Маркетинговая концепция организации общественного питания крупного города тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Маркетинговая концепция организации общественного питания крупного города"

РГ6 ол

■ I,.¡САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ УШВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ

На правах рукописи

даНОВ ИВАН АЛЕКСЕЕВИЧ

МАРКЕТИНГОВАЯ КОНЦЕПЦИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КРУПНОГО ГОРОДА

Специальность 08.00.05

- Экономика, плакирование, организация управления народным хозяйством и его отраслями

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

Санкт-Петербург 1993 г.

Работа выполнена на кафедре маркетинга Санкт-Петербургского университета экономики и финансов

Научный руководитель

- доктор экономических наук, профессор Мевдалевич А.М.

Официальные оппоненты

доктор экономических наук, профессор Соколов Д.В.

- кандидат экономических наук, доцент Бабкина Л.Н.

Ведущая организация

- Институт социально-экономических проблем РАН

Защита состоится ^У" ' 1993 г. в 15 часов на

заседании специализированного Совета К 063.86.07 при Санкт-Петербургском университете экономики и финансов по адресу: 191023, Санкт-Петербург, ул.Садовая, д.21.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разосла

1993г.

/

Ученый секретарь ^

Специализированного Совета, А' к.'э.н., цоцепт Х'//^ Ю.П.Тютиков

I. ОВШ ХАРАКТЕРИСТИК РАБОТЫ

Актуальность исследования. Развитие рыночных отношений, формирование поной структуры собственности, изменение структуры управления, расширение хозяйственной самостоятельности, прогнозирование спроса я предложения товаров й услуг касаются всей системы экономики.

Особые трудности перехода на рыночные отношения прослеяива-ются в отрасли общественного питания. Необходимость ускоренного формирования новых, рыночных структур в этой отрасли обуславливается в первув очередь возрастающей ролью общественного питания, ео не только политической, но и социальной значимостью в перестроечных процессах.

В функционировании отрасли общественного питания имелись и имеются серьезные недостатки, которые присущи отраслям в прошлом и настоящем, состоявшим на государственном бюджете.

Наблюдаются стагнация, снижение эффективности использования, существутхпх фондов, значительно понизилась посещаемость центров общественного питания, усугубляется диспропорция меиду спросом и предложением товаров и услуг во всех структурах общественного питания, гдэбо развивается приватизация и коммерческая деятельность.

Положение усугубляется также тем, что до настоящего времени в системе общественного питания имеют место:

- приоритет ведомственных интересов над реальными интересами потребителя, низкий уровень обслуживания, что приводит к отчуждению основной массы населения от услуг общепита;

- отставание отрасли и, в частности, темпов индустриализации общественного питания от темпов развития городской инфраструктуры;

- "остаточный" принцип финансирования отрасли, что сказывается на концепции формирования стратегии и тактики функционирования общественного питания;

- низкий уровень квалификации кадров, что усугубляется резким отставанием от среднегосударственкого уроввд условий и оплаты труда работников отрасли, их низкому социальному статусу.

Решение указанных задач, вывод отрасли из кризисного состояния предполагает исследование и развитие теоретических и методических подходов к создании устойчивого и в то ~е время гибкого к потребностям рнкка комплекса общественного питания.

Особое значение приобретает разработка маркетинговой концепции развития и функционирования отрасли общественного питания и ее организационных структур.

Анализ имеющейся отечественной и зарубежной научно-практической литературы, изучение автором зарубе-шого опыта (Германии, Китач и Италии) показали, что эти вопросы нуждаются в дальнейшем системном решении.

В диссертации сделана попытка комплексного анализа и конструирования маркетинговой концепции развития и организации общественного питания.

Цель и задачи исследования. Целью исследования является обоснование необходимости разработки маркетинговой концепции и развития методических положении по организации общественного питания.

Для достижения поставленной цели автор сосредоточил внимание на решении следующих основных задач:

- анализ состояния отрасли отечественного питания в определение основных направлений,концепции,ее развития в условиях рынка;

- разработка маркетинговой концепции организации общественного питания;

- теоретическое исследование конструирования маркетинговых структур в системе общественного питания;

- построение алгоритма выбора организационной структуры службы маркетинга .для предприятий и организаций общественного питания;

- анализ и обоснование методического подхода к прогнозировании показателей производственно-торговой и коммерческой деятельности в отрасли общественного питания.

Объект и предмет исследования. Объект исследования - с$ера общественного питания г.С.-Петербурга, включающая функционирование закрытой и общедоступной сети общественного питания. Предметом исследования являются формы и методы организация управления данной с$еры. .

Методологи^ и методика исследования опираются на труды отечественных и зарубежных экономистов и специалистов в области маркетинга, менеджмента, организации и управления общественным питанием, законодательные акты л программные решения, отражающие процесс перестройки концепции и стратегии развития экономики страны, при формировании рыночных отношений.

В работе применялись методы сравнительного экономического анализа и экспертных оценок. Эмпирическую базу исследования составляли статистические и отчетные данные, материалы анкетирования предприятий общественного питания С.-Петербурга, которое проведено непосредственно автором.

Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:

- проведен анализ состояния и обоснована концепция развития отрасли общественного питания крупного города в условиях рынка;

- разработана маркетинговая концепция организации общественного питания;

- предложен алгоритм выбора организационной структуры службы маркетинга .для предприятий и организаций общественного питания;

- обоснована необходимость и показана возмо:глость использования экспертных систем цлл прогнозирования основных показателей производственно-торговой и коммерческой деятельности в системе общественного питания.

Практическая значимость результатов работы состоит в тсм, что предложенная концепция и методические рекомендации приняты для использования Главным Управлением общественного питания г. С.-Пететбурга и могут быть рекомендованы .для применения в системе управления общественным питанием крупных регионов и городов страны.

Предложенная маркетинговая концепция позволит более адекватно отраглть процессы управления общественным питанием и гибко реагировать на спрос населения на услуги этой отрасли.

Аппобслгл тоботн. Основные положения и результаты исследования рассмотрены и одобрены на научных сессиях профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов С.-Петербургского университета экономики и финансов, на выставках и ярмарках, проводимых Главным Управлением общественного питания т>. С.-Петербурга. Концепция, предложенная автором использовалась при разработке Поколения о Главном Управлении организации т.тания на объектах социального назначения, которое одобрено в 1992 году решением малого Совета Санкт-Петербургского городского Совета народных депутатов.

• Публ'.'кзщ:п. По теме диссертациошюго исследования опубликовано четыре работы общим объемом 6 п.л. (автора - 1,7 п.л.).

Структура и объем работы. Общий объем работы составляет 140 страниц машинописного текста. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.

Во введении обоснована актуальность исследования, сформулированы его цель и определены задачи, выбран предмет и объект изучения, показана научная новизна и практическая значимость результатов работы.

В первой главе - "Обоснование необходимости разработки маркетинговой концепции организации общественного питания" - на основе экономического анализа состояния отрасли общественного питания показана необходимость развития концепции организации общественного питания в условиях рыночных отношений, рассмотрена содержание, принципы и инструментарий маркетинговой концепции.

Вторая глава - "Теоретические осноеы перестройки организационной структуры управления общественным питанием" - посвящена исследовании теории конструирования" маркетинговой структуры управления общественным питанием, в ней предложены методические положения выбора организационной структуры маркетинговых слу^б в системе общественного питания.

. В третьей главе - "Пути совершенствования организации общественного питания" - показано, что основой формирования стратегии маркетинга в системе общественного питания является хозяйственный расчет, приведены принципы формирования стратегии маркетинга, осуществлен анализ показателей производственно-торговой деятельности предприятий и организаций общественного питания, установлено, что основным показателем дяя организации и планирования предпринимательской деятельности должен стать уровень спроса на товары и услуги отрасли общественного питания. Предложен и проиллюстрирован экспертный метод прогнозирования спроса.

В заключении сформулированы'основные результаты исследования и предложены пути улучшения организации общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Совершенствование хозяйственного механизма управлетш экономикой в условиях перехода к ринку является общей стратегической задачей как в целом .для народного хозяйства страны, так и для его структурных подраз,делений (отраслей, объединений, предприятий, производственных бригад). Разработка и осуществление преддояет'й по соверяенствованию хозяйственного механизма управления экономикой любого структурного звена народного хозяйства должно, с одной, стороны, отражать общую модель хозяйствования на данном этапе развития экономики страны, а с другой - специфику организации производственно-торгового процесса и управления отдельными сферами деятельности.

Общественное питание напей страны в настоящее время слош-лось в крупную организационно-хозяйственную систему. В связи с этим больное научное и практическое значение тлеет формулировка ц разграничение понятий "суерз об'лестзенного питания", охватывающей все формы общественно организованного питания в стране, включая питанио за счет общественных фондов потребления, и отрасль "обществен; .об питание", которая представляет собой обособившуюся хо-зяйственну») подсистему экономия!, вкличапдуп предприятия, главпой целевой функцией которых является представление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на денежные до-ходы трудящихся.

Специфика организации производственно-торгового процесса общественного питания, характер труда работчиков предприятий, целевое назначение отрасли и выполняемые ею функции позволяют рассматривать отрасль "общественное питание" одновременно как подсистему сферы материального производства, сферы обслуживания и сферы товарного обращения. Это требует разработки самостоятельной отраслевой системы хозяйственного механизма функционирования общественного питания, качественно отражающего социально-экономические задачи, решаемые отраслью, ее место в системе региональной экономики, в системе обслуживания населения городов (районов) и особенности организации производственно-торгового процесса.

Современный этап развития общественного питания характеризуется двумя.моментами. С одной стороны, наблюдается рост требований к производственно—торговой деятельности, развитию материаль-

но-техничоской базы отрасли, совершенствованию форм организации производства и обслуживания потребителей, а с другой стороны -стагнация, снижение темпов развития и эффективности производственно-торгового процесса, что проявляется в замедлении темпов роста товарооборота и выпуска продукции, производительности труда, фондоотдачи и росте издержек производства и обращения. В связи с этим задача резкого повышения эффективности использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов отрасли общественного питания, является одной из важнейших народнохозяйственных проблем.

Народнохозяйственное решение этой проблемы требует индустриализации отрасли на основе широкого использования современных достижений научно-технического прогресса. Зто, в свою очередь, тре-. бует адекватной перестройки и совершенствования всего хозяйственного механизма функционирования общественного питания как самостоятельной отрасли народного хозяйства, то есть все элементы хозяйственного механизма (управление:, планирование и экономическое стимулирование) должны быть целенаправлен!! на создание необходимых материальных, организационных и экономических предпосылок .для осуществления перехода предприятий отрасли на промышленное (машинное) производство кулинарной продукции.

Особенности отрасли общественного питания, ее межотраслевой характер, влияние на ев динамику различных экзогенных и эндогенных факторов требуют тщательного исследования состояния и нестандартного подхода к конструирования организационной структуры этой отрасли. Это предполагает разработку концепции и стратегии организации общественного питания. При этом следует обеспечить:

- четкое подразделение органов хозяйственного управления производственно-торговым процессом;

- разграничение прав, компетенций и функций органов отраслевого и.территориального управления;

- рациональные коммуникативные отношения органов управления общественным питанием и органов управления торговлей..

Анализ существующего положения отрасли и опыта организации общественного питания в развитых странах показал, что наиболее приемлемой является маркетинговая концепция, которая главным определяет нужды и потребности потребителей. Это означает, что необходимо производить товар и оказывать такие услуги, которые нужны обществу, которые конкурентоспособна. В таких условиях фирма, организация может получать наивысшие прибыли, так как она создает

и поддерживает "потребительскую удовлетворенность" (по З.Котляру). ~ •Маркетинговая концепция рассматривается нами как совокупность научного представления об организации я управлении производственным или социальнш образованием в условиях рыночной действительности.

Концепция маркетинга должна иметь целевую ориентацию и комплексность, я строится с учетом следующих принципов: ведущее звено - потребитель, ведомое звено - производитель; производить нужно то, что имеет спрос, а не питаться продать, что мо~ешь произвести; представлять на рынок не изделие, а конкурентоспособный товар. Концепция маркетинга вюточает в себя разработку то только стратегии фирмы, но и комплекс мероприятий, который мот.ет использовать фирма для разработки, производства, распределения и сбыта своего товара или услуги.

Маркетинговая концепция определяет мзркетпнговуи деятельность как комплексный, интегрированный процесс по реализации следующих функций:

- анализ, планирование и прогнозирование спроса;

- формирование и развитие товарной политики;

- обеспечение ценовой политики и организацию кредитования, торгових скицок, надбавок и т.д.;

- "роввденке коммуникативной политики, формирующей мероприятия по стимулированию спроса и рекламе;

- организация и планирование производственной и коммерческой логистики и сбыта товара.

На практике целесообразно использовать комплекс маркетинговых мероприятий, который называют маркетингэм-микс (рис.1). Использование такого инструментария делает предприятие общественного питания активным субъектом в системе коммерческих и торговых коммуникаций. Предприятие получает возможность оказшзать влияние на рыночную конъюнктуру, осуществлять конкурентную борьбу, создать имитге фирмы и товара, осуществлять стимулирование и социальную защиту как членов своей фирмы, так и потенциальных покупаю- ; лей (клиентов).

План маркетинга является основополагающим методическим документом всей маркетинговой деятельности. На его основе разрабатываются гглани по ассортименту продукции, организации производства, материально-технического обеспечения, рекламы и стимулирования, сбыта и распределения, финансовой деятельности, исследований и обновления технологий.

Главная цель

Функциональные подцели

Стратегии

долгосрочные

краткосрочные

СИСТЕМА ЩЛд!1 ПРЕУЩРШТШ

I

МАРКЕТИНГОВЫЕ ЦЕЛИ

♦ I

МАРКЕТИНГОШа' ПЛАН

ЗАДАНИЕ УРОВШ АКТИВНОСТИ

ПРОЦЕСС РАСПРЕДЕЛЕНИЯ

МАРКЕТИНГ - МИКС

Товарная ■ политика Распределительная политика Ценовая политика Коммуникативная политика

Рис.1, Элементы маркетинга-микс пре,дприятий общественного питания

Процесс разработки плана маркетинга включает четыре основные

фазы:

- анализа (внешней и внутренней среды);

- поиска и обоснования целей;

- разработки плана (поиск рынка, деятельность на рынке -маркетинг-микс);

- формирования стратегии и тактики маркетинга;

- контроллинга."

Перед ка-адой 5;.рмой, каким бы видом деятельности она ни занималась стоит задача формирования и развития организационной структуры управления. В условиях рынка речь идет о постоянном процессе выявления наилучших для данного сочетания условий (внешних и внутренних) организационных структур, обладающих свойством адаптации к изменениям конъюнктуры рынка и действиям конкурентов. Это относится как к системе управления отраслью, так и ее всей иерархическим звеньям.

В диссертации рассмотрен процесс эволюции организационных структур управления общественным питанием г.Санкт-Петербурга. Совершенствование структуры управления общественным питанием города в основном связзно с:'

разработкой единой комплексной муниципальной программы общественного питания; *

подготовкой Проекта Государственного и организационно-хозяйственного управления предприятиями питания;

подготовкой Положения о Главном управлении организации питания на объектах социального назначения.

Структура Главного управления включает вертикальную и горизонтальную иерархию управления, В вертикальном отношении структура включает Комитет по социальным вопросам Мэрии Санкт-Петербурга, начальника Главного управления, которому подчинены производственно-хозяйственные, финансовые службы, продовольственные базы, склады материально-технического обеспечения, комбинаты, фирмы, предприятия школьного питания и центры питания рабочих, служащих • и студентов.

В горизонтальном срезе структура включает следующие подразделения:

а) функционально-исполнительный слуябы;

б) производственные и учебно-лабораторные подразделения;

в) прочие образования (комбинаты, фирмы, склады и базы).

- 12 -

При конструировании . аркетинговых структур на предприятиях общественного питания за базу принимаются выполняемые функции, структура товара, структура рынка, концепция сбыта.

Использование той или иной организационной структуры службы маркетинга долнно бить тщательно аргументировано. При этом необходимо учитывать достоинства и недостатки каждой структуры и соответствие ее применения на предприятии стратеги!! маркетинга. Это следует иметь ввиду, так как в процессе своего развития маркетинг, как функция становится делом не только специалистов, но скорее делом всего аппарата управления, функция маркетинга выходит за пределы отдела (службы) и распространяется по всему предприятию, его подразделения;.'.

Возникает маркетинг взаимосвязей, отношений, что предполагает процесс поиска и анализа при принятии решения в непрерывном измерении (континуума), непрерывном множестве имеющихся стратегий маркетинга. При отом маркетинг операций и маркетинг отношений являются выходными параметрам! этого континуума (К.Гренгрос, 1990).

Исследование показало, что наиболее простой и чаще применяемой является структура, ориентированная на функции. Несмотря на ее недостатки, такие как возможность возникновения "местничества", стремление решать задачи замкнуто - "возделывать свое собственное поле", усложнение координации с ростом фирмы, она тлеет достаточно широкое применение. Для предприятий с широко дифференцированной номенклатурой продукции рекомендуется товарная структура маркетинговой службы. Часто эта структура встречается в крупных, децентрализованных компаниях, имеющих филиалы, специализирующиеся на выпуске определенного товара. Следует теть ввиду, что товарная организация службы маркетинга дополняет, а Не заменяет функциональную организацию. Она дает возможность больше внимания уделять планированию процесса реализации товара. Возникает возможность управлять затратами по каждому из товаров в отдельности, более оперативно учитывать потребности рынка, уделять внимание не только товарам повышенного спроса,, но и ыонее популярным у покупателей, объективной оценки способностей персонала и их вклада в деятельность слукбы.

Применение организационной структуры, ориентированной на рынке, предполагает, что на предприятии (фирме) уже активно действует концепция маркетинга - ориентация внимания на запросы по-

требителя. В этой связи необходимо учитывать, что в потребностях и поведении отдельных групп покупателей существуют различия, но учет которых монет оказать влияние на общий спрос товара. Позтрму для каждого сегмента рынка должна бить внработа; а своя стратегия маркетинга, что и предопределяет применение организационной структуры службы маркетинга на основе сегментации рынка.

В случаях, когда организация маркетинга отходит от функциональной структуры, возникает несколько внутренних проблем. Это,в первую очередь, трудность установления меры ответственности, которая распределяется между специалиста:,и и руководителями групп сбыта. В результате обостряются проблемы координации стратегических целей и планов. Указанные причины приводят к тому, что фирмы в течение длительного Бремени опираются на принципы функциональной организации. И, более того, эта форма организации-не без успеха используется крупными фирмами по сложной структурой, специализирующимися на производстве сходных типов продукции, одного доминирующего вида продукции и на производстве крупных объемов нескольких видов продукции.

Изложенное подтверждает мысль о том, что ЕЫбор организационной структуры службы маркетинга нельзя считать однозначной задачей. В каждом конкретном случав немаловажное значение будут играть местные, производственные, экономические и коммерческие факторы, которые могут иметь определяющее значение. В этой связи целесообразно иметь ввиду такие действия, которые на практике обеспечили бы уверенность в успешном применении организационной структуры, отличающейся от функциональной. К таким мероприятиям можно отнести:

1. Определить зарайее границы функций и ответственности руководителя по отдельному продукту.

2. Разработать стратегию и конкретные правила, которыми должен руководствоваться в своей деятельности руководитель по продукция. Эти мероприятия должны быть тесно увязаны с концепцией маркетинга фирмы.

3. В организационных структурах, где руководитель по продукции должен прибегать к помощи персонала функциональных отделов фирмы, необходимо предусматривать возможность конфликтов мвзду ним и этим персоналом. Это следует учитывать при оценке работы . руководителя по продукции.

4. Конфликты медду интересами руководителя по продукции и функциональных отделов не долины скрываться, а должны разрешаться

в соответствии с выработанными правилами высшим руководством.

5, Разработать методику оценки результатов работы руководителей по продукции с учетом степени их ответственности.

Анализ теоретических положений и практического опыта конструирования структур маркетинговых служб позволяет заключить, что выбор типа структуры целесообразно осуществлять на основе следующих основных критериев:

- характер и размер фирмы, ее категория;

- структура и разнообразие выпускаемой продукции пли оказываемых услуг;

- развитость и стабильность региональной и городской сети поставок продукции;

- наличие потенциальных сегментов рынка;

- развитость сети предприятий или фирм-конкурентов;

- цели фирмы и задачи службы маркетинга.

Исследование показало, что при внедрении на новые рынки или при формировании имиджа на отдельных сегментах рынка более правильно применять рыночный тип структуры.

Товарный тип структуры более преемлем, если фирма производит

' ран товаров и ставит задачу оптимизации прибыли по каждому товару.

Предприятия общественного питания являются организациями относительно малого и среднего бизнеса с умеренной номенклатурой ' услуг и товаров, а рынки купа направляется товар достаточно однородны. С другой стороны постоянная конкуренция требует не только повышать качество и конкурентоспособность товаров и услуг, но осуществлять поиск новых товаров и совершенствовать систему функционального обеспечения фирмы.

Исходя из изложенного в диссертации пре.гдагается Матричная (тоЕарно-функционгльная) структура. Эта структура позволяет разработать комплексную стратегию по всем направлениям маркетинга. Но следует учитывать, что матричная структура требует споциалис-' тов более еысокой квалификации и, соответственно, она вызывает рост расходов на заработную плату в структуре затрат на маркетинг.

В общей системе мер по повышению уровня организации и планирование в системе общественного питания занимает задача улучшения показателей и критериев оценки результатов деятельности производственно-торговых и коммерческих организаций.

В период развития рыночных отношений исходным пунктом пла-

- 15 -

нирования является анализ и прогноз потребностей.

Кулинарная продукция и услуги общественного'Питания являются конкретной разновидностью товаров народного потребления, поэтому спрос на продукцию и услуги отрасли формируется под воздействием общих факторов, определяющих товарно-групповую и ассортиментную структуру потребительского спроса.

В связи с этим изучение спроса в общественном питании нами рассматривается в трех аспектах:

спрос на продукцию отщественного питания как отражение общих закономерностей развития покупательского спроса;

спрос в общественном питании форма проявления потребностей в продуктах питания;

учет специфических особенностей спроса на кулинарную продукцию и услуги отрасли.

Для анализа прогнозирования спроса в диссертации предлагается использовать метод экспертных оценок. Процесс проведения экспертизы включает следующие этапы:

предварительный этап; формирование рабочей .группы; формирование экспертной группы; подготовка и проведение опроса экспертов; обработка и анализ результатов опроса экспертов.

Обработка результатов экспертизы о спросе на услуги ресторанов г.Санкт-Петербурга прово,пилась по следующей схеме.

Для определения степени согласованности оценок и получения групповой количественной экспертной оценки расчитываем простую и

взвешенную средние (х, х„) и коэффициенты вариаций ):

у т

% - х '

где Ш - число экспертов-участников экспертизы;

// - индивидуальна^оценка, данная -м экспертом.

хэ - *

К . Э & К сам /

где А ст. ^ - коэффициент самооценки ^ -го эксперта,

V- -4

ж.

где:

С~э - среднее квадратичное отклонение: (о 'Л I_ Х- V

/ лг 1-уя /

Если мнения экспертов очитаются согласованными и

полученная величина принимается за окончательную групповую оценку.

- 16 -

Если^?- 33$, мнения экспертов считаются недостаточно согласованными и экспертизу проводят повторно. Перед вторым туром экспертизы рекомендуется сообщить экспертам следующие показатели: среднюю групповую оценку, крайние индивидуальные оценки и среднюю групповую оценку, исчисленную после исключения из расчета двух крайних оценок.

При анализе полученной сродней групповой оценки необходимо определить размеры /ой области, в которую с заданной вероятностью (Р) попадет будущее значение оцениваемой величины. Эта область определяется величиной возможной продольной ошибки средней (.А ):

' ■ J-A ¿ / ^ Л - Л где Л - предельная ошибка средней: Л Ь-

Í - коэрициент доверия (Т - критерий Стьюдента);

//- средняя квадратическая ошибка средней арифметической

- . У/¡г-tn. - число участников экспертизы.

В результате расчета по данным табл.1 (ресторан "Hüeciuvíí"} имеем: , . '

f¿x) 226575; 1 = Хэ = 70'3^

(О = 18,95; ¿9 = 26,9?5; „ t{ = 2,87. При коэффициенте доверия (Т - критерий Стьюдента) равным 2 и доверительной вероятности - 0,95 предельная ошибка средней yd составила 5,74$. '.- .. ■'

Следовательно, с вероятностью 0,95 мохно 'считать, что степень удовлетворения спроса в ресторане "Невский" не выходит за пределы интервала от 64,4 до 75,8$. Тогда величина неудовлетворительного спроса на услуги данного ресторана составит от, 24,2$ до 35,6$. Аналогично могут быть получены и прогнозные значения cirpoca. .

Анализируя значения реализованного- спроса'к неудовлетворительного спроса в текущем и перспективном периоде делаются виводы о предполагаемой величине действительного,спроса на. услуги.предприятий общественного питания,•

В табл.1 приведены результаты расчета основных характеристик экспертной оценки.

Таблица I

Наименование Характеристика экспертной оценки

ресторана X 6 1? удовлетв оритель-ный спрос, % //п/1- /п//л-

Аустерия 54,7 35,7 65,3 5,45 10,9 43,8 65,6

Балтика 60,4 27,4 45,4 4,22 8,44 51,9 68,8

Бригантина 66,1 24,3 35,8 3,70 7,4 58,7 73,5

Волхов 50,3 38,1 75,7 5,80 11,6 38,7 61,9

Европа 80,4 9,3 11,6 1,41 2,82 77,6 83,2

Метрополь 69,4 19,4 27,9 2,96 5,92 63,5 75,3

Нева 75,0 14,3 19,0 2,18 4,36 70,6 79,4

Невский 70,1 18,85 26,9 2,87 5,74 64,4 75,8

Россия 51,6 34,1 66,1 5,2 10,4 ■41,2 62,0

Тройка 85,4 6,8 8,4 1,04 2,08 82,4 86,6

Турку 69,4 17,8 25,6 2,71 5,42 ' 63,9 74,8

Список ра(5от, опубликованных по теме диссертации:

1. Общая концепция разработки целевой комплексной программы перевода предприятий общественного питания на промышленные методы производства продукции в масштабах крупного города. В кн.: Индустриализация общественного питания в масштабах крупного города,- Сб-к научн.трудов. Л.: ЛИСТ, 1987 - с.5-23 (в соав-

. торстве)., личный вклад - 10 о.

2. Рекомендации для предприятий общественного питания,- Л.: Изд-ео ЛФЭИ, 1991.- 64 с. (в соавторстве),, личный вклад -12 с.

3. Маркетинг коммерческих коммуникаций: методология п принципы, структура мотивации.- Сб. научн.трудов Свердловского института народного хозяйства. Екатеринбург, 1992 - с.55-63 (в соавторстве)., личный вклад - 6 с.

4. Стратегия маркетинга в сфере общественного питания. В кн.: Социально-экономические проблемы становления рыночных отношений. Сб-к научн. статей аспирантов. - Санкт-Петербург, СПбУЭиФ, 1993 - 0.132-135.