Проблема проектирования предпринимательства общественного питания в современных условиях тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Проблема проектирования предпринимательства общественного питания в современных условиях"

РГ8 ОД 1 8 ДНР-193*!

Міністерство зовнішніх економічних зв"язків України

ргзїноький державний науково-дослідний інститут маркетингу та зовнішньоекономічної інформації

/УДНДІМЗЕІ/

На ярарчх ру'оиксу

Гбсшй АД*а ЙЯТ^ЛЯЇРЙЯ

ПРОШЙИ ’ ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ В СУЧАСНИХ ШВАХ

Спеціальність 08.00.05 - економіка,планувати, срганіяппіг

управління народним госиодврптягп і і5ого галузями /торгівля т.'> громадське харчування/

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здогіуття вченого ступеня кандидата економічних наук

^пїтч - І9П-І

Дисертація є рукописною роботою. '

Дисертація виконана в Українському державному ‘ науково-дослідної,¡у інституті маркетингу та зовнішньоекономічної інфор-

- кандидат економічних наук, старший науковий співробітник Шалун Віктор Іванович

доктор:економічних наук, професор Корольков Іван Іванович

кандидат економічних наук, старшій науковий співробітник Шклярук Катерина Семенівда

Провідна організація - Харківський інститут громадського

харчування

'Захист відбудеться " 29 " квітня 1994 р. о 16 годині на засіданні спеціалізованої-вченої ради К 131.03.01 по- присудженні вченого ступеня кандидата економічних наук в Українському деревному науко20-дослідному інституті маркетингу та зовнішньоекономічної інформації Міністерства зовнішніх економічних вв"язкіі України за адресо»: 252042, ШП-60І, м.Київ-42, вулЛигоріна,57.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці інституту.

Автореферат розісланий " 28 " березня 1994 р„

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради

/ШААЛЛ/'Л

Грицай ІЗ'.

ІЛУЦІЇ .

Науковий керівник Офіційні опоненти:

з

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Підприємства громадського ї,ч . жування, як ні одні з підпри-а інших галузей народного господарства, виробляють продук-повністю залежну від попиту у певний момент і в заданому

і. Працюючи на цих підприємствах, персонал враховує питаная ової стратегії і тактики по задоволенню різноманітних по-споживачів. Однією з основних передумов, і рсзальних гаран-високоефективної роботи як підприємств, тая їх об'єднань відміна директивно-адміністративної системи пронесу їх ктування, управління фінансовими та іншими ресурсами, У зку з цим актуальним є дослідження стану проектування підплете масового харчування, оцінювання організаційно- техяіч-і рівня закладів і їх об'єднань, розробка інформаційного.метаного,' економічно обгрунтованого ресурсного та інтелекту-їого забезпечення роботи над технологічним плануванням про-т при реконструкції, переярофілїзьашіі і новому будівництві іриємств громадського харчування всіх форм власності.

Децентралізація управління господарським комплексом передів часткову передачу функцій вертикальних управлінських уктур територіальним органам влади, підприємцям та банкам, злідок чого виникає потреба у раціональному використанні тів ио місцерозміщенню, означенні типу і потужності підпри-тв. і.;,аемо ситуацію, при якій до підприємств громадського чуваняя відносяться складські комплекси для тривалого і ко-кочасного зберігання продуктів, виробничі котінати та цехи виготовленню напівфабрикатів і готових виробів, заклади хар-¡ання по виробництву іні та організації споживання її як на щі, так і. поза торт-емя залами, кулінарні магазині*. Нроиес

проектування вказаних підприємств проходить як матеріальною ІІІЧЖХ. аб"єКТІБ, хоча до них доцільно віднести тільки окладе комплекси. Вважаємо, що призначенкіоть підприємства повинна г їй основну роль яри проектуванні. Адже заклади виробляють п лукцію, що враховує кон'юнктуру ринку, і на кашу думку, повй підноситись до сфери послуг. Таким чином, необхідність проск ваняд підприємств 'громадського харчування і їх об"єднань при <5озііеченні соціально-економічного захисту і прав мешканців одночасному розвитку економіко-фінансових прав виробників то різ, послуг і обумовила актуальність даного дисертаційного , слідження. . . •

Питання проектування підприємств громадського . харчуваї розглядались у роботах вчених-екокомістіз Андрееврї В.А., Іііа; ковз С.Л., Іїарсокіка В.І., Бердичевського З.Х., Аграновсьі го G.Д., Диптріева Б,В., Арустамова G.A., Ваяукевача A.C., ;

даїкукурова Т., Кокуріка В.Ф., Чиколодкової В.Н., Гусєвої ЛЛ. їй інших. В дослідженнях незваних авторів у достатній мірі в: ображено: проектування їдалень, ресторанів, кав"ярень; техиода гі'іпі ихемв виробничих процесів і виготовлення напівфабрикаті] страв; номпоновку приміщень у закладах; технологічні розрахуі т< основі виробничої програм; структуру і розташування г.н pesi підприємств.

Іфсгр.'ж» впливу технічного прогресу на розвиток гро;,йде; к*5Го харчування, оончщеинг? підприємств обладнанням та його і iijcüft -üMinro розмішаний розглянуті ь роботах Петрова Ґ.А., lifoj t«1 І:,!«, Яо*чрСЬ*<ПГО Ті» її.. ,“0рлхІПв P.A., БЧЯІНСЬЧОЇ H.A. , БС пт,<г--'іУ Д.;;., iJf.'np'Hjpni ., Kowiowi Г.Л. ts інших. Шдввии чи гі ¡у-я’гі’пг» ''v;“• в тлх’ч!(го прогресу, м»у*?р>

' • . б .

зні задії праці, вдооконалешгя організації виробничих процесів йшли своє відображення в наую о-доеліднах роботах ДТІДІЇГл, ертаційкшс дослідженнях Абібу,тдаева С,, Антоненко Я.Я., Венер У. . •

Проте, методи проектування підприємств громадського харчу-ня як об"екту сфери послуг, раціональне їх оснащення облад-шям у даних роботах не розглядались в млу їх направленості в івзх адміністративно-командної системи управління на вивчення віх актуальних для того часу витань, а оаме: визначення струк-?и і розташування мережі підприємств адміністративним шляхом; змативний склад приміщень і їх оснащення обладнанням;вивчення шту на продукцію окремих закладів харчування.

- Проблема оптимізації проектування підприємств громадського рчування по адаптації до існуючих ринкових умов зразу ж після едевкя в дію споруд загострюється в умовах диспропорції мін опозицією по.випуску Продукції закладами та їх потребою на су-сному етапі. Постає питання забезпечення потреб споживачів у даінній продукції вишхом виконання якісних проектних рішень, (Приклад, в Україні працюють біля 900 проектних і проектно-кои-ррукторськах інститутів, багато з них проектують підприємства

ія своїх'галузей, складовою частиною яких-є заклади харчування.

ї , ‘ ‘ ...

ри цьому проектні організації або зовоім не мають . спеціальних ідрозділів по проектуванню об"єктів громадського харчування,або малочисельцша колективами, недостатньо обізнаними з особли-остяш проектування закладів і новинками у даній сфері .

Актуальність і відсутність належної розробки вказаних пробам обумовили вибір теми дисертації, мету, основні задачі, пред-¡ет і об"єкт дослідження.

Метою дослідження е розкритая теоретичних, метода і практичних питань проблем проектування підприємств громад кого харчування, фінансування і ресурсного забезпечення при penpojiдаванні, реконструкції і новому будівництві споруд, такса впливу техніки і технології виробництва продукції, фак рів ринкової стратегії, тактики на проекти підприємств pis; форм власності в сучасних умовах; ' "

У відповідності s ціеа метою в роботі поставлеві та ви. шені такі основні задачі; ■ . \

дослідкусться роль інвестиційних процесів у суспільстві при формуванні виробничого потенціалу підприємств; -

обгрунтовано поняття "виробництво продукції" у заклад громадського харчування, показані його основні функції і клас фікаційні ознака; • '

розкрито суть, характер і особливості існуючогостану щ ектування підприємств; . . •. . —

показано формування груп споживачів підприємств; досліджується залежність техиічноі’о рівня підприємств- в організаційного їх підпорядкування; . ,

обгрунтовано методику визначення потреби об'єднання пі привмств масового харчування у виробничо-складських щшміщзнн по автономному їх забезпеченню продовольчими ресурсами;

визначено організаційно-теїхнічний рівень як закладів ха Чувашія, так і їх об'єднання; • •

охарактеризовано всі види обладнання, що проектуються технологічному плануванні проекту;

розглянуто технологічні планування проектних рівень пі; гірке,vcTB по визначенню їх експлуатаційних характеристик;

»несено зміни у класифікаціг лідоршлсте; виявлено вшшв мода у хар чуй мії на проектні рішення за-адів;

запропоновано невартіонкй метод підбору обладнання; розроблено безноркативннй метод проектування підприємств;

• обгрунтовано створення принципово нового теплового офіад-іния;

означено специфічні принципи проектування підприємств тройського харчування як об'єкту сфера послуг;

запропоновано - приймати рішення по місцезнаходженню підпри-!0тз, враховуючи фактори ринкової стратегії;

обгрунтовано метод комп'ютеризації проектування їєхнологіч-)ї частини проекту.

.. Предметом дослідження е процес проектування та вихідні дані ія виконання'проектних рішень підприємств громадського харчу-ШЯЯ. . . ■ • ‘ , '

Об'єктом дослідження є підприємства і об'єднання громадсь->го харчування неаалехно від їх відомчої підпорядкованості і )рм власності.

Теоретичною і методологічною основоэ дослідження лослуввли ^блінації вчених-економістів України, Іншх держав, закони,йор-ітивні рішення та інші, матеріали Верховної Рада України, Кабі-* эту Міністрів України, матеріали по проектній справі,

Ін-аормаційнов базою дисертаційної роботи а опубліковані да-і державних органів статистики різних рівнів, матеріали проектах організацій, результати наукових досліджень ДНДІІГХ, а таяок атеріали безпосередніх обстежень 100 підприємств, анкетування 5 закладів харчування ча ЗШ відвідувачів, проведених яа участи втора.

При шшшині використовувались метода екшюміко-маї'єшт ній розрахунків, логічного та графічного аналізу, експертних

ОЦІНОК. ■

Наукова новизна дисертаційного доолід&еїшя полягає у: виявленні впливу сучасних умов на інвестиційні процеси введению в дію перенрофільованих, реконструйованих і новозбу, ваїшх закладів харчування; • ■ ■ ’

дослідкенні суті процесу проектування підприємств як Ш‘. ріально-технічних об'єктів, виявленні загальних і відмінних і у підході до проектування закладів, проблем підбору обладаанш технологічній частині проекту, уточненні поняття проектування;

обгрунтуванні поняття "виробництво продукції" у закла; громадського харчування з основними функціями по виробцивд продукції і його оновленню, а також класифіковано ознаки вире ¡шцтва по типу виробничих процесів, масштабу і повторювалось методам організації, піддаванню вшшву порам року, організаці ним формам, призначенню процесів;

розробці методики визначення потреби об'єднання піддриємо у виробничо-складських ємкостях по автономному їх забеапечен продовольчими товара?,їй, напівфабрикатами, кулінарними виробами визначенні експлуатаційних характеристик підприємств стадії проектування підприємств у процесі технологічного план, вання проекту за допомогою коефіцієнту використання площі прш щень, відведеній площі під зояу виробництва товарів, схем маршрутів,руху відвідувачів, персоналу та ресурсів;

обумовленні проектних вимог до підприємств шляхом згрупов; панн« різних підприємств за загальними ознаками при внесені змін у класифікацію підприємств у залежності від місцеанаходкеї

я населеного пункту та розміщення, майданчику чи споруди відног-

о руху транспорту і пішоходів, /•. контингенту, ¡«о обслуговуйся: комерційні та соціальні; ьід привначенності: торгівелько-иробничі, виробничі, складські; від потужності підприємств: ве-нкі, середні, малі, що визначається значенням закладу і кіль-істю обслуговуючого персоналу;

виявленні впливу моди у харчуванні на асортимент виготозле-:ах страв у.закладах масового харчування, а отже, і на проектні іішеяня підприємств;

■ пропонуванні невартісного методу підбору обладнаная у тах-юлогічне планування на основі визначених критеріїв: мети придбання, можливих варіантів комплектації, а потім порівнювання іксплуатаційних характеристик, потужності, розмірів та інших по-сазників; . •

розробці'безнормативного методу проектування підприємств на існові використання виробничої програш аналогічного діючого виробництва і технології виробництва-продукції;

обгрунтуванні створення теплового обладнання для приготування страв із звичними смаковими відчуттями;.

доведенні специфічних принципів проектування підприємств громадського харчування як об"єкту сфери послуг у зв"язку з ва-;оким ступенем взаємодії зі споживачем та індивідуалізації продукції, великою.працеємкіст» процесу;

. прийманні рішення про місцезнаходження підприємств від загального до часткового: макрорівень - населений пункт і мікро-рівень - вибір для закладу конкретного майданчику або споруди у залежності від ряду факторів;

розробленні методу комп"ютерізації проектування технологій-

ного планування проекту у частині розгадування обладнання і віі значенні площі ііриаіщекь, для чого введено коефіцієнти Ко, Кц іСзя по збільшенню габаритної площі обладнання до фактично яеоб хідііої для встановленого обладнання та врахуванні необхідне проходів для персоналу і рухомого обладнання; , . .

виклачєяні коефіцієнту використання площі. '

Теоретична значимість проведеного дослідження полягає ; розкрит -суїі проектування підприємств,.доолідвенні ролі інвестиційних процесів, обгрунтуванні Функцій і ознак виробництва охарактеризуванні всіх вадів обладнання, уточненні класифікації підприємств, введенні поняття "мода у харчуванні", виключенні коефіцієнту використання площі приміщень, прийманні рішень п< місцезнаходженню закладів з врахуванням факторів--ринкової тактики і стратегії, означенні-проектування підприємств громадською харчування як сб,!екту сфери послуг. ' ,

Практична значимість дисертаційної роботу визначається методичними розробками по обуповленнв потреби об'єднання підприємств у виробничо-складських ємкостях по автономному їх забезпечення лродовояьчши ресурсами, по невартісному підбору обладнання, ІІО безнормативному проектуванню підприємств, по КСМП”»ГЄП;-оації проектування технологічного планування проекту,а також обгрунтованістю створення принщігігільно нового теплового обладнан-ик, шілвленням впливу організаційного підпорядкування підприємств на їх технічній рівень, технологічного планування проектів на визначення експлуатаційних характеристик підприємств,

?лірог<здкення у практику результатів'дисертаційної роботи дозволить: '

проводити експертну оцінку технологічного планування проек-

' А* ;

ту підприємства громадського харчування цри рйкониї^шит, ішув-

ІірСфІдаВаИНІ І НОВОМУ ЙуДІВНИЦ?5І І, КВ ЦІЙ ОСНОВІ, ЦрШІШ'гі!

еіеративні рішення щодо прогнсгнвї. оцінки вдосконалення проек:’-них рішень;

. розширити інформаційну аайазпєчешіість управлінських щодо проектування закладів масового харчування;

забезпечити економічну обгрунтованість доцільності інвестиція у формуванні ринкового середовища. ,

Розрахунки, проведені на матеріалах обстеження підирагасгв громадського харчування і їх об"вднань при Керченському заводі "Залив", а також Ферганського Коопстепторгу» Міністерства торгівлі Туркменистану, «.Ізмаїл Одеської області дозволили забезпечити місцеві органи управління значиш іяфорлаціііяа-ашлді точним матеріалом по існуючій ситуації у системі громадського хае~ чування, на основі чого здійснено ряд конкретних організаційно-економічних заходів по вдосконаленню стану місцевого сиошгеого ринку /довідка УНДІТГХ рід 15'.02.94 р. № 15-8, лист Ьдніотерс евн торгівлі Туркменистану від 6 січн^І994 р. ¡1 У-3/6-2Д

Дисертація складається з вступу, трьох розділів, тшювнів, списку використаної літератури і додатків. 00 "єм текстової час-

• тини дисертації складається з 150 сторінок машинописного т«лс*ї? , ілюстрованого 16 таблицями і 5 малюнками.

Розділ І. СОЦІМШО-ШНОМША СУТЬ ПШКТГсШШ:і

гщщрпештв ітсму;ського харчувшш

1.1, Характеристика існуючих підході.» до проекту «щші підприємств громадського харчування.

1.2. Роль Інвестиційних процесів у роомуьашіі бариЗгШ-ЛЧ потенціалу підприємств.

і ІІС

Розділ П. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНІ ЯРОШШ ПРОЕКТУВАННЯ ІІІДПР№ТВ ГРОВДОШГО ХАРЧУВАННЯ

2.1. Обгрунтування і розрахунок потреб об"єднання підпри-¿¿■іої'л грачадеького харчування у виробничо-складських .приміщеннях при перепідпорядкуваяні.

2.2. Визначення організаційно-технічного рівйі підприємств

і об'єднань. ' .

2.3. Характеристика технологічного планування проектів

підприємств громадського харчування. ■

і '

Розділ !іі. ВДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

гроадського ХАРЧУВАННЯ В СУЧАСНИХ УМОВАХ

3.1, Методичні підходи до проектування підприємств громадського харчування.

3.2, Обгрунтування створення теплового обладнання для пересувних пунктів харчування, , .

3.3, Проектування закладів громадського харчування з урахуванням науково-технічного прогресу. .

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ, ЩО ВИНОСЯТЬСЯ НА ЗАХИСТ

І. інвестиційна політика виходить із необхідності перетворення досягнень науково-технічного прогресу у; ведучий фактор вабезпечения народного господарства прогресивними виробничими фондами, що є головною умовою інтенсифікації виробництва продукції, У період високого рівня інфляції значно зростає ризик іпвоотувания проектів. Але підприємства громадського харчування дають відцацу безпосередньо після вводу в дію, а строк від замовлення на проектування до завершення будівництва порівняно

великій. Проте це тільки економічними категоріями повинен кантуватись інвестор, адже закч.-.и харчування »лають велику еоці-іьяу значимість по виробленню ‘ьч’тєво необхідної продукції та сдкриттю робочих місць. Дисертант вважає, що нині рішення по зтанвю інвестування проектів приймаються авторитарно.

Останнім часом фінансова справа зазнала докорінних змін не ількя в Україні, але й за кордоном. Канадськими вчеш&ш Е.Нік-ахгом і А.Гроштелі розроблено оцінку доцільності капітадовкла-ень, методи цієї оцінки без ризику і з ризиком, проте перенести ані положення в умови нашої країни, внакаю, не і;ажливо,13іікорис-овуючи дані іноземних економістів по інвестиційній нривабливос-і регіонів України, що оцінювались по 14 факторам економічної, оціальяої і міжнаціональної ситуації, моземр зробити висновок; а Запоріжжі краща перспектива у мережі підприємств масового арчування, а найгірша - на Волині, адже існування підприємств начно залежить від їх,здатнйсті пристосовуватись до оточуючого ередовшца. При замовленні на виконання проекту закладу неоохіц-іо зважати, що групи споживачів формуються по ознакам: геогра-

іічним /регіони, місто, село/, демографічним /стать, вік, рівець [оходів, освіти, розлучень/, соціогра$ічним /суспільний клас, іпооіб киття/, поведінським /привід для оповивання, пошук вигода; інтенсивність споживання/. Нині підприємець має право заио-шти виконання проекту закладу громадського харчування нз одній іроектній організації, а кільком. При експертній оцінці технологічного планування проекту а урахуванням факторів ринкової стратегії замовник повинен користуватись не інтуїцією, а опиратись яа об"єктивні дані.

2. Автором обгрунтовано поняття “вяроониціво продукціїи у

закладах громадського харчування як економічної категорії: вяроб-ІШШ’БО - перетворення вихідних елементів у товар ado послугу,тобто продукціюі що приносить вигоду. Мета виробництва - привести до більш високого рівня життя. Виробництво /мал. І/ повинно здійиню-вати дві основні функції: "виробництво продукції", /ф—І/ і "оновлення виробництва" /Ф-2/. Ці дві функції виконуються і повинні виконуватись одночасно без, зниження завдань по виробництву продукції і з обов'язковим підвищенням науково-технічного і органі-^аційно-техіюлогічного рівня виробництва, його ефективності і техніко-економічних показників. Нововведення на підприємствах масового харчування порівняно легко упроваджуються при углові відповідності скака'.; і запитам відвідувачів, а в результаті підприємства технічно розвиваються. Проектуючи підприємство,'повинні зваляти ь*а ознаки виробництва: тип виробничого процесу, масштаб і повторюваність, метода організації, підвладність впливу порам ропу, організаційна форма, призначенність процесів. Принцип організації виробництва повинен бути максимально ефективний і результативний, а виріб - реалізуватись як мокливо скорій після вигоюв-юи:т, У закладах харчування на першому плані повинна бути структуро синушноі продукції, відповідаюча потребам суспільства*

З, Як показали дослідження у сфері проектування усіх тинів піт,пр1до-гтв громадського харчування, до I9S0 р* проводилась едкий техяі’&ч політика. ІІроектні організації користувались "Булігвль-■пгя» tw'Kie І правилам«" для йЬтриєметв, а після їх яідчїий -к?п a.'if'i'HntpnTKswíx тй громадських будівель і "ТвхнНнтт йй-'р.-її.',<»я сенові rttnix При рОЗрббЦІ проекту »‘ОГЛЙВО

і ;■ “0:гі прпіИзиь. Потім ия осчойі "Норм tsTJtt*í»to.vo f'cM'i»

*',гч*з !?"'** r *: ;,v* i TCr.í'OJ'O—ТОХПОЛОГІ *

Виробництво

• . Функції

. Ф-І' ' . Ознаки

Оновлення ! виробництва і'

Вимоги:

підготовки нововведень, цільонапрзз-леного планування і

ІІРОВ9ДОННЯ

НІР і ШСР, організації

і проведешт експериментів, виготовлення дослідних зразків і здійсненні експєримвіг тальних б'ї-дов, підготовка і здійснення технічного пвоеозбро-

СйІї<І

_ЇП...

Виробництво

продукції

Вимоги:

Стандартизації, нормалізації, стабілізації всіх елементів виробництва, підготовки виробництва, ре-зурсного забезпечення, обліку, зналізу і узагальнення ходу і результатів виробництва

~Тлп виробничих процесів

(І.іасщтаб і повторюваність

неперервний дискретній

расове] {серійне] [одиничне]

Методи організації

[партіями} [індивідуальне

підвладність впливу порам }рску ■ _____________

¡¡цідорівда] (сезонна

¡Організацій;-:! форма

нізео-

альне

спаціа-

лізоване

зміїаанй

В

визначення процесів

ЗСНОВЯІ Ідопомія*- іні Ьбслу-, і говуяпи

і’отова про-* туяція

Технічний ройвиїб»: зміна продукції і », технології

Ні. І* ОсРбвйі і'гйкції і глясй£іі?аці^ні озирни г<т;ч'*;”<”тг''

ЯП + ?.?»«.ГО У'ірі.п/чміг»,

*

Починаючії з шестидесяти* років вчені-економісти Приділяли 'оиіачиу увагу питанню проектування підприємств громадського харчування, Було розроблено методику розрахунку кількості місць у закладах:, принципи розміщення і номенклатуру типів підприємств, а такон найбільш працеємкої частини при виконанні проекту - технологічних розрахунків на основі виробничої програші.

При відмінності, на перший погляд, у підходах до проектувань ня підприємств громадського харчування у проектантів та вчених, автор вказує, що цей процес проходить як проектування матеріально-технічного об"єкту. Щоб довести твердження, розглянемо сформовану послідовність проектування. Етапи включають?

Збирання вихідних даних. Проектувальник повинен дати докладну інформацію по: схемі технологічного взаємозв'язку виробничого процесу; виробничій програмі; даним по майданчику /розмір, конфігурація/ та існуючим будівлям на цьому майданчику; будівельним нормам; іншим нормативним актам.

Означення найменувань і кількості виробничих реоуроів, по~ трібних для забезпечення заданої продуктивності. .

Визначення площі приміщень, необхідної для виробничої діть-пості, ' ■

Ошишльне розміщення обладнання. .

Аналіз взашозв"язків мій різними дільницями.

Розробляють об”ємно-шганувальне й архітектурно-будівельне йирішення проекту.

Процес проектування підприємства ведеться з урахуванням багатьох положень і включає в себе цілий ряд компромісів. Тому у ее“язку а достатньо високим ступенем складності проблеми, єдино прийнятним підходом е прагнення до "згодкувального'1, а не "опти-

г,'.і'.іоваиого" результату, що доцільно.

4. У дисертаційній poàovi розроблено ьєтодік/ ¡»¡¿¡ніічиаи; оеби об'єднання підприємств у&у.рабнича-склалсмшх емкиеї** автономному їх забезпеченню првдовольчими товарами , напів-.ио атани-, кулінарним« виробами, В основу розрахунку потреба у здських приміщеннях прийнятий запрошозованші денний об"и; І ^ктура споживання сировини і товарів об'єднанням грош,псьноїо чрзаіпія на перспективу, строки ЇХ Зберігання, нормативна низка на кубічний метр об"єму приміщень і прийнятої висоти скла ання товарів, У результаті проведених розрахунків визначній ксні площі, необхідні для організації короткочасного і ч-дііш,-

о зберігання сировини і товарів як у існуючих складських прп-еннях діючих структурних одиниць громадського харчування -¿а-у, так і в передбачуваному до будівництва виробничо-складсько ■ комплексі. Проведені розрахунки дають монливість встановити, кільки складські приміщення діючих підприємств забезпечать рігання необхідного запасу сировини і товарів в умовах їх ри> и у перспективі, а таков обумовнуц площі складських єшсостеіг роектованого виробничо-складського комплексу об'єднання гро-ського харчування заводу. Використовуючи статистичні дані ¡¿о ьовій частці напівфабрикатів у загальних витратах сировин» ічого виробництва сітки громадського харчування, шшо харамв--тику стану виробництва і при цьому враховують дольову часгку ¡Івфабрикатів, отриманих від інших підприємств. Фактичні» wups-у виробничих Потужностях ДЛЯ виготовлення НППІВфабриКГії'ІЬ ¡•.Ui'V: ■и визначена як різниця мін загальною потребою у ігу но ви нам юввнн і наявними сумарними потужностями відповідних, '.utru-тьоч-: цехів підприємств, а також можливістю постачання ік іішшій іприемствами. 1; основу розр ïxym-y иоту&иоеїі кои-іа<;цсі (. ¡¡ч» )

(юьтйдєйо опитування споживачів, які користуються послугами ііаніб кулінарії, орієнтовна вартість будівництва розрахована основі дольовик капітальних вкладень на одіїницю потуадості.

5, Дисертант пропонує експлуатаційну характеристику пі акин вирлачати по технологічному плануванню проекту за доцо фактичного коефіцієнту використання площі приміщень, .відве площі під зону виробництва товарів, схемам маршрутів руху в дувочіїі, персоналу та ресурсів. Розраховані коефіцієнти вик тіцшя площі приміщень, які більші від нормативу, вказують на .шасть підвищеного травматизму персоналу, а ці коефіцієнти і лід норми - на удорокчаняя вартості спорудження будівель і експлуатації. Автором виявлене значне відхилення коефіцієнту користання площі приміщень у запроектованих підприємствах ві; оретячного значення, наведеного у літературі. .

Таким чином, коефіцієнт викрристання площі приміщень не к орщз тонується в проектних організаціях, тобто не має нрактіг значення і моке бути виключеним з критеріїв якості виконання нологічного планування проекту.. ' ■

Як шідао з розглянутих проектних рішень, площа закладів ооьг/го харчування розподіляється переважно для зони виробні товарів: від 52 до ВІ відсотка загальної площі будівель.Це пс ааио з недостатнім рівнем.розвитку харчової промисловості,а а передбаченням підприємств тільки як місць споживання хні, а і) ьентріп культурного відпочинку відвідувачів, у тому числі і с Іі, И,Об обумовити проектні ВИМОГИ ДЛЯ окремого ІІХДПрЛдМС дкс.ертеитом пропонується уточнити їх загальні ознаки, У клас автором введено поняття "призначерності" підприємств:вя ін;чі, складські та торгівельно-виробиичі, а такой "місцезнвх

ецня" підприємств у залезшооті віг. макрорівня: у столиці чи у іоті з населенням понад І мли» ч товік, у обласних центрах чи у істах з каселеннш понад 50 тисяч чоловік, у малих містах,сіль-вкій місцевості або від шкрорівня, тобто розміщення майданчшсу ¿о споруди відносно руху транспорту, пішохідних шляхів. Обслуговуваний контингент: сповивачі можуть обслуговуватись у "номер-;ійних" підприємствах, основною кетою яких е отримання прибутку» ідпрпєглства "соціального" напрямку функціонують прн установах пристосовуються до їх спьциркк для задоволення потреб патюі'о :онтингенту у харчуванні. Потужність підприємств пропонуємо станіти у залежність від значимості /заготовочні чи кав"крнх/ і :ількості обслуговуючого персоналу закладу. "Великі" підарибист-¡а, тобто-заготовочні, викопують функції промислових переробних •місцевості.' "Середні" і "малі" підприємства пропонується кть-¡й$ікувати у залежності від кількості обслуговуючого персоналу, [рх-ї списочній кількості працівників до 15 осіб підприємство 1100-юнуємо називати "малим". . ^ '

7» Дисертантом виявлено вплив моди на харчування, що мьо ісобливе значення при проектуванні комерційних підприємств з «б-іеташм асортиментом. Це можуть бути різні стрази, напої,вироби, ?ієти, продукти, способи харчування. Найпростішою страво» е бу-горброда, тему на цьому прикладі розглянемо дану проблему. :< [955 році відпускали приготовлену на місці булку з рубленій біфштексом. У закусочній встановлювали обладнання для зберігання ¡провини і приготування виробів. С 1359 року у зв”я&ку з шсо;с:м їопитоіа і змінюванням смаків відкривались закусочні, цо індиу,--<али бутерброди, виготовлені з хлібу, батонів, булок і тгг;«г;ч* лічних виробів, і.до поставляюсь підкриьнстзу. "'ому длч ченця 'гіКрОбНИЧОЇ'О ПрОЦдСу '.іОТр І СНІ були ТІ ЛІ.К1! .4 і; І бі І ¡4;•••.

ашш для нарізання гастрономічних виробів. Проте з 1990 року повернулось прагнення до споживання страв, приготовлених'по-домат-ньому, а такоя із-за перебоїв у постачанні продуктів організувала заготовочні по приготуванню булок і напівфабрикатів біфштексів та доготовочні підприємства, у яких відбувається приготування бутербродів і їх відпуск споживачам. ' . •

Таким чином, у технічному рівні закусочних, у яких готували бутерброди, за 35 років стались зміни, тому що змінювались сма-'•■и, а отко, і технологія приготування. Цілком зрозуміло,що зміна співвідношення у розподіленні площ.мік зонамїі виробництва і обслуговування у підприємств тягне за собою і зміну у структурних капітальних вкладеннях, на їх спорудження або перепрофілювання.

В. У дисертаційній роботі запропоновано метод підбору обладнання на основі не порівнювання приведених затрат на' одиницю продукції, а на основі не вартісних показників. Критерії вибору обладнання: мета придбання; можливі варіанти комплектації.

Метою придбання обладнання є забезпечення: приготування страв у достатній кількості, підтримування асортиментного мінімуму та необхідної якості приготування страв, підготовки і приготування страв у потрібний час; скорочення прямих витрат на приготування харчів або зниження праць«,ікості.

Фактора для попередньої оцінки: . • .

можливість придбання обладнання багатоцільового призначення; оптимальне сполучення вартості обладнання і витрат на його обслуговування, використання іншої організації виробництва, при якій деяке обладнання стає лишнім.

Показники на початковій стадії підбору обладнання: потуж-

ність, розміри, маса, рухомість, модульність, внутрішні розміри,

иргономічиі іі>яктори, експлуатація, якість облалнйннп, гігієнічні вимоги, ремонт, строк поставки, апертизація, вара-ість, фінансові

МОЖЛИВОСТІ. ■

Оцінка продуктивності обладнання; розрахунок числа порцій, які можливо отримати з обладнання визначеного розміру аа час,необхідний для приготування страв, і порівняння цісі кількчоті а об”емом виходу; використання значення, основаного на оцінці середньої потреби у просторі /площі або об"емі/ для приготування означеної кількості харчів.

На наїду думку, останній спосіб відносно простий і корисний для попередньої оцінки, проте для отриманий більш точного результату слід -використовувати обидва способи.

9. За участю дисертанта розроблено спрощений,безнормативлий метод проектування підприємств громадського харчування виробничої і торгівельно-виробвичої призначенності. Зміст його полягає з тому, що використовується виробнича програма аналогічного дів-чого виробництва. Потім на основі %Іші;ь технології виробництва продукції /товарів, послуг/ визначають номенклатуру есіх видів обладнання, необхідного для організації заданого виробництві. Проводять розрахунок корисної площі приміщень і з врахуванням коефіцієнту використання площі визначають загальну площу цеху пбо відділення. Фактична площа цеху встановлюється за допомогою компоновки. _

10. У дисертаційній роботі вперше обгрунтовано створення теплового обладнання, у якому можливо готувати страви із звичними смаковими відчуттями. Конструкція теплового апарату слідуюча; робоча чаша круглої форми /використовуваний нині толстостінияй казан/, забезпечений теплоізоляцією і облицьований корпусом, і:о-

критим емаллю світлих тонів,

Оапропоноваив устаткування иоюіиво використовувати для обслуговування невеликих контингентів періодично змінюючих місцезнаходження сповивачів а приготуванням страв на міоді у пристосованих приміщеннях або у стаціонарних підприємствах дай приготування національних страв.

ІД. Автором розроблено принцип« проектування підприємств іц, сфери послуг, іцо характеризується тісним контактом а відвідувачем, високим ступенем індивідуалізації продукції у відповідності з вимогами опонивача, а роботи у сфері поолуг . більш працеєші, ніж у промисловості. . . -

При проектуванні враховують фактори:

місцезнаходження підприємства визначається місцезнаходженням споживачів; ■ , ,

потреби і бажання споживачів йдуть попереду міркувань ефективності;

календарне шинування робіт залежать від споживачів; означення і - намірювання якості мояе виявитись затрудиеним; персонал повинен володіти навиками при спілкуванні зі спо-¡¿ивачаші; . ■

виробничі потужності розраховують по "піковому" попиту; створення запасів продукції у періоди низького попиту для їх використання при "піках" попиту не здається можливим;

ефективність роботи працівника з зусиллям піддається вимірюванню, оскільки низька продуктивність може бути обумовлена відсутністю попиту, а не поганою його роботою; великі підприємства не типові; виробництво продукції повністю залежить від попиту.

• і - 12, Місцезнаходження закладів харчування пропонується еіізїш-чаги пря врахуванні факторів ринк ^ої стратегії, .

'... ‘ Основні фактори, розглянуті на макрорівні, слідуючі; демографічні і економічні, дкерела і транспортні витрати по доставці матеріалів; кількість і якість трудових ресуроів; наявність достатньої кількості енергії і води; політична стабільність; податкова політика; питання захисту- навколишнього середовища; вартість будівництва, значимість земельної ділянки; умови проживання /клімат, система освіти, культура, наявність вільного часу/.

■ Фактори, що розглядаються на мікрорІЕНІ: сумісність об"єк-'тів; розмір, інші технічні аспекти майданчику; переваааючі види транспорту; під”їзда, транспортні мокяивості клієнтів; наявність

і вартість послуг, що надаються підприємству /наприклад, покеянс охорона/; зовнішній вигляд майданчику; близькість до об'єктів житлово-комунального призначення, необхідних для працівників місцезнаходження конкурентів, . •

■ ІЗ, В дисертації обгрунтовано,іпоняття "компоновочний коефіцієнт". К ло’збільшенню габаритної площі обладнання у залежності від ергономічних вимог, технічних характеристик, техніки'безпеки, будівельних норм і правил з метою виготовлення модернізованих

шаблонів обладнання з урахуванням цього коефіцієнту по безпокил-і • -новому вирішенню розміщення обладнання у приміщеннях. За допомогою цих шаблонів, ми можемо комп"»теризувати процес проектування технологічної частини проектів. Адже нині маємо помилки при виконанні розташування обладнання у технологічному плануванні проекту, що веде до створення "вузьких місць" на підприємствах громадського харчування. Відомо, що різні види обладнання обслуговуються як з однієї сторони /компоновочний коефіцієнт невеликій/,так і

. *

м

а дпох-трьох-чотирьох сторін, Враховуючії цю площу і необхідні проход:! для персоналу і рухомого обладнання, можливо значно точніше визначити площу приміщень,, необхідну для виробництва продукції, що значно скоротить копіталовкладення по введенню в дію і експлуатації підприємств громадського харчування. - .

'Застосування вищевказаних пропозицій і рекомендацій дозволит* по-новому підійти до проектування закладів масового харчування ви-ройшічо-торгівельаого і виробничого призначення, підвищити ' рівені обгрунтування,правильного вибору проектних рішень, обладнання,.забезпечивши стабільний випуск якісної продукції, що користується попитом, як у комерційних, так і в соціальних підприємствах, ще підвищить ефективність і конкурентоздатність підприємств громадського харчування в сучаоних умовах.

По темі дисертації автором опубліковані слідуючі роботи:

1. Внедрение прогрессивных технологій! - основной путь повыше-

ния качества кулішврноії продукты. Методические рекомендации.- И,: ЦУШ, 19У9.- 19 с. /в соавт./. . ■ . V *.

2. Рациональное использование ресурсов в общественном питанні

потребительской кооперации. Обзорная информация. Серия:"Общественное питание". І/і,, ЦБТШ, 1909, й І.-//33 с. /в соавт./. .

3. Полтавская кухня. -Методические рекомендации. Зеньков,

1£Ш,-1ШЭ с. /в соавт./. . ' .

4. Использование яблок и дикорастущей продукция в предпряя •гаях общественного питания. Научно-технический информационный Сборник, 1л., ЦБТЗЙ, 1989, Ь II. - с. 28-42 /в соавт./. ..

5. Влияние тепловой обработки на изменение относительной био логуческо!; ценности продуктов питания.// Проблемы влияния теплово озработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докл. Все осюшоіі науч. конференции: Декабрь 1990 г./ харьк. ин-т обществ, і!и'гй(Шз.~ Харьков, 1990.- с. 22-23 / и ссавт./.