Управление конкурентоспособностью организаций общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Управление конкурентоспособностью организаций общественного питания"



п

J

На правах рукописи

005060731

САДЫХОВ ЭЛЬМАР ФИЗУЛИЕВИЧ

УПРАВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

/013

Москва-2013

005060731

Работа выполнена на кафедре экономики и управления Всероссийской государственной налоговой академии Министерства финансов Российской Федерации, обсуждена и рекомендована к защите на кафедре экономики социальной сферы экономического факультета Московского государственного университета имени М.В. Ломоносова

Научный руководитель: доктор экономических наук, доцент

Меркулина Ирина Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор,

профессор кафедры финансов и кредита Национального института бизнеса Горемыкин Виктор Андреевич

кандидат экономических наук, профессор, профессор кафедры финансовых рынков и финансового инжиниринга Финансового университета при Правительстве РФ Сребник Борис Владимирович

Ведущая организация: Государственный университет управления

Защита состоится ШМАР 2013 года в -^.00 часов на заседании диссертационного совета Д 501.001.17 при Московском государственном университете имени М.В. Ломоносова по адресу: 119991, Российская Федерация, г. Москва, ГСП-1, Ленинские горы, Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова, экономический факультет, ауд. 421.

С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале научной библиотеки МГУ имени М.В. Ломоносова по адресу: 119234, Российская Федерация, г. Москва, Ломоносовский проспект д.27.

Автореферат размещен в сети интернет на официальных сайтах ВАК Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.gov.ru/ и экономического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова http://www.econ.msiu.ru.

Автореферат разослан ре/ 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

В.Н. Казаков

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Сфера общественного питания в последние годы характеризуется значительными изменениями, связанными с увеличением общего количества организаций данного сегмента и ростом их конкурентоспособности. В настоящее время наблюдается существенное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе услуг.

Интенсивность развития сегмента общественного питания в России подтверждается тем фактом, что в зависимости от региональных различий темпы роста отрасли оцениваются в 20-40%. Повышение доступности услуг общественного питания связано с возрастанием покупательной способности населения, которая позволяет им все чаще посещать кафе, бары, рестораны или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания», который является наиболее доступным по ценовому критерию, а также на организации общественного питания, предлагающие качественную услугу питания в среднем ценовом сегменте. Кроме того, во многих городах России появились организации общественного питания дифференцированного уровня, предлагающие посетителям широкий ассортимент блюд европейской, восточной, китайской и других видов кухонь в различном ценовом формате.

Однако уровень российского общественного питания в целом отстает от мировых тенденций, число организаций общественного питания на единицу населения существенно меньше, чем в европейских странах, что открывает определенные резервы для деловой активности в данном секторе бизнеса.

Значительные резервы представляет собой сектор «быстрого питания», объем реализации его продукции в настоящее время составляет 0,5 млн. долл. в год, однако в краткосрочном периоде эта сумма может быть увеличена до 1,5 млрд. долл. в год.

Выход на российский рынок зарубежных сетевых организаций питания способствует развитию конкуренции в данной сфере и основой задачей

российских организаций общественного питания является сохранение цивилизованной отечественной торговли и национальной культуры питания.

В этих условиях главным конкурентным преимуществом организаций общественного питания становится предложение высококачественных услуг питания на фоне оптимальной ценовой политики.

Сегодня этот факт стимулирует собственников и управляющих организаций общественного питания использовать современные методы обеспечения конкурентоспособности, способные обеспечить высокий уровень развития индустрии общественного питания. Однако эффективность используемых методов обеспечения конкурентоспособности зависит прежде всего от правильной оценки уровня конкурентоспособности организаций общественного питания, умения выявить факторы конкурентных преимуществ, выбрать способы управления конкурентоспособностью.

Таким образом, исследование, посвященное вопросам управления конкурентоспособностью организаций общественного питания, является актуальным.

Степень разработанности проблемы. Различные аспекты исследования сферы услуг отражены в работах Г.А. Ахинова, Б.И. Бояринцева, H.A. Восколович, Е.В. Егорова, А.Н. Елисеева, E.H. Жильцова, Н.В. Зверевой, В.М. Зуева, Г.П. Иванова, C.B. Кадомцевой, В.Н. Казакова, В.М. Моисеенко, И.Н. Молчанова, И.Н. Мысляевой, В.П. Панкратовой, H.A. Платоновой, JI.C. Чижовой и др.

Теоретические вопросы, посвященные исследованию основ конкуренции и конкурентоспособности организаций, были представлены в трудах А. Маршалла, М. Портера, Д. Рикардо, А. Смита. Среди российских экономистов, изучающих эту проблему, следует выделить таких ученых, как С.Б. Авдашеву, Г.Л. Азоева, JI.A. Тутова, P.A. Фатхутдинова, А.Е. Шаститко, А.Ю. Юданова и др.

Вопросы сервисной экономики и управления организациями общественного питания исследовались такими учеными и специалистами, как

4

Ю.А. Аванесов, И.Т. Балабанов, В.Д. Грибов, Л.А. Брагин, Т.Д. Бурменко, Ф. Котлер, В.И. Малышков, Е.В. Песоцкая, В.И. Пивоваров, Л.Б. Сульповар.

Анализ российских и зарубежных трудов показывает, что исследованию понятия «конкурентоспособность» и формированию механизма управления конкурентоспособностью организаций, работающих в современной экономике, посвящено значительное количество работ.

Однако, несмотря на подробные исследования данной проблемы, как теоретические основы исследования конкурентоспособности организаций общественного питания, так и практические аспекты разработки методов ее управления, требуют дополнительных исследований.

Целью диссертационной работы является развитие методов управления конкурентоспособностью организаций общественного питания и методических подходов к ее оценке и регулированию.

Достижение поставленной цели потребовало решить следующие задачи:

- уточнить ' теоретическую сущность конкурентоспособности организаций общественного питания;

- разработать модель обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания;

разработать организационно-экономический механизм управления конкурентоспособностью организаций общественного питания;

сформулировать методические рекомендации по применению системного подхода в управлении конкурентоспособностью организаций общественного питания;

- представить предложения по совершенствованию системы управления конкурентоспособностью организаций общественного питания.

Объектом исследования являются организации общественного питания, вступающие на рынках в конкурентные отношения.

Предметом исследования являются методы экономического и организационного управления конкурентоспособностью организаций

общественного питания, направленные на повышение эффективности их деятельности.

Теоретико-методологической базой исследования выступили научные подходы к исследованию проблем конкуренции, конкурентоспособности, а также научные исследования основных концепций управления конкурентоспособностью организаций общественного питания.

Основные инструменты исследования. Для решения поставленных задач в исследовании использованы методы и приемы сравнительного и нормативного анализа, метод экспертных оценок, системный подход, статистические методы обработки данных и проверки выдвигаемых гипотез, аналитический и другие современные методы познания.

Информационно-статистической базой исследования послужили официальные документы Федеральной службы государственной статистики; результаты авторского аналитического исследования рынка организаций общественного питания, функционирующих в г. Москве; законодательные и нормативно-правовые акты, аналитические статьи, российская и зарубежная монографическая литература, интернет-ресурсы.

Научная новизна исследования состоит в дальнейшем развитии организационных и экономических основ управления конкурентоспособностью организаций общественного питания, направленных на повышение эффективности их функционирования.

Научная новизна включает научные результаты, выносимые на

защиту:

- уточнено понятие конкурентоспособности организации общественного питания, как характеристики эффективности принимаемых менеджментом организации решений, выражающейся в качестве платежеспособного спроса и отражающей предпочтительность покупателями продукции данной организации общественного питания;

- разработана модель обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания, представляющая собой систему управленческих

6

действий по оптимизации процесса создания и реализации услуг, предлагаемых организациями общественного питания, которые позволяют отвечать запросам потребителей и противостоять конкурентам; данные управленческие воздействия в своей сущности представляют вновь построенные стратегии подсистемы стратегического планирования, учитывающие гипотетические (возможные) изменения в окружающей среде организации;

- представлен механизм управления конкурентоспособностью организаций общественного питания, включающий мониторинг изменения конкурентоспособности по диагностическим и стратегическим показателям во временной динамике, а также организацию информационного обеспечения управления конкурентоспособностью, направленного на ускорение сбора и обработки информации персоналом, повышение уровня контроля, оперативности управления, степени обоснованности принимаемых решений;

- сформулированы методические рекомендации по применению системного подхода в управлении конкурентоспособностью организаций общественного питания, заключающиеся в том, что управление капиталом организации общественного питания должно учитывать риски, уровень которых соответствует экономическому эффекту, а цель развития организации общественного питания выражается в виде капитализации денежных средств с учетом риска и альтернативности их вложения;

- сформированы предложения по совершенствованию системы управления конкурентоспособностью организаций общественного питания: продвижение различных видов стимулирования потребителей; разработка стимулирующей ценовой политики организации общественного питания; создание благоприятной организационной культуры обслуживания населения; внедрение мотивационных стимулов, побуждающих персонал организаций общественного питания к предложению качественной услуги.

Теоретическая и практическая значимость исследования. Теоретическая значимость результатов исследования заключается в разработке

методов управления конкурентоспособностью организаций общественного питания.

Результаты диссертации предназначены для применения в практической деятельности организаций общественного питания при формировании эффективного механизма управления конкурентоспособностью. Основные положения диссертационного исследования могут быть внедрены в практическую деятельность высших учебных заведений при подготовке учебно-методических материалов и проведении занятий по дисциплинам «Экономика платных услуг», «Экономика общественного сектора».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Результаты диссертации соответствуют пунктам паспорта специальности: 1.6.109. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка», 1.6,123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг», 1.6.125. «Повышение эффективности использования рыночных инструментов в сфере услуг».

Апробация результатов исследования. Результаты диссертационного исследования докладывались на научных конференциях: «Национальные интересы РФ и финансовое оздоровление экономики» (Международная научно-практическая конференция, 2010 г.) г. Москва; «Управление социальными инновациями» (Межвузовская научно-практическая конференция, 2012 г.) г. Москва.

Количество опубликованных работ - 6, общий объем опубликованных работ-2,6 п.л.

Структура работы. Диссертационное исследование представлено введением, тремя главами, заключением и списком литературы.

Диссертационное исследование включает 144 страницы, 32 рисунка и 14 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

УПРАВЛЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Экономическая сущность, закономерности и тенденции развития конкуренции и конкурентоспособности организаций общественного питания

1.2. Факторы, влияющие на конкурентоспособность организаций общественного питания

1.3. Современные модели и методики исследования конкурентоспособности организаций общественного питания

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬЮ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Анализ конкурентоспособности организаций общественного питания

2.2. Мониторинг изменения конкурентоспособности организаций общественного питания

2.3.Организация информационного обеспечения управления конкурентоспособностью организаций общественного питания

ГЛАВА 3. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ КОНКУРЕНТО-

СПОСОБНОСТЬЮ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1. Системный подход в управлении конкурентоспособностью организаций общественного питания

3.2. Совершенствование системы управления конкурентоспособности организаций общественного питания в условиях экономической нестабильности

3.3. Повышение эффективности управления конкурентоспособностью организаций общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

И. ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ 1. Уточнено понятие конкурентоспособности организации общественного питания, как характеристики эффективности принимаемых менеджментом организации решений, выражающейся в качестве платежеспособного спроса и отражающей предпочтительность покупателями продукции данной организации общественного питания

Теория конкуренции, сформулированная одновременно с созданием рынка, была подвержена значительным изменениям под влиянием развития рыночной экономики. Ее исследования с позиции экономической теории проводятся и в настоящее время, поскольку конкуренция представляет собой один из важнейших, основополагающих факторов существования рыночной экономики, который изменяется при повышении уровня развития рынка.

Согласно действующему законодательству' конкуренция представляет собой состязательный аспект деятельности хозяйствующих субъектов, заключающийся в том, что каждый такой объект стремится к ограничению возможностей другого объекта, при этом образуется управленческое воздействие на общие условия производства товаров и услуг на определенным рынке и стимулируется производство необходимых потребителю товаров и услуг.

В целом следует указать, что исследованию понятия «конкурентоспособность» и формированию механизма управления конкурентоспособностью организаций, работающих в современной экономике, посвящено значительное количество работ. Исходя из этих определений, можно констатировать, что авторы рассматривают понятие конкурентоспособности на уровне производимых товаров и услуг, на уровне предприятия, на страновом уровне, при этом конкурентоспособность предприятия тесным образом связана с экономической эффективностью деятельности предприятия.

1 Федеральный закон от26.07.2006 № 135-Ф3 «О защите конкуренции» (в редакции от29.П.20Ю).

10

Под конкурентоспособностью организации общественного питания следует понимать характеристику уровня эффективности принятия управленческих решений в производственной, финансовой, маркетинговой и кадровой деятельности организации, при котором обеспечивается конкурентное преимущество предлагаемых товаров и услуг.

Таким образом, конкурентоспособность организации общественного питания и предоставляемых ею услуг определяется взаимосвязью уровня качества предлагаемой продукции и услуг и их стоимостью. Оптимизация данного соотношения позволяет предложить клиентам качественную услугу и выделить конкурентное преимущество услуг отдельной организации общественного питания перед услугами, предлагаемыми конкурентами.

2. Разработана модель обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания, представляющая собой систему управленческих действий по оптимизации процесса создания и реализации услуг, предлагаемых организациями общественного питания, которые позволяют отвечать запросам потребителей и противостоять конкурентам.

В сфере организаций общественного питания можно выделить два уровня конкурентоспособности. Первый уровень отражает конкурентоспособность между организациями общественного питания, как объектами рыночных отношений. Второй уровень конкурентоспособности отражает отношениями между организациями общественного питания и поставщиками продукции, необходимой для деятельности данной организации. В диссертации выявлены предпосылками для создания модели обеспечения конкурентоспособности (рис. 1):

- присутствие на рынке общественного питания двух и более продавцов

готовой продукции;

- стремление организаций к максимизации своей прибыли;

- создание побудительных мотивов к повышению эффективности своей деятельности;

- потребность в товарах и услугах, предлагаемых организациями общественного питания.

Рис. 1. Модель обеспечения конкурентоспособности организаций

общественного питания

Данная модель включает в себя основные этапы по анализу конкурентной среды и потребностей реальных и потенциальных потребителей, оценке конкурентоспособности, выявлению внешних и внутренних факторов, влияющих на конкурентоспособность, определению методов управленческого воздействия на конкурентоспособность, оценку результатов. При неудовлетворительной оценке результатов вырабатываются корректирующие воздействия на конкурентоспособность.

В качестве основных составляющих модели обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания следует выделить:

1) аналитический блок, позволяющий определить внутренние и внешние элементы, обеспечивающие конкурентоспособность организаций общественного питания;

2) регулирующий блок, направленный на формирование методов и выбор средств обеспечения конкурентоспособности;

3) управляющий блок, который формирует повышение конкурентоспособности организации общественного питания.

Базовым стержнем рассматриваемой модели является наиболее полное соответствие предлагаемой продукции и услуг потребностям потенциальных покупателей, что обеспечивается с помощью набора функциональных организационно-экономических методов.

Здесь к организационным методам можно отнести мониторинг деятельности конкурентов, совершенствование менеджмента, управление качеством продукции и услуг, мотивацию персонала, бенчмаркинг.

К экономическим методам можно отнести разработку маркетинговых стратегий, направленных на повышение удовлетворенности клиентов услугами организации общественного питания, предложение ориентированной на клиента ценовой политики в отношении реализуемых товаров и услуг, определение выгоды потребителя от приобретения товаров и услуг организации

общественного питания и доведение данной информации до потребителя в виде рекламных сообщений, акций, электронных и смс-рассылок.

Рассмотренная модель направлена на формирование инструментов управленческого воздействия на экономические отношения, возникающие в процессе создания и реализации услуг общественного питания, то есть охватывает оперативный и тактический уровни конкурентоспособности организаций общественного питания. Для формирования конкурентоспособности организаций общественного питания на стратегическим уровне следует использовать методы стратегического планирования.

3. Механизм управления конкурентоспособностью организаций общественного питания, включающий мониторинг изменения конкурентоспособности по диагностическим и стратегическим показателям во временной динамике, а также организацию информационного обеспечения управления конкурентоспособностью.

Процесс обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания в долгосрочной перспективе может быть представлен в виде соответствующей модели (рис. 2).

Основным условием эффективного применения данной модели является согласованность действий внутренних элементов, их четкая последовательность, распределение связей и информационных потоков внутри модели, учет ограничений, накладываемых внешней средой.

Основным элементом данной модели выступает мониторинг изменения конкурентоспособности организаций общественного питания, на основании которого проводится оценка и выбирается инструментарий управления

конкурентоспособностью.

Регулярное проведение мониторинга изменения конкурентоспособности организаций общественного питания по диагностическим показателям позволяет определить проблемы в деятельности предприятия, зафиксировать снижение плановых показателей по сравнению с фактическими, дает

14

возможность скорректировать управленческие воздействия в сторону

повышения эффективности деятельности предприятия.

Рис. 2. Модель системы обеспечения конкурентоспособности организаций общественного питания

В диссертационном исследовании была разработана схема проведения мониторинга изменения конкурентоспособности организаций общественного питания. Исходными данными для проведения мониторинга стали показатели

оценки социальной и экономической эффективности, рассчитанные автором в соответствии с методикой Чарыевой М.О2. Для проведения мониторинга конкурентоспособности в каждом типе организаций были выделены обобщающие характеристики, обеспечивающие возможность их

сравнительного анализа.

На рис. 3 приведено распределение организаций общественного питания

по уровням эффективности.

неэффективные организации швкоэфекпшные организации эффективные организации |

яЕвростоловые

я Предприятие быстрою обслуживания

я Закусочные

I йа!

шз 15

высокоэффектные оргашгащт _ ю

: ' ■ЩШ^ШШЁшшШ 8

а Бары а Рестораны

О 2 4 б 8 10 12 14 16

1_

Рис. 3. Распределение организаций общественного питания по уровням эффективности

Конкурентоспособность организаций общественного питания но динамике изменения доли рынка может быть определена путем деления относительной доли рынка организации общественного питания на относительную доли рынка конкурента за одинаковый временной период.

Наиболее простым способом определения конкурентоспособности организаций по динамике изменения доли рынка является построение диаграммы-матрицы БКГ (рис. 4).

2 Чарыева М.О. Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питания современного мегаполиса: теория, методология, стратегия. Автореферат дисс. доктора эк. наук. 08.00.05, 2009, стр. 38.

©Рестораны

I

©Бары ОКафо оЗакусочные

|

в Предприятия быстрого обслуживания

ОЕвростоловые

Рис. 4. Матрица БКГ для организаций общественного питания.

Стратегические показатели характеризуют перспективную конкурентоспособность и отражают уровень конкурентного потенциала организации общественного питания. Их использование в мониторинге изменения конкурентоспособности организации обусловлено тем, что в современных условиях сложно охарактеризовать деятельность организации лишь стоимостными показателями. Для успешного ведения бизнеса также важны критерии функционирования организации, показывающие степень эффективности системы управления персоналом, уровень использования инновационных методов организации бизнес-процессов, процент автоматизации оперативной деятельности и управленческих функций.

Поскольку конкурентоспособность организации является системной характеристикой, ее общая эффективность зависит от эффективности каждой составляющей, а конкурентный потенциал представляет собой возможность максимальной реализации конкурентных преимуществ в будущем.

Мониторинг изменения конкурентоспособности организации общественного питания по диагностическим показателям направлен на оценку текущего состояния организации и является базой для оценки стратегических показателей, которые применяются для долгосрочного развития организации.

17

Оценка стратегической конкурентоспособности позволяет выявить возможности предприятия формировать, накапливать и использовать конкурентные преимущества в рыночных условиях.

В диссертации доказано, что для адекватной оценки конкурентных возможностей предприятия и угроз, препятствующих развитию, следует использовать аналитические методы, позволяющие сделать качественные выводы относительно внутреннего состояния предприятия и окружающей его внешней среды. Помимо этого требуется использование информационных систем поддержки принятия решений, позволяющих контролировать бизнес-процессы на предприятии, накапливать значительные объемы качественной и достоверной информации для проведения аналитических исследований, использовать информационные ресурсы в управленческой деятельности предприятия.'

4. Методические рекомендации по применению системного подхода в управлении конкурентоспособностью организаций общественного питания.

Развитие сферы общественного питания в значительной степени определяется целеполаганием организаций, работающих в данной области. Согласно опросам руководства на данный момент основными целями, способствующими быстрому росту организаций общественного питания, являются:

1. Достижение максимального уровня прибыли в организации.

2. Повышение уровня заработной платы работников.

3. Устойчивое положение на рынке.

4. Достижение максимального уровня производительности.

5. Производство качественного продукта на основе внедрения современных технологий.

6. Запуск дополнительных производственных единиц.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства, наличии достаточного первоначального капитала, а также

благоприятствующих этому условий. Успешность остальных действий обеспечивается руководством организации с помощью эффективного использования существующих производственных и материальных ресурсов, оптимальной организации бизнес-процессов, применения эффективных методов управления конкурентоспособностью для обеспечения конкурентных преимуществ.

Среди подходов к управлению конкурентоспособностью организаций общественного питания особое внимание следует уделить методикам оценки стоимости организаций общественного питания.

В теории и практике традиционно присутствуют три подхода к оценке бизнеса: доходный, сравнительный (рыночный), затратный. Четвертый, сравнительно новый для российских условий подход базируется на оценке имущественных опционов.

Для определения наиболее адекватной методики эффективного управления стоимостью организаций общественного питания в диссертации было проведено детальное сопоставление особенностей перечисленных подходов, при этом был сделан вывод, что при оценке стоимости организации общественного питания в каждом случае, в зависимости от целей оценки, масштаба ожидаемой стоимости, состояния как самого объекта, так и его внешней среды, целесообразно применять сразу несколько оценочных методов, компонуя такой их набор, который в наибольшей степени подходит в конкретной ситуации.

В общем же случае целесообразно, прежде всего, опираться на методики доходного подхода, так как именно в них наиболее полно учитываются разнообразные факторы, влияющие на стоимость организации.

Таким образом, правомерен вывод о том, что управление конкурентоспособностью организаций общественного питания на основе системного подхода является важнейшим инструментом, обеспечивающим эффективную работу организации.

В целом, соответствующие методики предлагают взаимосвязанные количественные критерии оценки результатов. В их число входят стоимость организации, стоимость отдельных бизнес-подразделений и бизнес-процессов. Это означает, что результатом деятельности организации общественного питания должно стать увеличение ее стоимости.

Ценностно-стоимостной подход к управлению конкурентоспособностью организаций общественного питания базируется на взаимосвязи таких понятий, как максимальная стоимость и максимальная потребительская ценность. В общем виде максимальная стоимость организации общественного питания будет достигнута, если потребитель признает для себя максимальную ценность продукции именно этой организации, является лояльным клиентом, то есть приверженцем этой организации. Неотъемлемым условием при этом является оптимизация издержек на производство продукции при сохранении высоких качественных характеристик.

5. Предложения по совершенствованию системы управления конкурентоспособностью организаций общественного питания.

Совершенствование системы управления конкурентоспособности управления организаций общественного питания в условиях экономической стабильности базируется на снижении рисков управления.

Риски управления конкурентоспособностью организаций общественного питания в существенной степени зависят от общей макроэкономической ситуации в стране: текущей стадии экономического развития, наличия или отсутствия социально-политической стабильности, достигнутого уровня жизни населения и его платежеспособного спроса, динамики занятости в отраслях народного хозяйства. Помимо этого генезис данных рисков обусловлен и влиянием микроэкономических факторов, таких, как уровень цен на предлагаемые организацией общественного питания продукты и услуги, их качество и комфортность.

Для организаций общественного питания значительную роль в снижении рисков управления конкурентоспособностью играет культура обслуживания. Факторы, влияющие на культуру обслуживания:

- высокий уровень производственного оборудования;

- разнообразие предлагаемых блюд и услуг;

- качество предлагаемых блюд и услуг;

- использование эффективных форм обслуживания;

- степень развития рекламно-информационной деятельности;

- квалификационный уровень сотрудников организации общественного питания.

При исследовании путей повышения эффективности управления конкурентоспособностью организаций общественного питания следует учитывать, что большинство показателей, привлекаемых для оценки конкурентоспособности экономических объектов, эффективности и доходности их деятельности не имеют значения для потребителей услуг общепита. Организация общественного питания может иметь высокие показатели рентабельности при низкой себестоимости услуг, однако ее продукция не обязательно будет конкурентоспособной.

Конкурентные преимущества организации общественного питания будут формироваться в тех сферах деятельности, где обеспечивается наиболее высокий показатель удовлетворенности потребителей. Исследование сфер деятельности, ориентированных на потребителя услуг, является основной задачей обеспечения конкурентного развития в сфере общественного питания. При оценке степени удовлетворенности потребителей услуг общественного питания может быть использована модель европейского индекса удовлетворенности потребителей, основанная на использовании стандартной пятибалльной шкалы.

На основе данной модели в диссертации была проведена оценка

конкурентоспособности организаций общественного питания с точки зрения

удовлетворенности потребителей. Исследованием были охвачено 5 объектов

21

общественного питания, относящиеся к категории «кафе» и расположенных в разных административных округах г. Москвы: «Легенда», «Лунный свет», «Берлога», «Последние деньги», «Гнездо глухаря».

Статистические результаты исследования удовлетворенности потребителя для большей наглядности были представлены в виде карты профилей потребительской удовлетворенности, на ось абсцисс которой были нанесены компоненты дерева, а на ось ординат - мнение потребителей об этих компонентах (среднее значение их оценки, выраженное в процентах) (рис. 5).

Рис. 5. Карта профилей потребительской удовлетворенности.

В результате анализа можно констатировать, что уровень конкурентоспособности организаций общественного питания зависит от степени удовлетворенности потребителей, при этом более высокий уровень конкурентоспособности обеспечивается при ценовой политике, соответствующей качеству предлагаемого товара или услуги. Следует выделить и сервисную составляющую, а также высокие профессиональные и психологические качества обслуживающего персонала.

100% ■ 95% : 90% 85% 80% 75% 70% ; 65% -60% 55% ■ 50%

-4— "Легенда" -в-"Лунныйсвет" --»—"Гнездо глухаря" —"Берлога''

"Последние деньги"

В результате проведенного анализа были выявлены основные направления повышения эффективности деятельности организаций общественного питания:

- продвижение различных видов побуждения потребителей к посещению именно этой организации общественного питания;

- разработка ценовой политики организации общественного питания, направленной на повышение покупательской способности клиентов в данной организации;

- формирование благоприятной организационной культуры;

- разработка мотивационных аспектов деятельности персонала организаций общепита.

Основные положения диссертационного исследования отражены в научных публикациях автора:

в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки России:

1. Садыхов Э.Ф. Методические основы исследования конкурентоспособности организаций общественного питания // Экономика. Налоги. Право 2011 г. № 6. - 0,4 п.л.

2. Садыхов Э.Ф. Организация мониторинга изменения конкурентоспособности организаций общественного питания // Экономика. Налоги. Право. 2012 г. № 2.- 0,5 п.л.

3. Садыхов Э.Ф. Направления повышения эффективности управления конкурентоспособности организаций общественного питания // Экономика. Налоги. Право. 2012 г. № 4 - 0,5 п.л.

в других научных изданиях:

4. Садыхов Э.Ф. Стоимостной подход в управлении конкурентоспособностью организаций общественного питания // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия «Экономика и Право». 2012 г. № 1.-0,4 п.л. '

5. Садыхов Э.Ф. Учет рисков управления конкурентоспособностью организаций общественного питания // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия «Экономика и Право». 2012 г. № 2,- 0,3 п.л.

6. Садыхов Э.Ф. Стратегическое планирование в системе управления конкурентоспособностью организаций общественного питания // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия «Экономика и Право». 2012 г. №3._о,5 п.л.

Напечатано с готового оригинал-макета

Подписано в печать 30.04.2013 г. Формат 60x90 1/16. Усл.печ.л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 125.

Издательство ООО "МАКС Пресс" Лицензия ИД N 00510 от 01.12.99 г. 119992, ГСП-2, Москва, Ленинские горы, МГУ им. М.В. Ломоносова, 2-й учебный корпус, 527 к. Тел. 8(495)939-3890/91. Тел./факс 8(495)939-3891.