Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации и направления повышения его доходности тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Бабушкина, Галина Ивановна

Введение.

ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ПОДСИСТЕМА

ЭКОНОМИКИ.

1.1. Социально-экономическое значение общественного питания и современные проблемы его развития.

1.2. Особенности деятельности общественного питания в системе потребительской кооперации.

1.3. Доходы предприятий общественного питания и их экономическое содержание.

ГЛАВА 2. ИЗУЧЕНИЕ ТЕНДЕНЦИЙ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1.Исследование общих тенденций развития потребительской кооперации.

2.2. Оценка результатов деятельности общественного питания потребсоюзов Северного экономического района.

2.3. Исследование состояния общественного питания в Мурманской области.

2.4. Результаты исследования условий деятельности предприятий общественного питания Мурманской области и спроса населения на их продукцию.

ГЛАВА 3. ПОВЫШЕНИЕ ДОХОДНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ.

3.1. Система управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации.

3.2. Направления совершенствования режима экономии в общественном питании потребительской кооперации.

3.3. Методический подход к оценке деятельности предприятия общественного питания по конечному продукту.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации и направления повышения его доходности"

Актуальность темы исследования.

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

Проблема поиска путей развития общественного питания неоднократно являлась предметом исследования ряда ученых. Отдельные ее аспекты рассматривались в трудах Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевич A.C., Васильева Ю.А., Дашкова Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Салия В.В., Соболева З.Т., Снитко Л.Т., Фомина А.И., и др.

Вместе с тем, новый этап развития потребительской кооперации, обусловленный возрастанием ее социально-экономической роли в обществе, требует устойчивого развития каждой отрасли кооперативного хозяйства. Это обусловливает необходимость поиска путей развития общественного питания системы, решения проблемы повышения его доходности и определило актуальность и выбор темы диссертационного исследования.

Тема диссертации соответствует п. 15.108 Паспорта специальностей ВАК - социально-экономическая эффективность и качество обслуживания населения в отраслях сферы услуг.

Цели и задачи исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка конкретных рекомендаций по развитию общественного питания потребительской кооперации и повышению его доходности.

Для реализации этой цели в диссертации поставлены и решены следующие задачи: определение социально-экономического значения общественного питания, современных проблем его развития; особенностей общественного питания в системе потребительской кооперации;

- изучение сущности доходов предприятий общественного питания и их экономического содержания;

- исследование состояния общественного питания в потребсоюзах Северного экономического района, Мурманской области, условий деятельности предприятий и спроса населения на их продукцию; разработка системы управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации;

- определение направлений режима экономии в общественном питании потребительской кооперации;

- разработка методического подхода к оценке деятельности предприятия общественного питания по конечному продукту;

- реализация результатов исследования в практической деятельности предприятий общественного питания потребительской кооперации.

Объект и предмет исследования.

Объектом исследования являются потребительская кооперация Северного экономического района, кооперативные организации Мурманского облпотребсоюза, отдельные предприятия общественного питания Мурманской области. Предметом исследования - общественное питание потребительской кооперации и его доходность.

Теоретико-методологическую основу исследования составили отдельные положения экономической теории, методы анализа, прогнозирования и моделирования экономических процессов.

В ходе исследования изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации, решения Правительства, постановления Совета и Правления Центросоюза РФ, а также научные труды по различным аспектам данной проблематики.

В процессе анализа и обобщения информации применялись различные методы: диалектика, анализ, синтез, системность, комплексность, сравнение, ряды динамики, графический, средних и предельных величин, выборочное наблюдение, анкетный опрос.

Информационную основу исследования составили данные Госкомстата Российской Федерации, Центросоюза РФ, статистическая и бухгалтерская отчетность Мурманского облпотребсоюза, районных потребительских обществ и союзов, отдельных предприятий общественного питания, а также результаты выборочных статистических обследований, опросов, выполненных автором в ходе проведения исследования.

Научная новизна исследования заключается в следующем:

- определена сущность общественного питания как подсистемы экономики и его особенности в системе потребительской кооперации; сформулированы авторские определения понятий "сфера общественного питания", "отрасль общественного питания", "конечный продукт общественного питания";

- выявлены факторы, влияющие на размер доходов общественного питания; разработан механизм управления валовым доходом предприятия общественного питания; предложены формализованная модель и система управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации;

- систематизированы показатели оценки результатов экономического соревнования как инструмента системы управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации;

- выявлены и классифицированы резервы роста доходности предприятия общественного питания; определены основные направления экономии материальных и трудовых ресурсов в общественном питании потребительской кооперации;

- разработан методический подход к оценке деятельности предприятия общественного питания по конечному продукту.

Практическая значимость исследования.

Реализация содержащихся в диссертации рекомендаций по повышению доходности общественного питания потребительской кооперации позволит увеличить результативность деятельности отрасли.

Использование методического подхода к оценке деятельности предприятия общественного питания по конечному продукту будет способствовать совершенствованию обслуживания населения и повышению социально-экономической эффективности общественного питания.

Применение системы показателей для оценки результатов экономического соревнования позволит повысить его эффективность как инструмента системы управления доходностью.

Апробация и внедрение результатов исследования.

Содержащиеся в диссертационной работе рекомендации по развитию общественного питания внедрены в практику работы Мурманского облпотребсоюза (акт внедрения от 24.09.99г.), Терского рыбкоопа (акт внедрения от 12.09.01г.), кафе "Сказка" (акт внедрения от 17.05.00г.).

Результаты исследования используются в учебном процессе Мурманского филиала Московского университета потребительской кооперации (акт внедрения от 27.04.01г.).

Основные результаты проведенного исследования докладывались на научно-практических конференциях в Белгородском университете потребительской кооперации, Чебоксарском кооперативном институте,

Забайкальском институте предпринимательства и культуры Сибирского университета потребительской кооперации в 1998-2001г.г.

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 8 работ общим объемом 4,22 п.л.

Структура диссертационной работы определена ее целью и поставленными задачами. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Бабушкина, Галина Ивановна

2.4. Результаты исследования условий деятельности предприятий общественного питания Мурманской области и спроса населения на их продукцию

В предыдущем вопросе работы в процессе анализа состояния общественного питания в Мурманской области было выявлено, что на протяжении последних трех лет (1998-2000г.г.) произошло значительное сокращение как сети предприятий общественного питания, так и населения, проживающего на территории области, что оказало негативное влияние на размер получаемых предприятиями общественного питания доходов.

Причем, если сокращение численности населения выступает в качестве объективного фактора и не зависит от степени удовлетворения спроса населения на продукцию и услуги отрасли, то сокращение сети предприятий общественного питания, напротив, является субъективным фактором. Влияние этого фактора на размер получаемых общественным питанием доходов, а следовательно, эффективность деятельности отдельных предприятий может быть нивелировано как самими предприятиями (для предприятий общественного питания негосударственной формы собственности), так и органами местного самоуправления (для предприятий, отнесенных к категории "государственные", но по сути являющихся муниципальными, поскольку управление ими осуществляется муниципальным предприятием "Мурмангоробщепит").

Ранее в экономической литературе была установлена зависимость между показателями удельного веса населения, занятого в народном хозяйстве, и плотностью сети предприятий общественного питания. Так, увеличение занятости населения на 1% вызывает повышение плотности сети на 0,95% [35, с. 54], а в городах с ярко выраженной промышленной специализацией на плотность сети предприятий общественного питания влияет также удельный вес населения, занятого в промышленности.

При выборе отдельных предприятий общественного питания в качестве объекта исследования традиционно принимаются во внимание следующие факторы: рост доходов населения; состояние сети предприятий; выпуск продукции собственного производства, ее ассортиментный состав и удельный вес в обороте общественного питания; структура покупных товаров и тенденции ее изменения; снабжение предприятий сырьем и полуфабрикатами; техническое оснащение предприятий; уровень механизации труда; квалификация персонала и др. Не отрицая значимости перечисленных факторов, считаем, что степень влияния таких факторов как численность населения и хозяйственная специализация территории, не вошедших в перечень, на развитие общественного питания и размер получаемого им дохода выше, поскольку именно эти факторы выступают в качестве определяющих в процессе оценки качества обслуживания населения в предприятиях общественного питания, а, следовательно, влияют на результативность их деятельности.

Уместно отметить, что наличие предприятий общественного питания и их размещение по территории Мурманской области обусловлено применением ранее существующих подходов к планированию и размещению сети предприятий общественного питания. Ранее при разработке перспективных проектов развития материально-технической базы общественного питания широко использовались балансовый и нормативный методы, метод вариантных приближений и экономико-математическое моделирование. В планировании сети преобладала ступенчатая система, разработанная в то время, когда в стране развернулось жилищное строительство. Система строилась на предположении, что в пределах жилого комплекса его жители составляют относительно замкнутую группу, а основные культурно-бытовые процессы протекают внутри этого комплекса. Группа населения рассматривалась в качестве исходной точки обслуживания, а микрорайон - в качестве центра системы. Отсюда сеть предприятий общественного питания подразделялась в зависимости от частоты спроса (или так называемой периодичности посещения) на три категории: повседневное, периодическое, эпизодическое. Принципы ступенчатой системы легли в основу многих нормативных документов и, прежде всего, расчетных показателей строительных норм и правил, в соответствии с которыми были установлены нормативы мест на тысячу жителей (дифференцированные по ступеням обслуживания), а также правила размещения предприятий общественного питания.

Несмотря на отдельные достоинства нормативного метода планирования сети предприятий общественного питания, его использование в условиях рынка мы считаем невозможным по ряду причин. Прежде всего, этот метод не учитывает потребности мигрирующих потребителей (что, например, для условий городов Мурманской области имеет важное значение, так как на ее территории находится значительное количество объектов военно-морского флота и, следовательно, военнослужащие составляют крупную часть потенциальных потребителей).

Другой принципиальный недостаток нормативного метода заключается в том, что он не учитывает социально-экономическую дифференциацию населения. В соответствии с этим методом предполагается, что затраты времени на питание и его средняя стоимость одинаковы для всех категорий населения (учапщхся, пенсионеров, домохозяек и др.), остающихся дома в обеденное время. Однако, поскольку уровень денежных доходов этих категорий населения существенно различается, это предположение оторвано от реальности и неверно по своей сути.

Более того, различные группы населения в зависимости от их возрастного состава пользуются услугами различных типов предприятий общественного питания: пенсионеры - услугами столовых; домохозяйки - услугами домовых кухонь и отделов по реализации полуфабрикатов; учащиеся - услугами кафе, баров, бистро.

Из этого следует, что для условий Мурманской области, средний возраст населения которой насчитывает 34 года, количество столовых, как типа предприятия общественного питания, должно быть ограничено, и, наоборот -увеличено количество баров, кафе, ресторанов.

В главе 1 диссертационной работы отмечалось, что развитие процесса разгосударствления собственности имело следствием резкое сокращение количества предприятий общественного питания, относящихся к категории муниципальных и, соответственно, к практически полному отказу от управления общественным питанием со стороны органов местного самоуправления.

Владельцы предприятий частной формы собственности (за исключением потребительской кооперации, которая в статистической отчетности относится к этой форме собственности) при планировании размещения предприятий общественного питания и принятии решения о введении их в эксплуатацию менее всего используют нормативный метод. Более того, предприятия общественного питания частной формы собственности зачастую не строятся вновь, а размещаются на свободных площадях других предприятий, посредством их некоторой реконструкции. Причем имеют место случаи организации деятельности предприятий общественного питания в неприспособленных для этого по санитарно-гигиеническим условиям помещениях.

Кроме того, отсутствие гарантии стабильности развития бизнеса в отдаленной перспективе, обусловленное нестабильностью действующего законодательства, в том числе налогового, также выступает в качестве препятствующего фактора при планировании количества объектов и размещении предприятий общественного питания негосударственной формы собственности.

Исходя из этих посылок, нами с целью изучения условий деятельности предприятий общественного питания на территории Мурманской области проведен мини-опрос руководителей частных предприятий общественного питания г. Мурманска и городов с подведомственной территорией (Апатиты, Кандалакша, Кировск, Мончегорск, Оленегорск, Полярные зори).

Опрос проводился на основе специального разработанного опросного листа (прил. 19). Опрошено 17 руководителей, что составило 53,1% от общего количества предприятий частной формы собственности (1 заготовочного предприятия, 4 закусочных, 10 ресторанов, 2 прочих объектов - кондитерских).

Предприятия общественного питания потребительской кооперации в этой группе представлены лишь 8 единицами (2 закусочными и 6 прочими объектами), которые не осуществляют полный технологический цикл производства обеденной продукции. Поэтому мы сочли, что мнение руководителей этих предприятий не может оказать существенного влияния на результаты опроса и руководители предприятий общественного питания потребительской кооперации не опрашивались.

С целью изучения изменений во мнениях руководителей опрос по одному и тому же опросному листу проводился 5 раз, ежеквартально, начиная с 4 квартала 1999 года по 4 квартал 2000 года.

Результаты опроса показали, что руководители предприятий общественного питания оценивают произошедшие за указанный период изменения в экономическом положении предприятий как благоприятные (+5,9% ответов в 4 квартале 2000 года по сравнению с 4 кварталом 1999 года) и удовлетворительные (+11,8% ответов) (табл. 27).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения диссертационной работы мы пришли к следующим выводам.

1. В условиях рыночной экономики система общественного питания России при едином общественном назначении функционирует в различных социально-экономических формах. Мы считаем, что существует различие в понятиях "сферы общественного питания" и "отрасли общественного питания". Сфера общественного питания включает все организационные формы питания населения, осуществляемые предприятиями всех видов собственности в различных организационно-правовых формах, для которых общественное питание выступает в качестве вспомогательного вида деятельности. Под "отраслью общественного питания" нами понимается совокупность предприятий питания, объединенных единой функциональной целью, для которых общественное питание является основным видом деятельности.

Исходя из вышеизложенного считаем, что общественное питание - это специфическая подсистема (отрасль) экономики, создающая в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства.

2. Сложившаяся в стране социально-экономическая ситуация привела к сокращению сети предприятий общественного питания. Происходит институциональный сдвиг в сторону увеличения доли негосударственных предприятий общественного питания, что обусловлено развитием процесса разгосударствления собственности. Возникновение значительного количества малых негосударственных предприятий общественного питания и существенное сокращение крупных предприятий явились одной из причин снижения оборота общественного питания. В диссертации исследованы тенденции, характеризующие темпы развития общественного питания, выявлено, что темпы роста рентабельности общественного питания не соответствуют средним значениям этого показателя в целом по экономике России, а финансовая устойчивость предприятий общественного питания имеет тенденцию к снижению. Это позволило сделать вывод о том, что приоритетной целью экономической политики предприятий общественного питания в настоящее время является не столько развитие, сколько обеспечение их безубыточной деятельности. Эта задача на современном этапе развития общества приобретает особую актуальность, так как возрастание социально-экономического значения общественного питания и, соответственно, необходимость его устойчивого функционирования как хозяйствующей подсистемы экономики обусловлены целым рядом факторов, рассмотренных в диссертации.

3. Социальная направленность деятельности потребительской кооперации определяет особую значимость общественного питания, одновременно представляющего собой и одну из отраслей кооперативного хозяйства, и часть социальной инфраструктуры села. Предприятия общественного питания системы, осуществляя хозяйственную деятельность на основе самофинансирования и в соответствии с уставными задачами кооперативов, выполняют важную социальную задачу - улучшение бьгга пайщиков. Общественное питание потребительской кооперации представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Специфика организации общественного питания в системе потребительской кооперации включает в себя вопросы определения структуры предприятий питания в потребительском обществе и в союзе потребительских обществ, их правовой статус и организацию управления. Решение этих основополагающих вопросов обусловливает особенности организации работы предприятий общественного питания потребительской кооперации, которые рассмотрены в диссертации.

4. Резкое снижение жизненного уровня сельского населения обусловило появление кризисных явлений в общественном питании потребительской кооперации. Произошли структурные изменения: увеличилась доля основных средств в общей сумме активов; сократилось количество предприятий и число мест в них; снизилась инвестиционная активность. Сокращение объектов материально-технической базы отрасли оказало негативное влияние на темпы роста оборота общественного питания. Отрицательное воздействие на развитие общественного питания потребительской кооперации оказывает слабое изучение конъюнктуры рынка, неполное и неэффективное использование внутренних резервов. Под влиянием этих факторов резко сократилась доля предприятий общественного питания в совокупном розничном обороте, деформируется структура последнего в сторону увеличения доли покупных товаров в общем обороте общественного питания, с одновременным снижением доли продукции собственного производства. Этими, а также другими причинами обусловлены отрицательные финансовые результаты деятельности общественного питания потребительской кооперации. Так, в 2000 году наблюдалось дальнейшее снижение уровня валового дохода в процентах к обороту (на 0,16 процентных пункта к 1999 году), что обусловило увеличение размера убытка на 2655 тыс. руб. Вместе с тем, общественное питание потребительской кооперации обладает широкими потенциальными возможностями на рынке продовольственных товаров и услуг, не реализованными в настоящее время. В этой связи особую актуальность приобретает повышение доходности, так как при известных нарастающих темпах ухудшения хозяйственно-финансовой деятельности отрасль может в ближайшей перспективе оказаться на грани банкротства и, следовательно, ликвидации.

5. Доходы общественного питания являются сложной экономической категорией, от их размера зависит рентабельность предприятий общественного питания. Под доходом предприятия общественного питания нами понимается результат производственно-хозяйственной деятельности, получаемый как разница между стоимостью реализованной продукции и услуг и произведенными затратами, соответственно, под доходностью - способность приносить доходы. На размер и уровень дохода в общественном питании оказывают влияние не только внутренние факторы, определяющие качество и эффективность работы предприятия общественного питания, но и от внешние условия хозяйственной деятельности предприятий, рассмотренные в диссертации. Формирование валового дохода предприятий общественного питания потребительской кооперации проходит в рамках ограниченных экономических возможностей, обусловленных специфическими для системы факторами, в числе которых особенности спроса сельского населения, более высокая издержкоемкость технологического процесса, наличие большого числа мелких предприятий общественного питания.

Специфические особенности общественного питания потребительской кооперации обусловливают особенности управления доходами, представляющего собой процесс выработки и осуществления управленческих решений по всем основным аспектам их формирования, распределения и использования. Мы считаем, что к основным элементам механизма управления валовым доходом можно отнести: субъект (государственное регулирование, рыночный механизм, управление на предприятии), объект (формирование, распределение и использование валового дохода), функции (информационное обеспечение, анализ, планирование и контроль), методы и инструменты.

6. Потребительская кооперация Северного экономического района функционирует в специфических условиях, обусловленных региональными особенностями, и оказывающих влияние на результаты деятельности кооперативных организаций. Из общего количества хозрасчетных структур потребительской кооперации региона лишь 56,0% прибыльны. Максимальное количество прибыльных организаций (81,0% к их общему количеству) насчитывается в Вологодском потребсоюзе, минимальное - 29,7% - в Коми потребсоюзе. Анализ динамики финансовых результатов деятельности потребсоюзов региона показал, что на 01.01.01г. все потребсоюзы региона в целом прибыльны, лишь Архангельским потребсоюзом получен отрицательный финансовый результат, составивший 6854 тыс. руб. В разрезе отдельных отраслей деятельности наблюдаются тенденции, аналогичные сложившемуся финансовому результату в целом по потребительской кооперации России: розничная торговля и общественное питание убыточны, заготовки и промышленность прибыльны.

7. Общественное питание потребсоюзов Северного экономического района за годы рыночных реформ подверглось более значительному сокращению, чем в среднем по потребительской кооперации России. Количество объектов материально-технической базы в 1999 году по сравнению с 1990 годом сократилось в потребсоюзах региона от 3,4 раз в Карельском до 7,5 раз в Коми потребсоюзе. Количество бездействующих предприятий общественного питания превышает средний уровень по потребительской кооперации России. Следствием сокращения объектов материально-технической базы явилось снижение объемов деятельности предприятий общественного питания. Удельный вес оборота общественного питания в общем обороте розничной торговли и общественного питания колеблется в пределах от 5,09% в Вологодском до 6,03% в Архангельском потребсоюзе при среднем уровне по потребительской кооперации России 7,29%. Из всего многообразия услуг потребсоюзами Северного экономического района оказываются лишь два вида услуг: изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей и обслуживание свадеб и банкетов, семинаров, совещаний, вечеров отдыха, а размер совокупного объема оказанных услуг незначителен. Высокий уровень издержек не позволяет потребсоюзам объекта исследования обеспечить прибыльную деятельность предприятий общественного питания. Максимальный размер убытка сложился в общественном питании Вологодского потребсоюза (4799 тыс. руб.), минимальный (104 тыс. руб.) - в Коми потребсоюзе. Таким образом, в ходе проведенного анализа мы пришли к выводу о том, что состояние общественного питания, как отрасли деятельности потребительской кооперации Северного экономического района, находится в кризисном экономическом положении. Исследование показало, что особо критическая ситуация сложилась в общественном питании потребительской кооперации Мурманской области.

8. По состоянию на 01.01.2000г. в Мурманской области насчитывалось 200 предприятий общественного питания с совокупным количеством мест 23430 ед. Однако степень использования ресторанов, кафе, баров составляет 95,1%, прочих объектов общественного питания - 97,7%. Оборот общественного питания имеет ярко выраженную тенденцию роста и в 2000 году в целом по области возрос на 24,1% по сравнению с 1999 годом. В расчете на одного человека постоянного населения области увеличение оборота общественного питания в 2000 году составило 22,4% Однако это обстоятельство связано не столько с активизацией деятельности общественного питания на территории Мурманской области, сколько обусловлено постоянным сокращением ее населения. Вместе с тем, торговля и общественное питание в Мурманской области в целом убыточны.

Общие тенденции развития общественного питания в Мурманской области оказали свое влияние на деятельность потребительской кооперации региона. Результаты анализа динамики показателей торгового обслуживания населения области свидетельствуют о снижении значений основных показателей. Так, достигнутое увеличение такого показателя, как оборот розничной торговли на одного человека обслуживаемого населения в год всего на 145 рублей, (и, соответственно, в месяц на 12 рублей) нельзя отнести к позитивным результатам деятельности потребительской кооперации Мурманской области. В общественном питании этот показатель снизился на 38 рублей в год или на 3 рубля в месяц, а его величина, сложившаяся в 2000 году в размере 83 рублей оборота общественного питания на человека в год (или 7 рублей в месяц) свидетельствует о практическом прекращении деятельности общественного питания потребительской кооперации Мурманской области.

9. В ходе исследования с целью изучения условий деятельности предприятий общественного питания на территории Мурманской области нами проведен мини-опрос руководителей частных предприятий общественного питания г. Мурманска и городов с подведомственной территорией. Опрос проводился на основе специального разработанного опросного листа. Опрошено 17 руководителей, что составило 53,1% от общего количества предприятий частной формы собственности. Для изучения изменений мнения руководителей опрос по одному и тому же опросному листу проводился 5 раз, ежеквартально, начиная с 4 квартала 1999 года по 4 квартал 2000 года. Результаты опроса показали, что руководители предприятий общественного питания оценивают произошедшие за указанный период изменения в экономическом положении предприятий как благоприятные и удовлетворительные. Главным препятствующим фактором для роста доходов предприятий общественного питания руководители считают высокий уровень налогов (88,2% ответов), далее в порядке убывания: недостаточный платежеспособный спрос (76,5% ответов); недостаток собственных оборотных средств (70,6% ответов); высокие транспортные расходы (41,2% ответов); высокий процент коммерческого кредита (23,5% ответов); высокая арендная плата (17,6% ответов); трудности в приобретении сырья и полуфабрикатов; недостаточный ассортимент продукции (по 11,8% ответов).

Результаты опроса показали, что руководители предприятий общественного питания частной формы собственности не учитывают степень удовлетворения потребностей потребителей. Для изучения мнения потребителей нами проведено социологическое обследование посетителей предприятий общественного питания на основе специально разработанной анкеты в четырех предприятиях общественного питания. Всего на вопросы анкеты было получено 103 ответа из 160 возможных, что составило 64,38% и позволило сделать вывод о репрезентативности выборки. Анкетирование показало, что регулярность посещения предприятия связана с его профилем деятельности. Для посетителей любого предприятия общественного питания основным критерием его выбора является близость от места работы (службы) и учебы. Из всех опрошенных 15,5% расходуют в среднем за посещение предприятия до 100 рублей, 20,4% - до 200 рублей, 43,7% - до 300 рублей и 20,4% - свыше 300 рублей, что в целом свидетельствует о наличии платежеспособного спроса посетителей. В целом посетители удовлетворены ассортиментом блюд и изделий, среднее значение оценки составило 60,2%. Поскольку при анкетном опросе было выявление наличие неудовлетворенного спроса на отдельные виды продукции, предлагаемой ресторанами, для его изучения нами в ресторане "Романов" проведена потребительская конференция. Опрос потребителей велся в трех направлениях: качество приготовляемых блюд, их ассортимент и культура обслуживания. Результаты опроса подробно изложены в диссертации.

С целью повышения доходности предприятий общественного питания в диссертации разработан ряд конкретных направлений, основные из которых сводятся к следующим.

1. Поскольку для общественного питания России в современный период характерно преобладание в структуре сети мелких и средних предприятий, а предпринимаемые в последние годы попытки самостоятельного решения проблемы убыточности отрасли не привели к положительным результатам, очевидно на данном этапе развития экономики требуется вмешательство со стороны государства и местных органов самоуправления. По нашему мнению, регулирование торговли и общественного питания должно осуществляться муниципальными, региональными и государственными органами не столько в прямой, сколько в косвенной форме, не административными, а преимущественно экономическими и организационными методами. Целью такого регулирования должно стать создание оптимальных условий для деятельности предприятий общественного питания и максимальной реализации их социально-экономических функций.

2. Поскольку существование планово убыточных предприятий общественного питания оправдано в связи с их социальной значимостью для членов-пайщиков и обслуживаемого населения, убытки таких предприятий, по нашему мнению, должны возмещаться за счет эффективной работы рентабельных предприятий или за счет внутрисистемного перераспределения средств между отраслями кооперативного хозяйства. Однако по мере дальнейшей стабилизации экономического положения потребительской кооперации потребсоюзы Северного экономического района должны изыскать возможности роста доходности ныне существующих планово убыточных предприятий общественного питания. Задача возрождения деятельности общественного питания в регионе может быть решена только при значительном увеличении объемов выпуска и реализации продукции.

Целевое единство кооперативного хозяйства исключает обособленную деятельность общественного питания как отрасли, поэтому преодоление ее убыточности должно расцениваться как задача потребсоюза в целом, каждой отрасли его деятельности. Объединенные в рамках единой системы все отрасли и виды деятельности потребительской кооперации должны ориентироваться на выполнение ее основной цели - удовлетворение потребностей своих членов, то есть максимизацию продаж, расширение оказываемых услуг, что определяет одновременно и ее социальную ориентацию, и является характеристикой эффективности хозяйственной деятельности.

3. Поскольку экономические условия, сложившиеся в Мурманской области в целом благоприятны для развития общественного питания и очевидна тенденция улучшения экономического положения предприятий, в ближайшей перспективе можно ожидать развития сети предприятий общественного питания негосударственной формы собственности, а также создания новых предприятий.

При организации деятельности вновь создаваемых предприятий в жилых кварталах города не следует рассчитывать на полную их загрузку, исходя только из числа жителей данного района города. Этот вывод особенно актуален для г. Мурманска, большинство жителей которого при выборе предприятия общественного питания руководствуются критерием его близости к месту работы, учебы, службы, то есть в других районах города. Поэтому при обосновании выбора типа предприятия общественного питания, его специализации, места расположения и пропускной способности следует учитывать численность работников предприятий, учреждений, организаций (хотя бы крупных), расположенных вблизи предполагаемого к открытию предприятия общественного питания.

Для определенных типов предприятий (ресторанов, кафе, баров), осуществляющих, как правило, обслуживание потребителей в вечернее и ночное время, следует учитывать соотношение возрастных групп населения в данном районе. Поскольку в любом микрорайоне города наряду с постоянным контингентом посетителей предприятий общественного питания имеются случайные посетители (что особенно характерно для г. Мурманска) для учета потенциальной потребности этой категории посетителей следует учитывать интенсивность пешеходных потоков, зависящую от концентрации торговых предприятий, наличие административных предприятий, остановок общественного транспорта и других предприятий инфраструктуры города.

Однако при планировании деятельности предприятий на перспективу, их руководителям нельзя ограничиваться только количественной стороной развития сети. Для изучения качественной стороны развития предприятий общественного питания следует расширять практику изучения степени удовлетворения потребностей обслуживаемого населения в продукции и услугах предприятия. Этот вывод имеет принципиальное значение, так как от степени удовлетворения потребностей посетителей, а, следовательно, частоты посещения предприятия, объема сделанных покупок и заказов непосредственно зависит доходность предприятия общественного питания.

4. Задача оптимизации валового дохода должна отвечать следующим требованиям: стабильное получение положительных финансовых результатов; наличие научного, достаточно надежного и принятого практикой методического обеспечения; постоянное и эффективное управление, которое сводится к совокупности управляющих воздействий посредством использования научно обоснованных средств преодоления налагаемых на деятельность потребительской кооперации социальных и экономических ограничений рынка. В этой связи одним из основных направлений совершенствования учета доходов и расходов предприятия общественного питания является информационное обеспечение этого процесса. С целью сокращения трудоемкости учетных операций нами предлагается использование автоматизированной системы учета доходов и расходов предприятия общественного питания потребительской кооперации. Автоматизация учета валовых доходов, издержек производства и обращения, финансовых результатов является средством для технического обеспечения управления доходностью предприятий общественного питания, то есть способностью приносить доходы.

5. В диссертации разработана система управления доходностью предприятий общественного питания потребительской кооперации, состоящая из нескольких этапов, рассмотренных в работе. Предложена формализованная модель управления доходностью предприятия общественного питания. Мы считаем, что эффективность внедрения системы управления доходностью требует участия трех групп специалистов: координатора, полностью отвечающего за внедрение и совместную работу двух других групп, -руководителя предприятия общественного питания; функциональных специалистов - оперативных работников кухни, администраторов зала и др.; специалистов по управлению доходностью - бухгалтеров, экономистов, финансистов. С этой целью в диссертации содержится ряд конкретных направлений повышения доходности предприятий общественного питания потребительской кооперации.

6. Одним из направлений повышения доходности мы считаем экономическое соревнование, направленное на достижение высоких конечных результатов, повышение социально-экономической эффективности деятельности и потребительской кооперации в целом. Такая постановка вопроса требует нового подхода к организации экономического соревнования в общественном питании. Мы предлагаем все показатели разделить на две группы: основные и учитываемые показатели. К основным показателям нами отнесены: степень выполнения заданий Программы стабилизации и развития потребительской кооперации на период до 2002 года (по действующей системе показателей Программы: по обороту, выпуску продукции собственного производства, прибыли); темпы роста объема деятельности общественного питания по конечному продукту; обеспечение питанием обслуживаемого контингента (пайщиков и сельского населения); напряженность обязательств; равномерность выполнения плана оборота; рост эффективности труда; качество обслуживания; снижение издержек общественного питания; сохранность кооперативной собственности. К учитываемым показателям: внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания; повышение квалификации и экономического образования кадров; участие в других соревнованиях, конкурсах, проводимых в системе потребительской кооперации; внедрение рационализаторских предложений.

Для оценки результатов экономического соревнования в диссертации предложен обобщающий коэффициент деятельности предприятия общественного питания (цеха, бригады и т.д.), основанный на определении локальных коэффициентов

7. Составной частью экономической политики потребительской кооперации выступает политика экономии и бережливости, способствующая росту доходов кооперативных организаций посредством сокращения затрат. Достижение в интересах потребительской кооперации наибольших результатов при наименьших затратах труда и средств является непреложным принципом хозяйствования кооперативных организаций общественного питания в условиях рыночной экономики. В предлагаемой нами классификации резервов предприятия общественного питания потребительской кооперации выделены три направления поиска резервов, связанных с: совершенствованием процесса производства; увеличением объема производства и повышением качества продукции и услуг; повышением эффективности использования ресурсов. На эффективность использования резервов оказывает непосредственное влияние режим экономии, под которым нами понимается принцип хозяйствования, заключающийся в уменьшении материальных, финансовых и трудовых затрат на единицу изделия. Режим экономии выступает в качестве важного условия повышения эффективности производства и призван обеспечить всемерное сбережение и наиболее эффективное использование живого и овеществленного труда во всех сферах деятельности потребительской кооперации.

Полагаем, что к числу важнейших направлений экономии живого труда в общественном питании в обобщенном виде можно отнести: рост технической вооруженности труда; повышение уровня механизации подсобных и вспомогательных работ; научную организацию труда, в том числе совершенствование нормирования труда; совершенствование оплаты труда; внедрение прогрессивных форм обслуживания. По нашему мнению, режим экономии в отношении материальных ресурсов должен осуществляться по следующим общим направлениям: углубление процесса общественного разделения труда; улучшение использования оборудования; снижение фондоемкости продукции; комплексное использование сырья и отходов; рациональное расходование материалов, топлива и электроэнергии.

8. Для достижения конечных результатов каждая отрасль, каждое предприятие, выполняя свою функциональную цель в едином хозяйственном комплексе потребительской кооперации, производит определенный конечный продукт. Применительно к объекту нашего исследования - общественному питанию потребительской кооперации - полагаем, что под конечным продуктом следует понимать часть совокупного общественного продукта отрасли, выходящую за пределы текущей деятельности и предназначенную для потребления и накопления, а также возмещения использованных в течение года средств производства, которые были накоплены в предыдущие годы. Для оценки степени удовлетворения потребностей населения услугами общественного питания в диссертации разработан методический подход к оценке деятельности предприятия общественного питания по конечному продукту. Суть подхода состоит в том, что от размера коэффициента выполнения функциональной цели общественного питания, показывающего уменьшение разности между оборотом общественного питания и объемом деятельности по конечному продукту, зависит степень охвата населения услугами общественного питания, рост объемов деятельности предприятия и повышение его доходности.

Рассмотренные в диссертационном исследовании вопросы не исчерпывают в полной мере проблему повышения доходности предприятий общественного питания потребительской кооперации. Однако реализация рекомендаций, содержащихся в диссертации, по нашему мнению, будет способствовать решению этой актуальной для системы потребительской кооперации проблемы.