Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России"

Направахрукописи

УДК 330.110 ББК 65.011.315

Ж 69

ЖИДКОВ Илья Евгеньевич

ФОРМИРОВАНИЕ И РАЗВИТИЕ РЫНКА УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ

Специальности: 08.00.01 —Экономическая теория; 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

ТАМБОВ-2004

Работа выполнена на кафедре экономической теории Академии экономики и управления Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина

Научный руководитель:

доктор экономических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки РФ Юрьев Владислав Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор

Салнев Рашид Шамильевич

кандидат экономических наук, доцент

Попов Сергей Владимирович

Ведущая организация: Казанский государственный

технический университет

Защита состоится «15» сентября 2004 года, в 16 часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.261.01 при Тамбовском государственном университете имени Г.Р. Державина по адресу: г. Тамбов, ул. Интернациональная 33, Тамбовский государственный университет имени Г.Р. Державина, ауд. 201.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина.

Автореферат разослан « 14» августа 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат экономических наук, профессор

Гостилович Т.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Степень разработанности проблемы.

Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса. Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбе-на Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И.,

Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.

Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга. Г., Котлера Ф., Алексеева А.А., Марковой В.Д., Романович В.К., Свириденко Ю.П., Сульповара Р.Б., Челенко-ва А. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бонда-ренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценко-ва О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др.

Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л.Е., Бутова В.И., Игнатова В.Г., Кетовой Н.П., Королевской В.И., Орешина В.П., Хохлова С.Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации.

Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования.

Вследствие вышесказанного, определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России и формулирование мероприятий по повышению эффективности данного процесса, стали основной целью исследования.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

• уточнить экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике;

• провести мониторинг текущего состояния-ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;

• установить специфику услуги ресторанного бизнеса с точки зрения ее характеристик как блага;

• выделить региональные особенности рынка услуг ресторанного бизнеса, что позволит проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в регионах России;

• разработать Концепцию развития рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ;

• определить адекватные Концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса, как на федеральном, так и региональном уровнях.

Предметом исследования являются особенности экономических отношений, возникающие на рынке услуг ресторанного бизнеса.

Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области, в т.ч. посвященные проблемам повышения эффективности функционирования рынков, концептуальные и теоретические положения, представленные в классических работах отечественных и зарубежных ученых, а так же законодательные и нормативные акты РФ.

Методологическую базу исследования образуют общенаучные методы познания, в первую очередь, анализа и синтеза; диалектический, монографический, абстрактно-логический методы исследования; экономико-статистический, традиционные методы группировки, сравнения и обобщения; системный подход к решению слабоструктурированных проблем; методы социально-экономического прогнозирования.

Информационную базу исследования составили статистические сборники и материалы Госкомстата России, Тамбовского областного комитета государственной статистики, статистические материалы, опубликованные в научной литературе и периодической печати.

Тема диссертационного исследования соответствует пункту 1.2 Микроэкономическая теория (теория потребительского спроса) паспорта специальности 08.00.01 - Экономическая теория и пункту 10.6 Становление и развитие предпринимательства специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство).

Научная новизна исследования. К наиболее важным научным результатам, содержащим научную новизну, относятся следующие положения:

1. Уточнена экономическая сущность терминов «ресторан» и «ресторанный бизнес», что позволило раскрыть экономическое содержание ресторана как субъекта предпринимательской активности в условиях рыночной экономики. Предложена авторская классификация функций и видов ресторана.

2. Выявлены этапы становления ресторанного бизнеса в российской экономике и уточнены национальные черты рынка ресторанных услуг в ретроспективе, что было осуществлено на основе результатов проведенного мониторинга дингмики развития ресторанного бизнеса в России. Это послужило базой прогнозных выводов по исследуемой проблеме.

3. Выделены характеристики, услуги ресторанного бизнеса как блага. Это дало возможность обосновать место ресторанной услуги в иерархии потребностей А. Маслоу на всех уровнях и адаптировать методику комплексной оценки товарных систем непосредственно к услуге ресторанного бизнеса. Согласно адаптированной методике проведена комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса.

4. Определены региональные факторы, влияющие на спрос и предложение услуги ресторанного бизнеса, подтверждающие, что существует прямо пропорциональная зависимость между состоянием ресторанного бизнеса и уровнем социально-экономического положения региона, поскольку потребление ресторанных услуг - это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода.

5. Предложены направления совершенствования инфраструктуры ресторанного бизнеса, соответствующие процессам роста в российской экономике, на базе установленной роли рынка услуг на потребительском рынке.

6. Разработана. Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, позволяющая совершенствовать формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса на основе интегрирующих схем субъектов хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса, федерального и регионального уровня.

Теоретическая и практическая значимость работы. В диссертации раскрыты объективные основы и сущность рынка услуг ресторанного бизнеса, выявлено его социально-экономическое содержание, обоснованы прогнозные выводы его дальнейшего развития, что позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.

Содержащиеся в работе выводы и рекомендации могут быть использованы при разработке экономической политики государства и программ комплексного социально-экономического развития, а так же оценки текущих и перспективных изменений рынка ресторанных услуг на различных уровнях, в том числе региональных.

Отдельные положения работы могут быть использованы в преподавании курсов: «Экономическая теория», «Ценообразование», «Государственное регулирование»; в учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на ежегодных научных конференциях Тамбовского государственного университета им. Г.Р. Державина, на заседаниях кафедры экономической теории и общих экономических дисциплин Тамбовского государственного университета им. Г.Р.' Державина, ежегодных Державинских чтениях (г. Тамбов) в 2002-2004 гг.

Публикации по теме диссертации. Автором опубликовано 7 работ, общим объемом 6 п.л., авторский объем 4,86 п.л. Список публикаций приведен в конце автореферата.

Структура и объем работы определены логикой исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, иллюстрирована 19 таблицами и 19 рисунками.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Во введении диссертационного исследования определены цель и задачи работы, обозначены пункты научной новизны, содержатся данные о теоретической и практической значимости исследования, степени ее научной разработанности.

Сделанные в диссертации выводы позволяют сформулировать следующие рекомендации по усилению государственной роли в развитии рынка ресторанного бизнеса:

I. Уточнена экономическая сущность терминов «ресторан» и «ресторанный бизнес». В диссертации ресторанный бизнес трактуется как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервис -ной основе с целью получения прибыли.

Неотъемлемым атрибутом ресторанного бизнеса является ресторанный рынок, который представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан. Проведенное исследование показало, что отличительными от иных предприятий общественного питания чертами ресторана являются широкий ассортимент и организация досуга.

В диссертации дается авторское определение, что «ресторан» — это предприятие общественного питания, обладающее организационно-техническим единством, широким ассортиментом, высоким уровнем сервиса и организации досуга, экономической целью которого является получение прибыли. Следовательно, в качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции, в которых и выражена его сущность.

2. Предложена авторская классификация функций и видов ресторана.

Анализ полученных данных позволил систематизировать и сгруппировать функции ресторанного бизнеса следующим образом:

1. Обобщить социальные и культурные функции в социально-культурные, выделив в этой группе функций, сервисную, рекреационную и коммуникативную функции.

2. Отдельно выделить социально-экономические функции ресторанного бизнеса как способа регионального (федерального) развития экономики, решающего проблемы занятости населения, а так же способа воспроизводства и восстановления производительных сил общества. Установлено, что отрасль, общественного питания оказывает серьезное влияние на работу предприятий торговли, агропромышленного комплекса, коммунальных служб и других. В этой группе функций соответственно выделяются организационно-хозяйственная и воспроизводящая функции.

Функции ресторанного бизнеса представлены в таблице 1.

Таблица 1

ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Группа функций ресторанного Ьизнеса Состав группы функций

Социально-культурные функции Сервисная функция

Критическая функция

Рекреационная функция

Коммуникативная функция

Реабилитационная функция

Социально-экономические функции Организационно-хозяйственная функция

Воспроизводящая функция

Бюджетообразующая функция

Автором предлагается системная группировка видов ресторанов на основе четкого разделения признаков, положенных в основу классификации (таб.2):

Таблица 2

ВИДЫ РЕСТОРАНОВ

Признак в основе классификации Вилы ресторанов

Сервис Полносервисные Специализирован! 1 ыс

Место расположения Городские Загородные Вокзальные Рестораны при гостиницах Выездные

Кухня Национальная Смешанная. Веютариаиская Фаст-фуд

ГОСТ 1' 50762-95 (+ ценовая ориентация) Класс «Люкс» Высший класс Первый класс

3. Выявлены этапы становления ресторанного бизнеса в российской экономике.

В диссертационной работе генезис ресторанного бизнеса описан следующими этапами:

Этап I. Советский период, характеризующийся отсутствием предпринимательского начала как такового в индустрии общественного питания, тем не менее, имевшая достаточно высокий уровень оборота, который формировался за счет неудовлетворенного спроса. Полный государственный контроль рынка ресторанных услуг.

Этап 2. Период перестройки, возродивший предпринимательство в России, в том числе и в сфере ресторанного бизнеса. Основной задачей данного периода можно считать снятие напряжения в области потребления именно ресторанных услуг, сформировавшегося за годы неудовлетворенного спроса Советского периода. Для этого периода характерна поляризация доступных и элитных ресторанов, кардинальное изменение форм собственности на основе приватизации, и, как следствие, увеличение доли услуг (в том числе и ресторанных) в

структуре ВВП России. Рынок ресторанных услуг развивается преимущественно стихийно.

Этап 3. Период стабилизации характеризуется ростом среднего класса в России, и как следствие, формирующаяся рыночная среда повышает требования к организации ресторанного бизнеса и уровню сервиса. Предпринимательская активность в этой сфере растет, увеличиваются доля малых предприятий, инвестиции в сектор ресторанных услуг. Предпринимаются попытки государственного регулирования отрасли на основе создания новых систем стандарти:ации и сертификации.

Этап 4. Системный кризис 1998 года, изменяет внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Как следствие, происходит снижение потребительских расходов и рост конкуренции. Объемы производства ресторанных услуг сокращаются, как, впрочем, сокращаются объемы производства и в других секторах экономики.

Этап 5. Современный период характеризуется ростом новых технологий, диверсификацией услуг ресторанного бизнеса, ростом потребления (рис. 1).

Нладнвосток -

■г

Новосибирск -

Чебоксары

Волжский

Вологда

С -11етербург

Москва ■ ■ 1 — 11 ' . ■■ I

1= I I -

О К) 20 30 40 50

% цл-слснмя города О 2001 02002

Рис. I. Динамика доли посетителей ресторанов в 2001-2002 гг1.

1 Поданным компании ACNielsen

10

В диссертационном исследовании установлено, что индустрия питания снова становится одной из наиболее быстро развивающихся отраслей экономики (рис. 2).

Рис. 2. Темпы развития индустрии питания2

Усиливается экспансия на Российский рынок иностранных представителей ресторанного бизнеса, преимущественно в секторе фаст-фуда на основе франчайзинга. Таким образом, всеобщая тенденция глобализации экономики наблюдается и в индустрии питания. Большую долю в предприятиях общественного питания составляют малые предприятия, что иллюстрирует рисунок 3.

2 Г1о данным компании АСЫнМьеп

11

5. Сформулированы прогнозные выводы по исследуемой проблеме. Они заключаются в следующем:

А) Продолжится развитие основных тенденций предыдущих лет.

• Рост урбанизации, увеличение занятости активизируют процесс концентрации точек быстрого питания, при этом развитие конкурентных отношений обострит угрозу вытеснения индивидуальных фаст-фудов крупными сетевыми компаниями.

• Рост ВВП, увеличение благосостояния населения предполагает дальнейшее увеличение доли ресторанов средней ценовой категории.

• Рост культуры потребления повысит требования к ресторанному сервису. Будут возникать ювые формы ресторанных услуг.

' Торговля в России 2003: Ста! истичсский сборник / Госкомстат России. -М„ 2003. С. 239

Б) Развитие ресторанного бизнеса потребует оптимизации форм государственного регулирования ресторанного бизнеса как на федеральном, так и на региональном уровнях.

В) Совокупность указанных факторов актуализирует роль социально-экономического значения услуг ресторанного бизнеса.

6 Выделены характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага.

В диссертации получено подтверждение научному предположению, что уникальность ресторанной услуги заключается не только в том, что она способна удовлетворить большинство потребностей того, кто ее приобретает, но и потребности ее производителя почти в полном объеме. Услуга ресторанного бизнеса обеспечивает одновременно и базовые, согласно иерархии А. Маслоу, и высшие потребности, обладая признаками, присущими как сфере материально-бытового обслуживания (сокращение затрат труда на ведение домашнего хозяйства), так и сфере обслуживания социально-культурного характера (удовлетворение социально-культурных, духовных, интеллектуальных запросов человека, поддержание его нормальной жизнедеятельности). Данное положение доказывается на основах характеристики ресторанной услуги как блага (удовлетворяющего определенные человеческие потребности и отвечающего целям, интересам, устремлениям людей) и комплексной оценки ресторанной услуги.

7. Автором диссертационной работы проведена комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса.

Для проведения комплексной оценки ресторанной услуги адаптирован метод комплексной оценки товарных систем согласно специфике ресторанного бизнеса. Поскольку в основе спроса на ресторанные услуги лежат потребности, за компоненты конкретной услуги приняты потребности в порядке ранжирования согласно иерархии А. Маслоу, удовлетворяемые в процессе оказания этой услуги. При этом каждый компонент услуги является суммой ряда подкомпонентов, которые уточняют ее содержание. Таким образом, составляющие услуги ресторанного бизнеса могут быть представлены в виде древовидной структуры (рис. 4).

Комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса на основе адаптированного метода комплексной оценки товарных систем базируется на известных в экономической теории формах потребления (количество, натуральная форма, качество), при этом именно качество потребительной стоимости услуги ресторанного бизнеса характеризует ее сте-

пень соответствия требованиям, способности удовлетворять потребность в конкретных условиях потребления.

УСЛУГА «БИЗНЕС-ЛАНЧ»

ЕДА СЕРВИС ЦЕНА РЕПУТАЦИЯ ')С ГЕ'ГИКА Удовлетворение чувства голода

Объем порции

Вкусовые качества

Соответствие ожидаемому эффекту

Скорость обслуживания

Качество обслуживания

Цена, включенная в сервис

Цена услуги, как комплекса

Чаевые

Накопленная репутация услуги

Текущая репутация услуги

Репутация ресторана, оказывающего услугу

Эстсшка интерьера

Эстетика блюд и сервировки

Эстетика оказания услуги

Рис. 4. Древовидная структура представления ресторанной услуги «бизнес-ланч»

Таким образом, описав характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага, в диссертации сделан вывод о социальной направленности ее потребительских свойств. Вследствие этого, необходимость осуществления регулирования рынка ресторанных услуг предопределена набором потребностей, лежащих в основе его функционирования. В соответствии с авторской точкой зрения, состояние ресторанного бизнеса является индикатором уровня социально-экономического регионов.

8. Определены региональные факторы, влияющие на спрос и предложение услуги ресторанного бизнеса.

Рассмотренные выше характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага, позволяют отнести ее к потребительскому рынку в системе региональных рынков. Региональный потребительский рынок является частью общего регионального рынка (или рынка благ) и по своему удельному весу занимает подавляющую долю в общей системе рынков региона. Современные методические подходы к изучению регионального потребительского рынка предполагают его исследование с учетом выявления общего объема спроса населения на отдельные группы товаров и услуг (в данном случае - ресторанных услуг) и объема их предложений. Субъектами спроса на региональном потребительском рынке являются домохозяйства (индивиды и семьи).

Платежеспособный спрос населения региона характеризуется суммой денежных ресурсов, которое оно может направить на потребление услуг и приобретение товаров, в том числе, услуг ресторанного бизнеса. Таким образом, региональную специфику рынка ресторанных услуг в первую очередь составит общий уровень жизни населения того или иного региона, одним из показателей которого являются денежные доходы на душу населения. Ресторанный бизнес считается эластичным по доходу. Он связан с необязательными (дискреционными) расходами, и поэтому подвержен влиянию изменений в доходах потребителей.

Так же значительное влияние на развитие региональных рынков ресторанных услуг оказывают следующие факторы спроса: численность постоянного населения, где исключение составляют только ту-ристско-развитые регионы; сезонность; потребительские предпочтения и факторы предложения: уровень издержек и конкуренции; налоговые и инспекционные ограничения; инвестиционный климат; доступность инновационных технологий ведения бизнеса.

Региональные факторы спроса и предложения влияют как на механизм ценообразования на рынке ресторанных услуг, так и на имидж предприятия ресторанного бизнеса. В свою очередь, преобладающий тип ресторанного имиджа с одной стороны, образует характер регионального рынка ресторанных услуг, а с другой стороны, формируется под влиянием ряда факторов, характеризующих специфику регионального рынка услуг ресторанного бизнеса. Указанные элементы находятся в тесной взаимосвязи (рис. 5).

Рис. 5. Взаимосвязь основных элементов рынка услуг ресторанного бизнеса

9. Предложены направления совершенствования инфраструктуры ресторанного бизнеса.

Анализ современного состояния и тенденции развития рынка ресторанных услуг позволил в диссертационном исследовании определить состав и предложить основные направления совершенствования его инфраструктуры.

Основными направлениями совершенствования инфраструктуры рынка ресторанных услуг ресторанного бизнеса на современном этапе станут (рис. 6):

а) Развитие и повышение качества услуг ресторанного бизнеса за

счет:

• формирования оптимальной схемы поставок качественных прод уктов и специализированного ресторанного оборудования на основе поддержки отечественного производителя;

• ввода новых и реконструкции действующих предприятий ресторанного бизнеса в соответствии с современными требованиями;

• расширения комплекса ресторанных услуг, ориентированных на потребительские ожидания;

• создания системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации специалистов отрасли;

• повсеместного внедрения современных информационных технологий;

• привлечения инвестиций.

б) Ориентация процессов формирования рынка ресторанных услуг на создание целостной социально-экономической системы.

в) Создание благоприятных социально-экономических условий развития всей инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса.

Являясь составной частью потребительского рынка, рынок ресторанного бизнеса находится во взаимодействии с другими рынками, представленными потребительским рынком: рынками продовольственных товаров, бытовых, коммунальных, транспортных услуг, рынками услуг образования и культуры и т.д. В свою очередь, потребительский рынок, являясь составной частью и элементом инфраструктуры рынка вообще, тесно связан с рынком средств производства, рынком информационных продуктов, рынком инвестиций и т.д., что обуславливает включение их составляющих в инфраструктуру и рынка услуг ресторанного бизнеса.

Рис. 6. Состав и основные направления совершенствования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса

10. Разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России.

Значительное влияние на развитие инфраструктуры рынка ресторанных услуг оказывает институт государства. Не являясь рыночной структурой как таковой, государство выполняет функцию регулирования рыночных процессов. Отсюда вытекает необходимость оптимизации форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса. С этой целью автором разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, в диссертации предложена следующая ее структура (таб. 3):

Таблица 3

СТРУКТУРА КОНЦЕПЦИИ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

№ п/п Содержание раздела Инструментарий

1. Современное состояние рынка услуг ресторанного бизнеса, основные цели реорганизации. Анализ количественных и качественных показателей состояния рынка на основе мониторинга.

2. Идеология, принципы и содержание государственного регулирования рынка услуг ресторанног о бизнеса. Анализ государственных нормативно-правовых актов, выявление государственных целей и приоритетов

3. Концептуальные основы формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса. Анализ состояния основных элементов инфраструктуры рынка.

4. Система мер по созданию условий для выполнения концептуальных основ формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса. Анализ государственных возможностей обеспечения правовых, экономически* и организационных основ.

5. Развшнс интеграционных процессов на рынке услуг ресюран-ного бизнеса. Анализ стихийно происходящих интеграционных процессов на рынке, зарубежного опыта.

й. Заключительные положении Формулировка мероприятий для обеспечения действенности Концепции

Оптимизация форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса в России должна базироваться, с одной стороны, на совокупности мер государственного контроля за обеспечением безопасности и качества продукции и услуг ресторанного бизнеса; а с другой стороны - на системе стратегических государственных целей развития рынка услуг ресторанного бизнеса, что изображено на рис. 7.

Оптимизация форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса

Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса

Оаеика неходкого состояния рынке успуг ресторанного бюнеса

Идеология, принципы и содержание регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса

задачи концепции

¿адачи системы государственного регулирования

Лицензирование

Сертификация

Задачи органов

государственного

регулирования

Формирование инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса

Система мер по созданию условий для выполнения концептуальных

основ формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса

Развитие интеграционных процессов на рынке услуг ресторанного бизнеса

Сетевые рестораны

Объединения ресторанов ассоциативного типа

Объединения ресторанов на контрактной основе

Экономические Правовые

меры меры

уровень

Организационные меры

Региональный

уровень

Рис. 7. Оптимизация форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса в России

В диссертации доказано, что важнейшими принципиальными условиями оптимизации форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса выступают системность, т.е. формирование системообразующих элементов инфраструктуры и функциональной зависимости предприятий рынка ресторанных услуг, в том числе за счет введения общесистемных механизмов нормативно-правового регулирования и государственного управления; и распределенность, т.е. разграничение функций по развитию предприятий рынка между федеральным и региональным уровнями.

Оптимизация форм государственного регулирования будет способствовать дальнейшему поступательному развитию рынка услуг ресторанного бизнеса и связанной с ним инфраструктуры, совершенствованию ресторанного сервиса, внедрению инновационных технологий, нейтрализации стихийных рыночных процессов.

В заключении диссертационной работы содержатся основные выводы и рекомендации по теме исследования.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АВТОРА

1. Жидков И.Е. Рынок ресторанных услуг в транзитарной экономике России / И.Е. Жидков // Сборник научных трудов кафедры экономической теории ТГУ им. Г.Р. Державина. Вып. 2. - Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р. Державина, 2003. 1 п.л.

2. Жидков И.Е. Услуга как специфический товар индустрии гостеприимства / И.Е. Жидков, О.Ю. Тарасова // Сборник научных трудов кафедры экономической теории ТГУ им. Г.Р. Державина. Вып. 2. - Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р. Державина, 2003.0,7.5 пл. (авт. объем -0,6 пл.)

3. Жидков И.Е. Эффект лояльности фактор успешной деятельности в системе ресторанного бизнеса / И.Е. Жидков, А.Ю. Гвазава // Сборник научных трудов кафедры экономической теории ТГУ им. Г.Р. Державина. Вып. 2. - Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р. Державина, 2003. 0,7 п.л. (авт. объем - 0,5 п.л.)

4. Жидков И.Е. Развитие рынка услуг предприятий питания в г. Москве /И.Е. Жидков // Ученые записки ТРО ВЭО России. Том 7, вып. I. - Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р. Державина, 2004. 0,4 п.л.

5. Жидков И.Е. Сущность и тенденции развития ресторанного предпринимательства в России / И.Е. Жидков, О.Ю. Тарасова // Ученые записки ТРО ВЭО России. Том 7, вып. 1. - Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р.Державина, 2004. 1,8 п.л. (авт. объем - 1,4 п.л.)

6. Жидков И.Е. Особенности ценообразования в сфере гостеприимства. / И.Е. Жидков, О.Ю. Тарасова // Ученые записки ТРО ВЭО России. Том 7, вып. 2. Тамбов: Изд-во ТГУ им. Г.Р. Державина, 2004. 0,8 п.л. (авт. объем - 0,6 п.л.)

7. Жидков И.Е. Меню ресторана как средство повышения эффективности предпринимательской деятельности на рынке ресторанных услуг / И.Е. Жидков // Ученые записки ТРО ВЭО России. Том 7, вып. 2. -Тамбов, 2004. 0,56 п.л.

Подписано в печать 12.08.2004 г. Формат 60x84/16. Объем 1,28 пл. Тираж 100. Заказ № 1211. Бесплатно. Издательство Тамбовского государственного университета имени Г.Р. Державина. 392008, г. Тамбов, Советская, 181а.

04 - 1 56 5 0

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Жидков, Илья Евгеньевич

ВВЕДЕНИЕ.

I. РОЛЬ И МЕСТО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ.

1.1.Содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике.

1.2.Текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в Российской Федерации.

II. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА.

2.1.Характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага.

2.2.Региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ.

III. КОНЦЕПЦИЯ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ.

3.1.Совершенствование инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ.

3.2.0птимизация форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России"

Актуальность темы исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.

Степень разработанности проблемы.

Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.

Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.

Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.

Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова

A.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.

Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга Г., Котлера Ф., Алексеева А.А., Марковой В.Д., Романович В.К., Свириденко Ю.П., Сульповара Р.Б., Челенкова А. и др.

Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова

B.П., Периханян А.Р. и др.

Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л.Е., Бутова В.И., Игнатова В.Г., Кетовой Н.П., Королевской В.И., Орешина В.П., Хохлова С.Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации.

Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования.

Вследствие вышесказанного, определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России и формулирование мероприятий по повышению эффективности данного процесса, стали основной целью исследования.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:

•уточнить экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике;

•провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;

•установить специфику услуги ресторанного бизнеса с точки зрения ее характеристик как блага;

•выделить региональные особенности рынка услуг ресторанного бизнеса, что позволит проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в регионах России;

•разработать Концепцию развития рынка услуг ресторанного бизнеса в

РФ;

•определить адекватные Концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.

Объектом исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса, как на федеральном, так и региональном уровнях.

Предметом исследования являются особенности экономических отношений, возникающие на рынке услуг ресторанного бизнеса.

Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области, в т.ч. посвященные проблемам повышения эффективности функционирования рынков, концептуальные и теоретические положения, представленные в классических работах отечественных и зарубежных ученых, а так же законодательные и нормативные акты РФ.

Методологическую базу исследования образуют общенаучные методы познания, в первую очередь, анализа и синтеза; диалектический, монографический, абстрактно-логический методы исследования; экономико-статистический, традиционные методы группировки, сравнения и обобщения; системный подход к решению слабоструктурированных проблем; методы социально-экономического прогнозирования.

Информационную базу исследования составили статистические сборники и материалы Госкомстата России, Тамбовского областного комитета государственной статистики, статистические материалы, опубликованные в научной литературе и периодической печати.

Тема диссертационного исследования соответствует пункту 1.2. Теория потребительского спроса паспорта специальности 08.00.01 - Экономическая теория и пункту 10.6 Становление и развитие предпринимательства специальности 08.00.05 — Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство).

Научная новизна исследования. К наиболее важным научным результатам, содержащим научную новизну, относятся следующие положения:

1. Уточнена экономическая сущность терминов «ресторан» и «ресторанный бизнес», что позволило раскрыть экономическое содержание ресторана как субъекта предпринимательской активности в условиях рыночной экономики. Предложена авторская классификация функций и видов ресторана.

2. Выявлены этапы становления ресторанного бизнеса в российской экономике и уточнены национальные черты рынка ресторанных услуг в ретроспективе на основе результатов проведенного мониторинга. динамики; развития ресторанного бизнеса в России. Это послужило базой прогнозных выводов по исследуемой проблеме.

3.Выделены характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага. Это дало возможность обосновать место ресторанной услуги в иерархии потребностей А. Маслоу на всех уровнях и адаптировать методику комплексной оценки товарных систем непосредственно к услуге ресторанного бизнеса. Согласно адаптированной методике проведена комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса.

4. Определены региональные факторы, влияющие на спрос и предложение услуги ресторанного бизнеса, подтверждающие, что существует прямо пропорциональная зависимость между состоянием ресторанного бизнеса и уровнем социально-экономического положения региона, поскольку потребление ресторанных услуг - это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода.

5. Предложены направления совершенствования инфраструктуры ресторанного бизнеса на базе установленной роли рынка услуг ресторанного бизнеса в общей рыночной системе, соответствующие процессам роста в российской экономике, происходящим на потребительском рынке.

6. Разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, позволяющая совершенствовать формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса на основе интегрирующих схем субъектов хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса, федерального и регионального уровня.

Теоретическая и практическая значимость работы. В диссертации раскрыты объективные основы и сущность рынка услуг ресторанного бизнеса, выявлено его социально-экономическое содержание, обоснованы прогнозные выводы его дальнейшего развития, что позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.

Содержащиеся в работе выводы и рекомендации могут быть использованы при разработке экономической политики государства и программ комплексного социально-экономического развития, а так же оценки текущих и перспективных изменений рынка ресторанных услуг на различных уровнях, в том числе региональных.

Отдельные положения работы могут быть использованы в преподавании курсов: «Экономическая теория», «Ценообразование», «Государственное регулирование»; в учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на ежегодных научных конференциях Тамбовского государственного университета им. Г.Р.Державина, на заседаниях кафедры экономической теории и общих экономических дисциплин Тамбовского государственного университета им. Г.Р.Державина, ежегодных Державинских чтениях (г.Тамбов) в 2002-2004 гг.

Публикации по теме диссертации. Автором опубликовано 7 работ, общим объемом 6 п.л., авторский объем 4,86 п.л. Список публикаций приведен в конце автореферата.

Структура и объем работы определены логикой исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, иллюстрирована 19 таблицами и 19 рисунками.

Диссертация: заключение по теме "Экономическая теория", Жидков, Илья Евгеньевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В диссертационной работе:

Во-первых, уточнены терминология, экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в структуре современной российской экономики. Ресторанный бизнес — это объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение широкого спектра потребностей людей от потребностей в питании на сервисной основе, а так же на получение прибыли. В качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выполняет социальные и экономические функции, в которых выражена его сущность. Эти функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолировано друг от друга, они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга, трансформируясь в социально-экономические и социально-культурные функции. Процессы формирования на рынке услуг ресторанного бизнеса еще не завершены, возникают новые виды ресторанов, что затрудняет принятие единой классификации. Исследованный нами зарубежный опыт классификации ресторанов позволил уточнить отечественную классификацию на основе четкого разделения признаков, положенных в ее основу, что дало возможность более конкретно характеризовать комплекс услуг ресторанного бизнеса.

Во-вторых, на основе проведенного мониторинга определены параметры текущего состояния ресторанного бизнеса в России, которые характеризуются, высокой устойчивой динамикой развития в единстве производства и обращения, делая ресторанный бизнес выгодным объектом вложения капитала и обеспечивая более быстрый, по сравнению со многими отраслями, оборот вложенных средств; высоким удельным весом доли малого предпринимательства, что объясняется относительно невысокой фондоемкостью и материалоемкостью, характерными для процесса оказания услуг по сравнению с производством, позволяющими начать бизнес при небольших объемах начального (стартового) капитала. По сравнению с крупным и средним бизнесом, малые предприятия быстрее адаптируются к изменениям рынка, что в совокупности с выше рассмотренными факторами позволяет прогнозировать увеличение их числа в сфере ресторанного бизнеса. На основе оценки текущего состояния развития ресторанного бизнеса выявлены перспективы развития ресторанного бизнеса в РФ: Продолжится развитие основных тенденций предыдущих лет: рост ВВП, увеличение благосостояния населения предполагает дальнейшее увеличение доли ресторанов средней ценовой категории и быстрого питания; на фоне роста культуры потребления продолжится процесс возникновения новых видов и форм ресторанных услуг; развитие ресторанного бизнеса потребует оптимизации форм государственного регулирования ресторанного бизнеса как на федеральном, так и на региональном уровнях. Совокупность указанных факторов актуализирует роль социально-экономического значения услуг ресторанного бизнеса.

В-третьих, установлена специфика услуги ресторанного бизнеса как блага: уникальность ресторанной услуги заключается не только в том, что она способна удовлетворить потребности и того, кто ее приобретает, и потребности ее производителя почти в полном объеме согласно иерархии А.Маслоу. Становится очевидным, что составляющие услуги — это потребности, которые удовлетворяются с ее помощью. Следовательно, эффективность ведения ресторанного бизнеса во многом будет определяться комплексной оценкой услуги и ее составляющих. Из этого вытекает, что прогноз перспектив развития рынка услуг ресторанного бизнеса предполагает учет многих факторов, среди которых важнейшими являются потребительские предпочтения, которые, в свою очередь, во многом определяются региональными различиями.

В-четвертых, выделена региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса, которую, в первую очередь, составит общий уровень жизни населения того или иного региона, одним из показателей которого являются денежные доходы на душу населения. Ресторанный бизнес считается эластичным по доходу (бу > 1). Он связан с необязательными (дискреционными) расходами, и поэтому подвержен влиянию изменений в доходах потребителей. Потребление ресторанных услуг - это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и зачастую увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода. Так же значительное влияние развитие региональных рынков ресторанных услуг оказывают следующие факторы спроса: численность постоянного населения, где исключение составляют только туристско-развитые регионы; сезонность; потребительские предпочтения и факторы предложения: уровень издержек и конкуренции; налоговые и инспекционные ограничения; инвестиционный климат; доступность инновационных технологий ведения бизнеса. Выделенная региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса позволила проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в экономике страны - развитие ресторанного бизнеса способствует решению ряда социальных задач: от частичной нейтрализации проблем занятости до увеличения налоговых поступлений в региональные и местные бюджеты; наряду с этим, состояние и структура регионального рынка ресторанных услуг, как и преобладающий тип имиджа ресторанов, является своеобразным индикатором социально-экономического положения того или иного региона.

В-пятых, разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ: предложена структура Концепции, состоящая из шести разделов, в которых на основе всестороннего анализа изложены: современное состояние рынка услуг ресторанного бизнеса, основные цели реорганизации; идеология, принципы, которые должны опираться на фундаментальные основы формирования и развития рыночной экономики, предполагающей функционирование в сфере ресторанного бизнеса предприятий различных форм собственности, и содержание государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса; концептуальные основы формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса; система мер по созданию условий для выполнения концептуальных основ формирования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса, реализация которой предполагается за счет экономического, правового и организационного обеспечения; развитие интеграционных процессов на рынке услуг ресторанного бизнеса от простых межотраслевых объединений к сложным межотраслевым конструкциям с реализацией как горизонтальных, так и вертикальных систем хозяйственных взаимоотношений и государственного регулирования; заключительные положения, регламентирующие, что принятие Концепции в качестве руководящего документа предполагает разработку долгосрочной, среднесрочной и ежегодной программ или в соответствии со сроками реализации этих программ уточняемых планов мероприятий по ее реализации в России.

В-шестых, определены адекватные концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса, заключающиеся в совокупности мер государственного контроля за обеспечением безопасности продукции и услуг ресторанного бизнеса и мер по обеспечению стратегических государственных целей развития рынка услуг ресторанного бизнеса. В этом ряду определен состав и предложены основные направления совершенствования инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса, предполагающие формирование и развитие: системы товаропродвижения, создающей благоприятные возможности для отечественных товаропроизводителей и способствующей оптимизации на рынке соотношения отечественных и импортных товаров; оптимальной схемы размещения объектов, ресторанного бизнеса; системы информационно - рекламного обеспечения, технологий продвижения товаров и услуг; многоуровневой системы обучения, подготовки кадров в сфере ресторанного бизнеса и повышения их квалификации; системы подготовки и внедрения инновационных инвестиционных проектов; благоприятных социально-экономических условий развития всей инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в целом.