Проблемы повышения социально-экономической эффективности общественного питания в условиях индустриализации тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Проблемы повышения социально-экономической эффективности общественного питания в условиях индустриализации"

ШШИСТЕРСТВО' шсажго и среднего спщиалнюго образования рщср

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНА'ШД! 1ШСГШ7Т НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г.В. ПЖАКОВА

На правах руколгсл

НЖАРЕВА Галина Паалогля

?0БЯЕ.Щ ПОВЫШЕНИЯ СОЩШЫЮ^КОНС^ШЧЗСКОЗ ЗМЕСШЕКОСШ: ОВЦЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОЕ'ях ¡ЩУСГИШПЗАЩЙ

тегщальность С8.00.05 "Эконошпса, организация упрааяьнг планирования торговли"

АВГОРВЯРАТ

диосортации на соискаше ученой стэпзнл кавдвдата зкономячаских наук

Москве - 1337

Диссертация выполнена в Московским ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им.Г.В.Плеханова

Научный руководитель: докгор экономических наук, профеооор БОРОЗД® C.B.

Официальные опяоненты: докгор экономических наук, профессор БАСКОВ Л.П.

кандидат вкономических наук, доцент НИКИШКШ в.в.

Ведущая организация: Управление общественного питания Министерства торговли РСФСР

Зацита диссертации состоится " 3 « декабря 1937 г. i-.a заседании специализированного совета А К 063.62.12 в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте народного хозяйства им.Г.В.Плеханова по адресу: II3054, Москва, Стремянный дер., 28.

С диссертацией мохно ознакомиться в библиотеке (ШХ им.Г.В.Плеханова.

Автореферат разослан " Я " ноября 1987 г.

Учений секретарь специализированного оиветз, доктор экономических наук

Т.К.ИШСОВ

- 3 -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. Повышение эффективности общественного производства - основа и важнейший истопник удовлетворения растущих материальных и духовных потребностей советского общеотва. Задача всемерного повышения эффективности на базе интенсификации экономики и внедрения достижений научно-технического прогресса была с особой остротой и весомости поставлена в решениях ШП съезда КПСС, а такяе Пленумов ЦК КПСС. М.С.Горбачев на апрельском (1985 г.) Пленуме Центрального Комитета КПСС указал: "Развитие советского общества в решающей мере будет определяться качественными одвигами в экономике, переводом ее на рельсы интенсивного роста, всемерный повышением эффективности"*.

Поэтому актуальность теоретического изучения и практического решения проблемы эффективности общественного производства не-юсредственно вытекает из программной установки партии на ускорение социально-экономического развития страны и достижение ка-1ественно нового состояния советского общества. Указанная проб-аена является весьма актуальной и для общественного питания, эазвитие которого непосредственно влияет на осуществление выовей ?елн социализма - создание условий для всестороннего и гарыонлч-юго развития всех членов общества.

Общественное питание как органическая чаогь народиохозяй-ийенного продовольственного комплекса призвано сыграть значительную. роль в практической реализации Продовольственной програы-Ш'СССР, цель которой "в возможно более короткие сроки надежно

* Магериалв Пленума Центрального Комитета "ПСС, 23 апреля. -¡.: Политиздат, 1985, о. 7.

' - 4 -

обеспечить население страны продуктами питания"*.

На современном атале повышение эффективности-общественного питания сопряжено презде всего с индустриализацией отрасли, переходом к промышленным методам приготовления падя. В связи о этим на отраслевую науку дожатоя ответственные задачи по определении наиболее аффективных путей интенсификации и внедрения достижений НТО, что требует углубленной разработки ряда теоретических и научно-практических вопросов.

В исследование эффективности общественного питания и путей ее повышения большой вклад внесли С.С.Васильев, А.И.Кочерга, Л.С.Басков, Бок Зи Коу, И.А. Фейзулаев, С.В.Бороздив, В.И.Пивова-роз, З.С.Ходорова, А.П.Ильин и др.

Вместе с тем, несомненно, что ряд вопросов, относящихся к этой актуальной и многоаспектной проблеме» изучены недостаточно г нуждаются в дальнейшем углубленном исследовании. На наш взгляд для выбора правильных ориентиров дальнейшего развития отрасль нуждаются в углубленной разработке сущность эффективности общее: венного питания, рассматриваемой в тесной взаимосвязи с основными экономическими категориями развитого социализма, а также основной критерий афхТтективности отрасли и адекватная система показателей, определяющих ее социальные и экономические аспекты. Оду-щается необходимость в детальном анализе показателей социальной {фиктивности на современном этапе, основанном на результатах конкретного социологического обследования. Недостаточно разработана методология комплексного экономико-статистического анализа внутриотраслевой эффективности общественного птания, которая била бы направлена на выявление основных факторов повышения еффек-

1 Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и мерк со ее реализации. -М„: Политиздат, 1932, с.5.

гшшости организасзй общественного питания и вскрытие неиспользуемых резервов ее роста. К нерешенным вопросам выбора наиболее эффективных путей внедрения достижений научно-техническоги прогресса в общественном питании относится вопрос об оптпкалыюй организации системы доставки кулинарной продукции в условиях икду-зтриализации.

Из изложенного вытекает актуальности теш диссертационной работы, направленной на решение перечисленных Еыше проблем.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работа является теоретическое обоснование и комплексная разработка проблемы повышения эффективности общественного питания в условиях инду-зтркшшзапшь

Исходя из сформулированной целя работы доставлены и решались зледуащие основные задачи: рассмотрение методологических вопросов зпредзления эффективности общественного питания; исследование показателей социальной эффективности общественного питания на современном этапе и изучение влияния на эти показатели различных факторов; проведение комплексного анализа внутриотраслевых показателя эффективности, построение зкономико-математлческих моделей а га использование для выявления резервов повышения экономической эффективности организаций общественного питания и определения путей ее повышения; выявление наиболее эффективных направлений интенсификации и научно-технического прогресса в общественной питании и разработка практических рекомендаций по ускорении гекпов роста эффективнеега, совершенствованию планирования а стинулгро-зпиия роста эффективности отраоли.

Теоретической и методологической ооновэ* исследования явежеоь груды классиков марксизма-легашизка,' Программа КПСС, материалы г рззеютя ХХУЦ съезда партии. Пленумов ПК Ш1СС, яоетшмвлешя

КПСС и Совета Министров СССР в облаоти экономической и научно-техничеокой политики, развития торговли и общественного питания. Использовались работы ведущих советских ученых в области экономики и специалистов общественного питания, а также научные разработки отраслевых научно-исследовательских институтов.

В работе систематически использовались экономико-математические методы и модели: методы многомерной математической статистики, метод главных компонент, корреляционный и регрессионный анализ, методы решения транспортных задач. Основная часть расчетов осуществлялась о применением ЭВМ.

Объектом исследования являются статистические материалы ЦСУ СССР, Министерства торговли СССР и сошных республик, различные инструктивные материалы, материалы первичного учета и отчетности организаций Главного управления общественного питания Мосгориспоя-кома. Объектом социологического обследования являлась общесошная потребительская панель, насчитывающая 1862? человек, представляющая все основные социально-демографические группы населения и охватывающая все основные территориально-административные районы страны.

Научная новизна. Основными результатами проведенного диссертационного исследования, которые обладают тучной новизной, является следующие положения и рекомендации.

■ Исследованы методологические основы определения сущности к содержания эффективности общественного питания в условиях ускорения социально-экономического развития страны, разработана трехуровневая система показателей, харакгеризуащюс социальные аспекты эффективности отрасли, предложена система утверждаемых и оценочных показателей экономической эффективности для объединений обществен-

ного питания в условиях индустриализации производства кулинарной продукции, выбраны и обоснованы показатели качества общественно организованного питания.

На основе детального статистического анализа результатов конкретного социологического обследования выявлена социальная роль общественного питания на современном этапе и изучена факто-риальная зависимость показателей социальной эффективности отрасли от различных социально-демографических и внутриотраслевых характеристик.

Предложена методика комплексного экономико-статистического анализа уровня и факторов эконошчеокой эффективности организаций общественного питания. Получены экономико-математические модели оояовных показателей окономической эффективности организаций общественного питания, которые использованы для определения каче-зтва работы трудовых коллективов, оцеиш наяряненкости плановых заданий, изучения и распространения передового опыта.

Разработана методика получения научно обоснованных арогрес-завннх нормативов для организаций (объединений) общественного писания, предложена методика дифференциации экономических норматива, действующих в новых условии хозяйствования, в зависшосгг >т степени напряженности плановых заданий.

Проанализированы основные направления внедрения достихениЗ шучно-технкческого прогресса в общественном питании и выявлена тиболее эффективные пути интенсификации отрасли и перехода к [ромышленяому способу производства кулинарной продукции. Разработаны методические указания по оптимизации организации систеш до-¡тавки кулинарной продукции з доготовочныв предприятия.

Практическая значимость. Проведенное социологическое исоле-

' - 8 -

дование л полученная информация о фактическом уровне удовлетворения псаребностзй и спросе может быть использована в плановой и хозяйственной работе отраслевых органов управления для совер-иенствования ассортиментной политики и ценообразования, дифференциации сети и других целях.

В новых условиях хозяйствования для преодоления недостатков планирования от достигнутого уровня целесообразно использовать разработанную в диссертации методику определения напряженности плановых заданий, а также полученную на основе использования эко-номкко-иатематлческих моделей методику объективной оценки трудового вклада коллективов е конечный результат. Для повышения сти-мулируисего значения нормативных методов планирования, оценки и стимулированяя практически ценность имеет предложенная методика получения научно обоснованных-экономических нормативов.

Предложенная методика оптимизации оистемы организации доставки кулинарной продукции в доготовочше предприятия, а такл. содержащиеся з диссертации необходимые разработай и материалы к техническому проекту АСУ могут быть использованы при практическом создании автоматизированной системы управления доставкой кулинарной продукции в условиях индустриализации.

Реализация и апробация. Результаты исследований по теме диссертации обсувдены и одобрены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Московского института народного хозяйства ид.Г.Б.Плеханова в 1982-1986 гг.

Сонорные положения диссертации нашли практическое применение и внедрение при разработке следуидих научно-исследовательских теы выполненных при непосредственном участии автора. А именно, теми "Технологическая и организационно-экономическая модель производства хулгнарной продукции промышленными способами", выполненной

йИИОПон и ГИПРОТОГТом а рекомендованной Министерством торговли СССР для использования при проектировании и реконструкции фабрик по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и го-тоенх б лад и предприятий доготсвочных, а такяе темы "Экономическое обоснование индустриализации общественного питания методом реконструкции действующей материально-технической базы в промышленных городах с численностью населения 100-150 тысяч человек (на примере Орехово-Зуева)", выполненной МИН им.Г.В.Плеханова во заказу Мангоргь СССР.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, общим объемом 10,25 пгл.

Объем и структура работа. Диссертация состоит из введения, трех глав и заключения, содержи 20$, страниц/машинописного текста, включает II таблиц, 8 рисунков, список использованной литературы, насчитывающий 179 наименований, 9 приложений.

0СЯСВ1ШВ-ПОЛ02ЕНШ РАБ01Ы

Первая глава. "Методологические основы оценки социальной а экономической эффективности общественного питания" посвятцена общетеоретическим аспектам рассматриваемых б диссертации лробле*«. Здесь на основании марксистско-ленинской методологии производится исследование формирования понятий социальной и экономической сф-фективности общественного производства, а также их взаимосвязи в условиях ускорения социадьно-экономичеокого развития страны. Затем установленные общие положения и выводы применяются к исследованию сущнооги социальной и экономической эффективности общественного питания. Далее рассматривается а обосновывается система показателей а критериев, которые целесообразно использовать при определении эффективности общественного латания, а таюго выбчравтсгг

\

' - 10 -

показатели, характеризующие качество продукции и услуг, предо -ставляемых предприятиями отрасли.

Значение и особенность современного этапа развития советского общества состоят в том, что разрешение внутренних противоречий, выступагадих источником развития эффективности социалистического производства, требует принципиальных изменений в производительных оилах и производственных отношениях в целях более полного использования коренных преимуществ зрелых социалистических производственных отношений. При атом необходимость перестройки экономического мышления предполагает безусловную приоритетность критериев социальной эффективности. Партия выдвигает социальную полита ку как мощное средство ускорения развития страны, рассматривая человека как цель социального прогресса и человеческий фактор -как его решающую силу.

Содержание категории социальной эффективности состоит в том, что она отражает состояние и развитие материального производства как целостного социального организма, конечным результатом которого является воспроизводство самого человека в сплетении его общественных связей. Поэтому важнейшим социальным, в широком значении этого слова, аспектом эффективности общественного питания является участие общественного питания в воспроизводстве рабочей силы советских тружеников. Известно, что значение пиганич в воспроизводстве рабочей силы неоднократно подчеркивалось К.Марксом. Он писал: "... яроизводстЕО продуктов питания является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще"*.

Участие общественного питания в воспроизводстве рабочей силы 1 Маркс К,- Энгельс Ф. Соч., 2-е изд., т.25, ч.П, с.184-185.

_ и _

роявляется в обеспечении питанием по месту работы и учебы, обес-зчении лечебно-диетическим питанием, высвобождении времени для эвышения научно-технического и общеобразовательного уровня, уве-иении трудовых ресурсов общества за счет перераспределения тру-1 между домашним хозяйством и общественным производством. Хорошо рганизованное питание по месту работы способствует росту произ-эдительности труда рабочих, укреплению и сохранению их здоровья, леньшению текучести кадров.

Общественное питание призвано играть значительную роль в оо-зртенствовании социалистического образа жизни, способствуя уси-знию социального равенства и социальной справедливости, повыше-т благосостояния советского народа, развитию социальной функции ненов общества.

Весьма значительное влияние оказывает общественное питание а увеличение свободного времени населения. Экономия свободного ремени необходима трудящимся для образования, .интеллектуального азвития, выполнения социальной функции. Увеличение свободного ремени способствует всесторонности развития трудящегося и совер-энствованив его качеств, как производителя, общественного деяте-

как познающего и мыслящего существа, носителя и творца науч-ах, моральных, эстетических и других духовных ценностей.

Материальной основой социальной эффективности общественного ятания как в настоящее время, так и в перспективе выступает зктивность экономическая.

Система показателей экономической эффективностидолгна быть Залансированной и взаимосогласованной, она должна быть каправяе-а на достижение высоких конечных результатог, характеризуюокхся ремя основными аспектами: какое количество необходимой обществу 1>одукции мокет быть произведено и как могут быть обеспечены пот-

' - 12 -

ребносга в этой продукции; с какими затратами и с какой эффектив нос тыл труда будет происходить удовлетворение гиис потребностей; какой создан задел для роста производства б будушем.

В настоящее время во исполнение постановления [¡К КПСС и Совета Министров СССР от 17 июля 1986 г. Л 842 "О сивершенствова-нял планирования, экономического стимулирования и управления в государствзяной торговле и потребительской кооперации" осуществляется дерзьод на новые условия хозяйствования предприятий, орга низадай и органов управления торговли и общественного питания, КоЕые условия хозяйствования предусматривают расширение самостоя тельности предприятий и организаций торговли и общественного питания в торговой и производственной деятельности, осуществление ер на принципах хозяйственного расчета и самофинансирования, сер ход на экономические метода управления предприятиями и организациями и направлен!.' на более полное удовлетворение потребностей населения, обеспечение коренного улучшения качества и культур*, обслуживания.

С переходом на но^ыё хозяйственный механизм основными утверждаемыми показателями ъ пятилетнем и годовом планах для предпри ягяВ и организаций общественного питания, ^аракгеризуюдош конеч ка'й результат, устанавливаются: товарооборот общественного питаний без ебьема реализации алкогольных насиглог; сборот по реализации продукции собственного производства.

Кроме того, предприятиям и организациям общественного питания угверадгагтея ряд экономических нормативов.

Необходимость измерения и оценки нового качества роста, по нашему ттекиж, предполагает отказ от абсолютизации и перегрузки показателей, каждый из которых должен выполнять свою роль. Для адекватного иамэрения вклада трудовых коллективов в достижение

онечной цели - удовлетворение общественной потребности в подпоенном , научно обоснованном питании необходима система стоимостях, натуральных и трудовых показателей.

Из натуральных показателей, на каш взгляд, наилучшим образом эотэетствуют решению задачу'опредэления создаваемой в отрасли зб-зственаой потребительной стоимости показатели выпуска блвд л по-¡-•фабрикатов в ассортименте п реализации опнозых видов сырья в зтуральном выражении. Натуральные показатели долягаг отражать обь-г фактически изготовленной и реализованной продукции при соблюдет рациональной структуры товарооборота и определенного ассорти-знгясго минимума. Эти показатели должны служить основой производ-гаенной программы предприятий и организаций общественного пчгання.

Оценка конечных результатов деятельности трудовых коллективов элгна производиться на основании сравнения фактических показате->2 с плановыми заданиями по этим показателям.

При указанвом подходе планово-регулкруемая посредством олре-глекной системы нормативов структура товарооборота будет служить 5. только целям удовлетворения потребительского опроса, но и мо-¡т оказать существенное влияние на формирование рациональной отру-:уры потребления населением продуктов литания.

В диссертации на основе проведенного теоретического анализа жазателей экономической зффективности предложена система утверя-1емых и оценочных показателей, которые целесообразно использовать условиях перехода к индустриальным методам производства кулиаар->й продукции и создания крупных хозрасчетных объединений общеог-:нного питания.

Организациям и обьединениет общественного питания вшгестоящк-[ организациями э пятилетних и годовых планах должны усчанаалиться следующие показатели:

- 14 -

обььм реализуемой кулинарной продукции в стоимостном выражении;

объем производства важнейших видов продукции в натуральном измерении.

Внедрением данной системы показателей достигается сбалансированность стоимостных и натуральных показателей, повышается научная обоснованность планирования товарного обеспечения и увелич! вается ответственность и заинтересованность трудовых коллективов в соблюдении рациональной структуры товарооборота, обеспечиваете; более полное удовлетворение потребностей населения в адекватном питании с учетом особенностей контингента питающихся и норм дотр( бления и, в конечном счете, усиливается нацеленность общественно] питаний на реализацию его основной социально-экономической цели.

Для оценки хозяйственной деятельности организаций и обведи» ний общественного питания вышестоящими и местными органами управления при подведении итогов работы, кроме вышеуказанных показа .елей, доланы использоваться: производительность, труда на одного р! ботника производства, исчисляемая на основе показателя чистой пр< дукции; ввод в действие основных производственных фондов, мощностей и объектов; повышение доходности (рентабельности) хозяйственной деятельности; соблюдение ассортиментного минимума, а также ш казатели, характеризующие качество продукции и обслуживания.

-Во второй главе диссертации "Исследование социальной и экон! мической эффективности общественного питания" содержатся резульи ты конкретных исследований показателей эффективности общественно: питания в современных условиях, а также изучены закономерности формирования этих показателей под воздействием различных факторо]

Исследование социальной эффективности общественного питания проведено в диссертации на основе статистического анализа данных

<

социологического обследования членов общесоюзной потребительской панели.

Полученные статистические данные позволили диссертанту сделать определенные выводы о социальной роли общественного питания на современном этапе. Были рассмотрены такие важные социальные аспекты эффективности общественного питания, непосредственно влияющие на воспроизводство рабочей силы советских тружеников, как обеспечение общественным питанием по месту работы и учебы, обеспечение диетическим питанием, значение общественного питания для увеличения свободного времени трудящихся и сокращения малопроизводительного домашнего труда. Исследовалось также влияние общественного питания на срвершенствование социалистического образа жизни и усиление социального равенства членов общества, стирание различий в уровне обеспеченности общественным питанием жителей города и села, различных республик и регионов.

Кроме того, изучалось влияние на социальную эффективность общественного питания различных факторов,' воздействующих как со отороны'предприятий общественного .питания (качество продукции и обслуживания, разнообразие ассортимента, рациональное размещение предприятий и др.), гак и со стороны потребителей (состав семьи, уровень доходов, место жительства и др.).

Полученные результаты представляют определенный интерес также с точки зрения изучения и прогнозирования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания. Социальный эффект предприятий общественного литания в значительной мере зависит от установления правильных пропорций мекду объемом платежеспособного, спроса на продукцию отрасли и ее предложением. Выявление тенденций в развитии спроса на продукцию общественного питания и определение системы предпочтений населения относительно различных видов пред-

лриягий и услуг является важным условием более полного удовлетворения оощественной потребности в подготовленной к употреблению дище.

Автор принимала участие в прсведенном ВНИИКСом и КШОПот социологическом исследовании, включавшем анкетный опрос членов общесоюзной потребительской панели, и осуществила анализ результатов обследования с использованием методов магематическрй статистики. При обработке полученных ответов были использованы методы вычислена коэффициентов статистической взаимосвязи между двумя яе-

ремзннымл, кагдая г* которых разбита на некоторое количество раз-

о

личных категорий (критерий 1 коа^ициенты Пирсона,'Крамера, Гудмена, бисериальный коэффициент). Эти метода дают достаточно объективную и надежную количественную информацию о степени взаимообусловленности двух величин, даже если эти величины сами по себе не допускают количественного измерения, а являются чисто ка--честзенныии признаками.

Статистический анализ результатов анкетного опроса членов общесоюзной потребительской панели показал, что большинство работающих членов семьи обеспечены горячим питанием по месту работы. При этом уровень охвата составил б целом до массиву 63%, в городе - 66$ и в сельской местности - 45$. Вмеиге с тем имеется значительный контингент работающих членов семьи (28$), котооые обедают дома. Е нерабочее время лишь небольшая часть работающих членов семьи пользуется услугами общественного патаькя.

По данным обследования статистическая взаимосвязь между местом яитаьия и врямзнем питания для работающих членов семьи является весьма тесной, о чек сзвдетельсгзуюг бодьикэ значения хоэф-фздйск'.'ов Пирсона а Крамера (0,6 и 0,53).

IX'XI о У сощпльиоЗ проблемой, значение которой еще более ас-

эрастает в связи с проводящейся в настоящее время перестройкой работы общеобразовательной школы, средних специальных и зыоших ■ учебных заведений, является рациональная организация питания по месту учебы. По данным социологического обследования 64$ школьников обедают в школе, но только 10% обеспечены в школе горячими завтраками. Ужинают школьники в основном дома (93$). В свободное время почти все школьники завтракают, обедают и ужинают дома (99$, ''38%, 99$).

Весьма значительна роль научно-организованного питания в повышении' эффективности учебного процесса в высших и средних специальных учебных заведениях. Данные анкетного опроса показывают, что с организацией питания студентов вузов, техникумов и профтехучилищ дело обстоит несколько лучше, чем со школьным питанием. По месту учебы обедают 87% опрошенных, завтракают - 26,15? и ужинают - 21%. В неучебное время, часть учащихся также пользуются услугами общественного-питания (завтрак - 10$, обед - 185?, ужин - Ъ%), и кроме того, в неучебное вр&мя определенная часть учащихся {3%) посещает кафе и рестораны.

Одним аз основных показателей социальной эффективное"""' общественного питания является увеличение свободного времени населения за счет сокращения затрат времени на ведение домашнего хозяйства. Социологическое обследование показало, что каждая езмъя в среднем тратит на покупку продуктов и приготовление пищи 40$ общих затрат времени на домашний труд, что составляет в среднем около 4 часов в день. При этом, согласно результатам опроса, ¡сак в рабочие, так и в выходные дни лз всех видов домашнего труда наибольшее время «ратдтся на домашнее приготовление ашчя.

Большую роль л решении важной социальной задачи по сокращений затрат времена на ведение дошашего хозя? тва и облбгченке

домашнего труда играют магазины кулинарии. Анализ данных анкетного опроса показал, что приблизительно 2/3 опрошенных пользуются услугами магазинов кулинарии не реже, чем несколько раз в месяц, однако, лишь Ь% из них пользуются ежедневно. Частота пользования услугами магазинов кулинарии возрастает с увеличением числа детей в семье и с возрастанием средне,душевого дохода.

Анализ результатов анкетного опроса членов всесоюзной потребительской панели показал, что качество общественного питания оказывает большое влияние на социальную эффективность отрасли. Среди причин, по к торым трудящиеся не пользуются услугами общественного питания, причины, связанные с качеством пищи и культурой обслуживания, являются доминирующими.

Основная часть высказанных предложений содержала пожелания улучшить качество продукции, вкуснее готовить (32$), улучшать и расширять ассортимент блюд, разнообразить их выбор {23$), повышать культуру обслуживания (12%).

По данным социологического обследования степень удовлетворения потребностей трудящихся, уровень охвата их услугами общественного питания, а также оценка ими качества общественного питания и характер'высказанных замечаний и предложений существенно зависят от социально-демографических факторов. Наиболее значительное влияние оказывает место жительства.

Анализ зависимости доли затрат на общественное питание от сшшально-демографических характеристик показал, что эта, деля возрастает с увеличением численности семьи и количества детей и убивает с увеличением возраста семьи и среднедушевого дохода. В целом по д&нным опроса доля затрат на общественное питание в настоящее время остается сравнительно невысокой. Так, 29% опрошев-ккл ссйс« затрачивав? на общественное питание менее 10%, и толь-

ко 15$ семей затрачивает на общественное питание более 30$? общих расходов на питание.

Проведенное в работе исследование влияния социально-демографических факторов на социальную эффективность отрасли показало, что необходимо увеличить значение общественного питания в совершенствовании социальной структуры общества. При этом следует стремиться к достижению равной обеспеченности и максимальнох'о охвата услугами предприятий отрасли всех слоев населения. Вместе с тем для более полного удовлетворения возросших требований населения к услугам общественного питания и повышения на этой основе социальной эффективности отрасли необходим тщательный учет особенностей интересов различных социальных групп, а также национальных и региональных особенности.

В диссертации сделан вывод о том, что оценки потребителями объема, структуры и качества продукции и услуг общественного питания являются объективной реальностью функционирования отрасли и шест важное значение для. определения ее социально-экономической эффективности. Усиление воздействия потребителей - одна из основных предпосылок .повышения эффективности и качества общесг. .иного питания.

Поэтому первоочередной задачей развития общественного питания является коренная перестройка работы по изучении и формированию потребностей и спроса населения на продукцию и услуги предприятий отраслч. Информация о фактическом уровне удовлетворения потребностей населения и спросе должна быть неотъемлемой частью плановой и хозяйственной работы отраслевых органов управления на всех уровнях.

При этом для усиления ориентации качества и ассортимента продукции и услуг общественного питания на, требования и запросы кон-

■ - 20 - ■

кретшх потребителей необходимо повысить роль социологических обследований населения. Важное значение для совершенствования работы по изучению потребностей и спроса населения должна иметь организация сбора и обработки необходимой информации с использованием современной электронно-вычислительной техники и математических методов.

В работе осуществлен комплексный анализ внутриотраслевых яо-казегелей эффективности, проведенный на базе использования методов факторного анализа, позволивший изучить внутреннюю структуру связей в системе в( .х основных материально-технических и организационно-экономических факторов, характеризующих хозяйственную деятельность организаций общественного питания, выделить сложившиеся, реально действующие факторы, а также определить характер z степень их влияния на основные показатели хозяйственной деятельности организаций общественного питания. При этом впервые в отрасли были получены экономико-математические модели для производительности труда а товарооборота методом многомерной регрессии по главным компонентам, сочетавшие полноту используемой информации с не-коррелируеыостью образующих факторов,

Обьектом исследования явились тридцать две районные организация Главного управления общественного питания Моогорисполкома. В общей сложности рассматривались 44 различных фактора, характеризующих основные стороны хозяйственной деятельности объединений, Факторы группируются следующем образом: Г/ вкономическиз факторы (производительность труда, товарооборот г его структура, издержки, прибыль-, процент перевыполнения плана);

2) факторы, характеризующие состояние трудовых ресурсов ;чл;Сявййос-ь работников в целом по организации; удельный эео ра-

ботников производства, административно-управленческого персонала (АУЛ), работников зала; удельный вес работников совмещающих профессий; текучесть кадров и др.);

3) организационные факторы (структура сети, формы и методы обслуживания, научная.организация труда (НОГ));

4) факторы, характеризующие производстве и использование полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

5) технические факторы, характеризующие техническое оснащение (удельный вео отдельных видов оборудования в общем парке оборудования , фондовооруженность, процент обновления оборудования

и др.).

Комплексный анализ хозяйственной деятельности организаций общественного питания произведен в работе в четырех различных вариантах. Сравнение этих вариантов показывает, что влияние ос-нозиых факторов на показатели хозяйственной деятельности организаций носит устойчивый характер. Исследована зависимость товарооборота от 17 факторов, зависимость производительности труда на одного работника производства ог 12 факторов, зависимость производительности труда на одного среднесписочного работника теста от 14 факторов, а также зависимость производительности труда от 43 факторов, наиболее полно описывахвцих все основные стороны хозяйственной деятельности организаций общественного питания.

Основная модель производительности труда построена до 13 главным компонентам (обобщенным факторам), описывающим 85% информации, содержащейся во всей оютеме исходных факторов. Качество модели оценивалось по следующим показателям: совокупный коэффициент корреляции К=0,91, совокупный коэффициент детерминации

=0,82, критерий Фиыера р =6,3?. Качество модели'товарооборота характеризуют показатели К=0,03; оЭ ?0,8б; Р =32,1.

Получение аналитической информации о характере и отедени влияния всей совокупности факторов на основные показатели экономической эффективности имеет важное значение для'совершенствования хозяйственного механизма управления организациями и обьедине- . ниями общественного питания.

Третья глава "Основные направдеьл повышения эффективности общественного питания" посвящена разработке рекомендаций по повышению эффективности отрасли на основе внедрения достижений НТП .и совершенствования планирования и управления общественным питанием.

Важное направление ускорения НШ в отрасли состоит в совершенствовании программно-целевого метода, который в самой своей основе выступает как организационная форма, адекватная внутренним существенным особенностям научно-технического прогресса как объекта управления. В межотраслевых комплексных программах рационализации торговли должны быть воплощены на основе анализа- возможных путей развития и результатов их осуществления приоритетные, наиболее эффективные направления развития общественного питания. Особое внимание должно быть уделено созданию организационных структур,-способствующих применению в отрасли современной техники и прогрессивной технологии и обеспечивающих оптимальные условия для специализации и кооперации. Одной из основных л; ■дозосылок ускорения НТП является эффективное использование заложенных в новом хозяйственном механизме возможностей для совершенствования материально-технической базы общественного питания, рационализации технического

оснащения предпрг-тий, улучшения использования торгово-технологи-

■ \

четкого оборудования.

Решающим условием уопешного осуществления программ рационализации г индустриализации общественного питания является обеспечение межотраслевой координации работ. В целях преодоления инерция

отраслевого мышЛения и более активного привлечения отраслей пищевой промышленности к производству полуфабрикатов для общественного питания следует совершенствовать механизм "горизонтального" взаимодействия. Необходимо разработать экономически обоснованную систему хозрасчетных взаимоотношений предприятий пищевой промышленности, сети доготовочных предприятий и кулинарных фабрик. При этом необходимо, чтобы предприятия Госагропрома и Минрыбхоза работали по заказам предприятий общественного питания, которые должны стать одной из основ их планов.

Основное место в координации работ по ускорению НЩ и совершенствованию управления им долины занять центры внедрения достижений НТП. В диссертации уточнены и дополнены функции центров внедрения НТП. Участие центров в рационализации должно носить комплексный характер и включать: разработку или оказание методической помощи при разработке программ рационализации общественного питания отдельных городов и республик в целом; осуществление систематического контроля, анализа и обобщения хода выполнения работ по программе, а также выполнение отдельных.заданий программы. Создание цент-роз должно способствовать осуществлению единой технической политики в отрасли, поднять на более высокий уровень работу по внедрению законченных научных разработок в практику, определению экономической эффективности мероприятий по рационализации и индустриализации общественного питания, аккумулированию п распространению передового опыта.

Необходимым условием дальнейшего развития и повышения соци алько-экономической эффективности отрасли является совершенствование хозяйственного механизма управления, усиление его ориентации на НТП. При этом важное значение имеет правильный выбор основного первичного звена управления. В работе обосновч вывод о том, что

в. условиях перехода к индустриальным технологиям наиболее рациональным направлением перестройки организационной и производственной структуры организаций и предприятий общественного питания явяя-етоя создание производственно-кулинарных объединений, которые долены стать основным хозрасчетным звеном управления в отрасли, выступающим как единый производственно-торговый механизм.

Одной из важнейших проблем перестройки хозяйственного механизма, преодоления его затратного характера и овладения экономическими методами руководства и управления" является разработка и широкое применение прогресспных норм и нормативов. В диссертации предложена и разработана методика применения экономико-математических моделей и многофакторного анализа к получению научно обоснованных экономических нормативов для организаций (объединений) общественного питания, а также предложен метод повышения прогрессивности нормативов путем оптимизации моделей по управляемым- факторам. Полученные прогрессивные нормативы рекомендуется применять с целью повышения теоретико-методологического уровня планирования при оценка напряженности плановых' заданий организаций (объединений) общественного питания.

Разработанные модели целесообразно также применять для.получения практических рекомендаций до оценке резервов роста эффективности хозяйственной деятельности организаций (объединений) общественного питания за счет распространения передового опыта. В частности, разработанная методика рекомендуется для применения при выявлении я оценка резервов повышения эффективности трестов столовых Главного управления общественного питания Мосгорисполкома.

В целях создания экономических условий для улучшения работы оргаакиацай (соединенна) общественного питания по выявлению ц кспользовйпгй резервов при разработке планов представляется целе-

сообразным поставить норматив, устанавливающий в новых условиях хозяйствования предельное соотношение между темпами роста фонде оплаты труда и тешами роста товарооборота, в зависимость от степени напряженности планов. Именно, указанный норматив для конкретной организации (объединения) должен возрастать с увеличением степени напряженности плановых заданий. В работе предложена конкретная шкала дифферециации роста фонда оплаты груда в зависимости от степени напряженности плановых заданий.

Для совершенствования методов оценки результатов произведет- ' венно-торговой деятельности организаций (объединений) общественного питания вышестоящими месгнышорганами при подведении итогов работы и социалистического соревнования целесообразно использовать нормативные значения товарооборота и производительности труда, а таете знак и величину трудового вклада коллективов, определяемые по разработанной в диссертации методике.

Дальнейшему совершенствованию управления общественным питанием должно способствовать внедрение автоматизированных систем управ-, ления, что позволит повысить обоснованность, оперативность и оптимальность управлечееккх решений, Актуальной задачей, эффективное решение которой требует применения оптимизационных методов решения и разработки АСУ, является организация доставки кулинарной продукции в условиях индустриализации. В диссертации предложена автоматизированная система доставки кулинарной продукции в предприятия доготовочнне, соответствующая современному уровню решения тряяспорт-но-диспетчерских задач. Даны необходимые материалы и разработки к техническому проекту АСУ. Детально разработан процесс функционирования транспортно-диспетчерской службы в условиях оптимального автоматизированного управления доставкой кулинарной продукции в до-готовочнке предприятия.

Внедрение предложенной автоматизированной оиотемы организации доставки - один из важных резервов повышения эффективности индустриализации.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Бочкарева Г.П. Некоторые вопросы комбинирования в общественном питании. Сборник "Концентрация, специализации, кооперирование и комбинирование в общественном питании". -М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова,

1976. Выпуск 3, 0,7 п.л.

2. Бочкарева Г.П. Вопросы развития производства кулинарной продукции. Сборник "Концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование в общественном питании" -М.: МИНХ им.Г.В.Плеханова,

1977. Выпуск 4, 0,9 д.л.

3. Бочкарева Г.П. Комбинат общественного питания - важнейшее звено отрасли. Реоп. ыежвед» сб. Торговля. Вопросы экономики и организации. Выпуск 4, Минск, "ВышеЙшая школа", 1977, 0,2 п.л.

4. Бочкарева Г.П., Петров Г.А. Классификаторы предприятий и организаций общественного питания: их роль в совершенствовании управления отраслью - Общественное питание, 1980, № 8, 0,6 п.л.

5. Пивоваров В.И., Бочкарева Г.П. Охват населения услугами общественного питания: состояние и перспективы. Обэф.информ./ЦНИИНТЭИ торговли. Сер.Общественное питание; Вып. I -М., 1982, 3,75 п.л.

6. Пивоваров В.И., Бочкарева Г.П. Производство и реализация быстрозамороженной продукции. Экспресс-информ.Сер. Общественное питание; Вып. 3. -М., 1982, 1,0 а.л.

7. Бочкарева Г.П. Комплексный анализ показателей эффективности хозяйственной деятельности организаций общественного питания. -М.: 1№Х им.Г.В.Плеханова, 1983 , 2,6 п.л. (депонирована).

8. Пивоваров В.И., Шпунгин Л.П., Бочкарева Г.П. и др. Модель организация производства кулинарной продукции промышленными способа-

ми. Министерствб торговли СССР (ШШОП) -М., 1983 , 6,4 п.л.

9. Бочкарева Г.П. Рациональная схема доставки продукции кулинарной фабрики в доготовочные предприятия общественного питания. Межвузовский сборник "Проблемы социально-экономического развития общественного питания на современном этапе. -М.: НШХ им.Г.В.Плеханова, 1984, 0,5 п.л.

Зак.194. Тир. 100. Я-92930 от 21.10.87.

ЦНИИН'ГЗИторговли МТ СССР