Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг тема диссертации по экономике, полный текст автореферата

Автореферат диссертации по теме "Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг"

На правах рукописи

4844502

Ануфрнев Олег Викторович

ОСОБЕННОСТИ МАЛЫХ И СРЕДНИХ ФОРМ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОТРАСЛЯХ СФЕРЫ УСЛУГ (НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)

Специальность 08.00.05 -Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук

2 1 ДПР 2011

Тольятги-2011

4844502

Диссертационная работа выполнена на кафедре бухгалтерского учета, анализа и аудита ГОУ ВПО «Поволжский государственный университет сервиса»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Васильчук Ольга Ивановна

Официальные оппоненты: доктор экономических наук, профессор

Клевлнн Александр Иванович

доктор экономических наук, профессор Немцев Александр Дмитриевич

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики»

Защита состоится 12 апреля 2011 года в 11.00 на заседании диссертационного совета Д 212.331.01 при Поволжском государственном университете сервиса по адресу: 445677, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Гагарина, 4, ауд. Г-302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Поволжского государственного университета сервиса.

Автореферат разослан 11 марта 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д 212.331.01

кандидат экономических наук, доцент <?у/"У"' Ю. Р. Шнякина

Общая характеристика работы

Актуальность темы диссертационного исследования. Становление и дальнейшее развитие рыночных отношений в Российской Федерации тесно связано с повышением эффективности предпринимательской деятельности субъектов хозяйствования. Важную роль в экономике играет процесс становления малого бизнеса как инструмента регулирования экономических отношений между отдельными секторами и сферами экономики, различными группами населения. Анализ экономической ситуации в России со всей очевидностью свидетельствует о существенном повышении роли малого предпринимательства, представляющего собой важнейший стратегический ресурс, способный обеспечить экономический рост, эффективность экономических взаимодействий и повышение национального благосостояния.

Проблема выбора рационального размера субъектов хозяйствования много лет остается объектом активной дискуссии. Становление и развитие малого предпринимательства в России сопряжено с необходимостью системного решения проблем прежде всего институционального характера. Важнейшим условием устойчивого развития субъекта хозяйствования в современной экономике становится своевременная подготовка к переходу на новый уровень организации деятельности предприятия, к освоению новых видов товаров (работ, услуг) и разработке последовательных мер по обеспечению конкурентоспособности деятельности предприятия.

Эффективность экономики формируется всеми фазами системы общественного воспроизводства. Существенная роль в решении этой проблемы принадлежит сфере услуг.

Активность в сфере услуг в 2010 г. выросла. Наибольшее развитие зафиксировано в сфере бытового обслуживания, транспортных услуг, услуг общественного питания. В 2010 г. по отношению к 2009 г. объем платных услуг населению в процентах по видам услуг составил: бытовые услуги - 104,5%, транспортные -107,1 %, общественного питания - 112,2%.

Общественное питание - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Актуальность диссертационной работы заключается в необходимости разработки методики исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, в частности предприятий общественного питания, что позволит предприятиям общественного питания выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности, обеспечивающую конкурентоспособность на рынке услуг, с учетом государственных программ поддержки и развития малого и среднего предпринимательства.

Значимость и многогранность названных проблем, сложность их решения, недостаточность методологических, методических и научно-прикладных исследований обусловили выбор темы диссертационной работы

Степень разработанности проблемы. Несмотря на то что проблемы становления и развития малого и среднего предпринимательства уже длительное время являются предметом повышенного внимания экономистов, политиков, социологов, общественности, сложный и противоречивый процесс развития малого

бизнеса в России требует углубления исследований по различным аспектам его функционирования.

Общие вопросы теории и методологии управления разработаны в работах российских ученых О. В. Козловой, 3. П. Румянцевой, А. Г. Поршнева, Н. А. Солама-тина, М. В. Мельник, С. Е. Каминицер.

Основополагающие моменты теории предпринимательства и малого бизнеса изложены в работах известных зарубежных экономистов Ж. Бодо, М. Вебе-ра, Дж. К. Гэлбрейга, X. Кена, Р. Кангильона, Я. Корнай, А. Маршалла, Д Норта, В. Ойкена, М. Портера, П. Самуэльсона, Й. Шумпетера, Р. Хизрича и некоторых других исследователей: П. Бекли, Д. Бэннока, Р. Бэрроуза, П. Гэнгью-ли, Д. Крэна, Д. Ньюболда, Д. Рассела, Д. Торуэлла. Современные тенденции развития предпринимательства в России, в том числе по проблемам конкурентоспособности, качества услуг и обслуживания, стандартизации, отражаются в исследованиях отечественных ученых, среди которых можно отметить научные труды Ш. Агеева, А. Бусыгина, А. Блинова, Е. Бухвальда, А. Виленского, О. Емельянова, А. Клевлина, В. Королева, А. Колесникова, М. Лапу ста, С. Мазоль, В. Мальгина, С. Мокичева, А. Немцева, А. Орлова, М. Попова, В. Радаева, В. Рубе, Ю. Старостина, Ю. Тарануха, В. Фадеева, Ф. Шамхалова, А. Шулуса, О. Шестоперова, А, Чепуренко.

Проблемами управления предприятиями сферы сервиса занималась большая группа ученых. Исследования в этой области за последние годы проведены Д Б. Сульповаром, В. Н. Соловьевым, Л. И. Ерохиной, Е. В. Башмачниковой, Ш. 3. Бадаевым, О. И. Васильчук, С. К Егоровой, А. П. Гориной, О. М. Горелик, Е. Н. Жильцовым и другими. Проблемам управления сферой сервиса посвящены работы рада зарубежных ученых. Ученые зарубежных научных школ сформулировали понятие «услуга», «конкурентоспособность услуги», «качество услуги», «маркетинг услуг» (Ф. Басгиа, Д. Белл, И. Бернар, Д. Блэкуэ, Бартон А. Вейтц, П. Дойль, Ж. Жаллэ, Дж. Зингельманн, К. Кларк, Ф. Ж Колли, Ф. Котлер, А. Крисс, К. Лавлок, М. Леви, К. Маркс, Д. Найяра, Ф. Николейдса, М. Портер, Ж.-Б. Сей, Д. Энджел, А. Фишер, Ж. Фурастье Т. Хилл и др.).

Исследования потребительского рынка, в том числе общественного питания, как правило, охватывают либо отраслевые проблемы страны (И. А. Бланк, М. И. Баканов, А. И. Гребнев, В. И. Иваницкий, А. И. Левин, Р. А Локшин, Б. М. Мочалов, Т. И. Николаева, А. В. Орлов, Я Л. Орлов и др.), либо вопросы организации общественного питания (В. Г. Бурмистров, В. П. Воронин, В. Данненбург, Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина, Б. А. Соловьев и др.), либо отдельные аспекты общественного питания, такие как товародвижение, коммерческая, маркетинговая деятельность и др. (А. В. Зырянов, В. И. Набоков, Ю. М Неруш, В. А. Новиков, Л. В. Осипова, В. К. Памбухчиянц, И. М. Синяева и др.).

Однако научная разработанность проблем становления, развития и государственной поддержки малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг не является достаточной и совершенной в настоящее время.

Научные исследования в области общественного питания в основном сосредоточены на выделении и прогнозировании тенденций его развития. Высоко оценивая вклад ученых различных школ и научных направлений, полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, следует отметить, что проблема изученности сущности услуг предприятий

общественного питания, в особенности оценки их экономической и социальной эффективности, влияния на удовлетворение спроса населения, конкурентоспособности предприятия общественного питания в зависимости от формы предпринимательской деятельности, является малоизученной.

Дискуссионность проблем малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, их высокая практическая значимость в удовлетворении спроса населения в товарах и услугах и экономике страны определили выбор темы диссертационной работы, объекта и предмета исследования, обусловили формулировку целей и задач.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию малых и средних форм предпринимательской деятельности предприятий общественного питания на основе создания концепции развития.

Гипотеза исследования основывалась на суждении о том, что авторская методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг может бьггь использована как более успешный (чем существующий) инструментарий, поскольку позволяет выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности субъектами малого и среднего предпринимательства, основанную на программе государственной поддержки и развития среднего и малого бизнеса, учитывающую особенности государственной регистрации предприятий, процессов оказания услуг, систем учета и налогообложения, обеспечивающих устойчивую конкурентоспособность деятельности предприятий общественного питания.

Цель и гипотеза научной работы обусловили задачи исследования:

- исследование организационно-экономической сущности развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания);

- анализ тенденций развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в условиях рыночной среды и классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности;

- рассмотрение особенностей услуги общественного питания и тенденций развития как важнейшего фактора обеспечения конкурентоспособности, уточнение определения «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта; классификация услуг общественного питания;

- методика составления индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий с учетом позиционирования их на рынке услуг общественного питания;

- разработка Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Предметом диссертационного исследования выступают процессы, тенденции формирования и развития услуг малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания, их влияние на результативность деятельности предприятий общественного питания и повышение качества жизни населения.

Объектом диссертационного исследования являются малые и средние предприятия общественного питания Самарской области.

Теоретическая основа н методологическая база исследования. Теоретико-методологической основой диссертационного исследования послужили воззрения, идеи и фундаментальные разработки в области теории и практики современной экономической теории, экономики сферы услуг, представленные в трудах отечественных и зарубежных ученых, нормативно-правовые акты по вопросам регулирования потребительского рынка, качества и безопасности товаров и услуг, особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отрасли общественного питания.

В процессе исследования использовались общенаучные методы познания и специальные приемы и методы, включая классификацию, сравнительный анализ, методы группировки, факторный анализ.

Информационную базу диссертационной работы составили законодательные акты Российской Федерации, нормативные и распорядительные документы правительства Самарского региона, данные всероссийской и областной статистики, публикации по данной теме в отечественной и зарубежной печати, материалы конференций, форумов и совещаний, статистические данные.

Научная новизна диссертационной работы заключается в приоритетной постановке и решении комплекса задач по расширению научных знаний в области малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания).

На защиту выносятся наиболее существенные теоретико-методические, методические и практические результаты исследования, составляющие научную новизну работы:

- сформирована методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, направленная на выбор наиболее эффективной формы предпринимательской деятельности предприятий сферы услуг, основанная на концепции государственной политики поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, с учетом принципов много-критериальносги развития малого и среднего бизнеса, важнейших количественных и качественных характеристик с присущими специфичными чертами: высокая степень неопределенности, способность к внедрению инноваций, адаптируемость к изменениям, высокий потенциал саморазвития и др.;

- разработана классификация предприятий общественного питания с учетом критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции, сегментов рынка, местонахождения субъектов хозяйственной деятельности, методов и форм обслуживания, систематизации международных форматов обслуживания, ориентированная на интересы потребителя; даны рекомендации оптимальной формы создания и развития субъектов малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания с целью повышения эффективности деятельности;

- внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги

— производство продукции общественного питания; результат оказания услуги

- продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы

оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги), разработана классификация услуг общественного питания;

- предложены структура и методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания;

- разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена, распределения и потреблегшя материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру; включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания мальк и средних форм предпринимательской деятельности.

Шумная новизна диссертационного исследования:

1. Представлена методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг для разработки оптимальной формы предпринимательской деятельности;

2. Систематизирована и предложена новая классификация предприятий общественного питания с учетом с учетом изменения состава оказанных услуг, предпочтений пользователей, критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции и др, для повышения эффективности деятельности.

3. Уточнен понятийный аппарат исследования предприятий услуг общественного: определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта, раскрыто содержание конструкта: цель; результат оказания услуги, объекты воздействия услуги, специфические характеристики услуги, сферы оказания услуг, объекты, разработана классификация услуг общественного питания

4. Обоснована необходимость и выстроена методика составления индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий обще-

ственного питания с учетом основных групп внутренних и внешних факторов, форм взаимоотношений с потребителями и др.

5. Построены методика и модель концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности как основа для обеспечения конкурентоспособности и максимизации прибыли.

Теоретическая и практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что сход»кащиеся в ней обобщения и выводы способствуют расширению теории услуг, сферы услуг и их экономической и социальной эффективности.

Предложенный автором механизм взаимодействия уровней управления общественным питанием может быть использован при реализации единой государственной торговой политики.

Концептуальные подходы к формированию и развитию сервисных услуг, методика оценки их эффективности рекомендованы к использованию при разработке программ, проектов и стратегических планов развития сферы услуг Самарской области.

Полученные выводы и результаты рекомендованы к применению в управленческой деятельности субъектов сферы услуг при выборе и разработке стратегии их развития.

Основные выводы и предложения, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе при подготовке специалистов сферы услуг, общественного питания, коммерции, а также на курсах повышении квалификации руководителей и специалистов сферы потребительского рынка.

Соответствие темы диссертации Паспорту научной специальности.

Проведенное исследование, выводы и предложения диссертации соответствуют следующему пункту специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством» в области «Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг» Паспорта специальности ВАК Ми-нобрнауки России «Экономические науки» 1.6.119. «Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг», 1.6.123. «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг».

Апробация и реализация результатов диссертации

Основные положения исследования докладывались и обсуждались на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях. В их числе: «Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса» (г. о. Тольятти, 2008, г. о. Самара, 2009); «Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса» (г. о Тольятти, 2008); «Наука - промышленности и сервису» (г. о. Тольятти, 2008); «Информационно-аналитическое обеспечение управления: история и современность» (г. Москва, 2009); «Экономика и управление: Новые вызовы и перспективы» (г. о. Тольятти, 2010).

Внедрение. Научно-теоретические и методические разработки, выводы и предложения апробированы, что подтверждается справками о внедрении подведомственных ОСКБ «Соцкультбыт» ОАО «АВТОВАЗ» (г. Тольятти); ООО «МАЛИ» (г. Тольятти).

Материалы исследования применяются в учебном процессе ГОУ ВПО «Поволжский государственный университет сервиса» (г. Тольятти), при чтении спецкурсов повышения квалификации руководителей предприятий в НУДО ЦПК «Стратегия» (г. Тольятти).

Публикации. Основные положения диссертационной работы нашли отражение в 10 публикациях общим объемом 6,25 п. л. (авторских - 5,05 п. л.), в том числе 3 статьи по списку ВАК.

Структура и объем диссертации. Структура диссертации отражает логику изложения ее проблематики. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав основного текста, заключения, библиографического списка и приложений.

Во введении обосновывается актуальность, аргументируется научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования, сформулированы цель, задачи, гипотеза, объект и предмет исследования, представлены общие сведения об объеме публикаций.

В первой главе проводится исследование организационно-экономической сущности развития предпринимательской деятельности в условиях рыночной среды, раскрывается экономическая сущность, место и роль малых и средних форм предпринимательской деятельности на примере предприятий общественного питания, а также анализируется состояние и развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере услуг.

Во второй главе рассмотрены основные факторы, влияющие на развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности предприятий общественного питания, и составлена классификация по видам, типам и основным критериям предприятий и услуг общественного питания.

В третьей главе проводится оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, представлена методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в соответствии с логикой исследования.

В заключении излагается основное содержание работы, приводятся основные выводы и рекомендации по результатам выполненной диссертационной работы.

Основные научные положения и результаты исследования, выносимые на защиту

1. Сформирована методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, направленная на выбор наиболее эффективной формы предпринимательской деятельности предприятий сферы услуг, основанная на концепции государственной политики поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, с учетом принципов многокритериальности развития малого и среднего бизнеса, важнейших количественных и качественных характеристик с присущими специфичными чертами: высокая степень неопределенности, способность к внедрению инноваций, адаптируемость к изменениям, высокий потенциал саморазвития и др.

Экономика преуспевающих стран во многом обязана развитию малого и среднего бизнеса. Это обусловливается не только преобладающей численно-

стыо субъектов малого предпринимательства, но и их значимостью для подавляющего числа экономически активного населения, для бюджета страны. В последнее время все чаще обсуждаются перспективы развития и роль малого бизнеса в экономике России. Вместе с тем отсутствие четкого понятийного аппарата и противоречивость предоставляемых сведений говорят о недостаточной изученности этой темы, поверхностном отношении к основным проблемам малого предпринимательства, методам и принципам их разрешения.

Государственная поддержка и регулирование малого бизнеса — необходимый и неизбежный процесс, задачами которого в развитых рыночных экономиках являются поддержание и обеспечение равного доступа субъектов малого предпринимательства к необходимой им инфраструктуре, защита конкуренции от попыток монополизации, а потребителя - от недобросовестных продавцов или поставщиков товаров и услуг. Для того чтобы такое регулирование было эффективным и не сопровождалось негативными процессами, необходимо наличие факторов, сдерживающих неизбежную бюрократизацию всякого государственного регулирования.

Термины «малый бизнес», «малое и среднее предпринимательство» - аналог английского оборота small and medium-sized enterprises (SME). Содержание этого понятия имеет важное теоретическое и практическое значение, поскольку точное определение дает возможность наиболее полно отразить сущность малого бизнеса как особого социально-экономического явления.

В экономически развитых странах при утверждении единой классификации хозяйствующих субъектов руководствуются комбинированным подходом, сочетающим количественные и качественные признаки деятельности предприятий. Комбинированные критерии, по мнению большинства теоретиков, позволяют осуществить комплексную оценку малых фирм, обеспечить наиболее полное выявление резервов повышения их эффективности и предусмотреть оптимальные согласованные меры государственной поддержки и налогообложения для той или иной категории фирм в зависимости от их размера.

В соответствии с Распоряжением Правительства РФ от 17 ноября 2008 г. № 1662-р утверждена Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, согласно которой разработаны критерии малых и средних форм предпринимательской деятельности (рис. 1). В соответствии с Концепцией долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года предстоит осуществить ряд мер институционального характера для содействия развитию малого и среднего предпринимательства. Они включают развитие инфраструктуры поддержки новых предприятий в рамках бизнес-инкубаторов, технопарков и промышленных парков, упрощение для малых предприятий доступа к покупке и аренде недвижимости, расширение системы микрокредитования, сокращение количества контрольных и надзорных мероприятий, проводимых в отношении малого бизнеса, снижение издержек бизнеса, связанных с этими мероприятиями, ужесточение санкций в отношении сотрудников контрольных и надзорных органов, допускающих нарушения порядка проведения проверок, признание недействительными результатов проверок в случае грубых нарушений при их проведении, значительное сокращение внепроцессу-альных проверок со стороны правоохранительных органов.

Пер ям груши юифоарефрытня

Четвертая групт: крушье аредпршпи

Для юркзнчажнх янц-в уставная (складочной) капитале (шооы фонде) суммарна! доля аубжкш образования, обасстаенных я религиозных организаций (ооксшненмй),благотворктельшх и иных фондов, иностранных граждан н/илннридгссжяхдш не жижа преаышапъ 25%. Такое же процентам ограничение устшлвлгнэдл* дат участи*, принадлежащей одесму клияесжолкнмнрндн'ссхим лншм, не явлиотнмся субъектами малого и среднего гфедпрн»смательства(п. 1 ч. 1 ст. 4 Закона Хэ209-Ф3) 2. Вьфучн отреалюодн товгро» (ре бот, >слуг), м предшествуют« год без учета НДС с вы ос 1000 илир)б. В 1авюшостиотсрсджй чжжмиоста работников запредисствуюшийкалендарный год; 251 человек иболее.

Ч___У

Рис. 1. Критерии малых и средних форм предпринимательской деятельности

На наш взгляд, методологически необходимым сегодня является преодоление сложившегося одностороннего, упрощенного подхода к исследованию сущности и закономерностей становления малого предпринимательства, осознание его в качестве сложной, самостоятельной, многофункциональной экономической системы, обладающей тенденцией саморазвития.

Поддержка и развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в Российской Федерации обеспечивается Решениями и Постановлениями Правительства РФ (Постановление Правительства РФ от 17 марта 2008 г. № 178 «О Правительственной комиссии по развитию малого и среднего предпринимательства», Постановление Правительства РФ от 21 июня 2010 г. № 460 «О дополнительных мерах государственной поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства в 2010 году», Постановление Правительства РФ от 21 августа 2010 г. № 645 «Об имущественной поддержке субъектов малого и среднего предпринимательства при предоставлении федерального имущества» и др.). Среди задач, поставленных Правительством Российской Федерации, особое внимание уделено развитию малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг. Системный анализ деятельности субъектов малого и среднего предпринимательства в отраслях сферы услуг позволил сформулировать методику исследования, направленную на обеспечение конкурентоспособности деятельности предприятий сферы услуг (рис. 2).

Осябеавоста ииинсрвкшф«!« ■реяяршнитлааай лсле»1«сг1 > сфере

У<луг

* признжисубъекгов малого и федего прйдтрннимагчльегаа;

- госудфственгая регистра^« юрвдкчэсиос лиц и

ждявцд.-альных предпринимать! ей; •уведамг№ыыйпорсик мчала осушрсгадвшя прешрвапвгешжей деятельности;

- слетал» ныеналогевыережимы, прмемеьые

субъектами млагоиередего грелрришштэтьста(угф<здэщаи система надэгосбложеяня, вданый шгог на вмеиежый декад);

-особенности ведения бухгалтерского и налогового учета;

-специфика приватизации государственного и муннципзтьного имущества субъектами малого и средаего гфедтркнкшгельстаа; - фаркм у<всгая субъастсв малого и среднего предпринимательства в процедурах размещежя засаэов на поставку товаров, выхпнение работ, окаданне услуг для государственных и муниикшиькьк аужд

- меры финансовой поддержки субъвстав малого я

федмгопрящиговегельствц - фименениелшпрспьф-вассовай техники субъектами ииогон средаего

«

•шьжмерлгссуяфстжикл поддержки

Конщгтщп государственной наивняки яоддержкш т ршз тяптя, явяршяемяой т обесяещетеблвгжряямтиустошй

ёяярюжямясубьетно* малого ы среднего яредпршячвтельствл

Л

Осяоотмм цепям»гофдарежтшой толшники вобяоетя рвя ют я малого я среднего щюдвримяиаметежш в Роесяйеявй Ф е&грецни ялшнтся;

I) развитие субъектов малого и среднего предпринимательства для формирования конкурентной среды в экономике Российской Федерации;

2) обеспечение благоприятных условий для развитая субъект® малого и среди его предпринимательства; 3) обес печени е конкурентоспособности субъектов малого н среушего предпринимательства;

4) оказание содействия субъектам малого и средаего и предпринимательства в продвижении прсижодимьк ими товаров

(работ, услуг), результатов инт еллг ктуаль ной .деятельности на рынок Российское Федерации и рынки иностранных государств;

5)увел1ченне количества субъектов малого и сре л его

предо ркнимательегаа; б) обеспечение занятости населения и развитие самоза нет ости; 7) увеличсниедолипршэводимьос субъектами малого и среднего п редпринимательства товаров (работ, услуг) в объеме валового

в ну трекн его продукта; 8) увеличение дали утиаченных субъектами малого и средаего предпринимательства налогов в налоговых доходах федерального бюджета, бюджетов субъект« Российской Федерации и местных . бюджетов

Программа обеспечения конкурентоспособности субъектов малого и среди ох» предпринимательства в сфере услуг

Концепция развита я субьекгсв с учетом модели управления прибыльностью

хс

Особеяяосяш проло«аго регулщюшжя губьетюе малого я среднего яред^ттмятетстеа:

-специальныеналоговые режимы; - упрощенные прав ила веления налогового уета; - представление налогов»« деклараций по упрощенной форме по отдельным и адогам и сборам; -упрошеннье способы ведения бухгалтерского учета и составляли отчетности;

-упрощенный порядок составления статистической ог<етности; • особенности прнватизацн и государственного и муниципального имущества;

• формы участия в процедурах размещения заказов яа поставку товаров, выполнение работ, сказание услуг для государственных и

муниципальных нужд

• меры обеспечения прав и законных интересов при проведении

государственного контроля (надзора); - меры финшюсвой поддержки; - меры развития инфраструктуры поддержки; - иные меры, обеспечивающие реализацию целей Заюна Лг 209-ФЗ

Рис. 2. Концепция государственной политики поддержки и развития, направленной на обеспечение благоприятных условий для развития субъектов малого и среднего предпринимательства

X Разработана классификация предприятий общественного питания с учетом критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции, сегментов рынка, местонахождения субъектов хозяйственной деятельности, методов и форм обслуживания, систематизации международных форматов обслуживания, ориентированная иа интересы потребителя; даны рекомендации оптимальной формы создания и

развития субъектов малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания с целью повышения эффективности деятельности.

В последние годы сегмент общественного питания привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Оборот общественного питания в целом по Российской Федерации составил в 2010 г. - 809611,7 миллиона рублей, в 2009 году - 710185,7 миллиона рублей, что на 12,2 процента выше 2009 г. При этом в 2009 г. объем реализации услуг общественного питания населению был на 12,8 процента ниже показателя 2008 года.

По данным Территориального органа Федеральной службы государствешюй статистики по Самарской области, на 1 января 2011 года число учтенных в Статистическом регистре предприятий общественного питания — 1990 единиц, что оставляет 2,19 процента от общего количества предприятий данной отрасли в Российской Федерации (табл. 1).

Таблица 1

Распределение предприятий общественного питания по формам собственности (на 01.01.2011 года)

Форма собственности Всего, ед. Отношение к общему количеству организаций, %

По Российской Федерации По Самарской области По Российской Федерации По Самарской области

Всего 90700,00 1990,00 100,00 100,00

Государственная и муниципальная 2800 50,00 3,09 2,51

Частная 86900 1915,00 95,81 96,23

Смешанная российская собственность 1000 25,00 1,10 1,26

По состоянию на 1 января 2011 года в регистр по Самарской области включены сведения об индивидуальных предпринимателях, которые оказывают услуги общественного питания, - 1172 единиц, что составляет 1,5 процента от общего числа индивидуальных предпринимателей области. Об активном развитии данной отрасли в Самарском регионе свидетельствует рост оборота общественного питания (табл. 2).

Из табл. 2 видно, что организациями общественного питания за период с января по декабрь 2010 года реализовано продукции на 19137,0 миллиона рублей, что на 23,9 процента больше, чем за аналогичный период 2009 года.

Многообразие розничных услуг, различия в их содержании и направленности, обусловили корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.

В свою очередь, данные предприятия общественного питания делятся на подгруппы (табл. 3).

Кроме основных видов предприятий общественного питания, выделяются также буфет, кафетерий, предприятие-автомат, магазин (отдел) кулинарии, комбинат общественного питания, кулинарный комбинат, палатка, павильон, предприятия быстрого обслуживания.

Как показывают анализ статистических данных, отчеты Правительства РФ, среди малых и средних форм предпринимательской деятельности 98,8% представляют предприятия сферы услуг (здравоохранение, социальные услуги, образование, жилищно-коммунальное хозяйство, бытовое обслуживание населения, торговля, общественное питание). Наибольший удельный вес в отрасли общественного питания занимают предприятия, относящиеся по критериальным признакам к субъектам малого и среднего предпринимательства.

Таблица 2

Динамика оборота общественного питания

2010 г. 2009 г.

млн рублей в % к млн рублей в%к

тредьщущему периоду соответствующему периоду предыдущего года предыдущему периоду соответствующему периоду предыдущего года

январь 1489,8 78,8 114,5 1230,9 66,6 81,4

февраль 1336,7 88,9 94,2 1313,5 108,1 83,7

март 1417,4 105,7 101,9 1269,1 97,8 78,4

январь -карт 4244,0 X 103,3 3813,6 X 81,1

шрель 1378,1 96,6 91,3 1366,5 107,7 82,7

чай 1499,2 108,8 105,5 1328,1 94,2 77,7

нюнь 1524,3 101,5 106,0 1333,2 101,0 77,7

январь -июнь 8645,5 X 102,0 7841,4 X 80,1

«ЮЛЬ 1547,3 102,9 108,5 1350,6 100,5 77,9

август 1658,2 104,4 115,2 1334,2 98,3 73,3

сентябрь 1742,7 101,5 118,4 1349,8 98,7 69,9

январь -сентябрь 13620,7 X 106,1 11876,0 X 77,8

экгябрь 1793,3 102,9 107,4 1513,1 113,4 85,0

ноябрь 1772,6 96,9 108,4 1454,3 96,1 87,9

декабрь 1950,4 106,5 91,4 1890,0 126,3 96,9

январь -декабрь 19137,0 X 104,9 16733,3 X 81,0

На основе представленной классификации и особенностей развития предприятий общественного питания автором рекомендуется следующая оптимальная и эффективная форма создания средних и малых форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания: осуществлять оказание услуг общественного питания через объекты с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания или через объекты организации общественного питания, не имеющие зала обслуживания посетителей; среднесписочная численность работников за предшествующий календарный год не должна превышать 100 человек; доля участия других организаций в уставном капитале предприятия составляет менее 25 процентов.

Таблица 3

Классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

№ Критерий Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная

Опреде- предприятие предприятие предприятие. общедоступное предприятие

ление общественного обществен- оказывающее или обслужи- обществен-

питания с ши- ного пита- услуги по ор- вающее опре- ного пита-

роким ассор- ния с бар- ганизации деленный кон- ния с огра-

тиментом кой стой- питания и от- тингент потре- ниченным

блюд сложного кой, реали- дыха потре- бителей пред- ассортимен-

приготовле- зующее сме- бителей с приятие обще- том блюд

ния, включая шанные, предоставле- ственного пи- несложного

заказные и крепкие ал- нием ограни- тания, произ- приготовле-

фирменные; когольные, ченного по водящее и реа- ния из опре-

винно- слабоалко- сравнению с лизующее деленного

водочные, та- гольные и рестораном блюда в соот- вида сырья и

бачные и кон- безалко- ассортимента ветствии с раз- предназна-

дитерские из- гольные на- продукции. нообразным по ченное для

делия, с повы- питки, за- Реализует дням недели быстрого

шенным уров- куски, де- фирменные, меню обслужива-

нем обслужи- серты, муч- заказные ния потре-

вания в соче- ные конди- блюда, изде- бителей

тания с орга- терские и лия и напитки промежу-

низацией от- булочные точным пи-

дыха изделия, покупные товары танием

1 Ассорти- неспециализированны е общего типа

мент реа- специализированные

лизуемой рыбный, пив- ВИННЫЙ, кафе- диетические бульбянал,

продук- ной, сырный, ПИВНОЙ мороженое, шашлычная,

ции мясной; (паб-бар), кафе- котлетная.

-рестораны на- кофейный. кондитерская, сосисочная.

циональной десертный. кафе- пельменная

кухни или ку- молочный, молочная, (варенич-

хонь зарубеж- коктейль- кафе- ная), пирож-

ных стран бар, гриль-бар, суши-бар пиццерия, блинная, чайная ковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др.

Продолжение табл. 3

№ Критерий Ресторан | Бар | Кафе Столовая Закусочная

1.1 По сегмен- Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента:

там рынка рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual

dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и пре-

миальные рестораны (fine dining)

2 Местона- - в жилых, общественных зданиях. Обще- - в жилых, обще-

хождение - в отдельно стоящих зданиях (у дорог доступ- ственных зданиях,

федерального или местного значения, у ные и за- - в отдельно стоя-

берега, на территории горнолыжного ку- крытого щих зданиях(у

рорта), типа дорог федерально-

- в зданиях гостиниц, вокзалов, (столовая го или местного

- в культурно-развлекательных, спор- на терри- значения, у бере-

тивных объектах, тории за- га, на территории

- на транспорте (теплоход, поезд), вода, по горнолыжного ку-

- в зонах отдыха (за городом, в парках) месту ра- рорта).

боты. - в зданиях гости-

учебы и в ниц, вокзалов.

лечебных - в культурно-

учрежде- развлекательных,

ниях и спортивных объ-

др-) ектах,

- на транспорте

(теплоход, поезд),

- в зонах отдыха

(за городом, в

парках)

3 Методы и обслуживание обслу- обслужи- метод самообслуживания через

форма об- официантами. живание вание линии раздач и прилавки

служивания «шведский барме- официан-

стол» («бу- ном тами,

фет»), самооб-

кейтеринг служива-

ние, меха-

низиро-

ванные

линии

3.1 Междуна- food court, кейтеринг, free-flow, «шведский» стол, drive throw

родные

форматы

обслуживания

4. Интересы - клубный - видео- . - Интер- Быстрое обслуживание (соот-

потребите- ресторан, бар, нет-кафе, ношение цена/качество/ быст-

ля - спорт- -диско- - ¿¡-кафе, рота)

ресторан, бар, -манга-

- ресторан- - кино- кафе,

салон, бар, - философ-

- ресторан с - данс- ское кафе,

живой музы- холл, - венская

кой. - лобби- кофейня,

- ресторан- бар, - милонга-

музей - бар кафе и др.

«Ноч-

ной

клуб»

№ Критерий Ресторан | Бар | Кафе | Столовая | Закусочная

5. Состав и назначение помещений стационарные;

передвижные - на морских и речных судах, в поездах

6. Размер бизнеса Микро, малый, средний, крупный

7. Для целей налогообложения ЕНВД - общественным питанием с использованием зала площадью не более 150 м2; УСНО; OCHO

Анализ развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания позволил сформулировать следующие направления развития предприятий общественного питания в Самарской области: сфера общественного питания в своем развитии будет следовать основным европейским тенденциям; важнейшими факторами потребительского спроса демократичного рынка будут являться время и комфорт; эластичность (размывание) форматов - один из способов привлечения и удержания клиентов; спрос на здоровое и вкусное питание вне дома как основное требование будет определять появление новых форматов, таких как семейные клубы, рестораны легкой пищи и др.; высокие темпы роста, и как следствие, ожидается ужесточение конкуренщш; рост требовательности потенциальных посетителей; увеличение инвестиций как по общему объему, так и по отдельным проектам; неравномерность развития как по сегментам рынка, так и по территориям; несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями; освоения новых для России видов профильного бизнеса (например, кейгеринг).

Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой - все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

3. Внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги - производство продукции общественного питания; результат оказания услуги - продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги), разработана классификация услуг общественного питания.

Услуги общественного питания рассматриваются в качестве специфического продукта, который покупается посредством обменных сделок, не подразумевающих владение, а только потребление и его использование в определенное время и в определенном месте.

Исследование данных, характеризующих отрасль общественного питания в Самарской области и в целом по Российской Федерации, позволило определить, что подразумевается под такими понятиями, как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания». На основании нормативных докумен-

тов были выявлены основные термины и определения, относящиеся к сфере общественного питания.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятием общественного питания называется предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги общественного питания и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утвержден Приказом Ростехрегулирования № 475-ст от 27.12.2007 года) классифицирует предприятия общественного питания на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Систематизация научных взглядов, анализ характеристик услуги как экономической категории позволили уточнить понятие «услуга общественного питания». Сущность услуги общественного питания азтор определяет как процесс по осуществлению деятельности, состоящей из совокупности действий и результатов, связанных с производством и продажей собственной продукции (блюдо, кулинарное изделие, полуфабрикат), и направленной на взаимоотношения производителя и потребителя услуги с целью удовлетворения потребностей во внедо-машнем питании и проведении досуга, достижении взаимной выгоды и реализации полезных свойств услуги как экономического блага (рис. 3).

ji.au шыцуцу,

у^ УПРАВЛЕНИЕ ^

Законодательство Управянне предприятием Кадровым ыенеджжнт Управление качеством Спзуетура предают*

Доля рынка Убавление загрзгши финансовым ыенедомент Убавление инновациями Инвестиционная деятельность

I входы

Потребности юселеши Жалобы населения Поставки ресурсов (цюдукто»)

11 II

Прсдцпяпе

^ПШШХЛШцц,

РЕСУРС"

'У

Готова« продукция Загагы на закупаемые продукта Реклама Удовлетворенность населения

Рецепты блюд

Квал и}> кхированш й персошл Оборудование кухкн, зала, офгса ндр.

- ¿ГШГЩиц,?

С выходы

Рис. 3. Процесс осуществления услуги общественного питания

Классификация услуг

Рссюран

и—J-1.!—4— L-L-^jzrLJ^rz^z

Изготовление кулинарной продукции и кондитерски* изделий но заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика tía мрелприк mu; услуги по*.ара, кондитера по изготовлению блюл. кулинарных н кондитерских изделии на дому

>

Организация н обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий', услуги официанта (бармена) по обслуживанию на лому, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетом исполнении и др.

Прокат столового белья, »осуди, приборов, инвентаря; продажа фирменных значков, ивезоа, сувениров; упаковка блыд и изделий, оставшихс* после обслуживания потребителей; хранение личных вещей; вызов такси по заказу потребите:!» и др.

J3-

Услуги изготовления кулинарной продукции н —• кондитерских изделий Услуги по реализации кулинарной продукции

Услуги по организации потребления и обслуживания Услуги по организации досуга

Прочие услуги У Информационно-консультационные услуги

Услуги питания

Услуги Услуги Услуги Услуги Услуги

Литания питания питания питания питания

ресторана кафе бара столовой закусочной

Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделнй через магазины и отделы кулинарии; отпуск обедок налом: реализация кулинарной продукции вне предприятия

Организация музыкального обслуживания; организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и «рвировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организация обучения кулинарному мастерству

Полуфабрикат

Услуга по изготовлению, реализации и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий

сложного изготовления всех основных фупп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным персоналом » условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга

Услуга по изготовлению н реализации кулинарной продукции «покупных товаров в офаниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии

Услу|-а по изготовлению и реализации широкой) ассортимента напитков, закусок, кондитерских издепнй, покур.ных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале

J

Услуп по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп контингента, а также по созданию

условий для реализации и организации их потребления на предприятии

^ Услуга по ^^

изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в т.ч. из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления

Рис. 4. Кпассификация услуг общественного питания

Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйсгвегаюй деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место. Социальные задачи процесса обслуживания предприятиями общественного питания заключаются в удовлетворении и формировании потребностей населения в качественном питании, повышении уровня жизни и лояльности.

Изучение регламентов, стандартов, экономической литературы в сфере общественного питания позволило составить классификацию услуг общественного питания (рис. 4).

4. Предложены структура н методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время работы предприятия, среднее время обслуживания одного посетителя, чистая прибыль, маркетинговые затраты, стоимость сырья, заработная плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания.

Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией, высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. Устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования спроса на услуги общественного питания в объеме, достаточном для максимизации прибыли предприятия.

В этих условиях деятельность предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности (рис. 5). Программа является составной частью концепции развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Специфичность услуги общественного питания обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общественного питания, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности.

Коэффициент конкурентоспособное ги оцениваемой услуги по уровню качества;

Коэффициент конкурс нтоспос о€ности оцениваемой услуги но экономическим показателям. Эластичность цены услуги к обеспечение лоячьностн гл некто в. Показатели

Пкутрекшк; фпкторы: цел», м стратеги* р.тшшш оргаммзджш; кадры организации; состояние системы менеджмента, система финансов; состояние портфел* шкаюп; система бухгалтерского учета; система экономического анализа; система маркетинг*, структура производства и управления, нрондолстоенные функции; качество услуг; конкурентоспособность продукции; система взаимоотношений с поставщиками, исследования и итобрстення

Внешние факторы: гсарафическос положение предприятия; материально-технический и хозяйственный потенциал, уровень социально-экономического развития территории; к¡тплектуалышЯ к научпый потенциал, сложившийся кадровый ресурс, инновационная активность, бизнес-климат. социальная к политическая стабильность, социальное самочувствие общества, качество и уровень жизни населения региона, уровень развития рыночной инфраструкту ры, сбалансированность и дшгаммчность структуры экономики, рейтинг и инвестиционная привлекательность региона, качество и уроиеиь шршерстъа власти и бизнеса; развитие санаторно-курортной сферы, центров культуры и досуга

Разработка мероприятий по обеспечению и конкурентоспособности

Рис. 5. Индивидуальная программа обеспечения конкурентоспособности предприятия общественного питания

Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания к предприятиям общепита целевых потребителей, повышению спроса на его продукцию и услуги.

Определение целей и задач программы обеспечения конкурентоспособности предполагает формирование и улучшение обеспечения конкурентных преимуществ предприятий общественного питания.

К основным приоритетам для развития бизнеса в системе общественного питания относятся: сокращение издержек, изменение ассортимента, привлечение заемных денежных средств, снижение цен, сокращение расходов на заработную плату, снижение объема выпуска, продажа активов, сокращение персонала, переориентация бизнеса.

К основным проблемам в сфере общественного питания относятся: дефицит финансовых ресурсов, спад спроса на продукцию, ослабление рубля и инфляция, налоговые ставки, низкая доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда, требования и проверки со стороны регулирующих органов, ужесточение условий поставщиков, ужесточение конкуренции, ужесточение условий и неплатежи со стороны покупателей, коррупция и организованная преступность (рейдерство), избыточное регулирование.

Для того чтобы компания смогла обеспечить конкурентоспособность в течение длительного времени, необходимо проводить регулярный мониторинг как внешней среды, так и основных внутренних факторов, обеспечивающих конкурентоспособность. Ведение такого мониторинга позволит компании реагировать быстро на изменение внешней среды.

Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Одним из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. Для моделирования оптимального расположения предприятия общепита необходимо определить функцию спроса в зависимости от месторасположения предприятия общественного питания и выявить группу наиболее значимых факторов.

К основным группам факторов можно отнести следующие:

Расстояния до близлежащих предприятий, работники которых являются потенциальными клиентами.

Количество работников на каждом из близлежащих предприятий

Количество конкурирующих предприятий общественного питания.

Отношение расстояний.

Операции, необходимые для реализации выбора: выбор района для исследования; поиск мест возможного размещения нового предприятия общественного питания; поиск в исследуемом районе «предприятий-клиентов»; поиск в исследуемом районе «предприятий-конкурентов»; измерение расстояний между исследуемыми предприятиями; расчет оптимального расположения.

Конкурентоспособность связана с двумя показателями - уровнем цены и уровнем качества продукции. Как показывают исследования, производительность труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции (услуг).

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать клиентам: качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).

Конкурентоспособность предприятия определяется возможностью предоставления качественных товаров и услуг общественного питания.

При оценке расходов (затрат) учитываются: площадь зала, время работы предприятия общественного питания в заданный промежуток времени, среднее время обслуживания одного посетителя; управляемые параметры (внутренние параметры предприятия): стоимость продуктов и сырья, заработная плата персонала, плотность посадки в зале, комфортабельность зала (затраты на дизайн и обслуживание клиентов), максимальная пропускная способность предприятия.

При слишком малой доходности инвесторы перестают вкладывать деньги в производство услуг общественного питания.

Обеспечите продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров - наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.

Критериальный подход оценки результативности услуг предприятия позволяет произвести её по трем направлениям — экономическому, потребительскому и маркетинговому - для выявления резервов укрепления рыночного положения предприятия.

Модель комплексной оценки результативности сервисных услуг предприятий общественного питания разработана на основе компиляционного подхода, позволяющего объединить одномоментную оценку разных по содержанию и способам измерения характеристик услуг. Структура модели включает три блока - хозяйственный, социальный и рыночный. В качестве критериев результативности выделены: экономическая эффективность, качество обслуживания и конкурентоспособность услуги общественного питания.

5. Разработана концепция развития предприятий общественного питания малых н средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса, рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена распределения и потребления материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру, включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития общества.

Рыночная среда, в которой функционируют малые и средние формы предпринимательской деятельности, оказывающие услуги общественного питания,

ставит перед руководством хозяйствующего субъекта задачи повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения конкурентоспособности и создание совокупности экономических отношений имеющих социально-экономическую направленность.

Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разработана с ориентацией на современное состояние и перспективы дальнейшего развития отрасли в исследуемой области. Она представляет собой систему взглядов, действий и приоритетов в деятельности предприятий общественного питания (рис. 6).

Целью Концепции является определение направлений развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, их хозяйственных связей с отечественными и зарубежными поставщиками продуктов питания для наполнения рынка современными высококачественными товарами и услугами, достижение на этой основе роста занятости, доходов и благосостояния населения области, а также максимальное удовлетворение потребностей населения в товарах и услугах общественного питания и обеспечение конкурентоспособности.

Концепция базируется на следующей группе принципов:

- концепция содержит основные направления развития общественного питания на краткосрочную и долгосрочную перспективу;

- при формировании концепции используется методология системного подхода: общественное питание рассматривается как открытая система взаимодействующих хозяйствующих субъектов; хозяйствующие субъекты группируются в соответствии с видом их деятельности;

- при разработке используются принципы динамического и комплексного подхода, которые предполагают рассмотрение системы общественного питания в постоянном развитии, с учетом меняющейся экономической ситуации, структурных и технологических сдвигов. Использование принципов комплексного подхода позволило провести анализ всей целостной системы структуры общественного питания, количественных и качественных показателей развития;

- концепция учитывает статус города, целостность экономического пространства региона, состояние, тенденции и стратегии развития экономики области.

Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разрабатывается и реализуется с учетом ряда факторов.

По мнению автора, следует анализировать следующие основные факторы, влияющие на развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности:

- место расположения, от которого зависит удобство доступа и привлекательность его окружения (инфраструктуры) для посетителя, которая зависит во многом и от цели посещения;

- средства обслуживания (удобства), доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам, цене;

- уровень сервиса, включающий ассортимент услуг, наличие разных видов удобств, их стиль и качество и способствующий удовлетворению потребностей посетителей;

- имидж - обеспечение благоприятного восприятия заведения, известного клиентам. Имидж предприятия общественного питания определяется его местораспо-

ложеиием, предлагаемыми услугами и удобствами, внешним восприятием и внутренней атмосферой, квалификацией обслуживающего персонала и т. п.; - цена - выражает стоимость обслуживания.

Определение цели разработки Кондетши развитая предприятий общественного питаны малых я среднис фирм предпркшвательскоЯ деятельности

Принципы разработки

Решаемые задачи

Анализ факторов влияния на развито иредцжгшй общественного от анид

Анализ факторов, влноощих н формфомнне затрат на ороиждство

'-О-

Создам« ющегпу»льной модели (ресторан, бар, гафо, столовая, закусочная) на основе ювссификяилс предприятий общественного питанна

Выбор профкпщ (услуг) ш основе яоеледпванкя Хфяккрисгик ■ кдвссификащщ услуг обшествеввэго о

Соответствие я ориентация на стаядфты в сфере общественного шггжия (сертификация ) Госудфстветаа поддержи развития предприятия малых и средних форм преддфщпмательсюй деятель во ста

Выбор размера про дар яти общественного ниташя (мякро, малые и средние)

Выборсистшы налогообложения (ОСНО,

ушо,еивд>

(модель управлиння прибыл ьн>сгаэ)

Индивидуальная программа обеспечен)« конкурентоспособности предприятий обществе низ го питанм Оцет эффективности деятельности предормты обосствешого шггави малых к средних фо^ы предпринимательской деятельности средних и малых предприятий общестеешюго шташя

Корректировка Концегешн развития пр<япр*ит14| обществевюго пятаии млых и средних фор* прегшртнммаелыжоИ вржпямосгж

Рис. 6. Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

Все факторы обладают рядом свойств: они находятся в постоянном развитии, взаимозависимы и взаимообусловлены, до определенной степени являются взаимозаменяемыми.

Выбор концептуальной модели (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная) и реализуемой продукции (услуг) осуществляется на основе изучения классификации предприятий и продукции (услуг) общественного питания.

Без помощи государства предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности не смогут существовать и конкурировать с крупными фирмами, которые свободно действуют на рынке,

устанавливая контроль над ценами, качеством и ассортиментом продукции, порой в ущерб потребителям.

Реализация индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания является основным инструментом, способствующим полноценному внедрению Концепции развитая предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности на практике.

Основными ожидаемыми результатами реализации и функционирования Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности являются:

- стабильно работающие предприятия общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в субъектах Российской Федерации,

- увеличение объемов реализованной и качества продукции и услуг, повышение профессионального уровня работников предприятий;

- увеличение численности населения, занятого в сфере малого и среднего предпринимательства;

- повышение доли малых и средних предприятий, получающих государственную поддержку;

- максимальное удовлетворение населения в товарах и услугах и другие ре-зз'льтаты.

Концепция может корректироваться с учетом накопленного опыта по развитию, формированию и функционированию предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Таким образом, концепция развития определяет основные принципы, приоритеты, критерии и методы формирования и реализации системы мер, обеспечивающих благоприятные условия для развития малых и средних форм предпринимательской деятельности социально ориентированных предприятий услуг общественного питания.

Выводы и рекомендации. В ходе исследования автором получен ряд фундаментальных и прикладных результатов в области малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания). Предложенные рекомендации направлены на создание стабильно работающих предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности в субъектах Российской Федерации, увеличение объемов реализованной и качества продукции и услуг, повышение профессионального уровня работников предприятий; увеличение численности населения, занятого в сфере малого и среднего предпринимательства; повышение доли малых и средних предприятий, получающих государственную поддержку; максимальное удовлетворение населения в товарах и услугах и другие результаты.

Список работ, в которых опубликованы основные положения диссертации

В изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России

1. Ануфриев О. В. Управление производственно-сбытовой деятельностью предприятий общественного питания // Вестник СамГУПС. Вып. № 6(18). Т. 2. -Самара, 2009. - С. 17-20. - 0,5 п. л.

2. Ануфриев О. В Управление затратами на предприятиях общественного питания // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия Экономика. Вып. № 5 (13). - Тольятти, 2010. - С. 187-191. - 0,8 п. л.

3. Ануфриев О. В. Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в общественном питании // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия Экономика. Вып. № 1 (15). - Тольятти, 2011.-С. 175-180.-0,75 п. л.

Другие публикации

4. Ануфриев О. В. Роль и значение сферы услуг в современном обществе // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса : сб. ст. международ, научно-практ. конф. / Поволжский гос. ун-т сервиса. - Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. - С. 17-22. - 0,6 п. л.

5. Ануфриев О. В. Критерии оценки социально-экономического состояния сферы услуг региона // Состояние и перспективы развипм инновационной деятельности в области сервиса : сб. ст. Второй международ, науч.-практ. конф. Ч. 1 / Поволжский гос. ун-т сервиса - Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2008. - С. 158-162. - 0,5 п. л.

6. Ануфриев О. В. Экономическое развитие российских предприятий: стра-тешчесхий аспект / О. В. Ануфриев, И. М. Сафарова II Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса : сб. ст. Второй международ, науч.-практ. конф. Ч. 1 / Поволжский гос. ун-т сервиса. - Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2008. - С. 143-148. - 0,5 п. л. (авт. 0,25 п. л.).

7. Ануфриев О. В. Рынок услуг и его конкурентоспособность в современных условиях // Наука - промышленности и сервису : сб. ст. Второй науч.-практ. конф. Ч. / Тольяттинский гос. ун-т сервиса. - Тольятти : Изд-во ТГУС, 2008.-С. 83-86.-0,4 п. л.

8. Ануфриев О. В. Концепция государственной политики поддержки, направленной на обеспечение благоприятных условий для развития субъектов малого и среднего предпринимательства // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса : сб. ст. III международ, науч.-практ. конф. - Самара : Изд-во Самарск. гос. аэрокосм, унта, 2009. - С. 358-362. - 0,3 п. л.

9. Ануфриев О. В. Управленческие аспекты учета, аудита и анализа деятельности предприятий среднего и малого бизнеса сферы услуг в условиях мирового финансово-экономического кризиса / О. В. Ануфриев, В. С. Юрина // Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса: сб. ст. 1П международ, науч.-практ. конф. - Самара: Изд-во Самарск. гос. аэрокосм, ун-та, 2009. - С. 470-491.-1,3 п. л. (авт. 0,65 п. л.).

10. Ануфриев О. В. Особенности функционирования, проблемы и перспективы развития региона / О. В. Ануфриев, В. С. Юрина // Экономика и управление: новые вызовы и перспективы : сб. ст. I международ, науч.-практ. конф. / Поволжский гос. ун-т сервиса. - Тольятти : Изд-во ПВГУС, 2010. - С. 93-95. -0,6 п. л. (авт. 0,3 п. л.).

Подписано в печать с электронного оригинал-макета 09.03.2011. Бумага офсетная. Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 120 экз. Заказ 8/02.

Отпечатано в Издательско-полиграфическом центре Поволжского государственного университета сервиса. 445677, г. Тольятти, ул. Гагарина, 4.

Диссертация: содержание автор диссертационного исследования: кандидата экономических наук, Ануфриев, Олег Викторович

Введение

Глава 1.теоретические основы малых и средних форм- 16 предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг

1.1. Организационно-экономическая^ сущность развития предпринимательской деятельности в условиях рыночной"среды

1.2. Сущность, место и роль малых и средних форм 33 предпринимательской деятельности в сфере услуг

1.3. Сфера услуг как объект исследования состояния и* развития 56 малых и средних форм предпринимательской деятельности

Глава 2. Исследование малых и средних форм 71 предпринимательской деятельности в сфере общественного питания

2.1. Анализ тенденций развития малых и средних форм 71 предпринимательской деятельности в общественном питании

2.2. Классификация услуг предприятий общественного питания 84 малых и средних форм предпринимательской деятельности

2.3. Факторы, влияющие на развитие предприятий общественного 101 питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

Глава 3. Концептуальные основы деятельности малых и средних 111 форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания

3.1. Оценка эффективности деятельности предприятий 111 общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

3.2. Методика составления индивидуальной программы обеспечения 121 конкурентоспособности предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

3.3. Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности

Диссертация: введение по экономике, на тему "Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг"

Актуальность темы диссертационного исследования. Становление и дальнейшее развитие рыночных отношений в Российской Федерации тесно связано с повышением эффективности предпринимательской деятельности субъектов хозяйствования: Важную роль в экономике играет процесс становления малого бизнеса как инструмента регулирования экономических отношений между отдельными секторами и сферами экономики, различными группами населения: Анализ экономической ситуации в России со всей очевидностью свидетельствует о существенном повышении роли малого предпринимательства, представляющего собой важнейший стратегический ресурс, способный обеспечить экономический рост, эффективность экономических взаимодействий и повышение национального благосостояния.

Проблема выбора рационального размера субъектов хозяйствования много лет остается объектом активной дискуссии. Становление и развитие малого предпринимательства в России сопряжено с необходимостью системного решения проблем прежде всего институционального характера. Важнейшим условием устойчивого развития субъекта хозяйствования в современной экономике становится своевременная подготовка к переходу на новый уровень организации деятельности предприятия, к освоению новых видов товаров (работ, услуг) и разработке последовательных мер по обеспечению конкурентоспособности деятельности предприятия.

Эффективность экономики формируется всеми фазами системы общественного воспроизводства. Существенная роль в решении этой проблемы принадлежит сфере услуг.

Активность в сфере услуг в 2010 г. выросла. Наибольшее развитие зафиксировано в сфере бытового обслуживания, транспортных услуг, услуг общественного питания. В 2010 г. по отношению к 2009 г. объем платных услуг населению в процентах по видам услуг составил: бытовые услуги - 104,5%, транспортные - 107,1%, общественного питания - 112,2%.

Общественное питание - это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций, и привлекательный дляпредпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Актуальность диссертационной работы заключается в необходимости разработки методики исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, в частности предприятий общественного питания, что позволит предприятиям общественного питания выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности, обеспечивающую конкурентоспособность на рынке услуг, с учетом государственных программ поддержки и развития малого и среднего предпринимательства.

Значимость и многогранность названных проблем, сложность их решения, недостаточность методологических, методических и научно-прикладных исследований обусловили выбор темы диссертационной работы.

Степень разработанности проблемы. Несмотря на то, что проблемы становления и развития малого и среднего предпринимательства уже длительное время являются предметом повышенного внимания экономистов, политиков, социологов, общественности, сложный и противоречивый процесс развития малого бизнеса в России требует углубления исследований по различным аспектам его функционирования.

Общие вопросы теории и методологии^ управления разработаны, в работах российских ученых О. В. Козловой, 3. П. Румянцевой, А. Г. Поршнева, Н. А. Соламатина, М. В. Мельник, С. Е. Каминицер.

Основополагающие моменты теории предпринимательства и малого бизнеса изложены в работах известных зарубежных экономистов Ж. Бодо, М. Вебера, Дж. К. Гэлбрейта, X. Кена, Р. Кантильона, Я. Корнай, А. Маршалла, Д. Норта, В. Ойкена, М. Портера, П. Самуэльсона, И. Шумпетера, Р. Хизрича и некоторых других исследователей: П. Бекли, Д. Бэннока, Р. Бэрроуза, П. Гэнгъюли, Д. Крэна, Д. Ньюболда, Д. Рассела, Д. Торуэлла. Современные тенденции развития предпринимательства в России, в том числе по проблемам конкурентоспособности, качества услуг и обслуживания; стандартизации; отражаются; в, исследованиях отечественных ученых,, среди? которых можно? отметить, научные труды Ш. Агеева, А. Бусыгина;. А., Блинова; Е. Бухвальда, А. Виленского, О. Емельянова; А- Клевлина; В! Королева;Л. Колесникова; М Лапуста, С. Мазоль, В. Мальгина, С. Мокичева, Немцева, А\-Орлова; М Попова, В^ Радаева, В. Рубе, Ю. Старостина, Ю. Тарануха, В! Фадеева; Ф: Шамхалова, А. Шулуса; О. Шестоперова, А. Чепуренко.

Проблемами управления предприятиями; сферы сервиса, занималась большая^ группа ученых. Исследования; в этой области за последние: годы, проведены Л. Б. Сульповаром, В; Н. Соловьевым, Л;. Ш Ерохиной; Е. В. Башмачниковой, Ш. 3. Валиевым, 0. И: Васильчук, С. К. Егоровой, А. П. Гориной, О. М. Горелик, Е. Н. Жильцовым и другими. Проблемам; управления? сферой сервиса посвящены работы ряда зарубежных ученых. Ученые зарубежных научных школ сформулировали понятие «услуга», «конкурентоспособность услуги», «качество услуги», «маркетинг услуг» (Ф. Бастиа, Д. Белл, И. Бернар, Д. Блэкуэ, Бартон А. Вейтц, П. Дойль, Ж. Жаллэ, Дж. Зингельманн; К. Кларк, ф* Ж. Колли, Ф; Котлер, А- Крисс, К. Лавлок, М: Леви, К. Маркс, Д. Найяра, Ф. Николейдса, М. Портер, Ж.-Б. Сей, Д. Энджел, А. Фишер, Ж. Фурастье Т. Хилл и др.).

Исследования^ потребительского рынка, в том числе общественного питания, как правило, охватывают либо отраслевые проблемы страны (И. А. Бланк, М. И. Баканов, А. И. Гребнев; В. И. Иваницкий, А. И. Левин* Р. А. Локшин, Б. М. Мочалов, Т. И. Николаева, А. В. Орлов, Я. Л. Орлов и др.), либо вопросы организации общественного питания (В. Г. Бурмистров, В. П. Воронин, В. Данненбург, Ф. Г. Панкратов, Т. К. Серегина, Б. А. Соловьев и др.), либо отдельные аспекты общественного питания, такие как товародвижение, коммерческая, маркетинговая деятельность и др. (А. В. Зырянов, В. И. Набоков, Ю; М. Неруш, В. А. Новиков, Л. В. Осипова, В. К. Памбухчиянц, И. М. Синяева и др.).

Однако научная разработанность проблем становления, развития и государственной поддержки малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг не является достаточной и совершенной в настоящее время:

Научные исследования, в области общественного питания в основном сосредоточены на, выделении и прогнозировании тенденций его развития. Высоко- оценивая- вклад ученых различных школ и научных направлений, полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, следует отметить, что проблема изученности сущности услуг предприятий общественного питания, в особенности оценки, их экономической и социальной эффективности, влияния на удовлетворение спроса населения, конкурентоспособности предприятия общественного питания в зависимости от формы предпринимательской деятельности, является малоизученной.

Дискуссионность проблем малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, их высокая практическая значимость в удовлетворении спроса населения в товарах и услугах и экономике страны определили выбор темы диссертационной работы, объекта и предмета исследования, обусловили формулировку целей и задач.

Целью диссертационной работы является разработка теоретических и методических рекомендаций по совершенствованию малых и средних форм предпринимательской деятельности предприятий общественного питания- на основе создания Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Гипотеза исследования основывалась на суждении о том, что авторская методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг может быть использована как более успешный (чем существующий) инструментарий, поскольку позволяет выбрать наиболее эффективную форму предпринимательской деятельности субъектами малого и среднего предпринимательства, основанную на программе государственной поддержки и развития, среднего и малого бизнеса, учитывающую особенности государственной1 регистрации предприятий, процессов оказания услуг, систем учета и налогообложения, обеспечивающих устойчивую конкурентоспособность деятельности предприятий общественного питания;

Цель и гипотеза*научной работы обусловили задачи-исследования:

- исследование организационно-экономической сущности развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания); анализ тенденций, развития» малых и средних форм предпринимательской, деятельности в условиях рыночной среды и классификация предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятел ьности;

- рассмотрение особенностей услуги общественного питания и тенденций развития как важнейшего фактора обеспечения конкурентоспособности, уточнение определения «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта; классификация услуг общественного питания;

-составление индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий с учетом позиционирования их на рынке услуг общественного питания;

- разработка Концепции развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Предметом диссертационного исследования выступают процессы, тенденции формирования и развития услуг малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания, их влияние на результативность деятельности предприятий общественного питания и повышение качества жизни населения.

Объектом диссертационного исследования являются малые и средние предприятия общественного питания Самарской области.

Теоретическая основа и методологическая база исследования.

Теоретико-методологической основой диссертационного исследования» послужили воззрения^ идеи и фундаментальные разработки в.области теории и практики современной экономической теории, экономики сферы услуг, представленные в трудах отечественных и зарубежных ученых, нормативно-правовые акты по вопросам регулирования потребительского рынка, качества и безопасности товаров? и услуг, особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отрасли общественногошитания.

В процессе исследования использовались общенаучные методы познания и специальные приемы и методы, включая« классификацию, сравнительный анализ, методы группировки, факторный анализ.

Информационную базу диссертационной работы составили законодательные акты Российской^ Федерации, нормативные и распорядительные документы правительства Самарского региона, данные всероссийской и областной статистики, публикации по данной теме в отечественной и зарубежной печати, материалы конференций, форумов и совещаний, статистические данные.

Научная новизна диссертационной работы заключается в приоритетной постановке и решении комплекса задач по расширению научных знаний в области малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг (на примере предприятий общественного питания).

На защиту выносятся наиболее существенные теоретико-методические, методические и практические результаты исследования, составляющие научную новизну работы:

- сформирована методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг, направленная на выбор наиболее эффективной формы предпринимательской деятельности предприятий сферы услуг, основанная на концепции государственной политики поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, с учетом принципов многокритериальности развития малого и среднего бизнеса, важнейших количественных и качественных характеристик с присущими специфичными чертами: высокая, степень, неопределенности, способность к внедрению инноваций, адаптируемость к изменениям, высокий потенциал саморазвития и др.;

- разработана классификация' предприятий общественного питания с учетом критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции, сегментов рынка, местонахождения субъектов хозяйственной деятельности, методов и форм обслуживания, систематизации международных форматов обслуживания, ориентированная на интересы потребителя; даны рекомендации оптимальной формы создания и развития субъектов малого и среднего предпринимательства в сфере общественного питания с целью повышения эффективности деятельности;

- внесены уточнения в определение «услуга общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта (цель оказания услуги - производство продукции общественного питания; результат оказания услуги - продукция (блюдо, изделие кухни (кулинарное изделие), полуфабрикат), объекты воздействия услуги (физические и юридические лица), специфические характеристики услуги (процесс производства, процесс обслуживания), сферы оказания услуг, объекты, оказывающие услуги, и процесс оказания услуги); разработана классификация услуг общественного питания;

- предложены структура и методика составления индивидуальной программы обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания, учитывающие характеристику сферы услуг и специфику деятельности предприятий общественного питания (внутренняя изменчивость, дифференциация предложения, непостоянство спроса, зависимость спроса от менталитета, привычек потребителей, их социальной принадлежности, соединение в услуге материального продукта общественного питания и услуги по организации его потребления и др.); обоснованием основных факторов, влияющих на конкурентоспособность организации (площадь зала, время- работы предприятия, среднее время обслуживания- одного посетителя, чистая прибыль, стоимость сырья, заработная5 плата персонала, цена продуктов питания, плотность посадки в зале, комфортабельность зала); форм-взаимоотношений с потребителями, что позволяет правильно обеспечить, высокую конкурентоспособность предприятий общественного питания;

- разработана концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности, при которой самостоятельные и динамичные хозяйствующие субъекты малого и среднего бизнеса рассматриваются как охватывающие процессы производства, обмена, распределения и потребления материальных благ, имеющие собственную организацию и сложную внутреннюю структуру; включающая принципы размещения, нормативы по объему и качеству оказываемых услуг, формы государственной поддержки предприятий общественного питания и т. д., эффективная реализация которой создает совокупность экономических отношений, имеющих социально-экономическую направленность, оптимальную форму предпринимательской деятельности, а также функциональных хозяйственных связей различного уровня, обеспечивающих значительное развитие предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Научная новизна диссертационного исследования:

1. Представлена методика исследования особенностей малых и средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг для разработки оптимальной формы предпринимательской-деятельности;

2. Систематизирована и предложена новая классификация предприятий общественного питания с учетом изменения состава оказанных услуг, предпочтений пользователей, критериев малых и средних форм предпринимательской деятельности, видов услуг, ассортимента реализуемой продукции и др., направленная на повышение эффективности деятельности.

3. Уточнен понятийный аппарат исследования предприятий услуг общественного питания: определение «услуга, общественного питания» на основе выделения и анализа параметров его конструкта, раскрыто содержание конструкта: цель;, результат оказания услуги; объекты воздействия^ услуги, специфические характеристики услуги, сферы, оказания услуг, объекты; разработана классификация услуг общественного питания;

4. Обоснована необходимость и выстроена методика* составления индивидуальных программ обеспечения конкурентоспособности предприятий общественного питания с учетом основных групп.внутренних и внешних факторов; форм взаимоотношений с потребителями и др.

5. Построены методика и модель концепции- развития- предприятий общественного питания малых и средних форм" предпринимательской деятельности как основа для обеспечения конкурентоспособности- и максимизации прибыли.

Теоретическая и, практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что содержащиеся в ней обобщения и выводы способствуют расширению теории услуг, сферы ^ услуг и их экономической и социальной эффективности.

Предложенный автором механизм взаимодействия.уровней управления общественным питанием может быть использован при- реализации единой государственной торговой политики.

Концептуальные подходы к формированию и развитию сервисных услуг, методика оценки их эффективности рекомендованы к использованию при разработке программ, проектов и стратегических планов развития сферы услуг Самарской области.

Полученные выводы и результаты рекомендованы к применению в управленческой деятельности субъектов сферы услуг при выборе и разработке стратегии их развития.

Основные выводы и предложения, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе при подготовке специалистов сферы услуг, общественного питания, коммерции, а также на курсах повышении квалификации руководителей и специалистов^ сферы» потребительского рынка.

Соответствие темы диссертации ТТаспорту научной специальности:

Проведенное исследование, выводы и предложения диссертации соответствуют следующему пункту специальности 08.00.05 «Экономика и управление народным- хозяйством» в области «Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг» Паспорта специальности ВАК Минобрнауки России. «Экономические науки» 1.6.119. «Особенности малых и средних форм предпринимательской деятельности* в отраслях сферы услуг», 1.6.123: «Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг».

Апробация и реализация результатов диссертации

Основные положения исследования докладывались и обсуждались на международных, всероссийских и региональных научно-практических конференциях. В их числе: «Управленческие аспекты учета и анализа в условиях мирового финансово-экономического кризиса» (г. о. Тольятти, 2008; г. о. Самара, 2009); «Состояние и перспективы развития инновационной деятельности в области сервиса» (г. о Тольятти, 2008); «Наука — промышленности и сервису» (г. о. Тольятти, 2008); «Информационно-аналитическое обеспечение управления: история- и современность» (г. Москва, 2009); «Экономика и управление: Новые вызовы и перспективы» (г. о. Тольятти, 2010).

Внедрение. Научно-теоретические и методические разработки, выводы и предложения апробированы, что подтверждается- справками о внедрении предприятиями общественного питания подведомственных ОСКБ «Соцкультбыт» ОАО «АВТОВАЗ» (г. Тольятти); ООО «МАЛИ» (г. Тольятти).

Материалы исследования применяются в учебном процессе ГОУ ВПО «Поволжский государственный университет сервиса» (г. Тольятти), при чтении спецкурсов повышения квалификации, руководителей предприятий в НУДО ЦПК «Стратегия» (г.о. Тольятти).

Публикации: Основные положения диссертационной работы нашли отражение в 10*публикациях общим объемом*6,25 п. л. (авторских - 5,05'п. л.), в том-числе 3 статьи по списку ВАК.

Структура и«' объем диссертации. Структура диссертации отражает логику изложения* ее проблематики. Диссертационная- работа состоит из введения, трех глав.основного текста, заключения; библиографического»списка и приложений.

Диссертация: заключение по теме "Экономика и управление народным хозяйством: теория управления экономическими системами; макроэкономика; экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда", Ануфриев, Олег Викторович

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Услуги общественного питания занимают ведущее место на потребительском рынке, что обусловлено объективными потребностями человечества. По мере дальнейшего перехода России от индустриального общества к постиндустриальному роль и, значение этого вида услуг будут постоянно^ возрастать, а также приведет к преобладанию' функции» организации-потреблениянадостальнымифункциями.

Государственная поддержка и регулирование малого бизнеса необходимый и неизбежный-процесс.

Согласно. Распоряжения^ Правительства РФ* от 17 ноября 2008 г. М 1662-р утверждена Концепция- долгосрочного социально-экономического' развития Российской Федерации на период до 2020 года, согласно которой разработаны критерии' малых и средних форм предпринимательской деятельности. В соответствии с Концепцией долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на, период до 2020'года, предстоит осуществить ряд мер институционального характера для содействия развитию малого и среднего предпринимательства. Они включают развитие инфраструктуры поддержки новых предприятий в рамках бизнес-инкубаторов, технопарков и промышленных парков, упрощение для. малых предприятий доступа к покупке и аренде недвижимости, расширение системы, микрокредитования, сокращение количества контрольных и надзорных мероприятий, проводимых в. отношении малого бизнеса, снижение издержек бизнеса; связанных с этими, мероприятиями, ужесточение санкций в отношении сотрудников, контрольных и надзорных органов, допускающих нарушения порядка проведения- проверок, признание недействительными результатов* проверок в случае грубых нарушений при их проведении, значительное сокращение внепроцессуальных проверок со стороны, правоохранительных органов.

На наш взгляд, методологически необходимым сегодня является преодоление сложившегося одностороннего, упрощенного подхода к исследованию сущности и закономерностей становления малого предпринимательства, осознание его в качестве сложной, самостоятельной, многофункциональной экономической системы, обладающей тенденцией саморазвития!

Поддержка и развитие малых и средних форм предпринимательской деятельности в Российской Федерации обеспечивается t решениями и постановлениями Правительства РФ (Постановление Правительства РФ от 17 марта 2008 г. N 178 «О Правительственной, комиссии по развитию малого и среднего предпринимательства», Постановление Правительства- РФ от 21 июня-2010 г. N460 «О дополнительных мерах государственною поддержки субъектов-малого и среднего- предпринимательства в» 20101 году», Постановление-Правительства РФ от 21 августа 2010 г. N 645 «Об имущественной поддержке субъектов малого и среднего предпринимательства при предоставлении федерального имущества» и др.). Среди задач, поставленных Правительством Российской Федерации, особое внимание уделено развитии^ малых и- средних форм предпринимательской деятельности в отраслях сферы услуг. Системный анализ деятельности субъектов малого и среднего предпринимательства в отраслях сферы услуг, позволил сформулировать методику исследования, направленную на обеспечение конкурентоспособности деятельности предприятий сферы услуг

В последние годы-сегмент общественного питания привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным.

По состоянию на 1 января 2011 года в регистр по Самарской области включены сведения об индивидуальных предпринимателях, которые оказывают услуги общественного питания - 1172 единиц, что составляет 1,5 процентов от общего числа индивидуальных предпринимателей области. Об активном развитии данной отрасли в Самарском регионе свидетельствует рост оборота общественного питания. Видно, что организациями общественного питания за период с января 2010 года по декабрь 2010 года реализовано продукции на 19137,0 миллионов рублей, что на 23,9 процента больше, чем за аналогичный период 2009 года.

Многообразие розничных услуг, различия в их содержании и направленности, обусловило корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг, с учётом характера предоставляемых услуг, степенью их обязательности и сроков оказания.

В свою очередь данные предприятия- общественного питания- делятся на подгруппы.

На основе представленной- классификации и особенностей развития предприятий- общественного питания автором рекомендуется следующая^ оптимальная- и эффективная, форма создания средних и, малых форм предпринимательской- деятельности- в сфере общественного питания: осуществлять оказание услуг общественного питания через объекты с площадью зала обслуживания, посетителей не более 150» квадратных метров по каждому объекту организации общественного питания« или. через объекты организации общественного питания; не1 имеющие зала обслуживания, посетителей.; среднесписочная- численность работников за предшествующий календарный' год не должны превышать 100 человек; доля участия других организаций,в уставном капитале предприятия составляет менее 25 процентов.

Анализ развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания позволил сформулировать следующие направления развития предприятий общественного питания в Самарской области: сфера общественного питания в своем развитии' будет следовать основным европейским тенденциям; важнейшим фактором потребительского спроса демократичного рынка будет являться время и комфорт; эластичность (размывание) форматов - один из способов привлечения и удержания клиентов; спрос на здоровое и вкусное питание вне дома как основное требование будет определять появление новых форматов, таких как семейные клубы, рестораны легкой пищи и др.; высокие темпы роста, и как следствие, ожидается ужесточение конкуренции; рост требовательности потенциальных посетителей; увеличение инвестиций как по общему объёму, так и по отдельным проектам; неравномерность развития- как по сегментам рынка, так и по территориям; несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями; освоения новых для России видов »профильного бизнеса (например, кейтеринг).

Услуги общественного питания. рассматриваются,' в- качестве специфического продукта, который покупается посредством обменных сделок, не-подразумевающих владение; а только потребление и его использование в определенное время и в определенном месте.

Исследование данных, характеризующих отрасль общественного питания в Самарской области и в целом по Российской Федерации, позволило<■ определить, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания». На основании нормативных документов, были- выявлены^ основные термины и определения, относящиеся к сфере общественного питания.

Систематизация научных взглядов, анализ характеристик услуги как экономической категории позволили уточнить понятие услуга общественного питания. Сущность услуги общественного питания, автор определяет, как процесс по осуществлению деятельности, состоящей^ из совокупности действий* и результатов, связанных с производством и продажей собственной продукции (блюдо, кулинарное изделие, полуфабрикат) и направленной на взаимоотношения, производителя и потребителя услуги с целью удовлетворения потребностей во внедомашнем питании и проведении досуга, достижении взаимной^ выгоды и реализации полезных свойств услуги как экономического блага.

Изучение регламентов, стандартов, экономической* литературы в сфере общественного питания позволило составить классификацию услуг общественного питания.

Рынок общественного питания характеризуется высокой степенью дифференциации предлагаемого продукта и цен, чистой конкуренцией; высокой степенью локализации предприятий в силу неотделимости услуги от ее поставщика, что дает возможность предприятиям общественного питания формировать конкурентные преимущества, позволяющие ограничить влияние конкурентов. Устойчивая конкурентоспособность может быть обеспечена только посредством эффективного управления, имеющимися конкурентными преимуществами, умением формировать, накапливать^ и тиражировать новые конкурентные преимущества с целью стимулирования! спроса на услуги общественного^ питания в объеме, достаточном^ для. максимизации прибыли' предприятия:

В этих условиях деятельность предприятий-общественного питания требует постоянного совершенствования, и обновления, выработки соответствующей индивидуальной программы, обеспечения- конкурентоспособности. Программа является составной частью концепции развития малых и средних форм предпринимательской деятельности в сфере общественного питания. Специфичность услуги, общественного питания обусловливает наличие целого ряда конкурентных преимуществ предприятий общественного питания, умелое управление которыми, безусловно, способствует их устойчивой конкурентоспособности.

Конкурентные преимущества, безусловно, способствуют привлечению внимания, к предприятиям'общепита целевых потребителей, повышению спроса на его продукцию и услуги.

К основным проблемам в сфере общественного питания относятся: дефицит финансовых ресурсов, спад спроса на продукцию, ослабление рубля и инфляция, налоговые ставки, низкая, доступность персонала требуемой квалификации на рынке труда, требования и проверки со стороны регулирующих органов; ужесточение условий, поставщиков, ужесточение конкуренции, ужесточение условий и неплатежи со стоны покупателей, коррупция и организованная преступность (рейдерство), избыточное регулирование.

Для того, чтобы компания-смогла обеспечить конкурентоспособна в течение длительного времени, необходимо проводить регулярный мониторинг, как внешней среды, так и основных внутренних факторов, обеспечивающих конкурентоспособность. Ведение такого мониторинга позволит компании реагировать быстро на изменение внешней среды.

Конкурентоспособность предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Одним- из основополагающих факторов является географическое месторасположение предприятия. Для' моделирования оптимального расположения- предприятия, общепита необходимо- определить функцию? спроса в зависимости от месторасположения, предприятия общественного питания и выявить группу наиболее значимых факторов.

Операции, необходимые для« реализации выбора: выбор района для исследования; поиск мест возможного размещения- нового предприятия* общественного питания; поиск в исследуемом районе «предприятий-клиентов»; поиск в исследуемом районе «предприятий-конкурентов»; измерение расстояний между исследуемыми предприятиями; расчет оптимального расположения.

Конкурентоспособность * связана с двумя показателями — уровнем цены и уровнем качества продукции. Как показывают исследования, производительность, труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции (услуг).

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной- и экологической безопасности. Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др.

Каждое предприятие общественного» питания, должно гарантировать клиентам: качественное приготовление пищи из продуктов, высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).

Конкурентоспособность предприятия определяется возможностью предоставления качественных товаров и услуг общественного питания.

При оценке расходов (затрат) учитываются: площадь зала, время" работы предприятия общественного питания в заданный промежуток времени, среднее время обслуживания- одного посетителя; управляемые параметры (внутренние параметры предприятия): стоимость продуктов и сырья, заработная- плата персонала, плотность посадки в зале, комфортабельность зала (затраты на дизайн' и обслуживание клиентов), максимальнаяшропускная способность предприятия.

При слишком малой? доходности-инвесторы.перестают вкладывать деньги в производство услуг общественного питания.

Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров - наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия:

Модель комплексной« оценки результативности сервисных услуг предприятий, общественного питания разработана- на основе компиляционного подхода, позволяющего объединить одномоментную оценку разных по содержанию и способам измерения- характеристик услуг. Структура модели включает три блока - хозяйственный, социальный и рыночный. В качестве критериев результативности выделены: экономическая» эффективность, качество обслуживания и конкурентоспособность услуги общественного питания.

Общественное питание является важным элементом в интегральной оценке социально-экономического развития, общества.

Рыночная< среда, в которой, функционируют малые и средние формы, предпринимательской деятельности, оказывающие услуги общественного питания, ставит перед руководством хозяйствующего субъекта задачи повышения; эффективности финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения конкурентоспособности и создание* совокупности экономических отношений имеющих социально-экономическую направленность.

Концепция развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разработана с ориентацией на современное состояние и перспективы дальнейшего развития отрасли в исследуемой области. Она представляет собой систему взглядов, действий и приоритетов в деятельности предприятий общественного питания. Концепция; развития предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности разрабатывается и реализуется с учетом ряда факторов. Все факторы обладают рядом свойств: они находятся в постоянном развитии, взаимозависимы и взаимообусловлены, до определенной степени являются взаимозаменяемыми.

Концепция может корректироваться с учетом накопленного опыта по развитию, формированию и функционированию предприятий общественного питания малых и средних форм предпринимательской деятельности.

Таким образом, концепция развития определяет основные принципы, приоритеты, критерии и методы формирования и реализации системы мер, обеспечивающих благоприятные условия для развития малых и средних форм предпринимательской деятельности, социально ориентированных предприятий услуг общественного питания.