Совершенствование деятельности предприятий общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
- Ученая степень
- кандидата экономических наук
- Автор
- Хурумова, Татьяна Калиновна
- Место защиты
- Белгород
- Год
- 2002
- Шифр ВАК РФ
- 08.00.05
ДиссертацияДиссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Хурумова, Татьяна Калиновна
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1.1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНКА.
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО
ПИТАНИЯ.
1.3 КРИТЕРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СЕВЕРНОМ ЭКОНОМИЧЕСКОМ РАЙОНЕ
2.1 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ МУРМАНСКОЙ
ОБЛАСТИ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
2.2 ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ.
2.3 СОСТОЯНИЕ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
3.2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
3.3 НАПРАВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ И ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Диссертация: введение по экономике, на тему "Совершенствование деятельности предприятий общественного питания"
Актуальность темы исследования. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, с необходимостью повышения их конкурентоспособностью.
Предприятия общественного питания характеризуются организации производства и обслуживания потребителей, различаются по типам специализации. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Чтобы успешно развиваться, предприятия должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими укреплению их имиджа.
Реформы последних десятилетий негативно сказались на показателях динамики развития отрасли. Снижение реальных доходов населения, с одной стороны, вызвало повышение удельного веса расходов домашних хозяйств, направленных на питание, с другой стороны, - обусловило заметное сокращение спроса большинства категорий потребителей на услуги предприятий общественного питания. Либерализация цен позволила снизить дефицит товаров, что также повлияло в сторону уменьшения объема оборота предприятий общественного питания.
Это обуславливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию их материально-технической базы.
Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования общественного питания нашли отражение в трудах отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевича А.С., Брагина JI.A., Корсекина В.И., Дашкова Л.П., Исаенко А.В., Менделевича A.M., Салия В.В., Фридмана A.M., Снитко JI.T. и др.
Однако возникшие в условиях рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Изложенные аргументы предопределили выбор темы, основные задачи и направления диссертационного исследования.
Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Тема диссертации соответствует п. 15.103 Паспорта специальности ВАК -Совершенствования организации, управления в сфере услуг в условиях рынка (экономические науки).
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке предложений по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания с целью повышения эффективности их функционирования.
Для достижения этой цели в работе поставлены и решены следующие задачи:
- изучить современное состояние общественного питания и провести сравнительный анализ показателей деятельности предприятий в исследуемом регионе;
- обосновать систему показателей оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
- исследовать эффективность использования материально-технической базы отрасли;
- разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания;
- определить направления совершенствования экономической работы предприятий общественного питания.
Предмет и объект исследования. Объектом исследования избраны предприятия общественного питания г.Мурманска и Мурманской области. Предметом исследования является хозяйственная деятельность предприятий общественного питания.
Теоретическую и методологическую основу исследования составили отдельные положения экономической теории, экономические законы, методы анализа, прогнозирования, модели развития экономических процессов. Информационной основой исследования явились публикации Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Мурманского облкомстата, отчетность предприятий общественного питания г. Мурманска и Мурманской области и результаты выборочного обследования, проведенного автором.
В ходе проведенного автором исследования изучены законодательные акты Российской Федерации, труды ученых по различным аспектам данной проблематики.
В процессе анализа и обобщения полученной информации применялись методы сравнения, индексный, аналитических группировок, моделирования экономических процессов, анкетные опросы.
Обработка результатов исследования проводилась с использованием современных компьютерных технологий.
Научная новизна исследования состоит в следующем:
- уточнена социально-экономическая роль общественного питания в условиях рынка, выявлены особенности деятельности предприятий быстрого питания;
- систематизированы показатели оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;
- выявлены факторы, влияющие на эффективность деятельности предприятий общественного питания, обоснована зависимость потребления продуктов питания от уровня жизни населения;
- выявлены тенденции развития предприятий общественного питания региона;
- предложены направления совершенствования экономической работы на основе бизнес-планирования;
- конкретизировано содержание концентрации и индустриализации общественного питания применительно к современным условиям его развития.
Практическая значимость работы. Реализация содержащихся в диссертации рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания позволит повысить эффективность использования ресурсов общественного питания всех форм собственности.
Результаты сравнительного анализа показателей деятельности предприятий общественного питания и эффективности использования материально-технической базы представляют собой информационную основу для разработки управленческих решений.
Применение методики планирования общего объема оборота в условиях неопределенности может существенно повысить качество экономической работы в предприятиях общественного питания.
Апробация и публикация результатов исследования. Содержащиеся в диссертации рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания апробированы в кафе «Юность» (акт внедрения 10.12.2001 г.), кафе «Север» (акт внедрения 20.09.2001 г.) г. Мурманска.
Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Белгородском университете потребительской кооперации, Чебоксарском кооперативном институте, и Мурманском филиале Московского университета потребительской кооперации, Воронежском кооперативном институте Белгородского университета потребительской кооперации, Забайкальском институте предпринимательства и культуры Сибирского университета потребительской кооперации в 1998 - 2002 г.г.
Результаты исследования используются в учебном процессе Мурманского филиала Московского университета потребительской кооперации (акт внедрения 11.10.2001г.).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 11 работ общим объемом 6,1 п.л., (авторские - 6,1 п.л.).
Структура диссертационной работы определена ее целью и поставленными задачами.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи исследования, отражена научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе «Организационные проблемы деятельности предприятий общественного питания» рассмотрены социально-экономические аспекты деятельности общественного питания, особенности деятельности предприятий быстрого питания, систематизированы показатели оценки экономической эффективности предприятий общественного опитания.
Во второй главе «Организационно-экономическое состояние общественного питания в Северном экономическом районе» рассмотрено влияние уровня жизни населения и потребления продуктов питания в Северном экономическом районе на организацию деятельности предприятий общественного питания, исследованы источники формирования товарных ресурсов, выявлены резервы повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания.
В третьей главе «Резервы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания» рассмотрены маркетинговые подходы к совершенствованию деятельности предприятий общественного питания, разработаны рекомендации совершенствования экономической работы на основе бизнес-планирования, предложены направления концентрации и индустриализации общественного питания.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по результатам проведенного диссертационного исследования.
Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Хурумова, Татьяна Калиновна
Результаты исследования, связанные с проблемами совершенствования деятельности общественного питания на современном этапе развития экономики, позволяют сделать следующие выводы:
Усложнение экономических систем, рост динамизма хозяйственной жизни стали характерными тенденциями в мире, особенно в последние десятилетия. Сложные проблемы стали и перед российской экономикой в связи с реформированием отношений и вхождением ее в мировое хозяйство. Одна из важнейших проблем - преобразование всей системы управления на основе общемирового опыта с адаптацией к российским условиям хозяйствования. Это приводит к необходимости формирования принципиально новых стратегических, маркетинговых подходов в управлении отечественными предприятиями и организациями.
В результате проведенных исследований состояния предприятий общественного питания установлено, что за исследуемый период наиболее опережающими темпами возросло число предприятий в торговле и общественном питании - на 21,2% (181 единица). Однако основные фонды торговли, общественного питания имеют ярко выраженную тенденцию снижения, несмотря на явное улучшение финансовых показателей деятельности отрасли, доля убытка, полученного от функционирования ее предприятий и организаций в общей сумме убытков по отраслям экономики снижается и в 2000 году составила 5,7%, а в 1998 году - 11%. Одновременно с этим наблюдается количественное снижение убыточных предприятий торговли и общественного питания, их доля в 2000 году составила 11,6%, в 1998 году - 16,5%.
Критерием эффективности деятельности предприятий общественного питания, на наш взгляд, является максимальное удовлетворение спроса потребителей при наименьшем масштабе примененных ресурсов. В настоящее время значительная часть примененных ресурсов в общественном питании эксплуатируется с неполной загрузкой, что является одной из наиболее важных причин снижения экономической эффективности. Особенность предлагаемой системы показателей оценки эффективности деятельности общественного питания состоит в том, что выделены группы показателей, характеризующие эффект, ресурсы и затраты. Кроме того, предлагается показатель оценки отдачи активной части основных средств, где в качестве эффекта используется не общий объем товарооборота, а товарооборот по собственной продукции.
Эффективность использования ресурсов во многом зависит от динамики спроса, основным параметром которой является ценовая эластичность. С целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамический коэффициент эластичности спроса от доходов населения.
На основе анализа социально-экономического положения Северного экономического района сделан вывод о наличии в Мурманской области специфических условий потребления продуктов питания населением региона, которые оказывают влияние на специфику форгмирования товарных ресурсов потребительского рынка товаров (услуг) Мурманской области. В процессе анализа развития сети предприятий общественного питания выявлены тенденции снижения на 7,9%, или на 14 единиц в целом, в том числе количество ресторанов, кафе и баров сократилось на 14,8%, прочих объектов общественного питания - на 9,1%, тогда как число закусочных увеличилось на 18,2%.
Исследование изменений количества мест на предприятиях общественного питания Мурманской области показало увеличение общего числа мест в 2000 году по сравнению с 1998 годом на 289 единиц, или на 1,3%. Причем наибольший прирост данного показателя наблюдался в закусочных (40,4%), а по группе «рестораны, кафе, бары» отмечено снижение на 4,6%.
В процессе исследования было выявлено снижение доли активной части основных фондов, что является отрицательной тенденцией. Причем сокращение доли активной части основных фондов произошло в большей степени за счет уменьшения удельного веса по группе «машины и оборудование».
Оценка показателей основных фондов показала, что обновление основных фондов идет более быстрыми темпами, чем их выбытие.
Одним из источников экономического роста деятельности предприятий является повышение эффективного использования основных фондов предприятий общественного питания г. Мурманска и Мурманской области. Однако в целом за анализируемый период наблюдается их резкое снижение, что обусловлено более быстрыми темпами роста среднегодовой стоимости основных фондов по сравнению с объемами деятельности.
Маркетинг все в большей степени интегрирует с системой управления как один из главных ее элементов. Управление, в свою очередь, базируется на разработках стратегий развития и по своему характеру становится инновационным, новаторским. Новшества в области управления и маркетинга выступают во многих случаях факторами успеха деятельности организаций и предприятий. Наиболее перспективным направлением в деятельности предприятий питания является формирование собственного рынка, рынка услуг для населения путем осуществления маркетинговых мероприятий, рекламы, рекламно -пропагандистских мероприятий, выставок, дегустаций, расширения и обновления ассортимента продукции и т.д. Весьма перспективной нишей рынка являются дети, подростки и молодежь.
Повышению привлекательности предприятий общественного питания будет способствовать обновление интерьеров торговых залов, оснащение современным оборудованием и комфортной мебелью, соблюдение санитарно - технических условий на производстве, повышение качества продукции и услуг, рост производительности труда, оплата персонала по полученным результатам деятельности, популярными становятся закусочные, бистро, пельменные, ночные, вечерние молодежные кафе и бары.
Основными задачами предприятий общественного питания на ближайшую перспективу являются:
- обучение персонала работе в рыночных условиях;
- развертывание маркетинговой деятельности;
- укрепление финансового состояния предприятий;
- усиление сотрудничества предприятий системы на основе партнерства;
- поиск альтернативных источников снабжения сырьем;
- более рациональное использование производственных и торговых площадей;
- экономия издержек;
- замена устаревшего оборудования.
В условиях рыночной экономики все большее число российских предприятий понимают необходимость планирования их финансово-хозяйственной деятельности путем разработки бизнес-планов.
В структуру бизнес - плана предприятия общественного питания включают план по маркетингу и реализации услуг. А это, прежде всего исследование рынка, способы продвижения товара к потребителю, ценообразование, конкуренция и конкурентное преимущество, реклама, способы реализации товара.
Кроме того, в бизнес - плане предусматривается производство собственной продукции с учетом производственных мощностей, запасов и колебаний; развитие сферы услуг; формы и системы оплаты труда, планирование роста производительности труда; издержки предприятия планируются как по отдельным статьям, так и зависящие от роста товарооборота (переменные) и не зависящие (постоянные).
Особую роль в общественном питании призваны сыграть предприятия быстрого обслуживания, которые в условиях рыночной экономики и разнообразия форм собственности могут стать основой сети общедоступных предприятий питания с учетом специфических условий ее потребления, для чего следует развивать систему предприятий «Русское бистро», «Пельмени», «Русский квас».
С целью повышения конкурентоспособности общественного питания необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию и кооперирование, широкое использование достижений научно-технического прогресса.
В современных рыночных условиях создаются благоприятные условия для расширения и углубления процесса индустриализации организации питания. Это связано с рядом причин: во-первых, переход на свободное ценообразование ликвидирует убыточность производства полуфабрикатов; во-вторых, основным звеном управления становятся предприятия общественного питания с отдельным статусом юридического лица на право полного хозяйственного ведения, что позволит им более обоснованно выбирать модель проведения индустриализации; в-третьих, появились благоприятные возможности для внутриотраслевого и межотраслевого объединения на добровольной основе финансовых, материальных и трудовых ресурсов организаций и предприятий различных форм собственности для создания материально-технической базы централизованного производства кулинарной продукции; в-четвертых, усилить внимание к индустриализации отрасли заставляет обострение конкуренции, которая, требует для обеспечения эффективной работы в условиях рынка увеличения объемов продаж, повышения качества обслуживания потребителей и снижение себестоимости выпускаемой продукции.
Централизованное производство кулинарной продукции для предприятий-доготовочных целесообразно осуществлять как на базе собственных заготовочных предприятий отрасли (кулинарных комбинатов специализированных цехов и т.п.), так и на предприятиях пищевой промышленности.
Создание предприятия-заготовочного в современных условиях требует значительных капитальных вложений и других единовременных затрат. Однако на наш взгляд, в ближайшие годы предприятия питания не будут располагать необходимыми финансовыми средствами для инвестиций в техническое обновление. Поэтому индустриализацию деятельности предприятий питания целесообразно осуществлять последовательно и поэтапно.
В результате комплексного анализа проблемы совершенствования деятельности предприятий общественного питания автором сформулированы основные выводы:
1. Общественное питание представляет важный элемент социальной инфраструктуры сферы обслуживания, результат функционирования субъектов во многом определяет не только экономическую, но и социальную инфраструктуру.
2. Для развития отрасли общественного питания необходимо повышение эффективности использования материально-технической базы.
3. Реализация концепций развития отрасли требует оценки, потенциала роста и совершенствования аналитической и плановой работы в предприятиях общественного питания.
С целью совершенствования деятельности предприятий общественного питания автор считает целесообразным рекомендовать:
1. Предприятиям общественного питания проводить маркетинговые исследования и на их основе разрабатывать управленческие решения.
2. Использовать методику планирования и оценки деятельности предприятий общественного питания по предложенной системе показателей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Диссертация: библиография по экономике, кандидата экономических наук, Хурумова, Татьяна Калиновна, Белгород
1. Агонесова А. У нас только название скучное: «комбинат питания», а дело у нас живое// Питание и общество. 1998. - № 11-12. - с. 10-11.
2. Адамов B.C., Ильенкова С.Д., Сиротина Т.А., Смирнова С.А. Экономика и статистика фирм. М.: Экономика, 1997. - 353 с.
3. Аксененко А.Ф., Шеремет А.Д. Учет, калькулирование и анализ себестоимости продукции. М.: МГУ, 1984. - 269 с.
4. Актуальные проблемы развития общественного питания потребительской кооперации: Сборник научных трудов. М.: МКИ, 1989. -153с.
5. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы. Учебно-методическое пособие. М.: Финансы и статистика. - 1997. - 248 с.
6. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник.- М.: Финансы и статистика, 1995. 386 с.
7. Балабанов Е.В. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? М.: Финансы и статистика, 1998. - 384 с.
8. Басков Л.П., Дмитриевский Н.П., Ильин А.П. и др. Экономика общественного питания: Учебник. М.: Экономика, 1982. - 352 с.
9. Белоусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.
10. Бугаев Н. Идеология проста: создать кулинарную индустрию// Питание и общество. 1998. - № 11-12. - 9 с.
11. Булатов А.С. Экономика: Учебник для вузов. 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Изд-во ВЕК, 1997. 816 с.
12. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 1978. - 128 с.
13. Ванукевич А.С. и др. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник/ А.С. Ванукевич, М.А. Дорохин, В.Д. Карпенко. М.: Экономика, 1989. - 263 с.
14. Вахрин П.И. Формирование и эффективность использования основных фондов потребительской кооперации. -МУТЖ. 1995. - 180 с.
15. Величко Е.М. Организационно-экономические аспекты совершенствования деятельности предприятий общественного питания: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. экон. наук. Белгород, 1997. - 171 с.
16. Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996. - 160 с.
17. Вихрова Е. Питание детей// Питание и общество. ~ 1998. № 2. - с.911.
18. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: Учебное пособие. М.: Изд. Дом «Дашков и К». - 2000. - 308 с.
19. Волков К.Д., Зайцева А.Я. Экономика и планирование предприятий общественного питания: Учебник. М.: Экономика, 1979. - 280 с.
20. Галимзянов Р.Ф. Управление налогами на предприятии: в 2 т. Уфа: Эксперт, 1998.-263 с.
21. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии: Учебник/ Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. изд. 2-е, стереотип. - М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», Рилонт, 2000. - 328 с.
22. Города и районы Мурманской области. Мурманский областной комитет Государственной статистики. Мурманск, 2000. - 140 с.
23. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания». М.: Госстандарт, 1995.
24. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 1998. - 208 с.
25. Дашков Л.П. Общественное питание в сельской местности на пути к рынку: Учебное пособие. М.: Экономика, 1992. - 150 с.
26. Дашков JI.П. Развитие общественного питания потребительской кооперации в условиях формирования рыночных отношений: Автор, на соиск. уч. степ. докт. экон. наук. -М., 1994. с. 39.
27. Дементьева М.Л., Ходорова З.С. Изучение спроса в общественном питании. М.: Экономика, 1982. - 112 с.
28. Егоров Ю.А., Варакута С.А. Планирование на предприятии. М.: Инфра-М, 2001. - 176 с.
29. Ефимова О.В. Анатиз безубыточности предприятия// Бухгалтерский учет, 1993. №6. - с. 18-22.
30. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Минск: ООО «Новое время». -2000. - 304 с.
31. Жигаюв В.Т. Основы менеджмента и управленческой деятельности: Учебное пособие. Ч. 1.-М.: Центросоюз, 1992. 140 с.
32. Жигалов В.Т. Основы менеджмента: Учебное пособие. Ч. 1. -Белгород: БУПК, 1997. 140 с.
33. Журкова Т.Г., Долгова Л.Н. Управление массовым питанием в развитых капиталистических странах. Информторг, научн. техн. информ. Сб. -М., 1991. Вып. 1. - с. 45-55.
34. Иленкова Н.Д. Спрос: анатиз и управление: Учебное пособие/Под ред. И.И. Беллевского. М.: Финансы и статистика, 1997. - 160 е.: ил.
35. Илинзер Д.И. Анатиз хозяйственной деятельности в общественном питании. М.: Экономика, 1985. - 144 с.
36. Ильина Е. Ресторанный мергайчайзинг с чем его едят?// Питание и общество. - 1996. - № 5. - с. 37.
37. Иовлева О.В. Планирование на предприятии в условиях рынка: Учебное пособие. Белгород: Изд-во БУПК. - 2000. - 108 с.
38. Исаенко А.В. Общественное питание источник продовольственных ресурсов: Учебное пособие. - Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1998. - 75 с.
39. Исаенко А.В. Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации: Учебное пособие. Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1999. - 88 с.
40. Иценков О.А. Маркетинговое исследование в системе массового питания потребительской кооперации: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. экон. наук.- 1997. М.: 131 с. Сибирская коммерческая академия потребительской кооперации.
41. Князева Р.С. Прибыль и рентабельность предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1973. - 56 с.
42. Ковалев В.В. Финансовый анализ. М.: Финансы и статистика, 1998.- 173 с.
43. Компьютер в современном мире. Тез. докл. 2-й междунар. конф. / Забайкальский ин-т предпринимательства. Чита: ЗИП СибУПК. - 2000. - 95 с.
44. Копица П.В., Лебедев А.Н., Лебедева Л.А. Общественное питание: потенциал развития/ Библиотечка менеджера. Вып. П. - Омск: Изд-во ФинМарк, 2000. - 191 с.
45. Костюкевич М. Империя «Макдоналдс»: взгляд изнутри// Независимая газета. 1999. -№ 10 (22 янв.). - с. 9, 12.
46. Кохан Дж. Вехи на пути Мкдоналдса// Коммерческий вестник. 1992. -№9-10. - с. 30-31.
47. Кочетков A.M. Пища XXI века// Питание и общество. 1998. - № 9. -с. 30-31.
48. Кривня И.И. Создание предприятий быстрого обслуживания в общественном питании (из опыта ПНР)// Экспресс-информация. Серия «Зарубежный опыт кооперативного развития». 1990. - № 1. - 16 с.
49. Лебедев А.Н., Хаматова Л.А. Оборотные средства потребительских обществ: проблемы управления. Мурманск: Изд-во НТЦ, 1999. - 259 с.
50. Логинов В.А., Давыдов Л.А. Экономика предприятия: Учебное пособие. Липецк: Изд-во ЛЭГИ, 1999. - 80 с.
51. Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е. Т. 24. - с. 399.
52. Маркс К., Энгельс Ф. Соч. Изд. 2-е. Т. 25. - Ч. 2. - с. 184-185.
53. Мартынов В.Р. Общественное питание: резервы эффективности и организации. -М.: Экономика, 1985. 128 с.
54. Мартынюк Е. Чайный домик словно бонбоньерка/ Торговая газета. -1999. 27 января. - с. 6.
55. Масонский С. Могилев: в школе «бистро». Эксперимент удался// Питание и общество. 1997. - № 10. - с. 11-12.
56. Менделевич A.M. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1972. - 174 с.
57. Мескон М.Х., Альберт М., Хедуори Ф. Основы менеджмента. М.: Дело, 1992.- 653 с.
58. Методика подготовки бизнес-плана инвестиционных проектов// Российский экономический журнал. 1994. - № 4. - с. 49.
59. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Практическое руководство. Москва, Санкт-Петербург, 1996. - 279 с.
60. Мумринова Т. Школьные полеты не во сне, а наяву// Питание и общество. 1998. -№ 10. - с. 42-43.
61. Мурманская область в 2000 году. Статистический ежегодник. 2001.41 с.
62. Мурманская область на пороге XXI века. Мурманский областной комитет Государственной статистики. Мурманск, 2000. - 86 с.
63. Нешитой А. Торговля и общепит в зеркале цифр / Коммерческий вестник. 1998 г. -№ 10-11. - с. 8-9.
64. Николаева С.А. Особенности учета и затрат в условиях рынка. Система «Директ-костинг». М.: Финансы и статистика, 1993.
65. Нормативно-методические документы по бухгалтерскому учету и отчетности. М.: Центросоюз Российской Федерации, 1997. -127 с.
66. О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов): Постановление Правительства РФ от 07.09.98 г., № 29.// Российская кооперация. 1998/- № 39.
67. О программе социальных реформ в Российской Федерации за период 1996-2000 годы: Постановление Правительства РФ от 26.02.97 г., № 222.
68. Ожегов С.И., Шведова Н.Н. Толковый словарь русского языка. 80000 слов и фразеологических выражений/ Российская академия наук. Институт русского языка им. В.В. Виноградова, 4-е изд., дополненное. М.: Азбуковник, 1997.-944 с.
69. Основные показатели тоговли Мурманской области: Госкомстат России, Мурманский облкомстат:- Мурманск, 2001,- 61 с.
70. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов/ М.И. Беляева, И.Т. Бережной, Г.А. Петров, общ. ред. М.И. Беляева. М.: Экономика, 1986. - 302 с.
71. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. М.: Экономика, 1990. - 272 с.
72. Отскочная З.В. Организация работы предприятий общественного питания и пути ее совершенствования в условиях рыночных отношений: Учебное пособие. Белгород: Изд-во Белгородского университета потребительской кооперации, 1997. - 33 с.
73. Пивоваров В.И. Эффективность труда в общественном питании. М.: Экономика. - 1980. - 160 с.
74. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М., 1990.
75. Пивоваров В.И., Шимановская А.П. Организация работы буфета. М.: Высшая школа, 1988. - 102 с.
76. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996.-432 с.
77. Поляков В.Г. Как стимулировать сбыт/ ЭКО, № 10, 1992.
78. Понкратов Б.Г., Серегина Т.И. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов. М.: ИВЦ «Маркетинг», 1997.-327 с.
79. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.09.97 г. № 1036 //Собрание законодательств Российской Федерации. 1997. - № 34. - 3980 с.
80. Правила рынка: иностранные инвестиции; внешняя торговля; трудовая миграция; конкурентоспособность; дипломатия (под ред. В.Д.Щетинина). М.: Международные отношения, 1993. -350 с.
81. Практикум по франчайзингу для российских предпринимателей/ Под ред. С.А. Силина. С.-Пб.: ЗАО «РТ-лизинг», 1996. - 392 с.
82. Предпринимательство и бизнес/ Л.П. Дашков, А.И. Данилов, Е.Е. Тютюкина. М.: «Маркетинг», 1995.
83. Программа стабилизации и развития потребительской кооперации РФ на 1998 2002 гг. газ. «Российская кооперация» № 34-35 от 15 августа 1998 г.
84. Пшеничный В.И. Основные фонды общественного питания и эффективность их использования. Киев: Вища школа. - 1976. - 34 с.
85. Раицкий К. А. Экономика потребительской кооперации: Учебник для студентов ВУЗов, обуч. по спец. "Бухучет и анализ хозяйственной деятельности" М.: Экономика. 1987. - 310 с.
86. Раицкий К. А. Экономика предприятия: Учебник для вузов. М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 1999. - 693 с.
87. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. М.: Инфра-М, 1998. - 479 с.
88. Расулов Н. Д. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: Книжный мир, 1998. - 324 с.
89. Роздольская И.В., Макринова Е.И. Менеджмент: Учебно-методическое пособие. Белгород: Кооперативное образование, 2001. - Ч. 1. - 110 с.
90. Розенберг Дм. Бизнес и менеджмент Терминологический словарь М.: ИНФРА-М.: 1997-464с.
91. Российский статистический ежегодник: Стат. Сб. М.: Госкомстат России, 1999,-621 с.
92. Российский статистический ежегодник: Стат. Сб. М.: Госкомстат России, 1998,-813 с.
93. Российский статистический ежегодник: Стат. сб. М.: Госкомстат России, 2001.-679 с.
94. Россия в цифрах: краткий стат. сборник. М.: Госкомстат России, 2001.-396 с.
95. Россия в цифрах: Краткий статистический сборник. М.: Госкомстат России, 1999.-418 е.: ил.
96. Россия в цифрах: Краткий статистический сборник. М.: Госкомстат России, 1998. -427 с.
97. Россия: Энциклопедический справочник. М.: Дрофа, 1998. - 592 с.
98. Савицкая Т В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий: 4-е изд. перераб. и доп. Минск: ООО «Новое знание», 1999. - 688 с.
99. Савкина Р.В. Общественное питание: проблемы и перспективы// Торговая газета. 199. - № 3. - с. 1-2.
100. Сазонов С.Б. Расчет продажных и готовых изделий на предприятиях общественного питания// Фин. Россия. 1999. - № 29. - с. 14.
101. Салий В.Н., Шпаковская Е.Н. Социально-экономическая статистика: Учебник. М.: Юристъ. - 2001. - 461 с.
102. Сборник кодексов Российской Федерации. М.: Славянский дом книги, 1997. - 1253 с.
103. Семенов А.К. и др. Управление кооперативным хозяйством. М.: Экономика, 1990. - 253 с.
104. Семенов А.К. Интенсификация управления: Текст лекций. М.: МКИ, 1989.- 51 с.
105. Семенов А.К., Кузнецов С. Факторы производительности труда * //Экономист. 1998. - № 4.
106. Ш.Семенов С.В. Экономика предприятия. Учебник М.: Центр экономики и маркетинга, 1998, - 312 с.
107. Сергеев И.В. Экономика предприятий. Учебное пособие М.: Финансы и статистика. 1997. - 304 с.
108. Силимжалов И.И. «Цены и ценообразование: Учебник для вузов. М.: ЗАО «Финстатинформ», 1999. - 304 с.
109. Сипко J1.A. Направления стабилизации и развития потребительской кооперации: Автореф. диссертации канд. экон. наук: 08.00.05. -Новосибирск, 1998.
110. Слабинский В.Т. Отчетная информация и ее пользователи // Бухгалтерский учет, 1993, № 9, с. 15-17.
111. Словарь иностранных слов и выражений/ Авт. сост. Н.В. Труг, Т.Г. Шубина. Мн.: Литература, 1997 - 576 с.
112. Снитко Л.Т. Оценка эффективности хозяйственно-финансовой деятельности предприятия: Учебное пособие. Белгород: БУПК, 1998.
113. Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание: Учебное пособие. -Белгород: БУПК, 1997. 146 с.
114. Советский энциклопедический словарь / Гл. Ред. А. М. Прохоров, 4-е изд. М.: Советская энциклопедия, 1989. - 1632 с.
115. Современный словарь иностранных слов:/Изд-во "Русский язык". Ок. 20000 слов. - М.: Русский язык, 1993. - 740 с.
116. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. -664 с.
117. Статистика рынка товаров и услуг: Учебник/ И.К. Белявский, Г.Д. Кулагина, А.В. Короткое и др.; Под ред. И.К. Белявского. М.: Финансы и статистика, 1995.
118. Столяров Я.С. Издержки общественного питания (вопросы нормирования и планирования). М.: Экономика, 1977, 182 с.
119. Теория переходной экономики. Т. 2. Учебное пособие. Под ред. Красниковой Е.В., М.: ТЕИС, 1998. 231 с.
120. Теплова Л.Е., Исаенко Е.В. Кооперация России в условиях экономической реформы. Ставрополь: Ставкоопснаб, 1994. - 248 с.
121. Уилсон Е. Англо-русский учебный словарь. М.: Русский язык. 1984 г., 2-е изд. - 720 с.
122. Универсальный учебный экономический словарь. Ростов н/д: Феникс, 1996. - 572 с.
123. Управление по результатам /Пер. с фин.: Общ. ред. Я.А. Леймана. М.: Прогресс, 1993. - 259 с.
124. Учет затрат в торговле и общественном питании. М.: «ПРИОР», 1998.- 32 с.
125. Фатхутдинов Р.А. Разработка управленческого решения: Учебник для вузов, 2-е изд., доп. М.: ЗАО Бизнес-школа Интел-Синтез, 1998. - 272 с.
126. Финансовое планирование и контроль: Пер. с англ./ Под ред. М.А. Поукока и А.Х. Тейлора М.: ИНФРА. 1996. - 480 с.
127. Фридман A.M. и др. Экономика, организация и планирование кооперативной торговли: В 2-х томах. Т. 1. Учебник для кооп. Вузов / Фридман А., Курбетьев В., Нешитой А. М.: Экономика, 1981. - 344 с.
128. Фридман A.M. Хозяйственный механизм кооперативной торговли. -М.: Экономика, 1991. 195 с.
129. Хан Д. Планирование и контроль: концепция контролинга: Пер. с нем. / Под ред. и с предисл. А.А. Турчака, Л.Г. Головача, М.Л. Луашевича М.: Финансы и статистика, 1997 - 800 с.
130. Херштен X., Дихтль Е. Практический маркетинг. М.: Высшая школа, 1995.- 256 с.
131. Чернов В. Особенности экономического анализа в общественном питании// Финансовая газета. 1999. - № 27, 28, 30, 31. - с. 11.
132. Черныш Е.А. Прогнозирование и планирование: Учебное пособие. -М.: Изд-во «ПРИОР», 1999. 176 с.
133. Чубаков Т.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия: Методическое пособие. М.: Инфра-М, 1995. - 224 с.
134. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для ВУЗов. М.: Экономика, 1990. - 272 с.
135. Шим Джей К., Сигел Джоэл Г. Методы управления стоимостью и анализа затрат. М.: Информационно-издательский дом "ФИЛИН", 1996. - 400 с.
136. Шишкин В. Полюби меня, «бистро», по-русски / Провиант, 2000. № 2.-с. 10-11.
137. Шмолен Г. Основы и проблемы экономики предприятия. М.: Финансы и статистика, 1996. - 512 с.
138. Экономика и организация производства. Словарь. М.: Экономика, 1983. - 272 с.
139. Экономика и статистика фирм: Учебник/ В.Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П. Сиротина и др.; Под ред. д-ра экон. наук, проф. С.Д. Ильенковой. М.: Финансы и статистика, 1996. - 240 с.
140. Экономика организаций: Пер. с франц./ Под ред. Худокормова А.Г. Менар К. М.: ИНФРА-М, 1996, - 160 с.
141. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. проф. О. И. Волокова. -М.: ИНФРА-М, 1997. 416 с.
142. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. проф. О.И. Волокова. -М.: Инфра-М, 1997.-416 с.
143. Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов/ А.И. Гребнев, Ю.К. Баженов, О.А. Габриэлян и др.; Рук. авт. кол. А.И. Гребнев. М.: Экономика, 1996. -238 с.
144. Яновский A.M. О бизнес-модели предприятий XXI века/ Пищевая промышленность. 2000. - № 5. - с. 22-24.
145. Система показателей оценки эффективности хозяйственной деятельности организации общественного питанияп/п Показатели Содержание и взаимосвязь Условные обозначения1 2 3 4
146. ПОКАЗ. АТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ЭФФЕКТ
147. Объем товарооборота, всего Т = pq = Тс+Тп Т объем товарооборота, всего; р - цена реализации; q - физический объем реализации; Тс - объем товарооборота по реализации собственной продукции; Тп - объем товарооборота по покупным товарам.
148. Объем товарооборота по реализации собственной продукции Тс = РсЧс рс цена реализации продукции собственного производства; qc - физический объем реализации продукции собственного производства.
149. Объем товарооборота по покупным товарам Тп = РпЯп рп цена реализации покупных товаров; qn - физический объем реализации покупных товаров.
150. Доход от реализации Др = ТхУд Др -доход от реализации; Т объем товарооборота, всего; Уд - уровень доходов от реализации товаров.
151. Валовой доход ВД = Др+До+Дпр ВД валовой доход; Др -доход от реализации Дпр - внереализационный доход; До - операционный доход.1 2 3 4
152. Операционная прибыль (убыток) ОП = Др-Ир ОП операционная прибыль (убыток); ДР - операционный доход; Ир - издержки, отнесенные на реализованную продукцию
153. Балансовая прибыль БП = ОП+ДПР-ВР БП прибыль балансовая; ОП - операционная прибыль (убыток); Дпр - внереализационные доходы; BP - внереализационные расходы.
154. Чистая прибыль ПЧ=БП-НВ ПЧ прибыль чистая; БП - прибыль балансовая; НВ - налоговые выплаты от прибыли.
155. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ РЕСУРСЫ
156. Основные средства ^•♦ос,*.*00-ос= 2 2 п-1 ОС среднегодовая стоимость основных средств: OCu.n - балансовая стоимость основных средств на начало квартала; п=5
157. Оборотные средства 0Б. ПП 0Бп —- + ОБ, +. + —— ОБ = 2 2 п-1 ОБ среднегодовая стоимость оборотных средств; ОБ.^,!! - балансовая стоимость оборотных средств на начало квартала; п=5
158. Активная часть основных средств ОСА ОСд среднегодовая стоимость активной части основных средств.
159. Численность работников Рн Рн среднесписочное число работников, всего.
160. Численность работников производства Рпр Рпр среднесписочное число работников производства.
161. Численность работников обеденного зала Рз Рз среднесписочное число работников обеденного зала.1 2 3 4
162. Активы, всего А А среднегодовая стоимость активов.
163. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ЗАТРАТЫ
164. Издержки производства и обращения, всего И И общая сумма издержек производства и обращения за период.
165. Издержки, связанные с использованием основных средств Иос"ИЗ+Сос+ЗН Иос издержки, связанные с использованием основных средств; ИЗ - износ основных средств; Сое - затраты на содержание основных средств; ЗН - земельный налог.
166. ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ЗАТРАТ
167. Отдача затрат 3 ° И 30 затратоотдача; Т - объем товарооборота; И - издержки производства и обращения.179