Управление затратами на предприятиях общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Управление затратами на предприятиях общественного питания"

На правах рукописи

МАЛОФЕЕВА АНАСТАСИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

УПРАВЛЕНИЕ ЗАТРАТАМИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (15 - Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Ульяновск - 2006

Работа выполнена на кафедре маркетинга и информационных технологий в экономике Волжского университета им.В.Н.Татищева

Научный руководитель:

Афоничкин Александр Иванович доктор экономических наук, профессор

Официальные оппоненты:

Кадышев Евгений Николаевич доктор экономических наук, профессор

Романова Ирина Борисовна кандидат экономических наук, доцент

Ведущая организация:

Мордовский государственный университет им. Н.П.Огарева

Защита диссертации состоится «28» марта 2006г. в /уу часов на заседании диссертационного совета ДМ 212.278.05 при Ульяновском государственном университете по адресу: 432071, г.Ульяновск, ул.Федерации, д.29, ауд.6.

С диссертацией можно познакомиться в научной библиотеке Ульяновского государственного университета.

Автореферат разослан «27» февраля 2006 г.

Отзывы на автореферат просим присылать по адресу: 432970, г.Ульяновск, улЛ.Толстого, 42, научная часть.

Ученый секретарь

диссертационного совета ДМ 212.278.05 кандидат экономических наук, доцент

С.В.Лапочкина

¿P£6J_

17ff

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования.

В современной социально-экономической жизни Российской Федерации осуществляется постепенный переход к социально-ориентированной рыночной экономике в соответствии с национальными особенностями развития ее производительных сил и производственных отношений.

В условиях бурного роста предприятий сферы услуг, в процессе управления ими возникает необходимость постоянного мониторинга факторов, влияющих на эффективность деятельности. Одной из важных групп факторов является комплекс показателей, характеризующих затраты предприятия.

В этой связи актуальной задачей является задача эффективного управления затратами, которая направлена на установление и поддержание оптимального для каждого вида деятельности уровня затрат в зависимости от ожидаемых финансовых результатов и объемов бюджетного финансирования.

Эта проблема приобретает особую актуальность, так как результаты работы каждого предприятия, его конкурентоспособность находятся во все большей зависимости от уровня производственных затрат.

Таким образом, актуальность проблемы заключается в совершенствовании управления затратами на российских предприятиях в соответствии с современными международными требованиями в условиях рыночной экономике.

Состояние изученности проблемы. Проблемы совершенствования различных аспектов управления затратами всегда находились в центре внимания ученых-экономистов.

Значительный вклад в изучение отдельных теоретических проблем и разработку практических рекомендаций внесли такие отечественные исследователи, как Е.А. Ананыотна, A.C. Бакаев, О.С. Виханский, И.П. Денисова, Л.А. Зимакова, В.Б. Ивашкевич, В.Э. Керимов, Г.Р. Хамидуллина, JI.3. Шнейдман, И. Бланк, а также зарубежные авторы - И. Ансофф, К. Уорд, И. Бланк, К. Друри, М. Мескон, А.Дж. Стрикленд, Р. Энтони, Дж. Шанк, В.

Несмотря на имеющиеся научные разработки, управление затратами не полностью соответствует современным требованиям рыночной экономики, в связи с чем усиливается необходимость в доработке исследований теории, методики и практики управления затратами в общественном питании, что и обусловило выбор темы, цели, задачи, структуру и основное направление диссертационного исследования.

Цели и задачи диссертационного исследования. Основной цепью исследования является разработка теоретических и практических рекомендаций по совершенствованию управления затратами на предприятиях общественного питания.

В соответствии с основной целью в работе решаются следующие задачи:

1.Систематизировать признаки классификации затрат, выявить особенности, стратегические принципы и оценить эффективность процесса

»

Говиндараджан и другие.

управления затратами на предприятиях общественного питания.

2.Исследовать и оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания, системы управления, выявить базовые факторы, регулирующие уровень затрат и систематизировать предприятия на кластеры по уровню затрат и рентабельности.

3.Выявить существенные затратообразующие факторы, в пределах выделенных групп, и оценить их влияние на результативный показатель.

4.Разработать модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе предприятий.

5.Сформулировать модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающую параметры налогообложения и группу предприятия.

6.Разработать модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающую конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат.

Объект исследования - предприятия общественного питания Самарской области.

Предмет исследования - экономические отношения, возникающие в процессе управления затратами на предприятиях общественного питания.

Содержание диссертации соответствует области исследования по специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями и комплексами (сфера услуг))» п. 15.103. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (экономические науки).

Теоретической и методологической основой диссертации явились основные положения и выводы, сформированные в научных трудах отечественных и зарубежных экономистов в области экономической теории, менеджмента, управленческого учета, законодательные и нормативные документы, регулирующие ведение экономической деятельности в России и за рубежом.

В качестве информационной базы использованы нормативно-правовые акты Российской Федерации, Указы Президента РФ, Международные стандарты финансовой отчетности, данные Российского статистического агентства, Государственного комитета по статистике России и Самарской области, статистические данные по экономическому развитию отечественных и зарубежных предприятий, экономические периодические издания и отчетная документация предприятий общественного питания.

Методы исследования. При доказательстве теоретических положений и разработке рекомендаций использовался диалектический метод познаний, метод сравнительного, комплексного, системного анализа и синтеза. В процессе исследования применялись экономико-статистические методы факторного, кластерного, корреляционно-регрессионного анализа и другие.

Научная новизна исследования состоит в разработке и обосновании моделей рационального управления затратами, позволяющих усилить

конкурентоспособность предприятий общественного питания и заключается в следующем:

1.Уточнены признаки классификации затрат по их функциям в процессе управления, выявлены особенности управления затратами на предприятиях общественного Питания, определяющие рациональный состав и структуру затрат.

2.Систематизированы концепции управления затратами, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий и проведен выбор эффективных стратегий по критериям функциональности, системности, информационной рациональности.

3.Выделены группы однородных предприятий общественного питания для выявления внутригрупповых закономерностей влияния характеристик предприятия на уровень затрат и оценки существенности влияющих факторов.

4.Разработана модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе предприятий.

5.Сформулирована модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающая параметры налогообложения и группу предприятия.

6.Разработана модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающая конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат.

Практическая значимость исследования определяется возможностью применения на предприятиях общественного питания новых подходов по управлению затратами для повышения эффективности их деятельности. Реализация на практике сформулированных в работе рекомендаций обеспечивает повышение эффективности управления производственной деятельностью предприятий сферы услуг.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий общественного питания Самарской области: КОП ОАО «АВТОВАЗ», ООО «Тортини» и ООО «Аквариум».

Апробация работы. Основные положения и выводы исследования обсуждались на российских научно-практических конференциях: «3 Международная научно-практическая конференция» (г. Самара, 2003 г.), «V научно-практическая конференция молодых специалистов ОАО "АВТОВАЗ" "Автомобилестроение в развитии современного общества" (Тольятти 2003 г.), «Научно-практическая конференция Тольятгинского Государственного Института Сервиса» (Тольятти, 2003).

Основное содержание работы отражено в 7 статьях и монографии общим объемом 12,8 пл.

Состав и структура работы. Цели и задачи исследования определили структуру работы, состоящую из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, включающего 157 наименований. Работа изложена на 197 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, 20 таблиц, 26 приложений.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Обоснованы наиболее значимые стратегии управления затратами на предприятиях общественного питания, дающие при реализации наилучший эффект.

В литературе выделяют следующие концепции управления затратами -концепция затратообразующих факторов; концепция добавленной стоимости; концепция цепочки ценностей; концепция альтернативности затрат, концепция трансакционных издержек; концепция ABC и концепция стратегического позиционирования.

Необходимо определить, какие концепции могут бьпъ положены в основу стратегии управления предприятиями общественного питания. Для выявления рациональных подходов управления затратами в работе проведен анализ приоритетов концепций управления затратами на предприятиях общественного питания.

Оценка эффективности существующих концепций управления затратами может быть сформулирована на основе критериев. Из множества критериев нами были отобраны следующие: функциональность; принятие в учет качества выпускаемой продукции; системность (удобство) анализа; точность временного использования; учет всех этапов деятельности предприятия; достаточность и рациональность информации для формирования стратегии; универсальность; способствование выявления причин возникновения затрат.

Выбор рациональной концепции осуществляется на основе принципа максимизации полезности концепции.

Проведенный анализ показал, что наиболее значимыми концепциями управления затратами на предприятиях общественного питания будут являться следующие.

1. Концепция цепочки ценностей предприятия - начиная от исходных источников сырья для поставщиков данного предприятия вплоть до готовой продукции, доставленной конечному пользователю, включая обслуживание потребителя.

В рамках этой концепции базовой является стратегия на основе цепочки ценностей, для которой характерно уделение внимания четко выраженным видам и этапам деятельности. Акцент предприятий делается на изменении цепочки ценности путем перестановки, перегруппирования или даже исключения из нее отдельных видов деятельности, что приводит к существенному улучшению конкурентной позиции.

2. Концепция стратегического позиционирования влияет на процессы управления затратами предприятия в зависимости от его стратегического выбора создания конкурентных преимуществ.

Концепция стратегического позиционирования определяет стратегию управления затратами на основе стратегического позиционирования, когда предприятие может добиться успеха в конкурентном соперничестве либо поддерживая низкие затраты по сравнению с конкурентами (лидерство на

основе затрат) либо предлагая потребителям разнообразную, превосходящую конкурентов, продукцию, которая воспринимается потребителями как нечто уникальное и потому привлекательное (стратегия дифференциации продукции).

3. Концепция затратообразующих факторов, список которых не исчерпывается носителями затрат, которые соответствуют определенным этапам бизнес-процессов и элементам деятельности. В рамках этой концепции базовой является стратегия затратообразующих факторов, для которой характерен учет факторов, влияющих на уровень затрат на предприятии.

В целом организация управления затратами на предприятии представляется собой сложнейшую, многогранную задачу. При этом наличие стратегии управления затратами на различных этапах разработки общей стратегии предприятия позволяет:

-объективно оценивать альтернативы;

-обосновывать стратегии, приводящие к адекватному экономическому результату;

-принимать решения о корректировке тактических мероприятий, направленных на достижение стратегических целей фирмы.

Таким образом, в результате выбора рациональной стратегии управления затратами, хозяйствующий субъект может получить целый ряд конкурентных преимуществ.

2. Уточнены признаки классификации затрат с подразделением на процессы управления затратами в сфере общественного питания.

Гибкая классификация затрат позволит организовать качественную систему управления затратами и своевременно реагировать на негативные моменты роста затрат. Классификация затрат позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе I осуществить максимизацию прибыли.

Проведенный анализ позволил выделить наиболее значимые признаки классификации затрат, которые используются на практике предприятиями р общественного питания и связаны с:

-процессом планирования - планируемые и не планируемые; -процессом нормирования - в зависимости от их отношения к действующим на предприятии нормам, нормативам, лимитам и стандартам;

-процессом организации - по местам возникновения и в зависимости от сфер и функций деятельности предприятия общественного питания;

-процессом учета - по статьям калькуляции и экономическим элементам, -процессом анализа - фактические, прогнозные, плановые, сметные, -процессом контроля - контролируемые и неконтролируемые. Проведенный анализ признаков классификации затрат позволил выделить особенности для предприятий общественного питания.

Таблица 1

Признаки классификации затрат, связанные с процессом управления, для _предприятий общественного питания_

№ п/п Функции и задачи управления Признаки классификации затрат Особенности для предприятий общественного питания

1 2 г 4

1 Процесс принятия управленческих решений Явные и альтернативные; Релевантные и нерелевантные; Эффективные и неэффективные

2 Процесс прогнозирования Краткосрочные и долгосрочные

3 Процесс планирования Планируемые и не планируемые.

4 Процесс нормирования Стандарты, нормы и нормативы и отклонение от них.

5 Процесс организации По местам и сферам возникновения, функциям деятельности и центрам затрат В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты подразделяются на три группы. издержки, связанные с изготовлением продукции собственного производства; - издержки, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров; издержки на организацию потребления.

6 Процесс учета Одноэлементные и комплексные, По статьям калькуляции и экономическим элементам, Постоянные и переменные; Прямые и косвенные, Основные и накладные, Текущие и единовременные Номенклатура затрат по статьям калькуляции. 1 Транспортные затраты 2 Затраты на оплату труда 3 Отчисления на социальные нужды 4 Затраты на аренду и содержание зданий, сбооружений, помещений, оборудования, инвентаря. 5 Амортизация основных средств 6 Затраты на ремонт основных средств 7 Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. 8 Затрата на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. 9.3атраты на хранение и упаковку товаров 10 Затраты на рекламу 11.Затраты по оплате процентов за пользование займом 12.Потери товаров и технологические затраты 13 Затраты на тару 14. Прочие затраты.

1 2 3 4

7 Процесс контроля Контролируемые и неконтролируемые.

8 Процесс регулирования Регулируемые и нерегулируемые.

9 Процесс стимулирования Обязательные и поощрительные

10 Процесс анализа Фактические; прогнозные, плановые; сметные; стандартные; общие и структурные; полные и частичные.

Как видно из табл. 1, особенности классификации затрат заключаются в классификации на базе функций, выполняемых предприятием, и статей затрат.

Такая классификация позволяет определить основные направления снижения затрат и формирования оптимальной структуры затрат на основе выявленных особенностей предприятий общественного питания на стадиях организации и учета затрат.

Выделение этих особенностей для предприятий общественного питания позволяет определить те статьи затрат, в состав которых можно внести коррективы, и дает возможность применять на предприятиях общественного питания концепцию цепочки ценностей.

Предложенная классификация затрат в разрезе управленческих функций позволяет повысить эффективность управления затратами, увеличивает аналитичность данных о затратах и делает возможным выявление резервов повышения результативности производственной и коммерческой деятельности предприятия общественного питания.

3. Получены классы эквивалентности предприятий общественного питания Самарской области, сгруппированные по однородным уровням затрат и эффективности деятельности предприятий, для которых сформулированы модели, определяющие влияние показателей на результативный признак в ^ разрезе групп предприятий.

Проведенное исследование выявило необходимость определения наиболее эффективных стратегий для различных предприятий общественного питания, разделенных на группы. 1 Для выделения типовых групп, в рамках которых можно сформулировать

отдельные виды стратегий, необходимо провести группировку исследуемых предприятий. Нами были исследованы 43 предприятия общественного питания Самарской области, относящиеся к различным типам (ресторан, кафе, столовая, бар, закусочная) и формам собственности.

При группировке предприятий был использован метод кластерного анализа. В качестве основных параметров оценки групп стали: уровень рентабельности затрат, закрепленность издержек обращения за торговой площадью и закрепленность товарооборота за издержками обращения (уровень издержкоотдачи).

Отобранные показатели являются основными показателями

эффективности использования затрат, а, следовательно, и эффективности управления затратами, на предприятиях общественного питания, характеризующими соотношения затрат и прибыли, товарооборота и торговой площади.

В результате проведенного кластерного анализа были выделены четыре группы предприятий, обобщенные характеристики которых представлены в табл. 2. Соотношение групп представлено в координатах «Рентабельность затрат» - «Закрепленность издержек обращения за торговой площадью», их разбиение показано на рис.1.

Рис.1. Разбиение исследуемых предприятий на однородные кластеры

Таблица 2

Характеристика полученных в ходе кластерного анализа групп

Группа 1 характеризуется очень высоким уровнем рентабельности затрат (более 1,9) и высокой закрепленностью издержек обращения за торговой площадью (8 000-9 ООО руб за квадратный метр площади) Труппа 3 характеризуется закрепленностью издержек обращения за торговой площадью в среднем 500-3 000 руб. за квадратный метр площади и низким уровнем рентабельности затрат (от 0,8 до -0,5).

Группа 2 характеризуется закрепленностью издержек обращения за торговой площадью в среднем 3000-5000 руб за квадратный метр площади и уровнем рентабельности затрат от 1,9 до 0. Группа 4 характеризуется высокой закрепленностью издержек обращения за торговой площадью (5000-8000 руб за квадратный метр площади) и стабильно умеренным уровнем рентабельности затрат, приближающимся к нулю (0).

Для каждой группы однородных предприятий необходимо выявить основные факторы, которые могут быть положены в основу стратегии управления затратами. Для этого, на основе многофакторного анализа

проведено исследование каждой группы предприятий. В результате каждая группа характеризуется различными факторами, существенно влияющими на уровень затрат.

Были исследованы зависимости уровня затрат от факторов для каждой группы предприятий общественного питания.

Используя аппарат многофакторной регрессии для четырех сформированных групп предприятий общественного питания, определены уравнения регрессии, представленные в табл.3.

Таблица 3

Модели многофакторной регрессии по группам предприятий общественного питания

Группа! Группа 2

у=9507,53x2+0,41Х|-47057,19, 11=0,99; где: у - издержки производства и обращения; Х1-скорость обращения товаров; х2 - площадь предприятия, кв.м. у=2687,62x3+24,87x1-3415,66х,+24576,18, 11=0,98; где: у - издержки производства и обращения; X) - численность работающих, чел; Хг - скорость обращения товаров; X] - площадь предприятия, кв.м

Группа 3 Группа 4

у=592,02x4+18, 81х3»0,Пх2*6877,72х, -98209,43, 11=0,97; где у - издержки производства н обращения; XI - численность работающих, чел.; х2 - выработка на одного работника; хэ -скорость обращения товаров; х« - площадь предприятия, кв м. у=5669,Зх3-6,31х2-190892,35х|+207969,95, 11=0,99; где: у - издержки производства и обращения, Хгудельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте; х2 -скорость обращения товаров; х3 -площадь предприятия, кв м.

Анализ моделей показал, что для предприятий первой группы при увеличении площади предприятия на 1 кв.м., величина издержек производства и обращения возрастет на 9 507,53 руб. При увеличении скорости обращения товаров на один день - величина затрат увеличится на 0,41 руб.

Для второй группы - увеличение площади предприятия на 1 кв.м. приведет к увеличению издержек производства и обращения на 2 687,62 руб. Увеличение скорости обращения товаров на один день вызовет увеличение затрат на 24,87 руб. Прирост численности на одну единицу (чел.) вызовет снижение затрат в размере 3 415,66 руб.

При увеличении площади предприятия, относящегося к третьей группе, на 1 кв.м. - величина издержек производства и обращения возрастет на 592,02 руб. Рост скорости обращения товаров приведет к росту затрат на 18,81 руб., а увеличение выработки на одного работника на 1 ООО рублей приведет к увеличению объема затрат на 110 руб. Увеличение численности работающих для предприятий этой группы на 1 чел. приведет к увеличению величины затрат на 6 877 руб.

Для четвертой группы установлены следующие зависимости. Расширение

площади предприятия на квадратный метр приведет к увеличению затрат в размере 5 669,3 руб. Увеличение скорости обращения товаров на один день вызовет снижение затрат на 6,31 рублей. Изменение удельного веса собственной продукции в валовом товарообороте в сторону увеличения вызовет снижение затрат на 190 892,35 руб.

4. Сформирован алгоритм выбора направлений совершенствования управления затратами для каждого класса предприятий общественного питания.

Проведенный анализ необходимости совершенствования механизма управления затратами на предприятиях общественного питания выявил, что направлениями совершенствования управления затратами будут являться:

-разработка предложений по усовершенствованию информационного обеспечения управления затратами предприятия (системы учета затрат на предприятиях общественного питания; разработка предложений по сближению российских и международных систем учета; разработка модели формирования рационального бюджета затрат, учитывающей параметры системы налогообложения);

-разработка предложений по выбору направлений совершенствования управления затратами на базе стратегий управления затратами для каждого класса предприятий общественного питания.

Для полученных групп необходимо сформулировать единую методику по выбору направления совершенствования управления затратами. Для этого разработан алгоритм выбора направлений совершенствования управления затратами для данных групп предприятий общественного питания, структура которого представлена на рис. 2.

На основании данного алгоритма рекомендуемые стратегии управления затратами будут следующими.

1.Для группы 1 и группы 2 рекомендуемая стратегия управления затратами на основе стратегического позиционирования.

2.Для группы 3 рекомендуемая стратегия управления затратами на основе цепочки ценностей предприятия общественного питания.

3.Для группы 4 мы рекомендуем использовать стратегию затратообразующих факторов, измерение влияния которых позволит добиться желаемых результатов.

Переход предприятия из одной группы в другую возможен при изменении показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия. Изменение показателей хозяйственной деятельности делает необходимым изменение эффективности управления затратами. Это приведет к выбору стратегии в соответствие с указанным на рис. 2. алгоритмом.

Рис 2. Алгоритм выбора направлений совершенствования управления

затратами

5. Сформулирована модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающая параметры системы налогообложения.

Несмотря на обоснованные для каждой группы предприятий стратегии, реализация каждой из них требует оценки тех затрат, которые формируют бюджет предприятия. Для этого требуется использовать процесс прогнозирования для целей оптимизации бюджета затрат по критерию максимизации прибыли предприятия общественного питания. Данный этап авторами предлагается осуществлять на основе модели формирования рационального бюджета затрат, учитывающей параметры системы

налогообложения.

Если торговая площадь предприятия общественного питания составляет менее 150 метров, то предприятие имеет право перейти на уплату единого налога на вмененный доход (в соответствии с ч.2 Налогового кодекса). Данный метод налогообложения является оптимальным для предприятий общественного питания для целей максимизации прибыли.

Однако имеет значение, к какому классу предприятий относится данное предприятие. Если предприятие относится к первой или четвертой группе, то для него рационально будет не изменять площадь предприятия и оставлять за собой возможность оплачивать единый налог на вмененный доход.

Если предприятие относится ко второй группе, то здесь кроме площади имеет влияние и фактор численности на уровень затрат на предприятии. Для данных предприятий будет наиболее рационально либо увеличивать площадь до 150 метров (для того чтобы оставлять за собой право на уплату единого налога на вмененный доход в соответствии с НК РФ) или оставлять неизменной. Численность рационально увеличивать до предела 100 человек (так как в соответствии с НК РФ численность в размере 100 человек является параметром при выборе упрощенной системы налогообложения, в случае, если предприятие не может перейти на систему уплаты единого налога на вмененный доход).

Для предприятий третий группы будет рационально оставить неизменной численность и площадь для целей минимизации затрат.

Однако, если торговая площадь предприятия общественного питания составляет более 150 метров, то предприятие может быть реорганизовано и разделено на несколько отдельных юридических лиц. Соответственно, для каждого полученного в ходе реорганизации предприятия алгоритм будет необходимо проверить сначала.

При невозможности реорганизация предприятия, организация имеет право перейти на упрощенную систему налогообложения при условии ее соответствия требованиям, определенным статьей 249 НК РФ.

В противном случае - предприятие будет уплачивать налоги на основе обычной системы налогообложения.

Данный алгоритм позволяет принимать в учет факторы, влияющие на уровень затрат на предприятии, в разрезе найденных групп предприятий. Принятие в учет того или иного фактора позволит предприятию сохранить или изменить свою позицию в отношении системы налогообложения.

Таким образом, на основе факторов происходит выбор наиболее оптимальной системы налогообложения. Блок-схема выбора наиболее эффективной системы налогообложения представлена на рис.3.

Рис. 3 Схема выбора наиболее эффективной системы налогообложения дня предприятий общественного питания

№

б. Разработана модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающая конкурентные позиции, операционный и комплексный анализ и степень эффективности бюджета затрат.

Модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания предполагает методику, состоящую из нескольких этапов.

Рассмотрим данные этапы.

1 Этап. Позиционирование предприятия. На основании количественных значений показателей, исчисленных на основе факторов, сопоставляется текущее состояние предприятия с группой, то есть предприятие позиционирует свое место в группе.

Такими количественными внутренними показателями будут являться: объем товарооборота; численность работающих; выработка на одного работника; площадь предприятия; удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте; скорость обращения товаров.

2 этап. Выбор групповой стратегии.

3 этап. Формирование прогнозного бюджета затрат на основе моделей, определяющих влияние факторов на результативный признак по группам предприятий.

4 этап. Оптимизация бюджета затрат по критерию максимизации прибыли предприятия общественного питания. Данный этап предлагается осуществлять на основе модели формирования рационального бюджета затрат, учитывающей параметры системы налогообложения.

5 этап. Пятый этап предполагает операционный анализ, который включает в себя разделение затрат на постоянные и переменные.

6 этап. Следующим этапом является нахождение операционного левериджа и сравнение его с нормативом по группе.

Чем выше значение коэффициента операционного левериджа на предприятии, тем в большей степени оно способно ускорять темпы прироста операционной прибыли по отношению к темпам прироста объема реализации продукции. Таким образом, чем выше уровень операционного левериджа, тем выше производственный риск компании. Поэтому, если операционный леверидж превышает средний норматив по группе, то возрастает производственный риск, и, следовательно, необходимо оптимизировать структуру затрат предприятия.

7 этап. Седьмым этапом является комплексный анализ эффективности деятельности предприятия общественного питания.

8 этап. На следующем этапе определяется эффективность бюджета затрат на основании показателей эффективности управления затратами:

Данная методика является общей дам всех найденных групп предприятий и позволяет выбрать для предприятия общественного питания наиболее оптимальную стратегию управления затратами, повысить эффективность управления затратами на предприятии и оценить деятельность предприятия общественного питания.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1.Проведенное исследование позволило угочтпъ признаки классификации затрат по их функциям в процессе управления, и выявить особенности управления затратами на Предприятиях общественного питания, определяющие рациональный состав и структуру затрат.

2.Систематизированы концепции управления затратами, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий управления затратами, и проведен выбор эффективных стратегий по критериям функциональности, системности, информационной рациональности.

3.Сравнительный анализ систем управления предприятиями общественного питания выявил, что существующая система управления затратами на отобранных предприятиях общественного питания Самарской области неэффективна и нуждаемся в совершенствовании.

4.Проведенное исследование основных аспектов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, а также использование методов кластерного анализа позволили выделить группы однородных предприятий общественного питания для выявления внутригрупповых закономерностей влияния характеристик предприятия на уровень затрат и оценки существенности влияющих факторов.

5.В работе сформулирована единая методика по выбору направления совершенствования управления затратами на предприятиях общественного питания в разрезе групп предприятий общественного питания. Следование указанным направлениям совершенствования позволит предприятию выбрать оптимальную стратегию управления затратами и прогнозировать влияние существенных затратообразующих факторов в пределах группы.

6.Сформированы рекомендации по совершенствованию информационного обеспечения управления затратами, и сформулирована модель формирования рационального бюджета затрат, уметывающая параметры системы налогообложения, которая может быть использована при процессе прогнозирования для целей оптимизация бюджета затрат по критерию максимизации прибыли предприятия общественного питания. Модель использует факторы, влияющие на уровень затрат на предприятии, в разрезе найденных групп предприятий.

7.Разработанная модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающая конкурентные позиции, операционный и комплексный анализ и степень эффективности бюджета затрат, позволяет выбрать для предприятия общественного питания наиболее оптимальную стратегию управления затратами, повысить эффективность управления затратами на предприятии и оценить деятельность предприятия общественного питания.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1. Малофеева A.A. Рекомендации по учету затрат на примере КОП ВАЗа //Сборник докладов участников V научно-практической конференции молодых специалистов ОАО «АВТОВАЗ» «Автомобилестроение в развитии современного общества». - Тольятти: Типография ВАЗа, 2004. - с.89-90. (0,13

П.Л.).

2. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Особенности учета издержек обращения, транспортно-заготовительных расходов и уплаты единого социального налога на предприятиях торговли и общественного питания. //Аймпресс. - 2004. - № 1 (32) - Самара, ООО «Издательский дом «АГНИ»», 2004. - с. 58-62. (0,4 п.л, из них автора - 0,3 п.л.).

3. Малофеева A.A. Об особенностях учета затрат на предприятиях » общественного питания. - Тольятти, 2004. -174 с. (10,87).

4. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Формирование системы управления расходами на предприятиях. //Современный дилер. - 2005. - №5 (14). -Тольятти, ООО Компания «АИМ». - с. 15-20. (0,45 п.л, из них автора - 0,3 пл.).

5. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Стратегическое управление расходами на предприятии. //Аймпресс. - 2005. - № 6 (47) - Самара, ООО «Издательский дом «АГНИ»», 2005. - с. 53-58. (0,3 п.л, из них автора - 0,2 п.л.).

6. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Управление себестоимостью при помощи метода Activity based costing. //Аймпресс. - 2005. -№ 7(49) - Самара, ООО «Издательский дом «АГНИ»», 2005. - с. 52-57. (0,5 п.л, из них автора - 0,4 пл.).

7. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Система таргет-костинг и ее применение современными предприятиями. //Современный дилер. - 2005. - №11 (20). -Тольятти, ООО Компания «АИМ». - с. 7-10. (0,35 п.л, из них автора - 0,3 пл.).

8. Малофеева A.A., Курилов К.Ю. Использование стратегического позиционирования для получения конкурентных преимуществ. //Современный дилер. -2006. - №1 (1). - Тольятти, ООО Компания «АИМ». - с. 7-10. (0,4 п.л, из них автора - 0,3 пл.).

Сдано в набор 22.02.06 Подписано в печать 22.02.06. Формат 60x80 1/16 Объем 1 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 2431. Отпечатано в типографии ДИС ОАО "АВТОВАЗ" 445633,Тольятти, Южное шоссе, 36.

¿-■/эб

P-5l3ff

\ i

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Малофеева, Анастасия Александровна

ф Введение.

Ф Глава 1. Теоретические подходы к управлению затратами на предприятиях сферы сервиса.

1.1. Содержание и характеристика процессов управления затратами.

1.2. Исследование концепций управления затратами.

1.3. Классификация затрат для целей управления.

Глава 2. Исследование систем управления предприятиями сферы услуг.

2.1. Анализ эффективности деятельности предприятий общественного питания.

2.2. Практика управления предприятиями общественного питания.

2.3. Исследование факторов, влияющих на уровень затрат предприятия общественного питания.

Ф Глава 3. Совершенствование управления затратами на предприятиях общественного питания.

3.1. Разработка процедур выбора направлений совершенствования управления затратами на предприятиях общественного питания.

3.2. Предложения по совершенствованию процессов управления затратами

3.3. Формирование оптимальной структуры затрат на предприятиях общественного питания.

3.4. Методика управления затратами на предприятиях общественного питания.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Управление затратами на предприятиях общественного питания"

В современной социально-экономической жизни Российской Федерации осуществляется постепенный переход к социально-ориентированной рыночной экономике в соответствии с национальными особенностями развития ее производительных сил и производственных отношений. Одновременно реформируется законодательство, призванное обеспечить нормальное функционирование товарно-денежных отношений и новых организационных форм в сфере финансового и управленческого учета, в том числе и на основе совместимости с международными стандартами финансовой отчетности.

В условиях бурного роста, который демонстрируют в последние несколько лет предприятия, занятые в сфере общественного питания, сопровождающегося увеличением производственных и торговых точек и оборотов, менеджмент сталкивается с необходимостью постоянного мониторинга и анализа не только общих финансовых показателей по предприятию в целом, но и ряда специальных показателей.

В этой связи актуальной задачей является задача эффективного управления затратами, которая направлена на установление и поддержание оптимального для каждого вида деятельности уровня затрат в зависимости от ожидаемых финансовых результатов и объемов бюджетного финансирования.

Актуальность проблемы управления затратами можно подтвердить тем фактом, что многие современные предприятия являются потенциальными банкротами именно вследствие того, что не могут компенсировать свои издержки и исполнить обязательства. В условиях рыночной экономики основной деятельностью предприятия является достижение максимальной прибыли. Все другие цели подчинены этой главной задаче, поскольку прибыль служит основой и источником средств для дальнейшего роста прочих показателей.

Эта проблема приобретает особую актуальность, так как результаты работы каждого предприятия, его конкурентоспособность находятся во все большей зависимости от уровня производственных затрат.

Трудно переоценить то значение, которое имеет наличие информации о затратах для деятельности предприятия и результатах этой деятельности. Пользователями такой информации выступают собственники и управляющие предприятием, акционеры, кредиторы, органы исполнительной власти.

Наиболее эффективное управление на предприятиях возможно только при многостороннем и полном использовании управления затратами.

Актуальность проблемы заключается в совершенствовании управления затратами на российских предприятиях в соответствии с современными международными требованиями в условиях рыночной экономике.

Проблемы совершенствования различных аспектов управления расходами всегда находились в центре внимания ученых-экономистов. Значительный вклад в изучение отдельных теоретических проблем и разработку практических рекомендаций внесли такие отечественные исследователи, как Е.А. Ананькина, А.С. Бакаев, О.С. Виханский, И.П. Денисова, JI.A. Зимакова, В.Б. Ивашкевич, В.Э. Керимов, Г.Р. Хамидуллина, JI.3. Шнейдман, И. Бланк, а также зарубежные авторы - ,И. Ансофф, К. Уорд, И. Бланк, К. Друри, М. Мескон, А.Дж. Стрикленд, Р. Энтони, Дж. Шанк, В. Говиндараджан и другие.

Несмотря на имеющиеся научные разработки, управление затратами не полностью соответствует современным требованиям рыночной экономики, в связи с чем усиливается необходимость в доработке исследований теории, методики и практики управления затратами в общественном питании, что и обусловило выбор темы, цели, задачи, структуру и основное направление диссертационного исследования.

Цель и задачи исследования. Основной целью исследования является разработка теоретических и практических рекомендаций по совершенствованию управления затратами на предприятиях общественного питания.

В соответствии с основной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Систематизировать признаки классификации затрат, выявить особенности, стратегические принципы и оценить эффективность процесса управления затратами на предприятиях общественного питания.

2.Исследовать и оценить эффективность деятельности предприятий общественного питания, системы управления, выявить базовые факторы регулирующие уровень затрат и систематизировать предприятия на кластеры по уровню затрат и рентабельности.

3.Выявить существенные затратообразующие факторы, в пределах выделенных групп, и оценить их влияние на результативный показатель.

4.Разработать модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе предприятий.

5.Сформулировать модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающую параметры налогообложения и группу предприятия.

6.Разработать модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающую конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат.

Объект исследования - предприятия общественного питания Самарской области.

Предмет исследования - экономические отношения, возникающие в процессе управления затратами на предприятиях общественного питания.

Содержание диссертации соответствует области исследования по специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями и комплексами (сфера услуг)» п. 15.103. «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (экономические науки).

Теоретической и методологической основой диссертации явились основные положения и выводы, сформированные в научных трудах отечественных и зарубежных экономистов в области экономической теории, менеджмента, управленческого учета, законодательные и нормативные документы, регулирующие ведение экономической деятельности в России и за рубежом.

В качестве информационной базы использованы нормативно-правовые акты Российской Федерации, Указы Президента РФ, Международные стандарты финансовой отчетности, данные Российского статистического агентства, Государственного комитета по статистике России и Самарской области, статистические данные по экономическому развитию отечественных и зарубежных предприятий, экономические периодические издания и отчетная документация предприятий общественного питания.

Методы исследования. При доказательстве теоретических положений и разработке рекомендаций использовался диалектический метод познаний, метод сравнительного, комплексного, системного анализа и синтеза. В процессе исследования применялись экономико-статистические методы: факторного и кластерного анализа, корреляционный и регрессионный анализ и другие.

Научная новизна исследования состоит в разработке и обосновании моделей рационального управления затратами, позволяющих усилить конкурентоспособность предприятий общественного питания и заключается в следующем:

1.Уточнены признаки классификации затрат по их функциям в процессе управления, выявлены особенности управления затратами на предприятиях общественного питания, связанные с процессами организации и учета, определяющие рациональный состав и структуру затрат.

2.Систематизированы концепции управления затратами, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий и проведен выбор эффективных стратегий по критериям функциональности, системности, информационной рациональности.

3.Выделены группы однородных предприятий общественного питания для выявления внутригрупповых закономерностей влияния характеристик предприятия на уровень затрат и оценки существенности влияющих факторов.

4.Разработана модель выбора направлений совершенствования управления затратами на основании выявленной стратегии и комплекса затратообразующих факторов по каждой группе предприятий.

5.Сформулирована модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающая параметры налогообложения и группу предприятия.

6.Разработана модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающая конкурентные позиции и эффективность бюджета затрат.

Практическая значимость исследования определяется возможностью применения на предприятиях общественного питания новых подходов по управлению затратами для повышения эффективности их деятельности. Реализация на практике сформулированных в работе рекомендаций, обеспечивает повышение эффективности управления производственной деятельностью предприятий сферы услуг.

Результаты исследований внедрены в практику деятельности предприятий общественного питания Самарской области: КОП ОАО «АВТОВАЗ», ООО «Тортини» и ООО «Аквариум».

Апробация работы. Основные положения и выводы исследования обсуждались на российских научно-практических конференциях: «3 Международная научно-практическая конференция» (г. Самара, 2003 г.), «V научно-практическая конференция молодых специалистов ОАО "АВТОВАЗ" "Автомобилестроение в развитии современного общества" (Тольятти 2003 г.), «Научно-практическая конференция Тольяттинского Государственного Института Сервиса» (Тольятти, 2003).

Основное содержание работы отражено в 7 статьях и монографии общим объемом 12,8 п.л.

Состав и структура работы. Цели и задачи исследования определили структуру работы, состоящую из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, включающего 157 наименований. Работа изложена на 197 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, 20 таблиц, 26 приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Малофеева, Анастасия Александровна

Выводы по главе:

1.Были найдены корреляционно-регрессионные уравнений зависимости уровня затрат для предприятий общественного питания от отобранных факторов и предложен выбор стратегий управления затратами для данных групп предприятий общественного питания.

2. На основании данных анализа предложен алгоритм выбора направлений совершенствования управления затратами для данных групп предприятий общественного питания:

3. Проведенный анализ необходимости совершенствования механизма управления затратами на предприятиях общественного питания выявил, что направлениями совершенствования информационного обеспечения управления расходами предприятия будут являться:

- разработка предложений по усовершенствованию системы учет затрат на предприятиях общественного питания;

- разработка предложений по сближению учет по российским и международным стандартам финансовой отчетности для целей оптимального управления затратами;

- разработка модели формирования рационального бюджета затрат, учитывающая параметры системы налогообложения.

4. Предприятия общественного питания могут выбрать наиболее оптимальную систему налогообложения для себя. Такими системами является: обычная (с оплатой налога на прибыль организации), упрощенная и перевод

• предприятия на уплату единого налога на вмененный доход). Выбор системы для целей наиболее эффективного управления затратами на предприятиях питания зависит от ряда факторов.

5. По нашему мнению, подход к формированию оптимальной ^ структуры затрат на основе методов оптимального управления более приоритетен по сравнению с другими, поскольку он дает возможность повышения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта без дополнительных расходов, а лишь перераспределяя имеющуюся в наличии сумму, за счет оптимальной структуры ее расходов.

6. Разработана модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания. Использование данной методики w управления затратами позволяет более рационально и точно планировать, прогнозировать и учитывать затраты, что в свою очередь ведет к росту эффективность хозяйственной деятельности всего предприятия в целом и помогает выявить резервы и повысить прибыль хозяйствующего субъекта.

Заключение

Проведенное исследование позволило уточнить признаки классификации затрат по их функциям в процессе управления, и выявить особенности управления затратами на предприятиях общественного питания, определяющие рациональный состав и структуру затрат.

Систематизированы концепции управления затратами, обоснованы подходы к оценке эффективности выделенных стратегий управления затратами, и проведен выбор эффективных стратегий по критериям функциональности, системности, информационной рациональности.

Сравнительный анализ систем управления предприятиями общественного питания выявил, что существующая система управления затратами на отобранных предприятиях общественного питания Самарской области неэффективна и нуждается в совершенствовании.

Проведенное исследование основных аспектов хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, а также использование методов кластерного анализа позволили выделить группы однородных предприятий общественного питания для выявления внутригрупповых закономерностей влияния характеристик предприятия на уровень затрат и оценки существенности влияющих факторов.

В работе исследованы и выявлены факторы и методы оценки эффективности управления затратами на предприятиях общественного питания.

Важной частью работы является формирование направлений совершенствования управления затратами в разрезе групп предприятий общественного питания. В работе сформулирована единая методика по выбору направления совершенствования управления затратами на предприятиях общественного питания в разрезе групп предприятий общественного питания. Следование указанным направлениям совершенствования позволит предприятию выбрать оптимальную стратегию управления затратами и прогнозировать влияние существенных затратообразующих факторов в пределах группы.

Сформированы рекомендации по совершенствованию информационного обеспечения управления затратами, и сформулирована модель формирования рационального бюджета затрат, учитывающая параметры системы налогообложения, которая может быть использована при процессе прогнозирования для целей оптимизация бюджета затрат по критерию максимизации прибыли предприятия общественного питания. Модель использует факторы, влияющие на уровень затрат на предприятии, в разрезе найденных групп предприятий.

Разработанная модель рационального управления затратами на предприятиях общественного питания, учитывающая конкурентные позиции, операционный и комплексный анализ и степень эффективности бюджета затрат, позволяет выбрать для предприятия общественного питания наиболее оптимальную стратегию управления затратами, повысить эффективность управления затратами на предприятии и оценить деятельность предприятия общественного питания.