Управленческий учет на предприятиях общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Управленческий учет на предприятиях общественного питания"

МУРТАЗИНА РАЗИФА КАБИРОВНА

УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.12 - Бухгалтерский учет, статистика

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

4844915

2 8 АПР 2011

Москва-2011

4844915

Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета и аудита ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический ■ университет»

Научный руководитель кандидат экономических наук, профессор

Якубова Фарида Низамовна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Защита состоится «16» мая 2011г. в 11 час. на заседании диссертационного совета Д 446.004.01 по экономическим наукам в ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет» по адресу: 125993, Москва, ул. Смольная, 36, ауд. 209.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Автореферат разослан « 16 » апреля 2011 г.

Ученый секретарь

Рогуленко Татьяна Михайловна

кандидат экономических наук, доцент Качкова Ольга Евгеньевна

Ведущая организация Российский экономический университет им.

Г. В. Плеханова

диссертационного совета

Ю. К. Харакоз

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы исследования. Отечественный и зарубежный учетно-аналитический опыт показывает, что информация управленческого учета является тем фундаментом, на основе которого принимаются управленческие решения как для текущей, так и перспективной деятельности организации. В связи с этим развивающаяся в современных условиях сфера услуг организаций общественного питания нуждается в информационном обеспечении процесса управления путем реализации комплексного подхода, который обеспечивает управленческий учет.

Управленческий учет на предприятиях общественного питания приближен к объекту управления как функционально, так и во времени. Информация управленческого учета необходима для решения основных задач: контроля - посредством сравнения фактических результатов с плановыми; бюджетирования - посредством детализации количественных и стоимостных показателей. Решение отмеченных задач в учетной практике организаций общественного питания обуславливает взаимосвязь между различными информационными учетно-аналитическими системами, определяет сущность и место управленческого учета, раскрывает возможности использования зарубежного опыта учета затрат и бюджетирования. '

В современных рыночных условиях на предприятиях и в организациях общественного питания возникает необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

Одновременно актуализируется задача создания соответствующей системы учета и контроля затрат на производство и реализацию продукции в организациях общественного питания.

Прежде всего, речь идет о совершенствовании управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения,

центрам ответственности применительно к предприятиям и организациям общественного питания, а также о разработке системы анализа, бюджетирования и контроля затрат, внедрения автоматизированной обработки информации.

Совершенствование управленческого учета, направленное на повышение эффективности управления деятельностью предприятий и организаций общественного питания посредством достижения высокого уровня достоверности показателей финансово-хозяйственной деятельности, реализации ряда дополнительных аналитических возможностей информационного обеспечения, принятых решений в сфере оптимизации производственных программ, а также управления хозяйственной деятельностью структурных подразделений и определило актуальность темы исследования.

Степень разработанности темы. Организация и методика управленческого учета в современной экономической литературе является одной из самых дискуссионных тем. В современной отечественной и зарубежной литературе вопросам управленческого учета уделяется широкое внимание. Большой вклад в дело становления и развития отечественной теории управленческого учета внесли ученые: A.C. Бакаев, М.И. Баканов, П.С. Безруких, М.А. Бахрушина, О.Н. Волкова, Н.Д. Врублевский,

A.М. Галагин, В.Б. Ивашкевич, Т.П. Карпова, В.Э. Керимов,

Н.П. Кондраков, З.В. Кирьянова, А.Ш. Маргулис, С.А. Николаева,

B.Ф. Палий, Я. В. Соколов, С. А. Стуков, В.И. Ткач, М.В. Чумаченко, А.Д. Шеремет и др.

Среди зарубежных авторов можно выделить исследования Ю. Вебера, Ч. Гаррисона, К. Друри, Х.Ю. Кюппера, Р. Манна, Э.Майера, Б. Нидлза, Ф. Тейлора, И. Фольмута, Д. Хана, Д. Хаггинса, П. Хорвата. В отечественной и зарубежной учетно-аналитической теории и практике достаточно полно разработаны отдельные элементы управленческого учета, которые, прежде всего, применимы к промышленным организациям. Однако

в настоящее время существует объективная потребность в методических разработках в области управленческого учета, предусматривающих организационные и отраслевые особенности предприятий и организаций общественного питания.

Отмеченные проблемы теоретического, методического и практического характера обусловили выбор направления исследования, определили его цель и задачи.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является совершенствование теоретических положений, методического обеспечения и практических рекомендаций по формированию системы управленческого учета на предприятиях и в организациях общественного питания. -

Для достижения данной цели были поставлены и реализованы следующие задачи:

• выявить особенности управленческого учета в общественном

питании, определить его функции и место в учетно-аналитической системе организации в целях реализации аналитических возможностей информационного обеспечения; '

• систематизировать современные методы учета и дать классификацию затрат в области управленческого учета на предприятиях общественного питания для организации аналитического учета затрат по центрам ответственности;

• в целях эффективного управления затратами на предприятиях и в организациях общественного питания обосновать необходимость использования элементов двух систем - «директ-костинг» и «стандарт-кост»;

• предложить варианты внедрения прогрессивных форм управления затратами, в частности по центрам ответственности, что будет способствовать оптимизации функций управления предприятий общественного питания;

• исследовать организацию оперативного и текущего бюджетирования затрат и разработать методику формирования системы бюджетирования на предприятиях общественного питания в целях выявления резервов и дальнейшего контроля за динамикой затрат;

• дать организационные и практические рекомендации по внедрению системы бюджетирования на предприятиях общественного питания в целях обеспечения финансового планирования выпуска и реализации продукции.

Объектом исследования является система управленческого учета на предприятиях и в организациях общественного питания.

Предметом исследования является совокупность теоретикометодических положений и практических рекомендаций для развития системы управленческого учета на предприятиях общественного питания.

Теоретическая и методологическая основа исследования. Теоретическими источниками исследования явились труды ведущих отечественных и зарубежных ученых в области экономической теории, управленческого учета, экономического анализа, экономики, организации управления предприятием; нормативные документы, регулирующие бухгалтерский учет, отчетность в России, а также международные стандарты финансовой отчетности и отраслевые инструктивные материалы.

В диссертационной работе применялись: сравнительный, индуктивный и дедуктивный методы, анализ и синтез, моделирование, экономикоматематические методы, используемые в познании социальноэкономических явлений. Методика исследования основывалась на наблюдении, характеристике и обработке данных, объяснения полученных результатов, установления практической значимости полученных выводов.

Практической информационной базой исследования послужили локальные документы по учету затрат, внутренние отчеты по производству продукции предприятий общественного питания, калькуляционные карточки по расчету стоимости продукции (блюд, кулинарных изделий) общественного питания. Были использованы фактические материалы

управленческого учета и анализа предприятий общественного питания г. Оренбурга и Оренбургской области.

Область исследования. Содержание диссертационного исследования соответствует положениям: п. 1.7 «Бухгалтерский (финансовый,

управленческий, налоговый и др.) учет в организациях различных организационно-правовых форм, всех сфер и отраслей»; п. 1.8 «Особенности формирования бухгалтерской (финансовой, управленческой, налоговой и др.) отчетности по отраслям, территориям и другим сегментам хозяйственной деятельности» Паспорта специальности ВАК Минобрнауки России 08.00.12 - «Бухгалтерский учет, статистика».

Научная новизна основных положений и выводов, выносимых на защиту, заключается в теоретическом обосновании и разработке комплекса научных и практических рекомендаций по организации управленческого учета и отчетности, а также предложениях по совершенствованию системы учета затрат и бюджетирования на предприятиях общественного питания. Научную новизну содержат следующие положения:

- уточнено определение «управленческий учет», раскрыты его роль и функции в учетно-аналитической системе предприятий общественного питания в целях информационного обеспечения решения задач управления, контроля и бюджетирования;

- дополнена классификация производственных затрат и системы показателей по центрам ответственности предприятий и организаций общественного питания различных типов и категорий для повышения достоверности и аналитичности информации;

- обоснованы рекомендации по организации учета затрат по центрам ответственности и применению принципов и методов нормативного учета, повышающих аналитические возможности и контрольную функцию бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания;

- даны рекомендации по совершенствованию управленческого учета в общественном питании с использованием счетов раздела III Плана счетов

бухгалтерского учета в целях выделения подсистемы управленческих счетов и формирования рабочего плана счетов для целей управленческого учета;

- разработаны методика системы бюджетирования и формы внутренней отчетности по бюджетированию в целях информационного обеспечения управления и реализации предварительного, текущего и последующего контроля за расходами в предприятиях и организациях общественного питания.

Практическая значимость исследования. Основные положения, рекомендации и выводы диссертационного исследования ориентированы на внедрение методики управленческого учета на предприятиях общественного питания, совершенствование системы учета затрат и оптимизации процессов бюджетирования. Внедрение содержащихся в диссертации теоретических и практических рекомендаций в практику работы предприятий общественного питания будет способствовать повышению информационных возможностей учета и управления. Разработанные формы учетных регистров и внутренней управленческой отчетности по производственным подразделениям, бюджетированию позволят повысить контрольные и информационные возможности учета затрат и роста эффективности деятельности предприятий общественного питания.

Апробация и внедрение результатов исследования. Результаты работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции: «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках Румянцевских чтений (Москва: РГТЭУ, 2009 г.); научно-практической конференции в рамках Бакановских чтений Российского государственного торгово-экономического университета (Москва: РГТЭУ, 2010 г.).

Отдельные предложения и рекомендации по организации управленческого учета и формированию внутренней отчетности прошли апробацию и используются в практической деятельности предприятий общественного питания г. Оренбурга: Муниципальное унитарное

предприятие «Комбинат школьного питания «Огонек», ресторанного комплекса ООО «М-Ресторатор», что подтверждается справками о внедрении.

Публикации результатов исследования. Основные положения диссертации изложены в 5 статьях общим объемом 3,7 печ. л., (две статьи опубликованы в журналах, рекомендованных ВАК РФ для публикации результатов научных исследований, общим объемом 1,7 печ. л.).

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Общий объем работы составляет 172 страницы машинописного текста. Диссертация содержит 31 таблицу, 22 рисунка, 13 приложений.

Во введении обоснованы актуальность исследования, охарактеризована степень изученности проблемы, определены цель и задачи исследования, его теоретическая и методологическая база.

В первой главе - «Роль управленческого учета в формировании затрат на производство продукции общественного питания» рассмотрены исторические аспекты развития и место управленческого учета в учетно-аналитической системе предприятия. Исследованы роль, значение и место управленческого учета в системе управления организацией, особое внимание уделено затратам, так как они являются ядром всей системы управленческого учета. Рассмотрена классификация затрат и методы их формирования в управленческом учете. Освещены особенности формирования затрат на предприятиях общественного питания.

Во второй главе - «Методические аспекты учета и анализа затрат на предприятиях общественного питания» определены системы учета затрат и дана их классификация, исследованы особенности методики переменных затрат в системе «директ-костинг», а также учета затрат в системе «стандарт-кост». Исследованы особенности учета затрат и калькуляции себестоимости продукции на предприятиях общественного питания. Рассмотрено отражение затрат по центрам ответственности как

фактор совершенствования управленческого учета и снижения затрат на отдельных участках производства. Проведен управленческий анализ затрат предприятий общественного питания.

В третьей главе - «Организация системы бюджетирования на предприятиях общественного питания» проанализированы методы организации системы бюджетирования, отмечены ее недостатки, предложены пути совершенствования и расчет показателей оперативного и текущего бюджетирования затрат. Рассмотрены методы контроля исполнения бюджетов и порядок внесения в них коррективов.

В целях повышения результативности системы бюджетирования предложены формы отчетности по бюджетированию для предприятий общественного питания.

В заключении диссертации обобщены результаты проведенного исследования, сформулированы основные выводы и даны рекомендации, способствующие внедрению управленческого учета и бюджетирования на предприятиях общественного питания.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ

В диссертации рассматриваются проблемы организации системы управленческого учета на предприятиях и в организациях общественного питания.

Первая группа проблем носит теоретический характер, что определяется, прежде всего, раскрытием значения, роли и места управленческого учета в системе управления организацией. В настоящее время в зарубежных и отечественных научных и практических публикациях высказываются разнообразные точки зрения на сущность, место и роль управленческого учета в системе финансово-хозяйственной деятельности организации.

Бухгалтерский учет определяется рыночными, финансовоэкономическими условиями, в которых он функционирует. Каждая страна

имеет свою историю, ценности, политическую и финансово-экономическую системы. История развития бухгалтерского учета имеет определенные особенности. В начале XX века вопросы производственного учета широко дискутировались в России, публиковались переводы работ американских, немецких ученых и практиков, а их идеи развивались российскими учеными. Возникший интерес к производственному учету объясняется тем, что накопленная информация о производственных затратах предоставлялась руководству организации по принципу, отличному от используемого в системе финансового учета. В этой связи управленческий учет изначально представлял систему, основанную только на производственном учете затрат, без непосредственной связи с калькулированием. В настоящее время существует три концепции взаимосвязи учета затрат и кулькулирования себестоимости продукции: единство учета затрат и калькулирования; доминирование калькулировния над учетом затрат; доминирование учета затрат над калькулированием. Для предприятий общественного питания характерно доминирование учета затрат над калькулированием.

Исследуя области применения и сравнивая определения управленческого и финансового учета, можно сделать вывод, что сфера управленческого учета более широкая, чем сфера учета финансового. Следует отметить, что в управленческом учете используется информация и методы финансового учета, маркетинга, анализа, статистики, что выходит за рамки традиционного учета информации и позволяет реализовать управленческий подход собственно к учету, анализу, бюджетированию и контролю деятельности организаций.

Анализ современной литературы и практической учетной деятельности предприятий и организаций показывает, что управленческий учет в теории и практике выступает как сложное многогранное понятие. Под управленческим учетом в диссертационном исследовании автором понимается внутренняя система учета и отчетности, ориентированная на

достижение целей рационального управления организацией с помощью анализа и бюджетирования.

При построении управленческого учета в организациях общественного питания необходимо принимать во внимание все отраслевые особенности.

Под термином «общественное питание» понимается совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией продукции и организацией её потребления. По данным Российского статистического ежегодника за 2009 год отрасль характеризуется высокой степенью разгосударствления - около 96 % оборота приходится на негосударственные организации. Общественное питание имеет высокий показатель оборачиваемости капитала, что обеспечивает короткий период окупаемости вложений. Данное преимущество снижает экономические риски и повышает инвестиционную привлекательность отрасли.

Изучая роль управленческого учета в деятельности предприятий и организаций общественного питания, следует отметить, что появилась необходимость в создании комплексной учетной системы, которая обеспечивала бы своевременное формирование достоверной информации, необходимой для управления как предприятием или организацией в целом, так и их структурными подразделениями.

Технологический процесс товародвижения имеет свои особенности в организациях общественного питания (рис. 1).

Действующая на предприятиях общественного питания практика управленческого учета и информационная база для принятия управленческих решений не в полной мере отражают специфические особенности отрасли, такие как разделение производственных циклов (заготовочные, доготовочные), высокая емкость сырья. Изучение характерных для деятельности предприятий общественного питания особенностей обеспечит возможность совершенствования управленческого

учета и применения прогрессивных систем учета затрат в соответствии с современными методами управления.

Рис. 1. Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания Автором была проанализирована информационная база региональных предприятий и организаций общественного питания г. Оренбурга и Оренбургской области, что позволило сделать следующие выводы:

• отсутствие системы учета затрат по центрам ответственности;

• составление громоздкой информации в виде внутренней формы отчетности № 2 -ОП;

• ограниченность информации для принятия управленческих решений;

• отсутствие комплексной автоматизации процесса учета затрат;

• отсутствие сводных бюджетов при наличии отдельных операционных бюджетов, таких, как бюджеты производства, продаж, затрат.

В связи с вышеизложенным, одним из основных направлений внедрения управленческого учета на предприятиях общественного питания является создание системы информационного обеспечения.

Проект создания информационной базы управленческого учета, разработанный автором, представлен в табл. 1.

Таблица 1

Проект создания информационной базы управленческого учета на предприятиях общественного питания

Распорядительные документы Исполнение

Положение по управленческому учету и отчетности, документообороту, системе внутреннего контроля - Сбор, регистрация, хранение и предоставление информации; - управленческая учетная политика; - система управленческого учета и отчетности; - выделение центров ответственности; • формирование альбомов унифицированных документов и унифицированных форм отчетности; - должностные инструкции, методики проведения проверок.

Рабочий управленческий план счетов Разработка типовых корреспонденций к III разделу Плана счетов бухгалтерского учета

Положение о взаимодействии финансового и управленческого плана счетов Разработка данных положений для предприятия или организации

Схема бюджетировния Составление операционных, дополнительных бюджетов. Формирование сводного бюджета

Автоматизация управленческого учета и обучение персонала - Комплексная автоматизация учетного процесса; - практические семинары, тренинги сотрудников, деловые игры по новым управленческим процессам

* Разработано автором

Вторая группа проблем связана с организацией и методикой управленческого учета затрат на предприятиях общественного питания.

Автором предложены основные этапы комплексных работ по постановке управленческого учета и отчетности на предприятиях общественного питания:

• создание информационной базы;

• разработка системы управления затратами;

• построение системы эффективного бюджетирования;

• использование двух блоков счетов в системе финансового и

управленческого учета;

• комплексная автоматизация управленческого учета;

• разработка системы управленческой отчетности и ее форм;

• определение финансового состояния предприятия на основе управленческого анализа;

• разработка стратегии и тактики развития предприятий и

организаций.

В целях оперативного управления затратами автором предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции предприятий общественного питания (табл. 2).

Таблица 2

Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции

предприятий общественного питания

Номер стали Наименована статьи

1 2

1 Материальные затраты

2 Затраты на оплату трупа

3 Отчисления на социальные нужны

4 Амортизационные отчисления

5 Траююргные затраты

6 Затраты на аренду и содержание зданий, помещении, оборудования

7 Зэтргпы на санитарную и специальную одежцу, столового белья, посуды, приборов

7.1 Затраты на санитарную и специальную одежду

7.2 Затраты га столовое белье, посуду, приборы

8 Затраты га рекламу

9 Затраты на хранен« сырья и полуфабрикатов

10 Затраты на тару

11 Прочие затраты

11.1 Затраты на топливо

11.2 Затраты га газ

11.3 Затраты та элеюроэнерп*о для проговодственных нужд

П.4 Згтргш га потери, естественную >€ыть

11.5 Затраты га технологические отходы

* Разработано автором

По данным табл. 2. в предложенной номенклатуре статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение, в рамках аналитического учета, в статье 11 «Прочие затраты». Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат в общественном питании, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета и контроля в организациях общественного питания.

От правильной и эффективной организации управленческого учета зависят результаты производственной, коммерческой и финансовой деятельности предприятия. Принципиальной особенностью управленческого учета является выделение центров ответственности, которые являются основой управления подразделениями, способствует эффективному управлению.

Для успешной организации управленческого учета по центрам ответственности на предприятиях общественного питания автор предложил классифицировать их, исходя из объема полномочий и ответственности (табл.З; 4).

Таблица 3

Центры ответственности средних и малых предприятий общественного

питания

Наименование центра ответственности Руководители структурных подразделений, возглавляющие центры ответственности

Центр ответственности II уровня Руководитель организации - зав. производством

Центр ответственности I уровня * повара, - заведующие буфетами, ■ заведующие магазинами кулинарии, - бармены.

* Разработано автором

На малых и средних предприятиях и организациях общественного питания выделять центры ответственности двух уровней (табл.З)

На крупных предприятиях общественного питания целесообразно разграничение центров ответственности до пяти уровней (табл. 4).

Центры ответственности крупных предприятий общественного

питания

Наименование центра ответственности по уровням Руководители структурных подразделений, возглавляющие центры ответственности

Центр ответственности V уровня Руководители организаций

Центр ответственности IV уровня - заместитель директора, - заместитель директора по производству, - заместитель директора по продажам

Центр ответственности III уровня - начальник основного производства, - начальник вспомогательного производства, - начальник транспортного отдела

Центр ответственности II уровня - мастера производственных участков, - мастера вспомогательных участков, -заведующий складом готовой продукции и полуфабрикатов

Центр ответственности I уровня - повара, »бармены, - заведующие буфетами, - заведующие магазинами кулинарии, - кладовщики

* Разработано автором

Построение учетной системы в соответствии с указанными центрами ответственности было реализовано в МУП «Комбинат школьного питания «Огонёк» и МУП «Комбинат школьного питания № 2 г. Оренбурга», а также в ресторанном комплексе ООО «М-Ресторатор». В результате реализации текущего контроля руководителей центров ответственности, были снижены затраты на производство и реализацию продукции. .

Сравнительный анализ применения системы «директ-костинг» и нормативного метода показал, что оптимальным для учета производственных затрат на предприятиях общественного питания является выделение двадцатых счетов в управленческую систему. Возможность такого выделения обеспечивается использованием счета 27 «Распределение общих затрат». Бухгалтерией предприятия в течение месяца, для целей управления и контроля над уровнем затрат, формируется информация в разрезе объектов учета (центров ответственности, носителей затрат) по дебету счетов 20 «Основное производство», 21 «Полуфабрикаты собственного производства» в корреспонденции со счетом 27 «Распределение общих затрат». В финансовом учете все затраты формируются на счетах 30 - 36 в разрезе элементов. По окончании периода они закрываются по кредиту в

корреспонденции с дебетом счета 90 «Продажи». По окончании месяца формируется управленческая отчетность о производственных затратах, что сопровождается бухгалтерской записью по дебету счета 27«Распределение общих затрат» в корреспонденции со счетами 20 «Основное производство», 21 «Полуфабрикаты собственного производства», 44 «Расходы на продажу».

Общая схема бухгалтерских записей представлена в табл. 5.

Таблица 5

Использование двух блоков счетов в системе финансового и ________________ управленческого учета__________________________

Содержание хозяйственной операции Корреспонденция счетов

Дебет Кредит

1 2 3

ФИНАНСОВЫМ УЧЕТ

1. Отражены материальные затраты 30 «Материальные затраты» 10 «Материалы» 16 «Отклонение ъ стоимости материальных ценностей» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»

2. Начислена заработная плата 31 «Затраты на оплату 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда»

3. Начислены взносы во внебюджетные фонды 32 «Отчисления на социальные нужды» 69 «Расчеты по социальному страхованию»

4. Начислена амортизация по основным средствам 33 «Амортизация» 02 «Амортизация основных средств»

5. Отражены прочие расходы, не отнесенные к элементам по операциям 1-4 34 «Прочие затраты» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 71 «Расчеты с подотчетными лицами» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами»

6. Списываются элементы затрат по окончании периода 37 «Отражение общих затрат» 30 «Материальные затраты» 31 «Затраты на оплату труда» 32 «Отчисления на социальные нужды» 33 «Амортизация» 34 «Прочие затраты»

7. Выпущена готовая продукция 90 «Продажи» 37 «Отражение общих затрат»

8. Отражена продажа готовой продукции 62 «Расчеты с покупателями и заказчиками» 90 «Продажи»

УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ПО НОСИТЕЛЯМ ЗАТРАТ

1 .Распределение затрат по носителям затрат (продукция, услуги) по нормативной стоимости 20 «Основное производство» 21 «Полуфабрикаты собственного производства» 44 «Расходы на пооаажу» 27 «Распределение общих затрат» затрат»

2.Закрытие информации об объектах учета в разрезе носителей затрат по фактической стоимости 27 «Распределение общих затрат» 20 «Основное производство» 21 «Полуфабрикаты собственного производства» 44 «Расходы на

УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ ПО ЦЕНТРАМ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

1 2 3

1. Распределение затрат по центрам ответственности по нормативной стоимости 20 «Основное производство» 21 «Полуфабрикаты собственного производства» 44 «Расходы на продажу» 27 «Распределение общих затрат»

2. Закрытие информации об объектах учета в разрезе центров ответственности по фактической стоимости 27 «Распределение общих затрат» 20 «Основное производство» 21 «Полуфабрикаты собственного производства» 44 «Расходы на продажу»

* Разработано автором

Организация учета затрат по элементам и статьям калькуляции в системе единого плана счетов позволит значительно повысить оперативность представляемой информации о затратах. Автором предложена управленческая форма отчета расходов подразделения предприятия общественного питания (табл.6).

Таблица 6

Отчет расходов подразделения предприятия общественного питания *

Вид документа: Отчет расходов производственного подразделения Подразделение: Основное производство Период: с 01 октября 2010г. по 31 октября 2010 г.

Единица измерения: тыс. руб._______________________________________________________

Код строки отчета Наименование расходов Плановые расходы Фактические расходы Отклонение фактических расходов от плановых (+,-)

010 Прямые расходы 3499,5 3586,8 87,3

010-01 Оплата сырья и продуктов 3150 3230 80,0

010-02 Оплата труда персонала с отчислениями 223 223 0

010-03 Расходы на электроэнергию 3 4 1

010-04 Расходы по водоснабжению 5 6 I

010-05 Транспортные расходы 115 120 5

010-06 Расходы на спецодежду 2 2 0

010-07 Расходы на моющие средства 1,5 1,8 0,3

020 Переменные расходы - 32 32

020-01 Дополнительная заработная плата от товарооборота - 32 32

030 Постоянные расходы 6,7 6,7 0

030-02 Содержание технологического оборудования 4 4 0

030-03 Содержание здания цеха 1,2 1,2 0

030-04 Расходы по технологической таре 1,5 1,5 0

* Разработано автором

Третья группа проблем связана с организацией и методикой бюджетирования на предприятиях общественного питания.

Институтом дипломированных бухгалтеров и специалистов по управленческому учету США дано понятие бюджета как количественного

19

плана в денежном выражении на определенный период. Бюджетирование в бухгалтерском управленческом учете представляет собой взаимосвязанные и взаимодополняющие системы планирования, контроля, отчетности и анализа исполнения бюджетов.

При разработке системы бюджетирования следует учитывать влияние внешних и внутренних факторов (рис.2). Изменения, происходящие во внутренней и внешней среде, оказывают соответствующее воздействие на функционирование организации в целом и ее системы бюджетирования в частности.

Влияние внутренних факторов:

- размер предприятия

- организационная структура

- производственная программа

- технологии производства

Цели предприятия

Ж

Цели управления

Ж

Цели системы бюджетирования

Влияние внешних факторов:

- рынок сбыта

- рынок снабжения

- рынок кадров

- рынок инвестиций и капитала

- политическая и социальная среда

Рис. 2. Влияние внешней и внутренней среды на систему управления и цели бюджетирования предприятиях общественного питания В диссертационном исследовании установлено, что организационная структура предприятия общественного питания оказывают влияние на виды бюджетов. Исходя из организационной структуры, устанавливаются количество и содержание бюджетов, определяются применяемые методы контроля и формы отчетов.

В зарубежной и российской практике при применении бюджетирования в качестве технологии управления хозяйственной деятельностью используются оптимизационные модели, которые применяются при решении оптимального бюджета продаж, производства, закупок. Формирование оптимального объема производства позволит предприятиям общественного питания рассчитать возможный выпуск продукции не только для постоянных потребителей, но и для сторонних покупателей (например, мелкооптовая продажа).

Бюджетный процесс должен быть непрерывным, т.е. завершение анализа исполнения бюджета отчетного периода должно совпадать по времени с разработкой бюджета следующего периода (рис. 3).

Рис.З. Цикл процесса бюджетирования на предприятиях общественного

питания

В процессе исследования установлено, что на предприятиях общественного питания наиболее часто применяется оперативное бюджетирование потребности сырья. При оперативном бюджетировании потребности сырья для приготовления кулинарных изделий в соответствии с техническими условиями рассчитывается их выход с учетом норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья. Проведенное исследование показало, что действующая на предприятиях общественного питания система бюджетирования недостаточно эффективна. Составляемые операционные и текущие бюджеты служат для контроля уровня общих затрат. При составлении бюджета закупок и продаж не учитываются инфляционные процессы, что приводит к искажению контролируемых показателей. Существующий перечень бюджетов не дает возможности контролировать и

анализировать прямые и косвенные затраты, отсутствуют бюджеты по структурным подразделениям. Автором предложен алгоритм

последовательности формирования операционных бюджетов по принципу «обратной связи», то есть с учетом информации структурных подразделений, который представлен на рис. 4.

Система управления предприятием общественного питания

В

А

Производство

продукции

/ 1

3 7 1 10 1

Продажа

продукции

т>-а в/ из

Цех горячих Цех заготовок и Обеденные Магазины

блюд и полуфабрикатов залы, кулинария,

закусок кафетерии буфеты,

Т7

Заготовление и хранение сырья и продуктов

-► - последовательность подачи информации

—► - производственные процессы

Рис.4. Алгоритм последовательности формирования операционных бюджетов по принципу «обратной связи» на предприятиях общественного

питания

Автор прелагает выделить следующие этапы разработки системы бюджетирования:

• определение общей схемы формирования основного бюджета, создание структуры бюджетов

• разработка учетно-финансовой политики предприятия, правил ведения управленческого, финансового и оперативного учета;

• разработка системы планирования, текущей корректировки планов, контроля и анализа причин невыполнения планов;

• внедрение системы бюджетирования и контроль по результатам анализа.

Внедрение полной системы бюджетирования в организациях общественного питания заключается в формировании сводного бюджета, представляющего собой систему взаимосвязанных операционных и финансовых бюджетов. Автор подробно исследовал бюджеты предприятий общественного питания и пришел к выводу, что бюджеты, применяемые в общественном питании, имеют свои негативные стороны, которые могут отрицательно сказаться на работе структурных подразделений. В первую очередь, действующая система бюджетирования не предусматривает бюджета затрат по цехам, а в целом только бюджет производственных затрат по предприятию, что не позволяет осуществлять оперативный контроль за затратами по местам их возникновения. На рис. 5 рассмотрена схема состава и структуры генерального бюджета предприятия общественного питания.

Рис. 5. Схема состава генерального бюджета предприятия общественного питания Основные выводы исследования В диссертационном исследовании были проанализированы прямые и косвенные затраты на производство продукции общественного питания для расчета оптимального бюджета производства с учетом имеющихся ресурсных ограничений. Информационной основой процесса планирования

23

оптимальных показателей бюджета производства, являются три основных блока данных:

• объем товарооборота;

• нормативные величины материальных затрат, оптимальный размер прямых и косвенных трудовых затрат на плановый объем производства;

• маржинальная прибыль на заданный объем производства.

На основании рассчитанных параметров, по мнению автора, вариант бюджета маржинального дохода в целях управления является наиболее предпочтительным, так отражает финансовый результат производственной деятельности.

Внедрение управленческого учета позволяет повысить эффективность всего процесса управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятия. При сравнительно небольших затратах предприятие получает возможность использовать специализированную, системно-организованную информацию для оперативного и стратегического управления.

Проведенные исследования основных теоретических и методических аспектов внедрения управленческого учета и отчетности на предприятиях общественного питания позволили разработать особенности организации и методики его системы, а также методику формирования внутренней управленческой отчетности, что будет способствовать разработке эффективных управленческих решений в целях дальнейшего развития предприятий и организаций общественного питания.

III. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК

1. Муртазина Р.К. Учет затрат по центрам ответственности на производственных участках организаций общественного питания //Экономические и гуманитарные науки, 2010, № 11. - 0,8 печ. л.

2. Муртазина Р.К. Бюджетирование закупок сырья на предприятиях общественного питания. // Экономические и гуманитарные науки, 2011, № 1.

- 0,9 печ. л.

Статьи в профессиональных журналах и научных сборниках, доклады на конференциях, научно-методические работы

1. Муртазина Р. К. Учет спецодежды и форменной одежды в

общественном питании // Сб. науч. ст. аспирантов и соискателей, выпуск 8. -М.: РГТЭУ, 2009. - 0,5 печ. л. ..

2. Муртазина Р. К. Оперативное планирование производства продукции в общественном питании // Сб. науч. ст. «Экономика, государство и общество в XXI веке»: Материалы научно-практической конференции Российского государственного торгово-экономического университета «VII Румянцевские чтения». Часть III. - М.: РГТЭУ, 2009. -0,8 печ. л.

3. Муртазина Р.К. Формирование и содержание учетной политики организации общественного питания // Сб. науч. ст. «Экономика, государство и общество в XXI веке»: Материалы научно-практической конференции Российского государственного торгово-экономического университета «VIII Румянцевские чтения». Часть II. - М.: РГТЭУ, 2010. -0,7 печ. л.

Подписано в печать: 12.04.2011 Объем: 1,5 усл.п.л.

Тираж: 100 экз. Заказ № 765 Отпечатано в типографии «Реглет»

119526, г. Москва, Ленинградский пр-т, д.74, корп.1 (495) 790-47-77; www.regiel.ru

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Муртазина, Разифа Кабировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. РОЛЬ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В ФОРМИРОВАНИИ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Исторический аспект развития и место управленческого учета в учетно-аналитической системе предприятия

1.2. Классификация затрат предприятия и методы их формирования в управленческом учете

1.3. Отраслевые особенности общественного пйтания

ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА ЗАТРАТ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

2.1. Особенности учета затрат и их классификации в организациях общественного питания

2.2.0тражение затрат по центрам ответственности

2.3. Возможности применения управленческого анализа на предприятиях общественного питания

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ БЮДЖЕТИРОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Бюджетирование на предприятиях общественного питания

3.2.0перативное бюджетирование затрат

3.3 .Порядок проведения текущего бюджетирования

3.4 .Методика контроля исполнения бюджетов 136 3.5. Повышение результативности системы бюджетирования, современные тенденции ее развития

Диссертация: введение по экономике, на тему "Управленческий учет на предприятиях общественного питания"

Современная рыночная экономика представляет собой сложный механизм взаимодействия спроса и предложения, производителей и потребителей. Экономические процессы, происходящие в организациях общественного питания требуют достоверной и оперативной информации о расходах

Одним из основных условий рыночной экономики является обеспечение прозрачности бизнеса, с чем напрямую связан переход на МСФО. Из этого условия возникает потребность бизнеса легализовать финансовые потоки и одновременно их сохранить. Данную задачу способны решить предприятия, которые направляют усилия на организацию действенной системы управленческого учета и бюджетирования.

Управленческий учет и система бюджетирования необходимы не только крупным и средним, но и малым предприятиям. Бюджетирование на предприятиях общественного питания в настоящих условиях ориентировано на потребителя и носит прогнозный характер, поскольку основывается на неполной информации и недостаточной определенности. Поэтому в процессе бюджетирования определяется цель развития на краткосрочный период или перспективу, а все частные решения используются как условия для достижения цели.

В условиях централизованной плановой экономики теоретические разработки и инструкции по вопросам организации системы управленческого учета и контроля и прежде всего контроля над затратами внедрялись в практику работы организаций лишь частично и, в большинстве случаев, формально. Это в полной мере можно отнести и к организациям общественного питания.

Актуальность темы исследования. Отечественный и зарубежный учетно-аналитический опыт показывает, что информация управленческого учета является тем фундаментом, на основе которого принимаются управленческие решения как для текущей, так и перспективной деятельности организации. В связи с этим развивающаяся в современных условиях сфера услуг организаций общественного питания нуждается в информационном обеспечении процесса управления путем реализации комплексного подхода, который обеспечивает управленческий учет.

Управленческий учет на предприятиях общественного питания приближен к объекту управления как функционально, так и во времени. Информация управленческого учета необходима для обеспечения: контроля - посредством сравнения фактических результатов с плановыми; бюджетирования - посредством детализации количественных и стоимостных показателей. Решение отмеченных задач в учетной практике организаций общественного питания показывает порядок исследования взаимосвязи между различными информационными учетно-аналитическими системами, сущности и места управленческого учета, зарубежного опыта учета затрат и бюджетирования.

В современных рыночных условиях в организациях общественного питания возникает необходимость постоянного изыскания резервов снижения себестоимости, прогнозирования рыночной цены производимой продукции, принятия альтернативных решений для успешного проведения финансовой и инвестиционной политики.

При этом актуализируется задача создания соответствующей системы учета и контроля затрат на производство и реализацию продукции в организациях общественного питания.

Прежде всего речь идет о совершенствовании управленческого учета в части классификации затрат по признакам, местам возникновения, центрам ответственности применительно к предприятиям общественного питания, а также о разработке системы анализа, бюджетирования и контроля затрат, внедрения компьютерных систем обработки информации.

Совершенствование управленческого учета, направленное на повышение эффективности управления деятельностью предприятий общественного питания, посредством достижения высокого уровня достоверности показателей финансово-хозяйственной деятельности, реализации ряда дополнительных аналитических возможностей информационного обеспечения, принятых решений в сфере оптимизации производственных программ, управления хозяйственной деятельностью структурных подразделений определяет актуальность темы исследования.

Степень разработанности темы. Организация и методика управленческого учета в современной экономической литературе является одной из самых дискуссионных тем. В современной отечественной и зарубежной литературе вопросам управленческого учета уделяется широкое внимание. Большой вклад в дело становления и развития отечественной теории управленческого учета внесли ученые: A.C. Бакаев, М.И. Баканов, П.С. Безруких, М.А. Бахрушина, О.Н. Волкова, Н.Д. Врублевский, A.M. Галагин, В.Б. Ивашкевич, Т.П. Карпова, В.Э. Керимов, Н.П. Кондраков, З.В. Кирьянова, А.Ш. Маргулис, С.А. Николаева, В.Ф. Палий, Я. В. Соколов, С. А. Стуков, В.И. Ткач, М.В. Чумаченко, А.Д. Шеремет и др.

Среди зарубежных авторов можно выделить исследования Ю. Вебера, Ч. Гаррисона, К. Друри, Х.Ю. Кюппера, Р. Манна, Э.Майера, Б. Нидлза, Ф. Тейлора, И. Фольмута, Д. Хана, Д. Хаггинса, П. Хорвата. В отечественной и зарубежной учетно-аналитической теории и практике достаточно полно разработаны отдельные элементы управленческого учета, которые, прежде всего, применимы к промышленным организациям. Однако в настоящее время существует объективная потребность в методических разработках управленческого учета, предусматривающих организационные и отраслевые особенности предприятий общественного питания.

Отмеченные проблемы теоретического, методического и практического характера обусловили выбор направления исследования, определили его цель и задачи.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является совершенствование теоретических положений, методического обеспечения и практических рекомендаций по формированию системы управленческого учета на предприятиях общественного питания.

Для достижения данной цели были поставлены и реализованы следующие задачи:

• выявить особенности управленческого учета в общественном питании, определить его функции и место в информационно-аналитической системе организации;

• систематизировать современные методы учета и дать классификацию затрат в области управленческого учета на предприятиях общественного питания для организации аналитического учета затрат по центрам ответственности;

• в целях эффективного управления затратами обосновать необходимость использования элементов двух систем учета затрат на предприятиях общественного питания - «директ-костинг» и «стандарт-кост»;

• предложить варианты внедрения прогрессивных форм управления затратами, в частности по центрам ответственности, что будет способствовать оптимизации функций управления предприятий общественного питания;

• исследовать организацию оперативного и текущего бюджетирования затрат и разработать методику формирования системы бюджетирования на предприятиях общественного питания в целях выявления резервов и дальнейшего контроля за динамикой затрат;

• дать организационные и практические рекомендации по внедрению системы бюджетирования на предприятиях общественного питания в целях обеспечения финансового планирования выпуска и реализации продукции.

Объектом исследования является система управленческого учета на предприятиях общественного питания.

Предметом исследования является совокупность теоретико-методологических положений и практических рекомендаций для развития системы управленческого учета на предприятиях общественного питания.

Область исследования соответствует положениям: п. 1.7 «Бухгалтерский (финансовый, управленческий, налоговый и др.) учет в организациях различных организационно-правовых форм, всех сфер и отраслей»; п. 1.8 «Особенности формирования бухгалтерской (финансовой, управленческой, налоговой и др.) отчетности по отраслям, территорям и другим сегментам хозяйственной деятельности Паспорта специальности ВАК Минобрнауки России 08.00.12 - «Бухгалтерский учет, статистика».

Теоретическая и методологическая основа исследования. Теоретическими источниками исследования явились труды ведущих отечественных и зарубежных ученых в области экономической теории, управленческого учета, экономического анализа, экономики, организации управления предприятием; нормативные документы, регулирующие бухгалтерский учет, отчетность в России, а также международные стандарты финансовой отчетности и отраслевые инструктивные материалы.

В диссертационной работе применялись: сравнительный, индуктивный и дедуктивный методы, анализ и синтез, моделирование, экономико-математические методы, используемые в познании социально-экономических явлений. Методика исследования основывалась на наблюдении, характеристике и обработке данных, объяснения полученных результатов, установления практической значимости полученных выводов.

Практической информационной базой исследования послужили локальные документы по учету затрат, внутренние отчеты по производству продукции предприятий общественного питания, калькуляционные карточки по расчету стоимости продукции (блюд, кулинарных изделий) общественного питания. Были использованы фактические материалы управленческого учета и анализа предприятий общественного питания г. Оренбурга и Оренбургской области.

Научная новизна основных положений и выводов заключается в теоретическом обосновании и разработке комплекса научных и практических рекомендаций по организации управленческого учета и отчетности, а также предложениях по совершенствованию системы учета затрат и бюджетирования на предприятиях общественного питания. Научную новизну содержат следующие исследования:

- уточнено определение «управленческий учет», раскрыты его роль и функции в учетно-аналитической системе предприятий общественного питания, в целях информационного обеспечения решения задач управления, контроля и бюджетирования;

- дополнена классификация производственных затрат и системы показателей по центрам ответственности предприятий и организаций общественного питания различных типов и категорий для повышения достоверности и аналитичности информации; обоснованы рекомендации по организации учета затрат по центрам ответственности и применению принципов и методов нормативного учета, повышающих аналитические возможности и контрольную функцию бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания; даны рекомендации по совершенствованию управленческого учета в общественном питании с использованием раздела III Плана счетов бухгалтерского учета в целях выделения подсистемы управленческих счетов и формирования рабочего плана счетов для целей управленческого учета; разработаны методика системы бюджетирования и формы внутренней отчетности по бюджетированию в целях информационного обеспечения управления и реализации предварительного, текущего и последующего контроля за расходами в предприятиях и организациях общественного питания.

Практическая значимость исследования. Основные положения, рекомендации и выводы диссертационного исследования ориентированы на внедрение методики управленческого учета на предприятиях общественного питания, совершенствование системы учета затрат и оптимизации процессов бюджетирования. Внедрение содержащихся в диссертации теоретических и практических рекомендаций в практику работы предприятий общественного питания будет способствовать повышению информационных возможностей учета и управления. Разработанные формы учетных регистров и внутренней управленческой отчетности по производственным подразделениям, бюджетированию позволят повысить контрольные и информационные возможности учета затрат и роста эффективности деятельности предприятий общественного питания.

Апробация и внедрение результатов исследования. Результаты работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции: «Экономика, государство и общество в XXI веке» в рамках Румянцевских чтений (Москва: РГТЭУ, 2009 г.); научно-практической конференции в рамках Бакановских чтений Российского государственного торгово-экономического университета (Москва: РГТЭУ, 2010 г.).

Отдельные предложения и рекомендации по организации управленческого учета и формированию внутренней отчетности прошли апробацию и используются в практической деятельности предприятий общественного г. Оренбурга: Муниципальное унитарное предприятие «Комбинат школьного питания «Огонек», ресторанного комплекса ООО «М-Ресторатор», что подтверждается справками о внедрении.

Публикации результатов исследования. Основные положения диссертации изложены в 5 статьях общим объемом 3,7 печ. л., (две статьи опубликованы в журнале «Экономические и гуманитарные науки», рекомендованном ВАК РФ для публикации результатов научных исследований, общим объемом 1,7 печ. л.).

Объем и структура и работы. Структура работы определена поставленной целью и последовательностью решения сформулированных задач. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, включающего 185 наименований. Содержание изложено на 172 страницах, включает 22 рисунка, 31 таблицу, 13 приложений.

Диссертация: заключение по теме "Бухгалтерский учет, статистика", Муртазина, Разифа Кабировна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях реального функционирования рыночного механизма неизбежно возникает необходимость совершенствования и создания четкой системы учета и контроля затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции в рамках управленческого учета. Это в полной мере относится к учету, анализу и бюджетированию затрат в управлении организациями общественного питания.

Состояние современного бухгалтерского управленческого учета затрат на производство и продажу в общественном питании находится на уровне, не достаточно удовлетворяющем требованиям рыночной экономики: учет затрат по-прежнему ведется традиционными методами, нацелен в основном на объем информации о затратах. Тем самым, он не достаточно используется для контроля, планирования и бюджетирования указанных затрат.

В работе всесторонне проанализирован сложившийся в общественном питании подход к учету и анализу затрат, формирующий новую оценку аналитического материала как продукта интеллектуального труда, имеющего определенную цену и обеспечивающего получение конкретного эффекта. В соответствии с данным подходом результаты проводимых мероприятий используются для принятия управленческих решений, оценки сложившейся ситуации и выбора системы поведения и взаимоотношений с контрагентами.

Проведенное в диссертационной работе исследование позволило отметить, что на современном этапе развития экономики управленческий учет приобрел четкую функциональную направленность, конкретность, адресность. Однако на его организацию накладывают отпечаток организационно-технологические особенности, что в полной мере характерно и для организаций общественного питания. Отсюда переосмысление значения учетной функции управления придает новое качество бухгалтерскому управленческому учету как отрасли научных знаний, которая пока еще не достигла своего достаточного развития в организациях общественного питания. Под управленческим учетом предлагаем понимать систему учета, бюджетирования, контроля, анализа и регулирования затрат на производство в целях принятия решения разными уровнями внутрифирменного управления для достижения поставленных задач.

На основе выделенных в диссертационной работе отраслевых особенностей деятельности организаций общественного питания, установлено, что для успешного их функционирования вне зависимости от любого типа и класса организаций необходимы рационально организованные учет и контроль затрат, ориентированные на внутрифирменные потребности в управлении центрами ответственности. При этом бесперебойная работа по производству и продажи продукции в достаточном ассортименте и с учетом спроса потребителей не может быть обеспечена без правильного использования складских помещений, в которых осуществляется приемка поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочное хранение и отпуск. Показателем использования складских помещений может служить коэффициент использования площади, что позволит организациям общественного питания разрабатывать научно обоснованные бизнес-планы как на предстоящую, краткосрочную, так и долгосрочную перспективу.

Обобщены стоящие перед бухгалтерским управленческим учетом в организациях общественного питания задачи систематического контроля над выполнением производственной программы по выпуску качественной продукции собственного производства и оборота общественного питания. Следует, однако, отметить, что информация о состоянии производства и нарастании затрат, доходности определенной продукции, оказанных услуг в настоящее время формируется в отдельных видах учета (финансовом, управленческом, налоговом), отличающихся по содержанию и назначению, оперативности, целевой направленности, детализации, формам выражения, в результате чего информационный поток неоднороден и противоречив, а получаемые в ходе обработки данные разных учетных систем, как правило, несопоставимы и неспособны удовлетворить запросы внутрипроизводственного управления. Это, в свою очередь, приводит к разрыву оперативного планирования и бюджетирования затрат, контроля над исполнением бюджетов, соблюдением стратегии и тактики развития организации.

Обосновано создание в этой связи единой информационной системы, интегрирующей в рамках бухгалтерского управленческого учета, позволяет обобщить всю совокупность данных о затратах, выпуске и себестоимости продукции.

Проанализирована сущность основных понятий и терминов, уточнен и структуризирован понятийный аппарат, используемый в бухгалтерском учете, адекватный не только требованиям современного менеджмента, но и традиционному бухгалтерскому восприятию в целях устранения терминологических разночтений идентичных понятий и категорий в различных видах учета и, что очень важно, в разных областях экономической информации. Серьезное внимание уделено теоретическому обоснованию применения специфичной для бухгалтерского учета терминологии, позволяющей скоординировать взаимодействие механизмов нормирования, планирования, бюджетирования, учета, управленческого анализа и контроля. Так, на наш взгляд, следует различать понятия затраты и расходы. Затраты - это выраженная в денежном измерении стоимость каких-либо ресурсов, использованных на обеспечение процесса расширенного воспроизводства. Понятие «затраты» шире, чем понятие «себестоимость», которая представляет собой затраты на простое воспроизводство, текущие расходы конкретного производства. Затраты увеличивают стоимость определенного вида активов. Расходы - это часть затрат, понесенных предприятием при изготовлении продукции, реализованной в данном учетном периоде. Момент перехода затрат в состояние расходов определяется моментом определения доходов, приводящим к уменьшению капитала.

Таким образом, анализируя проблемы экономического обоснования сущности затрат и расходов, следует отметить, что последние изменения в законодательстве по бухгалтерскому учету свидетельствует о том, что постепенно вносятся коррективы в традиционные понятия для целей бухгалтерского учета затрат и расходов организаций, в соответствии с законами рыночной экономики и международной учетной практики. Введение единой терминологии, основанной на экономической сущности явлений, будет способствовать наиболее полному и правильному применению нормативного законодательства в общественном питании.

В диссертационном исследовании адаптирована классификация затрат с учетом стадий производственного процесса, позволяющая повысить аналитичность, наглядность и действенность управленческого учета в общественном питании. -Как показали исследования применяемая в данной отрасли классификация затрат до сих пор не учитывала особенности классификации затрат, необходимой для целей управления.

Предложена в работе методика ведения финансового и управленческого учета, как в единой бухгалтерии, так и в выделенной в самостоятельное структурное подразделение управленческой бухгалтерии предприятий общественного питания. В связи с тем, что управленческий учет в современной России интегрирован с бухгалтерским (финансовым) учетом и в действующем Плане счетов предусмотрены счета для учета как производственных затрат, так и результатов деятельности, то предприятия общественного питания имеют возможность организовать управленческий учет либо автономно, либо в рамках единой с финансовым учетом бухгалтерии. При этом связь, между финансовой и управленческой бухгалтерией может быть осуществлена с помощью счетов-экранов.

Как показало исследование, учет затрат по выпуску собственной продукции в общественном питании эффективнее вести на счете 20 «Основное производство» только в части сырья, это обусловлено особой важностью учета затрат на сырье. Предлагаемая схема отражения на счетах синтетического учета, фактов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания адаптирована к ведению раздельного финансового и управленческого учета в этих организациях.

Особое значение для целей управления затратами имеет их классификация. Предлагаемая в диссертационной работе номенклатура статей затрат исключает статьи затрат на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы, которые нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты», что позволяет разделить затраты на две группы: на переменные (затраты на сырье и продукты) и постоянные (затраты периода). Это, в свою очередь, служит основой для усиления контроля над деятельностью предприятий общественного питания.

С развитием рыночных отношений и по мере расширения самостоятельности предприятий общественного питания, прежде всего в части установления цен на продукцию под влиянием складывающегося на рынке соотношения спроса и предложения, появляется возможность отказаться от учета сырья в производстве по продажным ценам и составления калькуляции как основы определения продажной цены.

Аналогично и при продаже продукции следует учитывать покупные цены на продукты (товары). В этом случае калькуляция даст возможность определить рентабельность того или иного блюда, что позволит принять оптимальное управленческое решение, своевременно уточнять ассортимент выпускаемых блюд и менять поставщиков сырья.

Одним из важных условий эффективной организации управленческого учета является укрепление внутрихозяйственного управления, которое предполагает внедрение децентрализованной системы управления и выделение центров ответственности. Последние на предприятиях общественного питания необходимо классифицировать исходя из объема полномочий и ответственности. В действующих крупных и средних организациях общественного питания центры ответственности можно разделить по производственным участкам (цехам), а в субъектах малого предпринимательства целесообразно выделять двухуровневую систему ответственности.

В целях совершенствования управленческого учета предложено использовать на предприятиях общественного питания управленческий анализ, позволяющий определить изменение оборота, оказывающего влияние на динамику затрат. Характер изменения переменных затрат от изменения объема оборота характеризуется коэффициентом реагирования затрат, который имеет значение как для итогового, так и для оперативного анализа затрат организаций общественного питания, а также может служить базой для их планирования.

Исследование показало, что правильный выбор системы плановых показателей осложняется наличием широкого ассортимента разнообразных по стоимости и по трудоемкости видов продукции, а также в связи с необходимостью ежедневно реализовать всю выпущенную продукцию. Особую актуальность приобретает бюджетирование товарооборота.

Применение оперативного бюджетирования в организациях общественного питания заключается в составлении в определенной последовательности производственной программы предприятия. При этом на каждой стадии должны быть созданы определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником.

Обращает на себя внимание и тот факт, что в общественном питании до сих пор не разработано и не применяется бюджетирование для анализа и планирования таких основных показателей хозяйственной деятельности, бюджет закупок сырья, бюджет затрат на управленческие расходы, бюджет материальных и прочих затрат. Основой планирования этих показателей в настоящее время, в основном, служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно влияет на конечные показатели работы предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений. В то время как бюджетирование должно строиться на научно обоснованных показателях, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производства, порядок определения отдельных из них предложен в диссертационном исследовании.