание, 1976.-64 с.
22. Басков Л.П., Васильев С.С., Ильин А.П. Экономика общественного питания. М.: Экономика, 1977. - 383 с.
23. Басков Л.П., Бороздин С.В., Казакова Л.К. и др. Словарь работника общественного питания. М.: Экономика, 1988. - 206 с.
24. Басков Л.П., Дмитревский Н.П., Ильин А.П. и др. Экономика общественного питания. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1982. - 352 с.
25. Батурин А.К. Питание населения России в 1989 в 1993 гг. // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 4-8.
26. Бачурин А.В. Стратегия устойчивого развития экономики и ее социальной направленности. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999. - 73 с.
27. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. Кулинарный институт Америки / Пер с англ. С Прокофьева. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 288 с.
28. Белгородская область в 1997 году: Статистический ежегодник. -Белгород: Белгородский областной комитет Госстатистики, 1998.-316 с.
29. Беляев М.И. Производство мучных кондитерских изделий в общественном питании. -М.: Экономика, 1977. 136 с.
30. Березкина А. Концептуальные основы мониторинга конкурентной среды // Маркетинг. 2005. - №1. - С. 51-59.
31. Бизнес-ланч не ново, но работает // Общепит: бизнес и искусство. -2005.-№3.-С. 82-84.
32. Бизнес-планирование / Под ред. В.М. Попова и С.И. Ляпунова. М.: Финансы и статистика, 2001. - 672 с.
33. Бланк И.А. Торговый менеджмент. Киев: Украинско-Финский институт менеджмента и бизнеса, 1997. - 408 с.
34. Блауг М. Экономическая мысль в ретроспективе: Пер. с англ. 4-е изд. -М.: Дело ЛТД, 1994.
35. Брагин Л. А. Методические основы планирования общественного питания. М.: МИНХ им. Плеханова, 1987. - 52 с.
36. Брагин Л.А. Программно-целевой подход к регулированию общественного питания в условиях рынка.-М.: Изд-воВЗПИ, 1991.- 163 с.
37. Бражевская Т., Филимоновская Т. Рынок продовольствия // Питание и общество. 1997. - № 2. - С. 6-8.
38. Большаков 3. Организационная архитектура Микрософт // Экономии-ческие стратегии №1. - 2001. - С. 84.
39. Боумэн К. Основы стратегического менеджмента: Пер. с англ.; Под ред. Л.Г. Зайцева, М.И. Соколовой. -М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 1997. 175 с.
40. Бугаев Н. Идеология проста: создать кулинарную индустрию // Питание и общество,- 1998.-№ 11-12.-С. 9.
41. Булдакова Н.Н. Централизация производства кондитерских изделий в объединениях общественного питания Николаевской области // Научно-технический информационный сборник. 1990. - № 11. - С. 1-7.
42. Бутенко Л.А., Шильман Л.З., Юлина А.И. и др. Технология производства продукции общественного питания. Киев: Вища школа, 1990. - 183 с.
43. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития.- М.: Экономика, 1978. 128 с.
44. Ванукевич А.С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации. М.: Экономика, 1975. - 208 с.
45. Ванукевич А.С., Жигалов В.Т., Бойко И.К., Карпенко В.Д. Повышение эффективности труда в общественном питании / Под ред. А.С. Ванукевича. Киев: Техника, 1986.- 144 с.
46. Ванукевич А.С., Дорохин М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Экономика, 1989. -263 с.
47. Варфоломеева В. Питание школьников Москвы // Питание и общество. -1998.-№4.-С. 36.
48. Берлинская Н.В. Доходы объединений предприятий общественного питания и их формирование. М.: МКИ, 1987. -19 с.
49. Веснин В.Р. Стратегическое управление. М.: ТК «Велби»: Изд-во «Проспект», 2004. - 328 с.
50. Вигман С.Л. Стратегическое управление в вопросах и ответах. М.: Велби: Изд-во «Проспект», 2006. - 296 с.
51. Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996. - 160 с.
52. Виссема X. Стратегический менеджмент и предпринимательство: возможности для будущего процветания: Пер. с англ. М.: Финпресс, 2000. -272 с.
53. Виханский О.С. Стратегическое управление. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Гардарики, 1999.-296 с.
54. Вихрова Е. Питание детей // Питание и общество. 1998. - №2. - С. 9-11.
55. Введенский А.П. Велик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. М.: Экономика, 1989. - 128 с.
56. Волков К.Д., Зайцева А.Я. Экономика и планирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1979. - 280 с.
57. Волкова В.Н., Денисов А.А. Основы теории систем и системного анализа.- СПб.: Изд-во СпбГУ, 2001. 512 с.
58. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005.- 184 с.
59. Вопросы потребительской кооперации Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 24 февраля 1994 года, № 24.
60. Гайденко Т. А. Маркетинговое управление. Полный курс MB А. Принципы управленческих решений и российская практика. М.: Изд-во «Эксмо», 2005.-480 с.
61. Гелбрейт Дж. К. Экономические теории и цели общества: Пер. с англ. -М.: Экономика, 1979. 277 с.
62. Голубева В.В., Феоктистова В.И. Пути экономики в общественном питании. -М.: Экономика, 1983. 88 с.
63. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство «Финпресс», 2003. - 496 с.
64. Горемыкин В.А., Богомолов О.А. Экономическая стратегия предприятия. М.: Информационно-издательский дом «Филинъ»: Рилант, 2001. - 506 с.
65. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов / Под ред. Ю.Ф. Волкова. Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 448 с.
66. ГОСТ Р 50647 94. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Термины и определения.
67. ГОСТ Р 50762 95. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Классификация предприятий.
68. ГОСТ Р 50764 95. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. Услуги общественного питания. Общие требования.
69. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая (с алфавитно-предметным указателем). М.: ИНФРА-М: НОРМА, 1997. - 560 с.
70. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение / В.Б. Гуккаев. М.: Гроссмедиа, 2005. - 224 с.
71. Гуренков Ю. Более сорока процентов рентабельности: Не слишком ли? // Питание и общество. 1998. -№ 3. - С. 13-15.
72. Гурков И.Б. Стратегический менеджмент организации. М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001. - 208 с.
73. Гундлах С.Э., Мюллер Ф., Ремус Г. Д. и др. Пособие для работников общественного питания / Сокр. пер. с нем.; Под ред. Ф. Мюллера. М.: Экономика, 1981.- 136 с.
74. Дарбинян М.М., Локшин Р.А., Римашевская Н.М., Химонин Ю.П. Торговлю на новый качественный уровень / Общ. ред. М.М. Дарбиняна. М.: Экономика, 1988. - 254 с.
75. Дашков Л.П. Общественное питание в сельской местности на пути к рынку. М.: Экономика, 1992. - 150 с.
76. Действующие лица: рейтинги // Экономические стратегии. 2001. - №1.
77. Декларация о кооперативной идентичности, принятая Международным кооперативным альянсом на XXXI Конгрессе МКА 20 сентября 1995 года. М.: Центросоюз, 1998.-492 с.
78. Дементьева М.Л., Ходорова З.С. Изучение спроса в общественном питании. М.: Экономика, 1982. - 112 с.
79. Денисов Д.И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-236 с.
80. Денисова И.П. Управление издержками и ценообразование. М.: Экспертное бюро, 1997. - 64 с.
81. Дженстер П., Хасси Д. Анализ сильных и слабых сторон компании: определение стратегических возможностей: Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 364 с.
82. Джонстон Бирчелл. Международное кооперативное движение / Пер. с англ. О.А. Витохипой, Н.П. Гламазды, Н.В. Тихоновича. Белгород: БУПК, 1998. -292 с.
83. Добренькова Е.В. Долгоруков A.M. Стратегическое управление бизнесом: Монография. М.: Международный университет бизнеса и управления, 2001.-407 с.
84. Доклад о социально-экономическом положении потребительской кооперации Российской Федерации в 1998 г. М.: Центросоюз, 1998.
85. Дорохина М.А., Скалозуб JI.C., Роговая A.JI. Организация питания школьников в сельской местности. М.: Экономика, 1991. - 127 с.
86. Доходность предприятий общественного питания потребительской кооперации в новых условиях хозяйствования: Обзорная информация. Серия: «Общественное питание». М.: ЦБТЭИ, 1989. - № 2. - 37 с.
87. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 208 с.
88. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания. -Минск: Высшая школа, 2003. 286 с.
89. Ерохина Л.И., Башмачникова Е.В. Прогнозирование и планирование в сфере сервиса. М.: КНОРУС, 2004. - 224с .
90. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: ООО «Новое знание», 2000. - 304 с.
91. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: ООО «Новое знание», 2004. - 392 с.
92. Ефремов B.C. Стратегическое планирование в бизнес-системах. М.: Издательство «Финпресс», 2001. - 240 с.
93. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: общественное питание. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224 с.
94. Завод и столовая: будем взаимно выгодны // Питание и общество. 1996. -№ 7. - С. 30.95.3агорулько М.М., Белоусов Б.М., Васюкина Л.М. и др. Основы экономической теории и практики. Волгоград: Изд-во Волгоградского университета, 1994. - 342 с.
95. Зуб А.Т. Стратегический менеджмент: Теория и практика М.: Аспект Пресс, 2002.-415 с.
96. И вновь о сертификации: Что надо знать, как надо действовать // Питание и общество. 1996. -№ 8. - С. 5-6.
97. Ивлев Ю.В. Логика. М.: Логос, 2000.
98. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. -М.: Экономика, 1985. 143 с.
99. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации. Белгород: Издательство Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. - 285 с.
100. Исаенко Е.В. Стратегия устойчивого развития розничной торговли потребительской кооперации: Монография. Белгород: Изд-во «Кооперативное образование», 2000. 300 с.
101. Иленкова Н.Д. Спрос: анализ и управление / Под ред. И.К. Белявского. -М.: Финансы и статистика, 1997. 160 с.
102. Ильин А.И. Планирование на предприятии: В 2 ч. Стратегическое планирование. - Минск: ООО «Новое знание», 2000. - 312 с.
103. Ильина Е. Ресторанный мерчандайзинг с чем его едят? // Питание и общество. - 1996. -№ 5. - С. 37.
104. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. 4-е изд., стер. - Минск: ООО «Новое знание», 2003. - 368 с.
105. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: Велби: Изд-во «Проспект», 2005. - 384 с.
106. Карлоф Б. Деловая стратегия: концепция, содержание, символы: Пер. с англ. М.: Экономика, 1991. - 239 с.
107. Карсекин В.И., Мазараки А.А. Функционирование торговли в продовольственном комплексе. Киев: Техника, 1984. - 126 с.
108. Кейнс Дж. Общая теория занятости, процента и денег: Пер. с англ. -М.: Экономика, 1998. 167 с.
109. Кемпбел Э., Саммерс Л. Статегический синергизм. 2-е изд. - СПб.: Питер, 2004.-416 с.
110. Клейнер Г.Б., Тамбовцев В.Л., Качалов P.M. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегии, безопасность / Под общ. ред. С.А. Панова. М.: ОАО «Изд-во "Экономика"», 1997. - 288 с.
111. Клиенты не идут в ресторан // Общепит: бизнес и искусство. 2005. -№3.-С. 79-81.
112. Кныш М.И. Конкурентные стратегии. СПб.: Питер, 2002. - 284 с.
113. Князева Р.С. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1973. - 56 с.
114. Коротков Э.А. Концепция менеджмента. М.: ДеКА, 1996. - 296 с.
115. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 896 с.
116. Комарова Г.А., Осипова Л.Я., Полынова Л.В., Смирнов С.Д., Токар Е.Я. Стратегия успешного продвижения предприятия на рынке. Самара: Самарский институт управления, 2000. - 70 с.
117. Комментарий к Закону Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации». -М.: Центросоюз, 1998. 163 с.
118. Контроллинг как инструмент управления предприятием / Под ред. Н.Г. Данилочкиной. М.: Аудит: ЮНИТИ, 1998. - 279 с.
119. Концептуальный ресторан как явление моды // Общепит: бизнес и искусство. 2005. - № 4. - С. 28-33.
120. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.: Постановление Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 г. (с изменениями от 05.10.1999 г.).
121. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года. -М.: Центросоюз Российской Федерации, 2001. -126 с.
122. Костюкевич М. Империя «Макдоналдс»: взгляд изнутри // Независимая газета, 1999. -№ 10 (22 янв.). С. 9-12.
123. Кочетков A.M. «Пища XXI века» // Питание и общество. 1998. - № 9. -С. 30-31.
124. Кощеева С.А., Мещанская Н.Н:, Шнайдер Б.А. Производство мясных полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности на предприятиях потребительской кооперации // Научно-технический информационный сборник. -1990.-№ 11.-С. 7-15.
125. Копица П.В., Лебедев А.Н., Лебедева Л.А. Общественное питание: потенциал развития: Библиотечка менеджера. Выпуск 11. - Омск: Изд-во «ФинМарк», 2000. - 191 с.
126. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. 5-е изд., перераб. и доп. - Минск: Высш. шк., 2000. - 430 с.
127. Краткий экономический словарь / Под ред. А.Н. Азрилияна. 3-е изд.- М.: Институт новой экономики, 2005. 1088 с.
128. Кривня И.К. Создание предприятий быстрого обслуживания в общественном питании (из опыта ПНР) // Экспресс-информация. Серия: «Зарубежный опыт кооперативного развития». 1990. -№ 1. - 16 с.
129. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией. М.: Русская деловая литература, 1998. - 768 с.
130. Круговой Ж.А. Экономико-математические методы в торговле и общественном питании. Ч. 1. Харьков: ХИОП, 1989. - 170 с.
131. Кузнецов Г. Стратегия развития пищевой промышленности // Экономист. 1998. -№ 4. - С. 92-94.
132. Кузык Б. Стратегия развития: задачи перехода к геоэкономической модели // Российский экономический журнал. 2000. - № 3.
133. Кузьмин С. Альтернативные стратегии социально-экономического развития // Экономист. 1998. - № 9. - С. 12-20.
134. Курумли Г. "Золотой век" потребительской кооперации Московской области//Питание и общество. 1998. -№ 10. - С. 15-17.
135. Кучуков Р. Россия и мировой продовольственный рынок // Экономист.- 1998,-№9.-С. 93-96.
136. Кэмпбелл Р. Макконнелл, Стэнли Л. Брю. Экономика. Принципы, проблемы и политика: Пер. с англ. В 2 т. Т. 1. - М.: Республика, 1992.
137. Липсиц И.В. Коммерческое ценообразование. М.: Изд-во «БЕК», 1997.-368 с.
138. Лупей Н.А. Не ликвидировать, а усиливать // Питание и общество. -1997.-№3.-С. 10-11.
139. Люкшинов А.Н. Стратегический менеджмент. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.-375 с.
140. Мак-Дональд М. Стратегическое маркетинговое планирование: Теория, практика и вопросы для изучения // Экономика XXI века. 2001. - № 5.
141. Мак-Дональд М. Стратегическое планирование маркетинга. СПб.: Изд-во «Питер», 2000. - 320 с.
142. Малюк В.И. Проектирование структур производственного предприятия. СПб.: Издательский дом «Бизнес-пресса», 2005. - 320 с.
143. Мамсуров А.Х., Киптелая JI.B. Основы автоматики и автоматизации производственных процессов в общественном питании. М.: Экономика, 1980. -222 с.
144. Маркова В.Д., Кузнецова С.А. Стратегический менеджмент. М.: ИНФРА-М; Новосибирск: Сибирское соглашение, 1999. - 288 с.
145. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 25, ч. II. 2-е изд.- С. 184-185.
146. Маркс К., Энгельс Ф. Сочинения. Т. 23, ч. II. 2-е изд.- С. 243-244.
147. Мартынов В.Р. Общественное питание: резервы эффективности. М.: Экономика, 1985. - 128 с.
148. Мартынюк Е. Чайный домик словно бонбоньерка // Торговая газета. -1999.-27 января.-С. 6.
149. Мартынюк Е. Мир здоровья и красоты 98 // Питание и общество.1998.-№9.-С. 32-33.
150. Масанский С. Могилев: в школе «Бистро». Эксперимент удался // Питание и общество. 1997. - № 10. - С. 11-12.
151. Менделевич A.M. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1974. - 54 с.
152. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. М.: Дело, 1997.
153. Методические рекомендации по переводу предприятий потребительской кооперации на внутренний хозрасчет. Новосибирск: Сибирский УПК, 1998.-45 с.
154. Минцберг Г., Альстрэнд Б., Лэмпел Д. Школа стратегий: экскурсия по дебрям стратегий менеджмента // Проблемы теории и практики управления1999.-№6.
155. Мешков А. Кавалеры «Знака Достоинства» // Питание и общество.1997. -№ 11.-С. 1.
156. Михайлов О. Условия выхода из аграрного кризиса // Экономист.1998.-№ 11.-С. 92-94.
157. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). М.: ДеЛи принт, 2004. - 176 с.
158. Морган, Н., Причард А. Реклама в туризме и отдыхе / Пер. с англ.; Под ред Б.Л. Еремина. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. - 495 с.
159. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании. 3-е изд., перераб. и доп. -М. - СПб.: Изд-во ИЧП "Актив", 1998. - 524 с.
160. Мощанская Н.В. Производство мучных кондитерских полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности на предприятиях потребительской кооперации // Научно-технический информационный сборник. 1990. - № 11. -С.19-37.
161. Мумрикова Г., Камм Д. Скажи мне, кто твой поставщик, и я скажу, какой у тебя ресторан // Питание и общество. 1998. - № 3. - С. 44-45.
162. Мумрикова Г. Московские школьники просят "биг-мак" и мороженое // Питание и общество. 1998. - № 7. - С. 12-13.
163. Мумрикова Г. Школьные полеты не во сне, а наяву // Питание и общество. 1998.-№ 10. - С. 42-43.
164. Мусаев Х.Н., Зайналов Д.Р., Роориев Д.Р. Арендный подряд в общественном питании // Научно-технический информационный сборник. 1990. -№11.-С. 37-42.
165. Мухин В.И. Основы теории управления. М.: Экзамен, 2002.
166. Мясин Е. Как тебе столовая, школяр? // Питание и общество. 1998. -№ 11-12.-С. 7-8.
167. Набоков В. Регулирование отрасли. Каким оно должно быть // Питание и общество. 1997. - № 1. - С. 5-11.
168. Нагапетьянц Н.А. Прикладной маркетинг. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. -288 с.
169. Некипелов А. От квазирынка к рынку (коцептуальные вопросы стратегии экономического развития России в начале XXI века) // Российский экономический журнал. - 2001. - № 2.
170. Новицкий Е. Стратегическое планирование в высоко диверсифицированных корпоративных структурах: о мировой практике и опыте АФК «Система» // Российский экономический журнал. 1999. - № 8.
171. Номофилова Н.И. Кулинарный салон: Что это такое // Торговая газета. -1999.-27 января.-С. 5.
172. О демографическом старении населения Российской Федерации // Статистическое обозрение. 2000. - №1. - С. 68-82.
173. О динамике потребительских цен на товары и платные услуги населению в 1999 году // Статистическое обозрение. 2000. - № 2 (33). - С. 95106.
174. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 // Ведомости СНД и ВС РФ. 1992. - № 15. - Ст. 766.
175. О мерах по обеспечению стабилизации и организации питания в образовательных учреждениях: Письмо Министерства образования РФ и комитета РФ по торговле от 11.08.93г. № 139-М // Вестник образования. 1994. - №2. -С. 39-41.
176. О мерах по стабилизации обеспечения сельского населения товарами и услугами: Постановление Правительства Российской Федерации от 24 июня 1996 г. № 730.
177. О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов): Постановление Правительства РФ от 07.09.98 г. № 29 // Российская кооперация. 1998. -№ 39.
178. О нарушениях законодательства об организации питания обучающихся: Приказ Министерства общего и профессионального образования Российской Федерации от 29.10.97 г. № 2177 // Информационный бюллетень: образование в документах. -1998. № 3. - С. 20.
179. О неудовлетворительном состоянии организации горячего питания учащихся учреждений начального профессионального образования: Приказ Министерства образования РФ от 7.07.94 г. № 247 // Вестник образования. 1995. -Xol.-C.58.
180. О повышении роли потребительской кооперации в обеспечении населения продовольствием: Постановление Правительства Российской Федерации № 24 от 7 января 1999 года.
181. О повышении роли потребительской кооперации в обеспечении продовольственной безопасности страны: Постановление Президиума Совета Центросоюза Российской Федерации от 15.09.2003 г.
182. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Федеральный закон от 11 июля 1997 г. № 97-ФЗ.; в редакции ФЗ № 254 от 28.03.2000 г.
183. Об организации горячего питания в образовательных учреждениях в условиях рынка и внедрении альтернативных форм обслуживания: Письмо Министерства образования РФ от 22.05.95г. № 14/140-6 // Вестник образования. -1995.-№8.-С. 49.
184. Областной статистический ежегодник: Стат. сб. Курск: Облкомстат, 1997.-436 с.
185. Организация общественного питания. Справочник / Сост. Т.А. Баранова. М.: Фосагропромиздат, 1988. - 367 с.
186. Организация общественного питания в рассредоточенных трудовых коллективах // В.Х. Бердичевский, JI.3. Шильман, В.И. Сухоруков, Ю.Г. Матюшова. Киев: Техшка, 1987. - 166 с.
187. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под общ. ред. М.И. Беляева. М.: Экономика, 1986. - 302 с.
188. Основа реформирования отрасли смена форм собственности // Питание и общество. - 1996. - № 3 - С. 6.
189. Основные показатели социальной деятельности потребительской кооперации Российской Федерации: Стат. сб. М.: Центросоюз, 2005.
190. Основные требования к реконструкции действующего объекта в предприятие общественного питания // Общепит: бизнес и искусство. 2005. -№ 3 - С. 85-89.
191. Отдельные финансовые показатели деятельности потребительской кооперации России за 2000 год. Стат. сб. М.: Центросоюз, 2001. - 75 с.
192. Отдельные финансовые показатели деятельности потребительской кооперации России за 2002 год: Стат. сб. М.: Центросоюз, 2003 .-16 с.
193. Отдельные финансовые показатели деятельности потребительской кооперации России за 2004 год: Стат. сб. М.: Центросоюз, 2005. - 72 с.
194. Панова JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003.-320 с.
195. Парфенов В.Ф. Формирование государственной стратегии устойчивого развития России. М.: Экономика, 1999.
196. Петриков А. Экономическая политика в АПК. // Экономист. 1998 -№7.-С. 31-39.
197. Петров 10. Стратегия экономического развития и увеличение бюджетных доходов: где взять ресурсы? // Российский экономический журнал. -2000.-№2.
198. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. М.: Ось-89, 1998.-80 с.
199. Пивоваров В.И., Шиманская А.Н. Организация работы буфета: Практическое пособие. М.: Высш. шк. 1988. - 104 с.
200. Пивоваров В.И. Эффективность труда в общественном питании. М.: Экономика, 1980. - 160 с.
201. Пилиев С. Об обеспечении продовольственной достаточности населения // Экономист. 1998. -№ 7. - С. 24-30.
202. Подъяблонская JI.M. Материальное стимулирование в общественном питании потребительской кооперации. -М.: Экономика, 1979. 72 с.
203. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза пищевых продуктов 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: СИБУПК, 2002. - 556 с.
204. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: СИБУПК, 1996. - 432 с.
205. Поляков А. Предприятие: стратегия эффективного хозяйствования // Риск. 1996. - №10-12. - С. 20-23.
206. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987.
207. Популярная медицинская энциклопедия / Гл. ред. В.И. Покровский. -Ульяновск: Книгочей, 1997. 688 с.
208. Портер М.Э. Конкуренция / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 496 с.
209. Потребительские предпочтения посетителей ресторанов среднего сегмента // Общепит: бизнес и искусство. 2005. - № 3. - С. 33-42.
210. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.09.97 г. № 1036 // Собр. закон. Российской Федерации. -1997.-№34.-Ст. 3980.
211. Практикум по франчайзингу для российских предпринимателей / Под ред. С.А. Силина. СПб.: ЗАО "РТ-Лизинг", 1996-1992.
212. Программа стабилизации и развития промышленного производства РФ на 1996-2000 годы: Постановление Правительства РФ от 6.07.94 г. № 791.
213. Программа развития потребительской кооперации Российской Федерации на 1998-2002 годы. М.: Центросоюз, 1998.
214. Путь в XXI век: стратегические проблемы и перспективы российской экономики / Рук. авт. кол. Д.С. Львов М.: Отд. экон. РАН; науч-ред. совет изд-ва «Экономика», 1999. - 793 с.
215. Пшеничный В.И. Основные фонды общественного питания и эффективность их использования. Киев: Высшая школа, 1976. - 36 с.
216. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. 3-е изд., перераб. и доп. - Киев: Высшая школа, 1989.-280 с.
217. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 2-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 35 с.
218. Роздольская И.В. Стратегический менеджмент. Белгород: Кооперативное образование, 2003. - 308 с.
219. Раицкий К.А. Экономика потребительской кооперации. М.: Экономика, 1987.
220. Раицкий К.А. Экономика предприятия. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. - 1012 с.
221. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. -М: ИНФРА-М, 1998.
222. Расулов Н.Д. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Книжный мир, 1998. - 324 с.
223. Реализация продуктов с высокой степенью готовности к потреблению в торговле развитых капиталистических стран // Экспресс-информация. Государственная торговля. Серия «Организация торговли за рубежом». М.: ЦНИИНТЭИ, 1987.- №8. -С. 11.
224. Ревенко Л.С. Мировой рынок продовольствия в эпоху «генной» революции. М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2002. - 302 с.
225. Регулирование отрасли // Питание и общество. 1996. - № 12. -С. 9-11.
226. Рекомендации по техническому оснащению предприятий общественного питания сельских районов торгово-технологическим оборудованием М.: Центросоюз, 1991. - 84 с.
227. Российский статистический ежегодник: Стат.сб. / Госкомстат России-М, 2000.-642 с.
228. Российский статистический ежегодник: 2003: Стат. сб. / Госкомстат России. -М., 2003.-705 с.
229. Российский статистический ежегодник. 2004: Стат.сб. // Росстат. -2004.-725 с.
230. Румянцева З.П., Соломатин Н.А., Акбердин Р.З. и др Менеджмент организации. -М.: ИНФРА, 1995.
231. Рыночные отношения в агропромышленном производстве России. // Под ред. И.С. Упачева, А.А. Шутькова, Р.В. Боева и др. М.: Агропромиздат, 1997. -С. 24.
232. Савицкая Т.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. -Минск: Эко перспектива, 1997. 498 с.
233. Савкина Р.В. Общественное питание: проблемы и перспективы // Торговая газета. 1999. - № 3. - С. 1-2.
234. Салий В.В. Услуги общественного питания. Новосибирск: СИБУПК, 1999.-62 с.
235. Салий В.В. Экономика и планирование общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 1984. - 192 с.
236. Селезнев А. АПК: итоги 1997 г. и перспективы на 1998 год // Экономист. -1998. -№ 4. С. 30-33.
237. Семенов И.В. Формирование маркетинговой стратегии // Маркетинг. Спец. вып. №18. -М.: Центр маркетинговых исследований и менеджмента, 2002. -112 с.
238. Семенов И.В. Маркетинговый парадокс и стратегическая ориентация организации // Маркетинг. 2004. - № 1. - С. 110-124.
239. Семенов И.В. Маркетинг и стратегия организации // Маркетинг. -2004.-№2.-С. 112-123.
240. Сергеев И.В. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 1997.-304 с.
241. Сеть ресторанов новая ступень к успеху // Общепит: бизнес и искусство. - 2005. - №3. - С. 33-42.
242. Сертификация обязательна // Питание и общество. 1996. - №2.1. С.З.
243. Скляр Р.К. Организация снабжения предприятий общественного питания продовольственными товарами. М.: Экономика. 1976. - 103 с.
244. Словарь общественного питания / Л.П. Басков, С.В. Бороздин, Л.К. Казакова и др. М.: Экономика, 1988. - 206 с.
245. Словарь современных экономических и правовых терминов / Авт-сост. В.Н. Шимов, А.Н. Тур, Н.В. Стах и др.; Под ред. В.Н. Шимова и B.C. Каменкова. Минск: Амалфея, 2002. - 816 с.
246. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. -М.: Изд-во «Эксмо», 2005. 336 с.
247. Смит П., Бэрри К., Пулфорд А. Коммуникации стратегического маркетинга / Пер. с англ.; Под ред. проф. Л.Ф. Никулина. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001.-415 с.
248. Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. Белгород: Изд-во БУПК, 1997. - 146 с.
249. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации М.: Экономика, 1988.-79 с.
250. Сертификация. Отечественная и зарубежная практика / Под ред. В.Г. Версана и Е.И. Тавера. М.: МП «Агро-принт», 1994. - 293 с.
251. Сертификация продукции и услуг. Термины, понятия, правила и процедуры, принятые в международной практике, нормативно-технические документы: Информационно-аналитический сборник. -М., 1992. 184 с.
252. Создание предприятий быстрого обслуживания в общественном питании (из опыта ПНР): Экспресс-информация. Серия: «Зарубежный опыт кооперативного развития». ЦБТЭИ Центросоюза. - 1990. - № 1. - 11с.
253. Социально-экономическое положение потребительской кооперации. Реализация рекомендаций научно-практических конференций. Стат. сб. М.: Центросоюз, 2001.-236 с.
254. Социально-экономическое положение потребительской кооперации Российской Федерации. Стат. сб.: -М.: Центросоюз, 2003. 259 с.
255. Социально-экономическое положение потребительской кооперации Российской Федерации. Стат. сб.: М.: Центросоюз, 2004. - 220 с.
256. Социально-экономическое положение потребительской кооперации Российской Федерации: Статистический ежегодник. М.: Центросоюз, 2005.
257. Справочник работника общественного питания потребительской кооперации / Сост. В.Н. Антонова, Т.С. Зыкова, Е.И. Приданцева. М.: Экономика, 1989.-295 с.
258. Статистика: показатели и методы анализа: Справ, пособие / Под ред. М.М. Новикова. Минск: Современная школа, 2005. - 628 с.
259. Статистика рынка товаров и услуг / Под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансы и статистика, 2003. - 656 с.
260. Столяров Я.С. Издержки общественного питания (вопросы нормирования и планирования). М.: Экономика. 1977. - 182 с.
261. Столяров Я.С. Себестоимость, цена и прибыль в общественном питании. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1971.-191 с.
262. Стратегическое планирование / Под ред. Э.А. Уткина. М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ»; Издательство ЭКМОС, 1999. - 440 с.
263. Стратегия развития государства на период до 2010 года: Доклад, подготовленный рабочей группой Государственного совета РФ под руководством В.И. Ишаева // Российский экономический журнал. 2001. - № 1.
264. Сэнджидж И. Фрайбургер В., Ротцолл К. Реклама: теория и практика. -М., 1989.- 192 с.
265. Тенденция неутешительная // Питание и общество. 1996. -№11.
266. Теплова Л.Е., Исаенко Е.В. Кооперация России в условиях экономической реформы. Ставрополь: Ставкоопснаб, 1994. - 248 с.
267. Тесная связь: завод социальная сфера // Питание и общество. - 1998. -№3.-С. 10-13.
268. Томпсон А.А., Стрикленд А. Дж. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии / Пер. с англ.; Под ред. Л.Г. Зайцева, М.И. Соколовой. -М: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. 576 с.
269. Трейси М. Сельское хозяйство и продовольствие в экономике развитых стран: Введение в теорию, практику и политику: Пер. с англ.- СПб.: Экономическая школа, 1995.-431 с.
270. Трудный поиск конкурентных стратегий // ЭКО. 1998. - № 10. - С. 51-68; № п с. 24-46.
271. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2004.-416 с.
272. Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент. М.: Банки и биржи, 1997.
273. Фатхутдинов Р.А. Стратегическая конкурентоспособность. М.: ЗАО «Издательство «Экономика»», 2005. - 504 с.
274. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000. - 312 с.
275. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг- М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2000. 448 с.
276. Фатхутдинов Р.А. Стратегический менеджмент. 4-е изд., перераб. и доп.-М.: Дело, 2001. - 448 с.
277. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации. М.: Изд-во «Эксмо», 2004. - 544 с.
278. Федоренко Н.П. Вопросы оптимального функционирования экономики. М.: Экономика, 1990. - 69 с.
279. Фридман A.M., Курбетьев В.А., Нешитой А.С. Экономика и планирование кооперативной торговли.-Т. 1 и2.-М.: Экономика, 1989.
280. Фридман A.M. Экономика торговой деятельности потребительского общества. Воронеж: Воронежский университет, 1994.
281. Фри-Флоу // Общепит: бизнес и искусство. 2005. - №3. - С. 60-63.
282. Харитонов Н. Неотложные проблемы села // Экономист. 1998. -№7.-С. 17-23.
283. Хейне Пол. Экономический образ мышления: Перевод с англ. М.: Дело, 1993.
284. Хорохорин А. О проблемах функционирования АПК и путях их решения // Экономист. 1998. - № 9.- С. 88-92.
285. Чайный бизнес // Общепит: бизнес и искусство. 2005 - № 4. - С. 3440.
286. Черков Н.М. Опыт работы объединения предприятий общественного питания Мостовского РПС Краснодарского крайпотребсоюза // Научно-технический информационный сборник. 1990. - № 6. - С. 5-14.
287. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес / Под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. -686 с.
288. Чернышева Ю.Г. Чернышев Э.А. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2003. -304 с.
289. Чтобы делать успешный бизнес, нужно много тратить. Парадокс? Вовсе нет! // Общепит: бизнес и искусство. 2005. - № 3. - С. 54-59.
290. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1990. - 272 с.
291. Шелегеда Б.Г., Савостьянова А.И. Управление предприятиями общественного питания. -М.: Экономика, 1986. 175с.
292. Эдвин Дж. Долан. Микроэкономика / Пер. с англ.; Под ред. Б. Лисовика, В. Лукашевича. СПб.: Питер, 1994.
293. Экономика и организация деятельности торгового предприятия / Под общ. ред. А.Н. Соломатина. -М.: ИНФРА-М, 2001. 295 с.
294. Экономика и планирование общественного питания / Под ред. Бережного И.Г. Киев: Высшая школа, 1975. - 236 с.
295. Экономика общественного питания / Под ред. Менделевича. М.: Экономика, 1983.-240 с.
296. Экономика предприятия / Под ред. В.Я. Горфинкеля, Е.М. Купрякова. -М.:ЮНИТИ, 1996.
297. Экономический словарь / Е.Г. Багудина, А.К. Большаков и др.; Отв. ред. А.И. Архипов. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 624 с.
298. Эпштейн М. Фонд школьного питания как невеста: не для чужих рук // Питание и общество. - 1998. - № 8.- С. 9-11.
299. Экономическая стратегия фирмы / Под ред. А.П. Градова. 3-е изд., испр. - СПб.: Спецлит, 2000. - 589 с.
300. Эмсден Э., Интрилигейтор М., Макинтайр Р., Тейлор Л. Эффективная стратегия переходного периода // Проблемы теории и практики управления. 1996. -№ 3.
301. Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес / Джордж Эрдош; Пер с англ. М.: Альпина бизнес букс, 2005. -238 с.
302. Эшби У.Р. Введение в кибернетику. М.: Издательство иностранной литературы, 1974.
303. Яковец 10. Стратегия стабилизации и развития производства // Экономист. 1999.-№ 10.-С. 15-22.
304. Яцун Л.Н. Типы и организация сети предприятий общественного питания Харьков: ХИОП, 1988. - 104 с.