Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Развитие ресторанного бизнеса в современной России: социально-экономические императивы"

На правах рукописи

УДК 351.758 ББК 65.431 Ю85

ЮРЬЕВ Кирилл Владиславович

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННОЙ РОССИИ: СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ИМПЕРАТИВЫ

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика предпринимательства)

1 О ЯНВ 2013

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Тамбов 2012

005048156

005048156

Работа выполнена на кафедре управления и предпринимательства Академии экономики и управления ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина»

Научный руководитель:

кандидат экономических наук, доцент ЯКУНИНА Инна Николаевна

Официальные оппоненты:

ОСАДЧАЯ Татьяна Геннадьевна,

доктор экономических наук, профессор, профессор кафедры политической экономии и мирового глобального хозяйства Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина (г. Тамбов)

Ведущая организация:

ГОЛОКТИОНОВА Юлия Геннадьевна,

кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры экономики предприятий Орловского государственного института экономики и торговли (г. Орел)

ФГБОУ ВПО «Юго-Западный государственный университет» (г. Курск)

Защита состоится 15 декабря 2012 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.261.01 при ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина» по адресу: г. Тамбов, ул. Советская, 6, зал заседаний диссертационного совета.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в Научной библиотеке ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина», с авторефератом - на сайте Министерства образования и науки РФ (http://vak.ed.gov.ru)

Автореферат разослан 14 ноября 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор экономических наук, доцент

Е.А. Колесниченко

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Современные процессы мирового экономического развития наглядно свидетельствуют об усилении роли сферы услуг в обществе, причем именно данная сфера становится доминирующим элементом как системы национальных, так и общемировых хозяйственных связей.

При этом одним из наиболее динамично развивающихся сегментов рынка потребительских услуг в мире является ресторанный бизнес. Мировой оборот ресторанного бизнеса составляет 1,5-2 трлн долл. в год, что позволяет поставить его на третье место в мире среди сфер с прибылью в сотни миллиардов долларов в год1.

Анализируя роль и место ресторанного бизнеса в национальной экономике, необходимо отметить, что, с одной стороны, уровень его развития выступает в качестве одного из индикаторов, определяющих качество жизни населения в стране, а с другой — предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса служит целям и задачам развития национального хозяйства. Именно наличие положительного эффекта для территории в результате деятельности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса свидетельствует о целесообразности и необходимости их государственной поддержки в рамках решения задач социального и экономического развития территорий и смежных с ресторанным бизнесом отраслей национального хозяйства.

В настоящее время в России наблюдается активное развитие ресторанного бизнеса (по мнению большинства экспертов, прирост рынка ресторанных услуг в ближайшие несколько лет составит 7-8%), тем не менее, его экономический вклад в развитие национальной экономики как элемента единой социальной инфраструктуры, части рекреационной системы территорий, а также центра торговых отношений и хозяйственных связей с местными производителями товаров и услуг остается явно недостаточным. Кроме того, социальная активность предпринимательских структур данной сферы также достаточно низка, что обусловлено как неблагоприятными институциональными условиями, так и отсутствием реальных механизмов отбора и государственной поддержки социально ориентированных структур.

Таким образом, преодоление существующих ограничений в повышении социальной активности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса и поиск инструментария их экономического развития обусловливает актуальный и насущный характер диссертационного исследования.

1 Быстрое С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: ФО РУМ, 2011.

Степень разработанности проблемы. Теоретические основы изучения предпринимательской деятельности заложены в трудах Г. Брауна, М. Вебера, Дж. Гэлбрейта, П. Друкера, Р. Кантильона, Дж.М. Кейнса, А. Маршалла, М. Питерса, М. Портера, А. Смита, Ж.-Б. Сэя, Ф. Хайека, И. Шумпетера, Л. Эрхарда и др.

Значительный вклад в вьивление закономерностей, детерминант и тенденций развития предпринимательства в России, а также его социально-экономической роли внесли отечественные исследователи: Л.И. Абалкин, О.И. Аборнева, Г.Л. Азоев, М.А. Асаул, B.C. Балабанова, Е.В. Балацкий, А.О. Блинов, A.B. Бусыгин, A.B. Виленский, В.В. Генералов, A.B. Дегтярев, A.M. Игнатьев, Г.В. Колодко, М.В. Лычагин, А.Н. Олейник, В.Е. Савченко, С.М. Сарбашев, A.A. Суханов, Ф.И. Шам-халов, В.М Яковлева и др.

Рассмотрению социальной роли предпринимательства в современной экономике и отдельным аспектам повышения социальной ответственности бизнеса посвящены работы таких исследователей, как: А.Ф. Векслер, С.Ф. Гончаров, A.A. Деревянченко, H.A. Кричевский, И.Н. Петрушко, В.И. Сперанский, Л.Г. Тульчинский и др.

Изучению сущности и содержания ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности, а также исследованию теоретических и прикладных проблем, связанных с его развитием, посвящены труды как зарубежных (Г. Браун, Д. Джеймс, В. Гут-майер, Б. Марвин, В. Райе, К. Хепнер, Г. Штиклера, Дж. Уокера, К. Эгертон-Томас и др.), так и отечественных авторов (В.В. Бородина, Т.Д. Бурменко, В.И. Винокуров, Е.П. Горелкина, Е.П. Дементьева, А.Н. Дятлов, И.В. Зорина, В.А. Леонов, Т.И. Елисеева, О.П. Ефимова, Т.П. Каверин, А.Б. Косолапов, И.А. Мутовин, Г.А. Папирян, А.Н. Пикалев, C.B. Скобин, О.В. Ситникова, Т.А. Туренко, Г.В. Папирян, В.Г. Федцов, О.В. Яроцка и др.).

В работах указанных авторов исследованы различные аспекты развития ресторанного бизнеса; рассмотрены отдельные вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности (в том числе и в исследуемой сфере). Однако необходимость решения целого ряда социально-экономических задач и проблем в развитии национальной экономики требует формирования соответствующего инструментария государственной поддержки предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса, применение которого будет способствовать повышению их социальной активности. Кроме того, изменяющиеся условия хозяйствования требуют также формирования адекватного инструментария и форм организации предпринимательской деятельности с целью обеспечения экономического развития структур ресторанного бизнеса, что и предопределило цель исследования, его задачи и содержание.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретических положений и практических рекомендаций по обеспечению развития ресторанного бизнеса в современной России в контексте формирования благоприятных условий для выполнения им своих социально-экономических функций.

Поставленная цель предполагает необходимость решения следующих задач:

- уточнить сущность ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности и раскрыть его роль в обеспечении социально-экономического развития национального хозяйства;

- выявить тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом;

- раскрыть содержание факторов, сдерживающих в условиях современной России реализацию ресторанным бизнесом своих социально-экономических функций;

- в рамках решения проблемы повышения социально-экономической роли ресторанного бизнеса в российской экономике разработать механизм обеспечения экономического развития предпринимательских структур данной сферы;

- предложить методику отбора объектов для государственной поддержки в сфере ресторанного бизнеса и разработать соответствующий инструментарий повышения социальной и инициирующей роли ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является ресторанный бизнес в единстве его экономических и социальных функций.

Предметом исследования является организационно-экономический инструментарий развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса в соответствии с его социально-экономическими императивами.

Теоретической основой диссертационной работы послужили труды отечественных и иностранных исследователей, занимающихся проблематикой развития ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности, анализом подходов к интенсификации социальной активности предпринимательских структур, поиском перспективных направлений развития ресторанного бизнеса в России; а также монографии и материалы научно-практических конференций, посвященные исследуемой проблематике; данные, представленные в периодической и научной литературе.

При подготовке диссертационного исследования применялись общенаучные и специальные методы исследования (методы индукции и дедукции, метод научной абстракции, сравнительный анализ и ряд других методов), а также диалектический и эволюционный подходы, обеспечившие обоснованность результатов диссертационной работы, теоретических выводов и практических рекомендаций.

Эмпирической основой диссертационной работы послужили законодательство Российской Федерации и нормативно-правовые акты Правительства и субъектов РФ, регулирующие деятельность предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса; материалы сети Интернет, а также данные статистических отчетов по вопросам развития ресторанного бизнеса в регионах России.

Содержание диссертационного исследования соответствует пункту 8. Экономика предпринимательства (8.3. Закономерности и тенденции развития современного предпринимательства; 8.6. Становление и развитие различных форм предпринимательства: по сферам предпринимательской деятельности (производство, торгово-финан-совая, посредническая и др.); 8.8. Государственное регулирование и поддержка предпринимательской деятельности (сущность, принципы, формы, методы); основные направления формирования и развития системы государственного регулирования и поддержки предпринимательства) специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством Паспорта специальностей ВАК РФ.

Научная новизна диссертационного исследования состоит в выявлении социально-экономических императивов развития предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса, которые находят свое проявление в выполнении им социальных, инициирующих и экономических функций, а также в разработке соответствующего биполярного механизма нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих их реализации.

Основные результаты, содержащие научную новизну:

1. Установлена тройственная роль ресторанного бизнеса в развитии национальной экономики: 1) как совокупности самостоятельных хозяйствующих субъектов, экономическая функция которых состоит в получении материальной выгоды и обеспечении прироста добавленной стоимости конечного продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса; 2) как элемента инфраструктурного обеспечения, инициирующего рост смежных секторов посредством выполнения как экономических, так и социальных функций; 3) как социального института, обеспечивающего реализацию социальных функций за счет решения проблемы занятости населения, содействия социализации индивида в обществе, повышения социальной ответственности бизнеса, производства товаров и оказания услуг в рамках благотворительности.

2. Выявлены тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом, отражающие повышение социальных (всестороннее развитие личности с приоритетом обеспечения здорового образа жизни) и инициирующих (расширение спектра и характера взаимодействий со

смежными предпринимательскими структурами) функций ресторашш-го бизнеса: повышение спроса на «здоровую пищу»; диффузия ресторанных концепций; усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности; аутентификация ресторанных услуг; активное развитие «молекулярной кухни».

3. Раскрыто содержание факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих социальных, инициирующих и экономических функций в национальном хозяйстве России: 1) институциональных (неблагоприятный инвестиционный климат, коррупция и широкий спектр дискреционных полномочий чиновников, высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений); 2) организационно-экономических (высокий уровень издержек и конкуренции, низкие доходы населения, значительная межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни, отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса, высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования); 3) инфраструктурных (слабая инновационная активность, низкая плотность населения на значительных территориях страны, несовершенство системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса, слабое развитие транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов).

4. Разработан биполярный механизм нивелирования воздействия факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, включающий: 1) реализацию дифференцированного подхода к выбору инструментария государственной поддержки ресторанного бизнеса и применение многоуровневого комплекса мер институционального и организационно-экономического характера; 2) адаптацию и распространение новых для российского рынка форм и технологий организации ресторанного бизнеса в контексте развития его хозяйственных связей с местными партнерами.

5. Предложена методика отбора объектов для государственной поддержки в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций, включающая следующие этапы: 1) ежегодное проведение мониторинга показателей, отражающих реализацию социальных и инициирующих функций по предложенной системе показателей; 2) анализ динамики изменения значений показателей с помощью индивидуальных и внут-ригрупповых темпов прироста; 3) оценка результативности реализации предпринимательскими структурами свих социальных и инициирую-

щих функций по разработанной матрице; 4) выбор инструментария частичного возмещения затрат на реализацию социальных и инициирующих функций в соответствии с уровнем их выполнения предпринимательскими структурами.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость диссертации состоит в том, что полученные результаты развивают положения экономики предпринимательства в части уточнения особенностей ресторанного бизнеса как специфического вида предпринимательской деятельности; раскрытия содержания его социально-экономических функций и выявления современных тенденций развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом.

Представленные выводы и авторский подход к формированию биполярного механизма нивелирования воздействия факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, позволяет расширить инструментарий решения задач повышения эффективности функционирования ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования.

Теоретические выводы, полученные в исследовании, применимы при разработке учебных материалов по исследуемой проблематике и в преподавании курсов дисциплин «Государственное регулирование экономики», «Основы предпринимательской деятельности» и других в высших учебных заведениях.

Практическая значимость диссертации состоит в том, что полученные выводы и рекомендации могут быть использованы в деятельности органов государственной власти на федеральном, региональном и муниципальном уровнях:

- выявленные в диссертационном исследовании факторы, препятствующие реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих социальных, инициирующих и экономических функций в национальном хозяйстве России, могут выступать в качестве целевого ориентира при совершенствовании государственного регулирования данной сферы;

- разработанный биполярный механизм нивелирования воздействия факторов, препятствующих реализации предпринимательскими структурами сферы ресторанного бизнеса своих функций, дает возможность оптимизировать систему взаимодействия государства и предпринимательских структур в соответствии с социально-экономическими императивами;

- сформированная методика отбора объектов для государственной поддержки в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций позво-

лит обеспечить федеральные и региональные органы государственной власти необходимым инструментарием для совершенствования государственной под держки ресторанного бизнеса.

Теоретические положения, сформулированные в диссертации, могут быть применены в учебном процессе при преподавании курса «Государственное регулирование экономики», «Основы предпринимательской деятельности» и других в вузах России.

Апробация работы. Основные положения и выводы диссертационной работы докладывались на заседаниях кафедры управления и предпринимательства ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина», изложены в научных сообщениях, получили положительную оценку специалистов и были опубликованы.

Результаты выполненного исследования апробированы в процессе преподавания дисциплин: «Основы предпринимательской деятельности» и «Государственное регулирование экономики» в ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина», что подтверждено справкой о внедрении.

Разработанные практические рекомендации по формированию концептуальных подходов к повышению экономической, социальной и инициирующей активности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса в регионе использованы в деятельности администрации Тамбовской области, а также в ООО «Управление отелей и ресторанов» при формировании единой стратегии развития предпринимательской структуры, что подтверждено документально.

Публикации. Основные результаты исследования опубликованы в 8 работах общим объемом 18,1 пл., авторский объем — 5,4 п.л., в том числе в монографии (общим объемом 14,4 п.л., авторским объемом 2,1 п.л.) и 3 статьях (авторским объемом 1,4 п.л.) в научных журналах перечня ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы были определены в соответствии с необходимостью решения поставленных научных задач. Работа построена по проблемно-тематическому принципу и имеет следующую структуру:

Глава 1. Экономическое содержание и функциональное назначение ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования.

1.1. Ресторанный бизнес как специфический вид предпринимательской деятельности.

1.2. Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования.

Глава 2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России: особенности и ограничения.

2.1. Зарубежный опыт развития ресторанного бизнеса.

2.2. Современное состояние и проблемы развития ресторанного бизнеса в России.

Глава 3. Направления развития ресторанного бизнеса в современных российских условиях.

3.1. Механизм обеспечения экономического развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса в контексте решения социальных и экономических задач.

3.2. Организационно-методический инструментарий повышения социальной роли ресторанного бизнеса в контексте решения задач социально-экономического развития.

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ВЫВОДЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

Во-первых, установлена тройственная роль ресторанного бизнеса в развитии национальной экономики в зависимости от характера выполняемых им функций.

В современных условиях деятельность предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса приобретает все более динамичный характер и оказывает существенное влияние на функционирование национального хозяйства. Расширение функциональной нагрузки предпринимательских структур данной сферы связано с воздействием глоба-лизационных процессов, появлением возможности внедрения технологических, информационных, управленческих новаций в хозяйственный процесс и, как следствие, ростом их инвестиционной привлекательности. В то же время динамизм внешней деловой среды вызывает ужесточение конкурентной борьбы, условий выживаемости и жизнеспособности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса.

Анализ экономического содержания понятия «ресторанный бизнес» позволяет представить его как интегративную экономическую категорию, имеющую многоаспектный характер проявления.

Во-первых, ресторанный бизнес представляет собой совокупность хозяйствующих субъектов, деятельность которых связана с удовлетворением базовых, физиологических и коммуникативных потребностей населения и направлена на микроуровне - на обеспечение прироста добавленной стоимости конечного продукта, организацию обращения и реализацию произведенных товаров и услуг, максимизацию прибыли от осуществления хозяйственной деятельности; на макроуровне — на расширение доли валового внутреннего продукта, созданного сферой ресторанного бизнеса.

Таким образом хозяйствующие субъекты сферы ресторанного бизнеса выполняют свои прямые экономические функции, т.е. реализуют продукцию собственного производства с целью максимизации прибыли. Результатом их деятельности являются: произведенные товары - приготовленные блюда из соответствующего продовольственного сырья; выполненные работы — результат повышения «степени кондиции» или полезности уже имеющегося материального продукта; оказанные услуги, основным признаком которых является отсутствие у них материально-вещественной формы.

В данном контексте к конкурентным преимуществам предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса мо1уг быть отнесены:

- укороченный цикл воспроизводства;

- специфическая структура капиталоемкости;

- относительно низкая ресурсоемкость производства и оказания услуг;

- сравнительно низкий срок окупаемости инвестиций;

- разнообразие форм удовлетворения потребностей потенциальных потребителей;

- относительно быстрая адаптация предприятий ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде.

Во-вторых, ресторанный бизнес выступает элементом социальной инфраструктуры национального хозяйства, инициируя рост смежных секторов экономики. Так, на территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита, а современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранения продуктов питания отсутствуют, предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи с производителями сельхозпродукции, тем самым обеспечивая им дополнительные возможности роста. Кроме того, деятельность предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса стимулирует развитие оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами, усиливая роль последних в функционировании торгово-сбытового комплекса.

Многие предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, оказание определенного вида культурно-досуговых услуг, в то же время они выступают в качестве структурных подразделений крупных развлекательных комплексов. Поэтому речь может идти о двустороннем взаимодействии и взаимовлиянии предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса и культурно-развлекательного комплекса.

Предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса тесно взаимодействуют с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом: реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагает организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п. Деятельность предприятий сферы ресторанного бизнеса формирует соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры, обеспечивая экономическое развитие последней.

Таким образом, современные предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса, тесно взаимодействуя с различными секторами национальной экономики (продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, социальной защиты населения и т.д.), расширяют их возможности и повышают эффективность функционирования, т.е. косвенно выполняют как экономические, так и социальные функции.

В-третьих, ресторанный бизнес можно также рассматривать в качестве социального института, который решает важные задачи развития общества и индивида:

- решение проблемы занятости населения, изменение уровня и структуры безработицы, емкости рынка труда соответствующих специальностей;

- содействие социализации индивида в обществе;

- повышение социальной ответственности бизнеса;

- производство товаров и оказание услуг в рамках благотворительности.

В данном аспекте объектом исследования выступает некоммерческая деятельность, в рамках которой предпринимательские структуры сферы ресторанного бизнеса выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т.п. Речь идет о предоставлении услуг на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам, т.е. выполнение ресторанным бизнесом своей социальной функции.

Во-вторых, выявлены общие тенденции развития ресторанного бизнеса за рубежом.

Анализ функционирования ресторанного бизнеса за рубежом позволил выявить общие тенденции его развития в современных условиях хозяйствования:

1. Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию. Появление данной тенденции обусловлено противоречием между необходимостью быстро удовлетворить свои потребности в пище и получением при этом максимума пользы здоровью.

2. Диффузия ресторанных концепций проявляется в распространении национальных кулинарных традиций (восточная, средиземноморская и другие кухни) по всему миру.

3. Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности. Сегодня объем американского рынка биодинамической пищи составляет 25-30 млрд долл. в год - это лишь 6% общего объема рынка пищевых продуктов, но его доля растет в пять раз быстрее, чем доля других категорий продуктов1.

4. Аутентификация ресторанных услуг проявляется в усилении роли таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы).

5. Активное развитие «молекулярной кухни».

С учетом выявленных тенденций проведен анализ содержания выполняемых ресторанным бизнесом социальных и инициирующих функций, поскольку его экономическая функция проявляется, прежде всего, в увеличении прибыли за счет следования вкусам и предпочтениям потребителей (табл.1).

Таблица 1

Специфика реализации ключевых функций ресторанного бизнеса в условиях усиления глобальных тенденций

Тенденции Функции

Инициирующие Социальные

Повышение спроса на полезную для здоровья продукцию Стимулирование проведения лабораторных исследований. Взаимодействие на постоянной основе с органами, контролирующими качество продукции Обеспечение пользы для здоровья

Диффузия ресторанных концепций Усиление взаимодействий с зарубежными ресторанами. Стимулирование предпринимателей к производству «новых» видов продукции Обеспечение знакомства с зарубежными культурными традициями Развитие духовных качеств личности.

Усиление внимания к этическим аспектам предпринимательской деятельности Взаимодействия на постоянной основе с органами экологического контроля. Стимулирование производства экологически чистой продукции Улучшение экологической обстановки

Аутентификация ресторанных услуг Поддержка отечественных производителей сельскохозяйственной продукции Обеспечение пользы для здоровья

Активное развитие «молекулярной кухни» Стимулирование проведения лабораторных исследований. Стимулирование производства новых видов продукции Развитие художественного вкуса и чувственных восприятий

1 Быстрое С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: ФОРУМ, 2011.

В-третьих, раскрыто содержание институциональных, организационно-экономических и инфраструктурных факторов, препятствующих выполнению ресторанным бизнесом своих ключевых функций.

В целом по России доля предприятий ресторанного бизнеса в общем обороте потребительского рынка невелика, однако при этом наблюдается его систематический и стабильный рост. Так, объем российского ресторанного рынка в 2008 г. составил около 725 млрд руб., продемонстрировав колоссальный рост за семь лет по сравнению с 2002 г., что делает его одним из динамично развивающихся рынков в потребительском секторе (рис. 1).

Годы

Рис. 1. Объем рынка ресторанного бизнеса РФ в 2004-2010 гг., (млрд долл.)1

Отставание показателей функционирования ресторанного бизнеса в России от общемировых свидетельствует о высоком потенциале роста ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. По прогнозам специалистов, консолидация рынка, а также его региональная экспансия будут способствовать сокращению отставания России от развитых стран, прежде всего, за счет роста реальных доходов населения и, как следствие, за счет увеличения расходов населения на потребительские нужды. В настоящее время, по данным Еиготопйог, среднедушевые затраты на услуги ресторанного бизнеса в России значительно ниже показателей не только развитых, но и развивающихся стран (рис. 2).

Кроме того, для России характерен высокий уровень дифференциации развития предпринимательских структур.

' иЯЬ: http://www.gks.ru

3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

$te

IIa.

O^cf1

J'

Ж sr

» A*

Страны

Рис. 2. Расходы на услуги предприятий ресторанного бизнеса на душу населения в 2009 г. (долл./чел.)'

По количеству ресторанов и кафе лидирует Москва. Санкт-Петербург, являясь вторым городом России по численности населения, занимает также второе место и по количеству заведений общественного питания. Большинство других городов и регионов России идут по пути столицы, повторяя с некоторым опозданием (1-2 года) все тенденции московского рынка. Особенно это касается районов центральной части России и Урала. В структуре оборота общественного питания наибольшая доля приходится на Центральный федеральный округ - 34% оборота. При этом доля населения, проживающего в Центральном федеральном округе, составляет всего 26,3% населения России.

Например, на территории Тамбовской области действует 234 ресторана, из них около 60% - индивидуальные предприниматели, осуществляющие свою деятельность по месту регистрации. Распределение предпринимательских структур в данной сфере представлено в таблице 2.

Таблица 2

Распределение предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса по числу участников по итогам сплошного наблюдения за 2011 г.2

Количество индивидуальных предпринимателей в сфере ресторанного бизнеса, всего В том числе по числу участников бизнеса у одного индивидуального предпринимателя, чел.

1 2-4 5-9 10-15 16-19 20-49 50-99

234 25 61 38 2 4 7 1

1 Источник: Euromonitor, ЕЮ, Business Analytica, VTB Capital Research. URL: http://www.b2bcg.ru

2 Проведено Федеральной службой государственной статистики по Тамбовской области,

Для оценки реализации структурами ресторанного бизнеса своих социальных и индуцирующих функций автором был проведен опрос 53 владельцев ресторанов в Тамбовской области.

Респондентам были заданы вопросы:

— Какова доля поставщиков сельскохозяйственной продукции, находящихся на территории региона в общей численности?

— Каков объем услуг, оказанных по договорам с туристическими фирмами?

— Какова среднегодовая стоимость объектов инфраструктуры общего пользования, возведенных предпринимательской структурой?

— Вскольких культурно-массовых мероприятиях вы участвовали?

— Каковы затраты на участие в оказании услуг по сохранению и охране культурных ценностей страны?

— Каковы затраты на участие в благотворительных акциях?

Результаты проведенного опроса показали, что в Тамбовской области выполнение ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций находится на очень низком уровне. Так, затраты на участие в оказании услуг по сохранению и охране культурных ценностей страны и затраты на участие в благотворительных акциях не достигают 5% от величины оборота данных структур при росте общего оборота ресторанов почти в два раза.

При этом объем взаимодействия с внутрирегиональными поставщиками также не велик, что является свидетельством невыполнения ими в полной мере своих социальных и инициирующих функций (рис. 3).

□ внутрирегиональные поставщики

□ российские поставщики

□ зарубежные поставщики

Рис. 3. Структура поставщиков ресторанов Тамбовской области по территориальному признаку, %

В таблице 3 систематизированы институциональные, инфраструктурные и организационно-экономические факторы, препятствующие развитию ресторанного бизнеса в современной России с точки зрения выполнения им социальных, инициирующих и прямых экономических функций.

Таблица 3

Факторы, препятствующие реализации российским ресторанным бизнесом своих функций

ФАКТОРЫ ФУНКЦИИ

Экономическая | Инициирующая | Социальная

Институциональные Общие Неблагоприятный инвестиционный климат; коррупция как результат высокого уровня взаимопроникновения властно-хозяйственных отношений на региональном уровне; широкий спектр дискреционных полномочий чиновников в сочетании с малоэффективными механизмами санитарного контроля: высокий уровень налоговых и инспекционных ограничений

Частные Отсутствие институциональных условий для развития внутреннего рынка через расширение производства и потребления товаров и услуг местных производителей; высокий уровень институциональных барьеров и избыточность ограничительных мер на рынке общественного питания при их обще? низкой эффективности Отсутствие целостной государственной политика содействия благотворительности; бюрократическая сложность организации благотворительных мероприятий, особенно для детей.

Несовершенство антимонопольного регулирования отставание в развитии рыночных институтов 1 культуры ресторанного бизнеса Низкая эффективность государственной поддержки АПК; неконкуренгоспособность российских промышленных товаров (по соотношению цена-качество) по сравнению с иностранными товара ми, обусловленная слабой государственной поддержкой и неразвитостью рынка труда

Организационно-экономические Общие Высокий уровень издержек и конкуренции; низкий уровень доходов населения; высокая межрегиональная дифференциация по показателям уровня жизни; отсутствие возможности для формирования оптимальной схемы размещения объектов ресторанного бизнеса в силу высокой плотности застройки наиболее привлекательных для размещения районов города; высокие процентные ставки по кредитам в сочетании с отсутствием льготного кредитования дл* данного сегмента предпринимательства

Частные Недобросовестная конкуренция; проблемы, связанные с неэффективностью управления; высокая фрагментарность рынка ресторанного бизнеса; высоки? уровень риска, связанный с сильной зависимостью от социально-экономической ситуации в стране Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп; низкий уровень развития интеграционных процессов; природно-климатические огра-ничения Низкий уровень доверия населения бизнесу; отсутствие адекватного общественного контроля т<. расходованием средств; преобладание на региональных рынках (за исключением городов-мегаполисов) малого бизнеса, не способного нет цополнительную социальную нагрузку

ь. & &Я а. ■е- а а Общие Слабая инновационная активность; низкая плотность населения на значительных территориях страны; низкий уровень развития системы подготовки и переподготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса; несовершенство транспортной инфраструктуры в большинстве периферийных регионов

Частные Избыточность и зачастую противоречивость рекламной информации, усложняющей процесс выбора; высокий уровень цен на коммунальные услуги при низком качестве их оказания, высокий уровень цен на пассажир ские и грузоперевозки, сдерживающие развитие смежных отраслей (прежде всего, внутреннего туризма) Низкий уровень развития внутреннего и въездной: туризма, его ярко выраженный сезонный характер и устаревшая материально-техническая база; отсутствие дистрибьюторских сетей но продвижении: сельхозпродукции на рынок ресторанных услуг Отсутствие системы консультационной помохщ при реализации социально ориентированных программ; низкий уровень информационной поддержки социальных проектов

В-четвертых, разработан биполярный механизм нивелирования воздействия факторов, препятствующих экономическому развитию предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.

Необходимым условием реализации социальных и экономических функций ресторанным бизнесом выступает совершенствование государственного регулирования предпринимательской деятельности. В данном аспекте речь идет о нивелировании существующих ограничений посредством формирования эффективной системы отбора объектов государственного содействия, развития соответствующих элементов финансовой и социальной инфраструктуры, включения ресторанного бизнеса в единую систему нормативно-правового регулирования благотворительной деятельности. Кроме того, необходимо применение новых форм организации ресторанной деятельности, повышение экономической активности предпринимательских структур, что позволит не только сохранить высокие темпы развития ресторанного бизнеса, но и будет способствовать повышению качества оказываемых услуг, развитию межотраслевых связей и хозяйственных отношений (рис. 4).

В-пятых, с целью более полной реализации предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса своих социальных и инициирующих функций предложена методика отбора объектов государственной поддержки на региональном уровне.

Традиционно государственное регулирование развития ресторанного бизнеса осуществляется посредством использования системы государственных мер административного и экономического характера.

К административным государственным мерам регулирования деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует отнести осуществление контроля за соблюдением «Закона о защите прав потребителя», биологических норм и стандартов, санитарно-гигиенических норм в производственной деятельности, качества обслуживания клиентов в зале посетителей, качества приготовления блюд. Экономические меры государственного регулирования предприятий сферы ресторанного бизнеса направлены на стимулирование или сдерживание роста масштабов их деятельности.

С переходом стран на качественно новый этап социально-экономического развития меняется содержание процессов государственного регулирования сферы ресторанного бизнеса. Так, применение мер экономического характера целесообразно с точки зрения активизации процесса выполнения ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций.

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ГОСУДАРСТВА

Модернизация системы санитарного ^ контроля

Формирование теоретических подходов и пслостной структуры реализации государственной поддержки в рамках единого комплекса мер но повышению социальной ответственности бизнеса

Совершенствование антимонопольного регулирования

Определение приоритетных отраслей и сфер государственного содействия в целях решения задач социально-экономического развития национального хозяйства

Оптимизация институциональных основ функционирования сферы общеетвекшого цитация и механизмов се регулирования и контроля

Совершенствование промыш-11 Развитие социаль-ленной и агарной политики с и ной, экономической целью обеспечения матери-1 (и транспортной) альной основы для развития инфраструктуры на|-партнерскнх отношений пред-| федеральном и ре-1

иршшмательских структур | | гиоиалыюм сферы услуг и реального сек-1 |нях_ тора экономики

уров-

I '

.1

Формирование системы кадрового обеспечения | сферы ресторанного бизнеса на основе развития | взаимодействия служб занятости, предпринима- I тельских структур и образовательных учреждений |

Разработка методики и системы критериев отбора объектов государственной поддержки на региональном уровне в соответствии с социальными императивами

Оценка уровня социальной и инициирующей активности предпринимательских структур сферы ресторанного бизнеса_ _

Формирование и реализация региональных про-| грамм, связанных с обеспечением положительного! имиджа территории, как ииструмепт привлечения | инвестиций и необходимое условие социально-1 ^экономического развития региона |

Разработка комплекса дифференцированных мер и направлений в рамках решения задачи усиления реализаций ресторанным бизнесом своих социа.'1Ы1ьи и инициирующих функций

ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИХ I СТРУКТУР СФЕРЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

по адаптации и распространению новых дли российского рынка форм и технологий организации ресторанного бизнеса в контексте развития хозяйственных связей с местными партнерами

Продвижение сетевых форм организации ресторанного бизнеса в регионе

Построение разветвленной сети электронных терминалов (особенно в промышленных районах)

Развитие системы кейтеринга

Развитие концепции «Здоровое питание», прежде всего на базе спортивно-развлекательных комплексов

Развитие интеграционных связей в рамках регионального хозяйственною комплекса _ _

Активизация деятельности профессиопачь-пых объединений рестораторов с целью взаимодействия с органами государственной власти в интересах ресторанного бизнеса

Участие в региональных целевых

программах и программах поддержки малого и среднего бизнеса

Участие в проектах развития ту-ристско-рекреационной сферы; социальных программах (например, школьное питание)

Рис. 4. Биполярный механизм нивелирования воздействия негативных факторов, препятствующих экономическому развитию предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса

В диссертации, в рамках решения задачи усиления реализации ресторанным бизнесом своих социальных и инициирующих функций, предложена методика отбора объектов для государственной поддержки в виде выбора инструмента возмещения части произведенных затрат.

Данная методика включает в себя реализацию следующих этапов: 1. Ежегодное проведение мониторинга показателей, отражающих реализацию социальных и инициирующих функций, в соответствии с чем автором предложена следующая система показателей (табл. 4).

Таблица 4

Система показателей, отражающих реализацию социальных

и инициирующих функций предпринимательскими __структурами_

№ п\п Функ ции Показатели, отражающие выполнение функций Ед. измер.

1. Инициирующие (И) Доля поставщиков сельскохозяйственной продукции, находящихся на территории региона, в общей численности %

Доля оборудования отечественного производства в общей численности %

Кол-во обучающихся, прошедших практику в структуре чел.

Объем услуг, оказанных по договорам с туристическими фирмами тыс. руб.

Стоимость объектов инфраструктуры общего пользования, возведенных предпринимательской структурой тыс. руб.

2. Социальные( С) Затраты на участие в проведении культурно-массовых мероприятий тыс. руб.

Затраты на участие в оказании услуг по сохранению и охране культурных ценностей страны тыс. руб.

Затраты на участие в благотворительных акциях тыс. руб.

Затраты на участие в мероприятиях, проводимых учреждениями образования и здравоохранения тыс. руб.

Затраты на внутриорганизационные мероприятия социальной направленности тыс. руб.

Отчисления на благотворительность тыс. руб.

2. Анализ динамики показателей, отражающих реализацию социальных и инициирующих функций. Анализ динамики предполагает: -расчет темпов роста каждого показателя в группе; - выявление внутригруппового (среднего) темпа прироста показателей:

Тпр_и- внутригрупповой (средний) темп прироста показателей, характеризующих выполнение инициирующих функций;

Тпр_с- внутригрупповой (средний) темп прироста показателей, характеризующих выполнение социальных функций.

3. Оценка уровня выполнения предпринимательскими структурами своих социальных и инициирующих функций. Для оценки производится сравнение темпов прироста внутригрупповых (средних) показателей, отражающих реализацию предпринимательскими структурами своих социальных и инициирующих функций. В данном случае

возможны варианты, приведенные на рисунке 5. ▲

Тпр _ и__

20%-

10%

0% 5% 10% Тпр-с

ШИШИ - функции не выполняются;

| — низкий уровень выполнения структурами своих функций;

I 1 - достаточный уровень выполнения структурами своих функций;

| ~| - высокий уровень выполнения структурами своих функций;

I ~| - очень высокий уровень выполнения структурами своих функций.

Рис. 5. Матрица оценки уровня выполнения

предпринимательскими структурами своих социальных и инициирующих функций

4. Выбор инструментария частичного возмещения затрат на реализацию социальных и инициирующих функций в соответствии с уровнем их выполнения предпринимательскими структурами (табл. 5).

Таблица 5

Критерии выбора формы государственной компенсации части затрат на реализацию социальных и инициирующих функций

№ п/п Уровень реализации функций Форма государственной компенсации части затрат на реализацию социальных и инициирующих функций

1 Функции не ВЫПОЛНЯЮТСЯ Государственная поддержка не предусмотрена

2 Низкий • участие в программах поддержки и содействия развитию предпринимательства

3 Достаточный • участие в конкурсах на заключение государственных контрактов; • приоритет в получении грантов предпринимательским структурам; • предоставление бюджетных кредитов, займов, ссуд

4 Высокий • участие в конкурсах на заключение государственных контрактов; • приоритет в получении грантов предпринимательским структурам; • предоставление бюджетных кредитов, займов, ссуд; • государственные и муниципальные гарантии, льготы и преференции; • предоставление государственных земельных ресурсов в аренду на льготных условиях; • особый режим налогообложения

5 Очень высокий • участие в конкурсах на заключение государственных контрактов; • приоритет в получении грантов предпринимательским структурам; • предоставление бюджетных кредитов, займов, ссуд; • государственные и муниципальные гарантии, льготы и преференции; • предоставление государственных земельных ресурсов в аренду на льготных условиях; • особый режим налогообложения

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОТРАЖЕНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ АВТОРА

Статьи согласно перечню периодических научных изданий, рекомендуемых ВАК России:

1. Юрьев КВ. Социальные императивы развития ресторанного бизнеса в регионе // Социально-экономические явления и процессы. Тамбов, 2012. № 9. 0,4 п.л.

2. Юрьев КВ. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. Тамбов, 2012. № 10. 0,5 п.л.

3. Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Серия Гуманитарные науки. Тамбов, 2012. Вып. 11 (115). 0,5 п.л.

Монографии по теме диссертации:

4. Юрьев КВ. [и др.]. Предпринимательство в России: результаты и противоречия развития. Кн. 6. Интегрированные предпринимательские структуры: инструментарий развития: монография / под науч. ред. В.М. Юрьева. Тамбов: Изд-во ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2011. 14,4 п.л. (авт. - 2,1 п.л.).

Прочие публикации по теме диссертационной работы:

5. Блудов A.M., Юрьев КВ. Методические аспекты формирования системы регулирования предпринимательской деятельности в системе рыночных отношений // Сборник научных статей кафедры кадрового управления. Тамбов: Издательский дом ТГУ им. Г.Р. Державина, 2010. 0,8 п.л. (авт. - 0,4 п.л.).

7. Юрьев КВ. Об особенностях функционирования предприятий ресторанного бизнеса в современных условиях // Экономические интересы финансовых институтов и перспективы инвестиций в реальный сектор экономики региона: мат-лы Междунар. научн.-практ. конф. (заочной). Тамбов: Изд-во ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2012. 0,6 п.л.

8. Юрьев КВ. Направления обеспечения конкурентоспособности предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса // Сборник научных трудов кафедры политической экономии и мирового глобального хозяйства. Тамбов: Изд-во ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2012. Вып. 1. 0,5 п.л.

9. Юрьев КВ. Об особенностях маркетинговой деятельности предприятий ресторанного бизнеса // Актуальные вопросы управления: мат-лы Междунар. научн.-практ. конф. (заочной). Тамбов: Изд-во ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2012. 0,4 п.л.

Подписано в печать 12.11.2012 г. Формат 60x84/16. Объем 1,39. Тираж 150 экз. Заказ № 0466.

392000 г. Тамбов, ул. Советская, 6. Издательство ТРОО «Бизнес-Наука-Общество»