Формирование и развитие рынка услуг общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование и развитие рынка услуг общественного питания"

На правах рукописи

Г)/

Орлова Анна Ильинична

Формирование и развитие рынка услуг общественного питания

Специальность 08.00.05. Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сферы услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

2 5 МАР 2015

005561284

г. Княгинино 2015

005561284

Диссертационная работа выполнена на кафедре экономики и статистики ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

Научный руководитель: кандидат экономических наук, доцент

Воронов Евгений Викторович

Официальные оппоненты: доктор экономических наук,

профессор, декан технологического факультета AHO ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права» Исаенко Анатолий Владимирович

кандидат экономических наук, доцент кафедры «Маркетинг и логистика» ФГБОУ ВО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации» Азарова Светлана Петровна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Вятский государственный

университет»

Защита состоится «8» мая 2015 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 800.026.01 при ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет» по адресу: 606340, Нижегородская обл., г. Княгинино, ул. Октябрьская, д. 22, ауд.121

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет» и на сайте ГБОУ ВО НГИЭУ http://ngiei.ru.

Сведения о защите и автореферат диссертации размещены на официальном сайте Высшей аттестационной комиссии: http://vak2.ed.gov.ruH на сайте ГБОУ ВО НГИЭУ http://ngiei.ru.

Автореферат разослан «16» марта 2015 г.

Ученый секретарь , Л

диссертационного совета Д.800.026.01 \fj j

кандидат экономических наук, доцент Н.В. Проваленова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Народное хозяйство РФ представляет собой сложную систему, состоящую из отраслей, организаций, предприятий, которые определенно связаны с другими подсистемами, что является необходимым условием для развития экономического механизма страны. Взаимоотношения между предприятиями, организациями и различными отраслями строятся на основе законов рынка и зависят от спроса и предложения товаров и услуг. Общественное питание РФ, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к системе рыночных взаимоотношений.

В современной экономической ситуации в РФ проблемы развития отрасли общественного питания представляют собой особый теоретический и практический интерес, так как система общественного питания продолжает оставаться неотъемлемой частью жизни населения и каждого человека, в частности. Интенсивное развитие рыночных отношений в отрасли общественного питания, сопровождающееся ужесточением конкуренции среди ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий в последние годы, предопределяет необходимость современной адаптации традиционных и инновационных подходов к изучению и оценке деятельности предприятий общественного питания.

В условиях постепенного перехода на новые формы общественного питания при стремительной интенсификации производства выпускаемой продукции изменяются роль и функции общественного питания, что предопределяет его ускоренное развитие на основе повышения эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов.

Деятельности предприятий общественного питания в отечественной и зарубежной литературе уделяется достаточно большое внимание, однако вопросы развития рассматриваемой отрасли услуг в условиях современной рыночной экономики изучены недостаточно, что обусловливает актуальность темы диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как Г. Асселя, Д. Белла, Д. Берджерса, Р.

Браймера, Д. Броуэна, К. Гренрооса, Ф. Котлера, Д. Мейкенза, Т. Уинслоу, Д. Штайнхоффа, В. И. Богушевой, М. Н. Греховодовой, К. П. Кондратьева, В. Н. Маргелова, Н.В. Миронова, Н.В. Мордовченкова, М.А. Николаевой, Т. Т. Никуленковой, Т. Н. Софиной, И. В. Шаванди-ной и др.

Проблемы формирования рынка услуг общественного питания нашли отражение в трудах Е. М. Баканковой, В. А. Барановского, Е. В. Башмачниковой, А. П. Гарнова, Т. Н. Кутаевой, Т. И. Николаевой, С. Н. Пугачевой, 3. О. Фадеевой и др.

Вопросы развития рынка услуг общественного питания изложены в трудах С. И. Балаева, А. Д. Ефимова, Ф. X. Карданова, М. А. Максимовой, А. М. Мукожева, Д. А. Смагина, И. Н. Смагиной, И. Р. Смирновой и др.

Однако, несмотря на многочисленность научных публикаций отечественных и зарубежных ученых, многие проблемы формирования и развития рынка услуг общественного питания еще не нашли своего теоретического и практического решения.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является теоретическое обоснование и разработка практических рекомендаций по формированию и развитию рынка услуг общественного питания.

Достижение поставленной цели исследования предусматривает решение следующих задач:

- рассмотреть виды предприятий общественного питания и их характеристики в условиях современной рыночной экономики;

- проанализировать факторы, оказывающие влияние на развитие различных типов предприятий общественного питания;

- разработать проект создания детского кафе как отдельного сегмента рынка общественного питания;

- провести анализ методов оценки качества выпускаемой продукции и предложить экономически обоснованный методический подход определения интегрального коэффициента качества продукции.

Объект исследования. Объектом исследования являются предприятия общественного питания Нижегородской области

Предмет исследования. Предметом исследования выступают организационные и экономические отношения, возникающие при формировании и развитии регионального рынка услуг общественного питания.

Область исследования. Диссертационное исследование выполнено по специальности 08.00.05. Экономика и управление народным хозяйством (п. 1 .Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сферы услуг: п.п. 1.6.118.Формирование и развитие отраслевых, региональных и общенациональных рынков ус-луг)паспорта специальностей ВАК (экономические науки).

Теоретическая и методологическая основа исследования. Теоретической и методологической основой исследования послужили фундаментальные положения экономической науки, научные труды ведущих отечественных и зарубежныхэкономистов по вопросам развития рынка услуг общественного питания, а также законодательные акты и решения Правительства Российской Федерации и Нижегородской области по изучаемой проблеме.

Исследования проводились на основе экономического и статистического анализа, методов экспертных оценок, статистических группировок, расчетно-аналитического метода, анкетного опроса.

Информационной базой исследования являются аналитические данные, опубликованные в научной литературе и периодической печати, данные Федеральной службы государственной статистики, территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Нижегородской области, Министерства сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Нижегородской области, материалы научно-практических конференций, нормативные правовые акты, специальная, справочная и другая литература. В диссертации нашли отражение результаты научно-исследовательских работ, выполненных автором и при его участии.

Научная новизна проведенного исследования состоит в следующем:

1. Выделены основные типы предприятий общественного питания с учетом современных тенденций развития сферы услуг общественного питания. Дополнена классификация предприятий общественного питания признаками степени участия потребителя, времени обслуживания,

организации и управления, а также видами оказываемых услуг в условиях современной рыночной экономики, что позволило сформировать более четкое представление о различных типах и особенностях предприятий данной сферы.

2. Определена совокупность факторов, влияющих на развитие предприятий общественного питания. Группа факторов внешней среды дополнена факторами, характеризующими социально-демографическую ситуацию и развитость инфраструктуры. Группа факторов внутренней среды дополнена факторами, учитывающими конкурентные преимущества отдельных типов предприятий общественного питания.

3. Разработан инвестиционный проект создания предприятия общественного питания (детского кафе) в условиях нового строящегося микрорайона, реализация которого обеспечит высокий уровень организации и культуры обслуживания, рост сети и услуг узкоспециализированных предприятий на рынке услуг общественного питания.

4. Предложен методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе определения интегрального коэффициента качества продукции, учитывающего оперативность и стабильность производства, состав и полезность продукции, число поступающих жалоб от клиентов, количество стандартизированных и фирменных блюд и позволяющего наиболее объективно оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

Практическая значимость исследования заключается в том, что реализация основных положений диссертационной работы будут способствовать формированию и развитию рынка услуг общественного питания.

Полученные в ходе исследования результаты могут быть использованы в практической деятельности предприятий общественного питания, а также в учебном процессе в рамках дисциплин «Экономика отрасли общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Методы социологических исследований товарного рынка».

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы были изложены и положительно оценены на научно-практических конференциях: Научно-практическая конференция

«Менеджмент и качество - актуальные направления развития индустрии питания» (г. Н.Новгород, 2012 г.); XVII Меясдународная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы развития аграрной экономики России» (г. Княгинино, 2012 г.); Международная научно-практическая конференция «Институциональные основы и тенденции развития экономики и общества в современном мире» (г. Казань, 2013 г.); V научно-практическая конференция с международным участием «Основные направления развития техники и технологии в АПК, легкой и пищевой промышленности» (г. Княгинино, 2013 г.); VIII Международная научно-практическая конференция «Россия и Европа: связь культуры и экономики» (Прага, Чешская республика, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Теоретические и прикладные вопросы образования и науки» (г. Тамбов, 2014 г.);Международная научно-практическая конференция «Современное общество, образование и наука» (г. Тамбов, 2014 г.); Международная научно-практическая конференция «Научные достижения, наработки, предложения за 2014 г.» (г. Краков, Польша, 2014 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ общим объемом 4,4 п. л., в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ (1,84 п. л.), и 2 - в зарубежных изданиях.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 167 страницах, содержит 32 таблицы, 28 рисунков, 17 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности темы исследования, сформулированы цель и задачи, определены объект и предмет исследования, а также раскрыта научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

В первой главе - «Теоретические аспекты формирования и развития рынка услуг общественного питания в современных условиях» проведено исследование сущности общественного питания как неотъемлемого сегмента рыночной экономики, дополнена классификация предприятий общественного питания в зависимости от влияния современных рыночных условий.Рассмотрена организационно-экономическая сущность развития отечественных предприятий обще-

ственного питания, факторы развития рынка услуг общественного питания. Проанализирован зарубежный опыт развития рынка услуг общественного питания.

Во второй главе -«Современное состояние и экономическая оценка деятельности предприятий общественного питания» проведен структурно-динамический анализ деятельности предприятий общественного питания, исследовано состояние рынка услуг общественного питания. Проанализированы экономические показатели деятельности предприятий общественного питания, рассмотрена организация их взаимодействия с поставщиками продукции и материальных ресур-

сов.

В третьей главе - «Основные направления развития рынка услуг общественного питания» определено направление развития рынка услуг общественного питания на примере детского кафе как конкурентоспособного сешента в данной отрасли, разработан инвестиционный проект его создания. Разработана графическая модель влияния эффективного управления качеством продукции общественного питания с учетом ее трансформации, предложен методический подход к определению интегрального коэффициента качества продукции общественного питания.

В выводах и предложениях изложены основные результаты диссертационного исследования в соответствии с поставленными целями и задачами.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ,

ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ 1. Выделены основные типы предприятий общественного питания с учетом современных тенденций развития сферы услуг общественного питания. Дополнена классификация предприятий общественного питания.

В работе представлена классификация предприятий общественного питания, более широко отражающая их признаки, виды и характеристику в зависимости от типов современных предприятий, созданных в условиях рыночной экономики (таблица 1).

Данная классификация учитывает форматы предприятий общественного питания, отражающие современные тенденции развития

сферы услуг общественного питания: загородными ресторанами, тратториями, предприятиями быстрого питания (фаст-фуд, Freeflow, QuickRestaurantService, FastCasual), ресторанными двориками, Street-food, кафе-гамаками, антикафе и др.

Таблица 1- Классификация предприятий общественного питания

Типы предприятий Признак Виды Характеристика

Кафе, рестораны, бары, закусочные, общедоступные столовые, буфеты, кофейни, кафетерии, предприятия быстрого питания, магазины кулинарии Доступность Открытые предприятия Предоставление полного спектра услуг по реализации продукции, организации потребления и проведения досуга

Столовые (при предприятиях и учреждениях, больницах, пансионатах, государственных структурах) Закрытые предприятия Предоставление основных услуг (реализация блюд, организация потребления)

ГКафе, рестораны, бары, закусочныёГ | общедоступные столовые, буфеты, • кофейни, кафетерии, предприятия .быстрого питания, магазины кулинарии Т)рганиз£~ ция и управление "Рыночное" влияние (организации) Рыночные методы регули- 1 рования, выдача лицензий, | защита прав потребителей | 1

1 Столовые (при предприятиях и учреждениях, больницах, пансионатах, | государственных структурах) Влияние гос. орга-нов(предп риятия} Полный контроль государ- * ствеиных органов (разработ-1 ка рациона, ценовое регули-1 рование) |

Рестораны, кафе, бары (Загородные рестораны, траттории, шоу-рун)* Ассортимент продукции Широкий Большой выбор блюд и напитков

Рестораны, кафе, кофейни, бары Специализированный Реализация монопродуктов (рыбные, пивные, сырные, стейк-хаусы), блюд нац. куяни

Закусочные, бары, столовые (общедоступные), буфеты, предприятия быстрого питания, магазины кулинарии Узкий Реализация узкого ассортимента продукции, минимальное кол-во дополнительных услуг

Столовые (при предприятиях, учреждениях, больницах, пансионатах, государственных структурах) Ограниченный Ассортимент продукции разработан на научной основе, отсутствие доп. услуг

Кафе, рестораны, бары, закусочные, общедоступные столовые, буфеты, кофейни, кафетерии, предприятия быстрого питания, магазины кулинарии Группы потребителей Широкая Все группы потребителей

Столовые (при учебных заведениях, промышленных предприятиях, питание в транспорте) Ограниченная Студенты, преподаватели, рабочие, служащие, пассажиры

Кафе (детские), столовые (в детских садах, школах, больницах, государственных учреждениях, структурах УФСИН) Узкая Дети, родители с детьми, государственные служащие, больные, заключенные

Бары, рестораны, кафе (спорт-бары, рестораны-салоны, игровые бары, видео-бары, Паб) Интересы Спортивные, видеоигровые Предоставление услуг в зависимости от интересов потребителей

ГРестораны, предприятияТзыстрого-| питания (фаст-фуд, Freeflow (сво-| бедный . доступ),QuickRestaurantService, FastCasual (быстрый н демокра-' тнчный)* Степень-участи потребителя в процессе обслужи- "Свободный доступ LOтcyтcтвиe офицйа"нтов, 1 приготовление блюд на | глазах у потребителей ■ 1 1

1 Рестораны, бары, кафе, закусочные | (Foodcourt (ресторанный дворик)* 1---- вания Ограниченный доступ Обслуживание официанта- 1 ми, приготовление блюд на | кухне |

■ Столовые, буфеты, предприятия быстрого питания, магазины кули' нарии (Streetfood (улнчная еда)* Смешанный доступ Обслуживание через линию ! раздачи ' 1

1 Кафе (кафе-гамак)* 1 Время обслуживания Ограниченное Ограниченное время нахож-1 дения в кафе (от 60 до 120 | мин) ,

. Кафе (антикафе)* Оплата времени нахождения! в кафе (блюда бесплатные)

1 Кафе, рестораны, бары, закусочные, 1 общедоступные столовые, буфеты, | кофейни, кафетерии, предприятия быстрого питания, магазины кули- Неограниченное Без ограничения времени до' закрытия предприятия 1 1 а

Кафе, рестораны, бары, закусочные, общедоступные столовые, буфеты, кофейни, кафетерии, предприятия быстрого питания, магазины кулинарии Время функционирования Стационарные Работают весь год, в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе

Кафе, закусочные (уличное питание, летние кафе) Сезонные Действуют в весенне-летний период

Кафе, рестораны, бары, закусочные, общедоступные столовые, буфеты, кофейни, кафетерии, предприятия быстрого питания, магазины кулинарии Место функционирования Стационарные В зданиях, в культурно-развлекательных и спортивных объектах

Рестораны, кафе, столовые (вагоны-рестораны, авиа-питание, автостоловые, авто-кафе, кейтеринг) Передвижные Реализуют продукцию на транспорте

Бары, рестораны Уровень обслуживания Люкс Широкий выбор блюд, высокий уровень комфортности, эксклюзивность интерьера

Высший Большой выбор блюд, изысканность интерьера

Первый Разнообразный ассортимент блюд и изделий сложного изготовления, комфортность

* - Наименование предприятий общественного питания, отсутствующие в ГОСТ Р 50762 - 2007 и сформированные автором

Автором выделены следующие признаки классификации предприятий: «степень участия потребителя в процессе обслуживания», «время обслуживания», «организация и управление». Признак «сте-

пень участия потребителя в процессе обслуживания» позволяет разделить предприятия питания на предприятия со свободным доступом потребителей к процессу обслуживания, ограниченным и смешанным. Признак «время обслуживания» отличает предприятия с ограниченным временем нахождения в них от предприятий с неограниченным временем посещения. Признак «организация и управление» позволяет отличать предприятия общественного питания от организаций в соответствии с ГК РФ ст.50 п.2.

Представленная классификация предприятий общественного питания позволяет сформировать более четкое представление о различных типах и особенностях предприятий данной сферы. 2. Определена совокупность факторов, влияющих на развитие предприятий общественного питания.

Развитие предприятий общественного питания невозможно без четкого отражения влияния на него факторов внешней и внутренней среды (рисунок 1). Группа факторов внешней среды объединяет влияние политических, социально-демографических, финансовых, экономических, природных, географических и национальных факторов.

К политическим факторам, влияющим на деятельность предприятий общественного питания, относятся законы и правовые акты, в частности «Закон о защите прав потребителей», «Гражданский кодекс РФ», «Трудовой кодекс РФ», «Налоговый кодекс РФ», а также документы стратегического планирования регионального развития.

К экономическим факторам относятся потребительский спрос, наличие/отсутствие конкурентов, экономические показатели отрасли общественного питания. К финансовым - нормы налогообложения, доступность кредитов, финансовое состояние организаций, ценовая категория предприятий общественного питания.

К внутренним факторам, непосредственно влияющим на деятельность предприятий, можно отнести производственные и организационные факторы. К производственным факторам относятся управление качеством продукции и услуг, а также организация производства блюд и напитков, использование новых технологий в деятельности предприятия общественного питания. К организационным факторам, в свою очередь, относятся оптимизация бизнес-процессов, организационное управление производством, материально-техническая база предприятий, взаимодействие с поставщиками и др.

Фихоры 5Н5ШН?Й среды

±

Политичезвз

ЭЕЗВОШГЧЬ сею

ФКНЗЯС-ОЕЬ»

0бЦ822ЬНО* двмографнте-

СНК

±

НориатнЕльэ деглзелты, рггуэарую-

ностъдетского ифе, соз-аше пр новые услоЕиж ДМфуЕЕЦНО-ШфСМЛННХ

ПредПршТИ,

ащлтаютв-рвеохплре-сжтелгл

Эксаошга-

СХНа 1101235-

таз* развита! отрасли овдеспгн-ногохштая хрггеонг, кногос^иэв ыдовсобгт-

ЕШВВСТ«,

вапнчтаюн-«урвятох

Норам нало- Коджчестзо ЗЛГГ2-

ге »оложе- деж 2 ШБр О рад-

вва, доступ- сна, П0ЕЫШ«НП8

ность Ерадн- пчгетЕзжэЕшж

Т08, фжЗ£Н- мсезяпа,

С0»04 С0- трудоаэресура*

стожннз ор- ПрбДПрНГГЕН

ганизации, хшажкж, доходы

цаяоааата- нас«п*юи

тггержя

бяиетежа-

ЦНЬ

щестггн^оге

ци*тдиа j

' Гюграфн-

луттрп г^этяа -

Терркгорж--альноеш-сгсраан>-доженва, Х2ЯМЗГОЧ 6» сгмусдо-пи, еоблю-

бОЕ3222

окружающей ср«зы

с

Деятельность предпрнхган ошаветвекноге хапаяхл

гар дероов, тзнцйваль-ны^пзо-падо*, бкпырда, У1Р-зазо1 в др.

Л

Органвзь

цмраэ-

адаатезь-

него 00-

елужжв^

Я И»Ч<

иузша»

торжаст- Е£ННЬЯ 0

3£«Р0ПРКХ- в

тжк к ар.

зе

31

Фотогрш-

^ажбшев!

иеюо, нзянчже

5ЯНВ0Н

шоппс

ОВ0Ж8

ЯДР-

т~

Упржггвве

ИЧсСТЕОМ

иродуиднж уезут, прг-аоствкив-ньапред-ПрЕПЦйЛ обпгеггагн-гагопатзнна

Конкур^нтоспасобшэ

Оргяяжшш провзсодста

одюд нна-

ЯЖССОК,

услуг,

ЙСПСДЬЗМА. аЯдЕСНЫХ

ТОЕШШ0П81

дедтсдьвосгн организации

Миермзъжо^ техннч85т бди, теашн

модаряжзацжж ооорудрЕЕа^ возможность

ПрОЯЗБОДОЖ!,

гшиедаяст-вив с постав-

Пр онзводстегнньэ

Факторы внутренней ергды

Рисунок 1- Фактора влшющне наразшггае предприятий общественного оттаян*

По мнению диссертанта в группе факторов внешней среды необходимо выделять и учитывать такие факторы, как социально-демографическая ситуация (количество жителей в микрорайоне, повышение качества жизни населения) и развитость инфраструктуры (наличие социальных объектов, торговых центров, транспортная доступность, плотность застройки микрорайона).

Количество жителей и плотность застройки микрорайона определяет необходимость наличия мест отдыха, проведения досуга, организации предприятий общественного питания различных типов. В свою очередь повышение качества жизни населения способствует более частому посещению заведений.

В условиях застройки современных микрорайонов одним из благоприятных факторов, влияющих на деятельность предприятий общественного питания, становится наличие торговых центров, посетители которых могут быть потенциальными клиентами близлежащих кафе или ресторанов. Транспортная доступность способствует посещению предприятий общественного питания жителями других районов города и области.

В группе факторов внутренней среды выделяются конкурентные преимущества отдельных типов предприятий общественного питания (наличие гардероба, У1Р-залов, бильярда, танцевальных площадок, организация развлекательного обслуживания, живая музыка и другие).

Представленные факторы внешней и внутренней среды необходимо учитывать для успешной деятельности предприятий.

3. Разработан инвестиционный проект создания предприятия общественного питания (детского кафе) в условиях нового строящегося микрорайона.

Как показало исследование улучшению состояния рынка услуг общественного питания способствовали увеличение доходов населения, открытие большого количества предприятий общественного питания в г. Н.Новгороде, составляющих37,5 % всех предприятий области, а также доступность и привлекательность предприятий общественного питания г. Н.Новгорода для жителей области и др.

Нами был проведен анализ рынка предприятий общественного питания в районах Нижегородской области, в результате которого было определено, что развитие сети общественного питания происходит неравномерно. На это влияют такие факторы, как плотность населения, среднедушевые доходы граждан и удаленность от Нижнего Новгорода (таблица 2).

Таблица 2 - Группировка районов Нижегородской области в зависимости от удаленности от областного центра и количеству предприятий ___общественного питания

№ группы Интервалы по расстоянию от областного центра, км Число районов Среднее кол-во предприятий общественного питания в на 1 район Плотность населения в среднем на район, чел/км2

1 5-45 5 47 52,9

2 45,1-85 5 25 35,8

3 85,1 - 125 10 14 18,5

4 125,1-165 11 11 11,4

5 165,1-205 10 9 19,8

6 205,1 -245 2 9 14,0

7 245,1-285 6 8 9,1

В среднем - 49 17,5 23,1

В результате была установлена прямая зависимость числа предприятий общественного питания от удаленности районов от Нижнего Новгорода. Чем ближе к областному центру, тем больше плотность населения и рынок предприятий общественного питания более развит и насыщен. Высокая плотность населения способствует потенциальному развитию различных типов предприятий, учитывающих индивидуальные особенности потребителей.

На основе анализа среднедушевых доходов населения на территории Нижегородской области было определено, что за последнее десятилетие данный показатель увеличился более чем в 6 раз (рисунок 2), что оказывает благоприятное влияние на возможность посещения населением предприятий общественного питания.

30000 руб. 25000 20000 15000 10000 5000 0

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Рисунок 2 — Динамика среднедушевых доходов населения Нижегородской области, руб.

Развитие транспортной сети Нижегородской области, как один из факторов, влияющих на деятельность предприятий общественного питания, а также повышение среднедушевых доходов способствуют увеличению возможности населения отдаленных районов посещать областной центр, приближают различные предприятия общественного питания к потребителям, не имеющим возможности посетить такие заведения в своих районах.

Нами определена ниша в структуре рынка общественного питания в виде детских кафе, практически не имеющая конкурентов среди своего сегмента.

В Нижнем Новгороде интенсивно развивается строительство новых микрорайонов, повышающее привлекательность открытия новых предприятий общественного питания, крупных торговых центров и прочих объектов для проведения семейного досуга. В основном все предприятия общественного питания направлены на организацию досуга молодежи и более старших слоев населения, в свою очередь дет-

У = 2128,7х + 264,73 ЕЯ = 0,9656

24209

4000 4794

ских кафе на территории Нижнего Новгорода единицы. Разработка проекта проводилась на основе полученных данных в результате анкетирования, статистического анализа о количестве детей и выявления конкурентов (таблица 3) в микрорайоне «Седьмое небо» (Канавинский район г. Н.Новгорода).

Таблица 3 - Характеристика предприятий общественного питания

в исследуемом микрорайоне

Наименование Краткая характеристика Часы работы Основной контингент посетителей Предлагаемый ассортимент Качество блюд Уровень цен Обслуживание

Кафе-бар «Камелот» Кафе-бар, европейская кухня 11.0023.00 молодые люди (15-30 лет) Спиртные напитки, европейская кухня среднее средний официанты

Кафе «Эссен» Русская, европ., японская кухня, У1Р-зал 12.0001.00 компании со ср. возрастом (25-45 лет) Спиртные напитки, русская, европ. и японская кухня среднее, высокое высокий официанты

Кафе «Дали» Европейская, азиатская и японская кухня, десерты, спорт, трансляции 11.0008.00 представители деловых кругов(25-50 лет); молодые люди (20-30 лет) Блюда европейской, азиатской и японской кухни, спиртные напитки высокое высокий официанты

Кафе «Золотая крепость» Европейская кухня,вегетарианское меню, караоке 10.00 -24.00 представители деловых кругов (25-50 лет); молодые люди Европейская кухня, вегетарианское меню, спиртные напитки, сигары высокое высокий официанты

Суши-бар «Город суши» Кафе быстрого питания японского типа 10.00 -23.00 молодые люди (15-25 лет); рабочие и служащие Японская кухня, спиртные напитки среднее средний официанты

Ресторан «IL Tempo» Ресторан высокого класса 12.0024.00 представители деловых кругов (25-50 лет); молодые люди Европейская, итальянская кухня, спиртные напитки высокое высокий официанты

Проектное детское кафе Детское меню, игровые площадки 1 09.0019.00 Дети и их водители Детские блюда, цесерты, напитки высокое средний Официанты

Предприятия общественного питания не всегда могут предложить меню для детей, обстановка и интерьер зачастую не соответствуют маленьким посетителям. В связи с этим можно сделать вывод, что

появление специализированного детского кафе с высоким качеством предлагаемых блюд и средней ценой удовлетворит существующий на сегодняшний день спрос в данном микрорайоне города.

Нами разработана структурная схема модели детского кафе (рисунок 3).

1 (РИШ1ГЛГ ПИ1 ТКХ'1 ТИП ЛГЙ:

Скидки за регулжрвое посещение

езошееттам материальной ВЫГОДЫ,

Скддкй с суммы покупки

продукция

Подбор

квалифицированного персонала

УСПЕШНОЕ ВЕДЕНИЕ ЫГ1НЕСА

Рисунок 3 - Структурная схема модели детского кафе

По произведенным расчетам было определено количество посадочных мест, составлена производственная программа детского кафе,

рассчитана оборачиваемость одного посадочного места, в день, произведен расчет необходимого количества блюд по группам, расчет количества блюд по часам работы торгового зала детского кафе, а также планируемые поступления от продаж. . Для финансирования проекта планируется взять кредит в сумме 1 700 тыс. руб. под 19 % годовых (средняя процентная ставка, предлагаемая в Нижнем Новгороде) сроком на один год. С учетом прямых и постоянных издержек был произведен расчет чистого объема продаж, валовой и чистой прибыли(таблица 4).

Таблица 4 - Экономические показатели деятельности планируемого детского кафе (по месяцам 2016 г.)

Показателе Янв. Февр. Март Апр. Май. Июнь Июль Авг. Сент. Окт. Нояб. Дек.

Валовой эбъем продаж, гыс. руб. 1720,7 1727,1 1733,5 1739,8 1746,2 1752,6 1758,9 1765,3 1771,7 1778,1 1784,4 1790,6

Суммарные прямые издержки, тыс. руб. 573,6 575,7 577,8 579,9 582,1 584,2 586,3 588,4 590,6 592,7 594,8 596,9

Валовая прибыль, тыс. руб. 837,4 840,5 843,7 846,7 849,8 852,9 856,0 859,1 862,2 865,3 868,4 871,4

Суммарные постоянные издержки, тыс. руб. 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5 176,5

Суммарные непроизводственные издержки, тыс. руб. 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9 194,9

Чистая прибыль, тыс. руб. 130,4 303,5 306,7 309,7 312,8 315,9 318,9 322,1 325,2 328,3 331,4 334,4

Рентабельность продаж 11,7 27,3 27,5 27,7 27,9 28,2 28,4 28,6 28,8 29,1 29,3 29,5

Исходя из проведенных расчетов и представленных данных, предположительная рентабельность продаж за год составит 24,6 %, срок окупаемости инвестиций - 7 месяцев.

Проведенный финансово-экономический анализ проекта позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой эффективностью как в рассматриваемом микрорайоне, так и в других районах г. Н.Новгорода и области.

4. Предложен методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе определения интегрального коэффициента качества продукции.

Исследование показало, что существующие подходы к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания не учитывают качественные характеристики выпускаемой продукции, хотя качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации.

Качество продукции рассматривается, с одной стороны, как потенциальная возможность предприятия и его руководства выпускать продукцию, соответствующую стандартам качества, а также как уровень технологической составляющей и профессиональной компетенции кадрового персонала.

С другой стороны, качество продукции зависит от состава и полезности для человека продуктов, числа поступающих жалоб от клиентов, оперативности и стабильности производства, меню блюд и напитков, имеющих сертификат качества и обязательной экспертизы, эффективного управления инфраструктурой.

С учетом данного обстоятельства нами предложен методический подходк оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе определения интегрального коэффициента качества продукции общественного питания (таблица 5).

Таблица 5 - Методический подход к определению интегрального : коэффициента качества продукции общественного питания

Коэф-фи-

К1

Обозначение

коэффициент качества продукции

К2

КЗ

К4

коэффициент, характеризующий поступающие жалобы от клиентов

Формула

К1 — 1 — —— * цI

пг

Р£

К2 = 1--«5

Яс

коэффициент

оперативности

и стабильности

производства

предприятия

общественного

питания

К5

Кб

коэффициент качества сертифицированной продукции, соответствующий нормам

КЗ

12 / Кв

К4 =

5 ¿Г * Кс

Ур

коэффициент

эффективности

системы

управления

качеством

продукции

интегральный коэффициент качества про-дукцин и услуг

К5 =

Сс Сп

К6 =

Параметры

РГ- некондиционная (невостребованная) продукция; пг - испорченные (несвежие) продукты, % к лагу по времени (год);

ш - норматив естественной убыли_

Ш"- фактический поток поступающих жалоб клиентов; Яс - среднестатистический уровень поступающих жалоб, % от объема заказов; 5 - уровень снижения жалоб

КГ- фактический коэффициент оперативности и стабильности качества продукции Кв - базисный коэффициент оперативности и стабильности качества продукции

^¡У - приведенное количество изготавливаемых блюд;

- реализованная продукция (оплата заказов); Кс - поправочный, стимулирующий коэффициент Кс < СУр-ДЧГ)

V;

Сс - количество сертифицированных блюд, соответствующих стандарту качеству; Сп - общее количество блюд в предлагаемом ассортименте услуг предприятия общественного питания

УН 1 * К2 * КЗ *К4* КБ

К1-К5- коэффициенты аудита качества предприятия общественного питания

Использование интегрального коэффициента качества продукции общественного питания позволяет наиболее объективно оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания.

На основе предложенного методического подхода к определению интегрального коэффициента качества продукции общественного питания была проведена его апробация в детском кафе «СгагуРагк» (таблица 6).

Таблица 6 - Текущая оценка деятельности детского кафе «СгагуРагк»

Коэффициент Обозначение Значение коэффициента Вывод

К, Коэффициент качества продукции 1,09 Управление данным кафе эффективное

к2 Коэффициент, характеризующий поступающие жалобы от клиентов 1,01 Количество жалоб от клиентов минимальное

к3 Коэффициент оперативности и стабильности производства предприятия общественного питания 0,91 Достаточно высокое качество выпускаемых блюд

К4 Коэффициент качества сертифицированной продукции, соответствующий нормам 1,0 Продукция кафе -полностью сертифицирована и соответствует нормам

К} коэффициент эффективности системы управления качеством продукции 0,6 Наличие в меню фирменных блюд, имеющих некоторые отклонения от стандартных

кб интегральный коэффициент качества продукции и услуг 0,9 Качество выпускаемой продукции и услуг высокое

гг УР коэффициент неравномерности эффективного управления предприятием общественного питания 1,0 Стабильная посещаемость детского кафе, эффективная деятельность предприятия

Рассчитав интегральный коэффициент качества продукции и услуг детского кафе «СгатуРагк»:

К 6 ^.1,09* 1,01 * 0.91 * 1,0 * 0,6 - 0,9, можно сделать вывод о том, что данное предприятие является высокоэффективным (интегральный коэффициент от 0,85 до 1).

Достоинство представленной методики состоит в том, что получение частных и интегральных показателей дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания и на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить стратегии управления по каждому направлению деятельности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1. Общественное питание является одной из главных социально-экономических составляющих уровня развития общества. Оно является крупной организационно-хозяйственной системой, главной задачей которой является удовлетворение жизненных потребностей населения. В условиях постепенного перехода на новые формы общественного питания в условиях современной рыночной экономики изменяются роль и функции общественного питания, что предопределяет его ускоренное развитие на основе повышения эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов.

2. Основные типы предприятий общественного питания представлены с учетом современных тенденций развития сферы услуг общественного питания. Дополненная классификация предприятий общественного питания признаками степени участия потребителя, времени обслуживания, организации и управления, а также видами оказываемых услуг в условиях современной рыночной экономики, позволяет сформировать более четкое представление о различных типах и особенностях предприятий данной сферы.

3. Определенная совокупность факторов, влияющих на развитие предприятий общественного питания, может быть использована как в условиях действующих, так и проектировании новых предприятий общественного питания. По мнению автора, особое внимание необходимо уделять социально-демографическим факторам с точки зре-

ния плотности и повышения качества жизни населения, что непосредственно влияет на количественное и качественное развитие предприятий общественного питания. Также особо важными факторами, влияющими на развитие детских кафе, рассматривается инфраструктура (наличие социальных объектов) и конкурентоспособные факторы внутренней среды.

4. На основе проведенного анализа рынка услуг общественного питания выявлена ниша в виде ограниченного количества детских кафе. В виду того, что уровень доходов населения за последние десять лет постоянно рос, развитие детских кафе представляет определенную перспективу. Разработанный инвестиционный проект создания предприятия общественного питания (детского кафе) в условиях нового строящегося микрорайона обеспечит высокий уровень организации и культуры обслуживания, рост сети и услуг узкоспециализированных предприятий на рынке услуг общественного питания.

5. Предложенный методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе определения интегрального коэффициента качества продукции, позволяет наиболее объективно оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания. Проведена апробация предложенного подхода на одном из лучших детских кафе исследуемого региона.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Орлова А. И. Инновации в сфере услуг общественного питания [Текст]/ Е. В. Воронов, А. И. Орлова // Казанская наука. - Казань: Изд-во Казанский Издательский Дом - 2012. - № 4. - С. 75-77 - 0,2 п. л.

2. Орлова, А. И. Развитие конкуренции среди предприятий общественного питания на территории Нижегородской области [Текст]/ А. И. Орлова // Актуальные проблемы экономики и права. - Казань, 2013.-№4-С. 186-190-0,34 п. л.

3. Орлова, А. И. Состояние и перспективы развития предприятий общественного питания [Текст]/ А. И. Орлова // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 1- С.702-705- 0,8 п. л.

4. Орлова, А. И. Классификация предприятий общественного питания и факторы, влияющие на их развитие (на примере детского кафе) [Текст]/ А. И. Орлова // Современные проблемы образования и науки.-2015.-№ 1 -С.75-80- 0,5 п. л.

Публикации в журналах и сборниках научных трудов, материалах конференций

5. Орлова А. И. Методологические основы формирования системы управления качеством продукции в ресторанном бизнесе: инфраструктурный аспект/ Н. В. Мордовченков, А. И. Орлова // Российский экономический интернет-журнал. - 2014. - № 2. - С. 15-30 - 0,43 п. л.

6. Орлова, А. И. Влияние инновационных технологий на экономическое развитие современных предприятий в Нижегородской области [Текст]/ А. И. Орлова // г. Княгинино: Вестник НГИЭИ. Серия экономические науки. - 2014.-№ j _ С.76-83 - 0,33 п. л.

7. Орлова, А. И. Структурно-динамический анализ развития отрасли общественного питания в Нижегородской области [Текст]/ А. И. Орлова// Сборник VIII Международной научно-практической конференции «Россия и Европа: связь культуры и экономики», г. Прага, Чешская республика. - 2014. - С. 299-302 - 0,13 п. л.

8. Орлова, А. И. Взаимодействие предприятий общественного питания с поставщиками продукции [Текст]/ А. И. Орлова // Сборник международной заочной научно-практической конференции «Теоретические и прикладные вопросы образования и науки», г. Тамбов, 2014 - ч 4.-С. 96-97-0,14 п. л.

9. Орлова, А. И. Факторы, влияющие на развитие конкуренции среди предприятий общественного питания [Текст]/ А. И. Орлова // Сборник международной заочной научно-практической конференции «Современное общество, образование и наука», г. Тамбов, 2014 - ч 5 - С 104-106-0,13 п. л.

10. Орлова, А. И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе [Текст]/ А. И. Орлова // научный интернет-журнал «Мир науки», - Выпуск 3. - 2014,- С. 1-10 - 0,57 п. л.

11. Орлова, А. И. Организационно-экономическое обоснование развития предприятий общественного питания г. Нижнего Новгорода [Текст]/ А. И. Орлова // Научные достижения, наработки, предложения за 2014 г., г. Краков, Польша, - 2014. - ч. 2 - С. 69-76- 0,37 п. л.

Подписано в печать 06.03.2015

_Усл. печ. л. 1.00 Тираж 100 экз. Заказ 22_

Отпечатано в ИПЦ НГИЭУ с оригинал-макета 606340, Нижегородская обл., г. Княгинино, ул. Октябрьская, 22