Формирование региональных стратегий развития общественного питания в составе продовольственного комплекса тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Формирование региональных стратегий развития общественного питания в составе продовольственного комплекса"

На правах рукописи

Машин Дмитрий Васильевич

ФОРМИРОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ СТРАТЕГИЙ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО

КОМПЛЕКСА

08.00.05 — Экономика и управление народным хозяйством (региональная экономика)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

3 О СКТ 2014

Москва - 2014

005553860

005553860

Работа выполнена на кафедре экономики и менеджмента ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт»

Столярова Алла Николаевна

доктор экономических наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения Московского государственного

областного социально-гуманитарного института.

Макекадырова Анара Сагындыковна,

доктор экономических наук, доцент, профессор кафедры экономики труда и управления персоналом ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова» Савельева Марина Владиславовна, доктор экономических наук, доцент, профессор кафедры общего и стратегического менеджмента, ИБДА ФГБОУ ВПО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы» при Президенте Российской Федерации

Ведущая организация: ФГБНИУ «Совет по изучению

производительных сил»

Защита диссертации состоится «28» ноября 2014 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 520.030.01 при Институте региональных экономических исследований (ИРЭИ) по адресу: 119002, Москва, пер. Сивцев Вражек, д. 29/16.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке и на сайте Института региональных экономических исследований: http://irei.ru/. Объявление о защите и автореферат диссертации размещены на сайте ВАК Министерства образования и науки РФ: http://vak.ed.gov.ru/.

Автореферат диссертации разослан « 4 г.

Ученый секретарь диссертационного совета д.э.н., проф.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

И.А.Рождественская

1.0БЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования обусловлена усилением ориентации развития мировой, национальной и региональных экономик на удовлетворение самых главных, первейших и насущных потребностей людей в пище, составляющих основу всей жизнедеятельности и воспроизводства социума. Особое значение, данное исследование имеет для России, население которой на удовлетворение продовольственных потребностей затрачивает более трети своего семейного бюджета, а в производстве ВВП страны доля отраслей, формирующих национальные ресурсы продовольствия составляет, по нашей оценке, примерно 25-28%, а без учета экспорта - 15%. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных совершенствований структуры управления системой отраслей и производств, занятых удовлетворением потребностей населения в пище, продуктах питания, продовольственных товарах. Зарубежный опыт свидетельствует о том, что лидирующую роль в удовлетворении продовольственных потребностей населения занимает общественное питание. Оно носит ярко выраженный региональный характер, поскольку удовлетворение потребностей населения в питании осуществляется на конкретной территории и зависит от плотности населения, социально-демографического состава жителей, структуры его занятости, уровня доходов. Этот вид потребностей населения формирует поведенческий стереотип функционирования и развития региональных звеньев экономики, нормы социальных отношений, образ жизни разных социальных групп общества, структуру отраслей и производств, обеспечивающих потребительский спрос на продовольствие и непосредственно общественное питание в регионе. Результаты деятельности общественного питания и связанных с ним отраслей и производств, как правило, расположенных на территории региона имеют многофункциональный, комплексный характер, определяют величину свободного времени, трудоемкость работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют росту производительности общественного труда, кардинально воздействуют на образ жизни населения.

В последние годы продовольственное обеспечение населения во многих регионах мира по разным причинам продолжает ухудшаться по разным причинам, одной из которых является не рациональная организация потребления. По данным ФАО ежегодно до 40% мировых запасов продовольствия не используется по назначению. В нашей стране в процессе перестройки значительно возросла доля импорта продовольственных товаров. В значительной мере были утрачены научно обоснованные стандарты питания, которые годами формировались в местах проживания населения с учетом особенностей жизнедеятельности. Как показывают исследования, по уровню развития общественного питания Россия значительно отстаёт от экономически развитых стран примерно в 15 -20 раз,

его доля в удовлетворении потребностей населения не превышает 2%. По сравнению с другими экономически развитыми странами расходы населения России на питание вне дома являются чрезвычайно низкими и не соответствуют стандартам, установившимся в этих странах. В связи с этим, для обеспечения продовольственной независимости страны особое внимание должно быть уделено формированию региональных стратегий развития предприятий и производств, обеспечивающих общественно-организованное удовлетворение потребностей различных социально-демографических групп населения в питании.

Степень разработанности темы. Концептуальные вопросы продовольственного обеспечения нашей страны начали разрабатываться еще в начале XX века Н. Кондратьевым, А. Чаяновым, П. Бухариным и др. Общетеоретические аспекты исследования данной проблемы освещены в трудах Л. Абалкина, Г. Арбатова, А Городецкого, А. Пороховского, В. Рубанова, В. Сенчагова и др. Продовольственная безопасность рассматривалась в трудах А.Аверичкина, А.Алтухова, А.Бурыкина, А.Гордеева, В.Маслакова, и др. Решению региональных проблем продовольственного обеспечения посвящены работы В. Битунова, П. Бурака, Ш. Магомедова, В. Ростанца, В. Шульги, и др. Анализ опубликованных трудов показывает, что предприятия общественного питания и других отраслей продовольственного комплекса сегодня рассматриваются как самостоятельные и малосвязанные между собой хозяйственные звенья, каждое из которых ориентировано на максимальную прибыль. Недостаточно исследованы вопросы обоснования стратегических ориентиров взаимосвязанного развития предприятий общественного питания с другими отраслями продовольственных комплексов регионов. Нуждаются в разработке вопросы влияния структуры оборота предприятий отдельных отраслей продовольственного комплекса на издержки и удовлетворение потребностей населения в продуктах питания, механизмы совершенствования управления спросом и качеством продукции и услуг. Требуют совершенствования экономические механизмы реализации стратегии развития общественного питания на федеральном и региональном уровнях.

Целью диссертационного исследования является разработка методических подходов по формированию стратегических ориентиров развития общественного питания в составе продовольственного комплекса региона и совершенствование методов и механизмов выработки управляющих воздействий на удовлетворение потребностей разных слоев населения в питании с учетом региональных особенностей.

Для достижения этой цели в диссертации ставились и решались следующие задачи:

- выявить особенности и факторы взаимосвязанного позиционирования предприятий продовольственного комплекса и общественного питания в экономике регионов, оказывающие влияние на функционирование и

развитие национального хозяйства, систему управления, повышение качества и удовлетворение потребностей населения;

- исследовать систему производственно-хозяйственных связей общественного питания, с одной стороны, как потребителя продукции других отраслей и предприятий продовольственного комплекса, а с другой, - как отрасли, ориентированной на удовлетворение конечных потребностей разных групп населения региона в питании, формирующей структуру расходов потребительского бюджета населения, затраты времени домашних хозяйств на приготовление пищи;

- разработать предложения по совершенствованию региональной типологизации предприятий общественного питания на основе оценки влияния темпов роста оборота общественного питания на прирост ВРП (ВВП);

- разработать предложения по совершенствованию системы показателей анализа и прогнозирования развития общественного питания и других отраслей продовольственного комплекса региона, позволяющих систематизировать и интегрировать функции управления, выполняемые на федеральном, региональном, корпоративном и фирменном уровнях;

- исследовать влияние структуры товарооборота общественного питания и других отраслей продовольственного комплекса на издержки и прибыль, с учетом этого разработать методические подходы для определения вклада в производство ВВП/ВРП и прогнозирование региональной структуры потребностей населения в продовольственном обеспечении;

- обосновать необходимость стратегического подхода к процессу управления развитием предприятий общественного питания в составе продовольственного комплекса региона и разработать рекомендации по созданию условий для кардинального улучшения удовлетворения потребностей населения в пище на основе государственной поддержки в соответствующих регионах страны.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности определяется тем, что она выполнена в рамках требований ВАК Минобрнауки РФ по специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» и соответствует специализации: «Региональная экономика»: п. 3.15. — Инструменты разработки перспектив развития пространственных социально-экономических систем; прогнозирование, целевые программы, стратегические планы.

Объектом исследования являются региональные продовольственные комплексы, функционирующие в сферах производства, распределения, обмена и потребления продуктов питания, а также - экономические отношения, возникающие в процессе управления производственно-хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания, пищевой промышленности, торговли, сельского хозяйства и др., взаимодействующих между собой, с региональными администрациями, населением, федеральными органами.

Предметом исследования является научное обоснование стратегических ориентиров развития общественного питания в регионах, разработка механизмов и показателей повышения экономической эффективности предприятий продовольственного комплекса региона.

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют фундаментальные положения экономической науки о сущности воспроизводственных процессов, тенденциях их развития и механизмах управления на федеральном, корпоративном, региональном и местном уровнях, а также — нормативно-правовое, организационно-структурное, информационно-статистическое, финансово-экономическое обеспечение деятельности предприятий, производств и отраслей продовольственного комплекса. Основные выводы и рекомендации получены с использованием методов: сравнительный, графический, материальных балансов, группировок, индексный, индукции, дедукции, эконометрического моделирования и др. При разработке темы использовались знания и опыт, накопленные автором в практической деятельности на предприятиях корпорации «Макдоналдс», а также - информация, собранная путем опросов населения г. Коломны. Основные выводы и предложения исследования сформированы с учетом данных, опубликованных в официальных статистических сборниках, в ведомственной финансовой, бухгалтерской и налоговой отчетности предприятий, а также - в периодической печати.

Информационную базу исследования составили законодательные и нормативно-правовые акты и инструкции, указы Президента России, статистические и аналитические отчеты соответствующих министерств, и ведомств и региональных органов исполнительной власти. В работе также использованы данные Федеральной службы государственной статистики РФ, аналитические и обзорные документы, статистические и справочные материалы, опубликованные в зарубежных и отечественных источниках, а также информация исследовательских центров, социологических служб, сети интернет.

Научная новизна исследования заключается в теоретическом обосновании и разработке новых методических подходов к формированию стратегических ориентиров развития общественного питания в системе отраслей продовольственного комплекса в регионах, учитывающих возможности рационализации использования не только внутренних, но также и внешних факторов функционирования и развития предприятий на основе углубленного анализа и вскрытия резервов повышения эффективности их производственно-торговой деятельности.

Автором получены следующие наиболее существенные результаты, имеющие научную значимость и выносимые на защиту:

- выявлены теоретические основы и факторы, обуславливающие необходимость усиления стратегического подхода к управлению развитием предприятий общественного питания в регионах на основе формирования научно-обоснованных потребностей и доходов населения;

- научно обоснованы принципы интеграции и комплексирования структуры предприятий общественного питания региона в составе продовольственного комплекса с учетом факторов, определяющих тенденции их развития, что позволяет более обоснованно формировать эффективные производственно-хозяйственные связи с поставщиками сырья и потребителями продукции отрасли;

- усовершенствована методика типологизации регионов по степени зависимости от внутрисистемных и межрегиональных взаимодействий и связей;

- обоснованы факторы формирования и структура поведенческой модели населения на региональном уровне, что позволяет повысить эффективность управления отдельных предприятий и их групп путем оптимизации соотношений коммерческого оборота и валовых денежных средств;

- разработана методика и осуществлена оценка использования продуктовых балансов для уточнения критериев и показателей, характеризующих стратегические ориентиры потребления продовольственных ресурсов торговлей, домашними хозяйствами, государством, внешней торговлей;

- на основе показателей, характеризующих долю отраслей в ВРП, в коммерческом обороте, в потребительских расходах населения по регионам и др. разработаны прогнозные ориентиры развития предприятий общественного питания в составе продовольственного комплекса на региональном уровне и выявлены последствия их реализации на повышение уровня жизни населения и показатели экономического роста.

Практическая значимость полученных результатов определяется тем, что выводы и рекомендации, сделанные в работе, позволяют более адекватно обозначить место и роль общественного питания в составе факторов экономического роста, социально-экономического развития страны и отдельных регионов, способствуют более полному, доступному и качественному удовлетворению потребностей населения в питании. Предложенные методы и механизмы совершенствования управления общественным питанием в субъектах федерации расширяют возможности хозяйствующих субъектов оценить влияние использования собственных и заемных ресурсов на формирование затрат и прибыли, способствуют повышению роли общественного питания в развитии экономики региона. Выводы и рекомендации, изложенные в работе, могут быть использованы федеральными, региональными и муниципальными органами управления для разработки целевых программ и комплекса мероприятий по развитию общественного питания в составе продовольственного комплекса региона.

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты данного исследования докладывались автором на научных и научно-практических конференциях, на экономическом факультете Московского государственного областного социально-гуманитарного института («Россия и мир: проблемы и перспективы инновационного

развития» 2012г.; «Проблемы и перспективы инновационного развития территорий» 2013г.), на Европейской конференции «Управление бизнесом в регионах» (Hamburger University, г.Мюнхен, 21-25 ноября 2011г.), на кафедре национальной и региональной экономики РЭУ им. Г.В.Плеханова (Международные Плехановские чтения 2011-2013гг.), на кафедре экономической теории и менеджмента ГУЗ (Международные Рождественские образовательные чтения 2012-2013гг.). Участие в Гайдаровском форуме «Россия и мир: устойчивое развитие 2014г.» в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ.

Публикации. По теме исследования опубликовано 11 работ общим объемом 4,6 пл., в том числе 3 публикации (1,8 п.л.) в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура работы определяется целью диссертационного исследования, составом решаемых задач и включает следующие разделы.

Введение

Глава 1. Теоретические вопросы исследования стратегических ориентиров развития продовольственного комплекса и общественного питания в регионах России.

1.1.Продовольственные комплексы регионов как объекты национальной экономики и стратегии экономической политики

1.2.Структура и принципы управления продовольственным комплексом в региональной экономике

1.3.Система показателей, стратегических ориентиров и критериев идентификации позиций общественного питания в экономике регионов

1.4. Особенности исследования поведенческой модели потребления в регионах страны

Глава 2. Исследование современного состояния продовольственного комплекса в экономике регионов в контексте мирового опыта

2.1. Определение пропорций, формируемых продовольственным комплексом в процессе воспроизводства общественного продукта на разных уровнях управления (на примере общественного питания)

2.2. Региональная политика в сфере общественного питания и других отраслей продовольственного комплекса за рубежом и возможности ее использования

2.3.Целевые ориентиры развития отечественных предприятий общественного питания в контексте мировых тенденций

Глава 3. Совершенствование развития общественного питания в составе продовольственного комплекса региона

3.1.Прогнозная оценка потребностей экономики и населения региона в продуктах питания

3.2.Основные направления модернизации механизмов и методов регулирования пропорций развития отрасли в экономике регионов

3.3.Пути и направления совершенствования институционального и законодательно-правового обеспечения процессов функционирования отрасли в регионах

Заключение

Список литературы

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.Продовольственные комплексы регионов как объекты национальной экономики и стратегии экономической политики

Обеспечение населения регионов продовольственными товарами является одной из важнейших функций управления развитием национальной экономики и главным условием сохранения экономической стабильности и безопасности. В тоже время известно, что действующая в стране и её регионах система государственного управления не уделяет необходимого внимания решению этих задач. Снабжая зарубежные государства энергетическими и другими природными ресурсами, наша страна пока еще испытывает определенные трудности с обеспечением себя необходимыми видами и объемами производства продуктов питания. Одной из причин такого положения является не соответствующий требованиям времени уровень управления процессами формирования и использования продовольственного потенциала страны и ее регионов, который не встроен в систему государственного и регионального управления экономикой.

Продовольственный потенциал, понимаемый как способность национальной и региональной экономики обеспечить максимальное и устойчивое производство высококачественных продовольственных товаров с целью наиболее полного удовлетворения потребностей и спроса в них своего населения и поставок на мировой рынок, в настоящее время не учитывается в процессе обоснования целевых ориентиров и программ хозяйственного развития страны и регионов. Этот недостаток не позволяет в полной мере определять и учитывать возможности воздействия на производство продовольственных товаров таких важных факторов как земельные, инвестиционные, климатические и другие ресурсы, формирующие конкурентные особенности нации.

В связи с этим, в диссертации уточнены теоретические основы и методические подходы совершенствования управления целеполагающей функцией развития общественного питания в регионах на основе научных принципов разработки стратегических ориентиров комплекса отраслей и производств.

Позиции продовольственного комплекса и общественного питания в структуре национальной экономики и регионов представлены на рис. 1-3.

Продовольственный комплекс - 30%

□ Машиностроение

0 Сельское и лесное хозяйство

□ Рыболовство

□ Торговля

■ Пищевая

□ Общепит

■ Транспорт и логистика

□ Прочие

Рис. 1 .Отраслевая структура продовольственного комплекса в национальной

экономике

Функциональная структура предприятий общественного питания, характеризующая целевую ориентацию отрасли на выполнение потребностей разных социальных групп населения в питании, приведена на рис.2.

Ппредприятия производственн ые (45,7%)

Неучтенные,

массово доступные и элитные заведения (6,1%)

Местное управление (1,5%)

Федеральное управление (1,3%)

Прочие 6,9%)

Армия (1,8%)

Незащищенные слои населения (1%)

Сфера общественного питания

ФСИН (1,5%)

Соцзащита (3,5%)

Спортивные и зрелищные предприятия

Образование (5,5%)

Торговые комплексы (15,7%)

Гостиницы

Транспорт и связь (4,6%)

Здравоохранение (1,5%)

рестораны

Рис.2. Функционально-размещенческая структура общественного питания

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Москва УФО ЦФО СЗФО СФО ЮФО ПФО ДВФО

Рис.3. Охват территорий сетевыми предприятиями общественного питания в

регионах РФ, (2012г.), % Общественное питание в регионе тесно связано с организационной структурой продовольственного комплекса, который можно представить как единую и целостную совокупность взаимодействующих между собой и с внешней средой предприятий и организаций, образующих три группы хозяйствующих субъектов. В состав первой группы входят: предприятия пищевой промышленности, заготовительные организации, осуществляющие операции по закупке, хранению и поставке продовольственной продукции в федеральный и региональный фонды, оптовые торговые фирмы, предприятия розничной торговли. Вторую группу образуют производственные предприятия различных форм собственности: крестьянские (фермерские) хозяйства и их ассоциации, личные подсобные хозяйства населения. Третья группа, представлена элементами рыночной инфраструктуры и включает сеть предприятий высокоорганизованных форм торговли (биржи, оптовые рынки, аукционы, ярмарки), финансово-кредитные учреждения (банки, страховые компании, инвестиционные фонды), организации обслуживающего и вспомогательного назначения (маркетинговые, консалтинговые, юридические, снабженческие).

2. Общественное питание и продовольственный комплекс в регионе, как объекты экономической политики

По мнению автора, продовольственный комплекс и общественное питание следует рассматривать не только как специализированный и традиционный объект национальной и региональной экономик, но также и как стратегический объект, состояние которого позволяет обеспечивать решение стратегических задач, формировать целевые ориентиры стратегии развития общества, способствовать обеспечению: стабильности, устойчивых темпов экономического роста, повышению уровня и продолжительности жизни населения, сохранению окружающей среды, повышению эффективности межотраслевых, межрегиональных и внешнеэкономических

взаимодействий, обновлению физического капитала и преумножение человеческого потенциала.

Общественное питание является динамично развивающейся производственно-хозяйственной, социально ориентированной, культурно-духовной, общественно-интегрированной отраслью экономики. Затрагивая интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание вынуждено быстро реагировать на потребности рынка, способствуя должному развитию оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами, повышая роль торгово - сбытовых отраслей, состояние которых является важным индикатором качества рыночной инфраструктуры страны и ее регионов. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться не только на корпоративном, но также на уровне региона и центра.

По оценкам специалистов, в домашних условиях в настоящее время готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания -около 31%. Общественному питанию, как отрасли национальной экономики, свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Предприятия общественного питания выполняют комплекс важных социально-значимых функций, связанных с одной стороны, с производством, удовлетворением объективных, физиологических потребностей населения в питании, в процессе которого происходит общение, досуг, отдых, а также -совершенствование структуры использования свободного времени; а с другой - с повышением реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов, улучшением социального положения малоимущих и незащищенных слоев населения. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура, кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение1.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, является стратегическим объектом национальной экономики и ее региональных звеньев, выполняет ряд приоритетных функций: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых,

' В отечественной практике в настоящее время процессы управления функционированием и развитием рассматриваемой отрасли регламентируются специальным ГОСТом, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 №35. Этим документом установлены определения основных понятий и регламентов хозяйственной деятельности.

12

социализация условий межличностного общения индивидуумов посредством различных систем общественного питания; в - третьих, стимулирование целевых ориентиров развития общества и занятых в отраслях производственной и непроизводственной сферах.

3. Принципы обоснования стратегических ориентиров развития общественного питания в составе продовольственного комплекса региона

Важной особенностью процесса удовлетворения общественных потребностей в пище, осуществляемого системой общественного питания, является территориальная локализация этого процесса, регулирование масштабов и структуры его развития в определенных местах сосредоточения и проживания населения.

Должна быть разработана, для каждого региона, поведенческая модель удовлетворения потребностей населения в питании, пользование которой позволяет определить рациональные альтернативы поведения субъектов рынка в данной сфере жизнедеятельности. По мнению автора, критериями рационального поведения регионального социума являются полезность и стоимость. Полезность представляет собой потребительную стоимость, а стоимость - меновую, формирующую один из важнейших стимулов поведения субъекта при выборе альтернативных путей удовлетворения своих потребностей в питании.

Поведенческая стратегия населения на продовольственном рынке будет определяться доступностью цен на продукты питания на разных сегментах рынка, а действия производителей и продавцов продовольственных товаров будут ориентированы на рост дохода, обеспечиваемого более высокой долей добавочной стоимости при производстве и реализации продукции. Достижение этого условия позволяет определить соотношение между долями оборота разных сегментов рынка общественного питания в ВРП. Чем меньше эта доля, тем больше ВДС и больше возможностей для снижения затрат.

В качестве метода обоснования поведенческой стратегии населения автором предложено использовать модель оценки пороговых значений производства продуктов питания в регионе. Критерием оптимизации при этом может служить соотношение между показателями прожиточного минимума и душевым доходом.

Для обеспечения устойчивого и стабильного развития общественного питания необходимо формировать такие стратегии развития, которые будут сбалансированы в межотраслевом и межрегиональном аспектах. Чтобы выполнить эти требования, автором предложено при обосновании стратегических ориентиров развития общественного питания, пищевой промышленности и других отраслей продовольственного комплекса опираться на типологию и особенности развития субъектов федерации. При этом, необходимо выделять территориально-производственную, ресурсообеспечивающую и целеполагающую структуры последних путем группировки (классификации) всей их совокупности по признакам,

формирующим потребности населения в питании. В составе признаков классификации, по мнению автора, должны быть учтены: сложившиеся тенденции, уровень и факторы развития, имеющиеся у регионов абсолютные и сравнительные преимущества, система расселения и др.

Стратегические ориентиры развития рассматриваемого объекта в процессе управления, по мнению автора, должны обосновываться его позицией, структурой, особенностями и тенденциями функционирования в национальном и мировом экономических пространствах. Учитывая это, в диссертации аргументируется необходимость в процессе управления различать понятия «стратегии» и «ориентиры», потому что ориентир характеризует направление движения объекта к цели, а стратегия является средством для ее реализации. Следовательно, стратегические ориентиры -это более высокий уровень принятия решений, как правило, характерный для сложных, многоуровневых, разномасштабных, многофункциональных систем подобных продовольственному комплексу страны и регионов.

Потребительское поведение определяется в данном случае функционалами двух видов: прямая функция показывает, как полезность товара убывает по мере роста его количества, а косвенная зависит от цен и доходов. Поэтому обоснование стратегических параметров развития общественного питания на региональном и федеральном уровнях необходимо осуществлять с использованием категорий совокупного спроса и совокупного предложения в потребляемых, производимых внутри и поставляемых из вне продуктах, а также - в объемах ресурсов, необходимых для обеспечения соответствия спроса и предложения. По мнению автора, в составе стратегических ориентиров следует рассматривать наиболее существенные тенденции и закономерности развития исследуемого объекта, в частности, пищевых производств, определяющие позиции в соответствующем экономическом пространстве. (Таблица 1).

Таблица 1

Позиции пищевых производств в экономике (в фактически действовавших ценах; миллиардов рублей)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Оборот организаций — всего 36459,5 46950,4 59795,2 74180,9 67434,7 81196,1 99978,4 108901,09

ВВП в текущих ценах 21610 26917 33247 41277 38807 45173 54586 62218,4

Производство пищевых продуктов, включая напитки, и габака 1464,3 1719,1 2139,7 2710,7 2790,2 3094,0 3578,7 3948,7

Доля пищевых продуктов в общем обороте, %% 4,0 3,7 3,6 3,6 4,1 3,8 3,6 3,6

Доля пищевых продуктов в обороте обрабатывающих производств,%% 15,0 14,6 15,3 15,8 19,3 16,5 14,9 15,3

Доля ВВП в обороте всего, %% 59,3 55,0 55,6 55,6 57,5 55,6 54,6 57,1

Доля пищевых производств в ВВП,%% 6,8 6,4 6,4 6,6 7,2 6,8 6,6 6,4

Источник: Рассчитано автором по данным Росстата

На основе выявленных тенденций можно осуществить прогноз развития пищевых производств на перспективу в составе ВВП. В частности, по нашей оценке доля пищевой промышленности в ВВП на 2014-2018 гг. может характеризоваться следующими данными (табл. 2).

Таблица 2

Доля пищевой промышленности в ВВП на 2014-2018гг.

Годы 2014 2015 2016 2017 2018

Доля пищевых производств в ВВП,%% 6,7 6,8 6,8 6,9 7,0

Источник: Составлено автором по данным Табл. 1

4.Производственно-хозяйственные взаимосвязи общественного питания региона с поставщиками сырья и потребителями продукции отрасли

Взаимодействие общественного питания с другими отраслями экономики в действующей системе управления характеризуется показателями, содержащимися в ежегодно формируемых Росстатом балансах отдельных товаров в целях определения объемов и сфер их использования на внутреннем рынке (Табл.3). Однако эти данные в настоящее время в процессе управления не достаточно используются. При этом по потребительским товарам определяется показатель их продажи населению, который в системе балансов товарных ресурсов представляет собой продажу потребительских товаров через розничную сеть, общественное питание, а также — социальные трансферты населению в натуральной форме через организации социальной сферы. Сегменты баланса ресурсов на 2011-й год приведен в таблице 3, из которой видно, что модель распределения ВРП в соответствующем регионе, по расходам (Ур) может быть представлена в традиционном виде:

Ур = С +1 + С + Ех, где :С - потребление; I - инвестиции; Ех - экспорт.

Основное макроэкономическое тождество будет иметь следующий вид: в +1 + Ех = в +Т+1т, где: 8 - сбережения; Т - налоги; 1т - импорт.

Таблица 3

Баланс отдельных видов товарных ресурсов на 2011-й год

Наименовани е ресурсов, ед. измерения Объем ресурсо в Производство Импор т Использование Промеж потреб. Продажа населению Экспорт

1.Мясо,т.т. 7222 5022 2240 7222 1471 5719 32

2.Говядина,т.т 1262 442 820 1262 469 793

3. Свинина,т.т. 2012 1123 890 2012 826 1185 1,2

И т.д.всего 12 позиций

Итого 40958 35120 6591 40958 14089 24832 2040

Источник: Данные Росстата.

Стоимостной объем рассмотренной не полной номенклатуры этих ресурсов в рыночных ценах 2012-го года составляет по нашей оценке: 12,5-14 трлн. руб., или же примерно 25% объема ВВП

Из приведенных данных видно, что доля ресурсов, поставляемых домашним хозяйствам для приготовления питания, составляет, примерно, 6065%; доля продовольствия, поставляемого в общественное питание и в пищевую промышленность, оценивается, примерно, в 35% (в том числе в общественное питание — 2,0-2,5%). Анализ этих данных позволяет определить примерный объем ресурсов продовольственных товаров, потребляемых в регионах. В частности, по нашей оценке доля внутреннего производства составляет примерно 80%, а импорта -20%. Фактически известно, что импорт продовольствия в отдельных регионах превышает 50% потребления. Однако эти данные позволяют лишь частично обосновать потребности предприятий общественного питания в соответствующих видах ресурсов в связи с тем, что указанные потребности и потребительский спрос формируется под влиянием не только производственных возможностей отраслей, но также и под воздействием других факторов. Продовольственный комплекс региона и страны в целом характеризуется высоким уровнем межотраслевых связей. Так анализ этого показателя, на основе метода «затраты и выпуск», показывает, что доля промежуточного продукта пищевой отрасли, расходуемая на производство продовольствия, составляет 0,65, а доля промежуточного продукта сельского хозяйства, идущего на производственное потребление в эту же отрасль, равна 0,472.

По данным ООН, не менее трети всего производимого (примерно 1,3 млрд тонн в год) в мире продовольствия теряется, портится или выбрасывается. Меняются и диетические предпочтения населения — наблюдается заметный рост потребления мяса и мясопродуктов, для производства которых требуется существенно больше земельных, водных, трудовых, энергетических, инвестиционных и других ресурсов. Например, для производства 1 кг мяса требуется от 6 до 15 кубометров воды, а для 1 кг зерновых или цитрусовых — от 0,4 до 3 кубометров. Еще одна проблема, связанная с питанием населения,— повышение уровня культуры потребления развитых и быстроразвивающихся стран. Несмотря на то, что основную угрозу для населения мира в XXI веке представляет все-таки голод, в то же самое время от последствий ожирения и переедания в разных странах ежегодно умирают не менее 2,8 млн. человек.

5. Система показателей диагностики позиций общественного питания в региональной экономике.

Принципы обоснования стратегических ориентиров развития общепита в составе потребительского комплекса исходят из главной миссии функционирования этой отрасли экономики, содержание которой, как уже отмечалось, заключается в обеспечении наиболее полного удовлетворения насущных, жизненно-необходимых и первостепенных потребностей всего

2 Рассчитано по данным "Система таблиц «затраты-выпуск». М. 2006

16

населения и его отдельных социальных групп в полноценном и качественном питании. Выполнение этой миссии требует осуществления соответствующих мер на федеральном, региональном и корпоративном уровнях управления, включая разработку методов обеспечения их скоординированности. Необходимость региональной типологизации в данном случае обусловлена тем, что сейчас экономическое неравенство регионов настолько высоко, что становится тормозом в развитии многих субъектов федерации, в выборе стратегических ориентиров их развития.

В диссертации научно обоснованы показатели и критерии диагностики национальной и региональных систем общественного питания. В частности, в составе этих параметров проанализированы и исследованы базовые показатели, отражающие особенности регионального развития, такие как: площадь территории по региональным, городским, районным и поселенческим сегментам рынка, численность населения, его социальный и половозрастной состав, развитие сети предприятий общепита на данной территории, общее количество предприятий и организаций, ВРП, его структура по производству, доходам и расходам, ввоз и вывоз товаров и услуг, производственно-хозяйственные связи общепита с предприятиями и организациями других регионов, товарооборот, рентабельность пищевой продукции и активов и др. Особое внимание следует уделить выявлению сетевой структуры предприятий, обоснованию показателей, характеризуемых: отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей; обеспеченности населения сетью, выражаемой отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей, а также степени (уровня) обеспечения, как отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

Эти и некоторые другие показатели целесообразно разрабатывать в разрезе однородных групп, сформированных по районам концентрации соответствующих субъектов федерации и федеральных округов (по: численности населения с интервалом 50 тыс.; объему розничного товарооборота с интервалом 200 млн. руб; объему ВРП с аналогичным интервалом и т.д.). Наряду с базовыми показателями для идентификации, анализа и прогнозирования тенденций развития общественного питания по регионам страны в диссертации обоснована необходимость использования специальных показателей, в составе которых предложено применять: коэффициент регионализации ВВП страны (отношение ВРП к ВВП), коэффициент интегрированности экономического пространства (отношение суммарного ввоза и вывоза товаров и услуг к ВРП или же отношение коммерческого оборота в регионе к ВРП), коэффициенты дифференциации душевого ВРП по регионам, коэффициент Джини по регионам.

6. Оценка параметров формирования поведенческой модели населения на региональном уровне.

Анализ проблем социально-экономического развития страны показывает, что в составе национального экономического пространства, имеются территориальные социально-экономические системы, функционирование которых обеспечивает максимальный и минимальный вклады в результаты экономического роста. Эти же системы характеризуют количественные параметры поведенческой модели удовлетворения потребностей населения в услугах общественного питания. В частности, в составе наиболее развитых социально-экономических систем, можно выделить агломерационные субъекты РФ, обеспечивающие свыше 40% национального производства ВРП, занимающие сравнительно небольшие площади территории, имеющие высокую концентрацию населения, основных фондов, предприятий и организаций, развитую инфраструктуру (таблица 4).

Таблица 4

Параметры развития общественного питания агломерационных образований _ в экономике России в 2012г (в %%)*__

Агломерация Терри Численность Основные Коли- Коли- Оборот

тория населения фонды чество чество общественно-

(мате- горо- горо- го питания

риальная база) дов и поселений дов

Московская 0,3 12,7 15,1 6,5 7,0 22,7

Санкт-Петербург 0,5 5,0 4,9 2,2 2,9 4,0

Уфимская 0,6 2,7 3,0 2,1 1,9 2,3

Казанская 0,2 2,6 3,2 1,4 1,8 2,8

Нижегородская 0,5 2,6 1,5 3,3 2,6 1,8

Самарская 0,3 2,4 2,1 1,1 1,0 2,4

Свердловская 1,2 3,3 2,2 4,9 4,3 2,5

Челябинская 0,5 2,4 1,9 2,0 2,7 2,0

Новосибирская 1,0 1,9 0,8 1,1 1,3 1,3

Омская 0,8 1,4 0,7 1,0 0,5 1,0

ИТОГО: 5,9 37,0 35,4 25,6 26,0 42,8

•Источник: составлено автором поданным Росстата

Наряду с этой группой агломерационных образований, экономическое пространство страны включает ряд субъектов Федерации, функционирование которых осуществляется под влиянием территориально-организационных, производственно-технологических и традиционно-исторических факторов, действие которых в существующих условиях не позволяет обеспечивать достаточный уровень их развития для экономического роста на воспроизводственной основе.

7.Методы координации механизмов управления в регионах.

В процессе исследования установлено, что разбалансированность макроэкономических параметров, обусловленная диспропорциями в развитии общественного питания и смежных отраслей способствует снижению темпов роста ВРП для разных регионов примерно на 1,5-2,0%.

Как уже ранее отмечалось, важной нерешенной проблемой совершенствования управления развитием общественного питания является нескоординированность механизмов, используемых на федеральном и региональном уровнях с методами управления на корпоративном уровне. Однако аналитические обоснования действий управленческих структур разных уровней в сфере общественного питания пока еще осуществляются фрагментарно и не регламентированы в качестве функциональных обязанностей федеральных и региональных органов.

В связи с этим, для исправления указанного недостатка в диссертации предложено в процессе идентификации современного состояния пространственной дифференциации общественного питания по регионам страны предусматривать необходимость их типологизации по степени зависимости от внутрисистемных и межрегиональных взаимодействий и связей. В результате оценки влияния темпов роста оборота общественного питания на прирост ВРП (ВВП), выявлены взаимосвязи между ростом объема продукции общественного питания и общественного продукта в разных регионах страны с учетом конъюнктуры потребительских цен и инфляции.

Анализ полученных результатов позволяет объединить все экономические районы в три группы. В первую группу попадает Уральский ФО, объем конечного продукта, которого наименее зависим от объемов оборота общественного питания. Вторую группу образуют ЗападноСибирский, Поволжский, Центральный, Северный, Дальневосточный, Восточно-Сибирский, Северо-Кавказский, Волго-Вятский и СевероЗападный экономические районы. У них при изменении оборота продукции общепита на 1% конечный продукт изменяется в пределах 0,1-0,2 %. Третью группу представляет самый зависимый Центральный федеральный округ, у которого каждый процент уменьшения оборота общепита снижает его внутренний конечный продукт примерно на 0 .3%.

Анализ опыта управления широко известными зарубежными предприятиями общепита, в частности, корпорацией «Макдоналдс» показал, что в зарубежных корпорациях используются механизмы координации стратегии и тактики развития предприятий общепита, основанные на учете параметров органической взаимосвязи между стратегическими задачами и повседневными действиями корпоративной администрации. Это обеспечивается применением в процессе управления достаточно широко разветвленной системы бизнес показателей работы предприятий общепита. В составе этой системы в корпорации «Макдоналдс» используются следующие параметры и категории управления: стаффинг план; среднечасовое

количество заказов в пиковые периоды; прирост товарооборота в %; показатели, характеризующие результаты работы, активность деятельности персонала, состояние ценообразования и т.п. Эти и другие параметры управления нацелены на получение объективных оценок обеспечения существующим персоналом фирмы процесса управления бизнесом. Это по существу документ, описывающий способ выполнения требований к ресурсам. Этот план содержится или является вспомогательным планом в плане управления проектами. План управления обеспечением персоналом может быть неформальным и обобщенным или формальным и очень подробным в зависимости от потребностей проекта. Информация, содержащаяся в плане управления обеспечением персоналом, различается в зависимости от области приложения и размера проекта. В нашей стране анализу этих и других показателей уделяется несравненно меньше внимания. Методология менеджмента, используемая в практике управления предприятиями отечественного общепита, пока еще недостаточно адаптирована к международным требованиям и нуждается в существенной модернизации, особенно для обеспечения органической взаимоувязки механизмов и методов управления развитием общественного питания на федеральном, региональном и корпоративном уровнях функционирования. В диссертации приведены показатели, используемые в процессе анализа бизнес процессов на предприятиях общепита Московской области (Троицк, Наро-Фоминск, Дубровка).

8.Исходные и прогнозируемые ориентиры развития общественного питания в составе продовольственного комплекса.

Исходные позиции, на основе которых можно, по мнению автора, осуществлять прогнозное обоснование перспектив развития общепита, характеризуются общим количеством предприятий и организаций, численностью занятых на этих предприятиях, общим объемом оборота общественного питания, затратами на производство, уровнем рентабельности. Позиции общественного питания в экономическом пространстве страны рассчитаны на основе доли оборота общественного питания в ВВП национальной экономики в период 1995-2012 годы в текущих ценах представлены в таблице 5.

Таблица 5

Доля оборота общественного питания в ВВП в 1995-2012гг., %%

Годы 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Доля оборота общественного питания в ВВП,%% 1.4 М 1.5 0,7 0,9 1,1 1,1 1.2 1,45 1,47

Источник: Составлено автором по данным Росстата

Особенностью этой динамики является примерно одинаковый (за исключением 2006-2008 гг.) уровень отношения оборота общественного питания, сложившегося на конечные годы рассматриваемого периода к величине произведенного ВВП. Динамика траектории этих показателей графически выглядит следующим образом, рис.4.

20

1,6 1,4 1,2 1

0,8 0,6 0,4 0,2

0 -I-i-1-i--i-t-,-,-,-,-,-1-,-,-,

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Рис.4. Динамика отношения оборота общественного питания к ВВП, в %%

Если измерить рассматриваемое отношение в сопоставимых ценах, которые наиболее адекватно характеризуют изменения в доходах предприятий общественного питания и потребительских расходах населения на удовлетворение своих потребностей в питании, то траектория его изменения будет характеризоваться графиком, изображенным на рис. 5.

250

200 150

100

50

о

1 23456789 10

Рис.5. Динамика изменений ВВП и оборота общественного питания в сопоставимых ценах Из приведенного рис.5 видно, что оборот общественного питания в анализируемом периоде происходил более высокими темпами по сравнению с ростом ВВП. Результаты этого ускорения, как уже ранее было отмечено, наиболее полно отразились на конечных годах рассматриваемого периода. Из рис.5, также видно, что наиболее устойчивый вид показателя, характеризующего долю оборота общественного питания в ВВП, отображается траекториями, измеряемыми по отношению к предыдущему году, а также - по отношению к 1990-му году.

21

Влияние рассмотренной динамики на показатель расходов населения

на питание иллюстрируется графиком на рис.6. %

Рис. 6. Динамика затрат на общественное питание в общей структуре расходов населения РФ в процентах С учетом выявленных в ретроспективном периоде (1990-2012гг) взаимосвязей между темпами роста ВВП и оборотом общественного питания, характеризуемых приведенными выше коэффициентами эластичности, осуществлена прогнозная оценка роста оборота общественного питания в 2015-2025 гг. (при прогнозе использовались методы экстраполяции). Результаты этого прогноза приведены в таблице 6.

Таблица 6

Развитие предприятий общественного питания в 2015-2025 гг.

Деятельность ресторанов и кафе Деятельность баров Деятельность столовых при организациях и учреждениях и поставка продукции общественного питания

2015 2020 2025 2015 2020 2025 2015 2020 2025

Число организаций (на конец года), тыс. 68 97 127 8,2 14,8 22,4 9,5 15,3 21,4

Среднегодовая численность работников, тыс. человек 561 762 825 40 62 99 673 875 1020

Оборот (в фактически действовавших ценах), млрд. руб. 325 543 788 14,3 27,5 45,4 123 184 234

Валовая прибыль, млрд. руб. 63 135 178 0,2 0,3 0,4 23,5 45,3 65,2

Источник: Расчеты автора по данным Росстата

Прогнозная оценка осуществлялась на основе данных Росстата РФ. Расчет брался исходя из показателей последних 10 лет. Показатели числа организаций общественного питания и численности занятых работников спрогнозированы нормативно-целевым методом, а среднемесячная заработная плата, инвестиции в основной капитал и валовая прибыль рассчитаны индексным методом.

Резюмируя, необходимо подчеркнуть, что социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда, в создании

предпосылок для увеличения свободного времени членов общества и др. Эти и другие функции общественного питания обусловливают необходимость исследования данной отрасли, с одной стороны, - в качестве стратегического звена национальной и региональной экономик, а с другой - формируют требования общества к трансформации хозяйствующих субъектов, занятых предоставлением услуг общепита, в единую и целостную структуру продовольственного комплекса страны и регионов. В этой связи, по мнению автора, общественное питание в составе продовольственного комплекса региона следует рассматривать не только как специализированный и традиционный объект региональной экономики, но также и как стратегический объект, состояние которого способствует обеспечению: стабильности, устойчивых темпов экономического роста, повышению уровня и продолжительности жизни населения, сохранению окружающей среды, повышению эффективности межрегиональных и внешнеэкономических взаимодействий, приумножение человеческого потенциала.

III. ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи в периодических изданиях перечня ВАК:

1. Машин Д.В. Сущность и тенденции развития потребительского рынка//Вестник РАЕН, Т.13, №2, (с.118-122), 2013. - 0,6 п.л.

2. Машин Д.В. Развитие продовольственного комплекса как объекта национальной экономики // «Научно-практический» межотраслевой журнал «Интеграл», №1,2 (69-70), (с.116-126), 2013. - 0,6 п.л.

3. Машин Д.В. Принципы обоснования стратегических ориентиров развития отрасли общественного питания // Научно-аналитический журнал «Инновации и инвестиции», №2, (с.107-109), 2013. - 0,6 п.л.

Научные статьи в прочих изданиях:

4. Машин Д.В. Сущность потребительского рынка и его роль в современной экономике // Актуальные проблемы экономики, управления, образования и права. Международная научно-практическая конференция. Коломна: КФ ЕАОИ, (с.44-50), 2012. - 0,4 п.л.

5. Машин Д.В. Исследование конкурентоспособности потребительского рынка // Актуальные проблемы экономики, управления, образования и права. Международная научно-практическая конференция. Коломна: КФ ЕАОИ, (с.68-74), 2012. - 0,4 п.л.

6. Машин Д.В. Спрос и предложение как индикаторы рынка и государственного регулирования экономики // Современная Россия: проблемы социально-экономического и духовно-политического развития. Всероссийская научно-практическая конференция. Волгоград: ЦПНИ, (с.34-39), 2013.-0,3 п.л.

7. Машин Д.В. Потребительский рынок товаров и услуг как индикатор реформирования отечественной экономики // Россия в XXI веке: итоги,

вывозы, перспективы. III Международная научно-практическая конференция. Коломна: НОУ ИЭиП, (с.88-93), 2013. - 0,3 п.л.

8. Машин Д.В. Экономические предпосылки формирования пространственно-распределительных сетевых структур// Россия в XXI веке: итоги, вывозы, перспективы. III Международная научно-практическая конференция. Коломна: НОУ ИЭиП, (с.42-48), 2013.-0,4 п.л.

9. Машин Д.В. Прогнозная оценка потребностей экономики и населения в продуктах питания // Проблемы и перспективы инновационного развития территорий. Международная научно-практическая конференция. Коломна: МГОСГИ, (с.136-141), 2013.-0,3 п.л.

10. Машин Д.В. Оценка механизмов управления общепитом в составе продовольственного комплекса страны и регионов // Проблемы и перспективы инновационного развития территорий. Международная научно-практическая конференция. Коломна: МГОСГИ, (с.25-31), 2013.-0,4 п.л.

11. Машин Д.В. Развитие продовольственного комплекса, как объекта национальной экономики. Начало: Сборник научных трудов молодых ученых. Коломна: МГОСГИ, (с.22-27), 2014. - 0,3 п.л.

Машин Дмитрий Васильевич

ФОРМИРОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ СТРАТЕГИЙ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО КОМПЛЕКСА

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Подписано в печать: 26.09.2014г. ООО «Цифровичок» Тираж 100 экз. Объем 1,2 пл. Формат 21x29,7/2. Заказ № 24-а/10/2014 Издательство ООО «Цифровичок»

117149, г. Москва, ул. Азовская, д. 13. +7(495)649-83-30, +7(495) 797-75-76 www.cfr.ru; e-mail: info@cfr.ru