Обеспечение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Обеспечение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса"

На правах рукописи

УДК 330 ББК 65.046 М20

МАЛЫШКИНА Елена Анатольевна

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИХ СТРУКТУР НА РЫНКЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

ТАМБОВ 2009

003474329

Работа выполнена на кафедре менеджмента и маркетинга Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

СТЕПИЧЕВА Ольга Александровна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

ГРОШЕВ Игорь Васильевич

кандидат экономических наук, доцент ВЛАДИМИРОВА Светлана Викторовна

Ведущая организация: Уфимская государственная академия

экономики и сервиса

Защита состоится 4 июля 2009 года в 10 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.261.01 при Тамбовском государственном университете имени Г.Р. Державина по адресу: г. Тамбов, ул. Советская, 6, Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина, зал заседаний диссертационного совета.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина и на официальном сайте ТГУ им. Г.Р. Державина http://tsu.tmb.ru.

Автореферат разослан 2 июня 2009 года.

Ученый секретарь объединенного диссертационного совета, доктор экономических наук, профессор

Степичева О. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Развитие рыночных отношений в России устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу ресторанного бизнеса. Смена формы собственности на этот вид предпринимательской деятельности, как одного из самых привлекательных, привела к постепенному возрождению рынка ресторанного бизнеса в нашей стране, заимствовавшего основные методы своей деятельности в наследии ресторанного дела дореволюционной России и зарубежном опыте.

Традиционно рынок ресторанного бизнеса относится к тем сферам экономики, субъекты которого способны обеспечивать высокие показатели рентабельности, а, значит, динамично развиваться, быть перспективным и высокодоходным видом предпринимательской деятельности.

В современных условиях рынок ресторанного бизнеса консолидируется, наметились тенденции слияний-поглощений, усугубляющиеся влиянием кризисных явлений в экономике. Вследствие этого особо востребованной становится разработка научных подходов и методов организации и управления предпринимательскими структурами рынка ресторанного бизнеса.

Таким образом, исследование инструментария обеспечения конкурентоспособности и перспектив развития рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды актуально для решения проблем, стоящих перед предпринимательскими структурами исследуемого сектора экономики.

В связи с вышеизложенным, предпринятое исследование вызвано не только теоретической, но и практической необходимостью.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования теории предпринимательства посвящены труды представителей классической и неоклассической школ, таких как: С. Брю, М. Вебер, Дж. Кейнс, Дж.Б. Кларк,

A. Маршал, К. Макконелл, М. Портер, Д. Рикардо, А. Смит, Ж.-Б. Сей, Й. Шумпетер, Э. Чемберлин и др.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах H.A. Асаула, Г.Л. Ба-гиева, В.Г. Белова, В.Ф. Богачева, A.A. Блинова, С.Ю. Вайнштейна, Д.И. Валигурского, Д.П. Варламова, М.П. Войнаренко, A.A. Горбунова,

B.В. Глухова, В .Я. Горфинкеля, B.C. Кабакова, A.B. Крутика, Г.Б. Крейне-ра, А.Ф. Клюева, М.Г. Лапусты, Ю.П. Панибратова, A.B. Парфенова, Г.Б. Поляка, В.П. Попкова, В.А. Швандера, В.В. Щербакова и др.

Основные теоретические аспекты повышения конкурентоспособности представлены в работах Ф. Бермана, Б. Карлофа, К. Кларка, Т. Коно,

А. Курно, А. Лернера, К. Маркса, М. Мескона, Дж. С. Миля, А. Маршала, Д. Рикардо, Дж. Робинсон, П. Самуэльсона, П. Сраффа, А. Смита, С. Уил-райта, Р. Хейса, Ф. Хайека, И. Шумпетера, Дж. Эванса, Ф. Эджоурга и др.

В работах российских ученых базовые теоретические и методологические положения по проблемам обеспечения конкурентоспособности изложены в трудах A.C. Булатова, A.B. Бусыгина, И.Н. Герчиковой, Е'..В. Глу-хова, А.П. Градова, Б.Н. Петрова, М.В. Попова, А.З. Селезневой, Е1.А. Трапезникова, P.A. Фатхутдинова, А.Ю. Юданова и др. Однако большая часть работ этих ученых носит преимущественно общетеоретический характер.

Исследованию теоретических и практических аспектов обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций зарубежных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных следует упомянуть: Г. Брауна, Д. Болдуина, Д. Джеймса, Л. Ван дер Вагена, В. Гут-майера, С. Зигель, Л. Зигель, Б. Марвина, Ф. Котлера, X. Ленгер. Р. Ленгер, Э. Лолер, М. Палли, В. Райе, К. Хепнера, Г. Штиклера, Дж. Уокера, К. Эгертона-Томаса, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе (EURHODIP). Отдельные проблемы обеспечения конкурентоспособности на рынке ресторанного бизнеса рассмотрены в работах отечественных авторов: Т.Д. Бурменко, Е.П. Горелки-ной, H.H. Даниленко, Е.П. Дементьевой, А.Н. Дятлова, А.Б. Затуливетрова, Т.Н. Елисеевой, А.Б. Косолапова, И.А. Мутовина, А.Н. Пикалева, М.В. Плотникова, С.А Севастьяновой, C.B. Скобина, О.В. Ситниковой, Д.В. Солдатенкова, Т.А. Туренко, Г.В. Папиряна, В.Г. Федцова, О.В. Яроц-кой и др.

Имеющиеся публикации, посвященные исследованию ресторанного бизнеса, сводятся в основном к рекомендациям частного характера. Вместе с тем, до последнего времени проблемы организации и управления в этой области в большей части оказались не исследованными.

Таким образом, актуальность исследования предопределяется необходимостью решения теоретических и прикладных задач обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в современных условиях.

Целью исследования является теоретическое обоснование и разработка направлений повышения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса с учетом особенностей их функционирования в условиях кризиса.

В соответствии с указанной целью в диссертации к решению поставлены следующие задачи:

- определить основные этапы развития рынка ресторанного бизнеса в России;

- выявить специфику российского рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды;

- охарактеризовать современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России;

- адаптировать инструментарий, обеспечивающий повышение конкурентоспособности применительно к предпринимательским структурам на рынке ресторанного бизнеса;

- определить перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в современных условиях;

- разработать систему организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

Объектом исследования являются предпринимательские структуры, функционирующие на российском рынке ресторанного бизнеса в современных условиях.

Предметом исследования являются управленческие решения, направленные на обеспечение конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.

Теоретическая и методологическая основы исследования.

Теоретическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных экономистов, монографии, материалы международных, всероссийских и региональных научно-практических конференций по исследуемой проблематике.

Методологическую основу исследования составляет диалектический метод познания, предопределяющий изучение экономических явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе были применены общенаучные методы; методы историко-логического, системно-функционального, сравнительного анализа, а также научной абстракции, индукции и дедукции, экономико-математического моделирования, сравнения, группировки, классификации, экономико-статистические методы сбора и обработки информации.

Содержание диссертационного исследования соответствует пунктам: 10.3. Анализ закономерностей и тенденций развития современного предпринимательства и 10.10. Методология, теория обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство) Паспорта специальностей ВАК РФ.

Информационной базой исследования явились материалы статистических сборников Российской Федерации, результаты социологических исследований, аналитические данные Российской ассоциации малого предпринимательства, опубликованные в периодической печати, научных журналах, данные специальных изданий и социально-экономические показатели, содержащиеся в работах отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме.

Нормативно-правовую основу диссертационной работы составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации, субъектов РФ, органов местного самоуправления, Постановления Правительства РФ регулирующие отношения в области обеспечения функционирования рынка ресторанного бизнеса в современных условиях.

Научная новизна диссертации состоит в теоретическом обосновании и разработке направлений повышения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.

Наиболее существенными, содержащими научную новизну, результатами являются следующие положения:

1. Выявлен эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса, включающий следующие этапы: 1 этап - «становление» предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса (до 1917 г.); 2 этап -«рынок ограниченного развития общественно питания» (советский период: 1917-1991 гг.); 3 этап - «стагнация» - период спада активности на рынке ресторанного бизнеса (1991-1998 гг.); 4 этап - «рецессия» на рынке ресторанного бизнеса (1998-2000 гг.); 5 этап - «бум» - активный рост, (20002007 гг.); 6 этап - «трансформация структуры рыжа ресторанного бизнеса в условия кризиса» (2008 г. - по н.в.), что позволило определить специфику развития рынка ресторанного бизнеса в России, заключающуюся в том, что обеспечение конкурентоспособности предпринимательской структуры на рынке осуществляется за счет собственного потенциала при минимальной поддержке государства.

2. Дана авторская трактовка понятия «ресторанный бизнес», под которым понимается интегрированная предпринимательская деятельность, направленная на организацию производства и эффективное управление предприятием общественного питания в целях удовлетворения базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.

3. Определены сущностные характеристики «рынка ресторанного бизнеса»: рынок ресторанного бизнеса представляет собой совокупность экономических отношений, возникающих между экономическими субъектами хозяйствования (производители, поставщики, потребители, конкуренты, властные структуры), предполагающих осуществление комплекс-

ного взаимодействия по поводу производства, реализации и потребления результатов деятельности предпринимательских структур, имеющих специфическую форму «продукт-услуга».

4. Предложена классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по следующим критериям: характеру производственной деятельности; ассортименту производимой и реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления; технической оснащенности; методам и формам обслуживания; квалификации персонала; качеству обслуживания; номенклатуре предоставляемых потребителям услуг; месту расположения; времени функционирования; типу управления; уровню среднего чека. Отнесение той или иной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса по классификаторам определяет более детальную корректировку инструментария повышения конкурентоспособности.

5. Определены специфические условия и факторы функционирования предпринимательских структур российского рынка ресторанного бизнеса, препятствующие повышению их конкурентоспособности: высокая степень вложений на начальной стадии развития; значительное число банкротств или продаж бизнеса с существенным дисконтом к «докризисным» уровням цен; изменение предпочтений потребителей в условиях кризиса; сокращение сотрудников отделов развития, что отрицательно сказалось на повышении конкурентоспособности предприятий; затруднен доступ к кредитным ресурсам для начинающих предпринимателей; высокая арендная плата; недобросовестная конкуренция; слабая консультационная база; агрессивная система государственного контроля. Выявленные обстоятельства обусловили переток клиентов ресторанов премиум- и бизнес-класса в рестораны более низкой ценовой категории и расширение сети ресторанов быстрого питания.

6. Разработана система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в современных условиях: 1) осуществляемые государственными органами (совершенствование нормативно-правовой базы и активизация механизма привлечения государственных и частных инвестиций для развития ресторанного бизнеса; снижение административных ограничений; обеспечение возможности выкупа во владение или пользование земельных участков, зданий, сооружений; внедрение новых финансовых технологий; возможность введения льготного налогообложения на период становления предприятия на рынке и завоевания им рыночной ниши; создание единого информационно-консультационного центра, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг); 2) осуществляемые самой предпринимательской структурой (внедрение информационных техноло-

гий в управление ресторанным бизнесом; разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа ресторанного бизнеса как объекта туризма; эффективная программа маркетингового продвижения предприятий ресторанного бизнеса в СМИ; подготовка высококвалифицированных кадров данной сферы; проведение анализа рынка ресторанного бизнеса; поддержка выставочно-ярмарочной деятельности; развитие семейного предпринимательства) и др.

Теоретическая значимость исследования. Представленные теоретические выводы и предложения, авторский подход к оптимизации инструментария управления предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса могут послужить базой для дальнейших теоретических и прикладных разработок в данной области. Предлагаемые теоретические и методические рекомендации могут быть использованы при формировании стратегий повышения конкурентоспособности предприятиями ресторанного бизнеса; в профессиональной деятельности менеджеров конкретного предприятия; в процессе переподготовки и повышения квалификации предпринимателей, осуществляющих свою деятельность в сфере ресторанного бизнеса.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве методической базы при формировании системы управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса, а также при определении основных направлений организационно-экономических преобразований в данной сфере экономики:

- теоретические положения, связанные с уточнением содержания понятий «ресторанный бизнес» и «рынок ресторанного бизнеса», могут найти применение при чтении учебных курсов дисциплин «Экономическая теория», «Менеджмент организации» и спецкурса «Основы предпринимательства» в вузах РФ;

- выявленные особенности функционирования предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса и проблемы, снижающие их конкурентоспособность в условиях кризиса, могут быть применены в деятельности федеральных и региональных органов власти при разработке программ поддержки и развития предпринимательства;

- предложенная система организационно-экономических мер повышения конкурентоспособности предпринимательских структур рыжа ресторанного бизнеса может быть применена при разработке предпринимательскими структурами стратегий их развития в условиях кризиса.

Апробация работы. Теоретические выводы, полученные в результате проведенного исследования, апробированы в процессе преподавания дисциплин «Экономическая теория», «Менеджмент организации» и спецкурса

«Основы предпринимательства», в ТГУ имени Г.Р. Державина, что подтверждено справкой о внедрении.

Практические рекомендации по совершенствованию стратегии развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса использовались в деятельности УПЦ ТГУ имени Г.Р. Державина (ресторан «Наместник», кафе «Фаворит») с целью обеспечения конкурентных преимуществ на рынке ресторанного бизнеса, что подтверждено документально.

Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 9 научных работ общим объемом 4,1 п.л. (авторский объем 4,1 п.л.), из них 2 работы (авторским объемом 1,0 п.л.) в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертационной работы были определены в соответствии с необходимостью решения поставленных научных задач. Работа построена по проблемно-тематическому принципу и имеет следующую структуру:

Глава 1. Рынок ресторанного бизнеса: эволюция и тенденцнн развития.

1.1. Эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России.

1.2. Специфика российского рынка ресторанного бизнеса.

1.3. Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России.

Глава 2. Пути обеспечения конкурентоспособности субъектов

рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

2.1. Инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России.

2.2. Перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

2.3. Система организационнотэкономических мер, направленная на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ, СОДЕРЖАЩИЕСЯ В ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ, И ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Во-первых, определены этапы развития рынка ресторанного бизнеса в России.

В связи с реформированием российской экономики востребовано такое понятие, как рынок. Общепризнанно, что рынок представляет собой совокупность экономических отношений по поводу купли-продажи товаров, определяемых взаимодействием спроса и предложения в результате конкуренции, то есть обязательными признаками рынка являются товарно-денежные отношения, возникающие между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями), и наличие конкурентной среды.

В настоящее время предприятия отрасли общественного питания образуют рынок ресторанного бизнеса, который является составной частью потребительского рынка в целом, но характер его формирования и характеристики основных категорий (спроса, предложения и цены) имеют свои отличительные черты, что обусловлено выполнением трех взаимосвязанных функций: не только производства и реализации, но и организации потребления.

Функция производства является определяющей: поступающие на производство сырье в процессе производственной переработки подвергаются качественным изменениям, в результате создается товар-продукт, имеющий потребительную стоимость и стоимость. Следовательно, в процессе выполнения этой функции предприятия участвуют в создании валового внутреннего продукта и национального дохода государства. Необходимо подчеркнуть, что производство на предприятиях рынка ресторанного бизнеса имеет отличительные черты: процесс производства на рынке ресторанного бизнеса не носит серийного характера; ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, взаимозаменяемый, постоянно изменяющийся и ориентирован на конкретных потребителей данного предприятия; объем и структура производимой продукции зависят от характера спроса, контингента потребителе и типа предприятия.

Исходя из того, что предприятия рынка ресторанного бизнеса реализуют продукцию собственного производства, функция организации потребления продукции является специфической и заключается в том, что функция реализации произведенного продукта неотделима от производства и потребления. Именно она характеризует рынок ресторанного бизнеса как общественно организованную форму потребления. В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению продукт-услугу как в материальной (про-

дукт), так и в нематериальной (организация питания) форме, которая и является объектом спроса. Отсюда можно сделать вывод, что процесс производства, реализации и потребления непрерывен во времени.

В диссертационном исследовании выявлены сущностные характеристики рынка ресторанного бизнеса. В авторской трактовке рынок ресторанного бизнеса представляет собой совокупность экономических отношений между экономическими субъектами хозяйствования (производители, поставщики, потребители, конкуренты, властные структуры), предполагающих осуществление комплексного взаимодействия по поводу производства, реализации и потребления результатов их деятельности, которые представляет собой специфическую форму «продукт-услуга».

Под «ресторанным бизнесом» понимается интегрированная предпринимательская деятельность, связанная с организацией производства и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.

Выявлены основные этапы эволюционного пути развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России. Первый этап отражает процесс «становления» предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса (до 1917 г.); вторым этапом можно считать советский период: (1917-1991 гг.), отличительной чертой которого является ограниченное развитие рынка общественно питания; третий этап - стагнация, период спада активности на рынке ресторанного бизнеса (1991-1998 гг.); четвертый этап - рецессия на рынке ресторанного бизнеса (1998-2000 гг.); пятый -активный рост «бум» (2000-2007 гг.); шестой этап - трансформация структуры рынка ресторанного бизнеса (2008 г. - по н.э.) (см. схема 1).

Во-вторых, определена специфика российского рынка ресторанного бизнеса.

В условиях рыночных отношений большинство предприятий перешли в частные руки, трансформируя деятельность предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса. На предприятиях стали работать профессионалы, повысилось качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Российский рынок ресторанного бизнеса до кризисной ситуации 2008 г. рос высокими темпами. Причиной такого роста была возросшая покупательная способность россиян. Поэтому, довольно большая часть предпринимателей направляла свои инвестиции в ресторанный бизнес.

В современных условиях жесткой конкуренции предприниматель должен приобрести свой индивидуальный стиль работы, создавать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Успех и популярность предпринимательской структуры в этом виде бизнеса будет зависеть от многих составляющих, таких, как например: местоположение

и концепция, уровень обслуживания и уютно обустроенное помещение, отличный интерьер и вкусная кухня, а так же многих других факторов, которые порой трудно прогнозировать.

В диссертационном исследовании предложена классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по различным критериям (см. рис. 1).

По характеру производственной деятельности Ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная

Работающие в торгово-административной зоне города, работающие в зоне отдыха и развлечений, обслуживающие пассажиров, работающие в структуре какого-либо предприятия, выездные рестораны

По местоположению

По ассортимешу реализуемой продукции -► Полносервисные предприятия питания, специализированные предприятия питания

По методу обслуживания клиентов Предприятия с полным обслуживанием официантами, предприятия со смешанным обслуживанием, предприятия самообслуживания, предприятия выездного обслуживания

По уровню обслуживания Класс люкс, высший класс, первый класс, среднего и низкого уровня, заведения фаст-фуд

По форме обслуживания

Free flow, шведский стол, фуд-корт, drive-throw, кей-теринг

По контингенту обслуживаемых клиентов

Клубы-рестораны, класс люкс, общедоступные,

По времени функционирования

Работающие постоянно, работающие в определенное время

По типу управления

Независимые, сетевые

По типу работы с клиентами Ориентированные на стандарты в обслуживании, ориентиронанные на поток, ориентированные на постоянного клиента

По уровню среднего чека до 400 долларов, от 400 до 800 долларов, от 800 до 1000 долларов и выше

Рис. 1. Классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса

Отнесение той или иной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса но классификаторам призвано определить более детальную корректировку инструментария обеспечения конкурентоспособности данной предпринимательской структуры.

Специфика развития рынка ресторанного бизнеса в России выявлена на основе определения этапов эволюционного пути развития данного рынка. Она проявляется в том, что обеспечение конкурентоспособности предпринимательской структуры ресторанного бизнеса осуществляется за счет собственного потенциала предпринимательской структуры при минимальной поддержке этого сектора предпринимательства государством.

В-третьих, проведен анализ современного состояния рынка ресторанного бизнеса в России.

Анализ итогов работы предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса за период с 2004-2008 гг. показывает, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. Сокращение доходов населения спровоцировало резкое падение спроса на ресторанные услуги. Россияне, которые имели достаточные доходы уже на протяжении довольно длительного времени, оказались вынуждены отказаться от посещения ресторанов и кафе и больше посещать заведения быстрого питания, которые готовы предложить качественную еду по приемлемым ценам.

По оценкам участников рынка ресторанного бизнеса, объем рынка в России до кризиса составлял от 7 до 9 млрд. долларов, из которых менее половины (3 млрд. долл.) приходится на г. Москва. Ежегодный рост рынка общественного питания за 2004-2008 гг. составлял 15-20%, причем самый быстрый рост наблюдался у предприятий быстрого питания - 20-25%. По оценкам ФАС РФ объем ресторанного рынка Москвы составил 4,5 млрд., а России 11 млрд. долл., включая оборот сетей общественного питания -не менее 1,2-1,5 млрд. долларов. За период с 2002 по 2007 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116%. Ежегодный рост ресторанного рынка России составлял 20-25%, а компаний, развивающих ресторанные сети, независимо от сегмента ресторанного рынка - 25-30%'.

На сегодняшний день, по результатам опроса, проведенного компанией «Комкон», в марте 2009 г. около 20% жителей городов - миллионников и 54% россиян уже отказались от посещения предприятий общепита, кризис вынудил потребителя сократить расходы на питание в ресторанах и кафе. Эта тенденция была выявлена еще в ноябре 2008 года: тогда меньше тратить на ресторанную пищу начали 38% респондентов, а отказались от услуг данного вида 10% опрошенных".

' Интернет сайг http://www.HoReCa.ru 2 Интернет сайт http://www.Restoranoff.Ru

Исследуя тенденции дальнейшего развития рынка данного сегмента предпринимательства необходимо отметить, что сами участники ресторанного бизнеса, прогнозируют, что пирамида общественного питания становится более приземленной (см. рис. 2). Ее вершина - fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент - casual dining - может сократиться на 15-30%. Фактически не пострадало, только основание - fast-food. В условиях падения доходов населения, поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переключаются на рестораны еще более демократичного формата - fast -food. Происходит переток клиентов из одного ценового сектора в другой, в результате одни ресторанные сети выигрывают, а другие - терпят убытки.

Л

М\

/гфЬрф- \

f'ji лЙ|огитЬ;: ; \ г пЩпкЬт^птшп'тА \

А______.L^iltf-f^JL^......_Ji

................;.................................:.....J L....................":i...............................,

' ' ; ..........

;: ■; РЕСТОРАНЫ i ..........

ДЕМОКРАТИЧНЫ!-:

\ Й (TF.JHF.ro

mhonoro CEmEim

.........

.......

........

' ,! V,

FEITQE-ШЫ ФЛСТ- ФУД НИЖНЕГО IT FT ЮР,О ГС) СЕГМЕНТА

Рис. 2. «Пирамида» перетока клиентов в предпринимательских структурах рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса

В-четвертых, усовершенствован инструментарий развития рынка ресторанного бизнеса, обеспечивающий повышение конкурентоспособности предпринимательских структур.

В современных условиях в России происходит усиление конкуренции, вследствие чего руководители предприятий находятся в постоянном поиске новых (адекватных условиям конкуренции) инструментов управления

предприятиями и рычагов повышения конкурентоспособности предпринимательских структур.

В результате кризиса возникли проблемы связанные с дальнейшим развитием рынка ресторанного бизнеса. В современных условиях ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие рестай-линг, ребрендинг. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и постепенно охватит крупные российские регионы. Ресторанный рынок развивается: поглощает мелкие рестораны и воздействует на возможности крупных.

Новые реалии для ресторанного рынка позволили выявить недостатки в работе, исследовать проблемы, обусловленные кризисом, а также определить перспективы выживания и развития бизнеса. По мнению многих предпринимателей ресторанного бизнеса в выигрыше будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке ус луги франчайзинга.

Развитие ресторанов «быстрого обслуживания» работающих на основание франчайзинга это: во-первых, очень перспективно для данного сегмента, во-вторых, быстрое обслуживание наиболее всего подходит для сферы малого предпринимательства. Такие предприятия в основном специализируются на приготовление стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной реализации. Для предприятий, работающих в данном сегменте рынка, риск минимизирован. Вложения в сферу недорогого массового питания имеет быструю оборачиваемость средств, так как построение бизнеса идет за счет организации ресторанной сети. Система франчайзинга обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса, даже в условиях финансового экономического кризиса. Рестораны, работающие в данном сегменте, достигают значительных успехов, при этом постоянно совершенствуя свой вид деятельности, расширяя ассортимент, вводя в меню специальные предложения, улучшая качество обслуживания (см. табл. 1).

Таблица 1

Распространение сетевых ресторанов фаст-фуда в мире

Сешенг Сеть Число ресторанов

общее работающие по франчайзингу, %

Бургеры McDonalds 31 377 75

Burger King 11 100 90

Wendy s 6645 79

Сегмент Сеть Число ресторанов

общее работающие по франчайзингу, %

Dairy Queen 5759 98,5

Сэндвичи Subway 29 186 100

Arby's 3581 71

Курица KFC 14 174 77

Пицца Pizza Hut 16120 83

Domino's Pizza 8510 93

Мексиканская кухня Taco Bell 5306 76

Морепродукты Long John Silver's 1155 60

Источник: данные компаний и www.enterepreneur.com за 2008 г.

Сети «быстрого питания» широко представленные на ресторанном рынке. На всю территорию России сетей и управляющих компаний приходиться порядка 90, а ресторанов входящих в эти сети около 800. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, например: «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Бразерс и Компания», «Конкорд», «Ресторанный дом Деллоса», «АРПИКОМ», «Ромашка Менеджмент», «Группа компаний Аркадия Новикова», многие из которых начинают развиваться и в регионах (см. табл. 2).

Это связано с формированием индустрии развлечений, строительством новых торговых комплексов, с которыми вместе развиваются и предприятия общественного питания. Однако, по сравнению с другими странами в России развитие франчайзинга сдерживается несовершенством законодательной базы. Договора франчайзинга носят долгосрочный характер, минимум 5 лет, но договор может быть расторгнут, с уплатой штрафа в зависимости от причины расторжения договора. Он не может далее использовать имя и технологии работы франчайзера. Кроме того, работа по этой схеме подразумевает ряд ограничений, например; закупку товара у определенных поставщиков, соблюдение ценовой и ассортиментной политики. Компания - франчайзи не может оказывать влияния на общую стратегию франчайзера, а тот, в свою очередь, жестко контролирует соблюдение торговой марки.

В-пятых, определены перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в современных условиях.

Оценка деятельности рынка ресторанного бизнеса позволила выявить недостатки в работе предпринимательских структур ресторанного бизнеса, исследовать проблемы, обусловленные кризисом, а также определить перспективы выживания и развития.

Наиболее крупные операторы сетей быстрого питания в России

Компания Название сети Год создания Общее число точек Из них в Москве Форматы Регионь

«Технология и питание» «Крошка-картошка» 1998 269 173 133 стационара, 136 точек стрит-фуда Москва, ( и 5 россий

«Маркой» «СтардоНэ (ранее «Стефф», «Стоп-топ») 1993 252 252 2 точки на фуд-кортах, 14 павильонов, 117 автобуфетов, 119 мини-юнитов (в том числе па АЗС) Москва

«Холдинг Подорожник» «Подорожник» 1995 ■ 202 0 Точки стрит-фуда и павильоны Кемерово, Петербург Томск, Но

«Макдоналдс -Россия» McDonald s 1990 192 71 стационары, из них 69 -по концепции макАвто 35 россий<

«Теремок - русские блины» «Теремок - русские блины» 1998 140 63 64 стационара, 76 киоска и павильонов Москва, ласть, Сан

Yum! Brands «Ростик,с - КРС» 1993 139 59 Стационары 36 россиш

«Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (ранее «Бразерс и Компания») Sbarro 1997 112 67 Стационары 15 россий*

«Делфуд» «Рикша и Ван» (ранее - «Хуан Хэ») 1998 88 88 7 стационаров на фуд-кортах, 81 точка стрит-фуда Москва

Subway Россия Subway 1994 39 12 стационары и павильоны 15 россий

Источник: Денисов, Д.И. Суперприбыль фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе М.: Вершина, 2009, с. 64-65.

Весьма эффективным является развитие «семейных ресторанов». Семейный бизнес особенно распространен за рубежом. В России пока мало семейных ресторанов в их классическом виде. Но перспективы у заведений подобного рода значительны: с развитием этого сегмента рынка они могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Семейный ресторан может убпешно работать в любой ценовой нише, именно эта концепция - концепция классического семейного ресторана, где владельцы бизнеса работают в заведении, которое им принадлежит - будет превалировать на ресторанном рынке в России, как и во всем мире.

Кризисная ситуация придает более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания. При изменен™ закупочных цен в России на основные виды сырья, такие, как мясо, рыба и молочные продукты, на приоритетными могут стать рестораны, пропагандирующие здоровое питание.

Перспективными становятся и азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе» и др. (приготовление пищи в присутствие клиента). В тоже время мнение многих предпринимателей едино в отношении дорогих авторских заведений. Рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. На сегодняшний день открыто большое количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения.

Перспективным и одним го самых динамично развивающихся сегментов как туристического, так и ресторанного рынков направлений в современных условиях можно назвать «гастрономические туры». Этот новый вид туризма имеет большие перспективы развития, а организация «гастрономических туров» способствует возрождению национальных кулинарных традиций.

Однако, в России такой вид туризма пока находиться стадии зарождения, и в чистом виде подобных туров еще нет. Но реалии российского рынка общественного питания подталкивают рестораторов к освоению новых форматов и расширению географии бизнеса. Сельский туризм в нашей стране так же является перспективным направлением, появляются интересные объекты и предприниматели, заинтересованные в развитии этого направления рынка ресторанного бизнеса, в связи с этим будет увеличиваться инвестиционная привлекательность российских регионов.

В-шестых, разработана система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

В диссертационном исследовании предложена система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях (см. табл. 3).

Таблица 3

Система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях

Меры государственной поддержки предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса Меры, осуществляемые самой предпринимательской структурой

• совершенствование нормативно-правовой базы и активизация механизма привлечения государственных и частных инвестиций для развития ресторанного бизнеса; • снижение административных ограничений; • обеспечение возможности выкупа во владение или пользование земельных участков, зданий, сооружений; • внедрение новых финансовых технологий (микрофинансирование, предоставление грантов начинающим предпринимателям, развитие кредитной кооперации); • возможность введения льготного налогообложения на период становления предприятия на рынке и завоевания им рыночной ниши; • создание единого информационно-консультационного центра, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг. • внедрение информационных технологий в управление ресторанным бизнесом; • разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа ресторанного бизнеса как объекта туризма на внутреннем, и на международном рынках; • эффективная программа маркетингового продвижения предприятий ресторанного бизнеса в СМИ; • активное пользование сетями Интернет; • подготовка высококвалифицированных кадров данной сферы; • проведение анализа рынка ресторанного бизнеса; • выявление перспективных направлений развития; • поддержка выставочно-ярмарочной деятельности; • применение технологий выявления главных конкурентов в горизонтально интегрированной ресторанной сети; • развитие семейного предпринимательства; • развитие новых национальных форматов деятельности ресторанного бизнеса (free - flow, quick - service, создание ресторанных сетей, работающих в демократичном ценовом сегменте casual dining и предлагающие на рынке услуги франчайзинга). |

Антикризисная программа конкретной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса может включать следующие мероприятия:

1. Реконструкция предпринимательских структур с изменением концепции позиционирования и обслуживания:

• экспресс диагностика предприятия;

• постановка работы кухни с разработкой нового меню;

• оценка местоположения и определение оптимальной концепции;

• редизайн клиентских зон;

• перепланировка;

• организация работы бара (реконструкция бара) - увеличение продаж в баре;

• рекомендации по организации работы персонала;

• разработка рекламной компании и мероприятий.

2. Комплексные маркетинговые программы по изменению концепции и запуск нового формата предпринимательской структуры:

• привлечение персонала работавшего в знаковых заведениях;

• разработка нового меню;

• перепланировка и проектирование рабочих и подсобных помещений кухни;

• подбор оборудования и инвентаря;

• отработка рабочих процессов;

• обучение рядового персонала.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АВТОРА

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Малышкина Е.А. Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России / Е.А. Малышкина // Вестник Тамбовского университета. Серия Гуманитарные науки. Тамбов, 2009. Вып. 5(73). 0,5 п.л.

2. Малышкина Е.А. Тенденции развития рынка ресторанного бизнеса России в современных условиях / Е.А. Малышкина // Вестник Тамбовского университета. Серия Гуманитарные науки. Тамбов, 2009. Вып. 6(74). 0,5 п.л.

Прочие публикации по теме диссертационного исследования:

1. Малышкина Е.А. К вопросу о конкурентных преимуществах в сфере ресторанного бизнеса / Е.А. Малышкина // Сборник научных трудов кафедра мировой и национальной экономики. Тамбов: Издательский дом ТГУ им. Г.Р. Державина 2008. Вып.З. 0,4 п.л.

2. Малышкина Е.А. Развитие российского рынка ресторанного бизнеса в современных условиях / Е.А. Малышкина // Проблемы обеспечения устойчивости развития региональных социально-экономических систем: Мат-лы Всерос. науч.-прак. конф. Тамбов. Издательский дом ТГУ им. Г.Р. Державина. 2008. 0,4 п.л.

3. Малышкина Е.А. Становление и развитие империи Mcdonald's / Е.А. Мглышкина // Социально-экономические явления и процессы. 2008. №4. 0,6 п.л.

4. Малышкина Е.А. Ресторанный бизнес в условиях финансового кризиса /Е.А. Малышкина // Проблемы повышения конкурентоспособности предпринимательских структур: Мат-лы Всерос. науч.-прак. конф. Тамбов. Издат. дом ТГУ им. Г.Р. Державина. 2009. 0,5 п.л.

5. Малышкина Е.А. Роль ресторанного бизнеса в развитии индустрии туризма / Е.А. Малышкина // Эффективные механизмы инновационно-технологического развития современного общества: Мат-лы III Всерос. науч.-прак. конф. Сочи. 2009. 0,4 п.л.

6. Малышкина Е.А. Современные тенденции взаимодействия ресторанов с поставщиками / Е.А. Малышкина // Сборник научных трудов кафедры менеджмента и маркетинга. Тамбов: Издат. дом ТГУ им. Г.Р. Державина 2009. Вып.З. 0,4 п.л.

7. Малышкина Е.А. Гастрономический туризм, как один из видов развития ресторанного рынка России / Е.А. Малышкина // Системный кризис мирового глобального хозяйства: национальная модель преодоления: Мат-лы Всерос. науч.-прак. конф. Тамбов. Издат. дом ТГУ им. Г.Р. Державина. 2009.0,4 п.л.

Подписано в печать 25.05.2009 г. Формат 60x84/16. Объем 1,34 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1413. 392008, Тамбов, ул. Советская, 190г. Издательский дом ТГУ имени Г.Р. Державина.

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Малышкина, Елена Анатольевна

Введение.

Глава 1. Рынок ресторанного бизнеса: эволюция и тенденции развития. J

1.1. Эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса в экономике России.

1.2. Специфика российского рынка ресторанного бизнеса.

1.3 Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России.

Глава 2. Пути обеспечения конкурентоспособности субъектов рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса. g

2.1. Инструменты обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в России.

2.2. Перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в условиях кризиса. jqj

2.3. Система организационно-экономических мер, направленная на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в современных условиях.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Обеспечение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса"

Актуальность темы исследования.

Развитие рыночных отношений в России устранило существовавшую много лет государственную монополию на сферу ресторанного бизнеса. Смена формы собственности на этот вид предпринимательской деятельности, как одного из самых привлекательных, привела к I постепенному возрождению рынка ресторанного бизнеса в нашей стране, заимствовавшего основные' методы своей деятельности в наследии ресторанного дела дореволюционной России и зарубежном опыте.

Традиционно рынок ресторанного бизнеса относится к тем сферам экономики, субъекты которого-способны, обеспечивать высокие показатели рентабельности, а, значит, динамично развиваться, быть перспективным и высокодоходным видом предпринимательской деятельности.

В- современных условиях рынок ресторанного бизнеса консолидируется, наметились тенденции слияний-поглощений; усугубляющиеся^ влиянием- кризисных явлений в экономике. Вследствие этого особо востребованной- становится- разработка научных подходов и методов организации и управления предпринимательскими структурами-рынка ресторанного бизнеса.

Таким образом, исследование инструментария обеспечения конкурентоспособности и перспектив развития рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды актуально для решения проблем, стоящих перед предпринимательскими структурами исследуемого сектора экономики.

В' связи' с вышеизложенным; предпринятое исследование вызвано не только теоретической, но и практической необходимостью.

Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования теории предпринимательства посвящены- труды представителей классической и неоклассической школ, таких как: С. Брю, М. Вебер, Дж. з

Кейнс, Дж.Б. Кларк, А. Маршал, К. Макконелл, М. Портер, Д. Рикардо, А. Смит, Ж.-Б. Сей, Й. Шумпетер, Э. Чемберлин и др.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и' предпринимательства в России нашли свое отражение в-работах Н.А. Асаула, Г.Л. Багиева, B.F. Белова, В.Ф. Богачева, А.А. Блинова, С.Ю. Вайнштейна, Д.И. Валигурского, Д.1Ъ Варламова,.М.П. Войнаренко, А.А. Горбунова, В.В. Глухова, В .Я. Горфинкеля, B.C. Кабакова:, А.В. Крутика, Г.Б. Крейнера, А.Ф. Клюева, М.Г. Лапусты, Ю.П. Панибратова, А.В. Парфенова, Г.Б. Поляка,

B.П. Попкова, В.А. Швандера, В.В. Щербакова и др.

Основные теоретические аспекты повышения' конкурентоспособности представлены* в работах Ф. Бермана, Б. Карлофа, К. Кларка, Т. Коно, А. Курно, А. Лернера, К. Маркса; М-. Мескона, Дж. С. Миля^ А. Маршала;,. Д. Рикардо, Дж. Робинсон, П. Самуэльсона, П. Сраффа, А. Смита,

C. Уилрайта, Р. Хейса, Ф: Хайека, И. Шумпетера, Дж. Эванса, Ф. Эджоурта и ДР

В* - работах российских ученых базовые теоретические и> методологические положения по проблемам- обеспечения конкурентоспособности изложены в трудах А.С. Булатова, А.В. Бусыгина,

И.Н. Герчиковой, В.В. Глухова; А.П. Градова, Б.Н. Петрова, М.В. Попова,

А.З. Селезневой, В.А. Трапезникова, Р.А. Фатхутдинова, А.Ю. Юданова и др.

Однако большая часть работ этих ученых носит преимущественно > общетеоретический характер.

Исследованию теоретических и практических аспектов обеспечения* конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций зарубежных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных следует упомянуть: Г. Брауна, Д.Болдуина, Д. Джеймса,-Л. Ван дер Вагена,

В! Гутмайера, С. Зигель, Л'. Зигель, Б. Марвина, Ф. Котлера, X. Ленгер; Р.

Ленгер, Э. Лолер, М. Палли, В. Райе, К. Хепнера, Г. Штиклера, Дж. Уокера,

К. Эгертона-Томаса, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и 4 общественного питания в Европе (EURHODIP). Отдельные проблемы обеспечения конкурентоспособности на рынке ресторанного бизнеса рассмотрены в работах отечественных авторов: Т.Д. Бурменко, Е.П. Горелкиной, Н.Н. Даниленко, Е.П. Дементьевой, А.Н. Дятлова, А.Б. Затуливетрова, Т.И. Елисеевой, А.Б. Косолапова, И.А. Мутовина, А.Н. Пикалева, М.В. Плотникова, С.А Севастьяновой, С.В. Скобина, О.В. Ситниковой, Д.В. Солдатенкова, Т.А. Туренко, Г.В. Папиряна, В.Г. Федцова, О.В. Яроцкой и др.

Имеющиеся публикации, посвященные исследованию ресторанного бизнеса, сводятся в основном к рекомендациям'частного характера. Вместе с тем, до последнего времени проблемы организации и управления в этой области в большей части.оказались не исследованными.

Таким образом, актуальность исследования предопределяется необходимостью решения теоретических и прикладных задач обеспечения конкурентоспособности < предпринимательских структур рынка.ресторанного бизнеса в современных условиях.

Целью исследования является теоретическое обоснование и разработка направлений повышения, конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса с учетом особенностей их функционирования в условиях кризиса.

В соответствии с указанной целью в диссертации к решению поставлены следующие задачи: определить основные этапы развития рынка ресторанного бизнеса в России; выявить специфику российского рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильной экономической среды; охарактеризовать современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России;

- адаптировать инструментарий, обеспечивающий повышение конкурентоспособности применительно к предпринимательским структурам на рынке ресторанного бизнеса;

- определить перспективы развития рынка ресторанного бизнеса в современных условиях;

- разработать систему организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

Объектом исследования являются предпринимательские структуры, функционирующие на российском рынке ресторанного бизнеса в современных условиях.

Предметом исследования > являются управленческие решения, направленные на обеспечение конкурентоспособности' предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.

Теоретическая^ методологическая основы исследования.

Теоретическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных экономистов, монографии, материалы, международных, всероссийских и региональных научно-практических конференций5 по исследуемой проблематике.

Методологическую основу исследования составляет диалектический метод познания, предопределяющий изучение экономических явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи.

В работе были применены общенаучные методы; методы историко-логического, системно-функционального, сравнительного анализа, а также научной абстракции, индукции и дедукции, экономико-математического моделирования; сравнения, группировки, классификации, экономико-статистические методы сбора1 и обработки информации.

Содержание диссертационного исследования соответствует пунктам:

10.3. Анализ закономерностей и тенденций развития современного 6 предпринимательства и 10.10. Методология, теория обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур специальности 08.00.05 — Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство) Паспорта специальностей ВАК РФ.

Информационной базой исследования явились материалы статистических сборников Российской Федерации, результаты социологических исследований, аналитические данные Российской ассоциации малого предпринимательства, опубликованные в периодической печати, научных журналах, данные специальных изданий и социально-экономические показатели, содержащиеся в работах отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме.

Нормативно-правовую- основу диссертационной работы составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации, субъектов РФ, органов местного самоуправления, Постановления* Правительства РФ' регулирующие отношения в области обеспечения функционирования-рынка1 ресторанного бизнеса в современных условиях.

Научнаяновизнадиссертации состоит в теоретическом обосновании и разработке направлений повышения конкурентоспособности j предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в условиях нестабильности экономической среды.

Наиболее существенными, содержащими научную новизну, результатами являются следующие положения:

1. Выявлен эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса, включающий следующие этапы: 1 этап - «становление» предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса (до 1917 г.); 2 этап — «рынок ограниченного развития, общественно питания» (советский-период: 1917-1991 гг.); 3 этап — «стагнация» - период спада активности на рынке ресторанного бизнеса (1991-1998 гг.); 4 этап — «рецессия» на рынке ресторанного бизнеса (1998-2000 гг.); 5 этап — «бум» — активный рост, (20002007 гг.); 6 этап - «трансформация структуры рынка ресторанного бизнеса в условия кризиса» (2008 г. — по н.в.), что позволило определить специфику развития рынка ресторанного бизнеса в России, заключающуюся в том, что обеспечение конкурентоспособности предпринимательской структуры на рынке осуществляется за счет собственного потенциала при минимальной поддержке государства.

2. Дана авторская трактовка понятия «ресторанный бизнес», под которым понимается интегрированная предпринимательская деятельность, направленная на организацию производства и эффективное управление предприятием общественного питания в целях удовлетворения базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.

3: Определены сущностные характеристики рынка ресторанного бизнеса: рынок ресторанного бизнеса представляет собой совокупность экономических взаимосвязей, возникающих между экономическими субъектами* хозяйствования (производители, поставщики, потребители, конкуренты, властные структуры), предполагающих- осуществление комплексного взаимодействия по поводу производства, реализации и потребления' результатов деятельности предпринимательских структур, имеющих специфическую форму «продукт-услуга».

4. Предложена классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по следующим критериям: характеру производственной деятельности; ассортименту производимой и реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления; технической оснащенности; методам и формам обслуживания; квалификации персонала; качеству обслуживания; номенклатуре предоставляемых потребителям услуг; месту расположения; времени функционирования; типу управления; уровню среднего чека. Отнесение той или иной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса по классификаторам определяет более детальную корректировку инструментария повышения конкурентоспособности.

5. Определены специфические условия и факторы функционирования предпринимательских структур российского рынка 8 ресторанного бизнеса, препятствующие повышению их конкурентоспособности: высокая степень вложений на начальной стадии развития; значительное число банкротств или продаж бизнеса с существенным дисконтом к «докризисным» уровням цен; изменение предпочтений потребителей в условиях кризиса; сокращение сотрудников отделов развития, что отрицательно сказалось на повышении конкурентоспособности предприятий; затруднен доступ к кредитным I ресурсам для начинающих предпринимателей; высокая арендная плата; недобросовестная конкуренция;, слабая» консультационная база; агрессивная система государственного контроля. Выявленные обстоятельства обусловили переток клиентов ресторанов премиум- и бизнес-класса в рестораны более низкой ценовой категории и расширение сети ресторанов быстрого питания.

6: Разработана система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса в современных условиях: 1) осуществляемые государственными органами (совершенствование нормативно-правовой базы, и активизация* механизма привлечения государственных и частных инвестиций для развития ресторанного бизнеса; снижение административных ограничений; обеспечение возможности выкупа во владение или пользование земельных участков, зданий, сооружений; внедрение новых финансовых технологий; возможность введения льготного налогообложения на период становления'предприятия на рынке и завоевания им рыночной ниши; создание единого информационно-консультационного центра, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг); 2) осуществляемые самой предпринимательской структурой (внедрение информационных технологий в управление ресторанным бизнесом; разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа ресторанного бизнеса как объекта туризма; эффективная программа маркетингового продвижения предприятий ресторанного бизнеса в СМИ; 9 подготовка высококвалифицированных кадров данной сферы; проведение анализа рынка ресторанного бизнеса; поддержка выставочно-ярмарочной деятельности; развитие семейного предпринимательства) и др.

Теоретическая' значимость исследования. Представленные теоретические выводы и предложения, авторский подход к оптимизации инструментария управления предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса могут послужить базой для дальнейших теоретических и прикладных разработок в данной области. Предлагаемые теоретические и методические рекомендации могут быть использованы при формировании стратегий повышения конкурентоспособности предприятиями ресторанного бизнеса; в профессиональной деятельности менеджеров конкретного предприятия; в процессе переподготовки и повышения квалификации1 предпринимателей; осуществляющих свою деятельность в сфере ресторанного бизнеса.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве' методической- базы при- формировании системы управления конкурентоспособностью- предприятий ресторанного бизнеса, а также при определении основных направлений организационно-экономических преобразований в данной сфере экономики: теоретические положения, связанные с уточнением содержания понятий «ресторанный бизнес» и «рынок ресторанного бизнеса», могут найти применение при чтении учебных курсов дисциплины «Менеджмент организации» и спецкурса «Основы предпринимательства» в вузах РФ; выявленные особенности функционирования предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса и проблемы, снижающие их конкурентоспособность в условиях кризиса, могут быть, применены в деятельности федеральных, и региональных органов власти при разработке программ поддержки и развития предпринимательства;

- предложенная система организационно-экономических мер повышения конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса может быть применена при разработке предпринимательскими структурами стратегий их развития в условиях кризиса.

Апробация работы. Теоретические выводы, полученные в результате проведенного исследования, апробированы в процессе преподавания дисциплины «Менеджмент организации» и спецкурса «Основы предпринимательства», в ТГУ имени Г.Р. Державина, что подтверждено справкой о внедрении.

Практические рекомендации по совершенствованию стратегии развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса использовались в деятельности ООО «Управление отелей и ресторанов» УПЦ ТГУ имени Г.Р. Державина (гостиница «Державинская», ресторан «Наместник», кафе «Фаворит») с целью обеспечения конкурентных преимуществ на рынке ресторанного бизнеса, что подтверждено документально.

Публикации. По результатам диссертационного исследования опубликовано 9 научных работ общим объемом 4,1 п.л. (авторский объем 4,1 п.л.), из них 2 работы (авторским объемом 1,0 п.л.) в изданиях, рекомендованных ВАК.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Малышкина, Елена Анатольевна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, по результатам исследования можно выделить ряд положений, выносимых на защиту, которые отражают структуру и основные выводы, содержащиеся в работе:

Во-первых, выявлен эволюционный путь развития рынка ресторанного бизнеса.

Экономика России представляет собой единый комплекс взаимосвязанных отраслей (секторов, видов экономической деятельности), который характеризует особенности общественного воспроизводства в пределах национальных границ. Этот комплекс сформировался в результате экономического и социального развития общества, специализации и •• кооперации труда, международного сотрудничества. Можно сказать, что экономика любого государства проходит некий циклический путь развития. Так и Россия имела свой путь развития, который в свою очередь повлиял на рынок ресторанного бизнеса.

Определены следующие этапы развития рынка ресторанного бизнеса в России: 1 этап - «становление» предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса (до 1917 г.); 2 этап — «рынок ограниченного развития общественно питания» (советский период: 1917-1991 гг.); 3 этап — «стагнация» - период спада активности на рынке ресторанного бизнеса (19911998 гг.); 4 этап - «рецессия» на рынке ресторанного бизнеса (1998-2000 гг.); 5 этап — «бум» - активный рост, (2000-2007 гг.); 6 этап - «трансформация структуры рынка ресторанного бизнеса в условия кризиса» (2008 г. - по н.в.). Это позволило определить специфику развития рынка ресторанного бизнеса в России, заключающуюся в том, что обеспечение конкурентоспособности > предпринимательской структуры на рынке осуществляется за счет собственного потенциала при минимальной поддержке государства.

Во-вторых, дана авторская трактовка понятия «ресторанный бизнес».

Иод ресторанным бизнесом понимается интегрированная предпринимательская деятельность, направленная на организацию производства и эффективное управление предприятием общественного питания в целях удовлетворения базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли.

Экономической целью ресторанного бизнеса является получение прибыли, но за последнее время данный вид деятельности в России претерпел большие изменения и теперь призван удовлетворять не только потребности в питании, но и удовлетворять экономические, социальные и культурные потребности человека.

Экономические функции ресторанного бизнеса выражаются в единстве производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется* рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данный- сектор экономики направлен на, удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Он определяет культуру, формы, методы обслуживания*клиентов.

В-третьих, определены сущностные характеристики «рынка, ресторанного бизнеса».

В обобщенном виде рынок — это любое взаимодействие, в которое люди вступают для осуществления торговли друг с другом; это совокупность экономических отношений, сфера обмена товаров на деньги и денег на товар, связи между обособленными товаропроизводителями, а также место, где совершается акт купли-продажи товаров; это система экономических связей между хозяйственными субъектами, которая базируется на меновых отношениях и платности всех благ и услуг. На сегодняшний день, в экономической литературе предлагаются различные определения рынка ресторанного бизнеса.

В связи с этим, дана авторская трактовка: рынок ресторанного бизнеса представляет собой совокупность экономических взимосвяз'ей, возникающих между экономическими субъектами хозяйствования (производители, поставщики, потребители, конкуренты, властные структуры), предполагающих осуществление комплексного взаимодействия по поводу производства, реализации и потребления результатов деятельности предпринимательских структур, имеющих специфическую форму «продукт-услуга».

Рынок ресторанного бизнеса функционирует в рамках национальной экономики. Эффективность экономических взаимосвязей в сфере ресторанного бизнеса, возникающих в процессе производства, распределения, обмена и потребления результатов деятельности ресторанного бизнеса, во многом определяется? экономической конъюнктурой России.

В-четвертых, предложена классификация предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса.

Стремление дистанцировать ресторанный продукт от присутствующих на рынке аналогов приводит к типовому многообразию предприятий ресторанного бизнеса.

На основе современного состояния рынка и наиболее востребованных форм ресторанного бизнеса приводиться следующий вариант классификации предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса по следующим критериям: характеру производственной деятельности; ассортименту производимой и реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления; технической оснащенности; методам и формам обслуживания; квалификации персонала; качеству обслуживания; номенклатуре предоставляемых потребителям услуг; месту расположения; времени функционирования; типу управления; уровню среднего чека. Отнесение той или иной предпринимательской структуры ресторанного бизнеса по классификаторам определяет более детальную корректировку' инструментария повышения конкурентоспособности.

В-пятых, определены специфические условия и факторы функционирования предпринимательских структур российского» рынка ресторанногобизнеса,препятствующиеповышениюих конкурентоспособности.

В современных условиях в России происходит усиление конкуренции, вследствие чего руководители предприятий находятся в постоянном поиске новых (адекватных условиям конкуренции) инструментов управления предприятиями и рычагов повышения конкурентоспособности предпринимательских структур.

В результате кризиса возникли проблемы связанные с дальнейшим развитием рынка ресторанного бизнеса. В современных условиях ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными.

Функционирование предпринимательских структур российского рынка ресторанного бизнеса происходит в условиях кризисной ситуации: высокая степень вложений на начальной стадии развития; значительное число банкротств или продаж бизнеса с существенным дисконтом к «докризисным» уровням цен; изменение предпочтений потребителей в условиях кризиса; сокращение сотрудников отделов развития, что отрицательно сказалось на повышении конкурентоспособности предприятий; затруднен доступ к кредитным ресурсам для начинающих предпринимателей; высокая арендная плата; недобросовестная конкуренция; слабая консультационная база; агрессивная система государственного контроля. Выявленные обстоятельства обусловили переток клиентов ресторанов премиум- и бизнес-класса в рестораны более низкой ценовой категории и расширение сети ресторанов быстрого питания.

В-шестых, разработана система организационно-экономических мер, направленных на повышение конкурентоспособности

144 предпринимательских структур на* рынке ресторанного бизнеса в современных условия.

Ресторанный бизнес представляет собой отрасль с растущим уровнем конкуренции. Конкуренция - сильный стимул для улучшения работы предпринимательских структур ресторанного бизнеса.

Основными задачами в сфере ресторанного бизнеса становятся создание конкурентных преимуществ и повышение конкурентоспособности, создание стабильной клиентуры через умение найти своего клиента, поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики с учетом динамично развивающегося рынка ресторанного бизнеса.

Значительное влияние на повышение конкурентоспособности предпринимательских структур рынка ресторанного бизнеса оказывает институт государства. Не являясь рыночной структурой как таковой, государство (Выполняет функцию регулирования рыночных процессов.

Таким образом, можно выделить следующие меры государственной поддержки предпринимательских структур» рынка ресторанного бизнеса: совершенствование нормативно-правовой базы и активизация* механизма привлечения государственных и частных инвестиций для. развития ресторанного бизнеса; снижение административных ограничений; обеспечение возможности выкупа во владение или пользование земельных участков, зданий, сооружений; внедрение новых финансовых технологий; возможность введения льготного налогообложения на период становления предприятия на рынке и завоевания им рыночной ниши; создание единого информационно-консультационного центра, обеспечивающего взаимодействие между субъектами рынка и оказывающего весь спектр необходимых услуг).

В условиях жесткой конкуренции, необходимо совершенствовать свой бизнес, добиваться доверительных отношений с клиентами, развивать качественное обслуживание клиентов во всех сферах деятельности. Т. е. необходим комплекс мер направленных на повышение

145 конкурентоспособности, осуществляемых самой предпринимательской структурой.

В связи с этим предложена следующая система мер: внедрение информационных технологий в управление ресторанным бизнесом; разработка маркетинговой стратегии по продвижению позитивного имиджа ресторанного бизнеса как объекта туризма; эффективная программа маркетингового продвижения предприятий ресторанного бизнеса в СМИ; подготовка высококвалифицированных кадров данной сферы; проведение анализа рынка ресторанного бизнеса; поддержка выставочно-ярмарочной деятельности; развитие семейного предпринимательства) и др.