Организационно-экономический механизм развития систем быстрого питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Пивоваров, Кирилл Владимирович

Введение

Глава 1. Быстрое питание как эффективная форма удовлетворения 8 потребности во внедомашнем питании

1.1. Быстрое питание как фактор развития внедомашнего 8 питания

1.2. Методологические принципы развития и размещения 21 предприятий быстрого питания

1.3. Основные критерии классификация систем быстрого 31 питания

Глава 2. Исследование организационных форм и динамики развития 44 быстрого питания

2.1. Современный уровень развития систем быстрого питания

2.2. Тенденции развития систем быстрого питания

2.3. Зарубежный опыт развития рынка быстрого питания

Глава 3. Планирование и управление в системах быстрого питания

3.1. Особенности бизнес-планирования в зависимости от 79 инвестиционной политики

3.2. Разработка организационных структур управления в 95 соответствии с этапами развития систем быстрого питания

3.3. Оценка экономической эффективности систем быстрого 102 питания

Диссертация: введение по экономике, на тему "Организационно-экономический механизм развития систем быстрого питания"

Актуальность темы исследования определяется тем, что в современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах и др. что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.

Рынок внедомашнего питания и особенно быстрого питания в Российской Федерации и других странах СНГ имеет широкую перспективу для своего роста. Это вызвано очень слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.

С переходом России к рыночным отношениям, разгосударствлением и приватизацией сеть предприятий внедомашнего питания как закрытого, так и открытого типа повсеместно резко сократилась, а оставшиеся предприятия из-за высоких цен стали посещаться крайне мало. Это привело к резкому падению товарооборота и сужению сферы деятельности отрасли.

Одновременно рыночная конъюнктура привела к существенному изменению условий и факторов развития внедомашнего питания. Иным становится стиль жизни большинства населения. Однако подходы к развитию внедомашнего питания до сего времени остаются прежними. Это видно из действующих стандартов на услуги общественного питания и типы предприятий питания, принятых в 1995 г. в Российской Федерации.

Проблемам организации внедомашнего питания посвящен ряд научных работ. Наиболее известными являются труды Л.П. Баскова, Л.А. Брагина, В.Г. Бычкова, В.Л. Варфоломеевой, Л.П. Дашкова, В.И. Кравцовой, В.И. Карсекина, В.И. Малышкова, Р.В.Савкиной, Г.С. Фонаревой и др. Однако проблемы быстрого питания освещались мало и по-существу исследованы недостаточно, хотя рост этого сектора сейчас в основном определяет развитие внедомашнего питания. Определенный вклад в теорию бизнес-планирования и управления внесли: И.Т. Балабанов, М.И. Бухалков. Б.М.Генкин. B.C. Ефремов, Ф.И. Шамхалов, Р. Акоффа. Д. Дойл, П. Друкер, Ф.Котлер, П. Миллграм, Г. Шмален. Однако конкретные вопросы бизнес-планирования и управления в системах быстрого питания ими не рассматривались.

Актуальность проблемы и слабая ее изученность обусловили выбор темы настоящей диссертационной работы.

Цели и задачи исследования. Основной целью диссертационной работы является определение путей развития систем быстрого питания на основе изучения их организационно-экономических особенностей в новых социальных условиях. Для этого потребовалось решить следующие задачи:

- уточнить место внедомашнего питания в народнохозяйственном комплексе и перспективы его развития, а также выявить сущность быстрого питания, его роль и место во внедомашнем питании;

- обобщить отечественный и мировой опыт развития быстрого питания;

- определить перспективные организационные формы быстрого питания, принципы построения его систем и основные факторы, влияющие на его развитие;

- разработать предложения по организации систем быстрого питания и управления ими;

- исследовать эффективность предприятий быстрого питания.

Предметом исследования явились системы быстрого питания, их организация, отличительные организационные и экономические особенности. Объект исследования - системы быстрого питания г. Москвы. Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных авторов, экономическая теория, законы Российской Федерации, постановления Правительства по вопросам развития потребительского рынка и услуг. В процессе работы над диссертацией изучена специальная литература по данной теме, труды отечественных и зарубежных экономистов.

Информационной базой исследования стали научные источники в виде данных и сведений из книг, журнальных статей, научных докладов и отчетов, материалов научных конференций, семинаров, а также данные государственной статистки, сведения предприятий общественного питания г. Москвы, материалы разных организаций, институтов и личных наблюдений.

При обработке исходных данных и разработке рекомендаций применялись экономико-статистические методы, методы логического анализа, сравнений и аналогий, методы экспертных оценок, математического моделирования.

Научная новизна диссертационного исследования состоит в разработке стратегии развития систем быстрого питания, а также в предложенных организационно-экономических мерах, направленных на ее практическую реализацию в современных социально-экономических условиях.

К основным моментам данной стратегии, раскрытым в диссертации и содержащим научную новизну, относятся следующие:

-определено место внедомашнего питания в социальной сфере как отрасли, организующей потребление пищи, и роль в его развитии быстрого питания; сформулированы понятия «предприятие быстрого питания» и «система быстрого питания», обоснованы принципы развития и предложен механизм функционирования предприятий быстрого питания в условиях меняющейся конъюнктуры рынка. Предприятие быстрого питания - это предприятие, специализирующее на отпуске одного основного кулинарного изделия, не требующего для потребления столовой посуды и приборов, что минимизирует затраты времени на получение и потребление пищи. Система быстрого питания -это совокупность однотипных предприятий быстрого питания с соответствующей инфраструктурой, образующих целостность в работе всех подразделений. Под механизмом функционирования предприятий предложено понимать совокупность следующих элементов:;; организационные структуры, стратегическое и оперативное бизнес - планирование, менеджмент, маркетинг, учет контроль и т.д.; на основе научного обобщения отечественного и зарубежного опыта разработаны подходы к выбору мест размещения в зависимости от типов предприятий быстрого питания. В основу выбора мест размещения предприятий, наряду с используемым показателем - число мест на 1 ООО человек населения предложен показатель - количество потенциальных потребителей на одно предприятие, который рассчитывается на основе данных социологических опросов!; разработана классификация систем быстрого питания по признаку глобальности сферы их деятельности, научно обоснована необходимость создания крупных общегородских и межрегиональных объединений (корпораций) как условие развития отрасли в связи с процессом вступления России во Всемирную торговую организацию; обоснован и предложен новый подход к определению эффективности деятельности систем предприятий быстрого питания на основе использования показателей, отвечающих требованиям рыночной экономики (внешняя и внутренняя эффективность): предложены индикативные показатели для планирования развития внедомашнего питания, в том числе быстрого питания. К ним относятся: доля расходов на внедомашнее . в том числе на быстрое питание, в общих расходах на питание: количество предприятий внедомашнего питания, в том числе быстрого питания, на 1 ООО человек населения: численность работников, занятых в этих предприятиях, в расчете на 1 ООО человек населения; доля товарооборота внедомашнего питания, в том числе быстрого питания, в общем объеме товарооборота продовольственных товаров и другие показатели: разработаны модели стратегического планирования развития систем быстрого питания и бизнес-планов, отвечающих особенностям создания и управления предприятиями быстрого питания. Наиболее существенной особенностью развития систем быстрого питания является степень освоения ими рынка, которая определяется отношением объема продаж к емкости рынка (емкость рынка равна числу потенциальных потребителей, умноженному на расчетную среднюю стоимость покупки); разработан комплекс стандартов, определяющих порядок организации и управления в системах быстрого питания и условия франчайзинговых отношений (стандарт по управлению предприятием, стандарт по планированию деятельности, стандарт по франчайзингу). Предложенные стандарты предусматривают процедуры принятия управленческих решений, наличие прямых связей с производственной базой, прямое подчинение руководителей предприятий дирекции системы быстрого питания.

Практическая значимость результатовисследования заключается в актуализации новых аспектов организации внедомашнего питания и особенно быстрого питания в изменившихся условиях, разработке рекомендаций и предложений, практическое использование которых позволит повысить эффективность управления системами быстрого питания, поднять их конкурентоспособность.

Материалы диссертации целесообразно использовать в учебных курсах: «Экономика и управление на предприятии. Общественное питание», в спецкурсе «Организация предпринимательской деятельности» и других учебных и учебно-методических пособиях.

Результаты диссертационного исследования были использованы при участии автора в выполнении научно - исследовательских работ в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по заказу ОАО «Московский комитет по науке и технологиям» темы «Разработка методических рекомендаций по бизнес - планированию на предприятиях питания г. Москвы» и в Академии народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации темы «Разработка концепции организации питания среднеобеспеченных слоев населения на основе национальных традиций»

Апробация работы. О результатах исследования докладывалось на научно-практических конференциях и совещаниях.

Основные положения диссертации опубликованы в шести работах общим объемом 11.1 пл.

Диссертация состоит из трех глав и девяти параграфов, введения, основных выводов и предложений, списка используемой литературы. Объем диссертации 131 страница машинописного текста.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Пивоваров, Кирилл Владимирович

Заключение

Организация потребления пищи в специальных предприятиях питания (столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.д.) - внедомашнее питание имеет ряд важных преимуществ перед организацией питания в домашних условиях: во - первых, при этом обеспечивается экономичность процесса организации потребления, так как осуществляется в гораздо более крупном масштабе, что позволяет более эффективно использовать все средства этого процесса: помещения, столовую посуду и приборы, рабочую силу, оборудование и др. во - вторых, в предприятиях питания легко организовать рациональное и здоровое питание на научной основе. В обычных домашних условиях это сделать сложно.

Обслуживая все слои населения как по месту его проживания, так и по месту занятий (работы, учебы, передвижения, проведения досуга), внедомашнее питание и его развитие находятся в зависимости от тех изменений, которые происходят в структуре самого населения, его образе жизни и занятости.

Анализ целевого рынка и практики позволяет выделить основные отличительные особенности для г. Москвы:

• достаточно большая доля неохваченного рынка на фоне постоянного спроса на продукцию предприятий общественного питания;

• реальные сроки окупаемости первоначальных вложений;

• стабильная и достаточно высокая норма прибыли.

Результаты исследований показывают, что в настоящее время существует достаточный потенциал рынка в Московском регионе, где практически не занята ниша по предоставлению полноценного питания на основе рецептур национальной русской кухни.

Стратегия развития рынка предполагает работу с массовым клиентом, т.е. расширение бизнеса по вертикали на основе политики «низкие цены - высокие обороты». Использование уникальной технологии производства продукции позволит значительно сократить трудоемкость производства и реализации продукции. Это будет способствовать реализации продукции по более низким ценам и удовлетворению спроса мало- и среднеобеспеченных слоев населения, жителей новых районов Москвы, школьников и молодежи на услуги внедомашнего питания.

Высокая плотность населения, концентрация предприятий и учреждений, большое количество гостей столицы, а также более высокий уровень доходов по сравнению с большинством регионов создают благоприятные условия для создания в г. Москве предприятий быстрого питания, обеспечивающих современный уровень обслуживания при сохранении доступных для среднего покупателя цен.

В связи с отсутствием достаточных теоретических определений нового направления в развитии внедомашнего питания, в диссертации предложены содержательные понятия «система быстрого питания» и «предприятие быстрого питания». Эти понятия сформулированы на основе общих принципов, характеризующих отличительные особенности организации питания для групп населения, испытывающих дефицит времени на посещение традиционных предприятий питания.

Практическое использование предложенных понятий «система быстрого питания» и «предприятие быстрого питания» позволит более целенаправленно формировать рынок быстрого питания, создавать на нем современные организации и компании, вести статистический учет, принимать законодательные акты, регулирующие развитие этого сектора экономики.

Разработан организационно—экономический механизм формирования и функционирования систем быстрого питания, в основу которого положены такие элементы, как планирование (стратегическое, индикативное и бизнес-планирование), организационные и управленческие структуры, классификация предприятий, методы расчета доли рынка и экономической эффективности работы системы. Это позволит отечественным предпринимателям вести необходимую конкурентную политику на рынке быстрого питания.

Методологические подходы, основанные на принципах экономичности питания, удобства для посещения, быстрого обслуживания, быстрого потребления пищи, удовлетворения вкусов, позволяют обоснованно выбирать тип предприятия и место его размещения. Предприятия быстрого питания предлагается размещать с учетом следующих общих требований: максимально возможное приближение предприятий к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на посещение предприятия, обеспечение узнаваемости предприятий быстрого питания среди других подобных предприятий.

Место размещения, мощность и рентабельность предприятия зависят от числа посетителей, проживающих в радиусе обслуживания (в среднем 360 м), а также числа посетителей, случайно или постоянно пользующихся предприятиями быстрого питания на данной территории, но проживающих в других местах.

Примерное число посетителей, которые намерены посещать предприятие быстрого питания в намеченной точке его размещения, предлагается определять на основе изучения численности и состава населения, проживающего в зоне обслуживания, а также населения, посещающего данную территорию в связи с работой, покупками, проведением досуга и по другим причинам. Для этого необходимо проводить специальные маркетинговые исследования.

Предприятия быстрого питания предлагается классифицировать в зависимости от типа помещения, в которых организуется потребление пищи, вида предлагаемого основного изделия, формы его реализации и по ряду общих признаков (размер предприятия, режим работы и т.д.)

Системы быстрого питания, предлагается классифицировать по числу входящих в них предприятий и сфере их деятельности. Решение этой проблемы является первым опытом классификации в таком крупном секторе внедомашнего питания, как быстрое питание. В качестве основного классификационного признака предложено использовать глобальность сферы деятельности, охват ею имеющегося рынка быстрого питания.

Проведенный анализ отечественного и зарубежного опыта развития систем быстрого питания позволил выделить ряд тенденций в их динамике, которые имеют общеотраслевое значение. Наиболее общими и заметными тенденциями в процессе развития рынка быстрого питания предлагаются следующие:

1. Повсеместное расширение сети предприятий быстрого питания и укрупнение на этой основе действующих в этой отрасли систем, перерастание их в монополии, носящие национальный и межнациональный, общемировой, глобальный характер.

2. Широкое использование для решения задачи расширения сети предприятий и возможно большего охвата рынка быстрого питания франчизных отношений путем предоставления льгот.

3. Переход от ограниченного ассортимента услуг в отдельном мелком предприятии к предоставлению комплекса разнообразных видов питания в крупных предприятиях (ресторанах, кафетериях самообслуживания, фаст фуд кортах или центрах быстрого питания).

4 Интенсивное освоение рынка быстрого питания не только за счет расширения видов услуг по организации потребления пищи в самих предприятиях, но и путем ее отпуска навынос, доставки на дом, в офис и т.д.

5. Постоянное совершенствование ассортимента предлагаемых кулинарных изделий с учетом требований посетителей, обусловленных изменениями вкусов, развитием «здорового» питания и другими факторами. Основной формой предприятия быстрого питания в Москве сейчас признается малое предприятие. Но в рыночных условиях малые предприятия, как отмечалось, проигрывают во всех отношениях. Не случайно в зарубежных странах рынок быстрого питания отличается наибольшим уровнем концентрации, наличием мощных специализированных концернов (типа уже упоминавшегося «Макдональдс»), объединяющих тысячи предприятий быстрого питания.

Создание крупных объединений предприятий быстрого питания в российских условиях имеет большое внутреннее и внешнее значение.

Крупным организациям, как показывает мировой опыт, легче создать эффективную инфраструктуру (производство полуфабрикатов, готовых изделий, закупки сырья и оборудования, техническое, технологическое, кадровое обслуживание и т.д.). Особенно важно иметь единую маркетинговую, рекламную и кадровую службу Наконец, главное - в крупной организации достигается объединение финансовых средств, что позволяет на основе самоокупаемости централизованно развивать сеть, вести единую техническую и технологическую политику.

Укрупнение предприятий, создание отечественных концернов быстрого питания имеет чрезвычайно актуальное значение в связи с готовящимся вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО). Проблема укрупнения предприятий внедомашнего питания, создание в этой отрасли крупных концернов, способных противостоять натиску иностранных монополий, должна быть в числе первоочередных по подготовке к вступлению в ВТО.

Использование показателей, характерных для рыночной экономики (доля рынка, прирост объема продаж, прирост сети предприятий, финансовая устойчивость, прибыльность), позволило предложить новый подход к расчету эффективности деятельности систем быстрого питания. Данный подход, предусматривающий расчет показателей внешней и внутренней эффективности систем быстрого питания, позволит существенно повысить уровень их управления и финансовой устойчивости.

Разработанные варианты типовых бизнес-планов, предусматривающих необходимость различного подхода к объектам планирования (вновь создаваемые системы быстрого питания, действующие системы быстрого питания, требующие реорганизации и модернизации), позволяют скоординировать деятельность всех звеньев системы и избежать ошибок в ведении бизнеса.

В соответствии с решаемыми в бизнес-планировании задачами основные функции бизнес-плана системы быстрого питания состоят в следующем.

1. Разработка общей концепции, генеральной стратегии развития предприятия, разработка и осуществление проектов создания новой продукции (услуг). Особенно большое значение эта функция имеет в период создания предприятия, а также при выработке новых направлений деятельности.

2. Планирование, особенно стратегическое. дает возможность оценить и контролировать процесс развития основной деятельности предприятия.

3. Привлечение для реализации проектов инвестиций, получение банковских кредитов. Тщательно разработанный бизнес-план является одним из решающих факторов привлечения потенциальных инвесторов и получения кредита.

4. Привлечение к реализации планов потенциальных партнеров, которые могут вложить собственный капитал или технологию. Организационно-финансовое обоснование целесообразности создания совместных производств, предприятий с использованием иностранного капитала и других форм совместной деятельности.

При этом бизнес-план должен быть нацелен на решение таких основных вопросов, связанных с функционированием предприятий питания, как:

• определение конкретных направлений деятельности, анализ рынков сбыта и определение места предприятия на этих рынках;

• формулировка долговременных и краткосрочных целей предприятия, стратегии и тактики их достижения, назначение лиц, ответственных за реализацию каждой стратегии;

• выбор состава и определение показателей продукции и услуг, которые будут предлагаться потребителям, оценка производственных и торговых издержек по их созданию и реализации:

• оценка материального и финансового положения фирмы, определение степени соответствия ее финансовых и материальных ресурсов поставленным целям:

• прогнозирование трудностей и анализ рисков, которые могут возникнуть при выполнении бизнес-плана.

Конкретный состав бизнес-плана зависит от ряда причин. Во-первых, имеет значение, для какого вида предприятия разрабатывается бизнес-план: для вновь создаваемого или уже действующего. Во-вторых, какой характер деятельности предусматривается на планируемый период: потребуется ли привлечение внешних инвестиционных ресурсов (в случае расширения, реконструкции предприятия) или деятельность будет осуществляться за счет внутренних ресурсов.

Предложенные модели стратегического планирования основываются на перспективных направления развития систем быстрого питания в зависимости от степени освоения рынка (модель интенсивного роста в случае неполного освоения рынка, модель интеграционного роста в случае полного освоения рынка, модель диверсификационного роста, когда осваиваются рынки смежных отраслей). Практическое использование моделей дает возможность проводить целенаправленную политику в деятельности системы.

С целью государственного регулирования развития рынка внедомашнего. в том числе быстрого питания, предложена система долгосрочных индикативных показателей, использование которых позволит укрепить рынок питания и обеспечить предоставление его услуг всем слоям населения в зависимости от проводимой социальной политики.

Предложены факторы интенсивного развития систем быстрого питания, основанные на укрупнении и объединении всех звеньев системы быстрого питания (централизованные закупки и переработка сырья и продовольственных товаров, единое техническое обслуживание, единые условия маркетинговой, рекламной и учетной политики), что позволит минимизировать затраты и повысить рентабельность и окупаемость бизнеса.

Необходимость создания крупных объединений (корпораций) предприятий быстрого питания вызвана объективными тенденциями развития мировой экономики, проходящими процессами глобализации. Существующая разрозненность предприятий, их автономность, мелкие объемы производства и реализации продукции ведут к излишним затратам. низкой рентабельности и неконкурентоспособности. Такое состояние рынка быстрого питания облегчает его захват иностранными монополиями. Эта проблема особенно обострится после вступления России во Всемирную торговую организацию, так как внешнеторговые условия будут более льготными для зарубежных компаний, чем для отечественных.

Разработанные условия франчайзинговых отношений содержат важные подготовительные условия для заключения долгосрочных контрактов и предусматривают порядок и стадии заключения договоров. В частности. предусматриваются льготные финансовые отношения, более активная помощь со стороны головной организации (арендодателя).

В работе предложена структура типовой формы договора франчайзинга, которая позволит ускорить процесс подготовки договоров и привлечения в отрасль свободного капитала. Важным условием финансовых показателей контракта является популярность фирмы-франчайзедателя. ее высокая экономическая эффективность, ее безукоризненное качество в представлении услуг питания.

В настоящее время все крупные международные корпорации быстрого питания ведут активную работу по совершенствованию ассортимента предлагаемой пищи. внесению в нее изменений, связанных с возрастающим интересом потребителей к менее калорийной пище, более содержательному ее биологическому составу и т.д. Для этого в состав предлагаемой продукции включаются различные овощи, предлагаются, наряду с основным изделием, различные салаты и т.п.

В России ассортимент быстрого питания должен быть более разнообразным и включать различные изделия не только из муки, несмотря на то. что использование муки привлекает, так как мучные изделия облагаются льготным НДС.

Ассортимент изделий для быстрого питания должен быть достаточным для удовлетворения примерно 20% потребности человека в питании и сбалансированным по основным питательным веществам, витаминам и микроэлементам. А это значит, что для быстрого питания требуются соответствующие рационы питания, примерные меню, исходя из специализации предприятий.

На основе анализа собранной информации, можно утверждать, что высокая плотность населения, концентрация предприятий и учреждений, большое количество гостей столицы, а также более высокий уровень доходов по сравнению с большинством регионов создают в Москве благоприятные условия для развития сети предприятий быстрого питания, обеспечивающих современный уровень обслуживания при сохранении доступных для среднего покупателя цен.

В целом проведенные исследования показывают, что совершенствование организационно-экономического механизма систем бустрого питания позволит обеспечить потребности населения в доступном и недорогом питании, ускорить развитие предприятий, предоставляющих разнообразные виды кулинарной продукции, и повысить их конкурентоспособность.