Определение и региональный анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Определение и региональный анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания"

>

. —/. ") ^ московский коммерческий университет

На правах рукописи БУРАНОВ Пасриддии Фапнешм

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И РЕГИОНАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОТОВАРНОЙ ИЗДЕРЖКОЕМКОСТИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08. СО. 12 — Бухгалтерский учет, контрэль и анализ хозяйственной деятельности

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических паук

Москва — 1993

Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета и аудита Московского коммерческого университета.

Шучпып руководитель — заслуженный экономист

РСФСР, доктор экономических паук, профессор Ульянов Й. П.

Официальные оппоненты — доктор гкопомнческнх наук-, профессор Сапфулин Р. С.

— кандидат экономических наук', доцент Камышанов П. И.

Ведущая организация — Ташкентский городской государственный концерн общест-веного питания.

Защита диссертации состоится »

1993 г. в часов на заседании специализированного

совета К. 131. 05. 01. в Московском коммерческом университете по адресу: 125817, Москва, ул. Смольная, 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского коммерческого университета.

Автореферат разослан « г.

Ученый секретарь

специализированного совета, кандидат экономнчссЮ£х_иауц^А. Ю. СМИРНОВ

О

г .-гг- яя

'"г.." 1- СШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

7Г •'•^ктуя'гь'-сст* темп гсс.подорпш:я.Б условиях перехода 1?редпр:;ятк1: обгестг'спного/массового/'пптанпя на рыночник отнолегг/я проводимые ::i:;:c ра.чгосуларствлс|ц:е г пмТватгзашш.ЛЕберзлкзалия пев на кошч-;дх ::г:о~у1"л"ю/6лзг.г/ .чя'яются объективной необходимостью. Осуаесгв-лс'пт. этого птопесеа возможно только при ориентированном всестороннем око:;с:лгчсско;.: апачгпе хозяйственной деято •ч.ностк предприятий, в тем "геле а::г.~::по форгжрозгижя кздерегек производства к обращения ::о Tiípr.:.':,!::; г^пшж- - потоварно;: кздерккоемкости,являкзсйся с'азо-гим ::сказалчлс.м пенсобоазованпя и условием рыночных отношений. Прг этом ва--!:о посредство;.: анализе определить особенноста форм::.ро-потот>ар!Л-;! тздсртпоемкостп по регионам с тем.'чтобп использовать рептоналънкй опыт в репгестк это"; задачи.

Проблемам изучения г.этоварко^пздерккоемкостк в торговле посвя-минк труд;: МЛ',.Банахова, А Iii. Боярского, Л.А.Белова, Сл'.Кзпелша, ;.'..1'.Ле":".е:)а, А.Л.Акатовой, А.М.йрпдмана.

ГЬ;:;:;п:ш; гзмере?::;я потоваркоп издержке емхост:: в обкествегши:.: пптанг;: базируется га сб/дей методолога: с торговлей,но имеют свои спегпм/пческне черта. i'-сследованкя по этой проблеме в оЗгцественном :и:та:л::: ;:мс:о:ся в трудах Я.С.Столярова, З.Н.Оспкгдева, Б.Г.Гелегедк, Р.П. Ульянова, Г.А.Чнстяксвой, Л.З.Поповой, 'Г.Б.Куззддякой других. &мос?е с тс:.-, ряд гепзосов пэтоварной хздерукоеккэсти в предпрзягкях оС:"сс7зс:г::огс :2:гак:'.л/I3CIV zo настоящего зремэнп остается перас-нгптпм. Ь чаетнзет:',е:::е недостаточно ;:зучега " освещ-яш методы анатза п ore;::-- региональной структуры кздорнек производства :: обращения в ПОП,влияния нздор-лксемкост:: енрья л товаров на формирование i:cj¡,::a релхппх пгоблсм ресувсосберегенпл. С зт::м связани и недостатки дейстзугисего :гинс порядка ноноозразовакия па продукция общественного нитеппл. реагпгегггожне nnns па ¿лада з пред-

приятия:- СП Армируются с -ci. льзозаазеа нормативов - снз:док ;:

-l-2 -

1х^1.окЛ»Г1иа",с?У,ус'1,£;:-авлкпае^шх глглжгстрггп'лзкых: ку;ем. 3 пенах на с-ту продуй-".-о не отраггаотся об::ест1;еннс-нссбход!::.:ке за?гати

по товаршгл ¿-рупла'л ка производство,реая;:?ап;:г " opraratsain» пг-

тагагп. ЛЬгюгзг в услозйях рь;::;-.а требуется koeuî: порядок ненообрс--

зоЕг:ак на пролукад:к Си, осног-апкг;; на себестоимости п?;:бкл;;.

При зто.ч рпззю учитквагь в анаднзпрогать региональ::;:: оосбсккостг

пекообразоеажк, сзязаьк:.г со структурой потребляемых ггодукгов г.

затог.'.тг.т;-. на приготовление кз к;::-: конечно'.'. г.рояук1г.".:/и.",г.л.а/. Уохо-

дгя тп::ого аиглгза яыгллтея у.аркетр^'овие г:рора5стк;:,:-:стор:;-з

ко как;; пека широкого развития как в Росс;:Г:скоГ: Оедера;::::: так ::

в других рсспуйт-ах СНГ.

Актуальность н недостаточная разработанность ^етодичссних. к нр::клц?.::ых допросов учета к анализа потоБарной кздергктспнеет;: п ПОП в регг/.:"; льяок разрезе в переходник период к ры::оч::ы:.: огнегс-нил:,; предо пред слып выбор темы диесьртаппонпой работы.

н'ллт.р: р. нтячи ;:ос;1рдпгя[17)г. Целью исслсдоезк;:« я£гастс<г ргз??:-с'отка теор£ткчес»!х основ к принципов опрзделекия з: гнал;;::е. покорной кздоргиьёглсостк в предприятиях ОП кок.этрческого типа з ропгс-иалыгои разрезе ;: гспользоваот.с отого показателя для ф)>...:н:зоЕаппя иоьчл конечной продукжи/блядя/■ на основе себестоимости к прибыли.

В соответстйя: с постаалешкИ: пелъю намечены и ршош следуьдие основные задачи диссертационной работы:

-■определена теоретические gchoel: формирован;:); потовзряой издер-укос;.'кост:: в II0ÏI кокг'.орчоского типа с учетом регпопадь:чн особенностей их фушагиош:решке з период перехода к ршючкки осьо'Г'о'пж;

- С(;ор:,гул;!1Х)Еа1!0 экопожческое'понлтке "регион-" применительно г. е::йрс общественного жтшшя.даш определение йунганш .хл-г.ональ-,/."о апатита в 1Ш;

- р'^чработа: ;:, кетодика террггдриалького анализа ;':;:ц.>,,;ч;к к мка-юдеггл И oipar;ei:!'4 в ресторанах каре по статья.! в по -wro:>!>u;.:

- 3 -

группа:- с учетом кх регкон&чьной днй^сретиапгк;

- определена потогарпая издерпкоомкость з коммерческих предприятиях ОП в региональном разрезе,на основе сравнительного анализа, г конкурентоспособность предпркятгй СП в регионах;

- раз работа] ¡у коэффпштеьти издерсксс:лк0сти товаров к тозарнкх групп,:: с использованием этих показателей определены цены ка ко-нечпуа пподугатз/блвда/ПОП па основе себестоимости и прибили;

- пазрпботани рекогенда:п:и с учетом региональных особенностей по позкгленпя эффективности деятельности коммерческих предприятий СП з условиях рыночной ЭКОНОМИЮ!.

Объект гссл^повягтг. Объектом исследования является лотоварная издер.~кое:лкостъ в коммерческих предприятиях ОП разных регионов, ']ор;"х::аяся в процессе производства,реализации и оргажзапии истребления продуктов/блюда/. Определение к анализ кздерякоемкости товаров и. товарных групп осуществлен по даннгм,полученным в процессе выборочного изучения издержек производства и обращения за 199019-2 г.г. белее 2С0 предприятий в разрегионах. Бкбор исследуемых предприятий обусловлен патпчие:', в ;г:лс сравшн.зх условии и сорм хозяйствования,в ¿ргапизапни ксггя-рч&ской деятельности. На основе дакнкх внбепп: определен!,' и проанализированы показатели по ■гозоку плести.

— ••■-..Теоретической и гметодологи-чс-с:-с1: оснсвсп -абьти п';слу;мплп научило труди советских л зарубел-нкх ученых но и >оС'Л£:.:а:.: издержек проняг-одатга и обращения в ларод-:.с:.: хозяйстве в гс.'о:.:. а тгкг.е в системе облественного/:массозого/ литенпя с уто:.: ссссонпгстги ее производства,реализации п органг-зэ1п:н г.отр-;бле:;н.-. продугд™;:. В работе использованы нормативные нс:^.:онт1: по вопроса:.: перехода пр-днрнлгг;: :-: рклоткктг отнесения:.!,

•материал:: .Госкомстата, :'л:т:тет ?<> пэ торгозле,Манторга Узбекистан:",

данные статистических сгегодпиког, системы Госкомстата бывшего СССР, бухгалтерские и статистические отчеты обследованных предприятии, материалы периодической печати. Значительная часть инфэрмакнп получена в результате проведенного авторе:.! выборочного ог.опс-ргд'е.тгаль-пого обсльдовял:кя потояарпои издержкеемкоети в ке:.г.хр'гсскнх предприятиях Oll г.Ташкента, г.Ставрополя и Московской области.

В процессе ксследовачхл примешались интегральные прием: :: методы экономического шталкза,сравнения,группарозки и Бкономико-математи-ческие методы.

Нр.тчннр рорипия диссертации заключается в теоретическом обобщении опыта и новом решении ряда актуальных вопросов регионального аыа"!за поговарпои пздерккоемкости в ПОП как базы ценообразования. Основные результаты нсследовашя, составляющие научную новиану диссертации, именно обцятерригориалышй к региональный характер,следующие:

- обоснован новый подход к определению неп на конечную продукции /блюда/ на основе себестоимости и прибыли в региональном разрезе, емосто использования нормативов скидок,наценок/накидок/;

- усоьорпенствована методика анализа структуры к дпфферглпп-'.аыпи издержек производства и обращения в ПОП по статья;.! затрат,показано ее использование в региональном разрезе;

- определены коэффициенты издермкоемкости продукции ПОП по регионам к порядок ценообразования с их использованием;

-•даны рекомендации по повышению эффективности использования разных видов сырья и товаров с учетом их издер.г.ко^мкости.рентабельности и финансовых результатов,OTpa-.;a»r.::v.x пегионал.нпй особенности производства к реализации коночной продум<п:;;

- разработаны предложения по оперативному изменению пом конеч-нпо.чукппп и со состал.с учетом рш'очнои ситуации,на основ:; :;о-

->ГПГ> !0П !;.'1дг;р.гшс.мк0стк.

Пм-.yi—rii.f;;.7!;; ;нпч|Ч'0(-ть ч."ботч оирсцсляотся том .что ра: работанные

з ддссертаг:л: роксмзндаш:" по определению нетоварного уроЕня дз-дсогек дсзф-:дш:ентоБ дздердд.оешгостп а ПОП ко.\сзерпесхого ?::па дозвол:дэт определгть пены нг'г.с.ечкуя продукта/блюда/ па основе cc¿ec7o;:v.ocr.: i: грпСшлг 4ор:.с:рушлхся с учет:« спетдпгпческдд усго-п:М por::oi:oB. Кскольгозгапте этого метода ценообрззсвапш в ПОП создаст уологгя для :лягч-врй;'оншп'л генша в за: ;-.ci::.îcct:: от 'рыночной сдтуаг.:::,с:п:?.:с-ст п;>о0ле:.:у "вигодгпа" я "невыгодных" блюд.

Т(лул'.тпт:: гсслсдокп::::« вжгсчй!:'' в научндо отчеты ка^одрк Tyxiwre учета к аудлта" :.Ьс2»вского когглорчоекого у:п:х>з?-

йгтг-та по ?c.vo,rL-nc,\rnö.':!;o:'i по садазу ¡vcrza. торговле бигте-

гс ССС? Г Гссргглстрагпн 01BS3041575.хоздоговорной те:.-; .7276/89 "Разро'-отять ;:здсрг:ксс:~сстъ товаров,г.ордатнву ::здерл:ек лрогзвсдст-гч ;: оззадсгдл ::а :.:есто для торгозо-зрогзгодстгзпнкх сдгиши в об-:•••: ^тдеднс:.: —:: :.:з?од::~еск::2 удазандл по кх прлдоншллэ" -1 £39—1.591 г.г. 5т:: отчеты рассмотрены к одоЗрзпд уче:лл» созссок ¡.дсновсдсго дсддсвчесдого университета п в тедплко-сдоноддчесдо;.; Со?;те Главного упразлскля общественного питания ;д:ддстерства торговли п :.:г.т'ср::ал1>::ю: ресурсов PS.

Ссневндз дслсдеднд :: результаты доследования докладывались :: с'зут.г.аддс!. да ндучннх "\лдсрэндиях кр'^зсззрсдс-дрддадаваюльского состава :: ас—ддлтс^ :.'сг::охс;:ого дсддзрдесдзге у:-пп:с-сг.:от2 в 1291,

'•—-.---■- ■■■....... ..о дро^де-ат; до д/ссертаднл о.~блкг

- б -

0-1-. г отоуптуто паботн. йсоерташш состоят из. введения', трех глав,згцслаченгя,сш:ска попользованной литературы и пталогозп'к. Текстовая часть диссертации составляет /,#сгрэкип {.сатпнопкскоголхсТО, включающих в сс-бя 14 таблиц, 1 рисунок. Работа содсрппт 4Н приложений и список испэльзс'ванпоп литературы из 142 кажгнюваа:?».

Структура диссертационной работы*:

Введение..

Глава 1. Тсорэтпческкс осколы форжрованг-Я потоварпоп г.гдерг-ко-е:лпоста в предприятиях общзег'гениогэ гитатш/ПСП/ с учете;.; специфики регионов.

1.1. Формирование потозарной издерг.:кое:.:костп з предприятиях общественного питания.

1.2. Анализ региональны?: особенностей ауккцконироЕачия предприятии общественного питания к их влияния на издерккое;.злсть тоъаров.

1.3. Анализ условий перехода к рыкочкш.: отношения.: предприятии общественного шиганил,.

Глава 2. Региональный экономически:: анализ потсварнои издергкоем-кости в предприятиях общественного питания ЕС1.г.:зрчесг.ого типа.

2.1. Анализ территориальной дп<Тх])еронппЕ!Г;'П структуры издержек производства и обращешпя в ресторанах и иафе.

2.2. Анализ издержек производства и сбрапепгк по тогарнн:.: группам в ресто!)анах и капе по регионам.

2.3. Сравкктслышй аиаи:з потоварпо;; кздсргюе.*лг,с?з: б ко:дмор-чсских предприятиях в региональном разрезе.

Глава 3. Анализ рипочп:»- ситуа[!ий и пенообразонаьпл с использование;,показателе.!: издоргжоеккостк в :тродприятиях сбщестг.е иного питания по региону-.

3.1. Анаяиз коакурситоспособиости предирплтип обасственпого питания па1 основе издерккоеглсоста товаров.

3.2. Анализ региональной пздер:::коемкостл товаров в общественном

питекгп и вег.ос-брпг'овштя.

3.3. Лнг.~:з rrpirúfi.Tir к рентабельности продукпил общественного питания, ат^сматнзирогашше расчеты их базового показателя -та товарной гзде !гш>еккзсти'.

Заглпчепие.-

Е;:йгпогра£:я. .

Пгилс:т:е!г/.е.

2. ссдь:?глп:е ¡: основные результаты исслеесвш'Я

в пгоппг'уст-.-гх 0^'"f0T?r;"-0r0 пт'тп;-;я/П0П/о учетом гогноче^..

Ь прспессе днсссглтлп-'онного .исследования установлено,n?o ([ушаст

границы регионального анализа определяются па основе четного, научш-обоеновапного прелсгаале-пгя о регхокс. Поэтому з работе сделана попытка сформулировать понятие "регион" для скстеш обшествен-ного питания,определения и опенки в регионах потозарной издераюем-ностп.

Региональная система ПСП-зто совокупность предприятий и оргажза-п:гй,иа:ссля^.глся :-:а определенной территории,независимо от их зедем-стгеннеп zr.::~szr.ezHCc?z,z выполнякпх г;ун:-нгнн производства,реализации и сргакнза--нп пптагзх населе:™:я. Понятие "регион" 'дня систе:~! ПСП неотделимо от его cír.ero определения. Рассмотрение научных дискуссии не термн;:у "регион",пскапслочто наиболее прлзильнш является понятие "'огне;;" кг.и единен воспроизводственной сдинипн:/стр;'нтур1;/. Тан-'" тееригзрнелнпа.ч сопегупность/еегпон/ :н.:еет разлнчкнз форЛ! и -аз-зрк - от np-nnz okcüc^cíccsc реалов до ¡.-едких региона-;пни образовании. Гнл спрегглдхтсл паи на :.:аз:рсyper."í-í-." д^зр'эгпся,та: и г.- :л:нр"ур^?::е-л:!~;г:ггнеп. Следовательно,р~гг.пен не таг:-

::э территория, i:o и с-а части,где осулествллетсл

г.осг;эпззолстЕа,кеторпе обладает определенна,.« эконоки хски::и.,р~" --^тьни:.е:,геогра;лгческп:.а: п. друг;'!.::: связями и ссобеннэстнями.

Иол макропсгкэнои подразнюваэтся такие территориально единицы, кок страна,республика,народно-хозяйственный комплекс. ЬЬкрорегион представляет собсй район,город.городской ютсрорайон к т.д.

Социально-экономическое развитие отдельного региона,в то;.: число системы общественного кггошшг» должно соответствовать глотана при-

I

годным условиям, коходгд-ь из традиционно сдшпахегос;; .расселения населения,структура потраЗпостей. Поэтому при анализе сегионатьнпх пробла;,; расстатриваатся гоккрсише £д\шз'.стративно-территсрпалькые единицы ь Ьохыслию-оконоглдтоские систеш».

Исходя ез этой предпосылки»ш считаем что ".регион" характеризуются сведущими признаками:

- наличие огратлетюй самостоятельной территории со своим спе-Ы1ь^:ч;йй:м,до:логрй^чссю;ш,пр;:рсдпо--1сгг.г.-т!:ческ51:д1 к сопналько-

- иеяоетиостыо и едшютвэи спсгаа.охватишадй как производств

венну» ей.ору.так и с^-ЯГ усдуг»Ы«»Ч{Щ обадстзанное питание; »

- шдкчт;е г. танинах определенной территории системы управления. Рсткопалмше ¡гроблак екстеш сбхз>стцанзк>го гхтгигпя отра~аят

об'.г,:о ц -л ке время имеют особенности,

засл^п:вачз;т:е еш;.:,аш;ого каучепия у анализа. С&зстгеикс-б питание образует своеобразную от|>глпй1$»,терркторггяьиу«

Формирование и анализ штопорной гздергп'лоикостп в СП ряИ особенностей .вытексщих из с.пенп^пк.« деятельности г.г ©угашпга-пик и предприятий и обусловлен региональной организацией ирсггдлд-ства.рсаяисшши и организации потребления продукции. Сссбси::остг. отрасли обусловливаются более быстрым ¡обращением, по е^г-кхнпы с юргоатсй.сырья к продуктов,относительно тяо::» оСъехо:: их запасов, более высоким уровнем излеркок производства V. охранения. С учетом этих особенностей учеными Московского яодаерпеского университета разработан учетио-распределктелышй метод определения

- э -

нетоварной 7здер--кое:жостп на предприятиях ОП на основе данчдх бухгалтерского учета с привлечением перличкоЗ !!П']хзрмашш а материалов выборочных обследований.

Этот метод,как наиболее рациональный,к полога» » основу калгего диссертационного зхедедозалкя з ПОП в регконсъяом рсзрбзс. В работе показано,что лр:: переход с на рыночпп« <я»>о чуп'Я олрацележе лотогарной нздср':исе:л:ости велесообразко по КГ'ДО". структурной Ж'луа'А Облиственного питалгия-ресторал,столсе"я,1С'1-з,?,'•'кусочная и т.д. Но такси показатель в пастоядее врекя :?о рассчитывается и не отратаетея в учетных $ор*.:ах отчетности. Поэго-."' я ЯКссэртаЕгси пред-логе:;о ввести для отратепкя этого показателя спе:тпальную форму отче гнести,"Затраты по товарнк:.: группа:,:"'. Зто позволит углубить анализ и обоснование пркниглеемых ретендй,придать им бодь'зуо О'Пера-ТЛБНОСТЬ.

По-хварнис издерл-ки производства и обращения представляв:? «<$йй су:л,у_ расходов по статья?,:,устанавливаете; на налдук гру?";7 -?52йров. "спользованпе этого показателя дает зозкоГЕЗег» глуйге 2 проводит:- актор:-:;:.": лпалгз издержек производства и сбра52?-:."Я Я Определять рентабельность ргалгеагггг К'лдовз вида товаров. В с;'?»' редь,показатель нетоварной пздер':ггсг,"гескг играет ваги?» "¡<¡¿7? 5 эке::с:.т.:чсст:с:л обоснован::?. иен на товарп'/проду;иаш/. По'тйГар:-:;.'о уровни ::здор"ск дпссг'"ота:'::п оггрелеленЕ! по -падле:4 статье и установлена их зависимое:' от латрат и спе:д:.1:::-з: тод.-ололг:ескс?: об-

работки с-лг-я ~салн.аадн:: гродугапп*.

Установлю-о.-кто эдспсаг-»скис особенности разлив;:::: -егионов

о ни\ лзацип и предприятий О"

3 советской и зарубегнон литературе методы регионального Анализе

более пал ко огра-'С««; применительно к отраслям материального производства, арссц;ая "с.е огг.х методов длк отраслей услуг незначительны;:. Г.хг'ду тем с^ьра услуг,в отлачг.с о? отраслей г/лториального производства,имеет более глубокий лекакьпкй.рэгхокалышй хс-пктер. ■ С;:а развевается -с .целья удовлстзорекня потребностей населен;" и основном, по месту его работа и иро;л:ва1Жя. К тага".! услугам,в ч."-.тпзстп, относятся услуга сбщзствекного питания,которые"'н« могут транспортироваться иг; региона в регион, потому, при анализе территориальной ор-; г "титл'иг 04 л составе регионального хозяйственного комплекса н работе сделана попитка тлетсдологичесп: правильно определить степень . глиятпш окопемнчэекого развития региона ка а'ор-.:ировач::о пстрейнес-т.'.н населеп-ия в продукт" СП на развитие сети предприятии ОД. Б о то II связи г "-гботе пэхазано.чте кагдц!: регион имеет как сблпь.таь: :■ сг-гс".::/.че?!з;е особенности в формировании потребления. К ним отнсс-итоя-.природно-нли.татггчесгиис условия,состав и культура населения, гг'.г;онал:.ьс-исторпчес1'те особенности труда к бкта.слс.-иглнеся п;:п-I-да* и тркплп: и т.д. Конкретшс/лроязлекне .этих ссобс;:::ос7е1п с их

па показатели гздорккоемкостк продукт::: ПОП стоагско в дпесер-

'ТСРГ.^.

"У.Т'^'^'-НН- ' 'п'"; |Т - ■■; ко;" :...... • ; --• . ..г

ту и- 'г 'г■ ■•■ ::т-^.т'о ртттт-тг ----_

Б процессе проведегат гжга«5КЕ£3=5 а тод: йли собран:: к пооана-лизкр>овапи глтериалы по 10 регг.епш раэтдз: ргггублкк,входных в СИ'. Углубленный регпонгдыгы:: зкожялпчеехкй шпотэ г.осоьар: он издерткоем-костп в ПОП в процессе подготовки диссертации грезеден па материалах пг.одппиятий кох-;орческого типа трех территориагллтлг екшг.и: г.Таахк-тп. г.Ставгюполя к Московской области.

и шкшессе анализа установлено,что усовни затрат по етг:г,я:л "а-т,: еят в пнпчктод1.ной мере о,;' структур:: потребляемых елюд.оэтоделллло:; о учегем :*дч:оиплы!их особенностей пктяш:я и следовательно спиоса

- и -

па продугспзз ОЛ. В своя очередь дли обеспочеи'/.я необходимо.') структуры Здсд требуется геполтзоват!- о.&се сырье.и разпь';- 3í;í;)&tl' ,'¡a его технологичес'?/» обработку. Например,доля затрат на обработку, прпгото в.-"-. • г с, о рг-' пкааглэ готробдонкс по группе "f.lííco я птипа" наиболее впеогля з ПОП все;: ксзлсяушсс регионов. Так, в ресторана;: г.Ташкента с:т. составляют - ресторанам ?.Ставрополя-31,Х^

у. по зесторанам псковской облпет;:- 23,745? ст общей сумми совокуп-ньт затрат. Соответственно гг; ::т-с- отдх регионов по группе "Мясо к пт::::а" деля зат^зт составила 43,92-S, 35,87,5, 36,25$. Во всех регионах наиболее гл'с:~ая ,.сля зетрг? приходится на.товарннэ групп:: ";^на","Харготедь",'Т;зо:п:". Та:--'» выводи подтвэрздаютез исследованиями Кузатдиной Т.Б. и других "зггров.

Наиболее детальней анализ о потоварных расходах проведет:

в разрезе трех укрупненные сяр-тс?. издержек производства и обрагеявК -ткспоргпке расходы, расход" оплату труда и расходы пг пзко? :н:таркой, одегды,столового ¿"сл'д к Т.СЕП,столовой посуды tí np^ríspej?. Chz составляли в ресторанах с^еяздовзнтж perzonos с"? Sí'v до свете 84?, а в кафе от до 62Í с? обсей ct~.ii затрат. FicxrprjJ .по стим статья:.! сказ;;вг:зт судестгсптсе влияние на сштею:с погитеже пздормок производства и обращения в полом. Сдь'ако,мс,тду товар1::.::.-:: групп.г.гн/продухтзмп/ деля з*.расходез в нздоргтмлжк-стн соствет-ствукмей товарной группы значительно osrssfléróí яа обследовании: предприятия:,: :т регионам. В того prctí-i установлено что зат-

раты, например,па оплату труда г.а -од;"-: л таг« продукты по региона:.: пмс-мт значительнее разлнтпя,обусловленные региональные; особеклос-тгя?.т производства и пеядоз.-гл:« йдуд/табл.!./.

Дзшхз табл.! гл'.-тяг.-т. -"эт, что доля расходов на оплату тг.у, пе -:-"vr.- дгмтг; ■тотаегм?: гоуппвм колеблется по регионам. Так, по гру:и . "мел о ко и молочная продуктшя" эти расходы з касте г.'Гаккента н:;::е, чем в ка;го г.Ставрополя на - 14,2С/'*,а по соавненпа с ка.^е

-

Таблица I.

Дои расходов на оплату труда ь кадерккоеккестк отдельных товарных групп по ката разных регионов за 1&5"1 - 1£91г.г. в среднем.

Товарная группа г.Телкепт г. Ставг>ополь / о* область

МОЛОДО I! толочкая

прйду:с::'-я 24,20 ■13, по

Хлеб 1; хлебобулочные

ИЗДММ 25,3° 28,50 ЗЯ.50

Круяа и бобовые 31,7П 44,90 53,20

Кзртсфель 31,50 46,ЯО 53,10

Овопк 34,50 49,30 54.40

в т.д. • ____

Московской, оедзетг. .на - 1В,Я0$5„ В региональном разрезе деля расходов на оплату труда г- яздерккоемкосм по этой группе товзрез завлек? от дедлдеегдз обрабатываемого сырья л трудозатрат в расчете ка I кг. про ДУШКЕ,, Этд показатели непосредственно связадк с ассортиментом блдд,на используется данная продукг::я.

тсэаркс" группе "КЕртгГдль'"' а пСЬС52~ ^дгдболее :«:оок;>: доля т«едс-роа на оплату труда Е&в Ягсгетоко? облд-ттл до ср^м-г-зп с одде— т;:лк;л.'-Д ка$е в другдх обследсзснлых ■ *хт\тсд.:в. Г-то давд-лт сг того,чтр кз?э МоскозокоЯ области недоетатедяз еб'сг.г-глг.' сдсх^аль-есг оборудованием - КЕртсрелечдстдадд п сьсдергт-дз.-д-..

Гди^е олеттдид выделнялтел в рзд? гручнта,что прлвдлдт к уье-лгяедле затрат кс оплату труде.

¿Ж. сраьтип'сддзгдо экономического- гнал;'.за дздтельдостл одкетгд:-нас п'рздпргятдЛ с дт;д«осдо с,г;д:г.;св';~:д уелгдд-^д работы г.родз?едед:1 ра^-нд'-.еглние г.о дезрасткуд» уревнн рат еэ аз зелелззезан-

нкх на питание продустов/габг^Д тобг.^. 2ГйзззБ«га од-

носменные продукты занимаю? разные ътеста а т.аккттезания. гега-

Таблица 2.

Сравнительный анализ по уровни потоварнсй яздвртоодикости в ка::е с учетом ранжирования.

Наименование г.Ташкент г.Ставрополь Московская товарных______область_

г"упп Уоев':л, :1.'осто в^огянм, :Место в :Уровни,:Место в £ :ранукш: % :рапл-про : % :paicnmo _i_t_LS2üg£_S_3_?, ваш'в ■ t . >o .„i-^HVO.

;.'лсо и птнпа : -29,52

Колбасные изделия и копчености всякие 17,77

Рыба всякая 24,69

и т.д.

Итого 29,34 — 27,35 - 30,63

сообразно учитывать при наборе продуктов для приготовления готовой гт едукггии,и использовать наиболее оптимальные варианты,соответствующие требованиям рынка. Различия в уровне издержек по тозарнкм группа:.: сб-.яенязтсп структурой товарооборота. Аналаз показал, что бсль-соо тлиякло на показатель издергкоомкости оказывает,например,доля пг.ода'л- "я с а и пткпа в обцем объеме товарооборота и количестго этого вида товаров,использованных при подготовке конечной продукции. !.!ес-та одних и тех .т.е. товарных групп при ранжирояагаи по издерлдаое'лкос-ти отличается по региона'.!. Товарная группа "Мясо и птица" в г.Таткоита занимает 13-е место,в кафе г.Ставрополя 9-е место,а в кафе "ооновской области 8-э место, ото свидетельствует о г»м,'?го уровни затрат на производство и реализацию одноимешпсс дродукгог< в ПОП разных регионах не совпадают в пределах общей сгяугг-тя!. Такой сравнительный аначта позволяет при его углублении ;;ахс;с:ть резервы снижения затрат на конкретные виды сырья я товаров, а также

13 • 25,15 9 23,45 3

о 23,73 5 16,78 1

11 24,86 7 23,31 7

капеврпровать ню: в поисках оптимального набора продукте?! V? ркп-.о.'х-»

Па основе полученных данных в региональном разрезе проЪс^сп Ена»-лнз и разработаны рекомендации как по горпзонталп-по статьям затрат, так к по впртикали-по товарным группам. Это позволило определить лотовпрнув кэдерккоомкость всех товаров в абсолютных единицах и по уровням.

'Для выявления региональных особенностей в показателях по горизонтали и по вертикали,!' дассортапнк предложен мето.д анагиза по сопоставимости затрат,отвечавши; этоЕ задаче.

Суть этого метода состоит в том,что один из сопоставимых ооъектов принимается за базовый,а его абсолютное и относительные показатели приравниваются к единице. Такими объектами нами приняты предприятия г.Ташкента. Показатели по предприятиям г.Ставрополя :: Московской области соотносятся к данш.-.'и по объектам г.Ташкента. этем сопос-тамош'.е осуществляется по показателям уровней затрат по кагдой статье,'.; по структуре затрат,т.е. по отношеш:ю' к среднему итоговому по:сазателн/табл. 3. /.

Таблица 3.

Анализ .дивд'оретг/.атг,:". уровня издержек производства п. обраае'-ия по

Статьи издержи про- г.Ставрополь 1Ьсковгг.ая область

изводства к обращения к тозаро-:по обороту :ре структу-зстрат -:к TJBcpo—■ « — -, -, » Г /—1

 1 о г±

ц?. услезнодзрол-кыс ,гсг.'"1ч: .уозгуэтии, пегевозки 1»С7 1,46 1,45 1,45

2.Расхода на оплату труда 1,23. 1,3? 1,77 1,09

3.Расходы на аренду и со-детамиие здажй, сооруже-

ннг.г.сме'дс!-::»1 и инвентаря 1,33 • 1,42 0,90

и т.д.

Г тге- ,--0,94 - 1,04

¡'.з данных таЛг. 3. видно, что уровни издержек производства к обра-;:;!.-:тия в ПОЛ по статьям значительно отличаются в региональном раз-п-ззе. Так упене:::- издержек производства и обращения по статьи тран-спег/гнцо исходи по глрз г.Ставрополя в 1,07 раза,а в кафе Московской области в 1,-15 нала рдяю.чом з кафе г.Таткента,принятого за базу сравнения.

Дитееренпиапня по уровни оплати труда в ¡таре обследованных регионов теге згачител'нал. Анализ показал,что уровень затрат по оптате труда в кгте г.Ставрополь составляет 121%,э в кафе Московской области 177/* к показателю по кафе г.Ташкента. Вместе с тем средние уровни издержек по кате в разрезе регионов различаются незначительно.

Определяя отклонения в утю вне издержек по статья;-? в ПОП по регио-вам,устанавливаем реальную территориальную дкф^врекииаста этих показателей.

3. Анализ -тп"оч;;у-/ гутупти и прлгорбсязояшгея с использованием рпгазателг-й гзУетггко<»У0Стзг я пртят"/<*

НО

В условиях конйуретп'.к па ринке важне&зии результатом деятельности предприятия являются затраты на товара и услуги к их зсачсство. Это • целесообразно учитывать при овладении тактикой маркетинга. При сравнении копкурентоспособкостс Гуедпркятий 0П на основе кздег;дсоот,п-ос-ти. товаров выделяются в качестве базового уровня издержки прояззод-ства и обращения по товарпим группам сходннх/од.чоикенных/тоБзрсгз.

Сравнительный анализ конкурентоспособности коммерческих предприятий. СП на основе пздергкоегя'.остн товаров г.таяет проводится па оекз-з пакта однотипных пг.езгоиягнй в иакрореглоке и ганрорегионе. На практике сраснптелыги"; ачагпз потоварной издсрзт.оеет-юстн ШП рал;п;х регионов на каквоурапн- ссуиествляется редко,хотя в этогл имеется онгеделеннкй смысл. Па практике чаще применяется анализ конкурентоспособности товарных групп на основе издерккоешсости па мккроурог^е.

- IG -

Определенные закономерности выявлены на'."; в пропессо анадпза показателей кздсрг.ксемкост]: по товарным группам в ресторана:': "иадхгк" :: "t',':v:p,:;,'u:".расположенных недалеко друг от друга в г.Та-лсоктеЛ-а5л.4/.

Тг-'лкна '1.

Показатели нетоварно!; к:'дер;;:кое:лкости по Ресторанам г.Ташкента 1990-1991 г.г. / Г" :

Клг&'ног-шжс товарных Ресторан Ресторан: Коэмппкек:'

г;у::л "И.адллк" соотношения

А 1 Lb/2 : 1/

J.",T.."i к боботс 99,45 líü.JC 1,17

лартсфзль . 94, S2 243,81 2,62

Скол:: 159,3-3 25, 57 0.G0

•¡ЛОД1!, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ,

а.'-оукк.дыш: 33,07 33,86 0,£В

г. т.д.

Г.того 44,95 £0,55 1,12

Е условиях pinnca ати предприятия конкурирует друг с дгугом. Cenoso?. ,опредслякззЯ кошслрентоспоссйност;. откх предпрпятг",ягляется

нетоварная кздер-ккоеглностъ. В naso:.; пр;:;.:сре 1:едерткогмкость товаров "Крупа :: бобовые" "Картофзль" вкле в рссторано "Еара^сан". Следовательно, его коглг/ронтоопосоокость по зткм предукгам ;neve. А по товарки:.: группам "Оволп" ;: "11т0д^фр}т.ты,ягоды,арбузы.дики" конкурентоспособность ресторана "Сарас-лал" по сразпси:? с рестораном. "Иадл::к" —гз. 1! в пелзм ксккуа-зитоспособность всех товаров ко уровне издерм-ix-C'Ki»or.r в ресторане "Зарафлан" уступает етому показателе по ресторану "иялглс". ГЬкозателг конкурентоспособности продуктов кг. основе гх 1:здсрга:ос:.п;остп,иа-с'созбразно учитывать при формирован;:;: пекл пхдукпж б условиях рыночной "копотки,комплектовать еллда из менее лздер;.~:оэ:лк:!Х продуктов.ке в улорб качеству зехд.а талгее затрати на издар-лкоегете товары.

Еродггагешхо в работе ¡леч*одв. учета и анализа затрат по статьям во какому использование;-; продукту,позволяют обосновывать пены па продукцию с тределять уровень рентабельное?:;. В процессе пепо-обрсзовап:я на прегуклгип ОП издержки входят в сосг.-г. пени бл:ода, насяду со стоимостью сырья и прибыл:;. Эти неновые ко.'жонгшты завися: от региональных особенностей организации СП и отражают их спегк.рику. При этом пена продукт:;; ОП З-оргягоуется на основе себестоимости и прибыли.

С = Сс + П, где С - себестоимость

Сс -стоимость сырья, И - издер~.кп производства и обращения. Ц = С + II или Ц = Сс + К + П, где Ц - цена , П- прибыль.

3 настоящее врет -я доодатные пены на продукцию ОП па страусят затрата по товарпел группа;:. "Например, по дзпгым на 1.Ой.1992 г. в предприятиях ОП пэрвеи г.апеночной категории Узбекистана при средней ш::с- кг. мдса 45 руб сугсла реализованных. доходов/торговой скидин-5,3,С напеысг - 50'"'/ составляла 24 р 88 коп/ 5,3 + .г)0/-.'45 ,

доходов/скидка -17;":', нппепка -50/5/ от реализации 1 кг. карте .геля

стоимостью 5 пуб разнялась 3 п 35 коп /17 + 50/х5 ,т.й. в 7,4 са?

1иГ~

1П-.-9. В то гс время издерпсоемкссть ыартссаш в 2 раза вытле нздегл;:-кссмностп мяса. Значитсяюе различие з размерах доходов и затрат от использования мяса г. ка-лтефэдя и других продуктов свидетельствует о '.о::,что пены не учитывает дейс.тзи тельных затрат при получении кенлч-рггул ото является крупным недостатком в длйствуяпзй си.с-

г:::.к пансободзовап:я в отрасли.

Валко добиваться тесной увязки метлу трудоемкостью ггрокуштни :■ се рентабельностью путем определенпя.пен с учетом различия а затратах па приобретение и переработку разных видов сырья,рег.-тосшз и стпм-низагтию потребления коночиой ародугаяж/блвд/. Такая :;ел:> достигает;-:

при соответствии кокду нрода>:ной ноной тюлушии и ссгдсотвенно-необходимыми затратой труда.

Уровни пздер*косш:остк продукции в ОН являются тем механизме:/, который позволяет определять пони готовой продук:тни. С этой т.льк на основе расчетов уровней потоцарной ;:здер"кос:.'кости г, работе рассчитаны их коэффициенты. Коп^хрпвчн'т издср-ткоемнссти - ото соотпотс-ние уровня издержек конкретней грушш к среднему уро«!:» нздергск ио лредлрнятию/табл.5./.

Таблица 5.

Коэффициент» г.отоварней издергкеемкоет;: в коммерческих предприя-

тиях общественного питания

Наименование товар-: : г.' Гшжент г. Ставрополь .'¿ос конская

ных групп 0 Г-.'; •к'п-т-

Рестораны Кафе Ресторан: Ч-стора пк Ка;ч:

Л 1 2 3 и

Мясо и птица 0,99 1,01' 1,82 0,92 1,1,9 0,76

Колбасные изделия и

копчености всякие 0,5.1 0,60 0,62 С',Е5 0,64 С,55

Рыба всякая 0,55 0,8.-1 2,00 0,91 1,65 0,76

и т.д.

У.того 1.С0 1.С0 ' 1,С0 1.0С 1 .СО 1,00

Как видно из данных табл.5.. коэффициента издер-ксемностп по сг.но- '

плс'НгДГ/. продукта-/ в разрезе регионов не совпадает. Так,в ресторанах Г.Тггшг-г.та груша "Мясо и дтипа" имеет коэффициент кзде-н.гкосмкссти С,99 т.е. -лиге среднего уровня затрат,а в ресторанах г.Ставрополя -1,52, ?,с.почти в два раза визе,чем в ресторана;-: г.Талкекта и среднего уровня.

Определение продатнд;* пек .на обеденную про,-л-нгиг осуществляется кале правило с учетсм следующих показателей: стснмести сырья на 1ГС порикй/блюд/ или 10 кг/соусы, гар:л:ры и т.д./ по покупны»: венам,

coo ;н\ тотвр::::."-'. кео'л: патентов нздсрдноенкостл и ¡'азгсеа прнбнлд /у [.ob:s. ректаг; . д* i:ост::/./табд. В./.

Таблица 6.

7ac-.iT не:: на г ал а? "Таддент" на основе сосестодкоетд и прибили з • -.стс-.г •: ""аглпн" г.Ташкента.

:'ан:.-..;с::ание ■ КиГД 1н-на, Стси- Ср д- КозЬ Сукма Себэ

сдрьд з а ' в :ад- руб д.зсть, , гид фдетеит 1 кздер- стои-

кп ; га руб. ' уро- издерк- • -дек, мость,

100 пор— вень до ем- руб. руб

Нин. , дг. нздер- кости ♦

А 1 3 3 4 5 ' 6 7

Говядина 4,3 СО, ОС 283,00 44,93 0,59 IS ,18 416,18

Г д:.д~ 7,1 10, СО 71, СО 44, S3 3,54 113,00 184,00

дуд репчатый 3,4 4. СО '13,60 44,26 3,54 21,64 35,24

?'есло :i_on. 0,15 1С,СО 1,50 44,96 1,02 0,68 2,18

Сдетана о ■J, ^ 5С.СС 175.СС 44,55 2,66 209,28 384,23

Лн-о Ä-1/дт. 50 2,-50 125,00 44,56 0,05 ¿7,77. 172,77

Г. слонь 0,5 12, С С 6,00 44,56 3,54 9,54 15,54

С :гь - • 2,00 — --- - 2,00

1:тсг'. 632,10

с:с;::.:сс:ъ несера :грн С рентабель.ности

гона 1 горннд ври выходе 100 гр.

гена рсалнзаннн при рентабельности:

г/ ".О" от ссбссгозн.-.ссти

гена 1 ncpiH'n

с/ ¿Од от себестоимости

reus 1 гз-in. с

в/ V- • г ее'остондостг

г",на 1 "в

530,09

1212,19 12-12

1333,4013-33 1454,62

14-55 1375,84

15-75

р;-/.;' дгд;р"-дсс:.д:осгд в предприятия:-:: СП в регдо-<'члк::со да- теоретическое,хак и фактическое

значение. Оно позволяет выявить и попользовать резервы улучшения массового питания па основе опыта е разных регионах. Имеется тактическая возмогность разрем'спия стой проблемы на базе сумсствуммон. скстешг учета п анализа издержек производства г. обпягкчхк и сс а ;и>— торого усовешепствовапия.

Б работе предложено в процессе определения и аг.плгча иетоылте;; пздермкоемкости в ПОП применять ЭШ. С ото!': гслью •ж».:юг>отс1й: :ч?ко-мепдзлии г. выполнены отдельные расчеты. Пспслмопаппс для расчетов кзлерЯкоелзсостк продушти в ПОП 1: чскообразогания позволяет оперативно корректировать люпы на блюдо в заг.гегмости от рыночной ситушгсп.что имеет определяющее значение .для рен-лизаипи рнноч-. к:< отно:пега;й.

Выполнение диссертационного исследования по региональному аспекту деятельности сложной социально-экономической скстсш - общественного /кассового/ питания способствует укреплегаз научного п оконо.мичес-кого взаимодействия в странах СНГ, усовершенствовать методологии определешгя пен в ПОП п их формирования с учетом региональных особенностей.

Осповше положения диссертанта! опубликованы в сдедукг.цих лубликопиях:

1.Региональный анатиз затрат и ректабсльпостн по товаапым группам в скстемз общественного п,лтазп1Я.А'.е;:<в.сбор.науч.трудов.-Хенипгргд-екпй институт Советской торговли им.Ф.Энгельса.-Л.: 1992г./.

З.Издерглсоеккость и пени в предприятиях массового пптапгя./:.;е>з. сбор. нау ч. трудов, -М.: МКУ, в печати/.

3.Новая метододоп:я-:П:>.'е себестоимость.//Сельское хозяйство Узбекистана.-1990.-510.-с.51-52/в соав;/

4.Тусиклар залворн/екк уцумий овкатланпш корхонапарпда харамат ва бахо 'хусускда/.//У.ает ва иктпеод.-1992. -.'.'£.-с.СИ/па узо.языке/.