Организация торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в г. Москве и пути ее улучшения тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Макаров, Андрей Анатольевич

Введение. 2.

Глава 1. Производство и потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации.

1.1.Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. 10.

1.2.Предпосылки формирования потребностей в хлебе и хлебобулочных изделиях. 28.

1.3. Формирование системы факторов, определяющих величину товарного предложения и спроса на хлеб и хлебобулочные изделия. 40.

Глава 2. Состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве.

2.1. Особенности формирования товарного предложения хлеба и хлебобулочных изделий в Москве. 60.

2.2. Анализ состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями. 77.

2.3. Торгово-технологические особенности реализации хлебобулочных изделий. 96.

Глава 3. Основные направления совершенствования и развития торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве.

3.1. Классификационные признаки и требования, предъявляемые к торговым предприятиям, осуществляющим реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. 119.

3.2. Совершенствование направлений взаимоотношений производителей хлебобулочной продукции и торговых предприятий.136.

3.3. Перспективы развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в Москве.152.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Организация торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в г. Москве и пути ее улучшения"

Возможность бесперебойного приобретения необходимого потребителям хлеба в удобном для них месте и времени, по доступным ценам и высокого качества, отвечающего требованиям государственных стандартов, целесообразно рассматривать как один из элементов обеспечения продовольственной безопасности страны.

Формирование такой системы, обеспечивающей удовлетворение потребностей россиян в продуктах питания повседневного спроса, прежде всего, хлебобулочных изделий является важнейшей социально-экономической задачей, адекватной условиям становления рыночных отношений.

Реализация этого принципа, в большей степени, зависит от правильно организованной торговли хлебобулочными изделиями.

В этой связи, перед ней выдвигается ряд задач, среди которых важнейшими являются:

-упорядочение номенклатуры типов торговых предприятий, в которых может осуществляться реализация хлебобулочных изделий;

-выбор наиболее оптимальных условий поставки хлебобулочных изделий, предлагаемых предприятиями-изготовителями;

-оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в различных типах торговых предприятий;

-выбор наиболее рациональных форм объединения торговых предприятий, осуществляющих реализацию хлебобулочных изделий.

Известно, что торговля хлебом является предпоследним элементом сложной логистической цепочки, построенной по схеме «производство зерновых - их переработка - выпечка хлебобулочных изделий - потребление».

Соответственно, от рационально организованного предпоследнего этапа - торговли, зависят ряд экономических параметров, среди которых: удовлетворение спроса населения на хлеб и хлебобулочные изделия; объемы их выпуска и производства муки; рациональность использования зерновых культур, целесообразность понесенных материальных и трудовых затрат.

Вопросы торговли хлебом и хлебобулочными изделиями целесообразно рассматривать во взаимосвязи с их все возрастающим значением в рационе питания человека.

Как известно, хлеб и хлебобулочные изделия служат важнейшим источником получения людьми белка растительного происхождения, ряда макро - и микронутриентов. Кроме того, из-за низкой стоимости, по сравнению с другими продуктами питания, простотой приобретения, многовековой сформировавшейся культурой потребления, пользуются повышенным спросом, доступны различным слоям населения.

Возможность удовлетворения спроса зависит от товарного предложения, выражающегося производством.

К важнейшим преимуществам хлеба и хлебобулочных изделий необходимо отнести то, что они являются одними из немногих продовольственных товаров, потребность в которых по объему удовлетворяется полностью отечественными товаропроизводителями.

В хлебопекарной промышленности органично функционируют, взаимно дополняя друг друга, предприятия различных форматов деятельности - промышленнрго и малого хлебопечения.

Помимо выполнения своей основной задачи - выпуска хлеба и хлебобулочных изделий, предприятия хлебопекарной промышленности являются гарантами и источниками социального спокойствия. Они обеспечивают работой сотни тысяч россиян, создают новые рабочие места, осуществляют налоговые выплаты в бюджеты всех уровней и внебюджетные фонды Российской Федерации. Например, в сфере малого хлебопечения России в 1999 году функционировало более 11 тысяч пекарен, на которых занято около 250 тыс. человек, произведено 2,5 млн. т. хлеба и хлебобулочных изделий в год. Общая сумма налогов, выплаченная предприятиями малого хлебопечения в год, составляла более 2,2 млрд. рублей.1

Отличительной особенностью хлебопекарной промышленности является необходимость скорейшей реализации выпущенной продукции.

Профессионально справиться с этой задачей могут только предприниматели торговли.

Настоящая экономическая ситуация характеризуется ростом количества предприятий, функционирующих в сфере торговли и общественного питания, становлением подлинной конкурентной среды. Так по состоянию на 01.01.99, из 2901237 зарегистрированных предприятий в РФ, 32,2% или 934694 предприятий было отнесено к сфере торговли и массового (общественного) питания2. Треть этих предприятий осуществляет реализацию продовольственных товаров, и соответственно, хлебобулочных изделий.

1 // Пищевая промышленность, 2000, N 5.С.44.

2 Регионы России: Стат. сб. В 2 т. Т.2. /Госкомстат России.-М., 1999. С.312.

Наиболее динамичными темпами развивается московский потребительский рынок. Растет число предприятий, преимущественно, частных и малых, среднедушевой объем товарооборота, внедряются и возрождаются прогрессивные методы и формы торговли. Около 1 млн. человек трудятся в столичном комплексе потребительского рынка. На стабильно высокой планке находятся показатели налоговых отчислений, собираемых с предприятий потребительского рынка, порядка 1520% всего сбора налоговых платежей.

Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями -составная часть всей московской торговли. Она развивается под воздействием экономических факторов: спроса и предложения.

Торговля хлебобулочной продукцией является одним из емких товарных рынков в столице: на его долю в 1999 году приходилось 5,2% общероссийского объема промышленного хлебопечения, 1, 52,0 % городского объема розничной торговли.

Это обусловлено рядом причин: численностью жителей и гостей столицы, количеством предприятий хлебопечения, их производственными мощностями, структурой предлагаемого ассортимента.

Большая емкость столичного рынка хлебобулочной продукции обусловливает предложение продукции различных типов товаропроизводителей из многих близлежащих областей, как легально, так и нелегально функционирующих. Этот фактор является отличительной особенностью московского рынка хлебобулочной продукции от аналогичных товарных рынков.

Изучению проблемы удовлетворения потребности людей в различных товарах на всех этапах исторического развития общества уделялось достаточно много внимания.

Среди множества работ, наиболее важных с теоретической точки зрения, можно выделить труды экономистов -представителей научной школы зернового и хлебопекарного комплекса АПК: Л.И. Кочеткова, Е.В. Стрелкова, Л.А. Трисвятского, А. П. Косована, З.Б.Шифмана, Н.Т.Чубенко; работы специалистов в области управления, экономики и организации торговой деятельности - Б. И. Гоголя, Я. Л. Орлова, В. И. Малышкова, С.И. Королевой, A.M. Фридмана, Ю.К. Баженова,

A.И. Гребнева, А.К. Семенова; труды ученых в области коммерции, организации, технологии розничной торговли - Ф.Г. Панкратова,

B.К. Памбухчиянца, Т.К. Серегиной, Э.А. Арустамова, М.А.

Гарелика; работы по изучению особенностей реализации хлебобулочной продукции - JI.A. Самсонова, Е.И. Маргулиса.

Названные ученые и также другие внесли весомый вклад в развитие научных школ своих направлений, теоретически обосновывали необходимость формирования новых условий хозяйствования, содействовали упрочению связей отраслевой науки с практикой.

Однако, при всей значимости проведенных научных работ, вопросы анализа состояния и теоретического обоснования закономерностей развития торговли хлебом в условиях новых экономических отношений, не получили должного развития.

Диссертант попытался рассмотреть эти вопросы на примере Москвы, крупнейшего мегаполиса России.

Экономическая ситуация требует решения вопросов по улучшению организации торговли хлебом таким образом, чтобы это было удобно всем заинтересованным сторонам: населению, предпринимателям промышленности и торговли, государству.

Возникла необходимость серьезного изучения и последующего преодоления негативных тенденций, характерных для современной столичной торговли хлебом. Происходит сокращение числа специализированных магазинов, универсализация реализуемого в них ассортимента. Торговля хлебобулочными изделиями осуществляется в типах предприятий, для которых реализация этой группы товаров несвойственна. Сокращается количество грузоперевозок хлеба специализированным автотранспортом, что ведет к нарушению санитарно-гигиенических условий.

С другой стороны, в настоящее время особое значение приобретает изучение региональных, и в частности, московских, особенностей торговли хлебобулочной продукции, что обусловлено необходимостью распространения позитивного опыта на товарные рынки других регионов Российской Федерации.

Актуальность московского опыта предопределена органичным сочетанием принципов государственного регулирования процессов, происходящих на потребительском рынке, с проявлением хозяйственной самостоятельности его агентов.

Государственное регулирование осуществляется функционированием в сфере хлебопечения и розничной торговли городских органов управления - Департаментов промышленности, потребительского рынка и услуг, подведомственного первому -АООТ «Мосхлеб».

Самостоятельность агентов выражается в многообразии их организационно-хозяйственных форм функционирования, свободном выборе деловых партнеров, реализации целей и задач, предопределенных предпринимательской деятельностью.

Все эти факторы привели к появлению в столичной системе торговли хлебом: а/ торговых предприятий хлебозаводов, которые наиболее эффективно действуют; б/ предпосылок для возникновения специализированных торговых объединений и ассоциаций; в/ условий для более плодотворного сотрудничества московских изготовителей хлебобулочной продукции с предприятиями розничной торговой сети.

Необходимость обобщения и распространения накопленного практического опыта в период формирования многоукладной экономики, а также потребность в уточнении ряда теоретических положений и методических подходов, применительно к рынку хлебобулочной продукции и его агентам, функционирующим в современных условиях хозяйствования, предопределили выбор цели и основной направленности диссертационного исследования.

Целью исследования явилось методологическое обоснование и разработка научно-практических положений, направленных на совершенствование развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в условиях формирования рыночной экономики в крупнейшем мегаполисе России - Москве.

Реализация данной цели предполагала необходимость решения следующих взаимосвязанных задач:

- рассмотреть организационно-хозяйственные и технологические условия предложения и реализации хлебобулочных изделий в Российской Федерации;

- разработать классификацию факторов, влияющих на величину спроса и предложения;

- осуществить анализ экономической ситуации, сложившейся на момент диссертационного исследования, в Российской Федерации; проанализировать ее влияние на предложение и потребление хлеба и хлебобулочных изделий;

- определить состояние хлебопекарной промышленности Москвы и выявить ее возможности бесперебойного снабжения москвичей необходимым ассортиментом хлебобулочной продукции;

- обосновать структуру выпускаемого ассортимента хлебобулочной продукции и нахождение возможностей его оптимизации;

- проанализировать розничную торговлю хлебобулочной продукцией как составной части всего потребительского рынка столицы;

- определить основные направления взаимодействия предприятий хлебопечения и торговли;

- предложить основные пути совершенствования розничной торговли хлебобулочной продукцией в Москве;

Объектом исследования явилась сфера розничной торговли, доводящая произведенную хлебобулочную продукцию до конечного потребителя.

Предмет исследования - особенности дальнейшего развития розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в столице, закономерности и тенденции развития предложения и спроса населения на хлебобулочную продукцию. Методология исследования. Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых, внесших вклад в анализ проблем координации спроса, предложения и товародвижения продовольственных товаров, и в частности, хлебобулочных изделий.

Реализация цели и поставленных задач исследования осуществлялось на основе использования количественно-качественного анализа, статистических методов обработки информации, анкетирования, опросов и проч.

Эмпирическую базу исследования составили материалы Российского статистического Агентства (Госкомстата РФ), Минэкономторга России, Центросоюза РФ, Правительства Москвы, Департамента потребительского рынка и услуг столичной администрации, АО «Мосхлеб», отдельных хозяйственных субъектов сферы хлебопечения и торговли.

Научная новизна. В диссертационной работе разработаны и предложены:

1 .Расширенная совокупность факторов, оказывающих влияние на величину потребления хлебобулочных изделий.

2.Препринята попытка обоснования на примере розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями возможности применения в Москве функциональной трехступенчатой схемы размещения предприятий розничной торговли.

3. Номенклатура типов предприятий московской торговли, в которых может осуществляться реализация хлебобулочной продукции, определен ассортиментный перечень хлебобулочных изделий для этих предприятий.

4. Целостная модель мер, направленных на совершенствование взаимоотношений производителей и продавцов хлебобулочной продукции.

5. Основные концептуальные направления дальнейшего развития розничной торговли хлебом в Москве.

Практическая значимость работы. В диссертации предложены и обоснованы: возможность осуществления нелегального производства хлебобулочной продукции; основные направления улучшения взаимоотношений производителей и продавцов хлебобулочных изделий; одно из функциональных определений понятия «гипермаркет»; функциональное определение понятия магазин «окружного (межрайонного) значения» применительно к торговым предприятиям, осуществляющим реализацию продовольственных товаров; рассмотрена возможность, как межотраслевого, так и моноотраслевого объединения предприятий, действующих в сфере хлебопечения и розничной торговли; обоснована целесообразность передачи функций по-доставке хлеба предприятиям хлебопечения, минуя сферу розничной торговли.

Некоторые положения диссертационного исследования могут быть использованы в практической деятельности московских предприятий хлебопечения и торговли.

Отдельные положения диссертационной работы могут найти применение в учебных курсах высших и средних специальных заведений, готовящих специалистов в области коммерции и товародвижения.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы были обсуждены и одобрены на: конференции «Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста» (Москва, 1998); на научных конференциях по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава и аспирантов за 1998 г. (Москва, МУПК,1999) и за 1999 г. (Москва, МУПК, 2000).

По теме диссертации опубликовано 5 научных работ, в том числе одна из них - в соавторстве.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав основного текста, заключения и списка литературы из 123 наименований. Она включает 175 страниц

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Макаров, Андрей Анатольевич

Выводы и предложения.

Диссертационное исследование позволило сформулировать определенные выводы, характеризующие состояние московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий и внести ряд предложений, которые могут быть использованы в практической деятельности предприятий торговли и хлебопечения, направленные на повышения эффективности их функционирования.

1. Одним из элементов системы обеспечения продовольственной безопасности россиян является удовлетворение потребности населения в качественных и доступных хлебобулочных изделиях оптимального ассортимента.

В условиях формирования рыночной экономики потребность в хлебобулочной продукции удовлетворяется отечественными товаропроизводителями.

2. Удовлетворение спроса и потребностей населения должно осуществляться за счет рационализации ассортимента, увеличения питательной ценности хлебобулочных изделий, предложения продукции по доступным для потребителей ценам, выработки изделий лечебно-профилактического и специального назначения.

3. Рынок хлебобулочных изделий является одним из самых емких рынков продовольственных товаров.

Развитие рынка в России характеризуется постоянной тенденцией отставания покупательной способности рубля от темпов инфляции.

4. Величина спроса на хлеб и хлебобулочные изделия зависит как от ценовых, так и неценовых факторов. Среди последних наибольшее влияние оказывают уровень материального обеспечения населения, величина товарного предложения продукции, численность населения, его структура, характер и направленность миграционных процессов.

5. Хлебопекарная промышленность развивается по пути сочетания промышленного и малого формата деятельности. За последние годы созданы предпосылки для преобладания традиционного (промышленного) хлебопечения.

6. Московский рынок предложения хлебобулочной продукции формируется из трех основных источников: продукции московских товаропроизводителей различных типов; московских областных; региональных. Эта характерная особенность присуща только московскому рынку хлебобулочной продукции.

7. Розничная торговля хлебом и хлебобулочными изделиями -органичная часть всей московской торговли. Для торговой деятельности в столице за последние два года характерной особенностью стало снижение показателей объема товарооборота, доходности и рентабельности, рост издержек обращения. Это явилось следствием преодоления последствий структурных изменений в российской экономике, связанных с финансово-банковским кризисом 17 августа 1998 года, и последовавшим за ним снижением уровня жизни населения. Одновременно на потребительском рынке ряда регионов России, и в особенности Москве, наметилась тенденция усиления конкуренции, появления новых типов и форматов торговых предприятий, способных предложить потребителям наиболее оптимальные условия совершения покупок.

8. Для московских предприятий, функционирующих на рынке хлебобулочной продукции, характерной особенностью является наличие государственных органов управления, регулирующих их деятельность. Для хлебопекарных предприятий это Департамент промышленности столичной администрации и АООТ «Мосхлеб». Для предприятий розничной торговли - Департамент потребительского рынка и услуг Правительства Москвы.

9. Большое влияние на удовлетворение потребности населения в хлебе оказывает уровень организации торговли.

В настоящее время сеть предприятий, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий, сформировалась за счет следующих направлений:

Первое - функционирование специализированных хлебобулочных магазинов;

Второе - сочетание в одном предприятии производственных и торговых функций (булочная-пекарня, торговое предприятие с хлебопекарным производством);

Третье - создание собственной торговой сети предприятиями-изготовителями, в том числе организация фирменных магазинов;

Четвертое - организация хлебных магазинов в различных типах торговых предприятий столицы;

Пятое - развитие сети мобильных средств торговли, с которых осуществляется реализация хлебобулочных изделий.

Органичное сочетание различных типов торговых предприятий, реализующих хлебобулочные изделия, позволяет москвичам бесперебойно приобретать анализируемую продукцию в удобных для них условиях.

10. В Москве наметилась тенденция сокращения численности специализированных хлебобулочных магазинов, универсализации ассортимента реализуемых в них товаров, повышения количества покупателей, приходящихся на одно предприятие.

Такая же тенденция наблюдается и с другими типами специализированных продовольственных магазинов столицы.

11. Дальнейшее развитие сети специализированных хлебобулочных торговых предприятий будет осуществляться в направлении моноотраслевой кооперации, путем создания ассоциативной структуры типа бывшего «Мосхлебторга».

12. Диссертационное исследование показало, что ряд московских хлебозаводов создают собственную торговую сеть, в том числе фирменные магазины. В них, по сравнению, с другими типами предприятий торговли, полнее и стабильнее ассортимент хлебобулочных изделий. Реализуются они в упакованной виде, с применением небольшого размера торговой надбавки. В них больше совершается покупок, создано специальных рабочих мест.

13. Большое значение для организации торговли имеет обоснованное составление заказов на хлеб.

Изменение реализации хлеба по дням недели обусловлено рядом причин. Однако применяемая до сих пор система обоснования заказов в полной мере не учитывает колебания в реализации хлеба, что ведет к увеличению возврата хлеба на хлебопекарные предприятия, реализации хлеба с просроченным временем хранения, росту издержек обращения.

Воспрепятствовать этому может использование предложенной диссертантом одной из методик составления заказов на хлеб.

14. В столице сформировалась трехступенчатая схема размещения предприятий розничной торговли, осуществляющих реализацию продовольственных товаров. Это обусловлено территориальными особенностями такого крупнейшего мегаполиса, как Москва.

Трехступенчатая концепция применима и к предприятиям, торгующим хлебом и хлебобулочными изделиями.

Первый уровень - магазины местного (районного) значения -представлены специализированными типами предприятий -«булочные-кондитерские», «булочные-пекарни».

Второй элемент концепции - магазины окружного (межрайонного) значения - представлен как специализированными (фирменные магазины хлебозаводов Москвы), так и универсальными предприятиями (гастрономы, универсамы, супермаркеты).

Третий уровень - магазины городского значения - представлен в основном крупными центральными гастрономами и супермаркетами.

15. В связи с практически полным отсутствием специализированных хлебобулочных магазинов городского

17 гг значения (за исключением Филипповской булочной) считаем необходимым открытие данного типа предприятий торговли. Это может быть магазин, в котором представлена продукция всех членов объединения «Мосхлеб». Также целесообразно предоставить торговые площади для реализации продукции участникам Московской Гильдии Пекарей, представляющей интересы малого хлебопечения столицы.

В целях укрепления хозяйственных связей между субъектами Российской Федерации целесообразно поддержать предложение Российского союза пекарей о создании в столице фирменных магазинов региональных производителей хлебобулочной продукции, объединенных под эгидой этой профессиональной ассоциации.

16.Важнейшим направлением совершенствования взаимоотношений производителей и продавцов хлебобулочной продукции может стать интеграция их деятельности путем создания межотраслевого объединения, участниками которого являются мукомольное, хлебопекарные, автотранспортное и торговые предприятия.

17.Считаем целесообразным передать осуществление функций по доставке хлебобулочных изделий на дом отдельным категориям населения предприятиям хлебопекарной промышленности. Это сделает данную услугу конкурентоспособной и социально значимой.

18. Преобладание в структуре москвичей бедного и малообеспеченного населения делает актуальными вопросы разработки комплекса мер, направленных на социальную защиту указанных категорий людей.

Первоочередной мерой должно стать создание условий для приобретения этими людьми жизненно необходимых продуктов питания по специальным, льготным ценам.

В этой связи целесообразным является создание «социальных» торговых предприятий, магазинов низких цен.

Считаем, что организация и широкое распространение таких розничных предприятий должно быть инициировано, в виду особой важности анализируемой продукции, предприятиями хлебопекарной промышленности и торговли.

При организации таких магазинов необходимо распространить позитивный опыт, накопленный в ряде регионов РФ и СНГ и рассмотренный в ходе диссертационного исследования.