Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах"

На правах рукописи

Новиков Сергей Викторович

Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах

Специальность 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» (сфера услуг)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

003158403

Москва 2007

Работа выполнена на кафедре коммерции и технологии торговли Российского университета кооперации

Научный руководитель:

доктор экономических наук, профессор Дашков Леонид Павлович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Пивоваров Владимир Иванович

кандидат экономических наук, профессор Годин Александр Михайлович

Ведущая организация:

МГУ им М В Ломоносова

Защита состоится 11 октября 2007 г в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 513 002 02 в Российском университете кооперации по адресу 141014, Московская обл, г Мытищи, ул Веры Волошиной, д 12, корп 4, зал заседаний диссертационного совета, ауд 235

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского университета кооперации

Автореферат разослан 10 сентября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат экономических наук, доцент

Ю А Романова

Общая характеристика работы

Актуальность темы исследования и степень ее научной разработанности Среди личных потребностей человека - материальных, духовных, социальных - особое место занимает потребность в пище Значительная часть этой потребности удовлетворяется во внедомашних условиях при пользовании услугами общественного питания по месту работы, учебы, во время культурно-бытовых, туристических поездок и т п От того, как организовано это питание во многом зависит здоровье населения и его работоспособность, что определяет большую социальную значимость отрасли общественного питания

Активно происходящие в последние годы процессы урбанизации, высокой миграции населения, развитие туризма, формирование в крупных городах индустрии развлечений и другие факторы в сочетании с ростом денежных доходов обусловили ускоренный рост потребности населения в услугах общественного питания При этом опережающими темпами растет потребность в быстром питании, особенно в крупных городах, что связано с повышением динамизма жизни, сокращением времени на обеденный перерыв на многих малых предприятиях и т п В то же время существующие традиционные полносервисные предприятия питания (рестораны, столовые, кафе) оказались неспособными быстро обслужить большие массы населения в силу своей ориентации на сравнительно продолжительное пребывание в них посетителей

В результате в стране, прежде всего в крупных городах, начал формироваться относительно новый для России рынок быстрого питания, включающий различные организационные формы и типы предприятий Вместе с тем уровень развития быстрого питания в России до настоящего времени существенно отстает от развитых стран Например, в Москве наблюдается отставание в развитии сети предприятий быстрого питания по сравнению с Нью-Йорком почти в 5 раз При этом предприятия, работающие в сфере быстрого питания, в основном копируют зарубежный опыт, не учитывая российских особенностей, традиций и вкусов

Указанные и другие причины вызывают острую необходимость разработки научно обоснованных мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах Вместе с тем работ, посвященных комплексному исследованию этой сложной проблемы, явно недостаточно

Основная часть исследований была посвящена различным аспектам развития и совершенствования общественного питания в стране, не затрагивая вопросы развития и совершенствования быстрого питания Наиболее известными являются труды Л П Баскова, Л А Брагина, В Л Варфоломеевой, Л П Дашкова, А И Кочерги, В И Карсекина, В И Малышкова, В И Пивоварова, Р В Сав-киной и др Большинство из них опубликованы еще в советский период и не учитывают резко изменившихся политических, экономических и социальных условий жизни населения России

Среди работ, посвященных современным проблемам развития быстрого питания, можно выделить труды О И Николаева и К В Пивоварова Однако целый ряд принципиально важных вопросов как теоретического, так и практического пла-

на остается до настоящего времени мало исследованным Так, в ГОСТах, регулирующих деятельность общественного питания, отсутствует определение понятия предприятия быстрого питания, не разработана должным образом классификация этих предприятий, не вскрыты в обобщенном виде социально-экономические предпосылки развития быстрого питания в крупных городах, нет научно обоснованной концепции формирования рынка быстрого питания в стране и др

Недостаточная научная разработанность изучаемой проблемы, а также большая народно-хозяйственная значимость развития быстрого питания в крупных городах определяют актуальность проведенного исследования

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке концептуальных положений и программы развития быстрого питания в крупных городах При этом сети предприятий быстрого питания рассматриваются не как изолированная экономическая система, а как важная составная часть социальной инфраструктуры народно-хозяйственного комплекса России

Задачи исследования, обусловленные названной целью, включают

- определение места и роли общественного питания в системе социальной инфраструктуры национальной экономики России,

- выявление социально-экономических предпосылок развития быстрого питания в крупных городах,

- исследование организационных форм и типов предприятий быстрого питания,

- анализ развития быстрого питания в крупных городах,

- изучение и обобщение зарубежного опыта развития быстрого питания,

- разработку предложений по формированию сетей предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга,

- обоснование концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах

Предмет исследования — организационно-экономические процессы формирования, развития и функционирования предприятий быстрого питания как составной части социальной инфраструктуры крупных городов

Объект исследования - предприятия быстрого питания и сети этих предприятий, функционирующие в конкурентной среде потребительских рынков Москвы и других крупных городов

В качестве объекта исследования были выбраны, в основном, предприятия быстрого питания г Москвы, что связано с рядом причин Во-первых, в г Москве больше всего предприятий быстрого питания как по количеству и объемам деятельности, так и по числу компаний, представленных на рынке быстрого питания Во-вторых, тенденции развития быстрого питания в г Москве практически полностью проявляются и в других крупных городах, т к в основном развитие быстрого питания в регионах происходит за счет распространения на их территориях сетей предприятий, принадлежащих компаниям, уже функционирующим в Москве (преимущественно за счет франчайзинга) В-третьих, значительно шире информационная база, характеризующая развитие рынка быстрого питания в Москве, представленная такими источниками информации, как Департамент потребительского рынка и услуг, некоммерческая организация «Ассоциация предприятий

быстрого питания», различные маркетинговые агентства, крупные корпорации быстрого питания и др

Область исследования - диссертационная работа выполнена в рамках специальности 08 00 05 «Экономика и управление народным хозяйством» Область исследования - сфера услуг, направление исследования - 15 103 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка»

Теоретической и методологической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в области исследуемых проблем, а также научные труды, доклады и статьи российских и зарубежных ученых по проблемам развития рынка быстрого питания

Для решения задач, рассматриваемых в диссертации, использованы методы исторического, системно-структурного, системно-функционального, логического и сравнительного анализа

Информационную базу исследования составили статистические данные Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, аналитические данные некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» и Департамента потребительского рынка и услуг г Москвы, обзоры по развитию рынка быстрого питания в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах, информация из сети Интернет, материалы личных наблюдений автора

Научная новизна диссертации состоит в разработке новых подходов к развитию быстрого питания в крупных городах России в современных условиях Полученные при этом конкретные результаты исследования, характеризующие его научную новизну, состоят в следующем

- уточнен понятийный аппарат, раскрывающий сущность общественного питания, путем включения в состав функций, выполняемых предприятиями отрасли, функции организации досуга (на которую большинство ученых не акцентировали внимание при рассмотрении сущности общественного питания),

- дано авторское определение понятия «предприятие быстрого питания», в котором отражены его отличительные особенности (ограниченный ассортимент блюд, стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, использование индустриальных технологий и др), позволяющие обеспечить быстрое обслуживание посетителей по относительно невысоким ценам на предлагаемую кулинарную продукцию При этом даны рекомендации по включению данного определения в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание Термины и определения»,

- вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания в России и, прежде всего, в крупных городах,

- разработана классификация предприятий быстрого питания и обоснованы предложения по внесению уточнений и дополнений в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» в части включения в него современных форматов предприятий быстрого питания (рестораны самообслуживания, фаст-фуд корты, мобильные предприятия), развернутая характеристика которых представлена в диссертации,

- сформулированы концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах, определяющие среднесрочные и долгосрочные приоритетные цели, задачи и направления развития быстрого питания, включая обоснование оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, принципов их размещения и эффективного функционирования,

- предложена программа разработки и внедрения системы франчайзинга для сетей предприятий быстрого питания, предусматривающая обоснование основных принципов их функционирования, разработку договора и руководства по франчайзингу, а также подбор потенциальных франчайзи и осуществление контроля за их деятельностью

Практическая значимость результатов исследования состоит в том, что положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, определяют пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах Поэтому полученные результаты исследования могут быть использованы департаментами потребительского рынка и услуг крупных городов при разработке программ развития быстрого питания, что позволит разработать единую стратегию планирования и управления в данной сфере

Научные результаты диссертационной работы могут быть применены в учебном процессе при подготовке и переподготовке специалистов отрасли общественного питания

Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись по двум направлениям обсуждение и опубликование в открытой печати, а также проверка на практике Основные идеи и отдельные положения диссертационной работы докладывались и были одобрены на 7 региональных, всероссийских и международных научно-практических конференциях в Москве, Вологде, Ижевске и Рязани

Материалы исследования, раскрывающие пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания, нашли практическое применение в деятельности некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» (справка о внедрении от 15 мая 2007 г) и компании «Ростик с -KFC» (справка о внедрении от 20 июня 2007 г), а также используются в учебном процессе Российского университета кооперации по дисциплинам «Организация обслуживания в предприятиях питания» и «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания» (акт о внедрении от 14 июня 2007 г )

Публикации. Основные научные результаты диссертации опубликованы в 11 работах (из них одна в издании, рекомендованном ВАК России) общим объемом 11,85 п л, в том числе авторские - 8,6 п л

Объем и структура работы Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, изложена на 170 страницах, содержит 3 приложения, 13 таблиц, 14 рисунков и 2 диаграммы

Во введении обоснована актуальность темы, показано состояние изученности проблемы, сформулированы цель, задачи, предмет и объект исследования, отражены научная новизна, практическая значимость и апробация результатов исследования

В первой главе «Роль и место предприятий быстрого питания в социальной инфраструктуре народно-хозяйственного комплекса России» показано место общественного питания в социальной инфраструктуре народнохозяйственного комплекса России, раскрыты сущность и особенности функционирования предприятий быстрого питания, выявлены и обобщены социально-экономические предпосылки развития быстрого питания в крупных городах Во второй главе «Современное состояние быстрого питания в крупных городах» исследованы организационные формы и типы предприятий быстрого питания, проведен анализ развития быстрого питания в крупных городах, изучен и обобщен зарубежный опыт развития быстрого питания

В третьей главе «Основные направления развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах» разработаны концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах, даны рекомендации по формированию сетей предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга

Основные положения и результаты работы, выносимые на защиту

1. Уточнен понятийный аппарат, раскрывающий сущность общественного питания, путем включения в состав функций, выполняемых предприятиями отрасли, функции организации досуга (на которую большинство ученых не акцентировали внимания при рассмотрении сущности общественного питания).

Наиболее часто в экономической литературе общественное питание трактуется как специфическая отрасль, включающая предприятия, основными функциями которых являются производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления Представляется, что указанный перечень функций является недостаточным и не в полной мере раскрывает сущность общественного питания, так как в него не включена такая важная функция, как организация досуга посетителей предприятий отрасли При этом следует подчеркнуть, что роль и значение организации досуга посетителей в процессе пользования услугами общественного питания в современных условиях существенно возрастает Данное обстоятельство связано с ростом денежных доходов населения, увеличением свободного времени, изменениями образа жизни современного поколения людей, повышением их культурного уровня и другими причинами Одновременно правильная организация досуга посетителей предприятий общественного питания имеет важное социальное значение и способствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий отрасли

Проведенное в диссертации научное обобщение различных точек зрения многих ученых-экономистов, раскрывающих сущность общественного питания, позволяет дать следующее определение этого понятия

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной про-

дукции, ее реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания)

2. Дано авторское определение понятия «предприятие быстрого питания», в котором отражены его отличительные особенности (ограниченный ассортимент блюд, стандартизация приготовления пищи и обслуживания потребителей, использование индустриальных технологий и др.), позволяющие обеспечить быстрое обслуживание посетителей по относительно невысоким ценам на предлагаемую кулинарную продукцию.

В ряде научных публикаций и в хозяйственной практике при характеристике быстрого питания используется большое количество разных терминов, как, например, fast food (быстрое питание), fast service (быстрое обслуживание), предприятия быстрого питания, предприятия быстрого обслуживания, русское бистро и т д Вместе с тем, в опубликованной литературе до настоящего времени не определены в обобщенном виде четкие критерии отнесения предприятий общественного питания к сфере быстрого питания

Научно обоснованное определение понятия предприятий быстрого питания должно отражать наиболее характерные черты этих предприятий, существенно отличающие их от других предприятий, оказывающих услуги общественного питания Проведенное нами исследование, базирующееся на обобщении обширной экономической литературы, позволило выявить эти характерные черты

Главное отличие предприятий быстрого питания от других во многом похожих предприятий питания - это стандартизация и ускорение процессов приготовления пшци, а также ограниченность ассортимента предлагаемых блюд При этом характерным для предприятий быстрого питания является применение индустриальных технологий на основе использования полуфабрикатов, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика или с небольшим упреждением В результате потребитель получает одинаковый по внешним, вкусовым и качественным параметрам продукт, независимо оттого, где именно он предлагается

Другим важным отличием предприятий быстрого питания является быстрое и комфортное обслуживание клиента Это гарантируется как удобством расположения и конструкцией линий обслуживания, так и хорошей подготовкой персонала, прошедшего специальное обучение Стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания потребителей, использование индустриальных методов производства, применение посуды одноразового использования и другие факторы обуславливают относительно невысокую стоимость продукции предприятий быстрого питания Предприятия рассчитаны, как правило, на интенсивный поток покупателей, быстрый оборот мест и удобный сервис

Раскрытие сущности и выявление наиболее характерных черт предприятий быстрого питания позволило обосновать и дать авторское определение этого понятия

Предприятие быстрого питания — предприятие, характерными отличительными особенностями которого являются ограниченный ассортимент

блюд (.максимально адаптированный для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту), стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, использование индустриальных технологий, применение одноразовой посуды и приборов, что в совокупности обуславливает относительно невысокую стоимость предлагаемой кулинарной продукции и минимизирует затраты времени на организацию ее потребления, обеспечивая при этом быстрое и комфортное обслуживание потребителей

В данном определении основной акцент делается на то, что быстрое и комфортное обслуживание потребителей на предприятиях быстрого питания достигается, в основном, за счет ограниченного ассортимента предлагаемых блюд в сочетании со стандартизацией процесса приготовления пищи и обслуживания клиентов При этом отражается социально-экономическая значимость быстрого питания, заключающаяся в минимизации времени, которое затрачивается населением на получение готовой пищи и ее потребление, а также в экономии денежных расходов на питание в результате относительно невысоких цен на предлагаемую кулинарную продукцию

В нашей стране термин «предприятие быстрого питания» в официальных документах, регулирующих развитие общественного питания, не предусмотрен Он не отражен ни в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание Термины и определения», ни в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» В связи с этим, представляется целесообразным включить в названые нормативные документы понятие «предприятие быстрого питания», используя при раскрытии его сущности определение, обоснованное и сформулированное в диссертации

3. Вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания в России и, прежде всего, в крупных городах.

Такими социально-экономическими предпосылками, детально рассмотренными автором в диссертации, являются переход от индустриального к постиндустриальному обществу, урбанизация, миграция населения, изменение состава семьи, рост денежных доходов населения в сочетании с развитием образования, культуры и спорта, развитие туризма, формирование индустрии развлечений, высокая экономическая эффективность деятельности предприятий быстрого питания при относительно невысоких затратах на их создание

Прежде всего, следует подчеркнуть, что появление и развитие быстрого питания, вызвано коренными изменениями, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ в вещественной форме, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т п

Особенностью происшедших изменений является то, что значительная часть населения стала работать не на крупных предприятиях, где, как правило, имелись столовые, а на малых, средних предприятиях и индивидуально Так, в 2006 г коли-

чество малых предприятий в России превысило 1 млн, а среднесписочная численность работников на данных предприятиях составила всего 8 человек1

Это привело к изменению режимов труда и отдыха, свободнее стал использоваться рабочий день, возросла динамичность перемещений населения внутри города и, как следствие, увеличилась потребность в питании во время этих перемещений Причем, прежде всего, возросла потребность в быстром обслуживании, так как существующие традиционные полносервисные предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе) быстро обслужить большие массы населения оказались неспособны в силу своей ориентации на сравнительно продолжительное пребывание в них посетителей

Существенной предпосылкой ускоренного развития быстрого питания в России является активно происходящий процесс урбанизации За период с 1939 по 2006 гг доля городского населения в Российской Федерации возросла с 33% до 73%2 При этом вокруг Москвы, Санкт-Петербурга и ряда промышленных центров сформировались крупные городские агломерации

Следствием указанных процессов является то, что занятое население все больше отдаляется от мест проживания, в связи с чем оно вынуждено питаться вне дома, а учитывая ограниченное время на обеденный перерыв - пользоваться преимущественно услугами предприятий быстрого питания

В последние десятилетия объективной причиной, способствующей росту потребностей населения в услугах быстрого питания в крупных городах, стало усиление миграционных процессов При этом активно развивается как внутренняя миграция (из сельской местности и малых городов), так и внешняя (постсоветское пространство) Много людей приезжают в крупные города в поисках работы, на учебу, по культурно-бытовым надобностям и т п Все они должны где-то питаться, а предприятия быстрого питания предоставляют им такую возможность сравнительно дешево, без существенных затрат времени на эти цели

Необходимость развития быстрого питания в крупных городах определяется также таким важным фактором, как развитие туризма (как внутреннего, так и внешнего), масштабы которого в России в последние годы существенно возросли Важно подчеркнуть, что каждый иностранный турист оставляет в России в среднем 1,5 тыс долларов, а отечественный турист расходует на поездку 700 долларов 3 Значительная часть этих денег тратится на пользование услугами быстрого питания (в гостиницах, аэропортах, вокзалах, во время туристических маршрутов и т д), что позитивно сказывается на его активном развитии

Таким образом, проведенное исследование показало, что в России имеется целый ряд благоприятных социально-экономических предпосылок ускоренного развития быстрого питания в крупных городах

4. Разработана классификация предприятий быстрого питания и обоснованы предложения по внесению уточнений и дополнений в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в части

1 Россия в цифрах 2007 Крат стат сб /Росстат - М, 2007, с 177-178

2 Россия в цифрах 2007 Крат стат сб /Росстат - М, 2007 , с 80

3 Курорты России Спец выпуск Экономика Российская газета 20 марта 2007 г

включения в него современных форматов предприятий быстрого питания (рестораны самообслуживания, фаст-фуд к(Ц>ты, мобильные предприятия), развернутая характеристика которых представлена в диссертации.

На рынке быстрого питания функционирует множество предприятий, отличающихся большим разнообразием, что требует научно обоснованной системы их классификации Дня более глубокого исследования организационных форм и типов предприятий быстрого питания в диссертации предложена и обоснована их классификация по таким признакам, как формат предприятия, ассортимент предлагаемых блюд, размер предприятия, степень самостоятельности предприятия, глобальность сферы деятельности и охват рынка (рисунок 1) Могут быть и другие признаки классификации (технический и технологический уровень предприятия, их организационно-правовая форма и т д), которые в работе не рассматриваются, т к не являются целью настоящего исследования

Формат предприятия

Уличные тележки и передвижные прилавки

Торговые автоматы

Палатки и мобильные автокафе

Стационарные предприятия

Классификационные признаки

Ассортимент

предлагаемых

блюд

Основное блюдо или кулинарное изделие

Комплекс блюд

Размер предприятия

Рестораны самообслуживания

Центры питания (фаст-фуд корты)

Кафе и разного рода специализированные закусочные быстрого питания

Средние

(25-100

мест)

Мелкие (менее 25 мест)

Степень со-мостоя-тельности предприятия

Крупные (более 100 мест)

Независимые предприятия

Входящие в состав сети предприятий быстрого питания

Глобальность сферы деятельности и охват рынка

Общемирового значения

Межнационального значения

Национального значения

Межрегионального значения

Регионального значения

Местного значения

Рисунок 1 - Предлагаемая классификация предприятий быстрого питания

В последние годы на рынке быстрого питания России появился целый ряд современных форматов предприятий быстрого питания Однако ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» предусматривает только один тип предприятия, предназначенного для быстрого обслуживания потребителей, - закусочную Других предприятий быстрого питания указанный ГОСТ вообще не предусматривает и, следовательно, не ориентирует общественное питание на создание типов предприятий, наиболее характерных и перспективных для крупных городов Поэтому в диссертации предлагается внести в рассматриваемый ГОСТ уточнения и дополнения в части включения в него современных форматов предприятий быстрого питания (рестораны самообслуживания, фаст-фуд корты, мобильные предприятия)

5. Сформулированы концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах, определяющие среднесрочные и долгосрочные приоритетные цели, задачи и направления развития быстрого питания, включая обоснование оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, принципов их размещения и эффективного функционирования.

Концептуальные положения базируются на проведенном в диссертации анализе отечественного и зарубежного опыта развития рынка быстрого питания

Во всем мире индустрия быстрого питания является наиболее динамично развивающимся сектором сферы общественного питания Большинство крупных корпораций, специализирующихся на системах быстрого питания, успешно работают во многих странах, развивая свой бизнес на основе франчайзинга (таблица 1)

Таблица 1 - Объемы продаж в наиболее крупных (глобальных) сетях предприятий быстрого питания (по сегментам рынка быстрого питания)*

№ Сегмент рынка быст- Наименование сети Объем продаж, млрд

п\п рого питания предприятий быстрого долларов США

питания

McDonald s 20,051

1 Гамбургеры Burger King 8,534

Wendy s 6,800

Subway 4,540

2 Сэндвичи Arby s 2,564

Panera Bread 0,529

KFC 4,700

3 Курица Chick-fil-A 1,242

Popeyes 1,179

Pizza Hut 5,000

4 Пицца Domino s Pizza 2,755

Papa John's Pizza 1,740

* Гарнов А П, Пугачева С Н Социально-экономические аспекты формирования системы общественного питания в России - М Наука, 2005, с 83

Наиболее развиты сети предприятий быстрого питания в США, где проходило становление системы фаст-фуда В этой стране 57% населения питается вне дома, расходуя на эти цели более 700 долларов США в год в расчете на одного человека Американцы тратят на фаст-фуд больше денег, чем на высшее образование, персональные компьютеры и даже новые машины

В последние годы после длительного периода спада (вызванного резким снижением в 90-е годы XX века денежных доходов населения, высоким уровнем безработицы и другими причинами) наметились позитивные тенденции в развитии общественного питания и в России Так, оборот отрасли в Российской Федерации за 2000-2006 гг в текущих ценах вырос в 4,9 раза, а в сопоставимых ценах - в 2,4 раза (табл 2)

Таблица 1 — Динамика оборота общественного питания Российской Федерации за 2000-2006 гг.*

Годы Млн руб (в фактически действовавших ценах) В процентах (сопоставимых ценах)к На душу населения

2000г предыдущему году руб (в фактически действовавших ценах) в процентах к предыдущему году (в сопоставимых ценах)

2000 81329 100 109,1 558 109,5

2001 113717 117,8 117,8 785 118,5

2002 144500 129,9 110,3 998 110,4

2003 182700 146,6 112,8 1274 113,9

2004 236960 170,2 116,1 1643 116,7

2005 312400 202,4 118,9 2177 119,4

2006 397500 236,1 116,7 2783 117,3

* По данным Росстата, www gks ru [электронный ресурс]

При этом, в результате снижения численности населения России, оборот общественного питания на душу населения возрос еще больше (в текущих ценах в 5 раз) Однако в расчете на день он составляет менее 8 рублей, т е не превышает стоимости одного пирожка Это, с одной стороны, свидетельствует о крайне низком уровне развития общественного питания в стране, а с другой стороны - о значительных резервах развития отрасли

В Российской Федерации наибольшее развитие общественное питание получило в г Москве Его доля в общем объеме оборота общественного питания страны составила более 22% Здесь же наибольшее развитие получила и сеть предприятий быстрого питания По данным Департамента потребитель-

ского рынка и услуг г Москвы, на начало 2006 г в столице насчитывалось 1,9 тыс предприятий быстрого питания, в них имелось 83,4 тыс мест Средняя по г Москве обеспеченность предприятиями быстрого питания составила 8 мест на 1000 жителей По этому показателю Москва существенно (в несколько раз) отстает от крупнейших городов развитых стран

Одной из ведущих тенденций является опережающий рост развития сетей предприятий быстрого питания По данным Департамента потребительского рынка и услуг г Москвы, здесь насчитывается более 800 сетевых предприятий, которым принадлежит около 40% рынка быстрого питания При этом ежегодные темпы роста сетей предприятий быстрого питания составляют 20-25% Таким образом, тенденции развития индустрии быстрого питания в России аналогичны тем, что сложились в США, где доминирующая доля рынка принадлежит сетевым компаниям

Как показало проведенное исследование, ускоренный рост сетей предприятий быстрого питания вызван более высокой эффективностью их деятельности Это связано, прежде всего, с тем, что для сетевой организации быстрого питания характерны общий управляющий центр, единая корпоративная стратегия (в том числе единое управление брендом, единая маркетинговая стратегия), общее управление поставками сырья для приготовления кулинарной продукции, применение индустриальных методов производства, стандартизация приготовления пищи и обслуживания потребителей Использование на практике перечисленных принципов деятельности сетей предприятий быстрого питания создает им существенные конкурентные преимущества, которые проявляются в сокращении издержек, обеспечении высокого качества предлагаемой продукции и лучшем обслуживанием потребителей Поэтому в перспективе тенденция активного развития сетей предприятий быстрого питания в крупных городах России будет только усиливаться

Важно подчеркнуть, что в связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО) создание отечественных сетей предприятий быстрого питания, отличающихся высокой эффективностью деятельности, имеет чрезвычайную актуальность и значимость

Как показал проведенный анализ, лидирующее положение среди сетей предприятий быстрого питания, функционирующих в Москве, занимают иностранные компании Среди них ведущие позиции занимают такие крупные корпорации, как «Макдоналдс», «Ростик с - KFC», «Сборро» и некоторые другие Что касается отечественных сетей предприятий быстрого питания, то в последние годы в Москве начали достаточно активно развиваться сетевые рестораны быстрого обслуживания «Му-Му», «Елки-Палки», «Дрова» и др

Принцип объединения предприятий быстрого питания в сети дает возможность эффективно развиваться мобильным предприятиям быстрого питания (автокафе, палатки, торговые автоматы и т п ) В этом сегменте рынка быстрого питания работают в основном отечественные компании Наиболее активно развиваются «Стардог'с», «Крошка-картошка», «Товарищество Пироговъ и Кара-ваевъ», «Пирожки из печи», «Теремок»

Для повышения обоснованности предлагаемых мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах в диссертации предлагается более широко использовать метод 8А\ЮТ-анализа, который предусматривает выявление сильных и слабых сторон предприятий быстрого питания, угроз и возможностей со стороны внешней среды, а затем связей между этими сторонами, которые в дальнейшем могут быть использованы для определения стратегии развития этих предприятий С учетом данных подходов, изучив возможные риски и открывающиеся перспективы, можно принимать более обоснованные решения о целесообразности тех или иных мероприятий

Выявленный автором в процессе исследования состав сильных и слабых сторон предприятий быстрого питания, а также угроз и возможностей для них со стороны внешней среды для наглядности представлен на рисунок 2

Состояние предприятий быстрого питания

сильные стороны слабые стороны

• быстрое обслуживание потребителей, • применение индустриальных технологий приготовления кулинарной продукции на основе использования полуфабрикатов, • стандартизация процесса приготовления пищи и организации обслуживания потребителей, • возможность использования неквалифицированных сотрудников, • возможность функционирования на условиях франчайзинга, • быстрая окупаемость инвестиций на создание большинства предприятий, • стабильная и достаточно высокая рентабельность • ограниченный ассортимент предлагаемых блюд, • сложности обеспечения полноценного сбалансированного питания, • высокий уровень арендной платы, • отсутствие полноценной правовой базы развития франчайзинга, • сложности получения кредита, • недостаточное внимание, уделяемое подготовке и переподготовке кадров для отрасли

___

Перспективы их развития

Возможности Угрозы

• большая потенциальная емкость рынка быстрого питания, • накопленный зарубежный и отечественный опыт эффективного функционирования предприятий быстрого питания, • появление новых технологий производства кулинарной продукции, • появление новых продуктов, • благоприятные условия для инвестиций в развитие быстрого питания, • государственная поддержка развития отрасли общественного питания • снижение численности населения, • значительный удельный вес семей с низкими доходами, • дальнейший рост арендной платы, • возрастание конкуренции на рынке быстрого питания

Рисунок 2 - Состав сильных и слабых сторон предприятий быстрого питания, а также возможностей и угроз со стороны внешней среды

При этом необходимо учитывать, что каждая конкретная организация или предприятие может дополнить любую из четырех вышеприведенных составляющих теми характеристиками внешней и внутренней среды, которые отражают ее реальную ситуацию

Обобщение отечественного и зарубежного опыта организации быстрого питания позволило разработать основные концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах России Особое внимание при этом уделено обоснованйю оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, которые получат существенное развитие в перспективе По нашему мнению, подтверждаемому проведенным анализом, а также обширным зарубежным опытом, одним из перспективных направлений должно стать активное формирование и развитие сетей предприятий быстрого питания, в составе которых смогут эффективно функционировать как стационарные, так и мобильные предприятия (автокафе, палатки и т п )

Одним из перспективных типов стационарных предприятий быстрого питания, особенно для крупных городов, являются так называемые «народные рестораны» Это предприятия быстрого питания нового формата с современными подходами к организации производства и обслуживания потребителей, работа которых организована по типу ресторанов системы «Фри-Фло», являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения быстрого и высококачественного обслуживания, предоставления полноценной еды и установления относительно низкого уровня цен К таким предприятиям относятся, например, рестораны «Грабли» и «Му-Му»

Наряду со стационарными предприятиями быстрого питания получит дальнейшее развитие и сеть мобильных предприятий в виде автокафе, палаток, павильонов и торговых автоматов При этом в перспективе, по нашему мнению, более активно будут развиваться сети мобильных предприятий, предлагающих блюда национальной русской кухни - блины, пирожки, пончики, печеную картошку и т п

Одним из перспективных направлений может стать использование отдельно стоящих торговых автоматов, а также их объединение в составе автоматических закусочных Преимущество автоматических закусочных состоит в том, что без особых затрат труда они позволяют обслужить сотни людей Причем вместо одного вида питания - дать несколько его разновидностей (как это делается в фаст-фуд кортах) Автоматические закусочные удобны для потребителей, обеспечивают более полное удовлетворение их потребностей в быстром питании и учитывают уровень платежеспособности посетителей

При разработке концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах особое внимание уделялось обоснованию принципов оптимального размещения предприятий быстрого питания на территории этих городов, так как указанный фактор во многом определяет эффективность функционирования предприятий Предприятия быстрого питания должны размещаться с учетом следующих общих требований максимально возможное приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения с целью обеспечения минимальных затрат времени на посещение предприятия и высо-

кой эффективности его деятельности Для выбора оптимального места размещения предприятия быстрого питания, его типа и мощности в диссертации предлагается инструментарий специального маркетингового исследования, включающий подробный анализ территории с точки зрения наличия потенциальных потребителей и учет других факторов

За рекомендуемый вариант принимается место размещения предприятия, обеспечивающее наиболее высокую численность посетителей, а также имеющее другие преимущества (наличие удобных подъездов, возможность парковки автомашин, близость транспортных остановок, наличие поблизости объектов, привлекающих посетителей, и др )

Разработанные в диссертации концептуальные положения развития быстрого питания предусматривают основные направления повышения эффективности функционирования предприятий быстрого питания, включающие конкретные требования к организации и технологии их работы, внешнему и внутреннему оформлению, рекламной деятельности, ассортименту предлагаемых блюд, разработке ценовой стратегии и др

При обосновании основных направлений развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания даны предложения по их кадровому обеспечению В частности, предлагается создать в России специальное высшее учебное заведение по примеру Американского кулинарного института (США), Института кулинарного искусства (Швейцария) или Академии технологии и организации внедомашнего питания (Украина) Рекомендуется образовать в стране ряд учебных центров по подготовке, переподготовке и повышению квалификации специалистов в области франчайзинга, а также предусмотреть в учебных программах вузов и колледжей самостоятельные блоки специальных дисциплин по франчайзингу

Для активизации развития быстрого питания в крупных городах предложены конкретные меры государственной поддержки и регулирования рынка быстрого питания, включающие рекомендации по правовому регулированию рынка быстрого питания, разработке специальной государственной программы поддержки развития быстрого питания с национальным ассортиментом блюд, оказанию помощи в подготовке кадров, получении стартового капитала в виде банковского кредита и др

На наш взгляд, разработанные в диссертации теоретические положения и практические рекомендации будут способствовать более активному и эффективному развитию быстрого питания в крупных городах

7. Предложена программа разработки и внедрения системы франчайзинга для сетей предприятий быстрого питания, предусматривающая обоснование основных принципов их функционирования, разработку договора и руководства по франчайзингу, а также подбор потенциальных франчай-зи и осуществление контроля за их деятельностью.

Современная практика стран с развитой экономикой свидетельствует о том, что одним из главных направлений развития быстрого питания является образование сетей предприятий на условиях франчайзинга Эта форма сотрудничества характеризуется максимальным уровнем эффективности, что особен-

но хорошо видно на примере франчайзинга международного масштаба при создании глобальных сетей («Макдоналдс», «Пицца Хат», «Бургер Кинг» и др )

Несмотря на очевидные преимущества, франчайзинговые схемы организации быстрого питания в России еще не получили такого широкого распространения, как в развитых странах Абсолютное большинство франчайзинговых компаний, как российских, так и зарубежных работают только в нескольких крупных городах - в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и некоторых других Все это связано с целым рядом нерешенных организационно-правовых, экономических и социально-психологических проблем, детально рассмотренных в диссертации

Для того, чтобы создаваемые франчайзинговые сети предприятий быстрого питания успешно развивались, необходимо, прежде всего, в каждом конкретном случае разрабатывать специальные программы формирования этих сетей Схема разработки такой программы представлена на рисунок 3

Рисунок 3 - Схема разработки программы создания системы франчайзинга для предприятий быстрого питания

Важно подчеркнуть, что разработанную систему франчайзинга для предприятий быстрого питания целесообразно апробировать путем осуществления так называемых «пилотных» проектов Необходимо чтобы «пилотный» проект был типичным по многим факторам размеры предприятия по площади, по количеству персонала, по сумме затрат, по охвату обслуживаемого рынка и пр

Осуществление «пилотных» проектов позволяет доработать все необходимые документы для будущих франчайзи с учетом полученного опыта, что способствует существенному повышению эффективности деятельности разработанных систем франчайзинга для предприятий быстрого питания

Выводы и предложения

В процессе диссертационного исследования проанализированы роль и место предприятий быстрого питания в социальной инфраструктуре народнохозяйственного комплекса России, современное состояние и организация быстрого питания в нашей стране и за рубежом и на этой основе сформулированы и обоснованы направления развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах

1 В диссертации общественное питание рассматривается и анализируется не как изолированная экономическая система, а как важный элемент более крупной системы - социальной инфраструктуры национальной экономики России При этом раскрыта роль отрасли в выполнении главной функции социальной инфраструктуры - создании комплекса условий для успешного развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека В частности, в диссертации показано и обосновано, что развитие общественного питания оказывает существенное позитивное влияние на рост производительности и улучшение условий труда, увеличение свободного времени, рационализацию питания, улучшение быта людей и т п

2 В составе сети предприятий общественного питания особое место принадлежит предприятиям быстрого питания, численность и объемы деятельности которых в последние годы растут опережающими темпами Главное отличие предприятий быстрого питания от других во многом похожих предприятий питания - это быстрое и комфортное обслуживание клиентов, стандартизация и ускорение процессов приготовления пищи, ограниченность ассортимента предлагаемых блюд, а также относительно невысокая стоимость предлагаемой кулинарной продукции Предприятия рассчитаны, как правило, на интенсивный поток покупателей, быстрый оборот мест и удобный сервис

Учитывая широкую распространенность и большую социально-экономическую значимость предприятий быстрого питания представляется целесообразным включить в нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания, понятие «предприятие быстрого питания», используя при этом определение, обоснованное и сформулированное в диссертации

3 В процессе исследования вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания во всем мире, в том числе в России и, прежде всего, в крупных городах Такими социально экономическими предпосылками, детально рассмотренными автором в диссертации, являются переход от индустриального к постиндустриальному обществу, урбанизация, миграция населения, изменение состава семьи, рост денежных доходов населения в сочетании с развитием образования, культуры и спорта, развитие туризма, формирование индустрии развлечений, высокая экономическая эффективность деятельности предприятий быстрого питания при относительно невысоких затратах на их создание1

4 На рынке быстрого питания функционирует множество предприятий, отличающихся большим разнообразием, что требует научно обоснованной системы

их классификации Для более глубокого исследования организационных форм и типов предприятий быстрого питания в диссертации предложена и обоснована их классификация по таким признакам, как формат предприятия, ассортимент предлагаемых блюд, размер предприятия, степень самостоятельности предприятия, глобальность сферы деятельности и охват рынка На основе разработанной автором классификации предлагается включить в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» современные форматы предприятий быстрого питания, такие как рестораны самообслуживания, фаст-фуд корты и др, подробная характеристика которых дана в диссертации

5 Проведенное изучение и обобщение отечественного и зарубежного опыта организации быстрого питания позволило разработать основные концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах России Особое внимание при этом уделено обоснованию оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, которые получат существенное развитие в перспективе По нашему мнению, подтверждаемому проведенным анализом, а также обширным зарубежным опытом, одним из перспективных направлений должно стать активное формирование и развитие сетей предприятий быстрого питания, преимущественно на условиях франчайзинга В составе сетей предприятий быстрого питания смогут эффективно функционировать как стационарные, так и мобильные предприятия (автокафе, палатки и т п )

По нашему мнению, одним из перспективных типов стационарных предприятий быстрого питания, особенно для крупных городов, являются так называемые «народные рестораны» Это предприятия быстрого питания нового формата с современными подходами к организации производства и обслуживания потребителей, работа которых организована по типу ресторанов системы «Фри-Фло», являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения высокой пропускной способности, полноценной еды, низких цен и культуры обслуживания К таким предприятиям относятся, например рестораны «Грабли» и «Му-Му»

Наряду со стационарными предприятиями быстрого питания получит дальнейшее развитие и сеть мобильных предприятий в виде автокафе, палаток, павильонов и торговых автоматов При этом в перспективе, по нашему мнению, более активно будут развиваться сети мобильных предприятий, предлагающих блюда национальной русской кухни - блины, пирожки, пончики, печеную картошку и т п

Предприятия быстрого питания предлагается размещать с учетом следующих принципов, обоснованных в диссертации максимально возможное приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения с целью обеспечения минимальных затрат времени на посещение предприятия и эффективности его деятельности

Изложенные в диссертации концептуальные положения развития быстрого питания предусматривают основные требования к организации и технологии работы предприятий быстрого питания, их внешнему и внутреннему оформлению, рекламной деятельности, ассортименту предлагаемых блюд, разработке

ценовой стратегии, кадровому обеспечению и эффективной государственной поддержке

Основные положения диссертационной работы отражены в следующих публикациях:

- в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1 Новиков С В Зарубежный опыт развития предприятий быстрого питания // Российское предпринимательство 2006 №8 - 0,25 п л

- в других изданиях

2 Дашков Л П , Новиков С В Основные направления развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах Монография - М Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2007 -10,5 п л, в том числе авторских — 7,25 п л

3 Новиков С В Основные принципы эффективного функционирования предприятий быстрого питания // Инновации Наука Образование Материалы международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2006г - М Наука и кооперативное образование, 2007 -0,1 п л

4 Новиков С В Организация питания с использованием торговых автоматов // Современный бизнес актуальные проблемы экономики, организации и управления Материалы IV межрегиональной научно-практической конференции - Вологда НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса, 2006 - 0,1 п л

5 Новиков С В Принципы размещения предприятий быстрого питания в крупных городах // Научный потенциал — кооперации Материалы международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ - М Наука и кооперативное образование, 2005 — 0,1 п л

6 Новиков С В Основные критерии классификации систем быстрого питания // Научный потенциал - кооперации Материалы международной научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов кооперативных вузов стран СНГ - М Наука и кооперативное образование, 2005 -0,1 п л

7 Новиков С В Организация предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга // Оптовая и розничная торговля современное состояние и перспективы развития Сборник научных статей Всероссийской научно-практической (заочной) конференции - Ижевск Удмуртский государственный университет, 2005 - 0,1 п л

8 Новиков С В Основные направления развития сетей предприятий питания быстрого обслуживания // Актуальные проблемы современного управления и экономики Межвузовский сборник научных трудов, выпуск №9 - М ИНИОН РАН, 2005 - 0,2 п л

9 Новиков С В Социально-экономическая сущность быстрого питания и предпосылки его ускоренного развития // Повышение конкурентоспособности промышленности региона Региональная научно-практическая межвузовская конференция г Рязань - М Всероссийская государственная налоговая академия, 2005 - 0,1 п л

10 Новиков С В Методические подходы к определению экономической эффективности деятельности систем быстрого питания // Актуальные проблемы развития экономики, менеджмента, бухгалтерского учета, анализа и аудита Тезисы докладов преподавателей, аспирантов и студентов на межвузовской научно-практической конференции - М Институт гуманитарного образования ИГУМО, 2005 -0,1 п л

11 Новиков С В Основные тенденции и особенности развития систем быстрого питания в городе Москве // Совершенствование предпринимательской деятельности и ее правового обеспечения Сборник научных трудов преподавателей, аспирантов и студентов, выпуск №4 — М Московский институт предпринимательства и права, 2005 — 0,2 п л

Новиков Сергей Викторович

Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах

Специальность 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» (сфера услуг)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Подписано в печать 07 09 2007 г Объем 1,37 п л Тираж 100 экз

Российский университет кооперации 141014, Московская область, г Мытищи ул В Волошиной, 12

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Новиков, Сергей Викторович

Введение.

Глава 1. Роль и место предприятий быстрого питания в социальной инфраструктуре народно-хозяйственного комплекса России.

1.1 .Общественное питание как важный элемент социальной инфраструктуры.

1.2.Сущность и социально-экономические предпосылки развития быстрого питания в крупных городах.

Глава 2. Современное состояние быстрого питания в крупных городах.

2.1. Исследование организационных форм и типов предприятий быстрого питания.

2.2. Анализ развития быстрого питания в крупных городах.

2.3. Зарубежный опыт развития быстрого питания.

Глава 3. Основные направления развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах.

3.1 Концепция развития быстрого питания в крупных городах.

3.2 Формирование сетей предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Организационно-экономические основы развития быстрого питания в крупных городах"

Актуальность темы исследования и степень её научной разработанности. Среди личных потребностей человека - материальных, духовных, социальных -особое место занимает потребность в пище. Значительная часть этой потребности удовлетворяется во внедомашних условиях при пользовании услугами общественного питания по месту работы, учебы, во время культурно-бытовых, туристических поездок и т.п. От того, как организовано это питание во многом зависит здоровье населения и его работоспособность, что определяет большую социальную значимость отрасли общественного питания.

Активно происходящие в последние годы процессы урбанизации, высокой миграции населения, развитие туризма, формирование в крупных городах индустрии развлечений и другие факторы в сочетании с ростом денежных доходов обусловили ускоренный рост потребности населения в услугах общественного питания. При этом опережающими темпами растет потребность в быстром питании, особенно в крупных городах, что связано повышением динамизма жизни, сокращением времени на обеденный перерыв на многих малых предприятиях и т.п. В то же время существующие традиционные полносервисные предприятия питания (рестораны, столовые, кафе) оказались неспособными быстро обслужить большие массы населения в силу своей ориентации на сравнительно продолжительное пребывание в них посетителей.

В результате в стране, прежде всего в крупных городах, начал формироваться относительно новый для России рынок быстрого питания, включающий различные организационные формы и типы предприятий. Вместе с тем уровень развития быстрого питания в России до настоящего времени существенно отстает от развитых стран. Например, в Москве наблюдается отставание в развитии сети предприятий быстрого питания по сравнению с Нью-Йорком почти в 5 раз. При этом предприятия, работающие в сфере быстрого питания, в основном копируют зарубежный опыт, не учитывая российских особенностей, традиций и вкусов.

Указанные и другие причины вызывают острую необходимость разработки научно обоснованных мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах. Вместе с тем работ, посвященных комплексному исследованию этой сложной проблемы, явно недостаточно.

Основная часть исследований была посвящена различным аспектам развития и совершенствования общественного питания в стране, не затрагивая вопросы развития и совершенствования быстрого питания. Наиболее известными являются труды Л.П. Баскова, Л.А. Брагина, В.Л. Варфоломеевой, Л.П. Дашкова, А.И. Кочерги, В.И. Карсекина, В.И. Малышкова, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкиной и др. Большинство из них опубликованы еще в советский период и не учитывают резко изменившихся политических, экономических и социальных условий жизни населения России.

Среди работ, посвященных современным проблемам развития быстрого питания, можно выделить труды О.И. Николаева и К.В. Пивоварова. Однако целый ряд принципиально важных вопросов как теоретического, так и практического плана остается до настоящего времени мало исследованным. Так, в ГОСТах, регулирующих деятельность общественного питания, отсутствует определение понятия предприятия быстрого питания, не разработана должным образом классификация этих предприятий, не вскрыты в обобщенном виде социально-экономические предпосылки развития быстрого питания в крупных городах, нет научно обоснованной концепции формирования рынка быстрого питания в стране и др.

Недостаточная научная разработанность изучаемой проблемы, а также большая народно-хозяйственная значимость развития быстрого питания в крупных городах определяют актуальность проведенного исследования.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке концептуальных положений и программы развития быстрого питания в крупных городах. При этом сети предприятий быстрого питания рассматриваются не как изолированная экономическая система, а как важная составная часть социальной инфраструктуры народно-хозяйственного комплекса России.

Задачи исследования, обусловленные названной целью, включают:

- определение места и роли общественного питания в системе социальной инфраструктуры национальной экономики России;

- выявление социально-экономических предпосылок развития быстрого питания в крупных городах;

- исследование организационных форм и типов предприятий быстрого питания;

- анализ развития быстрого питания в крупных городах;

- изучение и обобщение зарубежного опыта развития быстрого питания;

- разработку предложений по формированию сетей предприятий быстрого питания на условиях франчайзинга;

- обоснование концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах.

Предмет исследования - организационно-экономические процессы формирования, развития и функционирования предприятий быстрого питания как составной части социальной инфраструктуры крупных городов.

Объект исследования - предприятия быстрого питания и сети этих предприятий, функционирующие в конкурентной среде потребительских рынков Москвы и других крупных городов.

В качестве объекта исследования были выбраны, в основном, предприятия быстрого питания г. Москвы, что связано с рядом причин. Во-первых, в г. Москве больше всего предприятий быстрого питания как по количеству и объемам деятельности, так и по числу компаний, представленных на рынке быстрого питания. Во-вторых, тенденции развития быстрого питания в г. Москве практически полностью проявляются и в других крупных городах, т.к. в основном развитие быстрого питания в регионах происходит за счет распространения на их территориях сетей предприятий, принадлежащих компаниям уже функционирующим в Москве (преимущественно за счет франчайзинга).

В-третьих, значительно шире информационная база, характеризующая развитие рынка быстрого питания в Москве, представленная такими источниками информации, как Департамент потребительского рынка и услуг, некоммерческая организация «Ассоциация предприятий быстрого питания», различные маркетинговые агентства, крупные корпорации быстрого питания и др.

Область исследования - диссертационная работа выполнена в рамках специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством». Область исследования - сфера услуг, направление исследования - 15.103 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка».

Теоретической и методологической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в области исследуемых проблем, а также научные труды, доклады и статьи российских и зарубежных ученых по проблемам развития рынка быстрого питания.

Для решения задач, рассматриваемых в диссертации, использованы методы исторического, системно-структурного, системно-функционального, логического и сравнительного анализа.

Информационную базу исследования составили статистические данные Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, аналитические данные некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» и Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, обзоры по развитию рынка быстрого питания в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других крупных городах, информация из сети Интернет, материалы личных наблюдений автора.

Научная новизна диссертации состоит в разработке новых подходов к развитию быстрого питания в крупных городах России в современных условиях. Полученные при этом конкретные результаты исследования, характеризующие его научную новизну, состоят в следующем:

- уточнен понятийный аппарат, раскрывающий сущность общественного питания, путем включения в состав функций, выполняемых предприятиями отрасли, функции организации досуга (на которую большинство ученых не акцентировали внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

- дано авторское определение понятия «предприятие быстрого питания», в котором отражены его отличительные особенности (ограниченный ассортимент блюд, стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, использование индустриальных технологий и др.), позволяющие обеспечить быстрое обслуживание посетителей по относительно невысоким ценам на предлагаемую кулинарную продукцию. При этом даны рекомендации по включению данного определения в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

- вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания в России и, прежде всего, в крупных городах;

- разработана классификация предприятий быстрого питания и обоснованы предложения по внесению уточнений и дополнений в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в части включения в него современных форматов предприятий быстрого питания (рестораны самообслуживания, фаст-фуд корты, мобильные предприятия), развернутая характеристика которых представлена в диссертации;

- сформулированы концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах, определяющие среднесрочные и долго срочные приоритетные цели, задачи и направления развития быстрого питания, включая обоснование оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, принципов их размещения и эффективного функционирования;

- предложена программа разработки и внедрения системы франчайзинга для сетей предприятий быстрого питания, предусматривающая обоснование концепции их функционирования, разработку договора и руководства по франчайзингу, а также подбор потенциальных франчайзи и осуществление контроля за их деятельностью.

Практическая значимость результатов исследования состоит в том, что положения, выводы и рекомендации, сформулированные в диссертации, определяют пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах. Поэтому полученные результаты исследования могут быть использованы департаментами потребительского рынка и услуг крупных городов при разработке программ развития быстрого питания, что позволит разработать единую стратегию планирования и управления в данной сфере.

Научные результаты диссертационной работы могут быть применены в учебном процессе при подготовке и переподготовке специалистов отрасли общественного питания.

Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись по двум направлениям: обсуждение и опубликование в открытой печати, а также проверка на практике. Основные идеи и отдельные положения диссертационной работы докладывались и были одобрены на 7 региональных, всероссийских и международных научно-практических конференциях в Москве, Вологде, Ижевске и Рязани.

Материалы исследования, раскрывающие пути развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания, нашли практическое применение в деятельности некоммерческой организации «Ассоциация предприятий быстрого питания» (справка о внедрении от 15 мая 2007 г.) и компании «Ростик'с - KFC» (справка о внедрении от 20 июня 2007 г.), а также используются в учебном процессе Российского университета кооперации по дисциплинам «Организация обслуживания в предприятиях питания» и «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания» (акт о внедрении от 14 июня 2007 г.).

Публикации. Основные научные результаты диссертации опубликованы в 11 работах (из них одна в издании, рекомендованном ВАК России) общим объемом 11,85 пл., в том числе авторские - 8,6 п.л.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, изложена на 170 страницах, содержит 3 приложения, 13 таблиц, 14 рисунков и 2 диаграммы.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Новиков, Сергей Викторович

Заключение

В процессе диссертационной работы проанализированы роль и место предприятий быстрого питания в социальной инфраструктуре народнохозяйственного комплекса России, современное состояние и организация быстрого питания в нашей стране и за рубежом и на этой основе сформулированы и обоснованы направления развития и совершенствования деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах.

Среди личных потребностей человека особое место занимает потребность в пище. Эта потребность удовлетворяется в двух формах: посредствам индивидуально организованного потребления и при пользовании услугами общественного питания.

Несмотря на многочисленные исследования в научной литературе до настоящего времени встречаются различные толкования термина «общественное питание». Проведенное изучение и научное обобщение различных точек зрения большого числа авторов, раскрывающих сущность общественного питания, позволяет дать следующее определение этого понятия.

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В диссертации общественное питание рассматривается и анализируется не как изолированная экономическая система, а как важный элемент более крупной системы социальной инфраструктуры народно-хозяйственного комплекса России. При этом раскрыта роль отрасли в выполнении главной функции социальной инфраструктуры - создании комплекса условий для успешного развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. В частности, показано и обосновано, что развитие общественного питания оказывает существенное позитивное влияние на рост производительности, и улучшение условий труда, увеличение свободного времени, рационализацию питания, улучшение быта людей и т.п.

В структуре сети предприятий общественного питания особое место принадлежит предприятиям быстрого питания, численность и объемы деятельности которых в последние годы растут опережающими темпами. Однако в нашей стране термин «предприятие быстрого питания» в официальных документах, регулирующих развитие общественного питания, не предусмотрен. Он не отражен ни в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», ни в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Научно обоснованное определение сущности предприятий быстрого питания должно отражать наиболее характерные черты этих предприятий, существенно отличающие их от других предприятий, оказывающих услуги общественного питания. Проведенное исследование, базирующееся на обобщении обширной экономической литературы, позволило выявить эти характерные черты.

Главное отличие предприятий быстрого питания от других во многом похожих предприятий питания - это стандартизация и ускорение процессов приготовления пищи, а также ограниченность ассортимента предлагаемых блюд. В результате потребитель получает одинаковый по внешним, вкусовым и качественным параметрам продукт, независимо от того, где именно он предлагается. Другим важным отличием предприятий быстрого питания является быстрое и комфортное обслуживание клиента. Это гарантируется как удобством расположения и конструкцией линий обслуживания, так и хорошей подготовкой персонала, прошедшего специальное обучение. Стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания потребителей обуславливает относительно невысокую стоимость продукции предприятий быстрого питания. Предприятия рассчитаны, как правило, на интенсивный поток покупателей, быстрый оборот мест и удобный сервис.

Раскрытие сущности и выявление наиболее характерных черт предприятий быстрого питания позволило обосновать и дать авторское определение этого понятия.

Предприятие быстрого питания - предприятие, характерными отличительными особенностями которого являются ограниченный ассортимент блюд (максимально адаптированный для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту), стандартизация процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, использование индустриальных технологий, применение одноразовой посуды и приборов, что в совокупности обуславливает относительно невысокую стоимость предлагаемой кулинарной продукции и минимизирует затраты времени на организацию её потребления, обеспечивая при этом быстрое и комфортное обслуживание потребителей.

Учитывая широкую распространенность и большую социально-экономическую значимость предприятий быстрого питания представляется целесообразным включить в нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания, понятие «предприятие быстрого питания», используя при раскрытии его сущности определение, обоснованное и сформулированное в диссертации.

В процессе исследования нами вскрыты, обоснованы и систематизированы основные социально-экономические предпосылки, вызвавшие ускоренное развитие быстрого питания во всем мире, в том числе в России и, прежде всего, в крупных городах. Такими социально-экономическими предпосылками, детально рассмотренными автором в диссертации, являются: переход от индустриального к постиндустриальному обществу, урбанизация, миграция населения, изменение состава семьи, рост денежных доходов населения в сочетании с развитием образования, культуры и спорта, развитие туризма, формирование индустрии развлечений, высокая экономическая эффективность деятельности предприятий быстрого питания при относительно невысоких затратах на их создание.

На рынке быстрого питания функционирует множество предприятий, отличающихся большим разнообразием, что требует научно обоснованной системы их классификации. Для более глубокого исследования организационных форм и типов предприятий быстрого питания в диссертации предложена и обоснована их классификация по таким признакам, как формат предприятия, ассортимент предлагаемых блюд, размер предприятия, степень самостоятельности предприятия, глобальность сферы деятельности и охват рынка.

В Российской Федерации наибольшее развитие общественное питание получило в г. Москве. Её доля в общем объеме оборота общественного питания страны составила более 22%. Здесь же наибольшее развитие получила и сеть предприятий быстрого питания. Поэтому анализ развития быстрого питания в крупных городах проведен, в основном, на при мере московских предприятий.

В г. Москве на начало 2006 г. насчитывалось 1,9 тыс. предприятий быстрого питания, в них имелось 83,4 тыс. мест. Средняя по г. Москве обеспеченность предприятиями быстрого питания составила 8 мест на 1000 жителей. По этому показателю Москва существенно (в несколько раз) отстает от крупнейших городов развитых стран.

Одной из ведущих тенденций является опережающий рост развития сетей предприятий быстрого питания. По данным Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, здесь насчитывается более 800 сетевых предприятий, которым принадлежит около 40% рынка быстрого питания. При этом ежегодные темпы роста сетей предприятий быстрого питания составляют 20-25%. Таким образом, тенденции развития индустрии быстрого питания в России аналогичны тем, что сложились в США, где доминирующая доля рынка принадлежит сетевым компаниям.

Как показало проведенное исследование, ускоренный рост сетей предприятий быстрого питания вызван более высокой эффективностью их деятельности. Это связано, прежде всего, с тем, что для сетевой организации быстрого питания характерны общий управляющий центр, единая корпоративная стратегия (в том числе единое управление брендом, единая маркетинговая стратегия), общее управление поставками сырья для приготовления кулинарной продукции, применение индустриальных методов производства, стандартизация приготовления пищи и обслуживания потребителей. Использование на практике перечисленных принципов деятельности сетей предприятий быстрого питания создает им существенные конкурентные преимущества, которые проявляются в сокращении издержек, обеспечении высокого качества предлагаемой продукции и лучшем обслуживанием потребителей. Поэтому в перспективе тенденция активного развития сетей предприятий быстрого питания в крупных городах России будет только усиливаться.

Важно подчеркнуть, что в связи с готовящимся вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО) создание отечественных сетей предприятий быстрого питания, отличающихся высокой эффективностью деятельности, имеет чрезвычайную актуальность и значимость.

Как показал проведенный анализ, в настоящее время лидирующее положение среди сетей предприятий быстрого питания, функционирующих в Москве, занимают иностранные компании. Среди них ведущие позиции занимают такие крупные корпорации, как «Макдоналдс», «Ростик'с - KFC», «Сборро» и некоторые другие.

Что касается отечественных сетей предприятий быстрого питания, то в последние годы в Москве начали достаточно активно развиваться сетевые рестораны быстрого обслуживания: «Му-Му», «Елки-Палки», «Дрова» и др. Качество продукции здесь, как правило, стабильное, обслуживание быстрое и уровень цен относительно невысокий. Учитывая это, указанные рестораны быстрого обслуживания являются перспективным сегментом рынка общественного питания.

Принцип объединения предприятий быстрого питания в сети, дает возможность эффективно развиваться не только стационарным, но и мобильным предприятиям быстрого питания (автокафе, палатки, торговые автоматы и т.п.). В этом сегменте рынка быстрого питания работают в основном отечественные компании. Наиболее активно развиваются: «Стардог'с», «Крошка-картошка», «Товарищество Пироговъ и Караваевъ», «Пирожки из печи», «Теремок».

Новые возможности роста сетей предприятий быстрого питания открываются в связи с активизацией строительства в Москве и других крупных городах торгово-развлекательных комплексов. В каждом из таких комплексов обязательно оборудуются фаст-фуд корты (ресторанные дворики), представляющие собой вместительный общий зал, по периметру которого установлены стойки и линии раздачи предприятий быстрого питания. Их преимущество состоит в том, что посетители могут получить здесь не один вид питания, а разные виды в зависимости от индивидуальной потребности каждого посетителя и уровня цен. В результате того, что торгово-развлекательные комплексы генерируют большие потоки потребителей, достигается высокая оборачиваемость мест и большие объемы продаж кулинарной продукции и напитков и, тем самым, обеспечивается высокая эффективность деятельности компаний, организующих быстрое питание в фаст-фуд кортах.

Для повышения обоснованности предлагаемых мер по дальнейшему развитию и совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания в крупных городах в диссертации изучен и обобщен зарубежный опыт развития быстрого питания. При этом особое внимание уделено исследованию опыта корпорации «Макдоналдс», добившейся грандиозного успеха на рынке быстрого питания.

Изучение зарубежного опыта показало, что обострение конкурентной борьбы заставило индустрию быстрого питания внести коррективы в предлагаемое меню. В связи с повышением внимания потребителей к своему здоровью на многих предприятиях быстрого питания стали вводить диетические, вегетарианские и низкокалорийные блюда, отвечающие современным требованиям рационального и сбалансированного питания. При этом активно осуществляется переход от жарки полуфабрикатов в масле к приготовлению кулинарных блюд путем запекания и др., что более соответствует требованиям здорового питания.

Проведенное изучение и обобщение отечественного и зарубежного опыта организации быстрого питания позволило разработать концептуальные положения развития быстрого питания в крупных городах России. В которых определены среднесрочные и долгосрочные приоритетные цели, задачи и направления развития быстрого питания, включая обоснование оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, принципов их размещения и эффективного функционирования.

Особое внимание в предлагаемых нами концептуальных положениях уделено обоснованию оптимальных организационных форм и типов предприятий быстрого питания, которые получат существенное развитие в перспективе. По нашему мнению, подтверждаемому проведенным анализом, а также обширным зарубежным опытом, одним из перспективных направлений должно стать активное формирование и развитие сетей предприятий быстрого питания, преимущественно на условиях франчайзинга.

Предпринимателю франчайзинг дает возможность начать собственное дело, пользуясь опытом, знаниями и поддержкой со стороны того, кто предоставляет франшизу. С помощью франшизы предприниматель получает соответствующую поддержку и при реализации продукции, а кроме того, имеет право пользоваться именем компании, обладающей хорошей репутацией на рынке. Причем франчайзинг, особенно в России, становится для предпринимателей стартовой площадкой. За несколько лет, набрав опыт, предприниматель может в дополнение к франчайзинговому бизнесу параллельно начать свой собственный.

Для того, чтобы создаваемые франчайзинговые сети предприятий быстрого питания успешно развивались, должны быть тщательно отработаны все элементы программы разработки и внедрения системы франчайзинга, включая обоснование концепции её функционирования разработку договора и руководства по франчайзингу, а также подбор потенциальных франчайзи и контроль за их работой.

В составе сетей предприятий быстрого питания смогут эффективно функционировать как стационарные, так и мобильные предприятия (автокафе, палатки и т.п.).

По нашему мнению, одним из перспективных типов стационарных предприятий быстрого питания, особенно для крупных городов, являются так называемые «народные рестораны». Это предприятия быстрого питания нового формата с современными подходами к организации производства и обслуживания потребителей, работа которых организована по типу ресторанов системы «Фри-Фло», являющейся самой передовой в мире с точки зрения обеспечения высокой пропускной способности, полноценной еды, низких цен и культуры обслуживания. К таким предприятиям относятся, например рестораны «Грабли» и «Му-Му».

Наряду со стационарными предприятиями быстрого питания получит дальнейшее развитие и сеть мобильных предприятий в виде автокафе, палаток, павильонов и торговых автоматов. При этом в перспективе, по нашему мнению, более активно будут развиваться сети мобильных предприятий, предлагающих блюда национальной русской кухни - блины, пирожки, пончики, печеную картошку и т.п.

Одним из перспективных направлений может стать использование отдельно стоящих торговых автоматов, а также их объединение в составе автоматических закусочных. Преимущество автоматических закусочных состоит в том, что без особых затрат труда они позволяют обслужить сотни людей. Причем вместо одного вида питания - дать несколько его разновидностей (как это делается в фаст-фуд кортах). Автоматические закусочные удобны для потребителей, обеспечивают более полное удовлетворение их потребностей в быстром питании и учитывают уровень платежеспособности посетителей.

При разработке концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах нами особое внимание уделилось обоснованию принципов оптимального размещения предприятий быстрого питания на территории этих городов, так как указанный фактор во многом определяет эффективность функционирования предприятий. Мы считаем, что в целом предприятия быстрого питания должны размещаться с учетом следующих общих требований: максимально возможное приближение к потребителю и размещение на путях массовых потоков населения с целью обеспечения минимальных затрат времени на посещение предприятия и высокой эффективности его деятельности. Для выбора оптимального места размещения предприятия быстрого питания, его типа и мощности необходимо предварительно провести маркетинговое исследование, включающее подробный анализ территории с точки зрения наличия потенциальных потребителей и с учетом других факторов.

За рекомендуемый вариант принимается место размещения предприятия, обеспечивающее наиболее высокую численность посетителей, а также имеющее другие преимущества (наличие удобных подъездов, возможность парковки автомашин, близость транспортных остановок, наличие поблизости объектов, привлекающих посетителей и др.).

В предложенных нами концептуальных положениях развития быстрого питания определены основные направления повышения эффективности функционирования предприятий быстрого питания, представляющие конкретные требования к организации и технологии их работы, внешнему и внутреннему оформлению, рекламной деятельности, ассортименту предлагаемых блюд, разработке ценовой стратегии и др.

Также в процессе разработки концептуальных положений развития быстрого питания нами даны и обоснованы предложения по её кадровому обеспечению. В частности, предлагается создать в России специальное высшее учебное заведение по примеру Американского кулинарного института (США), Института кулинарного искусства (Швейцария) или Академии технологии и организации внедомашнего питания (Украина). Кроме того, рекомендуется образовать в стране ряд учебных центров по подготовке, переподготовке и повышению квалификации специалистов в области франчайзинга, а также предусмотреть в учебных программах вузов и колледжей, готовящих специалистов для отрасли общественного питания, самостоятельные блоки специальных дисциплин по франчайзингу.

И, наконец, для успешной реализации разработанных концептуальных положений развития быстрого питания в крупных городах нами предложены конкретные меры государственной поддержки и регулирования рынка быстрого питания.

На наш взгляд, разработанные в Концепции теоретические положения и практические рекомендации будут способствовать более активному и эффективному развитию быстрого питания в крупных городах.