Организация, методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях тема диссертации по экономике, полный текст автореферата
Автореферат- Ученая степень
- кандидата экономических наук
- Автор
- Борисова, Татьяна Геннадьевна
- Место защиты
- Москва
- Год
- 2007
- Шифр ВАК РФ
- 08.00.12
ДиссертацияАвтореферат диссертации по теме "Организация, методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях"
Борисова Татьяна Геннадьевна
ОРГАНИЗАЦИЯ, МЕТОДИКА ВНУТРЕННЕГО АУДИТА ЗАТРАТ НА ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Специальность 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика»
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
003056749
На правах рукописи
Борисова Татьяна Геннадьевна
ОРГАНИЗАЦИЯ, МЕТОДИКА ВНУТРЕННЕГО АУДИТА ЗАТРАТ НА ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Специальность 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика»
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета, анализа и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»
Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор
Овсийчук Мария Федоровна
Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор
Егорова Стелла Курбановна кандидат экономических наук, доцент Чувикова Вера Васильевна
Ведущая организация: Государственное образовательное
учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет управления»
Защита диссертации состоится «24» апреля 2007 г. в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 513.002.03 при AHO ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации» по адресу: 141014, Московская область, г. Мытищи, ул. В. Волошиной 12.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке AHO ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации».
Автореферат разослан «23» марта 2007 года
Ученый секретарь диссертационного совета кандидат экономических наук, доцент
Е.В. Зубарева
I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы исследования. Санаторно-курортное лечение занимает одно из ведущих мест в системе охраны здоровья населения. Во всем мире ему отдано заслуженное первенство в восстановлении функций организма и в профилактике различных заболеваний.
Известно, что с древних времен изучалось влияние природных ресурсов на здоровье человека, что впоследствии привело к развитию курортного дела, а вместе с тем и курортного туризма.
Диетическое питание относится к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах. Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей и является важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды. Для человека чрезвычайно важно как он питается. Без соблюдения определенных норм и правил питания невозможно оздоровление всего организма в целом. Поскольку санаторно-курортные организации являются лечебно-профилактическими учреждениями, основные положения диетического питания обязательны при организации питания отдыхающих. Считается, что на курорте, куда отдыхающие приезжают для лечения, легче организовать рациональное и диетическое питание.
В отдельных санаторно-курортных организациях отмечается «упрощение» диетического питания. Все меньше санаторно-курортных организаций предлагают варианты диетических столов, переходя к такому их виду, как общий стол и заказная система. Однако наличие возможности выбора правильного при определенных заболеваниях режима питания во многом обеспечивает успех курса лечения больных и отдыхающих.
Обоснованность принимаемых решений и их выполнение по расходованию средств на диетическое питание, а, следовательно, и повышение эффективности деятельности санаторно-курортных учреждений требует усиления внутреннего контроля и аудита.
3
Данное направление требует особого внимания как со стороны руководства, так и со стороны специалистов санаторно-курортных организаций. Осуществление управления деятельностью здравницы без наличия достоверной информации о фактах ее хозяйственной жизни не представляется возможным. Этим вызвана необходимость организации внутреннего контроля на всех участках финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
К основным задачам внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях можно отнести наблюдение за поступлением продуктов питания и продовольственных товаров на склад либо в кладовую, контроль за их хранением и реализацией, соблюдением правил технологии приготовления выпускаемой продукции.
Значительный вклад в теоретические и практические положения финансового контроля, аудита и ревизии внесли отечественные ученые В.Д. Андреев, Н.П. Барышников, И.А. Белобжецкий, Ю.А. Данилевский, Е.М. Гутцайт, Т.И. Кисилевич, Н.П. Кондраков, М.Ф. Овсийчук, О.М. Островский, В.Ф. Палий, В.И. Подольский, В.В. Скобара, Л.В. Сотникова, В.П. Суйц, Т.М. Рогуленко, А.Д. Шеремет и другие.
Основным принципам осуществления внешнего и внутреннего аудита посвящено значительное количество исследований зарубежных авторов, таких как Ф. Котлер, Дж.К. Робертсон, Р. Додж, Р. Адаме, А. Арене, Дж. Лоббек, В.М. О'Рейлли, Ж. Ришар и других.
Однако в работах вышеприведенных авторов недостаточно отражены проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях. В связи с этим исследование проблемы внутреннего контроля в форме внутреннего аудита является актуальным и востребованным в практике деятельности блоков питания санаторно-курортных организаций.
Цель диссертационного исследования - на основе обобщения существующей теории и практики предложить форму организации службы внутреннего аудита, разработать методику внутреннего аудита затрат на
4
диетическое питание в санаторно-курортных организациях с учетом особенностей их деятельности.
Для достижения указанной цели поставлены и решены следующие задачи:
- изучить теорию и практику внутреннего контроля и аудита производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- выявить роль внутреннего аудита в повышении эффективности производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- определить модель внутреннего аудита и методы сбора аудиторских доказательств, приемлемые для оценки производственной деятельности блока питания, законности и целесообразности хозяйственных операций;
- изучить процедуры аудита и обосновать их применение во внутреннем аудите затрат на диетическое питание;
- изучить процедуры контроля за соблюдением норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд;
- определить и изучить порядок контроля за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки.
Область исследования. Исследование соответствует п. 2.1. «Методология и технология аудита» и п. 2.4. «Методология разработки программы аудита и плана проверок» раздела 2 «Контроль и аудит финансово-хозяйственной деятельности» специальности 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика» паспорта специальностей ВАК (экономические науки).
Предмет и объект исследования. Предметом исследования явились: организация учета и внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях.
Объектом исследования послужила деятельность санаторно-курортных организаций, в частности их блоков питания.
5
Теоретическая и методологическая основы исследования.
Теоретическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам теории и методологии бухгалтерского учета, внутреннего контроля и аудита.
Исследование базируется на основных положениях законодательных и нормативных документов Правительства РФ, Минфина РФ, международных стандартов аудита.
Информационную базу исследования составили статистические данные, информация финансовых (бухгалтерских) отчетов санаторно-курортных организаций, а также публикации, личные наблюдения, данные, размещенные в Интернете.
Методологической базой исследования послужили общенаучные принципы исследования, предполагающие изучение экономических отношений и явлений в их развитии и взаимосвязи. В процессе работы были использованы такие методы и приемы научного познания, как анализ, синтез, дедукция и индукция, логический, комплексный и системный подходы к оценке экономических явлений, тестирование и опрос как методы получения информации о состоянии внутреннего контроля и аудита.
Научная новизна исследования заключается в разработке методики внутреннего аудита производственной деятельности блока питания и затрат на приготовление диетического питания в санаторно-курортных организациях.
В процессе исследования получены следующие наиболее значимые результаты:
- выявлены особенности внутреннего контроля как источника информации, позволяющей руководству и специалистам по питанию оценить эффективность производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- определены организационные формы и модель внутреннего контроля затрат на приготовление диетического питания, позволяющие повысить надежность системы внутреннего контроля;
- разработана модель внутреннего аудита, которую руководство может использовать в качестве основы для разработки «Положения (стандарта) деятельности службы внутреннего аудита «Процедуры проверки производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций»;
предложены процедуры сбора аудиторских доказательств, позволяющие установить законность, целесообразность и достоверность совершенных хозяйственных операций по закупке продуктов питания, полноту их оприходования и расхода на приготовление диетических блюд;
- разработана программа внутреннего аудита, позволяющая внутренним аудиторам оценить производственную деятельность блока питания и разработать мероприятия, направленные на повышение ее эффективности;
- предложена методика внутреннего аудита соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд, позволяющая проверить правильность определения цен на блюда, соответствие полноты выхода готовой продукции нормам закладки сырья, предусмотренным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания».
Практическая значимость исследования состоит в том, что реализация разработанных положений по организации и методике проведения внутреннего аудита затрат на диетическое питание позволит выявить недостатки ведения бухгалтерского учета, предложить рекомендации по устранению выявленных ошибок, что, в свою очередь, будет способствовать снижению затрат, включаемых в стоимость путевки, и повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения и выводы исследования докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма» (г. Сочи, 2003 г.), обобщены в
7
научном издании «Методические аспекты внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях», предназначенном для практикующих аудиторов, главных бухгалтеров и специалистов служб внутреннего аудита санаторно-курортных организаций.
Содержащиеся в диссертационной работе рекомендации приняты к внедрению в практическую деятельность ФГУП «Пансионат «Автомобилист» (справка от 28 декабря 2006 г.) и ОАО «Санаторий «Южное Взморье» (справка от 15 марта 2007 г.).
Методика организации и проведения внутреннего аудита производственной деятельности блока питания может быть использована организациями общественного питания всех организационно-правовых форм, а также при проведении курсов повышения квалификации специалистов санаторно-курортных организаций в системе института дополнительного и профессионального образования Сочинского государственного университета туризма и курортного дела.
Публикации. Основные положения и результаты проведенного исследования опубликованы в четырех работах общим объемом 4,9 п.л. Из них в изданиях, рекомендованных ВАКом, 1,3 п.л.
Объем и структура диссертации. Поставленные цели и задачи исследования определили структуру, логику, содержание и последовательность работы.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав и заключения, библиографического списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 161 листе, содержит 11 таблиц, 9 рисунков. Список литературы содержит 149 источников.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель, объекты и предмет исследования, задачи, научная новизна и практическая значимость работы.
В первой главе «Роль внутреннего контроля в повышении качества диетического питания в санаторно-курортных организациях» раскрыто:
8
значение внутреннего контроля в повышении эффективности производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций; сущность, функции и проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание; задачи и методы внутреннего контроля.
Во второй главе «Система внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях» раскрыты теоретические основы внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях; сущность и значение внутреннего аудита в повышении эффективности внутреннего контроля; организация и модель внутреннего аудита в санаторно-курортных организациях.
В третьей главе «Методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях» раскрыты сбор аудиторских доказательств о затратах на диетическое питание; процедуры проверки целесообразности приобретения продуктов питания, полноты их оприходования и расходования на диетическое питание; контроль за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки, предусмотренной учетной политикой санаторно-курортной организации; аудит соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд.
В заключении сформулированы основные выводы и предложения по результатам научного исследования.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ
1. Особенности внутреннего контроля как источника информации, позволяющего руководству и специалистам по питанию оценить эффективность производственной деятельности блока питания
Исследования показывают, что в последние годы количество санаторно-курортных организаций в России уменьшилось, а количество койко-мест
увеличилось, что наглядно показано в таблице 1. Это свидетельствует о процессе укрупнения курортных организаций.
Таблица 1
Санаторно-курортные и другие организации отдыха в г. Сочи (2002-2006 гг.)
Количество санаторно-курортных организаций и койко-мест в них Годы
2002 2003 2004 2005 2006
Количество санаторно-курортных организаций, организаций отдыха и туристских баз, всего, в них коек (мест) 242 55899 218 52674 224 54338 221 48517 227 47050
в том числе: санатории и пансионаты с лечением (для взрослых и детей), в них коек (мест) 87 37097 72 28871 86 33368 85 31863 83 30310
санатории-профилактории, в них коек (мест) 1 38 1 52 1 0 1 0 1 0
дома и пансионаты отдыха, в них коек (мест) 37 6140 50 12669 38 8262 40 5476 42 6245
базы отдыха, кемпинги и другие организации отдыха, в них коек (мест) 79 4712 77 7861 80 8840 79 8105 80 7450
туристские базы, в них коек (мест) 31 6668 7 1439 8 1937 5 1315 10 1507
детские санатории с лечением, в них коек (мест) 7 1282 11 1782 11 1931 11 1758 11 1538
Наблюдения показывают, что колебания количества организаций отдыха и мест размещения по годам главным образом связаны с реорганизациями в управлении, реконструкцией фондов размещения и превращением их в отели и санатории более высокого класса обслуживания.
Главной особенностью санаторно-курортных организаций как хозяйствующих субъектов, в отличие от организаций других отраслей, является сложная и многосторонняя система производственно-хозяйственной деятельности. Так, в перечень услуг, оказываемых санаторно-курортной организацией по путевке, включается проживание, медицинское
обслуживание, диетическое питание, организация досуга, в том числе спортивно-оздоровительные мероприятия.
Финансово-хозяйственная деятельность санаторно-курортных организаций сложна и многообразна. В идеале это четко отлаженный механизм осуществления как основного вида деятельности - комплекса услуг по лечению, оздоровлению и отдыху, - так и оказания дополнительных и сопутствующих услуг, предназначенных не только для удовлетворения потребностей своих клиентов, но и для получения дополнительного дохода, что является основой функционирования и развития организаций.
Функционирование такого многоотраслевого механизма, прочность его финансового положения зависит от рациональности использования производственных ресурсов, правильности и обоснованности принятия управленческих решений. Поэтому возникает необходимость не только внешнего контроля государственными, вневедомственными и независимыми органами, но и внутреннего контроля, осуществляемого бухгалтерией и специалистами здравниц.
В хозяйственной жизни организаций внутренний контроль следует рассматривать как ежедневный непрерывный процесс, который позволяет незамедлительно реагировать на изменения, происходящие во внешней и внутренней среде, а также выявляет реальное положение дел.
В условиях рыночной экономики оперативная информация и ее анализ являются важными для принятия решений руководством санаторно-курортных организаций. Исследования показали, что проблему составляет внутренний контроль по местам возникновения затрат на диетическое питание, так как необходимо учитывать не только затраты, возникающие на кухне, как в производственно-структурном подразделении, в ресторанах, кафе, барах, буфетах, осуществляющих реализацию готовых изделий и продовольственных товаров, но и отдел реализации путевок, службу приема и размещения лечащихся и отдыхающих.
При рассмотрении контроля за диетическим питанием в санаторно-курортных организациях необходимо знать организационную структуру блока питания.
В исследуемых санаторно-курортных организациях сложилась структура блока питания, представленная на рисунке 1. За работу блока питания, как правило, отвечают два звена. Весь блок питания непосредственно подчиняется заместителю главного врача по медицинской части. Ответственным за организацию диетического питания является врач-диетолог, а в его отсутствие - диетсестра. Снабжением продуктами питания и организацией их хранения занимается другое звено, во главе которого находится заместитель главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ).
Рис. 1. Организационная структура блока питания санаторно-курортной организации
2. Методические аспекты организации и модель внутреннего контроля за затратами на приготовление диетического питания
Принято считать, что бухгалтерский учет играет важную роль в обеспечении необходимой информацией для принятия управленческих решений. Однако экономическую работу в здравницах необходимо рассматривать по-другому.
Информации, накапливаемой на счетах бухгалтерского учета, недостаточно для эффективного управления здравницей. В связи с этим необходим жесткий внутренний контроль и внутренний аудит функционирования хозяйственной системы санаторно-курортной организации.
Каждая организация образует хозяйственную систему, деятельность которой непременно требует управления и контроля. И чем больше элементов она включает в себя, тем более сложная система контроля требуется.
С целью оптимизации диетического питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях, к которым относятся и санаторно-курортные организации, в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ №330 от 5 августа 2003 г. введена новая номенклатура диет (система стандартных диет). Диеты номерной системы (№1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени их тяжести или осложнений.
Одновременно с оказанием услуг в соответствии с профильной направленностью санаторно-курортные организации должны учитывать особенности заболеваний, по мере возможности удовлетворять потребности каждого отдыхающего или лечащегося, осуществляя тем самым персональный подход к обслуживанию каждого клиента. Отдыхающие, не нуждающиеся в назначении специального диетического питания, получают лечебно-профилактическую диету 15 стола (базисную).
13
Для эффективного контроля за фактическим расходом сырьевого набора для приготовления диетических блюд необходимо располагать информацией о количестве заездов и выездов на текущую дату и на перспективу, незаездах и досрочных отъездах отдыхающих.
При определении круга проблем внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях необходимо, в первую очередь, разграничить субъекты и объекты внутреннего контроля. К субъектам относятся непосредственно заведующий производством, врач-диетолог, бухгалтер по питанию, осуществляющие конкретные действия в соответствии с обязанностями, закрепленными в должностных инструкциях. Под объектом следует понимать элемент системы контроля, принимающий контрольное действие со стороны субъекта. Объекты внутреннего контроля блока питания в санаторно-курортных организациях представлены на рисунке 2.
Рис. 2. Объекты внутреннего контроля блока питания в санаторно-курортных организациях
С позиции внутреннего аудита, субъекты - это сотрудники службы внутреннего аудита, а объекты те же, что и при внутреннем контроле. Кроме
того, проверяется деятельность субъектов внутреннего контроля в части выполнения ими контрольных функций.
Одной из самых значимых проблем в производственной деятельности блока питания становится нормирование. При организации диетического питания в санаторно-курортных организациях необходимо определять нормы и нормативы исходя из суточной потребности в калориях на человека в день. Каждая диета имеет свое соотношение микроэлементов и определенное количество калорий, необходимых для конкретного человека. Экономия и перерасход средств по статье «Питание» требуют особого внимания внутреннего аудитора, так как важно определить причины их возникновения и устранить последние.
В задачу внутреннего аудитора входит также определение соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд. Для этого необходимо производить постоянный контроль, используя метод сравнения соответствия выхода готового блюда нормам, предусмотренным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания». Практика показала - зачастую наблюдается недовложение продуктов питания, что отрицательно влияет на качество блюда и полновесность его выхода.
В процессе приготовления блюд диетического питания важным этапом является составление технологических карт, которые должны соответствовать требованиям «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания».
При определении необходимого на конкретный период времени количества продуктов питания основной является полная информация администратора о движении отдыхающих и лечащихся, которая должна быть отражена в соответствующей справке не только на текущую дату, но и на предыдущий и последующий дни. Эти данные необходимы для того, чтобы можно было проследить количество отпущенных блюд и правильно рассчитать необходимые складские запасы, так как продукты питания имеют
15
срок годности и могут быть скоропортящимися. Помимо этого мы считаем целесообразным передачу сведений от врача-диетолога, консультирующего отдыхающих и лечащихся, об их количестве и соответствующих номерах диет.
3. Модель внутреннего аудита производственной деятельности блока питания
Формы организации внутреннего аудита могут быть различными: отдел внутреннего аудита, служба внутреннего аудита, отдельная группа внутренних аудиторов либо внутренний аудитор. Структура службы внутреннего аудита зависит от структуры санаторно-курортной организации, ее величины и стратегии.
В процессе работы внутренние аудиторы анализируют контрольную систему, обеспечивающую реализацию учетной политики организации, выполнение смет и норм, соблюдение законодательных актов, оценивают эффективность производственной деятельности блока питания.
Служба внутреннего аудита создается с целью независимой проверки выполнения сотрудниками санаторно-курортной организации должностных обязанностей и контрольных функций.
Так как создание органа внутреннего аудита является достаточно дорогостоящим процессом и невозможно определить его эффективность на материальном уровне, не каждый руководитель решается осуществить такого рода мероприятие. Практика показала, что ни одна санаторно-курортная организация не имеет службы внутреннего аудита.
Для функционирования службы внутреннего аудита необходимо определить ее организационные аспекты, обязанности и функции.
К организационным аспектам можно отнести разработку «Положения о службе внутреннего аудита».
В обязанности службы внутреннего аудита, на наш взгляд, должны входить: планирование проверок с учетом затрат рабочего времени; проверка надежности системы внутреннего контроля; проверка законности и
16
целесообразности совершения хозяйственных операций; проверка наличия и правильности оформления первичной документации.
К функциям внутренних аудиторов следует отнести контроль за состоянием оборудования блока питания, а также активов здравницы, и анализ факторов, влияющих на финансовые результаты; подтверждение достоверности информации, представляемой руководству санаторно-курортной организации для принятия решений; анализ эффективности —функционирования системы внутреннего контроля.
Чтобы определить достоверность и целесообразность совершения хозяйственных операций, внутреннему аудитору необходимо изучить потоки и объемы операций, определить участки учета, характеризующие возможность возникновения ошибок.
Внутренние аудиторы обязаны изучать содержание отчетов внешних аудиторов и актов проверки налоговых органов. На их основе службой внутреннего аудита определяются мероприятия по устранению выявленных недостатков, ошибок, нарушений и упущений, а также злоупотреблений.
Начальным этапом проведения как внешнего, так и внутреннего аудита является планирование. В процессе планирования определяются ожидаемые объемы, графики и сроки проведения аудита, а также составляется программа аудита, которая является развернутым планом осуществляемых аудиторских процедур.
4. Программа внутреннего аудита, позволяющая аудиторам оценить производственную деятельность блока питания и разработать мероприятия, направленные на повышение ее эффективности
Проверка производственной деятельности блока питания осуществляется на основе составленной аудиторской программы. Программа внутреннего аудита представляет собой перечень аудиторских процедур, предназначенных для сбора информации о надежности средств контроля и проверки достоверности отражения в бухгалтерском учете затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях.
В соответствии с программой собирают информацию о реальности наличия активов блока питания, обязательств и осуществленных операций; о полноте отражения в бухгалтерском учете всех совершенных хозяйственно-финансовых операций; о правильности оценки продуктов питания и продовольственных товаров и соответствии применяемых оценок тем, что утверждены учетной политикой; о соблюдении принципов бухгалтерского учета. В программе аудита подробно описываются все процедуры, необходимые для выполнения плана аудиторской проверки, цели и задачи по каждому участку.
В разработанной нами программе предусмотрены процедуры средств контроля, включающие проверку состояния внутреннего контроля за обоснованностью списания продуктов питания на приготовление блюд, соблюдения смет расходов на диетическое питание, эффективности использования оборудования.
В процессе проверки важным является проведение процедур по существу, которые позволяют объективно оценить достоверность, законность и целесообразность затрат на диетическое питание. По нашему мнению, такими процедурами являются: проверка полноты оприходования продуктов питания на складе, проверка наличия и правильности оформления документов на отпуск продуктов питания на кухню, проверка правильности определения используемых койко-дней и соответствие списанных продуктов питания их числу, систематическая инвентаризация наличия продуктов питания на складе (кладовой) и кухне, периодическая проверка отпуска кухней готовых блюд отдыхающим и их соответствия нормам, предусмотренным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания», проверка соответствия полноты вложения сырьевого набора выходу готовых блюд, проверка законности и начисления оплаты труда работникам блока питания (правильность применения расценок, тарифов, соблюдение Трудового кодекса в части осуществления дополнительных выплат).
На основании выработанной программы осуществляется контроль за качеством проведения проверок.
Порядок проведения проверок службой внутреннего аудита составляет методическую основу разработки основного организационно-технологического и правового регламента - «Положения (стандарта) деятельности службы внутреннего аудита «Проверка качества работы внутренних аудиторов».
5. Процедуры сбора доказательств по закупке продуктов питания, полноте их оприходования и расходования на приготовление блюд
К общим процедурам внутреннего аудита, по нашему мнению, следует относить процедуры, присущие внешнему аудиту:
процедуры документального контроля - формальная проверка документов, арифметическая проверка документов, проверка законности хозяйственных операций, встречная проверка первичных документов и записей в учетных регистрах в организациях, с которыми здравница находится во взаимоотношениях (подтверждение), проверка соблюдения правил учета отдельных хозяйственных операций, устный опрос персонала, руководства санаторно-курортной организации и независимой (третьей) стороны, прослеживание, аналитические процедуры;
- процедуры фактического контроля наличия продуктов питания и продовольственных товаров - инвентаризация, экспертная оценка.
Однако при проведении внутреннего аудита возникает необходимость применения специфических процедур, таких как контрольные замеры, способ обратного счета, химико-лабораторный контроль, визуальное наблюдение, служебное расследование.
Среди методов фактического контроля для проведения внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях наиболее информативными, на наш взгляд, являются: обследование на месте; инвентаризация; контрольный запуск сырья в производство; лабораторный анализ качества продуктов питания, продовольственных товаров и готовых
19
блюд; экспертная оценка; получение письменных объяснений и другие методы.
В диссертации детально рассмотрены все приемлемые для внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях методы сбора доказательств.
Для более полного осуществления внутреннего аудита производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций необходимо применять методы документального контроля. К ним относят: сопоставление документов, отражающих хозяйственные и финансовые операции с документами, которые явились основанием для этих операций; проверка достоверности записей в регистрах бухгалтерского учета и отчетности; встречная сверка; восстановление натурально-стоимостного учета; аналитическая оценка совершенных хозяйственных и финансовых операций.
Важным участком внутреннего аудита блока питания является проверка продажных цен на продукты, продовольственные товары и готовые изделия. Аудиторы, с помощью составления расчетов, должны убедиться в правильности определения окончательных продажных цен на продукты питания и продовольственные товары и их применения при списании на приготовление блюд.
Проверка соблюдения правил учета отдельных хозяйственных операций применяется при всех формах контроля, в том числе и при внутреннем аудите. Она позволяет выявить, соблюдается ли методология бухгалтерского, налогового учета.
6. Процедуры проверки целесообразности приобретения продуктов питания, полноты их оприходования и расходования на диетическое питание
При осуществлении внутреннего аудита заготовления продуктов питания можно выделить следующие этапы: определение потребности здравницы в продуктах питания, анализ договоров поставок предшествующих
периодов, изучение рынка текущего периода, заключение договоров поставок текущего периода, анализ выполнения поставщиками условий договоров.
Для определения целесообразности приобретения продуктов питания необходимо проверить портфель заявок, включающий заявки на продовольственные товары заведующего складом, заявки баров, ресторанов.
При заключении договоров с поставщиками важное значение имеет определение сроков, периодичности и способов доставки продуктов питания, в особенности скоропортящихся. Так как качество приготавливаемых блюд зависит от качества сырья, то необходимо должное внимание уделять поставщикам, имеющим подсобные хозяйства.
Контроль за выполнением поставщиками условий договоров заключается в определении полноты поступления продуктов питания, выборочной проверке качественных характеристик получаемого сырья и продовольственных товаров, соответствия условиям договоров и своевременности расчетов с поставщиками, а также своевременности предъявления штрафных санкций при нарушении ими условий договоров.
Прием продуктов питания и продовольственных товаров по количеству на складе санаторно-курортной организации осуществляется материально ответственным лицом на основании транспортных и сопроводительных документов: технических паспортов, сертификатов, счетов-фактур, спецификаций, описей, упаковочных ярлыков и т.д. Оценку вкусовых свойств и качества закупаемых продуктов питания и продовольственных товаров должны обязательно производить врач-диетолог и заведующий производством. За качество готовой продукции несет ответственность приготовивший ее повар, а также заведующий производством.
При проверке полноты оприходования скоропортящихся продуктов питания и продовольственных товаров внутреннему аудитору необходимо сопоставить данные по количеству их приобретения с объемом работающего холодильного оборудования, имеющегося в санаторно-курортной организации.
При приемке продуктов питания и продовольственных товаров необходимо соблюдать ряд требований, к которым относятся следующие:
- мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;
- птица принимается только в непотрошеном виде, за исключением
дичи;
- запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц;
- молочные продукты должны приниматься в ненарушенной упаковке;
- запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикеток (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами;
- хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой качества продукции по органолептическим показателям. Масса каждого вида хлебной продукции должна соответствовать стандартам и техническим условиям.
Одним из важных доказательств является сбор данных о состоянии расчетов с поставщиками за продукты питания.
Автором разработаны «Тест оценки внутреннего контроля закупок продуктов питания и расчетов с поставщиками» и «Тест оценки внутреннего контроля расходования продуктов питания», позволяющие выявить порядок осуществления внутреннего контроля как со стороны бухгалтера по питанию, так и заведующего складом, директора, заведующего производством или шеф-повара.
7. Методика внутреннего аудита соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд
Практика показывает, что стоимость сырьевого набора продуктов является важной частью общей совокупности затрат на диетическое питание. В санаторно-курортных организациях расходы на питание учитываются на
22
счете 20 «Основное производство» отдельной статьей «Питание», что не позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением лимитов на питание, так и сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц. Считаем целесообразным осуществление группировки затрат на диетическое питание на отдельном субсчете «Затраты блока питания» счета 20 «Основное производство», что позволит усилить контроль за соблюдением сметы расходов, норм расхода продуктов питания, полнотой выхода готовых блюд, а также оценить эффективность деятельности центров хозяйственной ответственности.
При проведении проверки на складе (в кладовой) изучаются источники получения и степень обеспеченности санаторно-курортной организации продуктами питания и продовольственными товарами.
Особое внимание должно уделяться правилам приемки, хранения и отпуска продуктов со склада (кладовой). Необходимо проверить допустимые сроки хранения таких скоропортящихся продуктов, как молочные продукты, мясо, птица и т.д., а также условия их хранения: наличие и исправность холодильных установок и пр.
Проверка расхода продуктов питания на кухне производится с целью определения правильности закладки сырьевого набора по нормам, установленным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания», и осуществления контроля за полнотой выхода готовых блюд.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий работники кухни руководствуются установленными нормами вложения продуктов. Эти нормы являются обязательными и не могут быть изменены, так как от их соблюдения зависит установленный выход готовых блюд. Проверка их соблюдения непосредственно перед вложением сырьевого набора в котел или перед другой тепловой обработкой имеет большое значение для контроля за полновесностью готовых изделий.
Применение на практике разработанной методики внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях позволяет повысить качество, объективность и эффективность проводимых аудиторами процедур; рационально организовать работу службы внутреннего аудита; осуществить оперативный внутренний контроль производственной деятельности блока питания.
Основные положения диссертации и результаты исследования опубликованы в следующих работах.
В изданиях, рекомендованных ВАКом:
1. Борисова Т.Г. Организация и модель внутреннего аудита в санаторно-курортных организациях // Предпринимательство 3'07. - М.: ООО «Альбион», 2007. - 0,3 п. л.
2. Борисова Т.Г. Сбор аудиторских доказательств о качестве и расходах на диетическое питание в санаторно-курортных организациях. // Вестник университета, 2007. - №1 (1). - 0,5 п. л.
В других изданиях:
3. Борисова Т.Г. Методические аспекты внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях. Научное издание. - М.: «Информационно - внедренческий центр «Маркетинг», 2007. - 4 п.л.
4. Борисова Т.Г. Основные процедуры аудита деятельности санаторно-курортных организаций на основе системного подхода. Материалы 3-й международной молодежной научно-практической конференции «Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма», г.Сочи, 21-24 апреля 2003 г. - 0,125 п. л.
Борисова Татьяна Геннадьевна
ОРГАНИЗАЦИЯ, МЕТОДИКА ВНУТРЕННЕГО АУДИТА ЗАТРАТ НА ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Подписано в печать 22.03.2007 г. Объем 1,5 п. л. Тираж 100 экз.
AHO ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации» 141014, Московская область, г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 12
Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Борисова, Татьяна Геннадьевна
Введение.
Глава 1. Роль внутреннего контроля в повышении качества диетического питания в санаторно-курортных организациях.
1.1. Значение внутреннего контроля в повышении эффективности деятельности санаторно-курортных организаций.
1.2. Сущность, функции и проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях.
1.3. Основные принципы, задачи и методы внутреннего контроля.
Глава 2. Система внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях.
2.1. Теоретические основы внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях.
2.2. Сущность и значение внутреннего аудита в повышении эффективности внутреннего контроля.
2.3. Организация и модель внутреннего аудита в санаторнокурортных организациях.
Глава 3. Методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях.
3.1. Сбор аудиторских доказательств о затратах на диетическое питание.
3.2. Процедуры проверки целесообразности приобретения продуктов питания, полноты их оприходования и расходования на диетическое питание.
3.3. Контроль за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки, предусмотренной учетной политикой санаторно-курортной организации.
3.4. Аудит соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд.
Диссертация: введение по экономике, на тему "Организация, методика внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях"
Актуальность темы исследования. Санаторно-курортное лечение занимает одно из ведущих мест в системе охраны здоровья населения. Во всем мире ему отдано заслуженное первенство в восстановлении функций организма и в профилактике различных заболеваний.
Известно, что с древних времен изучалось влияние природных ресурсов на здоровье человека, что впоследствии привело к развитию курортного дела, а вместе с тем и курортного туризма.
Диетическое питание относится к базовым курортным услугам, без потребления которых невозможно само пребывание на курортах. Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей и является важным фактором обеспечения резистентности к физическим и химическим агентам окружающей среды. Для человека чрезвычайно важно как он питается. Без соблюдения определенных норм и правил питания невозможно оздоровление всего организма в целом. Поскольку санаторно-курортные организации являются лечебно-профилактическими учреждениями, основные положения диетического питания обязательны при организации питания отдыхающих. Считается, что на курорте, куда отдыхающие приезжают для лечения, легче организовать рациональное и диетическое питание.
В отдельных санаторно-курортных организациях отмечается «упрощение» диетического питания. Все меньше санаторно-курортных организаций предлагают варианты диетических столов, переходя к такому их виду, как общий стол и заказная система. Однако наличие возможности выбора правильного при определенных заболеваниях режима питания во многом обеспечивает успех курса лечения отдыхающих и лечащихся.
Обоснованность принимаемых решений и их выполнение по расходованию средств на диетическое питание, а, следовательно, и повышение эффективности деятельности санаторно-курортных учреждений требует усиления внутреннего контроля и аудита.
Данное направление требует особого внимания, как со стороны руководства, так и со стороны специалистов санаторно-курортных организаций. Осуществление управления деятельностью здравницы без наличия достоверной информации о фактах ее хозяйственной жизни не представляется возможным. Этим вызвана необходимость организации внутреннего контроля на всех участках финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
К основным задачам внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях можно отнести наблюдение за поступлением сырья и продовольственных товаров на склад либо в кладовую, контроль за их хранением и реализацией, соблюдением правил технологии приготовления диетических блюд.
Изученность темы исследования. Значительный вклад в теоретические и практические положения финансового контроля, аудита и ревизии внесли отечественные ученые В.Д. Андреев, Н.П. Барышников, И.А. Белобжецкий, Ю.А. Данилевский, Е.М. Гутцайт, Т.И. Кисилевич, Н.П. Кондраков, М.Ф. Овсийчук, О.М. Островский, В.Ф. Палий, В.И. Подольский, В.В. Скобара, Л.В. Сотникова, В.П. Суйц, Т.М. Рогуленко, А.Д. Шеремет и другие.
Основным принципам осуществления внешнего и внутреннего аудита посвящено значительное количество исследований зарубежных авторов, таких как Ф. Котлер, Дж.К. Робертсон, Р. Додж, Р. Адаме, А. Арене, Дж. Лоббек, В.М. О'Рейлли, Ж. Ришар и других.
Однако в работах вышеприведенных авторов недостаточно отражены проблемы внутреннего контроля затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях. В связи с этим исследование проблемы внутреннего контроля в форме внутреннего аудита является актуальным и востребованным в практике деятельности блоков питания санаторно-курортных организаций.
Цель диссертационного исследования - на основе обобщения существующей теории и практики предложить форму организации службы внутреннего аудита, разработать методику внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях с учетом особенностей их деятельности.
Для достижения указанной цели поставлены и решены следующие задачи:
- изучить теорию и практику внутреннего контроля и аудита производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- выявить роль внутреннего аудита в повышении эффективности производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- определить модель внутреннего аудита и методы сбора аудиторских доказательств, приемлемые для оценки производственной деятельности блока питания, законности и целесообразности хозяйственных операций;
- изучить процедуры аудита и обосновать их применение во внутреннем аудите затрат на диетическое питание;
- изучить процедуры контроля за соблюдением норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд;
- определить и изучить порядок контроля за оценкой продуктов питания, включаемых в стоимость путевки.
Область исследования. Исследование соответствует п. 2.1. «Методология и технология аудита» и п. 2.4. «Методология разработки программы аудита и плана проверок» раздела 2 «Контроль и аудит финансово-хозяйственной деятельности» специальности 08.00.12 «Бухгалтерский учет, статистика» паспорта специальностей ВАК (экономические науки).
Предмет и объект исследования. Предметом исследования явились: организация учета и внутреннего контроля в санаторно-курортных организациях.
Объектом исследования послужила деятельность санаторно-курортных организаций, в частности их блоков питания.
Теоретическая и методологическая основы исследования.
Теоретическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам теории и методологии бухгалтерского учета, внутреннего контроля и аудита.
Исследование базируется на основных положениях законодательных и нормативных документов Правительства РФ, Минфина РФ, Минздравсоцразвития РФ, международных стандартов аудита.
Информационную базу исследования составили статистические данные, информация финансовых (бухгалтерских) отчетов санаторно-курортных организаций, а также публикации, личные наблюдения, данные, размещенные в Интернете.
Методологической базой исследования послужили общенаучные принципы исследования, предполагающие изучение экономических отношений и явлений в их развитии и взаимосвязи. В процессе работы были использованы такие методы и приемы научного познания, как анализ, синтез, дедукция и индукция, логический, комплексный и системный подходы к оценке экономических явлений, тестирование и опрос как методы получения информации о состоянии внутреннего контроля и аудита.
Научная новизна исследования заключается в разработке методики внутреннего аудита производственной деятельности блока питания и затрат на приготовление диетического питания в санаторно-курортных организациях.
В процессе исследования получены следующие наиболее значимые результаты:
- выявлены особенности внутреннего контроля как источника информации, позволяющие руководству и специалистам по питанию оценить эффективность производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций;
- определены организационные формы и модель внутреннего аудита затрат на приготовление диетического питания, позволяющие повысить надежность системы внутреннего контроля;
- разработана модель внутреннего аудита, которую руководство может использовать в качестве основы для разработки «Положения (стандарта) деятельности службы внутреннего аудита «Процедуры проверки производственной деятельности блока питания санаторно-курортных организаций»; предложены процедуры сбора аудиторских доказательств, позволяющие установить законность, целесообразность и достоверность совершенных хозяйственных операций по закупке продуктов питания, полноту их оприходования и расхода на приготовление диетических блюд;
- разработана программа внутреннего аудита, позволяющая внутренним аудиторам оценить производственную деятельность блока питания и разработать мероприятия, направленные на повышение ее эффективности;
- предложена методика внутреннего аудита соблюдения норм закладки сырьевого набора и полноты выхода готовых блюд, позволяющая проверить правильность определения цен на блюда, соответствие полноты выхода готовой продукции нормам закладки сырья, предусмотренным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания».
Практическая значимость исследования состоит в том, что реализация разработанных положений по организации и методике проведения внутреннего аудита затрат на диетическое питание позволит выявить недостатки ведения бухгалтерского учета, предложить рекомендации по устранению выявленных ошибок, что, в свою очередь, будет способствовать снижению затрат, включаемых в стоимость путевки, и повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности санаторно-курортных организаций.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения и выводы исследования докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма» (г. Сочи, 2003 г.), обобщены в научном издании «Методические аспекты внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях», предназначенном для практикующих аудиторов, главных бухгалтеров и специалистов служб внутреннего аудита санаторно-курортных организаций.
Содержащиеся в диссертационной работе рекомендации приняты к внедрению в практическую деятельность ФГУП «Пансионат «Автомобилист» (справка от 28 декабря 2006 г.) и ОАО «Санаторий «Южное Взморье» (справка от 15 марта 2007 г.).
Методика организации и проведения внутреннего аудита производственной деятельности блока питания может быть использована организациями общественного питания всех организационно-правовых форм, а также при проведении курсов повышения квалификации специалистов санаторно-курортных организаций в системе института дополнительного и профессионального образования Сочинского государственного университета туризма и курортного дела.
Публикации. Основные положения и результаты проведенного исследования опубликованы в четырех работах общим объемом 4,93 п.л. Из них в изданиях, рекомендованных ВАКом, 0,8 п.л.
Объем и структура диссертации. Поставленные цели и задачи исследования определили структуру, логику, содержание и последовательность работы.
Диссертационная работа состоит из введения, трех глав и заключения, библиографического списка литературы и 11 приложений. Работа изложена на 136 листах основного текста, содержит 11 таблиц, 9 рисунков. Список литературы содержит 149 источников.
Диссертация: заключение по теме "Бухгалтерский учет, статистика", Борисова, Татьяна Геннадьевна
Заключение
Проведенное исследование позволило сформулировать выводы и предложения, направленные на дальнейшее развитие внутреннего аудита в санаторно-курортных организациях.
Хозяйственная и экономическая деятельность здравниц сложна и многообразна. Помимо услуг проживания и лечения ими оказываются услуги диетического питания отдыхающим и лечащимся.
В условиях современной рыночной экономики управление санаторно-курортной организацией требует оперативной и достоверной информации о ее деятельности, позволяющей принимать эффективные управленческие решения. Такую информацию можно получить от службы внутреннего аудита.
Для руководства санаторно-курортной организации имеет важное значение функционирование службы внутреннего аудита. Такая служба призвана решать проблемы по мере их возникновения и своевременно устранять нарушения.
Основная задача внутреннего аудита заключается в оценке достоверности внутренней отчетности и в повышении ее качества, так как выявленные искажения внутренней отчетности и нарушение требований нормативных документов по ведению бухгалтерского, налогового учета, как правило, устраняются во время аудиторских проверок или после их завершения, что позволяет предотвратить штрафные санкции налоговых органов.
Внутренний аудит не отвечает за состояние системы внутреннего контроля, но в его обязанности входит контроль и оказание помощи в эффективном действии системы внутреннего контроля.
Грамотное планирование работы службы внутреннего аудита позволяет осуществлять контроль за ходом проверки, повысить эффективность внутреннего аудита, заранее предусмотреть процедуры, которые необходимо провести при проверке центров хозяйственной ответственности блока питания санаторно-курортной организации.
Определить эффективность системы внутреннего контроля возможно посредством оценки того, насколько обоснованно составлены планы внутреннего аудита и выполняются все запланированные процедуры проверки. Для этой цели службой внутреннего аудита необходимо использовать методы и приемы, а также специальные аудиторские процедуры, применяемые при внутреннем аудите затрат на диетическое питание.
Сбор аудиторских доказательств осуществляется посредством применения различных методов. В процессе аудиторской проверки необходимо использовать аналитические процедуры. Качественно проведенный сбор информации и обобщение результатов анализа позволяют внутреннему аудитору определить эффективность использования продуктов питания, продовольственных товаров и качество готовых блюд.
При проведении внутренними аудиторами проверки производственной деятельности блока питания санаторно-курортной организации целесообразно использовать следующие методы сбора аудиторских доказательств: наблюдение, инспектирование, запрос, подтверждение, пересчет, аналитические процедуры. Для контроля качества вложенного сырьевого набора и готовых блюд необходимо проводить лабораторный анализ качества, а также экспертную оценку технологического процесса приготовления диетических блюд. Применение данных методов и процедур позволит установить фактический расход продуктов на приготовление блюд, полноту выхода и качество готовых блюд и полуфабрикатов, а также количество возвратных и безвозвратных отходов.
Целью внутреннего аудита затрат на диетическое питание в санаторно-курортных организациях является проверка целесообразности и законности осуществления затрат на данный вид питания, соответствие методологии учета затрат на производство и калькулирования себестоимости санаторнокурортных путевок принятым учетной политикой, полноты и точности отражения в учете хозяйственных операций, обоснованность сверхнормативного списания продуктов питания и продовольственных товаров.
Осуществляя контроль производственной деятельности блока питания, внутреннему аудитору необходимо особое внимание уделять анализу процесса заготовления продуктов, предназначенных для диетического питания отдыхающих и лечащихся, так как от качества питания во многом зависит результат лечения.
В производственной деятельности блоков питания санаторно-курортных организаций могут допускаться нарушения в соблюдении норм закладки сырьевого набора и в полноте выхода готовых блюд. В этой связи необходимо контролировать полноту списания продуктов питания, при этом целесообразно периодически проводить анализ калькуляционных карточек и меню-раскладки.
Отдельной процедурой в программу аудита необходимо включить проверку полноты выхода готовых блюд в соответствии с нормами, предусмотренными «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания». При отпуске готовых блюд из кухни зачастую допускается их неполновесность, что считается следствием недовложения сырьевого набора. Аудитор, используя данный сборник, должен определить объемы недовложения сырьевого набора в разрезе отдельных продуктов, и рекомендовать руководству санаторно-курортной организации принять меры к лицам, допустившим перерасход или экономию продуктов питания. Экономия продуктов питания не должна иметь место, так как это, по существу, воровство последних непосредственно у отдыхающих, подлежащее пресечению и наказанию.
В работе рассмотрены наиболее значимые и существенные показатели деятельности санаторно-курортных организаций в целом, производственной деятельности их блоков питания, проанализированы и обобщены «узкие» места, требующие особого внимания со стороны службы внутреннего аудита.
Практическое использование рекомендаций, направленных на совершенствование методики внутреннего аудита затрата на диетическое питание, будет способствовать повышению качества диетического питания отдыхающих, усилению внутреннего контроля и аудита деятельности блоков питания и конкурентоспособности санаторно-курортных организаций.
Диссертация: библиография по экономике, кандидата экономических наук, Борисова, Татьяна Геннадьевна, Москва
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Одобрена Постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917. Консультант +
2. ГОСТ 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Консультант +
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Консультант +
4. Адамс Р. Основы аудита: Пер. с англ. / Под ред. Я.В. Соколова. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1995. - 398 с.
5. Албров P.A. Аудит (методика и практика проведения). Ижевск: РФ «Фон», 1994.-458 с.
6. Андреев В.Д. Практический аудит (справочное пособие). М.: Экономика, 1994. - 366 с.
7. Аренс А., Лоббек Дж. Аудит: Пер. с англ. / Серия по бухгалтерскому учету и аудиту. Гл. редактор серии проф. Я.В. Соколов. М.: Финансы и статистика, 1995. - 560 с.
8. Аудит предприятия: Методология аудиторской проверки хозяйственной деятельности. Учебное пособие / сост. В.В. Нитецкий, H.H. Кудрявцев. -М.: Дело, 1996.-448 с.
9. Аудит: Учебник для вузов / В.И. Подольский, A.A. Савин, JI.B. Сотникова и др.; Под ред. проф. В.И. Подольского. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, Аудит, 2004. - 583 с.
10. Аудит: Учебник для вузов / В.И. Подольский, Г.Б. Поляк, A.A. Савин и др.; Под ред. Проф. В.И. Подольского. 2-е изд., переаб. и доп.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 655 с.
11. Афанасьев В.Г. Человек в управлении обществом. М.: Политиздат, 1997. -250 с.
12. Бадретдинов P.P. К вопросу об экономической эффективности санаторно-курортных учреждений. // Экономика здравоохранения. 2005. - №11-12. -с. 43-48.
13. Барсукова И.В. Комплексные ревизии в общественном питании. М.: Экономика, 1982. - 144 с.
14. Барсукова И.В. Пособие для контролера общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 112 с.
15. Басков Л.П., Дмитриевский Н.П. Экономика общественного питания. -М.: Экономика, 1982.-351 с.
16. Белуха Н. Т. Контроль и ревизия в отраслях народного хозяйства: Учебник. М.: Финансы и статистика, 1992. - 368 с.
17. Богомолов A.M., Голощанов H.A. Внутренний аудит. Организация и методика проведения. М.: «Экзамен», 2000. - 192 с.
18. Богомолов A.M. Бухгалтерская экспертиза (словарь-справочник эксперта-бухгалтера). — М.: Изд-во «ГЕЛАН», 2000. — 264 с.
19. Бурцев В.В. Классификация внутреннего аудита. // Бухгалтерский учет. -1998.-№7.-с. 64-66.
20. Бурцев В.В. Организация системы внутреннего контроля коммерческой организации. М.: «Экзамен», 2000. - 320 с.
21. Бурцев В.В. Принципы внутреннего аудита. // Бухгалтерский учет. 1998. -№2. - с. 82.
22. Бурцев В.В. Ревизия финансовой системы предприятия // Менеджмент в России и за рубежом. 2000. - № 3. - с. 88-105.
23. Бурцев В.В. Система внутреннего контроля организаций в современных условиях хозяйствования. // Аудиторские ведомости. 1998. - № 7. - с. 5967.
24. Бурцев В.В. Этические нормы и профессиональные стандарты в сфере внутреннего аудита. // Аудиторские ведомости. 1999. - № 7. - с. 22 - 33.
25. Бухгалтерский учет: Учебник. / П.С. Безруких, В.Б. Ивашкевич, Н.П. Кондраков и др.; Под ред. П.С. Безруких. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Бухгалтерский учет, 1996. - 576 с.
26. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании. Пособие под ред. Л.И. Кравченко. Мн.: ФУА информ, 2000. - 258 с.
27. Бычкова С.М. Аудиторская деятельность: Теория и практика. СПб.: Издательство «Лань», 2000. - 320 с.
28. Бычкова С.М., Газарян A.B. Планирование в аудите. М.: Финансы и статистика, 2001. - 264 с.
29. Бычкова С.М. Доказательства в аудите. М.: Финансы и статистика, 1998. -176 с.
30. Бычкова С.М., Растамханова JT.H. Риски аудиторской деятельности / Под ред. проф. С.М. Бычковой. М.: Финансы и статистика, 2003. - 416 е.: ил.
31. Бенедиктова В.И. Ревизия и контроль в акционерных обществах и товариществах (практическое руководство). М.: Институт новой экономики, 1995. - 176 с.
32. Веренков А.И. Использование внутреннего аудита для целей внешнего аудита. // Аудиторские ведомости. 2001. - № 8. - с. 59 - 69.
33. Ветитнев A.M. Курортное дело: учебное пособие. / A.M. Ветитнев, Л.Б. Журавлева. М.: КНОРУС, 2006. - 528 с.
34. Внутренний аудит: методика проведения. М.: Международный центр по вопросам налогообложения, 1994. - 56 с.
35. Воробьев В.И. Организация оздоровительного и лечебного питания. -М.: Медицина, 2002.
36. Газарян А. Система внутреннего контроля организации. // Бухгалтерский учет. 1999, № 9 - с. 47-51.
37. Гильде Э.К. Нормативный учет в промышленности.- М.: Финансы, 1976. -152 с.
38. Глушков И.Е. Практический аудит на современном предприятии. -Москва-Новосибирск: КНОРУС ЭКОР, 1997. - 288 с.
39. Гуккаев В.Б. Реализация услуг предприятиями общественного питания. // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. 2004. -№10.-с. 43-54.
40. Гутцайт Е.М. Аудит: концепция, проблемы, стандарты, М.: Современная экономика и право, 2000. - 80 с.
41. Гутцайт Е.М. Вероятностно-статистические методы в аудите // Бухгалтерский учет. 1998. - № 7. - с. 76-78.
42. Гутцайт Е.М., Островский О.М., Ремизов H.A. Отечественные правила (стандарты) аудита и их использование. М.: ФБК-ПРЕСС, 1998. - 384 с.
43. Давыдов С.Б. Аудиторский риск. // Бухгалтерский учет. 1994. - № 4. - с. 51-53.
44. Данилевский Ю.А. Аудит и основные направления аудиторской деятельности: Учебное пособие. М.: ФИЛИ, 1994. - 96 с.
45. Данилевский Ю.А. Основы аудита: Учебное пособие. М.: Финстатинформ, 1995. - 77 с.
46. Данилевский Ю.А., Шапигузов С.Н., Ремизов H.A., Старовойтова Е.В. Аудит: Учебное пособие. М: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000. - 544 с.
47. Дефлиз Ф.Л., Дженик Г.Р., О'Рейлли В.М., Хирш М.Б. Аудит Монтгомери / Пер. с англ.; под ред. Я.В. Соколова. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1997.-542 с.
48. Додж Р. Краткое руководство по стандартам и нормам аудита / Пер. с англ. М.: Финансы и статистика, ЮНИТИ, 1992. (Сер. Аудит: теория и практика).
49. Егорова С.К., Каурова О.В. Аудит предприятий бытового обслуживания. // Аудиторские ведомости. 2002. - №1 - с. 35-43.
50. Ерофеев В.А., Пискунов В.А., Битюкова Т.А., Аудит: Учеб. пособие. -М.: Высшее образование, 2005. 447 с.
51. Ерофеев В.А. Учет, информация, управление: прямые и обратные связи. -М: Финансы и статистика, 1992. 192 с.
52. Ерофеев В.А., Принцева С.А. Бухгалтерский учет и внутренний аудит в системе управления организацией в условиях становления рыночных отношений: Учебное пособие СПб.: Изд-во Университета экономики и финансов, 1995. - 62 с.
53. Ефимова Н.И. Методологические основы государственного финансового контроля в России. М.: 1999. - 43 с.
54. Илинзер Д.И. Оперативный учет и анализ в общественном питании. М.: Экономика, 1978. - 72 с.
55. Индукаев В., Токарев Г. Оперативный учет и контроль на предприятии. -М.: Финансы, 1967. 132 с.
56. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. 2-е изд. - Мн.: «Новое знание», 2001. - 216 с.
57. Калистратов J1.M. Аудит: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 256 с.
58. Каморджанова H.A. Каморджанов Д.Р., Конопляник Т.М. Бухгалтерский учет в гостиничном бизнесе. СПб.: Питер, 2004. - 448 е.: ил. - (Серия «Бухгалтеру и аудитору»).
59. Кисилевич Т.Н. Внутренний контроль в санаторно-курортных организациях. М.: Финансы и Статистика, 2003. - 128 е.: ил.
60. Кисилевич Т.И., Шарипова О.И. Бухгалтерский учет в санаторно-курортных организациях. М.: Финансы и статистика, 2000. - 336 с.
61. Ковалева О.В., Константинов Ю.П. Аудит. Учеб. пособие М.: Изд-во «Приор», 2000. - 272 с.
62. Кочерин Е.А. Децентрализация без потери контроля. // Контролинг. -1991. -№1.~ с. 3-41.
63. Кочерин Е.А. Контроль в системе управления социалистическим производством. Вопросы теории и практики. М.: Экономика, 1982. - 216 с.
64. Крамаровский A.M. Ревизия и контроль: Учебник. 4 издание, перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 1988. - 165 с.
65. Кулинина Г.В. Внутренний контроль и аудит: Учебное пособие. М: Финансовая академия, 2000. - 88 с.
66. Лабынцев Н.Т. Стандарты аудиторской деятельности. Учеб. пособие. -М.: «Издательство ПРИОР», 2000.
67. Ластовский В.Е. Учет издержек по формам производства и центрам ответственности. М.: Финансы и статистка, 1988. - 165 с.
68. Литвак Д. Ресторан сегодня. // ПИР/ Питание и развлечения, 2000, с. 2230.
69. Майер Э. Контроллинг, как система мышления и управления. М.: Финансы и статистика, 1993. - 96 с.
70. Макальская A.K. Внутренний аудит: Учебно-практическое пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Издательство «Дело и Сервис», 2001. - 112 с.
71. Мартынов В.Р. Общественное питание: резервы эффективности. М.: Экономика, 1985.- 128 с.
72. Международные стандарты аудита и Кодекс этики профессиональных бухгалтеров (1999). М.: МЦРСБУ, 2000.
73. Мельник М.В. Аудит и его роль в повышении эффективности производства. М.: Финансовая академия, 2000. - 81 с.
74. Михайлов O.JI., Газарян А.Р. Рабочая документация в аудите. // Бухгалтерский учет. 1998. - № 9 - с. 78-81.
75. Мстиславский В.М., Волков B.C. Финансовый контроль: Проблемы и перспективы. // Бухгалтерский учет. 1996. - №7. - с. 30-31.
76. Наринский A.C., Гаджиев Н.Г. Контроль в условиях рыночной экономики. М.: Финансы и статистика, 1994. - 176 с.
77. Научно-методическая конференция «Аудит в соответствии с МСА». Сборник методических материалов. М.: Информационное агентство «ИПБ-БИНФА», 2002. - 440 с.
78. Николаева Г.А., Блицау Л.П., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учет в общественном питании. М.: «Приор-издат», 2005. - 256 с.
79. Новиченко П.П., Тимошенко С.С., Рендухов И.М. Контроль и ревизия хозяйственной деятельности промышленных предприятий (объединений). М.: Финансы и статистика, 1987. - 157 с.
80. Новые стандарты аудиторской деятельности / Сост. и коммент. канд. эконом, наук В. С. Ляховского. М.: Гелиос АРВ, 2004. - 160 с.
81. Общественное питание. Все, что необходимо и полезно знать бухгалтеру. Практическое пособие под ред. В.В. Карпова. М.: «Экономика и финансы», 1999.
82. Овсийчук М.Ф. Аудит. Организация и методика проведения. М.: ТОО «Интелтех», 1996. - 152 с.
83. Овсийчук М.Ф. Внешний аудит: Учебное пособие. М.: МУПК, 1995. -96 с.
84. Овсийчук М.Ф., Казакова A.B. Нормативный учет и контроль затрат на сельскохозяйственных предприятиях. М.: Колос, 1995. - 109 с.
85. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: ОАО «НПО «Изд-во «Экономика», 2000. - 207 с.
86. Петров A.C. Управление предприятием. М.: Знание, 1972. - с.
87. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. М.: Финансы и статистика, 2004. - 184 с.
88. Подольский В.И., Сотникова JI.B. О методике проведения аудиторских проверок. // Аудиторские ведомости. — 1997. № 12. — с. 23-32.
89. Правдин Д.И. Сфера услуг и культура обслуживания. — М.: Знание. — 1973.-64 с.
90. Пупко Г.М. Аудит и ревизия: Учеб. пособие. 2-е изд., стереотип. -Мн.: Книжный дом; Мисанта, 2004. - 429 с.
91. Расупов Н.Д. Бухгалтерский учет в общественном питании. — М.: «Книжный мир», 1998.
92. Робертсон Дж. К. Аудит. М.: KPMG, АФ «Контакт», 1993
93. Романов А.Н., Одинцов Б.Е. Автоматизация аудита. М.: ЮНИТИ, 1999.
94. Рогуленко Т.М. Аудит: Учебник. М.: Экономистъ, 2005
95. Румянцева М.М., Мезенев П.В. и др. Ведомственный контроль в торговле. М.: 1976. - 157 с.
96. ИЗ. Румянцева М.М. и др. Внутриведомственный контроль в общественном питании. М.: 1971. - 200 с.
97. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1983. — 720 с.
98. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. / Под ред. Лапшиной В.Т. М: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.
99. Сергеева Т.С. Учет в общественном питании. — М.: Приор, 2001.
100. Середа К.Н. Бухучет на предприятиях общественного питания / Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора». Ростов н/Д: «Феникс», 2003. - 448 с.
101. Соколов В.Я. Классификация ошибок в аудите. // Бухгалтерский учет. 1998.-№3.-с. 50-53.
102. Соколов В.Я. Планирование аудиторской проверки. // Бухгалтерский учет. 1997.-№8.-с. 65-71.
103. Соловьев Г.А. Ревизия и контроль хозяйственной деятельности бюджетных учреждений: Учебное пособие М.: Финансы и статистика, 1983.- 176 с.
104. Солодов А.К. Рынок: контроль и аудит. Вопросы теории и практики. -Воронеж, 1993.-ч. 1.- 160 с.
105. Солодов А.К. Рынок: контроль и аудит. Вопросы теории и практики. -Воронеж, 1993. ч. 2.-160 с.
106. Сотникова JI.B. Внутренний контроль и аудит. М.: ЗАО «Финстатинформ», 2000. - 239 с.
107. Стандарты аудиторской деятельности. М.: «Книга сервис», 2003. -336 с.
108. Стуков С.А., Голынев В.Д. Введение в аудит. М.: Тарвер, 1992. - 250 с.
109. Стуков С.А. Система производственного учета и контроля. М.: Финансы и статистика, 1988. - 223 с.
110. Суйц В.П. Аудит системы внутреннего контроля на предприятии. // Бухгалтерский учет. 1999. - № 1.-е. 68-70.
111. Суйц В.П. Аудит: Практическое пособие для аудиторов. М.: Изд. Центр «Анкил», 1994. - 108 с.
112. Суйц В.П. Аудит системы внутреннего контроля на предприятии. // Бухгалтерский учет. 1994. - № 1.-е. 68-70.
113. Суйц В.П. Аудит: учебник. М.: Высшее образование, 2007. - 398 с. -(Основы наук).
114. Суйц В.П., Ахметбеков А.Н., Дубровина Т.А. Аудит: общий, банковский, страховой: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2000. - 566 с.
115. Суйц В.П., Смирнов Н.Б. Основы российского аудита. Руководителю предприятия, финансовому директору, главному бухгалтеру, М: Изд. Центр «Анкил», 1997. - 256 с.
116. Сухарева JI.A. Внутренний аудит хозяйственных систем. // Бухгалтерский учет. 1994. -№ 3. - с. 13-17.
117. Терехов A.A. Аудит. М.: Финансы и статистика, 2000. - 512 с.
118. Терехов A.A., Терехов М.А. Контроль и аудит: основные методологические приемы и технология. М.: Финансы и статистика, 1998. - 208 с.
119. Туризм в цифрах' 2002: Стат. сб. / Госкомстат России; НИЦ «Статистика России». М., 2003. 43 с.
120. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. проф., д.э.н. Чудновского А.Д. М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 2001. - 400 с.
121. Туровцев В.И. Народный контроль в социалистическом обществе. -М.: Политиздат, 1974. 254 с.
122. Фридман П. Контроль затрат и финансовых результатов при анализе качества продукции. М.: Аудит, ЮНИТИ, 1997. - 286 с.
123. Хан Д. Планирование и контроль: концепция контролинга: Пер. с нем. / Под. ред. и с предисл. A.A. Турчака, А.Г. Головача, М.Л. Лукашевича. -М.: Финансы и статистика, 1997. 800 с.
124. Хасанов Б.А. Система финансового контроля и внутренний аудит. // Аудиторские ведомости. 2003. - №3. - с. 48-51.
125. Чумаченко Н.Г. Статистико-математические методы анализа в управлении производством США. / Под общ. Ред. Ю.П. Васильева. М.: Статистика, 1973. - 164 с.
126. Чхутишвили Л.В. Методика аудиторского анализа. // Аудит и финансовый анализ. 1997. - № 3. - с. 5-49.
127. Шадрин В.В. Основы бухгалтерского учета и судебно-бухгалтерской экпертизы: Учебник для юридических вузов. М.: Юристъ, 2000. - 463 с.
128. Шевченко И.Г. Управленческий учет. М.: ЗАО «Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2001. - 112 с.
129. Шеремет А.Д., Суйц В.П. Аудит: Учебник. 2-е изд, доп. и перераб. -М.: ИНФРА-М, 2001. - 352 с.
130. Энтони Р. Рис Дж. Учет: ситуация и примеры. М.: Финансы и статистика, 1993 .-418с.
131. Энциклопедия общего аудита. Законодательная и нормативная база, практика, рекомендации и методика осуществления: В 2 т. Т. 2 / Коллектив авторов. М.: Международная школа управления «Интенсив» РАГС, Издательство «ДИС», 1999. - 569 с.
132. Яковлев И.В. К вопросу о перспективах и проблемах развития санаторно-курортной отрасли. // Курортные ведомости. 2001. - №5 (8). -с. 5-8.