Регулирование деятельности предприятий массового питания в условиях формирования рыночной экономики (ценовой аспект) тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Регулирование деятельности предприятий массового питания в условиях формирования рыночной экономики (ценовой аспект)"

од

Комитет Российской Федерации по торговле Московский коммерческий университет

На правах рукописи

ЛЕПЕШКИН ВЯЧЕСЛАВ АНАТОЛЬЕВИЧ

РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ФОРМИРОВАНИЯ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ (ЦЕНОВОЙ АСПЕКТ)

Специальность 08.00.05

Экономика, планирование, организация управления народным хозяйством и его отраслями

Специальность 08.00.09

Ценообразование

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 1994

Диссертация выполнена на кафедре маркетинга и рекламы Московского коммерческого университета.

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор Басков Л.П.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: Доктор экономических наук, профессор Братин Л. А. Кандидат экономических наук Скульская Л.В.

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ:

Всероссийский институт питания Комитета Российской Федерации

по торговле

Защита состоится 1994г. в часов на

заседании специализированного Совета по присуждению ученой степени кандидата экономических наук Д 131.05.01 в Московском коммерческом университете по адресу: 125817 Москва, ул. Смольная, 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского коммерческого университета.

Автореферат разослан "¿Я" _1994г.

.. ..... ■ <

Ученый секретарь ^ ^

специализированного Совета,

доктор биологических наук, профессор А.Д. Гололобов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований проблем регулирования деятельности федприятий в массовом питании обусловливается потребностями 1рактики и недостаточной проработкой теоретических вопросов воз-1ействия на хозяйственные процессы в условиях экономики переход-гого типа применительно к особенностям конкретной отрасли. В регулировании экономики важное место принадлежит мерам воздействия 1а предприятия через систему цен.

По отношению к массовому питанию в настоящее время не выра-Зотана осмысленная, эффективная государственная экономическая по-штика. Имеется ряд серьезных проблем, связанных с формированием системы государственного регулирования, в том числе регулирования 1ен на продукцию предприятий отрасли. Действующие нормативные до-сументы, затрагивающие вопросы цен и их регулирования, не всегда 'читывают специфику деятельности массового питания. При регулиро-¡ании цен недостает комплексного использования возможностей дейс-•вующего законодательства, практическая деятельность различных >рганов власти на местах слабо координируется.

Наряду с этим ощущается недостаток научных исследований и «ономической литературы, предлагающих решения конкретных эконо-[ических проблем. В трудах Л.Эрхарда, С.Окито, В.Новожилова, в >аботах современных зарубежных и отечественных экономистов [.Бальцеровича, Д.Норта, В.Карте, В.Клауса, Д.Сакса, Л.Абалкина, :.Гайдара, Г.Явлинского, Н.Шмелева, А.Дерябина, И.Горбачева, Никифорова, Л.Розеновой и др. рассматриваются главным образом 1акроэкономические аспекты проблемы цен в условиях перехода от .ентрализованно управляемого хЪзяйства к рыночной экономике.

Особенностям формирования рыночных отношений в массовом пи-ании посвещены работы Л.Баскова, Л.Брагина, З.Ходоровой и др., днако в них регулирование деятельности предприятий через систему ,ен не являются предметом специального исследования. М.Кокорев, .Гужавина, И.Ульянов, Г.Горина, А.Недоруба, Н.Соколов, рассмат-

ривающие современные проблемы ценообразования на потребителг товары и услуги> касаются лишь частных вопросов регулирована в массовом питании.

Научная гипотеза исследуемой темы заключается в том, действующий порядок регулирования деятельности предприятий м; вого питания нельзя рассматривать в качестве оптимального, ностью отвечающего современным задачам реформирования отр<

Целью исследования является обоснование направлений фор! вания эффективной системы регулирования деятельности предпр! массового питания через воздействие на цены и ценообразов; Предлагаемые меры должны стать частью политики органов в, различных уровней по отношению к массовому питанию.

Поставленная цель потребовала решения следующих задач:

- рассмотрение роли государственного регулирования в Э', мике переходного типа, определение значения регулирования ц системе мер регулирующего воздействия;

- изучение влияния на действие рыночного механизма, си цен современного состояния массового питания в стране, опре ние комплекса мер регулирующего воздействия на предприятия м вого питания, отвечающих современному этапу развития отрасли

- исследование особенностей цен продукции и услуг пред тий массового питания, анализ действующей системы прямой и венной регламентации ценообразования в отрасли;

- анализ влияния проводимых экономических преобразовали основные показатели деятельности массового питания и динамик продукции предприятий отрасли;

- подготовка предложений по совершенствованию нормат базы регулирования деятельности предприятий в массовом пит максимально учитывающих отраслевые особенности;

- определение возможных направлений практической деятел ти местных органов власти, которые позволят повысить зффе ность регулирования и будут способствовать улучшению деятель предприятий массового питания.

Объектом исследования являются предприятия и организации массового питания Российской Федерации, а предметом исследования - система регулирования деятельности предприятий отрасли, в том числе регулирования цен и ценообразования. В процессе исследования использовались данные государственной статистики о развитии массового питания, розничной и оптовой торговли, анализировались показатели конкретного предприятия массового питания.

Методологической и теоретической основой исследования служат труды зарубежных и отечественных экономистов, научные отчеты, пособия и методические рекомендации. Изучались законодательные и другие нормативные акты, определяющие направления реформирования экономики страны и регламентирующие хозяйственную деятельность, анализировался зарубежный опыт регулирования экономики.

При анализе данных государственной статистики и материалов предприятия массового питания применялись методы сравнения и группировок, индексный метод. Для обработки экономической информации и подготовки текста диссертации использовались программы для персональных компьютеров "Лексикон" и "Суперкальк 4".

Научная новизна содержащихся в работе предложений заключается в комплексном подходе к решению имеющихся в массовом питании проблем регулирования. Такой подход предполагает оптимальное соотношение свободы хозяйственной деятельности и государственного регулирования, сочетание методов прямого и косвенного регулирования цен, учет особенностей истории, современного состояния и логики дальнейшего развития массового питания в нашей стране, разумное использование зарубежного опыта.

Практическое значение работы состоит в обосновании изменений отдельных положений налогового и антимонопольного -законодательства, порядка формирования цены продукции предприятий массового питания и системы регулирования цен в отрасли, государственной статистики цен в массовом питании.

Предложения по совершенствованию муниципального регулирования цен в массовом питании позволяют лучше использовать потенциал

действующих нормативных документов, сформировать основу для усиления координации и результативности практической деятельности различных органов власти на местах.

Реализация и апробация работы. Изложенные в диссертации предложения отражены в принятых заказчиком результатах исследований по темам: "Исследование и разработка методических рекомендаций по формированию рыночных цен на продукцию предприятий массового питания", "Разработка рекомендаций по системе мер государственного регулирования рынка продукции массового питания", "Разработка методик прогнозирования цен на товары и-услуги". Эти исследования выполнены в Московском коммерческом университете в 1992-1993гг. в рамках работ по межвузовской программе "Рынок товаров и услуг и коммерческая деятельность субъектов рынка (приказ Комитета по высшей школе Министерства науки, высшей школы и технической политики РФ от 22.06.92г. N 351) при непосредственном участии автора.

Отдельные положения работы содержатся в "Предложениях по совершенствованию системы ценообразования на продукцию предприятий общественного питания различных наценочных категорий", подготовленных в 1989г. по заданию Миниторга СССР (отчет НИИ общественного питания, N госрегистрации 01870038573), вошли в Методические рекомендации по ценообразованию на продукцию предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 28.06.91, N 061-36).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в б публикациях общим объемом 3.33 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав и заключения общим объемом в 212 страниц, содержит 13 таблиц, 32 приложения и список использованной литературы.

Во введении обосновывается выбор темы, характеризуются ее актуальность и степень изученности рассматриваемых проблем, определяются цели, задачи и методологические основы исследования.

В первой главе "Механизм регулирования деятельности предприятий массового питания и роль цены" раскрываются значение и воз-

южности государственного регулирования цен в деле реформирования кассового питания страны, показывается обусловленность выбора регулирующих мер характером переживаемых отраслью проблем, исследу-этся особенности цены и ценообразования в массовом питании.

Во второй главе "Анализ действующей системы ценообразования з сфере массового питания" рассматривается порядок регламентации деятельности предприятий в ценообразовании, исследуется отрасле-зая динамика цен и ее составляющие, анализируются показатели се-5естоимости'и рентабельности продукции предприятий отрасли.

В третьей главе "Предпосылки эффективной системы регулирова-мя деятельности предпрятий массового питания через механизм це-юобразования" исследуются проблемы совершенствования нормативного обеспечения ценообразования в отрасли, рассматриваются направ-иения повышения результативности деятельности местных органов зласти по регулированию цен на продукцию предприятий, предлагают-:я меры по улучшению отраслевой статистики цен.

В заключении обобщены предложения по повышению эффективности системы регулирования деятельности предприятий, дается оценка их научной новизны и практической значимости.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ

1. Массовое питание, осуществляющее производство, реализацию л организацию потребления готовой пищи, является крупной и важной этраслью экономики.

Значение массового питания определяется рядом причин. Эффективное общественно-организованное питание обеспечивает нормальное физическое и психологическое состояние человека, способствует росту производительности и качества общественного труда. Массовое питание позволяет увеличивать свободное время людей, которое ис-иользуется ими для культурного, образовательного и физического развития, что, в свою очередь, способствует прогрессу нации. Постольку массовое питание является трудоемкой отраслью, ввод в

- в -

действие новых предприятий определенным образом работает на решение проблемы безработицы. Развитие массового питания вызываеа увеличение спроса на ресурсы, необходимые для его функционирования, что стимулирует положительные структурные изменения в экономике.

Состояние массового питания во многом характеризует социально-экономическую эффективность народного хозяйства, его направленность на удовлетворение потребностей людей в товарах и услугах. В современных условиях положение отрасли можно рассматривав в качестве одного из критериев результативности предпринимаемы) мер по реформированию экономики.

2. В настоящее время в массовом питании наблюдаются серьезные кризисные явления. Имеет место значительный рост цен на продукцию отрасли при одновременном снижении ее качества, сокращает ся объем хозяйственной деятельности и сеть предприятий, рента бельность чрезвычайно низка.

К середине 1993г. по сравнению с 1991г. доля массового пита ния в товарообороте по реализации продуктов питания снизилась 18.7 до 11.3% (для сравнения: в развитых странах через сет предприятий отрасли населению реализуется до 40% продовольствия) численность работающих сократилась с 1216 до 881 тыс.чел.

В массовом питании России за 1992г. цены возросли более че в 25 раз (по системе государственной торговли). За этот перис объем товарооборота вырос в 12 раз, реализация в сопоставимых це нах снизилась на 46%, произошло 22 кратное увеличение цен на ис пользуемое сырье. При этом относительно стабильные средние уровб ни торговых надбавок и наценок массового питания показывают, чч резкий рост цен на продукцию обусловлен в основном влиянием внеи них, не зависящих от деятельности предприятий отрасли, причин.

Негативной тенденцией является снижение использования ( производстве, а следовательно и сокращение потребления мной ценных в пищевом отношении продуктов питания. В то же время на( людаемые в массовом питании различия в темпах роста по групп;

используемого сырья - это уже проявление некоторых положительных тоследствий новой экономической политики.

Рост цен, падение спроса на кулинарную продукцию и вызванное этим сокращение производства в массовом питании обернулось резким /худшением финансового состояния отрасли. В 1 полугодии 1993г. по сравнению с 1991г. рентабельность хозяйственной деятельности в кассовом питании упала с 3.5 до 1.0%. При этом значительно снизилась прибыль муниципальных предприятий массового питания (бывшая система Минторга России), а убытки массового питания ОРСов и Продснабов, не смотря на увеличение суммы возмещения промышленными предприятиями и учреждениями расходов своих столовых, резко подскочили. Даже у частных, наиболее рентабельных предприятий массового питания прибыль от реализации составила всего 3.7%. Естественно, что в этих условиях невозможно говорить о нормальном развитии отрасли.

Как до, так и после либерализации цен, массовое питание имело рентабельность ниже, чем розничная и оптовая торговля. При этом необходимо обратить внимание на соотношение динамики товарооборота и дохода, дохода и издержек по смежным отраслям торговли. В розничной и в оптовой торговле прослеживается тенденция опережающего роста суш получаемых доходов по сравнению с ростом объема реализации, что косвенно свидетельствует о том, что указанные отрасли, в отличии от массового питания, смогли воспользоваваться либерализацией для улучшения финансового положения за счет необоснованного роста цен.

Наблюдаемый в массовом питании рост себестоимости продукции из-за повышения цен и тарифов на используемые ресурсы не был компенсирован адекватным ростом розничных цен. Рентабельность продукции, исчисленная как отношение прибыли к себестоимости, составила в 4 кв. 1992г. -1.1%. Между тем среднеквартальный показатель рентабельности в 1991г. равнялся 1.6%.

В то же время следует отметить положительную тенденцию некоторого сокращения в себестоимости доли расходов на сырье и про-

дукты, используемые предприятиями массового питания. Снижение доли стоимости сырья в товарообороте с 71.0% в 1991г. до 69.77. в 4 кв. 1992г. говорят об улучшении структуры цены продукции массового питания за счет увеличения.в ней той части, которая, среди прочего, идет на возмещение затрат по обслуживанию потребителей.

К другим положительным тенденциям можно отнести высокие, значительно опережающие среднее изменение себестоимости кулинарной продукции, темпы роста затрат на выплату процентов за пользование банковским кредитом, расходов на топливо и энергию для производственных нужд, отчислений на обязательное медицинское страхование и страхование имущества. Такая динамика свидетельствует с более полном отражении в себестоимости реальных расходов на производство и воспроизводство, о постепенном формировании институтов рыночной экономики, о выравнивании ценовых пропорций и приближении уровня внутренних цен к мировым.

Относительно низкие темпы роста расходов на оплату труд; также свидетельствует о том, что увеличение себестоимости продукции массового питания вызвано прежде всего внешними, объективным! причинами, к которым относятся рост цен и тарифов на используемы! предприятиями отрасли сырье, материалы, услуги производствен но-технического назначения, появлением в составе издержек произ водства и обращения новых, естественных в условиях рыночной эко номики, статей затрат. Субъективные, эгоистические мотивы, свя занные с желанием воспользоваться либерализацией цен для увеличе ния заработной платы, в массовом питании не доминируют.

Либерализация цен в нашей стране, не смотря ни на что, при вела к значительным положительным изменениям в экономке. За пери од после введения свободных цен резко повысился уровень насыщен ности рынка потребительскими товарами, в настоящее время посте пенно сокращается разрыв в темпах роста цен и доходов, рубль стг относительно стабильной валютой. Свободные цены, при всех имек щихся недостатках в системе ценообразования, стали выполнять иг формационную, стимулирующую, распределительную функции.

В то же время пример массового питания показывает, что в наших условиях одно только освобождение цен, без отлаженной системы государственного регулирования экономических процессов, не в состоянии решить задачи структурной перестройки и повышения эффективности народного хозяйства.

3. Регулирование деятельности предприятий государством представляет собой процесс сознательного вмешательства в действия экономических субъектов с целью поддержания механизмов рыночной саморегуляции и обеспечения общественного прогресса. Регулирование следует рассматривать в качестве естественного, встроенного элемента развитой рыночной экономики.

В условиях нашей страны, находящейся в начале пути к рыночной экономике, регулирование играет особо важную роль. Помимо непосредственно самого регулирования государство призвано также создавать условия для запуска и поддержания слабых на первых порах рыночных механизмов, устранять последствия десятилетий активного и тотального уничтожения любых проявлений рыночной экономики. Государство должно обеспечить необходимый простор для частной инициативы, гарантировать свободу предпринимательской деятельности, создавать условия для развития конкуренции.

Практически нет ни одной экономической проблемы, которая в той или иной степени не была бы связана с ценами и их движением. Система цен в рыночной экономике обслуживает все народное хозяйство, регулирует спрос и предложение, определяет структурные изменения, стимулирует повышение социально-экономической эффективности общественного производства. Определение мер государственного воздействия на деятельность предприятий через цены применительно к современной ситуации в отечественной экономике является сложной и актуальной задачей.

В странах с развитой рыночной экономикой регулирование цен на продукцию предприятий массового питания практически отсутствует или сведено к минимуму. Однако для массового питания нашей страны в настоящее время характерен ряд особенностей, которые не

позволяют отказаться от регулирования цен и полностью довериться возможностям рыночной саморегуляции.

Для эффективной работы рыночного механизма наряду со свободными ценами требуется также наличие: конкуренции и частной собственности; избыточного капитала, стремящегося на неосвоенные ниши рынка с неудовлетворенным спросом; слоя собственников и предпринимателей, которые стремяться использовать капитал с максимальной прибылью и могут квалифицированно это делать; необходимых материально-технических ресурсов и свободной рабочей силы; инфраструктуры, обоспечивающей быстрый перелив ресурсов мевду регионами и отраслями - системы банков, фондового рынка и рынка ценных бумаг, развитой системы оптовой торговли; и многого другого.

В то же время массовое питание в нашей стране сегодня - это система переходного периода. Рынок кулинарной продукции характеризуется низким уровнем количественного и качественного развития, практическим отсутствием конкуренции, высоким уровеннем монополизма. В массовом питании по прежнему преобладает государственная собственность, частное предпринимательство еще не заняло подобающего места, не созданы благоприятные условия для привлечения отечественного и иностранного капитала, прогрессивных технологий и организационного опыта. У нас только начинают создаваться зачатки инфраструктуры, обеспечивающей бесперебойное снабжение предприятий массового питания всеми необходимыми ресурсами, •усуществляю-щей другие виды обслуживания хозяйственной деятельности. По прежнему отрасль испытывает давление со стороны поставщиков-монополистов.

Серьезной проблемой является отсутствие сформировавшегося слоя прогрессивно мыслящих и корректно действующих, обладающих профессиональными навыками предпринимателей. Кроме того, в сфере деловых отношений не действуют общепринятые этические нормы. Не последнюю роль играет инерция сознания работников предприятий массового питания, сохранение старой системы мотивации труда, низкая активность и трудовая дисциплина.

4. Механизмы регулирования цен как составная часть рыночных реформ начали активно внедряться с 1992г. После либерализации цен изменилась структура и порядок определения цены продукции предприятий массового питания, изменились функции государственных органов и методы их воздействия на цены.

В настоящее время предприятия массового питания независимо от'форм собственности и подчиненности имеют право самостоятельно устанавливать размеры наценок на реализуемую продукцию. Исключение составляют предприятия при общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведений, для которых размер предельной наценки устанавливают муниципальные органы власти. В предприятиях массового питания при предприятиях и организациях размеры наценок согласовываются с администрацией обслуживаемых предприятий и организаций.

Порядок формирования, регулирования и контроля за ценами определяется различными нормативными документами. Прежде всего это "Временное положение о порядке применения свободных (рыночных) цен и тарифов на продукцию производственно-технического назначения, товары народного потребления и услуги". Косвенное регламентирующее влияние на ценообразование в массовом питании оказывают нормативные документы, определяющие: систему налогов и налоговых льгот; порядок регулирования цен на продукцию предприятий-монополистов; порядок декларирования свободных цен и тарифов; порядок лицензирования хозяйственной деятельности; порядок сертификации продукции; требования к уровню обслуживания в различных предприятиях массового питания.

Контроль за соблюдением государственной дисциплины цен был возложен на Государственную инспекцию по контролю за ценами Комитета Российской Федерации по политике цен и органы ценообразования и контроля за ценами субъектов федерации. На предприятиях торговли и массового питания такой контроль осуществляется также органами государственной инспекции по торговле и качеству товаров, органами государственной налоговой службы.

Таким образом, нормативными документами органам власти ра; личного уровня были предоставлены определенные инструменты ДJ контроля за формированием цен и соблюдением государственной дис циплины ценообразования, в том числе и в массовом питании. 0дна1 пока преждевременно говорить о существовании целостной, эффектю ной, полностью соответствующей требованиям современного этапа р| ночных преобразований системы регулирования цен в отрасли.

Вводимые нормативные документы не всегда учитывают специфи! массового питания, что создает определенные трудности в деятел: ности местных органов власти по.регулированию применяемых пред риятиями цен. Например, предлагаемые критерии для определен границ товарных рынков и признания предприятий монополистами этих рынках, предложение использовать для ограничения рентабел ности монополистов в массовом питании показатель прибыли по отн шению к товарообороту являются, на наш взгляд, неприемлемыми.

В практической деятельности по регулирования цен явно недо тает комплексного и полного использования местными органами вла ти возможностей действующего законодательства. Слаба координаи деятельности различных подразделений исполнительной власти местах, имеющих отношение к вопроссам ценообразования на предпр ятиях массового питания.

В настоящее время практически отсутствует увязка велит устанавливаемых предприятиями цен с качественными характеристиь ми проидукции и услуг. За рубежом, в условиях развитой рыноч( экономики, не одна только конкуренция определяет рациональное с отношение цены и качества. Применяется также дифференциш предприятий по категориям в зависимости от соответствия обя; тельным требованиям к ассортименту и качеству продукции и услу] одновременной дифференциацией показателей допустимого уровня I и ставок налоговых платежей. Аналогичные решения актуальны в 1 ших условиях, когда ухудшаются количественные и качественные 1 казатели отрасли, когда конкуренция практически отсутствует.

добросовестное, внимательное отношение к потребителям еще не стали нормой.

Сегодня в массовом питании отсутствует взаимодействие между представителями-государственных структур, руководителями предприятий массового питания различных форм собственности и обществами потребителей. В то же время достижение соглашений по ценам должны стать одним из способов контроля за ростом цен в отрасли, средством снижения социального напряжения в обществе.

5. В нормативные документы, прямо или косвенно затрагивающие проблемы ценообразования в массовом питании, необходимо внести коррективы, учитывающие отраслевые особенности и современное состояние массового питания.

Следует устранить очевидные недостатки в механизме формирования и регулирования розничных цен на кулинарную продукцию. Не смотря на упрощение механизма формирования цены, его большую логичность, в структуре цены присутствует лишний элемент - торговая надбавка. По нашему мнению, цена любой продукции всех, без исключения, предприятий массового питания должна складываться из стоимости сырья по ценам приобретения и наценки, составляющей валовой доход от основной деятельности.

Реализация этого предложения позволит снизить трудоемкость расчетов цен и доходов, упростить учет на предприятиях, облегчить работу государственных налоговых органов и органов, осуществляющих контроль за ценами и ценообразованием.

В перспективе необходимо осуществить переход к формированию цены кулинарной продукции на основе калькулирования себестоимости - полных затрат предприятий массового питания, включая стоимость сырья. Соответственно, вместо издержек производства и обращения в массовом питании также должен рассчитываться и учитываться показатель полных затрат.

Себестоимость лучше отражает характер хозяйственной деятельности предприятий отрасли. Цена, рассчитаная на основе себестоимости, включает все элементы стоимости кулинарной продукции. Это

позволит облегчить предприятиям массового питания анализ и планирование цен, связать его с анализом и планированием основных показателей хозяйственной деятельности предприятий, сделает процесс формирования цены более наглядным.

В целях обеспечения благоприятного воздействия на цены здоровой конкуренции между предприятиями актуальными задачами явля-еются конкретизация применительно к массовому питанию понятий монополистического и доминирующего положения, определение методов и процедур ограничения монополистической деятельности на местном уровне.

В реестрах монополистов, составлятемых органами власти по предприятиям местного хозяйства, обязательно должен присутствовать раздел "продукция предприятий массового питания". Причем следует произвести дифференциацию продукции и услуг по нескольким крупным категориям предприятий. Состояние рынка продукции массового питания следует рассматривать в рамках первичной территориально-административной единицы (города или городского района).

Нормативными документами было определено, что по отношению к монополистам в розничной торговле и массовом питании применяется ограничение предельного уровня рентабельности в 87. к товарообороту. Сопоставление доходов и издержек предприятий розничной торговли и массового питания показывает, при одинаковом уровне рентабельности, выраженной отношением прибыли к товарообороту, реальная рентабельность розничной торговли намного выше. Для устранения такого положения необходимо рассчитать для массового питания собственные значения предельного уровня рентабельности (отношение прибыли к товарообороту или к издержкам) по группам предприятий, выделенным в реестрах монополистов.

На федеральном уровне необходимо также разработать и принять комплекс документов, обязывающих предприятия и организации обеспечить. горячим питанием рабочих, служащих, учащихся и регламентирующих организационно-экономические вопросы деятельности соответствующих предприятий массового питания в условиях рыночной

экономики. Среди прочего в этих документах должны оговариваться вопросы возмещения расходов предприятий массового питания и порядок оплаты стоимости питания потребителями.

6. Наблюдение за динамикой цен в массовом питании, осуществляемое органами статистики, является одним из направлений формирования эффективной системы регулирования цен в отрасли.

При организации такого наблюдения приходится сталкиваться с комплексом методических, методологических и организационных проблем, удовлетворительное решение которых в настоящее время отсутствует. Главной, по нашему мнению, является проблема количественного показателя, конкретизирующего категории "цена" и "уровень цен" применительно к массовому Питанию. Нужен сквозной, построенный на единой базе показатель, который позволял бы характеризовать уровень цен, начиная от предприятия и заканчивая отраслью в целом, сравнивать цены предприятий различной специализации, выпускающих продукцию и оказывающих услуги отличающегося ассортимента.

Для обобщающей оценки уровня и динамики цен в массовом питании можно предложить показатель валового товарооборота в расчете на единицу перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, других используемых товаров. Для его исчисления из сырья и продуктов, использованных предприятием в исследуемом периоде, берутся группы, по которым имеются данные о расходе в натуральном выражении, эти данные приводятся к единой размерности. Затем определяется стоимость продуктов, имеющих натуральные измерители, в ценах реализации (с торговой надбавкой и наценкой массового питания). Делением полученной суммы на количество используемого сырья и продуктов определяем интегральный показатель цены (например, в рублях за килограмм).

7. Действующее законодательство, особенно с учетом его корректировки, дает местным органам власти реальные возможности для регулирования цен в массовом питании. Однако зачастую этими возможностями на местах не могут и не хотят воспользоваться.

На наш взгляд, основой, стержнем длй объединения усилий местных органов власти в области регулирования цен на продукцию массового питания, комплексного использования имеющихся возможностей и, как результат, для повышения эффективности регулирующего воздействия на отрасль, может стать группировка предприятий массового питания по категориям. Нормативной основой такой меры могут служить документы, которые наделили местные власти широкими полномочиями в области регулирования деятельности предприятий, относящихся к местному хозяйству. Кроме того необходимо использовать существующее деление предприятий отрасли на типы и классы.

Возможность дифференциации предприятий по категориям вытекает из. наличия в массовом питании типичных видов спроса и, соответственно, однородных групп продукции и услуг.

Категория 1 должна объединять элитарные предприятий, реализующие продукцию с уникальными свойствами, предоставляющие широкий ассортимент основных и сопутствующих услуг небольшой группе потребителей с высокими доходами.

Категория 2 состоит из предприятий, удовлетворяющих спрос на качественную продукцию и услуги значительной части населения со средними доходами.

Категория 3 включает общедоступные предприятия, удовлетворяющие повседневных потребностей людей в готовой пище. Здесь дополнительные услуги не имеют большого значения, на первом месте находятся приемлемое качество, доступная цена и быстрое обслуживание.

К категории 4 следует отнести нестационарную общедоступную сеть, обслуживающую потребителей, которые для посещения других предприятий не располагают достаточным временем или не имеют соответствующего желания.

Категория 5 - это социально-ориентированные, закрытые предприятия. Они обеспечивают лечебное питание, питание во время обеденного перерыва на предприятиях и организациях, в учебных и других специальных заведениях. Здесь наряду с необходимостью мини-

мального времени на потребление существуют жесткие требования к ограничению цен и специальные требования к пищевым свойствам продукции.

В зависимости 'от категории предприятий массового питания необходимо дифференцированно подходить к решению вопроса о введении регулирования цен и о приемлемых методах такого регулирования. В разрезе категорий должна также определяться степень монополизации рынка, и применяться предусмотренные законодательством меры регулирования цен на продукцию монополистов. Для повышения эффективности регулирующего косвенного воздействия на предприятия массового питания необходимо также по категориям осуществлять дифференциацию налогов и налоговых льгот. Для тех предприятий, которые реализуют продукцию с низкими наценками, без наценок или осуществляют бесплатное питание определенных контингентов, одновременно ; вопросами цен и налогов должны решаться и вопросы предоставле-1ия бюджетных дотаций, призванных компенсировать понесенные федприятиями затраты и обеспечить им соответствующую прибыль.

Дифференциация предприятий по однотипным группам облегчит, зреди прочего, и деятельность местных органов власти по формиро-¡анию гармоничного рынка продукции и услуг массового питания. Зреди возможных мер могут рассматриваться введение повышенного 'ровня местных налогов и сборов, другие способы экономического юздействия, имеющие своей целью обеспечить перераспределение де-[ежных ресурсов, предпринимателей и работников в пользу наиболее [ефицитных секторов рынка массового питания. Такое воздействие [еобходимо в наших условиях, когда деловая активность находится [а низком уровне и предложение значительно меньше потенциального опроса.

Местным органам власти законодательством предоставлено право становления конкретных муниципальных налогов и сборов и опреде-ения по ним налоговых ставок, введения льгот или полного осво-ождения от уплаты местных налогов, а также освобождения от упла-ы направляемой в местные бюджет части федеральных и республи-

канских налогов. Эти возможности должны активно использоваться целях регулирования цен в массовом питании. '

8. Возможным средством прямого регулирования цен на прод^ цию предприятий массового питания в современных условиях являет установление предельной, временной, дифференцированной наценки.

Основная цель введения фиксируемых наценок состоит в п[ дотвращении резких, немотивированных скачков цен и связанных ними негативных экономических и социальных последствий. Кроме т го дифференцированные по категориям предприятий наценки призвг оказывать позитивное воздействие на формирование соотношений I и качества продукции и услуг различных предприятий массового г тания.

Порядок определения размеров наценок в условиях формирующе ся рыночной экономики должен принципиально отличаться от дейси вавшей практики в условиях плановой экономики. При определе! предельных наценок необходимо исходить из требования получеь достаточных средств для развития предприятий при условии ращ нальной работы. Необходимые расчеты и согласования должны про! дится совместно уполномоченными органами государственной влас на данной территории, территориальными ассоциацией предприят массового питания и обществом потребителей. Предварительно оргг местной власти должны представить всем заинтересованным сторо! исчерпывающие сведения об условиях, определяющих хозяйствен! деятельность предприятий массового питания в предстоящем период

Уровни наценок для массового питания, определенные в резу./ тате соглашения производителей, потребителей и властей, доля применяться теми предприятиями массового питания территории, I зависимо от формы собственности или ведомственной принадлежност которые участвовали в подготовке соглашения или добровольно вэ? на себя обязательства по его выполнению.

Предприятия массового питания должны самостоятельно относ! себя к той или иной категории, сопоставляя свои возможности с \ тановленными минимальными требованиями к уровню продукции и ос

луживания. Муниципальные органы проверяют соответствие качества продукции и уровня услуг заявленной предприятием категории, и, в случае, если качественные параметры не ниже обязательных.для данной категории, регистрируют наценочную категорию предприятия. Предприятиям также должно выдаваться свидетельство, которое позволяло бы информировать посетителей о том, что условия работы такого предприятия находятся под особым контролем муниципальных органов власти и местного отделения общества потребителей, и что данное предприятие"применяет фиксированный уровень наценки.

Налоговые и прочие льготы, возможность использования в рекламных целях сведений о контроле за качеством продукции и услуг и уровнем цен, установление рабочих контактов с представителями органов власти будут достаточно сильными аргументами для участия добросовестных предпринимателей в таких соглашениях по ценам. С другой стороны, местные власти получат в руки действенный инстру--мент по формированию цивилизованного рынка кулинарной продукции, стабилизирующего воздействия на цены.

_ ОО _

Оснорные положения работы изложены в следующих публикациях:

1. Влияние действующей системы ценообразования на доходность производства и реализации предприятиями общественного питания полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий /Передовой производственный опыт в государственной торговле, рекомендуемый для внедрения: Научно-техн. информ. сборник. -М.: ЦНИИНТЭИ торговли, 1939, вып. 4, 0.67 п.л.

П. Основные направления перестройки хозяйственного механизма в общественном питании в условиях перехода к рыночной экономике /Передовой производственный опыт в государственной торговле, рекомендуемый для внедрения: Научно-техн. информ. сборник. -М.: Ин-формторг, 1991, вып. 1, 1.04 п.л.

3. Самым трудным будет переход к рынку /Общественное питание, 1991, N 6, 0.50 П.л.

4. Международный опыт стандартизации обслуживания в предприятиях питания гостиничных и туристских комплексоз /Проблемы развития массового питания в условиях перехода к рынку: Сб. научн. труд. Мосск. комм, ун-та. -М.: МКУ, 1993, 0.45 п.л.

5. Когда начался упадок, или почему стала неизбежной рыночная экономика /Питание и общество, 1993, N 8, 0.17 п.л.

6. Совершенстование нормативной базы ценового механизма в массовом питании /Вопросы развития рынка продукции массового питания: Сб. научн. труд. Мосск. комм, ун-та. -М.: МКУ, 1994, 0.5 п. л..

Подписано к печати £5.11.94г. Заказ N 57. Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии МКУ