Качество услуг на предприятиях питания в условиях формирования рынка тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Качество услуг на предприятиях питания в условиях формирования рынка"

РГ8 ОД ДО H Е ЦБК И Й КОМЕРЦ1ЙНИИ 1НСТИТУТ

На правах рукопису АНТОНОВА Валер1'я Анатолпвна

ЯKICTb ПОСЛУГ НА ПЩПРИеМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ В УМОВАХ ФОРМУВАННЯ РИНКУ

Спешальшсть 08.00.05 — Економ'1ка, планування, орган!защя управлшня народним господарствои i його галузями (торпвля i громадське харчування)

Автореферат

дисертацп на здобуття вченого ступени кандидата економнних наук

Донецьк — 1993

Дисертащею е рукопис

Робота виконана в Донсцькому комерцШному шституп

Науковнй кср1вник: доктор сконом1чних наук,

профосор ШЕЛЕГЕДА Белла Григоршна

Офщшш опоненти: доктор економ1чних наук,

професор КЛРСЕК1Н Валсрш 1ванович

кандидат еконош'чних наук,

с. н. с. КУЗЬМЕНКО Лариса Михайлтна

Провщна оргашзацш: Харювський ¡нститут громадського харчування

Захист вибудеться 19 листопада 1993 року о годиш на зас1л

спещал1зовано1 учено? Ради К 06.02-0] у Доиецькому комерцшному шсп за адресою: 340050, ы. Донедьк, вул. Щьорса, 31.

'• 3 дисертащею можиа ознайомктися в б1блютец1' шституту.

Автореферат розклано «_

» ________ 1993 року.

Учений секретар спешалЬовано! учено!' ради кандидат еконоличних наук, доцент

Л. А. ЛУТАИ

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОЧМ

Акт.уальн1сть теми. Сучасний етал формування ринкових вхдносин у виробничгй I соцхальнхй 1нфраструктур1 народного господарства Укра1ни та Донецького региону характеризуемся процесами комерща-Л1защ! I роздержавлення, приватизацхГ та демонопсшзац:!, розвит-ком пгдприсмництва г конкуренцхГ, повиленням соцхального напряму дхяльностх пхдприемств. Цх процеси складнх I потребують значних зм1н в орган1зац11 та управлхннг рхзшти сферами виробництва х життедгяльног -х. Еконо:дка повинна бути переорхзнтована з курсу экстенсивного росту за рахунок зростаючого вкладу ресурсгв на курс хнтенсивного розвитку хнфраотруктури конкретного.регхону х народного господарства УкраГни в цхлоыу. Особливемхсце СЛ1Д придхляти проблемх П1двищення якостх кхнцевих результатв лрацх на пхдприемст-вах ус1х сфер Д1яльностх, серед яких х сфера послуг.

Необххднхсть у котлексному дослхджеши проблем П1двищення якостх послуг конкретно на пхдпрязмст^ах харчування обумовлена со-щально-економхчним значениям 1х д1яльно.ст1, впливом на ягасть, лродуктивнхсть га ефективнхсть працх, здоров"я х працеэдатнхсть працхвникгв, зб1-льшеннк В1льного часу 1 ращональним використанням матерхальних I некагерхальних рзсурсхв.

В еконоыхчнхй науцх ДОС1 ще вхдсутнхй комплекснкй П1ДХ1Д до Д0СЛ1Дження якостх послуг на пхдприсмгтвах харчування у межах тор-го во-лромислевого комплексу регхону, а такой ефективного механхз'-у впливу на показники якостх послуг з орхентацхею на кхнцевх результата д1яльност1 1 задоволення рхзноман1тних потреб населения в харчуваннх.

Дисертацхйна робота спрямована на поповнення зазначеноГ про-грлини в науцх, що I обумовило важливхсть та'актуальихсть теми доезддаення.

Викладенг в дисергацхГ кетоди дослхдження £ зробленх висновки автор розглядае як продовяення наукових розробок учених економхе-тхв Л.П.Баскова. С.В.Бороздхиа, В.1.Карсемна, 0.1.Кочерги, А.Л.Мазараки» Ф.С.Пятагсовог, Н.О.П"ятницькоГ, О.И.4еиетхно1, Б.Г.Шелегеди та

Необх1дно визначиги ряд незгхдних х суперечних лоложэнь в еко-номхчн1й теорх! послуг I якост1 послуг на пхдприеиотвах харчування, обумовлених перш за все галуззп наукового пояуку. У роботах екеио-М1стхв мають перзвагу широка або занадто вузьке трартувагаш окре -тсс категор!й I положень

Методи системного ангиизу, покладенх а основу цього дисерта-щйного досл1даення, диоволяють об"еднати теоретичне обгрунтуван-ня економгчних категор1й "послуга щдпркемства харчування" I "як1сть послуг на шдприемствах харчування" у систем! нових ринкових економхчниу. в1дносин; розробити концелцхю поетапного формуван-ня рхзних економхчних форм якостх послуг; обгрунтувети необх1Д-нхсть ринкового механизму регуловання якостх послуг на гпдприемст-вах харчування з урахуванням впливу рхзних як:сть-у творшчих факторов, рхэноменхтнйх форм власностх та розвитку конкуренцг!.

Мета I завдання дослхдження. Метою дослхдження е теоретичне I практичне обгрунтування органхзащйно-економхчного ыеханхзму П1двицення якостх г!ослуг на гпдприемства;: харчування торгово-лро-мислового комплексу в умовах формування ринкових В1дносин. Вхдпо-вхдно до вказано! мети у дисертащ! поставлено та розв"язано так1 эавдання:

дослхдкено сощалыю-еконоыхчну суть.категорх! "послуга П1Д-приемства харчування" в1дповхдно до ьнсця I рол1 шдлрисмств харчування в хнфраструктур1' торгово-промислового комплексу регхону;

вивчено змхст якостх послуг на пхдприемствах харчування в умов аре формування ринкових В1дносин;

розроблено систему показншйв р1зних екошшчних форм якостх послуг, критер11 споживчо! ощнки I вимрювання якостх послуг на шдприеметвах харчування;

проведено комплексний аналхз якхстьутвороючих фактор:в, оснований на 1х новхй класйфхкац1Г на П1дприеыствах харчування в умо-вах становления ринкових в1дносин;

визначено стухпнь I характер вг-иву дефхциту та несталих еко-номхчних обставга на р1вень якостх послуг-та ефеютшнхсть'дхял!)-ност1 пхрдриомств харчування; '

■ - досл1даено пронеси рогдержавлення I приватизацх! власност1 пхдориемств харчування, вплив ринкового мехашзму, що формуеться, на п1двщення ефективност1 якост1 послуг.

Предметом дослгдження стали сощально-економхчнг проблеми якост1 послуг на шдприемствах харчування в уморах формування рин ку. Загальн1 теоретичнх питания шдвгацення якостх були вивчен1 за материалами гидпризмств харчування Донбасу I УкраТни у взаеыодгТ з основними показниками розвитку виробничоТ та социально! 1нфраст тэуктури. Конкретщ розробки проводилися автором для пхдприемств харчування Донбасу.

Методолог!я i методика дослгдження, об^унтовангсгь наукових резулътаттв. У робот! над дисертацхсю.використгно велику кхлькгсть аер10дичн01 лхтератури, вивчено та узагалънено позицхГ эгтчизняних та заруб1«них учених економхстхв, монограф:!, зарубхжний досвхд, здгйснено аналгз етатистичног хнформащГ, 1гатер1ал:в первинного об-лхку х зв1тност: щдприемств та органхзацгй харчування в УкраУнх, окремих областях i конкретно у Донбасi, результат« енкетних опиту-валь по вивченню рхвня якосгх запропонованих споживачам послуг i |актор1В його формуючих. У дисертацгГ використако методи комплексного пхдходу х системного аяалхзу, експертних оцгнок, квалхметрх! / дослхдиенн1 полхлшення якостх послуг, а також кошлекс методхв га заходхв економхко-математичного аналгзу /кореляцхйно-регресхй- ■ *ий, екошмхчного моделюзання та хн./, якх дозволили забезпечити ;остатню наукову аргументацию bhchobkib i продозищй.

Правомхршсть вксновкхв i доложень у процесх роботи над ди-¡ертащею розглянута через призму нового законодавсгва стосовно ;о умов формування ринкових В1Дносш в економ1Ц1 УкраГни та Донба-¡У.

Наукова новизна дисертащйноУ роботи полягае у форьуваннх сомплексного наукового пхдаоду до досмрдення екокомхчноТ катего-)il якост1 послуг на пхдприемствах харчування в умовах становления >инкових в1дносин в рамках шфраструктури торгово-промислового сомплексу periOHy.

Розроблеко пркнцкпово нове розв"кзвння проблем П1Двкщенкя [KOcti послуг з урахуванням впливу эовн.гинього та внутргшнього с'е-едовища ринку на умови виробничо-торг!вельноГ дхяльностх пхдпри-мств з метою погодження хнтере-схв споживачгв i виробншав, cniB-хдаошення попиту та прояонуваннк на основх соцгального переорхен-ування економхкио У дисертащ Т впершэ використано системний П1д-:хд до дослхджекня теоретичних i практичних питань пхдвищення кос!! послуг на пхдориемствах харчування в.умовах формування рин-

ових вхдносинс

Практична шипеть роботи, алробацхя i впрова, гення результат! в' осл1дженняо Практичне значения проведеного дослхдження полягае в ому, що реалхзащя його результатов дозволяе пхдвищити якхсть ослуг на пхдприемствах харчування в умовах формування ринку jf амках торгово-промислового комплексу регхону.

В основу (Ьошування вгвня якост! послуг покладено принцип

Застосування похаэникхв споживчот ощнки якост: послуг у взаемозв"язку з якхсткутворювчими факторами дозволяо розробити д1йовх заходи щодо шдвицення якост1 послуг I вхдбиваетьея на ефективностх господарсько! дхяльност1 пхдприемств харчування.

Сощальна переоргентащя економ:ки на задоволення потреб людей у послугах в умовах ринку передбачао практичне застосування показнккгв ощнки дефициту якост1 послуг, механизму роздержавлен-ня х приватизацИ .пхдпр;:емств харчування Донецького реггону.

Основнх положения, сформульованх у дисертацх! дхстали взбитая у наукових роботах за темами: "Дослхдження х розробка про-ектно-технологхчноТ документацх! на реконструкцхю 1дальнх № 13 абразивного комбх^ату м.Запорхжкя" /ЭДР 0189 0015841/; "Пгдвищення органхзац1йно-4ехн1чного рхвня громадського харчування" / № ДР 7-88-24/; "Збхрник докуменив по реконструкцх! х обгрунту-ванню передач! пхдприемств харчування машинобудхвноыу заводу хм Г.1.Петровського в м.Дзержинську ДонецькоГ обласи" / Д № 452/90-7/; "Розробка системи управлх'ння коыерщйною дояль-Н1стю на тдприемствах Е0 "Сверловантрахцта" /Д № 491/92/.

Результати дослхдасень апробованх на М1жнародн:й, Всесоюзних республ:кансыдах, обласних I внутр:вуз£вських конференциях, сере, яких: Ыхжнародна наукова конференщя "Актуальш проблема роз вит к торгхвлх, готельного господарства I туркзйу в умовах ринкових вхдносин /КМ,Кя1в, 1993р./, XI Всесоюзна наукова конференцхя 'Тромадське харчування в умовах госпрозрахунку: проблеми I перс-пентиви" /ЩЦ1ГХ, Москва, 1990р./, Всесоюзна науково-практична конференция "Реггйнальне епхвроб'тництво у.системх эовнхшньоеко-ноыхчних зв"дзкхв /Черн1вцг, 1990р./, республхканська конференцхя молоди ученйх х спещалпемв —»ргхвлх "Актуальна питания розвитку торгхвл1 в умовах нового госпбдарського ыеханхзыу" ДкрНДГТГХ, 1990р./ , обласна науково-практична конференцхя коло-дкх ученюс г спещ-Л1сг1в торйвлх х громадського харчування .. "Торговля 1 громадське харчування в уьговах перебудови" /Д1РТ, Донецьк, 1989р./, а також на наукових конференщях викладачхв Донецкого комзрцхйного хнституту у 1989 - 1993 рр.

Публхкацх! т>езультат!В дослхдження. Осноих положения дисе; чацхйного дослхдження вшазденх -у 16 друкованих роботах I чотк-

' ' ----— ------П О ГТ О

Структура х обсяг дисертамГ» Структуре хзбэти обумовлена логгкою дослгдження обраноГ проблеми i.иае такий вигляд вступ, два роздали, висновок, список лгтератури х додаток / 167 сто-рхнок машинописного тексту з 14 малвнками, 28 таблицями, 24 додат-каыи/.

. 2. ОСНОШ1 ПОЛОЖЕНИЯ даСЕРТАЦИ

Послуги п!дприемств харчування в шфраотруктущ торгово-промислового комплексу: економгчний зм!ст г показники якост! гюслуг на птдприсмствах харчування_

Кардинальн1 змхни в економ1Ц1 зв"язанг з формуванням Д1йово-го ринкового мехашэму. Важливою умовою фунюцонування ринку с розвинута сфера послуг, яка виступае необххдним структурним еле-,ментом шфраструктури народного господарства краТни I конкретного регхону. Мета територхального розвитку хнфраструктури полягаз у створенщ необххдних умов для найповншого задоволення потреб населения у послугах рхзних за асортиментом I змхстом, стабильно високих за якхстю. .Специфпга територгального аспекту функцхонуван-ня шфраструктури характеризуемся складеними ранхше регхональни-ми особливостями виробництва I життедхялыйстю. Виступаячи част-кою народногосподарського комплексу, торгово-промисловкй регхон поеднуе П1дрриемства виробничо! х соцхально! хнфраструктури.

Пхдприсмства харчування як форма недомашнього приготування х споживання 1ж1 займають особливе мхсце в систем! розширеного вгд-творення,. виступають валливши елементами сфери послуг, одночасно виконуючи троТсту функцш по виробництву, реалГзацг! I оргашза-Ц11 спошвання кулшарног продукцхГ. -

Формування попиту на продукцш х послуги пхдприемств здгйс-нюеться перш'за все'п1Д впливом економгчного розвитку торгово-про-мислоеого комплексу. Специфика промисловостг Донбасу й умови пращ робхтнгепв обумовлююгь бксоку за хншх област1 УкраГни потребу населения у послугах пхдприемств харчування. Статист -чна 1нформацхя хлострус негативний вплив сьогоднхшшх еконогичних обставин на пропонування, попит.I споживання, що привело до зниження кхлькос-Т1 споживання основних харчових продуктов г скорочення числа оло-живачхв через зниження лкостг послуг на пхдприемствах харчування.

Надшшя послуг на пхдприемствах зв"язано з проблемой вхдтво-рення робочо! сили, оскхльки уковою хснувоння будь-../ого суспхль-ства с безперервно повторивший х поновляваиий процес виробництва.

Серед усхх послуг, що зумовлпють суспхльнх умови для вхдтворення робочоТ сили, найбхльш псобххдними с послуги пхдлриемств харчуван-ня. Проте громадсько оргакхзоване харчування виступае не тхльки джерелом вхдтворення трудових ресурсхв, а й полегшуе працю у до-ыашньому господарств1, розв"язуе проблему збхльшення вхльного часу. Борхвняння витрат часу на домашне приготування 1ж1 у 1922 та у 1592 рр. виявило,, що ильки за рахунок узагальнення процесхв нриготування 1жх вщбулося скорочення витрат працх майже в 1,4 раза.

Сощальний ефект функщонування пхдлриемств харчування як складово! частини сфери послуг у межах торгово-промислового комплексу визначаеться ступеней погодкення результатов господарсько* дхяльностх ус1х пхдлриемств регхону на 1нтереси споживачхв 1 ви-робництва на основх урахування попиту I пропонування. Це обумов-люз специф1ку, значения х складнгсть дослхдясення якост1 та ефек-тивностх послуг на пхдприемствах харчування.

Первхсною причиною до економгчного розумхння категорх! "пос-луга" е характеристика II як особливо! споживчо! вартостх, корис-ний вплив яко! не завжди виявляеться у речовхй формх, а створюсть-ся х Д1яльн1стю. Продукт як рхч виробляеться не особисто, тод1 як послуга мае безпосердньо 1ндав1дуальне призначення. Тодх I задоволення потреб у послугах мае на увазх 1ндивхдуальне призначення конкретно! пращ. Це е вхдправною точкою руху послуги I тут починаються В1дносини щодо корисногоефекту пращ, реал13овано! у сферх послуг :. Тому за своею природою послуга являе собою певн1 еконоы1чн1 в1дносини щодо корисно! дх! працг у форм1 дхяльностх х виступае як вхдношення мхж споживачем послуг та II виконавцем.

Потребам у послугах П1длриеысг1 харчування властива безмеж-на ыожлив1Сть удосконалення дхяльностх по !х виробництву х неоз-наченхсть втнрювашя инцевих результат!в. Чин лште буде задо-вольнятися попит на .яльысть послуг, тим вщими будуть вимоги до !х якость

Дослхдження соцхально-економхчного змхсту послуг щлкоы дозволило там сформулювати нове визначення послуги пхдириемства харчування I розробити 1х класкфхкащю з урахування особливостей торгово-виробничо! дхяльностх пхдлриемств харчування у перход переходу до ринку. Послугою пхдприемства харчування е результат до-щльно! продуктивно? пращ, який виражаеться у вигляд1 нематерха.'^ но! споживчо! вартостх з корисним ефектом, що задовольняе конкрет-нх потгаби людини у харчуваннт

Регхональн: особливоси потреб, специфика торгово-промислово-га комплексу визначавть споживчх властивосп ..ослуг, де 1х склад с сп1ВВгдношення якнайбхльше будуть задовольняти потреби основног ласк населения. В умовах перевищення пропонування над попитом шхсть товаров I послуг стае д1йовим фактором конкурентоспромож-юст1 та обумовлюе успхх функцгонування пгдпризмства.

На етаЛ1 формування ринкових вхдносин комплексне дослхдт.екня 1роблем удосконалення якостх послуг мае певн1 своерхдностх через .е, що досх категория "якхсть послуг" у взаемозв"язку з ринком не мвчалась. До^лхдження у цьому напрямку дозволили визначити якхсть юслуг на пхдприемствех харчування як сукушисть корисних власти-юстей кхнцевих результат¿в працх у формх дхяльностх, призначених |адовольняти хндивхдуальш потреби людини у процесх реалхзадхГ й фган13ац11 спояивання кулуарно! продукцх! на рхзних пхдприемст->ах харчування.

За етапами формування якост; послуг на пхдприемствах харчуван-[я нами було обгрунтовано чоткри екон^дичнх форми: проектна, потен-[хальна, реализована х споживча якхсть /малганок/. Анал:з рхвнхв отенщальног, реализованоГ та споживчоГ якостх послуг надае мож-[ивхсть-виробничнику краще зрозуыхти споживчх потреби й урахувати воГ можливост1 щодо постанови переспективних налрямхв удосконален-я якостх залропонованих I запроекто'ваних до реаЛ1зацг1 послуг, що об"ектом каркетингово! даяльностх в умовах формування х функцхо-ування ринку.

. Встаяовити мзханхзы взаемодхГ окремих елементхв пом: ж себе та залекностх В1Д впливу фактор:в можливо тхльки на основ: вимхря-ання показникхв г крятер:1в оцхнки. В дисертацх! розроблеш каэники залропонованих автором економхчних форм якоси послуг на 1дприемствах харчування» якх мхстяться в хнфраструктурх торгово-ромислового комплексу резону. Показники потенциально! якост1 ослуг вхднесено до параметр:в еистеми функщонального управлхння. оказникя реал1Эовано1 I споживчо! якостх виступають складового астиноа системи споживчого впливу на якхсть послух. Елементи, що эрмугать проектну якхсть, виступають параметрами водночас систем ункщоналького управлхння г опоживчого впливу.. ,

Формування ринкових зхдносин I посилення сощального напряму дхяльностх пхдприемств хнфраструктури резону обуковлюють нерб-еднхеть дослхдаення в першу чергу споживчоГ оцхнки якост! послуг.

Послуги гйдприемств харчувення_

s о. о е< к ей

iei

Малинок.' Система формування якостх послуг на птдприемствах харчувення

и

Урахування думок про одну Й туж иослугу бхлыпо! кглькост1 спожива-41в дозволило виклшчити суб"ективнхсть щодо оцхнни якоетх реалхзо-вуваних послуг на пхдприемствах харчування. Кхльмсне вимхрювання показникхв якоотх послуг нами проводилося з урахуванням коефгцген-Т1в вагомостх, достовхрнхсгь яких стверджена рхзн-'чи методами для пхдприеыств рхзного типу.

Результата дослхдхення дозволяють нам стверджувати, що сложи-вач1 1 експерти в уковах фэрмування ринку головний напрям удоско-налення якостх послуг на пхдприемствах харчування визначають р1з-номаштно. Так, для робхтшшв щдприемств харчування найважливх-шиы аспектом е професхйна майстернхсть / коеф1Ц1ент вагомостх 0,244/, для споживач1в - це санхтарно-гхгхенхчн1 умови споживання / коеф1щент вагомостх 0,470/. Експерти позначили високу значшсть показника "культура поведхнки обслуговуючого персоналу",що бере участь у формуваннх рхвня якостг послуг на пхдприемствах харчування / коеф1Ц1ент вагомостх 0,152/, тсдо як споживачх ступшь впли-ву цьога елемёнта оцхнили надто низько - 0,059,

Незг:ди1сть точок зору наводить на думку, що засоби щодо гид-вищення якостх послуг на пхдприемствах харчування як I ранхше не враховують погляд споживачхв, увага яких спрямована на те, щоб от-римати послуги, якх вхдоов1дали б або були близьм за рхвнем якостх очхкуваним / споживчо! якостх/.

Ощнюючи значнхсть тривалост1 обслуговування як складово! час-тйни комплексного показника якостх послуг,. думки споживачхв х екс-пертхв збхглися. Ус1 ввалеить цей елемент не впливаючим суттэво на мнцевий рхвень якостх наданих послуг / коеф1цхенти вагомостх вхдповхдно 0,096 та 0,071/. ' • ■

Серед велико! илькостх складових елементхв комплексного показника якостх послуг на пхдприемствах харчування необххдно пометит и Т1, якх обминаться спожиЕачами, або 1м не придгляють особли-еого значения у формуваши р1вня якостх реал1зов8Них послуг. У ресторанах I ка4е це - зручнхсть розмхщення пхдприемства та режим ро-боти залу. У гдальнях аналогхчним по вагомостх виступае як/сть му-зичного обслуговування. Оцшка комплексного показника якостх послуг в результат: наших розрахун&цв у ресторанах 1 кафе склала 0,69, у Тдальнях вхдкритого типу - 0, 72 та Гдальнях,ро*гпиованих на про-иислоБах пхдприемствах,- 0,64.

Кектившстъ пгдбутдоння якост1 послуг на пхдприемствах харчування в умовах гвормування ринкових вхдносин_ .

Постгйнх змхни потреб населения щодо якостх на пхдприемст-вах харчування обумовлоють потребу у безперервному пхдвищеннх якостх реалхзованих послуг, яка формуеться у визначеному соцхально-економ1чному середовищх, створеному завдяки одночасному впливу р13-носпрямоваяих фактор1в. .

Щос5 виявити характер х ступхнь впливу на якхсть послуг на пхд-приемствах харчування, наш запропонована нова систематизацхя яистгстзоркгачих факторхв / ЯСФ / х проведено спещальне соцхаль-но-екэномхчне дослхдяення. Класифхкацхя ЯСФ поеднуеться з комплекс-н;;:.: щдходом до 1х вивчення за конкретней статистичними матер1-алслли, оск!льки визначна. роль факторхв, ргзних за напрямком х три-вал1стю, пост1йно зм1нювться. ~ "-

Своер1дним "хндикатором" якостх послуг виступае товарооборот на I мхсце. Характеры™ е зниження рхвня якостх послуг на 2,8% при зростаннх навантаження на Р М1сце на 7,33%,а збхлыпення чисель-ного значения цього джерела на 8 % знижуе рхвень якост1 наданих послуг уже на 7,5 %.

Нами встановлено, що бхлып як на 1/3 вхд кхлкостг обстекених щдприемств харчування нижче середнього рхвня навантаженхсть на I мхсце, тодх як рхвень витрат в1дпов:дно вищий на 3,2 - 5,7 %. Такх результати свхдчать про хснуючх потенщальнх можливост1 по-лшшення якостх послуг на цих пхдориемствах. ■'-■

Аналогхчним способом було виВчено вплив хншх ЯС£, вхднесе-них у эалелкостх В1Д сфери походження до економхчних, техщчних, соцхальних, оргашзацхйни,. та конкретно! сфери даяльностх. У ди-сертацхйтй роботг подам результати факторного аналхзу за хнши-Ш! ознаками: напркн дх! / стимулшчх, стримувчх/, тхснота зв"яз-ку /прям1, непряих/, належшсть до параметров ринкового мехакхз-му / фактори попиту та пропонуваннл/.

Як доповнення до здхйсненого анал1зу використанх висновки, одержат шляхом корелящйно-регреС1йного аналхзу. Для посилекня лкхснкх 0Ц1Н0К, кр1м показникхв роботи конкретшсс пхдприемств,бу-ли враховаях п1дсумковх показники роботи окремих об"еднань х ор-ганхзацхй у Донецькхй, Днцхропетровськхй, Залорхзькхй, Лугансьий та Херсоном« й областях. Узагальнюгочи результат« кореляцгИного

аналхэу, слхд позначити, що в умовах формування ринку, коли пере-важна доля послуг зарахована до розряду дефхцитних, якхсть залроло-нованих послуг 1 ефективнхоть господарсъкоТ дхялъностх шдприемств харчування щлком зал ежить В1Д pecypciв та економхчних умов 1х реа-Л1эацх1 .

Регресхйний аналхз дозволив описати вхповхдними порхвняннями шлыасну залежнхсть рхвня якостх послуг та окремих факторхв.а та-кож р1Бня якостх 1 Ц1ЛОТ сукупностх ЯСФ. Парна регресхя ).иж р1внем якост1 послуг на пхдприемствах харчування х товарооборотом на I мхсце, товарооборотом на I пхдприемство, долею обороту продукцх! власного виробництва описуються нелш1йною залежнхстю, а мхк рхвнем якостг послуг 1 товарооборотом на I робхтника, зароб1тною платою, р!внем витрат - лгн1йною.

Кйеф1цхенти детермхнащ! вхдображують долю рхвня якост1 послуг, яка залежить вхд розглядуваного фактора. Розрахунки проводились на основх матер:алIв дослхдження 90 кошлексних щдприемств харчування вхдкритого типу / ресторани, кафе/ Донецько!, Дн1пролетровськог, Запорхзько!, Дугансько! та_Херсонсько1 областей / таблиця /.

Таблиця

Ступ1нь впливу факторхв на р1вень якостх послуг на

пхдприемствах харчування

Якхстьутворюкт фактори

I ПарниЙ ! Парний I Ощнка Iкоеф!Ц1ект1коеф1ц1ент ! тхсноти ¡кореляцх! 1детерм1нац1? зв"язку

Товарооборот на I (ясце

Товарооборот на I робхтника

Товарооборот на I пхдприемство ~ -

Заробхтна плата робхтникхв

?1вень витрат

0,942 0,887 безпосередня

.0,380 0,144 гюмхрна

0,908 0,8#4 'безпосередня

0,338 0,114 иомхрна

0,372 0,138 помхрна

: Так, зьина товарообороту ка I шсце обумовлюе 88,7 % загаль-ко£ вар1Ещх" рхвг-ш якостх послуг, товарооборот ка I шдприемстБО -82,4%, тодх як товарооборот ка I робхтника тхльки 14,4%, ргвень йитрат - 13,8 % х заробхтяа плата - 11,4 Кеэзажаючи на значнх шэгсх к^лизакь ввг&хыю! пархгцх? рхвня якостх послуг у залежлостх 1зхд скрз;та фатггсрхп коефщгеит кореляцх! множит для анапгэованих псгсазшппл с.'слап С,973, а коефхщент детермхнацхГ множини - 0,946,' що вкаэуе на високу тхеноту зв" -чку I вхрнхеть розроблено! систоми

якхстьутворшчих факторгв.

Результати наших дослхджень навхть при В1Дсутност1 певно! статисгичног шформацхГ £ в умовах ргзких змш економхчноГ сигуа-цг! достатньо переконливо Бказують на необххдмсть класифхкащ! г' глибокого системного аналхзу ЯСФ.

В умовах станоп-лення ринку нестхйкхсть економхчно! ситуащ! викликае нест1йк1сть становища шдприемств, економхчний стан яких все б1льш визначаеться не яыстю пращ, а ринком ресурсов. Серед основных причин, що породжують нест1йкхсть споживання I зростання ажхотажного попиту, необх1дно видхлити найбхльш болючу - дефгцит, де акумульована б1льш1сть суперечностей суапльства.

Дефщит обумовлений комплексом взаомозв"язаних обставин, якх . вшвлягаться своерхдно у конкретний пергод часу за певними обстави-наш у кон1сретному реггонх. Одна з них, -скорочування натуральнкх розмхрхв виробництва ряду ресурсов, виробхв та послуг, що зшншуе отримання значно! к1Лькост1;'продукт1в торгхвлх х на пхдприемствах. харчування. .. ' '

Дефхцит продовольчих товархв створое об"ективну сощально-економхчну основу низько! культури обслуговування на пхдприемствах харчування х В1ДД0ВХДН1 негативн1 аспекги вхдношення до пращ ро-бхтникхв сфери послуг. Неращоннльна витрата сировини I трудових ресурсов е одшею з багатьох причин виробництва продукщ! 1 послуг низько! якоси. Так, збхльшення. навантаження на обслуговуючий персонал на пхдприемствах харчування Е середньому на 5,96 % при зростаннх кхлькост1 робхтникхв на 1,22 % зникуе рхвень якостх пос--луг майже на 1,5' Подальше зростання навантаження навхть при эбгльшеши заробхтно! плати не сприяе позитивним змхнам.р^вня якостх послуг. ..'';'

Результати наших дослхджень дозволили. з"ясувати ступхнь I характер впливу дефщнту на споживчу оцхнку рхвня якостх послуг та кулшарних виробхв на пхдприемствах харчування./-Так, тхльки за •. 1990 р. збхльшилась кхлькхсть споживачхв, не аадовокених ям ста 1жх йхлып як у 8 разгв, а якхсть обслуговування знизилася майже удвхч1, витрати спожИвачхв на оч:хкування в черзх виросли бхлыа як у 5 разхв. Удвхч1 зросла к1льк1сть негативних ощнок культури по-в«дшки обслуговуючого персоналу. Подалыпим за^либленням. кризи ха-рактеризуються 1991-1993 рр. не тхльки на пхдприемствах харчування, а й на гцдприсыствах 1нших сфер виробничо! х сощально! хнфраструк-

тури Донецького торгово-промислового комплексу. Споживач в умовах дефщиту, вхдсутност: конкуренид! витратив можлиМсть ц1лком реа-лхзувати свое право задовольняти потреби у харчувашх в суспгльно орган!зованих умовах. 1 доки немао дхйового мехашзму стимулюван-ня якостх, споживач1, якг знаходяться у безвюйдному становищ, змушенг користуватися послугами пгдприемств харч; мня навхть при низькому рхвн1 якосп реалхзованих послуг.

3,"Дйснений аналхз дозволив запропонувати систему показник:в щодо д*агностики дефициту якостх послуг на пгдприемствах харчуван-ня. Уточнения показтшв зроблено стосовно конкретних особливос-чей дхяльностх пхлдриемств харчування I 1нших умов.

Усунення дефицитного стану в економщх припуокас реалгзсцхю таких умов : обмеження х поступова Л1кв1дац:я монопол:! вкробни-мв, розвиток конкуренцН пхдприемств з рхзною формою власностг, захист хнтересхв споясивачхв державою, пхдтримка П1дприемницькоГ iнiцiaтиви, стимулювання трудовоТ активности та 1н. Здхйснення цього комплексу заход;в створюе реальнг можливоси для активного впливу споживачхв на яисть не тхльки кгнцевого продукту, а й про-М1жного - на ус1х еталах його формування.

Пгдвицення якостх сприятиме П1двиценню ефективност1 послуг на пхдприеиствах харчування, а формований ринкований механ1зм дозволяв визначити кращу стратегхю та оптимальН1 шляхи р0зв"яз8ння поз-начених питань.

Переведения економхки на рейки ринко.вих вхдносин обумовлюе но-ву концепцхю ефективйостх, де пр1оритетке значения набувають соцг-альн1 критерг!. Вишрююча сп1вв1даошенням результату I витрат,ефек-тивнхсть тим вища, чим бхльше обумовленэ покращенням якостх визна-чення росту отримаиого кшцевого сукупного результату над ростом витрат. Однак, покращувчи якхсть, не слгд послаблювати турбування про кхлъмсть, а витрати щодо полхпшення якостх послуг эбхльшува-тися повиннх менпе, нхж зростае 1х корисний ефект.

В силу свое! специфша пхдориемства харчування, ЯК'х вся сфера послуг, можуть ранхие вхд пгаих реалх зувати елементи ринкового механхзму. Поширення конкуренцхТ повинно створити тдставу для якхсного, а такой нхльк!сного зростання залропоновпних послуг на пхдпрдаемствах харчування завдяки якший 1 К1ЛЬК1СН1Й ямпп знтсту прадх -об1тникхв цгеТ сфери д1яльности

Необх1ДНоя уковоп дхйового формування рииковю ргднопнч с

вхльне сгпвхснування пхдприемств ргзних форм власностг. При цьо-му велик1 пхдприемства повиши розЕиватися паралельно з малими та середнхми пхряртыствамк харчування, розподглених серед велико! к!лькостг орган 1зац1йних структур, у взасмозв"язку з хнишми пгдприсмствами виробничо! I социально? шфраструктури региону.

Основнх форми роздержавлення х приватизацх! власност1 дозволили виявити об"ективнх умови створення соцхально-економхчного се-редовища пхдвгацення якост1 послуг хз створенням саморегулюючого, самоналагоджуючого механхзму удосконалення якостх послуг на П1д-приемствах харчування. Для комплекс!в та окремих лхдлрисмств харчу-вання, шдприемств харчування при готелях, торгових комплексах -рекомендована приватизация у формх агацонування. II ефективнхсть та уихверсальнхсть обумовлен1 можливгстю концентрацх? тимчасово г^7..м!их особистих коштхв людей та юридичних осхб, яга дозволяють свосчасно проводити ыодернхзацхю, розшировати виробкицтво.х пхд-вищувати яйсть. До того ж приватизация таких об"ект1В повинна прово'дитися комплексно: гогель, П1длриештво харчування, лгдпри-емство побутового обслуговування ; торгхвельне пхдприемство,пхд-приемство харчування, пхдориемство' побутового обслуговування та ш. Майно заздалегхдь збиткових тал збанкрутованих шдприемств можливо розпродати частинами, що також е своерхдною формою прива-тизащ?. -Мал1 I середн1 пхдприемства харчування при невелик! й вартостх основних фонд1В мають високу маневровхсть I можуть оперативно реагувати на змгни лопиту. Саме, Ум легше х швидше можли--во зм1 нити форму власност1 при проведеннх мало! приватизагц!.

Широко рекламованим останмм часом б перетворення дстжавних пхдприемств на колективн1. Виправданим, з нашоТ точки зору, буде вживання тако! форми для малих та середшх пхдприемств харчування, якх, змшивши форму власностг, не стають новими монополхста-ми. •

Невелика кхлькхсть пхдприемств харчування може бути передана у спIльну з 1ноземними щдприемцями власнхсть. Шыльнх, студент-ськд 1дальнх, а також пункти харчування у деяких бюджетних орга-Н1зацхях до повно! стабхлхзацх! економхчного становища доцхльно залгашти у комунальн1й /мушципальшй/ власностх. Пхдприемства харчування, якх обслуговують споживачхв за мхсцем працх, найбхльш перевалено передати у власшсть цих промислових пхдприемств.Щоб ви-гити у конкурентней боротьОх, пхдприемства харчування змушеш бу-

дуть пост1йно псшпшувати спо:кивчх якост1 I розшировати асортимент запропонованих сложив&чам послуг, щобуде сприяти пхдвщенню со-щально-економхчно1 ефективностх господарсько* д1яльност1 п1дпри-емств харчування.

0б"ективне зростання сощального налрямку Д1ялыгост1 усхх пхд-приемств 1нфраструктури реггону в умовах формувзь.ш ринкових в1дно-син обумовлюе необххднхсть уточнения критерш соцхально! кориснос-ностх нос луг п1дприемств харчування. Серед показнийв сощальноТ ефективност1 П1двищення якхси послуг в умовах становления ринку на пхдприемствах харчування необххдно видхлити: зб1льшення дол1 послуг високо! якост1, розиирення асортименту I кхлькост1 посгуг, збхльшення В1Льного часу населения внаслхдок споживання кулшарно! продукщ! I послуг високо! якост1, найбхльш повне эадоволення потреб населения у харчуваннх, осяг послугами. Сьогоднх в умовах де- • фхциту, В1дсутност1 конкуре нщ! пропонусться додатково до В1домих параметрхв методики визначення соцхалъного ефекту ураховувати кое-фхщент задоволеного попиту на послуги шдприемств харчування, який . корегуе*суму сощального ефекту з обл1ком динамхчного розвитну еко-ном1чно!-ситуащГ в рег1он1.

формування I становления ринкових вхдносин обумовлюе соцхаль-но-економ1чну роль шдвиценнл якосп послуг на шдприемствах хар -чування» комплексного П1двищення якостх кшцевих результат в Д1яльност1 I пхдвищення ефективносй господарсько! дхяльност1 пхд-приеыств харчування, яка при насиченнх ринку товарами I послугами, роздертавленнх та приватизащ! власностх в умовах розвитпу конку -ренщТ буде безперервно зростати.

За темоп дисертащ? опубЛ1ковано таи статтх :

1. -Социологические исследования системы <$5слуЖивания в общественном питании // Тезисы докладов научно-практической конференции. Торговля и общественное питание в условиях перестройки. - Донецк: ДИСТ, 1989.-0,2 д.а.

2. Не монополия, а конкуренция Ц Общественное питание.-1990.

7.-0,2 д.а. /у спхвавторствх/. 'I '

3. Социальная структура потребителей как региональный фактор, влияющий на оценку качества услуг общественного питания // Тезисы докладов Всесоюзной конференции.Общественное питание в условиях хозрас^Та: проблемы и перспективы. - М.: БШИОП, 1990.-0,1 д.а. /у спхвавторствх/.

4. Общественное питание в социальной инфраструктуре торгово -промышленного комплекса //Сборник научных трудов ДИСТ. Торговля и общественное питание в новых условиях хозяйствования. -Донецк:ДИСГ|

1990. -0,2 д.а. .

5. Социальные проблемы организации общественного питания в учебных заведениях и промышленности //Сборник научных трудов.Со -циально-философские проблемы бытия и сознания студенческой молодежи. - М.: ИНИИОН АН СССР, 1990. -0,5 д.а. '

6. Сущность и классификация услуг общественного питания // Сборник научных трудов- КГЭИ. Совершенствование производства и об-служи;п::;я в общественном питании в новых условиях хозяйствования. - К.: НГЭИ, 1991. -0,3 д.а.

7. Качество услуг общественного питания в современных уело -е,-лх хозяйствования // Сборник научных трудов ДИСТ. Торговля в условиях перехода к рыночным отношениям. -Донецк: Д1СТ, 19.91« - .0,2 д.а. /у сп1вавторств1/.

8. РОСТ: ситуационная задача № 2 // Общественное питание. -

1991. - № 2. -0,2 д.а. /у сп1вавторст'в1/.

9. РОСТ: ответ к ситуационной задаче № I // Общественное питание. -1991. -.№ б. -0,5 д.а. /у спгвавгорств1/.

10. РОСТ: ситуационная задача № 2 // Общественное питание. -1991. - № 7. -0,2 д.а. /у сп1вавторйтвх/.

11. РОСТ: ответ к ситуационной задаче № 2 // Общественное питание. - 1991. - № 10. -0,5 д.а. /у с{пвавторств1/.

12. РОСТ: ситуационная задача К» 3 // Общественное питание . -1991.у-№ II. -0,2 д.а. /у спхвадторствх/.

13. Качество услуг'общественного питания в условиях дефицита продовольственных товрров // Сборник научных трудов^ КГЭИ.Об -щественное питание и экономические реформы. -К.: КГЭИ,1992. -0,2 д.а. /у спгвавторств1/.

14. Ринок I якгсть лослуг на пгдприемствах харчування // Те-матичний зб1рник наукових праць з проблем торг1влх I громадського харчування. Торгхвля I ринок Укра1ни. - Донецьк: ДКГ, 1992.-0,1 д.а.

15. Комплексная оценка качества услуг в условиях рынка // Сборник научных трудов КГЭД. Развитие общественного питания в условиях рдаочнис отношений. - К.: КГ2И, 1993. - 0,3 д.а. /у спхв-авторствх/. '