Экономические регулирование деятельности предприятий на рынке массового питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Экономические регулирование деятельности предприятий на рынке массового питания"



РЕБРОВА АННА АЛЕКСАНДРОВНА

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯИЙ НА РЫНКЕ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

на правах рукописи

Специальность 08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Москва 2000г.

Работа выполнена в Российской экономической академии имени Г.В.Плеханова на кафедре экономики и управления предприятиями питания

Научный руководитель

доктор экономических наук профессор Малышков В.И.

Официальные оппоненты

доктор экономических наук профессор Басков Л.П.

кандидат экономических наук доцент Стукалова И.Б.

Ведущая организация

Московский государственный университет коммерции

Защита состоится " 14 " декабря 2000г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 063.62.12

при Российской экономической академии имени Г.В.Плеханова по адресу 113054, Москва, Стремянный пер., 36, корп. 3.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова

Автореферат разослан " 10 " ноября 2000г.

Ученый секретарь диссертационного совета к.э.н., доцент Гайдаенко Т. А.

Актуальность темы исследования. Проводящаяся экономическая реформа неразрывно связана с проблемой формирования и развития различных отраслей потребительского рынка. Однако многие вопросы, касающиеся организации деятельности отраслей такого рынка, в том числе рынка массового питания, не нашли достаточного отражения ни в практике хозяйствования предприятий, ни в научных исследованиях.

Рыночные преобразования не привели к желаемым результатам. Тенденции реструктуризации предприятий массового питания связаны с уменьшением количества объектов питания, доступных основной массе потребителей. Ухудшилось обслуживание малообеспеченных слоев населения -пенсионеров, инвалидов, студентов. Заметно уменьшилось поступление в предприятия массового питания нового оборудования, что сопровождается процессом износа действующего. Возникли проблемы в снабжении товарами первой необходимости удаленных районов.

Далек от совершенства механизм регулирования и саморегулирования рыночных отношений, в том числе в сфере массового питания. Действующая налоговая система не стимулируег расширение производства, являясь крайне обременительной для предприятий сферы обращения, подавляет стремление заниматься легальным бизнесом. Одна из серьезных проблем предприятий массового питания - недостаток собственных оборотных средств. Создалась сложная ситуация, когда своих денег для развития хозяйственной деятельности не хватает, а коммерческий кредит достаточно дорог и зачастую для предприятия недоступен.

Таким образом, актуальность выбранной темы связана с тем, что процесс перехода к принципиально новой модели национальной экономики - рыночным отношениям обострил необходимость решения проблемы управления рынком, в том числе проблему выявления и обоснования путей и методов формирования рынка массового питания, отвечающего содержанию рыночной модели национальной экономики и демократическим принципам создаваемого общества.

Предметом исследования явилась совокупность экономических особенностей функционирования предприятий массового питания на потребительском рынке в условиях формирования рыночных отношений и их ориентации на государственное регулирование и саморегулирование.

Объектом исследования представленной работы послужила группа хозрасчетных предприятий массового питания.

Цель диссертационной работы состоит в изучение путей и методов реализации управления изменениями, направленными на стабилизацию экономического состояния предприятий массового питания при переходе от модели жесткого планового управления к модели децентрализованного самоуправления, в исследовании теоретических и практических вопросов экономического регулирования на основе принятой научной гипотезы.

В соответствии с целью в работе поставлены и решены следующие задачи:

- Проведен анализ формирующегося механизма государственного регулирования современной экономики применительно к деятельности предприятий массового питания;

- обоснована объективная необходимость отказа от политики жесткого финансового управления, базирующегося на жестком централизованном планировании, и перехода к экономическому регулированию деятельности предприятий массового питания;

- обоснована необходимость выработки и дано научно-методическое обеспечение анализа и оценки эффективности финансовых инвестиций;

- разработаны организационно методические основы экономического регулирования финансовых ресурсов на уровне предприятий питания.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования принят дедуктивный метод изучения формирования и развития экономических систем, что обусловлено состоянием фактографической базы и отсутствием соответствующих концептуальных оснований, экономические теории развития рыночных отношений, разработки отечественных и зарубежных авторов по проблемам рыночных взаимоотношений, государственного

регулирования экономических процессов, экономического регулирования в предприятиях питания.

При подготовке диссертации автор опирался на работы ведущих отечественных ученых, исследующих экономико-организационные проблемы этой сферы: Л.Абалкина, М.Баканова, А.Бирмана, Н.Бунича, В.Вялкина, В.Петрова, С.Шаталшга, В.Малышкова и др.

В диссертационной работе при решении прикладных задач был использован математический аппарат регрессивного анализа и другие общенаучные методы.

Информационной базой исследования явились Законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, статистические данные Госкомстата Российской Федерации, материалы научно-практических конференций, а также результаты обследования отдельных предприятий питания,

Научная новизна диссертации заключается в разработке организационно-методического подхода к процессам экономического регулирования и саморегулирования хозяйственной деятельности предприятий массового питания в условиях рыночной модели экономики, заключающегося в обосновании экономической стратегии на основе выбора и оценки показателей экономической эффективности.

Основными научными результатами являются следующие:

- обоснованы причины и объективная необходимость осуществления государственного экономического регулирования в сфере рынка массового питания в условиях становления рыночных отношений;

- определена специфика экономического регулирования в предприятиях массового питания, связанная с особенностями структуры источников формирования финансовых ресурсов предприятий питания различных организационно-правовых форм;

- разработано организационно-методическое обеспечение процесса экономического регулирования деятельности предприятий массового питания в

форме: предложений по методологическому анализу составляющих элементов деятельности предприятий питания, предложений по выработке алгоритма финансовой стратегии предприятия питания по обеспечению его жизнеспособности, предложений по организационному и функциональному назначению финансовой службы.

Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанных предложений по совершенствованию экономического регулирования в предприятиях массового питания, что позволит обеспечить экономическую эффективность их функционирования.

Апробация результатов диссертации проведена на некоторых предприятиях массового питания, на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.

Материалы исследования положены в основу курса лекций и семинарских занятий для обучения студентов в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова.

Публикации. По основным направлениям и результатам диссертационного исследования опубликовано 3 печатные работы общим объемом 0,7 п.л.

Структура работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и библиографического списка общим объемом 140 страниц машинописного текста, содержит 14 таблиц, 5 рисунков, 3 приложения.

Во введении обоснованы выбор и актуальность темы исследования, осуществлена общая постановка вопроса, который предполагается решить, а также определена совокупность задач, подлежащих изучению.

В первой главе рассматриваются общие теоретические и практические проблемы формирования механизма государственного регулирования и саморегулирования, вопросы экономической природы ресурсов предприятий массового питания, исследуются особенности затрат предприятий.

Во второй главе анализируется эффективность использования ресурсов в предприятиях питания, исследуются издержки производства и обращения и финансовые результаты деятельности предприятий.

В третьей главе предложены пути повышения экономической эффективности предприятий массового питания, рекомендованы направления совершенствования экономической стратегии, показаны принципы государственного регулирования рынка массового питания.

В заключении обобщены результаты диссертационного исследования, изложены основные выводы и предложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Эволюция взглядов на принципы управления рыночной экономикой имеет более чем двухвековую историю. Считается общепризнанным, что впервые системное исследование теории производства и распределения предпринято А.Смитом в его труде о природе и причинах богатства народов. Идеи автора практически исключали государственное вмешательство в развитие рынка. В последующем вопросы о степени регулирования и саморегулирования рыночных отношений были основными в трудах многих экономистов.

Кризис 30-х годов выявил необходимость усиления государственного вмешательства в функционирование экономики. В настоящее время регулирующее воздействие государства на рынок основывается на симбиозе элементов трех экономических теорий регулирования экономики: кейнсианстве с его различными модификациями, монетаризме и теории экономики.

Продолжающееся становление рыночных отношений обуславливает формирование адекватного им механизма регулирования экономики с отказом от административно-командной системы централизованного управления. В свою очередь отказ от жесткой государственной системы управления экономикой требует разработки адекватных методов экономического регулирования в

государственном масштабе и на уровне конкретных предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм.

Основой механизма государственного регулирования рынка могут быть исключительно экономические методы, с помощью которых реализуется воздействие на материальные интересы предприятий массового питания, побуждающее действовать их в заданном направлении,

В условиях формирования рыночных отношений основу подхода к экономическому управлению должна составить ориентация на согласование экономических интересов предприятий массового питания и их работников с интересами потребителей и всего общества. При этом основным моментом при применении управленческих воздействий является согласованное применение методов государственного регулирования и саморегулирования.

2. На работа предприятий массового питания значительное влияние оказывает обеспеченность финансовыми ресурсами, так как они используются для приобретение сырья, товаров, расчетов с поставщиками, удовлетворения экономических и социальных, интересов членов трудового коллектива.. Поэтому процессы формирования и функционирования финансовых ресурсов предприятий массового питания являются объектом экономического регулирования.

Следует отметить, что важнейшим источником формирования собственных финансовых ресурсов предприятий массового питания независимо от их организационно-правовых форм была и остается прибыль.

Особенности формирования финансовых ресурсов предприятия массового питания определяются, прежде всего тем, что оно совмещает функции производства, реализации и организации потребления готовой продукции. Поэтому финансы массового питания имеют черты финансов и промышленности, и торговли. В связи с этим следует учитывать то, что процесс производства продукции предприятий массового питания теряет всяческий смысл вне процесса реализации.

Повышение социально-экономической эффективности массового питания в значительной степени определяется тем, насколько совершенен механизм финансового контроля. Финансы массового питания выполняют функции контроля и распределения.

Распределительная функция финансов заключается в планомерном распределении и перераспределении централизованных и децентрализованных финансовых ресурсов в процессе экономических отношений предприятий и организаций массового питания с государственным бюджетом, банком, поставщиками, покупателями, хозяйственными организациями, работниками.

Контрольные функции финансов заключаются в осуществлении контроля рублем за процессами образования, распределения и использования финансовых ресурсов. Финансовый контроль охватывает все элементы процессов производства и реализации продукции.

Распределительная и контрольная функция финансов проявляются в их взаимосвязи. Распределительная функция способствует тому, чтобы соблюдающее финансовую дисциплину предприятие питания имело возможность для бесперебойного осуществления хозяйственной деятельности и выполнения своих финансовых обязательств. Контрольная функция направлена на поддержание этих условий, на выявление нарушений и недостатков в хозяйственной деятельности предприятий и принятие мер к их исправлению.

3. Издержки производства и обращения в условиях формирования рыночной экономики, когда в максимальном объеме задействованы товаро-денежные отношения, отражают стоимость затрат на производство продуктов и их реализацию. Отличительной особенностью издержек производства и обращения массового питания является то, что в их состав не включается стоимость сырья, как это характерно для других отраслей экономики.

Массовое питание отличается, кроме того, тем, что производственные, торговые функции и функции обслуживания потребителей тесно связаны между собой. Нельзя процесс реализации продукции предприятий питания рассматривать как вспомогательную услугу, так как труд по реализации

кулинарных изделий и обслуживанию потребителей является производительным. Эти особенности отрасли определяют характер издержек.

Таким образом, экономическая природа издержек массового питания в значительной степени определяется характером труда в этой отрасли экономики.

Минимализация издержек массового питания, достижение их оптимального уровня при повышении качества продукции и культуры обслуживания имеют важное социально-экономическое значение как непосредственно для самого предприятия, так и для государства.

Снижение издержек массового питания обеспечивает прирост прибыли и повышение рентабельности, позволяет получить средства, необходимые для дальнейшего развития отрасли и стимулирования работников.

4. Главная функция товарно-сырьевых ресурсов предприятий массового питания состоит в обеспечении бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Очевидно, что без определенного размера запасов сырья и товаров товарооборот невозможен вообще, вследствие чего необходимо систематическое управление запасами, обеспечивающее их оптимальную величину.

Принципиальной особенностью товарных запасов в общественном питании является то, что они связаны как с процессом производства, так и с процессом обращения. Непосредственно процесс производства на предприятиях питания обеспечивается главным образом благодаря запасам сырья, а также наличием переходящего незавершенного производства. Таким образом обеспечивается выполнение производственной части деятельности предприятий питания. Реализация услуг населению предприятиями питания предопределяет наличие запасов готовой продукции, изготовленной самим предприятием общественного питания, т.е. товарного запаса, и покупных товаров.

Устойчивость экономического состояния предприятий питания во многом зависит от обеспеченности товарными ресурсами и их рационального использования. На наш взгляд представляется обоснованным начинать анализ товарных ресурсов на предприятиях питания с составления и изучения

товарного (продуктового) баланса. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением и расходом продуктов и определить в конечном счете количество продуктов, которое в планируемом периоде должно обеспечить экономически стабильную работу предприятия питания.

Завершается анализ поступления сырьевых ресурсов обобщением выявленных резервов улучшения обеспеченности производства и реализации продуктов и покупных товаров, проверкой рациональности распределения продуктов по отдельным структурным подразделениям.

5. Анализ экономики предприятий массового питания включает в себя в себя изучение издержек производства и обращения, так как они являются важным показателем деятельности предприятий питания. Их планируют, учитывают, изучают и оценивают в сумме и по уровню. Уровень издержек обращения отражает долю, которую они занимают в сумме товарооборота. Он рассчитывается отношением издержек к общему объему реализации продукции собственного производства и покупных изделий. Основной задачей анализа издержек предприятий питания является выявление способов, возможностей и резервов по сокращению расходов и разработка мер по наиболее эффективному их использованию.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана, оценивают динамику издержек, выявляют их экономию или перерасход, определяют влияние факторов. Анализ издержек тесно взаимосвязан с изучением других показателей производственной, торговой и финансовой деятельности предприятий общественного питания.

При расчете экономии выделяют абсолютную и относительную экономию. Абсолютная экономия (-) или перерасход (+) выражается в абсолютном изменении затрат в динамике. Относительная экономия отражает изменение затрат в сравнении с изменением товарооборота. Расчет относительной экономии связан с тем, что размер условно-переменных издержек изменяется с изменением товарооборота и рост товарооборота должен

опережать увеличение затрат. Эта сумма опережения и отражает относительную экономию. Динамика издержек по группе ресторанов, входящих в Ассоциацию кулинаров Москвы за предыдущий и отчетный - 1998г. - представлена в табл. 1.

Сумму относительной экономии (перерасхода) при этом способе определяют умножением отчетного товарооборота на размер снижения (повышения) уровня расходов и делением полученного итога на 100. Так,

Таблица 1

(тыс. руб.)

Товарооборот Издержки Средний уровень Сумма относит

Квар- производства и обращения издержек в % к товарообороту ельнои экономии (-)

талы годы темп годы темп годы темп или

прош- отчет- изме- про- от- изме- прош- отчет- изме- перерас-

лый ный нения, % -П1Л. четный нения, % лый ный нения, % хода (+) издержек

1 2756 2995 108,67 801 911 113,73 29.06 30,41 1,35 37,30

11 2869 3390 118,15 900 951 105,66 31,36 28,05 -3,31 -95,15

III 2930 3230 110,23 912 994 108,99 31,12 30,77 -0,35 -10,32

VI 2923 3305 113,06 890 944 106,06 30,44 28,56 -1,88 -55,11

Все-

го за 11478 12920 112,56 3503 3800 108,47 30,51 29,41 -1,10 -127,11

год

например, сумма относительной экономии за год в нашем примере составит: Е0„ = Nf х ДУсе: 100= 11478 х (- 1,1075) : 100 = - 127,12 тыс. руб. Аналогично производят расчет относительной экономии по кварталам. При оценке выполнения плана сравнение отчетных и базисных показателей заменяют сравнением фактических и плановых показателей отчетного периода. Из табл. 1 следует, что увеличение товарооборота по всем кварталам сопровождается ростом издержех. При этом товарооборот II, III, IV кварталов опережает рост издержек, т. е. в этих кварталах наблюдается экономия затрат

относительно изменения товарооборота. В I квартале рост издержек превышает увеличение объема продаж, что привело к относительному перерасходу в сумме 37,303 тыс. руб. Таким образом, при условии сохранения издержек на уровне последнего квартала прошлого года предприятие потратило бы на 37,303 тыс. руб. меньше в 1 квартале отчетного года.

Завершают анализ издержек обобщением выявленных резервов сокращения расходов предприятий.

6. Цель анализа финансовых результатов - выявление возможностей и способов их улучшения за счет приведения продукции, товаров и услуг и качества обслуживания в соответствие с платежеспособным спросом населения, увеличения валового дохода и снижения затрат. Исходя из этого определяются основные задачи анализа предприятий питания. К ним относятся:

- изучение и оценка изменения валового дохода и его составляющих (реализованных торговых скидок и наценок);

- выявление и измерение влияния факторов на валовой доход;

- изучение показателей прибыли, рентабельности, выявление и измерение влияния факторов на конечные финансовые результаты.

Целью финансового регулирования является решение проблем стратегического характера, в первую очередь связанных с созданием условий для стимулирования развития и эффективного функционирования предприятий на основе формирующегося рыночных отношений.

На наш взгляд важным фактором, влияющим на повышение экономической эффективности работы предприятий массового питания, является оптимизация управляющих воздействий в области финансового регулирования.

7. Практика становления рыночной системы в мировой экономике показывает, что переход к рыночным отношениям сам по себе не создает механизма регулирования того или иного экономического императива. Это мероприятие не единовременного характера, а процесс в его постоянном развитии.

Одним из основных направлений повышения экономической эффективности работа предприятий массового питания на наш взгляд представляется использование в повседневной практике предприятий результатов анализа товарооборота, проведенного с учетом следующих факторов.

Исследование товарооборота в общественном питании представляется целесообразным производить по его общему объему и составу: розничный; оптовый; продукция собственного производства; полуфабрикаты, покупные изделия.

В табл. 2 приводятся данные о товарообороте по группе ресторанов Ассоциации кулинаров Москвы. Из таблицы следует, что розничный товарооборот рассматриваемой группы предприятий питания ассоциации фактически возрос на 1 миллион 442 тыс. руб. Однако увеличение его произошло за счет инфляционного роста цен. В сопоставимых ценах товарооборот практически уменьшился на 2 249,429 тыс. руб. Уменьшение товарооборота в сопоставимых ценах наблюдается по всем видам деятельности. В наибольшей степени объем продаж снизился в розничной реализации собственной продукции и составил 72% от базисного значения в сопоставимых ценах (без влияния цен). Менее всего наблюдается снижение объема продаж в оптовой реализации собственной продукции (92,769%).

Для предприятий общественного питания большое значение имеет показатель удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Увеличение удельного веса собственной продукции положительно характеризует производственную деятельность предприятия при условии ее достаточной эффективности.

На рассматриваемых предприятиях удельный вес собственной продукции снизился по сравнению с прошлым периодом на 7,831%. Это означает, что предприятия начинают больше торговать закупленными товарами, чем производить собственную продукцию. Снижение произошло в составе розничной реализации собственной продукции на фоне незначительного

Таблица 2

Состав товарооборота по группе ресторанов, входящих в Ассоциацию кулинаров Москвы ("Акрополь", "Виардо", "Дали", "Камелот", "Мельница")

(тыс. руб.)

№ п/ п Показатели Год Изменение Темп изменения без учета влияния цен,% (гр.З : гр.1)

Прошлый(97) Отчетный (98) В сумме По удельному весу, % (гр.4-тр.2)

сумма удельный вес, % сумма удельный вес, % приведенное значение (гр.З : 1) общее (гр.З -гр.1) в том числе

Без учета влияния цен (гр.5-гр.1) Под влиянием цен (гр.З -гр.5)

А Б 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Розничн. товарооброт 11478 93,997 12920 93,137 9228,571 1442 -2249.429 3691,429 -0.860 80,402

2 В т.ч. розничн. реализация собств. прод. 9510 77.881 9598 69.190 6855,714 88 -2654,286 2742.286 -8,691 72,090

3 Оптовая реализация собств. продукции 73 3 6,003 952 6.863 680 219 -53 272 0.860 92.769

4 Реализация продукции собств. произв. (ст. 2 + ст.З) 10243 83.883 10550 76,052 7535.714 307 -2707,286 3014,286 -7,831 73,569

5 Общий объем товарооборота 12211 100 13872 100 9908.571 1661 -2302,429 3963.429 - 81.145

6 Товарооборот сопоставимой трудоемкости 10899 11657. 33 8326.667 758,333 3 -2572.333 3330.667 76,398

1- средний индекс инфляции, долей единицы 1.4

увеличения оптовой реализации собственной продуктом. Данный факт свидетельствует о том, что увеличение доли покупных изделий получено лишь за счет дополнительных закупок товаров без снижения объемов собственного производства^

8. Движение отечественной экономики в сторону рыночных отношений поставило сложные задачи перед предприятиями общественного питания, которые раньше поддерживались государством и обслуживали рабочих и служащих, учащихся школ-интернатов и общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, ВУЗов, техникумов, детских садов и ясель. С одной стороны врастание в рыночную среду требует максимально возможного повышения экономической эффективности работы предприятий общественного питания, с другой стороны - не может не расти их социальная роль.

Бесплатное питание или питание по льготным ценам решало важную социально-экономическую задачу по обеспечению доступным по цене питанием указанных категорий потребителей во время работы, отдыха, учебы, лечения. Внимание государства к развитию сети предприятий питания такого рода подтверждается тем, что в до рыночное время таких предприятий было большинство - более 60%, среди которых процент рабочих столовых был выше сорока.

Решение проблемы социально-ориентированного общественного питания применительно к рыночным условиям не может быть пущено на самотек во избежание тяжелых последствий как для людей, так и для государства в целом.

Учитывая социальную значимость обеспечения полноценным питанием указанного контингента потребителей в диссертации разработаны предложения по экономическим мерам поддержки:

- рабочих столовых;

- столовых детского и школьного питания;

- столовых ВУЗов, техникумов, колледжей и других учебных заведений (см. рис. 1)

Рис. 1 Рекомендуемые меры по поддержке столовых ВУЗов, техникумов, колледжей и других учебных заведений

Личный вклад автора в разработку проблемы диссертационного исследования включает:

обоснование необходимости осуществления государственного регулирования рынка коммерческого массового питания и рынка питания в социальной сфере.

- обоснование положения о регулировании деятельности предприятий общественного питания в форме сочетания государственного экономического регулирования как целевого воздействия по иерархии, до нижних уровней включительно, и саморегулирования как целевого воздействия на уровне предприятий.

- разработку организационно-методическое обеспечение процесса экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания в форме:

предложений и алгоритмов по методологическому анализу составляющих элементов деятельности предприятий питания, таких как товарооборот, товарно-сырьевые поставки, издержки производства и обращения, финансовые результаты;

- предложений по выработке алгоритма финансовой стратегии предприятия питания по обеспечению его жизнеспособности, укреплению конкурентных позиций и оптимальному развитию предпринимательской деятельности;

- предложений по организационному и функциональному назначению финансовой службы, являющейся субъектом саморегулирования на уровне предприятия питания.

Основные положения и результаты исследования нашли отражение в опубликованных работах:

1. Реброва АА, Малышков В.И. Значение бюджетного планирования // Тезисы докладов докторантов, аспирантов и научных сотрудников на Двенадцатых Международных Плехановских чтениях. М.: Рос.эконакад., 1999. 0,1 пл.

2. Реброва А А. Регулирование в рынке общественного питания // Экономика и технология: Межвузовский сборник научных трудов. Вып. 8. М.: Рос.экок.аяад., 1999.0,5 п. л.