Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питаиня современного мегаполиса: теория, методология, стратегия тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питаиня современного мегаполиса: теория, методология, стратегия"

На правах рукописи

ЧАРЫЕВА МАРАЛ ОДЖАРОВНА

ИНТЕГРИРОВАННЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ ИНФРАСТРУКТУРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО МЕГАПОЛИСА: ТЕОРИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ,

СТРАТЕГИЯ

Специальность 08.00.05 - «Экономика и управление народным хозяйством» (сфера услуг)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора экономических наук

МОСКВА 2009

003461473

Работа выполнена на кафедре «Экономика и управление предприятиями питания» ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова

Научный консультант: доктор экономических наук, профессор

Малышков Владимир Иванович Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Стерликов Федор Федорович доктор экономических наук, профессор Наумов Валерий Васильевич доктор экономических наук, профессор Грибов Владимир Дмитриевич

Ведущая организация: НОУ ВПО Российская международная академия

туризма

Защита состоится «27» февраля 2009 года в 14— часов на заседании диссертационного совета ДМ 850.006.01 НОУ ВПО Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы по адресу: 125319, ул. Планетная, д. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке НОУ ВПО Московская академия предпринимательства при Правительстве Москвы.

Автореферат разослан «_»_2009 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

д.э.н., профессор — О.Д. Кузнецова

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ - предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем

сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Обозначенная в диссертационной работе проблема заключается в выявлении предпосылок, ограничений и тенденций динамичного развития современного отечественного рынка общественного питания. Для ее решения автором предложена концепция формирования и развития рынка общественного питания мегаполиса, сформулированная как логическое продолжение процессов реструктуризации и институционализации исследуемого рынка за последнее десятилетие.

Цель и задачи исследования. В соответствии с поставленной научной проблемой цель данного диссертационного исследования состоит в разработке методологического обеспечения процесса структуризации и формирования комплексной системы рынка общественного питания мегаполиса (на примере г. Москвы).

Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:

• развитие теоретико-методологических основ инфраструктурного формирования индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса;

• анализ факторов, обусловливающих приоритеты инфраструктурного развития отечественной индустрии общественного питания мегаполиса и ее структуру;

• определение концепции развития инфраструктуры рынка общественного питания; классификация принципов, методов и закономерностей его организации;

• формирование подходов к сегментации и гармонизации интересов предприятий (производителей) и потребителей индустрии общественного питания Москвы;

• прогнозирование приоритетной стратегии развития инфраструктуры общественного питания мегаполиса;

• исследование потенциала и методов управления лояльностью потребителей рынка общественного питания мегаполиса;

• анализ роли, проблем и перспектив управления рисками стратегических решений в индустрии общественного питания мегаполиса.

Объект и предмет исследования. В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания г. Москвы.

Предметом исследования являются возможности стратегического сбалансированного инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса с учетом существующих разнонаправленных факторов воздействия на потенциальную эффективность его функционирования.

Теоретические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п. В ходе исследования использованы системный подход к анализу изучаемых процессов и экономических явлений, методы статистического и экспертного анализа, приемы группировки и классификации, дедукции и индукции, логики, формализации логических зависимостей, аналогии, а также методы математической статистики и экономико-математического моделирования. Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений. Информационная база диссертации состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников,

материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания. Положения и выводы диссертации, выносимые на защиту:

1. Обоснованы границы существования и состояния инфраструктуры рынка общественного питания мегаполиса, проведена классификация выделенных границ рынка и возможностей их изменения в условиях воздействия социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и политических факторов.

2. Выделены перспективы и возможности оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» с использованием положений теорий финансового менеджмента, достижения конкурентных преимуществ, рационального использования возможностей эффективного функционирования инфраструктуры индустрии общественного питания, трансакционных издержек.

3. Выделены и проанализированы подходы к осуществлению реинжиниринга по трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы: «Zero-approach» (воспроизведение процессов развития предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»); развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием; детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания г. Москвы.

4. Предложен алгоритм формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности предприятия общественного питания, позволяющий выявить причинно-следственные связи и характер инфраструктурного воздействия на нее. Предложенная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику

текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

5. Проведен анализ функций кобрендинга (стимулирование первой покупки, укрепление эмоциональной связи с покупателем, стимулирование повторной покупки путем предложения комплексного продукта, обладающего большей ценностью), который показал, что кобрендинг позволяет снизить объем финансового инвестирования и в то же время получить больший экономический эффект за счет аккумуляции человеческих и финансовых ресурсов партнеров.

6. Разработана и обоснована система управления рисками предприятия общественного питания на основе создания критериев управления рисками; идентификации рисков ресторанного бизнеса, их оценки и измерения, а также мероприятий по оптимизации рисков на основе развития инфраструктуры рынка общественного питания.

Научная новизна диссертации состоит в разработке теоретико-методологических и прикладных положений концепции инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе использования политических, социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и технико-технологических факторов. При этом общественное питание представлено автором в виде специализированной отрасли народнохозяйственного комплекса, выполняющей функции организации и предоставления услуг общественного питания широким слоям населения с различным уровнем доходов. На этой основе разработаны научно-практические рекомендации по обеспечению услугами питания различных потребительских целевых групп населения. В диссертации научно обоснованы основные системообразующие принципы, законы и методы, а так же осуществлено матричное позиционирование, позволившее автору сформулировать основные закономерности процесса институционализации индустрии общественного питания и развития ее инфраструктуры.

Научная новизна проведенного исследования характеризуется следующими разработанными научно-теоретическими положениями и выводами:

• предложено и научно обосновано новое понятие индустрии общественного питания мегаполиса как овеществленно-предметной области, в которой одновременно действуют два типа экономических отношений: во-первых, конкуренция между собой ресторанов, во-вторых, субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов за потребителей продукции (товаров, работ, услуг);

• обосновано применение теории Хекшера-Олина как основы системы оценки процессов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса на принципах формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий;

• разработана система интегрированной оценки уровня конкурентоспособности товара предприятий индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой положено взаимодействие законов конкуренции, синергии, информированности, онтогенеза и экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления, а также управления качеством, рационализации структур и процессов, экономического обоснования, методы анализа и прогнозирования;

• сформулированы рекомендации по практическому применению и использованию модели Дюпона для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;

• на основе теории массового обслуживания в системе общественного питания разработана и предложена модель, способствующая повышению эффективности, совершенствованию организации и инфраструктурного обеспечения производства с целью наибольшего удовлетворения потребителей услугами отрасли;

• разработана концепция инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе реализации конкурентных стратегий

предприятий, позволяющая рассматривать данную сферу и происходящие в ней процессы институционально, с учетом выделенных теоретико-методологических оснований формирования и развития конкурентных преимуществ, а также методик привлечения и удержания потребителей услуг предприятий общественного питания на заданном уровне рентабельности, обеспечив, тем самым, поступательное развитие индустрии общественного питания.

Научно-теоретическая и практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что автором разработана комплексная модель функционирования и инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса. Научно-теоретические положения и выводы, составляющие научную новизну исследования, реализованы автором в практических рекомендациях и предложениях по эффективному формированию модели управления потребительской лояльностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». На основе мониторинга уровня исполнения запросов потребителей в работе выделены атрибуты и обоснованы принципы повышения социально-экономической эффективности функционирования предприятий сферы питания. Предложены меры по повышению инвестиционной привлекательности предприятий индустрии питания мегаполиса и методы по снижению комплексных рисков деятельности ресторанов.

Теоретический фундамент диссертации составили исследования отечественных и зарубежных ученых, выполненные по следующим направлениям:

• формирование механизмов функционирования многоуровневых организационных систем (Афанасьев В.Г.1, Калугин В.К.2, КостюкВ.Н.3, Куперман В.Г.4, Новиков Д.А.1, Орешин В.Л.2);

' Афанасьев В.Г. Системность и общество. М., 1980.

2 Калугин В. К. Организационно-экономическое проектирование структур коммерческого посредничества. СПб, 1996.

1 Костюк В. Н. Изменяющиеся системы. М., 1993.

4 Куперман В. Г. Хозяйственная деятельность в условиях формирования единого информационного пространства: Моногр. Тула: Изд-во ТГПУ им. Л. Н. Толстого, 2000.

• совершенствование теории и методологии управления сферой услуг, торговли и рынка общественного питания (Аванесов Ю.А.3, Грибов В.Д.4, Хапенков В.Н.5, Соловьев Б.А.6, Малышков В.И.7, Королева С.И.8, Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д.9, Джеймс Дж., Болдуин Д.10, Брагин Л.А.", Данько Т.П.12, Миропольский Я.И.13, Усоскин В.М.14);

• развитие и совершенствование конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике (Азгальдов Г.Г.15, Азоев Г. Л.16, АнсоффИ.17, Ламбен Ж.-Ж.18, Огвоздин В.Ю.19, Портер М.20, Фатхутдинов P.A.21, Чемберлин Э.22, Юданов АЛО.23).

Апробация результатов исследования. Диссертация является результатом многолетних исследований автора, направленных на комплексный анализ теоретических, методологических и организационных проблем рынка общественного питания мегаполиса и его инфраструктурного обеспечения, что

1 Новиков Д. Л. Механизмы функционирования многоуровневых организационных систем. М.: Фонд «Проблемы управления», 1999.

2 Орешин В. Л. Плакирование производственной инфраструктуры: комплексный подход. М., 1986.

3 Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. Ю.А. Аванесова. М.: ТОО "Люкс-арт", 1996.

4 Грибов В. Д., .Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса. М.: КНОРУС, 2008.

5 Хапенков В.Н. Основы моделирования маркетинговой информации в системе управления торговлей. - М.: Экономика и финансы, 1997.

6 Экономика торговли / Под. ред. Б.А. Соловьева. М., 1995.

7 Малышков В.И, Потребительский рынок Москвы: вчера, сегодня и в ближайшем завтра. - М.: Изд-во типогр. им. A.C. Пушкина, 1997.

8 Королева С.И. Торговля в условиях экономических реформ России. M.: Изд-во Мое. госуд. универс. коммерции, 1999.

' Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

10 Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. M.: TK Велби, Изд. Проспект, 2007.

11 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. 2-е изд., перер. и доп./ Под общ. ред. проф. Л. А. Брагика и проф. Т.П. Данько. М.: ИНФРА-М, 2002.

12 Абдикеев Н.М., Данько Т.П., Ильдеменов C.B., Киселев А.Д. Реинжиниринг бизнес-процессов / Т.П. Данько, СВ. Ильдеменов, А.Д. Киселев, Н.М. Абдикеев. М.: Изд-во Эксмо, 2005.

13 Ресторанный бизнес в России» / Под ред. И.В.Волковой, Я.И.Миропольского, Г.М.Мумриковой. М.: «Наука», 2006.

14 Сфера услуг в США: новые явления и структурные сдвиги / Под ред. В.М. Усоскин, Л.С. Демидова. М.: Наука, 1995.

15 Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974.

16 Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996. " Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.

" Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. СПб.: Питер, 2008.

19 Огвоздин В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики. М.: Дело и сервис, 1999.

20 Портер М. Конкуренция / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2001.

21 Райзберг Б. А., Фатхутдинов Р. А. Управление экономикой. М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 1999. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.

22 Чемберлин Э. Теория монополистической конкуренции. M., 1996.

23 Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Тандем, 1998

явилось основой разработанных рекомендаций по совершенствованию развития отечественного рынка общественного питания.

Результаты исследований автора представлялись на VIII Ежегодной Международной конференции «Маркетинг в России» (Москва, декабрь 2004 г.), на Международной конференции «Управление сервисом», (Москва, сентябрь

2006 г.), II Всероссийской конференции «Недвижимость и строительство в Санкт-Петербурге 2006», (Санкт-Петербург, октябрь 2006 г.), на конференции «Эффективный генеральный директор: что делает генерального директора успешным», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной AHConference «Retail Congress: лучшие стратегии», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной Real Press Media, «Торговые центры: Tenant mix», (Москва, февраль, 2007 г.), на бизнес-форуме Catering Director Рынок Кейтеринга в России, (Москва, март 2007 г.), на Международных Плехановских чтениях (Москва, апрель 2007 г.), на II Всероссийском Retail Congress, (Москва, апрель 2007 г.), на VIII ежегодном форуме международной ассоциации провайдеров услуг по технологии «Таинственный покупатель», (Москва, май

2007 г.), на 6 Международном Кулинарном Салоне: «Мир ресторана и отеля», ( Москва, апрель 2007 г.), на I международной конференции «Стратегия клиентоориентированной компании. Сервис как знак качества», (Москва, май

2008 г.), на Всероссийском форуме генеральных директоров: Эффективное управление компанией, (Москва, ноябрь 2008 г.), Международном форуме Adam Smith «Российская пищевая промышленность», (Москва, ноябрь 2008 г.). Материалы диссертации использовались в лекциях и семинарах учебных процессов ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова и ГОУ ВПО Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации.

Разработанные предложения и рекомендации были использованы в практической деятельности ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». По теме диссертации опубликовано 25 работ общим объемом 23,56 п.л., в том числе 2 монографии (15 п.л.) и 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура работы. Диссертация в объеме 309 страниц

машинописного текста состоит из введения, пяти глав, двадцати параграфов,

заключения, списка использованной литературы и приложений.

Цели и задачи диссертации определили структуру диссертационной работы,

которая отражает логику и идею исследования.

Структура диссертации.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Теоретико-методологические основы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса

1.1. Основные производители и потребители индустрии общественного питания мегаполиса

1.2. Организационно-экономические основы инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

1.3. Экспертно-аналитические методы оценки эффективности индустрии общественного питания

1.4. Методы инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 2. Оценка перспектив и форм развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

2.1. Сегментация форматов индустрии общественного питания на основе анализа трендов основных показателей развития конкурентной среды.

2.2. Индикация точек инфраструктурного роста индустрии общественного питания

2.3. Дифференциация новых форм организации общественного питания на основе теории массового обслуживания

2.4. Влияние рынка недвижимости на развитие современных форматов предприятий индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 3.Функционально-методические рекомендации по развитию инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

3.1. Консолидация активов предприятий как основа долгосрочного развития индустрии общественного питания мегаполиса

3.2. Методика оценки хозяйственной деятельности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе КПЭ

3.3. Организационно-экономическое обоснование дифференцированного использования реинжиниринговых технологий в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

3.4. Современные тренды и способы управления лояльностью потребителей и их влияние на перспективы развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 4. Моделирование конкурентной стратегии инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса

4.1. Оценка ключевых инфраструктурных факторов формирования индустрии общественного питания мегаполиса

4.2. Управление рациональной организацией технологических процессов и обеспечение контроля за производственно-экономической безопасностью деятельности предприятий общественного питания.

4.3. Синергетический эффект использования кобрендинга в сфере инфраструктурного развития ресторанного бизнеса

4.4. Управление инвестиционной привлекательностью и потенциалом индустрии общественного питания мегаполиса

ГЛАВА 5. Перспективы инфраструктурного развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка мегаполиса 5.1. Концептуально-методологическое обоснование инфраструктурного развития и совершенствования функционирования индустрии общественного питания

5.2. Предпосылки и условия реализации мероприятий по гармонизации интересов производителей и потребителей в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

5.3. Структурирование системы управления рисками предприятия в сфере общественного питания мегаполиса

5.4. Совершенствование методики оценки эффективности предприятия общественного питания с использованием модели Дюпона ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ

1. Сектор общественного питания, по мнению автора, необходимо рассматривать, в первую очередь, как сферу услуг, где больше половины ценности предлагаемого продукта, должны обеспечивать сервисные элементы обслуживания. Традиционно считается, что в ресторане стоимость продуктов питания составляет 20-30% от суммы, указанной в счете, а оставшаяся часть приходится на закупку продуктов, приготовление блюд, сервировку стола и дополнительные расходы (парковка, гардероб, туалет и интерьер ресторана и т. п.). Этот факт очень важно учитывать при выводе на рынок нового заведения.

В период с 2004 по 2006 гг. на рынке общественного питания Москвы лидировали сети «Макдоналдс», «Ростик Групп» и Группа Компаний А. Новикова. Помимо наращивания годового оборота, в развитии крупнейших сетей большое значение имеет территориальное расширение и увеличение количества точек1. Так, по итогам 2006 г. наибольшей сетью обладала компания

1 Количества предприятий общественного питания.

«Маркой» («Стардог^) - в этот период количество точек1 приблизилось к уровню 200 ед., а в начале 2007 г. он был преодолен (таблица 1).

По мнению автора, индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществлено-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой ресторанов, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

Таблица 1.

Рост сетей - крупнейших операторов рынка общественного питания России в

натуральном и процентном выражении к 2005 г.

Сеть Рост сети по количеству точек2, 2006 г. Рост сети в % Рост сети по количеству точек3, 2007 г. Рост сети в%

"Крошка-Картошка" 47 31,7 4 2,6

"Шоколадница" 43 113,1 8 21,1

"Кофе Хаус" 36 42,8 10 11,6

"Теремок-русские блины" 35 56,5 10 15,9

Sbarro 32 54,2 7 11,7

"Планета суши" 20 62,5 3 9,1

McDonald's 18 12,6 1 0,7

"Чайная ложка" (Петербург) 14 46,6 4 12,9

"Баскин-Роббянс" 14 11,6 0 0

"Елки-Пажи" 10 25,6 4 9,8

IL Патио 8 16 1 1,9

"Ростик'с-KFC" 8 8,9 6 5,9

"Стардог!5" 5 2,6 6 3,1

Источник: данные журнала «Ресторатор», 2006-2007 гг.

' Количество предприятий общественного питания.

2 Количеству предприятий общественного питания.

5 Количеству предприятий общественного питания.

Индустрия общественного питания представляет собой в настоящее время, по нашему мнению, отрасль народного хозяйства, которая комплексно осуществляет процесс производства, реализации и обслуживания потребителей готовой пищи в соответствии с их социально-экономическими потребностями и возможностями. Кроме того, индустрия общественного питания мегаполиса -часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).

Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

2. Как показало проведенное исследование, одним из существенных факторов, влияющих на уровень концентрации в индустрии общественного питания мегаполиса и на поведение предприятий индустрии, является наличие и высота барьеров входа.

Под барьерами входа в индустрию общественного питания мегаполиса понимают факторы и обстоятельства правового, организационного, технологического, экономического, финансового характера, препятствующие новым предприятиям вступить в индустрию и на равных конкурировать с уже действующими на нем субъектами.

Основным барьером выхода из индустрии общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьеров входа.

Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии

общественного питания мегаполиса (технология ресторанного производства, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий - ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Большое значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Также автором выделен ряд поведенческих барьеров.

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания мегаполиса, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 1).

Рис. I. Инфраструктура индустрии общественного питания мегаполиса,

влияющая на величину ее потенциала

3. Современное развитие массового питания в национальном масштабе дает основания предполагать, что процесс институционализации данной отрасли входит в завершающую стадию. Поэтому автором были выделены основы, которые отражают устои и определяют направления дальнейшего движения системы экономических взаимоотношений в сфере общественного питания.

В качестве базовых принципов формируемой концепции автором были выбраны следующие принципы: предпринимательского риска; формирования

потребительских предпочтений; самооценки и саморегулирования; конкурентного преимущества; соответствия управления уровню развития коллектива; согласования по целям организации; организационного нормирования; делегирования полномочий; контроля; прибыльности и эффективности.

Далее были выделены законы экономического развития, которые регулируют отрасль общественного питания: информированности; онтогенеза; пропорциональности; композиции; конкуренции.

Таблица 2.

Матричное позиционирование принципов, законов и подходов, регулирующих

и обеспечивающих развитие отрасли общественного питания

Системный подход Функциональный Структурный Стандарти-зиционный Маркетинговый

Закон информированности 2.1. 5.1. Контроля

Самооценки и саморегулировЗ ния

Онтогенеза ■ 1 3.2. Соответствия управления . уровню развития коллектива 4.2. Организацион ; ного нормирования 5.2. Прибыльности и эффектив ности

Пропорциональности

Композиции 1.4 .Принцип предпринима тельского . риска: 2.4. Конкурентного преимущества 3.4. Согласования по целям : организации

Конкуренции 1.5. Формирования потребительских . предпочтений 4.5. Делегирования полномочий

Последний этап формирования теоретико-методологического обоснования инфраструктурного развития рынка общественного питания -

выделение подходов, способствующих реализации задач и целей рынка общественного питания: системный; функциональный; структурный; стандартизационный; маркетинговый.

С использованием выделенных элементов было проведено матричное позиционирование принципов, законов и методов, регулирующих инфраструктурное развитие отрасли общественного питания. В результате было отмечено, что закон пропорциональности применительно к исследуемому рынку не обеспечен никакими принципами, что и инициирует в условиях роста общественного питания непропорциональность развития его составных сегментов (таблица 2).

4. Рациональное использование возможностей оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» зависит от принимаемого подхода.

Опираясь на мировой опыт корпоративного хозяйствования, исследуемый во многих зарубежных и ряде новейших отечественных научных работ, можно выделить следующие подходы к рациональному использованию представленных выше возможностей.

1. Подход, связанный с теорией финансового менеджмента.

2. Подход, связанный с обеспечением конкурентных преимуществ.

3. Подход к рациональному использованию возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения», связанный с теорией трансакционных издержек.

5. Для того чтобы количественно рассчитать эффективность развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках применения ресурсно-потенциального подхода для повышения качества бизнес-процессов предприятий индустрии, был выделен ключевой принцип формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. В основе принципа лежит система оценки процессов развития индустрии общественного питания

мегаполиса, которая базируется на потребительной стоимости, т.е. стоимости ресторанного продукта, выдержавшего проверку на общественную полезность. Такую оценку процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках ресурсно-потенциального подхода обеспечила теория Хекшера-Олина.

Авторы данного подхода объяснили различия в сравнительных преимуществах (а, следовательно, и в сравнительных издержках, и в относительных ценах) различиями в обеспеченности экономических субъектов факторами производства и различиями в пропорциях факторов, необходимых для производства тех или иных товаров (услуг).

Из всех возможных причин различия в сравнительных преимуществах товаров (и относительных ценах на товары) теорема Хекшера-Олина выделяет разницу в относительной обеспеченности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса факторами производства как основную причину развития сферы общественного питания в рамках применения ресурсно-потенциального подхода.

6. В рамках оценки конкурентоспособности продукции предприятий индустрии общественного питания мегаполиса автором была разработана система, состоящая из трех базовых элементов: закон; принцип; метод. К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления. Принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.

И третья составляющая - методы, используемые при анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания

мегаполиса и товара: методы анализа; прогнозирования; управления качеством.

Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга - инструмента повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.

Анализ вышеуказанных положений позволил нам прийти к пониманию процессов обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса (рис. 2).

Рис. 2. Условия обеспечения конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

Обеспечение конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса может происходить

различными путями. Число субъектов индустрии общественного питания мегаполиса можно фактически увеличить за больший или меньший интервал времени вследствие ряда действий (рис, 3).

Рис. 5. Мероприятия по обеспечению конкуренции и гармонии интересов в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса

7. В рамках исследования автором был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы:

1) «zero-approach» — развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»;

2) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений;

3) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.

Кроме того, выделен и формализован инфраструктурный характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм обеспечения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.

8. Для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания автор применил модель Дюпона и дополнил ее коэффициентами: рентабельности производства, рентабельности продаж, рентабельности инвестиций, абсолютной ликвидности. Выбор вышеперечисленных показателей обусловлен следующими причинами:

• во-первых, коэффициент рентабельности производства отражает вклад основных производственных фондов и оборотных средств в объем получаемой прибыли при оказании услуг предприятием общественного питания. Это весьма важно, поскольку предприятие общественного питания оказывает услуги потребителям в данной сфере, что фактически позволяет утверждать, что в общем виде оно производит монопродукцию, поэтому анализ рентабельности производства влияет на уровень конкурентоспособности предприятия в целом;

• во-вторых, рентабельность продаж дает возможность оценить, сколько единиц прибыли приходится на единицу реализуемой услуги предприятия питания;

в в-третьих, рентабельность инвестиций в современных условиях активного распространения акционирования в сфере ресторанного бизнеса является важным показателем, который позволяет привлечь инвесторов для развития предприятия в период формирования потребительского сегмента и развития бренда;

• в-четвертых, коэффициент абсолютной ликвидности - наиболее конкретизированный показатель в сфере анализа ликвидности предприятия. Кроме того, абсолютная ликвидность отражает экономический характер деятельности предприятия общественного питания, поскольку ему присуща быстрая оборачиваемость оборотного капитала, невысокий уровень дебиторской задолженности, что повышает прозрачность данного финансового показателя.

Таким образом, рассмотрение результатов оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания позволит провести анализ экономической деятельности ресторана и более критично подойти к вопросу итоговой оценки результатов оказания услуг в сфере ресторанного бизнеса.

9. Исходя из результатов диссертации, основанных на анализе сферы ресторанного бизнеса, его основ развития и реструктуризации сферы общественного питания, автор пришел к выводу, что следует выделить две группы критериев для анализа условий инфраструктурной обеспеченности развития предприятий общественного питания столичного региона (А и Б на рис. 4).

По результатам анализа сделаны выводы о развитости или неразвитости конкуренции в сфере ресторанного бизнеса столичного региона, о целесообразности и формах воздействия регулирующих органов на изменение ситуации. Для оценки и выбора способов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы

существующие форматы в сфере общественного питания мегаполиса, что позволило выделить имеющиеся проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.

Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

А. Для оценки состояния конкуренции и зависимости развития от потенциала индустрии общественного питания столичного региона, критериями оценки и анализа могут быть:

-социально-экономическая значимость

общественного питания столичного региона (продукция, удовлетворяющая наиболее насущные потребности);

-соотношение спроса и предложения, степень удовлетворения спроса;

-степень концентрации производства;

-количество случаев проявления

монополистической деятельности или недобросовестной конкуренции

Б. Для оценки состояния конкурентной среды и качества инфраструктурного развития индустрии общественного питания столичного региона необходимо определить:

■продуктовые границы;

■географические границы;

•субъекты рынка (число и состав);

-объем товарного предложения, представленного индустрии общественного шггаиия (в натуральном и стоимостном выражении);

-уровень и динамика цен;

-количественные показатели структуры (доли хозяйствующих субъектов на рынке, показатели концентрации индустрии общественного питания); -качественные показатели структуры (барьеры входа);

-рыночный потенциал предприятий общественного питания столичного региона

Рис. 4. Критерии анализа условий обеспеченности инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона

26

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общественного питания России (таблица 3). В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам сентября 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. (рис. 5).

Таблица 3.

Сравнительная характеристика сегментов рынка общественного питания

Москвы в 2006 г.

Сегмент Примерное количество точек1 Годовой оборот сегмента, млн. долл. США Насыщенность сегмента, количество заведений на 100 тыс. человек Эффективность Темпы роста в 2005 г., %

Объем вложений, тыс. долл. Окупаемость, лет

Классические рестораны 2 550 150-200 2,45 100-1000 1,5-2 10,12

Фаст-фуд, из них: Около 9 000 350-480 8,6

-стационарные точки 5 000 180-210 4,8 30-500 1,5-3 20

-мобильные точки 4 000 90-120 3,8 I 400-10 000 0,3-0,6

Кофейни 100-120 11 0,7 20-60 02.апр ■

Бары/пабы/тракти ры 1 000 50-70 0,96 180-500 0,5-1,5 ■

Кейтеринг 500 50 0,05 10-100 1,5-2 15

Рынок в целом Более 10 000 560-630 20

1 Предприятий общественного питания.

Рис. 5. Оборот рынка общественного питания г. Москвы (млн. руб.) в 20072008 гг.

По данным Департамента потребительского рынка Москвы, по итогам 2007 г. объем столичного рынка общественного питания увеличился в фактических ценах на 19,6%. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6%.

Однако следует отметить, что темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста.

Эксперты в своих оценках, как объемов рынка, так и темпов его роста, сильно расходятся. Тем не менее, на основе данных Росстата и компании «АК&М» можно сделать вывод о том, что годовой оборот рынка общественного питания РФ в 2006 г. составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2005 г. В 2005 и 2004 гг. рост составил около 11%, в то время как в 2003 г. показатель роста был заметно ниже и находился на уровне 6%.

Согласно ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения», предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации

потребления. Следуя данному определению, мы считаем, что в Москве в настоящее время всего насчитывается около 10 ООО предприятий общепита (рис. 6); в тоже время динамику московского рынка общепита можно охарактеризовать следующим образом (рис. 7).

Рис. 6. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (,количество точек1)

В целом, важными событиями 2007 г. на рынке общественного питания стали приход иностранных инвестиций и международных брендов, задающих новые стандарты в производственных технологиях и обслуживании потребителей. Так, например, выход Starbucks (на июль 2008 г. сеть насчитывала 6 кофеен), Costa Cofee (открыто 3 кофейни и будет ребрендировано 7 в Москве и 13 в России), бельгийская сеть кофеен LPQ, сеть быстрого обслуживания Quick (совместно с ГК «Ташир»), Активно развивались сегменты демократичных мясных и рыбных концепций, новые формы обслуживания потребителей в виде предложений утренних завтраков,

1 Предприятий общественного питания.

бизнес-ланчей, детского меню, обслуживание клиентов в корпоративном сегменте, все это придало особый динамизм отрасли в последнее время.

а о

а а

о о

н и

2 1> о

8" я 2

о ^ в

к

к;

Р 2 ж N

1&

§1 .о

о

о. к

в б 3 з £

Си (О о

С «о

/'«г1. 7. Динамика рынка общественного питания г. Москвы (рост в %)

По данным Федеральной службы государственной статистики (ФСГС), в 2007 г. российские рестораторы заработали более 500 млрд.руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если выделить инфляционную составляющую в этом объеме, то темпы прироста будут порядка 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других сегментов потребительского рынка, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры питания вне дома, чему, в свою очередь, способствовала благоприятная макроэкономическая ситуация в стране за последние 5-6 лет.

Вместе с тем, среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только в развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 г. среднедушевые затраты на питание вне дома составили менее 4 тыс.руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс.руб. на 2005 г.), Франции (25 тыс.руб. на 2005 г.) и

Германии (12 тыс.руб. на 2005 г.) Подобное отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Для сравнения развития отрасли на разных рынках целесообразно использовать относительные показатели, как, например, количество ресторанов на душу населения. Москва по этому показателю сильно уступает крупным европейским и американским городам. На 1000 жителей Москвы приходится меньше одного ресторана, в то время как в Париже этот показатель составляет 7, в Праге - 6, в Нью-Йорке - 4 ресторана.

Емкость рынка общепита российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 400 новых ресторанов. В Москве практически каждый день открываются два-три заведения различного уровня.

Заполненность рынка общепита оценивается экспертами в 30-40%, что объясняет рост и в то же время усиление конкуренции. Среди новых участников все чаще встречаются профессионалы ресторанного бизнеса, что приводит не только к росту, но и к обострению конкуренции на рынке. Тем не менее, следует отметить, что только для 40-45% владельцев ресторанов, баров, кафе этот бизнес является приоритетным. Таким образом, за счет расширения сети предприятий общественного питания растет и концентрация на данном рынке (таблица 4). Однако, учитывая развитие в последние б месяцев 2008 г. событий в экономической сфере, необходимо отметить, что в ближайшие 12-18 месяцев возможно снижение уровня конкуренции из-за свертывания ряда программ и закрытия предприятий питания, что обусловлено резким снижением объемов отечественного и зарубежного инвестирования в общественное питание.

Таким образом, основной вклад в развитие московского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, демократичные рестораны, ПБО, в то время, как рестораны высокой кухни стагнируют. Так, по оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 г., объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно

инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Таблица 4.

Концентрация рынка (2004-2006 гг.) (по сегментам, %)

Категории 2004 2005 2006

Предприятия быстрого обслуживания 81 83 84

Кофейни 46 49 53

Предприятия быстрого питания 13 15 17

Предприятия питания среднего класса 12 16 20

Предпосылкой такой ситуации является то, что на протяжении первой половины 1990-х гг. безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это соответствовало структуре платежеспособности общества, представленной как малообеспеченными потребителями, так и зарождающимся средним классом. Последовавший продолжительный экономический рост в стране, повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно потреблять товары и услуги в определенных сегментах. В ближнесрочной же перспективе ситуация не изменится - доля демократичных заведений в структуре московского рынка общественного питания будет только увеличиваться.

В целом, нарастание мирового финансового кризиса может оказать существенное воздействие на динамику развития сферы общественного питания в сегменте дорогих и средних ресторанов вплоть до снижения финансовых показателей по обороту на уровень 1998-1999 гг. Это обусловлено сокращением потребителей с соответствующей заработной платой, однако на предприятиях быстрого обслуживания кризис, скорее всего, окажет минимальное воздействие, поскольку увеличится число потребителей, перешедших из среднего ценового сегмента.

Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные, спорт-бары, кейтеринг, т.е. в основном рестораны среднего ценового сегмента и предприятия с низким средним чеком и ценами.

Тенденцией последних двух-трех лет стало создание ресторанных мультикомплексов. Для России эта идея нова, но для зарубежных стран она привычна. Такое решение в первую очередь связано со стремлением компаний снизить стоимость аренды, однако такие заведения позволяют снизить и расходы на маркетинг и рекламу и дают возможность проверить в работе новую концепцию, предлагая ее в числе других, уже популярных концепций. Практика свидетельствует, что по сравнению с размещением точек общественного питания в ресторанном дворике торгового центра открытие мультикомплекса позволяет сократить инвестиционные и операционные затраты примерно на 20%. Потенциач Москвы специалисты оценивают примерно в 6-10 комплексов, поэтому вероятность развития компаний по такому сценарию также существует наравне с выходом в спальные районы. Особенно актуальным подобное решение является в условиях снижающейся инвестиционной и покупательской способности на рынке общественного питания, а также инфраструктурного обеспечения комплексного развития нескольких форматов ресторанной индустрии.

10. Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия; критериями социальной эффективности - качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рис. 8).

Рис. 8. Критерии эффективности предприятий общественного питания

Важнейшим вопросом в повышении качества решений в отношении развития предприятий индустрии общественного питания является разработка алгоритма формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности. Прежде всего, необходимо обозначить цели производственно-хозяйственной деятельности предприятия индустрии общественного питания на уровне его руководства, на уровне филиалов предприятия, а также на уровне отдельных подразделений предприятия. Соответственно этим целям обозначаются, исходя из компетенции руководства и ресурсного потенциала подразделений и филиалов, ключевые показатели эффективности.

Показатели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия индустрии общественного питания.

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 5). Данная система показателей обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности.

Таблица 5.

Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока Показатели эффективности хозяйствующего субъекта

Экономическая эффективность предприятия

1. Эффективность использования ресурсов (Эр) 1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (1<и)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (1(ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (•(ОС))

2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп) 2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (1(ооп>) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (1^) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (1<1шд))

3. Конкурентное положение предприятия (Экп) 3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (Кя) 3.2 Индекс уровня цен (Кц) 3.3 Доля рынка (Кд>)

Социальная эффективность предприятия

1. Качество производственной деятельности (Экпд) 1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (1<кп)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента ПРОДУКЦИИ (1(щл,) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (1(ОА))

2. Качество сервиса (Экс) 2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (1рс)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (1(ну>) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (1(во>)

3. Качество обслуживания (Эко) 3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (1<АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (1(рр)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (1(рщ)

Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, были выделены следующие уровни эффективности предприятия:

а) абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде, что подтверждается значением интегральных показателей экономической и социальной эффективности в рамках 1-0,99;

б) высоко эффективное предприятие индустрии общественного питания -это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98-0,85;

в) эффективное предприятие индустрии общественного питания - это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84-0,70;

г) низкоэффективное предприятие индустрии общественного питания -это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70-0,55;

д) неэффективное предприятие индустрии общественного питания - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка

конкурентоспособности ниже 0,55.

Преимущество представленной методики: получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.

Из функционирующих в индустрии общественного питания г. Москвы предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.11.2007 г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью значительную территорию города, представляющие репрезентативную выборку. Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии обеспечения инфраструктурного развития общественного питания и предприятия индустрии (таблица 6).

Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе-закусочные в центральной зоне города. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне столицы.

11. Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже незначительных угроз негативного изменения внешней экономической среды, осуществляя по результатам анализа характера и степени

угроз корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.

Таблица 6.

Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Москвы

Тип предприятия общественного питания Количество предприятий Коэффициент эффективности

Кээп Ксэп Кээп Ксэп Кээп Ксэп Кээп Ксэп

0,99-0,85 0,84-0,70 0,70-0,55 Ниже 0,55

Рестораны 32 11 5 21 27 - - - -

Бары 29 3 2 17 14 9 10 - 3

Кафе 62 5 4 39 22 17 26 1 10

Закусочные 29 - - 10 3 16 6 3 20

Предприятие быстрого обслуживания 26 16 6 10 12 8

Евростоловме1 32 - - 8 2 18 13 6 17

Итого 210 19 11 111 74 70 69 10 58

Последовательность принятия решения в условиях слабых сигналов при организации службы стандартизации предприятия общественного питания представлена на рис. 9.

12. Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является отыскание функциональных зависимостей величин, отражающих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, позволяющих оценить возможности технико-технологической или производственной единицы предприятия общественного питания, участвующей в процессе обслуживания потребителя, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания

' Коммерческое предприятие свободного (корпоративного) доступа, средним чеком 100-150 руб., в формате free flow (свободного потока) с «островной» расстановкой оборудования.

количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.

Внутренние тенденции

Внешние тенденции

Динамика результатов

Значител ьные

Уровень сигнала обратной связи

Слабый

>1 Сильный

Незначительные

Снять с повестки дня

Задерживас

мое

1

Продол-

жать на-

блюдение

Откладываемое

Срочные действия

—V

Срочное

Включить в следующий планируемый период|

Начать программу последовательных капиталовложений

"У

Начать программу определения очередности

Рис. 9. Последовательность принятия решений в условиях слабых сигналов о возникающей угрозе для деятельности предприятия общественного питания

Например, проведем определение функции распределения длительности ожидания выполнения заказа для предприятия общественного питания.

Если в момент поступления требования в очереди предприятия уже находились к-ш требований, то, поскольку обслуживание в ресторане происходит в порядке очередности, вновь поступившее требование должно ожидать, когда будут обслужены (к-ш)+1 требований. Пусть й5(Ч) означает вероятность того, что за промежуток времени длительности I после поступления интересующего нас требования закончилось обслуживание ровно к-т требований. Ясно, что при к > т имеет место равенство:

1-0

Поскольку распределение длительности обслуживания посетителя предположено показательным и независящим ни от того, сколько требований находится в очереди, ни от того, как велики длительности обслуживания других требований, то вероятность за время t не завершить ни одного обслуживания (т.е. вероятность того, что не освободится ни один из столов) равна

Если все столы заняты обслуживанием и еще имеется достаточная очередь требований, которые ожидают обслуживания, то поток обслуженных требований будет простейшим. Действительно, в этом случае все три условия -стационарность1, отсутствие последействия2 и ординарность3 - выполнены. Вероятность освобождения за промежуток времени t ровно s столов равна (это можно показать и простым подсчетом):

Итак,

s-о а

и, следовательно,

*=тчш/ s-0 а

Но вероятности Рк известны:

(\ Ii-m

поэтому

fc.m4"1' s-0 a

' Стационарность - свойство вероятностного процесса оставаться неизменным во времени.

2 Отсутствие последействий означает, что заявки в систему поступают независимо друг от друга. Поток выходных событий систем массового обслуживания обычно имеет последействие, даже если входной поток его не имеет.

3 Поток событий называется ординарным, если вероятность попадания на один участок двух или более событий

достаточно мало по сравнению с вероятностью попадания одного события.

очевидными преобразованиями приводим правую часть последнего равенства к виду

».о Ч

. р у (мМУ V М""- ^ п-^У^ - ^ гГ

Рте ^ ¿.и

/л т

Из формул и , = = следуеТ) что

Рт = поэтому при 1>0

Р{ г > (} = ле(,,"-д)'.

Само собой разумеется, что при КО Р{ р > *} =1.

Функция Р{ у > * } имеет в точке 1=0 разрыв непрерывности, равный

вероятности застать все столы занятыми.

Также определим среднюю длительность ожидания.

Формула Р{ у > (} = позволяет находить все интересующие нас

числовые характеристики длительности ожидания стола. В частности, математическое ожидание времени начала обслуживания или средняя длительность ожидания равна

а= Му = -"]№{ ?->?}= \{тц - Л}е{т"-1)1<1. о о

Данные вычисления приводят к формуле: л

а =-.

Дисперсия величины у равна: л{2-л)

Оу = Му1 - (Му) =

Формула а=—-— дает среднюю длительность ожидания одного м{т-р)

требования. Найдем среднюю потерю времени требованиями, пришедшими в

систему обслуживания в течение промежутка времени Т. За время Т в систему поступает Х.Т требований в среднем; общая потеря ими времени на ожидание в среднем равна

^^ _ яХТ___ярТ

~ /^т- р)~ т-р'

Проведем арифметические подсчеты, которые продемонстрируют, как быстро возрастают суммарные потери времени на ожидание с изменением величины р. При этом мы ограничиваемся случаем Т=1 и рассматриваем лишь самые малые значения ш: ш=1 и ш=2. Приш=1 всилу7Г=р

1-Р

При р=0,1; 0,3; 0,5; 0,9; значение ак приблизительно равно 0,011; 0,267; 0,500; 1,633; 8,100.

2

При ш=2 в силу л =

2+р

31 = /,. 4-р2

При р=0,1; 1,0; 1,5 1,9 значение аХ, приблизительно равно 0,0003; 0,333; 1,350; 17,587.

Приведенные данные иллюстрируют факт относительно большой чувствительности систем обслуживания, уже достаточно сильно загруженных, к возрастанию загрузки. Потребитель при этом сразу ощущает значительное возрастание длительности ожидания. Этот факт обязательно следует учитывать при расчете загрузки ресторанов в системах массового обслуживания.

13. Анализ данных по рынку коммерческой недвижимости под ресторанное дело г. Москвы показал, что на данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в сравнительно спокойном состоянии - нет ажиотажного спроса, как и выгодного предложения, хотя ситуация постоянно меняется - сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры и весьма изменчив. При этом по данным компании

42

«Ресторанный экспресс», рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20%, массированного роста предложения ресторанных площадей не случится -большинство игроков рынка в этом не заинтересовано. Еще одна причина тому - имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям. Рынок ресторанов в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах - снижаться благодаря новому предложению площадей.

14. Основным инструментом в сфере обеспечения развития общественного питания, по мнению автора, есть, и будет управление лояльностью потребителей. На сегодняшний день большинство крупных и средних компаний в Европе и США осуществляют беспрерывный мониторинг лояльности своих покупателей, в рамках стандартизованных программ регулярных маркетинговых исследований. В диссертации проведен обширный анализ существующих программ лояльности потребителей на рынке г. Москвы по основным сегментам общественного питания (рестораны, ПБО, кофейни), что позволило оценить уровень эффективности и основные приемы реализации программы лояльности.

15. В работе выделены основные принципы управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса. Первый -принцип создания потенциала для роста инвестиционной привлекательности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса; второй - принцип разработки стратегии роста конкурентоспособности индустрии; третий -принцип формирования инфраструктурной поддержки процесса развития индустрии; четвертый - принцип своевременного и достаточного ресурсного обеспечения индустрии общественного питания.

На основе выделенных автором принципов была разработана модель рационального использования потенциала индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой лежат:

1) спецификация целей использования ресурсов;

2) оценка состояния дел на предприятии индустрии общественного питания мегаполиса и описание выявленных процессов;

3) формирование программы перспективного развития индустрии общественного питания мегаполиса;

4) оценка имущества по рыночной стоимости.

16. В рамках разрабатываемой модели рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса особенную актуальность представляет перепроектирование внутренней структуры управления процессом развития исследуемой сферы. Данная модель представлена на рис. 10.

Обоснована принципиальная структура системы управления рисками в ресторанах, базирующаяся на трех основных элементах:

• создание критериев управления рисками;

• идентификация (распознавание) рисков ресторанного бизнеса, их оценка и измерение;

• мероприятия по оптимизации рисков.

Рис. 10. Модель рационального использования потенциала инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса

В целом для ресторанного бизнеса с учетом перспектив развития его инфраструктурного обеспечения можно выделить следующий алгоритм построения системы управления рисками.

1) создание в центральном офисе предприятия общественного питания подразделения, курирующего вопросы управления рисками;

2) заказчики процесса управления рисками;

3) формирование организационной структуры;

4) разработка политики в области управления рисками;

5) создание карты рисков ресторана;

6) обеспечение финансирования рисков, разработка механизма хеджирования рисков;

7) разработка стратегии по управлению рисками;

8) создание механизмов для оперативного управления рисками;

9) построение системы мониторинга процесса управления рисками.

17. Предложена модель формирования стратегии повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания, представленная в трехмерном пространстве (рис. 11).

дифференциация

общественного питания

Она характеризуется тремя параметрами программы роста конкурентоспособности.

Обычно параметры рассматриваются индивидуально и редко интегрируются. Они составляют так называемое ядро модели стратегии развития предприятия сферы общественного питания и представляют характерные внутренние черты ресторана, необходимые для создания прочного фундамента процесса улучшения качества. Дополнительные три элемента моделируются как три орбиты в плоскостях х, у, г и представляют области, которые требуется развить для успешного внедрения процесса непрерывного улучшения.

Трехмерное моделирование позволяет объединить эти элементы в единую взаимосвязанную систему. Когда эти компоненты уравновешены и эффективно действуют, формируется хорошо сбалансированная программа повышения конкурентоспособности.

При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

Орбиты, определяющие сферу качества, - это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности: персонал; технологии, применяемые при производстве и реализации товаров и услуг в сфере общественного питания; инвестиции.

В работе автором подробно рассмотрены как параметры, так и орбиты, определяющие характер и ресурсы для развития сферы общественного питания.

Это позволило выделить принципиальные направления развития сферы общественного питания на ближайшие три-пять лет.

По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, сделанным в начале 2008 г., к 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 110 млрд. рублей, что подтверждает высокий потенциал развития индустрии общественного питания мегаполиса. Однако считаем, что уже на сегодняшний день необходимо провести корректировку запланированных показателей в связи с нарастающим мировым финансовым кризисом. Поскольку постепенное вовлечение России в мировую экономическую стагнацию существенно снижает инвестиционную активность участников рынка общественного питания, уровень покупательской способности потребителей и динамику развития рынка в целом на ближайшие несколько лет. В целом, по нашему мнению, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление в развитии. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов постепенно смещаются в пользу более демократичных по цене заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы активнее рынок общественного питания будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок, значительным количеством организационно-технологических согласований в различных инстанциях при открытии предприятия общественного питания и недостатка квалифицированных кадров.

III. ПУБЛИКАЦИИ СОИСКАТЕЛЯ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Монографии

1. Чарыева М.О. Структурная модель общественного питания и анализ современных трендов его развития в мегаполисе (на примере г. Москвы). Монография. М., Экономические науки, 2007. 8,5 п.л.

2. Чарыева М.О. Теоретико-методологические основы индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса. Монография. М., Экономические науки, 2007.6,5 п.л.

Статьи в журналах ВАК

1. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №6,2008. 0,6 п.л.

2. Чарыева М.О. Особенности структуры рынка общественного питания и анализ современных трендов его развития в г. Москве / Экономические науки, №7, 2008. 0,6 п.л.

3. Чарыева М.О. Использование системы франчайзинга на предприятиях общественного питания / Экономические науки, .Ys7,2008. 0,6 п.л.

4. Чарыева М.О. Особенности развития франчайзинга в ресторанной индустрии / Экономические науки, №8, 2008. 0,5 п.л.

5. Чарыева М.О. Маркетинговые и экономические аспекты открытия предприятия общественного питания (на примере г. Москвы) / Экономические науки, №10,2008.0,6 п.л.

6. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность крупного мегаполиса г. Москвы для развития ресторанной индустрии / Экономические науки, №10, 2008. 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Основные принципы и методы сегментации рынка (на примере предприятий общественного питания) / Экономические науки, №10, 2008.0,7 п.л.

Статьи в журналах

1. Чарыева М.О. Рецепт экономии времени / Торговое оборудование России (Торговля, Общественное питание. Пищевое производство), №2,2003. 0,18 п.л.

2. Чарыева М.О. Центр притяжения / Торговое дело. №3,2004. 0,18 п.л.

3.Чарыева М.О. Настоящий топ-менеджер - не исполнитель / Элитный персонал, №11, 2005. 0,13 п.л.

4.Чарыева М.О. Лояльный клиент дороже правил / Молл, №02 (26), 2006. 0,18 п.л.

5. Чарыева М.О. Современные подходы к формированию концепций ресторанов и фуд-кортов: развитие ресторанного бизнеса в столичном регионе / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006.0,2 п.л.

6. Чарыева М.О. Сегментация рынка (на примере предприятий общественного питания) / ИГУМО (Институт Гуманитарного Образования), Сборник научных трудов, Экономические науки, Москва, 2006. 0,6 п.л., в т.ч. авт. - 0,5 п.л.

7. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания г. Москвы и Санкт-Петербурга / Российская экономическая академия им. Г.В.Плеханова, Научная школа экономики и управления предприятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова, «Общественное питание: состояние и перспективы развития», Москва, 2007. 0,63 п.л.

8. Чарыева М.О. Структура рынка общественного питания г. Москвы: анализ, тенденции, прогнозы / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.

9. Чарыева М.О. Эффективное использование человеческих ресурсов в предприятиях общественного питания и проблемы занятости в крупном мегаполисе / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2007. 0,6 п.л.

10. Чарыева М.О. Маркетинг в ресторанном бизнесе: новые инструменты, технологии и решения / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2007. 0,7 п.л.,в т.ч. авт. - 0.4 п.л.

11. Чарыева М.О. Все для гостя / Insider -карьера, №08,20.11.2007. 0,13 п.л.

12. Чарыева М.О. Программа лояльности как основа маркетинговой стратегии в ресторанной индустрии / Актуальные проблемы экономической науки и

образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2007. 0,5 пл., в.т.ч. авт. - 0,3 п.л.

13. Чарыева М.О. Образование как фактор формирования человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2008. 0,7 пл.,в т.ч. авт. - 0.3.пл.

14. Чарыева М.О. Направления развития человеческого капитала / Актуальные проблемы экономической науки и образования. Сборник научных статей. Вып. 2. М.: МИЭМ, 2008. 0,6 пл.,в.т.ч. авт. -О.З.п.л.

15. Чарыева М.О. Как накормить студента / Известия, №52,25.03.2008.0,2 пл.

16. Чарыева М.О. И сэндвич в дорогу, и кофе в ожидании поезда / РЖД Партнер, №12(136), июнь, 2008. 0,13 п.л.

Отпечатано в типографии ГОУ ВПО «Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова». Тираж 100 экз. Заказ № 155

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: доктора экономических наук, Чарыева, Марал Оджаровна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИНФРАСТРУКТУРНОГО РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СФЕРЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА И УСЛУГ МЕГАПОЛИСА.

1.1. Основные производители и потребители индустрии общественного питания мегаполиса.

1.2. Организационно-экономические основы инфраструктурного развития предприятий общественного питания столичного региона.

1.3. Экспертно-аналитические методы оценки эффективности индустрии общественного питания

1.4. Методы инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ПЕРСПЕКТИВ И ФОРМ РАЗВИТИЯ ИНФРАСТРУКТУРЫ ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЕГАПОЛИСА.

2.1. Сегментация форматов индустрии общественного питания на основе анализа трендов основных показателей развития конкурентной среды.

2.2. Индикация точек инфраструктурного роста индустрии общественного питания.

2.3. Дифференциация новых форм организации общественного питания на основе теории массового обслуживания.

2.4. Влияние рынка недвижимости на развитие современных форматов предприятий индустрии общественного питания мегаполиса.

ГЛАВА 3. ФУНКЦИОНАЛЬНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАЗВИТИЮ ИНФРАСТРУКТУРЫ ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЕГАПОЛИСА.

3.1. Консолидация активов предприятий как основа долгосрочного развития индустрии общественного питания мегаполиса.

3.2. Методика оценки хозяйственной деятельности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе КПЭ.

3.3. Организационно-экономическое обоснование дифференцированного использования реинжиниринговых технологий в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса.

3.4. Современные тренды и способы управления лояльностью потребителей и их влияние на перспективы развития инфраструктуры индустрии общественного питания мегаполиса.

ГЛАВА 4. МОДЕЛИРОВАНИЕ КОНКУРЕНТНОЙ СТРАТЕГИИ ИНФРАСТРУКТУРНОГО РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЕГАПОЛИСА.

4.1. Оценка ключевых инфраструктурных факторов формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

4.2. Управление рациональной организацией технологических процессов и обеспечение контроля за производственно-экономической безопасностью деятельности предприятий общественного питания.

4.3. Синергетический эффект использования кобрендинга в сфере инфраструктурного развития ресторанного бизнеса.

4.4. Управление инвестиционной привлекательностью и потенциалом индустрии общественного питания мегаполиса.

ГЛАВА 5. ПЕРСПЕКТИВЫ ИНФРАСТРУКТУРНОГО РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СФЕРЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МЕГАПОЛИСА.

5.1. Концептуально-методологическое обоснование инфраструктурного развития и совершенствования функционирования индустрии общественного питания.

5.2. Предпосылки и условия реализации мероприятий по гармонизации интересов производителей и потребителей в инфраструктурном развитии индустрии общественного питания мегаполиса.

5.3. Структурирование системы управления рисками предприятия в сфере общественного питания мегаполиса.

5.4. Совершенствование методики оценки эффективности предприятия общественного питания с использованием модели Дюпона.

Диссертация: введение по экономике, на тему "Интегрированный подход к формированию инфраструктуры общественного питаиня современного мегаполиса: теория, методология, стратегия"

Актуальность исследования. Российский рынок общественного питания в последние 3-4 года развивается достаточно интенсивно: темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. По оценкам ряда участников рынка, потенциал сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%. Однако, сейчас при прогнозировании темпов^ и направления развития рынка общественного питания следует принимать во внимание развитие мирового финансового кризиса, который существенно воздействует на покупательную и инвестиционную активность участников рынка, снижение темпов развития перспективных форм общественного питания. Кризис также оказывает влияние на уровень рентабельности уже существующих предприятий общественного питания, что может привести к ощутимому сокращению количества предприятий популярных еще сетевых форматов и дорогих ресторанных концепций.

Потребительский рынок товаров и услуг Москвы одним из первых активно включился в проведение рыночных реформ. Создание и развитие предприятий потребительского рынка в период становления рыночных отношений обеспечили условия для выживания значительной части самых разнообразных слоев населения. Благодаря этому, основная масса населения стала заниматься самостоятельной предпринимательской деятельностью. Именно малые предприятия потребительского рынка и услуг сыграли важную роль в начале экономических реформ - предоставили в Москве дополнительные рабочие места многим людям из различных отраслей городского хозяйства, обеспечив социальную поддержку жителей путем сокращения безработицы. Развитие рыночных отношений в Москве способствовало бурному росту количества предприятий торговли и общественного питания, бытовых услуг, появлению новых форм торговой деятельности, организации новых форматов и концепций обслуживания. Сфера потребительского рынка и услуг наиболее быстро реагирует на изменения социально-экономических условий.

Нарастание экономического кризиса в последние полгода уже успело заметно отразиться на потребителях различных услуг. В связи с изменившимся экономическим положением потребителям приходится пересматривать структуру расходов. Не последнее место в оптимизации личного бюджета занимает изменение отношения к потреблению услуг общественного питания. Наивысшую " готовность на время расстаться с питанием вне дома демонстрирует Москва: пренебречь услугами кафе и ресторанов готова четверть жителей столицы. В исследовании, проводившемся Synovate Russia в сентябре 2008 г., участвовали 1000 жителей российских городов с населением более 1 млн.человек. Красноречиво выглядят данные социологов о том, какой процент потребителей уже отказался от услуг фуд-сервиса. По данным компании КОМКОН, взятым из упомянутого исследования (ноябрь 2008 г.), среди тех, кто хотя бы время от времени питался вне дома, 10% стали делать это реже, либо отказались вообще. Еще 38% россиян, по их словам, стали экономить, выбирая более дешевые заведения и блюда.

Вместе с этим, результаты опросов общественного мнения подтверждаются практикой: увереннее всего в нынешней экономической ситуации чувствует себя сегмент фаст-фуда. Кризис на данном этапе для фаст-фуда вызвал рост продаж, так как потребители стали экономить и обращаться к более демократичному сегменту. Кроме того, в сетевых фаст-фудах («Крошка-Картошка», «Макдональс», «Росткс KFC») уже осенью продажи шли с опережением плана на 20%. Другим положительным последствием кризиса явилось снижение арендных ставок и появление на рынке новых площадей, В связи с этим крупные операторы фаст-фуда не сократила ни одну из своих программ и планируют в 2009 г. продолжать строительство новых точек. Не слишком ощущается пока влияние экономической рецессии и в противоположном фаст-фуду ценовом сегменте — fine dining. Если отрешиться от особенностей национального характера, то можно выделить несколько причин, почему кризис до сих пор не добрался до премиум-сегмента. С одной стороны, рестораны fine dining посещают в основном состоятельная аудитория: владельцы бизнеса, руководители, менеджеры крупных компаний. Можно предположить, что граждан этой категории кризис еще не коснулся столь ощутимо, чтобы у них возникла необходимость пересмотреть структуру потребительских расходов. С другой стороны, посещение ресторанов fine dining подразумевает демонстрацию определенного статуса, принадлежности к четко очерченному социальному кругу — мотив достаточно веский, чтобы не изменять сложившимся привычкам.

Заметнее всего от последствий кризиса пострадали потребители ресторанных услуг сегмента casual dining . Рядовые сотрудники офисов первыми попали род сокращение штата, отмену бонусных программ и пересмотр зарплатных ставок, чем в нынешних условиях занимаются практически все работодатели. Тем не менее, по оценкам компании ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», в России, где люди были меньше вовлечены в кредитные программы и игры на финансовом рынке, кризис не так сильно ударил по населению, как на Западе, особенно в США, где по данным компании, 20% населения уже отказались от питания вне дома. Другим фактором, называют меньшую зрелость рынка по сравнению с американским. Насыщенные и конкурентные рынки начинают чувствовать влияние кризиса быстрее. В России же рынок растет, что частично компенсирует негативное воздействие кризисных обстоятельств, по крайней мере, для крупных игроков. К концу 2008 г. количество новых ресторанов, открытым ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», достигло 90, как и планировалось ранее. Пока в компании не могут говорить о падении продаж, скорее констатируют постепенное замедление темпов их роста. Кризис повлечет изменение параметров рынка, которые ранее сдерживали его развитие. Среди подобных факторов называются высвобождение помещений, удешевление рабочей силы, возможное снижение арендных ставок и цен на строительные и прочие услуги, а также новые возможности для покупок и поглощений.

В целом же, борьба за гостей обещает стать ключевой проблемой, которую рынку предстоит решать в 2009 г. Одной из главных мер в этом направлении руководители предприятий общественного питания считают работу с персоналом: даже в условиях, когда посещение сократилось, можно поднять средний чек за счет качественного обслуживания. Другим перспективным направлением выглядит работа с меню. Большинство ресторанных компаний находится в процессе выработки адекватной стратегии в этой области. Меню, скорректированные таким образом, чтобы мотивировать потребителей не отказываться от привычного посещения, массово стали появляться в кафе и ресторанах в декабре 2008 г. и будут появляться в первом квартале 2009 г.

Обозначенная в диссертационной работе проблема заключается в выявлении предпосылок, ограничений и тенденций динамичного развития современного отечественного рынка общественного питания. Для ее решения автором предложена концепция формирования и развития рынка общественного питания мегаполиса, сформулированная как логическое продолжение процессов реструктуризации и институционализации исследуемого рынка за последнее десятилетие.

Цель и задачи исследования. В соответствии с поставленной научной проблемой цель данного диссертационного исследования состоит в разработке методологического обеспечения процесса структуризации и формирования комплексной системы рынка общественного питания мегаполиса (на примере г. Москвы).

Поставленная в работе цель потребовала решения следующих логически связанных задач:

• развитие теоретико-методологических основ инфраструктурного формирования индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса;

• анализ факторов, обусловливающих приоритеты инфраструктурного развития отечественной индустрии общественного питания мегаполиса и ее структуру;

• определение концепции развития инфраструктуры рынка общественного питания; классификация принципов, методов и закономерностей его организации;

• формирование подходов к сегментации и гармонизации интересов предприятий (производителей) и потребителей индустрии общественного питания Москвы;

• прогнозирование приоритетной стратегии развития инфраструктуры общественного питания мегаполиса;

• исследование потенциала и методов управления лояльностью потребителей рынка общественного питания мегаполиса;

• анализ роли, проблем и перспектив управления рисками стратегических решений в индустрии общественного питания мегаполиса.

Объект и предмет исследования. В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания г. Москвы.

Предметом исследования являются возможности стратегического сбалансированного инфраструктурного развития сферы общественного питания мегаполиса с учетом существующих разнонаправленных факторов воздействия на потенциальную эффективность его функционирования.

Теоретические и методологические основы исследования составляют научные труды ведущих отечественных и зарубежных ученых и специалистов в области организации и управления отношениями на рынке общественного питания, сферы услуг, конкуренции, ресторанного бизнеса и т.п. В ходе исследования использованы системный подход к анализу изучаемых процессов и экономических явлений, методы статистического и экспертного анализа, приемы группировки и классификации, дедукции и индукции, логики, формализации логических зависимостей, аналогии, а также методы математической статистики и экономико-математического моделирования.

Применение широкого круга методов исследования направлено на обеспечение достоверности результатов проведенного анализа, адекватности разработанных моделей и структур, алгоритмов реализации разработанных предложений.

Информационная база диссертации состоит из научных, методических, учебных изданий отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, статистических, информационных, аналитических, справочных источников, материалов текущей и периодической печати, отчетных данных отечественных и зарубежных предприятий и организаций сферы общественного питания.

Положения и выводы диссертации, выносимые на защиту:

1. Обоснованы границы существования и состояния инфраструктуры рынка общественного питания мегаполиса, проведена классификация выделенных границ рынка и возможностей их изменения в условиях воздействия социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и политических факторов.

2. Выделены перспективы и возможности оптимизации функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» с использованием положений теорий финансового менеджмента, достижения конкурентных преимуществ, рационального использования возможностей эффективного функционирования инфраструктуры индустрии общественного питания, трансакционных издержек.

3. Выделены и проанализированы подходы к осуществлению реинжиниринга по трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы: «Zero-approach» (воспроизведение процессов развития предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»); развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием; детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания г. Москвы.

4. Предложен алгоритм формирования сбалансированной системы ключевых показателей эффективности предприятия общественного питания, позволяющий выявить причинно-следственные связи и характер инфраструктурного воздействия на нее. Предложенная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия индустрии общественного питания, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

5. Проведен анализ функций кобрендинга (стимулирование первой покупки, укрепление эмоциональной связи с покупателем, стимулирование повторной покупки путем предложения комплексного продукта, обладающего большей ценностью), который показал, что кобрендинг позволяет снизить объем финансового инвестирования и в то же время получить больший экономический эффект за счет аккумуляции человеческих и финансовых ресурсов партнеров.

6. Разработана и обоснована система управления рисками предприятия общественного питания на основе создания критериев управления рисками; идентификации рисков ресторанного бизнеса, их оценки и измерения, а также мероприятий по оптимизации рисков на основе развития инфраструктуры рынка общественного питания.

Научная новизна диссертации состоит в разработке теоретико-методологических и прикладных положений концепции инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе использования политических, социально-экономических, нормативно-правовых, санитарно-гигиенических и технико-технологических факторов. При этом общественное питание представлено автором в виде специализированной отрасли народнохозяйственного комплекса, выполняющей функции организации и предоставления услуг общественного питания широким слоям населения с различным уровнем доходов. На этой основе разработаны научно-практические рекомендации по обеспечению услугами питания различных потребительских целевых групп населения. В диссертации научно обоснованы основные системообразующие принципы, законы и методы, а так же осуществлено матричное позиционирование, позволившее автору сформулировать основные закономерности процесса институционализации индустрии общественного питания и развития ее инфраструктуры.

Научная новизна проведенного исследования характеризуется следующими разработанными научно-теоретическими положениями и выводами:

• предложено и научно обосновано новое понятие индустрии общественного питания мегаполиса как овеществленно-предметной области, в которой одновременно действуют два типа экономических отношений: во-первых, конкуренция между собой ресторанов, во-вторых, субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов за потребителей продукции (товаров, работ, услуг);

• обосновано применение теории Хекшера-Олина как основы системы оценки процессов инфраструктурного развития индустрии общественного питания мегаполиса на принципах формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий;

• разработана система интегрированной оценки уровня конкурентоспособности товара предприятий индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой положено взаимодействие законов конкуренции, синергии, информированности, онтогенеза и экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления, а также управления качеством, рационализации структур и процессов, экономического обоснования, методы анализа и прогнозирования;

• сформулированы рекомендации по практическому применению и использованию модели Дюпона для оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания;

• на основе теории массового обслуживания в системе общественного питания разработана и предложена модель, способствующая повышению эффективности, совершенствованию организации и инфраструктурного обеспечения производства с целью наибольшего удовлетворения потребителей услугами отрасли;

• разработана концепция инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса на основе реализации конкурентных стратегий предприятий, позволяющая рассматривать данную сферу и происходящие в ней процессы институционально, с учетом выделенных теоретико-методологических оснований формирования и развития конкурентных преимуществ, а также методик привлечения и удержания потребителей услуг предприятий общественного питания на заданном уровне рентабельности, обеспечив, тем самым, поступательное развитие индустрии общественного питания.

Научно-теоретическая и практическая значимость диссертационной работы заключается в том, что автором разработана комплексная модель функционирования и инфраструктурного развития рынка общественного питания мегаполиса. Научно-теоретические положения и выводы, составляющие научную новизну исследования, реализованы автором в практических рекомендациях и предложениях по эффективному формированию модели управления потребительской лояльностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». На основе мониторинга уровня исполнения запросов потребителей в работе выделены атрибуты и обоснованы принципы повышения социально-экономической эффективности функционирования . предприятий сферы питания. Предложены меры по повышению инвестиционной привлекательности предприятий индустрии питания мегаполиса и методы, по снижению комплексных рисков деятельности предприятий общественного питания.

Теоретический фундамент диссертации составили исследования отечественных и зарубежных ученых, выполненные по следующим направлениям:

• формирование механизмов функционирования многоуровневых

1 Л Л организационных систем (Афанасьев В.Г. , Калугин В.К. , КостюкВ.Н. , Куперман В.Г.4, Новиков Д.А.5, Орешин B.JI.6);

• совершенствование теории и методологии управления сферой услуг,

П о торговли и рынка общественного питания (Аванесов Ю.А. , Грибов В.Д. , Хапенков В.Н.9, Соловьев Б.А.10, Малышков В.И.11, Королева С.И.12, Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д.13, Джеймс Дж., Болдуин Д.14, Брагин JI.A.15, Данько Т.П.16, МиропольскийЯ.И.17, Усоскин В.М.18);

• развитие и совершенствование конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике (Азгальдов Г.Г.19, АзоевГ. JI.1,

1 Афанасьев В.Г. Системность и общество. М., 1980.

2 Калугин В. К. Организационно-экономическое проектирование структур коммерческого посредничества. СПб, 1996.

3 Коспок В. Н. Изменяющиеся системы. М., 1993.

4 Куперман В. Г. Хозяйственная деятельность в условиях формирования единого информационного пространства: Моногр. Тула: Изд-во ТГПУ им. Л. Н. Толстого, 2000.

5 Новиков Д. А. Механизмы функционирования многоуровневых организационных систем. М.: Фонд «Проблемы управления», 1999.

6 Орешин В. JI. Планирование производственной инфраструктуры: комплексный подход. М., 1986.

7 Экономика предприятия торговли и сферы услуг / Под ред. Ю.А. Аванесова. М.: ТОО "Люкс-арт", 1996. 8Грибов В.Д., .Леонов А.Л. Экономика предприятия сервиса. М.: КНОРУС, 2008.

9 Хапенков B.H. Основы моделирования маркетинговой информации в системе управления торговлей. - М.: Экономика и финансы, 1997.

10 Экономика торговли / Под. ред. Б.А. Соловьева. М., 1995.

11 Малышков В.И. Потребительский рынок Москвы: вчера, сегодня и в ближайшем завтра. - М.: Изд-во типогр. им. А.С. Пушкина, 1997.

12 Королева С.И. Торговля в условиях экономических реформ России. М.: Изд-во Мое. госуд. ушшерс. коммерции, 1999.

13 Шок П., Боуэн Д., Стефанелли Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

14 Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. М.: ТК Велби, Изд. Проспект, 2007.

13 Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. 2-е изд., перер. н доп./ Под общ. ред. проф. JI.A. Брагина и проф. Т.П. Данько. М.: ИНФРА-М, 2002.

16 Абдикеев Н.М., Данько Т.П., Ильдеменов С.В., Киселев А.Д. Реинжиниринг бизнес-процессов / Т.П. Данько, СВ. Ильдеменов, А.Д. Киселев, Н.М. Абдикеев. М.: Изд-во Эксмо, 2005.

17 Ресторанный бизнес в России» / Под ред. И.В.Волковой, Я.И.Мнропольского, Г.М.Мумриковой. М.: «Наука», 2006.

18 Сфера услуг в США: новые явления и структурные сдвиги / Под ред. В.М. Усоскин, Л.С. Демидова. М.: Наука, 1995.

19 Экспертные методы в оценке качества товаров. М.: Экономика, 1974.

Ансофф И.2, Ламбен Ж.-Ж.3, Огвоздин В.Ю.4, Портер М.5,

Фатхутдинов Р.А.6, Чемберлин Э.7, Юданов А.Ю.8).

Апробация результатов исследования. Диссертация является результатом многолетних исследований автора, направленных на комплексный анализ теоретических, методологических и организационных проблем рынка общественного питания мегаполиса и его инфраструктурного обеспечения, что явилось основой разработанных рекомендаций по совершенствованию развития отечественного рынка общественного питания.

Результаты исследований автора представлялись на VIII Ежегодной Международной конференции «Маркетинг в России» (Москва, декабрь 2004 г.), на Международной конференции «Управление сервисом», (Москва, сентябрь

2006 г.), II Всероссийской конференции «Недвижимость и строительство в Санкт-Петербурге 2006», (Санкт-Петербург, октябрь 2006 г.), на конференции «Эффективный генеральный директор: что делает генерального директора успешным», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной AHConference «Retail Congress: лучшие стратегии», (Москва, ноябрь 2006 г.), на конференции, организованной Real Press Media, «Торговые центры: Tenant mix», (Москва, февраль, 2007 г.), на бизнес-форуме Catering Director Рынок Кейтеринга в России, (Москва, март 2007 г.), на Международных Плехановских чтениях (Москва, апрель 2007 г.), на II Всероссийском Retail Congress, (Москва, апрель 2007 г.), на VIII ежегодном форуме международной ассоциации провайдеров услуг по технологии «Таинственный покупатель», (Москва, май

2007 г.), на 6 Международном Кулинарном Салоне: «Мир ресторана и отеля», (Москва, апрель 2007 г.), на I международной конференции «Стратегия клиентоориентированной компании. Сервис как знак качества», (Москва, май

1 Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.

2 Ансофф И. Стратегическое управление. М.: Экономика, 1989.

3 Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. СПб.: Питер, 2008.

4 Огвоздин В. Ю. Управление качеством: Основы теории и практики. М.: Дело и сервис, 1999.

5 Портер М. Конкуренция / Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2001.

6 Райзберг Б. А., Фатхутдинов Р. А. Управление экономикой. М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 1999. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление. М.: ИНФРА-М, 2000.

7 Чемберлин Э. Теория монополистической конкуренции. М., 1996.

8 Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Тандем, 1998

2008 г.), на Всероссийском форуме генеральных директоров: Эффективное управление компанией, (Москва, ноябрь 2008 г.), Международном форуме Adam Smith «Российская пищевая промышленность», (Москва, ноябрь 2008 г.).

Материалы диссертации использовались в лекциях и семинарах учебных процессов ГОУ ВПО Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова и ГОУ ВПО Академия народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации.

Разработанные предложения и рекомендации были использованы в практической деятельности ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».

Основные результаты диссертационного исследования были использованы Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы при разработке программ стратегического развития предприятий потребительского рынка и услуг, в частности рекомендации и анализ, содержащиеся в разделах «Оценка возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса» и «Концепция развития индустрии общественного питания в сфере потребительского рынка и услуг мегаполиса».

По теме диссертации опубликовано 25 работ общим объемом 23,56 п.л., в том числе 2 монографии (15 п.л.) и 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем и структура работы. Диссертация в объеме 329 страниц машинописного текста состоит из введения, пяти глав, двадцати параграфов, заключения, приложений и списка использованной литературы.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Чарыева, Марал Оджаровна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Индустрию общественного питания мегаполиса можно определить как некую овеществленно-предметную область, в которой одновременно складываются два типа экономических отношений: конкурирующих между собой предприятий, а также этих субъектов с поставщиками сырья, материалов, иных ресурсов и потребителями продукции (товаров, работ, услуг).

Индустрия общественного питания мегаполиса — часть воспроизводственного цикла, которая охватывает отношения обмена товаров (работ, услуг) на деньги, в которые вступают продавец (исполнитель) и покупатель, потребляющий затем товар (работы, услуги). Для установления факта товарообмена важно определить, кто является собственником товара и в какой момент происходит переход прав собственности от одного участника сделки к другому (от продавца, исполнителя к покупателю).

Это определение дает значительный простор для установления географических и продуктовых границ, то есть для формирования индустрии общественного питания мегаполиса.

Вместе с этим, следует учитывать, что финансовый кризис на Западе уже повлек за собой спад спроса на различные услуги, в том числе и ресторанные, особенно сильно в США (20% людей отказались от питания вне дома). В Европе ситуация разная от страны к стране, спад где-то меньше, где-то больше. Что касается России, то в отличие от Запада, кризис не так сильно ударит по населению, так как люди были мало вовлечены в кредитные истории и игры на финансовых рынках. Еще один фактор в нашу пользу - наш рынок не столь зрелый (насыщенный и конкурентный) как в США, что приводит во время кризиса к высокому отрицательному воздействию на рынке общественного питания, в то время как в России рынок растет, и при подобных обстоятельствах воздействие должно быть существенно меньше, по крайней мере для крупных игроков.

Однако, свое влияние кризис может оказать на структуру затрат населения и как следствие на динамику спроса.

Пока мы не можем говорить о падении продаж услуг общественного питания, сегодня скорее происходит постепенное замедление темпов их роста. О реальном влиянии кризиса можно будет судить после первого квартала 2009 года. Мы предполагаем, что регионы окажутся более чувствительны к нестабильной ситуации в экономике , чем Москва.

Безусловно, кризис может замедлить темпы роста рынка, так как многие компании предпочтут более консервативное развитие в последующие два года и сосредоточатся на повышении эффективности\прибыльности существующих объектов.

Интересно то, что кризис может изменить некоторые параметры рынка. Так, например, до сентября 2008 г. мы относили к сдерживающими факторами роста:

• трудный доступ к подходящим помещениям;

• дефицит кадров;

• увеличение затрат на продукты, аренды, зарплаты, строительство;

• перегретые цены для покупок и поглощений.

После кризиса эти параметры могут измениться:

• высвобождение помещений;

• удешевление рабочей силы;

• возможное снижение арендных ставок;

• возможное снижение цен материалы , строительные и др.услуги;

• возможности для покупок и поглощений на рынке.

Однако, безусловно, основной проблемой для всех останется дефицит денег и их удорожание. Поэтому крупным компаниям с большим потоком наличности выжить будет проще. Так, например, ООО «Росинтер Ресторантс» является крупнейшим и профессиональным игроком рынка, и обладает рядом сильных факторов преодоления влияний кризиса: компания работает в наиболее привлекательном для гостей и прибыльном с точки зрения бизнес

301 модели сегменте - casual dining, обладает оптимальным портфелем сильных торговых марок, которые покрывают основные популярные кухни, и позволяют успешно работать на различных территориальных рынках как корпоративно, так и по системе франчайзинга: высокая ориентированность компании на гостя и успешные программы лояльности, позволяющие иметь большой пул преданной и лояльной аудитории; и, наконец, единый подход к брэнд стандартам и сильная команда Reserch and Development.

Если кризис разовьется по негативному сценарию, то снижение посещаемости будет во всех сегментах, безусловно, более всего пострадают дорогие рестораны. Также возможно прогнозировать перераспределение аудиторий между сегментами. То есть из fine dining будет отток в casual dining, а из Casual в QSR.

Нужно учитывать, что в стране есть средний класс и уже существует прочная культура питания вне дома, что создаст дополнительную подушку безопасности демократичным сегментам.

2. Основными барьерами выхода из индустрии общественного питания мегаполиса является низкая ликвидность активов предприятия. Можно, однако, сказать, что барьеры выхода из индустрии общественного питания мегаполиса представляют дополнительное препятствие для входа новых предприятий в индустрию, т.е. по существу разновидность барьера входа.

Барьеры входа могут быть обусловлены особенностями индустрии общественного питания мегаполиса (технология производства услуг в сфере общественного питания, стартовые и текущие затраты, объем спроса, зрелость и развитость индустрии, тип конкуренции) либо поведением предприятий -ресторанов, уже действующих в индустрии (включая антиконкурентные действия и соглашения). Важное значение имеют также барьеры входа, связанные с действием таких факторов, как сужение географических границ индустрии общественного питания мегаполиса вследствие роста транспортных издержек, возрастание международной конкуренции в условиях ограниченного спроса.

С точки зрения последствий для развития индустрии общественного питания мегаполиса наиболее негативны административные барьеры. Они основаны на различных действиях органов государственной власти всех уровней по регулированию экономики, включая налоговую, тарифно-таможенную политику, лицензирование отдельных видов деятельности, государственную помощь субъектам индустрии общественного питания мегаполиса, распределение бюджетных средств на закупки для государственных нужд. Также автором выделен ряд поведенческих барьеров.

3. Современное развитие общественного питания в национальном масштабе дает основания предполагать, что процесс институционализации данной отрасли заканчивается. Поэтому автором были выделены основы, которые отражают устои и определяют направления дальнейшего движения в системе экономических взаимоотношений.

В качестве базовых принципов формируемой концепции были выбраны следующие: предпринимательского риска; формирования потребительских предпочтений; самооценки и саморегулирования; конкурентного преимущества; соответствия управления уровню развития коллектива; согласования по целям организации; организационного нормирования; делегирования полномочий; контроля; прибыльности и эффективности.

Далее были выделены законы экономического развития, которые регулируют отрасль общественного питания: информированности; онтогенеза; пропорциональности; композиции; конкуренции.

Последний этап формирования теоретико-методологического обоснования развития рынка общественного питания - выделение подходов, способствующих реализации задач и целей рынка общественного питания: системный; функциональный; структурный; стандартизационный; маркетинговый.

С использованием выделенных элементов было проведено матричное позиционирование принципов, законом и методов, регулирующих развитие отрасли общественного питания. В результате было отмечено, что закон пропорциональности применительно к исследуемому рынку не обеспечен никакими принципами, что и инициирует в условиях стремительного роста общественного питания непропорциональность развития его составных сегментов.

4. Рациональное использование возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения» зависит от принимаемого подхода.

Опираясь на мировой опыт корпоративного хозяйствования, исследуемый во многих зарубежных и ряде новейших отечественных научных работ, можно выделить следующие подходы к рациональному использованию представленных выше возможностей: а) подход, связанный с теорией финансового менеджмента; б) подход, связанный с обеспечением конкурентных преимуществ; в) подход к рациональному использованию возможностей эффективного функционирования предприятий индустрии общественного питания мегаполиса на основе «кривых обучения», связанный с теорией трансакционных издержек.

5. Для того чтобы количественно рассчитать эффективность развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках применения ресурсно-потенциального подхода для повышения качества бизнес-процессов предприятий индустрии, был выделен ключевой принцип формирования конкурентных преимуществ и моделирования ресурсных потоков предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. Такая система оценки процессов развития индустрии общественного питания мегаполиса должна базироваться на потребительной стоимости, т.е. стоимости ресторанного продукта, выдержавшего проверку на общественную полезность. Такую оценку процессам развития индустрии общественного питания мегаполиса в рамках ресурсно-потенциального подхода обеспечила теория Хекшера-Олина.

Авторы данного подхода объяснили различия в сравнительных преимуществах (а, следовательно, и в сравнительных издержках, и в относительных ценах) различиями в обеспеченности экономических субъектов факторами производства и различиями в пропорциях факторов, необходимых для производства тех или иных товаров (услуг).

6. Нами в рамках оценки уровня конкурентоспособности товара предприятий индустрии общественного питания мегаполиса была разработана система, состоящая из трех базовых элементов: закон; принцип; метод.

К первой группе, описывающей законы развития предприятия индустрии общественного питания мегаполиса в рыночных условиях, относятся законы: конкуренции; синергии; информированности; онтогенеза; экономической взаимосвязи затрат в сферах производства и потребления.

Принципы, позволяющие определять предприятию индустрии общественного питания мегаполиса свои действия в сфере развития конкурентоспособности, следующие: управления качеством; оценки конкурентоспособности; рационализации структур; рационализации процессов; прогнозирования; экономического обоснования.

И третья составляющая — методы, используемые при определении и анализе конкурентоспособности предприятия индустрии общественного питания мегаполиса и товара: методы анализа; методы прогнозирования; методы управления качеством.

Таким образом, используя описанную выше группу законов, принципов и методов, можно определить необходимые постулаты и основания для развития конкурентоспособности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса с учетом того, что конкурентоспособность включена в первый блок задач стратегического маркетинга. Тогда как стратегический маркетинг — инструмент повышения конкурентоспособности объектов за счет повышения их качества и ресурсосбережения у изготовителя и потребителя.

7. Автором в рамках исследования был получен результат, свидетельствующий, что все подходы к осуществлению реинжиниринга сводятся к трем основным его технологиям, используемым при развитии предприятий индустрии общественного питания Москвы: а) «Zero-approach» — развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы «с чистого листа»; б) развитие предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе моделирования системы принимаемых решений с последующим ее совершенствованием и построением процесса развития на основе оптимизированной системы принятия решений; в) детальное отражение существующего процесса и последующее построение системы управления развитием предприятия индустрии общественного питания Москвы.

Также был выделен и формализован характер процессов развития предприятий индустрии общественного питания при использовании технологий реинжиниринга. Это позволило сформировать механизм построения процесса развития предприятий индустрии общественного питания Москвы на основе технологий реинжиниринга.

8. Автор применил модель Дюпона для выявления взаимосвязей между доходностью и эффективностью управления активами в сфере общественного питания и дополнил коэффициентами: рентабельности производства; рентабельности продаж; рентабельности инвестиций; абсолютной ликвидности.

9. Для оценки и выбора способов развития индустрии общественного питания мегаполиса были проанализированы существующие форматы в сфере общественного питания, что позволило выделить существующие проблемы и ограничения развития в социально-экономическом, нормативно-правовом и структурном аспектах.

10. Проведя исследование возможностей и способов развития индустрии общественного питания мегаполиса, автор определил сегменты общественного питания мегаполиса, имеющие потенциал развития: демократичные семейные рестораны среднего ценового сегмента (casual dining), фаст-фуд, кофейни, кондитерские, пивные рестораны, спорт-бары, кейтеринг.

11. Автором был сделан вывод на основании статистических данных о том, что благодаря массовому внедрению франчайзинга экономика страны получает стабильный малый бизнес в индустрии общественного питания: франчайзинг мобилизует финансовые сбережения населения для малых инвестиций, он позволяет эффективно внедрять культуру управления, а также вовлекать в активную деятельность слои населения, по разным причинам стоящие в стороне от экономики.

12. Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания.

13. Проведя комплексную оценку современной системы управления и контроля за безопасностью предприятия сферы общественного питания, автор выделил необходимость организации службы стандартизации, что позволит повысить эффективность и безопасность деятельности предприятия, фиксируя наличие даже слабых сигналов из внешней экономической среды, осуществляя корректировку стратегии предприятии по мере возникновения потребности.

14. Задачей теории массового обслуживания в системе общественного питания является поиск функциональных зависимостей величин, характеризующих качество функционирования обслуживающей системы, от характеристик входящего потока, параметров, характеризующих возможности одного обслуживающего аппарата, и способов организации всей обслуживающей системы в целом. Качество функционирования системы существенно зависит от того, как организовано управление процессом обслуживания, поэтому задача отыскания количественных характеристик организации управления является очень важной. На основании имеющегося практического опыта в сфере общественного питания и существующего математического аппарата, автор разработал модель, отражающую сущность массового обслуживания потребителей.

15. Анализ данных по рынку коммерческой недвижимости под ресторанное дело г. Москвы показал, что отсутствие площадей пригодных и отвечающих требованиям предприятиям общественного питания привел к непропорциональному развитию и заполнению рынка различным форматами. На данный момент рынок ресторанной недвижимости Москвы находится в сравнительно спокойном состоянии - нет ажиотажного спроса, нет финансовых средств для строительства и открытия предприятий, хотя ситуация постоянно меняется - сам ресторанный бизнес сильно зависит от краткосрочных колебаний конъюнктуры рынка. При том, что рынок ресторанов не заполнен приблизительно на 20%, массированного роста предложения ресторанных площадей не случится - большинство игроков рынка в этом не заинтересовано. Ещё одна причина тому - имеющийся, несмотря на недостаточное количество ресторанов, дефицит помещений, отвечающих предъявляемым к ним требованиям СНиП, ГОСТам, Санитарно-эпидемиологическими требованиям. Рынок в основном сложился, и резких изменений на нем в ближайшее время не предвидится. Конкуренция за качественные помещения в Центральном деловом районе будет расти, в окраинных районах — снижаться благодаря новому предложению.

16. По мнению автора, основным инструментом в сфере общественного питания есть и будет управление лояльностью потребителей. На сегодняшний день большинство крупных и средних компаний в Европе и США осуществляют беспрерывный мониторинг лояльности своих покупателей, в рамках стандартизованных программ регулярных маркетинговых исследований. Автор провел обширный анализ существующих программ лояльности на рынке г. Москвы по основным сегментам общественного питания, что позволило ему оценить уровень эффективности и основные приемы реализации программ лояльности.

17. В работе выделены основные принципы управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса.

Первый принцип - принцип создания потенциала для роста инвестиционной привлекательности предприятий индустрии общественного питания мегаполиса. Второй принцип управления инвестиционной привлекательностью индустрии общественного питания мегаполиса - принцип разработки стратегии роста конкурентоспособности индустрии. Третий принцип - принцип формирования инфраструктурной поддержки процесса развития индустрии. Четвертым принципом управления инвестиционной привлекательностью является принцип своевременного и достаточного ресурсного обеспечения индустрии общественного питания.

18. На основе выделенных принципов сформирована модель рационального использования потенциала индустрии общественного питания мегаполиса, в основе которой лежат: а) спецификация целей использования ресурсов; б) оценка состояния дел на предприятии индустрии общественного питания мегаполиса и описание выявленных процессов; в) формирование программы перспективного развития индустрии общественного питания мегаполиса; г) оценка имущества по рыночной стоимости.

19. Автор обосновал структуру системы управления рисками, базирующуюся на основе трех основных элементов:

• создание критериев управления рисками;

• идентификация (распознавание) рисков сферы общественного питания, их оценка и измерение;

• мероприятия по оптимизации рисков.

Это позволило для сферы общественного питания выделить алгоритм построения системы управления рисками.

20. Автор разработал трехмерную модель стратегии развития предприятия общественного питания на основе трех компонент: скорости роста, дифференцирования рынка общественного питания и дифференциации услуг.

При определении стратегии решаются две задачи: сначала определяются варианты, способные привести к успеху ресторан в рассматриваемой стратегической области бизнеса, а затем выбираются наиболее подходящие из них.

Ключевые компоненты стратегии (технологии ее обеспечения) следующие: скорость роста; дифференциация рынка общественного питания; дифференциация услуг.

Орбиты, которые определяют сферу качества, - это ресурсы предприятия общественного питания, которые надо гармонично развивать для эффективного внедрения программы развития конкурентоспособности. Эти ресурсы определяются как: персонал; технологии; инвестиции.