Экономический мониторинг рынка услуг общественного питания и его организация тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Экономический мониторинг рынка услуг общественного питания и его организация"

На правах рукописи

Прохоров Юрий Николаевич

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ РЫНКА УСЛУГ - ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ЕГО ОРГАНИЗАЦИЯ

Специальность 08.00.05. - «Экономика и управление народным хозяйством» (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва 2005

Работа выполнена на кафедре Экономики и управления предприятиями питания Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

Научный руководитель — доктор экономических наук, профессор

С.И. Королева

Официальные оппоненты — доктор экономических наук, профессор

Ведущая организация — Московская Академия Предпринимательства при Правительстве Москвы

Защита состоится 25 мая 2005 г. в 14 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.196.04 в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова по адресу: 113054, г. Москва, Стремянный пер., 36, ауд. 201

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова

С. А. Валуев

кандидат экономических наук, доцент Г.Г. Иванов

Автореферат разослан 22 апреля 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета к.э.н., доцент

И.И. Скоробогатых

Ю 7 3 Г" Общая характеристика работы

А1стуальность темы исследования. Важным условием повышения эффективности функционирования рынка услуг общественного питания является расширение используемого информационного ресурса.

Современный рынок услуг общественного питания характеризуется динамичным развитием, однако действующая система получения информации о происходящих на рынке процессах и изменениях отличается ограниченностью и неполнотой. Существующие источники информации, необходимые для принятия управленческих решений на всех уровнях управления и разработки соответствующих стратегий и программ развития, отражают деятельность предприятий питания в статике, в то время как они работают в быстроизменяющихся внешних и внутренних условиях.

Кроме того, существующая информация о рынке не всегда соответствуют практическим потребностям предприятий питания, вынужденных принимать решения в условиях неопределенности.

Органы государственного управления также объективно нуждаются в полной, актуальной и достоверной экономической информации о состоянии и тенденциях развития рынка услуг общественного питания для принятия обоснованных решений и формирования эффективной политики экономического регулирования рынка, обеспечения доступности услуг общественного питания для населения, разработки программ поддержки социально-ориентированных предприятий питания.

Решение данной проблемы невозможно без применения соответствующего аналитического инструментария и теоретического арсенала знаний, находящихся в распоряжении современной науки.

Следует отметить, что многие исследования в сфере общественного питания проводились или с позиций командно-административной экономики, или экономики начального этапа рыночных реформ, но сегодня, когда рыночный уклад стал реальностью, э

о№(кнмжатшы%, библиотека :

Развитие рыночных способов хозяйствования требует новых принципов, форм и методов изучения экономики, которые ранее не применялись в отечественной практике.

Рынки экономически развитых стран решают проблемы обеспечения динамичной информацией через мониторинг, как средство постоянного наблюдения за рынком и за деятельностью предприятий на нем.

Предприятия питания в большинстве- своем относятся к малому бизнесу и не располагают необходимыми ресурсами для самостоятельного проведения мониторинга. Государственные органы управления, не имея необходимого методического обеспечения, также не могут эффективно проводить подобную работу.

Таким образом, дальнейшее изучение сферы общественного питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Актуальность темы определяется также недостаточной разработанностью теории и методологии как экономического мониторинга в целом, так и мониторинга в сфере общественного питания в частности.

Степень разработанности проблемы

Вопросам экономики общественного питания всегда уделялось достаточно большое внимание. Об этом свидетельствуют работы A.A. Батуро, Л.А. Брагина, B.JI. Варфоломеевой, А.И. Гребнева, Л.А.Дашкова, В.И. Малышкова, A.M. Менделевича, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкиной, З.С. Ходоровой, С.Н. Цой и ряда др. авторов, в которых заложены концептуальные основы деятельности предприятий питания.

В трудах П.Самуэльсона, Ф.Котлера, М.Портера, Е.Голубкова и др. изложены теоретические и методологические подходы к исследованию рынков продукции и услуг.

Исследованию проблем мониторинга посвящены работы таких

исследователей, как A.B. Вянни, Д.З. Чурашева, E.H. Рожкина, А.Е. Когута и др., которые рассматривали вопросы проведения мониторинга в различных сферах, но вопросы экономического мониторинга потребительского рынка и общественного питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились предприятия и органы регулирования и управления на рынке услуг общественного питания.

Предметом исследования явилась совокупность отношений по поводу формирования и организации системы экономического мониторинга на рынке услуг общественного питания.

Целью работы является разработка методических основ экономического мониторинга рынка услуг общественного питания (на примере г. Москвы), и предложений по организации механизма его практической реализации.

В соответствии с данной целью в работе решались следующие задачи:

- определение специфики и особенностей функционирования рынка услуг общественного питания в современных условиях;

- рассмотрение теоретических аспектов экономического мониторинга, принципов, порядка и последовательности его проведения;

- обоснование структуры и системы показателей мониторинга рынка услуг общественного питания, их логической взаимосвязи;

- исследование и анализ практики экономического мониторинга различных видов деятельности в РФ;

- разработка универсальной методики экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, применимой как для органов государственного управления, так и предприятий питания различных видов;

- разработка механизма организации экономического мониторинга рынка услуг общественного питания;

- определение перспективных направлений использования системы экономического мониторинга в реализации социально-экономической политики в сфере общественного питания.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области исследования потребительского рынка в целом и общественного питания в частности.

Методологической основой диссертационного исследования принята общенаучная методология, предусматривающая системный, комплексный подход к решению проблем, а также применение таких методов, как анализ и синтез, социально-экономические измерения и др.

Информационной базой исследования послужили данные Федерального агентства по статистике и его региональных подразделений, публикации в экономической прессе, законодательство РФ, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований и научных работ, проведенных автором.

Научная новизна результатов диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических положений, направленных на формирование и организацию системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания.

К основным результатам, имеющим научную новизну и раскрытым в диссертации относятся следующие:

— обоснована и доказана актуальность системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, ее практическая значимость для органов государственного управления, а также для предприятий питания.

— проведена классификация экономического мониторинга по различным составляющим, в том числе по целям и задачам, видам и формам, направленности, организации, уровню проведения.

— разработана структура системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, обоснован выбор составляющих ее подсистем (направлений исследования) и показателей;

— разработано и апробировано методическое обеспечение экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, включающее комплекс показателей, всесторонне отражающих экономические процессы, применимое как для органов государственного регулирования и управления, так и для предприятий питания различных видов с учетом специфики их деятельности;

— сформулированы предложения по организации экономического мониторинга для органов государственного регулирования и управления, также предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для его осуществления.

— определены основные требования к информационно-компьютерному обеспечению процесса экономического мониторинга.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании выводы и рекомендации могут быть использованы на федеральном и региональном уровнях управления при решении задач прогнозирования, планирования развития и регулирования рынка услуг общественного питания, а также предприятиями питания различных видов для повышения экономической эффективности своей хозяйственной деятельности.

Полученные автором выводы и теоретические положения были использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Выдвинутые в диссертации положения и подходы к применению и организации экономического мониторинга на рынке услуг общественного питания могут быть использованы как в дальнейших исследованиях как в теоретико-методологическом аспекте, так и в практике реализации и совершенствования его организации.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в Департаменте потребительского рынка и услуг г. Москвы, в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, на семинарах и конференциях по

проблемам общественного питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Материалы диссертации использованы в научно-исследовательской работе на тему «Обоснование систем социально-экономического мониторинга предприятий питания различных типов» (договор с ОАО «МКНТ» №6-ПР/04-01 от 14.05.2004).

В качестве ответственного исполнителя автор принимал участие в научно-исследовательской работе на тему «Создание малых предприятий системы «Русское Бистро» на основе быстровозводимых конструкций» по заказу Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, в которой были использованы методические разработки диссертации.

Публикации - по теме диссертации автором опубликовано 6 работ общим объемом 1,4 п.л.

Структура диссертации определена логикой исследования и последовательностью решаемых задач. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка. Объем диссертационной работы составляет 170 страниц и включает 28 таблиц, 19 рисунков, а также 4 приложения.

Во введении обосновывается актуальность темы исследования, сформулированы его цель, задачи, научная новизна, существенные научные и практические результаты, полученные автором.

В первой главе диссертации представлены теоретические аспекты мониторинговых исследований. Автор раскрывает сущность механизма экономического мониторинга, определяет его принципы, этапы и последовательность проведения. Рассмотрена специфика рынка услуг общественного питания, предложена структура системы мониторинга с учетом особенностей объекта исследования.

Во второй главе исследуется рынок услуг общественного питания как объект экономического мониторинга на примере конкретного региона - г. Москвы. Рассмотрена социально-экономическая среда региона,

проанализирован рынок услуг общественного питания г. Москвы и тенденции его развития, рассмотрена практика проведения экономического мониторинга различных видов деятельности.

В третьей главе данного исследования предлагается универсальная базовая методика проведения экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, а также механизм и схема организации мониторинга и направления его использования.

В заключении диссертации подводятся основные итоги исследования и формируются теоретические и практические выводы и предложения, содержание которых изложено в автореферате.

Основное содержание диссертации

Государственная программа экономических реформ, а также обеспечение развития предпринимательства в значительной мере определяются конкретными особенностями, присущими тому или иному рынку. От знания этих особенностей, правильного их учета зависят результаты социально - экономических преобразований.

Объективная и своевременная информация об изменениях, происходящих в управляемом объекте, является необходимым условием организации эффективного управления и действенного регулирования. Органы государственной власти и управления, а также предприятия -участники рынка услуг общественного питания должны располагать достоверными научно обоснованными данными об объеме и структуре потребления населения в материальных благах и услугах, о закономерностях и количественных параметрах их изменениях в перспективном периоде. Изучение информационных потребностей участников рынка, а также работ экономистов по проблемам обеспечения информацией привело к выводу, что современная практика сбора и использования данных не удовлетворяет задачам как внутрифирменного, так и государственного управления.

Такая ситуация во многом вызвана отсутствием четкого понятия экономического мониторинга и составляющих его подсистем.

Функционирование современных социально-экономических систем предполагает широкое и активное использование механизма мониторинга. Его результатом является аналитическая информация, значение которой в современной экономике постоянно возрастает. Объективная и своевременная информация позволяет в определенной мере уменьшить рыночную неопределенность, повысить обоснованность управленческих решений.

Рассмотрев различные аспекты этого понятия, в работе автор предложил собственное определение: под экономическим мониторингом следует понимать наблюдение за исследуемым процессом, анализ результатов таких наблюдений, подготовку информации для корректировки и принятия управленческих решений и контроль над последствиями принятых решений.

Важная составляющая мониторинга - анализ полученной информации, позволяющий формулировать выводы, предложения, обосновывать планы и прогнозы, разрабатывать сценарии развития, принимать те или иные управленческие решения.

Использование мониторинга государственными органами повышает информационный и управленческий ресурс, а применение мониторинга в практике предприятий питания позволяет повысить их конкурентоспособность и динамичность развития.

В первой главе исследования определены, цели и задачи экономического мониторинга, принципы его проведения, классификация, а также предложена структура процесса мониторинга (см. рис. 1).

Рис. 1. Структура процесса экономического мониторинга

Действия, изображенные на рис. 1 для проведения мониторинга представляют собой последовательность шагов, приобретающих целостность при их взаимоувязке в определенную схему (см. рис. 2).

Рис. 2. Принципиальная схема последовательности действий при проведении экономического мониторинга

В диссертации уделено внимание определению экономических особенностей функционирования рынка услуг общественного питания. Это необходимо для определения специфики рынка при разработке системы показателей и методики мониторинга.

Помимо уже известных в научной литературе особенностей, в частности наличия и единства функций производства, реализации и организации потребления, для характеристики комплекса кулинарной продукции и всех услуг предприятий питания определенного сегмента рынка введено понятие «продукт предприятия питания» как наиболее точно характеризующее определенный сегмент в соответствии с видом и типом предприятий.

Кроме того, в целях аналитического изучения предлагается рассматривать предприятие питания как систему взаимоувязанных и необходимых ресурсов (технологических, финансовых, трудовых и т.д.) каждый из которых в рыночных условиях требует изучения.

Специфика объекта исследования определяет особенности в методологии его изучения. Под изучением рынка услуг общественного питания понимается сбор, сведение в систему и анализ экономических показателей, касающихся данного рынка, тем самым становится ясной ситуация с его деятельностью в прошлом и выявляются тенденции и проблемы.

Реализация системного подхода предполагает рассмотрение рынка услуг предприятий питания как подсистемы более крупного общественного

образования и исследование его связей с другими звеньями народного хозяйства, при этом система мониторинга должна охватывать наибольшее число показателей, определяющих экономический результат.

Поэтому при формировании системы экономического мониторинга в первую очередь требует своего решения задача формирования структурных составляющих - подсистем показателей, представленных на рис. 3.

Рис. 3 Система показателей мониторинга предприятий питания

Поскольку в целом рынок услуг общественного питания представляет собой неоднородную среду, в которой одновременно существует большое количество предприятий, отличающихся друг от друга, экономический мониторинг должен носить дифференцированный характер с учетом тех

особенностей, которыми характеризуется то или иное предприятие питания. Таким образом, содержание экономического мониторинга будет различным в зависимости от особенностей и видов предприятий питания.

Во второй главе проведено исследование рынка услуг общественного питания как объекта мониторинга. Объектом изучения был выбран рынок услуг общественного питания г. Москвы.

Рассмотрена социально-экономическая среда региона, как внешняя по отношению к сфере общественного питания города, проведен анализ основных социально-экономических показателей, отмечены основные проблемы, влияющие на уровень развития экономики.

Проведен анализ рынка услуг общественного питания г. Москвы и тенденций его развития, рассмотрены наиболее динамично развивающиеся сегменты рынка услуг общественного питания.

Анализ позволил сделать вывод о том, что основной чертой, характеризующей развитие московского рынка услуг общественного питания является деление на различные сегменты по специализации, видам и типам.

Для решения задачи создания методики мониторинга предприятий питания, необходимо изучить и обобщить опыт проведения экономического мониторинга различных сфер деятельности.

Анализ мониторинга предприятий, проводимый ЦБ РФ и системы СИОПР позволил сделать вывод о том, что несмотря на все достоинства этих систем, показателей, отражающих специфику общественного питания в них недостаточно для комплексной характеристики рынка в целом, что не дает возможности проводить полноценный анализ и вырабатывать обоснованные и эффективнее управленческие решения на различных уровнях управления.

В диссертации отмечается, что в настоящее время отсутствуют единое методические подходы к проведению мониторинга.

В третьей главе диссертации предлагается методика проведения мониторинга и механизм его практической организации для решения концептуальной задачи мониторинга рынка, заключающейся в изучении

закономерностей его развития, выявлении и моделировании его внутренних и внешних взаимосвязей и на этой основе прогнозировании его дальнейшего развития, а также в разработке ориентиров для предприятий и инвесторов при принятии ими решений о стратегиях развития уже действующих предприятий или инвестирования в новые.

Систематизация групп предприятий питания, составленная с учетом существования предприятий питания, различных видов, отличающихся по своим целям, представлена на рис. 4.

Предприятия питания

Коммерческие

т

Высоких цен

Средних цен

Низких цен

Всего

в т.ч группы по типам

группы по размеру

Рестораны

Крупные

Кафе

Средние

Бары

Малые

Сюловые

Закусочные

Некоммерческие

г

Государственного финансирования (социальные)

Питания школьников и учащихся

Питания инвалидов

Питания мало обеспеченных

Питания при социальных организациях

X

Финансируемые нсгосударственн

ыми организациями

Общественных и религиозных организаций

Коммерческих организаций по рабочему питанию

Рис. 4 Группировка предприятий питания по видам для проведения экономического мониторинга

Таким образом, как видно из рис. 4, при сегментировании учтена приоритетность отдельных классификационных признаков и в результате

выделены уровни сегментирования: по целям создания предприятия; для коммерческих предприятий - по уровню цен, для некоммерческих - по источнику финансирования; отдельный уровень предусмотрен только для коммерческих предприятий и предполагает сегментацию по размерам предприятий и по их типам.

При организации сбора необходимой для мониторинга информации, важно устранить дублирование данных, уже полученных другими государственными органами (налоговыми, органами статистики и пр.). В связи с этим целесообразно упорядочение всей совокупности имеющихся и необходимых данных и представление их в виде блоков, выделенных в зависимости от источника поступления информации.

Показатели, которые предоставляют предприятия питания, должны быть не повторяющимися с показателями учета и отчетности, которые организации питания предоставляют в государственные органы и быть первичными, т.к. все виды расчетов должны производиться в единой центральной службе мониторинга.

В работе предложена группировка первичных количественных и качественных показателей для проведения экономического мониторинга в зависимости от источников получения данных: из различных государственных органов, а также предоставленные непосредственно организациями питания в ходе анкетирования, для чего разработана соответствующая структурированная анкета.

Кроме количественных комплексной характеристики рынка в ходе мониторинга также необходимы качественные данные, (или предикативные значения), представляющие собой различные характеристики, по котором возможна группировка составляющих объекта исследования.

Применительно к системе мониторинга рынка услуг общественного питания количественные и качественные показатели в зависимости от источников получения первичных данных сгруппированы в табл. 1

Таблица 1

Первичные количественные и качественные показатели мониторинга

Первичные количественные показатели для проведения мониторинга

1. Полученные из различных государственных органов 2. Предоставленные непосредственно организациями питания

1.1. Товарооборот (выручка) 1.2. Товарооборот без НДС 1.3. НДС к уплате 1 4. НДС к вычету 1.5. Себестоимость сырья, материалов 1.6. Валовой доход 1.7. Издержки производства и обращения 1.8. Прибыль 1.9. Средняя заработная плата 1.10. Прожиточный минимум 111. Стоимость активов 1.12. Собственный капитал 1.13. Количество собственников 1.14. Основные средства, в т.ч. по видам 115. Оборотные средства (по видам). 116. Краткосрочные кредиты банков 117. Долгосрочный заемный капитал 1 18. Инвестиции 1.19. Численность работников 1.20 Число посадочных мест, торговая и общая площадь 1.21. Численность населения региона 1.22. Занятые в экономике региона 1.23 Количество социально незащищенных по категориям 1.24 Средние доходы социально незащищенных 1.25 Стоимость питания для социально незащищенных по категориям 1.26. Индексы инфляции 2.1. Количество ассортиментных позиций по категориям блюд 2.2. Средняя наценка по категориям блюд 2.3 Цены по категориям блюд 2.4. Энергетическая ценность блюд 2.5. Размер среднего чека на 1 посетителя 2 6. Средняя оборачиваемость 1 посадочного места за день 2 7. Среднее время обслуживания 2.8. Процент постоянных посетителей 2.9. Время работы 2.10. Численность по категориям работников 2.11. Численность иностранных граждан 2 12. Принятые 2.13. Уволенные 2.14. Товарооборот по продукции собственного производства 2.15. Стоимость основных фондов по видам 2.16. Стоимость аренды 2.17. Депозитные ставки, ставки по краткосрочным и долгосрочным кредитам 2.18. Выплаты за использование фонограмм 2.19. Штрафы за нарушение норм обслуживания (СЭС и пр.)

Первичные качественные показатели для проведения мониторинга

3.1. ИНН 3.2. Кухня 3.3. Классность 3.4. Тип предприятия по ассортименту 3.5. Тип предприятия по размещению 3.6. Обслуживаемый контингент 3.7. Организационно - правовая форма 3.8. Виды услуг 3.9. Статус малого предприятия 3.10. Льготная группа предприятий 4.1. Наличие внешнего дотирования 4.2. Параметры целевой аудитории: профессиональная деятельность, уровень доходов, частота и цель посещения 4.3. Поставщики (преимущественно российские или иностранные) 4.4. Перечень предоставляемых услуг 4.5. Наличие службы обучения персонала

На базе сгруппированных в табл.1 показателей построены расчетные базовые показатели для экономического мониторинга предприятий питания различных видов (см. табл. 2).

Увеличение перечисленых в табл.2 показателей следует считать положительной тенденцией, за исключением отмеченных (*).

Таблица 2

Совокупность базовых расчетных показателей экономического мониторинга

1. Показатели состояния и развития рынка услуг общественного питания 2. Показатели состояния и развития экономики предприятий питания

1.1. Масштабы и качество обслуживания населения по видам предприятий 2.1. Показатели хозяйственно -финансовой деятельности предприятий

товарооборот валовой доход

товарооборот на душу населения уровень наценки

товарооборот по продукции собственного производства издержки производства и обращения*

средний размер чека на 1 посетителя* уровень текущих расходов в товарообороте

количество предприятий

количество мест прибыль

средняя оборачиваемость 1 посадочного места за день рентабельность продаж, затрат

процент постоянных клиентов средние цены по видам блюд

средний набор услуг капитал (в т.ч. собственный, заемный, в т ч. кратко- и долгосрочный)

энергетическая ценность блюд производительность труда

среднее время обслуживания* категории активов (основные средства, оборотные средства в т.ч. собственные)

среднее время работы

уровень предъявленных санкций за нарушение норм обслуживания, по отношению к товарообороту оборотные фонды и фонды обращения (по видам средств)

ликвидность (общая, абсолютная)

1.2. Доходы работников по видам предприятий и занятость в поботрасли

номинальная зарплата оборачиваемость

реальная зарплата

соотношение номинальной зарплаты и прожиточного минимума финансовое состояние (коэффициенты автономии, соотношения заемных и собственных средств, маневренности, обеспеченности запасов и затрат собственными средствами, финансовой устойчивости)

принятые на работу и коэффициент текучести по приему*

уволенные с работы и коэффициент текучести по увольнению*

количество занятых по категориям работников 2.2. Показатели инвестиционной привлекательности общественного питания

уровень занятых в общем объеме занятых в экономике

1.3. Социальные проблемы и вклад в их решение объемы инвестиций

количество социально незащищенных по категориям* мощности по видам, уровень их использования

средние доходы по группам социально незащищенных рентабельность активов, собственного капитала

стоимость питания, предоставленного социально незащищенному населению

Следует отметить, что предложенные показатели являются базовыми и 4 могут меняться (дополняться) в соответствии с конкретными целями

мониторинговых исследований в интересах различных субъектов рынка. ^ Для обеспечения проведения мониторинга, эффективной обработки

получаемой информации определен организационный механизм процесса мониторинга, который включает в себя перечень и общую характеристику основных элементов, что изображено на рис. 5.

*

Вход Структурные элементы Отчетность Условия отбора

Упорядоченность (организационная база) Структура аппарата управления, методики сбора данных, схемы информационных потоков Схемы, алгоритмы, программы и пр. Правила доступа к информации

1 о Оснащенность (техническая база) Технический парк, программные средства, методы и модели отображения, хранения, обработки информации пр. Показатели состояния и развития отдельных структурных элементов Критерии, нормативные модели

£ Субъекты деятельности (кадровая база) Штат работников (в т.ч управленцы, экономисты, программисты, юристы) Государственные служащие, руководители, аналитики Должностные инструкции с закрепленными в них должностными обязанностями

Выход Оформленные надлежащим образом результаты расчетов Интерпретация информации, оценки, прогнозы, варианты управления, рекомендации Обеспечение достижения' цели мониторинга

Рис. 5 Организационная модель процесса экономического мониторинга

Организация экономического мониторинга предприятий питания включает в свой состав: построение организационной структуры управления, подбор специалистов, распределение задач, прав и ответственности в системе управления мониторингом, создание условий для эффективной работы.

Организационная база определяет круг структур, которые будут заниматься мониторингом. В состав могут входить государственные структуры, специализированные частные организации и предприятия. В диссертации разработано типовое положение для органов государственного управления и предложены методические рекомендации для предприятий по внедрению и организации механизма экономического мониторинга.

Принятие решений требует соответствующей кадровой базы. Специалисты, занимающиеся мониторингом, должны обладать высокой квалификацией, т.е. знать теорию и практику мониторинга; уметь собирать информацию и владеть приемами ее обработки; работать с прикладными пакетами программ уметь формулировать выводы, полученные в ходе анализа данных и составлять обоснованные рекомендации;

Техническую базу мониторинга формируют в первую очередь парк персональных компьютеров с необходимым программным обеспечением и сетевая коммуникационная инфраструктура, а также средства для обеспечения машинного способа ведения банка нормативно - правовых данных. Для проведения мониторинга требуется информационная техническая система, предназначенная для получения данных, их хранения и обработки. Ядром системы является информационная модель - совокупность взаимосвязанных показателей, характеризующих состояние объекта, количественное выражение которых и есть результат работы системы.

Структура процесса управления мониторингом предложена на рис.6 и иллюстрирует контролирующую функцию мониторинга. Согласно схеме, контролировать следует: поддерживает ли мониторинг установленную стратегию; уменьшены ли риски; согласуется ли с законами и стандартами.

Рис. 6 Структура процесса управления мониторингом

Формирование структуры подразделений мониторинга зависит от

конкретной ситуации, но структура самого процесса и основные

мероприятия стандартны и предусматривают следующие фазы.

Фаза 1 - ориентация. Определение объекта и объема мониторинга.

Фаза 2 - определение критериев, целей и показателей мониторинга.

Фаза 3 - текущий мониторинг. Отслеживаются показатели, события.

Фаза 4 - выборочный мониторинг. Обеспечивает контрольную функцию.

Фаза 5 - последующие действия. Корректирующие меры.

Фаза 6 - отчетность. Отчеты руководителей на всех фазах мониторинга.

По всем перечисленным фазам предложены состав и

последовательность ключевых действий.

Также в работе сформулированы перспективные пути практического

применения системы экономического мониторинга рынка услуг

общественного питания на уровне региона, в частности, интеграция системы

мониторинга и одной из программ, нашедшей свое применение в городе -

«Социальная Карта Москвича». С ее помощью возможна эффективная

реализация экономической политики, направленной на повышение

социальной доступности услуг общественного питания.

В качестве примера подобного применения приведены данные по

опытному внедрению информатизированной системы мониторинга на одном

из предприятий питания, где удалось получить значительную экономию

бюджетных средств (до 27%) за счет целевого использования средств.

21

В заключении диссертации приводятся основные итоги исследования и формируются теоретические и практические выводы и предложения, краткое содержание которых изложено в автореферате.

Основные положения диссертации опубликованы автором в следующих работах:

1. Прохоров Ю.Н. Информационная система мониторинга рынка услуг общественного питания. Восемнадцатые Международные Плехановские чтения (4-7 апреля 2005 г.): Тезисы докладов докторантов, аспирантов и научных сотрудников. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005 (стр. 276) - 0,1 п.л.

2. Прохоров Ю.Н. Анализ рынка общепита Москвы: тенденции и перспективы. // Питание и Общество № 9 и № 10 (2004 г.) (в соавт.) -0,5 п.л.

3. Прохоров Ю.Н. Сущность и принципы организации системы социально-экономического мониторинга рынка общественного питания. Труды инженерно-экономического института. Выпуск 4. -М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2004. (стр. 272) (в соавт.) - 0,4 п.л.

4. Прохоров Ю.Н. Формирование конкурентных преимуществ как основа стратегии развития предприятия питания. Семнадцатые Международные Плехановские чтения (5-8 апреля 2004 г.): Тезисы докладов докторантов, аспирантов и научных сотрудников. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2004 - 335 с. (стр. 320) - ОД п.л.

5. Прохоров Ю.Н. Выбор места расположения предприятий массового питания. Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании. Тезисы всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. Кемерово. 2003. (стр. 184-186) - 0,2 п.л.

6. Прохоров Ю.Н. Инновационная деятельность в предприятиях массового питания как условие повышения их

конкурентоспособности. Шестнадцатые Международные

Плехановские чтения (2-4 апреля 2003 г.): Тезисы докладов докторантов, аспирантов и научных сотрудников. - М: Изд-во Рос. экон. акад., 2003 - 296 с. (стр. 212) - 0,1 п.л.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ № 48 Тираж 100 экз.

* i>

I

t I

) í

<í

№ - 7 б 1 7

РНБ Русский фонд

2006-4 6737

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Прохоров, Юрий Николаевич

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты экономического мониторинга рынка услуг 9 общественного питания

1.1. Понятие, сущность и значение экономического мониторинга

1.2. Рынок услуг общественного питания и особенности его изучения

1.3. Система показателей экономического мониторинга рынка услуг 42 общественного питания

Глава 2. Исследование рынка услуг общественного питания как объекта мониторинга

2.1. Социально-экономическая среда и ее влияние на рынок услуг общественного питания

2.2. Рынок услуг общественного питания г. Москвы: анализ и тенденции развития

2.3. Анализ практики экономического мониторинга различных видов деятельности

Глава 3. Организация системы экономического мониторинга рынка услуг ^^ общественного питания

3.1. Методика экономического мониторинга рынка услуг общественного питания * ^

3.2. Механизм организации мониторинга рынка услуг общественного питания

3.3. Использование системы мониторинга в реализации социально-экономической политики

Диссертация: введение по экономике, на тему "Экономический мониторинг рынка услуг общественного питания и его организация"

Актуальность темы исследования. Важным условием повышения эффективности функционирования рынка услуг общественного питания является расширение используемого информационного ресурса.

Современный рынок услуг общественного питания характеризуется динамичным развитием, однако действующая система получения информации о происходящих на рынке процессах и изменениях отличается ограниченностью и неполнотой. Существующие источники информации, необходимые для принятия управленческих решений на всех уровнях управления и разработки соответствующих стратегий и программ развития, отражают деятельность предприятий питания в статике, в то время как они работают в быстроизменяющихся внешних и внутренних условиях.

Кроме того, существующая информация о рынке не всегда соответствуют практическим потребностям предприятий питания, вынужденных принимать решения в условиях неопределенности.

Органы государственного управления также объективно нуждаются в полной, актуальной и достоверной экономической информации о состоянии и тенденциях развития рынка услуг общественного питания для принятия обоснованных решений и формирования эффективной политики экономического регулирования рынка, обеспечения доступности услуг общественного питания для населения, разработки программ поддержки социально-ориентированных предприятий питания.

Решение данной проблемы невозможно без применения соответствующего аналитического инструментария и теоретического арсенала знаний, находящихся в распоряжении современной науки.

Следует отметить, что многие исследования в сфере общественного питания проводились или с позиций командно-административной экономики, или экономики начального этапа рыночных реформ, но сегодня, когда рыночный уклад стал реальностью, этого недостаточно.

Развитие рыночных способов хозяйствования требует новых принципов, форм и методов изучения экономики, которые ранее не применялись в отечественной практике.

Рынки экономически развитых стран решают проблемы обеспечения динамичной информацией через мониторинг, как средство постоянного наблюдения за рынком и за деятельностью предприятий на нем.

Предприятия питания в большинстве своем относятся к малому бизнесу и не располагают необходимыми ресурсами для самостоятельного проведения мониторинга. Государственные органы управления, не имея необходимого методического обеспечения, также не могут эффективно проводить подобную работу.

Таким образом, дальнейшее изучение сферы общественного питания и развитие методов экономического регулирования связано с поиском новых инструментов получения информации для принятия управленческих решений, что является актуальным направлением научных исследований.

Актуальность темы определяется также недостаточной разработанностью теории и методологии как экономического мониторинга в целом, так и мониторинга в сфере общественного питания в частности.

Степень разработанности проблемы

Вопросам экономики общественного питания всегда уделялось достаточно большое внимание. Об этом свидетельствуют работы А.А. Батуро, JI.A. Брагина, B.J1. Варфоломеевой, А.И. Гребнева, Л.А.Дашкова, В.И. Малышкова, A.M. Менделевича, В.И. Пивоварова, Р.В. Савкиной, З.С. Ходоровой, С.Н. Цой и ряда др. авторов, в которых заложены концептуальные основы деятельности предприятий питания.

В трудах П.Самуэльсона, Ф.Котлера, М.Портера, Е.Голубкова и др. изложены теоретические и методологические подходы к исследованию рынков продукции и услуг.

Исследованию проблем мониторинга посвящены работы таких исследователей, как А.В. Вянни, Д.З. Чурашева, Е.Н. Рожкина, А.Е. Когута и др., которые рассматривали вопросы проведения мониторинга в различных сферах, но вопросы экономического мониторинга потребительского рынка и общественного питания остаются малоисследованными.

Объектом исследования представленной работы явились предприятия и органы регулирования и управления на рынке услуг общественного питания.

Предметом исследования явилась совокупность отношений по поводу формирования и организации системы экономического мониторинга на рынке услуг общественного питания.

Целью работы является разработка методических основ экономического мониторинга рынка услуг общественного питания (на примере г. Москвы), и предложений по организации механизма его практической реализации.

В соответствии с данной целью в работе решались следующие задачи:

- определение специфики и особенностей функционирования рынка услуг общественного питания в современных условиях;

- рассмотрение теоретических аспектов экономического мониторинга, принципов, порядка и последовательности его проведения;

- обоснование структуры и системы показателей мониторинга рынка услуг общественного питания, их логической взаимосвязи;

- исследование и анализ практики экономического мониторинга различных видов деятельности в РФ;

- разработка универсальной методики экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, применимой как для органов государственного управления, так и предприятий питания различных видов;

- разработка механизма организации экономического мониторинга рынка услуг общественного питания; определение перспективных направлений использования системы экономического мониторинга в реализации социально-экономической политики в сфере общественного питания.

Теоретической основой работы послужили общие положения экономической теории, научные труды и разработки отечественных и зарубежных ученых в области исследования потребительского рынка в целом и общественного питания в частности.

Методологической основой диссертационного исследования принята общенаучная методология, предусматривающая системный, комплексный подход к решению проблем, а также применение таких методов, как анализ и синтез, социально-экономические измерения и др.

Информационной базой исследования послужили данные Федерального агентства по статистике и его региональных подразделений, публикации в экономической прессе, законодательство РФ, информация различных научно-исследовательских организаций и результаты прикладных исследований и научных работ, проведенных автором.

Научная новизна результатов диссертационного исследования заключается в разработке теоретических и методических положений, направленных на формирование и организацию системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания.

К основным результатам, имеющим научную новизну и раскрытым в диссертации относятся следующие: обоснована и доказана актуальность системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, ее практическая значимость для органов государственного управления, а также для предприятий питания. проведена классификация экономического мониторинга по различным составляющим, в том числе по целям и задачам, видам и формам, направленности, организации, уровню проведения. разработана структура системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, обоснован выбор составляющих ее подсистем (направлений исследования) и показателей; разработано и апробировано методическое обеспечение экономического мониторинга рынка услуг общественного питания, включающее комплекс показателей, всесторонне отражающих экономические процессы, применимое как для органов государственного регулирования и управления, так и для предприятий питания различных видов с учетом специфики их деятельности; сформулированы предложения по организации экономического мониторинга для органов государственного регулирования и управления, также предприятий питания, включая требования к организационной, кадровой, технической базе для его осуществления. определены основные требования к информационно-компьютерному обеспечению элементов предлагаемой системы экономического мониторинга.

Практическая значимость результатов исследования. Полученные в диссертационном исследовании выводы и рекомендации могут быть использованы на федеральном и региональном уровнях управления при решении задач прогнозирования, планирования развития и регулирования рынка услуг общественного питания, а также предприятиями питания различных видов для повышения экономической эффективности своей хозяйственной деятельности.

Полученные автором выводы и теоретические положения были использованы при разработке учебных курсов и пособий.

Выдвинутые в диссертации положения и подходы к применению и организации экономического мониторинга на рынке услуг общественного питания могут быть использованы как в дальнейших исследованиях как в теоретико-методологическом аспекте, так и в практике реализации и совершенствования его организации.

Апробация и внедрение результатов исследования проводились в Департаменте потребительского рынка и услуг г. Москвы, в учебном процессе РЭА им. Г.В. Плеханова, на семинарах и конференциях по проблемам общественного питания, а также в публикациях автора в журналах, сборниках научных работ и других изданиях.

Материалы диссертации использованы в научно-исследовательской работе на тему «Обоснование систем социально-экономического мониторинга предприятий питания различных типов» (договор с ОАО «МКНТ» №6-ПР/04-01 от 14.05.2004).

В качестве ответственного исполнителя автор принимал участие в научно-исследовательской работе на тему «Создание малых предприятий системы «Русское Бистро» на основе быстровозводимых конструкций» по заказу Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, в которой были использованы методические разработки диссертации.

Публикации — по теме диссертации автором опубликовано 6 работ общим объемом 1,4 п.л.

Структура диссертации определена логикой исследования и последовательностью решаемых задач. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка. Объем диссертационной работы составляет 170 страниц и включает 28 таблиц, 19 рисунков, а также 4 приложения.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Прохоров, Юрий Николаевич

Результаты работы передаются на рабочее место специалистов. Это может происходить через особый рабочий интерфейс пользователя либо экспортироваться в иное приложение пользователя.

Большая часть информации предназначена только для руководителей органов государственной власти и управления. Но некоторая часть информации может быть публичной и доступна всем пользователям сети Internet. В этом случае целесообразно размещение аналитических отчетов в Интернет на информационном портале. Интерфейс просмотра готовых публично доступных результатов мониторинга должен быть построен как портал Интернет.

Применение рассматриваемой информационной системы будет наиболее эффективно при решении задач динамической поддержки принятия решений, когда сроки принятия решения ограничены и требуется за короткое время рассмотреть ситуацию со всех сторон и найти наиболее правильное решение. Кроме того, подобная система может быть пригодна для решения таких задач, как выработка альтернативных вариантов с целью нахождения оптимального пути дальнейшего развития.

3.4 Использование системы мониторинга в реализации социально-экономической политики

Основным направлением использования результатов работы системы экономического мониторинга рынка услуг общественного питания является использование полученных информационно-аналитических данных для своевременной разработки экономической политики, направленной на повышение социальной доступности продукции и услуг предприятий общественного питания.

Рассмотрим основные направления реализации такой политики на примере г. Москвы. Во всех предложенных направлениях становится возможным использование результатов работы системы экономического мониторинга.

Одним из таких направлений является использование современных электронных учетно-расчетных технологий. В частности, речь идет о внедрении «Социальной карты москвича» в общественное питание г. Москвы, а также использовании данных этой системы в системе социально-экономического мониторинга общественного питания.

В соответствии с Постановлением Правительства Москвы4 и в целях совершенствования системы социальной поддержки граждан в городе проводится внедрение «Социальной карты москвича» (далее — СКМ).

Цель данного проекта - предоставление адресной помощи гражданам, относящимся к социально незащищенным категориям.

Проект реализуется в целях упорядочения эмиссии и обращения в г. Москве пластиковых карт, используемых в муниципальных службах и предприятиях, обеспечения контроля за их применением при оказании услуг населению, оптимизации процессов создания и актуализации городских баз данных, развития безналичных форм оплаты товаров и услуг, усиления контроля за товарооборотом в городе, создания условий для оказания адресной социальной помощи населению.

Отсутствие единого и отлаженного механизма оказания адресной социальной поддержки не позволяет осуществлять эффективное планирование бюджетных средств и средств внебюджетных фондов на указанные выше цели и контроль над их целевым расходованием.

Рациональное решение этой социальной проблемы предлагается искать в сфере улучшения информационно-расчетного взаимодействия между администрацией города и москвичами за счет внедрения новых информационных технологий с использованием интеллектуальных пластиковых карт. При этом многофункциональная пластиковая карта может играть роль единого персонифицированного инструмента в сфере взаимоотношений «житель -инфраструктура обслуживания - администрация города».

Внедрение такой системы позволит вести постоянное отслеживание текущего состояния социальной доступности товаров и услуг для населения с помощью системы мониторинга с целью сбора полной и достоверной

4 "О внедрении социальной карты для жителей города Москвы", № 602-ПП от 6 августа 2002 года информации, с её последующей статистической и аналитической обработкой и предоставления ее администрации для принятия требуемых решений.

Реализация данного направления дает сокращение оборота наличных финансовых средств, в т.ч. теневого, и, как следствие, определенное снижение криминогенной обстановки в городе, а также позволит создать автоматизированные средства контроля адресности и качества предоставляемых населению услуг, унифицировать сети приема пластиковых карт — тем самым, создаст дополнительные удобства для жителей.

Представляется целесообразным, чтобы все структуры обслуживания руководствовались единой стратегией, обеспечивающей создание единого информационного пространства в сфере услуг, применение унифицированных технических средств и т.п.

Москва характеризуется наличием всех разновидностей услуг и возможных льгот, что позволяет учесть любые самые сложные нюансы взаимоотношений, складывающихся в сфере потребительского рынка вообще и рынка услуг общественного питания в частности.

Внедрение СКМ дает комплексный социально-экономический эффект как на уровне отдельного потребителя, так и конкретных предприятий питания и города в целом - в частности, можно выделить следующие преимущества. На уровне потребителя:

• повышение удобства и регулярности получения заработной платы, пенсий, стипендий, социальных пособий и других выплат;

• возможность получения скидок при покупке товаров первой необходимости. Скидки предоставляются как наименее защищенным слоям населения на товары первой необходимости, так и с целью привлечения клиентов;

• начисление процентов на остаток вклада по "Расчетной карте москвича" по ставке, сопоставимой со ставкой по депозитному вкладу;

• возможность снятия денежных средств с карты в виде наличных денег, а также перевод наличных денежных средств на счет банка;

• при утере карты деньги клиента остаются в сохранности, и он может получить новую карту и продолжить пользоваться своими деньгами;

На уровне предприятий питания:

• упорядочение движения наличности, снижение криминальных рисков без увеличения расходов на инкассацию.

• получение кредитных ресурсов на закупку товаров и сырья на выгодных для предприятий условиях от обслуживающих банков, заинтересованных в росте товарооборота предприятия.

• зачисление средств на расчетные счета в кротчайшие сроки (сутки).

• сокращение необходимого количества точек расчета за счет повышения их пропускной способности.

• возможность реализации различных схем закрепления постоянных посетителей (обеспечение лояльности).

На общегородском уровне:

• ускорение обращения денежных средств в городе;

• повышение степени легализации объемов продаж товаров и оказания услуг, увеличение налогооблагаемой базы и рост доходов бюджета;

• снижение затрат на инкассацию и сопровождение наличности в городе за счет сокращения доли наличных средств в обращении;

• возможность адресного доведения социальной помощи для льготных категорий населения при покупке товаров и услуг в городе;

• создание нового информационного канала на основе мониторинга предприятий питания, обеспечивающего получение органами городского управления информации о функционировании рынка услуг общественного питания;

• возможность использования привлеченных денежных средств физических и юридических лиц для долгосрочных инвестиций.

Как уже отмечалась, данные СКМ могут быть полезны в системе мониторинга в первую очередь для администрации города. В этом случае система мониторинга позволит получать достоверные данные о суммах и направлениях расхода бюджетных средств, направленных на социальную поддержку населения и обеспечения работы социально-ориентированных предприятий питания. А также осуществлять контроль над целевым использованием выделенных средств и возможные направления их оптимизации или экономии.

Поэтому при внедрении СКМ (как элемента системы мониторинга -поставщика информации) в общественном питании приоритетным должно быть использование данной системы в предприятиях питания, имеющих бюджетное финансирование, социально-ориентированных, ориентированных на обслуживание определенных категорий потребителей: школьников, студентов, работников предприятий, различных льготных категорий населения и т.д.

Одним из основных направлений развития социально-ориентированных предприятий питания г. Москвы является система школьного питания. Также именно школьное питание получает значительную часть бюджетных средств. Это вызвало появление одной из разновидностей СКМ - «Карты Учащегося». Карта предназначена для использования в системе учета расходования бюджетных и личных средств на питание школьников. «Карта Учащегося» предназначена для автоматизации процесса оплаты за питание школьников с целью осуществления платежей без использования наличных денег, контроля и учета дотационных денежных средств, выделяемых из бюджета города.

В рамках городской комплексной программы5 "Карта москвича" на базе лингвистической гимназии № 1531 был проведен эксперимент по внедрению "Карты учащегося". В ходе проведения эксперимента разработан механизм обслуживания потребителей (школьников).

5 Постановления Правительства Москвы от 15.12.98 № 962 "О создании в г. Москве системы безналичных расчетов за товары и услуги с использованием "Карты москвича"

Столовая гимназии № 1531, являющаяся базой для отработки проекта, была оснащена необходимым оборудованием по проведению расчетов по картам; установлены считывающие устройства пластиковых карт, принтер и т.д.

Процесс организации питания и расчетов за него строится следующим образом. Для каждого учащегося в базе данных школы открывается лицевой счет, на котором содержится информация о бюджетных средствах перечисляемых на питание, и денежных средствах родителей. Бюджетные средства поступают непосредственно на расчетный счет комбината питания, обслуживающего школу.

Для обеспечения детей дополнительным питанием родителям предоставлена возможность перечисления денежных средств на расчетный счет комбината питания через аккредитованный банк (Банк Москвы).

Информация о платеже поступает в электронном виде из Банка в базу данных школы и фиксируется на лицевом счете учащегося. Родители учащихся также имеют возможность установить лимит использования денег на питание для своего ребенка (в день), по запросу получать протокол использования денег с указанием даты, наименования и стоимости блюд, контролируя количество и качество питания. Обслуживание базируется на действующих формах организации питания. Школьники, (в т. ч. из социально незащищенных семей) получают питание по скомплектованному меню.

Учащиеся старших классов, которые имеют денежные средства на лицевом счете, получают питание в столовой (буфете) по меню со свободным выбором либо по заранее оговоренному скомплектованному меню. При этом учащийся посредством карты проводит идентификацию личности, осуществляет заказ продукции, подтверждает его оплату через карту и получает питание.

После получения питания с лицевого счета школьника осуществляется автоматическое списание денежных средств.

Так, результаты эксперимента, проведенного в школе-гимназии 1531, показали, что при использовании учетно-расчетной «Карты школьника» появляется возможность (см. табл. 3.4).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одной из задач функционирования предприятий питания в современных рыночных условиях является эффективное управление экономикой предприятия на основе анализа производственно -хозяйственной деятельности с учетом стратегических целей предприятия, адекватных рыночным условиям, и поиска путей их достижения.

Результаты деятельности любого предприятия интересуют как внешних, так и внутренних рыночных агентов. Комплекс задач, которые решает мониторинг, определяет объективную необходимость создания системы внешнего мониторинга, которая должна быть ориентирована не только на информационно — аналитическое обеспечение решения задач предприятий, но и на решение задач иных участников экономических отношений. Мониторинг предприятий питания имеет свои конкретные прикладные цели и задачи. Его основу составляют количественные и качественные оценки предприятий. Совокупность полученных результатов образует исходное информационное поле, данные которого используются для проведения комплексного анализа деятельности отдельного предприятия, их групп, а также для оценки изменения ситуации в данной сфере. Полученные информационно - аналитические результаты имеют прикладное значение не только для участников мониторинга, но и для выработки эффективной отраслевой политики и ее адаптации к условиям изменяющейся экономической среды.

Результаты мониторинга формируют достаточно представительную информационную базу количественных и качественных показателей деятельности предприятий, в связи с чем на основании полученных данных возникает возможность исследования их стратегии или, по крайней мере, определение ее частных особенностей. Такая постановка задачи актуальна, т.к. стратегия предприятия, как и стратегическое планирование - главный момент в определении допустимых и прогнозируемых изменений наращивания его экономического потенциала.

Таким образом, теоретическое осмысление проблем организации мониторинга показывает актуальность проблемы, ее научную и практическую ценность для предприятий питания и для государственных органов управления экономикой. Мониторинг - неоднозначное экономическое понятие, и как показало исследование, имеет ряд определений и различных трактовок. В нашей стране традиционно используется в «статистическом» контексте, в отличие от зарубежных стран, где данный термин используется в управленческом аспекте.

По нашему мнению, мониторинг является видом деятельности для обеспечения лиц, принимающих решения необходимой информацией, и он связан с проблемами принятия решений. Поэтому под экономическим мониторингом, следует понимать наблюдение за исследуемым процессом, анализ результатов таких наблюдений, подготовку информации для корректировки и принятия управленческих решений и контроль над последствиями принятых решений.

Реализация системного подхода к организации мониторинга ориентирует на рассмотрение рынка услуг общественного питания как подсистемы более крупной экономической системы, на исследование связей её с другими звеньями. Системный подход выводит также на принцип комплексности, обеспечение которого требует соблюдения ряда требований.

Во-первых, мониторинг отдельных сфер и направлений развития должен осуществляться во взаимосвязи с другими сферами; во-вторых, следует стремиться к последовательному решению всей совокупности задач мониторинга по каждому из его направлений, начиная от наблюдения за ходом какого-либо процесса и до разработки рекомендаций на улучшение положения в той или иной сфере, смягчение социальной напряженности.

Важной задачей является рассмотрение особенностей функционирования рынка услуг общественного питания как объекта мониторинга, который объединяет все предприятия питания.

Рынок услуг общественного питания, имея ярко выраженную специфику деятельности, является достаточно сложным объектом для изучения и экономического анализа. Отсюда можно сделать вывод, что проведения экономического мониторинга рынка услуг общественного питания необходима особая методология.

Анализируя рынок общественного питания в целом, следует понимать, что тенденции рынка невозможно точно определить единичным изучением. За основными показателями следует наблюдать постоянно, т.е. проводить экономический мониторинг.

В мониторинге предприятий питания центральное место занимает вопрос о выборе наиболее важных направлений мониторинга. Принципиально важно разграничить два его вида, выделенных по уровням регулирования и управления: государственный мониторинг рынка услуг общественного питания; мониторинг для внутреннего использования в предприятиях питания.

Построение мониторинга с учетом данного признака имеет определяющее значение, так как цели государственных органов регулирования экономики в целом и рынка общественного питания в частности, отличаются от целей деятельности субъектов рынка.

Цели государства и цели предприятий, добросовестно работающих на рынке, не вступают друг с другом в противоречие и в условиях функционирования социально ориентированной рыночной экономики и наличия законопослушных субъектов хозяйствования реализация целей предприятий должна обеспечивать достижение целей государства.

Таким образом, достижение легитимных целей совокупности предприятий питания является основой для достижения целей государства.

Система мониторинга должна охватывать максимальный круг функций и наибольшее число подразделений, определяющих социально — экономический результат. Кроме этого, такая система должна включать ряд организационных формирований, которые даже если и не оказывают непосредственного влияния на предприятия питания, формируют массивы исходной информации для расчетов. Поэтому в первую очередь требует своего решения задача формирования структурных составляющих мониторинговой системы (т.е. подсистем показателей мониторинга).

Для разработки конкретной методики весьма важным представляется проведение аналитического исследования рынка услуг общественного питания. Объектом изучения был выбран рынок услуг общественного питания г. Москвы. Рассмотрена социально-экономическая среда региона, как внешняя по отношению к сфере общественного питания города, проведен анализ основных социально-экономических показателей: результаты деятельности субъектов рынка, показатели доходов населения, показатели ресурсного обеспечения производства и потребления. Отмечены основные проблемы, влияющие на уровень развития экономики.

Проведен анализ рынка услуг общественного питания г. Москвы и тенденций его развития, в т.ч. такие показатели, как объем и динамика товарооборота предприятий питания; уровень развития сети предприятий питания; численность работающих; показатели оценки деятельности предприятий питания (колебание цен, посещаемость, средняя стоимость покупки и др.). Кроме того, отдельно рассмотрены наиболее динамично развивающиеся сегменты рынка услуг общественного питания.

Можно сделать вывод о том, что основной чертой, характеризующей развитие московского рынка услуг общественного питания является его разделение на различные сегменты по специализации кухни и развития новых форматов предприятий, в первую очередь, кафе и ресторанов, а также предприятий быстрого питания. В целом московский рынок услуг общественного питания характеризуется активным развитием.

Для решения задачи создания специальной методики мониторинга предприятий питания, необходимо проанализировать и обобщить опыт проведения экономического мониторинга различных сфер деятельности. Анализ различных программ мониторинга предприятий, позволил сделать вывод о том, что не смотря на определенные достоинства этих систем, показателей, отражающих специфику общественного питания них недостаточно для комплексной и объективной характеристики рынка в целом, что не дает возможности проводить полноценный анализ и вырабатывать обоснованные и эффективнее управленческие решения.

Общая интегральная задача мониторинга рынка услуг общественного питания заключается в изучении закономерностей его развития, выявлении и моделировании его внутренних и внешних взаимосвязей и на этой основе прогнозировании его дальнейшего развития, а также в разработке ориентиров для конкретных предпринимателей и предприятий при принятии ими решений о выборе сферы предпринимательской деятельности, о принятии тех или иных стратегий для развития уже действующих предприятий.

Для проведения мониторинга нужна утоненная классификация и сегментация рынка услуг общественного питания, для чего в методику внесены соответствующие дополнительные критерии.

Предложена группировка первичных (исходных) количественных и качественных показателей для проведения экономического мониторинга в зависимости от источников обеспечения данных. На их базе построена совокупность показателей экономического мониторинга предприятий питания различных видов, с порядком их расчета и интерпретацией полученных результатов.

Для эффективного обеспечения обработки информации и ее интерпретации определена организационная модель процесса мониторинга, которая включает в себя перечень и общую характеристику основных конструктивных элементов, а также сформулированы рекомендации по организации мониторинга на предприятиях и разработано положение для проведения мониторинга органами государственного управления.

Также в работе сформулированы перспективные пути применения на практике организованной системы экономического мониторинга рыка услуг общественного питания, в частности, использование современных электронных средств. Используя возможности системы экономического мониторинга предприятий питания с ее помощью возможна практическая и эффективная реализация экономической политики, направленной на повышение доступности услуг общественного питания для населения. В качестве примера подобного применения приведены данные по опытному внедрению информационной системы мониторинга на одном из предприятий школьного питания, где удалось получить значительную экономию бюджетных средств (до 27%) за счет адресного использования средств.

Обобщая вышеизложенное, можно отметить, что данные мониторинга предприятий питания обладают большой информативностью для выработки методологии определения долгосрочных и краткосрочных стратегий предприятий, получения на этой основе объективных оценок изменения ситуации на рынке услуг общественного питания, а результаты мониторинга представляют практический интерес не только для предприятий-участников мониторинга, но и для других субъектов экономических отношений.