Оптимизация затрат предприятий общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Оптимизация затрат предприятий общественного питания"

Г) АО.г/7

' ' ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ

ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

На правах рукопису

Медведева Любов Григоровна

ОПТИМІЗАЦІЯ ВИТРАТ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Спеціальність: 08.<$^05и> Економіка торгівлі .та послуг

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук

Дисертація є рукописом.

Робота виконана в Харківській державній академії технології та організації харчування

Науковий керівник - кандидат економічних наук, доцент Власова Наталія Олексіївна

Офіційні опоненти - доктор економічних наук, професор

ВІНОГРАДСЬКИЙ Микола Данилович

кандидат економічних наук, доцент РАЄВНЄВА Олена Валентинівна

Провідна установа - Харківський Державний університет

Захист дисертації відбудеться " 25 " квітня 1997 р. об 14 год. на засіданні Спеціалізованої вченої ради К.02.34.03. при Харківській державній академії технології та організації харчування за адресою: 310051, Харків-51, вул. Клочківська, 333

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківської державної академії технології та організації харчування.

Автореферат розіслано " 25 " березня 1997 р.

Вчений секретар Спеціалізованої вченої ради, кандидат економічних наук, професор

В.І.Оспіщев

з

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

1.1 Актуальність теми. Умови формування та розвитку ринкових відносин у громадському харчуванні пов'язані не тільки з наявністю незалежних, самостійних підприємств, які володіють свободою господарчого підприємництва, але й із утворенням такої системи господарювання, яка значно посилить зацікавленність трудових колективів у досягненні найбільш високих результатів діяльності з одного боку, та підвищенні рівня задоволення потреб споживачів - з іншого боку. Це зможе посилити орієнтацію економіки підприємств громадського харчування на попит споживачів, оскільки саме попит на продукцію підприємств галузі безпосередньо визначає масштаби їх діяльності.

В цих умовах потребується такий господарчий механізм, який у поєднанні з ринком дозволить створити умови для поступового безк-физового зростання виробництва та реалізації, забезпечення законності у формуванні та розподілу прибутків підприємств.

Ефективне використання усіх видів ресурсів нерозривно пов'язано із проблемою підвищення наукового рівня планування та обліку витрат, а саме, і це головне - з необхідністю формування механізму управління витратами виробництва. •

Формування такого механізму управління витратами потребує відмовлення від деяких догматичних уявлень про економічну сутність та природу витрат підприємств галузі, більш широкого використання досліджень теорії та практики не тільки вітчизняних економістів, але й зарубіжних. Актуальність вирішення даної проблеми у громадському харчуванні підтверджується відсутністю науково обгрунтованого підходу до управління витратами з метою підвищення ріпня прибутковості підприємств у ринкових умовах господарювання.

1.2 Ступінь наукової розробленості проблеми. У вітчизняній економічній літературі витрати розглядалися у досить вузькому аспекті

- із бухгалтерської точки зору, тобто удосконалення їх обліку та планування. Але питання оптимізації розміру та рівня витрат, моделювання системи їх регулювання в умовах ринку не знайшли ще досить глибокого втілення. На сьогодняшній день залишається актуальною проблема прогнозування основних тенденцій та закономірностей формування та розвитку витрат у підприємствах галузі, не отримали належної уваги дослідження з питань розробки методики їх оптимізації та нових підходів до обліку та планування у зв'язку із необхідністю та можливістю управління витратами підприємств.

В умовах директивної економіки України інтерес підприємств до

всебічного та глибокого аналізу витрат в значній мірі було втрачено. Але різні аспекти вивчення ефективності використання ресурсів, планування та обліку витрат були предметом наукових досліджень таких економістів, як А.І. Кочерга, Я.С. Столяров, Б.Г. Шелегеда, В.Н. Ронзман, В.І. Оспіщев, В.І. Семенов та інших. Вивченню питань оптимізації витрат виробництва в різній мірі присвячені роботи зарубіжних авторів - Р. Маркіна, Р. Піндайка, Д. Рубінфельда, К. Друрі, П. Хейне, П. Самуельсо-на та інших.

При переході до' розвинених ринкових відносин об’єктивно зростає значення ефективного використання ресурсів в умовах їх дефіцитності та зростання цін на них, що викликає необхідність вирішення питань оптимізації витрат, вибору найкращого із варіантів використання ресурсів. З точки зору досягнення оптимальності витрати підприємств громадського харчування повинні бути безпосередньо пов'язані з такими результативними економічними показниками, як обсяг товарообігу та розмір доходу (прибутку).

. Актуальність вищевикладених аспектів вивчення витрат у громадському харчуванні, недостатнє їх теоретична розробленість та практичне застосування обумовили вибір теми та цільову спрямованість досліджень.

1.3 Мста та основні завдання наукових досліджень полягає в розробці нових підходів до визначення сутності витрат підприємств громадського харчування; вивченні їх структури з точки зору можливості управління і підвищення прибутковості; в розробці методики розподілу витрат в залежності від використовуємих ресурсів. Реалізація поставленої мети визначила необхідність виконання таких завдань:

- визначити нові піходи у зрозумінні природи витрат підприємств громадського харчування;

- розглянути питання класифікації витрат підприємств галузі та розробити рекомендації по розподілу статей витрат на умовно-постійні та умовно-змінні з визначенням груп згідно використаних ресурсів;

- дослідити стан та основні тенденції розвитку витрат, їх розмір та структуру;

- вивчити поведінку витрат підприємств різних типів;

- провести комплексний аналіз факторів, що впливають на розмір та рівень витрат;

- розробити методику переліку суми та рівня витрат у порівнювальний вигляд; .

- розробити модель факторного аналізу рівня витрат в умовах

інфляції;

- визначиш ступінь залежності середнього рівня витрат від ефективності використання окремих видів ресурсів та їх співвідношення;

- дослідити теоретичні аспекти з питання оптимізації витрат та розрахунку необхідного обсягу товарообігу, який забезпечує відповідний рівень прибутковості;

- розробити методику визначення точки беззбитковості для підприємств громадського харчування;

- визначити оптимальне співвідношення рівней умовно-змінних та

умовно-постійних витрат. '

1.4 Методологія і методика дослідження. Теоретичною та методологічною базою дослідження стали роботи вітчизняних та зарубіжних економістів з проблем формування, аналізу та планування витрат у підприємствах громадського харчування, а також можливостей управління ними в цілях підвищення прибутковості. У роботі використано законодавчі та нормативні акти України.

У процесі дослідження було використано як загальнонаукові, так

і спеціальні засоби економічного аналізу, зібрані в ході дослідження матеріали оброблялися за допомогою ПЕОМ з використанням пакету Excel для Windows.

1.5 Предмет та об'єкт дослідження. Предметом дослідження є витрати, їх структура, склад та особливості формування в підприємствах громадського харчування. Об'єктом дослідження було обрано підприємства громадського харчування різноманітних форм власності та типів.

1.6 Наукова новизна досліджень полягає в:

- поширенні класифікаційних угруповань витрат підприємств галузі

з урахуванням можливостей керування ними, розробці рекомендацій щодо розподілу витрат в залежності від їх зміни відносно обсягів товарообігу та використаних ресурсів;

- визначенні ступеню залежності рівня витрат від ефективності застосування окремих видів ресурсів та їх співвідношення;

- розробці моделі факторного аналізу рівня витрат в умовах інфляції;

- визначенні залежності між обсягом товарообігу, витратами та прибутком підприємств громадського харчування;

- розрахунку оптимального співвідношення рівней умовно-постійних

та умовно-змінних витрат.

1.7 Основні наукові результати, що виносяться на захист:

- рекомендації щодо вдосконалення номенклатури витрат з метою отримання інформації, що необхідна для управління підприємством;

- методика переліку розміру та рівня витрат у порівняльний вигляд, що забезпечить аналіз динаміки витрат підприємств галузі в умовах інфляції;

- рекомендації щодо приведення кількості ресурсів та їх співвідношення відповідно обсягів товарообігу;

- методика визначення точки беззбитковості та обсягів товарообігу, які забезпечать не тільки покриття витрат, але й отримання прибутку з урахуванням специфіки галузі та особливостей формування витрат в кожному окремому підприємстві.

1.8 Практичне значення дослідження полягає в:

- розробці комплексу методик, які забезпечують системний аналіз факторів, що впливають на рівень витрат підприємства;

- можливості використання підприємствами розробленої методики

визначення середньої умовної ціни утримання одиниці трудових ресурсів та основних фондів, а також розроблених рекомендацій щодо приведення у відповідність обсягів товарообігу, кількості ресурсів та їх співвідношення; .

- можливості використання розробленої моделі визначення точки

беззбитковості в підприємствах галузі. . ч

Пропозиції та рекомендації, що подані в дисертації, дозволять підприємствам громадського харчування самостійно визначати обсяги діяльності, оптимальне співвідношення рівней різних видів витрат, яке буде сприяти зменьшенню загального рівня витрат, підвищенню прибутковості підприємств, запобіганню збитків.

1.9 Апробація і практична реалізація результатів дослідження. Основні положення і результати досліджень було висвітлено на наукових конференціях професорсько-викладацького складу Харківської Державної Академії технології та організації харчування (1994-1997 p.p.), Херсонського міжрегіонального інституту бізнесу (1996р.). .

Методичні розробки та рекомендації, що подано в дисертації, прийняті до впровадження в практику діяльності підприємств громадського харчування м. Харкова: (Харків, 1996 р. довідка 11-2394 від

11.12.96, Головне управління споживчого ринку м. Харкова) впроваджено в практику діяльності кафе "Пушкінське" (довідка від 15.02.1997р.), в учбовий процес ХДЛТОХ (протокол кафедри економіки підприємств харчування та торгівлі N6 від 29.11.96р.)

1.10 Публікації результатів досліджень.

За темою дисертації опубліковано 7 наукових робіт загальним обсягом 1,3 друк.арк. Результати, відображені в працях повністю належать автору.

1.11 Обсяг та структура роботи. Дисертація складається із вступу, трьох розділів, висновків, переліку посилань із 131 найменування, 27 таблиць, 8 малюнків і додатків. Текстова частина роботи викладена на 440 машинописних сторінках.

2 ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі . обгрунтовано актуальність теми дослідження, визначені мета і завдання, відображена наукова новизна і • практичне значення роботи.

Перший розділ - "Витрати підприємств та необхідність їх оп-тимізації в перехідний період економіки України до ринку" розкриває економічну природу та сутність витрат, підприємств, особливості формування витрат у підприємствах громадського харчування, обгрунтовує необхідність оптимізації витрат як основи підвищення ефективності господарчої діяльності.

У другому розділі "Умови, які визначають стан та тенденції розвитку витрат підприємств громадського харчування" проводиться аналіз динаміки, визначаються сучасні тенденції розвитку рівня і структури витрат у підприємствах різних типів, визначається ступінь впливу основних факторів на рівень витрат в умовах інфляції.

Третій розділ - "Олтимізація витрат підприємств громадського харчування" містить результати досліджень щодо визначення точки беззбитковості, аналізу різних варіантів взаємодії товарообігу, витрат, прибутковості та оцінки ступеню ефективності використання ресурсів. У цій главі також розглядається методика визначення оптимального співвідношення рівнеи умовно-змінних та умовно-постійних витрат, аналізується фактичний стан цього співвідношення.

У висновках узагальнено результати дисертаційного дослідження, сформульовані основні пропозиції.

З ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ І ВИСНОВКИ РОБОТИ

3.1 Визначені нові підходи до розумніші сутності витрат підприємств громадського харчування. В умовах ринку суттєво повинні змінитися підходи до дослідження витрат підприємств, у тому разі підприємств громадського харчування, тобто необхідно відійти від суто бухгалтерського розуміння їх сутності до економічного. В найбільш загальному вигляді витрати підприємств громадського харчування можна визначити як витрати факторів виробництва, необхідних для здійснення підприємствами своєї діяльності з урахуванням можливосте;* альтернативного використання ресурсів, у вартісній формі. При ньому економічний аналіз не позинен обмежуватися сучасним станом витрат підприємств, але й вирішувати завдання визначення перспектив їх розвитку. У цьому разі інформаціє» про витрати в першу чергу будуть забезпечуватися внутрішні користувачі для прийняття оптимальних управлінчеських рішень, які дозволить підвищити прибутковість підприємств.

3.2 Розроблено рекомендації щодо удосконалення класифікації витрат. Зміна економічних умов функціонування підприємств галузі, обумовлена переходом від директивної економіки до ринкової, викликає зростання інтересу до витрат з точки зору можливостей управління підприємством цілком. Це в свою чергу погребує побудови оптимального механізму визначення витрат, який би забезпечив конкурентоспроможність підприємств громадського харчування на споживчому. ринку. Це обумовлює необхідність розширення традиційних класифікаційних угрупованнь з точки зору управління витратами: на такі, що керуються, і такі, що не керуються..

У запропонованій номенклатурі витрат передбачається групування статей витрат спочатку на умовно-змінні та умовно-постійні, а потім з розподілом відносно використаних ресурсів (витрати, які пов'язані із використанням трудових ресурсів, експлуатацією основних та оборотних фондів та інших).

3.3 Визначено критерії оптимізації витрат в підприємствах громадського харчування. Оскільки витрати є одним із головних факторів, які визначають масу і темпи зростання прибутку підприємств, то надто важливою стає проблема побудови оптимального механізму формування витрат. При цьому, на наш погляд, оптимізацію витрат у громадському харчуванні слід визначати, як процес їх набли-

ження до витрат, які визначаються на ринку в результаті попиту, пропозиції та цін на ресурси, за рахунком можливостей їх альтернативного використання, які видбнвають оптимальне співвідношення між інтересами конкретних підприємств (отримання найбільшого прибутку) та споживачів (задоволення їх попиту на продукцію громадського харчування при високому рівні обслуговування). Основним крітерієм оптимізації рівня витрат є обсяг товарообігу, при якому забезпечується максимізація прибутку, як кінцевого результату діяльності, та підвищення конкурентоспроможності підприємств на ринку кулінарної продукції.

3.4 Досліджено стан та тенденції розпитку витрат у підприємствах громадського харчування. Дослідження динаміки рівня витрат в підприємствах громадського харчування м. Харкова за чотири роки дозволив зробити такі висновки:

- за цей час була визначена стійка тенденція зростання середнього рівня витрат з 24,56% до 33,06% ;

- динаміка зміни середнього рівня витрат у підприємствах І

націночної категорії не адекватна поведінці витрат у підприємствах II націночної категорії: так, у підприємствах І групи відзначено більш

швидкі темпи зростання рівня витрат, ніж у підприємствах II групи (з 24,81 % до 38,2 %,та з 24,1 % до 25,12 % відповідно). Основною причиною такого стану є більш значні втрати товарообігу у ресторанах, ніж в кафе і барах внаслідок зниження попиту на кулінарну продукцію в умовах зростання цін та зменшення платоспроможності споживачів;

- проведені дослідження свідчать, що сучасні тенденції розвитку рівня витрат громадського харчування не відповідають сформованим в минулому уявленням про закономірності їх розвитку. Так, не було підтверджено в підприємствах 1 націночної категорії загальноприйняте твердження про те, що найбільш великі підприємства, як правило, мають нижчий рівень витрат. Але вище викладення залежність зберігалась у підприємствах II націночної категорії. Це пов’язано не тільки із зниженням попиту на послуги ресторанів, але й з тим, що вони мають більш значну матеріально-технічну базу та вищі вимоги до організації обслуговування. А кафе та бари, які є невеликими за розмірами, виявились більш мобільними, вони скоріше пристосувалися до нових умов функціонування;

- загальноприйняте твердження про те, що з ростом товарообігу рівень витрат повинен знижуватися, підтвердилось у підприємствах різних націноччнх категорій та типів;

- слід підкреслити, що в останній час не виявляється залежність

між обсягами товарообігу та рівнем умовно-змінних витрат, їх рівень постійно зростає. Умовно-постійні витрати при відносному зниженні обсягів реалізації зростають у підприємствах І націночної категорії, в яких значно переважає цей вид витрат у їх загальній величині. У

підприємствах II націночної категорії у складі витрат переважають умовно-змінні витрати, рівень інших зменшується. Отже у підприємствах другої групи найменше порушується відповідність між розміром

підприємств та обсягами діяльності.

3.5 Розроблена методика переліку суми та рівня витрат у порівняльний вигляд. Дослідження основних факторів, що впливають на рівень витрат підприємств свідчать, що в сучасних умовах найбільш значними виявляються зовнішні фактори, особливо цінові. Відзначено, що зростання цін та тарифів на ресурси значно випереджає зростання цін на продукцію підприємств громадського харчування, що викликає значні труднощі в отриманні необхідних доходів. Відповідно до цього, в роботі була розроблена модель переліку суми та рівня витрат у

порівняльний вигляд. •

Перелік суми витрат здійснюється за формулою

вп в. = X . (3.1)

/=і '<

де В[] д - сума витрат звітного року а цінах базисного періоду;

В[ - витрати за окремими статтями або ресурсами;

- індивідуальні індекси цін за окремими статтями витрат або

ресурсами;

я - загальна кількість статей витрат, ресурсів.

Перелік рівня витрат здійснюється за формулою

Рз, = РзгК , (3.2)

де /V рівень витрат звітного року в цінах базисного періоду;

Рз, - фактичний рівень витрат Ьго ресурсу;

К - корегуючий коефіцієнт.

К = , (3.3)

Ч

де Jt - середній індекс цін на кулінарну продукцію;

«V індивідуальний індекс цін 1-го ресурсу.

3.6 Запропонована модель факторного аналізу ріпня витрат в умовах інфляції.

Вплив зміни тарифів та цін на послуги підприємств інших галузей господарства здійснюється таким чином .

11 II* , .

л/>„ 100- — ■ 100 , (3.4)

де А/’/) - зміна рівня витрат за рахунок зміни цін та тарифів;

В - фактичні витрати звітного року;

П‘ - сума витрат звітного року в цінах базисного періоду; •

Т - товарообіг звітного року в фактичних цінах.

'Зміна рівня тільки за рахунок цін реалізації кулінарної продукції визначається за формулою

Н* II* ,

Л/’я - ~ xlOO-yjxlOO , (3.5)

де А/’// - зміна рівня витрат за рахунок зміни цін реалізації;

Т* - товарообіг звітного року в цінах базисного періоду. Вплив перших двох факторів може бути визначеи як

Я Jit х

д%-7*,00-^,0° • (36)

де A/’/f - зміна рівня витрат за рахунок цінових факторів.

Розрахунок впливу зміни обсягів господарчої діяльності • визначається за формулою (А/-*л ) •

В* В* , v

М’н = V* х І0°-^Г~Х 100 . (3.7)

ЗІ 1 о

де Т,> - товарообіг базисного періоду.

Зміна рівня витрат за рахунок інших факторів внутрішнього порядку визначається за формулою

А/’и = *100- *100 , (3.8) .

» 7* 7о

Де АІ'ц - зміна рівня витрат за рахунок інших внутрішніх фак-4

торі»;

By - сума витрат базисного періоду.

Результати досліджень свідчать, що за аналізуємий період за рахунок цінових факторів середні:! рівень интрат зріс на 8,98% (при цьому зростання цін та тарифів викликало ріст рівня витрат більш ніж на ЗО відсотків), зменшення обсягів діяльності обумовило зростання середнього рівня витрат на 11,43%, однак за рахунок інших внутрішніх факторів відзначеію змеиьшення середнього рівня витрат на !3,tH%. Внаслідок цього загальне відхилення середнього рівня витрат склало +6,8%. Однак це тимчасове явище. У нормальних економічних умовах підприємства громадського харчування повинні орієнтувати свою діяльність на підвищення ефективності в першу чергу за рахунок внутрішніх факторів, які формуються у кожному підприємстві особисто, а саме такі як рівень продуктивністі праці, ступінь використання основних фондів і т.і.

3.7 Визначена залежність рівня витрат від ефективності використання факторів виробництва. За допомогою кореляційно рег-ресіііного аналізу була виявлена залежність середнього рівня витрат від ефективності використання факторів виробництва:

- тіснота зв'язку між середнім рівнем витрат та оборотом на одне місце виявилась слабкою (коефіцієнт кореляції склав - 0.22);

- тіснота зв'язку між середнім рівнем витрат та продуктивністю праці - середня (коефіцієнт кореляції склав - 0,4);

- однак в динаміці ці залежності посилюються.

Оскільки загальна ефективність діяльності підприємств визначається не тільки раціональним використанням різноманітних видів ресурсів, але й їх співвідношенням, ми розрахували співвідношення між кількістю робітників та кількістю міст, а також відповідних умовних середніх цін їх використання. Дослідження з цього приводу свідчать, що зараз трудові ресурси витісняються більш ніж основні фонди, при цьому зростання ціни одиниці основних фондів значніше, ніж цін на трудові ресурси. Це і пояснює той факт, що тіснота зв'язку між співвідношенням ресурсів та середнім рівнем витрат виявилась слабкою у порівняльному вигляді {тобто без урахування зміни цін на ресурси), а у фактичному вигляді - середньою.

Отже змеиьшення чисельності робітників на одне місце не супроводжувалось підвищенням ефективності використання трудових ресурсів, як це мало б бути у нормальних умовах функціонування. Внаслідок цього більш значне змеиьшення ефективності використовування матеріально-технічної бази, ніж трудових ресурсів, і обумовило більш тісний зв'язок показника оборота на одне місце.із співвідношенням ресурсів, ніж продуктивності праці.

У зв'яку з тим, що розмір витрат підприємства визначається кількістю використаних економічних ресурсів, а також цінами на них, то витрати було визначено, як

ВИ ахі. 1 ех А/ < схЗ , (3.9)

де ВП - витрати підприємства;

Ь - кількість трудових ресурсів (середня облікова чисельність робітників, чол.); '

М - кількість матеріальних ресурсів (кількість місць, од.);

З - кількість запасів сировини та товарів (в днях обігу);

. а, в, с - середня умовна ціна створення та утримання оди-

ниці відповідних видівресурсів.

Оскільки проведені дослідження виявили, шо значну частину витрат займають витрати,які пов"язані з створенням та утриманням трудових ресурсів та основних фондів,то нами -була розроблена методика визначення середньо умовних цін одиниці їх використання.

3.10 Запропоновано методику пизначення точки беззбитковості для підприємств громадського харчування. У сучасних умовах дослідження витрат повинні сприяти розробці якісних прогнозів обсягів господарчої діяльності, прибутків та витрат підприємств в умоизх різних економічних обставин та державного втручання. Однією із головних проблем сьогодні для підприємств галузі є уникнення банкрутства, тобто забезпечення беззбиткової діяльності, виживання в умовах загальної кризи економіки держави. Рішенню вищешізначених завдань на мікрорівні може сприяти використання' запропонованої у роботі моделі розрахунку точки беззбитковості, прогнозування обсягів обороту, який забезпечує не тільки відшкодування витрат, зле н отримання бажаного розміру прибутку з урахуванням галузевої специфіки функціонування та особливостей формування витрат у підприємствах громадського харчування.

Розрахунок точки беззбитковості здійснюється таким чином

де

од.).

(' = 7— • (3.10)

1-е

V - валовий доход, який забезпечує беззбитковість, (гр. од.); а - загальні постійні витрати;

с - змінні витрати у відносному вимірі до валового доходу (долі

Тоді, мінімальний обсяг обороту, який забезпечує беззбиткову діяльність визначається як

7т.п=-£“ . (3-М)

де Ттіп - мінімальний оборот, який забезпечує беззбитковість (гр.

од.);

Ру - середній рівень валового доходу підприємства даного типу (%).

Розрахунок відповідних показників з урахуванням бажаного прибутку здійснюється за формулами ■

о + N1’

У'(М>)= ----------- , (3.12)

' . 1 - с

де У'МР) - валовий доход, який забезпечує отримання прибутку (гр.од.);

^ - розмір прибутку (гр.од.);

ТЧИР) , (3.13)

де T’(NP) - оборот, який забезпечує отримання № прибутку (гр.од.). :

3.11 Розроблено пропозиції щодо визначення оптимального співвідношення умовно-змінних та умовно-постійних витрат.

Відповідно до запропонованої методики досліджувалась взаємозалежність показників обсягу обороту, витрат та прибутку при різних варіантах; за умови максимального використання трудових ресурсів та матеріально-технічної бази; при фактичному обороті та нормативному виробітку на одного робітника та одне місце, за умови зберігання штату робітників.

Одержані результати свідчать, що сьогодні для підприємств галузі досить актуальною залишається проблема недовикористо-ваних ресурсіЬ. Так, при максимальному використанні виробничої потужності та трудових ресурсів можна отримати оборот, який у 3-4 рази перевищує фактичний розмір. Зараз ступінь використання трудових ресурсів складає близько 50 %, а кількості місць -23 %. В таких умовах . підприємства повинні або привести у відповідність чисельність ресурсів до обсягів діяльності, що забезпечить зменшення рівня витрат, або нарощувати обсяги обороту, або

досягнути найбільш високого рівня використання ресурсів.

Дослідження співвідношення між умовно-змінними та умовно-постійними витратами свідчіпь. шо фактичне співвідношення, наприклад для кафе на 100 місць, складає 41:59 (%). Оптимальне співвідношення виїдевикладеннх витрат було визначено на основі нормативних значень виробітку на одного робітника і одне місце. За нашими розрахунками оптимальним можливо вважати співвідношення, при якому умовно-змінні витрати будут складати близько (>0%. а умовно постійні - 40% (таблиця 3,1). Відхилення' фактичних значень від оптимальних в сучасних умовах є наслідком:

- невідповідності кількості ресурсів обсягам діяльності: ■

- слабкої мобільності основних фондів, розміри яких не можуть бути значно швидко приведені у відповідність до розміру товарообігу;

- низької технічної забезгіеченності галузі, що сприяє менш

ефективному використанню праці робітників, обумовлює незначний рівень продуктивності їх праці, високу трудомісткість та низьку загальну ефективність. '

3.12 Висновки .

Використання розробок і пропозицій, які викладено в дисертації та апробовано в практичнііі діяльності підприємств громадського харчування м. Харкова свідчать про можливість:

1. Проаналізувати внутрішні та зовнішні фактори, які впливають на рівень витра: підприємств.

2. Визначити склад витрат в залежності від використаних

ресурсів та матеріально-технічної баян підприємств. .

3. Визначити співвідношення різних видів витрат та їх відповідність фактичним обсягам господарчої діяльності. •

4. Запропонувати методи прогнозування витрат, що будуть сприяти визначенню припушених темпів економічного розвитку, підвищенню їх конкурентносгіроможності. .

5. Реалізувати науково обгрунтований підхід щодо оптимізацґї витрат в сучасних умовах функціонування як основи підвищення ефективності діяльності підприємств.

Таблиця 3.1 - Розрахунок співвідношення витрат кафе на 100 місць

Фактично За умов зберігання штату робітників Нормативно (оптимально)

Види витрат Сума (млн.крб.) Частка у % до загальної суми Сума (млн.крб.) Частка у % до загальної суми Сума (млн.крб.) Частка у % до загальної суми

І. Загальна сума витрат, 928.0 100.0 810.4 • 100.0 407.76 100.0

рівень, % до обороти, 26.1 - 13.5 - 11.5 -

у тому числі: •

1) витрати, які пов’язані з використанням трудових ресурсів 473.0 51.0 471.6 58.2 245.36 60.2

рівень, % до обороти 13.3 - 7.9 - . 7.0 . -

1.1.Умовно-змінні витрати 309.0 33.3 309.0 38.1 164.06 40.2

1.2.Умовно-постійні витрати 164.0 17.7 162.6 20.1 81.3 20.0

2) витрати, які пов’язані з використанням основних фондів 75.0 8.0 126.0 15.55 ' 75.0 18.4

рівень, % до обороти 2.1 - 2.1 - 2.1 . -

3) витрати, які пов’язані з використанням запасів сировини та товарів 380.0 41.0 212.8 87.4 21.4

рівень, % до обороти 10.7 - 3.5 - 2.3 -

Із загальної сумьі витрат:

- умовно-змінні витрати 384.0 41.4 435.0 53.7 239.06 58.6

рівень, % до обороти 10.8 - 7.25 - , 6.7 -

- умовно-постійні витрати 544.0 58.6 375.4 46.3 168.7 41.4

рівень, % до обороти 15.3 - 6.25 - 4.8 -

Співвідношення умовно-змінних та умовно-постійних витрат, в % 41:59 54:46 59:41

4 ПЕРЕЛІК ОСНОВНИХ ОПУБЛІКОВАНИХ РОБІТ

1. Проблема чкономического анализа затрат и результатов произ-

водства. // Перспективы развития общественного питания и торговли п условиях перехода к рьшочноіі экономике: Тезисы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава - Харьков: ХИОГІ, 1994 - 0.2 п.л. •

2. Оптимизация издержек - важнейший фактор повышения прибыльности предприятий питания//Информационный листок - Харьков: ХАРПИРТЭИ, 1996.- 0.1 п.л.

3. Методические подходы к управлению прибылью предприятий. //Проблемы общественного питания на пути к рынку. Сборник научных трудов. - Харьков: ХИОП, 1993. с. 315-317.- 0.2 п.л.

'1. Эффективность производства и оптимизация затрат в целях максимизации прибыли / / Перспективы развития общественного питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике. Сборник научных трудов. - Харьков: ХГАТОП, 1996, с. 63-65. - 0.2 п.л.

5. Анализ состояния и тенденций развития уровня издержек в

предприятиях питания.//Экономика переходного периода: проблемы и решения. Тезисы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава Херсонского международного института бизнеса. Херсон, 1996. с. 68-70,- 0,15 п.л. ■

6. Рестораны теряют прибыль ... в- высоких издержках.//Укр. анал. ж-л "Деловая жизнь". Харьков, 1997, N 2 с.9. - 0,25 п.л.

7. К вопросу о классификации издержек предприятий общественного питания.//Респ. Анал ж-л "Бизнес-информ". Харьков, 1997, N 4 с.39.

- 0.2 п.л. .

АННОТАЦИЯ

Медведева Л.Г. Оптимизация издержек предприятий общественного питания.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук по специальности 08.07.05. - экономика торговли и услуг. Харьковская государственная академия технологии и организации питания, Харьков 1997.

Защищается рукопись кандидатской диссертации, которая содержит исследования действующей практики формирования издержек в предприятиях общественного питания с целью оптимизации их суммы и уровня в современных условиях хозяйствования.

Разработаны методические подходы к оптимизации затрат предприятии общественного питания, модель факторного анализа уровня издержек в условиях инфляции, взаимосвязи объемов оборота, издержек и прибыли, расчета точки безубыточности с учетом отраслевой специфики и определения оптимального соотношения условно-постоянных и условнопеременных расходов. '

Ключові слова: витрати, точка беззбитковості, оптимізація, прогноз, інфляція, співвідношення. . .

SUMMARY

Medvedeva L.G. Optima of public catering enterprises expenses.

Dissertation on competition for scientific degree of candidate of economic science, speciality 08.07.05: Trade and service economics, The Kharkiv State Academy of Food Sciences and Management, Kharkiv, 1997.

Manuscript of candidate dissertation, containing researches of current practice of expenses formation at public catering enterprises with the purpose of optimization of their amount and level under modern conditions of business activity, is defended.

Methodical approaches to optimization of public catering enterprises expenses have been worked out. Models of factor analysis of the expenses level under inflation, interconnections of turnover volumes, expenses and profit, calculation of the paint of performance without loss taking into account branch specificity and determination of optimum ratio conditionally - constant and conditionally-variable expenses.