Повышение эффективности технологии переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Повышение эффективности технологии переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию"

ВСп'СОШЕ/л НЛУ1Шо-1-:ССЛЕДОВАТЕЛЬС1С'1Г'1 ИНСТИТУТ СЩ2СТВШЮГ0 ПйТАЛйа 1БНШШ)

;,'На правах рукописи

ПОПОВА Светлана Александровна

110Б1П!Н21Е ЭлЕКТКБНОСТИ ТШОЯОГКЙ ПЕРЕРАБОТКИ

(жьскоао&ь.стбшюи шкш в шш1шш продукцию

Специальность 08.00.05 - экони.гнка, планирование, организация управления народным хозяйством и его отраслями (, торговля и общественное питание)

05.18.16 - технология и оргаш:згцпя общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

ыосква 1932

Работа выполнена в Харьковском институте общественного питания.

Научный руководитель: член корреспондент ВЛСЛГ'иТ, доктор , технических паук, профессор ;

IКеляов и!.п.1 '

Научнпе консультанты: кандидат технических наук, доцент Постное Г.;.1.

кандидат вконо:.шчоскях наук, доцент Ядуп Л.Н.

Официальные оппонента: доктор экономических ныуз'., профессор Шелегода. Б.Г.

клпдвдат технических наук, ст.научный сотрудник • Смирнова Л.В.

Ведущая организе-цик: Полтсзскш! кссперативнин институт

Египта состоится "1992 Г. в часов

на заседании спещ:«ллйй>эгшного совета К 131.03.01

по адресу Всесоюзного научкс-пссяедозательского института •

сб;де е те енного пи танпя:

117049, г. Москва, ул. выткал,- 22.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всесоюзного научно-исследовательского института обцественкого питания.

Автореферат разослан " _марта 1992 г.

Учений секретарь специализированного совета, кандидат оконемкчеекпх наук

МЕ1!ЧЯ щр^м

ч^тапит^Ф!. ппсютч. в условиях всеобщего кризиса наибольшие взшкекяя преходят в продовольственной сфере оконокшш. Ускоряете.« спад гол! гг.охсзл1!с?всшгого производства, перерабатывающих отраслей пищевого направления, снизились объемы деятельности предприятий питания и продовольственной торговли. Истерически"; он,.:-; поиазчваот, что всссОщм: кризис- - затяжной процесс, продолжавшийся в ряде стран от 5 до 10 - 20 лет.

На территории России прг резном спаде производства продовольствия кризис привел к суцеетвснкску еявгеняго личного потребления. ЗодуЕдае учеиде из области медицины отвечают возможнее катгстрс^пчггкпе последствии для т:дсдуя«ю: пэколснзЛ такой динаг.тнкп.

Обострившиеся в результате кризиса проблемы обеспечения населения продовольствие;.), .необходимость организации рационального питания различны:. 7(,::;т::':гс-:гог пс.^е^пх.лей, дефицит продовольственных гссур^ов в число первоочередных задач выдвигают задачу разработки и внедрения безотходных технологии переработан сырья, производства полуфабрикатов и кулинарной продукции с целью увеличения выхода пищевой и кормовой продукции, распространение таких технолога5' п° систсе государственного протекционизма. Это тем более необходимо, что выработка мяса птицы росла вксоклг.я темпами з 1970 - 1955 гг. и привела к увеличении его удельного веса в оодпх ресурсах мясного сырья с 5 до 20

Несмотря на с;п:-от"'~ г5ъ<г:оз производства г ггсслсдхие 5-7 лет ресурсы мяса птицы наиболее быстро восполняемы, отличаются коротким воспроизводственном циклом и могут существенно сгладить продовольственной кризис. В связи с этим совершенствование организации : т олегги прг;;;-:дмяса птицы, её переработу-! на различив тля-и-рациональнее использование субпродуктов и отходов - одна из актуальных проблем продовольственной сферы экономики.

Разрешение это^ проблемы повлечет за собой существенные качественные пз"."сноьч"л ото:'; продукции. По сравнении) с эконсм1:чески развитыми страна:::!, качество мяса птицы нигысе. По данным производственного обтединония "йарькогптш'епрсм" удел! ныл все млса птицы I категории составляет около 65 И категории - 27

нестандартной - 7-10 %, что при существующих объемах производства в пределах одного объединения составляет около I тыс.тонн.

Нестандартная сельскохозяйственная птица по своей пищевой ценности существенно не отличается от стандартной и только внешние признаки не позволяют использовать её непосредственно как стандартную. В мировой практике развитых стран на основе новых технологий осуществляется её переработки в высококачественную кулинарную продукцию.

В связи с такими темпами обмена передовыми пищевыми технологиями, разработка и использование отечественных научных результатов по данному направлению позволяет сгладить остроту продовольственной проблемы, улучшить пищевой баланс, содействовать переходу отечественных предприятий на высокоэффективный технологический процесс.

Цель и задача исследований. Основной целью диссертации является обоснование параметров эффективности новых безотходных технологий производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы. Для достижения цели в исследовании предусмотрены следующие взаимосвязанные задачи:"

- выявить скрытые и явные потери на всех этапах (выращивание, убой, храните, переработка) производства мяса сельскохозяйственной птицы; выразить их в аналитических выраж:::шх и комплексных показателях;

- привести сравнительную оценку затрат на переработку сельскохозяйственной птицы на предприятиях массового питания, в условиях семейного производства при ео переработке по новым безотходным технологиям;

- в соответствии с классификацией анатомических частей тушек по пищевой ценности разработать рекомендации по расчету себестоимости и цены на кулинарную продукцию;

- разработать комплекс показателей для оценки уровня прогрессивности новых безотходных технологий переработки сельскохозяйственной птицы;

- рассчитать эффективность безотходной технологии кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы;

- разработать рекомендации по кооперированию птицеперерабатывающих предприятий и предприятий питания в сфере производства и реализации кулинарной продукции по новым безотходным технология:,:.

Научная новизна диссертации заключается:

- в разработанной автором методике разде'лки тушек сельскохозяйственно.'! птицы на анатомические части.и введения коэффициентов важности анато:.:ическпх частей в зависимости от пищевой ценности, что позволило разработать дифференцированную методику ценообразования кулинарных изделии с учетом ценности анатомической части;

- в предложенных показателя:':, характеризующих "безотходные" и "малоотходные" технологии переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию;

- з обоснованных математических моделях, характеризующих потери сельскохозяйственной птицы на этапах сё переработки н хранения, подготовленных для использования при обработке информации на Ж, и моделях цени туще:; в зависимости от коэффициента важности той или иной анатомической части;

- в исследованию: подходах к оценке аффективноети глубоко;'' технологии переработки сельскохозяйственной птиц;; в полуфабрика-тп высокой степени готовности и готовые кулинарное изделия.

Птектнчпскор значение работы. 3 диссертации проведены расчеты цеп на продув-ню из сельскохозяйственной птицц, вырабатываемо по нов к.; технологиям.

С участием ;гвтора диссертации создан и функционирует цех по переработке сельскохозяйственной птицы в полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия по обоснованным в исследовании технологиям.

Внедрение разработанной глубокой технологии переработки сельскохозяйственной птицц.в практику способствует реально;.^ использованию ресурсосберегающих технологий в массовом питании на базе кооперационных связей с предприятиями любой формы собственности агропромышленного комплекса.

Апробация работы. Результаты исследовании обсувдались на научных к научно-практических конференциях и получили одобрение:

- в 1988 г. на семинаре-совещании работников Агропромышленного кс:.ллскса Харьковской области (г. Харьков);

- в 1283 г. на Всесоюзно;.! совещании заведующих кафедрами технологии и организации общественного питания высших учебных заведений "Проблемы повышения качества подготовки ннмонеров-тсхноло-гсз..." (г. Харьков);

- в 1989 г. на П-й Всесоюзной научной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (г. Харьков);

- в 1990 г. на Республиканском семинаре заведующих лабораторий производственно-торговых объединений общественного питания (г. Харьков).

Публикации. Основные положешш диссертациошюй работы опубликованы в 12 работах.

Структура я объем работы. Диссертация изложена на 172 страницах машинописного текста, состоит из введения, трех глав, выводов, содержит 21 рисунок , 35 таблиц, 6 приложений, список литературы включает 136 источников.

На защиту вниосится:

- теоретическое обоснование безотходной технологии переработки нестандартной птицы в кулинарную продукцию;

- основные требования к безотходным и малоотходным технологиям переработки сельскохозяйственной птицы;

- показатели, характеризующие экономику малоотходной технологии переработки сельскохозяйственной птицы;

- основные направления кооперирования предприятий птицеперерабатывающей промышленности и массового питания по производству новых видов продукции;

- ептималыше параметры затрат по переработке и реализации нестандартной сельскохозяйственной птицы;

- сравнительные показатели различных технологий переработки сельскохозяйственной птицы при переработке птицы в кулинарную продукцию.

■ • содекжф: рлеоти

Во введении обоснована актуальность темы.'диссертационной работы.

Первая глава излагает экономические преимущества "безотход-нох" и "малоотходных" технологий производства кулинарной продукции, их роль в стабилизации баланса ресурсов мяса. В данной главе содержится обзор существующих технологий переработки мяса сельскохозяйственной птицц в кулинарную продукция, полуфабрикаты

в птицеперерабатывающих предприятиях к в предприятиях массового питания, а таг.ме дсмамне:; кухне.

Лнблвз сумествуммих технологии переработки сельскохозяйст-. венной птицп и ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий проведен исходя из основной цели и задач исследования.

Бо -"'"о^е" глтп" обоснован*; пграхтрп безотходно;! технологии переработки сельскохозяйственно." птпцн; проведен диф'форскцироЕан-ш:П анализ скрнтнх и явннх потерь мяса птпцп на этапах убоя, хранения, транспортировки и переработки; предломекп технологические схемн разделки туася птащ; пс. анатомические части.

Б тт>-':';,ол главе рассматривается вопроси эффективности новмх тех1!Слогн:": переработки сельскохозяйственной птицн. Обоснована ¡методика ценообразования, в которой использован;! коэффициенты значения огдельн:1:: анатомических частей птицн. адаптированная к рн-печнпм отнесениям. Предломеии метедн взаимодействия по кооперированию птицефабрик и предприятии массового питания с учетом различных форм собственности.

Завершают диссертационную работу вывода»

сыжг:: п МЕТОДЫ КССЛЩОЗЛШЬ-Т

Б качестве объектов для оценки экономической эффективности глубокой технологии переработки нестандартной сельскохозяйственной птицн з кулинарную проекцию использовались тулки кур, цмп-лят-броилероз, уток, пнлеск. внрацешше на птицефабрикам Харьковской области, а тайме полуфабрикат;-! и кулинпршге изделия из различных анатомических частей.

Для обоснования экономичности малоотхедш::-' (б^зотходнпх) технологи;! использован:! труп: вестях экономке" ог.. информация треста "Харысовптгцепром", спецпплыше анкетк обследования, их анализ, дашше муниципального комбината питанит.

Расчета по эксперименту впполчеш: па базе Вычислительного центра Харьковского института общественного питания.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для обоснования экономической целесообразности использования глубокой технологии переработки нестандартной сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию анализировались традиционные технологии производства и переработки сельскохозяйственной птицы на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности и массового питания. Анализ этих технологи!; позволил разработать рабочую гипотезу, наметить цели и задачи последующих исследований.

На первом этапе обоснован системный подход к разработке новых технологий переработка! сельскохозяйственной нтпцы п пх показатели .

В число показателей, характеризующих "безотходные" пли "малоотходные" технологии, целесообразно включить:

- выход готовой продукции из единицы сырья;

- выход кормовой продукции из побочных продуктов переработки;

- суммарный выход пищевой и кормовой продукции;

- процентное содержание наполгштелей (крупа, овощи, мука) к кассе основного сырья;

- затраты труда и топливно-энергетических ресурсов;

- прибыль от переработки едишщы сырья.

Граничные условия перечисленных показателей заключаются в пищевой и биологической ценности сырья, санитарно-бактериологи-ческих показателях; эстетичности и внешнем виде изделий. ■

Для реализации системного подхода к новым технологиям переработки сельскохозяйственной птицы выявлены скрытые и явные потери на этапах убоя, хранения и переработки, с целью их последующего снижения в процессе разработки безотходных (малоотходных) технологий. Дифференцированно потери определялись на стадии отлова и транспортировки как

(I)

где П' - потери массы сельскохозяйственной птицы, связанные с отловом и 'транспортировкой, кг; П - потери массы сельскохозяйственной птицы, связанные со стрессовым состоянием птицы, кг;

Птр

II - потер;; массы сел-лкохозядстесшиш птицы, связаннке с транспортировкой, тег.

Кроме яв!!1!х потерь массы птицы на этих стадиях происходит снижение кач«'стх»а :псп. Полностью ¡:с;:;почить неблагоприятное воздействие ля организм пт:;:п. отлова, погрузки и транспортирования вря;; ли зозмемно, по тс;.; более необходимы условия, при которых влияние этих факторов будет минимальным. Сокращению перечисленных видов потерь будет способствовать организация бесстрессового отлова птицы ;; ликвидация транспортирования её от места отлова в убейпый цех. Созда;п;е убсиного цеха непосредственно на птицефабрике позволяет организовать замкнуты;'; цикл (РСургакская птицефабрика) и сократить совокупные потери.

Суммарные потери при убое, охлаждении, хранении и транспортировании млг'ь птицы определялись по уравнению:

п=- ^ Gn + (2)

где (Jy.fl - масса сельскохозяйственной птицы, поступавдсй на убой, кг;

Gn - потери массы мяса сельскохозяйственной птицы при убое, кг;

Gn - потери массы, мяса сельскохозяйственной птицы при остывании, кг;

Grï - потери.массы мяса сельскохозяйственной птицы при гр хранении, кг;

Gn- потери массы мяса сельскохозяйственной птицы, связанные е транспортировкой, кг;

Qn'~ потери касси мяса сельскохозяйственной птицы при кратковременном храпении, кг;

Qn- потери массы мяса сельскохозяйствеггной птицы при разморс;;:ива!и;и, кг.

Перечисленные потери по каздой составляющей мог.но определясь па основе'модели следующего вида:

Gyn=Z(S>&7l о)

лН пНН

где Ьп Ьп - нср::ирусмне и нснермпрусмые потерн массы мяса сель-скохозяйсттзншой птиы.ы при убое соответственно, кг.

Образующиеся ненормируемые потери - объективный фактор технологического процесса, обусловленный нарушением режима обработки, неправильны;.! потрошением птицы, составляющих в пределах от I до 3 % массы обрабатываемого сырья. Снижение этих потерь зависит от, соблюдения технологического режима обработки. На стадии остыва- ■ ния птицы величина может быть определена на основе следующей мо- ! дели:

(4)

гДе (уп ~ нормируемые потери массы мяса сельскохозяйственной птицы при остывании, кг;

(^Зпи- нормируемые потери массн мяса сельскохозяйственной птицы при замоваживании, кг:

лхлн.

- нормируете потери масс мяса сельскохозяйственной птицы при холодальном хранении, кг.

В диссертации акцентируется внртяишз на обосновании напылений снижения потерь мяса сельскохозяйственной птицы на всех этапах технологического цикла. Разработаны мероприятия по снижению нснормлруемых потерь при безотходных '.а.*«, малоотходных). технологиях.

На основании проведенных экспериментальных исследований обоснован ассортимент, технология и нормативно-техническая документация на новые виды кулинарных изделий' не мяса сельскохозяйственной птицы.

Практическое внедрение новых технологий потребовало расчетов цен на новую проду;щию. При анализе методик ценообразования и расчете цен использована действующие в промышленности, массовом питании методики. В диссертации предложена дифференциация цен.с учетом коэффициентов значимости отдельных анатомических частей сельскохозяйственной птицы, что более полно соответствует ценообразованию в условиях рыночного хозяйства.

При расчете цок использована информация об объемах нестандартного и дополнительного сырья (овощей, круп, специй, жиров, молока и др.), составляющих до 30 % от массы основного сырья, а также вспомогательных материалов - белкозина, шпагата, целлофана, употребляемых при производстве кулинарной продукции по новым технологиям.

Разработаны калькуляция себестоимости по всей видам кули-арной продукции с учетом коэффициентов валкости каждой анатоми-сской части.

В табл. I диссертации представлен ассортимент продукции, случаемой по глубокой технологии, переработки сельскохозяйственен птицы.

Таблица I.

Ассортимент продукции глубокой технологии переработки сельскохозяйственной птицы . -

дулингрные~издолия высокой

степени готовности_____

Рагу из субпродуктов с рисом Рагу из субпродуктов е гречкой Рагу из субпродуктов с пшеном "о люты Рулет

Окорочек запеченый

Колбаски паштетные

Рагу из субпродуктов с рисом

Рагу из субпродуктов с гречкой

Рагу из субпродуктов с пшеном

Грудка запеченая

Окорочка в келе

Паштет из печени

Мясной продукт из утки

Плсе из утки

Котлеты Плоз из кур лапа полевая

Рагу из субпродуктсз птицы с он с 01.;

Рагу из субпродуктсз птицы с гречкой

Рагу из субпродуктов птицы с пленом

Колбаса "Диетическая" Паштет из печени Субпродукты в неле Ветчина из птицы

■1Д птицы здейка

Полуфабрикаты

Рулет из индейки Окорочка

Грудинка для запекания Окорочка

[рн, цыплята ¡ройлоры, : ТуШКИ

Окорочка в коле

Практическая разработка безотходных.технологий переработки льскохозяйствскнсго сырья делает актуальным решение задач по енке их эффективности. С учетом специфики продовольственной еры зконо/Л'Жи оценка эффективности безотходных технологий в авнекгш с традиционными технологиями пищевой проиишленности,

массового и соло-лого хозяйства прободалась исходя из слсдуще-го гетодпческого положения:

- увелпчеше массы готовой продукции, направляемо:! на потребление, достигается путем получения готово;: продукции в резуль-, тате комплексного использования основного и дополнительных видов продовольствия, которпс в чисто:.; виде но могут быть использован::;' н размерах, превышающих спрос на них. Сто дает возможность увеличить показатель вмхода готсеси продукт;;:: из основного с ирья, рассчитываемый как отношение кассы готово;; продукции к. массс основного сырья.

Вторим источником эффекта безотходных технологи;: является возможность получения продукции, представляющей собо;; дополнительный источник кормового сырья.

Наличие з технологической цепочке операция и процессов зомо-рсетэакпя и размораживания птиц:.: является фактором существенных потерь её массы. Потери при размерамквг.нин и заморампванпп достигают от 3 до 5 % масс:: исходного сырья. В связи с этим создание непрерывного технологического цикла обработки птицы позволяет увеличить массу готово;: продукции за счет сокращения и полного устранения указанного вида потерь. Совокупный объем их возможно определять по формуле:

птицы при транспортировке, кг; Сп - иенормпруемно потери массы ;.;яеа сельскохозяйственной • птицы, связанные с транспортировкой, кг.

(5)

где бГ - нормируете пстерй массы мяса ссл^скохозяйстветюй

ейн

п - нормируемые потери массы мяса сельскохозяйственной птицы при рйзисрксэшвш, кг; нснормпруе; ¡ыо потеря кассы ьиса сельскохозяйственной птицы при разиора~5зо1шв, чг.

(Завершающим этапе:.; полезного нс1тсльзсза::ия птицы является её переработка, где потер:: её :'ассы :: снижение качества характеризуется следующим выражением:

•к- /Ч н. п. п /1 ч.т.р. , ,-"> Н.А

г& = о + ь , о)

где ' су*л.:а некор-'круо'-"^ ггптпрт. прз переработке, кг;

нгрувснсо те'Р'^логгчост;*": ре:"з;.гов переработки (высокая длительнос процесса, "ерациопальныс температурные ре;:::;:.;:: :: др.);

А

- нерациопальны.'! выбор ассортимента кулинарной продукции без учета ряда факторов (упитанности мяса, пороков тушек, использование наполнителей и др.).

К источникам эффекта следует отнести такгсе улучшение финансовых результатов предприятий, г. :ггс.г ьзующих безотходную технологию.

Повсеместное пспользсза_л;с безе 'ходны:: технологий позволяет увеличить объемы производства полноценно?^ продовольствия, енз-зпть удельные затраты и увеличить прибыль.

Для количественной оценки эффективности новых технологий могут быть использованы уравнения следующего вида.

Выход пищевой продукции при глубокой переработке сырья определяется на основе уравнения

(9)

масса кулинарной продукции, кг; масса основного сырья, кг; потери при кратковременном хранении, кг; потерн сырья при мсхаш;ческой обработке, кг; потери при тепловой обработке, кг;

б™ -бо.С ~

Пх -

Ппо-

Пг.О-

ЬАС- масса дополнительного сырья, кг;

■й\Л/- масса впитываемой (или теряемой) жидкости при тепловой обработке основного и дополнительного сырья, кг; - количество кормовой продукции, кг.

Этот же показатель для существующей технологии переработки сырья в массовом питании может быть определен по уравнению следующего вида:

бгп=Еб0.с;-(Пх-+Пм.0+Пг.0)-^1. (ю)

Аналогично определяется выход пищевой продукции в условиях технологии'домашней переработки сырья

вг.п<£о.с(^П„.0->Пг.о)-£Л (п)

Сравнительная оценка хозяйственной эффективности проводится путем сопоставления коэффициента выхода пищсзой продукции, рассчитываемого для каждой из используемых технологий и сфер перс-работки по формуле:

^%^-ЮОЪ (12)

Ь0.с

Масса кормовой продукции, получаемой при использовании каждой из технологий, оценивается путем расчета уравнения: ■

(13)

где вк - масса кормовой продукции, кг;

бмо~ масса технических отходов, получаемых при механической обработке основного сырья, кг; (?ел- масса вываренной кости, кг. Выход кормовой продукции определяется для каждой из перечисленных технологий следующим уравнением:

Ьо.с

Для расчета товарооборота от реализации продукции при глубокой технологии переработки предложено уравнение:

ТР=(С0Х-СЛ^Се.м)+ Ип+Пп.п-Сг.с, "5)

где Тр ~ товарооборот от реализации продукции, тыс.руб.; Сос - стоимость основного сырья, тыс.руб.; Сд.с - стоимость дополнительного сырья, тыс.руб.; Сам- стоимость вспомогательных материалов, тыс.руб.; Ип - издержки производства, тыс.руб.; Ппп- прибыль, полученная от производства продукции, тыс.руб.;

СГй - сумма торговых скидок, тыс.руб.

Данный показатель в массовом питании рассчитывается по ура-знению:

тР=Сс0.й+сд.с)+Но.п, (16)

\це Тр - товарооборот от реализации продукции, тыс.руб.; Со.с, - стоимость основного сырья, тыс.руб.; САс,- стоимость дополнительного сырья, тыс.руб.; Ноп- надэнкп массового питания, тыс.руб. Затраты на переработку по глубокой технологии и технологии носового' питания могут быть определены:

3 = Иг,+ Ир, (17)

3 =Ип+Ир, .

(18)

де 3 , .3 - затраты на переработку и реализацию продукции, тыс.-РУ<5.;

!Лл - издержки производства, тыс.руб.; Ир - издеряки реализации, тыс.руб. Обобщающий показатель эффективности. - прибыль для глубокой ?хнсл6гм? переработки сельскохозяйственного сырья определяется 1 основе уравнения:

п=ТР-[(Сае,+ СА + Св.„Ь(3„+Сг.с)+Ск'3,

(19)

где П - прибыль от реализации продукции, тыс.руб.;

Тр - товарооборот от реализации продукции, тыс.руб.; С0.с,- стоимость основного сырья, тыс.руб.; СЛС- стоимость дополнительного сырья, тыс.руб.; Свм- стоимость вспомогательных материалов, тис.руб.; Зп - затраты на переработку и реализацию продукции, тнс.1 руб.;

Сг.с- сумма торговых скидок, тыс .руб.; С к. - стоимость кормовой продукции, тыс.руб. Этот ке показатель для существующей технологии переработки сельскохозяйственного сырья в массовом питании может быть исчислен по уравнению:

П-Р.н+И с

(20)

где Г) - прибыль от реализации продущии, тыс.руб.; Р.Н - реализованные наложения, тыс.руб.; И о. п — издержки массового питания, тыс.руб. Прибыль в условиях домашнего хозяйства не формируется. Иллюстрацией приведенных уравнений являются данные табл. 2..

Таблица 2.

Сравнительные показатели эффективности различных технологий • переработки сельскохозяйственно!! птицы (при переработке 10 тонн в кулинарную продукцию)

Показатели

Технология переработки

глубокая массовое Сёмёмное-переработка питание хозяйство

Масса готовой продукции, .т 8,2 4,8 4,8

Выход пищевой продукции, % 82,4 47,9 ' 47,9

Масса кормовой продущии, т. ' '1,6 - ' -

Выход кормовой продукции, % 19,5

Суммарный выход пищевой и кормовой продукции, % к массе

птицы 101,9 47,9 ' 47,9

Товарооборот от реализации пищевом и кормовой продукции, тыс.руб. 22,9 15,3

Затраты на переработку и реализацию, тыс.руб. 2,5 3,4 16,9

Прибыль, тыс.руб. 4,1 1,3 -

Эффективность глубокой технологии переработки сельскохозяйственной птпцц заключается в увеличении объема выпускаемой продукции, росте прибыли, а также з увеличении доли готовой продукции к мае о исходного сырья. Совокупность исследованных преимуществ и недостатков глубокой технологии позволяет видеть з них существенный резерв увеличения товарных ресурсов мяса птицы.

Глубокая технология переработки существенно повышает показатель выхода пищевой продукции в процентах к основному сырью за счет использования дополнительного сырья и получения новых видов продовольственной продукции. Так, при переработке 2201,5 кг сельскохозяйственной птицы выход пищевой продукции составил 1814,0 кг (82,4 %), кормовой продукции 430,5 кг (19,5 %). Совокупны:! выход пищевой и кормовой продукции составил 101,9 %. Она более эффективна 11 с точки зрения возможности использования отходов в качестве кормовой продукции. Отходы при механической обработке и вываренная кость в массовом питании и домашнем питании полностью теряются.

Увеличение выхода пищевой продукции позволяет повысить то-' варосборот предприятия на каждые 10 тонн сельскохозяйственной птицы в пределах от 40 до 51 процента.

Сш;жение затрат и увеличение объема реализации дают в качестве результата увеличение прибыли предприятия более чем в 3 раза.

В и В 0 Д и

I. Исследованные в диссертации промышленные технологии про-¡зводства мяса сельскохозяйственной птицн, выявленные объем,: ;гс потерь на каждой из производственных стадий (транспортировка птицы, убой, хранение мяса и его переработка) показали, что грсмышлешше методы производства сельскохозяйственной птицы не :сотвстствуют современны;.: требованиям технологий её переработки. ! связи с этим необходимо уточнить понятия "безотходная", "малоотходная технология" применительно к кулинарной продукции. На ос-:еве изучения экономики, организации производства и технологии ереработки в промышленности, массовом питании и семьях в диссертации обоснована целесообразность внедрения "безотходных" и "ма-

лоотходшх" технологий переработки нестандартной сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию.

2. В целях обоснования методики ценообразования и использования при расчете цен персональных J3.."., автором определен:; затраты труда,, топливно-энергетических ресурсов, выход кулииорпоГ продукции и кормов при переработке нестандартной сельскохозяйственной птицы по традиционной технологии в промышленности, массовом питании и домашнем хизяйетве.

IIa основе классификации анатомических частей тупек мяса по их пищевой ценности построены математические модели, пспволяестс использовать новую методику ценообразования с помощью персональных SBM.

3. Разработан комплекс показателен, характеризующих уровень прогрессивности разработанных "глубоких" технологий пех«рийо?кя нестандартной сельскохозяйственной птицы. Лкполчен сравнится ный анализ традиционных и "новых" технологий по предложенным автором показателям.

4. Рассчитана эффективность переработки сельскххезяйствен-ной птицы' по "глубоким" технология?.!.

5. Утверждены НТД на кулинарную продукцию из нестандартной сельскохозяйственной птицы. Организован цех по перь-р^ботке нестандартной сельскохозяйственной iitjul. в кулиь^рнуо продукцию. Разработки по экономике, организации переработки ссльскохозяйствен-ной птицы ориентированы на новые экономические отношения.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Беляев М.й, и .др. Дне л."? соьргмзпнын технологий прэпз-водства мяса птицы и разработка глубокой технологи;) его переработки в кулинарную продукцию - путь снижения затрат топливно-энергетических ресурсов/' U.П. Белява, ±,м, иостнов, л.11. неровно, Л.В. Ярсслаьеььй, II.И. Еолова, С.З. Г.но. Г-.П. Гличэш, С.А. Попова. Л.F. Гор5г.::ев.// Тспл::ч"с-^чегэт-н^м::;-1 ресурс в торговле и их рациональное использование: Сб.науч.тр.; лары;, ин-т обществ.питания. - ларьков, 1988. - С.77.

2. Беляев М.И. и др. Технология производства и переработки продукции из. гуся при при нудит с лт.ном откорме/ w.ü. Беляев, A.B. Ярославский, H.A. Шкляив, O.A. Попова, И.С. Коасвадских, А.П. Горбачев// Достижения науки и техники АПК.

3. Беляев П.И., Постков ГЛЛ., Есинова Н.И., Попова С.А., Нетрадиционная и перспективная технология глубокой переработки индейки в кулинарную продукцию// Тез. докл. Всесоюзн. конф. ВНКИКИШ. -:.!., 1988.

4. Беляев H.H., Постнов Г.ГЛ., Черевко А.И., Ярославский A.B., Стиборсвский С.З., Попова С.А., Есинова Н.И. Методология и направления кооперирования производства пищевих продуктов на предприятиях Госагролрсма СССР для общественного питания. - Изв. вузов СССР. Пищевая технология. - 1989. - J5 I. - С.22.

5. Беляев М.И., Попова С.А. Индустриализация общественного питания и предпосылки безотходной технологии переработки нестандартной сельскохозяйственной птицы// Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию. -Харьков: Харьк.ин-т обществ, питания, 1989. - Гл. П.

6. Беляев Г.7_II_, Попова С.А. Технико-экономическая и социальная эффективность глубокой переработки сельскохозяйственной птицы// Безотходная технология переработки сельскохозяйственной птицы в кулинарную продукцию. - Харьков: Харьк.ин-т обществ, питания, I9SS. - Гл. IX.

7. Беляев LI.И., Постнов Г.1Л., Ярославский A.B., Постнова j.H., Есинова Н.И., Попова С.А. Технология процессов переработки летних анатомических частей сельскохозяйственной птицы// Кзв. зузев СССР. Пищевая технология. - 1289. - .0 I. - С. 50.

8. Попова С. Ставрида по-белгородски или кулинарная продукция из нестандартного сырья// Общественное питание. - 1989. - D 5.

9. Попова С. Переработка птицы: безотходная технология// общественное питание. - 1989. - !'>. II.

10. Беляев Li.К. и др. Процессы переработки нестандартной жеанпческой рыбы в -кулинарную продукцию/ М.И. Беляев, Г.Г.1. Пост-юв, H.A. Пронин, О.Г. Терешкин» С.А. Попова// Краснодар, 1989.

11. Беляев М.П., Попова С.А. Народнохозяйственная эффектив-юсть использования сельскохозяйственного сырья// Проблема индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. 2-й Всеео-)з.науч.кбнф.; Харьков.ин-т обществ.питания. - Харьков, 1989. -

33-38.

12. Яцун Л.Н., Попова С.А. Методика определения )эффективно-тп безотходных технологий производства кулинарной продукции// ' реблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов нтания: Тез.докл.Всесоюзн.науч.конф.; Харьк.ин-т обществ.пита-■ия. - Харьков, IC90. - С. 551.

Типография Изфориторга Запаз Ф. !'? Tnpjor