Развитие сети предприятий массового питания региона в период становления рыночных отношений тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Развитие сети предприятий массового питания региона в период становления рыночных отношений"

Министерство внешних экономических связей Украина

твеннкй йаучп и_внешнеэкон

/ЛШКВЗИ/

гЬЬтоарственнЕЙ (тучяо-исследоБател'ьсккГ; ■ институт маркетинга и внешнеэкономической информации

1 В АПг 199^

На правах рукописи

Ахундов Айдын Гадяи оглн

РАЗВИТИЕ СЕТИ ПРВДРИЯТЙЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ ■ РЕГИОНА В ПЕРИОД СТАНОВЛЕНИЯ РЖОЧБЫХ ОТНОШЕНИЙ

Специальность: 09.00.05

- экономика, планирование, организация управления йпроднкм хозяйством п его отраслей /торговля и общественное питание/

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание, ученой степени • кандидата еконсшгческих наук

К'лоп -10?4

Диссертация является рукописный работой. Диссертация выполнена в Украинском государственно^ науч-; но-исследовательскоы институте маркетинга .и внешнеякономичес-«ой информации. ' - ..'■•'■'

Научные руководители: доктор экономических наук, профессор

Кочерга Александр Иванович

доктор экономических наук, профессор Карсеккн Валерий Иванович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессо • • •■ Пятакова Фаина Са^ойлоина

кандидат якоиоыическкх неук Манов Михаил Аркадьевич • -

Ведущая организация: Донецкий коммерческий институт

Защита состоится " 29 " апреля 1994 г. в 14 часов на заседании специализированного совета К 131.03.01 по присуждению ученой степени кандидата економичеоких наук е Украинском государственном научно-исследовательском шстизуте маркетинга и Бнешнеокономическсй информации по адрес!': 252042, г.Киев-42, уд. Чигорина, 57.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат. разослан " 28 " ' марта -1994 г.

Ученый секретарь ^ Грицай Т.О.

ап е( ;иа л из про в аиниго совета

. ОБЩАЯ ХАРАКТШЯЛИСА РАБОТЫ

' Актуальность теш. Становление национальной экономики гкраины невозможно без глубокого рыночного реформирования народ-¡ого хозяйства, развития предпринимательства. В переходной пе->иод вакное значение имеет приватизация государственных пред-фиятий, преядз всего ориентированных на удовлетворение пот-)ебностей населения. К таким предприятиям в полной кера слезет относить предприятия массового питания, которые предлагают населении разнообразные услуги.

Социально-экономические и организационные проблемы фуин-?лонирования предприятий питания по мосту работы, учебы, яи-гельства и отдыха потребителей получили широкое охранение в ра-5отах Л.П.Баскова, С.В.Бороздина, Бок Зи Неу, В.И.Кареекина, i.H.Кочерги, В.И.Пивоварова, Б.Г.Щолегеды и других ученых-лсо-

ш.1ист0в.

Потребность в услугах предприятий кассового питания формируется под влиянием многих факторов, одним из важнейших среди которых является урбанизация. Процессы урбанизации обусловливают высокую мобильность городского населения, связанную с необходимостью вшолнения км трудовых функций, учебой, отдухом,, соверлением.покупок и т.п. В свою очередь, это способствует формированию потребности во внедомамнем питании, которая принимает форму спроса на услуги предприятий массового питания. Вопросы формирования спроса, развития сети и условий эффективного функционирования предприятий массового питания п регионах, в 3%'М числе в крупные городах, детально рассматривается в рп-ботах'В.И.Кареекина, А.К.Кучорги, М.Л.Д^пегт^ъьЛ, ,'}л'.Хил>;-

равой, И.А.Цанова, Л.Н.Яцуна и других экономистов. Эти исследования имеют вакное теоретическое и методологическое значение, но, следует отметить, они проводились в условиях плановой экономики, стабильного потребительского рынка, централизованного управления отраслями народного хозяйства, в том числе общественным питанием, и поэтому не отражают современных реалий.

В условиях реформирования экономики и становления рыночных отношений требуют исследования и теоретического осмысления тенденции развития спроса потребителей на продукцию и услуги предприятий массового питания различных типов. Важность изучения формирующихся параметров потребительского спроса обусловлена тем, что они являются основой для принятия решений о развитии и размещении предприятий массового питания, рационального выбора и;-: типологической структуры. Указанные характеристики, в сбою очередь, оказывают определяющее влияние на вффектшюстъ предприятий массового питания.

Проведенные ранее исследования этих проблем были адресованы органам управления общественным питанием, принимавшим _ решения; связанные с планированием развития и размещения сети предприятий на ыгкро- и ыезоуровнях. В современных условиях многие вопросы решаются на уровне предприятий их собственниками или руководителями. Поэтому необходимы методические подходи к определению оптимальных характеристик развития сети на макроуровне, с тем, чтобы свести к минимуму риск принятия необоснованных решений предпринимателями. Современная практика покйьньает, что ошибки при выборе местоположения предприятия,

зго типоразмера приводят к ниткой эффективности хозяйствования, а нередко являются причта. Л банкротства предприятий массового питания.

Изложенное свидетельствует об актуальности избранной темы диссертации, посвященной проблемам развития и эффективного функционирования сети, предприятий массового питания в регионах в период становления рыночных отношений.

Целью диссертационного исследования является определение основных направлений и особенностей развития сети предприятий массового питания различных типов; разработка мето-цнчееких рекомендаций по рациональному формированию, размещали), типизации сети, эффективному функционированию предприятий з регионе.

В соответствии с поставленной целью в диссертации предложены и решены следующие задачи:

- исследовано влияние урбанизации на формирование спроса наделения региона на услуги предприятий маоссвого питания}

- изучена внутрирегиональная дифференциация спроса потребителя на услуги предприятий массового питания разных типов ;

- определены критерии оптшальнсго формирования сети предприятий массового питания с учетом аффективного функционирования 1редприятий ;

- проанализирована эффективность функционирования предприятий «ассового питания и соответствие параметров развития сети эсобешюстяы спроса потребителей }

- а€осковакц факторы, формирующие эффективное хозяйствование ¡•^едязггетий кассового питания в' условиях рынка ;

- разработаны методики оптимизации параметров развития сети предприятий кассового питания в регионе.

. Объектом. (исследования явились предприятия массового питания различных типов и форм собственности гг. Киева, Ташкента, Баку, Москвы.

. Предметом исследования является процесс формирования сети предприятий кассового питания региона с учетом особенностей спроса потребителей в условиях рынка.

Информационной базой исследования . являются статистические данные Министерства статистики Украины, других стран СНГ, иатерналг; финансовой к статистической отчетности предприятий массового питания, материалы личных исследований.

Теоретической и методологической основой диссертационной работы послужили законодательные акты Украиш, нориатинные документы, монографическая и периодическая литература по рассматриваемой проблеме.

Методы исследования. В процессе исследования использо-каны экономико-статистические и экономико-математические методы анализа: сравнений, группировок, динамических рядов, факторный анализ, корреляционно-регрессионный анализ, критических соотношений, технкко-эконсыических расчетов. Реализация основных расчетов производилась на 2Ш, что обеспечило высокую точность и достоверность полученных результатов.

Научная новизна., диссертационного исследования заключается в следующем:

- утешено значение урбанизации как социально-экономической прчЯ'шснлки Дотирования спроса населения на услуги предпрня-

кй массового питания в период перехода к рынку;

■ определены особенности форм/.; я:ания сети предприятий ыас-оаого питания региона в уолоъ ^х реформирования экономики и ¡■геновления рыночных отношений;

■ обоснованы группы факторов, формирующие спрос населения ре-■ионов на услуги предприятий массового питания в условиях ранга; .

■ обоснована связь менду оптимизацией параметров развития ее-;и и эффективностью функционирования предприятий массового писания ;

- сфорг.улнрованы методические подход к определению эффектив-шсти хозяйствования предприятий массового питания в услови-IX реформирования экономики ;

- уточнены методические подходы к оптимизации параметров раз-5йтия сети предприятий массового питания с учетом уровней принятия решений ;

- разработана принципиально ноьоя методика выбора рационального типа предприятия массового питания в соответствии с критерием максимизации прибыли.

Практическая значимость работы заключается в разработке нетодик в рекомендаций по выбору предпочтительного типа предприятий, оптимизации параметров развития сети массового питания, адресованных руководителям коммерческих структур, отдельных предприятий массового питания, органам государственного регулирования торговлей. Использование предлагаемых яетодии и рекомендаций будет способствовать повышению обоснованности управленческих решений, более эффективному хозяйствованию пред-

приятяп, росту уровня удовлетворения спроса населения на продукцию и услугк кассового питекия.

Апробация исстекования осуществлена в процессе участия автора в выполнении научно-исследовательских работ по проблеме "Исследовать эффективность использования сети общественного пи тошш на промышленных предприятиях, цветной металлургии и рпзра ботать предложения по корректировке нормативов ее развития с учетом специфики производства" /}? гсс.рсг» 01900015256/ ; "Исследовать организационно-технический уровень предприятий общественного питания Ферганского коепстепторга и разработать пред лонения по его певшенио" Д' гсс.рег. 01.9.10020474/; "Разработать методически« рекомендации и техническое задание по со-вериснстпоЕГ-нпю общественного питания Керченского судостроительного завода "Палив" /№ гос.рег. 01900041593/.

Результаты исследований докладаволись' на научных конферен циях в КТЗ! и УкрЫНТОПз в период 1990-1993 гг.

Дубликат;»};. Осносгше положения диссертации отражены а двух статьях общим обьомон 0,6 п.л. ''* " '

Сбьен и структура диссертации. Диссертационная работа со стоит из введения, трех глав, заключения и 6 приложений. Обьем текстовой части составляет 134 страялцы, машинописного текейа, иллюстрированного 21 таблицей и 7 рисунками. Список использованной литературы включает 113 наименований.

Глава I. Кетодичесгпш вопросы формирования сети предприятия кассового питания- региона.

1.1. Роль, место я значение предприятий массового питания а удовлетворении потребностей населения региона.

1.2. Особенности формироьм.-.ш сети предприятий массового ттания региона в период станса ¿ния рынка.

Глава 2. Исследование рынка массового питания региона.

2.1. Состояние в тенденции развития рынка массового питания региона.

2.2. Анализ развития сети предприятий массового питания региона.

2.3. Особенности типизации сети и ее влияние на эффектив-{ость хозяйственной деятельности предприятий массового питания.

Глава 3. Оптимизация развития сети предприятий массового зитания региона в условиях рынка.

3.1. Методические подходи к определению аффективное?:: хозяйствования предприятий массовиго питания.

3.2. Оптимизация параметров развития сети предприятий юссового питания региона. '

3.3. Методика выбора предпочтительного типа предприятии кассового питания.

содешаш® днссертациошо«1 ртли

На защиту вшюсятся следующие основные положения:

' I. Процессы урбанизации, выражающиеся в росте удельного веса и роли городов в расселении, в распространении городского образа жизни, сопровождаются ускоренны« развитием крупных городов, концентрацией в них рабочих мест, предприятий сферы /слуг, в том числе массового питания. Для населения регионов - крупных городов, вследстшт выполнения им трудовых (фикции, учебы, отдыха, совершения покупок и пр., в дневное время ха-

рактерно преимущественное пребывание вне дома. Это объективно обусловливает более зысску» потребность городского населения й услугах предприятий питания, которая в условиях действия товарно-денежных отношений принимает форму спроса на услуги предприятий массового питания. Таким образом, наличие спроса населения является экономическим обоснованием развития сети предприятий массового питания, критерием их эффективного функционирования в условиях рынка.

2. Следствием процессов урбанизации является, среди прочих, объективно возрастающая потребность населения регионов в услугах предприятий массового питания, что в принципа должно обусловливать повышение потребительского спроса. Действительно тенденция увеличения спроса ¡мела место в условиях плановой экономики. Так, за период 1980-198& годов численность населения, пользующегося ус^гами предприятий питания возросла на 2У,9 %.

Увеличению спроса в рассматриваемый период способствовали следующие факторы:

- повышение темпов роста денежных доходов населения над темпа ми роста цен. Например, на протяжении 1960-19В8 годов средняя заработная плата по народно^ хозяйству бывшего СССР выросла более чем в 2,7 раза, тогда как индексы цен составили по всем торарам неродного потребления - .113!?, а по продовольственным товаром - 122?» ;

- незначительная дифференциация спроса населения на услуги предприятий общественного питания разных типов вследствии ий.ч|ч>м|^ельной дифференциации населения по уревню .жизни. Так,

зли e'ISÖÖ г. средняя заработная плата превышала минимальный з уровень приблизительно и 3 iv то s 1093 г. ати соо'шошк-iio превышает ЙО. Поэтому в пр^-их условиях услуп. нредг.ркя-ий питания оставались дссчупнши, с точки зрения цен, npaittü-ески для всех категорий потребителей ;

превышение спроса населения над предложением услуг си ояиро-ä предприятий общественного питания вследствие недостаточного аавития сети предприятий. Прояснениями лреьььшшш спроси над редложенкем были, среди прочего, очереди во многих предлрия-кях, формирование неудовлетворенного спроса. Следует отметить, то превышение спроса над предложением создавало благоприятные словия для развит!»: сети предприятий общественного питенил ;

финансирование разлития сети предприятий общественного потаил преимущественна ja счет бадшта, в основном н и уде итчиелв-ий от средств, выделяемых на жилищное строитель«} tnu. Средства рганизвций общественного питаний - трестиа, городских н обла-тных управлении, нак правило, использовалась лимь для ^нннн-ировпиип реконструкции ми технического пвречиидежинии дебетующих предприятий, развития сезонной сети.

3. На протяжении исторического развития регионов - кцуп-ых городов, па их территории объективно формировались еелптеб-ые, промышленные, рекреационные и другие функциональны» зоны, то обуславливает многочисленные, разноооразные по целям ену-рирегионалыше миграции населения. Кроме того, крупные горо-.а как центры расселения, являются также центрами ннятникоайй шгреции, туризма. Поскольку пункты, привлекающие население, еррнториалыю распределяются неравномерно, в городах формиру-

мтсл пункты /зопц/ концентрация населения, где такзке концентрируется спрос, з том числе на услуги предприятий питания.

Таким образом, в регионах -- крупных городах, спрос населения на услуги предприятий массового питания территориально дифференцирован. Но данным исследований, максиаальшй обьем спроса характерен для'центральных планировочных'зон кгупиых городов, благодаря концентрации б них исторических и культурник памятников, деловик и торговых центров, объектов социальной инфраструктуры, и том числе предприятий массового питания, удобному транспортное сообщен»® с друпмн' функциональными зонами города. Значительно шжо обьзн потребительского спроса в районах с заверившая.; в основном кнл$пцним строительством, относительно сформированной социальной и трснспоргной инфраструктурой. ¡.¡пншальпнй спрос на услуги предприятий массового питания характер-:;; для порифсриГшых планировочных районов, в которых ведется интенсивное килпцнос строительство, тогда как уровень разш:тня трансиортиш: ксшсуш&ациЯ, других обегукквав-

систем, ещо недостаточен. Территоркалмш: дгДфсрс-ицкацет потребительского спроса логично требует д^ференцирувекного подхода ;*- формирования сети предприятий мессог-огп пнтлккя в {•ягионах. Следовательно, параметры раог-игкя сети ;.о мог/т быть гд(зтковкыи в различных сункцнональных зонах копнах городов.

4. В настоящее время спрои на услуги предприятий уоссо-иого пмпт-л ркочителыш снизило;;. Такое является

олодхлгпги неблагоприятной экономической с;пуацт;, которая ха-глхтсрялуется увеличением уровня инфляции, ня^пн.см хозлй-стрригол оряэей, замедленней приватизацией гогудпрс-. »«нных

предприятий. В результате uhov ;• предпрглтш m^t-tw:.

^жциониругл' не?ф|ахт<но, fri. *ж!&ш причшами итого аияк^'г,

- значительное сникенне спроса населения па уеяугн ярздшпш'Ы массового питания. С начала KSSr. веяедс^вг.а осэо<5<;жд&ш'.я i\ir существенно аоэросл» цекн на потребительские с-еьоргз, :« -г-п;

ле продовольственные, Так. селя б^о в ЕЯОг. средняя покупки н кафе, сх!>яово1! П неценочний категории im пргек«13йа 60-70 копеек, $«.;:и 1% от шгпшлш^й аарабо-шой плати, то, согласно нашим !:сследоьанвяи; а декабре* 1М?2р. она соездвл&з уне 200-250 кр5,, клн «й> оптимального уровня aapetfowiMt платы. Вследствш отого болъашотво потребителей гшнукдмш цьз-ностьа янбо чаеяпчно откеаипаться от- услуг нроддриитиН ttßccosioviv питания j

- углубление дифференциации касезояин с точки зркиия спроса кз ycjiym предприятг» массового шдошш различных *?imi>a з чояиск-мости от утопия .теи.чев, то есть сегиен¥ьцш' рынка «aecwecrij питания. В npnatfmr? сегментация ринка язлж/г^я обьек'иить« цессоы. Однако, следуй? о'И'е'п-п-ь, что рши<шпи евтяти s p.as-витих странах .l.opujt(yt;TCii не только под алиянмен факторов благосостояния 1-;йсо/>:!П'.л, ни и, напрг.мгу, кола, оозрасуа, социальных и других факторов. К соиилениа, в настоящее ррздя ь

-не сегментация руика «ассовогс питания в -значительной степони обусловлена зксисыйческшн факуергми. Бследс;ньо oTtro отдельные категории населения ьыьукдзны ограничивать частоту enSpau-i-ниП к услугам предприятий массово!*« питания. Тек наодшер, с имость услуг ресторанов, пи данны:,; наших исследований, ь январе-марте 1993г. составляла не мопез 2-Й,5 тис.крб., т.е. при-.

Iтслыю 50$ от »«•:-:гл;алг;НоЛ заработке!; плата, га^согся щюпидазх фпн&нсоека возможности отудзнгов, пенсионеров, митозе рабочих и сяужзашх ;

- вровнсздкс лргдлаясн^л ус;:уг прздириягл««-; нсссогога питания «:эд от-россм каселскпл. Т.:°ка;: сшг/ацяя не является следствием разакгвя сел: аре.и^шт:;»: пассоззого питания, она обусловлена йначптелышм сгкшгшоп спроса на их услуги. Так, если в 13871388 гг. по данным исследований Е:ЯКИКСа, хотели би пользоваться сбществешин питанием пв;* условии повкленш; квчс-сгва лро/ук-цш1 к услуг а 3-5 раз болько потребителей по сравнений с фактическим уровнем, то сегодня речь г-дэт о финансовой' несостоятельности многих лотребителзП оплачивать ус;уги гфедпранткй массового питания.

Само по себе превышение предложения над спросом правоыер-¡п> рассматривать как позитивное явление, поскольку при отом отсутствуют предпосылки для формирования неудовлетворенного спро-ск, стщулн^ется конгуренцкя, создаются усдозпя для повышения сффэктквности н качества работы. Однако б современных условиях из-за недостаточного спроса на услуги предприятий массового питания, многие кэ .шж кеход/пся не пороге банкротстве, диверсифицируются. : -

5. Наличие спроса населения на вяедоаашнее питание обусловливает необходимость развития сети предприятий массового питания. Сеть предприятий массового питания обычно классифицируют по двум признакам: с точки зрения контингента потребителей /размещения/ различают предприятия городского уровня и уроЕКя жилого района; по тпгу - рестораны, кафе, гагусочиые и т.д.

■ В результате наших исследований установлено, чк накале ¡ ффек-пшно функционируют предприятия городского уровня, прогла сего расположенные вблизи крупных цуиктов кокцентрацип hssc-енкя /табл.1/,

Тобллцз Г

Эффективность использования сети предприятий массового питания п зависимости от к* размещения

[ощность пункта конце;;-¡Количество обеледи--ГДпсвной товарообо-рации населения за ! ванных пунктов з 'рот городской сети ¿ень^тыс^чел^.________Í£ffiDQSt_É3¿________IK§JJS£™i_IKS¿!ÍI2SÍ...

5-50 15 2,2

51-100 12 3,1

101-200 17 4,5

св. 200 5 3,7.

Расчитано по данным исследований декабря IS92 г.

б. Оанкм из впжнеПаих факторов, влияющих' на эффективность юзяйствования, является тип предприятия массового питания, 'ак, по даннш наших исследований, наибольшим спросом потреби-•елеП в центральных зонах крупных городов пользуются услугами кзеторанов и кафе. При этом более эффективно функционируют круп-ив предприятия /вместимостью 200 мест й более/. Например, для fcesa завясгагасть между анализкруемыи^ показателя»» имеет вид ¡хегукцвй регрессионной модели: У « 1;736 + 0,036Х, где У -¡невиой товарооборот ресторана на место, тыс.крб; X - число гест. Характерно, что эта зависимость для ресторанов , располо-[енннх вне центральной планировочной зона имеет противоположный характер - У а 1,739 - С.020Х, что свидетельствует в прод-ючтител^ности сравнительно небелызих предприятий /до «ест/.

к

ч 7. В период формкрован1Ш рыночных отноаений эффективность /./нкш^нлровешш предприятий массового питания зависит от раз-пи^ражау. фикщюь, которые, по нашецу мнению, целесообразно гаасш^ицнхюаать с точки зрения их отношения к предприятиям на ■ ■актьрл впсансй и шутренней среды.

и факторы,,' первой группы относятся: •- П'оудорсг'йынн&з политика в сфере экономики, предпршшатель-сл:с,; ош:снс-гьорчсекая деятельность, влияние на условия хозяйствования ¿уонметоь предприншате'льства путем установления налог 1и/ ставок, регулироватш цен, ограничения фондов потребления и яр, Дяя предприятий массового питания, которые отнесены к ком-¿„лкьиньй ;:и<с-,ш:ши;сти, важное значение шеюх отношения с тер-¿ширгллыисн» иргекши государственного управления. От органов I.'!1.".-Н1>Г< зависит х^оенке вопросов приватизации Предприя-

тий, .'¡'Я Ог-Т!!, НвЛОГООбЛОЖеКИЯ И Др. ПОЭТО»^ ПОЛИТИКЭ

;..•.:,¡'.'им;: . 11 го 17.чпретаекного управления но отношению к пред-пршаалч;.;: ¡; а>.«ы числе в сфере иассовсто питания, в зна-'П'ЮЛг.нч: смаю!-.:! (гш^тует еффектдоность функционирования пред-

пппя^'Х; ,у;:.-;с1Нлмч! питания }

- ссстоншн: почреОпаельского рынка. Потребители окидают от пред-оигягпй массиьаго питания. широкого предложения продукции и услуг, высок«"! культура обслуживания по приемлемы« ценам. Однако а услсыях ¿кинимического кризиса не все скидания потребителей г:<лут быть реализованы, Фактически сегодня свидания потребители'; ипрзьдивгиат лн«ь те предприятия кассового питания, которые сромгс: риса« на предоставление услуг наиболее состоятельной

- отношение общественности к предприятиям массового питали*' вообще и к конкретному предприятию. Следует отметил ь,

что часть потребителей выражает нередко справедливые со,'ш*л>пр в способности прэдирпятий массового питания обеспечить еыешсую культуру и качество обсфжпвапия. Разумеется, такое отниагнке не способствует увеличению сг;роса потребителей. Тд прядпрпятн* массового питания, которые на протяжении длительного период» обеспечивают аЫсикув ::улыуру I! качество обслуживания, пользуются хорошим отложением к себе общественности, что полонихч.чг— но влияет па ¡эффективность их деятельности. Об этом свидетельствуют результаты наших исследований в ряде ресторанов Кневп, пропеденшх з :.:ар?о-апрзле 1922г. /табл.?/.

Таблица 2

'Гупхционприпшпщ ресторанов в оазисгмости . от индекса предпочтения

Рестораны IИндекс прэдпачтенля 'Средняя заг^уакя

% от числа опрогю-? залп, %

__________________________________[________

Русь 33 54

Золотке порота 20 43

Столичный 18 43

Братислава 15 35

Верховика Э 27

Данине таблицу свидетельствуют о связи мтг'у ¡.щи: общественности к пррдприятло ивссеьлто питания и спр1 иг его услуги, который а зн.г«-голм!оЯ «про г.Сус.и'^ягэя'?? г ;■>!■-

тпрность хоппйс7вивп1п'л ;

- уровень развитии инфраструктуры массового питания, Предприятия массового питения зависят от хозяйственных связей с пос-•I,¿ацикаыи сырья и продовольственных товаров, оборудования и предметов материально-технического обеспечения, автотранспортными, ргмонтно-монтамными, ремонтно-строительными, рекламными предприятиями. Следует отметить, что в настоящее время значительно возросли! цени на поставляемую продукцию, тарифы на транспортные услуги» ремонтные работы и пр. Кроме того, вследствие инфляции, предприятия массового питания зачастую вынуждены оплат чшш1'ъ комунальше пдр^а'пе услуги путем предоплаты, что нега- ■ тшю сказывается па их эффективности. В целой современный уро-1;ель развития инфраструктуры не способствует эффективному функционированию предприятий массового питания ;

- уровень развития инфраструктуры рынка,-прежде всего финансовых институтов: банков, фондовой биржи, инвестиционных компаний и т.п. В шотоящео время инфраструктура ршка на Украше иаход!?тся в стадии формирования. Поэтому предприятия массового питания сталкиваются с трудностями в вопросах кредитования, привлечения инвестиций, страхования предпринимательского риска и пр., а это негативно влияет на эффективность их функционирования. .

Таким образом, факторы внешней среды в значительной степени обуелоьг.иваыт эффективность хозяйствования предприятий массового пихания. При этом предприятия практически не способны <.ка:шьать существенное влияние на поведение внешних субьек-тоа предпринимательский деятельности. Речь может идти лишь об адаптации предприятий массового питания к экономическим уело-

виям переходного периода.

8. Среди факторов внутренней среды, в наибольшей степени оказывают влияние на эффективность функционирования предприятий массового питания следующие:

- неопределенность вопросов собственности, что препятствует формированию дееспособной системы управления предприятиями. Пак известно, в настоящее время преобладающая часть предприятий мрг= • сивого пптпнкя Украины коммерцнализована, то есть предприятия обладают хозяйственной самостоятельностью, оставаясь собственностью государства. Б результате руководители предприятий кме-ют возможность практически бесконтрольно принимать хозяйственные решения, которые естественно, не всегда являются оптимальными. Кроме того, руководители и персонал коммерциялгзовпннмх предприятий часто но уверены в том, что станут юс собственниками. Вследствие этого, текущая хозяйственная деятельность ^ач«? всего направлена на достижение краткосрочных, тактических целей, тогда как долгосрочная стратегия нередко вообще не разрабатывается. По насему мнению, скорейшая приватизация предприятий массового питания, среди прочего, сбудет способствопать формировании системы управления, способной принимать оптнмапъпые решения в части повышения эффективности хозяйственной деятельности ;

- параметры развития сети и отдельных предприятий масссяого яг-тания. Как пояосняаст практика, во многих случаях леоЦсктгв-ное ¡{ункцгоннронаггп'предприятий массового питания ['Гуслоелгчь. их неправильным размсзднгер, нсрацкинальпмм •:проделп»;р1'« тг.г:п,

ьместп/^си: и т.п. ■ ■ . • :

9. lia протяжении последних десятилетий планирование развития сети предприятий массового питания осуществлялось цутем разработки и реализации Генеральных схем развития и размещения сети я составе генпланов городов. Следует отметить, что решения о развитии сети и определении ее параметров принимались централизованно, для региона в целом, и поатоцу были не всегда оптимальными.

Существует мнение, что в условиях рынка вообще не следует планировать развитие сети предприятий массового питания, каким-либо образом ренулиривать параметры ее развития, поскольку эти вопросы должны самостоятельно решать предприниматели в зависимости от ожидаемой прибыли, других факторов. Однако, такая точка зрения не учитывает планомерного развития городов. Как известно, застройка городов производится не хаотично, а в соответствии с генпланами. Поэтому, если на стадии разработки генплана города не предусмотреть выделение земельных участков для предприятий массового питания, развитие сети будет связано в основном лишь с сезонными предприятиями, использованием первых ота;г.ей зданий и т.п. Естественно, от ого будет недостаточно для удовлетворения спроса потребителей.

Таким образом, планирование развития сети предприятий массового питания на региональном уровне /город, район/ является обязательным. Дугой вопрос, что ке все параметры развития се-'iH целесообразно определять централизовано. Разработанная в диссертации методика оптимизации параметров развития сети пред-;){."ятпй vnc-. Bort питания предусматривает двухуровневый подход к опрч- • -ч-лметроз развития сети.

На уровне региона централизованно следчует определять такие параметры развития сети:

- потребность региона в сети предприятий массового питания. Эта потребность может быть определена для городов - нормативным катодом ; для планировочных районов городов - с помощью дифференцированных нормативов;

- определения на плане региона пунктов, в которых целесообразно размещение предприятий массового питания;

- определение мощности сети, которая соответствует реально сложившемуся спросу населения региона на услуги предприятий массового питания.

В современник условиях реальный спрос населения существенно -нгае не только нормативной, по и (фактической мощности развития сети предприятий массового питания. Действующие предприятия дифференцированы в зависимости от пх эффективности - от внеекч • рентабельных до стоящих на пороге банкротства. Поэтоцу ваяно не только- сохранить.-достипгутый уровень развития сети, но и обеспечить условия для ее дальнейшего развития в будущем. Это требует регулирующего воздействия со стороны органов государственного управления, основными элементами которого, ианаа взгляд, должна являться:

- содействие приватизации предприятий массового питания.1 Отметим, чти большинство рентабельных предприятий арендованы' трудовыми коллективами, которые очевидно ста^гут их собственниками. Малорентабельные предприятия целесообразно приватизировать путем конкурсной /аукционной/ продажи. Во всех случаях необходимо предусмотреть неизменность профиля предприяг.'^ /\ -таз.1.-1-

нко услуг массового питания/ в течение минимум 3-5 лет; . ~ освобождение от налогообложения средств, направляемых малорентабельными предприятиями на переспециализацию, реконструкцию, техническое перевооружение ;

- содействие предприятиям массового питания в развитии сезонной сети, лоточной торговли и т.п. ;

- разрешение предприятиям массового питаийя осуществлять, помимо, основных функций, другие виды предпринимательской деятельности ; ''

- содействие предприятиям массового питания в получении льготных кредитов в рамках целевых программ социально-экономического развития регионов ;

- снижение'ставок арендной платы на землю, освобождение от местных налогов и сборов.

10. Определение ассортимента продукции, форм и методой об-с^кивания потребителей, вместимости предприятий массового питания являются прерогативой их собственников или руководителей. Для более обоснованного принятия решений по вопросам определения типа к вместимости предприятий, предприниматели должны быть, нооруианы научно обоснованными методическими подходами. Предложенная в диесортации методика выбора типа предприятия массового питания предусматривает три отапа: •. .

I/ анализ потребительского рынка массового питания в районе размещения предприятия. Целью анализа является определение среднедневной численности потребителей, которые реально предьявля-ют спрос на услуги предприятий массового питания различных ти-лоб ;

2/ определение условий безубыточности предприятий массового питания различных типов в районе размещения предприятия. В основе второго зтала лежат следующие допущений:

- каждый тип предприятий массового питания характеризуется определенным набором продукции и услуг, которые пользуются спросом у преобладающего числа потребителей. Следовательно, для определения товарооборота предприятия достаточно стоимость комплексной услуги умножить на среднедневное количество потребителей ;

- зависимость медду прибыльностью и обьеном реализации в предприятиях массового питания может быть определена методом критических соотношений, который позволяет также определить дневное количество потребителей, достаточное для безубыточной работы. Например, согласно нсиим расчетам, з (¡«врале-марте 1993г. в Киеве сложились следующие условия безубыточности для предприятий массового питания различных типов вместимостью 100 мест. Так для ресторанов оно составляло - 0,5, для закусочных и столовых соответственно 0,8-0,9; 1,2; 2,3-2,4;

3/ на третьем этапе следует сопоставить.численность потенцизль-1!НХ потребителей по каедсьу типу предприятий массового питания с расчетными условиями'безубыточности. Если численность потенциальных потребителей превышает условия безубыточности, то донный тип предприятия массового питания способен элективно функционировать. В тех случаях, когда в рассматриваемом районе способны безубыточно санкционировать два пли более тилм' предприятий, решение целесообразно принимать по критерия; мэкеимг • рации прибыли..

Предложенная методика выбора типа предприятия массового питания будет полезно предпринимательским структурам, органам государственного регулирования, коммерческим банкам, инвестиционным и трастовым компаниям.

Использование предложенных в диссертации методик будет способствовать повышению эффективности предприятий массового питания в регионах, оптимальному и научно-обоснованному развитию сети.

Основные положения диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

I/ Общественное питание: рационализация структуры и повышение эффективности использования сети его предприятий в крупном регионе в условиях рыночных отношений //Общественное пита-^ ние и экономическая реформа. Сб.науч.тр. /Киев.торггэкон.кн-т. 1692.- С.31.

2/ Проблема эффективности предприятий общественного питания в условиях ринка //Общественное питание в условиях коммерциализации и приватизации. Сб.науч.тр. / Киев. торг.-экон.ин-т, 1994.- С.134 /в соавторстве/.

Подписано к почоти Заказ № «1Е

"25 " марта 1994 г. Уч.изд.л. - 1,0 Тираж 05 экз.

Ротапркатный участок УГШ1К.ШЭП, март 1994 г.