Организация школьного питания в крупных городах тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Организация школьного питания в крупных городах"

«Г'Х'Л

На правах рукописи УДК 642.5(1-21):642.58.057.874

и

ДМИТРИЕВА МАРИНА ЛЕОНАРДОВНА

«

ОРГАНИЗАЦИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В КРУПНЫХ ГОРОДАХ

Специальность 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством

АВТОРЕФЕРАТ диссертации па соискание ученой степени кандидата экономических наук

Новосибирск- 1999

Работа выполнена на кафедре маркетинга Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель:

доктор экономических наук, профессор Салий В.В.

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук,

старший научный сотрудник Унтура Г.А.

кандидат экономических наук, доцент Попова Н.А.

Ведущая организация:

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Защита состоится 21 октября 1999 г. в 1500 часов на заседании диссертационного совета Д 148.02.01 в Сибирском университете потребительской кооперации по адресу: 630087, г. Новосибирск, проспект К. Маркса, 26, зал заседаний совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан 14 сентября 1999 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор экономических профессор

З.А. Капелюк

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В настоящее время в России в условиях продолжающегося снижения жизненного уровня населения, спада производства обостряются проблемы социального развития страны. Правительством и Государственной Думой России принимаются законодательные акты по социальной поддержке незащищенных слоев населения. В сложившихся условиях самой незащищенной группой являются дети. На их здоровье влияют различные факторы, в том числе и питание. Для детей школьного возраста, по крайней мере, один из приемов пищи в день должен быть организован в школе, что гарантировано законом «Об образовании». При переходе к рынку система поддержки социальной сферы, в том числе и школьного питания, перестала действовать из-за недостатка средств. В связи с этим стоит вопрос о реформировании и развитии организации школьного питания с учетом условий рынка. Общественное питание, в силу своего состояния, в последнее время не достаточно привлекает внимание экономистов, хотя его специфика требует особого подхода в области анализа деятельности предприятий общественного питания. Монографии по экономике общественного питания не издавались с 1989 г. Основные работы по экономике общественного питания принадлежат A.M. Менделевичу, А.Я.Зайцевой, Е.И. Анд-рюшиной, Д. И. Илинзеру, И.Н. Топоровскому. Л.И.Кравченко, Г.Г. Завилейскому, В.В. Салий, К.И. Левнтскому, Д.Н. Рачковской, Ю.В. Богдановой, М.И. Беляеву, Ю.А. Васильеву.

Отсутствие работ по общественному питанию не позволяет экономистам предприятий питания проводить полноценный анализ и планировать развитие предприятия, тем более, если это касается предприятий выполняющих социачьные задачи.

Недостаточность разработок в области экономического анализа общественного питания и в области экономики социальной сферы определила тему диссертационного исследования.

Цель диссертационного исследования - разработка методики социально-экономического анализа организации школьного питания в крупных городах России в условиях рынка.

Для достижения цели поставлены и реализованы следующие задачи:

> определены методологические особенности анализа состояния школьного питания в крупных городах;

> разработана система показателей работы комбинатов школьного питания;

> обосновано оптимальное соотношение показателей, обеспечивающих устойчивое экономическое развитие;

> разработаны факторные модели рентабельности основной деятельности на примере данных комбинатов школьного питания г. Красноярска;

> предложены пути увеличения оборота на предприятиях, занимающихся организацией школьного питания.

Предметом исследования являются социально-экономический отношения, складывающиеся в сфере школьного питания, закономерности развития организации школьного питания в крупных городах, социально-экономические факторы развития комбинатов школьного питания.

Объект исследования - организации общественного питания, различных форм собственности, в том числе специализированные комбинаты школьного питания г. Красноярска.

Методологической и теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных экономистов, российское федеральное и региональное законодательство в области школьного питания.

Информационную основу работы составили документы государственных органов, статистическая информация Госкомстата Российской Федерации, Департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г.Красноярска, бухгалтерская и текущая отчетность комбинатов школьного питания г. Красноярска. Научные положения, защищаемые автором:

> методика социально-экономического анализа и оценки состояния организации школьного питания;

> система показателей социального характера для оценки состояния организации школьного питания с точки зрения потребителей;

> система показателей для оценки экономического состояния комбинатов школьного питания;

> модели рентабельности основной деятельности комбинатов школьного питания, зависящие от различных факторов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

> разработаны программы анкетных обследований учеников, родителей я организаторов питания, позволяющие получить комплексную информацию о состоянии школьного питания не только по ка-

тегориям респондентов, но по отдельным направлениям организации системы;

> предложено оптимальное соотношение экономических показателей, обеспечивающих устойчивое экономическое развитие комбинатов школьного питания;

> предложены виды моделей для оптимизации рентабельности основной деятельности комбинатов школьного питания путем управления соответствующими факторами.

Практическая значимость результатов работы заключается в разработке конкретных рекомендаций по совершенствованию школьного питания в крупных городах и повышению рентабельности комбинатов школьного питания.

Апробация работы. Материалы диссертации используются в курсе «Экономика общественного питания» для студентов Красноярского государственного торгово-экономического института (акт о внедрении № 285 от 18.05.99 г.). Результаты работы были использованы при составлении проекта программы «Совершенствование организации школьного питания на основе индустриализации г.Красноярска» (акт о внедрении № 16-2108 от 08.06.99 г.). Основные результаты докладывались и обсуждались на международной научной конференции «Реконструкция гомеостаза» (г. Красноярск, 1998 г.), на всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов» (г. Красноярск, 1999 г.), на региональной научно-практической конференции «Достижения науки и техники - городу Красноярску» (г. Красноярск, 1997 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ общим объемом 0,8 п.л.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, списка использованной литературы из 102 наименований и 71 приложения. Она включает 149 страниц текста, содержит 28 рисунков и 39 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обосновывается выбор темы диссертационного исследования, определяются цель и задачи исследования, методология, теоретическая и практическая значимость, подчеркивается научная новизна и актуальность.

В первой главе «Организация школьного питания в условиях рынка» обосновывается социально-экономическая значимость

горячего питания в средних общеобразовательных учреждениях, рассматривается развитие школьного питания в период перехода к рыночным отношениям, определяются особенности организации школьного питания в крупных городах в современных условиях. На примере г. Красноярска продемонстрирована современная организация школьного питания, выявлены ее сильные и слабые стороны. Рассмотрено законодательство в сфере школьного питания, после анализа которого можно сделать вывод, что теоретически существует достаточно основательная государственная поддержка школьного питания. Практическое осуществление такой поддержки связано с недостатком бюджетных средств, выделяемых на организацию горячего питания в школах.

Анализ организации школьного питания в различных регионах страны позволяет сгруппировать существующие взгляды на проблемы школьного питания следующим образом:

- должна существовать эффективная структура организации и управления школьным питанием;

- проблемы школьного питания носят общегосударственный характер: в ее решении заинтересованность должны проявлять все участники организации школьного питания;

- следует соблюдать принципы рационального питания;

- основной причиной неудовлетворительной организации школьного питания является финансирование: рассредоточение оплаты школьных обедов и завтраков между различными источниками, одним из них является бюджет.

Обобщен зарубежный опыт организации питания школьников. По мнению автора, в сложившихся условиях необходима концепция школьного питания на региональном уровне, учитывающая все положительные и отрицательные стороны существующей системы организации школьного питания. Эта концепция должна ориентироваться не на слом старой системы организации, а на реорганизацию существующей системы, с нейтрализацией всех негативных ее сторон.

Основные выводы из проведенного анализа современного состояния школьного питания в России можно сформулировать следующим образом:

- система школьного питания необходима, так как школьник должен получать питание на протяжении примерно 6-часового нахождения в школе;

- забота об организации школьного питания должна проявляться не

&

только в создании законодательной базы в этой сфере, но в четком выполнении действующих нормативных актов всеми заинтересованными сторонами;

- бюджетное финансирование питания должно быть адресным, то есть средства, выделенные на школьное питание должны расходоваться целевым образом, дотирование питания детей из незащищенных слоев населения должно значительно превышать дотирование питания остальных детей;

- источники финансирования школьного питания предприятиями общественного питания должны рассматриваться в комплексе: бюджетные дотации, средства родителей, другие доходы (оборот в открытой сети общественного питания, прочие виды деятельности).

Для реформирования организации школьного питания необходимо определять позитивные и негативные тенденции развитии, выделять факторы, влияющие на экономические показатели. Здесь же предложена методика анализа и оценки состояния организации школьного питания, базирующаяся на основных научных принципах исследования: комплексном подходе и системности. Комплексный подход в данном случае предполагает, во-первых, рассмотрение организации школьного питания с точки зрения решения социальных задач, во-вторых, анализ экономической заинтересованности предприятий школьного питания в выполнении социальных задач. Принцип системности заключается в необходимости разработки системы показателей для количественной оценки достижений социальных и экономических задач.

Состояние школьного питания необходимо изучать с социать-ных позиций. В данном случае целесообразно организовать анкетный опрос соответствующих групп респондентов. Для получения объективных оценок рекомендуется анкетированием охватить не только учеников школ, как основных потенциальных и фактических потребителей продукции предприятий питания, но и также их родителей и организаторов питания в школах из штата учителей, отвечающих за обеспечение учеников горячими завтраками и обедами.

При формировании программы исследования предусматривалось, что анкеты должны содержать как специальные признаки, ориентированные на мнение определенной группы опрашиваемых, так и вопросы сквозного характера, позволяющие в дальнейшем (при обработке анкет) получать комплексные суждения по интересующим проблемам, и исключить тем самым определенный субъективизм, присущий каждой группе опрашиваемых.

Вторая сторона анализа системы организации школьного питания касается исследования внутренних экономических интересов с конечной целью - фактической самоокупаемостью, рентабельной работой (возмещением производственных расходов доходами от собственной деятельности) предприятий общественного питания, занимающихся организацией питания в средних общеобразовательных учреждениях. Комплексную оценку деятельности предприятий питания, обслуживающих школьные столовые можно осуществлять с помощью системы показателей (табл. 1).

Таблица 1

Система показателей работы комбинатов школьного питания

ЦЕЛИ

Социальная Экономическая

Удовлетворение школьников качественными горячими обедами на основе принципов научного питания Самоокупаемость - рентабельная работа (покрытие произведенных расходов доходами от собственной деятельности

ПОКАЗАТЕЛИ

• Оборот на одного школьника (средняя стоимость одного обеда) - О; • Система оценочных признаков в программе анкетных обследований по респондентам: школьники, организаторы питания, родители (средний балл организации школьного питания, в том числе по направлениям: - вкусовые качества блюд; - степень разнообразия питания; - скорость обслуживания; - санитарное состояние школьных столовых) • Оборот (О)

Оборот школьных столовых Выручка от свободной продажи

Численность школьников, получающих обеды Бюджетное финансирование Система маркетинговых исследований по выявлению потенциальных потребителей, кроме учащихся средних общеобразовательных >"чрежлений

Внешний фактор Собственные усилия предприятий

• Валовой доход (ВД) • Затраты на производство и реализацию продукции (3) • Прибыль от производства и реализации продукции (П) • Относительные показатели > Уровень валового дохода (Увд) > Уровень затрат (У3) > Уровень прибыли (рентабельность, Р)

Оптимальное соотношение показателей, обеспечивающих устойчивое экономическое развитие

^вд > Ь > -»о > Н

К группе экономических показателей, отражающих основные итоги работы, отнесены следующие: оборот; валовой доход; затраты на производство и реализацию продукции; прибыль от производства и реализации продукции; относительные показатели, рассчитанные к обороту.

Оптимизация структуры оборота (сбалансированность оборота школьных столовых и выручки от свободной продажи) имеет кардинальные экономические последствия для предприятий школьного питания:

- снижение уровня наценки на продукцию школьных столовых;

- получение устойчивого оборота (сглаживание сезонных колебаний оборота школьных столовых);

- повышение суммы доходов;

- рентабельность работы.

Кроме исследования абсолютных показателей экономической деятельности, в предлагаемой методике предусмотрено специальное изучение складывающегося динамического соотношения в изменении основных экономических показателей. Практический анализ, построенный по приведенной схеме, позволит определить группы разбалан-сированных показателей с выработкой конкретных рекомендаций для оптимизации динамического развития школьного питания.

Для достижения экономической цели развития системы школьного питания (рентабельная работа) возможно проведение факторного исследования изменения уровня прибыли, применяя методы корреляционного и регрессионного анализа.

Методика анализа и оценки организации школьного питания нашла практическое применение при исследовании комбинатов школьного питания г. Красноярска.

Вторая глава «Исследование состояния организации школьного питания» посвящена социальному аспекту исследования. С целью получения комплексного взгляда на состояние и проблемы школьного питания был проведен анкетный опрос школьников, их родителей и организаторов школьного питания в конце 1996 г. В опросе приняли участие 880 учащихся, 163 их родителя и 111 организаторов питания в школах., что позволило охватить 64% действующих школ анкетами школьников, 44% школ - анкетами родителей, 93% школ - анкетами организаторов. Анкеты при обработке результатов были сгруппированы по принципу обслуживания школ специализированными комбинатами школьного питания, которых в г. Красноярске

пять. В группу «Остальные» попали школы, которые обслуживаются неспециализированными комбинатами питания или организуют питание своих учеников самостоятельно. Основные выводы после обработки анкет следующие:

- большая часть учеников (50%) и их родителей (49%) указали продолжительность пребывания в школе - 6 часов;

- примерно две трети учеников не посещают школьные столовые (рис.1);

- основным источником финансирования школьного питания является смешанное участие средств бюджета и родителей - 48 %, в 35% школ - только средства родителей, в 17 % - средства бюджета;

- питание, преобладающее в школах г. Красноярска, преимущественно холодное (по мнению организаторов и школьников, рис. 2);

- в рационе питания школьников преобладают: хлеб и хлебобулочные изделия, напитки, мясо и мясопродукты, незначительны в ответах (или вообще не встречаются: молоко, рыба, яйца, фрукты;

- при оценке состояния организации школьного питания по пятибалльной системе родители оказались самыми критичными и оценили его на 2,74 балла, организаторы школьного питания проставили самый высокий балл - 3,78. Школьники оценили организацию

питания на 3,24 балла; %

100

50"

74,8

школьники

родители

организаторы

Условные обозначения:

■ - доля непосещении школьных столовых; □ - доля посещений школьных столовых.

Рис. 1. Структура ответов школьников, родителей, организаторов по проценту посещаемости учащимися школьных столовых г. Красноярска по данным анкетного опроса на конец 1996 г., %.

Условные обозначения: Н - преимущественно холодное; □ - с элементами горячих блюд, включая комплексные обеды.

Рис. 2. Структура ответов школьников, родителей, организаторов по виду питания в школьных столовых г. Красноярска по данным анкетного обследования на конец 1996 г., %.

- первоочередными рекомендациями по совершенствованию организации школьного питания стали: решение вопроса с бюджетным финансированием, разнообразие ассортимента, улучшение качества пиши, организация бесплатного питания.

В 1999 г. проведено повторное анкетирование организаторов питания в школах, по результатам которого можно отметить следующие изменения в организации школьного питания:

- в 75% школ применяется смешанное участие средств бюджета и родителей при финансировании школьного питания (в 1996 г. — 48%), бюджетное финансирование используется только в 1 школе города (рис. 3);

% ЮО т-т—-¡—Т~

80— -—

60— - — Условные обозначения:

40 □ . бюджет и оплата

20"— ™- — родителе й;

0 -|__,_ I }П . оплата родителей;

1996 г. 1999 г. ° "бюлжет-

Рис. 3. Структура ответов организаторов по источникам финансирования школьных столовых г. Красноярска по данным анкетного опроса на начало 1999 г., %.

и

- процент посещения, по мнению организаторов, увеличился с 25% до 43%, при этом количество школьников, посещающих столовую бесплатно, увеличилось более чем в два раза (рис. 4); -из школьных столовых исчезло преимущественно холодное питание, при этом сократилась доля комплексных обедов в пользу питания с элементами горячих блюд (рис 5);

% 100 ■

80 60 40 20 О

1996 г. 1999 г. ш -»

Условные обозначения: посещают столовую

□ - на бесплатной основе,

□ - на платной основе; посещают столовую.

Рис. 4. Структура ответов организаторов по посещаемости школьных столовых г. Красноярска по данным анкетного опроса на начало 1999 г., %.

% 100 80 60 40 20 0

га

Р

Условные обозначения:

I - преимущественно холодное; ■ с элементами горячих блюд;

О - комплексные обеды.

1996 г. 1999 г.

Рис. 5. Структура ответов организаторов по виду питания в школьных столовых г. Красноярска по данным анкетного опроса на начало 1999 г., %.

- на 0,5 балла возросли показатели оценок состояния школьного питания;

- основной проблемой школьного питания организаторы считают несвоевременную выдачу зарплаты родителям, а основными направлениями совершенствования - повышение дотации на питание школьников; своевременность бюджетного финансирования.

Проведение системы анкетных обследований по г.Красноярску позволило с 3-х позиций: ученики, родители, организаторы - посмотреть на проблему школьного питания. Перспектива развития школь-

ного питания напрямую следует из рекомендаций респондентов -вкуснее, разнообразнее и дешевле. Таким образом, по мнению респондентов, организация школьного питания требует реформирования.

В третьей главе «Исследование и оценка динамики основных экономических показателей комбинатов школьного питания» проведена оценка экономических показателей предприятий общественного питания, занимающихся организацией горячего питания школьников за период 1995-1997 гг. Во всех рассматриваемых муниципальных комбинатах школьного питания наблюдалось сокращение оборота школьных столовых, связанное со снижением численности учеников, посещающих школьные столовые, и объемов бюджетного финансирования. Лишь товарищество с ограниченной ответственностью «Школьник» смогло в тех же условиях увеличить оборот школьных столовых.

Анализ изменения основных экономических показателей развития комбинатов школьного питания приводит к следующим выводам: организация школьного питания в целом, представляет собой разба-лансированную систему по конечным экономическим показателям (доходы, прибыль, оборот, затраты). Основная причина нарушения динамической пропорциональности экономических показателей заключается в снижении оборота, как основного показателя в данной системе.

При таком состоянии комбинатов школьного питания встает вопрос об оптимизации структуры оборота комбинатов для повышения их рентабельности и экономической устойчивости.

Анализ рентабельности позволяет предположить существование функциональной зависимости между рентабельностью основной деятельности и тремя факторами:

- долей продукции собственного производства в обороте школьных столовых;

- долей бюджетного финансирования в обороте школьных столовых;

- оборотом в расчете на 1 школу;

Построенные уравнения регрессии (рис. 6) выглядят следующим образом:

1)Р0Д=- 1270,953+ 28.402хДпсп+0,158хД2псп, Я2 = 0,896;

2) Рол = - 89,068+ 0,001 хОш-2,251 е-9х02ш, Я2 = 0,857;

3) Род = - 60,119 + 1,505хДБФ- О,009хД2БФ, Я2 = 0,925; где Род - рентабельность основной деятельности;

Рентабельность,

%

78 83 86 90 94 98 %

Доля оборота по продукции собственного производства

Рентабельность, % 4

6ПО00

Рентабельность, % 4

о

140000 180000 220000

Оборот на 1 школу

260000 зооооо тыс. руб.

35 50 65 80

Доля бюджетного финансирования

95 %

Рис 6. Зависимость рентабельности от доли продукции собственного производства, оборота на 1 школу, доли бюджетного финансирования

Дпсп - доля продукции собственного производства в обороте

школьных столовых; Ош- оборот в расчете на 1 школу;

Дбф - доля бюджетного финансирования в обороте школьных столовых;

II2 - индекс детерминации.

Проверка на значимость коэффициентов по критерию Стыоден-та и достоверность значения К2 по критерию Фишера подтверждает наличие построенной зависимости с уровнем значимости а=0,05. Следовательно, в сложившихся условиях в г. Красноярске для безубыточности предприятия общественного питания, занимающегося организацией питания в школах при сохранении остальных факторов необходимо, чтобы доля продукции собственного производства в обороте школьных столовых была в пределах 85,61 - 93,76%, доля бюджетного финансирования - 72,27 - 89,28%, оборот в расчете на 1 школу 162036-244246 тыс. руб.

Проведенное исследование организации питания школьников по месту учебы и анализ результатов хозяйственной деятельности специализированных комбинатов школьного питания г. Красноярска позволяет разработать ряд рекомендаций и программу по совершенствованию организации школьного питания, на основе которых возможно построение программы развития школьного питания на уровне города.

Основной целью программы должно стать создание индустриальной системы школьного питания, способной обеспечить учащихся общеобразовательных школ г. Красноярска рациональным и качественным питанием с учетом поло-возрастных особенностей детей, сезона года и экологическими факторами региона. Для достижения этой цели должны быть решены следующие задачи:

• совершенствование системы управления школьным питанием;

• укрепление материально-технической базы комбинатов питания и доготовочных школьных столовых;

• развитие системы подготовки и переподготовки кадров для предприятий школьного питания;

• правовое регулирование и социальная поддержка базовых комбинатов школьного питания;

• решение проблемы финансирования школьного питания. Предлагаемая структура управления школьным питанием представлена на рис. 7.

Рис. 7. Предлагаемая структура управления организацией школьного питания г. Красноярска

Основным звеном организации школьного питания должны стать специализированные комбинаты общественного питания, поскольку только такая форма обслуживания школьных столовых позволит: уменьшать стоимость закупаемого сырья и готовой продукции за счет большого размера закупки; снизить затраты на обслуживание школьных столовых за счет увеличения количества обслуживаемых школ; унифицировать и стандартизировать процесс производства за счет применения скомплектованных обедов и завтраков, одинаковых для всех обслуживаемых школ; подчинение школьных столовых базовым комбинатам школьного питания позволит контролировать организацию питания в школах, выполнение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм; использование скомплектованных обедов и завтраков, доставляемых в школьные столовые, позволит снизить потери сырья и готовой продукции, снизить потребность в оборудовании для школьных столовых.

Для повышения экономической устойчивости и заинтересованности предприятий в решении рассматриваемой социальной задачи школьным комбинатам питания можно дать следующие рекомендации:

1)оборот должен состоять из оборота школьных столовых и выручки от свободной продажи производимых ими продукции и услуг;

2)для увеличения выручки от свободной продажи комбинатам

школьного питания необходимо проводить маркетинговые исследования по выявлению потенциальных потребителей и изучению спроса на продукцию, расширять сбытовую сеть;

3)для увеличения оборота школьных столовых (численности питающихся школьников) необходимы: организация качественного и разнообразного питания в школах; подача завтраков и обедов в привлекательной для школьников форме;

4)удешевление стоимости обеда за счет доходов от свободной продажи;

5)периодическое (например, один раз в учебную четверть) изучение мнения организаторов питания в школах и учащихся об организации питания с помощью анкетного обследования.

Программа по совершенствованию организации школьного питания на основе индустриализации в г. Красноярске должна предполагать практическое решение острой социальной проблемы - обеспечение учащихся общеобразовательных учреждений города рациональным и качественным питанием на основе научных принципов с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов региона. Успешная реализация такой программы невозможна без четкой координации работы и личной ответственности участников процесса организации школьного питания (департамента продовольственных ресурсов торговли и услуг, управлений образованием и финансового управления администрации города, комбинатов питания, школ, поставщиков сырья и оборудования и т.д.).

В заключении сформулированы основные выводы диссертационного исследования.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Школьное питание г. Красноярска по оценкам разных респондентов// Достижения науки и техники - развитию города Красноярска: Тезисы докладов научно-практической конференции. - Красноярск: КГТУ, 1997. - 0,1 п.л. (в соавторстве, автором - 0,05 пл.).

2. Анализ динамики бюджетного финансирования комбинатов школьного питания г. Красноярска за 1995-1997 гг.// Молодежь и наука - третье тысячелетие: Сборник тезисов. - Красноярск: КГУ, 1998. - 0,2 п.л. (в соавторстве, автором -0,1 п.л.).

3. Динамика состояния организации школьного питания // Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: Материалы научно-практической конференции 14 мая 1999 г. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - 0,3 п.л. (в соавторстве, автором -0,15 пл.).

4. Использование показателей вариации для количественной оценки потребления учеников в школьных столовых// Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: Материалы научно-практической конференции. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - 0,1 п.л. (в соавторстве, автором - 0,05 п.л.).

5. Основные итоги комплексного статистического исследования состояния школьного питания // Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: Материалы научно-практической конференции 14 мая 1999 г. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. -0,5 п.л. (в соавторстве, автором - 0,2 пл.).

6. Основные направления решения проблем школьного питания// Достижения науки и техники - развитию сибирских регионов: Тезисы докладов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Красноярск: КГТУ, 1999. - 0,1 п.л. (в соавторстве, автором 0,05 п.л.).

7. Система показателей при комплексном анализе деятельности предприятий школьного питания// Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: Материалы научно-практической конференции. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. -0,1 п.л. (в соавторстве, автором -0,05 пл.).

8. Пути повышения рентабельности комбинатов школьного питания// Актуальные проблемы здорового питания школьников сибирского региона: Материалы научно-практической конференции 14 мая 1999 г. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - 0,3 п.л. (в соавторстве, автором - 0,15 п.л.).

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Дмитриева, Марина Леонардовна

Введение.

Глава I. Организация школьного питания в условиях рынка.

1.1. Социально-экономическое значение школьного питания.

3.2. Особенности современной организации школьного питания.

1.3. Методика анализа и оценки системы школьного питания.

Глава II. Исследование состояния организации школьного питания.

2.1. Состояние школьного питания по мнению школьников.

2.2. Состояние школьного питания по мнению родителей и организаторов питания в школах.

2.3. Комплексный обзор школьного питания (школьники, родители, организаторы).

2.4. Динамика состояния школьного питания по мнению организаторов

Глава III. Исследование и оценка динамики основных экономических показателей комбинатов школьного питания.

3.1. Оценка динамики структуры товарооборота комбинатов школьного питания и связанных с ним показателей.

3.2. Оценка результатов хозяйственной деятельности комбинатов школьного питания и сбалансированности экономического развития.

3.3. Пути повышения рентабельности комбинатов школьного питания

3.4. Рекомендации по совершенствованию организации школьного питания в г. Красноярске.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Организация школьного питания в крупных городах"

Актуальность темы исследования. В настоящее время в России в условиях продолжающегося снижения жизненного уровня населения, спада производства обостряются проблемы социального развития страны. Правительством и Государственной Думой России принимаются законодательные акты по социальной поддержке незащищенных слоев населения. В сложившихся условиях самой незащищенной группой являются дети. На их здоровье влияют различные факторы, в том числе и питание. Для детей школьного возраста, по крайней мере, один из приемов пищи в день должен быть организован в школе, что гарантировано законом «Об образовании». В свое время для организации горячего питания по месту учебы в крупных городах создавались специализированные комбинаты школьного питания для обслуживания большого количества школ при государственной и шефской поддержке. При переходе к рынку система поддержки социальной сферы, в том числе и школьного питания, перестала действовать из-за недостатка средств.

Пришла в упадок и система общественного питания, одной из сфер которой является организация школьного питания. В связи с этим стоит вопрос о реформировании и развитии организации школьного питания с учетом условий рынка. А для этого нужно иметь наработки в теории экономического анализа общественного питания в целом и отдельных его сфер. Общественное питание, в силу своего состояния, в последнее время не привлекает внимание экономистов, хотя его специфика требует особого подхода в области анализа деятельности предприятий общественного питания. Монографии по экономике общественного питания не издавались с 1989 г. Основные работы по экономике общественного питания принадлежат A.M. Менделевичу [70], [99], А. Я. Зайцевой, Е.И. Андрюшиной [59], Д. И. Илинзеру [60], И.Н. Топоровскому [91], Л.И. Кравченко [62], Г.Г. Завилейскому [58], В.В. Салий [86], К.И. Левитскому, Д.Н. Рачковской, Ю.В. Богдановой [641, М.И. Беляев1

80], Ю.А. Васильеву [94], Н.Н. Шаповалову [81].

За последние 8 лет по общественному питанию были представлены к защите две кандидатских диссертации: Батуро А.А. «Формирование системы управления общественным питанием республики Беларусь в условиях рынка» (1992г.) и Дашков Л.П. «Развитие общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений» (1994 г.).

Отсутствие работ по общественному питанию не позволяют экономистам предприятий питания проводить полноценный анализ и планировать развитие предприятия, тем более, если это касается предприятий выполняющих социальные задачи. В их деятельности должны присутствовать механизмы предоставления услуг на льготной основе при поддержке государства.

Недостаточность разработок в области экономического анализа общественного питания и в области экономики социальной сферы определила тему диссертационного исследования.

Цель диссертационного исследования - разработка методики социально-экономического анализа организации школьного питания в крупных городах России в условиях рынка.

Для достижения цели поставлены и реализованы следующие задачи:

- определены методологические особенности анализа состояния школьного питания в крупных городах;

- разработана система показателей работы комбинатов школьного питания;

- обоснована оптимальная пропорциональность показателей, обеспечивающих устойчивое экономическое развитие предприятий школьного питания;

- разработаны факторные модели рентабельности основной деятельности на примере данных комбинатов школьного питания г. Красноярска;

- предложены пути увеличения валового товарооборота на предприятиях, занимающихся организацией школьного питания.

Предмет исследования - закономерности развития организации школьного питания в крупных городах, социально-экономические факторы развития комбинатов школьного питания.

Объект исследования - организации общественного питания, различных форм собственности, в том числе специализированные комбинаты школьного питания г. Красноярска.

Методологической и теоретической основой исследования являются труды отечественных и зарубежных экономистов, российское федеральное и региональное законодательство в области школьного питания.

Информационную основу работы составили документы государственных органов, статистическая информация Госкомстата Российской Федерации. Департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации г. Красноярска, бухгалтерская и текущая отчетность комбинатов школьного питания г. Красноярска.

Научные положения, защищаемые автором:

- методика социально-экономического анализа и оценки состояния организации школьного питания;

- система показателей социального характера для оценки состояния организации школьного питания с точки зрения потребителей;

- система показателей для оценки экономического состояния комбинатов школьного питания;

- гипотеза о существовании функциональной зависимости рентабельности основной деятельности комбинатов школьного питания от различных факторов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- разработаны программы анкетных обследований учеников, родителей и организаторов питания, позволяющие получить комплексную информацию о состоянии школьного питания не только по категориям респондентов, но по отдельным сторонам организации системы;

- предложено оптимальное соотношение экономических показателей, обеспечивающих устойчивое экономическое развитие;

- предложены виды моделей рентабельности от различных факторов, для оптимизации рентабельности путем управления соответствующими факторами.

Практическая значимость результатов работы заключается в разработке конкретных рекомендаций по повышению рентабельности деятельности комбинатов школьного питания в крупных городах.

Апробация работы. Материалы диссертации используются в курсе «Экономика общественного питания» для студентов Красноярского государственного торгово-экономического института. Результаты работы были использованы при составлении проекта программы «Совершенствование организации школьного питания на основе индустриализации г. Красноярска» (акт о внедрении № 16-2108 от 8.06.99). Основные результаты докладывались и обсуждались на международной научной конференции «Реконструкция гомеостаза» (г. Красноярск, 1998 г.), на всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и техники — развитию сибирских регионов» (г. Красноярск, 1999), на региональной научно-практической конференции «Достижения науки и техники - городу Красноярску» (г. Красноярск, 1997 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ общим объемом 0,8 п.л.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, списка использованной литературы из 102 наименований и 71 приложения. Она включает 149 страниц текста, содержит 28 рисунков и 39 таблиц.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Дмитриева, Марина Леонардовна

Основные выводы из проведенного анализа современного состояния школьного питания в России можно сформулировать следующим образом:

- система школьного питания необходима, так как школьник должен получать питание на протяжении примерно 6—часового нахождения в школе;

- забота об организации школьного питания должна проявляться не только в создании законодательной базы в этой сфере, но в четком выполнении действующих нормативных актов всеми заинтересованными сторонами;

- структура организации питания школьников должна состоять из комбинатов общественного питания, выпускающих полуфабрикаты различно степени готовности, и школ, имеющих столовые-доготовочные или столовые-раздаточные;

- бюджетное финансирование питания должно быть адресным, то есть средства, выделенные на школьное питание должны расходоваться целевым образом, дотирование питания детей из социально незащищенных слоев населения должно значительно превышать дотирование питания остальных детей;

- источники финансирования школьного питания предприятиями общественного питания должны рассматриваться в комплексе: бюджетные дотации, средства родителей, другие доходы (оборот в открытой сети общественного питания, прочие виды деятельности).

В сложившихся условиях для реформирования организации школьного питания необходимо научиться определять позитивные и негативные тенденции развитии, выделять факторы, влияющие на экономические показатели. А это невозможно без четкой методики анализа и оценки состояния организации школьного питания.

1.3. Методика анализа и оценки системы школьного питания

Методика анализа и оценки действующей системы школьного питания должна базироваться на основных научных принципах исследования: комплексном подходе и системности. Комплексный подход в данном случае предполагает, во-первых, рассмотрение организации школьного питания с точки зрения решения социальных задач, связанных с удовлетворением потребностей учеников в горячих завтраках и обедах (это внешняя сторона деятельности системы); во-вторых, анализ внутренних интересов предприятий школьного питания через систему конечных экономических показателей. Отмеченный двухсторонний комплексный подход позволит в конечном итоге сделать вывод о том, насколько специализированные предприятия питания экономически заинтересованы в решении социальных задач, возложенных на них (или насколько согласованы внешние и внутренние параметры системы).

Принцип системности заключается в необходимости разработки системы показателей для количественной оценки достижений социальных и экономических задач.

Оценку состояния школьного питания необходимо начинать с социальных параметров (ориентация системы во внешнюю среду). В данном случае целесообразно организовать анкетный опрос соответствующих групп респондентов. Для получения объективных оценок рекомендуется к опросу также подойти максимально комплексно: анкетированием следует охватить не только учеников, как основных потенциальных и фактических потребителей продукции предприятий питания, но и также их родителей, которые имеют как прямое, так и косвенное мнение о современной организации школьного питания. Опросы указанных двух категорий респондентов должны предусматривать максимальную репрезентативность при формировании выборки случайным способом.

Современная схема организации школьного питания дает возможность иметь объективное мнение по проблемам школьного питания еще от одной категории респондентов - это организаторы питания из штата учителей, отвечающие за обеспечение учеников горячими завтраками и обедами (в их функции входит: определение численности учеников, которые будут питаться в школьной столовой; сбор денежных средств; координация связей с районным управлением образованием и комбинатами питания и т.д.). Наличие таких ответственных за питание по школам позволяет существенно повысить объективность социальной информации по проблемам школьного питания. В силу ограниченности числа школ в городе для данной категории респондентов целесообразно использовать принцип сплошного обследования.

Таким образом, для всестороннего анализа социальной стороны деятельности комбинатов питания планируется проведение анкетного опроса с точки зрения трех групп респондентов: учеников, их родителей, организаторов питания в школах. Программы анкет должны составляться с учетом выделенных категорий респондентов и содержать как специальные признаки, ориентированные на мнение определенной группы опрашиваемых, так и вопросы сквозного характера, позволяющие в дальнейшем при обработке получать комплексные суждения по интересующим проблемам, и исключить тем самым определенный субъективизм, присущий каждой группе опрашиваемых.

Программы опроса по трем категориям респондентов приведены в Приложениях 2, 17, 26.

Сквозные вопросы должны касаться таких тем, как ежемесячная сумма, затрачиваемая родителями на питание своих детей в школе, вид питания в школьной столовой и оценка состояния организации школьного питания по пятибалльной системе. В данную группу следует отнести и вопрос об основных проблемах в организации школьного питания и путях их решения. Школьникам и родителям рекомендуется поставить вопросы о количестве времени, проводимом в школе ежедневно и о том, приносит ли ребенок в школу домашний завтрак. Школьники и организаторы в анкетах должны перечислить набор блюд, преобладающих в рационе школьного питания. Кроме того, если родители могут оценить по пятибалльной системе организацию школьного питания в целом, то школьники и организаторы могут проставлять оценки более детально различным сторонам организации питания: вкусовым качествам блюд, степени разнообразия питания, скорости обслуживания в школьных столовых и санитарному состоянию школьных столовых. Организаторы кроме вышеперечисленных вопросов имеют возможность поделиться информацией доступной лишь им из трех категорий респондентов: тип организации питания (столовая, буфет, раздача), источники финансирования (бюджетные дотации, оплата родителей, шефская помощь), общее количество учащихся в школе и ежедневное количество посетителей столовой на платной и льготной основе.

Все вышеперечисленные признаки при обработке дадут комплексную информацию о состоянии школьного питания не только по категориям респондентов, но и по отдельным сторонам организации системы. К тому же группировка предложений по совершенствованию школьного питания даст пакет рекомендаций, который может лечь в основу дальнейших предполагаемых преобразований в данной отрасли. Величина среднего балла школьного питания, проставляемого респондентами, носит в себе определенную количественную оценку социальной стороны деятельности предприятий школьного питания. Высокая оценка свидетельствует лишь о том, что специализированные комбинаты питания успешно решают возложенные на них социально ориентированные задачи и наоборот.

Для группировки анкет потребуются и общие сведения о респондентах:

- для школьников: номер школы и класс;

- для родителей: номер школы, в которой учатся их дети, количество детей-школьников и классы, в которых они учатся и количество детей, закончивших школу. Ответы на эти вопросы позволяют определить степень заинтересованности данных респондентов в решении проблем школьного питания и объективность их оценок и мнений;

- для организаторов: номер школы.

При проведении анкетного обследования и обработке его результатов рекомендуется использовать методологические разработки в области социологических исследований [47, 48, 49, 88, 96]

Вторая сторона системы организации школьного питания касается достижения внутренних экономических интересов с конечной целью - фактической самоокупаемостью, рентабельной работой (покрытием производственных расходов доходами от собственной деятельности) предприятий общественного питания, занимающихся организацией питания в средних общеобразовательных учреждениях. Система показателей, связанных с достижениями конкретных целей приведена в таблице 1.3. К группе экономических показателей, отражающих основные итоги работы отнесены следующие:

- товарооборот;

- доходы;

- затраты на производство и реализацию продукции;

- прибыль от производства и реализации продукции;

- относительные показатели, построенные к товарообороту (уровень валового дохода, уровень затрат, уровень прибыли (рентабельность основной деятельности)).

При анализе товарооборота предприятий питания необходимо особому исследованию подвергнуть внутренний его состав, выделяя оборот школьных столовых (выручка от завтраков и обедов, а также объем реализации буфетной продукции в школах) и реализацию от свободной продажи. Объем первой категории товарооборота существенно зависит от круга внешних факторов — численности школьников, пользующихся услугами своих столовых и размера бюджетного финансирования. Выручка от свободной продажи характеризует степень собственной активности предприятий питания, направленной на маркетинговые исследования потенциальных потребителей на рынке, кроме учащихся средних общеобразовательных учреждений, и реализация их итогов в изменении собственной производственной программы. Наличие такого оборота выступает как стабилизирующий фактор экономического развития предприятий школьного питания. Оптимизация структуры товарооборота (сбалансированность оборота школьных столовых и выручки от свободной продажи) имеет кардинальные экономические последствия для подобных предприятий (см. рис. 1.2), а именно:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По главе I

- существующая структура организации и управления школьным питанием в крупных городах включает в себя школьные столовые, обслуживаемые комбинатами общественного и организующие питание своих школьников самостоятельно. Различный подход к организации питания школьников затрудняет контроль и управление этой системой:

- методика анализа и оценки деятельности предприятий школьного питания должна быть построена на основе принципов комплексного и системного подходов и позволять согласовать социальные и экономические цели с выработкой показателей. Стабилизирующим фактором экономической деятельности комбинатов питания является оптимальная структура товарооборота: сбалансированность объемов реализации продукции в школьных столовых и в виде свободной продажи;

- для исследования системы экономических показателей (доходов, прибыли, товарооборота, затрат на производство и реализацию) составлено оптимальное соотношение через индексы. На этой основе возможно определение круга разбалансированных показателей с экономическими последствиями произошедших динамических диспропорций;

По главе II

- В результате анкетного опроса 880 учеников 76 школ города было установлено, что:

• при среднем шестичасовом пребывании в школе всего лишь одна треть школьников пользуется услугами школьных столовых ежедневно;

• 45% респондентов указали, что в их школьных столовых преобладает питание с элементами горячих блюд, среднегородской вид школьного питания по ответам учеников таков, в порядке убывания - с элементами горячих блюд, преимущественно холодное, комплексные обеды (аналогично для школ, обслуживаемых ТОО «Школьник», а по комбинатам питания № 13, 32, 38 ученики отметили преобладание холодного питания; одинаковые пропорции льготного питания и платы по комбинатам питания № 32 и 38; преобладание платной основы над бесплатной в учебных заведениях, обслуживаемых МПТО «Сибиряк», ТОО «Школьник» и комбинатом питания № 13. В целом по городу платная система в организации школьного питания существенно преобладает над льготной: по структуре питания школьников следует отметить, что учащиеся в своих столовых получают далеко не комплексное питание по набору продуктов (отсутствует упоминание молока и молочных продуктов, твердых сыров, творога и творожных изделий; эпизодически встречаются рыба, яйцо, овощи фрукты; школьное питание не ориентировано на первые блюда; схема питания очень проста - булочка и чай); школьники проставили действующей системе школьного питания г. Красноярска среднюю оценку 3,22 балла. Только два комбината питания как по сводной оценке, так и по частным направлениям (вкусовые качества блюд, степень разнообразия питания, скорость обслуживания, санитарное состояние школьной столовой) можно отнести к разряду более благополучных из анализируемых пяти — это МПТО «Сибиряк» и комбинат питания № 13. Вместе с тем предприятие № 32 занимает по оценкам исключительно последние места по всем направлениям; • рекомендации учеников по совершенствованию организации школьного питания в городе сводятся к следующему — разнообразить ассортимент (21% ответов), улучшить качество пищи (14%), ввести бесплатное питание (11%) из 15 типичных предложений; По результатам анкетирования родителей можно сформулировать следующие выводы: родители существенно различаются по величине доходов на одного члена семьи, это означает, что стоимость завтрака и обеда должна быть построена по модульному принципу: комбинирование состава по набору с учетом доходов родителей, максимально дающая возможность ребенку все-таки получать необходимое количество питательных веществ; 96% опрошенных родителей считают, что их ребенок должен получать горячий завтрак или обед в школе; заботясь о состоянии здоровья 1/3 родителей дает детям в учебное заведение сухой завтрак; средний балл организации школьного питания в городе они проставили в размере 2,74. Среди комбинатов более высокую оценку, правда, с небольшой вариацией, имеет МПТО «Сибиряк» (аналогично у школьников);

По результатам анкетного обследования организаторов питания можно сделать следующие выводы:

• процент охвата детей услугами общественного питания в среднем по городу 30%. Выше данного уровня посещаемость в двух комбинатах питания: ТОО «Школьник» и комбинате № 32 (соответственно 42 и 32%);

• организационная форма обслуживания учеников такова: в 34 школах -столовая и буфет; в 14 школах - только столовая; в 9 школах — столовая и раздача; в 9 школах - только буфет; в 8 школах - раздача и буфет; в 6 школах - только раздача; школьные буфеты следует рассматривать, как возможность быстро перекусить между уроками. Только столовые и раздачи способны организовать полноценное горячее питание, предлагаемое комбинатами питания

• средний балл состоянию школьного питания в г. Красноярске по мнению этой категории респондентов - 3,78 (выше у МПТО «Сибиряк» -4,17, наименьшая оценка и комбината питания № 38 - 3,38)

• проблемными вопросами организаторы считают недостаточность бюджетных дотаций (40% из всего списка проблем); несвоевременная выдача заработной платы родителям (25%); повторное обследование организаторов позволило сформулировать следующие выводы:

• уменьшилось количество школ, в которых питание учащихся осуществлялось только за счет дотаций, за счет увеличения количества школ, в которых в оплате питания принимают участие и родительские средства и средства бюджета;

• в 1999 г. по сравнению с 1996 г. увеличилась численность питающихся школьников;

• в школах применяется питание с элементами горячих блюд и комплексные обеды (в 1996 г. присутствовало и преимущественно холодное питание);

• средний балл организации школьного питания, по мнению организаторов, увеличился с 3,78 до 4,21;

• основными проблемами (как и в 1996 г.) организаторы считают проблемы с выплатой зарплаты родителям и недостаточное финансирование;

• предлагаемые направления совершенствования организации питания школьников следующие: повышение размера дотации, своевременность бюджетного финансирования; невысокие баллы, проставленные респондентами организации школьного питания г. Красноярска, рекомендации ее по совершенствованию свидетельствуют о том, что специализированные предприятия города качественно не решают возложенные на них социальные задачи - обеспечение учеников разнообразным и полноценным питанием; По главе III: из 4-х анализируемых комбинатов питания в трех (комбинаты питания № 13, 32, 38) за период 1995-1997 гг. наблюдалось устойчивое снижение товарооборота и, в том числе, оборота школьных столовых. И это связано с сокращением количество школьников, пользующихся услугами данных предприятий. К узкоспециализированным следует отнести предприятия школьного питания № 13 и 32, а комбинат питания № 38 и ТОО «Школьник» имеют кроме этого выручку от свободной продажи своей продукции (помимо обеспечения школьников горячими завтраками и обедами); одной из количественных характеристик уровня потребления школьников (как показатель достижения социальной цели) является оборот школьных столовых в среднем на одного ученика. За анализируемый период он имел тенденцию к росту как следствие определенных динамических диспропорций: падение численности питающихся происходило более быстрыми темпами по сравнению с сокращением оборота школьных столовых. Колеблемость уровня потребления на 1 ученика по комбинатам от года к году растет, поэтому показатель однородности предприятий по данному критерию в отчетном году составил чуть больше 56%. Это свидетельствует о том, что комбинаты находятся в разных экономических условиях деятельности и по разному решают свои проблемы; объемы бюджетного финансирования комбинатов питания имеют по годам тенденцию к снижению. Доля дотаций в обороте школьных столовых варьирует по предприятиям от 25 до 70%. Прослеживается прямая зависимость между изменением финансирования и динамикой оборота школьных столовых для всех комбинатов питания г. Красноярска. Это означает, что основные экономические показатели развития данных предприятий целиком и полностью зависят от внешних факторов (состояния финансирования этой отрасли) и почти не определяются усилиями коллективов самих комбинатов; уровень доходов имеет более высокие значения в тех предприятиях, которые имеют смешанный тип деятельности. Это позволяет им по сравнению с другими иметь более устойчивое финансовое положение. В среднем доходность прочего товарооборота выше соответствующего показателя по выручке от школьных столовых на 10%. Отсюда следует вполне практичный вывод - предприятия, стремящиеся к экономической устойчивости должны заниматься также и свободной реализацией своей продукции через специализированные торговые предприятия, проводя соответствующие маркетинговые исследования. Оптимальная динамическая пропорция между ростом доходов и товарооборота, связанная с повышением уровня доходов отмечалась только дважды из 12 предприятие-периодов сравнения; деятельность комбинатов школьного питания связана с затратами. Уровень расходов по предприятиям колеблется от 31 до 65% в разные годы. В динамике только один период сравнения для ТОО «Школьник» подходит под оптимальный (с экономией расходов) в 1997 г. по отношению к 1995 г. Полностью разбалансированным в развитии товарооборота и расходов можно считать комбинат питания № 38. Это предприятие ни разу не имело экономии уровня затрат из трех периодов сравнения анализа; два комбината (№ 32 и ТОО «Школьник») имели прибыль от основной деятельности за 3 анализируемых года (при сокращении ее абсолютного размера), а комбинат питания № 38 следует отнести к разряду устойчиво убыточных. В динамике только для комбината питания № 32 была выдержана оптимальное соотношение между изменением уровня доходов и уровня затрат, имеющее последствие в виде роста рентабельности (это два случая из 12 предприятий-периодов исследования); организация школьного питания в целом, представленная основными комбинатами, в динамике представляет собой разбалансированную систему по конечным экономическим показателям (доходы, прибыль, товарооборот, затраты); нет ни одного положительного примера согласованного изменения всех указанных показателей по всей системе для отдельных предприятий питания по трем периодам сравнения; эпизодически встречались единичные случаи пропорционального попарного изменения частных экономических показателей (по одному примеру для комбинатов питания № 13 и № 32 и две оптимальные динамики для ТОО «Школьник»). К полностью разбалансированным по всей системе показателей относиться комбинат питания № 38; основной причиной нарушения динамического соотношения экономических показателей является падение товарооборота, как основного показателя в данной системе; по составленным моделям рентабельности от доли оборота по продукции собственного производства, доли бюджетного финансирования, оборота на 1 школу можно сделать вывод о том, что для безубыточности предприятия общественного питания, занимающегося организацией питания в школах необходимо, чтобы доля продукции собственного производства в обороте школьных столовых была в пределах 85,61 - 93,76%, доля бюджетного финансирования - 72,27 - 89,28%, оборот на 1 школу 162036 - 244246 тыс. руб. по результатам исследования организации школьного питания и анализа экономических показателей деятельности комбинатов школьного питание возможно составление программы совершенствования организации школьного питания на основе индустриализации, основными положениями которой должны стать совершенствование структуры управления, развитие материально-технической базы комбинатов школьного питания и оснащение школьных столовых соответствующим оборудованием; организация контроля качества продукции, решение вопросов финансово-социальной защиты комбинатов питания.