Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания"

На правах рукописи

Мудрова Светлана Владимировна

ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ВНЕДОМАШНЕГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05. - «Экономика иуправление народнымхозяйством» (экономика, организация иуправление предприятиями, отраслями, комплексами - сферауслуг)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 2004

Диссертация выполнена на кафедре экономики и управления предприятиями питания Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель

Официальные оппоненты

доктор экономических наук, профессор В.И. Пивоваров

доктор экономических наук, профессор Л.П. Дашков

кандидат экономических наук, доцент Холин Е.С.

Ведущая организация Московский институт

предпринимательства и права

Защита диссертации состоится «20» октября 2004 г. в 14 часов на заседании Диссертационного совета Д 212.196.04 в Российской Экономической Академии им. Г.В. Плеханова по адресу:

115998, Москва, Стремянный пер., 36, корп. 3, аудитория 201.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Автореферат разослан « 17 » сентября 2004 г.

Ученый секретарь Диссертационного совета, к.э.н., доцент

И.И. Скоробогатых

Общая характеристика работы

Актуальность темы исследования. Внедомашнее питание является объективной необходимостью в экономике любой страны, в том числе и Российской Федерации. В последнее десятилетие в этой отрасли с переходом к рыночным отношениям отчетливо проявляются существенные структурные изменения: с одной стороны, растет роль ресторанов, баров и других типов предприятий с обслуживанием официантами, увеличивается численность предприятий быстрого питания; с другой — сокращается объем услуг, предоставляемых учащимся общеобразовательных школ, профтехучилищ, средних и высших специальных учебных заведений, рабочим и служащим производственных предприятий и организаций, а также малообеспеченным слоям населения. На российском рынке внедомашнего питания активно внедряются крупные зарубежные компании. Меняется ассортимент продукции, получили распространение блюда и изделия иностранных кухонь (американской, японской, итальянской и др.). Резко ослабло государственное регулирование внедо-машнего питания, несмотря на то, что его предприятия обслуживают население во всех сферах жизнедеятельности. Кроме того, в связи с происходящими экономическими и демографическими изменениями возникло много проблем (обеспечение населения питанием по месту работы и учебы, организация сбалансированного питания, создание действенного контроля качества реализуемой продукции, повышение экономической эффективности предприятий отрасли и др.), требующих неотложного решения.

Социально-экономические проблемы внедомашнего питания ввиду его особой значимости в жизнедеятельности людей всегда привлекали внимание ученых, особенно тех, кто исследовал социальные вопросы устройства общества - А. Бабель, Т.Дезами, В.Ленин, К.Маркс, Ш.Фурье, Ф.Энгельс, и др. Среди наших современников, изучавших социально-экономические аспекты функционирования отрасли, известный вклад в ее развитие внесли Л.П. Басков, Л.А. Брагин, С.С. Васильев, В.Л. Варфоломеева, Е.М. Зуйкова, В.И. Карсекин, А.И. Кочерга, А.А. Мазараки,

В.И. Малышков, В.И. Пивоваров, И .А. Фе Ходорова и др.

БИБЛИОТЕКА

С Петербург

ОЭ 200,

»бург ,

В настоящее время многие социально-экономические аспекты внедомашнего питания изучены достаточно полно. Однако большинство работ по экономике и организации внедомашнего питания относятся к советскому периоду и многие их положения связывались с развитием и углублением социалистических начал в развитии отрасли. Да и сама отрасль «общественное питание», бывшая в начале советского периода самостоятельной, затем, в ходе усиления централизации хозяйственного руководства, была включена в состав отрасли «торговля» и рассматривалась как составляющая сферы обращения. В настоящее время внедомашнее питание учитывается и регулируется вместе с торговлей, организационно входя в структуру Министерства экономического развития и торговли РФ.

Очевидно, что после перехода к рыночным отношениям содержащиеся в прежних работах основные положения во многом перестали соответствовать новым условиям устройства общества и требуют коренного пересмотра.

В современных работах были сделаны попытки уточнить изменившуюся социальную роль предприятий питания. В первую очередь авторы (например, Л.А. Брагин, К.В. Пивоваров), определяя место отрасли в системе общественного воспроизводства, обосновали необходимость использования такого понятия, как «вне-домашнее питание», поскольку социальная составляющая в деятельности большинства предприятий отрасли практически перестала существовать.

Значительный вклад в расширение понятия «внедомашнее питание» сделал Джон Р. Уокер в своей работе «Введение в гостеприимство», объединяя под термином «гостеприимство» все услуги людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома. В этой работе понятие «внедомашнее питание» имеет расширительное толкование, выходя за рамки гостинично-ресторанного комплекса. Однако понятийный аппарат представлен в достаточно общем виде, например, разграничения разнообразных видов внедомашнего питания не произведено.

Кроме того, в имеющихся работах мало внимания уделено региональным особенностям функционирования внедомашнего питания, которые в Российской Федерации из-за неравномерности развития ее отдельных частей проявляются особенно заметно. Мало или совсем не освещенными остаются перспективы развития внедо-

машнего питания, недостаточно обоснованы показатели оценки состояния отрасли и некоторые другие вопросы.

Все это стало основанием для выбора темы настоящего диссертационного исследования, определило его цели, задачи и содержание.

Цель диссертационного исследования определяется как разработка теоретического обоснования и методического обеспечения процесса организационно-экономического развития внедомашнего питания. Это обусловило необходимость решения ряда существенных задач. Основные из них:

- выявление особенностей внедомашнего питания как особой отрасли экономики, объективных факторов и тенденций его развития в современных условиях;

- анализ развития внедомашнего питания в отдельных регионах России и обеспеченности его услугами основных контингентов населения;

- определение системы показателей оценки состояния и развития внедо-машнего питания на различных уровнях — отрасль, регион, предприятие (организация);

- оценка перспектив и особенностей развития внедомашнего питания в кратко-, средне- и долгосрочном периодах;

- разработка методического обеспечения повышения экономической эффективности бизнес-деятельности предприятий питания.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили экономические теории формирования рыночных отношений, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам развития сферы услуг в целом и проблемам вне-домашнего питания в частности.

В диссертации использованы законодательные акты РФ, решения Правительства РФ, статистические материалы Госкомстата РФ, региональных статистических органов, публикации периодической печати,- финансовые и статистические данные о результатах хозяйственной деятельности предприятий и организаций внедомашнего питания, материалы личных наблюдений автора.

При написании диссертации использовались методы системного анализа, маркетингового анализа, анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий, экономико-математического моделирования, оценки социально-экономической эффективности, стратегического планирования и прогнозирования и другие методы сбора и обработки информации.

Предметом диссертационного исследования стали экономико-организационные особенности развития коммерческого внедомашнего питания в условиях рыночных отношений.

Объектом диссертационного исследования избраны предприятия и организации коммерческого внедомашнего питания различных регионов Российской Федерации (с максимально высоким и низким уровнем урбанизации).

Научная новизна диссертации заключается в разработке организационно -методического подхода к процессам формирования внедомашнего питания современного типа на основе выбора и оценки показателей экономической эффективности, учитывающих общественную значимость услуг предприятий отрасли.

К основным положениям научной новизны, раскрытым в диссертации, относятся следующие:

- обоснована целесообразность выделения внедомашнего питания в особую отрасль экономики, относящуюся к сфере личного потребления, определены основные ее признаки и конкурентные преимущества;

- сформулированы концептуальные положения по формированию системы внедомашнего питания, предусматривающие приоритетное развитие предприятий, обслуживающих население по месту работы, учебы и проживания;

- разработана система показателей, характеризующих состояние и развитие внедомашнего питания, том числе в региональном аспекте. Предложен комплекс показателей, отражающих экономическое состояние организаций внедомашнего питания;

- проведено ранжирование регионов по уровню развития внедомашнего питания;

- уточнена рациональная структура сети предприятий внедомашнего питания, предназначенная для обслуживания различных контингентов населения;

- предложена методика оценки экономического состояния предприятий внедомашнего питания различных типов и разработаны предложения по его оптимизации;

- проведено обобщение отечественного и зарубежного опыта развития внедомашнего питания, что позволило установить наиболее эффективные формы обслуживания питанием различных контингентов населения, определить прогрессивные формы организации производства пищи, выявить преимущества использования современных технологических методов.

Практическая значимость исследования определяется возможностью использования результатов диссертации на федеральном, региональном и муниципальном уровнях при решении вопросов прогнозирования, планирования и регулирования внедомашнего питания, а также на предприятиях отрасли для повышения экономической эффективности своей деятельности. Предложения доведены до стадии, предполагающей практическое внедрение.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились на ряде московских организаций внедомашнего питания: в столовых и кафе Общероссийской общественной организации инвалидов "Российский Фонд Социального Прогресса ", в кафе "Кофейная карта", в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, на семинарах и конференциях по проблемам внедомашнего питания, а также в публикациях автора в научных журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Публикации - по теме диссертации опубликовано 6 работ общим объемом 1,6п.л.

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка. Объем работы составляет 161 страницы машинописного текста и включает 19 таблиц, 10 рисунков, 2 приложения.

Основное содержание диссертации

Необходимость во внедомашнем питании вызвана объективными факторами, обусловленными изменениями в расселении людей (урбанизация, повлекшая за собой все больший отрыв людей от мест проживания), в демографической структуре населения (появление малочисленных семей и семей, состоящих из одного человека), в экономической деятельности (рост числа мелких предприятий и организаций, сокращение времени обеденных перерывов, развитие туризма и т.п).

В современной организация питания людей можно выделить домашнее (семейное) питание и внедомашнее питание (рис. 1).

В диссертации (1-я глава) подробно рассмотрены особенности современного внедомашнего питания, его функции и отличительные признаки, по которым исследуемые предприятия отличаются от предприятий других отраслей. Основной отличительной функцией предприятий внедомашнего питания определена функция организации потребления пищи, а основными отличительными признаками: технико-технологическая однородность, профессионально-квалификационная однородность персонала, количество, структура и особенности размещения. На основании этого

внедомашнее питание характеризуется в диссертации как особая отрасль экономики, относимая к сфере личного потребления (рис. 2).

Сфера деятельности

Взаимосвязи

Приготовление пиши и организация ее потребления

Обмен пищевых продуктов на депьги

Конечное производство пищевых продуктов

Первичное производство и добыча пищевого сырья

Рис. 2. Место внедомашнего питания в структуре продовольственного комплекса

Значительное место в диссертации уделено выявлению конкурентных преимуществ внедомашнего питания. Каждое предприятие представляет собой монопольный минирынок, на котором действует один продавец. Это одна из особенностей внедомашнего питания. В экономической теории рынков такой рынок относится к рынку с несовершенной конкуренцией. В диссертации дан развернутый анализ взаимоотношений предприятия внедомашнего питания с внешней средой, отмечены

его важные экономические преимущества по сравнению с домашней кухней, а также отмечена возможность предоставления услуг по общению людей и услуги культурно-развлекательного характера (рис. 3). Не случайно внедомашнее питание, наряду с услугами гостиниц, .зарубежные исследователи включают в особую отрасль гостеприимства. С этой точки зрения в диссертации сформулированы основные требования к предприятиям внедомашнего питания и к выбору места их размещения.

Рис. 3. Основные конкурентные преимуществавнедомашнего питания

Логическим продолжением анализа конкурентных преимуществ внедомашне-го питания является раздел диссертации, посвященный формированию показателей оценки состояния и развития внедомашнего питания и методам их определения. Для этого разработана система показателей, характеризующих состояние и развитие внедомашнего питания в регионе для целей контроля и регулирования, и система показателей, характеризующих предприятие (организацию) внедомашнего питания для целей совершенствования в них внутреннего управления.

Наибольшую сложность представляют показатели, характеризующие состояние и развитие внедомашнего питания в регионе. Классификация таких показателей

разработана в гл.1 п. 1.3 диссертации. Выделены следующие группы показателей характеризующих:

1. Место внедомашнего питания в организации потребления пищи.

2. Обеспеченность населения предприятиями внедомашнего питания.

3. Затраты труда на организацию внедомашнего питания в регионе.

4. Экономическое состояние внедомашнего питания в регионе.

Каждая группа показателей, в свою очередь, подразделена на подгруппы, исходя из указанного выше подхода.

Во второй главе диссертации, наряду с общим состоянием отрасли, рассмотрены региональные особенности развития внедомашнего питания. При оценке состояния внедомашнего питания в регионе диссертант исходил из показателей, предусмотренных программой по определению индекса развития человека. Основное внимание обращалось на оценку уровня потребления отдельных материальных благ и степень дифференциации доходов.

Учитывая положительное влияние внедомашнего питания на состояние здоровья населения, экономическую свободу человека и сбережение ресурсов, в диссертации произведено ранжирование регионов по показателям развития внедомашнего питания, товарообороту отрасли в расчете на один чел./день, уровню среднедушевых доходов в месяц.

Как показал анализ, большинство регионов имеет очень низкие показатели развития внедомашнего питания, в основном ориентированного на слои населения с высокими и сверхвысокими доходами. В диссертации проведена оценка мер государственных структур, направленных на повышение доступности внедомашнего питания для малообеспеченных граждан, и сделан вывод, что предпринимаемые усилия не способны решить проблему.

Экономическое состояние внедомашнего питания рассмотрено с нескольких точек зрения. Прежде всего, дана оценка структуры предприятий отрасли. Анализ показал, что за период 1998-2003гг. количество и размеры крупных и средних организаций внедомашнего питания, а также число учитываемых малых предприятий, практически не изменились. Стабильность структуры сети оказала влияние на кон-

сервацию структуры товарооборота, валового дохода, рентабельности. Однако под влиянием роста цен и тарифов в издержках крупных и средних организаций внедо-машнего питания заметно усилились тенденции к росту доли материальных затрат, арендной платы, амортизационных отчислений, оплаты услуг сторонних организаций и, напротив, к сокращению расходов на оплату труда.

Прибыльность и рентабельность организаций внедомашнего питания, отраженные в государственной статистической отчетности, незначительны, что при наличии крупной дебиторской задолженности обусловливает их низкую финансовую устойчивость и платежеспособность.

В третьей главе диссертации рассмотрены концептуальные положения по формированию системы внедомашнего питания, предусматривающие приоритетное развитие предприятий, обслуживающих население по месту работы, учебы и проживания, а также определены основные направления повышения эффективности функционирования предприятий отрасли.

На основе анализа состава потребительской корзины в диссертации сделан вывод о целесообразности ее упрощения. В частности, предложено сократить количество географических зон, пересмотреть некоторые нормативы, выделить потребности городского и сельского населения и др. Вместе с тем, вносится предложение по выделению доли внедомашнего питания в общем объеме расходов на питание.

В перспективе развитие внедомашнего питания будет находиться под влиянием двух противоположных факторов. С одной стороны, продолжающееся сокращение численности населения все более заметно будет сокращать спрос на услуги предприятий питания, с другой стороны, - намечаемое улучшение жизни будет повышать платежеспособный спрос населения. В итоге развитие отрасли будет зависеть от динамики изменения этих факторов. Если снижение численности населения будет опережать рост его благосостояния, то условия развития отрасли будут ухудшаться. Если рост благосостояния населения будет идти быстрее сокращения его численности, то развитие внедомашнего питания будет стимулироваться ростом спроса.

Весьма актуальным является вопрос о совершенствовании ценообразования во внедомашнем питании. На основе исследования существующей практики ценообразования во внедомашнем питании, в диссертации делается вывод о несовершенстве применяемого затратного метода определения цен на кулинарную продукцию. Такой метод ориентирует предприятия внедомашнего питания к использованию сырья и полуфабрикатов с высокими ценами и консервации существующих затрат без учета доходов населения, объема продаж, возможности получения достаточной для безубыточной работы прибыли, то есть, по сути, лишает предприятия возможности эффективно использовать ценовой инструментарий.

Исходя из требований рыночной экономики, в диссертации предлагается методика ценообразования, опирающаяся на расчет безубыточности продаж. Такие цены стимулируют рост товарооборота, так как в этом случае в цене сокращается доля условно-постоянных издержек, предприятие имеет возможность контролировать расходы, а через уровень безубыточности - видеть зависимость прибыли от уровня принятой цены на продукцию.

Например, среди прочих параметров, можно заранее рассчитать, при каком плановом объеме реализации продукции (Ртчп) предприятие может получить определенную сумму чистой операционной прибыли (ЧОПп), на размер которой сумма чистого операционного дохода (ЧДо) будет превышать сумму совокупных операционных затрат - как постоянных, так и переменных, а также сумму налоговых платежей, осуществляемых за счет прибыли. Возможен расчет и в обратном варианте: при запланированной сумме чистой операционной прибыли (ЧОПп) определяется плановый объем реализации продукции предприятия. Необходимый объем реализации продукции может быть определен в стоимостном выражении по формулам:

Ртчп - стоимостный объем реализации продукции, обеспечивающий формирование плановой (целевой) суммы чистой операционной прибыли предприятия;

ЧОПп - планируемая (целевая) сумма чистой операционной прибыли предприятия;

Ипост - плановая сумма постоянных издержек;

Учд - уровень чистого операционного дохода к объему реализации продукции, %; Уипер - уровень переменных операционных издержек к объему реализации продукции, %; Умп - уровень маржинальной операционной прибыли к объему реализации продукции, %.

Для упрощения расчетов по ценообразованию на основе принципов безубыточности в диссертации представлена разработанная автором специальная таблица (табл. 1).

Таблица 1

Объем реализации продукции для обеспечения безубыточной работы при известной величине постоянных затрат и доли переменных затрат в цене продукции

Объем постоянных затрат, тыс. руб. Доля переменных затрат в цене продукции (выраженная десятичной дробью)

0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,8

Объем реализации в точке безубыточности, тыс. руб.

50 62,5 71,5 83,3 100 100 250

100 125 142,85 164 200 200 500

150 187,5 200 250 300 300 750

200 250 266,7 333 400 400 100

250 312,5 333,3 417 500 500 1250

300 375 429 500 600 600 1500

500 625 714 833 1000 1000 2500

1000 1250 1429 1667 2000 2000 5000

1500 1875 2143 2500 3000 3000 7500

В работе также обосновывается положение о том, что питание учащихся, студентов, рабочих и служащих, а также низкооплачиваемых слоев населения (со среднемесячными денежными доходами на душу менее 2000 руб.) должно быть освобождено от всякого рода наценок. Цены на это питание должны включать только стоимость входящих в рацион продуктов и то с условием, что будут применяться минимальные оптовые цены, сложившиеся на рынке продовольствия. Все расходы по содержанию столовых и их персонала должны взять на себя предприятия и учреждения, сотрудников которых они обслуживают, так же, как эти предприятия и учреждения содержат библиотеки, санитарно-бытовые, информационные подразделения и другие службы своей инфраструктуры.

Обобщая направления повышения экономической эффективности развития предприятий внедомашнего питания, в работе выделены основные группы факторов, оказывающих определяющее влияние на конечный результат бизнес-деятельности хозяйствующих субъектов отрасли (рис. 4).

Рис. 4. Основные направления повышения эффективности предприятий внедомашнего питания

Предложен алгоритм расчета степени влияния каждого из этих факторов на объем возможной прибыли, показатель которой был выбран в качестве критерия эффективности коммерческой деятельности предприятия внедомашнего питания.

В заключении диссертации подводятся основные итоги исследования и формируются теоретические и практические выводы и предложения, содержание которых изложено в автореферате.

По теме диссертации автором были опубликованы следующие работы:

1. Мудрова С.В. Матвиенко Н.И. Барбекю у загородного дома// «Уют», N 121,2000, - 0. 1 п.л.

2. Мудрова С.В. Экономические особенности развития внедомашнего питания. В сб. науч. тр. «Некоторые вопросы развития рыночных отношений».

- М.: Экономика, 2003. - 0.5 п.л.

3. Мудрова С.В. Показатели развития внедомашнего питания. В сб. Науч.тр. «Вопросы формирования рыночных отношений». - М Экономика М-2003.

- 0,5 п.л.

4. Мудрова С.В. Тенденции развития внедомашнего питания. В сб. научн. тр. «Объединенный научный журнал», 2003. - 0.2 п.л.

5. Мудрова С.В. Конкурентные преимущества внедомашнего питания// «Экономика и финансы», N 27, 2003. - 0.2 п.л.

6. Мудрова С.В. Новые направления развития внедомашнего питания. Семнадцатые международные Плехановские чтения (5-8 апреля 2004 г.), Тезисы докладов. - М.: Рос.экон.акад, 2004 г. - 0.1 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ №126 Тираж 100 экз.

»16520

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Мудрова, Светлана Владимировна

Введение.

Глава 1. Социально - экономическая сущность внедомашнего питания и экономический потенциал его развития.

1.1. Оценка роли внедомашнего питания в современных условиях.

1.2. Экономический потенциал внедомашнего питания.

1.3. Показатели развития внедомашнего питания и методы их определения.

Глава 2. Особенности развития внедомашнего питания в постсоветский период.

2.1. Современное состояние внедомашнего питания.

2.2. Анализ форм организации внедомашнего питания.

Глава 3. Повышение эффективности общественно-организованного питания.

3.1. Концептуальные положения развития предприятий внедомашнего питания.

3.2. Методика расчета экономически обоснованных цен / на продукцию и услуги предприятий внедомашнего питания.

3.3. Направления повышения экономической эффективности функционирования предприятий внедомашнего питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Организационно-экономические аспекты развития внедомашнего питания"

Внедомашнее питание является объективной необходимостью в развитии экономики любой страны, в том числе и Российской Федерации. В последнее десятилетие в этой отрасли с переходом к рыночным отношениям отчетливо проявляются существенные структурные изменения: с одной стороны, растет роль ресторанов, баров и других типов предприятий с обслуживанием официантами, увеличивается численность предприятий быстрого питания; с другой - сокращается объем услуг, предоставляемых учащимся общеобразовательных школ, профтехучилищ, средних и высших специальных учебных заведений, рабочим и служащим производственных предприятий и организаций, а также малообеспеченным слоям населения. На российском рынке внедомашнего питания активно внедряются зарубежные монополии. Меняется ассортимент продукции, получили распространение блюда и изделия иностранных кухонь (американской, японской, итальянской и др.). Резко ослабло государственное регулирование внедомашнего питания, несмотря на то, что его предприятия обслуживают население во всех сферах жизнедеятельности. Кроме того, в связи с происходящими экономическими и демографическими изменениями возникло много проблем (обеспечение населения питанием по месту работы и учебы, организация сбалансированного питания, создание действенного контроля качества реализуемой продукции, повышение экономической эффективности предприятий отрасли и др.), требующих неотложного решения.

Социально-экономические проблемы внедомашнего питания ввиду его особой значимости в жизнедеятельности людей всегда привлекали внимание ученых, особенно тех, кто исследовал социальные вопросы устройства общества - А.Бабель, Т.Дезами, В.Ленин, К.Маркс, Ш.Фурье, Ф.Энгельс, и др. Среди наших современников, изучавших социально-экономические аспекты функционирования отрасли, известный вклад в ее развитие внесли Л.П. Басков, Л.А. Брагин, С.С. Васильев, Е.М. Зуйкова, В.И. Карсекин,

А.И. Кочерга, А.А. Мазараки, В.И. Малышков, В.Р. Маслюк, В.И. Пивоваров, М.Я. Сонин, И.А. Фейзуллаев, Дж. Уокер, А.К. Харчев, З.С. Ходорова, и др.

В настоящее время многие социально-экономические аспекты внедомашнего питания изучены достаточно полно. Однако большинство работ по экономике и организации внедомашнего питания относятся к советскому периоду и многие их положения связывались с развитием и углублением социалистических начал в развитии отрасли. Да и сама отрасль «общественное питание» бывшая в начале советского периода самостоятельной, затем, в ходе усиления централизации хозяйственного руководства, была включена в состав отрасли «торговля» и стала рассматриваться как составляющая сферы обращения. В настоящее время внедомашнее питание учитывается и регулируется вместе с торговлей, организационно входя в структуру Министерства экономического развития и торговли РФ.

Очевидно, что после перехода к рыночным отношениям содержащиеся в прежних работах основные положения во многом перестали соответствовать новым условиям устройства общества и требуют коренного пересмотра.

В современных работах были сделаны попытки уточнить изменившуюся социальную роль предприятий питания. В первую очередь авторы (например, Л.А. Брагин, К.В. Пивоваров), определяя место отрасли в системе общественного воспроизводства, обосновали необходимость использования такого понятия как «внедомашнее питание», поскольку социальная составляющая в деятельности большинства предприятий отрасли практически перестала существовать.

Значительный вклад в расширение понятия «внедомашнее питание» сделал Джон Р. Уокер в своей работе «Введение в гостеприимство», объединяя под термином «гостеприимство» все услуги людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома. В этой работе понятие «внедомашнее питание» имеет расширительное толкование, выходя за рамки гостинично-ресторанного комплекса. Однако понятийный аппарат представлен в достаточно общем виде, например, разграничения разнообразных видов внедомашнего питания не произведено.

Кроме того, в имеющихся работах мало внимания уделено региональным особенностям функционирования внедомашнего питания, которые в Российской Федерации из-за неравномерности развития ее отдельных частей проявляются особенно заметно. Мало или совсем не освещенными остаются перспективы развития внедомашнего питания, недостаточно обоснованы показатели оценки состояния отрасли и некоторые другие вопросы.

Все это стало основанием для выбора темы настоящего диссертационного исследования, определило его цели, задачи и содержание.

Цель диссертационного исследования определяется как разработка теоретического обоснования и методического обеспечения процесса организационно-экономического развития внедомашнего питания. Это обусловило необходимость решения ряда существенных задач. Основные из них:

- выявление особенностей внедомашнего питания как особой отрасли экономики, объективных факторов и тенденций его развития в современных условиях;

- анализ развития внедомашнего питания в отдельных регионах России и обеспеченности его услугами основных контингентов населения;

- определение системы показателей оценки состояния и развития внедомашнего питания на различных уровнях — отрасль, регион, предприятие (организация);

- оценка перспектив и особенностей развития внедомашнего питания в кратко-, средне- и долгосрочном периодах;

- разработка методического обеспечения повышения экономической эффективности бизнес-деятельности предприятий питания.

Теоретическую и методологическую основу исследования составили экономические теории формирования рыночных отношений, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам развития сферы услуг в целом и проблемам внедомашнего питания в частности.

В диссертации использованы законодательные акты РФ, решения Правительства РФ, статистические материалы Госкомстата РФ, региональных статистических органов, публикации периодической печати, финансовые и статистические данные о результатах хозяйственной деятельности предприятий и организаций внедомашнего питания, материалы личных наблюдений автора.

При написании диссертации использовались методы системного анализа, маркетингового анализа, анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятий, экономико-математического моделирования, оценки социально-экономической эффективности, стратегического планирования и прогнозирования и другие методы сбора и обработки информации.

Предметом диссертационного исследования стали экономико-организационные особенности развития коммерческого внедомашнего питания в условиях рыночных отношений.

Объектом диссертационного исследования избраны предприятия и организации коммерческого внедомашнего питания различных регионов Российской Федерации (с максимально высоким и низким уровнем урбанизации). '

Научная новизна диссертации заключается в разработке организационно-методического подхода к процессам формирования внедомашнего питания современного типа на основе выбора и оценки показателей экономической эффективности, учитывающих общественную значимость услуг предприятий отрасли.

К основным положениям научной новизны, раскрытым в диссертации, относятся следующие:

- обоснована целесообразность выделения внедомашнего питания в особую отрасль экономики, относящуюся к сфере личного потребления, определены основные ее признаки и конкурентные преимущества;

- сформулированы концептуальные положения по формированию системы внедомашнего питания, предусматривающие приоритетное развитие предприятий, обслуживающих население по месту работы, учебы и проживания; разработана система показателей, характеризующих состояние и развитие внедомашнего питания, том числе в региональном аспекте. Предложен комплекс показателей, отражающих экономическое состояние организаций внедомашнего питания; ' проведено ранжирование регионов по уровню развития внедомашнего питания;

- уточнена рациональная структура сети предприятий внедомашнего питания, предназначенная для обслуживания различных контингентов населения;

- предложена методика оценки экономического состояния предприятий внедомашнего питания различных типов и разработаны предложения по его повышению;

- проведено обобщение отечественного и зарубежного опыта развития внедомашнего питания, что позволило установить наиболее эффективные формы обслуживания питанием различных контингентов населения, определить прогрессивные формы организации производства пищи, выявить преимущества использования современных технологических методов и I видов технологического оборудования.

Практическая значимость исследования определяется возможностью использования результатов диссертации на федеральном, региональном и муниципальном уровнях при решении вопросов прогнозирования, планирования и регулирования внедомашнего питания, а также на предприятиях отрасли для повышения экономической эффективности своей деятельности. Предложения доведены до стадии, предполагающей практическое внедрение.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились на ряде московских организаций внедомашнего питания, в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, на семинарах и конференциях по проблемам внедомашнего питания, а также в публикациях автора в научных журналах, сборниках научных работ и других изданиях. По теме диссертации опубликовано 6 работ общим объемом 1,6 п.л.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Мудрова, Светлана Владимировна

Заключение

Потребление пищевых средств населением является конечным этапом их производства, распределения и обмена. Сейчас оно осуществляется в домашних и внедомашних условиях.

Развитие внедомашнего питания вызвано особенностями современного образа жизни. Повсеместная урбанизация, автомобилизация, разделение труда и другие причины привели к тому, что большую часть жизни люди проводят вне дома. Вовлечение в общественное производство женщин, уменьшение количественного состава семей, появление массы одиноких граждан еще более усугубили кризис домашнего хозяйства, обусловили потребность в питании вне дома. В последнее время этому способствуют появление миллионов мелких предприятий и организаций, сокращение обеденных перерывов и ряд других факторов.

Спрос на внедомашнее питание по сравнению с домашним имеет ряд конкурентных преимуществ. В целом оно экономически выгодное, ибо требует меньших затрат капитала, материальных, трудовых и энергетических ресурсов на производство и организацию потребления пищи. По нашим расчетам, себестоимость обеда, приготовленного в столовой, в 2-3 раза ниже, чем если он готовится на домашней кухне.

На специальных предприятиях питания, кроме того, легче и дешевле организовать диетические, профилактические и лечебное питание, че^ на домашней кухне, и вообще поставить процесс питания на научную основу. Главное - на специальных предприятиях питания, легче представить полноценное питание, сбалансированное по основным пищевым веществам, витаминам и микроэлементам.

Внедомашнее питание легко организуется и реально присутствует во'всех сферах жизнедеятельности человека. Оно давно предоставляется по месту жительства, работы и учебы людей, при их передвижении на длительное расстояние, проживании вне дома в гостиницах, мотелях, пансионатах, нахождении в санаториях, деловых командировках и т.д. Этим внедомашнее питание существенно отличается от других отраслей по обслуживанию населения.

Следует отметить два важных обстоятельства, усиливающих особенности внедомашнего питания. Первое - внедомашнее питание, обслуживая иностранных туристов, является важным элементом внешнеэкономической деятельности, поставляя на внешний рынок, товарные ресурсы и услуги работников, не выходя за пределы предприятия. Второе - внедомашнее питание с его способностью обслуживать многочисленные контингента населения является важным фактором преодоления чрезвычайных ситуаций.

Однако, несмотря на свои особенности и преимущества, внедомашнее питание считается подотраслью сферы товарного обращения, учитывается и регулируется вместе с розничной торговлей, хотя конечные цели у этих отраслей разные. Конечной целью внедомашнего питания является организация потребления пищи; конечной целью розничной торговли является обмен товаров на деньги. Функция по приготовлению пищи и организации ее потребления представлена домашней кухней, что делает ее конкурентом внедомашнего питания. В этой конкуренции с внедомашним питанием полностью участвует и розничная торговля, заинтересованная в сбыте домашней кухне не только продовольственных товаров, но и всякого рода кухонного оборудования и инвентаря, столовой посуды и приборов, мебели и т.д. В этом заинтересована и производящая эти товары промышленность и ее посредник - оптовая торговля, а также жилищное и торговое строительство, ибо при достаточном развитии внедомашнего питания потребность в этой торговой, промышленной и строительной деятельности значительно сократится. При наличии таких мощных противодействующих сил усилий одного внедомашнего питания явно недостаточно и поэтому оно в России пока развивает неудовлетворительно.

Развитие внедомашнего питания в стране и регионах может оцениваться по таким показателям, как доля расходов на питание, темпы роста внедомашнего питания по сравнению с ростом торговли продовольственными товарами, доля оборота внедомашнего питания в общем товарообороте продовольственных товаров, товарооборот предприятий питания в расчете на душу населения, обеспеченность населения сетью предприятий питания, численность работающих во внедомашнем питании в расчете на 1 ООО чел. населения и в общем числе занятых в экономике, инвестиции во внедомашнее питание в общем объеме инвестиций и т.д.

Как показала практика, с переходом к рыночным отношениям, свободному ценообразованию и отказом государства от регулирования экономики, рост внедомашнего питания повсеместно сменился спадом из-за закрытия многих предприятий питания, перепрофилирования и слабой посещаемости оставшихся. В итоге общий объем товарооборота внедомашнего питания за 1992-2002гг. в сопоставимых ценах упал в три раза. В 2002г. физический объем товарооборота внедомашнего питания, согласно данным Госкомстата РФ составил только 35,4% от уровня 1990г.

По сравнению с розничной торговлей продовольственными товарами оборот внедомашнего питания, несмотря на повышенные наценки отстает на 9,1%, то есть фактически опережающего роста против домашнего питания не наблюдалось. По этой причине удельный вес внедомашнего питания по отношению к товарообороту продовольственных товаров снизился до 8% в 2001г., или более чем в 2 раза по сравнению с дореформенным уровнем.

В 2002г. в расчете на душу населения годовой объем товарооборота внедомашнего питания составил 770 руб., или 2 руб. 11 коп. в расчете на день. Фактически это стоимость одного куриного яйца. Очевиден крайне низкий уровень нынешнего внедомашнего питания.

В отдельных регионах среднегодовой оборот внедомашнего питания в расчете на душу населения в 2001г. был ниже 2 руб. Таких регионов насчитывается 51, что составляет 57% от общего числа регионов. В 23 - х регионах этот показатель характеризующий состояние внедомашнего питания, был ниже 1 руб. (республики Мордовия, Северная Осетия, Алания, Карачаево-Черкесская, Тыва, Кабардино-Балканская, Адыгея, Калмыкия, области Калужская, Астраханская, Тамбовская, Читинская, Саратовская, Тульская и др.).

Накануне перехода к рыночным отношениям среднегодовая численность работников на предприятиях внедомашнего питания была равна 1329 тыс. чел., или примерно 9 чел. в расчете на 1000 жителей (1990г.). Через 10 лет реформ численность работников на предприятиях внедомашнего питания сократилась до 592 тыс. чел, или 4 чел. на каждые 1000 жителей. (Снижение, как видим, составляет более чем в 2 раза).

Для населения со средними денежными доходами имеется сеть ресторанов самообслуживания американских и российских компаний («Макдональдс», «Пицца-Хат», «Ростикс» и др.), в которых предлагают лишь одно второе блюдо (рубленный бифштекс, пицца, жареный цыпленок и т.п.), а еще с меньшими доходами — закусочные самообслуживания, в которых можно получить пирожок с различной начинкой и т.д. Весь такой ассортимент относится к промежуточному питанию. I

Для еще менее обеспеченных граждан России существует сеть уличного питания, то есть питания «на ходу». Это мармиты с подогревом, отпускающие «хот-доги» (булочка с сосиской или сарделькой, с горчицей или томатным соусом, ценой до 10-15 рублей), либо пирожки или другие мучные изделия.

Для наименее обеспеченных граждан в районах организованы социальные столовые, существующие на бюджетные или благотворительные средства. Большинство же населения остается вообще без внедомашнего питания.

Стремясь расширить рынок внедомашнего питания, ряд предприятий обычно специальные кухни) начали поставлять обеды в офисы (от 60 руб. и более), предлагать различные услуги питания по месту работы. Этим обычно пользуются преуспевающие фирмы, не имеющие собственных столовых. Некоторые фирмы нанимают поваров с целью приготовления обедов на месте.

Получает распространение организация предприятий питания с обслуживанием официантами в саунах, зрелищных и игровых предприятиях (ночные клубы, казино и т.д.).

Большой спектр внедомашнего питания (рестораны, бары с обслуживанием официантами) существует в гостиничном бизнесе, где обслуживаются иностранные туристы и местные коммерсанты.

Все еще недостаточно обеспечены питанием (в основном из-за высоких цен) учащиеся, студенты и служащие действующих предприятий и ряд других контингентов, хотя предприятия питания для их обслуживания имеются.

Таким образом, сеть предприятий внедомашнего питания для существующего платежеспособного спроса достаточна. Положение может измениться лишь в случае существенного повышения спроса, главным образом со стороны широких слоев населения. Но это произойдет, если повысятся их денежные доходы, которые формируются в основном за счет заработной платы. Рассчитывать на снижение цен на питание трудно в связи с постоянным ростом издержек на арендную плату, плату за услуги сторонних организаций (электроэнергия, бензин, газ, коммунальные услуги, связь, и т.п.). По этой причине трудно рассчитывать и на повышение заработной платы, ибо реальная ее величина немедленно ограничивается ростом коммунальных платежей, расходов на транспорт и потребление других услуг.

Экономическое состояние внедомашнего питания до сего времени неудовлетворительно. Стабильная рентабельность предприятий отсутствует. За 10 месяцев 2002 года прибыльными были лишь 64,9% крупных и средних организаций внедомашнего питания, убыточными - 35,1%.

Основным источником прибыли во внедомашнем питании являются доходы от основной деятельности. Другие источники прибыли, например, за счет операций на финансовом рынке, как правило, не используются. Получение же прибыли за счет основной деятельности все время осложняется ростом издержек. Да и фактически полученная прибыль используется нерационально. В связи с мелкими размерами организаций питания, ее величина в расчете на одну организацию, как правило незначительна, что затрудняет ее капитализацию. Прибыль, остающаяся в распоряжении организации после уплаты налогов, равно как и амортизационных отчислений, обычно используются на пополнение оборотных средств, а нередко расходуются на потребление (увеличение зарплат, выплату всякого рода премий, оплату дорогостоящих командировок и т.п.).

Для того чтобы капитализировать прибыль и амортизационные отчисления, их надо сконцентрировать. А это возможно только в условиях крупных объединений внедомашнего питания, таких, скажем, как американские или французские концерны («Макдональдс», «Аккор» и др.) ,

Но идеи концентрации и централизации капиталов во внедомашнем питании не находят поддержки. До сего времени идет пропаганда мелкого бизнеса, мелкой собственности, все еще живет надежда на помощь государственных фондов, получение мелких льгот. В связи с этим Российский рынок внедомашнего питания быстро захватывается зарубежными концернами, такими, как «Макдональдс», «Глобал Ресторантс» и т.п. Расчищению пути для зарубежных захватов во многом способствуют и местные власти, ужесточая условия аренды помещений, повышая тарифы на коммунальные услуги, вводя всевозможные запреты на размещение торговых точек под флагом борьбы за санитарию и т.д. Например, московские муниципальные власти в 2002г увеличили ставки арендной платы в 4 раза, повысили коммунальные платежи на 20-40%.

Чтобы компенсировать такие повышения издержек, предприятия вынуждены повышать цены. А это ведет к снижению спроса, к уменьшению посещаемости, к росту издержек, к убыточности и разорению.

В настоящее время основными элементами издержек предприятий внедомашнего питания стали материальные затраты. Их доля в общей сумме издержек, по данным за 2001г., составила 37,6%. Пять лет назад (в 1996г.) на долю этих затрат приходилось только 17,7%. Второе место занимают расходы на оплату труда и социальные платежи. В 1996г. на их долю шло 50,2%. Услуги сторонних организаций ныне составляют около 5% всех затрат. На аренду помещений в 1996г. расходовалось 2,5%, а в 2001г. - уже 3,5%.

В этих условиях особенно сложным становится экономическое положение малых предприятий. По сравнению с крупными и средними, товарооборот на одно малое предприятие меньше в 11 раз, численность работников в среднем меньше в 5,3 раза, инвестиции на одно предприятие меньше в 9 раз. Из этого можно заключить, что в малых предприятиях ниже производительность труда, выше издержки, хуже другие экономические показатели.

Между тем, во внедомашнем питании еще не началось создание сетей предприятий, хотя в розничной торговле этот процесс уже идет.

Создание сетей возможно только при концентрации капиталов. По мнению аналитиков, в среднем по российским регионам в целевую аудиторию экономичных магазинов попадет 60% населения. Еще около 20% россиян бедны настолько, что в состоянии покупать продукты только на оптовых рынках. Остальные 20% могут позволить себе продукты в супермаркетах и гипермаркетах, где цены на 10-20% выше, чем в дискаунтерных сетях.

Отличительная особенность торговых сетей - наличие типовой технологии продажи, типовой подготовки персонала, типовой культуры торговли, единых стандартов. Но разработка типовых стандартов возможна только в достаточно крупных организациях.

Во внедомашнем питании такая типизация доступна только крупным компаниям типа «Макдональдс», что и отличает его рестораны от других «независимых» предприятий.

Таким образом, в России главные проблемы развития внедомашнего питания лежат в организационно-экономической плоскости, а также в отношении властей к этой насущно необходимой отрасли экономики. С этой целью в диссертации предложен ряд мер по актуализации внимания к внедомашнему питанию. Это - его отражение в структуре продовольственной «корзины», обогащение продуктов витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами, распространение новых форм обслуживания, прогрессивных технологий и оборудования, инициирование объединения предприятий (организаций) в крупные отраслевые комплексы. Конкретный набор показателей и методов их определения выявляется по анализу и регулированию отрасли на региональном, муниципальном уровне, а также по совершенствованию управления предприятием (организацией), по оптимизации ценообразования на продукцию и услуги внедомашнего питания.