Формирование и развитие услуг общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование и развитие услуг общественного питания"

На правах рукописи

Ш4

ОТТЕВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (на примере Хабаровского края)

08.00 05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

1 8 '[П)) 2000

Хабаровск-2009

003472724

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный университет»

Научный руководитель доктор экономических наук, профессор

Третьяков Михаил Михайлович

Официальные оппоненты. доктор экономических наук, профессор

Мысник Владимир Григорьевич кандидат экономических наук, доцент Бурик Михаил Владимирович

Ведущая организация Дальневосточный научно-исследовательский

институт рынка

Защита состоится «25» июня 2009 года в 14-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 294.03 при государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Тихоокеанский государственный университет» по адресу: 680035, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 136, ауд. 315 л.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Тихоокеанский государственный университет».

Автореферат разослан «ДД.^» мая 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета

В А. Федоров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой - посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых - удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента, одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие - только в питании.

В последние годы наметилась положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей степени повлиял рост уровня жизни населения Следствием этого стало увеличение доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Усиление конкурентной борьбы на рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых методов управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки стратегии развития бизнеса, а также к созданию, поддержанию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Переход к рыночным отношениям и развитие рыночной экономики изменили условия, в которых функционируют предприятия общественного питания, и факторы, влияющие на их развитие. Кроме того, стал другим сам стиль жизни и менталитет посетителей Как показывает анализ существующего законодательства, регулирующего деятельность предприятий общественного пита-

ния, основная масса документов была принята в 90-х гг XX в. и решала проблемы переходной экономики. Однако, многие нормативно-правовые акты действуют и в настоящее время, не отражая сложившихся реалий. В результате этого, способы экономического и административного регулирования, а также методы организации деятельности предприятий общественного питания во многом остались на прежнем уровне Все вышеизложенное, а также недостаточность научных исследований посвященных данным услугам, обуславливает актуальность и практическую значимость представленной темы диссертационного исследования

Цель исследования заключается в разработке предложений по формированию и развитию услуг общественного питания

В соответствии с выдвинутой целью исследования были сформулированы следующие задачи:

• уточнить экономическую сущность услуг общественного питания и провести их классификацию,

• охарактеризовать этапы формирования и развития системы услуг общественного питания в России,

• выявить особенности функционирования предприятий общественного питания в условиях современного рынка,

• проанализировать состояние услуг общественного питания Хабаровского края и определить факторы, влияющие на их развитие;

• рассмотреть методы государственного регулирования услуг общественного питания;

• разработать методические основы оценки конкурентоспособности услуг общественного питания;

• обосновать организационную структуру управления предприятиями быстрого питания;

• предложить мероприятия по совершенствованию организации управления школьным питанием

Объестом исследования являются общественное питание Предмет исследования. Процесс формирования и развития услуг общественного питания

Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как И. Ансоффа, П. Ассэля, А. С. Большакова, И. Н. Герчиковой, Е. П. Голубкова, Г. Дойля, С Л Калаче-ва, Ф. Котлера, Ж.-Ж. Ламбена, М. X. Мескона, В М. Мишина Проблемы организации системы общественного питания и механизм регулирования данной сферы нашли отражение в работах Э А Батраевой, В И. Богушевой, Р А. Браймера, В. В. Бородиной, Дж. Боуэна, С. С. Васильевой, А. Т. Васюкова, А. П. Гарнова, С. Б Жабина, В. И. Захарова, А. П. Ильина, Н. И. Кабушкина, Ф. Котлера, А. П. Малкова, А. М. Менделевича, С. Н. Пугачевой, Ю Салы, К. Эгертон-Томасса. В работе использовались данные Госкомстата Российской Федерации, министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края, а также нормативно-правовые акты органов власти и управления федерального, регионального и муниципального уровней, ресурсы сети Интернет, материалы научно-практических конференций, сведения статистической и бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания Российской Федерации, Хабаровского края и г. Хабаровска.

Для решения поставленных задач были использованы общенаучные методы экономического описания, структурного и ситуационного анализа, сравнения и группировок, корреляционно-регрессионного анализа, экспертных оценок, сетевого и математического планирования При обосновании рекомендаций для внедрения учитывались действующее законодательство, нормативная база в области регулирования и регламентирования деятельности предприятий общественного питания, методы математической статистики и моделирования экономических процессов.

Основные результаты и защищаемые положения:

• уточнено место услуг общественного питания, обобщены и дополнены признаки их классификации,

• на основе исследования эволюции услуг общественного питания выявлены основные характеристики внешней макросреды каждого из этапов и выделен новый этап их развития;

• проведен анализ состояния услуг общественного питания, в результате которого выделены факторы, влияющие на динамику их развития, и проведена

группировка административно-территориальных образований Хабаровского края, в зависимости от особенностей развития этих услуг,

• на основе корреляционно-регрессионного анализа численности населения, среднемесячной заработной платы, количества предприятий и посадочных мест на 1000 жителей выявлено их количественное влияние на оборот общественного питания;

• разработаны методические положения оценки конкурентоспособности услуг общественного питания, в основу которых заложен расчет интегрального показателя конкурентоспособности;

• определены экономические и административные методы регулирования деятельности сети предприятий быстрого питания, обоснованы основные направления и перспективы ее развития, а также возможные места размещения предприятий и целевые сегменты рынка с учетом специфики Хабаровского края;

• сформулированы основные направления организации и развития услуг школьного питания

Научная новизна диссертационного исследования:

• предложен новый признак классификации услуг общественного питания «ассортимент и характер предоставления», по которому они делятся на: основные, дополнительные и сопутствующие;

• обосновано деление предприятий общественного питания на три группы -открытые, закрытые и условно-закрытые, выделены их отличительные признаки- тип предприятия, вид и номенклатура оказываемых услуг, целевая аудитория, удовлетворяемые потребности, способы организации бизнеса и методы регулирования деятельности;

• введен интегральный показатель оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания различных типов, на основе системы взаимосвязанных обобщенных показателей, а также рассчитано его минимальное значение, необходимое для нормального функционирования предприятия в рыночных условиях;

• разработана организационная структура управления сетью предприятий быстрого питания на основе реализации взаимоувязанных функций и логистических принципов управления.

Практическая значимость проведенного исследования. Разработанная методика оценки конкурентоспособности услуг общественного питания позволит: корректировать работу предприятий различных групп с ориентацией на потребителя; оказывать услуги, отвечающие постоянно изменяющимся требованиям потребителей, сохранять и повышать их конкурентоспособность Предложенные рекомендации позволят также повысить эффективность управления предприятиями школьного и быстрого питания.

Апробация результатов исследования и практическое внедрение. Основные положения работы были представлены и обсуждались на международных и региональных научно-практических кон.ференциях, в том числе «Проблемы практического маркетинга и рекламы в сфере сервиса» (Москва, 2007), «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2007), «Проблемы инновационного и экономического роста Дальнего Востока России» (Хабаровск, 2007), «Управление в социальных и экономических системах» (Пенза, 2008), «Макроэкономические проблемы современного общества» (Пенза, 2008). Результаты исследования изложены в 7 научных публикациях объемом 1,96 п. л

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованных источников Основной текст изложен на 179 страницах и включает в себя 9 рисунков и 40 таблиц В дополнение к основному тексту работы представлено 2 приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, сформулированы его цель и задачи, определены объект и предмет, методологические основы и используемые методы, показаны основные результаты исследования, их научная новизна и практическая значимость.

В первой главе «Услуги общественного питания: сущность, классификация, специфические особенности» раскрыта экономическая сущность услуг общественного питания, рассмотрена и дополнена их классификация, исследованы этапы формирования и развития системы услуг, описаны особенно-

ста функционирования предприятий общественного питания в современной России

В настоящее время услуги - это одна из наиболее перспективных и динамично развивающихся отраслей экономики. В отечественной и зарубежной практике существует большое разнообразие определений понятия «услуга» и множество подходов к классификации этого понятия. Особенностью услуги общественного питания является то, что она находится на границе осязаемых и неосязаемых товаров, следовательно, предложение состоит в равной степени как из самого товара, так и непосредственно из услуги. Эта особенность отражена и в определении услуги общественного питания, приведенном в ГОСТ Р 50647-94 «Термины и определения». Для определения места услуг общественного питания, в работе рассмотрено, каким образом они представлены в российской системе классификаторов услуг. Каждый классификатор рассматривает и раскрывает эту услугу по-своему, в них нет единого подхода к классификации. Кроме того, перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, во многом зависит от их типа и класса, удовлетворяемых потребностей и целевых потребителей. Исходя из этого в работе предложена классификация услуг общественного питания «ассортимент и характер предоставления». В разработанной автором классификации все услуги общественного питания делятся на основные, дополнительные и сопутствующие.

Основная услуга - это действия предприятий общественного питания различных типов по предоставлению потребителю услуги питания и организации ее потребления. Основные услуги оказывают все предприятия общественного питания, на вид и характер предоставляемых услуг влияет только их тип.

В отличие от основных, дополнительные услуги - это услуги, связанные с организацией отдыха граждан Их можно разделить на два типа:

• служащие для завершения комплекса обслуживания потребителей на предприятии общественного питания;

• существующие отдельно от основной услуги, заключающиеся в предоставлении услуг общественного питания вне заведения

Сопутствующие услуги - это действия (мероприятия) предприятий общественного питания, предназначенные для увеличения степени удовлетворенности потребителей Они не могут существовать вне комплекса обслуживания клиента в заведении, сами по себе, отдельно от основных услуг.

Система услуг общественного питания в России изменялась в зависимости от реформ проводимых в экономике и политике страны До революции в экономике страны в целом преобладали рыночные формы хозяйствования, общественное питание было развито слабо и предоставлялось в основном для городского населения. В 1917 г Декрет Совета народных комиссаров дал органам местного самоуправления право преобразовать существующие рестораны и трактиры в общественные столовые, которые работали под их контролем. Этот период считается основой формирования отрасли общественного питания, которая существовала во времена административно-командной системы управления на протяжении 70 лет и оставалась неизменной, плановой, распределяемой, управляемой государством и подконтрольной ему. В начале 90-х гг. прошлого столетия, при переходе к рыночным отношениям, была проведена реорганизация предприятий общественного питания. В 1992 г. началась их массовая приватизация, которая привела к сокращению доли общественного питания в общем объеме розничного оборота В настоящее время преобладающую долю по количеству предприятий общественного питания составляют малые предприятия (более 75 %), но вместе с тем оборот крупных предприятий почти в 2 раза превышает оборот малых.

Предложение на рынке услуг общественного питания формируют предприятия, которые в соответствии с ГОСТ Р 50762-95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05 04 95г. № 198, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. Условно их можно объединить в три группы, отличающиеся характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых услуг: открытые, условно-закрытые и закрытые. В табл. 1 рассмотрены особенности каждой группы предприятий общественного питания: изменение типов предприятий общественного питания и предоставляемых ими услуг; обслуживание определенных групп потре-

бителей, а также специфика в организации и управлении этими предприятиями.

Таблица 1

Характеристика предприятий общественного питания в зависимости

от группы, к которой они относятся

Группа предприятий

Открытые Условно-закрытые Закрытые

Предоставление полного спектра услуг Предоставление основных и ограниченного числа дополнительных услуг Предоставление основных услуг

Организация и управление

Рыночные методы регулирования, государственное регулирование ограничено выдачей разрешений и лицензий, защитой прав потребителей и т п Сочетание рыночных методов с директивным регулированием со стороны вышестоящих организаций, государственных, муниципальных и местных органов власти и управления Полный контроль со стороны государственных органов в области разработки рационов питания, ценового регулирования и организации процесса питания

Ассортимент продукции и услуг

Широкий ассортимент собственной и покупной продукции, типов кухонь и форм обслуживания клиентов Узкий ассортимент продукции, стандартная кухня, минимальный набор дополнительных услуг Разработка рационов питания на научной основе, отсутствие дополнительных и сопутствующих услуг

Основные группы потребителей

Все группы потребителей Население города, студенты и ППС, рабочие и служащие предприятий, пассажиры Государственные служащие, дети, больные, заключенные

Типы предприятий

Рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины-кулинарии, летние кафе с преобладанием мелких предприятий Столовые и кафе с преобладанием частных крупных и средних организаций, небольшое число государственных Столовые, в основном государственные предприятия, небольшое число частных предприятий (частные школы детские сады, больницы и пр )

Во второй главе «Анализ состояния услуг общественного питания в Хабаровском крае» проанализирована динамика услуг общественного питания России, Дальневосточного федерального округа и Хабаровского края, проведен корреляционно-регрессионный анализ, позволяющий количественно оценить влияние различных факторов на оборот отрасли, сгруппированы административно-территориальные образования в зависимости от жизненного цикла услуг общественного питания и особенностей их развития, проанализированы организация этих услуг в г. Хабаровске и методы государственного регулирования.

Из результатов анализа следует, что при общей отрицательной динамике населения России, ДВФО и Хабаровского края оборот общественного питания

с 2000 по 2006 гг. вырос в пять раз, причем он растет и на душу населения, и на одно предприятие, следовательно, увеличивается потребность в услугах общественного питания, а также эффективность работы предприятий отрасли.

Для количественной оценки влияния отдельных факторов на оборот общественного питания проведен множественный корреляционно-регрессионный анализ. Анализ коэффициентов эластичности показывает, что по абсолютному приросту наибольшее влияние на оборот общественного питания оказывает численность населения: его увеличение на 1 % приводит к росту оборота на 1,49 %. При росте среднемесячной заработной платы и количества предприятий на 1000 жителей на 1 % оборот общественного питания увеличивается всего на 0,76 % и 0,64 % соответственно.

Для определения тенденций развития услуг общественного питания городов и районов Хабаровского края проанализирована зависимость оборота на одно посадочное место от средней вместимости предприятий Для этого рассчитывались индекс оборота общественного питания на одно посадочное место, индекс средней вместимости предприятий городов и районов Хабаровского края и мультипликатор, который отражает зависимость между вышеперечисленными показателями. Из проведенного анализа следует, что все города и районы Хабаровского края можно объединить в три группы в зависимости от этапа жизненного цикла и особенностей развития услуг общественного питания Основной особенностью районов первой группы, мультипликативные значения которых выше среднекраевого уровня, является то, что развитие услуг общественного питания идет за счет повышения эффективности деятельности предприятий, использования более действенных методов управления, повышения качества обслуживания посетителей. Вторая группа - районы, где значения мультипликатора ниже среднекраевых значений, более многочисленна. В этих районах рынок данными услугами еще не насыщен, рост оборота общественного питания идет за счет увеличения количества предприятий и их укрупнения. Третья группа - это северные районы. В связи с тем, что они находятся в особых условиях, провести анализ динамики и перспектив развития услуг здесь достаточно сложно.

В основу государственного регулирования качества услуг общественного питания и отношений между субъектами хозяйствования и государством заложены законодательные и нормативные акты, определяющие права и обязанности сторон. Базой для разработки документов является Конституция РФ, Гражданский кодекс РФ и Закон «О защите прав потребителей»1. В соответствии с этим законом разработаны и утверждены специальным постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания»2, которые являются обязательными для всех исполнителей услуг и регулируют отношения между потребителями и исполнителями данной сферы

В основном государственные органы проводят проверку услуг общественного питания с точки зрения их соответствия принятым нормативно-правовым актам, а так же безопасности предоставляемой продукции, рациональности и сбалансированности рационов В то же время вкусовым качествам, органолептическим свойствам блюд и качеству организации потребления контролирующие органы уделяют недостаточное внимание.

Одним из важнейших направлений общественного питания является социальное питание. Наиболее интересным с точки зрения государственного регулирования и организации потребления, по мнению автора, является школьное питание. У существующей системы организации школьного питания имеется ряд недостатков- во-первых, школы города, которые должны функционировать по типу доготовочной-столовой, работают по типу столовой с полным циклом; во-вторых, комбинаты питания ограничены в составлении меню для школьников, с одной стороны, количеством выделяемых денег из бюджета, а с другой - установленными для них наценками, что крайне негативно сказывается как на качестве блюд, так и на их разнообразии; в-третьих, школьные столовые должны модернизироваться в соответствии с рекомендациями организаторов питания, что в настоящий момент не происходит

В третьей главе «Разработка перспективных направлений развития услуг общественного питания» даны методические основы оценки конкурентоспособности услуг общественного питания, обоснована организационная структура управления сетью предприятий быстрого питания, сформулированы

1 Закон РФ «О защите прав отребителей» // Советская юстиция - 1992 № 19-20

2 Общественное питание сб нормативных документов М ГроссМедна, 2006 С 22-26

направления совершенствования организации управления школьным питанием.

В связи с тем что услуга общественного питания достаточно сложна и состоит из некоторого набора как непосредственно услуг, так и материальных продуктов, для оценки ее конкурентоспособности необходимо использовать интегральный показатель Поя который можно представить в следующем виде: Поп =КоУХ-ЪоуХ+Коу2-Ъоу2+.... + Коу1-Ъоу1 (1)

где Коу|, , КоУ, - оценка ¡-го показателя, Ъ^, , Ьщ, - весомость ¡-го показателя

На начальном этапе разработки методики оценки конкурентоспособности услуг общественного питания определено, какие из показателей являются наиболее важными для респондентов в отношении абстрактного предприятия общественного питания, работающего на рынке

Исходя из обобщенных показателей, приведенных в табл. 2, и требований, предъявляемых к услугам общественного питания, а также на основе эмпирических и полевых исследований были выявлены показатели для оценки конкурентоспособности услуг общественного питания условно-закрытой и закрытой группы, и открытых предприятий.

Таблица 2

Обобщенные показатели оценки конкурентоспособности услуг общественного питания

Обобщенные показатели Описание обобщенного показателя

Ассортимент Качество я полезность, ассортимент предлагаемых блюд, широта и разнообразие предлагаемых услуг, ценовая доступность

Культура обслуживания Ответственность, уверенность и вежливость обслуживающего персонала и руководства предприятия

Безопасность (надежность) Способность выполнить обещанную услугу точно и основательно, соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил

Оперативность обслуживания Быстрое обслуживание и желание помочь потребителю

Внешний вид Опрятный персонал и привлекательные информационные материалы, достойное оформление фасадов и внутреннее убранство помещений, возможность увидеть на предприятии питания современное оборудование

В связи с тем, что для каждого из типов предприятий общественного питания весомость обобщенных показателей может (и должна) бьггь различной, необходимо определить вес каждого обобщенного показателя отдельно. При

проведении опроса мнения экспертов могут совпадать не полностью, поэтому необходимо количественно оценить меру согласованности мнений экспертов и определить причины несовпадения суждений Согласованность мнений экспертов в отношении важности каждого свойства оценивается по формуле

V,-Ю&т, Д" (2)

где и, - коэффициент вариации мнений экспертов по каждому 1-му показателю качества; о, - среднеквадратическое отклонение по каждому 1-му показателю качества; Д, - средний по всем экспертам ранг ¡-ш показателя качества.

Для определения коэффициентов весомости каждого обобщенного показателя экспертам было предложено проранжировать их с точки зрения значимости, применительно к различным группам предприятий общественного питания. Ранги проставлялись по шкале от 1 до 5 (1 - не важен, 5 - очень важен). Для оценки общей согласованности мнений экспертов используется коэффициент конкордации (согласия). Мера согласованности определяется на основе статистических данных всей группы экспертов. В связи с тем, что мы используем экспертные методы, где определяются ранги объектов, формула коэффициента конкордации может выглядеть следующим образом

¿(5,-Я)2

(Г =-«-----(3)

12~'т2(п3-п)-т£р) /-1

где - сумма ранговых оценок экспертов по каждому 1-му единичному показателю, п - число обобщенных показателей; 5 - средняя сумма рангов для единичных показателей, ^ - показатель одинаковости

Рассчитанное значение коэффициента конкордации необходимо взвесить про критерию Пирсона с определенным уровнем значимости (В), т е. максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов1

Х2=ЯГт(п-1) (4)

После того как мнения экспертов проверены на согласованность, по результатам оценок экспертов, определяется весомость (место) каждого обобщенного показателя по формуле

-

Х1>,

/=1

где Ь, - весомость ¡-го обобщенного показателя (1=1,2,3..., п), рассчитанная на основании оценок экспертов (¡=1,2,3..., т), Ац - оценка (в баллах), данная ¡-му обобщенному показателю _]-м экспертом

Далее рассчитывается показатель, который показывает минимально допустимое значение, для того, чтобы услуга общественного питания считалась конкурентоспособной. Собранная информация проверяется на согласованность по каждому отдельному показателю по коэффициенту вариации и, если мнения экспертов согласованы, находятся средние значения рангов каждого ¡-го обобщенного показателя у ]-го эксперта. Затем выводится средний по всем экспертам ранг 1-го обобщенного показателя, после чего определяется показатель конкурентоспособности экспертов по формуле

Далее предприятию общественного питания остается провести опрос потребителей по вышеприведенной методике, и рассчитать показатель их конкурентоспособности. При расчете этого показателя исключается первая часть методики - проверка согласованности мнений экспертов. При определении показателя конкурентоспособности потребителей предприятие может рассчитывать либо их общий показатель конкурентоспособности, либо по каждому отдельному потребителю.

После того как определен коэффициент конкурентоспособности услуг на основе проведенного опроса потребителей, он сравнивается с коэффициентом конкурентоспособности услуги общественного питания экспертов:

По результатам сравнения выдаются рекомендации по повышению конкурентоспособности исследуемой услуги. В предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, что позволяет исключить компенсаторность обобщенных показателей при расчете ком-

п

(6)

от

(7)

плексного показателя конкурентоспособности услуги общественного питания. Данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности услуги общественного питания, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям, предлагающим данные услуги

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым увеличить удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий. При оценке конкурентоспособности услуги предприятиями общественного питания по вышепредложенной методике несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги, а более детальный (по обобщенным или отдельным показателям) анализ оценок, выставленных экспертами и потребителями, позволит увидеть этот перекос и более эффективно и оперативно управлять конкурентоспособностью услуги каждого конкретного предприятия.

Анализ услуг общественного питания, проведенный во второй главе работы, показал, что в городе слабо развита сеть предприятий быстрого питания. На наш взгляд, необходим комплексный сетевой подход к организации закусочных (а не автономных предприятий быстрого питания), поскольку крупным компаниям легче создать эффективную инфраструктуру по производству полуфабрикатов, организации торговой логистики, закупок оборудования, доставки сырья и полуфабрикатов Еще одним немаловажным плюсом для развития сети быстрого питания является большая эффективность данных предприятий по сравнению с кафе и ресторанами.

Разработанная организационная структура управления сетью предприятий быстрого питания выполняет определенные взаимоувязанные функции: это управление финансами, организация централизованного снабжения, технологическое обеспечение, планирование и анализ деятельности сети, маркетинговые исследования и реклама, заготовка и реализация продукции. Из рис. 1 видно, что предложенная организационная структура сети предприятий быстрого питания является функциональной структурой управления организацией. Она позволит эффективно управлять сетью закусочных за счет высокой спе-

цианизации персонала, централизованного контроля за стратегическими решениями, дифференциации и делегирования прямых управленческих функций, эффективного использования производственного и управленческого персонала для решения стратегически важных или экстремальных задач и оперативности решений

Движение материальных потоков из подразделений закупочного сектора для предприятий быстрого питания

Информационные потоки от предприятий быстрого питания до центра обработки заказов, и далее к подразделениям закупочного блока

Рис 1 Структура управления сетью предприятий быстрого питания

Особое место в общей структуре питания занимает питание школьников и подростков вне дома. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из важнейших факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения На сегодняшний день, основными направлениями развития школьного питания являются следующие: 1. Формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей учащихся в пищевых веществах и энергии.

2 Увеличение охвата школьников рациональным питанием и обеспечение дифференцированного подхода к организации бесплатного питания. Для увеличения количества учеников питающихся в школах, в частности из малообеспеченных семей, предлагается увеличить уже существующую компенсацию. Данное увеличение, по нашему мнению, можно осуществить либо в рамках действующего закона «Об образовании», на основе которого родителям (законным представителям) выплачивается компенсация части родительской платы, либо в зависимости от среднедушевого дохода, приходящегося на каждого члена семьи школьника.

3. Проведение регулярных проверок в школах с целью улучшения качества питания школьников .Такие проверки, на наш взгляд, можно осуществлять на основании методики, описанной в первом параграфе третьей главы. Использование данной методики в проведении конкурсов на организацию школьного питания поможет органам муниципальной и региональной власти в определении победителей организаторов данной услуги, что, с одной стороны, позволит корректно и профессионально оценить качество услуг, а с другой - упростит и формализует эту задачу.

4 Обновление материально-технической базы школьных столовых На данном этапе необходима плановая и постепенная замена, не требующая разовых больших капиталовложений и позволяющая постепенно оснастить пищеблоки современным оборудованием, на котором можно будет готовить продукцию, соответствующую требованиям, предъявляемым к школьному питанию1. Модернизация школьных пищеблоков, проводимая Министерством образования Хабаровского края, должна осуществляться совместно с комбинатами школьного питания и с учетом их требований. В данном случае, во-первых, сохранятся интересы непосредственных организаторов школьного питания и, во-вторых, повысится качество блюд приготовляемых в школьных столовых.

Рассмотренные нами мероприятия необходимо проводить в комплексе, и определять функции всех сторон, которые тем или иным образом задействованы в организации питания школьников. Кроме того, предприятия и организа-

1В частности в настоящее время школы не оснащены пароварками, которые необходимы для приготовления мясных и рыбных продуктов, это значительно ухудшает качество специфичных школьных блюд, которые готовятся паровыми но на обычных сковородах или в кастрюлях

ции участвующие в данном процессе, помимо выполнения своих прямых обязанностей должны взаимодействовать друг с другом по вопросам эффективной организации школьного питания, в которых они компетентны или могут быть полезны. Перспективная схема взаимодействия представлена на рисунке 2.

_^ Указания в форме распоряжений

Указания в форме рекомендаций

.......> Консультационные и контрольные функции (система обратной связи)

Рис. 2. Взаимодействие подразделений и организаций г. Хабаровска

при организации школьного питания

5. Централизация производства школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности и организация по сетевому принципу Упрощенная структура сети представлена на рис. 3. На администрацию города возлагаются функции по разработке требований к организаторам снабжения школьных буфетов и их контролю, а на министерство образования Хабаровского края совместно с администрацией города -функция контроля качества продукции поступающей в школьные буфеты. От управляющего сетью предприятий обслуживания школьных столовых в администрацию г. Хабаровска и министерство образования поступает информация об объемах продаж и колебаниях спроса на продукцию.

Организация снабжения школьных пищеблоков (буфетов) по сетевому принципу позволит: уменьшить стоимость конечной продукции, сократить время на доставку и изготовление данной продукции; производить постоянный контроль качества продукции, т. е не придется оценивать качество пищи в ка-

ждом учебном заведении, а достаточно сделать это на заготавливающем предприятии, что в несколько раз упростит задачу для контролирующих и надзорных органов, уменьшить расходы связанные с изготовлением и доставкой; вводить в действие новые и альтернативные формы обслуживания или применять уже существующие, но еще не используемые в городе Хабаровске.

...........р. Снабжение предприятий быстрого питания

_____р. Система обратной связи

- - - - ► Формирование и обработка заявок

Рис 3 - Структура сети предприятий обслуживания школьных пищеблоков (буфетов).

Предложенные рекомендации позволят, во-первых, улучшить эффективность деятельности комбинатов школьного питания и увеличить их прибыльность, во-вторых, повысить качество школьного питания и удовлетворенность потребителей Особенно следует подчеркнуть, что данные мероприятия необходимо вводить в комплексе. Это даст возможность соблюсти интересы как организаторов школьного питания, так и потребителей.

В заключении сформулированы основные выводы и результаты диссертационного исследования

Основные положения диссертации изложены в 7 публикациях Из перечня рекомендованных ВАК 1. Оттева И. В. Проблемы и тенденции развития сети предприятий общественного питания в г. Хабаровске / И. В. Оттева // Российское предпринимательство. - 2007. - № 7 (1). - С. 173-176. Прочие публикации

2 Оттева И В. Состояние общегородской сети предприятий общественного питания г. Хабаровска / И. В. Оттева // Проблемы практического маркетинга и рекламы в сфере сервиса . материалы Всероссийской научно-практической конференции 15 марта 2007 года / под ред. Платоновой Н. А, ГОВПО «МГУС» - М, 2007. - С 104-107.

3 Оггева И. В. Состояние рынка общественного питания г. Хабаровска в период с 2000 по 2005 гг. / И. В. Оттева // Актуальные вопросы современной торговли : материалы научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / под ред. Ж. Ж. Чимитдоржиева, А. В. Жебо. - Хабаровск : ООО АСП Центр,2007 -С 93-95.

4. Оттева И. В Особенности развития рынка услуг общественного питания г. Хабаровска /ИВ Оттева // Вестник Тихоокеан. гос. ун-та. - 2007 - № 2 (5) -С. 79-88.

5 Оттева И. В Значение и состояние закрытой сети предприятий общественного питания г. Хабаровска /ИВ Оттева // Проблемы инновационного и экономического роста Дальнего Востока России ■ материалы международной научно-практической конференции • в 2 ч. / под ред А. Е Зубарева, И. Т. Пине-гиной. - Хабаровск Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2007 - Ч 2. - С. 293-296. 6. Оттева И. В. Экономическая сущность услуг общественного питания и их классификация / ИВ. Оттева // Макроэкономические проблемы современного общества (федеральный и региональный аспекты) : VII Международная научно-практическая конференция : сборник статей - Пенза : РИО ПГСХА, 2008 -С. 110-113.

7 Оттева И В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Управление в социальных и экономических системах • VI Международная научно-практическая конференция : сборник статей - Пенза . РИО ПГСХА,2008 -С 111-114

ОТТЕВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (на примере Хабаровского края)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Подписано в печать 21 05 2009 г Формат 60x84 1/16 Бумага писчая Гарнитура «Тайме» Печать цифровая Уел печ л 1 27 Тираж 100 экз Заказ 153

Отдел оперативной полиграфии издательства Тихоокеанского государственного университета 680035, Хабаровск, ул Тихоокеанская, 136

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Оттева, Ирина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СУЩНОСТЬ,

КЛАССИФИКАЦИЯ, СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ.

1.1. Экономическая сущность услуг общественного питания и их классификация.

1.2. Этапы формирования системы услуг общественного питания в России

1.3. Особенности функционирования предприятий общественного питания в условиях современного рынка.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ В ХАБАРОВСКОМ КРАЕ.

2.1. Многофакторный анализ и количественная оценка влияния отдельных .факторов на развитие услуг общественного питания в разрезе административно-территориальных образований Хабаровского края.

2.2. Анализ организации общественного питания в г. Хабаровске.

2.3. Анализ организации и методов государственного регулирования услуг общественного питания в Хабаровском крае.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПЕРСПЕКТИВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ

РАЗВИТИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

3.1. Методические основы оценки конкурентоспособности услуг общественного питания.

3.2. Разработка организационной структуры управления предприятиями быстрого питания.

3.3. Совершенствование системы организации управления школьным питанием.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование и развитие услуг общественного питания"

Актуальность исследования

Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает t население сбалансированным питанием, с другой — посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.

Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых — удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента, одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие — только в питании.

В последние годы наметилась положительная динамика развития услуг общественного питания, на что в большей степени повлиял рост уровня жизни населения. Следствием этого стало увеличение доли расходов домашних хозяйств на питание вне дома.

Усиление конкурентной борьбы на рынке услуг общественного питания, привело к необходимости внедрения новых методов управления, формирования эффективной ценовой политики, разработки стратегии развития бизнеса, а также, к созданию, поддержанию и развитию конкурентного преимущества каждого отдельного предприятия.

Переход к рыночным отношениям и развитие рыночной экономики изменили условия, в которых функционируют предприятия общественного питания, и факторы, влияющие на их развитие. Кроме того, стал другим сам стиль жизни и менталитет посетителей. Как показывает анализ существующего законодательства, регулирующего деятельность предприятий общественного питания, основная масса документов была принята в 90-х гг. XX в. и решала проблемы переходной экономики. Однако, многие нормативно-правовые акты действуют и в настоящее время, не отражая сложившихся реалий. В результате этого,-способы экономического и административного регулирования, а также методы организации деятельности предприятий общественного питания во многом остались на прежнем уровне. Все вышеизложенное, а так же недостаточность научных исследований посвященных данным услугам, обуславливает актуальность и практическую значимость представленной темы диссертационного исследования.

Цель исследования заключается в разработке предложений по формированию и развитию услуг общественного питания.

В соответствии с выдвинутой целью исследования были сформулированы следующие задачи:

• уточнить экономическую сущность услуг общественного питания и провести их классификацию;

• охарактеризовать этапы формирования и развития системы услуг общественного питания в России;

• выявить особенности функционирования предприятий общественного питания в условиях современного рынка;

• проанализировать состояние услуг общественного питания Хабаровского края и определить факторы, влияющие на их развитие;

• рассмотреть методы государственного регулирования услуг общественного питания;

• разработать методические основы оценки конкурентоспособности услуг общественного питания;

• обосновать организационную структуру управления предприятиями быстрого питания;

• предложить мероприятия по совершенствованию организации управления школьным питанием.

Объектом исследования являются услуги общественного питания.

Предмет исследования. Процесс формирования и развития услуг общественного питания.

Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как И. Ансоффа, Пл Ассэля, А. С. Большакова, И. Н. Герчиковой, Е. П. Голубкова, Г. Дойля, С. Л. Калачева, Ф. Котлера, Ж.-Ж. Ламбена, М. X. Мескона, В.„М. Мишина. Проблемы орi ганизации системы общественного питания- и механизм регулирования данной сферы нашли отражение в работах Э. А. Батраевой, В. И. Богушевой, Р. А.

Браймера, В. В. Бородиной, Дж. Боуэна, С. С. Васильевой, А. Т. Васюкова, А. П. Гарнова, С. Б. Жабина, В. И. Захарова, А. П. Ильина, Н. И. Кабушкина, Ф. Котлера, А. П. Малкова, А. М. Менделевича, С. Н. Пугачевой, Ю. Салы, К. Эгертон-Томасса. В работе использовались данные Госкомстата Российской Федерации, министерства пищевой промышленности и потребительского рынка Хабаровского края, а также нормативно-правовые акты органов власти и управления федерального, регионального и муниципального уровней, ресурсы сети Интернет, материалы* научно-практических конференций, сведения статистической и бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания Российской Федерации, Хабаровского края и г. Хабаровска.

Для решения поставленных задач были использованы общенаучные методы экономического описания, структурного и ситуационного анализа, сравнения и группировок, корреляционно-регрессионного анализа, экспертных оценок, сетевого и математического планирования. При обосновании рекомендаций для внедрения учитывались действующее законодательство, нормативная I база в области регулирования и регламентирования деятельности предприятий общественного питания, методы математической статистики и моделирования экономических процессов.

Основные результаты и защищаемые положения:

• уточнено место услуг общественного питания, обобщены и дополнены признаки их классификации;

• на основе исследования - эволюции услуг общественного питания выявлены основные характеристики внешней макросреды каждого из этапов и выделен новый этап их развития;

• проведен анализ состояния услуг общественного питания, в результате которого, выделены факторы, влияющие на динамику их развития, и проведена группировка административно-территориальных образований Хабаровского' края, в зависимости от особенностей развития этих услуг;

• на основе корреляционно-регрессионного анализа численности населения, среднемесячной заработной платы, количества предприятий и посадочных мест на 1000 жителей выявлено их количественное влияние на оборот общественного питания;

• разработаны методические положения оценки конкурентоспособности услуг общественного питания, в основу которых заложен расчет интегрального показателя конкурентоспособности;

• определены экономические и административные методы регулирования деятельности сети предприятий быстрого питания, обоснованы основные направления и перспективы ее развития, а также возможные места размещения предприятий и целевые сегменты рынка с учетом специфики Хабаровского края;

• сформулированны основные направления организации и развития услуг школьного питания.

Научная новизна диссертационного исследования:

• предложен новый признак классификации услуг общественного питания «ассортимент и характер предоставления», по которому они делятся на: основные, дополнительные и сопутствующие;

• обосновано деление предприятий общественного питания на три группы — открытые, закрытые и условно-закрытые, выделены их отличительные признаки: тип предприятия, вид и номенклатура оказываемых услуг, целевая аудитория, удовлетворяемые потребности, способы организации бизнеса и методы регулирования деятельности;

• введен интегральный показатель оценки конкурентоспособности предприятий общественного питания различных типов на основе системы взаимосвязанных обобщенных показателей, а также рассчитано его минимальное значение, необходимое для нормального функционирования предприятия в рыночных условиях;

• разработана организационная структура управления сетью предприятий быстрого питания на основе реализации взаимоувязанных функций и логистических принципов управления.

Практическая значимость проведенного исследования. Разработанная методика оценки конкурентоспособности услуг общественного питания позволит: корректировать работу предприятий различных групп с ориентацией на потребителя; оказывать услуги, отвечающие постоянно изменяющимся требованиям потребителей; сохранять и повышать их конкурентоспособность. Предложенные рекомендации позволят также повысить эффективность управления предприятиями школьного и быстрого питания.

Апробация результатов исследования и практическое внедрение. Основные положения работы были представлены и обсуждались на международных и региональных научно-практических конференциях, в том числе «Проблемы практического маркетинга и рекламы в сфере сервиса» (Москва, 2007), «Актуальные вопросы современной торговли» (Хабаровск, 2007), «Проблемы инновационного и экономического роста Дальнего Востока России» (Хабаровск, 2007), «Управление в социальных и экономических системах» (Пенза, 2008), «Макроэкономические проблемы современного общества» (Пенза, 2008). Результаты исследования изложены в 7 научных публикациях объемом 1,96 п. л.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. Основной текст изложен на 178 страницах и включает в себя 9 рисунков и 40 таблиц. В дополнение к основному тексту работы представлено 2 приложения.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Оттева, Ирина Владимировна

Результаты исследования конкурентоспособности с помощью методики интерпретируются следующим образом:

• нулевое значение какого-либо из коэффициентов конкурентоспособности означает совпадение уровня конкурентоспособности потребителя и уровня конкурентоспособности эксперта по этому обобщенному показателю;

• негативные значения указывают на то, что уровень эксперта превышает уровень потребителя;

• наконец, положительные значения указывают на то, что конкурентоспособности потребителя выше уровня эксперта.

Успешным результатом считаются положительные и нулевые значения коэффициентов конкурентоспособности. Удовлетворительным результатом считаются негативные коэффициенты конкурентоспособности, максимально приближающиеся к нулевому значению. Неудовлетворительным результатом считаются негативные коэффициенты конкурентоспособности, отдаляющиеся от нулевого значения.

Ожидания потребителей относительно конкурентоспособности либо подтверждаются, либо нет. Последнее ведет к уходу потребителей к предприятиям-конкурентам, и к более высоким затратам на маркетинг для привлечения новых потребителей взамен ушедших. Подтверждение ожиданий ведет в долгосрочной лояльности потребителя ресторану (столовой), что называется «маркетингом отношений». Маркетинг отношений обеспечивает долгосрочный успех за счет стабильной прибыльности, основанной на лояльности потребителей, и за счет сокращения расходов на маркетинг для привлечения клиентов.

Предложенная методика оценки конкурентоспособности услуги общественного питания имеет свои достоинства и недостатки. К недостаткам предложенной методики можно отнести достаточную трудоемкость сбора информации, обработки экспертных и социологических данных и расчетов коэффициентов согласованности. Эту проблему можно решить путем использования компьютерной техники и пакетов анализа таких программ как EXSEL, SPSS 12 и т.д.

Достоинствами является то, что в предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, что позволяет исключить компенсаторность обобщенных показателей при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуги общественного питания. Так же данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности услуги общественного питания, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям, предлагающим данные услуги.

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым повысить | удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий.

При оценке конкурентоспособности услуги предприятиями общественного питания, по выше предложенной методике, несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги. В связи с чем, более детальный (по обобщенным или частным показателям) анализ оценок выставленных экспертами и потребителями позволит увидеть этот перекос и более эффективно и оперативно управлять конкурентоспособностью услуги каждого конкретного предприятия.

3.2 Разработка организационной структуры управления предприятиями быстрого питания

Анализ общественного питания, проведенный во второй главе настоящей работы показал, что на сегодняшний день, в городе крайне слабо развита сеть предприятий быстрого питания. В основном она представлена мелкорозничными предприятиями, предлагающими пирожки, хот-доги и гамбургеры в киосках «на вынос». В крупных, стихийно созданных, бизнес-центрах, формируемых за счет сдачи в аренду помещений в прошлом крупными промышленными предприятиями, такими, как ОАО «Дальэлектромоитаж» и пр., частные предприниматели организовали продажу горячих обедов «на* вынос» или «в разнос». Данная сеть, в отличие от сети предприятий быстрого питания, не нуждается в значительных капиталовложениях, включающих покупку торгового оборудования и организацию потребления продукции. Вместе с тем, отрицательными моментами такой сети являются:

• отсутствие организации потребления продукции, которая удовлетворяет возросшим современным требованиям;

• отсутствие-эффективного контроля качества и не соблюдение температурного режима реализуемой продукции.

Данную проблему частично пытаются решить существующие в< городе кафе, путем предоставления комплексных обедов, но обслуживание за столиками официантами, как бы то ни было, не позволяет организовать потребление продукции быстро и по ценам, доступным широкому кругу потребителей.

Как известно, предприятие быстрого-питания должно отвечать следующим основным принципам:

• высокая скорость обслуживания'клиентов;

• быстрота потребления продукции клиентами;

• уровень качества продукции, удовлетворяющий запросам крупных сегментов рынка;

• доступность меню (известность широкому кругу потенциальных потребителей);

• расположение в районах с высокой концентрацией целевых покупателей1.

В настоящее время, в городе начинают открываться предприятия быстрого питания - это «Золотая птичка» и «Блин». В основном, данные предприятия рассчитаны на отдыхающее население2, так как они расположены только в центральной части города, на так называемой «красной линии», где скопление отдыхающего населения максимально. Причем, расположены эти предприятия

1 Под целевыми покупателями продукции предприятий быстрого питания понимаются, прежде всего, люди занятые в сфере услуг и не имеющие возможности в обеденный перерыв питаться дома или на работе.

2 Что не в полной мере соответствует базовому целевому рынку. достаточно локально, несколько однотипных предприятий на протяжении не более 1 километра центральной улицы города. В городе предприятиями общественного питания остаются неохваченными такие сегменты рынка как: трудящиеся в обеденное время, дети, люди с ограниченными возможностями. При грамотной организации сети предприятий быстрого питания в городе, потребности этих групп потребителей могут быть достаточно полно и эффективно удовлетворены.

Трудящееся население в обеденное время вынужденно своими силами заботиться о своем питании, в связи с тем, что очень небольшое число работодателей задумывается* об обеспечении трудового коллектива горячим и полноценным питанием. BJ городе получили широкое распространение торговля обедами «в разнос», как правило, этим занимаются либо профессионалы1, либо частные физические лица. В последнем случае, это незаконная деятельность, когда частные лица на дому, без специального разрешения и, как следствие, без соблюдения санитарно-эпидемиологических норм, занимаются приготовлением горячих обедов и завтраков на дому. Единственным достоинством такой продукции является ее относительная дешевизна и доступность. Так же, в городе практически нет детских кафе и закусочных, ни постоянных, ни временно-действующих (в летнее время). Есть несколько предприятий позиционирующихся как «детские», при развлекательных детских центрах в Центральном округе города, но их явно недостаточно для полного охвата детской аудитории. Для людей с ограниченными возможностями в городе не предусмотрены пандусы, ни в жилых домах, ни в магазинах, ни тем более на предприятиях общественного питания. Этот сегмент рынка в городе не большой но, в то же время, не стоит забывать и об этой социально-незащищенной группе населения, тем более, что в последние годы все чаще поднимется вопрос о ее благополучии и социальной адаптации.

1 Индивидуальные предприниматели, зарегистрированные в установленном порядке и занимающиеся приготовлением кулинарной продукции на законных основаниях. •"■'.•'.' '••.''' -' 139

Прежде чем говорить об организации сети- предприятий общественного питания, необходимо определить места^ размещения, стационарных предприятий в-городе.'.На-взгляд автора:наиболееприоритетными являются:.здания аэропортов, автомобильных, и- железнодорожных вокзалов, крупных торговых, деловых и досугово-развлекательных центров. v

Основнымш причинами, обуславливающими ускоренное развитие сети предприятий быстрого питания, на наш взгляд являются* следующие::

1. Высокая концентрация: офисных зданий в центральнойчасти: города где большое количество: покупательских потоков; потребности которых в недорогом и быстром питании неудовлетворены. , . 21 Быстрое развитие розничной торговой сети города, которая сама по себе объективно стимулирует развитие, предприятий общественного» питания: Кроме того, наличие в торговых, центрах предприятий общественного питания; увеличивает степень удовлетворенности 'покупателей, увеличивает, и стабилизирует прибыль, а также является фактором; повышающим имидж торгового предприятия: .

- . 3. Строительство в городе крупных бизнес-центров, которые включают в себя»весь, комплекс деловой инфраструктуры (гостиницы, офисные помещения, представительства .банков шт.д.). , . Немаловажным? фактором, в пользу комплексного сетевого подхода в организации закусочных (а.не. автономных предприятий, быстрого питания), является то, что крупным: компаниям легче создать эффективную инфраструктуру по производству полуфабрикатов, организации торговой логистики, закупок оборудования, организации "доставки сырья и полуфабрикатов. Еще одним немаловажным плюсом для развития; сети быстрого питания, является и большая эффективность данных предприятий, по сравнению' с кафе и ресторанами; Это • объясняется следующими основными причинами:

1 Центральной частью города традиционно считаются три главные улицы и два бульвара, в радиусе километра от главной площади города.

Во-первых, большая по сравнению с другими предприятиями пропускная способность, в связи с тем, что данные предприятия ориентированны на быстрое обслуживание и организацию быстрого потребления, а так же, многие на данных предприятиях покупают продукцию «на вынос», что дополнительно сокращает время обслуживания клиентов.

Во-вторых, унификация-меню. Как правило, на данных предприятиях меню состоит из 15-30 позиций от горячего до напитков. За счет этого, достигается уменьшение средних цен на одно блюдо, по сравнению с другими предприятиями питания.

Исходя их проблем связанных с неэффективностью государственного регулирования в общественном питании, которые были выявлены в 3 параграфе предыдущей главы, сформулируем направления, которые на наш взгляд помогут развитию сети быстрого питания в1 городе. Наиболее эффективные мероприятия, направленные на регулирования деятельности сети предприятий быстрого питания, с использованием экономических и административных методов, возможные сроки их выполнения*, и исполнители представлены в табл. 3.7

159 . ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Существует большое разнообразие определений «услуга» и эти определения,-используемые в отдельных отраслях сферы обслуживания, несут на себе отпечаток специфики того или иного вида профессиональной деятельности и далеко не всегда отражают особенности и характерные черты собственно услуги, как товара. Услуга общественного питания предоставляет, с одной стороны, материальный продукт, а с другой, нематериальный продукт, в связи с чем, находится: на-границе осязаемых и неосязаемых товаров, причем, эти две части услуги невозможно отделить друг от друга.

Проанализировав:различные классификаторы- услуг видно,'что- в них нет единого подхода к. классификации услуг общественного: питания,' исходя* из чего, был . предложен классификационный признаю «ассортимент и характер предоставляемых услуг», который позволил рассмотреть.ее вне зависимости от типа, места расположения предприятия и конечного потребителя; ■

Как известно; общественному питанию присуще многообразие типов и классов; предприятий, которые различаются -по ассортименту кулинарной-продукции, номенклатуре оказываемых услуг, уровню и условиям обслуживания. Исходя из этого, в данной . работе все предприятия общественного" питания были объединены в три- группы: открытые, условно-закрытые- и закрытые, которые отличаются по номенклатуре кулинарной продукции» и; оказываемых услуг, обслуживаемым группам потребителей, процессу ценообразования, уровню >- конкуренции, системе государственного, регулирования и организации деятельности.

Организация, общественного питания и управление предприятиями, предоставляющими эти услуги, а так же их роль в жизни, людей.изменялись с течением времени. В современной России услуги общественного питания , успешно развиваются, .растут показатели развития: сети предприятий общественного питания, оборот, среднегодовая численность занятых в. отрасли, но, необходимо отметить, что при общем росте занятых сокращается: удельный у--, • . 160' • вес женщин, а это говорит о смене взглядов и привычек людей, так как ранее эта отрасль считалась «женской» и мужчины шли в нее весьма неохотно. При общей отрицательной динамике населения России, ДВФО и Хабаровского края оборот общественного питания с 2000 по 2006 год вырос в пять раз, в том числе растет оборот на душу населения и на одно предприятие, следовательно, увеличивается потребность в услугах и эффективность работы предприятий отрасли.

Кроме того,! развитие отрасли общественного питания зависит от ряда факторов, под которыми понимаются явления и процессы, оказывающие влияние и определяющие темпы и масштабы развития отрасли, возможности повышения ее эффективности. Для определения . количественного влияния факторов на развитие услуг общественного питания была построена модель парной корреляции. Расчеты показали, что, в первую очередь, на динамику оборота общественного питания влияет численность населения, а не его доходы, количество предприятий и количество мест в них, причем два последних показателя имеют обратное влияние. Следовательно, спрос на общественное питание будет там, где достаточно большая численность и плотность населения.

Динамика услуг общественного питания имеет и региональные особенности. В Хабаровском крае сокращается средняя вместимость предприятий общественного питания, при одновременном росте показателей оборота и количества предприятий^ т. е. в крае идет процесс оптимизации деятельности предприятий. Из проведенного анализа следует, что все города и районы Хабаровского края можно объединить в три группы, в зависимости от этапа жизненного цикла и особенностей развития услуг общественного питания. Основной особенностью районов мультипликативные значения которых выше среднекраевого уровня является то, что развитие услуг общественного питания идет за счет повышения эффективности деятельности предприятий, использования более эффективных методов управления, повышения качества обслуживания посетителей. Вторая группа - районы, где значения мультипликатора ниже среднекраевых, более многочисленна. В этих районах рынок данными услугами еще не насыщен, рост оборота общественного питания идет за счет увеличения количества предприятий и их укрупнения. Третья группа - северные районы, в связи с тем, что эти районы находятся в особых условиях, провести анализ динамики и перспектив развития услуг в этих районах достаточно сложно.

Основную долю среди всех городов и районов Хабаровского края имеет г. Хабаровск. По количеству предприятий его доля в 2006 году составляет 39,82 %, по количеству посадочных мест — 39;24 %, по обороту общественного питания - 63,8 %. Показатели эффективности деятельности предприятий общественного питания и обеспеченности населения данными услугами одни из самых высоких в крае. Количество предприятий общественного питания города, за анализируемые 7 лет, увеличилось на 18,9 %, количество предприятий приходящихся на 1000 жителей - на 21,68 %. Оборот общественного питания, оборот на душу населения и на одно посадочное место города увеличился в 5 раз, оборот на одно предприятие - в 4,1 раза. Количество посадочных мест в городе за период сократилось на 5 %, на это повлияло сокращение численности посадочных мест в столовых при предприятиях и учреждениях, т.е. условно-доступной группы. Так же сократилось количество посадочных мест на 1000 жителей на 2,15 %. Оборот общественного питания, приходящийся на одно предприятие и одно посадочное место города Хабаровска в 2006 году, имеет самое большое значение в крае и выше среднекраевого уровня на 1885 тыс. руб. и на 36,45 тыс. руб. соответственно. Кроме того жизненный цикл услуг общественного питания г. Хабаровска находится на этапе «зрелости», где развитие сети предприятий общественного питания идет за счет повышение эффективности деятельности предприятий, следовательно, предпринимателям города необходимо обратить внимание на повышение конкурентоспособности своих предприятий.

Открытые предприятия в городе активно развивается, но имеются и некоторые проблемы в развитии услуг. Например, низкая обеспеченность предприятиями общественного питания открытой группы, на конец 2006 года она составляет около 0,66 предприятий на 1000 жителей. Следовательно, рынок общественного питания города еще далек от насыщения и ему есть куда развиваться, особенно в сравнении с зарубежными странами.

Недостаточный рост предприятий быстрого питания, за анализируемый период, их количество в городе увеличилась всего на 16 %. Закусочные, существующие в городе, относятся к предприятиям быстрого обслуживания и, учитывая мировые тенденции развития массового питания, их роль должна возрастать. Кроме того, закусочные в городе Хабаровске не отвечают принципам экономичности питания, удобства посещения, быстрого обслуживания, организации быстрого потребления пищи и удовлетворения вкусом. Как таковое понятие «закусочная» в городе имеет неверное понимание, зачастую под такой вывеской расположено кафе, с обслуживанием официантами за столиками. Это связано с тем, что предпринимателям проще зарегистрировать и открыть закусочную, нежели кафе. Кроме того, расположение так называемых закусочных обусловлено не тем, где оно будет иметь спрос на свои услуги, а тем, где городские власти разрешили их открыть. В мировой практике организации предприятий быстрого питания преобладают сетевые компании, следовательно, в городе необходимо увеличение обеспеченности закусочными за счет построения сетей подобных предприятий.

Небольшие предприятия питания, расположенные при различных учреждениях, в большинстве своем перепрофилированы, сданы в аренду, передислоцировались в другие округа или приватизированы и фактически вошли в состав открытой группы; при переходе к рыночным отношениям предприятия общественного питания условно-закрытой и закрытой, так называемой некоммерческой группы, при промышленных предприятиях и всех типах учебных заведений, перешли в подчинение ведомствам тех структур, при которых они расположены. Функционирование предприятий закрытой группы, обслуживающих определенные контингенты потребителей, осуществляется стихийно и полностью зависит от ситуации, складывающейся на предприятиях, обеспеченность школьников горячим питанием неудовлетворительна.

На основе проведенного анализа общегородской сети и выявленных проблем были разработаны перспективные направления развития услуг. В связи с тем, что в г. Хабаровске развитие отрасли идет за счет оптимизации деятельности предприятий общественного питания, предпринимателям необходимо задуматься о повышении конкурентоспособности каждого отдельного предприятия, для чего автором были разработаны методические основы оценки конкурентоспособности услуг. В рамках разработанной методики определены обобщенные и частные показатели, перечень которых изменяется в зависимости от группы предприятий общепита. Рассчитаны весомость обобщенных показателей и минимальные значения показателей конкурентоспособности услуг, их величина зависит от типа заведения.

Достоинствами является то, что в предложенной методике используются весовые характеристики каждого обобщенного показателя, это позволяет исключить их компенсаторность при расчете комплексного показателя конкурентоспособности услуг общественного питания. Так же данная методика опирается не только на опрос потребителей, а определяет минимально допустимую, независимую оценку конкурентоспособности, что не позволит субъективно завысить или занизить требования к предприятиям предлагающим данные услуги.

К недостаткам предложенной методики можно отнести достаточную трудоемкость сбора информации, обработки экспертных и социологических данных и расчетов коэффициентов согласованности. Эту проблему можно решить путем использования компьютерной техники и пакетов анализа таких программ как EXCEL, SPSS 12 и т.д.

Внедрение методики на предприятиях общественного питания позволит повысить конкурентоспособность предлагаемых услуг, тем самым увеличив удовлетворенность потребителей и эффективность деятельности предприятий. При оценке конкурентоспособности услуг по предложенной методике, несоблюдение хотя бы одного значимого параметра приведет к низкой оценке комплексного показателя услуги. В связи с чем, более детальный (по обобщенным или частным показателям) анализ оценок выставленных экспертами и потребителями, позволит увидеть этот перекос и более эффективно, и оперативно управлять конкурентоспособностью- услуги общественного питания каждого конкретного предприятия.

Анализ общественного питания- показал, что на сегодняшний день в городе крайне слабо развита сеть предприятий быстрого питания. В связи с чем, вторым предложением в данной работе является разработка сетевых принципов организации предприятий быстрого обслуживания, которые позволят: создать эффективно функционирующую сеть предприятий; увеличить количество посещающих, за счет, как более глубокого проникновения на уже освоенные рынки, так и за счет освоения новых рынков; определить приоритетное размещение стационарных и временных объектов быстрого питания различных типов и классов, в местах массового пребывания потенциальных клиентов.

Особое место в общей структуре питания, занимает питание детей и подростков вне дома. Организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе, является одним из важнейших факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. В связи с тем, что процесс обучения носит весьма интенсивный характер, а так же принимая во внимание низкий социально-экономический уровень многих семей, не способных обеспечить детей адекватным питанием дома, особое значение- приобрело правильное питание в школе.

Система организации школьного питания города, как правило, не позволяет следить за качеством блюд в школах с системой доготовочной столовой. Многие школы имеют очень изношенное оборудование, что не позволяет качественно и иногда даже вовремя приготовить,завтраки и обеды. Так же, здесь часто происходит хищение продуктов питания, что приводит к дополнительному ухудшению качества блюд.

Следовательно, существующая система организации школьного питания, целью которого должно являться сохранение и укрепление здоровья, не позволяет обеспечивать учащихся оптимальным рационом, адекватным возрастным и физиологическим потребностям, соблюдая высокое качество и безопасность, на основе использования экологически чистого сырья и продукции.

Главной проблемой в организации школьного питания является необходимость оптимизации двух разнонаправленных функций. С одной стороны, выполнение социальной функции по обеспечению детей и подростков качественной пищей, а с другой - достижение необходимого уровня рентабельности функционирования комбинатов школьного питания в рыночных условиях.

Предложенная в работе методика управления школьным питанием позволит: увеличить охват школьников рациональным питанием и обеспечить дифференцированный подход к его бесплатной организации, оснастить школьные столовые оборудованием, на котором можно будет готовить продукцию, соответствующую требованиям, предъявляемым к этому типу питания и которое максимально сохраняет все полезные свойства продуктов; повысить эффективность деятельности комбинатов и увеличить их прибыльность, улучшить качество пищи и удовлетворенность школьным питанием. Особенно следует подчеркнуть, что предложенные в работе мероприятия необходимо вводить в комплексе, это позволит соблюсти интересы, как организаторов школьного питания, так и потребителей.