Управление финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Управление финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса"

005018456

и

На правах рукописи

ДИМИТРОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

УПРАВЛЕНИЕ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИМИ ПРОЦЕССАМИ В СЕТЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг), 08.00.10 - Финансы, денежное обращение и кредит

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

1 2 АП? ¿012

Москва-2012

005018456

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» на кафедре «Торговое дело».

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор экономических наук, профессор СТУКАЛОВА Ирина Борисовна

МУСАТОВ Борис Владимирович

доктор экономических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», профессор

КНЯЗЕВА Раиса Семеновна

кандидат экономических наук, профессор, НОУ ВПО «Московский институт предпринимательства и права», заведующая аспирантурой

Ведущая организация:

МОСКОВСКАЯ АКАДЕМИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА при Правительстве Москвы

Защита состоится «24» апреля 2012 года в 15:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.04 при ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» по адресу: 117997 г.Москва, Стремянный пер., д. 36, ауд. 353.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова».

Автореферат разослан «23» марта 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, д.э.н., профессор / И.И. Скоробогатых

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

Актуальность исследования. Рынок ресторанных услуг сегодня является активным организатором индустрии питания и переживает новое становление. С одной стороны, это обусловлено экстенсивным ростом множественности форматов предприятий, что напрямую связано с глобализацией, западными веяниями, комплексом технологических, информационных, управленческих новаций и, как следствие, инвестиционной привлекательностью рынка. С другой стороны, динамизм внешней деловой среды вызывает ужесточение конкурентной борьбы, условий выживаемости и жизнеспособности предприятий на рынке ресторанных услуг.

Наравне с трудно прогнозируемыми рыночными трендами, все это вносит кардинальные изменения в финансово-экономический механизм предприятий ресторанного бизнеса, влияет на формирование и трансформацию внутреннего потенциала, заставляет постоянно заниматься поиском резервов повышения эффективности и развития.

Названные обстоятельства обуславливают необходимость объединения капиталов для усиления позиции на рынке, как, например, создание консолидированных,

сетевых групп предприятий, формирование связанных сторон -цепочки основных и

вспомогательных предприятий, что приведет к возникновению положительных синергетических эффектов, повышению эффективности деятельности, устойчивому и перспективному бизнесу в условиях все ужесточающейся конкуренции.

Актуализируются вопросы совершенствования финансово-экономической инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса. Очевидно, что столь сложные экономические вопросы требуют самого пристального внимания. Данное обстоятельство выдвигает в число актуальных задачу разработки рыночно-адаптивной методологической базы по организации и управлению финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса.

Невнимание к решению указанных проблем может привести к развитию кризисных явлений в ресторанном бизнесе и к сдерживанию внедрения прогрессивных финансово-экономических механизмов.

Рынок социально-ориентированных объектов

Рис. 1. Доля рынка ресторанных услуг в отрасли общественного питания РФ в 2010 г. (составлено автором по материалам «Бизнес Аналитика»)

Значительный вклад в решение проблем повышения эффективности управления бизнесом посвящены многочисленные исследования российских и зарубежных авторов: С.Б. Барнгольц, М. Бертонеш, И.А. Бланк, JI.A. Братин, Ю.Ф. Бригхэм, Ю.А. Васильев, Дж. К. Ван Хорн, Г.Г. Иванов, H.H. Илышева, В.В. Ковалев, Б. Колосс, С.И. Королева, Л.И. Кравченко, В.И. Малышков, Г. Минцберг, Р. Найт, М. Портер, P.C. Сайфулин, В.А. Слепов, И.Б. Стукалова, Э. Хелферт, А.Д. Шеремет и многих других.

Вместе с тем для сетевых предприятий ресторанного бизнеса сегодня наблюдается недостаточность адекватных современным условиям теоретических и методических разработок финансово-экономического менеджмента. Особенно это касается области управления денежными потоками, которое тесно взаимосвязано с использованием всех видов ресурсов. Данные обстоятельства и острота указанных проблем подтверждает актуальность выбранной темы исследования и предопределяет его цели, задачи и структуру.

Соответствие темы диссертации требованиям Паспорта научных специальностей ВАК. Исследование проведено в рамках двух специальностей: специальности 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством. Область исследований: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами, п. 1.6.109 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» и специальности 08.00.10 - Финансы, денежное обращение и кредит. Область исследований: финансы хозяйствующих субъектов, п.3.5 «Управление финансами хозяйствующих субъектов: методология, теория; трансформация корпоративного контроля» Паспорта специальностей ВАК РФ.

Научная гипотеза исследования заключается в предположении о том, что управление финансово-экономическими процессами на базе рыночно - адаптивного методического инструментария должно и может обеспечить эффективность, устойчивость и жизнеспособность функционирования сетевых предприятий в условиях все ужесточающейся конъюнктуры на рынке монополистической конкуренции.

Цель исследования заключается в разработке и научном обосновании методических подходов и практических рекомендаций по организации и управлению финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, отвечающих требованиям и закономерностям современного этапа развития рынка ресторанных услуг с применением основных положений экономического анализа и системного подхода.

В соответствии с целью в работе поставлены и решены следующие основные задачи исследования:

- выявить современное состояние и тенденции развития отечественных предприятий рынка ресторанных услуг;

- уточнить понятийный аппарат категорий финансово-экономических процессов сетевых предприятий ресторанного бизнеса;

- исследовать существующие и выработать рыночно - адаптивные подходы к управлению финансово-экономическими процессами для сетевых предприятий ресторанного бизнеса;

- провести сравнительный анализ российской и мировой практики информационно-аналитического обеспечения коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса;

- дать комплексную оценку этапам и базовым элементам процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса и на ее основе предложить методологический подход к определению этапов проведения диагностики для целей повышения эффективности финансово-экономической деятельности;

- исследовать существующие концептуальные подходы и разработать рыночно -адаптивный методической инструментарий оценки эффективности управления денежными потоками для сетевых предприятий современного рынка ресторанных услуг РФ;

- реализовать системный подход к организации процесса финансово-экономического управления для сетевых предприятий ресторанного бизнеса, обобщив зарубежный опьгг управления для целей его практической адаптации в России;

- определить направления совершенствования организационно-методического обеспечения финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса;

- разработать методические рекомендации в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии для сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Объектом исследования определены сетевые предприятия ресторанного бизнеса.

Предметом исследования являются финансово-экономические процессы, происходящие в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса, а также организационно-экономический механизм управления ими.

Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили классические и современные теории управления, экономические теории функционирования сферы услуг, торговли, рынка общественного питания, теории финансов, исследования отечественных и зарубежных ученых, научные работы в области повышения эффективности хозяйственной деятельности, статистические данные на государственном и корпоративном уровне.

В работе использовались данные Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации, Департамента торговли и услуг города Москвы, различных аналитических агентств, материалы международных, российских и региональных научно-практических конференций, периодической научной печати.

Основным методом исследования принята дедукция, что обусловлено научной гипотезой, состоянием фактографической базы и отсутствием соответствующих концептуальных оснований.

Исследование проводилось с использованием системного подхода, что позволило рассмотреть разные плоскости процесса методического обеспечения финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса в единстве с особенностями российской экономической действительности и мировыми тенденциями развития теоретических и практических основ финансово-экономического управления.

В диссертационной работе при решении прикладных задач применялись современные методы комплексного экономического, финансового анализа, графические методы, методы экономико-математического моделирования, статистических группировок по специально разработанным критериям, а также математический аппарат регрессивного анализа, приемы сравнения и аналогии.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в разработке и научном обосновании методико-организационных рекомендаций для создания эффективной финансово-экономической инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса.

Основными научными результатами, определяющими новизну и значимость проведенных исследований, следует выделить:

по специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами-сфера услуг):

1. дана характеристика современного состояния и тенденций развития отечественного рынка ресторанных услуг, где определена качественная структура форматов предприятий и установлено, что сетевые предприятия ресторанного бизнеса являются наиболее конкурентоспособными и инвестиционно привлекательными объектами рынка.

2. Разработана трехмерная модель финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса с позиций экономики, финансовой ориентации и теории организации, а также с учетом конъюнктуры внешней деловой среды; уточнены и конкретизированы отраслевые условия для эффективного управления финансово-экономическими процессами, на основании которых, построены модели ресурсного и организационно - экономического управления.

3. На основе анализа зарубежного опыта сформулированы подходы по оптимизации организационной структуры управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса и разработан методико-организационный механизм финансово-экономического управления.

4. Сформулированы предложения в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса, включающие в себя алгоритм принятия управленческих решений; модель приоритетов стратегического развития финансово-экономической деятельности на базе трехуровневого управления (ARMS1), а также комплекс индикаторов финансово-экономического потенциала.

По специальности 08.00.10- Финансы, денежное обращение и кредит:

5. доказана объективная необходимость корректировки принципов формирования информационно-коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса; предложен синтетический формат финансово-экономической отчетности.

6. Предложена авторская методика проведения процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса, позволяющая исследовать финансово-экономическую статику, а также оценить динамику финансово-экономических процессов с использованием комплекса финансовых показателей и денежных потоков.

7. Разработана и практически апробирована методика оценки эффективности управления денежными потоками для сетевых предприятий ресторанного бизнеса с учетом мирового опыта, адаптированная для российского рынка ресторанных услуг, в рамках которой:

- определены условия эффективного управления денежными потоками;

- предложен интегральный показатель - регулятор эффективности инвестиций;

- разработан комплекс экономико-математических моделей, позволяющий, на основе вариативности расходных частей, устанавливать приоритеты финансовых вложений;

- предложена матрица показателей, позволяющая оценивать результаты финансово-экономической деятельности в разрезе информационных групп и финансово-экономических процессов применительно к сетевым предприятиям ресторанного бизнеса.

8. Определены направления трансформации ключевых функций финансов сетевых предприятий ресторанного бизнеса для создания эффективной инфраструктуры процесса финансово-экономического управления.

'Activity&Resource Management Strategy

Теоретическая и практическая значимость результатов исследования обусловлена возможностью использования разработанных предложений организационно - методического характера в финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса для анализа, оценки и обоснования принимаемых управленческих решений, с целью повышения эффективности, а также в качестве инструмента стратегирования финансово-экономической деятельности предприятий в условиях все ужесточающейся конкуренции на рынке ресторанных услуг.

Кроме того, результаты настоящего исследования могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений, осуществляющих подготовку специалистов в области экономики и управления.

Апробация результатов диссертационного исследования. Наиболее важные результаты, выводы и предложения диссертационного исследования апробированы и внедрены в практику департамента корпоративной отчетности ООО «Росинтер Ресторантс» компании Росинтер Ресторантс Холдинга - сети ресторанов и кофеен - ведущего бренда в сегменте рынка Casual Dining, что подтверждается соответствующими документами.

Материалы исследования применялись в учебном процессе на научно-практических семинарах кафедры торгового дела ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» в 2011 году.

Методические разработки автора использованы при составлении конспекта лекций по учебной дисциплине «Организация предпринимательской деятельности», используемого в учебном процессе при подготовке специалистов экономического профиля.

Основные теоретические и методические положения диссертационной работы обсуждались в рамках международных научно - практических конференций аспирантов, докторантов и научных работников «Плехановские чтения» в РЭУ имени Г.В.Плеханова в 2009-2012 гг., «Предпринимательство и его роль в историческом развитии экономики России» в 2009 году, «Влияние предпринимательства на развитие экономики и общества современной России» в 2010 году, «Международное движение финансовых ресурсов» в 2010 году, «Международное предпринимательство в XXI веке» в 2011 году.

Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано восемнадцать печатных работ общим объемом 18,9 пл. (в том числе четыре работы в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК), из них авторский текст - 10,75 п.л.

Структура диссертационной работы определена логикой исследования и последовательностью решаемых задач. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. Объем диссертационной работы составляет 158 страниц, включает 10 таблиц, 41 рисунок и 3 приложения.

8

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и практические задачи, поставленные в диссертационной работе, определили как теоретический уровень исследования в виде принятой научной гипотезы, дедуктивного метода познания, так и эмпирический уровень, связанный со статистическими группировками, построением экономико-математических моделей.

Проведенное исследование позволило автору сформулировать нижеследующие основные положения работы:

1. Дана характеристика современного состояния и тенденций развития отечественного рынка ресторанных услуг, где определена качественная структура форматов предприятий индустрии питания и установлено, что сетевые предприятия ресторанного бизнеса являются наиболее конкурентоспособными и инвестиционно привлекательными объектами рынка.

Индустрия питания сегодня одна из быстро развивающихся отраслей национальной экономики. В период с 2000 по 2010 гг., за исключением 2009 года, ежегодный количественный прирост предприятий питания оценивается в 5-10%, а их оборот увеличивается на 10% и более2. Тем не менее, несмотря на динамичный рост, рынок общественного питания РФ все еще находится на стадии формирования и насыщения. Так, в 2010 году оборот общественного питания составляет менее 1%г в отраслевой структуре валовой добавленной стоимости субъектов РФ. Для сравнения, в США вклад индустрии питания в ВВП равен 4%3, в Англии - 3,6%4, в Саудовской Аравии более 1%!. Затраты населения России на общественное питание в общей сумме потребительских расходов пока не превышают 4%2. Таким образом, приведенные показатели доказывают перспективность отрасли и важность ее изучения.

В последние годы индустрия питания подверглась серьезной отраслевой сегментации (табл. 1). Обзор форматов предприятий питания показал, что периоды кризисной и посткризисной экономики страны (2008, 2009, 2010 гг.) существенно способствовали профессиональной селекции предприятий по принципу финансовой успешности. В целом современная индустрия питания окончательно изменила свою структуру, количественный и качественный состав, появилось множество стратегических инвесторов.

2 По данным www.gks.ru

3 По данным www.pmewswire.com

4 По ранним www.business.barclavs.co.uk

По

Таблица 1

Концептуальные форматы развития индустрии питания

дш п/п Объект классификация Доля в структуре оборота общественного питанвя РФ в 2010 г.

1. Кейтеринговые компании (Event Catering) <1%

2. Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (Fine Dining and Luxury) <1%

3. Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (Medical Catering) 2%

4. Мультиформатные ресторанные дома (Restaurant Houses) 2-3%

5. Предприятия питания на транспорте (Sky and Train Catering) 2-3%

б. Предприятия придорожного питания (Highway Cafes) 3%

7. Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (Catering and Purchases) 4-5%

8. Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (Central Kitchens) 5%

9. Предприятия питания в отелях (Hotel Restaurants and Room Service) 5,5%

10. Предприятия уличного питания (Street Food) 5-6%

11. Предприятия по выпуску готовой еды (Ready Meals Production) 6,5%

12. Сети ресторанов демократичного формата (Casual Dining) < 7-8%

13. Предприятия питания при сетях продуктового ритейла (Hotel Foodservice) 8-10%

14. Сети ресторанов быстрого питания (Fast Food) 10%

15. Предприятия социального питания (Institutional Catering) 35%

16. Независимые (одиночные) предприятия питания, в том числе семейного формата (Independent) 40%

Составлено автором по данным журнала «Общепит бизнес и искусство» ЛЫ//2011

При этом установлено, что рынок ресторанных услуг формирует не менее 65% оборота общественного питания РФ, где наиболее активное развитие демонстрируют сетевые форматы ресторанного бизнеса, темпы роста которых значительно превышают темпы развития обособленных предприятий.

Показательно, что доля сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг в 2010 году, по данным Федеральной службы государственной статистики, выросла во всех Федеральных округах России и составляет от 5% (в Дальневосточном Федеральном округе) до 44% (в Центральном Федеральном округе). Тренд объясняется тем, что сетевые форматы обладают рядом преимуществ перед независимыми предприятиями, о чем свидетельствуют финансовые показатели, несмотря на период сложной экономической ситуации в стране. На ближайшие пять лет экспертами прогнозируется динамичный рост именно сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Можно констатировать, что предприятия ресторанного бизнеса, в частности сетевые форматы являются инвестиционно привлекательными объектами рынка с перспективными тенденциями развития.

2. Разработана трехмерная модель финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса с позиций отраслевой экономики, финансовой ориентации и теории организации; уточнены и конкретизированы отраслевые условия для эффективного управления финансово-экономическими процессами.

Количественный и качественный рост, комплексные структурные изменения на рынке ресторанных услуг определили потребность в исследовании финансово-экономических отношений, возникающих в ходе коммерческой деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса, и поиске путей повышения их эффективности.

Финансово-экономические процессы (ФЭП) в коммерческой деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса выполняют роль обеспечительной функции. Они обеспечивают эффективную финансово-экономическую и коммерческую работу предприятия в целом и его бизнес-процессов (рис. 2).

Элементами финансово-экономических процессов выступают финансовые ресурсы, финансовые потоки, денежные потоки, что, по сути, идентично с предприятиями других отраслей. Однако на построение системы ФЭП влияют отраслевые особенности предприятий и выполняемые ими функции. С одной стороны, на предприятиях отрасли создаются, как и в любом материальном производстве, потребительные стоимости, с другой стороны, они реализуются, удовлетворяя потребности населения страны. Операционный цикл предприятий ресторанного бизнеса в основном связан с наличными расчетами и потоками денежных средств. От того насколько эффективно управляются денежные потоки, настолько успешно само предприятие. В системе ФЭП предприятий ресторанного бизнеса понятие денежного потока приобретает особую значимость.

Проведенный в работе анализ рынка ресторанных услуг установил тенденцию к диверсификации деятельности, что означает необходимость для предприятий ресторанного бизнеса разработки и создания многопрофильных структур ФЭП.

/ч м / \ ^ " / / п ' у X л N \Л к 1

г I

/ИТ /

\ ФЭ

о

ФЭ - финансово-экономические К-конмерческие П-производственные Л-логаегаческие

М- маркетинговые О-оргшюационные

ИГ - информационно-технологические процессы,пр.

Рис. 2. Позиционирование ФЭП сетевых предприятий ресторанного бизнеса в системе бизнес-процессов

Учитывая особенности предприятий ресторанного бизнеса, в диссертационной работе определены условия для создания эффективной инфраструктуры управления финансово-экономическими процессами на рынке ресторанных услуг, а именно: трехмерное проектирование финансово-экономической деятельности (рис. 3); выделение в финансово-экономической деятельности Центров Финансово-экономической Ответственности и создание системы управления денежными потоками.

Вышеобозначенныв условия определяются характером финансово-экономических отношений сетевых предприятий ресторанного бизнеса. Соблюдение их является предпосылкой успешной финансово-экономической деятельности, что позволяет создавать более сложные финансово-экономические процессы, обеспечивая тенденции к диверсификации деятельности, к, как следствие, должно быть заложено в алгоритм по выработке стратегий развития.

з. Доказана объективная необходимость корректировки принципов формирования информационно-коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Эффективность управленческих воздействий на финансово-экономические процессы в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса во многом определяется качеством методического инструментария, его соответствием отраслевым и экономическим условиям.

Рис. 3. Трехмерная модель финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса

С массовым внедрением современных западных коммуникативных технологий возросли требования к представлению учётных стандартов, единообразному толкованию информации. От качества и полноты раскрытия информации о составе, структуре финансово-экономических процессов напрямую зависит характер принимаемых решений, оптимизирующих работу предприятий ресторанного бизнеса.

Проведенный анализ существующей отчетности сетевых предприятий ресторанного бизнеса на предмет ее информативности показал, что в большинстве случаев она имеет фискальную направленность и не отражает достаточной для анализа информации, кроме того, в процедуре диагностики часто отсутствует отчет о движении денежных средств.

В работе, выявив отраслевые особенности ведения аналитического учета, обозначены критерии современной отчетности для сетевых предприятий ресторанного бизнеса. На основании чего, разработан синтетический формат финансово-экономической отчетности. В основе формата заложены принципы международных норм.

Адаптация к международным стандартам рассматривается как один из факторов функциональной обеспеченности сетевых предприятий на рынке ресторанных услуг. Данное обстоятельство унифицирует взаимоотношения с иностранными инвесторами, что способствует привлечению инвестиций в национальную экономику и развитию отрасли в целом, например, использованием франчайзинговых брендов, созданием сетевых, многопрофильных групп как форм увеличения капитала и пр.

4. Предложена авторская методика проведения процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанпого бизнеса, позволяющая исследовать финансово-экономическую статику, а также оценить динамику финансово-экономических процессов с использованием комплекса финансовых показателей и денежных потоков.

Согласно классической схеме, процесс диагностики деятельности предприятий на российском рынке ресторанных услуг ограничивается анализом и оценкой лишь балансовых результатов. Сегодня такой подход для сетевых предприятий ресторанного бизнеса является объективно недостаточным. В работе предлагается расширить понятие диагностики и добавить новый блок: диагностика управления финансово-экономическими процессами, через анализ и оценку управления денежными потоками, с точки зрения их динамики, наполняемости и налаженности (рис. 4).

Расширение информационного пространства процесса диагностики приведет к тому, что управленческие основания будут основываться на результатах анализа и оценки не только балансовых данных, но и на характере денежных потоков, что особенно актуально для сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Инструментарий диагностики

финансово-экономяческого состояния сетевых предприятий ресторанного бизнеса

¡.Инструментария

диагностики реяаматое ФЭП

1.1.Структурный авалю отчетности -построение структурных диаграмм

1-11. Использование фннавсовых ХОЭффШОШШ»

ЬШ. Моделирование факторов влихняа иа эффективность финансово-экономических процессов

И.Инструментфий диагностики управления ФЭП (денежных потоков их образующих)

ILL Эксиреос-аяалнэ денежных потоков о использованием уравнение движении потоков денежных средств

ILIL Выделеииа и расчет поиазктей денежных истоков и» вазе отчет» о движении денежных средств

| I -ангорский блек

Рис. 4. Инструментарий диагностики финансово-экономического состояния сетевых предприятий ресторанного бизнеса

В ходе исследования, разработан алгоритм диагностики финансово-экономического состояния для сетевых предприятий ресторанного бизнеса (рис.5). Алгоритм ориентирован на совершенствование механизма управления, однако не носит окончательный характер и имеет возможность его конкретизации и детализации.

Авторская методика обладает рядом особенностей, которые заключаются в следующем:

" в алгоритме заложен принцип приоритетности, то есть изначального определения целей и инструментария, что позволит экономить время, и сделает процесс диагностики информативно направленным;

" методика носит целевой характер. Алгоритм диагностики построен таким образом, чтобы максимально полно исследовать финансово-экономическое состояние сетевых предприятий ресторанного бизнеса, и принять меры по совершенствованию каждого финансово-экономического процесса;

■ алгоритм подразумевает исследование финансово-экономического состояния (статическое состояние) посредством анализа финансово-экономических процессов, а также финансовых, в частности денежных потоков (динамическое состояние);

■ процедура диагностики предусматривает подготовительный этап, связанный с корректировкой информационно-коммуникативной инфраструктуры сетевых предприятий ресторанного бизнеса: налаживание организационных связей и повышение культуры представления отчетности. Этап является обязательным, по причине различия в понятийном аппарате и методологии построения учетных процедур между существующей системой российского учета и международными стандартами.

Пользователи инф-ии о ФЭД предприятий ресторанного бизнеса

Формулировка целей диагностики с учетом интересов пользователей и ФЭП предприятия

ЦФЭО предприятий ресторанного бизнеса

И к ф о р л

СШ^ -^ШГ 'I

Установление организационных основ у диагностики: субъектов и сроков проведения

III/ Информационное обеспечение: сбор и систематизация данных, проверка качественных характеристик информации

IV/ Выбор инструментария диагностики

V/ Проведение аналитической работы

VI/ Консолидация результатов анализа

VII/ Проведение оценочных процедур результатов анализа

VIII/ Выставление диагноза о финансово-экономическом состоянии

к/ Представление результатов

Рис. 5. Алгоритм диагностики финансово-экономического состояния сетевых предприятий ресторанного бизнеса

5. Разработана и практически апробирована методика оценки эффективности управления денежными потоками для сетевых предприятий ресторанного бизнеса с учетом мирового опыта, адаптированная для российского рынка ресторанных услуг.

В работе особое внимание уделено методическому сопровождению процесса диагностики в области анализа и оценки денежных штоков, что формирует авторский блок процесса диагностики финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

В качестве методической основы регулирования денежных потоков для сетевых предприятий ресторанного бизнеса предусмотрены условия их эффективного управления:

J (CFO - |ICF|) = FCF 1 FCF > 0 max

где CFO (Cash flow from operations) - показатель потока денежных средств от основной деятельности сетевого предприятия ресторанного бизнеса; ICF (Investment cash flow) - показатель инвестиционного потока сетевого предприятия ресторанного бизнеса;

FCF (Free cash flow) - показатель потока свободных денежных средств сетевого предприятия ресторанного бизнеса.

Оптимальное положительное значение денежных средств говорит о налаженности денежных потоков, их рациональности распределения по объемам и временным интервалам, в разрезе трех основных видов деятельности сетевого предприятия ресторанного бизнеса.

Проведенная оценка эффективности управления денежными потоками показала, что из семи предприятий ресторанного бизнеса за выбранный период, условиям эффективности отвечают не более четырех (табл. 2). Результаты подтверждаются сложной экономической ситуацией в стране за выбранные периоды.

Таблица 2

Оценка эффективности управления денежными потоками сетевых предприятий ресторанного бизнеса

№Ns n/п Сетевое предприятие ресторанного бизнеса* Период

1кв. 2009 1 кв. 2010 1KB. 2011

1. IL Патио + - +

2. Планета Суши - - +

3. Costa Coffee - - -

4. Сбарро - - -

5. Фрайдис - - +

6. 1-2-3 кафе - - -

7. Ростикс + - +

'Рассматривалось отдельно взлоб предприняв + условия эффегпшюсга выполнены - условна эффективности не выполнены

В качестве методической основы регулирования эффективности инвестиций для сетевых предприятий ресторанного бизнеса предложен интегральный показатель:

_ _ Net debt I ~ EBITDA

Т < X ^•average

Показатель определяет уровень долга, в объеме доходности предприятия. Для рынка ресторанных услуг, где основным источников инвестиций, являются заемные средства, контроль за состоянием капитала должен быть постоянным.

Рис. 6. Оценка финансово-экономического состояния с использованием интегрального показателя"[ на примере предприятия ООО «Росинтер Ресторантс»

Для ООО «Росинтер Ресторантс» с 2010 года показатель удовлетворяет условиям оптимальности (рис. 6). Однако до 2010 года значения превышены, а их первопричина не очевидна. Установление причин, которые оказывают влияние на изменение интегрального показателя f, даст возможность целенаправленно устранить их негативное влияние и осуществить мероприятия по улучшению финансово-экономического состояния.

Комплекс экономико-математических моделей позволил объективно, на основе вариативности расходных частей, выявить приоритеты финансовых вложений. По результатам экономико-математического моделирования установлено, что, при отклонении интегрального показателя Т от оптимальных значений, в первую очередь, необходимо уделять внимание объему внешних инвестиций. Далее следует корректировать показатель EBITDA. Результаты моделирования показали, что наибольшую степень зависимости EBITDA проявляет с показателем «себестоимость» (рис. 7).

Результаты апробации предлагаемой методики на примере деятельности сетевого предприятия ООО «Росинтер Ресторантс», функционирующего на рынке ресторанных услуг, представлены в диссертации.

2011

-л- Т

2010

2009

Зависимость показателей EBITDA от расходов по себестоимости ООО "Росивтер Ресторантс" с 2006 по 2010 гг.

« - ф-

— ф

¡tr"

¥х = 194 !хг/ , (——t) 137901

0 50 100 150 200 250 300

тыс$

Себестоимость (Cost of sales)

Рис. 7. Корреляционное поле, зависимость результативного признака (EBITDA) от факторного признака (себестоимость (Cost of sales)

6. На основе анализа зарубежного опыта сформулированы подходы по оптимизации организационной структуры управления финансово-экономическими процессами, определены направления трансформации ключевых функций финансов и разработан методико-организационный механизм финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса.

Анализ организации финансово-экономической работы в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса привел автора к выводу о необходимости проведения комплекса организационных мероприятий, по причине того, что в большинстве случаев финансово-экономические службы (ФЭС) не готовы отвечать требованиям сегодняшнего дня и в действительности эффективно нефункциональны. Первоочередной видится задача реформирования организационно-управленческих структур ФЭС сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Проанализировав работу финансово-экономической службы, на примере ООО «Росинтер Ресторантс», установлено, что ФЭС выполняет четыре основные функции: ведение учета, консолидация отчетности, контроль за деятельностью, анализ и планирование работы. Выявлено, что в среднем время на реализацию функций распределяется следующим образом: половина рабочего времени - 50% приходится на учет и лишь 5% от общего объема трудозатрат финансовые менеджеры отводят на диагностику и выработку стратегии. Поэтому очевидно возникновение трудностей с принятием адекватных и своевременных решений, что недопустимо в условиях быстро меняющегося и растущего рынка.

18

Для создания эффективной финансово-экономической инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса в работе составлен план реорганизации бизнес-процессов для предприятия в целом и финансово-экономической службы в частности, в соответствии с учетом мирового уровня по следующим направлениям: унификация бизнес-процессов ФЭС, совершенствование ведения учета, формирования отчетности и системы бюджетного планирования, использование концепции управления капиталом, построение комплексной системы управления и мотивации персонала (рис. 8).

I I

2011 ГОД ' Улучшение организационно-управленческой структуры £ 2014 ГОД

сотрудников ФЭС

Автомишаши формирования и контроля бюджетов

-с

" Ункфиищия бизнес-процессов ФЭС

Мгнее 1,5И от оборота

Снижение издержек

Расходы на ФЭС 3,0% от оборота

Рис. 8. Стратегия трансформации процесса финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса

Анализ процесса финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса с точки зрения взаимодействия его отдельных элементов позволил автору построить методико-организационный механизм (рис. 9).

Согласно механизму, финансово-экономическое управление должно быть ориентировано на решение проблем стратегического характера, в особенности связанных с созданием условий для стимулирования развития и эффективного функционирования на рынке ресторанных услуг, выработкой и воплощением на практике оптимальной, приоритетно-ориентированной финансово-экономической стратегии.

Одной из основных задач, стоящих перед ФЭС сетевых предприятий ресторанного бизнеса сегодня, является участие в стратегическом планировании компании. Актуальность этой задачи еще более очевидна в период кризиса.

Инвестиционная направляющая

направляющая /

сетевого / предприятия £ ресторанного бизнеса, / У-

Производсша/рвадизщия' организация потребления кулинарной продукции и услуг

V

о

- границы приняли управленческих решений

- границы выполнения управленческих задач

- управленческий аппарат

- финансово-экономическая служба предприятия

- вектор направления управленческих заданнй/регаений

(_) - элементы процесса решения финансово-экономических задач ФЭД - финансово-экономическая деятельность сетевого предприятия ресторанного бизнеса

Рис. 9. Методико-организационный механизм финансово-экономического управления в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса

В диссертации затронут вопрос о выделении ФЭС в качестве центра прибыли, и объясняется тем, что эффективно структурированная финансово-экономическая служба сетевого предприятия ресторанного бизнеса должна определяться не затратами на нее, а возвратом на инвестированный капитал. Финансовая структуризация ФЭС даст возможность персонифицировать ответственность за принятие управленческих решений, повысить качество планирования, привязать систему вознаграждения к результатам работы центров ответственности и, самое главное, оценить эффективность ФЭС с точки зрения прибыльности. Вместе с тем, в работе, определены возможные источники дохода ФЭС сетевых предприятий ресторанного бизнеса в качестве зарабатывающих бизнес-единиц.

7. Сформулированы предложения в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

Актуальность разработки финансово-экономической стратегии для сетевых предприятий ресторанного бизнеса определяется рядом условий, в частности: интенсивностью изменений факторов деловой среды, модификацией направлений финансово-экономической деятельности, связанной с новыми коммерческими возможностями на рынке, уровнем инвестиционной активности и пр. В этих условиях отсутствие рыночно-адаптивной финансово-экономической стратегии способно привести к снижению эффективности коммерческой деятельности.

В аспекте указанных условий, для сетевых предприятий ресторанного бизнеса необходима разработка следующих стратегии: стратегия финансирования, стратегия инвестирования, стратегия развития финансово-экономических служб.

Стратегия развития ФЭС, также как и понятие эффективности ФЭС являются малоизученными для российского рынка ресторанных услуг. Поэтому автором отдельно разработан алгоритм принятия управленческих решений по выработке стратегии развития ФЭС, где приведены шаги, инструменты и результаты принятия решений (рис. 10).

—1Аналш требований «5соктраг«т>в>Г~

3.Разработка целевой структуры и иерархии ФЭП

Определение перечня процессов для построения в рамках ФЭС

1,Оценка общекорпоратнвных целей по дазвмтшо

Разработка стратегической карты ФЭ стратег целей предприятия к задача* ФЭС ии с привязкой

Выбор группы "контрагентовпроведение диагностики; постановка ценен по совершенствованию

^.Определение целевой струетурьг ФЭС

Анализ существующей структуры, определение моделирование целевой структуры

».Формирование требований к инфраструктуре

Анализ существующих систем, определение требований для ФЭС, анализ опций ИТ архитектуры

■ Стратегические сессии руководителей предприятия и ФЭС ■ Стратегическая карта ФЭС

Проведение опроса «контрагентов» на степень удовлетворенности результатом. ' Анализ несоответствий и разработка плат по совершенство в&нию Стратегический семинар по обсуждению целевого уровня сервиса по каждому подразделению ФЭС

о*

• Анализ существующего набора процессов степени зрелости, областей для улучшен!« • Перечень бизнес-процессов в рамах ФЭС сетевого предприятия ресторанного бизнеса

■ Анализ затрет на ФЭС. • Разработка бизнес кейсов по альтернативам структурирования ФЭС. Семинар по выбору опцпй по структурированию Целевая структура ФЭС сетевого предприятия ресторанного бизнеса

■ Анализ существующих систем и трсбовли/ш на будущее. Формирование плана по развитию систем • Целевая инфраструктура ФЭС сетевого предприятия ресторанного бизнеса

б.Рззрявоткя плево внедрения

Свод инициатив и оценка необходимых инвестиций, разработка и согласование пошагового плана для каз-сдого подразделения

ФЭС

Рис, 10. Алгоритм принятия управленческих решений по выработке стратегии развития финансово-экономических служб сетевых предприятий ресторанного бизнеса

На базе рассмотренных принципов в диссертационной работе построена трехуровневая модель стратегического управления финансово-экономической деятельностью для сетевых предприятий ресторанного бизнеса (ARMS). Особенность модели состоит в том, что стратегические цели предприятия по трем сферам еб финансово-экономической деятельности связываются в единую карту. Более того, предложены индикаторы оценки для каядой из трех сфер деятельности (операционный, финансовый и инвестиционный потенциалы), которые представляют собой сбалансированную систему показателей, не просто набор показателей и целей, а систему причинно-следственных связей между ними. Где совокупный финансово-экономический потенциал сетевого предприятия ресторанного бизнеса (PFE) определяется агрегированием компонентов, его формирующих:

РРЕ = уОрагР * РпР » 1пР =

Л

где ОрагР - индекс операционного потенциала;

1пР - индекс инвестиционного потенциала;

РпР - индекс финансового потенциала;

гг компоненты, формирующие операционный потенциал;

У1- компоненты, формирующие финансовый потенциал;

Хр компоненты, формирующие инвестиционный потенциал сетевого предприятия ресторанного бизнеса.

л п

Z(z<2)* ]Г(У12)»

1.1 Л 1=1 Л

20ч") -> шах i=i

Кроме этого, в работе предлагается использование показателя «критерий эффективности финансово-экономической стратегии» (СЕРЕЭ) при выработке результативной финансово-экономической стратегии, который достигается моделированием: стоимости капитала, внутренней нормы доходности инвестиций, эффективной ставке налога, затрат на ФЭС сетевого предприятия ресторанного бизнеса.

CEFES=

£(wcc,2) + 1=1

IWY

п

£(TEff,2) +

11

^(FCDePl2)

где 'МХ - компоненты, формирующие стоимость капитала сетевого предприятия ресторанного бизнеса;

1Р - компоненты, формирующие внутреннюю норму доходности инвестиций; ТЕ{Г-компоненты, формирующие эффективную ставку налога; БСОер - компоненты, формирующие затраты на ФЭС.

В целом можно утверждать, что ключевыми факторами при принятии управленческих решений, способствующими наиболее эффективному обеспечению качественного внедрения финансово-экономической стратегии в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса являются:

■ синхронизация процессов стратегического и инвестиционного планирования (ежегодное планирование и утверждение на совете директоров);

■ постановка целей по уровням риска, доходности и возврата на инвестиции;

■ максимально тесная работа финансового директора и/или ключевых сотрудников финансово-экономической службы по разработке финансово-экономической стратегии;

■ принятие во внимание информационных потребностей наибольшего количества «контрагентов» (заинтересованных сторон);

• коммуникация стратегических целей между уровнями управления.

В заключении приведены основные выводы и предложения автора диссертационного исследования по совершенствованию процесса управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Димитрова И.В., Цой С.Н. Направления повышения эффективности использования денежных потоков предприятий питания в современных условиях // Научный журнал «Вестник Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова» №1 (25). - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009 (0,4 п.л., авторский текст - 0,2 п.л.).

2. Димитрова И.В. Моделирование финансовой устойчивости предприятий рынка ресторанных услуг в посткризисный период // Научный журнал «Вестник Академии» (Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы) №3. - М.: Изд-во ООО «Антей-ХХ1», 2010 (0,45 п.л.).

3. Димитрова И.В. Инфраструктура финансово-экономической эффективности предприятий рынка ресторанных услуг // Научный журнал «Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова» №1 (43). - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2012 (0,4 п.л.).

4. Димитрова И.В. Стратегия финансово-экономического развития предприятий рынка ресторанных услуг // Научный журнал «Вестник Академии» (Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы) №1. - М.: Изд-во ООО «Антей-ХХ1», 2012 (0,45 п.л.).

Научные статьи в других изданиях:

5. Димитрова И.В. Специфика финансов предприятий общественного питания // Монография «Общественное питание сегодня: теория и практика». -М.: Изд-во ООО «Дом печати» Столичный бизнес», 2007 (0,25 пл.).

6. Димитрова И.В. Особенности финансов коммерческих предприятий питания // XXI Международные Плехановские чтения. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2008 (0,1 пл.).

7. Димитрова И.В. Современных формы финансовой поддержки субъектов малого предпринимательства города Москвы // Материалы первой международной научно-практической конференции «Найденовские чтения» «Предпринимательство и его роль в историческом развитии экономики России».- М.: Изд-во «Юриспруденция», 2009 (0,2 пл.).

8. Димитрова И.В. Финансовые ресурсы как элемент управления эффективностью предприятия рынка ресторанных услуг // Труды Инженерно-экономического факультета. Выпуск 6. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009 (0,35 пл.).

9. Димитрова И.В. Тенденции развития организаций быстрого питания на потребительском рынке: зарубежный и российский опыт // Материалы научно практической конференции «Защита отечественного потребительского рынка от некачественных и фальсифицированных товаров». -М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009 (0,25 пл.).

10. Димитрова И.В. Управление денежными потоками как инструмент повышения ликвидности коммерческого предприятия питания // XXIII Международные Плехановские чтения. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 (0,1 пл.).

11. Димитрова И.В. Необходимость правового регулирования финансово-экономической деятельности и перспективность развития сектора малого предпринимательства на примере предприятий рынка ресторанных услуг//Материалы второй международной научно-практической конференции «Влияние предпринимательства на развитие экономики и общества современной России».-М.:Изд-во Юриспруденция,2010 (0,25 пл.).

12. Димитрова И.В., Каманина Р.В. Организация предпринимательской деятельности: конспект лекций. - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 (14,5 пл., авт. текст - 6,55 пл.).

13. Димитрова И.В. Concept of economic analysis of financial and business processes of enterprises in an innovation economy // Двадцать третьи Международные Плехановские чтения: тезисы докладов аспирантов и преподавателей на иностранных языках.- М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 (0,2 пл.).

14. Димитрова И.В. Роль денежных потоков в эффективном управлении бизнес-процессами на рынке ресторанных услуг // Двадцать четвертые Международные Плехановские чтения: тезисы докладов аспирантов и магистров. - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2011 (0,1 пл.).

15. Димитрова И.В. Международное движение финансовых ресурсов и рынок ресторанных услуг сегодня // Материалы Международной студенческой научно-практической конференции «Международное движение финансовых ресурсов». - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2011 (0,2 пл.).

16. Димитрова И.В. Формирование аналитического инструментария коммерческого предприятия в инновационном пространстве // XXI век: новые процессы и явления в экономике мира и России; Вып.З. Книга 2. Инновационные процессы социального экономического развития в новом тысячелетии. Модернизация - вектор современного социально-экономического развития. - М.: Изд-во Экономика, 2011 (0,3 пл.).

17. Димитрова И.В. Индустрия питания сегодня как сфера приложения предпринимательской активности // Материалы международной научно-практической конференции «Международное предпринимательство в XXI веке». - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2012 (0,3 пл.).

18. Димитрова И.В. ФЭС как источник дохода на рынке ресторанных услуг // Двадцать пятые Международные Плехановские чтения: тезисы докладов аспирантов и магистров. - М.: Изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2012 (0,1 пл.).

ДИМИТРОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

«Управление финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса»

В диссертации разработаны и научно обоснованы методико-организационные рекомендаций для создания эффективной финансово-экономической инфраструктуры управления сетевыми предприятиями ресторанного бизнеса.

По специальности 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг): дана характеристика современного состояния и тенденций развития отечественного рынка ресторанных услуг. Разработана трехмерная модель финансово-экономической деятельности сетевых предприятий ресторанного бизнеса. Сформулированы подходы по оптимизации организационной структуры управления финансово-экономическими процессами в сетевых предприятиях ресторанного бизнеса и разработан методико-организационный механизм финансово-экономического управления. Сформулированы предложения в области принятия управленческих решений по выработке финансово-экономической стратегии сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

По специальности 08.00.10 - Финансы, денежное обращение и кредит (финансы хозяйствующих субъектов): разработаны авторская методика проведения процесса диагностики финансово-экономической деятельности н методика оценки эффективности управления денежными потоками сетевых предприятий ресторанного бизнеса. Определены направления трансформации ключевых функций финансов сетевых предприятий ресторанного бизнеса.

DIMITROVAIRINA VLADIMIROVNA "Management of financial-economic processes in restaurant chains"

This dissertation develops and scientifically bases methodical organisational recommendations for establishing an effective financial and economic management infrastructure for restaurant chain enterprises.

With respect to specialisation 08.00.05 - Economics and Management of Business Enterprise (economics, organisation and management of enterprises, industries, works - hospitality sector): an assessment of the current state of and trends in development of national restaurant services market. A three dimensional model of financial-economic activity of restaurant chain enterprises. Formulated ways of optimising the organisational structures of management of the financial-economic processes in restaurant chain businesses and developed methodical and organisational apparatus of financial-economic management. Formulates proposals in relation to the making of administrative decisions in developing a financial-economic strategy of restaurant chains businesses.

In relation to specialisation 08.00.JO - Finances, monetary relations and credit (finances of individual enterprises): developed an original method of undertaking diagnosis of financial-economic activity and a method of assessing the effectiveness of the management of the cash flows of restaurant chain enterprises. Determines the directions of the transformation of the key functions of finances in the restaurant chain industry.

Напечатано в типографии ФГБОУ ВПО «Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова». Тираж 120 экз. Заказ № 67