Анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания при переходе к рыночным отношениям тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания при переходе к рыночным отношениям"

МОСКОВСКИ.' ОРДАНА ЛЕНИНА, ОРДЕНА ОКГЯБРЬСКОЛ РЕЬОЛ^У:И И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ГОСУДАРСТВЕН!^ УНИВЕРСИТЕТ имени Л.Ь.ЛОМОНОСОВА

Экономический факультет

На правах рукописи УДК Ы*0.43.С31.с

ПОПОВА Людмила Владимировна

АНАЛИЗ ПОТОВАРНОЛ ИЗДЕРЙКОЕМКОСТИ Б ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИ ПЕРЕХОДЕ К РУН0Ч1Ш ОТНОШЕНИЯМ

Специальность 08.00.12 - Бухгалтерский учет, контроль и

анализ хозяйственной деятельности

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва - 1951

Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета и анализа хозяйственной деятельности Московского коммерческого института.

Научный руководитель

Официальные оппоненты

Ведущая организация

- доктор экономических наук, профессор Ульянов ii.ii.

- доктор экономических наук, профессор Жамыкин И.А.

- кандидат экономических наук доцент Иванус И. И.

- Управление организации и развития общественного питания при Министерстве торговли РСФСР

Защита диссертации состоится VI г. в

часов на заседании специализированного совета Д-С53.Сй>.5ъ в московском государственном университете им. м.Е.Ломоносова по адресу: 119899, Москва, Ленинские горы, 2-й корпус гуманитарных факультетов МГУ, аудитория К 4

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке гуманитарных факультетов МГУ имени М.В.Ломоносова.

Автореферат разослан "АЛ-" г.

Ученый секретарь специализированного совета

Р.С.Сайфулин

1.0ЕШ ХАРАКТЕЙнЛ'ККА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования- В системе общественного питания формирование потоварной издержкоемкости обусловлено специфическими функциями, выполняемыми предприятиями этой сферы, йклвчающими производство обеденной продукции, организацию ее потребления и реализацию.

Эти особенности функционирования предприятий общественного питания и влияющие на формирование издержек производства и обращения определяют методы и' приемы их анализа. Вместе с тем для оценки деятельности предприятий этой сферы, в условиях перехода к рынку и работы при рыночных отношениях нужна новая методология анализа. Ускорение разработки такой методологии особенно обуславливается тем, что предприятия общественного питания одними из первых включены в процессы разгосударствления и приватиза-" ции. Осуществление этих процессов должно базироваться на глубоком экономическом анализе всей хозяйственной деятельности предприятий, в том числе и формирования издержкоемкости.

Показатель издержкоемкости продукции в предприятиях общественного питания является с одной стороны базой ценообразования, с другой - условием для выявления резервов сокращения затрат на производство и обращение готовой продукции.

Б стране около 360 тысяч предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, кондитерских цехов, магаэинов-кули-нарии и т.д. Основная их часть готовится к приватизации. Ьо этог процесс сдерживается из-за недостаточной разработки экономического механизма и, в частности, ценообразования на основе ' *

издержкоемкости конечном продукции.

В приватизированных предприятиях каждый собственник должен

глубоко анализировать расходы по статьям и по каждому используемому продукту, т.е. потоварную издержкоемкость.

Анализ позволяет оценивать постоянно меняющиеся рыночные ситуации и отношения. Поэтому важно на основе глубокого анализа изучать и прогнозировать рынок, оценивать производственные и финансовые возможности каждого собственника, независимо от форм собственности, формировать варианты производства и реализации на близкую и далекую перспективу.

Попытки изучать и анализировать потоварную издержкоемкость предпринимались рядом ученых. Вопросы учета и анализа издержек по товарным группам в торговле освещены в работах М.И.Баканова, А.А.Белова, Е.Я.Линецкого, Д.Д.Савранского, А.Л.Макаровой.

Потоварную издержкоемкость в общественном питании исследовали Я.С.Столяров, В.Н.Оспищев, Б.Г.Шелегеда и другие. Однако их исследования не были комплексными и отражали условия существующие при административно-командной системе управления.

Поэтому исследование проблем анализа потоварной издержкоем-кости в предприятиях общественного питания в условиях рыночных отношений являются весьма актуальными, что и определило выбор темы диссертационного исследования.

Целью исследования является разработка теоретических основ и методики анализа потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания в условиях перехода к рыночной экономике и использование этого показателя для формирования цен на конечную продукцию.

Для достижения этих целей поставлены следующие задачи:

- определить теоретические основы формирования потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания в условиях рыночных отношений;

- разработать методику расчета и анализа потоварнои из-держкоемкости в системе общественного питания;

- определить информационную базу анализа потоварнои из-держкоемкости;

- расчитать и оценить, на основе комплексного анализа.по-казатели потоварнои издержкоемкости в основных типах предприятий общественного питания по регионам страны;

- разработать методику расчета и анализа дотационных сумм, получаемых предприятиями третьей наценочной категории;

- разработать рекомендации по разъединению объединений общественного питания по структурным единицам с учетом расходов

и доходов по статьям затрат;

- разработать методику определения потоварнои издержкоемкости по выполняемым функциям: производство, реализация, организация потребления;

- разработать рекомендации по повышению эффективной деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики с учетом формирования цен на основе потоварнои издержкоемкости в основных типах.

Объектом исследования является издержкоемкость товаров в предприятиях общественного питания,расположенных в разных регионах страны. В работе использованы данные более ЗЬС предприятий, обследованных автором.

Методологической основой послужили научные труды советских и зарубежных ученых по проблемам издержек производства и обращения в народном хозяйстве в целом и р системе общественного питания. В работе использованы официальные документы: инструкции, отчеты, справочники и другие.

- и -

Основным источником анализа явились материалы выборочных обследований, выполненных автором в Р(ЖР, на Украине, в Узбекистане, Молдове, Казахстане, Кыргызстане и других регионах.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:

в методологическом и методическом аспектах:

- разработан учетно-распределительный метод расчетов и анализа потоварной издержкоемкости для основных типов предприятий общественного питания, разработано информационное обеспечение и алгоритмы, реализующие эту методику на ЭВМ;

- предложена новая методология определения цен «а продукцию общественного питания на основе суммарных затрат, включающих стоимость сырья, издержек предприятия и образование прибыли;

- усевершенствована методика расчетов и анализа издержек

в предприятиях общественного питания по выполняемым ими функциям: производство, реализация и организация потребления и определены пропорции между функциональными затратами;

- предложены методы расчетов и анализа сумм и уровней дотаций, выделяемых для предприятий общественного питания третьей наценочной категории;

- разработан метод анализа потоварной издержкоемкости на основе коэффициентов затрат в разрезе предприятий разных типов и в целом по крупным регионам;

- разработана методика по разъединению объединений по структурным единицам.

в прикладном аспекте:

- на основе учетно-распределительного метода расчитаны потоварная издержкоемкость и коэффициенты затрат по анализируе-

мым объектам и показано использование этих методов на практике для ценообразования;

- даны рекомендации по повышению эффективности использования разных видов сырья и товаров с учетом их издержкоемкости;

- определена на основе анализа выборочных данных потовар-ная рентабельность в предприятиях разных наценочных категориях и типов и предложены пути ее повышения.

Практическая значимость работы определяется тем, что использование предложенных методических разработок позволяет научно обосновать потоварные уровни издержек и доходов, определять рентабельность каждого товара и устанавливать цены на него, • что является необходимым условием рыночных отношений.

Апробация и реализация результатов исследования.

Методика прошла экспериментальную проверку и принята в установленном порядке Управлениями общественного питания Ставропольского и Орловского облисполкомов, одобрена секцией общественного питания Министерства торговли СССР и Министерства торговли РСФСР и рекомендована для использования при оценке потоварной издержкоемкости по предприятиям и регионам. Измеренная по предложенной методике потоварная издержкоемкость служит базой для совершенствования системы ценообразования в общественном питании. Методические рекомендации по измерению и анализу потоварной издержкоемкости в общественном питании используются в учебном процессе.

Публикации. Основные положения и результаты исследования опубликованы в 4 статьях общим объемом печатных листа.

Структура работы. Цель и задачи'исследования определили следующую структуру работы:

Введение.

Глава I. Формирование издержкоемкости в общественном ли-

- с -

тании и ее анализ в условиях перехода к рыночным отношениям.

1.1. Общественное питание в переходный период к рыночной экономике.

1.2. Анализ перехода к рыночному механизму в общественном питании.

1.3. Издержкоемкость продукции - как регулятор рыночных отношений.

Глава 2. Методика расчета и анализа потоварной издержкоем-кости в предприятиях общественного питания.

2.1. Методика распределения и анализа материальных затрат и оплаты труда по товарным группам.

2.2. Расчеты и анализ сводных- показателей и нормативов по-товарной издержкоемкости.

2.3. Методы анализа издержек в общественном питании по функциям.

Глава 3. Анализ влияния потоварной издержкоемкости на результаты деятельности предприятий общественного питания в условиях перехода к рыночным отношениям.

3.1. Сравнительный анализ потоварной издержкоемкости в торгово-производственных единицах осноеных типов общественного питания.

3.2. Анализ потоварной издержкоемкости в системе общественного питания в региональном разрезе.

3.3. Анализ экономического воздействия издержкоемкости на эффективную деятельность предприятий общественного питания l период перехода к рыночным отношениям

Заключение.

Библиография.

Приложение.

Г1. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТА КССВДОЬАНШ

I. Развитие сети общественного питания и особенности ее перехода к рыночным отношениям.

Сеть общественного питания ^Ои) страны включает около 360 тыс. предприятий разных типов и размеров, которые расположены во всех населенных пунктах. Предприятия ОП выполняют важную социальную функцию - обеспечивают население готовой к употреблению пищей. В тоже время они как хозяйственные субъекты имеют определенные внутренние закономерности экономического развития и должны строить своп работу на принципах расширенного воспроизводства и самоокупаемости.

До последнего времени со стороны государства преимещество отдавалось социальной стороне деятельности предприятий ОП. Вводились ограничения в размеры их прибыли и рентабельности. Все экономические нормативы устанавливались сверху, административным путем. Происходило волевое перераспределение средств и ресурсов между предприятиями ОП. Экономические законы товарного производства, товарно-денежные отношения в этой сфере не действовали.

Между тем по своей хозяйственной обособленности предприятия ОП имеют все основания осуществлять деятельность на основе самоокупаемости и самофинансирования, т.е. работать в рыночных условиях.

Поэтому наиболее активно должно происходить разгосударствление и приватизация именно в предприятиях ОП. Однако таких предприятий, выкупленных коллективами и частными лицами, пока единицы. Медленно, а нередко и формально происходит передача предприятий ОП и в аренду, ¿¡тому процессу мешают административные

оковы,, которыми опутана вся система ОП. Она по существу не меняется и в условиях аренды. Кроме того сами предприятия, привыкшие к иждивенчеству, к получению дотаций, не стремятся к переходу на условия рынка. А таких не рентабельных предприятий ОН более половины. Это большинство столовых при промышленных предприятиях, организациях и учреждениях, студенческие, школьные и другие столовые и буфеты.

Для перехода к рынку в предприятиях 011 нужны соответствующие методики по анализу рыночных ситуаций, факторов формирования цен, прибыли и т.д.. При этом осноеным условием ценообразования являются общественно необходимые затраты, а в предприятиях -себестоимость продукции, базирующаяся на стоимости сырья и по-товарной издержкоемкости.

Не менее важным является овладение кадрами этих методик и их использование в практической деятельности. Аля этого в работе предлагается создание специальной сети переподготовки кадров предприятий ОП по анализу и выбору оптимальных управленческих решений в условиях рынка.

Такая сеть может представлять собой форму пирамиды, ьерши-ной пирамиды должен быть единый научно-методический центр по исследованию экономических процессов в системе общественного питания и разработке методик по их анализу и принятию решений. Ниже по ярусам должна действовать система практической реализации общих методик применительно к конкретным условиям.

Построение такой системы целесообразно осуществлять по территориальному принципу.

Практическую реализацию этих задач могут осуществлять специальные подразделения на коммерческой основе, которые целесооб-

разно создать вместо существующих ныне Главков, Управлений и объединений общественного питания.

2. Методика анализа потоварной издержкоемкости. Определение издержкоемкости по отдельным видам сырья и товаров позволяет анализировать влияние на них факторов исходя из среднего уровня затрат отраженного в учетных документах (формы бухгалтерской отчетности № 4-торг "Отчет по общественному питанию" и № 5-торговля "Отчет об издержках обращения по торговле и общественному питанию").

При этом становится возможным соизмерять изменение структуры реализованных товаров с уровнем издержек на них. Такие соизмерения позволяют в условиях рынка маневрировать товарными ресурсами на основе спроса на конечную продукцию и минимизации затрат на ее производство и реализацию.

Определение и анализ потоварной издержкоемкости осуществляется путем прямого расчета затрат на каждую группу товаров с применением учетно-распределительного метода, предложенного в работе для предприятий ОП.

Учетно-распредвлительный метод заключается в исчислении действительных затрат на каждый вид сырья и товаров, используемых в предприятиях ОП, исходя из суммарных расходов на всю продукцию. Этот метод позволяет определить потоварные суммы и уровни издержек в разрезе'статей расходов по любой торгово-производственной (структурной) единице, как входящей в состав объединения, так и функционирующей самостоятельно.

для расчета и анализа потоварной издержкоемкости используются следующие исходные данные, за определенный период: месяц, квартал,год - объем товарооборота, оборот по реализации продук-

ции собственного производства, количество поступивших товаров, коэффициенты соотношения тарифных ставок, классность груза, товарные запасы, амортизационные отчисления, затраты на технологическую обработку сырья и многие другие.

При распределении каждой статьи издержек учитываются ее связи с конкретной группой товаров. По этим связям и определяются параметры потоварной издержкоемкости. При этом все издержки для анализа подразделены на два крупных блока - анализ материальных затрат и анализ расходов на оплату трудаЛрис.1)

Распределение суммы издержек на товарные группы по номенклатуре статей в работе осуществлено как традиционным'методом, так и с использованием ЭВМ, с этой целью предложены следующие алгоритмы.

Так, статья "Расходы на аренду и содержание зданий.сооружений и инвентаря" - комплексная. Распределение содержащихся в них расходов производится по двум субстагьям: расходы на аренду зданий и помещений и расходы на содержание зданий, сооружений и ин-

вентаря .

Я,. * Ь/*

3 Яя1'

УХС - ^

где: Ях, - фактические расходы по данной группе товаров, * - наименование товарной группы, / - номер субстатьи затрат, л - количество товарных групп, & - уровень издержек ¿-й товарной группы, «Г«' - товарооборот исследуемой единицы ¿-й товарной группы.

Материальные затраты

Масса реализованных товаров

Площадь

Количество

сырья обрабатываемое

Товарооборот

Средний товарный запас

Сумма товаров, по которым применяются нормы убыли

Расходы на автомобильные перевозки

Расходы на аренду и содержание зданий,сооружений и инвентаря

Амортизация основных средств

Отчисления в рементный фонд____

Износ санспецодежды, столового белья,малоценных и быстроизнашивающихся предметов

Расходы на столовую посуду и приборы

Расходы на топливо, пар,электроэнергию

Расходы на хранение, подработку.подсортировку и упаковку товаров

Расходы на торговую рекламу

Расходы по уплате процентов за пользование банковским кредитом

Потери товарно-материальных ценностей в пределах норм убыли_

Расходы на оплату труда

Расходы на тару

Отчисления на государственное социальное страхование

Прочие расходы

Расходы на оплату труда работников производства Затраты труда на производство собственной продукции

Расходы на оплату труда рабочих кухни Затраты груда на первичную обработку сырья

Расходы на оплату труда официантов Оборот товаров,реализованных через зал

Расходы на оплату груда буфетчиков Затраты труда на реализацию буфетной продукци

Расходы на оплату труда кладовщиков Сумма товаров отпущенных из кладовой

Расходы на оплату труда грузчиков масса поступивших товаров

Расходы на оплату труда контролеров-кассиров Товарооборот

Расходы на оплату труда уборщиц Площадь

Расходы на оплату труда мойщиц посуды Оборот продукции собственного производства

Расходы на оплату труда продавцов мелкой розницы Товарооборот

Расходы на оплату труда кондитеров и пека-* рей Затраты труда на выпеч-

ку мучных и кондитерских изделий

Рис.1 Анализ взаимесвязей затрат по блокам: материальные, оплата труда

Алгоритм расходов на аренду зданий, помещений.

V . . ¿и •

--

Xj.fi •'*>

* Л

где: - площадь, занимаемая тарой суточного хранения единицы товара 1-я товарной группы.

При распределении на отдельные товарные группы расходы по содержанию зданий, помещений и инвентаря могут быть разделены на ее составляющие, т.е. затраты на освещение и отопление, водоснабжение, расходы на охрану объектов, техническое'обслуживание и прочие расходы.

пял . ^

ж а ' х/

где 4 - составляющие субстатьи.

Алгоритм расходов на отопление и освещение.

„ Я**,

- -ЗГ

Алгоритм расходов на водоснабжение.

- ?:

* к, *

Hix.ii' =• -^ "

« Ялл;

Ух ¿11 ' ^Г

где: S - общий товарооборот исследуемой единицы.

Расходы на техническое обслуживание торгово-технологическо-го оборудования. „

Я.

1-гл.з - ^

I «/

£ Яд/

¿=1

я***/-'™

Прочие затраты, суммы которых не выделяются документально по конкретным позициям, такие как расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электро-^азосчетчиков и других измерительных приборов, производимые одной организацией, расчитываются пропорционально сумме уже ранее произведенных расчетов по данной статье затрат. я п.

Л- * А)

£ & Аи* -(ЯллМ + - %*лзО

(К ¿л. / ->- х + J

* К Л-А '100

¿¿а**: ' -

Самостоятельным объектом расчете г- и анализа являются расходы на оплату труда. Они распределяются по группам сырья и товаров в зависимости от приложения труда каждого работника и производству конечной продукции общественного питания в технологическом процессе. Для этого затраты работников группируются по их должностям с учетом выполняемых функций.

Фрагмент алгоритма статьи "Расходы на оплату труда".

Автоматизированная система обработки данных по определению и анализу потоварно-групповой и функциональной издержкоемкости основывается на ряде организационно-управленческих принципов. Основными из которых являются систематичность сбора и обработки ■ данных в соответствии с установленными сроками; региональность накапливаемых информационных массивов; регламентный и запросный режим функционирования системы и отдельных ее подсистем; наличие необходимой технической базы. При этом в процессе проектирования и функционирования системы предусматривается создания банка данных, хранящего необходимую информацию об издержкоемкости.

Технологический процесс обработки информации по издержкоемкости состоит из трех этапов. Первый связан о формированием исхо дного массива и осуществляется как автоматизированным, так и традиционным способом.

На данном этапе предусмотрена операция по актуализации (обновлении и корректировки) соответствующих файлов постоянной и полупостоянной информации, хранящейся в памяти ЭВМ.

На втором этапе реализуется комплекс алгоритмов в соответствии с методическим обеспечением проведения расчетов.

На заключительном этапе расчетной процедуры организуется свод и группировки расчетных значений и печать выходных данных." Расчетная процедура дополняется рядом аналитических, таких как сравнение показателей издержкоемкости и рентабельности, соответствующая группировка товарных групп по их уровню, расчет отклонений от средних значений, расчет аналитических показателей динамики издержкоемкости и рентабельности и т.д.

Исчисление потоварн.ой издержкоемкости в предприятиях 011 строится на общих и на специфических принципах. В работе проведены расчеты потоварной издержкоемкости и выполнен на их основе анализ по основным типам предприятий 0П. Сводные уровни издержкоемкости по всей совокупности показывают, что средние затраты по структурным звеньям примерно совпадают. Например, в ресторанах они составляют 30,8Ь%, столовых открытой сети -25,71$, в госбюджетных предприятиях ОП - 2Ь,Ь1%, в столовых при промышленных предприятиях - 2Ь,№%. (табл. 1)

Таблица I

Сводные показатели уровней издержкоемкости по оонов-ным типам торгово-производственных единиц.

V. в % )

Наименование Ресто- Столо- Госбюд- Предп- Средний

товарных раны вые жегнье риятия показа-

групп огкры- предп- 011 при тель

той риятия промыш

сети ОП ленных объек-

__тах

Мясо и птица 37,17 27,15 34,91 26,17 31,85

Колбасные изде-

лия и копченос- 17,41

ти всякие 26,66 20,29 9,91 12,79

Рыба всякая 26,22 51,30 21,47 37,27 34,06

Сельди 45,10 17,32 5ь,76 7ь,7Ь 48,99

Масло животное 31,30 18,21 8,9*4 15,26 18,43

и т.д.

Итого 30,8 Ь 25,71 26,61 26,09 27,32

для детализации анализа затрат в работе произведена ранжировка издержкоемкости товаров по каждой структурной единице. При этом ранжировка осуществлена по возрастающему уровню издержек по каждой товарной группе и по типам структурных единиц.

- 1Ь -

Расчеты показали, что наиболее высокая издержкоемкость у товарных групп "Картофель", "Овощи", "Мука" и другие, наиболее низкая у "Коньяка" и других вино-водочных изделий. Сопоставление издержкоемкости по каждому виду товаров в разных типах предприятий ОП позволяет маневрировать ими в условиях рынка.

Для универсализации расчетов в работе предложено определять индивидуальные коэффициенты затрат, исходя из их общего среднего уровня. Эти коэффициенты исчисляются по выборочной совокупности как отношение уровня издержкоемкости соответствующей товарной группы к среднему уровню издержек по всем товарам. Они характеризуют соотношение уровней издержкоемкости соответствующей товарной группы в ее средней величине и между собой.

Таблица 2

Коэффициента потоварной издержкоемкости для основных типов предприятий ОП.

Наименование Ресто- Столо- Госбюд- Предпюия-товарных раны вые жетные тия ОП

групп откры- предп- при про-

той риятия мышленных _ _ _сети_ОП _объектах_

Мясо и птица 1,20 1,06 1,06 1,31

Колбасные изде-

лия и копченос- 0,19

ти всякие 0,86 0,79 0,37

Рыба всякая 0,85 2,00 1,43 0,81

Сельди 1,46 0,67 2,94 2,13

Масло животное 1,01 0,71 0,58 0,34

и т.д.

Коэффициенты потоварной издержкоемкости используются для расчета уровней и сумм издержек по товарным группам по всем предприятиям соответствующего типа. С этой целью исчисленный

в бухгалтерском учете средний уровень и сумма издержек, принимаемый за единицу, умножается на коэффициенты издержкоемкости конкретной группы товаров, в результате получается уровень и сумма затрат для данного товара в конкретном объекте.

3. Анализ издержек в региональном разрезе, по типам предприятий и по функциям.

В условиях рыночных отношений объективной закономерностью является рациональное сочетание народнохозяйственных и региональ ных интересов. Для регионального анализа в работе предложена группировка данных по уровню издержкоемкости, исходя из ее фактической величины. Расчеты показывают, что уровни издержкоемкости по товарным группам в республиках не одинаковы. По группе "Мясо и птица", например, издержкоемкость на Украине и в Узбекистане составила соответственно 54,07$ и 50,39$, в Молдове и Кыргызстане - 43,89$ и 47,19?, в России и Казахстане 33,49)1 и 38,83£. При среднем уровне издержкоемкости в СССР по данной группе - 41,98$.

Самостоятельного изучения и разработок потребовало измерение и распределение дотаций предприятиям третьей наценочной категории. Чтобы определить истинные показатели затрат предприятий ОП дотационные средства включали в издержки у, распределяли их по товарным группам наравне с другими расходами. Дотации предприятиям третьей наценочной категории по исследуемой совокупности, к общей сумме затрат составили Зй,й2>. При этом в столовых, обслуживающие промышленные предприятия это соотношение составляет 33,в студенческих и школьных столовых - 37,49$.^табл.З)

В рыночных условиях важно расчитывать и анализировать данные не только о потоВарной издержкоемкости, но также и издержки

Таблица 3

Распределение затрат дотационным предприятиям ОП

( б % )

Респуб- /ровни издержек лики собственных

Уровни дотаций

Уровни общих затрат_

всего при гос-

всего при гос-

пром- бюд-пред- жет-прия- ные тиях_

пром-Сюд-пред-жет-прия-ные тиях

РСФСР 19,37 19,40 19,18 ■ 10,76 И,36 24,1Ь 30,13 27,7 о 43,34

стан*' 26,75 13,10 27,65 2ь,46 7,78 21,31 47,21 20,8е 46,96

Кыргызстан 19,98 20,80 19,48 8,76 7,99 9,27 28,7* 28,76 28,75

по выполняемым предприятиями ОП функциям: производство, реализация и организация потребления. Базой для определения издержек по функциям является потоварная издержкоемкость.

В процессе распределения издержек по функциям, осуществляемым предприятиями ОП почти половина затрат относится прямо на соответствующую функцию. Остальные издержки распределяются по функциям с учетом их использования.

Наши исследования показали, что по всем товарным группам издержки по функции "производство" занимают более 70$, по функции "реализация" - 14$, по функции "организация потребления" -

По функции "производство" самая низкая доля издержек до 7и% по трем товарным группам: "Колбасные изделия и копчености всякие", "Чай натуральный", "Хлеб и хлебобулочные изделия"; самая высокая свыше 90% - у четырех товарных групп: "Консервы овощные", "Мука", "Картофель" и "Овощи". Не относятся на производственные издержки затраты на следующие товары: "Кондитерские изделия", "Водка и

ликеро-водочные изделия", "Вино" и некоторые другие. Затраты на эти товары занимают соответственно наибольший удельный вес по функции "реализация" - около 71$ и "организация потребления" свыше 30^.

V. Анализ потоварной издержкоемкости как базы расчета цен и рентабельности в предприятиях ОП.

В условиях рыночных отношений все издержки с учетом их определения по регионам, типам предприятий и их функциям, должны полностью покрываться за счет цен на реализованные товары. Цены в общественном питании должны приближаться к общественно-необходимым затратам отрасли. При этом механизмом их регулирования являются суммарные издержки предприятия. В таком случае объективным условием ценообразования являются издержки по каждому виду товаров.

При определении цены на продукцию (.блюдо) целесообразно перейти от применения скидок и наценок к прямому расчету на основе фактической себестоимости и прибыли.

Рис.2 Схема формирования цены блюда на основе затрат.

- 20 -

В себестоимость блюда (Сб) включается стоимость сырья по цене приобретения (Сс) и его потоварная издержкоемкость. Для определения себестоимости компонента, входящего в конкретное

блвдо целесообразно применять следующую формулу.

/У 2 А • ^ - * л

где: М- средний уровень издержек,

К - коэффициент издержкоемкости J-го компонента блюда, И - количество компонентов, входящих в состав блюда.

Помимо себестоимости сырьевого набора для рентабельности в цену блюда должна входить прибыль. Такая система ценообразования в предприятиях ОП создаст необходимые условия для их хозяйственной деятельности при либерализации цен.

В условиях рынка устойчивость работы предприятий 011 зависит от уровня рентабельности каждой товарной группы, расчитан-ной на основе потоварно-групповой издержкоемкости и доходов, включаемых в цены на реализованную продукцию.

Показатели уровня рентабельности в системе общественного питания по регионам, структурным единицам и по товарным группам в настоящее время определяют как отношение уровня издержек к товарообороту. В работе установлено, что средний уровень рентабельности по всем категориям предприятий ОП составляют на /крайне - 10,2^, в Кыргызстане - 7,3$, в Молдове - Ь,2%, в РСФСР -4,9%, в Казахстане -3,7%.

По категориям предприятий: прибыльные - высшая - 21,1^, первая - 15,9%, вторая - 12,1^; убыточные: третья - столовые при промышленных предприятиях - школьные - 22,В>, сту-

денческие - 0,1%.

В работе предложено определять рентабельность как отношение балансовой прибыли к себестоимости.

На основе материалов выборочного обследования определен средний суммарный уровень рентабельности по всем структурным звеньям ОП. Установлено, что для их самоокупаемости можно иметь балансовую прибыль на уровне 30$ от себестоимости, а для расширенного воспроизводства -т до 50%.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах.

1. Методические рекомендации по определению потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания. // Московский коммерческий институт. - М.: 1990. - С.79 (в соавт.)

2. Опора рыночного механизма. // Общественное питание. -1991. - »4. - С. 4-5 (,в соавт.)

3. Почему важна потоварная издержкоемкость? // Общественное питание. - 1991. - * 5 - С.5 ( в соавт.)

4. Методы расчета и анализа затрат предприятий общественного питания, покрываемых дотациями. / Бухгалтерский учет предприятий в условиях хозрасчета: Межв.сборн.научн.трудов. - М.: МКИ, 1991. - С.93-99.

Заказ * 54-91т. ■ отпечатано в ПОРМ на 23 листах ъ(Цд акзвмширах

В печать 26.09.91 Изд.Л 47п Формат 60x84/16 Тираж 100 экз. Уч.изд. л. 0,93 Печ. л. 1,25

Размножено в ЦНИИНТИКПК