Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса"

На правах урукописи

Ты мчу к Виктор Васильевич

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЕ РЕШЕНИЯ В РАЗВИТИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА (НА ПРИМЕРЕ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА)

Специальность 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством (предпринимательство)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Санкт-Петербург 2006

Работа выполнена в Балтийской академии туризма и предпринимательства

Научный руководитель - доктор экономических наук, профессор

Горенбургов Михаил Абрамович

Официальные оппоненты - доктор экономических наук, профессор

Крутнк Александр Борисович

доктор экономических наук, профессор Колтынюк Борис Аронович

Ведущая организация - Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт

Защита состоится 09 ноября 2006 г. в 16 час, 00 мин. на заседании диссертационного совета К 521.034.01 при Балтийской академии туризма и предпринимательства по адресу: 197110, г. Санкт-Петербург, Морской пр., Д.29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Автореферат разослан 06 октября 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ^

доктор военных наук, профессор ____— ¿^^СЛЗ. Мордашов

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования

В сфере обслуживания, как и в других сферах общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, широкая коммерциализация услуг в той или иной степени затронули все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

Поскольку услуш питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имцджа города (туристского центра).

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для

предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления: развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них.

Поэтому разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий индустрии гостеприимства является весьма перспективной.

В этих условиях объективная необходимость научно-обоснованных экономических, организационных, социально-психологических и инновационных методов управления предприятиями питания в конкурентных условиях, а также разработка предпринимательских решений, направленных па их комплексное развитие и предопределяет актуальность темы диссертационного исследования.

Степень разработанности научной задачи

В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно-командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, в переходный период, развитие предпринимательства в социальной сфере - все эти темы широко обсуждались среди ученых и специалистов.

Актуальные вопросы экономики и управления, комплексного планирования, предпринимательства в социальной сфере, отраслях туризма и гостеприимства,. в том числе в ресторанном бизнесе рассматривались в трудах таких отечественных исследователей, как ГЛ. Багиев, М.Б. Биржаков, Т.И. Власова, Г.К. Гинс, Ю.Н. Гладкий, В.Э. Гордин, М.А. Горенбургов, А.Г. Гранберг, А.П. Дурович, • О.П. Ефимова, А.Б. Здоров, B.C. Кабаков, Н.И, Кабушкин, Г.А. Карпова, Б.А. Колтынюк, А.Б, Крутик, Б.Л. Кукор, А.А. Курочкина, Н.К. Моисеева, О.В. Назаров, Д.В. Солдатенков, Э.А. Уткин, М.М. Хайкин, В.М. Ходачек, А.Д. ЧудновскиЙ и др.

Проблемы маркетинга и менеджмента, предпринимательства в сфере услуг, развития ресторанного дела исследовались в трудах зарубежных авторов (И. Ансофф, Ф. Котлер, М.Э. Портер, X. Ридель, Т. Хилл, П.Д. Шок, К. Эгертон-Томас, Дж. Эрдош и др.).

Несомненно, что научные разработки вышеназванных авторов вносят существенный вклад и развитие теории и практики управления предприятиями сферы услуг. В то же время, продолжающийся процесс перехода предприятий питания из общественного в частный сектор экономики обусловливает необходимость в научном исследовании проблем управления ресторанным делом в конкурентных условиях.

В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно-обоснованных методиках и алгоритмах позволяющих разрабатывать и принимать предпринимательские решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ разработки предпринимательских решений, направленных на развитие предприятий питания. В соответствии с данной целью в диссертации поставлены и реализованы следующие научные задачи:

- разработка классификации предприятий питания и определение понятия «ресторанный бизнес» в условиях рыночной экономики;

- анализ деятельности предприятий питания в условиях рынка и выявление факторов, непосредственно влияющих на их работу;

- изучение внешних и внутренних функций ресторана и разработка функциональной модели его работы;

- изучение проблем, связанных с созданием нового предприятия ресторанного бизнеса в крупном городе;

- исследование возможностей применения автоматизированных экспертных систем для выработки оптимальных управленческих решений на предприятиях питания.

Объектом исследования являются предприятия питания. В качестве примера рассматривается работа ресторанов в Санкт-Петербурге.

Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических и организационных отношений, возникающих в процессе работы предприятий питания.

Теоретическую и методологическую основу диссертации составили труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области региональной экономики, экономики туризма и гостеприимства, планирования и управления на предприятиях, предпринимательства, менеджмента, управления сферой услуг, а также ресторанного бизнеса.

В качестве правовой базы диссертации были использованы федеральные нормативные и правовые акты Российской Федерации, а также законодательство Санкт-Петербурга.

При решении конкретных задач применялись такие методы, как системный и комплексный подход, группировка, сравнение, экономико-статистический и логический анализ, экспертные оценки.

Обоснованность и достоверность результатов диссертационной работы, выводов и рекомендаций, полученных автором, достигается использованием апробированных научных методов исследования, экономического, логического и системного анализа, комплексного подхода, а также проведенными расчетами на основе объективных данных.

Научная новизна диссертации заключается в разработке теоретических и методических основ разработки и принятия рациональных предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в крупном городе в условиях свободной конкуренции.

В процессе выполнения диссертационного исследования были получены следующие результаты, обладающие научной новизной и являющиеся предметом защиты:

1. Представлена классификация предприятий питания и уточнено понятие ресторанного бизнеса в современных условиях.

2. Разработана классификация факторов (экономические, социальные, территориальные, административные), оказывающих непосредственное влияние на развитие предприятий питания в условиях рынка,

3. Разработана фуикциональная модель деятельности ресторана, отражающая его внешние и внутренние функции, основанная на методе ЗХУОТ-анализа.

4. Предложены рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге: принципы формирования концепции ресторана, применяемые методы управления, организационная структура.

5. Предлагается использование автоматизированной экспертной системы для целей оптимизации процессов управления развитием ресторана путем принятия эффективных предпринимательских решений.

Теоретическая значимость результатов диссертационной работы заключается в том, что разработанные теоретические и методические основы, а также практические рекомендации развивают теорию планирования, организации и управления в ресторанном бизнесе.

Практическая значимость диссертационного исследования заключается в разработке концептуальных положений и научно-обоснованных методик и алгоритмов, направленных на формирование эффективной системы управления предприятием питания. Использование разработанных методик и организационно-экономических рекомендаций позволит эффективнее распределять финансовые средства, повысить качество предоставляемых услуг и наладить процесс непрерывного мониторинга деятельности ресторана с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды.

Структура н содержание диссертации

Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и задачи, предмет и объект исследования, его научная новизна и практическая, значимость.

В первой главе «Сущность ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг в условиях трансформирующейся экономики» рассмотрены различные определения таких понятий, как «социальная сфера», «сфера услуг», «услуги», «общественное питание», «услуги предприятий питания», «предпринимательство». Представлена современная классификация предприятий питания, уточнено понятие ресторанного бизнеса, разработана классификация факторов, влияющих на развитие ресторанного дела и функциональная модель деятельности ресторана.

Во второй главе — «Методы исследования и анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса» — рассматриваются основные задачи мониторинга в сфере управления предприятиями питания. Исследуются возможности организации мониторинга в ресторанном бизнесе. Исследуются методы оценки рынка ресторанных услуг.

Третья глава — «Практическая реализация предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге» - рассматривает методы управления в ресторанном бизнесе. Предлагаются методические рекомендации по созданию нового предприятия питания, а также способы написания концепции ресторана. Рассмотрена возможность применения автоматизированных экспертных систем для выработки оптимальных управленческих решений на предприятиях ресторанного бизнеса.

В заключении сформулированы основные выводы диссертационной работы, обладающие научной новизной, и предложены рекомендации по использованию результатов исследования.

В списке литературы представлено 150 источников, в том числе 19 нормативных правовых актов и 10 публикаций на английском языке. В приложениях приводятся глоссарий, а также бизнес-план кафе. Публикации и апробация результатов исследования По теме диссертационной работы опубликовано шесть научных статей общим объемом - 1,55 пл., из них авторских - 1,1 пл.

Основные теоретические положения диссертационного исследования докладывались и получили положительную оценку на российской научно-практической конференции «Стратегическое управление инновационным развитием экономики России» (Сашгг-Петербург, ноябрь, 2005); международной научно-практической конференции «Приоритетные инновационные и инвестиционные проекты развития туризма на Северо-Западе России» (Санкт-Петербург, март, 2006) а также на семинарах в Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Реализация основных выводов и результатов исследования Основные выводы и предложения автора используются в практической деятельности ресторана «Беседа» и кафе «Академия» при разработке стратегии управления, составлении бизнес-планов, реализации маркетинговой и ценовой политики данными предприятиями, что

способствует повышению их конкурентоспособности и прибыльности. Отдельные теоретические положения диссертационного исследования применяются в образовательном процессе Балтийской академии туризма и предпринимательства.

II. ОСНОВНЫЕ ИДЕИ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИИ

1. Разработка классификации предприятий питания и уточнение понятия «ресторанный бизнес» в современных условиях

По мере становления рыночной экономики в сфере услуг происходят коренные изменения, связанные с отношениями собственности, а также ролью государства в финансировании и управлении. Главное же состоит в широкой коммерциализации, которая в той или иной степени затронула все отрасли социальной сферы.

По мнению Крутика А.Б, наиболее характерной особенностью деятельности предприятий сервисного бизнеса является контакт с потребителем. При этом успех предприятия будет зависеть, прежде всего, от качества выполнения услуг и уровня обслуживания потребителей.

Общественное питание как элемент сферы услуг включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. Задачей общественного питания является обслуживание различных конгингентов потребителей и предоставление им услуг.

Под услугой общественного питангш понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителей) в питании и проведении досуга.

В результате проведенных научных изысканий и анализа различных определений автором были систематизированы признаки классификации предприятий питания, основные из которых приведены в таблице 1.

С учетом приведенных признаков классификации предприятий питания, по мнению автора, к понятию «ресторанный бизнес» в широком смысле можно отнести:

- классические рестораны, различных направлений и категорий;

- развлекательные центры (где предусмотрено питание);

- клубы (где предусмотрено питание);

- бары;

- кафе, кофейни, чайные;

- пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

- буфеты, бистро, закусочные;

- различные заведения быстрого питания;

- предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

- сетевые предприятия питания.

Таблица 1 - Классификация предприятий питания

Признак классификации Вид предприятия Примеры

Связанность управления Сетевые (цепи) Макдокалдс, Чайная ложка, КФЦ, Пицца-Хат и др.

Самостоятельные Отдельные рестораны, кафе

По ассортименту Комплексные Ресторан, кейтерннг

Универсальные Кафе, столовая и т.п.

Специализированные Блинная, пиццерия, суши-бар.

По обслуживаемому контингенту С постоянным контингентом Предприятие питания при гостинице, санатории и т.п.

С переменным контингентом Ресторан, кафе, закусочная, пивной бар и др.

На транспорте Вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах и автострадах, услуги питания в самолетах

По методу обслуживания Предприятия, в которых посетители обслуживаются официантами Ресторан, пивной ресторан, бар-ресторан, банкетный зал

Предприятия самообслуживания Бистро, фаст-фуд и др.

Предприятия смешанного обслуживания Кафе-ресторан, пельменная, пирожковая и т.д.

По полноте технологического цикла С самостоятельным выпуском обеденной продукции Фабрика-кухня, ресторан, кафе-ресторан и др.

С использованием полуфабриката и готовых блюд Фаст-фуд, кафе, пельменная, гриль-бар, закусочная, и т.п.

По объему и характеру услуг Предлагающие только питание Столовая, закусочная, буфет

С дополнительными услугами Ресторан, ночной клуб, кабаре

По виду питания Универсальные Ресторан, кафе, бар и т.д.

Специализированные Вегетарианские рестораны, диетические столовые и т.п.

По режиму работы С ограниченным графиком работы Кафе, столовая, буфет и т.д.

Круглосуточные Казино, ресторан на вокзале, автостраде, в аэропорту

Работающие постоянно Ресторан, кафет бар

функционирования Сезонные Летнее кафе, ресторан на воде

Обобщая понятие ресторанного бизнеса, следует отметить, что ресторанный бизнес — это организация такого вида обслуживания, которое удовлетворяет потребности клиента в качественном питании в специально отведенном для этого месте, а также предлагает определенный набор дополнительных услуг (музыка, развлечения) в соответствии с типом заведения и отвечает всем санитарно-гигиеническим требованиям и законодательным нормам и имеет целью получение прибыли предпринимателем.

2. Классификация факторов, оказывающих непосредственное влияние на развитие предприятий питания в условиях рынка

За последние годы произошел переход предприятий питания из государственного сектора экономики в предпринимательский. В связи с этим понятие «ресторанный бизнес» полностью заменило понятие «общественное питание». Коренным образом изменилось не только терминологическое, но и внутреннее содержание предприятий питания. Ключевым фактором в процессе трансформации услуг питания стало развитие предпринимательства в ресторанном бизнесе.

Термин «предпринимательство» вошел в общественную практику в СССР в период «перестройки». История развития предпринимательства в нашей стране началась с середины 80-х годов XX века, когда появились кооперативы после принятия в 1988 году закона «О кооперации в СССР». В этот же период времени появились первые кооперативные кафе, небольшие рестораны, относившиеся к категории малых предприятий.

В нашей стране ускоренное развитие ресторанного бизнеса началось вместе с развитием рыночных отношений и продолжается в настоящее время, однако существует ряд особенностей функционирования предприятий питания. В процессе анализа ситуации на рынке автором была разработана классификация факторов, определяющих развитие предприятий питшшя, по четырем группам: экономические, социальные, территориальные и административные (рисунок 1), Данная классификация позволяет оценить условия, влияющие на деятельность предприятия питания, поскольку каждый фактор имеет положительное, отрицательное или смешанное значение.

Рисунок 1 - Классификация факторов, определяющих развитие предприятий питания

3. Функциональная модель деятельности ресторана, отражающая его внешние и внутренние функции, базирующаяся на методе 5\УОТ-анализа.

В процессе своей работы каждое предприятие питания выполняет определенные функции. Ресторан, как и любое предприятие, находится в определенных социально-экономических условиях под воздействием факторов внешней и внутренней среды. Следовательно, функции выполняемые рестораном также подразделяются на внешние и внутренние.

При разработке концепции и написании бизнес-плана для существующего или вновь создаваемого предприятия питания необходимо четко представить выполняемые им функции. В этом поможет разработанная автором универсальная функц и опал ьп ая модель деятельности ресторана (рисунок 2). Эта модель позволяет методом 5\УОТ-анализа определить сильные и слабые стороны предприятия на рынке, оценить внутренние возможности и угрозы для развития бизнеса.

Рисунок 2 - Функциональная модель деятельности

ресторана

Так как ресторан является предприятием, ориентированным на рынок, ключевое значение в его деятельности имеют выполняемые им внешние функции. К ним относятся предоставление услуг питания, развлекательная, коммуникативная, культурно-познавательная и имиджевая функция ресторана.

Функции управления рестораном (внутренние функции) находятся в тесной взаимосвязи с внешними функциями, поскольку обеспечивают их выполнение. К внутренним функциям относятся планирование, организация, управление производством, управление персоналом, учет и анализ, а также маркетинг.

4. Методы исследования и оценки деятельности предприятий питания

Важным методическим аспектом управления развитием ресторанного бизнеса является организация мониторинга.

Мониторинг представляет собой систему наблюдения за состоянием внутренней и внешней среды фирмы.

Целью мониторинга ресторанного бизнеса является оценка и анализ проблем, прогноз развития и разработка на их основе рациональных предпринимательских решений.

Основные задачи мониторинга ресторанного бизнеса сводятся к следующим:

- получение и систематизация информации о важнейших социально-экономических процессах, идущих на территории региона (города);

- оценка состояния инфраструктуры предприятий питания и возможностей ее развития;

- анализ удовлетворенности клиентов качеством ресторанных услуг;

- разработка прогноза развития предприятия питания.

Автором были обобщены такие методы проведения мониторинга внешней среды, как опрос (анкетирование, интервьюирование), наблюдение и эксперимент и предложены варианты их использования для исследования рынка ресторанных услуг.

Современный подход к управлению предприятиями питания связан с ориентацией производства на потребителей и конкурентов. Это предполагает приспособление к изменениям рыночной конъюнктуры. В связи с этим основными задачами анализа рынка ресторанных услуг являются:

- изучение спроса на продукцию (услуги);

- анализ факторов, формирующих эластичность спроса;

- изучение рынков сбыта;

- обоснование планов реализации;

- анализ ценовой политики;

- оценка конкурентоспособности.

Исследования рынка ресторанных услуг, проведенных с учетом рекомендаций, предложенных автором, будут необходимы в процессе разработке бизнес-плана ресторана, а также при решении конкретных управленческих задач.

5. Практические рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге

По данным Петростата с 1990-х годов рынок услуг питания Санкт-Петербурга увеличился более чем в шесть раз. Сейчас в городе функционируют 4019 предприятий питания, в том числе 231 крупный

ресторан. В городе работает 700 предприятий питания с национальной кухней, представляющие более 40 стран мира. Сеть быстрого, питания насчитывает более 1,5 тыс. предприятий, доля которых составляет около 30 % от общего количества предприятий питания.

Объем рынка услуг питания Санкт-Петербурга составляет 300 млн. долларов. Обеспеченность населения посадочными местами в сфере питания составляет 46 посадочных мест на 1 тысячу жителей, что на 14 % больше гарантируемого норматива.

Поэтому сегодня, открывая ресторан необходимо заранее определить прибыльность и просчитать срок жизни ресторана. Планирование в ресторанном бизнесе представляет собой процесс формирования концепции ресторана, постановки целей его развития, разработки бизнес-плана предприятия, создание системы управления, основанной на использовании экономических, организационных, социально-психологических и инновационных методов управления, разработку организационной структуры управления ориентированной на реализацию главных целей фирмы.

Таким образом, предлагаемые автором рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в крупном городе, развивающие теорию и практику управления предприятиями питания, представляют собой принципы планирования, организации и управления рестораном.

Концепция - это индивидуальный подход ресторатора к своему делу- Она зависит от внутреннего видения хозяином ресторана своего предприятия, и на нее влияют ограничивающие факторы внешней и внутренней среды фирмы.

Представленные в диссертации способы расчета эффективности проектов, включающие определение коммерческой, бюджетной и экономической эффективности помогут инвесторам и кредиторам оценить возможные результаты проекта по созданию ресторана. В частности, определение регионально-экономической эффективности может способствовать привлечению местных органов власти к финансированию проекта. Остальным инвесторам следует обращать внимание на такие показатели, как чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, рентабельность, срок окупаемости проекта.

6. Автоматизированная экспертная система управления

рестораном

В эпоху развития информационных технологий и их проникновения во все сферы экономики актуальной становится задача разработки принципиально новой системы управления предприятиями. Для выработки оптимальных предпринимательских решений в ресторанном бизнесе необходима система управления, способная анализировать множество

факторов внешней и внутренней среды, а также показателей работы предприятия.

Разработанная автором система позволяет аккумулировать и систематизировать информацию о работе ресторана, поступающую из различных источников. Накапливаемая информация автоматически обрабатывается с помощью экспертной системы. Руководитель может выбрать одно из предложенных системой управленческих решений в конкретной проблемной ситуации и на основе разработанных моделей оценить возможные негативные последствия от их принятия.

Экспертная система позволяет получить представление о стратегической цели и помогает разработать бизнес-план с учетом приоритетности решаемых проблем для достижения целевых ориентиров. Система предназначена для:

- разработки бизнес-плана развития ресторана;

- обучения распознаванию диспропорций в развитии предприятия;

- выработки мер по устранению проблемных ситуаций;

- оптимизации структуры управления ресторанным хозяйством;

- оценки мероприятий по изменению внутренней структуры ресторана;

- проведения инновационной политики.

На рисунке 3 представлена блок-схема работы автоматизированной экспертной системы по управлению рестораном.

Используемая в данной системе оценка влияния факторов внешней среды ориентирована на использование совокупного показателя, интегрирующего систему разнохарактерных факторов. Для прогноза уровня спроса на ресторанные услуги используется социально обусловленный уровень удовлетворения потребностей, отражающий не только запросы и вкусы потребителей, но также их платежеспособность и социально-психологические особенности. Для определения данного уровня используется совокупность социологических методов: опросы, анкетирование, интервьюирование и т.п.

Поэтому актуальной становится задача разработки и внедрения инновационной системы управления рестораном, позволяющей автоматизировать процесс принятия предпринимательских решений и наладить его эффективную работу, обеспечивающую успех дела.

Рисунок 3 - Блок-схема работы автоматизированной экспертной системы

по управлению рестораном

III. ВКЛАД АВТОРА В ПРОВЕДЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

В результате проведенного исследования автором решена научная задача по разработке теоретических основ стратегического планирования развития ресторанного бизнеса. Представлены методические рекомендации по проведению предплановой работы на предприятиях питания.

1. Автором разработана классификация предприятий питания и уточнено понятие ресторанного бизнеса в современных условиях.

2. Представлена авторская классификация факторов, оказывающих наибольшее воздействие на развитие предприятий питания в условиях рынка. Каждый рассмотренный фактор оказывает положительное,

отрицательное или смешанное влияние на деятельность предприятия ресторанного бизнеса.

3. Автором разработана функциональная модель работы ресторана, отражающая его внешние и внутренние функции. Данная модель позволяет определить сильные и слабые стороны, оценить возможности и угрозы для конкретного ресторана

4. Автором предложены рекомендации по планированию развития и организации работы предприятий ресторанного бизнеса, в крупном городе. К ним относятся принципы формирования концепции ресторана, применяемые методы управления, организационная структура.

5. Автором рекомендовано использование автоматизированной экспертной системы управления рестораном для целей планирования развития предприятия и разработки оптимальных предпринимательских решений.

IV. ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ

ДИССЕРТАЦИИ

1. ТымчукВ.В., Горенбургов М.А., Медведев АЛ, Развитие ресторанного бизнеса как один из важнейших факторов конкурентоспособности туристской индустрии. И Ученые записки факультета менеджмента и предпринимательства. / Под ред. А.Б. Крутика. - СПб.: Издательство БАТиП, 2005. - 0,25 пл. (вклад автора 0,1 пл.).

2. Тымчук В.В., Колотилин Ю.Ю. Особенности работы предприятий общественного питания в гостиницах. // Ученые записки факультета менеджмента и предпринимательства. / Под ред. A.B. Крутика. - СПб.: Издательство БАТиП, 2005. - 0,2 пл., (вклад автора 0,1 пл.).

3. Тымчук В.В., Колотилин Ю.Ю. Современные методы управления и тенденции развили гостиничного и ресторанного бизнеса. // Ученые записки факультета менеджмента и предпринимательства. / Под ред. А.Б. Крутика. -СПб.: Издательство БАТиП, 2005.-0,25 пл. (вклад автора 0,15 пл.).

4. Тымчук В.В., Колотилин Ю.Ю. Инновационные стратегические решения в гостиничном и ресторанном бизнесе. // Стратегическое управление инновационным развитием экономики России: Межвузовский сборник научных трудов. Вып. № 9. - СПб.: Издательство Политехнического университета, 2005. - 0,2 пл. (вклад автора 0,1 пл.).

5. ТымчукВ.В. Инновации в управлении ресторанным бизнесом. // Приоритетные инновационные и инвестиционные проекты развития туризма на Северо-Западе России: Материалы Международной научно-практической конференции, Санкт-Петербург, 30 марта 2006 г. - СПб.: Д.А.Р.К., 2006. - 0,15 пл.

6. Тымчук В.В, Тенденции развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике. // Вестник РАЕН. - 2006. - № 10 (4). - 0,5 пл.

Отпечатано с готового оригинал-макета в ЦНИТ «АСТЕРИОН» Заказ № 305. Подписано в печать 05.10.2006 г. Бумага офсетная. Формат 60x84Объем 1,25 п. л. Тираж 100 экз. Санкт-Петербург, 191015, а/я 83, тел. /факс (812) 275-73-00,970-35-70

asterion@asterion.ru

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Тымчук, Виктор Васильевич

Введение.

1 Сущность ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг в условиях трансформирующейся экономики.

1.1 Понятие сферы услуг и классификация ресторанного бизнеса.

1.2 Этапы развития ресторанного бизнеса.

1.3 Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике.

Выводы к первой главе.

2 Методы исследования и анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

2.1 Основные задачи мониторинга в сфере управления предприятиями питания.

2.2 Методы и принципы организации мониторинга в ресторанном бизнесе.

2.3 Методы оценки рынка ресторанных услуг.

Выводы ко второй главе.

3 Практическая реализация предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге.

3.1 Рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге.

3.2 Примерная структура бизнес-плана ресторана

3.3 Оценка эффективности проекта организации ресторана в городе.

3.4 Управление предприятием ресторанного бизнеса с применением автоматизированной экспертной системы.

Выводы к третьей главе.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса"

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания является весьма перспективной.

Актуальность темы диссертационного исследования заключается в объективной необходимости экономических, организационных и социально-психологических методов управления предприятиями питания в конкурентных условиях, а также вопросы разработки предпринимательских решений, способствующих их комплексному развитию.

В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно-командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, развитие предпринимательства в социальной сфере - все эти темы широко обсуждались среди ученых и специалистов.

Актуальные вопросы экономики и управления, комплексного планирования, предпринимательства в социальной сфере, отраслях туризма и гостеприимства, в том числе в ресторанном бизнесе рассматривались в трудах таких отечественных исследователей, как Г.Л. Багиев [25; 26], М.Б. Биржаков [31], Т.И. Власова [38], Г.К. Гинс [41], Ю.Н. Гладкий [42], В.Э. Гордин [43; 44; 126], М.А. Горенбургов [46; 47; 72; 74], А.Г. Гранберг [49], А.П. Дурович [52], О.П. Ефимова [53; 54], А.Б. Здоров [57], B.C. Кабаков [60], Н.И. Кабушкин [61], Г.А.Карпова [64], Б.А. Колтынюк [68], А.Б. Крутик [71; 72; 74; 76; 77; 78], Б.Л. Кукор [79], А.А. Курочкина [82; 83], Н.К. Моисеева [90], О.В. Назаров [92; 93; 94], Д.В. Солдатенков [109; 110; 111], Э.А.Уткин [128], М.М. Хайкин [78; 130], В.М. Ходачек [131], А.Д. Чудновский [134] и др.

Проблемы маркетинга и менеджмента, предпринимательства в сфере услуг, развития ресторанного дела исследовались в трудах зарубежных авторов (И. Ансофф [24], Ф.Котлер [69; 70], М.Э. Портер [100], X. Ридель [107], Т. Хилл [146], П.Д. Шок [135], К. Эгертон-Томас [136], Дж. Эрдош [139] и др.).

Несомненно, что научные разработки вышеназванных авторов вносят существенный вклад в развитие теории и практики управления предприятиями сферы услуг. В то же время, продолжающийся процесс перехода предприятий питания из общественного в частный сектор экономики обусловливает необходимость в научном исследовании проблем управления ресторанным делом в конкурентных условиях.

В настоящее время в практической деятельности предприятий ресторанного бизнеса все больше ощущается потребность в научно-обоснованных методиках и алгоритмах позволяющих разрабатывать и принимать управленческие решения, способствующие развитию предприятий и повышению качества обслуживания.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических основ разработки предпринимательских решений, направленных на развитие предприятий питания. В соответствии с данной целью в диссертации поставлены и реализованы следующие научные задачи:

- разработка классификации предприятий питания и определение понятия «ресторанный бизнес» в условиях рыночной экономики;

- анализ деятельности предприятий питания в условиях рынка и выявление факторов, непосредственно влияющих на их работу;

- изучение внешних и внутренних функций ресторана и разработка функциональной модели его работы;

- изучение проблем, связанных с созданием нового предприятия ресторанного бизнеса в крупном городе;

- исследование возможностей применения автоматизированных экспертных систем для выработки оптимальных управленческих решений на предприятиях питания.

Объектом исследования являются предприятия питания. В качестве примера рассматривается работа ресторанов в Санкт-Петербурге.

Предметом исследования выступает совокупность социально-экономических и организационных отношений, возникающих в процессе работы предприятий питания.

Теоретическую и методологическую основу диссертации составили труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области региональной экономики, экономики туризма и гостеприимства, планирования и управления на предприятиях сферы услуг, предпринимательства, а также ресторанного бизнеса.

В качестве правовой базы диссертации были использованы законодательные акты Российской Федерации и Санкт-Петербурга. При решении конкретных задач применялись такие методы, как системный и комплексный подход, группировка, сравнение, экономико-статистический и логический анализ, экспертные оценки.

Обоснованность и достоверность результатов диссертационной работы, выводов и рекомендаций, полученных автором, достигается использованием апробированных научных методов исследования, экономического, логического и системного анализа, комплексного подхода, а также проведенными расчетами на основе объективных данных.

Научная новизна диссертации заключается в разработке теоретических и методических основ разработки и принятия рациональных предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в крупном городе в условиях свободной конкуренции. В процессе выполнения диссертационной работы были получены следующие результаты, обладающие научной новизной и являющиеся предметом защиты:

1. Представлена классификация предприятий питания и уточнено понятие ресторанного бизнеса в современных условиях.

2. Разработана классификация факторов (экономические, социальные, территориальные, административные), оказывающих непосредственное влияние на развитие предприятий питания в условиях рынка.

3. Разработана функциональная модель деятельности ресторана, отражающая его внешние и внутренние функции, основанная на методе SWOT-анализа.

4. Предложены рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге: принципы формирования концепции ресторана, применяемые методы управления, организационная структура.

5. Предлагается использование автоматизированной экспертной системы для целей оптимизации процессов управления развитием ресторана путем принятия эффективных предпринимательских решений.

Теоретическая значимость результатов диссертационной работы заключается в том, что разработанные теоретические и методические основы, а также практические рекомендации развивают теорию планирования, организации и управления в ресторанном бизнесе.

Практическая значимость диссертационного исследования заключается в разработке концептуальных положений и научно-обоснованных методик и алгоритмов, направленных на формирование эффективной системы управления предприятием питания. Использование разработанных методик и организационно-экономических рекомендаций позволит эффективнее распределять финансовые средства, повысить качество предоставляемых услуг и наладить процесс непрерывного мониторинга деятельности ресторана с учетом влияния факторов внешней и внутренней среды.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано шесть научных статей общим объемом - 1,55 пл., из них авторских - 1,1 пл.

Апробация результатов исследования. Основные теоретические положения диссертационного исследования докладывались и получили положительную оценку на российской научно-практической конференции: «Стратегическое управление инновационным развитием экономики России» (Санкт-Петербург, ноябрь, 2005); международной научно-практической конференции «Приоритетные инновационные и инвестиционные проекты развития туризма на Северо-Западе России» (Санкт-Петербург, март, 2006) а также на семинарах в Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Реализация основных выводов и результатов исследования. Основные выводы и предложения автора используются в практической деятельности ресторана «Беседа» и кафе «Академия» при разработке управленческих решений, составлении бизнес-планов, реализации маркетинговой и ценовой политики данными предприятиями, что способствует повышению их конкурентоспособности и прибыльности. Отдельные теоретические положения диссертационного исследования применяются в образовательном процессе Балтийской академии туризма и предпринимательства.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Тымчук, Виктор Васильевич

Выводы к третьей главе

Исследуя практические проблемы организации ресторанного бизнеса в условиях конкурентной экономики, автор делает вывод о недостаточной научной проработке данного вопроса в современной теории управления предприятиями.

В этой связи предлагаемые автором рекомендации по созданию предприятий ресторанного бизнеса (на примере Санкт-Петербурга) развивают теорию и практику управления предприятиями индустрии питания. Суть предложенных рекомендаций заключается в разработке принципов формирования концепции ресторана, использовании экономических, организагщонных, социально-психологических и инновационных методов управления, создании рыночно ориентированной структуры управления рестораном.

Данные рекомендации будут полезны начинающим рестораторам и предпринимателям, решившим открыть новый ресторан или реорганизовать уже действующее предприятие.

Представленные в данной главе способы расчета эффективности проектов, включая рассмотрение коммерческой, бюджетной и экономической эффективности (в том числе регионально-экономической) позволяют инвесторам и кредиторам оценивать результативность проекта организации ресторана на основе таких показателей, как чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, рентабельность, срок окупаемости проекта.

В условиях информационной экономики особое значение приобретает доступ руководителей предприятий и менеджеров к достоверным сведениям о внутренней и внешней среде фирмы в любой сфере деятельности. Поэтому комплексное планирование развития бизнеса должно осуществляться на основе анализа множества факторов и показателей. В этой связи использование предлагаемой автором автоматизированной экспертной системы управления рестораном способно значительно облегчить работу руководителей по разработке и принятию управленческих решений.

Данная система позволяет аккумулировать информацию о деятельности ресторана, поступающую из различных источников. Накапливаемая информация автоматически обрабатывается и сортируется силами экспертной системы. Руководителю предлагается выбрать одно из альтернативных предпринимательских решений по преодолению конкретной проблемной ситуации и на основе моделей оценить возможные последствия от их принятия.

Таким образом, создается система комплексного планирования развития ресторана, способствующая принятию оптимальных предпринимательских решений.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе диссертационного исследования был проведен анализ литературных источников, рассматривающих теоретические и практические вопросы экономики и управления предприятиями питания. Автором был сделан вывод о недостаточном научном обосновании проблем развития ресторанного бизнеса в российских условиях.

Результатом диссертационной работы стали разработанная автором классификация предприятий питания, основными признаками которой являются:

- связанность управления;

- ассортимент предлагаемой продукции;

- обслуживаемый контингент;

- метод обслуживания;

- полнота технологического цикла;

- объем и характер услуг;

- вид питания;

- режим работы;

- время функционирования.

Уточняя понятие ресторанного бизнеса в современных социально-экономических условиях, автор говорит о необходимости удовлетворения запросов клиентов, связанных с качеством и видом питания, а также с наличием дополнительных услуг, создающих неповторимый стиль ресторана.

Исследуя историю развития ресторанного бизнеса в России, автор разработал таблицу, отражающую эволюцию данной сферы хозяйства начиная с X века и заканчивая периодом становления Советской власти. Были рассмотрены такие предприятия питания, появившиеся в России в данный исторический период, как: ~ корчма (X век),

- кабак, харчевня (XVI век),

- питейный дом, трактир, «вольный дом», герберги (XVIII век),

- ресторан, кафе-ресторан, буфет, закусочная, кухмистерская (XIX век),

- столовая, фабрика-кухня (XX век).

Проанализировав основные тенденции развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике, была предложена классификация факторов, определяющих развитие предприятий питания, по четырем группам: экономические, социальные, территориальные и административные.

Названные факторы позволяют получить представление об условиях функционирования ресторанного бизнеса. А разработанная автором функциональная модель деятельности ресторана, которая иллюстрирует его основные внешние и внутренние функции, будет очень полезна при разработке концепции и написании бизнес-плана для существующего или вновь создаваемого предприятия питания.

Так как ресторан является предприятием, ориентированным на рынок, ключевое значение в его деятельности имеют выполняемые им внешние функции. К ним относятся предоставление услуг питания, развлекательная, коммуникативная, культурно-познавательная и имиджевая функция ресторана.

Функции управления рестораном (внутренние функции) находятся в тесной взаимосвязи с внешними функциями, поскольку обеспечивают их выполнение. К внутренним функциям относятся планирование, организация, управление производством, управление персоналом, учет и анализ, а также маркетинг.

Изучая эволюцию понятий и содержания маркетинга, автор приходит к выводу, что для исследования сферы услуг и в частности ресторанного бизнеса ключевая роль отводится маркетинговым методам.

Автором были обобщены различные методы сбора первичной информации такие, как опрос, наблюдение, эксперимент и предложены варианты их использования для исследования рынка ресторанных услуг.

Рассмотрены основные направления анализа деятельности ресторана в условиях конкуренции.

Исследования рынка услуг предприятий питания, проведенных по схеме, предложенной автором, будут необходимы в процессе разработки эффективных предпринимательских решений, а также при разработке бизнес-плана ресторана.

Предложенные автором рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в крупном городе, развивающие теорию и практику управления предприятиями ресторанного бизнеса, представляют собой принципы формирования концепции ресторана, создание системы управления, основанной на использовании экономических, организационных, социально-психологических и инновационных методов управления, разработку организационной структуры управления ориентированной на потребителей.

Данные рекомендации понадобятся рестораторам и предпринимателям при разработке концепции нового ресторана, а также в процессе реорганизации уже действующего предприятия.

Представленные в диссертации способы расчета эффективности проектов, включающие определение коммерческой, бюджетной и экономической эффективности помогут инвесторам и кредиторам оценить возможные результаты проекта по созданию ресторана. В частности, определение регионально-экономической эффективности на основе туристского мультипликатора может привлечь местные власти к финансированию проекта. Остальным инвесторам следует обращать внимание на такие показатели, как чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, рентабельность, срок окупаемости проекта.

В эпоху развития информационных технологий и их проникновения во все сферы экономики актуальной становится задача разработки принципиально новой системы управления предприятиями. Для комплексного планирования развития предприятий ресторанного бизнеса необходима система управления, способная анализировать множество факторов и показателей. Предлагаемая автором автоматизированная экспертная система управления рестораном позволяет накапливать и систематизировать информацию о работе ресторана, поступающую из различных источников. Собранная информация автоматически обрабатывается с помощью экспертной системы. Руководитель может выбрать одно из предложенных системой управленческих решений в конкретной проблемной ситуации и на основе разработанных моделей оценить возможные негативные последствия от их принятия.

Данный инновационный метод управления будет способствовать оптимизации процесса разработки и принятия эффективных предпринимательских решений по развитию ресторана, что, в конечном счете, приведет к успеху бизнеса.