Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Исаенко, Анатолий Владимирович

Введение

Ш Глава 1. Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений

1.1. Основные тенденции в потреблении продуктов питания

1.2. Источники образования продовольственных ресурсов

1.3. Сущность и особенности развития общественного 33 питания

Глава 2. Изучение тенденций развития общественного питания потребительской кооперации

2.1. Динамика*основных социально-экономических показателей деятельности общественного питания ^ 2.2. Тенденции изменения сети предприятий общественного питания ^ 2.3. Исследование состояния предприятий социального питания

Глава 3. Совершенствование общественного питания потребительской кооперации

3.1. Выбор источников продовольственных ресурсов для 95 общественного питания

3.2. Направления развития социального и коммерческого 113 питания

3.3. Методические подходы к оценке отдельных стратегических направлений стабилизации и развития общественного питания

Диссертация: введение по экономике, на тему "Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации"

Актуальность темы исследования. На протяжении всей истории человечества проблема питания была, и остается одной из самых важных социально-экономических проблем. Решение продовольственной проблемы в том или ином государстве является зеркальным отражением жизненного уровня народа.

Осуществляя многоотраслевую деятельность: заготовки сельскохозяйственной продукции, производство продовольственных товаров, торговлю, общественное питание, потребительская кооперация всегда была, и остается надежным партнером государства в решении продовольственной проблемы. Из всех отраслей наиболее совершенной формой организации потребления продуктов питания является общественное питание, ибо только оно органично сочетает производство продукции, обращение и организацию ее потребления.

Общественное питание потребительской кооперации развивается под воздействием многих объективных и субъективных факторов общеэкономического и внутрисистемного характера, вызванных рыночными преобразованиями. Кризисные процессы в сельском хозяйстве, пищевой промышленности как по стране, так и в потребительской кооперации привели к сокращению источников товарных ресурсов, сужению ассортимента и снижению качества продукции, поступающей в общественное питание. Из-за опережающего роста цен по сравнению с доходами населения, и удорожания блюд произошел отток посетителей, сократился выпуск продукции собственного производства, сузился ассортимент, значительно уменьшилась выработка полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, уменьшился отпуск продукции в розничную торговую сеть. Финансовое состояние общественного питания потребительской кооперации за период реформ ухудшилось, большинство организаций и предприятий общественного питания работали убыточно.

Решение Правительства Российской Федерации по привлечению потребительской кооперации к участию в обеспечении населения продовольствием выдвигают перед кооперативной системой ряд частных прикладных проблем, среди которых особое значение приобретают следующие: развитие источников продовольственных ресурсов, расширение ассортимента продуктов питания, совершенствование способов и форм доведения продуктов питания в личное потребление. Успешное решение поставленных задач возможно лишь при комплексном изучении деятельности каждой отрасли потребительской кооперации и, в частности общественного питания.

Проблемы организации хозяйственной деятельности и эффективности функционирования предприятий общественного питания рассматривали многие зарубежные и отечественные авторы: Савкина Р.В. Соловьев Б.А., Данилов Е.И., Дашков Л.П., Князева P.C., Карсекин В.И., Менделевич A.M., Мазараки A.A., Морозова Л.Л., Пшеничный В.И., Васильев Ю.А., Баско Л.П., Бороздин C.B., Подъяблонская Л.М., Соболев Ф.И., Расулов Н.Д., Ванукевич A.C., Столяров Я.С., Наговицина Л.П., Фридман A.M., Раицкий К.А., Снитко Л.Т., Дорохина М.А., Бережной И.Г., Ходорова З.С., Салий В.В., Трейси М.

В системе потребительской кооперации накоплен значительный опыт по организации общественного питания. В то же время комплексный подход к организации производства, обращения и рационального потребления продуктов питания в новых экономических условиях еще не нашел применения. Это обстоятельство предопределило выбор темы диссертационного исследования. Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является поиск путей стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.

Для реализации этой цели в диссертации поставлены следующие задачи:

• конкретизировать сущность и значение общественного питания;

• уточнить классификацию предприятий общественного питания по целевым направлениям;

• изучить развитие источников продовольственных ресурсов для предприятий общественного питания;

• выявить особенности развития организаций и предприятий общественного питания;

• оценить воздействие основных факторов на организацию социального (школьного) питания;

• обосновать рекомендации по развитию источников продовольственных ресурсов для общественного питания;

• обосновать рекомендации по совершенствованию экономической работы в общественном питании.

Предмет и объект исследования. Предметом исследования является организация функционирования предприятий общественного питания и ее эффективность в условиях рыночных отношений. Объектом исследования избраны союзы потребительских обществ Российской Федерации, в частности Центрально-Черноземного региона, районные кооперативные организации Белгородской, Курской и Липецкой областей, различные типы предприятий общественного питания.

Теоретической и методологической основой работы явились: диалектический и системный подходы, объективные экономические законы, методы дедукции и индукции. В процессе исследования изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации, материалы общих собраний представителей потребсоюзов, решения Совета и Правления Центросоюза Российской Федерации. Информационной основой исследования служили данные Госкомстата Российской Федерации, финансово-экономического управления Центросоюза Российской Федерации, отчетность потребительских обществ и их союзов, результаты выборочного статистического обследования.

В процессе работы применялись методы сравнения, группировок, относительных и средних величин, индексный, цепных подстановок, графический, корреляционно-регрессионный и другие. Автором был проведен анкетный опрос 368 специалистов и руководителей районных потребительских обществ.

Научная новизна исследования состоит в обосновании и разработке качественно нового подхода к управлению общественным питанием потребительской кооперации:

•обоснованы роль и место общественного питания в источниках продовольственных ресурсов для конечного потребления;

•уточнено определение понятий "коммерческое питание", "социальное питание";

•установлено влияние организационной структуры управления на конечные результаты деятельности общественного питания;

•определено влияние структуры источников продовольственных ресурсов на доходность предприятий общественного питания;

•предложена методика использования адаптированной рейтинговой оценки предприятий общественного питания;

•обоснована и апробирована методика определения стратегии предприятий общественного питания на рынке;

•разработана многофакторная модель оценки доходности предприятий общественного питания;

•обоснованы направления взаимодействия органов исполнительной власти и организаций потребительской кооперации по стабилизации и развитию общественного питания.

Практическая значимость исследования заключается в разработке конкретных предложений по стабилизации и развитию общественного питания потребительской кооперации. Рекомендации по развитию сети предприятий коммерческого и социального направления, по выбору источников поступления продовольственных товаров в предприятия общественного питания, по расчету наценок и объема товарооборота общественного питания, по определению стратегии организаций общественного питания на рынке, по сокращению убыточных хозрасчетных предприятий общественного питания будут способствовать укреплению позиций общественного питания потребительской кооперации на потребительском рынке, увеличению объемов товарооборота, повышению доходности кооперативных предприятий и организаций.

Результаты сравнительного и корреляционно-регрессионного анализа по продукции собственного производства и объему поставок, по товарообороту и количеству мест на 1000 жителей представляют собой информационную основу для аналитической и прогнозной работы на разных уровнях управления общественным питанием потребительской кооперации.

Реализация содержащихся в диссертации предложений и рекомендаций позволит специалистам организаций и предприятий определить стратегию и тактику действий, будет содействовать выполнению задач, поставленных Правительством Российской Федерации в Постановлении №24 от 7 января 1999г. "О повышении роли потребительской кооперации в обеспечении населения продовольствием".

Апробация и внедрение результатов исследования. Содержащиеся в диссертации рекомендации по стабилизации и развитию общественного питания нашли применение в работе потребительских обществ потребсоюзов ЦентральноЧерноземного региона.

Рекомендации автора приняты к внедрению и практическому использованию в системе Белгородского и Курского областных потребительских союзов (акты внедрения от 12.01.1998г. и 08.09.1998г). Основные результаты проведенного исследования докладывались на научно-практических конференциях в Белгородском университете потребительской кооперации, на международной конференции в Белгородском государственном университете в 1997-1999 гг. и используются в учебном процессе (акт внедрения от 20.10.1998г.).

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 8 работ, общим объемом 8,1 п.л.

Структура диссертационной работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Исаенко, Анатолий Владимирович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенное исследование позволило сделать ряд выводов и рекомендаций:

1. Назначение любой экономической системы состоит в том, чтобы удовлетворять общественные и личные потребности. Развитие потребностей тесно взаимосвязано с процессом воспроизводства, с каждой фазой этого процесса. Производство и потребление порождают потребности, распределение и обмен - регулируют процесс их удовлетворения. Питание - это объективная физиологическая потребность человека в восстановлении энергетических затрат. В работе определены тенденции потребления продуктов питания в условиях сложившейся экономической ситуации, основными из которых являются: нарушение структуры питания, низкий уровень потребления физиологически ценных продуктов питания, снижение среднедушевого потребления высококалорийных продуктов питания. Особую тревогу такие тенденции вызывают в отношении подрастающего поколения, особенно школьников. Автором установлено, что изменение структуры потребления продуктов питания в стране происходит в основном из-за снижения реальных доходов населения и роста цен на продукты питания, снижения общего объема отечественного производства продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности, сокращения ассортимент и снижения качества продовольственных товаров. Автор считает, что обеспечение рационального питания в домашних условиях затруднено, так как это требует специальных знаний и больших затрат труда. В то же время на предприятиях общественного питания, поскольку они располагают соответствующей материально-технической базой, квалифицированными специалистами и необходимым ассортиментом продуктов запасами разнообразных продуктов, может и должна осуществляться организация рационального питания;

2. Комплексное рассмотрение сущности общественного питания создает методологическую базу для анализа и уяснения значения, органически присущих ей функций. Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая осуществляет три функции - производство, реализацию и организацию потребления. Автором установлено, что сочетание в деятельности предприятий общественного питания трех функций (производство, реализация и организация потребления), их взаимосвязь и влияние друг на друга обусловливает наличие общих и отличительных особенностей с предприятиями сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли. В отличие от других отраслей народного хозяйства общественному питанию присуща специфическая функция -организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной стороны, предприятия общественного питания производят готовый, предназначенный для немедленного потребления продукт, с другой стороны, они удовлетворяют существующую у потребителей потребность в общественно организованном питании. В последние годы в общественном питании потребительской кооперации четко выделилось два направления: социальное питание и коммерческое питание. Социальное питание предусматривает организацию бесплатного или льготного питания на основе дотаций и регулирования наценок. Коммерческое питание предполагает работу предприятий питания на принципах самоокупаемости;

3. Автором изучены закономерности развития общественного питания России. Для нынешнего этапа развития экономики характерно развитие многообразных форм собственности в общественном питании. В 1997 г. к негосударственному сектору в общественном питании относилось 75,9% всех предприятий против 70,6% в 1996 г. На долю предприятий общественного питания частной формы собственности приходилось 48% общего оборота отрасли, в том числе 10,5% - на долю предприятий потребительской кооперации; предприятия других негосударственных форм собственности занимали 18%, а предприятия государственной формы собственности - 34%.

4. Развитие общественного питания потребительской кооперации осуществлялось в тесной взаимосвязи с другими отраслями кооперативного хозяйства. Особое значение в условиях сокращения продовольственных ресурсов приобретает продовольственная проблема. Потребительская кооперация традиционно участвует в решении этой проблемы, осуществляя торговлю продовольственными товарами, организуя общественное питание, закупки сельскохозяйственной продукции и сырья для пищевой промышленности, производство продовольственных товаров. За период с 1991 г, по 1997 г. наблюдалось снижение объемов по всем отраслям деятельности потребительской кооперации в сопоставимых ценах: в заготовках на 95,6%, производстве - на 76,5%, розничной торговле - на 87,4%, общественном питании - на 86,6%. 5. Автором определены основные тенденции развития общественного питания потребительской кооперации за 1991-1997 гг.:

•снижение товарооборота потребительской кооперации в сопоставимых ценах как в целом по системе Центросоюза России (на 86,6%), так и по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона. Причем, если в Липецком потребсоюзе товарооборот сократился в 4,1 раза, в Белгородском облпотребсоюзе сократился в 5,0 раз, в Воронежском потребсоюзе - в 5,3 раза, то в Тамбовском потребсоюзе - в 14,4 раза.

•увеличение удельного веса розничного товарооборота общественного питания в общем объеме товарооборота потребительской кооперации, так как розничный товарооборот общественного питания в сопоставимых ценах снижался более низкими темпами, чем товарооборот в целом по системе.

•снижение доли товарооборота общественного питания потребительской кооперации в общем объеме продаж продовольственных товаров. В целом по системе потребительской кооперации доля в 1997 г. по сравнению с 1991 г. снизилась на 3 процентных пункта и составила 7%.

•увеличение удельного веса продукции собственного производства. По потребительской кооперации России удельный вес в 1997 г. составил 56,5% от розничного товарооборота общественного питания, превысив на 4,5 процентных пункта уровень 1991 г.

•снижение удельного веса во всем обороте общественного питания товарооборота предприятий общественного питания, расположенных в сельской местности (с 46,7% до 42,3% по потребительской кооперации России), •сокращение товарооборота на одного человека, обслуживаемого потребительской кооперацией РФ в сопоставимых ценах как в целом по системе Центросоюза (на 84,1%), так и по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона. Причем диапазон сокращения по областям Центрально-Черноземного региона очень широкий от 79,6% в Воронежском потребсоюзе до 92,7% в Тамбовском потребсоюзе.

•снижение степени охвата денежных доходов розничным товарооборотом общественного питания потребительской кооперации;

•увеличение уровня издержек общественного питания. С 1992 г. по 1997 г. по системе Центросоюза общественное питание было убыточно. Сумма убытков в 1997 г. составила 86 261 млн. руб. или 6% к товарообороту. С 1993 г. все облпо-требсоюзы Центрально-Черноземного региона имели убыток по общественному питанию.

6.Автором выделены следующие тенденции изменения сети предприятий общественного питания потребительской кооперации за 1991-1997 гг.:

• сокращение сети предприятий общественного питания (по Центросоюзу - на 74,6%, по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона - на 61,6%). Более высокими темпами снижалось количество предприятий, расположенных в сельской местности;

• снижение количества мест в предприятиях общественного питания по системе Центросоюза на 77%;

• уменьшение размеров предприятий общественного питания. Количество мест на одно предприятие в 1991 г. в разрезе потребсоюзов Центрально-Черноземного района колебалось от 44 до 55 мест. В 1997 г. этот показатель снизился и представляется следующим диапазоном: 39-51 место;

• снижение обеспеченности жителей сетью предприятий общественного питания по количеству мест. Так, если в 1991 г. на 1000 человек населения России, обслуживаемого потребительской кооперацией, приходилось 36 мест, то в 1997 г. этот показатель составил всего 10 мест на 1000 жителей.

• дифференциация региональных различий в обеспеченности населения общедоступной сетью предприятий общественного питания потребительской кооперации. Об этом можно судить по коэффициенту вариации обеспеченности сетью общественного питания, рассчитанному по Белгородской области. Коэффициент вариации в Белгородской области в 1997 г. составил 75%. Следовательно, по Белгородской области обеспеченность сетью предприятий общественного питания на 1000 человек сильно дифференцирована, что свидетельствует о различном уровне развития общественного питания в отдельных районах;

• снижение удельного веса предприятий, имеющих кухню. Так, доля ресторанов, столовых, закусочных, кафе и других предприятий с кухнями по областям Центрально-Черноземного района на 1.01.92 г. колебалась от 58,4% до 86,7%, а на 1.01.98 г. - от 30,6% до 80,8% в общем количестве предприятий общественного питания; уменьшение удельного веса предприятий общественного питания по месту работы. Уменьшение сети предприятий по месту работы (учебы) происходит опережающими темпами по сравнению с сокращением общедоступной сети (коэффициент опережения колеблется от 1,3 в Тамбовском потребсоюзе до 4,4 в Липецком потребсоюзе); снижение сети магазинов и отделов кулинарии. Так, например, в Липецком потребсоюзе их число уменьшилось с 60 до 8 единиц, или на 86,6%, в Белгородском - с 34 до 14 единиц, или на 58,8%. уменьшение количества специализированных предприятий. Так, в Воронежском потребсоюзе в 1991 г. было 13 таких предприятий, в 1997 г. - только три. В общественном питании Белгородского потребсоюза в 1991 г. было 9 специализированных предприятий, к 1997 г. - таких предприятий не осталось. В Курском потребсоюзе количество специализированных предприятий уменьшилось за 19911997 гг. с 18 до 3 единиц; уменьшение мелкорозничной сети общественного питания. Уменьшилось количество павильонов, киосков, палаток в Курском потребсоюзе с 30 единиц до 5 или на 83,3%, в Воронежском - с 54 до 30 единиц, или на 44,5%. В остальных потребсоюзах мелкорозничные предприятия не выдержали конкуренции со стороны предприятий других форм собственности и прекратили обслуживание потребителей; снижение эффективности использования материально-технической базы общественного питания. Товарооборот предприятий общественного питания потребительской кооперации в расчете на одно место снизился за 1991-1997 гг. на 41,8%, а в расчете на одно предприятие - на 39,7%. Для анализа эффективности использования предприятий общественного питания Курского потребсоюза автором проведена группировка предприятий по числу мест. Анализ предприятий общественного питания показал, что наибольший товарооборот приходится на одно предприятие следующих типов: столовые с числом мест от 76 до 100; кафе, закусочные с числом мест от 25 до 50. Исследование эффективности различных типов предприятий общественного питания по группам показало, что с увеличением количества мест на предприятии растет товарооборот как на одно предприятие, так и на одного работника и увеличивается доход на одно предприятие. В то же время растет численность работников и издержки на одно предприятие. Результаты группировки предприятий общественного питания Волоконовского райпо Белгородской области по количеству работников показали, что с увеличением численности работников на одно предприятие питания снижаются следующие показатели: объем розничного товарооборота, доходы, прибыль. В 1997 г. в группе предприятий с числом работников от 1 до 3 человек, товарооборот на одного работника выше в 10,2 раза по сравнению с предприятием, на котором трудятся 7-9 работников; соответственно выше на одно предприятие: товарооборот - в 1,5 раза; доход - в 1,52 раза, прибыль - в 1,53 раза. Таким образом, эффективность работы предприятий с меньшей численностью работников выше.

7.Для выявления тенденций изменения социального питания за 1991-1997 гг. диссертантом проведен анализ, в результате которого установлено:

• произошли структурные изменения сети предприятий социального питания потребительской кооперации, снизилась доля школ, обслуживаемых потребительской кооперацией. Так, если в 1991 г. потребительская кооперация Белгородчи-ны обеспечивала питанием 33,6% сельских школ, то в 1997 г. - 24,1%; потребительская кооперация Курской области соответственно -10% и 2,3%

• за исследуемый период произошло уменьшение количества школьных столовых;

• произошло сокращение количества мест в школьных столовых;

• уменьшилось количество учащихся, получающих горячее питание, причем численность учащихся на одну школьную столовую, обслуживаемую потребительской кооперацией, возросла.

• снизился показатель обеспеченности учащихся сетью школьных столовых, обслуживаемых потребительской кооперацией (на 19,5% по ЦентральноЧерноземному региону) и составило 204 места на 1000 учащихся в 1997 г.

• доля товарооборота школьных столовых, обслуживаемых потребительской кооперацией во всем товарообороте общественного питания потребительской кооперации колеблется от 13% до 45%.;

• происходит изменение рецептур, применение дешевых продуктов с меньшей физиологической ценностью, уменьшаются порции блюд;

• сложилась неблагоприятная для потребительской кооперации ситуация с расчетами по школьному питанию. Так, на конец 1997 г. по Белгородскому потребсоюзу бюджетная задолженность за питание учащихся в школьных столовых составила почти 312,1 млн. руб.

Вместе с тем полученные результаты исследования показывают, что уровень издержек в предприятиях школьного питания значительно ниже (19-21%), чем в целом по отрасли (34—49%). Такое положение позволило автору сделать вывод об экономической целесообразности организации школьного питания предприятиями потребительской кооперации.

8. Доходность общественного питания в значительной степени зависит от источников поступления продовольственных ресурсов. Автором установлено, что для предприятий общественного питания экономически целесообразно использование внутрисистемных источников товарных ресурсов. Развитие собственных товарных ресурсов в потребительской кооперации обусловлено рядом факторов: месторасположением предприятий вблизи от источников сырья; многоотраслевой деятельностью, тесно связанной со всеми отраслями агропромышленного комплекса; наличием трудовых ресурсов - сельского населения, традиционно занимающегося деятельностью по производству продовольственных товаров; содействием правительства и местных органов управления по развитию заготовок, производства и торговли. Диссертантом рассмотрено общественное питание как самостоятельный источник продовольственных ресурсов наряду с предприятиями пищевой промышленности, сельского хозяйства, заготовок и торговли. Автором проведен расчет влияния структуры источников на доходность предприятий питания методом процентных чисел по отдельным райпо.

9. С целью выявления мнения практических работников о перспективных типах предприятий питания автором проведено социологическое обследование. Результаты репрезентативного анкетного опроса 368 респондентов, охватывающих 93% районных кооперативных организаций Центрально-Черноземного региона, позволили сделать вывод, что социальная направленность общественного питания будет ориентирована на школьные столовые, в коммерческом направлении преимущество будут иметь кафе.

10. Углубление рыночных преобразований, развитие конкуренции привели к существенным изменениям в развитии предприятий коммерческого направления. В потребительской кооперации представляется возможным создание сети предприятий быстрого обслуживания на базе уже имеющихся предприятий. Стратегическим направлением развития массового питания является выпуск продукции для детей. Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних кафе, баров, других предприятий быстрого обслуживания. Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Диссертант предлагает ввести ассортиментные перечни товаров для магазинов и отделов кулинарии, кафетериев и предприятий мелкорозничной торговли, специализированных предприятий быстрого обслуживания, баров, закусочных, буфетов. С целью повышения конкурентоспособности общественного питания потребительской кооперации необходимо проводить индустриализацию, концентрацию, специализацию, и кооперирование. Наличие сети продовольственных магазинов потребительской кооперации, как на территории районных центров, так и в сельской местности создает широкие возможности предприятиям питания для сбыта продукции. Задействовать этот канал распределения собственной продукции очень выгодно. Он приближает продукцию общественного питания к потребителям, не требуя средств на развитие собственной торговой сети. Целесообразно в связи с этим открывать в магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов и кондитерских изделий.

11. С целью изучения спроса на продукцию предприятий питания предлагается исчислять динамические коэффициенты эластичности спроса от дохода населения и от цены. Рассчитанные автором коэффициенты эластичности спроса по таким товарным группам, как колбасные изделия, молоко и молокопродукты, сыр, консервы мясные, консервы рыбные, яйца, сахар, кондитерские изделия, варенье, чай, коньяк, шампанское имеют значение больше 1. Следовательно, в случае роста денежных доходов населения предприятиям общественного питания целесообразно увеличивать предложение этих групп товаров. Коэффициент эластичности по цене показывает, что с ростом цены на указанные товары будет наблюдаться резкое снижение спроса. Для обеспечения безубыточной деятельности предприятий общественного питания предложено совершенствование ценообразования. Автором проанализированы средние размеры наценки на продукцию собственного производства и покупные товары по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона за 1997г. При убыточной деятельности общественного питания Белгородского потребсоюза в 1997г. наценка на продукцию собственного производства достигала 94,1%, а на покупные товары - 15,8%. Рассчитано, что для безубыточной работы размер наценки в Белгородском обл-потребсоюзе должен составить в 1997г. по продукции собственного производства 119,5%, а по покупным товарам - 24,3%.

12. Важным условием деятельности каждого предприятия является повышение его доходности. Автором проанализированы средние размеры наценки на продукцию собственного производства и покупные товары по потребсоюзам Центрально-Черноземного региона за 1997 г. При убыточной деятельности общественного питания Белгородского потребсоюза в 1997 г. наценка на продукцию собственного производства достигала 94,1%, а на покупные товары - 15,8%. Нами рассчитано, что для безубыточной работы размер наценки в Белгородском облпотребсоюзе должен составить в 1997 г. по продукции собственного производства 119,5%, а по покупным товарам - 24,3. Следует учитывать, что спрос населения с низкими денежными доходами не позволяет увеличивать наценки, а соответственно цены на продукцию общественного питания. Поэтому, чтобы не допустить роста цен на продукцию, необходимо добиваться снижения издержек.

13.Производство собственной продукции требует больших затрат, чем реализация покупных товаров. Проведенные исследования показали, что несмотря на одинаковую долю собственной продукции в Липецком и Тамбовском потребсоюзах, уровень издержек по продукции собственного производства в Липецком потребсоюзе в 1997 г. составил 44,45%, а по Тамбовскому потребсоюзу - 61,59%. Диссертантом проведена группировка районных кооперативных организаций Белгородского потребсоюза по объему продукции собственного производства и уровню издержек. Выявлено, что райпо Белгородского потребсоюза, имеющие выпуск продукции собственного производства от 701 до 1050 млн. руб., имеют минимальный уровень издержек (32,0%), при дальнейшем увеличении выпуска продукции собственного производства уровень издержек растет, что подтверждается эффектом масштаба.

14. Повышение доходности предприятия - важное условие деятельности каждого предприятия общественного питания. На изменение уровня доходов влияют многие факторы, такие как сумма доходов на одно место, количество мест на тысячу жителей, сумма продукции собственного производства на один рубль товарооборота, сумма издержек на один рубль продукции собственного производства, затратоотдача, выработка на одного работника, количество работников на одно предприятие, товарооборот на одно место, количество предприятий на тысячу жителей, количество мест на одно предприятие, товарооборот на одно предприятие. Автором предпринята попытка объединить все факторы в одну зависимость и представить в виде многофакторной модели.

15. С целью повышения обоснованности управленческих решений автор предлагает проводить расчеты минимального объема товарооборота общественного питания, необходимого для безубыточной деятельности. Результаты показали, что по сравнению с фактическим товарооборотом в 1997 г., рост товарооборота по Белгородскому потребсоюзу должен был составить 35,6%, Воронежскому - 19,8%, Курскому - 39,6%, Липецкому 18,7%, Тамбовскому - 238,7%.

16. Диссертантом проведены расчеты коэффициентов парной корреляции по основным показателям хозяйственной деятельности системы Белгородского потребсоюза. Выявлено, что наибольшая зависимость наблюдается между показателями доли товарооборота предприятий общественного питания во всем обороте общественного питания района и уровнем доходов предприятий, количеством мест на одно предприятие, количеством мест на 1000 жителей, товарооборотом на одного человека и на этой основе составлено уравнение регрессии. По общественному питанию районных кооперативных организаций Белгородского потребсоюза увеличение уровня доходов на 1% увеличивает долю рынка на 1,42%, увеличение количества мест на одно предприятие на единицу приводит к снижению доли рынка на 0,19%, увеличение количества мест на тысячу жителей на единицу увеличивает долю рынка на 0,3%, увеличение товарооборота на душу населения на одну тыс. руб. увеличивает долю рынка на 0,92%.

17. В целях совершенствования аналитической работы автор предлагает определять рейтинговую оценку хозяйственной деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации с использованием методики А.Д. Шеремета. Результаты проведения рейтинговой оценки дают возможность отнести Губкинское райпо по общественному питанию к эталонному, имеющему наименьшее значение показателя - 0,451. Так как значение совокупных показателей рейтинговой оценки колеблется от 0,451 до 2,068, то разработка стратегии развития должна учитывать важнейшие резервы, ориентированные не только на внутренние возможности каждого предприятия общественного питания, но и на поиск дополнительных источников для расширения масштабов деятельности.

18. Результаты дифференциации обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания показали, что 10% районов, имеющих наибольшую степень обеспеченности населения сетью предприятий общественного питания, в 11,12 раза превышает 10% районов с наименьшей степенью обеспеченности.

Проведенная дифференциация показателей товарооборота на одного жителя и выявлено, что 10% районов с наибольшим показателем товарооборота на одного жителя в 7,9 раза превышают 10% районов с наименьшим оборотом. Изученные два показателя дифференциации свидетельствуют о возможном резерве увеличения обеспеченности сельских жителей услугами общественного питания потребительской кооперации и увеличением товарооборота на одного жителя путем увеличения числа обслуживаемых предприятий и учреждений. Это будет способствовать и усилению социальной направленности деятельности предприятий общественного питания, так как потребительская кооперация является единственной организацией, которая обслуживает сеть школьных столовых и буфетов при сельских учебных заведениях.

19. Для принятия решения о выборе одной из возможных стратегий на рынке автором составлена стратегическая матрица, которая отражает позицию фирмы на рынке в зависимости от комбинации действия двух факторов. В большинстве матриц в качестве переменных используется два фактора, выбираемые в зависимости от поставленных целей. Диссертантом предпринята попытка заменить их двумя комплексами факторов и по каждому из них исчислить многомерную среднюю, позволяющую дать интеграционную характеристику каждой совокупности. Позиция предприятия на рынке и выбор стратегии прямо обусловлены комбинацией двух комплексов факторов (стратегических индексов), в соответствии с которыми предприятия общественного питания Губкинского райпо занимают первое место по аналогии с традиционной методикой рейтинговой оценки.

20. Одной из важнейших характеристик положения предприятия на рынке является завоевание им доли рынка. Однако маркетинговые исследования показывают, что малые предприятия, к которым относится большинство предприятий общественного питания системы потребительской кооперации, не могут претендовать на большую долю рынка, все же имеют шанс на высокий уровень эффективности затрат за счет концентрированных маркетинговых усилий (интеграции массового питания и розничной торговли, диверсификации рынка, индивидуализации работы с клиентами, совершенствования ценовой политики). Это подтверждает широко известная в американском и европейском маркетинге модель Портера, разработанная по общественному питанию системы Белгородского облпотребсоюза. Таким образом, проведенное исследование затратоотдачи и доли рынка по исследуемым предприятиям подтверждает вывод о необходимости проведения стратегии диверсификации. Повысить эффективность функционирования предприятий общественного питания потребительской кооперации возможно лишь при рассмотрении данной отрасли как важной и необходимой части всего интегрированного кооперативного хозяйства.

21. Автор подтверждает вывод, что для координации деятельности отраслей в едином центре, целесообразно обеспечение единой структуры управления отраслями на уровне районного потребительского общества на основе единого расчетного счета. Сокращение числа хозрасчетных предприятий общественного питания необходимо производить до экономически обоснованного предела.

22. Наряду с этим автором разработан комплекс мероприятий государственной поддержки школьного питания, который предлагается включать в ежегодные соглашения заключаемые между администрацией района и организацией потребительской кооперации.

Практическое применение, выдвинутых в диссертации предложений и рекомендаций будет способствовать стабилизации и развитию общественного питания потребительской кооперации.