Эффективность создания рациональных технологий в общественном питании тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Эффективность создания рациональных технологий в общественном питании"

РГЗ од

Всероссийский институт питания • • - Комитета Российской Федерации по торговле

На правах рукописи

ВАФОЕВ Бахтиёр Убайтович

ЭФФЕКТИВНОСТЬ СОЗДАНИЯ РАВДОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Специальность 08.00.05-Экономика, планирование, организация управления народным хозяйством и его отраслями 05.18.16-Технология и организация общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва

1993

Диссертация выполнена в Бухарском технологическом институте пищевой и легкой промышленности

Научный руководитель Официальные оппоненты

Ведущая организация

-доктор экономических наук, профессо Пивоваров Владимир Иванович -доктор экономических наук, профессо Базаров Нафас Базарович -кандидат технических наук Смирнова Лилия Васильевна

-Академия технологтческих наук Российской Федерации

Защита состоится " 23 " ноября 1993 г. в 14.00 на заседании специализированного совета К 131.08.01 по присуждению ученой степени кандидата экономических наук во Всероссийском институт! питания по адресу:

117049, Москва, ул.Мытная, 22

О диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийского института питания

Автореферат разослан " ^ " октября ^993 г>

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат экономических наук

Бутов А.

ОБДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Рыночные отношения в системе общественного питания, как и в других производственных отраслях народного хозяйства, диктуют необходимость коренных изменений в управлен:::;, организации производства и обслуживания, а такие в технике и технологии приготовления кулинарной продукции.

Существующие работы восьмидесятых годов по технологии производства продукции общественного питания были направлены на модернизацию основ технологий,исходя из наличия достаточного количества дешевого сырья,которое после многостадийных и продолжительных соответствующих обработок превращалось в стандартную,ратинированную продукцию. Объем выхода готовой продукции обычно не превышал половины массы исходною продукта. Анализ структуры перерабатываемого сырья в общественном питании показывает, что преобладает производство и реализация мясных продуктов и в меньшей степей:: кз плодов и овощей. 3 то же время Физиологические нормы потребления человеческим организмом плодоовощной продукции удовлетворяйте.'" лишь на четверть.

Одной из причин недостаточного , использования блюд из плодов и овощей является отсутствие эффективных технологий их переработка. Поэтому решение задач по увеличению объема выпуска кулинарной" продукции зависит не только и не столько от наращивания мощностей, сколько от разумного и рационального использования тлеющегося сырья и материалов на основе коренного совершенствования технологии производства. Рациональное использование сырья имеет вакные положительные экономические последствия для роста объема производства продукции, обуславливает снижение её себестоимости,увели- -чение прибыли и рост рентабельности, т.е. улучшение основных тех-

нико-экономичеоких показателей работы предприятий.

В настоящее время совершенствование технологии переработки сырья в общественном питании проходит в очень ограниченном налра лении, преимущественно путем разработки безотходных технологий. ' нологии,основанные на эффективном использовании всех полезных св! сырья, пока не применяются. В частности, не используются пока во: можности получения сдуднеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов, заменителей искусственных добавок натуральными, витаминизация, минерализация кулинарных и кондитерских изделий. Эти вопро< редко обсуждаются и в отраслевой научной литературе. К наиболее существенным можно отнести работы Е.И.Лебедева, М.И.Беляева, С.А.Поповой и некоторых других ученых.

Экономическая сторона проблемы вообще не разработана. В отрг например-, нет четко сформулированных критериев эффективности испс зования сырья, характеризующих его показателей и методов их опред ния. Актуальность данной проблемы и недостаточная её изученность обусловили выбор темы диссертационной работы, определили её цель и основные задачи.

Цель и задачи исследования. Основной целью диссертации является технико-экономическое обоснование разработки рациональной те нологии производства остродефицитных и многофункциональных овощны полуфабрикатов и их использование в кулинарной практике. Для дост ния цели исследования поставлены и решены следующие взаимосвязан задачи:

- уточнение экономической сущности понятия "рациональной тех логии" и обоснование её социально-экономического значения в повыш нии эффективности производства кулинарной продукции из овощей;

- уточнение критерия и показателей экономической эффективности технологии производства кулинарной продукции;

-5- разработка методики определения эффективности использования сырья при производстве кулинарных и кондитерских изделий; :

- определение эффективности действующих технологий переработки плодов и овощей и основных путей их повышения; ;

- исследование химического состава и свойств красящих веществ в процессе переработки овощей, путей их стабилизации;

- разработка технологии получения овощных красителей, а также производства кулинарных и кондитерских изделий с их использованием;

- исследование технологических путей производства полуфабрикатов из побочных продуктов получения овощных красителей;

- определение экономической эффективности разработанных технологий.

Объект исследования. Объектом исследования явились предприятия общественного питания Республики Узбекистан.

Предметом исследования явились технологии переработки плодоовощного сырья на предприятиях общественного питания.

Методы исследования. Экономическая эффективность технологий изучалась с применением экономико-статистических методов,методов технико-экономических расчетов и количественного анализа. Отбор проб и подготовка при проведении технологических исследований применялись согласно ГОСТ 26312Лт84. В работе использован современный спектроскопический метод,основанный на снятии спектров поглощения и отражения:. Кроме то го, использована усовершенствованная наш известная спектрофотометрическ&я методика определения концентрации сухих и красящих веществ, а такие цветности прозрачных и непрозрачных пищевых продуктов.

Проводилась такие сенсорная оценка качества исследуемых полуфабрикатов и готовой продукции,при которой определялись:

внешний вид, цвет, вкус, запах и др. показатели..

Достоверность результатов работы подтвервдена аналитичес] исследованиями,проводившиеюя в достаточном количестве с исполз ванием методов математической статисттики (методы наименьших I ратов и приближенных многочленов Чебшдева) для обработки полу* ных данных исследования, а также результатами праллельных изме с применением стандартных физико-хишческих методов анализа.

Теоретической и методической основой диссертации послужил материалистическая теория познания социально-экономических явл позволящая рассматривать их во взаимосвязи и развитии. При по, товке диссертации изучены теоретические лолонения и вывода оте' венных и зарубежных экономистов и ученых в области научно-техю ческого прогресса, экономики и организации управления, планиро: техники и технологии производства.

Информационной базой диссертации явились статистические да Госкомстата Российской Федерации и Республики Узбекистан, специ альные и нормативные источники, справочная и технологическая л тература, патентно- лицензионные и периодические отраслевые изд ния, а также результаты технологических исследований объекта и 1 териалы технико-экономических обследований предмета,непосредств! но проведенных автором работы.

Научная новизна диссертации состоит в экономическом обосно! критериев создания рациональных технологий по переработке плодоовощного сырья и разработке на этой основе эффективных новых пол фабрикатов и готовых блюд, реализуемых в общественном питании. Н иболее существенные научные результаты,полученные лично соискате состоят в следующем:

В методологическом аспекте:

- уточнен ряд теоретических вопросов о сущности экономичесю категорий,таких как эффективность,ресурсосбережение,ресурсопотрес

ление, безотходные и малоотходные производства, рациональная организация производства;

- определено влияние технологического потенциала на технико-экономическое формирование производственных потенциалов предприятий общественного питания и плодоовощеперерабатывающей промышленности при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции.

В методическом аспекте:

- разработана комплексная методика оценки эффективности технологии переработки овощей в кулинарную продукцию;

- разработана методика определения сухих и красящих веществ, цветности прозрачных и непрозрачных пищевых продуктов.

В прикладном аспекте:

- разработан метод определения эффективности технологии производства кулинарной продукции;

- разработана рациональная технология переработки некоторых овощей с целью получения остродефицитных и многофункциональных полуфабрикатов, а такие на их основе кулинарной продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке показателей эффективности технологии переработки сырья, усовершенствован способов получения овощных красителей,овощных продуктов,некоторых кулинарных и кондитерских изделий с использованием полученных полуфабрикатов.

Практическая значимость работы подтверждена регистрацией разработанной нами научно-технической документации ТУ 61-114/ 000005-8? "Красители пищевые из овощей" и ТУ 61-114/000003-91 "Пюре из технологических отходов переработки овощей".

Реализация результатов работы подтверждается актами производственных испытаний об использовании метода определения эффективности внедрения новых технологий производства овощных красителей и шоре,а также кулинарных и кондитерских изделий с их использованием г.

Бухарском тресте общественного питания, консервном заводе»молочнс и хлебокомбинате и в инновационной фирме "Камалак".

Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрен на научных конференциях студентов и профессорско-преподавательскс состава Бухарского технологического института пищевой и легкой щ мышленности в течение 1988-93 г.г. На двух Всесоюзных ( Харьков, 1990; Киев, 1991 ), трех Межреспубликанских (Кировабад, 1989; Ташкент, 1989; Киев, 1991) научно-практических конференциях.

Публикации. Основные результаты научно-исследовательских рас изложены в девяти научных трудах, объемом 5,0 п.л., двух авторсю свидетельствах СССР ( 17301109; 1747459), двух патентах РФ ( 200] 2001068).

Объем работу. Диссертация состоит из введения, трех глав, зг чения, списка использованной литературы, включающего 110 наименований. Объем текстовой части составляет 162 страниц машинописного текста, 10 таблиц, 18 рисунков.

СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ

Введение

Глава I. Экономическая сущность создания новых технологий на пред приятиях общественного питания. ГЛ. Актуальность использования эффективных технологий на пре

приятиях общественного питания. Г.2. Методы определения эффективности технологий в общественном питании.

Глава 2. Эффективность технологий на предприятиях общественного г тания.

2.1. Анализ традиционных технологий переработки сырья на пред приятиях общественного питания и определения их эффектш

2.2. Особенности технологии производства кулинарной продукции из плодоовощного сырья и их эффективность.

2.3. Резервы повышения эффективности технологических процессов в общественном питании.

Глава 3. Основные направления повышения эффективности технологий переработки плодоовощного сырья.

3.1. Экономические методы рационализации технологических процессов.

3.2. Организация производства кулинарной продукции на основе эффективных технологий.

3.3. Расчет эффективности производства кулинарной продукции из плодоовощного сырья в общественном питании.

Заключение.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ На защиту выносятся следующие основные положения: I. Уточнена сущность понятия "рациональная технология" переработки сырья на предприятиях общественного питания. Ассортимент к; нарной продукции из всех видов сельскохозяйственного сырья в общественном питании практически не превышает 1200 наименований блюд

Традиционная технология производства этих блюд предусматривает получение значительного количества побочных продуктов производства,которые не используются в общественном питании.

С целью экономии сырья,а также живого и овеществленного труда технологический процесс необходимо максимально механизировать, что позволит обеспечить выход готовой продукции с незначительным: потерями. .Исходя из указанных условий,организация рациональных технологий переработки сырья в общественном питании рекомендуется обеспечивать не только минимизацию затрат труда и других ресурсов,но и вовлечение в оборот продуктов переработки этого сырья. Тг

ким образ ом, рациональные технологии в общественном питании доля базироваться на малоотходных технологиях,предусматривающих дал! нейшее использование при производстве блюд побочных продуктов и изводста. Следовательно, рациональные технологии предусматривай: получение качественной кулинарной продукции кя при переработке новного сырья,так и побочных продуктов его производства. Процес вовлечения в производственный процесс побочных продуктов произв ств обеспечивает значительное снижение себестоимости по сравнен: с производством таких же блюд из базового сырья. При этом основ: экономическими характеристиками рациональных технологий являются минимизация ресурсов при обработке сырья и производстве блюд, м; симальное вовлечение в оборот побочных продуктов производства I спечение охраны окружающей среды.

2.Предложены критерии создания рациональных технологий производства продукции в общественном питании. Основными из них яш. выход произведенной . продукции на единицу используемого сырья; трудоемкость,энергоемкость и другая экономия ресурсов при осущес нии технологического процесса, а также экологичность технологий, основе указанных критериев предложен методический подход к опред лению эффективности технологии переработки сырья в общественном питании,что выражается формулой:

Ц2 — Зд +

% _ Зх + '

где, Кэ - коэффициент эффективности технологии переработки сыры Ц}- - стоимость продукции,полученной по традиционной технолс

из единицы сырья; Ц2 - стоимость продукции,полученной по рациональной технолс гш из единицы сырья;

3j - текущие затраты на переработку сырья по традиционной технологии;

З2 - текущие затраты на переработку сырья по рациональной технологии;

Kj - единовременные затраты на переработку сырья по традиционной технологии;

Kg - единовременные затраты на переработку сырья по рациональной технологии;

Е - коэффициент приведения единовременных затрат к размерности текущих затрат ( 3=0,1).

Данный методический подход позволяет сравнивать традиционные и рациональные технологии и выбрать наиболее эффективные из них,0Т' вечающие требованиям производства и потребителей.

3. На основе предложенного критерия экономической эффективности использования сырья в диссертации разработаны технологии получения из овощей пищевых красителей и технологии их использования при приготовлении кондитерских и кулинарных изделий. Технологически схема переработки овощей на сок и выжимки с последующим получением из них пищевого красителя и пюре приведена на рис. I ( на примере моркови).

В диссертации даны сравнительные характеристики полученных продуктов,а также рецептуры их производства и использования. На ри< на примере тыквенного красителя приведена технологическая схема приготовления кондитерского крема. Преимущество тыквенного красителя состсит в том, что концентрат каротиноидов,полученный из тыквенного сока,перемешивается со сливочным маслом в оптимальных соотношениях, в виде эмульсии, что существенно повышает эффективность ег< применения. '

Преимущества предлагаемых технологий состоит в том,что вместо

одного получается два-три вида продукции: сок и выжимки,каждый и; которых имеет многофункциональное применение, овощной сок,например, монет использоваться как напиток, как полуфабрикат для приготовления овощных концентратов и,в свою очередь, красители могу1; применяться при приготовлении кремов,мороженого, отделочных полуфабрикатов и т.п. Овощные выжимки могут использоваться,как отмечг лось выше, для приготовления соусов, пюре,начинок и т.д.

Масло сливочное зачистка

Морковь

нарезка на кусочки

размягчение

инспекция 1

мойка измел!чение прессование

сок

перемешивание

разделение фаз

термообработкой

_1 I_

кислота лимонная

концентрат каротиноидов

перемешивали

соковая плазма"

осветление

эмульгированный краситель

сок

выжимки

перемешивание

варка на пару-

протирание

дереме-"шивание

увариван

пюре

Рис. I. Технологическая схема рациональной переработки моркови на краситель, пюре и сок

Практическое осуществление предложенных технологий явится вк ладом в реализацию общенароднохозяйственных мероприятий по эконом

ному и рациональному использованию сырьевых и топливно-энергетических ресурсов.

На основе теории эмульсиобразования разработаны предложения по использованию в качестве эмульгаторов овощных выжимок с целью получения многокомпонентных эмульсий,применение которых в кулинарн практике обеспечивает высокую эффективность за счет использования побочных продуктов переработки овощей, замены дорогостоящих эмульг торов промышленного производства. Одновременно улучшаются вкусовые достоинства соусов.

Рис.2. Технологическая схема производства кондитерского крема на основе тыквенного эмульгированного красителя

4. Экономически и физиологически эффективные эмульсионные прс дукты занимают важное место в питании. При этом, с точки зрения ра ционального питания, особый интерес представляют эмульсионные продукты, содержащие растительные жиры,которые по сравнен™ с животнт пока находят несколько ограниченное применение в общественном питг нии. Незначительный ассортимент изделий с растительнымк жирами,осс

бенно в детском и диетическом питании,существенно затрудняет сос ление полноценных сбалансированных рационов питания. Существует тивная возможность расширения ассортимента блюд с содержанием ра тельных жиров за счет использования соусов на растительном масле связи с этим существенный интерес представляют работы по соверше ствованию технологии производства эмульсионных продуктов.

Известно,что процесс приготовления кулинарных соусов на ос» свежих продуктов весьма длителен. Для сокращения времени пригото: соусов пищеконцентратная промышленность выпускает концентраты ку; нарных соусов в виде порошков, представляющих собой смеси пшеничной декстринизированной муки и порошкообразных продуктов: овощей, мяса, грибов,соли,сахара и пряностей. Однако вырабатываемые концентраты порошкообразных соусов не отвечают многим современным тх ваниям, предъявляемым к этим продуктам. Основные недостатки загш чаются в том,что они не обладают высокими вкусовыми качествами и требуют долгой варки перед употреблением в пищу,что существенно снижает эффективность их применения. Отмеченные недостатки устраняются применением разработанных нами технологий.

5. На основе теоретических и практических результатов,получе в процессе уточнения понятия "рациональная технология", в диссертации разработана новая технология приготовления овощных котлет и; выжимок, образующихся в процессе сокоотделения. Экономическая эфох тивность этой технологии обусловлена сокращением продолжительности технологических процессов за счет исключения операций по подготовз сырья и побочных продуктов производства, позволяет на тех же производственных площадях и оборудовании, с наименьшими затратами уве личить выпуск кулинарной продукции.

Сущность данных технологий и их принципиальное отличие от существующих технологий достаточна очевидна на рис.3.

товности товности

I I

охлаждение охлаждение

а) б)

Рис.3. Технологические схемы приготовления свекольных котлет:

а) - традиционные, б) - рациональные

Сравнительная технико-экономическая характеристика традиционных и рациональных технологий, на примере приготовления свекольных к лет, представлена в таблице I.

Таблица I

Сравнительная технико-экономическая характеристика технологии приготовления свекольных котлет

1 При традицион- ! При рациональной техно

Показатели ; ной технологии !-

I ! количество ¡изменение

Количество технологических операций 14 10 71

Содержание пищевых волокон, % 5,7-6,1 8,3-9,2 145-15

Продолжительность обжаривания (мин.) 4,0 3,6 90

Отходы,$ 21,7 0 21,

Эффективность переработки сырья, коэф. 1,3 1,0 77

6. Использование овощных выжимок позволит существенно расши]: ассортимент кулинарных изделий с овощными начинками (пирожки,маю самса,шовла и др.). С этой целью в диссертации разработаны соответствующие технологии и рецептуры изделий.

Эффективность производства кулинарных изделий на основе раз] танных технологий обуславливается отмеченными выше факторами: со: щение количества технологических операций, сокращение продолот^ ности технологического процесса,исключение отходов. Она характер1 зуется показателями,приведенными в таблице 2.

Практическое использование разработанных в диссертации экон< ческих и технологических рекомендаций и предложений будет способ< вовать созданию комплекса систем организации рациональных,высокоэффективных технологий производства кулинарных изделий.

Таблица 2

Эконоглические показатели внедрения новых технологий производства кулинарной продукции из овощных выжимок

Показатели

Единица!С примене- ¡После внед-!Изменение измере-!нием тради-!рения раци-! ния !ционных тех!ональных те. ~ ! нологий !хнологий ! + ! 1 !

Годовой объем т. 300 300

Капитальные вложения твс.руб. 5,5 3,3

Текущие затраты тыс.руб. 287,5 279,Г

Приведенные затраты тыс.руб. 288,6 279,8

Суша годового экономического эффекта от внедрения руб. - 8805

Срок окупаемости капитальных вложений год - 0,4

- 2,3

+ 8,4

- 8,8

Эффективность рациональной технологии переработки плодоовощного сырья заключается в увеличении объема выпускаемой продукции, росте прибыли, а также увеличении доли готовой продукции к массе исходного сырья. Совокупность исследованных преимуществ рациональной технологии позволяет видеть в них резерв увеличения товарных ресурсов плодоовощного сырья.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Повышение эффективности технологий общественного питания/Москва, Информторг, Г993 г., 0,75 п.л.

2. Повышение эффективности технологии переработки плодоовощного сырья/ Москва, АгроТШИИТЭИПП, Обзорная информация, 1993 г.,0,65п.

3. Рациональное использование плодоовощного сырья в общественном питании. / Москва, Информторг, Обзорная информация, 1993 г., 1,5л

-184. Использование пищевых красителей в общественном питании./Мосга Пнформторг, Обзорная информация, 1392 г., 1,5 п.л.,(в соавторе

5. Хозяйство в хозяйстве / Наука и ;глзнь, Ташкент, 1990 г. (на узбекском языке), 0,2 п.л. ( в соавторстве).

6. Безотходная технология переработки продовольственной тыквы /Те зисы докладов Республиканской научно-технической конференции "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих

технологий,оборудования и новые виды пищевых продуктов в пище вую и перерабатывающую отрасли АПК", Киев, 1991 г., 0,05 п.л. ( в соавторстве).

7. Использование овощных отходов сокового производства /Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Совершенствование технологич процессов производства новых видов пищевых продуктов и добаво использование сырья пищевых ресурсов", Часть 2, Киев, 1991 г. 0,05 п.л., (в соавторстве).

8. Оптические характеристики цветности окрашенных кондитерских кремов / Известия Вузов, Пищевая технология, 3 1-3, Краснодар 1991 г., 0,02 п.л.

9. Получение красителя из моркови сорта Шрзои. / Пищевая промышленность, Москва, АгроШШГТЗИПП, 1389 г., 0,3 п. л. ,"(в соавтор*